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AUSGABE 1/APRIL 1999

bmi aktuell.
EINE INFORMATION FÜR DIE ERNÄHRUNGS- UND VERBR AUCHERBER ATUNG.

SPANIEN – LIEBE LESER,


Brot und Kleingebäck
Die Vielfalt der spanischen Bäckerei 2 da das Wissen um Backmittel und
Backgrundstoffe bei Verwendern
und Verbrauchern häufig sehr
gering ist, wurde 1983 das Back-
mittelinstitut als „Informations-
KONSERVIERNUG VON BACKWAREN zentrale für Backmittel und
Backgrundstoffe zur Herstellung
MIT SORBATEN von Brot und Feinen Backwaren“
Haltbarmachung von Backwaren 4 von Unternehmen der Backmittel-
und Backgrundstoffhersteller in
Deutschland in Bonn gegründet.
Wir informieren Hersteller,

AROMEN IN BACKWAREN Bäcker, Konditoren, Journalisten,

Einsatzbereiche und Anwendung 8 Wissenschaftler und Verbraucher


über Backmittel und Backgrund-
stoffe sowie deren Bedeutung für
die Backwaren und geben Aus-
kunft über lebensmittelrechtliche
FOOD ONLINE und ernährungsphysiologische

Wie Ernährungsprofis das Internet nutzen können 9 Fragen. Die enge Beziehung des
Backmittelinstitutes zum backen-
den Gewerbe wird durch die
Bereitstellung umfassender Lehr-
informationen für die Aus- und
DAS MEHL UNSERER NACHBARLÄNDER Weiterbildung von Bäckern,
Konditoren und Fachverkäufern
UND SEINE QUALITÄTEN unterstrichen.

Österreich, Schweiz, Italien, Spanien und Frankreich im Vergleich 12 Wir möchten Sie noch darauf hin-
weisen, daß bmi-aktuell ab sofort
3 mal jährlich mit nahezu doppel-

WIR ÜBER UNS 15 tem Umfang erscheinen wird!


Für Sie bedeutet das: Mehr inte-
ressante Themen! Ansonsten
bleibt alles beim Alten.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß
beim Lesen der interessanten
Lektüre!

Herausgeber: Internet: http//www.backmittelinstitut.com Redaktion: Amin Werner


Backmittelinstitut e.V. e-Mail: Backmittelinstitut@t-online.de Erscheinungsweise: 3 x jährlich
Markt 9, 53111 Bonn Fax-Abruf-Service: 02 28/9 69 41 80-000 Gestaltung und Herstellung:
Telefon: 0228/96 97 70 kippconcept GmbH, Bonn
Amin Werner
Fax: 02 28/9 69 77 77 Druck: Gebr. Molberg GmbH, Bonn Geschäftsführer
Spanien —
Brot und Kleingebäck
Bäckermeister 1. Die Bäckereien Bäckereien, die in Hofgütern, davon arbeiten im Franchise-Sy-
Dr. phil. nat. Hans Huber, in Spanien Klöstern und staatlichen Institu- stem. Die Zahl der heißen Läden
Ingelheim am Rhein tionen nur für den eigenen Be- in Spanien ist sehr hoch. In
Man muß viele Bäckereien in darf backen. Von dieser Gesamt- Valencia (800.000 Einwohner)
ihrer Infrastruktur gesehen ha- zahl der Betriebe haben Anteil: gibt es ungefähr 100 derartiger
ben oder möglichst sogar dort ge- a) Kleinbetriebe Läden (nicht eingerechnet sind
arbeitet haben, um sich ein halb- (1–5 Mitarbeiter) > 90% Verkaufsstellen in Supermärk-
wegs treffsicheres Bild machen zu b) Mittelbetriebe ten). In einer großen Stadt, wie
können. Niemand wird es ver- 10 –100 Mitarbeiter) ~ 5% Barcelona oder Madrid, liegt
wundern, wenn man dort ein c) Großbetriebe diese Zahl sicher viermal höher.
recht breites heterogenes Pano- (> 100 Mitarbeiter) > 1% Der Trend geht in Richtung des
rama in Einrichtung, Backofen, Verzehrs von mehr Vollkornbrot
Verfahrenstechnik und Laden- Hypermärkte, Supermärkte, Dis- und Vollkorngebäck (Integral),
gestaltung vorfindet. Von der counter etc., haben in ihren Spezialbroten (mit Ballaststoffen
ältesten über 100 Jahre alten ubiquitär verbreiteten Verkaufs- und mit Roggenmehl) und Klein-
Bäckerei bis zum modernsten stellen oft 30 Shop-in-Shop- gebäcke verschiedener Formen
Backbetrieb ist alles vorhanden. Bäckereien (und mehr) in ihren und Geschmacksrichtungen. Das
Einheimische Fabrikate und Ketten. Die hohe Arbeitslosig- Sortiment wird immer größer.
auch Import bestimmen das Bild. keit forciert und begünstigt ins-
Der Modernisierungsgrad ist in besondere in Ballungsgebieten
3. Teigführungen
den Betrieben der Städte, Touri- den Kauf von Sonderangeboten
stengebiete und in den Groß- und Billigpreisen auch beim Brot. Sicher ist die Frage und deren
märkten am höchsten angesie- Beantwortung von Bedeutung,
delt. wie die Führungsarten regional
2. Der Trend
Wenn vor 25 Jahren noch gut verbreitet sind und wohin der
im Backgewerbe
Llonguet 20.000 Betriebe existierten, ist Trend geht. Auch die Art der
Das klassische diese Zahl 1997 auf ungefähr Der Trend im Backgewerbe sind Teigführungen ist von großer
spanische Brötchen 16.500 zurückgegangen. Hinzu Schließungen von kleinen hand- Wichtigkeit. Es gibt Unterschie-
(insbesondere in Katalonien) kommen noch Hunderte von werklichen Betrieben und Eröff- de nach Regionen. In Castilla
nungen von „heißen Läden“, wo z.B. werden kurze Führungen an-
nur aufgebacken wird (aus tiefge- gewendet, im Osten (Cataluña,
kühlten Teigen oder vorgebacke- Valencia) dagegen sind lange
nen Produkten). In den letzten Führungen mit Weizensauertei-
Jahren gibt es einen bedeutsa- gen oder Vorteigen üblich. Die
men Anstieg der „heißen Läden“. Kältetechnologie wird immer
Einerseits geht es um „Brot- mehr eingesetzt, hauptsächlich
Boutiques“ und Verkaufsstellen tiefgefrorene Teiglinge für Spezi-
in Supermärkten und Hyper- albrote und Feinbackwaren und
märkten. Andererseits sind die für vorgebackene Spezialbrote
„Bocaterias“ (Verkaufsstellen für (Ciabatta, Mehrkornbrot etc.).
belegte Brötchen, Baguettes und Entscheidend und sehr beach-
Feine Backwaren) heutzutage tenswert ist die Tatsache, daß die
ein sicheres Geschäft. Es gibt Teigführungen allgemein länger
schon einige Ketten mit Filialen sind. Vorteige und insbesondere
in allen größeren Städten. Einige der „masa madre“ werden viel-

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fach verwendet. Länger sind vor wird oft betriebsindividuell noch die „boroña“, wie auch das „pan
allem die Stückgarezeiten (Ma- als großes Geheimnis gehütet. de escanda“.
drid z.B. 40–60 Minuten) und in Das besondere Brot aus Murcia,
Katalonien – man höre und a) Brot das aus Extremadura und das
staune – 3 bis 5 Stunden. Diese In Katalanien gibt es die Sorten „pan candeal“ aus Kastilien sind
Zeiten galten allerdings für Brot. „pa de crostons“, „pa de barrets“, weitere regional verbreitete Brot-
Und die Stückgarezeiten für „pa de colzes“, „pa de Valls“, „pa sorten.
Kleingebäck liegen in Katalanien de Reus“ und „pa more“. Immer In Aragón sind bekannt die dob-
– mit weniger Hefe – bei Zeiten stärker verbreitet ist hier auch laos, tanteras, pinteras, das abiz-
zwischen 1 bis 2 Stunden. das „Pan de Osona“ zu finden. cochao, das pan de moño, die so-
Aber sicher ist, daß es in Ka- Insbesondere auf dem Lande gibt peros. Als typische Brote für
talanien aus diesen Gründen das es zunehmend „Pan de Payes“ Kastilien seien genannt: pan le-
geschmacklich beste Brot gibt. und „Pan de Codos“ (Ellenbo- chuguino, das colón, pan de
Die spanischen Bäcker wissen genbrot). boda, cordón bregado, die hogaza
genau, daß man Fermentation In Valencia unterscheidet man: de Álaga und die alcachofas, wie
nicht durch Kilowatt substitu- Das „colzat“, die „borreguets amb auch die libreta, pan candeal de
ieren kann. matafaluga“, die „pataqueta d’ cruz, das rizado und pan de orejas.
Horta“ und die „fogareta“. In León gibt es hervorragendes
Auf Mallorca und den Balearen Roggenbrot (die cuervos, die
4. Brot und Kleingebäck
sind zu finden: Die „rosques“, die piñas, das pan bobo, pan cantero,
Wer Spanien bereist und viel „crespells“ und die „galetes d’ pan de polea und pan de cuad-
Zeit hat, wird mit Erstaunen die Inca“. Am bekanntesten ist die rado).
Vielfältigkeit und hohe Qualität mallorquinische „ensaimada“ – Im Baskenland sind typisch: das
des spanischen Brotes und Klein- ein Hefe-Feinteig in Schnecken- pansopako, die taloa, das palo,
gebäcks feststellen. Insbesondere form. Dieses Gebäck findet man die murrukutuka und die
die hellen Brotsorten werden in auf dem Festland heute auch txintxorta.
der Gewichtseinheit von 250 g unter der Bezeichnung „Pastel de Auf den Kanarischen Inseln gibt
und darunter hergestellt, die in musico“. es: pan de chapa, das bombón Pan Sabao
den Gewichtsbereich der bei uns In Andalusien ist das Brot mit und die torta de gofio. Weissbrot – überall in Spanien
gesetzlich fixierten Kleingebäcke harter Krume traditionell, z. B.
gehören. Auch sind in den letz- cundi, boba, paloma, rosca, re-
ten Jahren die Gewichte des so- gaña, mollete encarretao, pan de
genannten braunen Brotes we- cantos, albardilla, pan de Alfá-
gen der Beliebtheit bei Singles car, minguito, pan abogado, hor-
und Brotgourmets niedriger an- nazo und pichi.
gesiedelt. „Pan“ ist die allgemeine Bezeich-
Das gilt insbesondere für das am nung für Brot in Gewichtseinhei-
weitesten verbreitete Familien- ten von 200–500 g. „Pan“ ist ka-
brot (Pan de familia). Dieses Brot stillianisch, dasselbe heißt in
wird in kurzen und langen Füh- katalanisch „Pa“.
rungen hergestellt. Meist mit In Galizien und Asturien gibt es
einem relativ festen Vorteig Brotsorten aus Mischungen von
(Masa madre). Dieser wird über Weizenmehl, Roggen- und Mais-
Nacht im Kühlschrank aufbe- mehl, so z.B.: „pan de Brona“,
wahrt. Die Art und Herstellung „pan de moña“, „pa de Cea“ und

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Mehr als 50 Brotsorten gibt es ■ Die Pataqueta (Valencia) – 1. Verfahren zur Haltbar-
und diese gehören partiell (zu- Hefeteig (ähnlich Llonget), machung von Backwaren
mindest nach deutscher Zuord- in Form einer Muschel einge-
nung) schon zu den Kleinge- schlagen Brot ist eines der ältesten und
bäcken. Die Hauptbrotsorte ist ■ Der Llonguet (die Llonguets) ursprünglichsten Nahrungsmittel
heute „pan de familia“. Sie hat (Cataluña) – Teigstücke länglich des Menschen. So alt wie das
am Gesamtbrot ca. 70 % Anteil. eingeschlagen. Mit Ausbund Brot selbst ist auch das Problem
Die Mehrheit des spanischen nach unten auf Gare, vor dem des Schimmelns: Die nährstoff-
Brotes unterscheidet sich im Sor- Backen wenden reiche und feuchte Brotkrume
timent nicht nur durch die Re- ■ Rosquilletas (Spanien) – bietet Mikroorganismen ideale
zeptur, sondern hauptsächlich Form wie Grissini (sehr lang) Wachstumsbedingungen. Der
durch das Gewicht (Größe) und und Dora Correno Schutz von Backwaren vor mi-
ganz speziell durch die Form. ■ Picos, Colines (Spanien) – krobiellem Verderb ist heute
Brotstäbchen (werden als Tapas aufgrund moderner Produktions-
b) Das Kleingebäck = Appetithäppchen, an der Bar techniken, gestiegener Angebots-
Ganz typisch für Spanien sind oder sonstwo in Gesellschaft vielfalt und veränderter Verzehrs-
die fast unzähligen Kleingebäck- gegessen) gewohnheiten wichtiger denn je.
sorten. Es können nur die wich- ■ Picos tipo Greve, Exquisitos Produkte wie Schnittbrot, vorge-
tigsten kurz beschrieben und in Arte sanos – Kurze Brotstäb- backene Backwaren oder feine
Bildern gezeigt werden. Mehr chen, eine Delikatesse besonde- Backwaren mit hohem Feuchtig-
würde den Rahmen dieses Bei- rer Art keitsgehalt sind mikrobiologisch
trages sprengen. Schließlich sind ■ Violin-Roscos (Andalusien) – äußerst sensible Lebensmittel. Im
spanische Bäcker Künstler und Gebackene Brotstränge in Rahmen eines vorbeugenden
Individualisten. Hier führt auch Violinen-Form Verbraucherschutzes liegt es in
die maschinelle Produktion nicht ■ Blandito (Andalusien) – der Verantwortung und im Inter-
zur Hemmung der handwerk- Kipfl, längliche Kleingebäcke esse des Herstellers, die Kon-
lichen Eigeninitiative und Krea- ■ Bollo preñao (Asturien, sumenten vor den potentiellen
tivität. Cantabria) – Das normale runde Gefahren mikrobiell belasteter
Brötchen Backwaren zu schützen.
Die normale Bezeichnung für Aus technischer Sicht sind eine
Brötchen lautet in Spanien: Reihe physikalischer und chemi-
5. Spanien –
EL (DER) PANECILLO scher Verfahren zur Konservie-
ist eine Brotreise wert
LOS (DIE) PANECILLOS rung von Backwaren geeignet,
Die kulinarische Reise durch z. B. das Abpacken unter Schutz-
Es gibt aber auch Ausnahmen, Spanien hat besonders viel gas oder die Pasteurisation nach
z. B.: Freude und Spaß bereitet. Man der Verpackung sowie der Ein-
„PATAQUETA“ spürt die hohe Verehrung des satz von Konservierungsmitteln.
(Brötchen in Valencia) Brotes bei jeder Gelegenheit. Eine selbst noch bei angebro-
LA (DIE) PATAQUETA Spanien ist ein christlich gepräg- chenen Packungen wirksame
LAS (DIE) PATAQUETAS tes Land mit hohem Ethos. Die Alternative bietet der Einsatz
Freundlichkeit und Aufgeschlos- gesundheitlich unbedenklicher
Nach Regionen aufgeteilt fielen senheit der Spanier gegenüber Substanzen wie Sorbinsäure und
dem Autor besonders die folgen- Fremden kennt keine Grenzen, deren Salze im Lebensmittel-
den Kleingebäcksorten auf. Essen, Trinken – sich kulinarisch schutz. Zur Verwendung in
■ Die Pepito (Valencia, Cata- vergnügen – kann man kaum in Backwaren sind nach geltendem
luña) – Hefefeingebäck in läng- einem Lande besser als in Spa- EU-Recht (siehe Tabelle 1) die
licher und halbrunder Form nien. Für Bäcker und Konditoren Konservierungsstoffe Sorbinsäu-
frittiert und mit Hackfleisch ge- ein Dorado zum Sehen, Staunen re und Propionsäure sowie deren
füllt und Lernen. ■ Salze zugelassen. In der Praxis

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Konservierung von Backwaren
mit Sorbaten
findet Propionsäure, die Back- in Backwaren am häufigsten ein- Für eine Kontamination von von Franz-Alfred Berger
waren in Form von Calciumpro- gesetzte Konservierungsstoff. Ih- Backwaren mit Schimmelsporen, und Dr. Christian Mahr,
pionat zugesetzt werden kann, in re Verwendung in unterschiedli- Hefen oder Bakterien kommen Frankfurt/M.
Deutschland jedoch kaum Ver- che Arten von Backwaren soll im unterschiedliche Quellen in
wendung. In einigen europäi- folgenden diskutiert werden. Frage. Bereits die bei der Herstel-
schen Staaten, darunter auch lung verwendeten Rohstoffe
die Bundesrepublik, war die Ver- können mit Mikroorganismen
2. Mikrobieller Verderb
wendung der Propionsäure in belastet sein. Verpackungsmate-
von Backwaren
Backwaren vor der Umsetzung rialien und die bei der Produk-
der EU-Miscellaneous-Richtlinie Die mikrobiologische Belastung tion eingesetzten Maschinen
(Richtlinie 95/2/EG vom 20. Fe- von Backwaren wird in den sind weitere potentielle Überträ-
bruar 1995) in nationales Recht meisten Fällen durch Schimmel- ger. Die häufigste Quelle für eine
nicht zugelassen. Nach der euro- pilze verursacht (siehe Tabelle Kontamination ist jedoch die
paweiten Vereinheitlichung der 2). Der Verderb durch Hefen ist Übertragung von Pilzsporen
Zulassung von Konservierungs- in der Regel auf den besonders durch die Luft während des Ab-
stoffen kann Propionsäure mitt- für Schnittbrot problematischen kühlens nach dem Backprozeß.
lerweile rein rechtlich wieder „Kreideschimmel“ beschränkt, Der Verderb von Backwaren
eingesetzt werden. Sorbinsäure der durch eine Reihe unter- durch Schimmelpilze ist mit
hat sich dagegen als ökonomisch schiedlicher Hefearten hervorge- bloßem Auge oft nicht wahr-
attraktive, gesundheitlich unbe- rufen wird (Spicher & Isfort nehmbar. Erscheint der Schim-
denkliche, hochwirksame und 1987). Ein Befall mit Bakterien mel auf der Oberfläche, ist dies
geschmacksneutrale Alternative ist bei Brot und Backwaren eben- meist nur die sprichwörtliche
zu physikalischen Verfahren be- falls möglich, tritt aber ver- „Spitze des Eisbergs“: Viele
währt und ist in Deutschland der gleichsweise selten auf. Mikroorganismen produzieren
unsichtbare, aber hochgiftige
Tabelle 1: Zulassungen für Konservierungsstoffe in Backwaren nach der und teilweise krebserregende
EU-Miscellaneous-Richtlinie Stoffwechselprodukte. Die von
Schimmelpilzen gebildeten Afla-
Lebensmittel Sorbate Propionate toxine zählen zu den giftigsten
(mg/kg) (mg/kg) Substanzen, die der Wissenschaft
– Abgepacktes und geschnittenes bekannt sind. Diese Tatsache
Brot und Roggenbrot 2.000 3.000 verdeutlicht: Verschimmelte
Backwaren stellen eine ernstzu-
– Vorgebackene und abgepackte nehmende Bedrohung der Ge-
Backwaren für den Einzelhandel 2.000 — sundheit dar und sind weitaus
– Feine Backwaren mit einer mehr als ein „Schönheitsfehler“
– Wasseraktivität von mehr als 0,65 2.000 — oder ein ökonomisches Problem.

– Rührteig, Panaden 2.000 —


3. Eigenschaften und
– Brot mit reduziertem Energiegehalt
antimikrobielle Wirkung
Vorgebackenes und abgepacktes Brot
der Sorbinsäure
– Abgepackte Backwaren (einschließlich — 2.000
Mehlwaren „flour confectionary“) mit Sorbinsäure wurde erstmals 1859
einer Wasseraktivität von mehr als 0,65 von dem deutschen Chemiker
– Abgepackte rolls, buns und pita August Wilhelm von Hofmann
aus Vogelbeeröl gewonnen. Sie
– Christmas Pudding
ist eine ungesättigte Fettsäure
– Abgepacktes Brot — 1.000
und entspricht in ihrer Struktur
den Fettsäuren, die von Natur

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aus in vielen Lebensmitteln ent- haben dies eindrucksvoll be- Sorbate sind weitgehend neutral
halten sind. Ungesättigte Fett- stätigt (Mahr 1998). in Geschmack und Geruch, rea-
säuren sind beispielsweise als Sorbinsäure überzeugt durch gute gieren nicht mit Bestandteilen
Öl-, Linol- und Linolensäure in Verträglichkeit und gesundheitli- von Lebensmitteln und üben in
pflanzlichen Ölen und Fetten zu che Unbedenklichkeit. Weiterhin den empfohlenen Anwendungs-
finden. Als nahrungsverwandte besitzt sie das mit Abstand nied- konzentrationen keinen Einfluß
Substanz wird Sorbinsäure vom rigste allergene Potential aller für auf die sensorischen Eigenschaf-
menschlichen Stoffwechsel ana- Lebensmittel zugelassenen Kon- ten der konservierten Produkte
log zu diesen Fettsäuren verwer- servierungsstoffe. Zahlreiche wis- aus. Der typische Geschmack
tet. senschaftliche Studien und die von Brot und Backwaren wird so
Die antimikrobielle Wirkung der Einstufung als „GRAS“ (generally kaum verändert. Auf die Wir-
Sorbinsäure ist seit 1939 bekannt recognized as safe, d.h. grundsätz- kung von Sauerteigbakterien
und richtet sich hauptsächlich lich als unbedenklich anerkannt) und damit die Säurewerte im
gegen Schimmelpilze, Hefen und durch die amerikanische Zulas- Brot hat Sorbinsäure praktisch
gramnegative Bakterien (Lück & sungsbehörde FDA bestätigen keinen Einfluß. Die normale
Jager 1995). In Brot und Backwa- dieses aus toxikologischer Sicht Säurung des Brotes bleibt somit
ren hemmt Sorbinsäure wirksam äußerst günstige Profil. auch im Falle der Konservierung
und nachhaltig auch die Schim- Neben der in Wasser relativ erhalten. Mit Sorbaten behan-
melpilze, die hochgiftige Aflato- schwer löslichen Sorbinsäure delte Backwaren sind bei fachge-
xine bilden. Im Unterschied zum wird heute hauptsächlich das rechter Konservierung optisch
Konservierungsstoff Calciumpro- sehr gut wasserlösliche Salz Kali- und geschmacklich nicht von
pionat wirkt Sorbinsäure dabei umsorbat zur Haltbarmachung unkonservierten Produkten zu
auch gegen den sogenannten von Lebensmitteln eingesetzt. unterscheiden. Der einzige Un-
„Kreideschimmel“, der häufig für Damit bieten Sorbinsäure und terschied: Sie sind zuverlässig
den Verderb von Schnittbrot Kaliumsorbat ein flexibles Sy- gegen einen Befall mit Mikroor-
verantwortlich ist. Insgesamt ist stem zur Konservierung einer ganismen geschützt und bleiben
die antimikrobielle Wirksamkeit Vielzahl unterschiedlicher Pro- dadurch länger haltbar.
von Sorbinsäure bei für Backwa- dukte. Aufgrund ihrer Wirksam-
ren relevanten pH-Werten etwa keit, gesundheitlichen Unbe-
4. Anwendung in hefe-
2-3mal höher als die von Calci- denklichkeit und Flexibilität
getriebenen Backwaren
umpropionat (Lück & Jager zählen Sorbate heute weltweit zu
und Sauerteig
1995). Jüngste Ergebnisse einer den am häufigsten eingesetzten
Studie über die Konservierung Konservierungsstoffen in Le- Sorbinsäure besitzt eine stark
von Weißbrot mit Sorbinsäure bensmitteln. ausgeprägte Hemmwirkung ge-
gen Schimmel und Hefen. In
Tabelle 2: Mikroorganismen in Brot Backwaren bewirkt dies einer-
seits eine deutliche Verlängerung
Gesundheits- Häufigkeit der Haltbarkeit. Andererseits
gefährdung des Auftretens beeinträchtigt Sorbinsäure aber
Schimmelpilze auch die erforderliche Gärung
Aspergillus spp. ja (Mycotoxine) ++ der Backhefe in hefegetriebenen
Backwaren wie beispielsweise
Penicillum spp. ja (Mycotoxine) ++ Toastbrot (Brümmer, Brack &
Mucor spp. nein + Seibel 1988). Bei Verwendung
von Sorbinsäure in handelsübli-
Rhizopus spp. nein +
cher Form würde dies eine
höhere Dosierung der Backhefe
Hefen
und längere Gärzeiten erforder-
Trichosporon variabile nein +
lich machen.
(„Kreideschimmel“)
Mit einem Spezialtyp der Sor-
binsäure, der von Nutrinova,
Bakterien
Frankfurt, unter dem Marken-
Bacillus subtilus
namen Panosorb® vertrieben
(B. mesentericus) nein —
wird, lassen sich diese Probleme
Serratia marcescens nein — vermeiden. Panosorb® ist reine
Sorbinsäure ohne weitere Zu-

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sätze, die sich durch eine beson- braucher eine längere Haltbar- den, sind wegen ihres hohen
dere Korngröße auszeichnet. keit erwartet als bei anderen Feuchtigkeitsgehalts sehr anfällig
Durch diese spezielle Korngröße Brotarten. Zugleich weisen diese für einen Befall mit Mikroorga-
löst sich die Sorbinsäure nur sehr Brottypen keine Säuerung auf nismen. Durch Zusatz von bis zu
langsam und bleibt während der und sind damit anfälliger für 0,2 % Sorbinsäure (Panosorb®),
Teigbereitung und der Gärzeit einen Befall mit Mikroorganis- die möglichst homogen im Teig
bei ca. 35 °C praktisch inaktiv. men als gesäuertes Brot. Aber: verteilt sein sollte, kann bei die-
Erst bei höheren Temperaturen Sorbinsäure bietet auch hier zu- sen Produkten einer Kontamina-
im Backprozeß, wenn der Hefe- verlässigen Schutz vor Schim- tion mit Schimmel und Hefen
trieb fast abgeschlossen ist, melbefall und sorgt für ausge- entgegengewirkt werden.
kommt es zur Auflösung und zeichnete Haltbarkeit. Speziell in Gießkannenschimmel
Entfaltung der antimikrobiellen Toastbrot bietet Sorbinsäure zu- (Aspergillus glaucus)
5. Anwendung in chemisch
Wirkung. sätzliche Vorteile, die über die häufiger Brotschimmel
getriebenen und ungetrie-
Anders als beim Einsatz von konservierende Wirkung hinaus zunächst hell-, dann dunkelgrüne
benen Backwaren
Sorbinsäure in herkömmlicher gehen. Schimmelrasen (Aspergillus niger:
Korngröße sowie bei Kaliumsor- Im Gegensatz zu anderen Kon- Wird in Backwaren anstelle von schwarze Schimmelrasen)
bat oder Calciumpropionat, ist servierungsstoffen ermöglicht Hefe ein chemisches Backtrieb-
mit Panosorb® eine Erhöhung Sorbinsäure ein größeres Brotvo- mittel wie Natriumbicarbonat
der Hefemenge nicht notwendig. lumen mit feinerer Porung und (Backpulver) oder Hirschhorn-
Ein unerwünscht deutlicher He- ein Brotaroma ohne Hefege- salz verwendet, können Sorbin-
fegeschmack wird dadurch ver- schmack durch geringere Hefe- säure und Kaliumsorbat ohne
mieden. Die Verlängerung der mengen. Aufgrund kürzerer Einschränkungen in handelsübli-
Haltbarkeit, die durch die Zu- Endgare und stärkerem Ofen- cher Form verwendet werden
gabe von Sorbinsäure in den nachtrieb entsteht zudem eine (Lück & Jager 1995). Da Sor-
empfohlenen Konzentrationen feinere, zartere Toastbrotkrume. binsäure nicht mit chemischen
erzielt wird, ist von vielen Fak- Feine Backwaren: Während für Triebmitteln reagiert, kommt es
toren abhängig und daher von den Verderb von Schnittbrot nur zu keiner Beeinträchtigung des
Produkt zu Produkt sehr unter- eine verhältnismäßig geringe Teigvolumens. Die konservier-
schiedlich. Neben den ver- Anzahl unterschiedlicher Erreger ten Backwaren verhalten sich in
wendeten Zutaten spielen unter Bedeutung hat, ist die Verderb- jeder Hinsicht wie unkonser-
anderem die Luftfeuchtigkeit, nisflora bei feinen Backwaren vierte Produkte.
Temperatur, die Lagerbedingun- wie Kuchen weitaus vielfältiger Auch in ungetriebenen Back-
gen und das verwendete Ver- (Spicher & Isfort 1987). Die Ur- waren wie Tortillas können Sor-
Literaturhinweise:
packungsmaterial eine wesentli- sachen liegen zum einen in der binsäure und ihre Salze einen
J.-M. Brümmer, G. Brack & W. Seibel
che Rolle. Sollte die Praxis größeren Menge unterschiedli- wesentlichen Beitrag zur mikro- (1988) Zur Situation der Konservie-
zeigen, daß im konkreten Einzel- cher Zutaten, die bei der Herstel- biologischen Sicherheit und Halt- rung von Backwaren, Veröffent-
fall eine geringere Haltbarkeit lung feiner Backwaren verwen- barkeit leisten. Da der Wunsch lichungs-Nr. 5620 der Bundes-
forschungsanstalt für Getreide- und
ausreichend ist, kann die Sor- det werden. Zum anderen sind vieler Verbraucher nach Ab- Kartoffelverarbeitung, Detmold
binsäuremenge entsprechend re- aufgrund komplexerer Herstel- wechslung und neuen Ge- C.S. Hickey (1980) Sorbates Spray
duziert werden. Die typischen lungsverfahren wie dem Einar- schmackserlebnissen auch im Application for Protecting Yeast-
Raised Bakery Products, Bakers Digest,
Sorbinsäurekonzentrationen im beiten von Füllungen zusätzliche Segment Backwaren für Bewe- August 1980, 20-23
Endprodukt werden dabei meist Kontaminationsquellen gegeben. gung sorgt, werden internationale E. Lück & M. Jager (1995) Chemische
im Bereich zwischen 0,1 und Durch ihr breites antimikrobielles Spezialitäten in Zukunft an Be- Lebensmittelkonservierung, S. 168 ff.,
Springer Verlag, Hamburg,1995
0,2 % liegen. Wirkungsspektrum hemmt Sor- deutung gewinnen. Zur Sicher-
C. Mahr (1998) Vergleichende Unter-
Schnittbrot: Verzehrfertig abge- binsäure zuverlässig auch die Mi- stellung von Haltbarkeit und suchungen zur konservierenden Wir-
packtes Schnittbrot aus sauer ge- kroorganismen, die zusätzlich in Produktsicherheit kann auch kung von Panosorb®, Calciumpropio-
führten Teigen erfreut sich großer feinen Backwaren enthalten sein bei diesen Backwaren auf das nat und Natriumdiacetat in Weißbrot,
ENSMIC/Paris, unveröffentlichte
Beliebtheit. Da Schnittbrot zu können. Möglich ist dabei neben bewährte Konservierungsmittel Ergebnisse, 1998
den am stärksten schimmelge- dem Einbringen des Konservie- Sorbinsäure zurückgegriffen wer- G. Spicher & G. Isfort (1987) Die
fährdeten Backwaren zählt, ist der rungsstoffes in die Teigmasse den. ■ Erreger der Schimmelbildung bei Back-
waren, Deutsche Lebensmittel-Rund-
Schutz mit Sorbinsäure hier be- auch die gezielte Konservierung schau, Heft 5, 1987, 140-143
sonders sinnvoll und weit verbrei- besonders schimmelanfälliger Fül- Richtlinie Nr. 95/2/EG des Europäi-
tet. lungen und feuchter Auflagen. schen Parlaments und des Rates vom
20. Februar 1995 über andere Lebens-
Toastbrot und Sandwich-Brot: Fertigteige: Fertigteige, die vom
mittelzusatzstoffe als Farbmittel und
Bei abgepacktem Toastbrot und Endverbraucher oder an der Ver- Süßungsmittel, Abl. L 61 vom 18. März
Sandwich-Brot wird vom Ver- kaufsstätte fertiggebacken wer- 1995, S. 2ff.

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Aromen in Backwaren
Einsatzbereiche und Anwendung

Gerhard Both, Was versteht man tion handelt es sich um rein physi- Erhitzen eines Gemisches aus
Hannover unter Aromen? kalische Verfahren, mit deren mehreren Zutaten hergestellt.
Hilfe die aromatisierenden Be- Eine der Zutaten muß hierbei eine
Schon seit altersher kennt man standteile in reiner konzentrierter zugelassene Aminosäure (Baustein
aus der Natur Pflanzen und Pflan- Form aus dem Ausgangsprodukt des Eiweißes) und eine weitere ein
zenteile, die einen speziellen gewonnen werden können. reduzierender Zucker (z.B. Trau-
Geschmackseindruck vermitteln. benzucker) sein. Erhitzungszeiten
Daraus gewonnene Aufarbeitun- ■ Naturidentische Aromastoffe sowie Temperaturen werden ge-
gen und Auszüge dienten zur Aro- Hierbei handelt es sich um Aro- setzlich vorgeschrieben,
matisierung von Nahrungsmitteln. mastoffe, die durch chemische
Als Beispiel seien Gewürzpflanzen Synthese oder Isolierung mit Hilfe ■ Raucharomen
wie Nelken, Zimt und Ingwer chemischer Verfahren gewonnen Zubereitungen aus Rauch, der bei
sowie Pfefferminze, Eukalyptus werden. Sie sind chemisch iden- dem herkömmlichen Verfahren
oder Schalen aus Zitrusfrüchten tisch mit Stoffen, die im pflanzli- zum Räuchern von Lebensmitteln
genannt. Diese Aromastoffe wer- chen oder tierischen Material vor- verwandt wird.
den heute noch in bedeutendem kommen, weiches nachweislich
Umfang zur Aromatisierung von vom Menschen verzehrt wird. Der
Was sind nicht aromatisie-
Lebensmitteln eingesetzt. bekannteste naturidentische Aro-
rende Bestandteile?
Nach der Definition der Deutschen mastoff ist das Vanillin. Naturi-
Aromenverordnung § 1 sind Aro- dentisches Vanillin unterscheidet Eine Aromakomposition setzt sich
menerzeugnisse dazu bestimmt, sich im Molekülaufbau sowie im aus verschiedenen aromatisieren-
Lebensmitteln einen Geruch oder Geschmacksbild nicht von den in den Aromastoffen zusammen. Zur
Geschmack zu verleihen, Ausge- Vanilleschoten vorkommenden. besseren Handhabung werden
nommen hiervon sind Stoffe, die diese gelöst, emulgiert und ggf. auf
ausschließlich süß, sauer oder salzig ■ Künstliche Aromastoffe einen Träger aufgebracht. Die
schmecken. Generell setzen sich Unter künstlichen Aromastoffen hierzu eingesetzten Produkte
Aromen aus aromatisierenden und versteht man einheitliche Stoffe, nennt man „nicht aromatisierende
nicht aromatisierenden Bestandtei- die durch chemische Synthese ge- Bestandteile“. Zum Einsatz kom-
len zusammen. wonnen werden. Diese Stoffe men unter anderem Alkohole,
kommen jedoch nicht in pflanz- Emulgatoren, Fette sowie Zucker-
lichen oder tierischen Ausgangs- stoffe.
Was sind aromatisierende
materialien vor. Der Einsatz
Bestandteile?
künstlicher Aromastoffe in Le-
Einsatzbereiche und
Bei aromatisierenden Bestandtei- bensmitteln ist sehr stark begrenzt.
Anwendungen von Aromen
len handelt es sich um reine Aro-
in Backwaren
men, Geschmacksgeber, die man ■ Aromenextrakte
in folgende Gruppen unterteilt: Es handelt sich um Erzeugnisse, Das wesentliche Argument für
die wie natürliche Aromastoffe den Einsatz von Aromen dürfte
■ NatürIiche Aromastoffe hergestellt werden, aber keine rein wohl die allzeitige Verfügbarkeit
Natürliche Aromastoffe sind sol- chemisch definierten Stoffe, son- sämtlicher Geschmacksrichtun-
che, die durch physikalische Ver- dern Stoffgemische sind. Hierzu gen sein. Unbeeinflußt von der
fahren (z.B. Extraktion, Destilla- zählen z.B. ätherische Öle, Ge- Jahreszeit von erntebedingten
tion) oder durch enzymatische würz- und Kräuterextrakte, Hefe- Qualitätsschwankungen und von
oder biologische Verfahren (z.B. extrakte, Gemüse- und Frucht- Problemen der Lagerhaltung ins-
Fermentation) aus Ausgangsmate- saftkonzentrate. besondere der Fruchtgeschmacks-
rialien gewonnen werden, die der noten kann der Anwender auf
Mensch nachweislich verzehrt. ■ Reaktionsaromen Produkte zurückgreifen, die sich
Bei der Extraktion und Destilla- Reaktionsaromen werden durch durch ausreichend lange Haltbar-

8 bmi aktuell – April 1999


Food online
Wie Ernährungsprofis
das Internet nutzen können

K
keit und gleichmäßige Güte aus- aum ein Wirtschaftsbe- günstige weltweite Kommunika- Christiane Prochatzki,
zeichnen. reich wächst zur Zeit so tion, Zugriff auf technisch-wis- Dahlenburg
Zur Klärung der Frage, welches schnell wie das Internet. schenschaftliche Informationen
Aroma für welche Anwendungs- Ob Unternehmen, Verband, Or- aus aller Welt, Zugriff auf Daten-
gebiete geeignet ist, ist zunächst ganisation, Partei, Hochschule, banken, Gratisdownloads der
entscheidend, ob Backfestigkeit Kirche oder Zeitung - kaum je- neuesten Software.
(Hitzestabilität) gefordert wird mand ist nicht mit einer Home- Doch wie soll der Benutzer in
oder nicht. page dort vertreten. Die Multi- Millionen von Dateien das fin-
Backfeste Aromen haben einen mediawelt hat sogar zu neuen den, was er sucht. Schließlich ist
erhöhten Anteil an schwerflüchti- Berufen wie Webmaster oder besonders im Internet Zeit Geld,
gen Aromastoffen. Diese sind häu- Screen Designer geführt. denn langes Suchen bedeutet
fig an Stabilisatoren gebunden, Die einfachste und am häufig- lange im Telefonnetz zu hängen.
womit eine dickflüssige Konsistenz sten anzutreffende Form der Dar- Auch wenn es „nur“ zum Ortsta-
und damit verbunden eine leich- stellung ist die Präsentation von rif ist. Am besten ist es natürlich,
tere Dosierung erreicht wird. Die Unternehmensdaten wie Histo- man kennt die Seiten, die man
empfohlenen Anwendungsmen- rie und Produkte. Das soll eine häufig benötigt und legt sich
gen liegen bei 3 g – 5 g je 1000 g Vergrößerung des Bekanntheits- einen persönlichen bookmark
Masse. grades und einen Imagegewinn an. Ansonsten bleibt nur der
Für Sahne und Cremegebäcke, für bringen. Vor allem im Konsum- Weg über Suchmaschinen.
die sogenannte kalte Konditorei, güterbereich spielt aber auch Neben den bekannten wie
werden Aromen bevorzugt, deren „online shopping“ (elektroni- yahoo, altavista ode fireball gibt
Charakter sich bereits bei Raum- sches Einkaufen) zunehmend es auch sog. Mega-Suchmaschi-
temperatur voll entfaltet. Ange- eine Rolle. Reisebuchungen, nen, sozusagen die Suchmaschi-
boten werden diese in pastöser Bücher- oder Wertpapierkauf nen der Suchmaschinen. Über
Form, wobei eine Dosierung von werden schon über Internet ab- den Umgang mit Suchmaschinen
30 g – 100 g je 1000 g erforderlich gewickelt. Der Vorteil für den kann man sich direkt auf deren
ist. Sie enthalten häufig Frucht- Käufer neben Bequemlichkeit Seiten informieren.
oder Nußstücke und werden daher und Schnelligkeit: er ist nicht Für alle, die auf der Suche nach
auch gern für Speiseeis eingesetzt. länger auf den heimischen Markt Nahrungsmittelinformationen
Hierbei ist der Grundsatz zu beschränkt. Weltweites Verglei- sind, wollen wir den Weg durch
berücksichtigen: je kälter das Le- chen der Angebote und Bestel- den Internet-Dschungel etwas
bensmittel desto höher die Dosie- len ist auf einfachem Wege mög- erleichtern. Wir haben deshalb
rung. lich. Das Internet bietet auch eine Aufstellung interessanter
Durch die Konsistenz der Pasten interaktive Möglichkeiten, wie und/oder wichtiger Webadressen
wird die Verteilung des Aromas in die Teilnahme an Diskussionsfo- (URL) zum Thema Food zusam-
Sahne und Cremes erleichtert. Die ren, das sog. chatten. mengestellt. Eine solche Web-
Volumenverminderung kann so- Für den beruflichen Nutzer bietet adresse lautet beispielsweise
mit so gering wie möglich gehalten das Internet eine unglaublich „www.backmittelinstitut.de“ ■
werden. schnelle, unkomplizierte und
Eine hin und wieder zu hörende preiswerte Kommunikationsmög-
Kritik, die eine geschmackliche lichkeit, durch die sog. e-mails
Eintönigkeit durch Aromen pro- (elektronische Post). Vor allem
phezeit, kann entkräftet werden. aber ist das Internet die Informati-
Durch geschickte Kombination onsquelle der Zukunft. Fragt man
der zahlreichen Aromen ist es den Nutzer, was sie vom Internet er-
Anwendern möglich, ihren Pro- warten, so stehen im Vorder-
dukten eine individuelle Ge- grund: direkter Kontakt zu neuen
schmacksnote zu geben. ■ Anbietern oder Kunden, kosten-

bmi aktuell – April 1999 9


Internet-Seiten mit Bezug zu Nahrungsmitteln (Stand15.3.99)
http://www. ......
Begriffe des Internet Web-Adresse Anbieter/Inhalt

Internet agnic.org Agricultural Network Information Center

Weltweit größtes, nicht agrarnet.de Deutsches Agrarinformationsnetz, Informationen rund um die Landwirtschaft
kommerzielles und nicht zentral aibonline.org American Institute of Baking
organisiertes Verbindungssystem aid-online.de Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit
von Computern. Zugang über Verbraucherdienst, Fachzeitschrift für Ernährungs- und Verbraucherthemen
lokale Knotenpunkte,
backmittelinstitut.com Backmittelinstitut Bonn
physische Verbindungen durch
Telefonleitungen, backmittelverband.com Verband der deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller
baeckerhandwerk.de Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks
Homepage
baeko.de Einkaufsgenossenschaft des deutschen Bäckerhandwerks
Startseite eines im Internet
vertretenen Unternehmens, bakeryonline.com The market place for professionels in the Bakery Industry USA mit Buyers Guide
Person etc. beckmann-verlag.de Fachzeitschrift Zucker und Süßwaren
Bookmark behrs.de Behrs Verlag, Seminare, Fachbücher, HACCP

Lesezeichen. Im Browser zu bier.de Deutsche Bierdatenbank


speichernde Lieblingsadressen blkaffee.de Verband Instantkaffeehersteller
URL= bll.de Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde

Abkürzung für Uniform Resource bsb.org.uk. British Society of Baking


Locator. Eine eindeutige Norm, backmittelverband.de Bundesverband der deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller, Bonn
Internet-Adressen zu schreiben, cma.de Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschft
sie beginnen z.B. immer mit
http:// dainet.de Deutsches Agrarinformationsnetz
datasweet.de Onlinedienst der Süßwarenindustrie mit Lieferantenverzeichnis
Domain
dei.de Seiten der Fachzeitschrift „Die Ernährungsindustrie“, Recherche von Fachartikeln
Weltweit eindeutiger Name einer
einzelnen Website dge.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung
dlg-frankfurt.de Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft
Domainname
uni-giessen.de/dotfood.com The website for the world food and drink industries
Eine komplette Internetadresse,
z.B. www.backmittelinstitut.de ernaehrung.de Website der Softwarefirma NutriScience mit gutem Ernährungslexikon
und Nährwertberechnungen
Top Level Domain ernaehrung.org Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
Die Endung des Domainnamens, fao.org. Food and Agricultural Organisation of United Nations
die hinter dem Punkt steht,
fioti.com Food Ingredients on the Internet
z.B. de beim Namen
„backmittelinstitut.de“ fish-online.de Forum für gewerbliche Interessenten, Aus der Welt der Fischerei
Sagt etwas über Art oder fiz-agrar.de Agrardatenbank des Bundesernährungsministeriums
Standort des Anbieters.
fleischerhandwerk.de Deutscher Fleischerverband
Unternehmen greifen häufig auf
die Länderkennung zurück, fnii.ifis.org Food and Nutrition Internet Index (Lebensmittel-Datenbank) teilweise kostenpflichtig
z.B. de für Deutschland, at für foodexplorer.com Manufactuaring, Packaging, Development Zeitschrift Food Engineering
Österreich, fr für Frankfreich.
foodlexx.de Internet Foto-Lexikon + Archiv Food-Fotos
International agierende
Unternehmen wählen auch com foodonline.com The Market Place for Food Professionels USA Machinery/Equipment
für comercial. Organisationen, frenchfoodfinder.com Interactive Foodsourcing Service: 1000 most competetive french food companies in the
wissenschaftliche Institute u.ä. international arena, Infos über den französischen Nahrungsmittelmarkt
erkennt man meist am org, gastroline.de/wirtz/ Küchenfachwörterbuch deutsch-französisch und französisch-deutsch
Bildungsstätten auch am edu für deutsch-franzoesisch.html
education, Regierungsstellen am germansweets.de Exportförderung deutscher Süßwaren
gov für Government
getraenke.com noch im Aufbau mit links wie milch.de, saefte.de.
getreide.de Seiten sind im Aufbau
gv-net.de Info-Dienst Großverbaucher Lebensmittelbranche

10 bmi aktuell – April 1999


Web-Adresse Anbieter/Inhalt Begriffe des Internet
hagemann.de/def Deutsches Ernährungsforum Hypertext
ifis.org. International Food Information System Food Science, Food Technology, Human Nutrition Verzweigung. Unterstrichene
ift.org Netz des Institut of Food Technologists (USA) Schlüsselwörter für inhaltliche
infozentrum-schoko.de Alles über Schokolade/Kakao von Produktgruppe Schokolade im Süßwarenverband Querverweise (Links)

ins-coin.de/igv Institut für Getreideforschung, Bergholz-Rehbrücke Link/Hyperlink


Kaffeeverband.de Deutscher Kaffeeverband Eine (meist blau und unterstri-
kartoffel.de Seiten sind im Aufbau chen) hervorgehobene Text- oder
Bildstelle, die beim Anklicken
Kaugummi.de Kaugummiverband e.V. Seiten sind im Aufbau
ein weiteres Dokument aufruft
k.shuttle.de/fei-bonn/ Forschungskreis der Ernährungsindustrie: Mitgliedsverbände
verband/htm Browser
lci-koeln.de Lebensmittelchemisches Institut der Deutschen Süßwarenwirtschaft Software zum Navigieren und zur
lebensmittelpraxis.de Links zu vielen führenden Lebensmittelherstellern, Organisationen und Verbänden
grafischen Darstellung im www,
z.B. Netscape Navigator oder
lebensmittelrecht.com Lebensmittelrecht Online Microsoft Explorer
lz-net.de Lebensmittelzeitung
ftp
margarine-institut.de Alles über Öle und Fette für gesunde Ernährung
File Transfer Protokoll
milch-net.de Virtuelle Milchmesse (Datei Übertragungs Protokoll)
mopro.de Bundesverband Molkereiprodukte
http
nutrition.cabweb.org British Journal of Nutrition
Hypertext Transfer Protocol bzw.
sg-online.de Online Magazin der deutschen Süßwarenwirtschaft und des Süßwarenhandels Hypertext Übertragung Protokoll
suessfacts.de Süßwaren und Ernährung (Regelsystem um Daten über das
suesswarenverband.de Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. Bonn world wide web auszutauschen)

suppeninstitut.de Seiten sind im Aufbau www


swissbaker.ch Schweizerische Bäcker- Konditormeisterverband World Wide Web, Teil des Inter-
sun1.oardc.ohio-state.edu/ American Cocoa Research Institute net mit multimedialen Möglich-
cocoa/index/html keiten der Bild-, Text- und Ton-
übertragung
talkingfood.de Kampagne zur Ernährungsaufklärung
tee.de Alles über Tee (Service von Teekanne) Akronyme
teeverband.de Deutscher Teeverband Abkürzunge für häufig verwen-
dete Redewendungen,
tfir.com Thomas Food Industry Register, Datenbank amerikan./kanadisch. Firmen
z.B. ASAP (as soon as possible ).
thought4food.com The Food Professionells Home on the web (über 500 Food-Links), teilw. kostenpflichtig Eine Sammlng von
tiefkuehl-report.de Alles über TK-Produkte Akronymen findet man unter
www.uce.ie/info/net/
twoi.com The World of Ingredients (Fachzeitschrift) mit key suppliers guide
acronyms/acro.html)
uni-giessen.de/nutriinfo/ GENUIN Das deutsche Ernährungsinformationssystem vom Institut für
genuin.htm Ernährungswissenschaften der Uni Giessen FAQ
uzv.de Fachzeitschrift Ernährungsumschau, Forschung und Praxis Frequently asked Questions,
vdoe.de Verband der Dipl. Oecotropholgen Dienstleistung bei der häufig ge-
stellte Fragen beantwortet werden
verbande.com (Fast) alle deutsche Verbände
VRnet.de Branchenspezial u.a. Wirtschaftsdaten des backenden Handwerks der Volks- und
Raiffeisenbanken
worldfoodnet.com Institute of Food Technologists/Food Industry Suppliers (USA)
WWFoodTec.com Fachzeitschrift Lebensmitteltechnik
Lebensmitteltechnik.com
zentralverband.de Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
zds-solingen.de Zentralfachschule der deutschen Süßwarenwirtschaft

bmi aktuell – April 1999 11


Das Mehl
unserer Nachbarländer
und seine Qualitäten
Bäckermeister 1. Die Witterung Neigung zur Lagerung und sein hervorragendes Brot zu backen.
Dr. phil. nat. Hans Huber, kürzerer Keimungsrythmus mach- „Mehl nach Maß“ ist heute keine
Ingelheim am Rhein Jedermann weiß, daß jede Vege- ten den Roggen auswuchsan- Vision und Utopie mehr. Es ist
tation – d.h. sogar jede Pflanze fälliger. Gute und zeitrichtige Realität. Noch zusätzlich notwen-
zu ihrem Gedeihen eine Reihe be- Düngung benötigen beide Getrei- dige Korrekturen und Verbesse-
stimmter Voraussetzungen hat. desorten. Heute wird die „,Löf- rungen erfolgen durch Zugabe
Die Ansprüche des Getreides er- fel“-Düngung privilegiert, d.h. es von Mehlverbesserungsmitteln
streckt sich deshalb auf optimale wird soviel an Dünger gegeben, und Backmittel.
Gegebenheiten ihrer klimati- wie die Pflanze gerade für ihr
schen Umwelt – Licht, Tempera- Wachstum braucht.
3. Die Nachbarländer
tur und Feuchtigkeit – und auf
Deutschlands
spezifische Erfordernisse in der
2. Die Getreidezüchtung
physikalischen und chemischen Unser Wissen um das Mehl ist
Beschaffenheit des Bodens, in In Unkenntnis vieler genetischer heute groß und umfassend. Jede
dem es wurzelt. Während der und phänotypischer Charakte- naturbedingte Abweichung ist
Roggen sehr anspruchslos ist, ristika und Zusammenhänge, korregierbar und im Backbetrieb
stellt Weizen hohe Ansprüche konnte in früheren Jahren der regulierbar. Im Käufermarkt wer-
an den Boden (bindigere Böden Getreidewachstum, insbesonde- den dadurch höchste Anforde-
mit hohem Gehalt abschlämm- re im Hinblick auf das Backver- rungen an die Mühle gestellt.
barer Teilchen und guter Kalkzu- halten der Getreidefrüchte, nie- Das gilt für alle Länder. Die Län-
Österreich: Kaisersemmel stand). Dagegen ist der Roggen mals optimal sein. Die Erträge der der EU sind heute zum
Mehl: Hoher Proteinwert anfälliger gegen Feuchtigkeit vor waren viel geringer als heute und großen Teil Überfluß- und Ex-
– kleberstark und während der Ernte. Seine für gute Backfähigkeit wichtige portländer beim Getreide. Inner-
Bestandteile (Klebermenge, Kle- europäischer Mehlverkauf ist die
berqualität, Proteingehalt) weit Regel. Bei all dieser Harmonisie-
weg vom Optimum. So war es rung und Gleichheit sind die
Ende des 19. Jahrhunderts nur Mehlqualitäten und Bezeichnun-
unter Hinzunahme von Übersee- gen (Typisierung) der einzelnen
weizen (Northern Spring, Mani- Länder doch recht verschieden.
toba) möglich Mehle ordentlich Und das nicht ohne Grund.
backfähig zu machen. Diese Not- Jedes Land hat eben sein Sorti-
wendigkeit war bis Mitte des ment und seine Verbraucherer-
20. Jahrhunderts gegeben. wartung und beide sind bei
Mit einsetzender intensiver Ge- einem Blick über die Grenzen
treidezüchtung in den 50er Jahren doch recht heterogen. Das ist in-
bis heute haben sich diese Mehl- sofern nicht verwunderlich, da
schwächen entscheidend verbes- Bodenbeschaffenheit, Düngung
sert. Der hochqualifizierten Ge- und Klima in Europa recht unter-
treidezüchtung in Deutschland schiedlich sind. Der größte Teil
und seinen Nachbarländern ist es liegt zwar im maritimen Klimabe-
gelungen ein Getreide zu züchten, reich (mit kühlem Sommer und
das den Verarbeitungsmethoden mildem Winter), doch gibt es in
und dem länderspezifischen Brot- Spanien Regionen mit recht
sortiment „maßgeschneidert“ ent- niedrigen Niederschlägen. Dies
sprach, um jederzeit ein adäquat auch in Zentralpolen, der Ukrai-

12 bmi aktuell – April 1999


ne, Südrußland und im pannoni- Fallzahl’s 392 c) Italien
schen Raum. Die größeren Un- Extensogram: In Italien ist man an Weizen-
terschiede resultieren aber aus Wasseraufnahme % 58,6 mehlen mit niedrigerem Kleber- Schweiz: Baseler Brot
Energie, cm2 133
dem Erbgut der Getreidesorten, und Proteingehalt gewöhnt. Die Mehl: hoher Proteinwert
Dehnbarkeit um 163
die in den einzelnen Ländern an- Teige sind in Italien stets etwas – sehr kleberstark
Dehnwiderstand EE 460
gebaut werden. Eine Rundreise Dw/Db 2,8
durch unsere Nachbarstaaten
macht das transparent. Trotz der hohen Proteinwerte ist
die Wasseraufnahme nicht höher
a) Österreich als bei deutschen Weizenmehlen.
Man unterscheidet beim Weizen: Die Roggenmehle liegen (außer
Qualitätsweizen, Mahlweizensor- in erntenassen Jahren) im guten
ten und Futterweizensorten. Der Amylogrammbereich (400–800,
Anbau von Qualitätsweizen AE). Das Verkleisterungsvermö-
wurde auf wenige Sorten mit gen ist ebenfalls gut.
hohem Protein-Niveau reduziert
und noch zusätzlich zwischen b) Die Schweiz
Mühlen und Agrarwirtschaft ab- Besonders gute (starke) Mehle
gesichert. Der Anteil an Mahl- hat auch die Schweiz. Die Wit-
weizen im Mehl liegt unter 15 %. terungseinflüsse sind hier größer
Die Backqualität ist außerordent- als anderswo. Auf die Sorte „Ze-
lich gut. Das Klima im pannordi- nith“ fällt etwa die Hälfte der
schen Raum begünstigt diese Ziel- Weizenproduktion. Der Anteil
orientierung. Züchtung, Düngung an Importweizen (kleberstarker
und Ertrag sind auf Qualität pro- Überseeweizen und elastischer,
grammiert. Die Mehle sind nach dehnbarer Kontinentalweizen)
dem Mineralsalzgehalt typisiert: mit ca. 15% liegt heute relativ
Mineralsalz- niedrig. Das Weizenmehl ent-
Weizenmehle: gehalt i.Ts%: hält von Jahr zu Jahr verschieden
W 480 Auszugsmehl 0,33 - 0,58 5–7% Roggenmehlanteil. Man
W 700 Koch- und
Backmehl 0,66 - 0,79
unterscheidet Halbweißmehl
W 1600 Brotmehl 1,50 - 1,75 und Ruchmehl mit folgenden
Durchschnittsanalysewerten:
Roggenmehle: Halbweiß- Ruch-
R 500 Vorschußmehl 0,43 - 0,57 mehl: mehl:
R 960 Brotmehl 0,88 - 1,08 Mineralgehalt 0268 - 0 ‘7 1,00 - 1,05
R 2500 Schwarzroggen- TS
mehl 2,00 - 3,00 Protein % 13-13,5 13,5 - 14,0
Vollkornmehle, Feuchtkleber 28 - 31 31 - 33
Schrote 1,50 - 1,90 Extensogram:
Energie cm2 90 - 110 70 - 90
Eine optimale Mehlanalyse Dw/Db 2,0 - 2,5 1,5- 2,0
Type 700 lautet: fester (Mindesttrockensubstanz Italien: Ciabatta
Klebermenge % 31,8 Roggenmehle spielen in der Ver- ist gesetzlich vorgeschrieben) Mehl: mittlerer Proteinwert
Proteingehalt (N x 5,7)i.Ts% 13,5 arbeitungsmenge keine größere und auf großes Gebäckvolumen – Kleber gut dehnbar
Maltose 2,2 Rolle. legt man wenig Wert. – elastisch

bmi aktuell – April 1999 13


Die Weizenmehle sind wie folgt Man unterscheidet Mehle für für gutes französisches Brot be-
klassifiziert: kurze und lange Teigführungen deutungslos.
Protein in %: (was sich in erster Linie auf
Farine type 00 7
Stückgarezeiten bis zu einer Die Bezeichnung der französi-
Farine type 0 9
Frankreich: Baguette Farine type 1 10 Stunde und von 1–5 Stunden be- schen Mehle (Typisierung) un-
traditionell (mittleres Volumen, Farine type 2 10 zieht. terscheidet sich nicht wesentlich
großlöcherige Porung) Farine complete 10 Zum Beispiel: vom deutschen Mehlsortiment.
Mehl: mittlerer Proteinwert kurze lange Es gibt:
Stückgare Stückgare
– sehr dehnbarer und elastisch Der Wassergehalt der Mehle ist Mineralsalzgehalt:
Mineralsalz-
– toleranter Kleber auf maximal 14,5% limitiert. Type 45 unter 0,50%
gehalt 0,5 - 0,6 0,5 - 0,6
Type 55 von 0,50 - 0,60%
Protein in % 10 10,5 - 11
Type 65 von 0,60 - 0,75%
Feuchtkleber 25 - 26 26 - 29
Type 80 von 0,75 - 0,80%
Chopin-Ein-
heiten: W 100 120 - 160 Type 110 von 1,00 - 1,20%
G 100 120 - 160 Type 150 über 1,4%
P/L 0,3 - 0,7 0,3 - 0,7
Es existieren auch zwei Spezial-
mehle:
e) Frankreich Type „Gruau 55“
Mineralsalzgehalt 0,50 - 0,60%
Die französischen Weizen sind Protein mindestens 11,5%
in ihrer Konstitution anders Type „Gruau 45“
strukturiert als vergleichsweise Mineralsalzgehalt unter 0,5%
Protein über 11 %
deutsche. Französischer Weizen
wurde stets mehr als deutsche Die Roggenmehle sind wie folgt
Weizensorten auf Kleberqualität klassifiziert:
(Elastizität und Dehnbarkeit) ge- Mineralsalzgehalt:
züchtet. Daher auch die Messung Type 70 0,60 - 1,00%
nach Chopin (und nicht wie in Type 85 0,75 - 1,25%
Type 130 1,20 - 1,50%
Deutschland primär als Protein
Type 170 über 150%
und Klebermenge). In der Regel
ist das französische Weizenmehl Darüber hinaus gibt es noch
nicht nur weicher im Kleber, es Schrote aus Weizen und Roggen
enthält auch weniger Protein. verschiedener Granulation.
Vor zwei Jahrzehnten waren
Werte um 10,5% (entsprechend
4. Zusammenfassung
24-26% Feuchtkleber) durchaus
normal. Heute ist der Proteinge- Schon allein in der Betrachtung
halt durch entsprechende Züch- und Analyse unserer vier wichti-
tung und Düngung auf Werte um gen Nachbarländer – Österreich,
12,7% Protein (28-30% Feucht- Schweiz, Spanien und Frank-
kleber) angestiegen. Das franzö- reich – wird deutlich, daß sich
sische Backgewerbe kommt mit die Mehle landesspezifisch unter-
dieser Mehlqualität recht gut scheiden. Den Bäckern dieser
Stangenweißbrot d) Spanien klar und ist immer in der Lage ein Länder gelingt es aber perma-
(großes Volumen, feine Porung) Ein Blick nach Spanien lohnt den Mehlen entsprechendes adä- nent, aus den jeweiligen Landes-
Mehl: hoher Proteinwert sich bestimmt. Das Wachstums- quates Brot guter Qualität zu mehlen ein adäquat gutes Brot zu
– kleberstark klima ist dort eher trocken. Der backen. Die stärkere Mehlqua- backen. ■
Kleber ist relativ kurz. Die Ein- lität heute ist von Bedeutung für
teilung der Weizensorten hin- die verbesserten Knetverfahren,
sichtlich Backverhalten erfolgt die Vorteigführungen und be-
nach Proteinwerten und dem stimmte Kriterien der Brotqua-
Alveogramm von CHOPIN. lität (z.B. Volumen, Porung, Kru-
Man unterscheidet: ste).
Tipo I Proteinas 12–12,5% Das französische Weizenmehl
Tipo II Proteinas 10 –11,0% enthält teilweise bis zu 2% Boh-
Tipo III Proteinas 10% nenmehl. Dessen Wirkung wird
Tipo IV Proteinas 10% aber meistens überschätzt und ist

14 bmi aktuell – April 1999


Brot und Feine Backwaren –
täglich frisch aus dem Ofen

B
rot ist eines der ältesten durch die Bereitstellung umfas- teschwankungen gleichbleibende Rechtsanwalt
und nach wie vor beliebte- sender Lehrinformationen für die Qualität der verschiedensten Amin Werner,
sten Nahrungsmittel der Aus- und Weiterbildung von Mehle und Teigsorten erreicht Bonn
Welt. Von den Ägyptern vor gut Bäckern, Konditoren und Fach- werden. Zum anderen wirken sich
8000 Jahren erfunden, trat das verkäufern unterstrichen. Backmittel und Backgrundstoffe
Brot über das antike Griechen- Das Backmittelinstitut versteht auch direkt auf das Endprodukt
land und Rom einen weltweiten sich als Ansprechpartner für alle, aus: Guter Geschmack und Ge-
Siegeszug an. Brot und Feine die mit Backmitteln und Back- ruch, Schnittfestigkeit sowie die
Backwaren sind auf nahezu jedem grundstoffen arbeiten, und für richtige Bräunung und Rösche
Speisezettel vertreten – und das diejenigen, die sich über die The- sind entscheidend auf den Einsatz
aus gutem Grund: Sie versorgen matik informieren wollen. von Backmitteln und Backgrund-
den Körper mit notwendigen stoffen zurückzuführen.
Kohlenhydraten, Eiweißen, Vita- So tragen Backmittel und Back-
Backmittel und Backgrund-
minen und Ballaststoffen. grundstoffe in der Backstube
stoffe – natürliche
Lange vorbei sind dabei die Zei- nicht nur zum reibungslosen Ab-
Hilfsstoffe mit Tradition
ten, in denen Brot und Feine lauf der Produktionsprozesse bei,
Backwaren nur aus Mehl und Um lockere und schmackhafte sondern sorgen auch für die
Wasser gefertigt wurde. Seit Jahr- Backwaren herstellen zu können, große, schmackhafte Vielfalt der
zehnten spielen bei der Herstel- werden seit Mitte des 19. Jahr- Brote und Feinen Backwaren, die
lung auch Backmittel und Back- hunderts Backmittel eingesetzt. täglich frisch beim Bäcker ange-
grundstoffe eine wichtige Rolle, Sie helfen, Teigbeschaffenheit boten werden.
da sich ihr Einsatz besonders posi- und Backeigenschaften von Brot
tiv auf die Eigenschaften des und Feinen Backwaren zu ver-
Backmittelinstitut –
Mehles und der Backwaren aus- bessern.
und Sie sind gut beraten
wirkt. Der Zusatz von Backmitteln hat
Da das Wissen um Backmittel und dabei nichts mit dem häufig ge- Als kompetenter Ansprechpart-
Backgrundstoffe bei Verwendern nannten Schlagwort „Chemie im ner für alle Fragen rund um Back-
und Verbrauchern häufig sehr Brot“ zu tun, denn Backmittel mittel und Backgrundstoffe ver-
gering ist, wurde 1983 das Back- bestehen überwiegend aus Le- fügt das Backmittelinstitut über
mittelinstitut als „Informations- bensmitteln, wie z.B. Malz, Ge- ein reichhaltiges Angebot an In-
zentrale für Backmittel und Back- treideprodukten, Kartoffelmehl, formationsmaterialien. So ist z.B.
grundstoffe zur Herstellung von Speiseölen, Milch und Milchpro- über einen ständig erreichbaren
Brot und Feinen Backwaren“ in dukten. Desweiteren enthalten Fax-Abruf-Service alles Wissens-
Bonn gegründet. Getragen von Backmittel Lebensmittelzusatz- werte rund um Backmittel und
Unternehmen der Backmittel- stoffe, wie beispielsweise Emulga- Backgrundstoffe unkompliziert
und Backgrundstoffhersteller in toren (Lecithin), die sich positiv und schnell abrufbar.
Deutschland, informiert das Back- auf den Backprozeß und die Ei- Hierzu gehört u.a. die Schriften-
mittelinstitut Hersteller, Bäcker, genschaften der Backwaren aus- reihe „Informationen aus dem
Konditoren, Journalisten, Wissen- wirken. Dabei kommen Backmit- Backmittelinstitut“ in der sich
schaftler und Verbraucher über tel und Backgrundstoffe in den Wissenschaftler und Fachleute
Backmittel und Backgrundstoffe verschiedensten Phasen der Brot- aus den Mitgliedsunternehmen
sowie deren Bedeutung für die und Gebäckherstellung zum Ein- des Institutes mit den verschie-
Backwaren. Neben diesen Aufga- satz. Zum einen verbessern Back- densten Aspekten der Backmit-
ben gibt das Backmittelinstitut mittel die Beschaffenheit der tel und Backgrundstoffe ausein-
aber auch Auskunft über lebens- Teige und ermöglichen so eine andersetzen. Auf der letzten
mittelrechtliche und ernährungs- schnellere Verarbeitung, bei der Seite dieses bmi aktuell können
physiologische Fragen. Die enge hohe Sicherheit gewährleistet Sie einen Überblick unserer Pu-
Beziehung des Backmittelinstitu- ist: Denn durch den Einsatz von blikationen entnehmen. ■
tes zum backenden Gewerbe wird Backmitteln kann auch bei Ern-

bmi aktuell – April 1999 15


Übersicht
Heft 1 (2. Auflage 1992) Heft 17 (1993)
Das Backmittelinstitut e.V. Was sind Backmittel? Brot – ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung:
informiert: Warum ist unser Brot so wertvoll?
Heft 2 (2. Auflage 1993)
Zu beziehen bei: Die Bedeutung von Nahrungsfetten Heft 18 (1994)
Backmittelinstitut e.V. für die menschliche Ernährung Zulassung von Zusatzstoffen
Markt 9, 53111 Bonn
Tel.: 02 28/9 69 77-0 Heft 3 (2. Auflage 1994) Heft 19 (1994)
Fax: 02 28/9 69 77-77 Rohstoffe für Backmittel beim Brot Backwaren für besondere Ernährungsformen

Weitere Informationen Heft 4 (2. Auflage 1994) Heft 20 (1995)


erhalten Sie über unseren Convenience-Produkte Die Gärsteuerung mittels Kältetechnik – ein modernes
Fax-Abruf: 02 28/9 69 41 80-000 Verfahren in der Bäckerei und Konditorei
Heft 5 (1985) (2. überarbeitete Auflage 1998)
Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen Heft 21 (1995)
Formtrennmittel
Heft 6 (1986)
Mehr Genuß durch Aromen Heft 22 (1996)
Allergien in Zusammenhang mit Backwaren und
Heft 7 (2. Auflage 1996) deren Herstellung – ein Diskussionsbeitrag
Ist „Bio“-Brot gesünder?
Heft 23 (1996)
Heft 8 (1987) Backmittel und Backgrundstoffe – der große
Gewürze in Backwaren (5,– DM) Nutznießer ist der Verbraucher

Heft 9 (1987) Heft Nr. 24 (1997)


Backpulver – Geschichte und Wirkprinzip Der Einsatz von Enzymen bei Backwaren

Heft 10 (1988) Heft Nr. 25 (1998)


Überzüge im Dienste des Backgewerbes Sauerteig

Heft 11 (1989) Heft Nr. 26 (1999)


Die Geschichte der Backmittel Backmargarine und -fette

Heft 12 (1990) Folienreihe:


Die Bestandteile von Backmitteln für Brot Unterrichtsfolien zum Thema „Backmittel und Back-
und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise grundstoffe für den Berufsschul- und Berufsfach-
schulunterricht für die Ausbildung sowohl von Müllern
Heft 13 (1991) (2. überarbeitete Auflage 1999) als auch Bäckern, Konditoren, Fachverkäuferinnen
Die Bestandteile von Backmittel und Backgrund- und -verkäufern.
stoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Teil I 1991 (50,– DM) Teil II 1993 (35,– DM)
Wirkungsweise
Videofilm:
Heft 14 (1991) Backmittel im Dienste des Verbrauchers
Früchte und ihre Zubereitung für Bäckerei (20,– DM)
und Konditorei
Fragen- und Antwortenkatalog für
Heft 15 (1992) die Bäckereifachverkäuferin
Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Teil I 0,50 DM Teil II 0,50 DM
Beseitigung Schutzgebühren zuzügl. Porto u. 7 % MwSt.
Alle Broschüren 5,– DM
Heft 16 (1992)
Backmischungen für Brot und Kleingebäck