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Contenido
Contenido...................................................................................................................................................2
SALSAS.....................................................................................................................................................8
Contenido.................................................................................................................................................10
BASE: SALSA HOLANDESA...................................................................................................................11
RÓBALO PAPILLOTE A LA MUSELINA CON CALABAZA RELLENA ...................................................12
TÁRTARA CON CALAMARES................................................................................................................13
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO ..............................................................................................................14
ENSALADA CON SALSA PEBRE...........................................................................................................15
ESCALOPAS DE TERNERA A LA BEARNESA Y CHIPS DE CAMOTE.................................................16
SALSAS EMULSIONADAS......................................................................................................................17
Contenido.................................................................................................................................................19
BASE: VELUTÉ DE PESCADO...............................................................................................................20
BASE: SALSA SUPREMA.......................................................................................................................21
SALSA AURORA CON CAMARONES Y FIDEOS DE ARROZ...............................................................22
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO................................................23
ENSALADA CON SALSA BERCY...........................................................................................................24
SALSA DE CURRY CON POLLO............................................................................................................25
SALSA NORMANDA CON FILETE DE CAZÓN Y ESPÁRRAGOS.........................................................26
SALSAS COMPUESTAS.........................................................................................................................27
FONDO OSCURO
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
1. Hacer una cebolla brulé e insertar el clavo y un bouquet garni con el poro, apio, tomillo, laurel y
tallos de perejil, ajo. Agregar el agua y dejar hervir.
2. En un sartén agregar aceite de oliva y los huesos hasta que se doren, desglasar con el vino tinto.
Incorporarlo al agua hirviendo.
3. Dejar hervir hasta y espumar.
MEDALLONES DE CERDO EN SALSA AGRIDULCE
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
1.250 kg de papa
Sal
Pimienta blanca
150 g de mantequilla
200 ml de crema
50 ml de leche
100 g de queso parmesano
ELABORACIÓN:
1. Hervir las papas en agua con sal hasta que estén bien cocidas, pelarlas.
2. En un cónico calentar la crema y la leche a fuego bajo, agregar la mantequilla.
3. En una budinera machacar las papas, hasta hacerlas puré.
4. Agregar la crema caliente e incorporar de forma caliente.
5. Sazonar con sal y pimienta.
SALSA GRAVY
INGREDIENTES:
1 cucharada de harina
50 g de mantequilla 1
pieza de cebolla 1 pieza
de zanahoria 1 pieza de
jitomate % de poro
350 mi de fondo oscuro
1 hoja de laurel 100 mi
de vino tinto Tomillo Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
1. Picar finamente el apio, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Verter el aceite en un cónico dejar que
se caliente, agregar la mantequilla y mezclar. Añadir el apio, cebolla, ajo y zanahoria. Cocinar a
fuego lento 5 minutos aproximadamente removiendo constantemente, hasta que los vegetales
se ablanden sin llegar a dorarse.
2. Incorporar la carne y cocer hasta que pierda su tono rojizo sin dejar de mover. Agregar la harina
y mezclar bien.
3. Añadir el puré de tomate, el fondo, el vino tinto, los jitomates, la nuez moscada y condimentar.
Llevar a ebullición moviendo constantemente, reducir el fuego y tapar sin dejar de mover hasta
que espese y este brillante, rectificar el sazón.
4. En una cacerola agregar 2 litros de agua, una cucharada de sal, un cuarto de cebolla y un poco
de aceite de oliva; llevar a ebullición y posteriormente la pasta, dejar hervir nuevamente mover
con una espumadera para evitar que se peguen, revisar la consistencia de 10 a 15 minutos debe
estar tierna pero ofrecercfertór resistenciar
5. Retirar del fuego y escurrir la pasta con un colador. Agregar un poco de aceite de oliva.
6. Verter la salsa sobre la pasta y rallar queso parmesano.
SALSAS
Son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle
elementos aromáticos y nutritivos, ya que están confeccionadas a base de fondos ricos en estos.
1. Blancas
2. Oscuras
3. Rojas
1. Base y Derivadas
2. Compuestas
3. Emulsionadas
1. Fondo
2. Ligazón
3. Terminado
A. Penne a la Boloñesa. Salsa roja derivada de la Salsa de Tomate, enriquecida con un elemento
cárnico.
INGREDIENTES:
- 250 g de mantequilla
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 2 cucharadas de agua
- Sal
- Pimienta blanca
- 4 yemas de huevo
- 14 piezas de limón
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
Holandesa
ELABORACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180a C.
2. Hervir en una cacerola agua.
3. Cocer las calabazas en el agua hirviendo, sacar y escurrir,
4. Cortar un trozo de papel aluminio, n mantequilla; poner el filete de róbalo sobre el
papel, salpimentar, espolvorear perejil.
5. Poner encima del róbalo un cuadro pequeño de mantequilla. Envolver e! filete con ei papel.
6. Hornear por 15 o 20 minutos, revisando constantemente.
7. Para preparar el relleno de la calabaza en un sartén agregar el tocino y dejar sofreír, incorporar
el jamón, la zanahoria y dejar saltear.
8. Agregar el queso crema y mezclar bien, retirar del fuego.
9. Cortar la calabaza a !4 horizontal mente y con una cuchara cafetera retirar la pulpa. Rellenar con
Sal mezcla anterior y hornear por 5 o 10 minutos.
10. En una batidora montar la crema hasta que se formen picos muy suaves, retirar.
11. Agregar a la crema batida en forma de hilo la salsa holandesa que debe estar tibia, moviendo de
forma suave y envolvente con un batidor globo.
12. Probar y de ser necesario salpimentar.
13. Montar en un plato el róbalo papillote con la salsa muselina que se debe de servir tibia,
acompañar con la calabaza rellena.
TÁRTARA CON CALAMARES
INGREDIENTES:
- 300 g de mayonesa
- aceite de oliva
- salmuera de aparras
- Cebollin
- 1/2 pieza de cebóla
- 100 g de alcaparras
- 500g de calamares
- 7 piezas de huevo
- Sal de ajo
- Pimienta
- Hiervas provenzales
- 400 g de harina
- 250 g de panko
- Aceite
ELABORACIÓN.
1. Emulsionar la mayonesa con un poco de aceite y salmuera de las alcaparras, para obtener una
Textura más ligera.
2. Picar finamente el cebollín hasta obtener dos cucharaditas, agregar a la mayonesa.
3. Picar la cebolla y las alcaparras, incorporarlas a la mezcla anterior,
4. Lavar y limpiar tas calamares. Cortarlos en rodajas de grosor medio,
5. Batir los huevos hasta que tengan una textura esponjosa, agregar sal de ajo, pimienta y
hierbas
Proveníales.
6. Rebozar las rodajas de calamares pasándolas primero por harina, después por la mezcla de
Huevo y por ultimo empanizar con el panko,
7. Freír tas calamares a fritura profunda, dejar escurrir en papel absorbente.
8. Montar en un plato acompañando con la tártara.
ALIOLI CON FÍLETE DEL NILO
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
1. Cortar los chiles con unas tijeras en rodajas delgadas, quitando las semillas y venas.
2. En un cónico agregar un chorro de aceite de oliva, agregar los ajos, dejar que se acitronen sin
que se lleguen a dorarse.
3. Agregar el resto del aceite, dejar a fuego lento hasta que este muy caliente incorporar los
chiles, dejar a fuego por unos segundos más y retirar del fuego, ya que si se dejan por mucho
tiempo al fuego pueden dar un sabor amargo. Rectificar el sazón con sal y pimienta negra de
molido grueso.
4. En un sartén calentar un poco deí aceite anterior y saltear el filete blanco del Nilo.
5. Montar en un plato y acompañar con ia ensalada pebre.
ENSALADA CON SALSA PEBRE
INGREDIENTES;
- 1 manojo de cilantro
-1 pieza de cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pieza de chile cuarésmelo
- 4 piezas de jitomate
- 2 piezas de limón
- I cucharadita de vinagre de vino blanco-
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- 1/2 pieza de lechuga sangría
- 1/2 pieza de lechuga italiana
- 1/2 pieza de lechuga francesa
ELABORACIÓN:
- 3 piezas de echalot
- 80 ml de vinagre de estragón
- 30 ml de vino blanco
- 3 cucharadas de estragón
- 2 cucharadas de perejil finamente picado
- Pimienta negra molido grueso
- Sal
- 125 g de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 4 escalopas de Ternera
- Aceite de oliva
- 2 piezas de camote naranja
- Aceite
ELABORACIÓN:
Las salsas de estas categoría son preparadas a base de una gran cantidad de grasa líquida o
sólida, con el fin de obtener una salsa con textura suave y tersa. Para esto es necesario implementar
un agente emulsionante que hace el papel de ligazón, como la yema de huevo.
La emulsión consiste en mezclar de manera permanente el un líquido que en condiciones
normales no se mezcla con otro, Es decir, la mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un
liquido y permanecer unidos de manera prolongada. Es así que la yema de huevo aporta sus
propiedades particulares para la coagulación.
1. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
2. SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS
1. CALIENTES
A. HOLANDESA
Es una salsa base de muchas salsas emulsionadas calientes. Es muy común que al preparar esta
salsa ocurran errores, se puede solucionar incorporando mientras se bate, ya sea, un poco de agua
caliente si la salsa esta fría, un poco de agua fría si la salsa esta caliente, o una o dos yemas de huevo.
B. Bearnesa
2. Frías
A, mayonesa
8, vinagreta
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
- 7 piezas de echalot
- 1.5 kg de huesos de pescado
- Cascaras de camarón
- 2 piezas de zanahoria
- 1pieza de cebolla
- 2manojos chicos de perejil
- 1 pieza de poro
- 6 tallos de apio
- Hierbas de olor
- 1/2 pieza de limón
- 2 litros de agua
- 30 g de harina
- 5Og de mantequilla
- 3 yemas de huevo
- 100 ml de crema
- Sal
- Pimienta blanca
ELABORACIÓN:
1. Acitronar en un sartén con aceite las echalot, agregar los huesos y cascaras hasta que se doren un
poco. Añadir el mirepoix, el bouquet garni y el jugo de limón.
2. Agregar el agua, dejar hervir, desgrasar y espumar.
3. Colar y reservar los huesos.
4. Realizar un roux rubio, agregarle el fondo poco a poco sin dejar de mover. Incorporar los huesos dejar
que hierva.
5. Aparte en un bowl batir las yemas con la crema.
6. Retirar el fondo del fuego. Agregar la mezcla de las yemas al fondo en forma de hilo y sin dejar de
mover.
7. Regresar al fuego moviendo constantemente. Dejar hervir.
8. Sazonar y agregar perejil picado finamente.
BASE: SALSA SUPREMA
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
1. En un cónico calentar la salsa suprema y agregarle el puré de tomate. Mantener a fuego lento hasta
que se reduzca.
2. Pelar los camarones dejando la cola (reservar las cascaras), hacer un corte en la parte superior y
retirar el intestino.
3. En un sartén acitronar ajo y cebolla, agregar los camarones.
4. Agregar la salsa aurora y rectificar el sazón.
5. En un cónico verter aceite y calentar, sumergir los fideos de arroz una vez que aumento su volumen
sacarlos de inmediato.
6. Colocar en un plato los fideos como base agregar los camarones.
SALSA HÚNGARA CON SALMÓN Y PAPAS CAMBRAY AL ROMERO
INGREDIENTES:
• 2 litros de agua
* Sal
• 500 g de papa cambray
• 50 g de mantequilla
• 1 cebolla picada en trozos medianos
• Pimienta blanca
• Paprika
• 150 ml de vino blanco
• 1 bouquet garni
• 250 ml de veluté de pescado
• Aceite de oliva
• 1/2 de pieza de cebolla
• Romero fresco
• 4 piezas de salmón
ELABORACIÓN:
1. Calentar agua en una cacerola hasta que hierva, agregar sal y las papas, tapar y dejar que se
cocinen.
2. Picar la cebolla fina. Derretir 20 g de mantequilla en una cacerola, agregar la cebolla y acitronar sin
dejar que se dore. Salpimentar y espolvorear paprika.
3. Hacer un bouquet garni. Agregar el vino blanco a la cebolla y el bouquet. Cocer a fuego lento
hasta que se reduzca a una tercera parte.
4. Agregar el veluté. Poner a hervir 5 minutos a fuego alto. Retirar y pasar la salsa por un colador
Fino.
5. Regresar al fuego hasta que se caliente. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeños,
retirar la salsa del fuego y agregarle la mantequilla. Rectificar el sazón.
6. Una vez cocidas las papas, cortar a la mitad, en un sartén agregar aceite de oliva, cebolla y las
papas. Añadir las hojas de romero limpias, sazonar.
7. Salpimentar el salmón y cocinar a la plancha.
8. Montar en plato el salmón con la salsa y la guarnición de papas.
ENSALADA CON SALSA BERCY
INGREDIENTES:
• 3 piezas de echalot
• 55 g de mantequilla
• 100 ml de fondo de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 200 ml de veluté de pescado
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• Sal
• Pimienta
• Aceite
• 1 pieza de berenjena
• 2 piezas de calabaza italiana
• 2 piezas de jitomate bola firme
ELABORACIÓN:
1. Pelar las echalot, picarlas finamente y cocerlos a fuego lento con 5 g de mantequilla, de 3 a 4
minutos sin dejar que se doren.
2. Agregar al fondo de pescado y añadir el vino blanco. Cocer a fuego medio moviendo de vez en
cuando, hasta que se reduzca a la mitad.
3. Añadir el veluté a la cacerola y mezclar bien. Dejar hervir a fuego alto durante algunos minutos.
4. Cortar el resto de la mantequilla en trozos pequeños. Retirar del fuego la salsa y agregarla la
mantequilla poco a poco sin dejar de mover con un batidor. Incorporar el perejil picado, sal y
pimienta.
5. Con una mandolina rebanar la berenjena, las calabazas y los jitomates.
6. Asar a la plancha las rodajas de berenjena, calabaza y jitomate, sin dejar que se cocines
demasiado.
7. Montar el un plato en forma de circulo las rodajas intercaladas entre berenjena, calabaza y
jitomate, decorar con la salsa bercy.
SALSA DE CURRY CON POLLO
INGREDIENTES:
• 2 piezas de cebollas
• 10 g de mantequilla
• 2 cucharadas de curry en polvo
• 150 mi de vino blanco
• 50 mi de fondo de pescado
• Sal
• Pimienta
• 50 mi de crema
• 150 mi de leche de coco
• 1 pieza de cebolla
• Aceite de oliva
• 1 pieza de pechuga de pollo cortada en cubos medianos
• Cebollín
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
• 300 g de champiñones
• 50 g de mantequilla
• 200 mi de veluté de pescado
• 100 mi de fondo de fondo de pescado
• 1 yema de huevo
• 3 cucharadas de crema.
• Sal
• Pimienta
• 12 piezas de espárragos
• 20 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 4 piezas de filete de cazón
ELABORACIÓN:
1. En una cacerola saltear los champiñones con 10 g de mantequilla, agregar el veluté de pescado y el
fondo, dejar reducir,
2. En un bowl, diluir la yema de huevo con una cucharada de crema, agregarla a la cacerola en forma de
hilo sin dejar de mover, dejar a fuego muy bajo hasta que se haga una reducción.
3. Cortar el resto de la mantequilla en cubos pequeños, agregarla a la preparación junto con la crema
restante. Rectificar el sazón de ser necesario condimentar.
4. Hervir agua en una cacerola alta, añadir sal. Lavar y limpiar los espárragos quitando las partes más
fibrosas, ponerlos en el agua y cocinarlos hasta que el tallo se sienta suave, no deben quedar
demasiado cocidos porque pierden presentación. Escurrirlos y salpimentarlos.
5. En un sartén poner 20 g de mantequilla, ajo finamente picado y el filete de cazón.
6. Presentar en un plato con la salsa normanda y guarnición de espárragos.
SALSAS COMPUESTAS
A. SUPREMA
COMPOSICIÓN. Veluté, crema y yemas.
Albufera, Aurora, Chivry, Húngara, Marfil.
B. ALEMANA
COMPOSICIÓN. Veluté, fumet, champiñones, jugo de limón y yemas.
Alcaparras, Champiñones, Joinville, Mostaza, Poulette.
C. AL VINO BLANCO
COMPOSICIÓN. Veluté, vino blanco y champiñones.
Americana, Anchoas, Bercy, Bretona, Curry, Escocesa, Normanda.
VELUTÉ.- Significa aterciopelado. Es una preparación de textura tersa y suave. Son preparaciones
terminadas con crema y yemas.
Salsas y Fondos