Frikadelle

gebratene Klößchen aus

Hackfleisch

Frikadelle, B(o)ulette, Bratklops, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl,

Fleischküchle, Fleischklops, Wellklops oder Faschiertes Laibchen ist
ein gebratener flacher Kloß aus Hackfleisch, der unterschiedlich
zubereitet und geformt wird.

Frikadellen aus Rind- und Schweinefleisch

Zubereitung
:
 Zur Zubereitung wird zuerst Hackfleisch (in der Regel gemischtes aus
Rind und Schwein) mit Ei und gehackten und eventuell auch
vorgedünsteten Zwiebeln vermengt. Altbackene Brötchen oder
Toastscheiben werden in Wasser, Milch oder Sahne eingeweicht und
anschließend ausgepresst und in die Fleischmasse geknetet. Teilweise
wird auch stattdessen Paniermehl verwendet. Danach werden je nach
Geschmacksrichtung verschiedene Gewürze wie Salz, Pfeffer,
Petersilie, Majoran und evtl. Muskat untergemengt. Je nach Rezept
können auch noch beispielsweise Knoblauch und Senf oder Kümmel
hinzugegeben werden. Anschließend wird die Masse zu höchstens
handtellergroßen flachen Ballen geformt, die in heißem Fett gebraten
oder frittiert werden. Besonders in Österreich und Dänemark ist es
üblich, die Ballen vor dem Braten noch in Paniermehl zu wenden.

Frikadellen werden entweder als Tellergericht mit Beilagen oder als

Imbiss mit Senf und Brötchen serviert. Mit abgewandeltem Rezept
fanden sie als Hamburger Eingang in die ursprünglich amerikanische,
inzwischen internationale Fast-Food-Kultur.[1]

Rohe Frikadelle
:
 Rohe Frikadellen mit Paniermehl vor dem Braten

Frikadellen beim Braten in Öl

Faschiertes Laibchen (Österreich)

:
 Bezeichnungen

Es gibt viele Bezeichnungen für teils lokale und regionale

Zubereitungen.[2] Der Begriff Frikadelle kann bereits seit Ende des 17.
Jahrhunderts im deutschen Sprachgebrauch nachgewiesen werden.
Daneben bestanden zu Anfang des 18. Jahrhunderts die
Bezeichnungen Frickedelle und Fricandelle als Vorläufer der noch heute
in der Gastronomie gebräuchlichen Frikandelle für gedämpfte
Fleischschnitte. Der etymologische Ursprung der Frikadelle wird im
französischen Ausdruck Fricandeau (aus dem Galloromanischen zu
lateinisch frigere ‚rösten‘)[3] vermutet, der eine gespickte und gebratene
Kalbsschnitte bezeichnet.[4] Frikadellen sind regional unter zahlreichen
Namens- und Rezeptvarianten bekannt:

Die Bezeichnung Bulette/Boulette[5] ist im Nordosten des deutschen

Sprachraumes gebräuchlich und stammt vom französischen boulette
für „Kügelchen“. Irrtümlich wird oft angenommen, dass der Name zuerst
durch die Hugenotten in Berlin geläufig geworden sei und sich dann von
dort übertragen habe.[6] Tatsächlich kam der Begriff aber, wie viele
andere vermeintlich hugenottische Formen, erst während der
Besetzung Berlins durch die Truppen Napoleons zwischen 1806 und
1813 auf.

Auch die Bezeichnung Brisolette (von französisch briser für brechen,

zerkleinern) entstand in dieser Zeit. Die Brisolette unterschied sich von
der Bulette durch eine geringfügig kleinere, stärker gekrümmte Form,
war meist in Paniermehl gewälzt und das Fleisch sollte innen noch leicht
rosa sein. Die Brisolette stand vorzugsweise auf der Speisekarte der
„feinen Küche“ des 19. und 20. Jahrhunderts.[7] Die Bezeichnung wird
auch für Fischklöße verwendet.[8]

Das seit dem 18. Jahrhundert bekannte, ursprünglich ostpreußische

Klops geht vermutlich auf das neuschwedische kalops, „gebratene
Fleischscheibe“ zurück, möglicherweise auch auf das niederdeutsche
kloppen, „klopfen“ (ge- bzw. zerklopftes Fleisch).[9][10]
:
 Die vornehmlich in Altbayern übliche Bezeichnung Fleischpflanzerl
entwickelte sich aus der Bezeichnung Fleischpfannzelte. Zelte ist ein
altertümlicher Ausdruck für einen flachen Kuchen, der sich auch in
Bezeichnungen wie Lebzelte für Lebkuchen erhalten hat.
Fleischpfannzelte bezeichnete also einen flachen Fleischkuchen aus der
Pfanne. Es wurde vorwiegend aus Fleischresten zubereitet. In Baden-
Württemberg, Bayrisch-Schwaben und Franken ist die Bezeichnung
Fleischküchle oder Fleischküchla üblich. Allerdings wird in Bayerisch-
Schwaben dieser Ausdruck immer mehr vom bairischen Dialekt
verdrängt.[11]

In Süd- und Westthüringen findet man die Bezeichnung Hackhuller,

Gehackteshuller oder einfach nur Huller. Hullern ist der Begriff für alles
„was sich dreht“. Also wohl daher, dass man einen Hackhuller durch
eine rollende Bewegung in den Händen formt.

In der Oberlausitz, also im Osten von Sachsen werden die Frikadellen

auch Gewiegtebrutl oder Gewiegtebrotl genannt, von „Gewiegtes“, eine
lokal übliche Bezeichnung für Hackfleisch. Sie kommt von Wiegen, also
von der Bewegung beim Zerkleinern des Fleisches mit dem
Wiegemesser und von „Brutl/Brotl“ (dialektale Verkleinerungsform von
Brot).

Im Schweizerdeutschen kennt man den Begriff Fleischtätschli oder

Hacktätschli (gehacktes Fleisch, das „getätscht“, also flachgeklopft
wird).

Frikadellen ähnliche, aber oft anders geformte Erzeugnisse aus

portioniertem Hackfleisch zum gegarten Verzehr mit höherem Fleisch-
und geringerem Stärkeanteil werden Deutsches Beefsteak genannt,
wenn das Ausgangsmaterial Rindergehacktes ist, oder Hacksteak, wenn
darin auch Schweinefleisch sein kann; sie zählen nicht zu den
Frikadellen.[12] Deutsches Beefsteak soll mindestens 80 Prozent Fleisch
in der gewürzten Rohmasse enthalten.[13]

Gelegentlich werden kleinere Frikadellen Fleischklößchen genannt, die

:
 auf der Grundlage von Brät hergestellt sein können und teils auch
zusammen mit Sauce geschmort werden. Eine Verwendung von Brät
müsste beim Inverkehrbringen jedoch zumindest in Deutschland
ausgewiesen werden, da dies der hiesigen Verkehrsauffassung vom
Begriff "Fleischklößchen" widerspricht.[14]

In Österreich werden sie insbesondere Fleischlaberln genannt und in

Böhmen Karbonadeln.

Ähnliche Speisen

Fisch

Fischfrikadellen oder Fischbuletten werden nach ähnlichem Rezept aus

gehacktem Fischfleisch zubereitet.

Fleisch

Im Osten von Österreich, insbesondere in Wien werden sie Faschierte

Laibchen genannt. Auch in den Niederlanden ist die Frikkadelle Teil der
typischen Küche, heute ist jedoch vor allem die Imbissvariante Frikandel
bekannt.

Regional abgewandelt werden als Bindemasse anstelle eingeweichter

Brötchen oder Semmelmehl auch Quark (mit Eiern) oder in Wasser
eingeweichte Haferflocken verwendet.

Weblinks

Commons: Frikadelle (https://commons.wikimedia.org/wiki/Cat

egory:Frikadelle?uselang=de) – Sammlung von Bildern, Videos und
Audiodateien
Wiktionary: Frikadelle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft,
Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Rezept für Frikadellen
:
 gebratener Fleischkloß. (https://web.archive.org/web/2012021806391
9/https://www.philhist.uni-augsburg.de/de/lehrstuehle/germanistik/sp
rachwissenschaft/ada/runde_7/f01f/) In: uni-augsburg.de, abgerufen
am 19. Februar 2020 (verschiedene Namensgebungen und deren
räumliche Verteilung)

Einzelnachweise

1. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische

Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0.

2. gebratener Fleischkloß. (https://web.archive.org/web/20110116001

925/https://www.philhist.uni-augsburg.de/de/lehrstuehle/germani
stik/sprachwissenschaft/ada/runde_7/f01f/) In: uni-augsburg.de,
abgerufen am 19. Februar 2020 (verschiedene Namensgebungen
und deren räumliche Verteilung).

3. Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der

deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. de
Gruyter, Berlin/New York 1967; Neudruck („21., unveränderte
Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 219.

4. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 7.

Auflage. München 2004, S. 376 f.

5. Boulette. (https://www.duden.de/rechtschreibung/Boulette) In:

Duden, abgerufen am 19. Februar 2020.

6. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5.

Auflage. München 2000, S. 182 f.

7. Richard Pekrun: Das deutsche Wort. Keysers Nachschlagewerke,

Keyser 1967, S. 294.

8. Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarb.

Auflage. Behrs Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S.
564.

9. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5.

Auflage. München 2000, S. 673.
:
 10. klops, m. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches
Wörterbuch. Band 11: K – (V). S. Hirzel, Leipzig 1873
(woerterbuchnetz.de (https://www.woerterbuchnetz.de/DWB?lemi
d=GK07848) ).

11. Manfred Renn: Dialektbewusstsein – Der schwierige Stand des

Schwäbisch-Alemannischen in Bayern. (https://web.archive.org/we
b/20120315215525/http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehl
e/germanistik/sprachwissenschaft/lehrb_em_/mrenn/Dialektbewus
stsein.html) In: uni-augsburg.de. Abgerufen am 23. Februar
2010.

12. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und

Fleischerzeugnisse (https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/
DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.p
df?__blob=publicationFile&v=3) Nr. 2.507 und dort insbesondere
2.507.1 für Hacksteak, 2.507.2 für Deutsches Beefsteck/
Hackbeefsteak und 2.507.8 für Frikadellen, Bekanntmachung vom
23. September 2020.

13. Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarb.

Auflage. Behrs Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S.
181 f.

14. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (https://www.bmel.de/

SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichn
ung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3) Nr. 2.507
und insbesondere 2.507.8 für Frikadellen, Bekanntmachung vom
23. September 2020.

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4499833-8 (https://d-nb.info/gnd/

4499833-8)
:
 Abgerufen von
„https://de.wikipedia.org/w/index.php?
title=Frikadelle&oldid=216568496“

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