Ernährungstraining

Lernheft 6

Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel

Inhaltsverzeichnis

6.1 Einleitung ............................................................................................... 2

6.2 Gewinnung von Fetten .......................................................................... 2
6.2.1 Herstellungsverfahren tierischer Fette .................................................. 2
6.2.2 Herstellungsverfahren pflanzlicher Fette ............................................... 3
6.3 Eigenschaften von Fetten ...................................................................... 4
6.4 Verwendung von Fetten ........................................................................ 6
6.4.1 Butter oder Margarine? .......................................................................... 7
6.5 Fettverderb ............................................................................................ 9
6.6 Fettbegleitstoffe ..................................................................................... 10
6.7 Selbstlernaufgaben ................................................................................ 11
6.8 Zusammenfassung ................................................................................ 11
6.9 Hausaufgabe ......................................................................................... 12
6.10 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben ................................................... 12

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

6.1 Einleitung

In diesem Lernheft geht es um die Gewinnung von Fetten aus den unterschiedlichen
Nahrungsquellen und um die verschiedenen Methoden, um Fette zu verarbeiten und
haltbar zu machen. Außerdem um die Produkte, die entstehen, wenn man Fett
weiterverarbeitet.

Lernziele:
Sie können nach Durcharbeitung dieses Lernhefts
– die Herstellungsverfahren von tierischen und pflanzlichen Fetten erklären.
– die Eigenschaften und die Weiterverarbeitung von Fetten beschreiben.
– etwas über die unterschiedliche Verwendung von Fetten aussagen.
– die Fettbegleitstoffe aufzählen und deren Funktion im Körper erklären.

6.2 Gewinnung von Fetten

Die Gewinnung bzw. die Herstellungsverfahren von Fetten unterscheiden sich bei
tierischen und pflanzlichen Fetten.

6.2.1 Herstellungsverfahren tierischer Fette

Schon in der Frühzeit wurde mit einfachen Techniken das tierische Fett durch
Ausschmelzen gewonnen, es war hauptsächlich Hammelfett und Schweineschmalz.
Später kamen noch Butter, Sahne und Fischöl hinzu.

Lange vor den Menschen in Mitteleuropa verwendeten die Bewohner des

Mittelmeerraums Öl, und zwar Olivenöl und Sesamöl, weil eben diese Pflanzen nur
dort gediehen. Aus Bildern weiß man, dass dort schon früh Lebensmittelbetriebe und
Ölmühlen bestanden.

Heute gibt es bei der Herstellung tierischer Fette zwei übliche Verfahren:

Die Trockenschmelze und die Nassschmelze.

Bei der Trockenschmelze werden die fettreichen Gewebe stark erhitzt, sodass Fett
sich verflüssigt und herausgeschmolzen werden kann.

Zur Erleichterung des Verfahrens der Nassschmelze nimmt man heißes Wasser oder
Wasserdampf. Die so gewonnenen Fette und Öle müssen meist noch gereinigt
werden, um als Speisefett brauchbar zu sein.

Butter wird aus Milch, genauer gesagt aus dem Milchfett hergestellt. Dazu wird
allerdings nur der Rahm der Milch verwendet, der ca. 25 – 40 % Fett enthält.
1
(vgl. Lexikon der Nahrungsmittel Rudolf Völler Pharmathek-Medien Verlag 2003)

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

6.2.2 Herstellungsverfahren pflanzlicher Fette

Bei der Gewinnung von pflanzlichen Fetten wird hauptsächlich das Pressverfahren
angewendet.

Beim Pressen unterscheidet man Kalt- und Warmpressen.

Beim Kaltpressen von Oliven werden die gereinigten und zerkleinerten Früchte mit
einer sogenannten Schneckenpresse ausgepresst. Der Druck erzeugt Wärme, durch
die sich die Fette besser herauslösen lassen. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen,
bis sie sich in zwei Schichten trennt; oben schwimmt das Öl und unten das Wasser
aus den gepressten Oliven. Das so gewonnene Öl wird mehrfach gefiltert und
ansonsten nicht weiter aufbereitet. Die so gewonnenen Öle sind sofort zum Verzehr
geeignet.

Als grober Richtwert gilt: 5 − 8 kg Oliven ergeben 1 Liter Olivenöl.

Qualitätskennzeichnungen von Olivenöl sind:

Natives Olivenöl extra, dies entspricht dem engl. „extra virgin“ und hat in Europa die
oberste Güteklasse, weil es ein reines Naturprodukt ist. Danach kommt natives
Olivenöl und gewöhnliches natives Olivenöl. Alle Öle dieser Bezeichnung sind optimal
für den Verzehr geeignet.

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Beim Warmpressen wird zusätzliche Hitze zugeführt, dann erhöht sich zwar die
Ausbeute, aber das Olivenöl ist nicht mehr kaltgepresst und verliert somit an Qualität.

Kaltgepresstes Rapsöl wird aus der gereinigten Rapssaat ebenfalls ausschließlich

durch mechanischen Druck in der Schneckenpresse gewonnen. Damit es möglichst
neutral schmeckt, muss Rapsöl in der Regel nach dem Pressvorgang gereinigt
(raffiniert) werden. Unter Einsatz von Hitze, Druck und Lösungsmitteln werden Trüb-,
Bitter- und Schleimstoffe entfernt.

Kaltgepresstes Sonnenblumenöl wird auf die gleiche Art aus den Samen der
Sonnenblume gewonnen. Es ist mit einem Marktanteil von 35 % das Lieblingsöl der
Deutschen.

Margarine ist ein Fettgemisch aus pflanzlichen festen oder gehärteten Fetten, deren
Anteil mindestens 80 % betragen muss. Darüber hinaus enthält Margarine Wasser
oder Magermilch. Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet, wird meist der
1
Emulgator Sojalecithin hinzugegeben. (ebd.)

Rapsfeld

6.3 Eigenschaften von Fetten

Die Naturprodukte der gewonnenen Fette und Öle entsprechen nicht immer den
Anforderungen, die an sie gestellt werden. um den Endprodukten die erwünschten
Eigenschaften zu verleihen. Manche Rohstoffe sind ideal geeignet, aber nicht in
ausreichender Menge bzw. zu akzeptablen Preisen am Markt erhältlich. Darum
werden Fette und Öle oft modifiziert, um sie in ihren Eigenschaften innerhalb weiter
Grenzen so zu verändern, dass sie zu vielfältigen Anwendungszwecken in
ausreichender Menge zur Verfügung stehen.

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Folgende Prozesse werden im Wesentlichen angewandt:

Fraktionierung ist eine Trennung nach Schmelzpunkt durch Abkühlung.

Umesterung ist der Umbau der Fettmoleküle durch Austausch der Fettsäuren.

Veresterung ist die Herstellung von Fett aus Fettsäuren und Glycerin.

Härtung ist ein chemisches Verfahren unter Hinzufügung von Wasserstoff. Nachteil
dieses Verfahrens ist die Entstehung von Transfettsäuren.

Mischen ist das Vermischen von Fette und Ölen, wie z. B. bei der Margarine.

Raffination ist ein technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung und
Konzentration von Rohstoffen bzw. Nahrungsmitteln.

Bei der Raffination von pflanzlichen Fetten werden nach dem Pressen den Rohölen
die verschiedenen Begleitstoffe entzogen. Diese Stoffe sind aus Gründen der
Haltbarkeit, des Aussehens, des Geschmacks und der technischen
Weiterverarbeitung
unerwünscht.

Die Raffination durchläuft mehrere Stufen bei hoher Temperatur und entfernt dabei
z. B. Metalle, Phosphatide, freie Fettsäuren, Wachse, Pigmente, Wasser,
Verunreinigungen, Geruch und auch Pestizide.

Die Raffination hat ebenfalls Einfluss auf den Geschmack, lediglich ein leicht nussiger
Geschmack ist erwünscht. Allerdings sollen bei der Raffination möglichst nicht die
wertvollen ungesättigten Fettsäuren und die fettlöslichen Vitamine zerstört werden.
Darum ist eine schonende Prozessführung oberstes Ziel bei der Fettverarbeitung.
1
(ebd.)

Quelle: www.inform24.de (2008)

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6.4 Verwendung von Fetten

Die Verwendung von Fetten beschränkt sich nicht nur auf den Verzehr als
Nahrungsmittel und auf die der Zubereitung von solchen, sondern betrifft auch die
Konservierung von Nahrungsmitteln. Denken Sie z. B. an Fischkonserven, eingelegtes
Gemüse und Oliven, Knoblauch, Gewürze und Meeresfrüchte. Neuerdings werden
sogar große Mengen pflanzlicher Öle, speziell Rapsöl, chemisch zu Biodiesel
umgesetzt.

Bis in die Neuzeit lieferte Raps Brennstoff für Öllampen. Es war als Speiseöl
untauglich, da es sehr bitter schmeckte. Erst Mitte der 70er Jahre brachten die
Pflanzenzüchter Rapssorten mit neuen Merkmalen auf den Markt und seitdem hat
sich das Rapsöl in der Nahrungsmittelindustrie als Hauptlieferant herausgestellt.
Es dient nicht nur als Rohstoff für Margarine, sondern auch als hochwertiges Speiseöl,
weil es eine mustergültige Fettsäurezusammensetzung hat und vielseitig in der Küche
Verwendung findet. Dort sollte Rapsöl nicht hoch erhitzt werden, da sonst die
wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Es eignet sich hervorragend für alle kalten
Zubereitungen, wie Dipps, Marinaden und Salatsaucen, die dann eine neue
schmackhafte, nussige Note bekommen.

Sonnenblumenöl ist hellgelb, geruchs- und geschmacksneutral und zudem preiswert.

Verwendung findet es außer in der kalten Küche auch beim Dünsten und beim
Frittieren. Das Gros kommt als raffiniertes Produkt in den Handel, wer mehr
Geschmack möchte, kauft natives Sonnenblumenöl. Seit einigen Jahren gibt es
spezielle Brat- und Frittieröle der Sorte High Oleic. Diese Öle verfügen über einen
sehr hohen Gehalt an Ölsäure und sind dadurch hitzestabiler.

Olivenöl kann ebenfalls kalt und warm, bzw. heiß verwendet werden.

Allerdings sollte es nicht über 180° C erhitzt werden, da sonst die wertvollen
Inhaltsstoffe zerstört werden. Die geschmackliche Qualität des Olivenöls hängt von
verschiedenen Faktoren ab. Da sind zu nennen die Sorte, der Reifezustand, die Art
und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung und die Reinheit der

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Anlagen bei der Verarbeitung. Erschreckenderweise wurden laut einer Untersuchung

der Stiftung Warentest im Mai 2006 ein Drittel (4 von 12 Ölen) als mangelhaft
bewertet.

Daher sollte man beim Kauf von Olivenöl auf die Testergebnisse achten, nicht immer
ist das teuerste Produkt auch das beste.

6.4.1 Butter oder Margarine?

Seit Jahren streiten sich die Experten darum, ob Butter oder Margarine gesünder ist.

Jeder Bundesbürger verzehrt laut Statistik im Jahr durchschnittlich 6 kg Margarine.

Sie hat sich mit der Zeit zu einem wohlschmeckenden Streichfett mit
Gesundheitsanspruch entwickelt. Hergestellt wird sie meist aus Pflanzenölen, die
durch Härtung bei Zimmertemperatur fest bzw. streichfest werden. Ein weiteres
Verfahren, um aus Ölen feste Fette zu machen, ist die Umesterung. Das Aroma wird
durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen
verbessert. Die gelbliche Farbe erhält die Margarine durch Zugabe von Betacarotin.
Auch die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K steigern den
ernährungsphysiologischen Wert der Margarine. Dieser ergibt sich auch aus den bei
der Herstellung verwendeten Ölen. Meist ist es Sonnenblumen-, Raps-, Soja- oder
Maiskeimöl. Diese Öle enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Wird ein Produkt als Pflanzenmargarine bezeichnet, muss sie zu 97% aus
Pflanzenfett bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten.

Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden

mindestens 30 % Linolsäure verlangt. Bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren“ 50 %. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer
Pflanzenmargarine liegt bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie
15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Diätmargarine darf nur aus pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden. Wenn der
Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens 50 % beträgt, darf auf eine
blutdrucksenkende Wirkung hingewiesen werden.

Vollfettmargarine enthält häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten.
Aufgrund des geringeren Anteils an ungesättigten Fettsäuren verträgt diese Margarine
auch höhere Temperaturen und ist dadurch zum Backen, Braten und Kochen
geeignet. (ebd.)1

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Sowohl Butter als auch Vollfettmargarine enthalten mindestens 80 % Fett. 80 g Fett

liefern immerhin 720 kcal.

Halbfettmargarine enthält dementsprechend nur 40 % Fett.

Aus gesundheitlicher Sicht spricht wenig gegen die Butter. Sie ist leicht verdaulich, da
sie Milchfett enthält. Dies ist sehr bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt unter der
Körpertemperatur des Menschen liegt. Ein hoher Anteil an einfach ungesättigter
Ölsäure (23 %) erhöht den gesundheitlichen Wert der Butter. Beim gesunden
Menschen spielt der höhere Gehalt an gesättigten Fettsäuren (55 %) und Cholesterin
keine Rolle. Ein Wechsel zu Halbfettmargarine ist dann sinnvoll, wenn Gewicht
1
reduziert werden soll oder erhöhte Blutfettwerte bestehen. (ebd.)

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

6.5 Fettverderb

Zum Fettverderb oder „ranzig werden“ kommt es, wenn Öl mit Luftsauerstoff reagiert.
Weitere Gründe sind Lichteinfluss, höhere Temperaturen, Wasser und Mikroben 1. Da
Fett nicht unbegrenzt haltbar ist, kommt es zur Ranzigkeit.

Diese zeigt sich durch eine Verschlechterung des Geschmacks, des Geruchs und
einer reduzierten ernährungsphysiologischen Qualität. Die Reaktionsprodukte machen
Lebensmittel und Speiseöle ungenießbar.

Wie schnell ein Öl ranzig wird, hängt von der Anzahl an ungesättigten Fettsäuren ab.
Fette mit einem hohen Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren sollen nicht erhitzt
werden.

Zweifach ungesättigte Fettsäuren sollen nicht wiederholt erhitzt werden. Leinöl und
Walnussöl werden schon ungekühlt sehr schnell ranzig. Die Doppelbindungen dieser
Fettsäuren können mit dem Luftsauerstoff reagieren.

Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabiler und somit länger haltbar. Verhindert oder
verlangsamt werden kann die Oxidation durch Zugabe von Antioxidanzien wie
Vitamine und Betacarotin.

1
Außerdem durch kühle und trockene Lagerung und luftdichte Gefäße. (ebd.)

Margarineherstellung

Quelle: www.margarine-institut.de (2008)

1
Mikroben: Mikroorganismen wie z. B. Bakterien und Pilze

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

6.6 Fettbegleitstoffe

Zu den Fettbegleitstoffen zählen z. B.:

– fettlösliche Vitamine
– Cholesterin
– Lecithin
– Carotinoide
– Wachse

Fettbegleitstoffe sind fettähnliche Stoffe, die in Verbindung mit Fetten vorkommen,

egal ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft.

Sie spielen eine große Rolle bei der Beurteilung der Qualität eines Speisefettes.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K werden noch in einem gesonderten

Lernheft behandelt.

Das Cholesterin war bereits Thema in Lernheft 2. Zur Wiederholung und

Auffrischung die wichtigsten Fakten:

Cholesterin ist ein lebensnotwendiges Lipid. Der Körper kann es selbst produzieren.
Aber auch über tierische Lebensmittel wird dem Organismus Cholesterin zugeführt.
Es ist für zahlreiche Stoffwechselfunktionen in unserem Körper von Bedeutung.

Man unterscheidet zwei Formen von Cholesterin:

HDL-Cholesterin gilt als gutes Cholesterin, weil es die fettähnlichen Stoffe von den
Zellen in die Leber transportiert, wo es abgebaut und entsorgt wird. Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren erhöhen den HDL-Gehalt im Blut.

LDL-Cholesterin gilt als schlechtes Cholesterin, weil es dazu neigt, sich an den
Wänden der Blutgefäße abzulagern, und somit zur Arteriosklerose beiträgt. Gesättigte
Fettsäuren erhöhen den LDL-Gehalt im Blut.

Lecithin ist in Lernheft 4 schon erwähnt worden.

Es dient in vielen Lebensmitteln als Emulgator und ist ein wichtiger Baustein für das
Nervengewebe. Reich an Lecithin sind Eigelb, Vollmilch, Butter und Ölsamen. Die
Lebensmittelindustrie verwendet Lecithin als Hilfsstoff bei Backprozessen und bei der
Herstellung von Margarine und Schokolade. Es handelt sich hierbei fast ausschließlich
um Soja-Lecithin, aber auch Lecithin aus Raps- und Sonnenblumensaaten werden
eingesetzt.

Carotinoide haben ebenfalls große gesundheitliche Bedeutung. Hier sind speziell das
Betacarotin und das Lycopin zu nennen. Betacarotin ist eine Vorstufe des Vitamin A
(Provitamin A) und wirkt im Körper als Antioxidanz. Reich an Betacarotin sind Eidotter,
Möhren, Spinat und Aprikosen. Ebenso findet es als Lebensmittelfarbstoff
Verwendung bei der Herstellung von z. B. Margarine.

Lycopin hat von allen Nahrungscarotinoiden das größte antioxidative Potential.

Lycopin schützt vor dem Angriff von freien Radikalen effektiver als das beta-Carotin.

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Es findet sich hauptsächlich in Tomaten. (Vgl. Ernährung des Menschen,

2
Elmadfa/Leitzmann Ulmer Verlag, 4. Auflage)

Beiden Carotinoiden wird eine präventive (vorbeugende) Wirkung gegen die

Entstehung von Krebszellen zugeschrieben. In der eigentlichen Krebstherapie zeigen
sie keine Wirkung. Im Gegenteil, bei der Gabe von hochdosierten Präparaten erhöht
sich möglicherweise das Krebsrisiko.

Wachse gibt es ebenfalls tierischer und pflanzlicher Herkunft. Ein Beispiel für ein
tierisches Wachs ist das Bienenwachs. Pflanzliche Wachse sind Zuckerrohrwachs und
Jojobaöl. Da das Jojobaöl nicht aus Trigyceriden besteht, ist es chemisch gesehen ein
flüssiges Wachs. Es wird vielfach in der Kosmetikindustrie eingesetzt und ist nicht
zum Verzehr geeignet.

Für unsere Ernährung haben natürliche Wachse keine Bedeutung, sie dienen uns
lediglich als Lebensmittelzusatzstoff (Trennmittel) und bei der Verpackung von
2
Lebensmitteln (Wachspapier), weil sie ungiftig sind. (ebd.)

6.7 Selbstlernaufgaben

1. Nennen Sie die zwei Verfahren zur Gewinnung tierischer Fette!

Welche tierischen Fette gewinnt man?

2. Nennen Sie die zwei Verfahren zur Gewinnung pflanzlicher Fette bzw. Öle.
Welches ist zu bevorzugen?

3. Nennen Sie die Gründe, die zum Fettverderb führen!

4. Was sind Fettbegleitstoffe (Beispiele)?

6.8 Zusammenfassung

Als wichtigstes Fettherstellungsverfahren ist das Pressen zu nennen. Darauf ist beim
Kauf von Ölen zu achten. Das Kaltpressverfahren ist ein schonendes Verfahren und
somit zu bevorzugen. Zur weiteren Verarbeitung von Ölen ist die Raffination zu
nennen. Dieses Verfahren wird angewendet, um bestimmten Rohölen nach dem
Pressen unerwünschte Begleitstoffe zu entziehen.

Die Butterherstellung erfolgt fast immer noch so wie vor gut 100 Jahren, während die
Margarineherstellung große Fortschritte gemacht hat. Um dem Fettverderb
vorzubeugen, werden dem Fett bestimmte Stoffe zugefügt und die Lagerung sollte
kühl, trocken und luftdicht sein.

Die Fettbegleitstoffe haben großen Einfluss auf die Qualität eines Speisefettes.
Herzlichen Glückwunsch, mit diesem Lernheft haben Sie das Kapitel „Fett“
abgeschlossen.

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Fette Teil 5 – Fett als Nahrungsmittel Lernheft 6

Ölmühle

6.9 Hausaufgabe

1. Beschreiben Sie kurz das Kaltpressverfahren.

2. Was passiert bei der klassischen Raffination?

3. Was ist der Unterschied zwischen Vollfett- und Diätmargarine?

4. Wovon hängt es ab, wie schnell ein Öl ranzig wird?

5. Was ist Lecithin?

6.10 Lösungen zu den Selbstlernaufgaben

1. Die Trockenschmelze und die Nassschmelze.

Hammelfett und Schweineschmalz, Butter, Sahne und Fischöl.

2. Das Kaltpressverfahren und das Warmpressverfahren.

Das Kaltpressverfahren ist zu bevorzugen, weil es schonender ist und die
wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

3. Die Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation), außerdem Lichteinfluss, hohe

Temperaturen, Wasser und Mikroben.

4. Fettbegleitstoffe sind fettähnliche Stoffe, die in Verbindung mit Fetten

vorkommen. Beispiele sind: fettlösliche Vitamine, Cholesterin, Lecithin,
Carotinoide und Wachse.

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