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Inhalt

Vorwort 5

Was Grillen mit Wissenschaft zu tun hat 7

Grundlagen 11

Edles und weniger edles Fleisch 15

Die Sache mit den Poren 19

Der wandernde Fleischsaft 23

Von roten Rauchringen 27

Das legendäre Zupfschwein 30

Wandergewürze 35

Fleischkiller Salz? 39

Der arme Jungbulle 41

Praktische Grilltipps 45

Nachwort: Wissenschaft bringt‘s 47

Mehr Literatur zum Thema 49


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Vorwort

Smoken funktioniert nur bis zu einer Temperatur von 60° C! Ein


Steak muss ruhen! Fleisch darf nur einmal gewendet werden! Solche
„Grillgesetzte“ gibt es zuhauf. Man hört sie, liest sie irgendwo, hält
sich dran und gibt sie weiter. Aber sind diese Regeln eigentlich stim-
mig? Haben sie einen wissenschaftlich belegbaren Hintergrund oder
verbirgt sich dahinter doch einfach nur überholte „Tradition“? Genau
diesen Fragen widmet sich dieses kleine Büchlein. Es soll ein wenig
Licht in die Welt der Grillmythen bringen und ein paar Erklärungen
liefern, warum die eine oder andere Regel zwar althergebracht, wo-
möglich jedoch gar nicht so sinnvoll oder im schlimmsten Fall sogar
falsch ist.
Aber keine Angst: Auf den nun folgenden Seiten soll nicht doziert
werden, wenngleich es sicherlich einige populärwissenschaftliche
Fakten zu lesen gibt. Es soll auch nicht mit dem erhobenen Zeigefin-
ger belehrt werden; es geht um Anregungen. Anregungen, Dinge
auszuprobieren, anders zu machen, ausgetretene Pfade zu verlassen.
Das Ergebnis wird nicht für jeden passen, aber das ist völlig in Ord-
nung. Denn das Buch will niemandem vorschreiben, wie oft er sein
Steak wendet oder wie früh er es aus dem Kühlschrank holt. Am En-
de zählt nämlich immer noch der persönliche Zufriedenheitsgrad,
und der ist recht individuell. Da wäre etwa die Sache mit der Brat-
wurst. Ein Phänomen, das wahrscheinlich jeder kennt, der häufiger
mal Würste für ein paar mehr Leute grillt. Denn mit hoher Wahr-
scheinlichkeit ist unter den Essern mindestens einer, der nach einer
Bratwurst fragt, die nach landläufiger Meinung mit dem Adjektiv
„verbrannt“ noch schöngeredet wäre. Oder, wie man im Ruhrpott
dann zu hören bekommt: „Jung, gib mich ma ne Wurst, aber ne schö-
ne schwatte!“ Auch das finden manche Menschen also lecker, und
deshalb ist am Ende wichtig, dass man mit seinem Grillergebnis ein-
verstanden ist, also der Meinung, dass es gar nicht besser gehen
könnte. Wer aber ständig auf der Suche nach Verbesserungen ist,
nach Möglichkeiten und Erklärungen, wie und warum dieses oder je-
nes Vorgehen das Essen verbessern kann, das am Ende auf dem Tel-
ler liegt, der findet hier vielleicht den einen oder anderen Tipp, der
ihn weiterbringt. Und selbst, wenn nicht, so gibt es hier sicherlich ein
paar Dinge, mit denen man beim nächsten Grillen mit den Kumpels
mal so richtig auftrumpfen kann. Auch das muss ja manchmal sein…
Was Grillen mit Wissenschaft zu tun hat

Keine Frage, wer seit 20 Jahren seine Nackensteaks und sein


Bauchfleisch perfekt grillen kann, der muss nicht wissen, warum,
das funktioniert. Es funktioniert. Punkt. Aber es gibt eben auch im-
mer mehr Menschen, die sich an sehr viel anspruchsvollere Gerichte
und auch an sehr viel kompliziertere Grillgeräte heranwagen. Das
führt mitunter dazu, dass man in den sozialen Medien Fotos von
Briskets oder Pulled Pork-Nacken sieht, bei de-
nen man sich fragt, ob das Fleisch nun im Smo-
ker oder auf der Intensiv-Station liegt. Da wird
mit zahlreichen Temperaturfühlern hantiert,
mit Marinadenspritzen; Fett wird so sorgfältig
weggeschnitten, als ob man gerade am offe-
nen Herzen operiert. Man kann das natürlich
lächerlich finden, aber womöglich hat ein
solches Herangehen an das Grillen auch ei-
ne gewisse Methode. Nur welche? Die
Frage ist vollkommen wertneutral, denn
es muss ja gute Gründe geben, warum
sich ein Filetsteak beispielsweise sehr
gut zum schnellen Grillen oder Kurz-
braten eignet, Rippchen oder eine Rin-
derbrust allerdings weniger. Nun muss
man zunächst kein Chemiker sein, um zu
sehen, das Hitze und Rauch Fleisch verändern – je nach „Menge“
und Dauer auch mit unterschiedlichen Effekten. Die Frage ist doch
aber, ob es Gesetzmäßigkeiten und Regeln gibt, die diese Verände-
rungen so beschreiben, dass jeder, sofern er das passende Fleisch und
Gerät hat, diese Veränderungen auch gewollt und mit dem exakten
Wunschergebnis bewirken kann. Oder anders ausgedrückt: Gibt es
eine Regel, die dafür sorgt, dass zum Beispiel Pulled Pork immer
richtig gut gelingt?
Mancher mag einwenden, dass das nur mit Erfahrung geht. Unbe-
streitbar ist Erfahrung ein hervorragender Koch. In den meisten Fa-
milien gibt es wohl ein Gericht, dass die Oma und nur die Oma zube-
reiten kann, weil es niemand sonst so genial hinbekommt. Nur leider
hat nicht jeder diesen Erfahrungsschatz, beim Grillen noch viel we-
niger als beim Kochen. Und das Sammeln dieser Erfahrung geht lei-
der auch nicht mal eben so. Keiner möchte zehn Mal Rippchen in
den Sand setzen, um vielleicht beim elften Mal endlich ein brauchba-
res Ergebnis zu haben, auf dem sich aufbauen lässt. Das wäre frus-
trierend und auch teurer als ein Topf Erbsensuppe, der vielleicht
zwei-, dreimal danebengeht. Nun gibt es ja eine sehr gängige Mög-
lichkeit, aus dieser Misere herauszukommen. Man zapft die Erfah-
rung der Erfahrenen an. Die klassische Variante ist das Lesen eines
Kochbuches. Denn das besteht in den meisten Fällen ja aus nichts
anderem als aus bewährten Zubereitungstechniken und Rezepten in
zusammengeschriebener Form. Wer es etwas moderner mag, fragt
das Internet, wahlweise über Kochplattformen, Blogs oder soziale
Medien. Facebook beispielsweise ist eine beliebte Anlaufstelle, um
mitunter auch in Echtzeit vom Erfahrungsschatz anderer zu profitie-
ren. Nun hat die Sache aber manchmal einen Haken. Erfahrungen
sind oft eine Mischung aus eigenem Erleben, erlerntem Wissen und
den Tipps und Tricks anderer. Das bedeutet, dass sich Erfahrungen
keineswegs immer auf jede Situation übertragen lassen. Und es be-
deutet leider auch, dass oft so ein wenig stille Post mit im Spiel ist.
Denn nur weil der Vater und Großvater dieses oder jenes schon so
gemacht haben, muss es ja nicht zwingend richtig sein und das beste
Ergebnis bringen. Und auch Bücher haben keineswegs immer Recht.
Soweit zur Theorie der Erfahrung. Es gibt also gute Gründe, auf
manche Fragen nach der Zubereitung Antworten zu finden, die uni-
versell sind und vor allem auch belegbaren Erfolg bringen. Hier
kommt die Wissenschaft ins Spiel, die tatsächlich ein paar Grill- und
Kochmythen zerstört, aber auch manche traditionelle Zubereitung
bestätigt hat.
Grundlagen

Beim Grillen gibt es im Wesentlichen zwei Zubereitungen: Direkt


auf hoher Hutze oder indirekt bei geringer bis mittlerer Hitze. Das
klingt zunächst einmal ziemlich platt. Ist aber für den richtigen Um-
gang mit Fleisch essentiell wichtig. Denn wir haben es beim direkten
Grillen mit Rösten zu tun, beim indirekten Grillen mit Garen. Was
genau bedeutet das? Nehmen wir als Beispiel ein Roastbeef. Das
schöne am Roastbeef ist, dass es sich für beide Grillmethoden eignet.
Entweder als Bratenstück zum indirekten Grillen oder zu Rump-
steaks aufgeschnitten zum direkten. Bleiben wir zunächst beim
Rumpsteak. Die klassische Zubereitung auf dem Grill sieht so aus,
dass man unter einem Teil der Grillfläche extrem hohe Hitze erzeugt.
Hier legt man das Steak nun auf den Rost, es bildet sich eine Röst-
kruste mit entsprechenden Aromen. Dieser Vorgang wird als Mail-

Glühende Holzkohle erzeugt In-


frarot-Strahlung, also eine Wär-
mestrahlung, die direkt auf das
Grillgut wirkt
lard-Reaktion bezeichnet, eigentlich sind es sogar mehrere che-
mische Reaktionen, die dabei ablaufen. Bleibt es noch länger liegen,
verbrennt es. Ein Teil der Maillard-Reaktion beginnt schon beim et-
wa 100° C, dem Siedepunkt des in Lebensmitteln enthaltenen Was-
sers. Die eigentliche Bräunung und das Entstehen der für die Farbe
und das Aroma verantwortlichen Melanoidine startet bei ungefähr
140° C. Je höher man die Temperstur fährt, desto schneller läuft der
Prozess ab; die Ausbeute pro Zeiteinheit wird höher. Aber auch das
Risiko, das Lebensmittel zu verkohlen.
Nun ist unser Steak geröstet und, sofern es vielleicht nur einem
Zentimeter dick ist, auch gar. Als echte Karnivoren schneiden wir die
Steaks aber mindestens viermal so dick. Würden wir ein solches
Stück Fleisch essen, sobald die Röstkruste fertig ist, wäre es noch
ziemlich roh, mit etwas Pech sogar noch kalt. Also müssen wir das
Steak noch garen. Wir müssen also von außen gleichmäßig Energie
in Form von Wärme zuführen, damit im Inneren des Fleisches be-
stimmte chemische Prozesse ablaufen, die der Garung dienen. Hier
geht es unter anderem auch um die Denaturierung von Proteinen
oder das Verändern von Zellstrukturen. Und ab dem Punkt unter-
scheidet sich das Rumpsteak nicht mehr vom Roastbeef. Denn auch
das Roastbeef als Bratenstück muss gegart werden. Genau das pas-
siert beim indirekten Grillen. Hier nutzt man mäßige Hitze, die nur
eine geringe oder auch gar keine Röstreaktion bewirkt. Das reine Ga-
ren setzt nicht zwingend einen Grill voraus; es würde ebenso im Um-
luftbackofen oder im Beutel im Wasserbad funktionieren, wenn-
gleich auch mit etwas abweichenden Ergebnissen. Besonders wird
das Garen im Grill erst dadurch, dass man hier mit Rauch arbeiten
kann, doch dazu später mehr. Es bleibt also als brauchbare Faustregel
festzuhalten: Direkte Hitze röstet, indirekte gart.
Ein Smoker ist ein Konvekti-
onsgrill in Reinform. Er gart
mit heißer Luft bzw. heißem
Rauch

Allerdings funktioniert die Trennung nicht immer stringent, wie


man zum Beispiel bei einer Bratwurst sieht. Die wird bei mittlerer
Hitze direkt gegrillt, bekommt so Röstaromen und wird, wenn man
sie hin und wieder wendet, auch gleichmäßig gegart. Diesen Effekt
kennt man aus der Bratpfanne; auch hier gehen Rösten und Garen oft
Hand in Hand. Denn natürlich wird dem Fleisch auch beim Rösten
Energie zugeführt; wie wir gesehen haben, sogar sehr viel. Und die
macht logischerweise nicht bei der Kruste halt, sondern dringt tiefer
ein. Ergo erfolgt während des Röstens auch automatisch eine Ga-
rung. Bei einem Minutensteak oder einer Bratwurst genügt das, bei
einem T-Bone-Steak mit sechs Zentimetern Dicke nicht.
Übrigens ist die wahrscheinlich älteste, aber auch effektivste
Form der Kombination aus Rösten und Garen der Drehspieß, der
auch für dicke Fleischstücke gut funktioniert. Die Rotation sorgt
letztlich dafür, dass der Prozess immer nur partiell, aber dadurch ge-
mäßigt und gleichmäßig stattfindet. Das ist auch zwingend nötig,
denn egal, ob man die Rotisserie vor einem Gasbrenner oder vor
bzw. über glühender Holzkohle dreht, so wirkt vor allem bei einem
offenen Spießgrill hohe Infrarot-Strahlungshitze auf das Fleisch. Al-
so vereinfacht ausgedrückt haben wir es hier mit sehr energiereicher
Wärmestrahlung zu tun, die zwar keine besonders hohe Reichweite
hat, aber auf kurze Strecken extrem viel Energie besitzt. Deshalb
nutzt man Infrarothitze auch bei speziellen Hochtemperatur-Steak-
brennern, um maximale Röstaromen zu erzielen. Aber auch rot glü-
hende Holzkohle liefert in geringer Distanz Infrarothitze, gleiches
gilt für die glühenden Flammabweiser-Bleche über den Brennern ei-
nes Gasgrills. Schließt man nun den Deckel eines Grills, kann man
abseits der direkten Hitzequelle garen, und zwar mit Umluft. Rösten
klappt, wie schon erwähnt, weniger gut und weniger schnell. Die Art,
wie dabei Wärme übertragen wird, nennt sich Konvektion. Also das
Erhitzen von Luft, die dann das Grillgut erwärmt. Konvektionswär-
me wirkt gleichmäßiger von allen Seiten und ist in den meisten Fäl-
len weniger energiereich als Infrarothitze. Prinzipiell ist es möglich,
beide Varianten zu kombinieren, etwa um schnellere Ergebnisse et-
wa bei dicken Steaks zu erhalten und den Nachgarprozess ein wenig
zu verkürzen,
Edles und weniger edles Fleisch

Kommen wir zu unserem Roastbeef zurück. Dadurch, dass wir es


hier mit einem recht edlen Stück zu tun haben, kann man es als Bra-
ten wie auch als Steak gleichermaßen auf eine Kerntemperatur von
zum Beispiel etwa 60° C ziehen. Dann ist medium gegart, saftig und
rosa. Und, gutes Fleisch vorausgesetzt, zart. Die Ofen- bzw. Grill-
temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein, aus Gründen, die wir spä-
ter noch sehen werden. Die Empfehlung liegt bei etwa 100° C, theo-
retisch kann man aber bis auf 160° C gehen. Für die Zartheit des
Fleisches macht das keinen großen Unterschied. Versucht man nun
im gleichen Stil einen Tafelspitz oder ein Stück Rinderbrust bei 160°
C bis 180° C bis auf 60° C zu erhitzen, so wird das sicherlich eben-
falls funktionieren. Das Ergebnis weicht aber mit Sicherheit vom
Roastbeef ab. Eine Scheibe vom Tafelspitz wird ziemlich viel Biss
haben, die Rinderbrust würden die meisten sicher als zäh bezeich-
nen. Andererseits ist das Brisket, ein Klassiker des American BBQ,
a) Rinderbrust und b) normalerweise saftig und butterzart. Was also
ist neben einem gewissen Fettanteil das Geheimnis? Wir kennen, wie
schon erwähnt, Roastbeef oder auch ein Filet als edles und in der Re-
gel auch teures Fleisch. Aber was genau bedeutet das? Es gibt Stücke
beim Rind, die machen gewichtsmäßig einen viel geringeren Anteil
aus als die „Edelteile“, sind aber trotzdem viel preiswerter. Mit der
Exklusivität hat es also nichts zu tun. Man muss eigentlich einen
Blick ins Fleisch werfen, um zu verstehen, warum ein Filet „wertvol-
ler“ ist als etwa das falsche Filet. Stellen wir uns also vor, wir könn-
ten eine Reise ins Innere der Muskeln antreten, Dann würden wir se-
hen, dass die Muskelfasern bei einem Filet oder Roastbeef recht kurz
sind. Arbeiten wir uns im Rind weiter nach vorne oder hinten, finden
Rumpsteak (l.) und Flanksteak (r.): Sehr gut erkennbar ist die ausgeprägte und relativ lange
Faserstruktur beim Flank. Das Rumpsteak hat viel kürzere, kaum sichtbare Muskelbüdel, ist
also wesentlich zarter

wir mehr und mehr lange Muskelfasern und auch ein kräftigeres Bin-
degewebe. Vor allem dort, wo die Muskeln sitzen, die richtig arbei-
ten mussten, ist das sehr ausgeprägt. Also zum Beispiel im Nacken,
an der Brust oder auch im Bereich der Schulter bzw. Hüfte. Wenn wir
nun von unserer Reise durch das Rind an den Grill zurückkehren,
können wir erleben, was die unterschiedlichen Muskelfaser-Längen
für das Grill-Resultat bedeuten. Kurz gesagt gilt: Je kürzer, desto zar-
ter. Das Filet ist das Stück mit den kürzesten Fasern, liegt geschützt
unter den Rippen und muss kaum Arbeit verrichten. Entsprechend
zart ist es, weshalb es genügt, ein Filetsteak kurz anzurösten und
auch nur kurz nachzugaren. Dieses Fleisch benötigt keine besondere
Behandlung, um gut kaubar zu sein. Deshalb gilt es wie alle zum
Kurzbraten (oder Kurzgrillen) geeigneten Stücke als edel.
Mit den langfaserigen, entsprechend unedlen Stücken verhält es
sich anders. Später werden wir noch sehen, dass es bei einige Zu-
schnitten Tricks oder Gerätschaften gibt, um sie zarter zu machen.
Das funktioniert zum Beispiel bei Steakhüften. Wir haben aber schon
festgestellt, dass zum Beispiel ein Tafelspitz nicht so wird wie ein
Roastbeef, wenn man ihn identisch zubereitet. Aber es gibt ein Ge-
heimnis, und das ist eine niedrige Gartemperatur. Die verkürzt zwar
nicht die Muskelfasern, sorgt aber für eine sehr langsame Garung.
Und ermöglicht, dass das Bindegewebe, das aus Collagen besteht, in
Gelatine umgewandelt wird. Das ist übrigens auch das Geheimnis
von Pulled Pork. Das Fleisch lässt sich deshalb so gut zerrupfen, weil
die Muskelfasern nicht mehr zusammengehalten werden. Dieser Pro-
zess nimmt ab etwa 70° C Fahrt auf. Und je langsamer man dem
Fleisch die dafür nötige Energie zuführt, desto erfolgreicher läuft das
Ganze ab. Aber Vorsicht: Je nach Garmethode und Stück läuft man
Gefahr, das Fleisch gleichzeitig auch mehr oder weniger auszutrock-
nen, wenn man dagegen keine Maßnahmen trifft, Die wichtigste ist
übrigens ein gewisser Fettgehalt im Fleisch, weshalb ein Brisket tat-
sächlich mit US-Beef meist besser wird als mit heimischem Fleisch.
Die Sache mit den Poren

Wo wir schon beim Austrocknen sind: Mancher Fleischer, Koch


oder auch Grill- bzw. sonstige Küchenexperte empfiehlt ja immer
noch, Fleisch scharf anzubraten oder anzugrillen, damit sich die Po-
ren schließen. Dieser „Tipp“ geht zurück auf eine Vermutung des
Chemikers Justus Liebig im 19. Jahrhundert. Er entdeckte, dass Pro-
teine. landläufig auch als Eiweiß bezeichnet, bei Hitze gerinnen.
Dies bezeichnet man wissenschaftlich als Koagulation. Liebig glaub-
te nun, dass durch die Koagulation eine Kruste entsteht, die das
Fleisch praktisch versiegelt. Die Kruste bildet sich zwar; den Vor-
gang haben wir schon als Maillard-Reaktion kennengelernt. Aber sie
sorgt kaum dafür, dass Fleischsaft eingeschlossen wird, was man
schon beobachten kann, wenn man ein Steak länger auf dem Teller
liegen lässt und sich eine Lache bildet. Harold McGee, Autor des be-
kannten Kochwissenschaftsbuches „On Food and Cooking“ hat zu-
dem experimentell nachgewiesen, dass die Röstkruste keine Flüssig-
keiten einschließt. Das Experiment ist von anderen Wissenschaftlern
inzwischen mehrfach bestätigt.
Auch aus biologischer Sicht ist Liebigs Vermutung nicht haltbar.
Auf unserer virtuellen Reise durch die Muskeln eines Rindes im vo-
rigen Kapitel haben wir womöglich auch gesehen, dass ein Muskel
ein wenig wie ein Seil aufgebaut ist. Im Kern besteht er aus Muskel-
zellen, die die Muskelfasern bilden. Um die Fasern herum ist Binde-
gewebe, also vor allem Kollagen. Diese Fasern sind zu Faserbündeln
zusammengefasst, die ihrerseits auch wieder von Bindegewebe um-
geben sind. Und eine Vielzahl solcher Bündel wiederum bildet letzt-
lich einen Muskel, der noch von einer so genannten Faszie in Form
gehalten wird. Diese Faszie ist bei vielen Fleischstücken sichtbar
und auch unter dem Namen Silberhaut bekannt. Zwischen den Mus-
kelfaserbündeln verlaufen noch Blutgefäße, aber Poren gibt es dort
keine. Damit kann sich also auch durch hohe Hitze nichts schließen.
Das wäre für das Grillen und Braten in gewisser Weise auch fatal.
Denn jeder kennt wahrscheinlich den Effekt, dass Fleisch auf einem
etwa 400° C heißen Rost zunächst „klebt“. Wer dann auf pauschale
Zeitangaben („von jeder Seite eine Minute“) setzt, der riskiert, das
Fleisch vom Rost zu reißen, nicht ohne, dass Teile des teuren Steaks
zurückbleiben. Abgesehen davon, dass diese Reste verbrennen und
womöglich den Geschmack verderben, sofern das Fleisch wieder da-
rauf zu liegen kommt, ist das Reißen auch völlig unnötig. Zumindest
sofern nicht ein Filet oder mageres Geflügel auf dem Grill liegt.
Denn ein Rumpsteak, T-Bone, Rib-Eye oder Flank, um nur ein paar
zu nennen, brät irgendwann Fett und Fleischsaft aus. Diese Flüssig-
keit löst die „Klebung“ wieder auf. Und dann ist das Fleisch bereit
zum Wenden. Es lässt sich jetzt ganz leicht vom Rost heben, nichts
bleibt hängen. Übrigens funktioniert das auch mit Hackfleisch.

Das Mikroskop zeigt es deutlich: Weder ohne (l.) noch mit ausgeprägter Röstkruste sind auf
der Fleischoberfläche Poren zu erkenne, die sich durch die Hitze geschlossen hätten
Nun mag der eine oder andere sich fragen, warum man denn dann
noch einen Schmorbraten im Topf zunächst einmal scharf anröstet.
Schließlich hat Oma das mit den schließenden Poren ja auch immer
gesagt. Aber wenn es nicht stimmt...? Nun gibt es sicher keinen
Grund, der Oma Vorwürfe zu machen, denn die Poren-Legende wa-
bert ja schon seit vielen Jahren durch die Küchen der Republik. Viel-
leicht hat so manche Oma zudem auch noch erwähnt, dass das schar-
fe Anbraten richtig Geschmack gibt. Denn genau darum macht man
das bis heute. Die Röstkruste am Fleisch ebenso wie die Röstrück-
stände am Topfboden, die mit ins Aroma der Sauce einfließen, ma-
chen das Essen erst richtig lecker. Denn sie befriedigen einen Ge-
schmacksinn, den die Japaner entdeckt und Umami genannt haben.
Das bedeutet ungefähr so viel wie „herzhaft“, und man nimmt an,
dass dieses Geschmacksempfinden in der Evolution Menschen etwas
als besonders schmack- und nahrhaft angezeigt hat, also als unbe-
dingt genießbar. Übrigens: Umami wird besonders durch Glutamat-
haltige Lebensmittel angesprochen. Und davon gibt es auch ohne Le-
bensmittelchemie so einige. Etwa Grana Padano oder Pilze, Sojasau-
ce oder aber auch Tomaten, Fleisch und Fisch. Entsprechend taugen
Tomaten oder Parmesan als natürliche Geschmacksverstärker, zum
Beispiel auf einem guten Burger oder als geriebener Käse auch mal
statt Salz auf einem Steak.
Der wandernde Fleischsaft

Das Thema Fleischsaft hat aber noch eine Facette: Neben dem
Tipp, die Poren zu schließen, wird oft geraten, Fleisch nach dem
Grillen ruhen zu lassen, damit sich die Säfte gleichmäßiger verteilen
und nicht beim Anschneiden herauslaufen. Aber wandert der Saft
denn überhaupt durchs Fleisch? Oder was passiert da?
Zunächst ist es sinnvoll, in diesem Kontext erst einmal mit dem
„Igitt, das läuft ja Blut raus“-Mythos aufzuräumen. Das, was sich da
im Fleisch befindet, beim Ruhen oder Anschneiden herausläuft und
sich womöglich unterschiedlich verteilt, ist mitnichten Blut. Das hat
der Schlachter hoffentlich vor dem Reifen sorgfältig austropfen las-
sen. Ansonsten könnte das Steak eine leicht metallische Note haben,
bedingt durch den Eisenanteil im Blut. Aber, wenn es kein Blut ist,
was ist es dann? Die Antwort ist banal: Wasser mit Myoglobin, also
dem Protein, das die Muskeln mit Sauerstoff versorgt und auch für
die Rotfärbung des Fleisches verantwortlich ist. Gemeinhin spricht
man hier vom Fleischsaft. Und eben der, so legt obiger Tipp nahe, ist
nun sozusagen nach dem Grillen im Ungleichgewicht: Mancher
spricht auch davon, dass Zellen, die sich durch die Hitze zusammen-
gezogen haben, entspannen müssen, damit der besagte Fleischsaft
nicht mehr so unter Druck steht und herausspritzen kann.
Nun haben Experimente diverser renommierter Koch-Wissen-
schaftler inzwischen gezeigt, dass es bezüglich der austretenden
Flüssigkeitsmenge kaum Unterschiede gibt zwischen Fleisch, das
man hat ruhen lassen und solchem, das sofort angeschnitten wurde.
Das direkt angeschnittene Steak verliert vielleicht zehn Prozent mehr
Saft als das, das geruht hat. Aber selbst das hat nichts mit der Vertei-
lung der Flüssigkeit im Steak zu tun, denn die ist und bleibt inner-
halb der Muskelstruktur gleichmäßig. Andernfalls bestünde über-
spitzt gesagt das Risiko, dass T-Bone-Steak, wenn es stehend gegart
wird, nur noch im unteren Teil saftig ist, was, sofern richtig gegrillt,
ja nicht der Fall ist. Das Ruhen bringt also den Fleischsaft nicht wie-
der dahin zurück, wo er ohnehin nie weg war. Aber es erhöht die Vis-
kosität der Proteine ein wenig, weshalb etwas weniger Saft ausläuft.
Auch die Sache mit dem Druck ist gerade bei Steaks bestenfalls
theoretischer Natur. Denn bei einer Kerntemperatur von vielleicht
57° C verdunstet Wasser, verdampft aber nicht und kann ergo auch
keinen Dampfdruck aufbauen. Wer eine Dampfmaschine besitzt,
wird sich vielleicht erinnern, dass das Teil sich erst bewegt, wenn
man das Wasser im Kessel eine Weile hat richtig kochen lassen, also
auf 100° C erhitzt. Das möchte aber wohl niemand einem Chateau
Briand oder auch nur einem Hüftsteak antun. Wohlgemerkt, es geht
um Kern- und nicht um Oberflächentemperaturen.
Was aber nun leider beim Ruhen auch passiert, ist, ein Nachgaren.
Und das zum Teil merklich, abhängig davon, bei wie viel Grad das
Steak auf dem Grill gelegen hat. Denn je mehr Energie dem Fleisch
pro Zeitintervall von außen zugeführt wird, desto mehr Energie wird

Beim klassischen
Steak-Grillen gibt es
zunächst hohe Hitze
auf das Fleisch, sodass
die äußeren Bereiche
meist übergart sind,
wenn das Fleisch im
Kern passt
Ein Steak aus dem
Sous-Vide-Bad hat ei-
ne Röstkruste und
durchgängig den ge-
wünschten Gargrad

auch vom Rand in den Fleischkern transportiert. Daraus folgt: Je hö-


her nun die Restenergie im Bereich der Oberfläche ist, wenn das
Steak auf den Teller kommt, desto größer ist das Risiko, dass ein Teil
der Energie auch weiter Richtung Kern „wandert“ und die Kerntem-
peratur erhöht. Gleichzeitig gibt das Fleisch an die kältere Umge-
bungs aber auch Energie ab, es kühlt schlichtweg ab. Damit ist das
Dilemma vorprogrammiert. Denn kommt das Fleisch mit richtig Hit-
ze aus dem Grill, dauert es zwar länger, bis es kalt ist. Aber dann ist
eben auch das Risiko des Nachgarens höher. Darum wird häufig ge-
raten, dass Steak vor dem Ruhen nochmals kurz auf hohe Hitze zu
legen. Denn abgesehen davon, dass kalte Steaks geschmacklich mit
heißen nicht mithalten können, verändert sich auch das Mundgefühl,
weil das Fett zwischen den Muskeln erst talgig und dann wieder fest
wird, Zudem wird die Röstkruste allmählich weicher. Das alles fällt
sicher kaum auf, wenn so ein Steak drei bis fünf Minuten ruht, aber
es gibt Ruhezeitempfehlungen von zehn oder 15 Minuten. Und das
hat mehr Nach- als Vorteile.
Wem nun dieses ganze Gerede um Ruhen und Nachgaren zu
dumm ist, der sollte auf ein Sous-Vide-Bad zurückgreifen. Das
macht sämtliche Überlegungen überflüssig, weil es das Steak einfach
durchgängig auf die gewünschte Kerntemperatur erwärmt. Es be-
kommt nicht mehr Energie zugeführt als dafür nötig ist. Das Garen
im Beutel verhindert zudem große Flüssigkeitsverluste. Am Ende
sorgt hohe Hitze dann nur noch für eine schöne Röstkruste. Ein so
zubereitetes Steak lässt sich übrigens im Anschnitt deutlich erken-
nen: Es hat über die gesamte Schnittfläche eine nahezu identische
Farbe, sieht man von der Kruste ab. Also durchgängig den gleichen
Gargrad. Beim klassisch gegrillten Steak dagegen kommt nach der
Röstkruste zunächst ein eher grauer Bereich, der erst zum Kern hin
heller bis hin zu Rosa oder Rot wird. Die Erklärung: Durch den Ener-
gietransport von außen nach innen nimmt das Fleisch zum Rand hin
mehr Energie auf als für 57° C Kerntemperatur nötig wäre; es ist dort
also übergart und deshalb grau. Auf dem Grill lässt sich dieser Effekt
durch das sogenannte Rückwärtsgrillen minimieren. Man lässt indi-
rekt bei Temperaturen unter 100° C das Steak zunächst bis auf Kern-
temperatur ziehen und legt es dann kurz auf hohe Hitze. Der Effekt
ist nicht ganz so ausgeprägt wie beim Sous-Vide, aber eine echte
Verbesserung gegenüber der herkömmlichen Methode.
Von roten Rauchringen

Wer sein Steak gerne well done grillt oder auch darüber hinaus,
der muss sich um die Erkennbarkeit des Gargrades an der Schnittflä-
che keine Gedanken machen. Das Fleisch ist weitestgehen grau, was
übrigens nicht mit „trocken“ gleichzusetzen ist. Steaks können sehr
wohl durch und trotzdem saftig sein, ebenso ein gutes Bratenstück.
Die graue Farbe ist lediglich ein Zeichen dafür, dass die Temperatur
im Fleisch über 65° C gelegen hat. Hier denaturiert Myoglobin, also
das für die Rotfärbung verantwortliche Protein. Es zerfällt sozusagen
und das Fleisch wird grau oder weiß, je nach Ursprung. Aber, wird
man jetzt vielleicht einwenden, Kochschinken sei doch eher rosa.
Ebenso Kassler und manche Wurst, die gebrüht wurde. Und damit
liegt man völlig richtig, denn es gibt einen Trick, um Myoglobin so-
zusagen „temperaturstabil“ zu machen. Dieser Trick besteht darin, es
mit Nitrit zusammenzubringen. Bei der Wurst und beim Kochschin-
ken geschieht das in aller Regel mit Nitritpökelsalz. Aber vielleicht
hat der eine oder andere ein ähnliches Phänomen auch schon beim
Grillen oder besser gesagt beim Smoken beobachtet. Denn auch hier
hat, wenn Räucherchips zum Einsatz kamen, das Fleisch in aller Re-
gel einen mehr oder weniger ausgeprägten rosaroten Rand. Smoke-
ring nennt dieser sich beim American BBQ, und seine Entstehung ist
chemisch gesehen der des Umrötens beim Pökeln sehr ähnlich. Denn
in beiden Fällen bildet sich am Ende eine Verbindung aus Stickoxid
und Myoglobin, die das Protein hitzebeständiger macht. Im Smoker
kommt das Stickoxid (chemisch NO) allerdings nicht aus einem
Salz, sondern aus dem Holzrauch. Ansonsten ranken sich um den
Rauchring und das damit verbundene Aroma eine Menge Weishei-
ten. Dazu gehört unter anderem, dass Fleisch nach ein bis zwei Stun-
Rindfleisch aus dem
Smoker. Der rote
Rauchring ist sehr
gut erkennbar; dort
hat das Stickstoff-
oxid seine Arbeit ge-
ran

den keinen Rauch mehr annimmt oder - anders formuliert - der


Rauch ab 60° C nicht mehr eindringen kann. Diese These muss man
zunächst einmal etwas aufschlüsseln, denn Rauch bewirkt zwei Din-
ge. Den besagten Ring und ein entsprechendes Aroma. Der Ring ist
das, was, wenn man so will, ins Fleisch eindringt. Wissenschaftlich
korrekt reagieren, wie schon erwähnt, Stickstoffoxid-Moleküle mit
dem Myoglobin. Der Effekt ist solange sichtbar, solange das Protein
noch nicht denaturiert ist. Anders ausgedrückt: Je später das Fleisch
eine Temperatur von mehr als 65° C erreicht, desto ausgeprägter
kann das Stickstoffoxid wirken. Das bedeutet, das eine möglichst ge-
ringe Gartemperatur gepaart mit permanenter Rauchentwicklung ei-
nen ausgeprägteren Smokering erzeugt als höhere Temperaturen und
kürzere Smoke-Dauer. Nur hat dieser Ring mit dem Raucharoma
bestenfalls indirekt zu tun. Er zeugt eventuell von langer Räucher-
dauer, was einen intensiveren Rauchgeschmack nahelegt. Aber der
Smokering selbst hat kein Aroma. Die Aromamoleküle aus dem
Rauch haften sich beim Smoken vor allem an die Fleischoberfläche,
dringen aber nicht wirklich tief ein. Und das klappt bei jeder Tem-
peratur, unabhängig von den 65° C. Allerdings ist inzwischen erwie-
sen, dass Fleisch, wenn es eine feuchte Oberfläche hat, Rauch besser
annimmt als in trockenem Zustand. Moppen oder Besprühen ergibt
hier also durchaus Sinn. Meathead Goldwyn, Autor von „The Sci-
ence of Great Barbecue and Grilling“ bringt sogar noch die Oberflä-
chentemperatur ins Spiel: Je niedriger die ist, desto besser kann Was-
serdampf am Fleisch kondensieren und es feucht halten. Goldwyn
hat zudem experimentell gezeigt, das das Befeuchten bzw. Wässern
des Holzes dagegen gar nichts bringt. Denn selbst bei 24 Stunden
Einweichzeit saugen vor allem härtere Hölzer kaum Wasser auf, wes-
halb das Wässern relativ wenig Effekt hat.
Das legendäre Zupfschwein

Wenn wir schon beim Smoken sind, ist Pulled Pork ja nicht weit. Es
gilt für viele so als eine Art Königsdisziplin, weshalb über kaum ein
anderes BBQ-Gericht so viel diskutiert wird. Ein Problem dabei ist,
dass Pulled Pork das gleiche Schicksal teilt wie das Wiener Schnitzel
Eigentlich ist das zu verwende Fleisch und die Zubereitung aus his-
torischer Sicht klar definiert, aber da der Name des Essens nicht ge-
schützt ist, wird er breiter verwendet. Während beim Wiener Schnit-
zel in so manchem Restaurant auch mal Schweinefleisch statt des ei-
gentlich originalen Kalbschnitzels auf den Teller kommt, scheint
beim Pulled Pork in Sachen Zubereitung alles erlaubt, was das
Fleisch bei niedrigen Temperaturen auf knapp über 92° C im Kern
bringt. Leider ist hier, anders als beim Schnitzel, die Abgrenzung
nicht so einfach. Denn bei dem panierten Kurzbratfleisch lässt sich
alles außer Kalb als „Schnitzel Wiener Art“ problemlos und so auch
korrekt bezeichnet anbieten. Beim Pulled Pork ist das schwieriger,
den die Fleischsorte ist durch den Begriff Pork (Schwein) klar vor-

Beim Pulled Pork geht


es darum, das Bindege-
webe in den Muskel
fast vollständig aufzu-
lösen. Ob das im Smo-
ker geschah, erkennt
man auch hier an den
Resten vom Smokering
gegeben. Es steht aber nirgendwo als Gesetz, dass dieses Schweine-
fleisch im Smoker mit Holzrauch gegart werden muss. Und so finden
sich vom Backofen über Konvektomat und Sous-Vide bis hin zum
Slow Cooker zahlreiche Zubereitungsmethoden, die am Ende
Schweinefleisch produzieren, dass sich gut zerrupfen lässt. Diese
ganzen Varianten lassen wir mal außen vor, denn schon bei der klas-
sischen Variante streiten sich die Griller ständig um Temperaturen,
Garzeiten und das Funktionieren bestimmter Tricks. Wobei ganz am
Anfang schon eine Glaubensfrage steht. Und zwar die nach dem
Grund, Pulled Pork zu machen. Da gibt es die Fraktion, denen das
Machen fast wichtiger ist als das Ergebnis. Also Menschen, die sich,
weil es ich ihren Augen dazugehört, Nächte um die Ohren schlagen
um den Grill zu kontrollieren, Briketts nachzulegen und, und, und.
Hier ist der Weg das Ziel, während für die andere Fraktion vor allem
das Ergebnis zählt. Der Weg dahin sollte möglichst kurz und beliebig
reproduzierbar sein. Dafür ist dann auch jeder Trick und Kniff recht,
auch auf die Gefahr hin, dass das Ergebnis am Ende mehr einem
übergarten Schweinebraten als wirklichem Pulled Pork gleich-
kommt. Es gibt aber kein Richtig oder Falsch, es gibt nur mehr oder
weniger BBQ. Denn ohne Zweifel ist das Pulled Pork aus dem Smo-
ker die sehr ursprüngliche Zubereitung. Also bei etwa 120° C und
mit Rauch. Aber das hat eben seine Tücken, vor allem im Hinblick
auf unkalkulierbare Garzeiten. Nur wo liegt eigentlich das Problem?
Pulled Pork hält im Prinzip zwei Herausforderungen bereit. Zum
einen braucht man Geduld, um die sogenannten Plateauphasen zu
überstehen, zum andern ist bei vielen Grills häufige Temperatur-
nachjustierung gefragt. Denn es gilt, während des gesamten Garpro-
zesses die Garraumtemperatur irgendwo zwischen 120 und 130° C
einzupendeln. Vor allem im Kugelgrill ist das nicht immer leicht;
Beim Smoken ist nicht die Menge
des Rauchs entscheiden. Viel hilft
hier nicht unbedingt viel. Es kommt
im Wesentlichen auf die Dauer, die
Temperatur und die Feuchtigkeit
der Fleischoberfläche an

auch muss hin und wieder Brennstoff nachgelegt werden, was das
Ganze zusätzlich erschwert. Tatsächlich sind es die beiden Plateau-
phasen, die vor allem weniger routinierten Pulled Pork-Machern die
Nerven rauben. Und es ist ja auch befremdlich, wenn im Bereich der
75° C (Kerntemperatur) plötzlich stundenlang nichts mehr passiert,
die Kerntemperatur womöglich sogar sinkt. Und dann passiert das
Ganze bei rund 80° C erneut. Das kann einen am Anfang schon
beunruhigen. Man hat lange Zeit vermutet, dass die gesamte Energie
dafür benötigt wird, das Kollagen im Bindegewebe zu Gelatine um-
zuwandeln. Spätestens seit Sous-Vide weiß man, dass es andere Ur-
sachen haben muss. Denn im Wasserbad gibt es diese Plateauphasen
nicht. Die eigentlich Ursache für die Stagnation beim Temperaturan-
stieg ist ziemlich trivial: Es geht um Verdunstung. Die heiße Luft im
Garraum ist in der Lage, relativ viel Wasserdampf aufzunehmen.
Und das macht sie auch. Dabei kommt der Wasserdampf aus dem
Grillgut; das Fleisch verdunstet Wasser. Und das Verdunsten wieder-
um erzeugt „Kälte“, sodass eben das Fleisch erst dann wieder gegart
wird, wenn die umgebende Luft keine Feuchtigkeit mehr aufnehmen
kann. Man hat also immer nach Tricks gesucht, die Plateauphasen zu
verkürzen. Die bekannteste Lösung ist wahrscheinlich die Texas-
Krücke. Im Original heißt sie Texas-Crutch. Dabei wird das Fleisch
bei einer Kerntemperatur von etwa 70° C richtig fest in Alufolie ge-
wickelt, die man möglichst gut verschließt. So kann aus dem Päck-
chen keine Flüssigkeit verdunsten, das Fleisch gart also weiter. Tat-
sächlich lässt sich so die Garzeit nahezu vorhersagbar auf etwa 10
Stunden reduzieren. Mancher fährt auch die Temperatur des Grills
dann bis auf 150 oder 160° C hoch. Dann allerdings läuft man ir-
gendwann Gefahr, dass das Fleisch in seinem eigenen Saft, der sich
in dem Päckchen sammelt, eher zerkocht und das Pulled Pork ziem-
lich matschig wird. Und auch bei geringeren Temperaturen hat die
Krücke einen ganz entscheidenden Nachteil: Die Kruste, Bark ge-
nannt, weicht auf. Auch die Empfehlung, bei höheren Temperaturen
zu smoken, ist suboptimal. Womöglich geht es dann zwar schneller,
aber das Kollagen bleibt zum Teil erhalten. Das Fleisch lässt sich
schlechter rupfen. Bleibt die Frage, ob man Pulled Pork überhaupt
beschleunigen kann. Die Antwort ist ja, mit dem richtigen Grill. In
Keramikgrills; Gasräucherschränken oder Pelletsmokern gibt es
kaum eine Plateauphase. Luftzirkulation und - vor allem bei Kera-
mik - das Garraumklima sind bei diesen Grills sehr viel besser; bei
Pelletsmokern macht sich auch die dynamische Heizleitung positiv
bemerkbar, Wenn dann noch das Verhältnis von Garraumgröße zu
Fleischmenge sehr gut ist, dann läuft auch ein Pulled Pork hier rela-
tiv glatt durch. Übrigens: Spritzen bringt den Garprozess weder nach
vorn noch bremst es ihn. Aber wie wir schon wissen, sorgt moppen
oder besprühen für ein kräftigeres Raucharoma.
Wandergewürze

Beim Pulled Pork und auch bei vielen anderen Gerichten ist neben
zum Beispiel dem Raucharoma die Marinade für den Geschmack
maßgeblich mitentscheidend. Würde man allerdings von dem
Schweinenacken Scheiben herunterschneiden statt ihn zu zerupfen
und ordentlich durchzumengen, so hätte man eine Bratenscheibe mit
würziger Kruste und relativ fadem Inneren. Der Grund ist simpel.
Marinaden wirken oberflächlich. So mancher Griller brüstet sich ja
damit, sein Fleisch erst einmal drei Tage mariniert zu haben. „Damit
die Marinade richtig schön einziehen kann“, heißt es dann immer zur
Begründung. Eine klassische Marinade, die im Wesentlich auf Öl ba-
siert wird allerdings weder in drei Tagen kaum weiter eindringen als
in sechs Stunden. Warum? Weil das Öl chemisch so aufgebaut ist,
dass es nicht durch die Fleischstruktur dringen kann; man kann sich
das etwa so vorstellen, als würde man versuchen, Kies durch ein Kü-
chensieb zu drücken. Der Kies bleibt oben liegen, mit der Marinade
verhält es sich ähnlich. Tiefer als wenige Millimeter wird die aroma-
tisierende Flüssigkeit nicht im Fleisch landen. Vakuumieren ändert
daran kaum etwas, ist aber in jedem Fall hygienischer.
Um Fleisch komplett „durchzuwürzen“, muss man es nicht mari-
nieren, sondern letztlich pökeln. Das ist biochemisch betrachtet ein
komplett andere Vorgang und in unseren Breiten auch zum Zwecke
der Konservierung bekannt. Aus den USA kommt die Technik des
Brinings, was, vereinfacht gesagt, so eine Art „Aromapöklen“ dar-
stellt. Eine Brine soll Fleisch aber nicht nur zu mehr Geschmack son-
dern auch zu mehr Saftigkeit verhelfen, weshalb dieses Verfahren
nicht selten bei Geflügel zum Einsatz kommt. Allerdings sei der Hin-
weis gestattet, dass zumindest Fleisch, das mit Nitritpökelsalz bear-
Mineralwasser mit Kohlensäure
kann vor allem bei der Fleischrei-
fung als „Zartmacher“ unterstüt-
zend wirken. Traditionell wird in
Osteuropa aber auch Schweinen-
acken für Schaschlik damit ein paar
Tage lang bearbeitet

beitet wurde, auf hoher Hitze nichts zu suchen hat, auch wenn es le-
cker schmeckt. Aber es besteht die Gefahr, dass sich aufgrund des
Nitrits Nitrosamine bilden, von denen man eine cancerogene Wir-
kung annimmt.
Wer Freunde oder Bekannte aus Russland hat, hat vielleicht schon
einmal den Rat bekommen, Fleisch in Mineralwasser mit Kohlen-
säure einzulegen. Das soll es zarter machen. In der Tat ermöglicht
die Kohlensäure eine positive Beeinflussung des Reifeprozesses; in
professioneller Form wurde das Verfahren vor wenigen Jahren als
Aqua Aging bekannt. Der Haken ist nur, dass es dabei um Reifung
geht. Es ist also sinnvoll, Fleisch zu verwenden, dass noch ein paar
Tage reifen darf; ist der Reifeprozess abgeschlossen, bringt Mineral-
wasser hinsichtlich der Zartheit eher wenig.
Um solches Fleisch zart zu bekommen, sind sogenannte Tenderi-
zer nötig. Es gibt im Prinzip zwei Varianten: Chemische Zartmacher
und mechanische Zartmacher. Hinter Ersteren verbergen sich aber
keineswegs irgendwelche Gebräue aus der Retorte, sondern ganz na-
türliche Enzyme wie Papain oder Bromelain. Papain findet sich in
Papayas, Bromelain in Ananas. So macht also Papaya oder Ananas in
einer Marinade Fleisch wirklich zarter. Wer beides nicht zur Hand
hat, kann auch Kiwi verwenden. Vor allem in der asiatischen Küche
kommt diese Methode gern zum Einsatz.
Weniger elegant sind die mechanischen Verfahren. Das wahr-
scheinlich bekannteste ist der Fleischklopfer, vornehmlich bei
Schnitzeln eingesetzt. Etwas rücksichtsvoller arbeitet ein Steaker, im
Prinzip eine mit Spitzen bewehrte Rolle, die mit etwas Druck über
das Fleisch gerollt wird. Die Spitzen zerstören dabei Muskelstruktu-
ren und verkürzen damit die Fasern bzw. Faserbündel. Das Fleisch
wird sozusagen künstlich kurzfaserig und damit zart gemacht.
Fleischkiller Salz?

Im vorigen Kapitel ging es vor allem um Flüssigkeiten, in denen


Fleisch mehr oder weniger sinnvoll eingelegt werden kann. Trocken-
würzmischungen, sogenannte Dry Rubs, sind allerdings aus dem
Mythos der tief eindringenden Würzungen auch eher ausgenommen.
Hier ist es zu offensichtlich, dass Trockengewürze, die auf die Ober-
fläche aufgerieben werden, auch weitestgehend an der Oberfläche
verbleiben. Allerdings korrespondiert eine ganze Reihe von Gewürz-
mischungen mit dem immer wieder heiß diskutierten Aspekt des
Vorher-Salzens. Denn nicht wenige Rubs enthalten auch Salz. Da ist
guter Rat teuer, denn vielfach wird das Salzen vor der Zubereitung
als Todsünde angesehen. Schließlich wirkt Salz hygroskopisch, ent-
zieht also dem Fleisch Flüssigkeit. Allerdings sollte auch ein Tro-
ckengewürz ein paar Stunden einwirken, vielleicht sogar über Nacht.
Die Folge ist klar: Unter dem Fleisch sammelt sich eine Saftlache,
also Flüssigkeit, die letztlich nicht mehr im Fleisch vorhanden ist.
Bei einem Minutensteak hieße das, man hätte es praktisch dehy-
driert. Bei einem Schweinenacken ist der Flüssigkeitsverlust im Ver-
hältnis zur Gesamtmasse des Fleisches überschaubar. Warum aber ist
das so wichtig? Schließlich könnte man ja das Gewürz aufreiben und
das Fleisch auf den Grill legen. Das funktioniert in der Tat, aber
gleichmäßiger wird die Würzung, wenn man dem Fleisch einige
Stunden Zeit gibt. Denn das salzbedingte Austreten des Fleischsaftes
hat auch etwas Gutes: Die Flüssigkeit Verteilt das Gewürz besser auf
der Oberfläche. Das gilt übrigens auch für Salz: Beim Salzen vor
dem Grillen bildet sich eine Art Sole, die sich relativ gut auf der
Oberfläche verteilt. Zudem hat diese Sole eine osmotische Wirkung,
sorgt also für eine Erhöhung des Salzgehaltes in den äußeren Zellen.
Allerdings genügt hier eine Vorlaufzeit von etwa 15 bis 60 Minuten.
Längere Einwirkzeiten resultieren dann in der Tat nur in unnötig ho-
hem Flüssigkeitsverlust.
Das Steak darf übrigens gerne wieder in den Kühlschrank, während
das Salz langsam aufgelöst wird. Die vielfach beschworene Notwen-
digkeit, das Fleisch auf Zimmertemperatur vorzuwärmen, ist besten-
falls theoretischer Natur. Das Fett ist bei 20° C schon etwas ge-
schmeidiger und verteilt sich vielleicht etwas besser. Food-Wissen-
schaftler Thomas Vilgis hat zudem festgestellt, dass beim
zimmerwarmen Fleisch das Wasser auf der Oberfläche schneller ver-
dampft wird und die Bildung der Röstkruste dadurch früher beginnt.
Allerdings redet man hier bei Grilltemperaturen von 400° C und
mehr über Sekunden, für die man dann mehr Oberflächenkeime in
Kauf nimmt. Da hilft auch kein Abdecken, weil bei Zimmertempera-
tur auch die Vermehrung der schon vorhandenen Keime deutlich be-
schleunigt wird. Allerdings sorgt zumindest bei Steaks und Burgern
die hohe Grillhitze für eine brauchbare Sterilisation der Fleischober-
fläche. Aber Achtung: Das gilt nur für die Oberfläche. Bei Steaks ist
das kein Problem; Muskelfleisch ist im Kern relativ unbelastet. Aber
bei Hackfleisch sind potenziell Keime eben auch mit untergemischt.

Die meisten Rubs enthalten


auch Salz. Es ist also wichtig,
eine gute Balance zwischen
Einwirkdauer, Gewürzaromen
und Saftigkeit zu finden
Der arme Jungbulle

Es gibt leider Fleisch, bei dem ist es egal, ob man es vorher salzt,
würzt, durch den Steaker dreht oder was auch immer damit macht.
Es wird einfach nicht besser. Allerdings hat es der Handel, vor allem
die Supermärkte und die Discounter, erfolgreich geschafft, die Le-
gende vom guten Jungbullenfleisch zu erfinden. Dabei stecken schon
in dem Begriff zwei Probleme, jung und Bulle. Rinder brauchen
Zeit, um eine vernünftige Muskulatur aufzubauen. Sie brauchen Zeit,
um zwischen den Muskeln Fett einzulagern, das die sogenannte Mar-
morierung ergibt. Und sie brauchen vernünftiges Futter, um ge-
schmackvolles Fleisch auszubilden. Gerne werden Färsen verwen-
det, weil die weiblichen Rinder, die noch nicht gekalbt haben, mehr
Fett ansetzen. Bullen haben in der Regel festeres und mehr Muskel-
fleisch, nicht immer zart. Kommt dann – bei Discount-Jungbullen
nicht unüblich – noch eine zu kurze Reifezeit dazu, dann hat man
sehr oft zähes, geschmacksneutrales Fleisch auf dem Teller. Dabei
kommt dem Aspekt des Reifens eine ganz erhebliche Bedeutung zu.
Es geht letztlich darum, die Totenstarre, die eine Weile nach der
Schlachtung eintritt, wieder aufzulösen. Denn obwohl die Muskeln
nicht mehr durchblutet werden, laufen weiter Stoffwechselprozesse
ab, allerdings ohne Sauerstoff. Sie sorgen für eine Verfestigung der
Muskulatur und zunächst für einen niedrigen pH-Wert. Der Grund:
Aus dem Stärkespeicher des Muskels (Glykogen) bildet sich nach re-
altiv komplexen Prozessen Milchsäure. Das bedeutet, das Fleisch
wird sauer. Dieser niedrige pH-Wert wirkt keimtötend, ist also ei-
gentlich gut und sinnoll. Allerdings gehen stressempfindliche Tiere
oft schon mit „übersäuerten“ Muskeln in die Schlachtung, sodass am
Ende die Milchsäure nicht komplett abgebaut wird. Das Fleisch be-
Trocken gereiftes
Fleisch ist oft an seiner
tiefroten Farbe und
dem deutlichen Kon-
trast zur Marmorierung
zu erkennen. Auch ein
trockener, fester Rand
ist nicht untypisch für
Dry-Aged-Beef

hält eine säuerliche Note. Zum Schluss ist bei vernünftiger Reifung
aber die Milchsäure in ihr Salz (Lactat) umgewandelt worden, das
Fleisch hat pH 7, ist also pH-neutral. Enzymatische Prozesse haben
zudem dafür gesorgt, dass Faserstrukturen aufgebrochen sind, das
Fleisch ist wieder zart.
Es ist also kein Qualitätsmerkmal, besonders frisches Rindfleisch
zu ergattern, das praktisch erst vor Stunden geschlachtet wurde. Es
sei denn, man hat die Möglichkeit, es reifen zu lassen. Früher lies
man das Fleisch dazu einfach abhängen. Rindfleisch in der Regel
drei bis vier Wochen, Schwein drei bis vier Tage. Heute nennt man
das auf Neudeutsch Dry Aging; der Begriff wird nicht selten syno-
nym zum klassischen Abhängen verwendet. Oft meint er aber auch
das Reifen unter sehr kontrollierten Bedingungen (Feuchte und Tem-
peratur). Das erfolgt in speziellen Schränken oder sogar Kühlhäu-
sern. Wie genau das Fleisch reift, muss man im Einzelfall erfragen.
Alternativ zum Dry Aging reift Fleisch im Vakuumbeutel, eine Tech-
nik, die in den 70ern in Mode gekommen ist. Sie wird Wet Aging ge-
nannt. Es verliert dabei keine Flüssigkeit, behält aber je nach Aus-
gangsqualität und Verabeitungsgeschwindigkeit mitunter einen
leichten metallisch-lebrigen Geschmack. Für Fleischer hat das je-
doch den Vorteil, dass es beim Reifen kaum Gewichtsverlust gibt.
Das Dry Aging dagegen sorgt für mehr Aroma, das Fleisch verliert
Flüssigkeit; der Geschmack wir einkonzentriert. Etwa so wie beim
Reduzieren einer Sauce. Und die erwähnte metallisch-lebrige Note
ist beim Trockenreifen nicht vorhanden. Dafür kostet es mehr, weil
der Fleischer Gewichtsverlust und Zeit mit einberechnen muss. Zu-
dem bekommt es oft einen dunklen, relativ harten Rand, es trocknet
schlicht aus. Wer es nicht so mit Beef Jerky hat, der schneidet den
Rand weg, was zusätzlichen Gewichtsverlust bedeutet. Und auch
kräftige Fettränder können einen intensiven, manchmal leicht ranzi-
gen Eigengeschmack entwickeln; hier muss man probieren, ob man
damit klar kommt oder nicht.
Wenn also das nächste mal über der Fleischtheke im Supermarkt
die Jungbullen-T-Bones für 14,99 Euro pro Kilogramm angeboten
werden, dann einfach mal nicht kaufen. Da findet sich womöglich in
der Auslage Besseres, allerdings ziemlich sicher auch zu einem hö-
heren Preis. Denn es kostet einfach Geld, gutes Fleisch zu erzeugen.
Dabei ist übrigens für den Preis nicht nur die ordentliche Reifung
entscheidend, sondern, wie schon kurz erwähnt, eben auch die Art
und Dauer der Aufzucht. Denn neben der Muskulatur gehört auch die
Einlagerung von Fett zwischen den Muskeln (intramuskuläres Fett)
zu den Faktoren, die hinterher über Geschmack und Saftigkeit des
Fleisches entscheiden. Diese Art Fett ist dann auch das, was - im Ge-
gensatz etwa zum Fettdeckel beim Roastbeef - wirklicher Ge-
schmacksträger ist. In den USA wird ein Großteil der Rinder ganz
oder zumindest gegen Ende der Zuchtphase mit Mais gefüttert, um
für kräftige Fetteinlagerungen zu sorgen, die hinterher als Marmorie-
rung im Steak zu erkennen sind. Auch hierzulande wird teilweise mit
Mais gearbeitet, aber dennoch ist heimisches Rindfleisch selten so
fett wie US-Beef. Vor allem reine Weiderinder, die in Europa immer
populärerer werden, sind oft nicht ganz so kräftig marmoriert, haben
meist etwas mehr Biss und einen sehr schönen Eigengeschmack.
Und wachsen letztlich natürlicher auf als Maismastrinder. Doch na-
türlich ist auch ein Weiderind aus guter Haltung keineswegs mager,
das intramuskuläre Fett ist hier ebenfalls ausreichend vorhanden. Bei
einem Rib-Eye-Sreak kann das dann auch ohne weiteres mal zu ei-
nem kleinen Fettbrand im Grill führen. Die schlechtes Lösung in
dem Fall ist übrigens Bier. Schüttet man es über das Fleisch, wäscht
man das Salz ab, weicht die Röstkruste auf und kleckert noch genug
Bier in die Flamme. Das hat dann denselben Effekt wie Bier direkt in
der Flamme. Das Wasser verdampft in Sekunden, ohne irgendwelche
Aromen am Grillgut zurückzulassen. Aber die Kohlenhydrate aus
dem Gerstensaft verbrennen und bilden im schlimmsten Fall Acryla-
mid. Im Holzkohlegrill wirbelt das schlagartige Verdampfen des Bie-
res zudem noch Asche auf, die sich ans Grillgut setzt. Das verbessert
nicht unbedingt den Geschmack.
Praktische Grilltipps - kurz zusammengefasst

■ „Aus Mist macht man kein Gold!“ Wenn die Ausgangsqualität


des Fleisches nicht stimmt, kommt am Ende auch kein gutes Er-
gebnis dabei heraus.
■ Für einen möglichst gleichmäßigen Gargrad sollte ein Steak rück-
wärts gegrillt werden. Durchgängig perfekt wird es in Verbindung
mit einem Sous Vide-Bad.
■ Steaks (außer Filet oder Geflügel) lösen sich von alleine. Man
muss sie nicht vom Rost reißen.
■ Salzt man ein Steak zwischen 15 und 60 Minuten vor dem Gril-
len, ist es sehr gleichmäßig gewürzt, wird aber nicht trocken.
■ Lässt man Fleisch ruhen, gart es unter Umständen weiter nach.
■ Vorwärmen von Steaks bringt im Ergebnis wenig, ist aber hygie-
nisch nicht unbedingt ideal.
■ Raucharomen werden von kalten, feuchten Oberflächen besser
angenommen als von trockenen. Daher loht es sich, beim Smoken
zu sprühen oder zu moppen.
■ Räucherchips können problemlos in einer Räucherbox oder Röh-
re trocken verwendet werden
■ Marinaden dringen nicht tiefer ein, je länger Fleisch darin liegt.
Maximal 12 Stunden Marinierzeit sind eigentlich immer ausrei-
chend.
■ Fettbrand löscht man durch kurzes Wegnehmen des verursachen-
den Grillguts, nicht durch Bier.
Nachwort: Wissenschaft bringt‘s

Gerade das Kapitel über die Fleischreifung verdeutlicht vielleicht am


besten, warum Wissenschaft beim Kochen und Grillen ihre Existenz-
berechtigung hat. Natürlich - so wird mancher einwerfen - konnten
Metzger in früheren Zeiten ihr Handwerk auch verrichten, ohne über
Milchsäuren und Enzyme Bescheid zu wissen. Aber eben auch mit
allen Risiken, die das für das Produkt und dessen Verbraucher mit
sich brachte. „Den Fasan solange an den Schwanzfedern hängen las-
sen, bis er vom Haken fällt“, ist eine von den Weisheiten der Altvor-
deren. Hautgout nennt man diesen „Reifegrad“, der eigentlich den
Beginn der Verwesung anzeigt. Dieses Fleisch ist heutzutage nicht
mehr verkehrsfähig, und auch früher wurde dieser Zustand nicht aus
Geschmacksgründen forciert, sondern weil oft schlicht die Kühl-
möglichkeiten fehlten. Hier hat dann der technische Fortschritt ge-
holfen, Lebensmittel besser und sicherer zu machen. Und genau da-
zu dient auch das Verstehen dessen, was im bzw. auf dem Grill oder
in der Küche passiert. Es kann dem Ergebnis durchaus zugute kom-
men, die Erkenntnisse aus Physik oder Chemie mal beim Grillen mit
einzubauen. Vielleicht wird so das nächste Steak tatsächlich noch ein
kleines bisschen besser, oder der Braten saftiger. Und wenn nicht?
Dann grillt man einfach wieder so, wie es schon Vater und Großvater
gemacht haben. Am Ende läuft es ohnehin auf eine ganz simple
Weisheit hinaus: „Schmecken muss et!“
Mehr Literatur zum Thema

Goldwyn, Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, 1.


Auflage, Boston 2016

McGee, Harold: On Food and Cooking: The Science And Lore Of


The Kitchen, aktualisierte Auflage, Ne York 2004

Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine: The Art and Science of Coo-


king, London 2011

Vilgis, Thomas: Wissenschaft al dente,1. Auflage, Freiburg, 2015

Vierich, Thomas; Thomas Vilgis: Aroma. Die Kunst des Würzens, 4.


Auflage, Berlin 2017