BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Actividad Grupal

Trabajo Colaborativo 1

TUTOR:

ALBA DORIS TORRES

NATALIA VIRVIESCAS MURCIA

Cód. 1019014170

jgcampanisnt@hotmail.com

Colaborativo

310001_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD ZIPAQUIRÁ

ABRIL

2011
 PRACTICA No 1
ANALISIS FISICOQUÍMICOS A DOS MUESTRAS DE AGUA

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

 Determinar a través de diversos análisis fisicoquímicos la calidad del agua

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los principales análisis fisicoquímicos que se realizan al agua para

catalogarla como potable.

 Determinación de presencia de Coliformes totales y fecales

 Indicar las diferentes pruebas para medir la calidad del agua

MARCO TEORICO

Los valores que alcancen las diferentes características del agua la hacen propia
para determinado uso y le imprimen una calidad específica que le permiten una
clasificación. Estas características de calidad que deben alcanzar las aguas según
el uso, llevan a manejar diferentes tratamientos de adecuación para alcanzar los
valores propios.

La calidad de las aguas en el país está regida en sus valores mínimos para cada
uso, de acuerdo al Decreto 1594/84 y para agua potable se establece los valores
permitidos mínimos en el Decreto 475/98.

http://aplicaciones.virtual.unal.edu.co/drupal/files/el%20agua.pdf

Agua Potable significa que debe estar libre de microorganismos patógenos, de

minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos
adversos.
Debe ser estéticamente aceptable y, por lo tanto, debe estar exenta de turbidez,
color, olor y sabor desagradable. Puede ser ingerida o utilizada en el
procesamiento de alimentos en cualquier cantidad, sin temor por efectos adversos
sobre la salud.

www.vet.unicen.edu.ar/.../Trabajo%20Practico%202.pdf.

Propiedades Físicas Del Agua

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C
8) Presión critica: 217,5 atm.
9) Temperatura critica: 374°C
http://www.monografias.com/trabajos14/propiedades-agua/propiedades-agua.shtml

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL AGUA

Acidez.

La acidez de un agua es una medida de la cantidad total de substancias ácidas

(H+) presentes en esa agua, expresados como partes por millón de carbonato de
calcio equivalente. Se ha demostrado que un equivalente de un ácido (H+) es
igual al equivalente de una base (OH-). Por lo tanto no importa si el resultado se
expresa como ácido o como base y, por conveniencia, la acidez se reporta como
el CaCO3 equivalente debido a que en muchas ocasiones no se sabe con
exactitud que ácido está presente.

http://www.monografias.com/trabajos15/analisis-bioquimico-agua/analisis-bioquimico-agua.shtml

Alcalinidad.

La alcalinidad en el agua tanto natural como tratada, usualmente es causada por

la presencia de iones carbonatos ( CO 3=) y bicarbonatos ( HCO 3- ), asociados con
los cationes Na +, K +Ca +2 y Mg +2 .
La alcalinidad se determina por titulación de la muestra con una solución valorada
de un ácido fuerte como el HCl, mediante dos puntos sucesivos de equivalencia,
indicados ya sea por medios potenciométricos o por medio del cambio de color
utilizando dos indicadores ácido-base adecuados.

.http://arturobola.tripod.com/carbo.htm

Color

El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias orgánicas

disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias minerales (sales de
hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia sobre agua filtrada, el dato
analítico no corresponde a la coloración comunicada por cierta materia en
suspensión.

El color de las aguas se determina por comparación con una escala de patrones
preparada con una solución de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El número
que expresa el color de un agua es igual al número de miligramos de platino que
contiene un litro patrón cuyo color es igual al del agua examinada.

Olor

Está dado por diversas causas. Sin embargo los casos más frecuentes son:

 Debido al desarrollo de microorganismos,

 A la descomposición de restos vegetales,
 Olor debido a contaminación con líquidos cloacales industriales,
 Olor debido a la formación de compuestos resultantes del tratamiento químico
del agua.

Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.

Se entiende por valor umbral de olor a la dilución máxima que es necesario
efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas
perceptible.

www.vet.unicen.edu.ar/.../Trabajo%20Practico%202.pdf.
pH

+
El pH es una forma de expresar la concentración de iones Hidrógeno [H ] o más
exactamente de su actividad. Se usa universalmente para expresar la intensidad
de las condiciones ácidas o alcalinas de una solución.
+ +
pH = - log [H ] pH = log 1/[H ]

La escala va de 0 hasta 14, 7 representa la neutralidad.

Concentraciones excesivas de H + afectan el agua en algunos de sus usos y por

esta razón es una medida de polución en potencia.

La presencia de carbonatos, fosfatos y de iones similares dan al agua un poder

bufferizante y entonces la adición al agua de un ácido o de una base en tales
condiciones no causa mayor efecto en el pH.

http://aplicaciones.virtual.unal.edu.co/drupal/files/el%20agua.pdf

El pH óptimo de las aguas debe estar entre 6,5 y 8,5, es decir, entre neutra y
ligeramente alcalina, el máximo aceptado es 9. Las aguas de pH menor de 6,5,
son corrosivas, por el anhídrido carbónico, ácidos o sales ácidas que tienen en
disolución. Para determinarlo se usan métodos calorimétricos o potencio métricos.
www.vet.unicen.edu.ar/.../Trabajo%20Practico%202.pdf.

Dureza

La Dureza es una característica química del agua que está determinada por el
contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente
nitratos de calcio y magnesio.

Teóricamente es la suma de todos los cationes metálicos que no sean Sodio y

Potasio, presentes en el agua en forma de: Carbonato, Bicarbonato, Sulfato y
Cloruro, expresados como Carbonato de Calcio, debido a que los mayores
componentes son los cationes Calcio y Magnesio, generalmente toda la dureza se
considera debida a estos dos iones.

La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado doméstico e

industrial, provocando que se consuma más jabón, al producirse sales insolubles.
En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las
tuberías y una pérdida en la eficiencia de la transferencia de calor, además le da
un sabor indeseable al agua potable.
http://arturobola.tripod.com/dureza.htm
La Turbidez

La turbidez es la expresión de la propiedad óptica de la muestra que causa que los

rayos de luz sean dispersados y absorbidos en lugar de ser transmitidos en línea
recta a través de la muestra.

La turbiedad en el agua puede ser causada por la presencia de partículas

suspendidas y disueltas de gases, líquidos y sólidos tanto orgánicos como
inorgánicos, con un ámbito de tamaños desde el coloidal hasta partículas
macroscópicas, dependiendo del grado de turbulencia. En lagos la turbiedad es
debida a dispersiones extremadamente finas y coloidales, en los ríos, es debido a
dispersiones normales.

La eliminación de la turbiedad, se lleva a cabo mediante procesos de coagulación,

asentamiento y filtración.

La medición de la turbiedad, en una manera rápida que nos sirve para saber
cuándo, cómo y hasta qué punto debemos tratar el agua para que cumpla con la
especificación requerida.

http://arturobola.tripod.com/turbi.htm

Temperatura

Una corriente puede cambiar su temperatura por efectos climáticos naturales o por
la introducción de desechos industriales.

Es importante porque actúa sobre procesos como la actividad biológica, la

absorción de oxígeno, la precipitación de compuestos, la formación de depósitos,
y por los cambios de viscosidad en los procesos de tratamiento, como
desinfección por cloro, filtración, floculación, sedimentación y ablandamiento.

http://aplicaciones.virtual.unal.edu.co/drupal/files/el%20agua.pdf

Normatividad y análisis bacteriológico

Características microbiológicas según Art. 982 del C.A.A. (modificado por

resolución 494/94)
 Límites permisibles para aguas de consumo

1. Bacterias mesófilas viables: en agar Plate Count 24 hs. a 37ºC, no más de

500 UFC/ml

2. Bacterias coliformes: NMP a 37ºC – 48 hs. (Caldo Mc Conckey o Lauril

Sulfato), en 100 ml; igual o menor a 3.

3. Ausencia de Escherichia coli: en 100 ml

4. Ausencia de Pseudomona aeruginosa: por 100 ml de

www.vet.unicen.edu.ar/.../Trabajo%20Practico%202.pdf .

La Normatividad Colombiana ha establecido los requisitostecnicos para el Agua de

Bebida en la norma NTC 3525 la cual se comercializa envasada y sellada, apta
para el consumo humano y debe cumplir con los siguientes requisitos:

Requerimientos Fisicoquímicos del agua envasada.

Requisitos Valores

Color expresado en unidades de escala

5 Máximo
Pt-CO.
Turbiedad expresada en unidades
1 Máximo
Nefelometrías de turbiedad UNT.

Para aguas tratadas Máximo

Sólidos totales disueltos expresados en
500 mg/L
mg/L
Agua mineral natural. El correspondiente a la
pH a 20°C fuente Agua tratada A 5.0 – 9.0

Tabla No 1. Requerimientos Fisicoquímicos del agua envasada.

Requisitos microbiológicos

Método de Recuento

Microorganismos Técnica Presencia ausencia

Conteo directo
Filtración por
Sustrato enzimático
membrana
 Coliformes 0 UFC/100ml Ausencia

Eschirechia coli 0 UFC/100ml Ausencia

Pseudomas
aeruginosas 0 UFC/100ml NA

Tabla No 2. Requerimientos microbiológico del agua envasada

Modulo Bendidas No Alcoholicas

Análisis bacteriológico del agua potable

Para prevenir la transmisión de microorganismos patógenos se debe:

 Purificar el agua de consumo (Potabilización)

 Tratar las aguas residuales (Depuración)
 Realizar control microbiológico de las aguas de consumo

Los controles microbiológicos rutinarios para determinar la potabilidad del agua

(agua exenta de microorganismos patógenos y sustancias químicas peligrosas
para la salud), se basan en la búsqueda de microorganismos indicadores cuya
presencia nos aporte información sobre la posibilidad de encontrar
microorganismos patógenos.

Los microorganismos indicadores son microorganismos que generalmente se

encuentran en la materia fecal del hombre y los animales, su presencia en el agua
es una evidencia de que el agua está contaminada con materia fecal de humanos
u otros animales de sangre caliente y por consiguiente con el microorganismo
patógeno.

Entre los microorganismos indicadores de la calidad del agua se encuentran los

coliformes totales. Del grupo coliforme forman parte los coliformes fecales como
Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, entre otros.

El microorganismo utilizado como indicador es Escherichia coli y su detección se

puede hacer mediante pruebas sencillas como: cultivo en caldo lactosado y
determinación del número más probable (NMP) de coliformes totales y fecales o
mediante filtración en membrana usando medios selectivos y diferenciales.
 Tipos de agua Coliformes totales
Potable de consumo público 100 ml
Envasadas 250 ml
Manantiales 15; 60; 100 ml
Lagos, depósitos 4; 15; 60; 100 ml
Acometidas 0,08; 0,15; 0,5; 1,4 ml

De playas 0,08; 0,15; 0,5; 1,4 ml

De ríos 0,003; 0,01; 0,02; 0,08 ml
Residuales cloradas 0,003; 0,01; 0,02; 0,08 ml
Residuales sin tratar 0,0001; 0,0003; 0,001; 0,003; 0,01 ml

Tabla No 3 .Coliformes Totales

Agua Potable

DECRETO NÚMERO 475 DE 1998

Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de las facultades

conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y, en
desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 142 de 1994

Normas microbiológicas

Artículo 24. Los métodos aceptados para análisis microbiológico del agua
son los siguientes:

Para Escherichia Coli: Filtración por membrana y sustrato definido.

Para Coliformes Totales: Filtración por membrana y sustrato definido.

Artículo 25. El agua para consumo humano debe cumplir con los siguientes
valores admisibles desde el punto de vista microbiológico:

FILTRACIÓN POR
Técnica Utilizada SUSTRATO DEFINIDO
MEMBRANA
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Coliformes totales 0 UFC/100 0 microorganismos/100
 centímetros centímetros cúbicos
cúbicos
0 UFC/100
0 microorganismos/100
Escherichia coli centímetros
centímetros cúbicos
cúbicos
Tabla No 4. Valores adminitibles agua potable.

Filtración por membrana

La filtración por membrana es una de las tecnologías más modernas utilizadas

para la clarificación, concentración, separación de componentes, desalación y
purificación de bebidas. También puede aplicarse para incrementar la seguridad
de algunos productos alimentarios sin tener que recurrir a tratamientos térmicos.
En este caso, los resultados no permiten su aplicación inmediata ya que todavía
se encuentra en fase de estudio. Sin embargo, y teniendo en cuenta las mejoras
esperables en el futuro, sería posible la obtención de alimentos similares a los
frescos sin necesidad de pasteurización o con un tratamiento térmico mucho más
suave.

El principio de actuación de esta técnica es bastante simple. La membrana

funciona como una pared de separación selectiva. De esta forma, algunas
sustancias pueden atravesar la membrana, mientras que otras quedan atrapadas
en ella. Por ello, la filtración de membrana se puede utilizar como una alternativa a
la floculación, las técnicas de purificación de sedimentos, la adsorción (filtros de
arena y filtros de carbón activado, intercambiadores iónicos), extracción y
destilación.

Hay dos factores que determinan la efectividad de un proceso de filtración de

membrana y que dependen del tipo de membrana utilizado:

 Selectividad: se expresa mediante un parámetro llamado factor de retención

o de separación (L/m 2/h)
2
 Productividad: se expresa mediante un parámetro llamado flujo (L/m /h).

No obstante, los fluidos no atraviesan las membranas porque sí, sino que
requieren energía, factor que obliga a aplicar alta presión, a mantener un gradiente
de concentración en ambos lados de la membrana y/o la introducción de un
potencial eléctrico.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/01/04/21837.php

Medios de cultivo
Agar Plate Count :Recuento en placa de agar (PCA) es un medio de cultivo
utilizado para evaluar o controlar "total" o crecimiento bacteriano viable de una
muestra. PCA no es un medio selectivo.

La composición del recuento en placas de agar puede variar, pero por lo general
contiene:

0,5% de peptona
0,25% de extracto de levadura
0,1% de glucosa
1,5% de agar
pH ajustado a la posición neutra a 25 C .

http://en.wikipedia.org/wiki/Plate_count_agar

E.M.B. Agar.

Es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de rápido

desarrollo y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de todas las
especies de la familia Enterobacteriaceae.EOSIN AZULMETILENO .1

GRAMOS *
REACTIVOS litro
Fórmula (en gramos por litro) 3
Peptona 10.0
Lactosa 5.0
Sacarosa 5.0
Fosfato dipotásico 2.0
Agar 13.5
Eosina 0.4
Azul de metileno 0.065
pH final: 7.2 ± 0.2

www.britanialab.com.ar/esp/.../b02/embagar.htm

AGAR OGY MERCK.

Nombre AGAR OXITETRACICLINA GLUCOSA

SIGA: EXTRACTO DE LEVADURA (OGY)
AGAR OXITETRACICLINA GLUCOSA
EXTRACTO DE LEVADURA (OGY).
Ph: 6.8-7.2

Descripcion y usos: El agar-oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura ha sido

recomendado es especifico para hongos y levaduras la temperatura es a 20 c
ambiente a 5 dias para leer crecimiento de colonias.

Composición: Extracto de levadura

D(+)glucosa
Agar-agar

Aditivo:
Oxitetraciclina 0,1 o Gentamicina 0,05.

TOMA DE MUESTRA

La muestra para análisis bacteriológico debe efectuarse con el mayor cuidado

Envase:

Se deben utilizar frascos esterilizados y con envoltura externa. La capacidad debe

ser de 200 a 250 cc.

Envío de muestras:

Debe transcurrir el menor tiempo entre la extracción y la llegada al laboratorio, y

que durante ese tiempo se mantenga entre 4 y 10 ºC. De lo contrario se producen
modificaciones cualitativas -cuantitativas de la flora bacteriana.

Para esta práctica se utilizó agua del Río “Ubaté “del Municipio de
Ubaté, Cundinamarca,Colombia.

La muestra del agua de la quebrada fue tomada el día 25 de febrero de 2011

sobre las 7:00 p.m.

DIAGRAMA DE FLUJO: DESARROLLO PRÁCTICA

SE TOMO 10 ML DE AGUA
COMERCIAL Y 10 ML DE AGUA DE
RIO

SE ADICIONO 3 GOTAS DE
FENOLTALEINA A CADA MUESTRA

SE TITULA CON NaOH 0.1N HASTA

QUE EL COLOR CAMBIE A UN
ROSADO PALIDO, QUE PERMANEZCA
POR LO MENOS 30 SEGUNDOS

REGISTRAR LA CANTIDAD DE NaOH

GASTADOS.

PROCEDIMIENTO

Determinación de la acidez:

Materiales y reactivos
Indicador fenolftaleína
Erlenmeyer de 250 ml
Solución de NaOH 0,01N
Montaje para titulación: Bureta
 Figura No 4 Prueba de .Acidez

CALCULO

ACIDEZ: V (ml) gastados en la titulación NaOH* Concentración de NaOH

Acidez: 0.01 ml*0.14 N NaOH= 0.0014 mq NaOH
nota= viro con una sola gota.
Acidez expresada como carbonato de calcio: 0.01*0.14*1000*50/10: 7
mgCaCO3/Lde muestra

Análisis Microbiológico del Agua

Materiales y reactivos

Autoclave
Cajas de Petri
Mechero
Erlenmeyer de 250 ml
Medios de Cultivo: Agar Ogy, Plate Count, EMB.

DIAGRAMA DE FLUJO: DESARROLLO DE LA PRACTICA.

SE TOMO 45 ML DE AGUA PARA

CADA MEDIO DE CULTIVO

SE REALIZARON LOS CALCULOS

PARA DILUIR LOS MEDIOS DE
CULTIVO Y SE PREPARAN
SE LLEVA EL MATERIAL A AUTOCLAVE

SE REALIZA FILTRACIÓN
PORMEMBRANA A LAS MUESTRAS

SE REALIZA LA SIEMBRA DE LOS

MEDIOS DE CULTIVO

Figura No 5. Medios de Cultivo.

Figura No 6. Filtración por membrana

Figura No 7. Medio de Cultivo cajas de Petri.

Figura No 8. Filtro
 Figura No 9. Siembra de Filtro

Figura No 10. Medios de Cultivo agua de rio.

Figura No 11. Medios de Cultivo agua comercial

CALCULOS:

DENSIDAD AGUA DE RIO:

PESO DE PICNOMETRO VACIO: 17.4
PESO PICNOMETRO +MUESTRA: 42.8
PESO + AGUA: 42.6
D= 1.008 g/ml

DENSIDAD AGUA COMERCIAL:

PESO DE PICNOMETRO VACIO: 17.4
PESO PICNOMETRO +MUESTRA: 42.5
PESO + AGUA: 42.6
D= 0.9960 g/ml

TABLA DE RESULTADOS:

Pruebas físico químicas

Prueba Densidad Acidez pH Tº Color

0.0014 mq
Agua
0.9960 g/ml NaOH; 7 7.02 20ºC Incolora
Comercial
mg CaCO3/l
0. 0014mq
Agua Ligeramente
1.008 g/ml NaOH ; 7 6.6 20ºC
Rio Ubaté amarillenta
mg CaCO3/l
Tabla No 5. Resultados Pruebas físico químicas

Pruebas microbiológica
Muestra Agua Comercial Agua de Rio Ubaté
Ogy Agar 0
EMB-Agar 0
Plate Caunt 6 UFC 10 UFC
Tabla No 6. Resultados Pruebas microbiológico.
Agua Comercial.

Figura No 12. Agua comercial en plate count

Figura No 13. Agua comercial en EMB

.
 Figura No 14. Agua de Río Ubaté EMB

Figura No 15. Agua de Río Ubaté en plate count

RESULTADOS: análisis y discusión.

 El crecimiento de bacterias y hongos fue notable en el agua del rio Ubaté,

pues está agua está expuesta a contaminación, es utilizada para dar de
beber a los animales y para lavar la ropa y no tiene ningún tratamiento
 físico –químico , conforme a los parámetros de calidad exigidos por la
legislación colombiana conforme a la tabla No 4 para que esta agua sea
optima para el consumo humano debe someterse a un proceso de
potabilización. El agua de la quebrada puede utilizarse para labores
agropecuarias como el riego de pasto.

 La calidad de microbiológica del agua comercial Del Brisa esta dentro de

los parámetros de calidad.

 Frente a las características físicas del agua, el agua de la RIO no

cumple con los parámetros de color, pues para que esta agua pueda ser
utilizada por una población necesita de tratamiento físico y químico para
hacerla potable como filtración, floculación, aireación, y desinfección , un
método fácil y rápido es la aplicación de cloro o hipoclorito del 6 porciento
de concentración con solo 3 gotas por litro de agua a tratar se garantizar
reducir el contenido de microoganismos patógenos, el agua puede ser
utilizada para las Actividades agrícolas pues el análisis de coliformes que
reportó la siembra en EMB fue 0 no afectaría la salud de los animales ni los
cultivos por riego con esta agua..