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Ernährungstraining

Lernheft 4

Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1

Inhaltsverzeichnis

4.1 Einleitung ............................................................................................... 2


4.2 Fettstoffwechsel ..................................................................................... 2
4.2.1 Fettverdauung........................................................................................ 2
4.2.2 Zusammenfassung: Verdauung und Resorption der Fette ................... 3
4.2.3 Die Funktion der Galle bei der Fettverdauung ...................................... 4
4.3 Nahrungsfette ........................................................................................ 5
4.3.1 Tierische Fette ....................................................................................... 5
4.3.2 Pflanzliche Fette .................................................................................... 6
4.4 Fette in Nahrungsmitteln ....................................................................... 8
4.4.1 Fett in Fleisch- und Wurstwaren ............................................................ 8
4.4.2 Fett in Milch- und Milchprodukten.......................................................... 9
4.4.3 Fettgehalt in Speisefischen ................................................................... 10
4.5 Selbstlernaufgaben ............................................................................... 11
4.6 Zusammenfassung ............................................................................... 11
4.7 Hausaufgabe ........................................................................................ 12
4.8 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben .................................................. 12

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.1 Einleitung

Ziel dieses Lernheftes ist, Ihnen die Vorgänge der Fettverdauung im Körper nahe
zubringen und die Aufgaben und Funktionen der verschiedenen Spaltprodukte
während der Verdauung zu erklären. Außerdem sind die Grundlagen der
Nahrungsfette unser Thema.

Lernziele:
Sie können nach Durcharbeitung dieses Lernhefts
– die Vorgänge der Fettverdauung im Körper nachvollziehen.
– die Aufgaben und Funktionen der Spaltprodukte während der Verdauung
erklären.
– die Inhaltsstoffe der wichtigsten tierischen und pflanzlichen Fette unterscheiden
und aufzählen.
– die gesundheitlichen Effekte der ungesättigten Fettsäuren mit eigenen Worten
erläutern.

4.2 Fettstoffwechsel

Unter Fettstoffwechsel versteht man zum einen die Zerlegung von Nahrungsfetten im
Verdauungstrakt, also die Fettverdauung, zum anderen die Aufnahme der daraus
entstehenden Produkte wie Vitamine und Hormone und die Umsetzung zum Zwecke
der Energiegewinnung.

4.2.1 Fettverdauung

Die Verdauung beginnt bereits mit dem Kauen bzw. dem Einspeicheln der
Nahrung im Mund. Verdauung, auch Digestion genannt, bewirkt die Umwandlung
der aufgenommen Nährstoffe in resorptionsfähige Stoffe.

Resorption bedeutet Stoffaufnahme. Absorption bedeutet Aufnahme in die


Schleimhaut und Weiterleitung in die Blutbahn.

Zur optimalen Nährstoffversorgung müssen sowohl Digestion als auch Absorption


optimal funktionieren.

Durch die Speiseröhre wird die aufgenommene Nahrung weiter in den Magen
transportiert. Fette passieren den Magen größtenteils ungehindert, sie werden
jedoch durch die Magenmotorik verflüssigt bzw. emulgiert und nur teilweise zerlegt.
Im Magen herrscht ein saures Milieu vor, d. h. ein pH-Wert von 1 – 4, bedingt durch
die Magensäure. Sie wirkt unter anderem auch bakterizid.

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

Vom Magen geht es weiter in den Zwölffingerdarm (Duodenum) und von da aus in
den Dünndarm (Jejunum und Ileum). Der größte und abschließende Teil der
Fettverdauung findet im Dünndarm statt, nachdem Galle und Pankreassaft dem
Speisebrei zugemischt wurden. Die Bauchspeicheldrüse (Pankreas) bildet
Verdauungsenzyme, die über Ausführungsgänge in den Zwölffingerdarm geleitet
werden. Diese spalten die Fette der Nahrung in ihre Grundbestandteile
(Monoglyceride und freie Fettsäuren) und zerkleinern sie damit in eine von der
Darmschleimhaut aufnehmbare (resorbierbare) Größe. Die Galle ist eine zähe
Körperflüssigkeit, die in der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert wird.
Sie wird ebenfalls während der Verdauung in den Zwölffingerdarm ausgeschüttet und
dient der Fettverdauung, indem sie die Lipide emulgiert, d. h. in kleinste Tröpfchen
zersetzt. Im Dünndarm findet demzufolge die Resorption der Nährstoffbausteine statt.
Monoglyceride, Fettsäuren, Cholesterin, Phospholipide 1 und fettlösliche Vitamine
lagern sich dann unter dem Einfluss der Gallensäuren zu winzigen Gebilden, den
Mizellen, zusammen.

Nachdem das Fett in seine Einzelbestandteile zerlegt wurde, werden diese über die
Dünndarmzotten ins Blut und in die Lymphe übergeleitet. Ein Großteil der im Darm
resorbierten Fette wird über die Lymphe abtransportiert. Zur Energiegewinnung nicht
benötigte Fette werden u. a. in der Leber als Depotfett gespeichert.

Im Dickdarm (Kolon) werden Stoffe, die weder durch Verdauungsenzyme noch durch
die im Dickdarm befindlichen Mikroorganismen fermentiert 2 werden können, durch
den Enddarm (Rektum) ausgeschieden.

Der gesamte Verdauungsvorgang dauert, je nach Art der aufgenommenen Nahrung


unterschiedlich lang (z. B. Fleisch: drei bis vier Stunden, Flüssigkeit nur wenige
Minuten). Im Enddarm findet keine Verdauung mehr statt, der Stuhl verweilt dort aber
bis zu zwei Tage lang, bevor er durch den After (Anus) ausgeschieden wird.

(Vgl. Medizin und Gesundheit,


1
Dr. med. Arne Schäffler Urban & Fischer GmbH & Co, München)

4.2.2 Zusammenfassung: Verdauung und


Resorption der Fette

Die Resorption der Fette und ihrer gespaltenen Bausteine erfolgt überwiegend im
Duodenum und im beginnenden Jejunum. In diesem Dünndarmabschnitt ballen sich
die Fettpartikel mit den Gallensäuren spontan zu kleinsten Partikeln, den sogenannten
3
Mizellen, zusammen, die den fettspaltenden Lipasen ein gute Angriffsmöglichkeit zur
Spaltung bieten.

1
Phospholipide: Phosphorhaltige Lipide
2
fermentieren: Umsetzung bzw. Auflösung mit Hilfe von Pilzen, Bakterien oder Zellkulturen
3
Lipase: ein Enzym zur Aufspaltung von Fett

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

Der Abtransport der aufgenommenen Fette zeigt jedoch eine Besonderheit: Nur die
4
kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gelangen über Diffusionsvorgänge in die
5
Kapillaren der Dünndarmzotten und von dort über das Pfortadersystem zur Leber
und schließlich in den großen Kreislauf. Die übrigen Bestandteile der Mizellen mit
Ausnahme der Gallensäuren werden in den Epithelzellen der Darmschleimhaut unter
Energiezufuhr wieder zu Triglyceriden (Neutralfett), Cholesterinestern und
Phospholipiden zusammengebaut. Diese resynthetisierten Fette werden schließlich
6
von einer Proteinhülle umgeben und als nunmehr wasserlösliche Tröpfchen in das
1
zentrale Lymphgefäß der Dünndarmzotten abgegeben. (ebd.)

Quelle: www.digitalefolien.de

4.2.3 Die Funktion der Galle bei der Fettverdauung

Für die Fettverdauung- und -resorption sind zwei Inhaltsstoffe der Galle von großer
Bedeutung.
– die Gallensäuren
– Lecithin und andere Phospholipide

Die Gallensäuren werden in der Leber aus Cholesterin gebildet. Sie setzen die
Oberflächenspannung des Wassers im Darmtrakt der zwischen Fetten und Wasser
herab und ermöglichen damit eine sehr feine Verteilung der Fette im Dünndarminhalt.
Diese feine Verteilung (Emulgierung) gelingt den Gallensäuren dadurch, dass sie
gleichzeitig lipo- und hydrophile Eigenschaften besitzen. Lipophil bedeutet fettliebend
und hydrophil wasseranziehend. So wird der notwendige Kontakt zur
Darmschleimhaut hergestellt und die gelösten Fettbestandteile können von der
Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden.

4
Diffusion: gleichmäßige Verteilung von Teilchen
5
Kapillare: feine, langgestreckte Hohlräume
6
Proteinhülle: Eiweißhülle

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

Lecithin als Hauptvertreter der Phospholipide ist mit seinen hydro- und lipophilen
Eigenschaften ebenfalls eine lösungsvermittelnde Substanz und trägt somit auch zur
Emulgierung der Fette bei.

Lecithin wird heute hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen. (Sojalecithin). Es wird


bei der Herstellung von Brot- und Backwaren, Margarine, Schokolade und Instant-
1
getränken eingesetzt. (ebd.)

4.3 Nahrungsfette

Grob unterteilen wir die Nahrungsfette nach ihrer Herkunft in tierische und pflanzliche
Fette. Wie schon erwähnt, enthalten Fette tierischen Ursprungs in der Regel
hauptsächlich gesättigte Fettsäuren. Bei Fetten pflanzlicher Herkunft, aber auch bei
Fisch, findet man große Anteile ungesättigter Fettsäuren.

Darüber hinaus kann man nach der Zustandsform zwischen flüssigen (z. B. Ölen) und
halbfesten (z. B. Butter, Schmalz) und festen Fetten (z. B. Kernfett, Talg)
unterscheiden. Allgemein gilt: Flüssige Fette haben einen hohen Anteil an
kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren, feste Fette hingegen weisen einen großen
Anteil langkettiger und gesättigter Fettsäuren auf.

Schließlich kann man unter dem Gesichtspunkt der Verarbeitung zwischen


naturbelassenen Nahrungsfetten, wie beispielsweise kaltgepressten Ölen aus Disteln
oder Oliven und bearbeiteten Nahrungsfetten unterscheiden. Zu Letzteren gehören
raffinierte Fette wie Speiseöl oder gehärtete Fette wie z. B. Erdnuss- oder Kokosfett.
2
(vgl. www.lebensmittellexikon.de)

4.3.1 Tierische Fette

Das bekannteste tierische Fett ist sicher die Butter, sie wird aus dem Rahm der
Kuhmilch hergestellt und soll nach EU-Verordnung zu mindestens 82 % aus Milchfett
bestehen und darf einen Wasseranteil von 16 % nicht überschreiten. Sie enthält
wichtige Mineralstoffe, Proteine, Cholesterin, Vitamine und hat einen hohen Gehalt an
Ölsäure, aber auch an gesättigten Fettsäuren.

Schmalz ist weiterverarbeitetes Schlachtfett vor allem von Schweinen und Gänsen.
Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird daher Talg
genannt.

Dann gibt es noch die Fischöle, wobei die Seetierfette eine besondere Gruppe bilden,
weil bei ihnen der Anteil an ungesättigten Fettsäuren überwiegt. Ungereinigte Fette
2
und Öle von Meerestieren werden als Tran bezeichnet. (ebd.)

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.3.2 Pflanzliche Fette

Bei den pflanzlichen Fetten spielen die Pflanzenöle die größte Rolle. Sie werden
durch das Auspressen von Pflanzen bzw. ihrer Samen gewonnen. Sie enthalten oft
einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette und gelten daher
als gesünder. Auch die Margarine zählt zu den pflanzlichen Fetten. In manchen
Herstellungsverfahren von Margarine müssen die Doppelbindungen der natürlich
vorkommenden pflanzlichen Fettsäuren reduziert (gehärtet) werden. Als Ausgleich
werden der Margarine essenzielle Fettsäuren wieder zugesetzt.

Olivenöl ist ein aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven gepresstes
Pflanzenöl. Kaltgepresstes (bis 30 °C) Olivenöl ist ein reines Naturprodukt. Bei dieser
schonenden Methode bleiben viele Vitamine und Fettsäuren in ihrer bioaktiven Form
erhalten und können direkt vom Organismus verwendet (resorbiert) werden. Olivenöl
wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von
Ernährungswissenschaftlern empfohlen, es enthält ca. 77 % einfach ungesättigte, 9 %
mehrfach ungesättigte und 14 % gesättigte Fettsäuren.

Es ist wesentlicher Bestandteil der Mittelmeerküche, wo es auch zum Frittieren und


Braten eingesetzt wird. Nach neusten Erkenntnissen wird dem extra nativen Olivenöl
auch eine entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkung zugeschrieben.

Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen, es ist reich an
ungesättigten Fettsäuren.

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen und ist besonders reich an
der zweifach ungesättigten Linolsäure. Sein Geschmack ähnelt dem Sonnenblumenöl,
beiden fehlen jedoch die wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

Rapsöl ist ebenfalls reich an ungesättigten Fettsäuren, es wird aus den Samen
bestimmter Rapssorten gewonnen und zur Herstellung von Margarine und Speiseölen
genutzt. Kaltgepresstes Rapsöl ist jedoch nicht hocherhitzbar, da ansonsten Stoffe
2
entstehen, die im Verdacht stehen, die Krebsentstehung zu fördern. (ebd.)

Abb.: Diese Tabelle zeigt Ihnen die wichtigsten sowohl tierischen als auch
pflanzlichen Fette in ihrer Fettsäurezusammensetzung.
Quelle: www.vfi-speiseöl.com

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.4 Fette in Nahrungsmitteln

4.4.1 Fett in Fleisch- und Wurstwaren

Zu den bekanntesten Nahrungsmitteln, die Fett enthalten, gehören wohl das Fleisch
und die Wurst. Danach kommen Milch und Milchprodukte, wie z. B. der Käse und in
Süßwaren. Man spricht bei diesen Fetten auch von „versteckten“ oder „unsichtbaren“
Fetten.

In vielen Haushalten gilt eine Mahlzeit nach wie vor erst dann als vollständig, wenn
eine Portion Fleisch dabei ist. Fleisch ist jedoch reich an gesättigten Fettsäuren und
Cholesterin. Das Gleiche gilt für Wurstwaren, sie sind zusätzlich noch mit
Nitritpökelsalz, Phosphaten und weiteren Zusatzstoffen belastet.

In Deutschland liegt der durchschnittliche Verzehr von Fleisch und Wurstwaren bei
Männern bei 103 g pro Tag und bei Frauen bei 53 g pro Tag.

Beim Fleisch unterscheidet man zwischen rotem und weißem Fleisch.


Vertreter des roten Fleisches sind Schwein-, Rind-, Kalb-, Lamm-, Kaninchenfleisch
und Wildbret. Zum weißen Fleisch gehören Geflügel und Wildgeflügel.

Die mageren Stücke (Filet) von Schwein und Rind haben keinen größeren Fettanteil
2
als der des Geflügels. (ebd.)

Nährstoffe in Lebensmitteln

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.4.2 Fett in Milch- und Milchprodukten

Die Milch wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten. Vollmilch hat einen


Fettgehalt von mindestens 3,5 %, danach kommt die fettarme Milch mit 1,5 – 1,8 %
Fett und schließlich die Magermilch mit maximal 0,3 % Fett.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt, z. B.:


– Sahne bzw. Sauerrahmprodukte
– Butter und Buttermilch
– Käse
– Sauermilchprodukte

Sahne wird aus dem fettreichen Anteil der Milch gewonnen, auch hier gibt es
unterschiedliche Fettgehaltsstufen. So muss z. B. Schlagsahne mindestens 30 % Fett
enthalten.

Bei Käse gibt es die Bezeichnung „F. i. Tr.“, sie gibt den Fettgehalt in der
Trockenmasse (%) an.

Die acht Fettgehaltsstufen Fett i. Tr. (%)


Doppelrahmstufe 60 – 87
Rahmstufe 50 – 60
Vollfettstufe 45 – 50
Fettstufe 40 – 45
Dreiviertelfettstufe 30 – 40
Halbfettstufe 20 – 30
Viertelfettstufe 10 – 20
Magerstufe 0 – 10

Der Umrechnungsfaktor vom Fettgehalt i.Tr. zum absoluten Fettgehalt ist bei
Weichkäse 0,5 und bei Hartkäse 0,7.

Welcher Käse hat mehr Fett?

30 g Camenbert (Weichkäse) 45 % F.i.Tr.:


45 x 0,5 = 22,5 % Fett absolut, das sind
22,5 g Fett absolut/100 g; pro 30 g ca. 6,8 g

30 g Emmentaler (Hartkäse) 45 % F.i.Tr.:


45 x 0,7 = 31,5 % Fett absolut, das sind
31,5 g Fett absolut/100 g; pro 30 g ca. 9,5 g

Der Camenbert enthält weniger Fett als der Emmentaler.

Merken Sie sich:


Je weicher ein Käse ist, desto mehr Wasser und
weniger Fett enthält er!

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

Sauermilchprodukte sind z. B. Dickmilch, Joghurt, Kefir und Buttermilch.


Beim Joghurt gibt es ebenfalls unterschiedliche Fettgehaltsstufen.

Magermilchjoghurt enthält maximal 0,5 % Fett, fettarmer Joghurt 1,5 – 1,8 %,


Naturjoghurt 3,5 % und Sahnejoghurt (Rahmjoghurt) hat mindestens 10 % Fett.
(Vgl. Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle
3
Gräfe und Unzer Neuausgabe 2008/09)

4.4.3 Fettgehalt in Speisefischen

Bei Speisefischen unterscheidet man zwischen Salz- und Süßwasserfischen, einige


Arten kommen in beiden Gewässern vor, wie z. B. Aal und Lachs. Speisefische
werden in verschiedenen Handelsformen angeboten, als Frischfisch, Tiefkühlfisch,
Räucherfisch, Fischkonserve und Trockenfisch.

In vielen Ländern ist Fisch Grundnahrungsmittel bzw. Hauptbestandteil der


Ernährung, wie z. B. bei den Eskimos. Somit ist deren Kost hochkalorisch, weil reich
an tierischem Fett und Cholesterin.

Damit wären eigentlich die Voraussetzungen für arteriosklerotische Erkrankungen


erfüllt. Eine wesentliche Besonderheit ist jedoch der hohe Gehalt an
Omega-3-Fettsäuren in diesen Fischen, der letztlich für die erwiesen geringe
Häufigkeit an Herz- Kreislauf-Erkrankungen in dieser Bevölkerung verantwortlich ist.

Quelle: www.nordseekutter.de

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.5 Selbstlernaufgaben

1. Was versteht man unter Fettstoffwechsel?

2. Welche Organe sind maßgeblich an der Fettverdauung beteiligt?

3. Welche Aufgaben erfüllen sie?

4. Nennen Sie zwei tierische Fette und deren Fettsäurezusammensetzung.


Nennen Sie zwei pflanzliche Fette und deren Fettsäurezusammensetzung.

5. Warum hat ein Weichkäse weniger Fett als ein Hartkäse bei gleichem Fettgehalt
in Trockenmasse?

4.6 Zusammenfassung

Die Fettverdauung im menschlichen Körper ist ein sehr komplexer Vorgang. Um


jedoch einen kleinen Einblick in diese komplizierten Abläufe zu haben, sollte man den
Weg der Nahrung durch den Körper wissen. Die eigentliche Fettverdauung beginnt
erst im Dünndarm, nachdem Galle und Pankreassaft dem Speisebrei zugemischt
wurden.

Diese Stoffe bewirken eine Emulgierung der Fette und ermöglichen der Lipase eine
Spaltung der Fettmoleküle in Monoglyceride und freie Fettsäuren. Diese werden dann
über die Dünndarmzotten ins Blut und in die Lymphe geleitet.

Unsere Nahrungsfette teilen sich ein in tierische Fette und pflanzliche Fette.
Die tierischen Fette haben große Anteile an gesättigten Fettsäuren, während die
pflanzlichen Fette die gesünderen sind, weil sie hohe Anteile an ungesättigten und
essenziellen Fettsäuren haben. Ausnahme sind die tierischen Fette im Speisefisch,
der ebenfalls einen hohen Gehalt an essenziellen Fettsäuren hat, z. B. die Omega-3-
Fettsäure. Der gesundheitliche Effekt dieser Fettsäuren ist, dass sie Herz-Kreislauf-
Erkrankungen vorbeugen.

Quelle: www.streichgenuss.com

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Fette Teil 3 – Fettstoffwechsel 1 Lernheft 4

4.7 Hausaufgabe

1. Was passiert mit dem im Speisebrei enthaltenen Fett im Magen?

2. Was ist Galle und welche Aufgabe hat sie bei der Verdauung?

3. Nennen Sie einen wesentlichen Bestandteil der mediterranen Ernährung und


dessen positive Eigenschaften.

4. Nennen Sie die drei Fettgehaltsstufen der Milch!

5. Warum ist Fisch so gesund?

4.8 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben

1. Unter Fettstoffwechsel versteht man die Zerlegung von Nahrungsfetten im


Verdauungstrakt, die Aufnahme (Resorption) der daraus entstehenden Produkte
und deren Umsetzung zum Zwecke der Energiegewinnung.

2. Die Leber und die Bauchspeicheldrüse.

3. Die Leber produziert die Gallenflüssigkeit, die die Fettmoleküle emulgiert, damit
sie von den in der Bauchspeicheldrüse produzierten Enzymen (Lipasen)
aufgespalten werden können.

4. Tierische Fette:
Schweineschmalz: 8 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 49 % einfach
ungesättigte und 43% gesättigte Fettsäuren.
Butter: 37 % einfach ungesättigte und 60% gesättigte Fettsäuren.

Pflanzliche Fette:
Rapsöl: 30 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 65 % einfach ungesättigte und
5 % gesättigte Fettsäuren.
Olivenöl: 8 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 77 % einfach ungesättigte und
15 % gesättigte Fettsäuren.

5. Je weicher ein Käse ist, desto mehr Wasser und weniger Fett enthält er.

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