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Aspectos Normativos Relacionados con Algunos

Colorantes Naturales

Aunque por ser naturales algunos colorantes están


exentos de certificación y de límites para su uso en
la fabricación de alimentos, a través de esta revisión
realizada por GUILLERMO BLANDING, vemos cómo
hay otros, dentro de esta misma categoría, que sí
están regulados. Esto principalmente debido a
posibles efectos de toxicidad y otros trastornos que
pueden causar en la salud, si se utilizan por encima
de las recomendaciones dadas por distintas
entidades

Cúrcuma
E-100 Curcumina es la denominación del colorante principal de la cúrcuma, una
especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada principalmente
en la India. En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente
La Norma Federal de identidad de los Estados Unidos (21CFR 73.600) la define como
aditivo colorante alimentario y de acuerdo a dicha Norma, la cúrcuma está exenta de
certificación como colorante aditivo. De acuerdo a la Norma Española, la cúrcuma se
puede utilizar sin más limite que la buena práctica de fabricación en muchas
aplicaciones, con excepciones que incluyen las conservas de pescado, en la que el
máximo legal es 200mg/kg; las conservas vegetales y el yogur, en los que su límite es
de 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que el máximo es sólo de 27 mg/kg. El
colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es
absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña; la
especia completa ha sido capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la Organización Mundial de la
Salud, OMS, es provisionalmente, de hasta 0.1 mg/Kg de colorante, y 0.3 mg/ kg de
oleorresina.
Para más información: FAO/OMS Expert Committee on Food Additives (1987); USFDA,
21 CFR 73.600; Curcumin and turminic oleorresin, en Toxicological Evaluation of
Certain Food Additive and Contaminants, 21, 73-79
Carotenos
Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del cual
forman parte más de 450 substancias diferentes, y se descubren otras nuevas con
cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100
millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes
de los vegetales superiores. Se les clasifica en las siguientes categorías: E-160
Carotenoides; E-160 a Alfa, Beta y Gamma Caroteno; E-160 b Bixina, norbixina
(Rocou, o Annato); E-160 c Capsantina, capsorrubina; E-160 d Licopeno, E-160 e
Beta-apo-8'-carotenal; y E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico. Los
carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener estrayéndolos
de los vegetales que los contienen, con excepción del Beta caroteno, el Beta-apo-8'-
carotenal y el Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico, que no se encuentran en
la naturaleza y se obtienen por síntesis química.
La bixina y la norbixna se obtienen de extractos de la planta conocida como bija,
roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes químicamente entre
ellos, siendo por ejemplo, la bixina soluble en las grasas e insolubles en el agua y la
norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace mucho tiempo para colorear
productos lácteos; su color amarrillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita
la obtención del tono adecuado. No son muy solubles en las grasas, y, con la
excepción de la norbixina, prácticamente nada en el agua. La Bixina (Annato) puede
emplearse en los extractos en aceite (conteniendo principalmente el componente
Bixina) y los extractos acuosos (conteniendo principalmente el componente norbixina)
producto de hidrólisis de la bixina, en forma de sal de potasio o de sodio; dichos
extractos pueden usarse solos o mezclados en cantidad no mayor de 10 mg,
calculados como bixina, por kilogramo de producto terminado, según la norma
correspondiente de la Comisión Guatemalteca de Normas, COGUANOR, NGO 34 192
Aditivos Alimentarios.
En general, los carotenoides no son muy solubles en grasas. Cuando se utilizan para
colorear bebidas refrescantes (el beta- caroteno especialmente, para las bebidas de
naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin.
Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de
ácido ascórbico, el calentamiento congelación, así como su gran potencia colorante,
que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus
principales inconvenientes son su precio y que presentan problemas técnicos durante
su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar por su lentitud
de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencian de oxígeno. Pierden
color en productos deshidratados, pero resisten bien el enlatado. Algunos
carotenoides, como el Beta-caroteno, el E-160 e, y mucho menos el E-160 f, tienen
actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismos. La
ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones
graves. Si embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por
encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente
presentes como aditivo alimentario. La ingestión diaria admisible según FAO/OMS es
de 0.065mg/kg de peso en el caso de la bixina y norbixina (E-160 b), y de 5 mg/kg de
peso en el caso de los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de
alergias al extracto de bija. La legislación española autoriza el uso del caroteno sin
límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0.1g/kg en el yogur, 200 mg/kg en
conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas
vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en
bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tienen limitaciones. En los
Estados Unidos sólo se limita el uso del E-160 e a 0.015 g/lb.
Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaría a pesar de los
problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra
los colorantes artificiales. Esto es particularmente notable en el caso de bebidas
refrescantes. En algunos países se está extendiendo el uso del colorante del pimentón.
Por otro lado, desde hace algunos años se ha planteado la hipótesis de que los
alimetnos que contienen beta-caroteno como colorante, pueden tener un efecto
potector frente a ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, aunque los datos
epidemiológicos parecen apoyarla, la complejidad del problema hace que aún no se
tengan conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosis
farmacológica de dicha sustancia.
Para más información: Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. Carotenoids as food colorantes.
Critical Review Food Science and Nutrition, 18, 59; Peto, R., Doll, R. Buckley, J.D.,
Sporn, M.B. (1981). Can dietary bta-carotene materially reduce human cancer rates?
Nature 290, 201-208.

Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no
bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible, solo o mezclado
con ciertas sustancias químicas. Según la sustancia que se utilice, se reconocen cuatro
tipos: I. Obtenido calentando el azúcar sin ninguna adición, o añadiendo ácido acético,
cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto
se le conoce como caramelo vulgar o cáustico. II. Obtenido calentando el azúcar con
anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. III. Obtenido calentando el azúcar con
amoniaco o con una de sus sales. IV. Otenido calentando el azúcar con sulfito amónico
o con una mezcla de anhídrido sulfruoso amoníaco. Es el colorante tipico de las
bebidas de cola y de muchas bebidas alcohólicas como ron y coñac. También se utiliza
en repostería y pandería, en la fabricación de confites, cerveza, helados, postres,
sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Puede afirmarse con
seguridad que es el colorante más utilizado en la industria de alimentos.
Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método de
fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas sustancias potencialmente
nocivas quede por debajo de ciertos límites. En España, el caramelo tiene la
consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido a más
limitaciones que las de las buenas prácticas de manufactura, con algunas excepciones
como los yogurts, en los que no se aceptan más de 159 mk/kg de producto. Los tipos
I y II son considerados perfectamente seguros, por lo que la OMS no ha especificado
una ingesta diaria admisible. La situación es distinta en los tipos III y IV debido a que
la presencia de amoníaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una
sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar el sistema
inmune. También se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales. Por esta razón, el Comité FAO/OMS para aditivos
alimentarios fija una ingestión diaria máxima de 200 mg/kg de peso para estos dos
tipos. El España, el uso del caramelo "al amoniaco" está prohibido en ciertas
aplicaciones.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables.
Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que os otros componentes
específicos del caramelo se absoben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en
voluntarios humanos no han producido más problemas que un ligero efecto laxante.
Para más información: FAO/OMS expert Committee of Foods Additives, Caramel
Colorous, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 20,
99-163.
Guillermo Blanding T. Regente de López Foods S.A.; Doctor Médico Veterinario, Universidad de San Carlos de
Guatemala.

Trabajo encargado
1. Presentar un cuadro sinóptico sobre las aplicaciones de bixina en la industria alimentaria.
2. Presentar un trabajo de inv estigación de bixina aplicada a un producto alimenticio.
PRACTICA N°3

Efecto en el pigmento por variación del pH

Objetivo:
a) Identificar las variaciones de color de los pigmentos naturales presentes en
diversas hortalizas mediante la variación del pH.
Teoría
Los pigmentos de las hortalizas muestran diferentes coloraciones conforme cambian de pH,
observar el siguiente cuadro.
ANTOCIANINAS CLOROFILA ANTOXANTINAS
Condiciones ácidas Rojo Verde oliva Incoloro
Condiciones neutras Púrpura Verde Incoloro/amarillo
Condiciones Azul Verde brillante Amarillo/anaranjado
alcalinas

Materiales e instrumentos:

• Frutos frescos: espinaca/uva negra/fresa


• 01 Balanza analítica
• 03 Cuchillos
• 03 Morteros y 03 manos de mortero
• 01 Gradilla
• 05 tubos de ensayo
• 03 Pipetas: dos de 5ml, uno de 10 ml
• 02 Probetas de 50 ml
• 60 ml de vinagre
• 60 ml de HCl o ácido fuerte
• 60 gr de bicarbonato de sodio en polvo
• 60 ml de NaOH
• 60 ml de agua destilada
• 01 Piseta

Procedimiento:
Efectos en el pigme nto antocia nina por varia ción del pH.
1. Triturar 25 g del material a utilizar en un morter o, añadiendo agua poco a poco hasta un
volumen aproximado de 25 ml. Decantar la solución. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en
cada uno 5 ml del extracto.

Tubo 1. Añadir gotas de ácido clorhídrico y comprobar los cambios de color (ácido fuerte).
Tubo 2. Añadir gotas de vinagre(o ácido acético diluido) y comprobar los cambios de color
(ácido diluido).
Tubo 3. Añadir gotas de agua y comprobar cualquier cambio de color.
Tubo 4. Añadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio y comprobar los cambios de
color (un álcali débil).
Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido de sodio y comprobar cualquier cambio de
color (un álcali fuerte).
En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali, comprobar los cambios
reversibles de coloración que se producen.

2. Comparar las coloraciones producidas en los 5 tubos.


http://www.revistaindustriayalimentos.com/r22/legal.htm