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Glossario Gastronomico

A
Accavallare - Sovrapporre, una dopo l'altra, le parti terminali di ingredienti t
agliati a fettine o a scaloppine.
Accosciare - Introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perchè non si sfor
mino durante la cottura.
Addossare - Tappezzare l'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare
il fondo di una casseruola e adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, rita
gli di carni, fette di cipolle e di carote, mazzetti guarniti, ecc., per prepara
re una cottura.
Affilare - Sfilettare, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un c
oltellino tagliente.
Affogare - Cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi
, il punto di ebollizione, ossia circa 95°. Rompere le uova in acqua sobbollente,
acidulata con aceto e condita con sale, affinchè l'albume si rassodi e il tuorlo r
esti completamente liquido. Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficien
te a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.
Agresto - Succo d'uva non arrivata a maturazione.
Amalgamare - Mescolare più sostanze sino a formarne un composto omogeneo.
Apparecchio - Termine molto usato della cucina classica. Sta a indicare alcune p
reparazioni iniziali, che sono le basi per molte e varie ricette. Ad es. si dice
« apparecchio » la composizione degli elementi differenti, costitutivi o ausiliari,
di certe preparazioni come: crocchette, creme, e altre del genere. Si dice « appa
recchio » il miscuglio di varie sostanze, come uova, farina, burro, latte, zuccher
o, ecc., che sarà a base di un dolce. Ancora, è detto « apparecchio per spumone » un par
ticolare tipo di gelato alla vaniglia che servirà per formare la cosiddetta « camici
a » (vedi: incamiciare) di molti spumoni.
Arrow-root - Fecola ricavata da radici dell'amaranto; si usa per addensare salse
e minestre e per piatti per diabetici e ammalati.
B
Bacino - Utensile di rame di forma rotonda o conica per frullare bianchi d'uova,
panna liquida e altro; si adopera anche per cuocere gelatine, dolci e confettur
e. La polenta riesce perfetta cotta in questo utensile.
Bagno-maria - Sistema di cottura per vivande delicate (soufflés, flans, sformati,
zabaioni, ecc.) che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, rie
mpita a metà di acqua e tenuta costantemente ad un grado vicino all'ebollizione (9
5°) generalmente in forno, le casseruole contenenti le vivande da cuocere; il temp
o di cottura sarà indicato ricetta per ricetta. Basilare è il principio che l'acqua
del bagno-maria non giunga mai all'ebollizione; il bagno-maria è indicato proprio
per quelle vivande che, direttamente sul fuoco, potrebbero non riuscire. In bagn
o-maria si tengono anche in caldo, prima dell'utilizzazione, nelle apposite cass
eruole da bagno-maria, salse (come: olandese, béarnaise, al vino bianco), puree e
guarnizioni di delicata stabilità.
Battuto - Condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazion
e dalla cucina tipica romana. È composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatiz
zato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo o maggiorana, il tutto trita
to e soffritto.
C
Calza - Tela grezza o di velluto a forma di calza, nella quale si passano sostan
ze alimentari, succhi di frutta e, in genere, tutto ciò che deve essere chiarifica
to per filtrazione.
Camino - Cartoncino arrotolato, a tubo, che si applica nel centro di certe prepa
razioni a base di pasta per permettere l'uscita del vapore interno durante la co
ttura in forno.
Caramello - Zucchero che ha avuto un certo grado di cottura perdendo il suo stat
o di cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli col
ore giallo e odore di nocciola. È molto usato in cucina per colorare brodi, sughi,
salse, gelatine.
Caramello liquido - Cuocere dello zucchero in polvere a calore dolce, mescolando
con un cucchiaio di legno; appena tende ad annerire aggiungere dell'acqua e far
prendere l'ebollizione; rinnovare l'acqua diverse volte per ottenere un caramel
lo liquido, meno amaro possibile. Si conserva in pasta, in pallette, in bastonci
ni.
Carni confettate - Carni (solitamente di maiale, di oca, di anitra, di tacchino)
, cotte nel grasso, da questo completamente ricoperte, e conservate in recipient
i ermeticamente chiusi, così da evitare ogni contatto con l'aria.
Cartoccio - Foglio di carta bianca, tagliato a forma di cuore e ben oliato, in c
ui si racchiudono (un cartoccio per ciascuna porzione) pezzi di taglio piccolo c
ome: triglie, costolette, entrecôtes, château o altro, con le relative guarnizioni e
d eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Su un piatto di servizi
o si passano in forno a buon calore e, ottenuto il rigonfiamento del cartoccio,
si servono adagiate in un secondo piatto freddo.
Cassonata - Zucchero grossolano, non raffinato o raffinato una soia volta.
Chiarificare - Dare, con bianco d'uovo battuto, ad un liquido quella trasparenza
che non sempre si ottiene col solo riposo e travaso. Si troveranno i dettagli i
n ciascuna ricetta.
Cinese o passino fine - Utensile bucherellato di forma conica; si adopera per pa
ssare salse o altro.
Cipolla picchettata - Cipolla in cui sono stati introdotti una foglia di lauro e
un chiodo, o due, di garofano.
Cisellare - Fare piccole incisioni, più o meno profonde, sulla superficie di un pe
sce o di una carne per favorire la penetrazione del caldo e di conseguenza facil
itarne la cottura.
Tagliare ortaggi in fettine più o meno fini; si cisella una cipolla per ritrarne f
ettine sottilissime; si dice « cisellato » anche del prezzemolo tagliato grossolanam
ente e non tritato. Pelare e scannellare le teste dei funghi di serra con l'appo
sito coltellino, per guarnizione.
Cocotte - Recipiente a bordi alti, con coperchio, in porcellana resistente al fu
oco.
Colori vegetali - Colori di origine vegetale usati in cucina e pasticceria. Si a
cquistano nelle drogherie; consigliamo di dare la preferenza ai colori « breton ».
Concentrato - Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità; si dirà meglio
« concentrato triplo di pomodoro ».
Corallo - Uova di crostaceo di colore rosso. Ottime, per il potere colorante, pe
r legare e colorare salse, fredde e calde, che accompagnano pesci lessati. Si può
sostituire con rosso vegetale.
Correggere - Modificare un sapore con l'aggiunta di altra sostanza.
Crostini, crostoni e crostoncini - Si preparano con mollica di pane carré, detto a
nche pane in cassetta o pane imperiale. Si conviene di chiamarli: crostoni, se t
agliati in misura tale da potervi adagiare una intera porzione; crostini, se tag
liati in rettangoli di varia misura, ma non troppo piccoli; crostoncini, se tagl
iati in piccoli pezzi quadrati o rettangolari (servono generalmente per guarnire
minestre). Si servono, secondo le preparazioni che accompagnano, sia naturali c
he fritti con olio o burro. Da ricordare i crostoni tagliati « a dente di lupo », pe
r guarnire spinaci o altri legumi in purea, e i crostoncini tagliati a forma di
cresta per separare mucchietti diversi in una guarnizione composta.
Crostoncini per uova - Dadolini di circa 1/2 cm. per lato, tagliati in un pane c
arré imperiale (in cassetta) e dorati nel burro. Si aggiungono nelle uova strapazz
ate al momento di servire. Ottimi anche per una frittata, mescolati, già dorati ne
l burro, nelle uova mentre si battono e all'ultimo momento.
Crostoni di gelatina - Si dicono « crostoni » anche pezzi di gelatina usati, a titol
o ornamentale, per guarnire piatti di carne fredda. Si preparano con gelatina co
nsistente, tagliata in bande larghe circa 5 cm, poi a forma di triangoli allunga
ti.
D
Dadolata - Verdure, pane o altro tagliati a dadi regolari.
Dar corpo - Aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'a
ggiunta di essenze di carne o di altre sostanze.
Deglassare - Diluire con un liquido (vino, brodo, liquori, acqua) il sugo che ha
« cacciato » un pezzo di carne, o di pollame, o d'altro, durante la cottura, e che
si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola.
Derby-sauce - Specialità inglese che si acquista già preparata.
Dissalare - Eliminare il sale, normalmente da pesci conservati, raschiando con u
n coltellino.
Dorare - Applicare, con l'ausilio di un pennello, l'uovo battuto sulle sfoglie d
i pasta, prima della cottura, per ottenere un bel colore biondo oro. Cuocere, a
calore moderato, in un grasso, carni o altro, sino a dargli un bel colore biondo
oro.
Dragoncello - Pianta, detta anche erba serpentaria, dalle foglie aromatiche piut
tosto piccanti, usatissime per aromatizzare salse di gran classe, insalate, spez
zatini e altro. Il dragoncello si può conservare secco o all'aceto. Per conservarl
o secco: nettare e lavare grandi rami di dragoncello fresco appena colto, asciug
arli bene e riunirli per 6 legandoli; farli seccare in luogo fresco. Se ben cons
ervate, le foglie danno lo stesso risultato che fresche. Per conservarlo all'ace
to: nettare il dragoncello fresco, dividerlo in mazzetti, lavarlo in acqua fredd
a, asciugarlo a fondo e introdurlo in piccole bottiglie riempite con aceto di vi
no forte e di qualità. Chiudere le bottiglie ermeticamente, assicurando il tappo c
on uno spaghino, e tenerle in luogo fresco sino all'uso.
Da qualche tempo è preparato dall'industria il dragoncello al naturale, sotto il n
ome di estragon au naturel, conservato in una particolare marinata insapore, che
si trova nelle buone drogherie.
E
Entrée - In un menu di alta classe, l'« entrée » è la pietanza che segue il « relevé », pia
he viene servito dopo il pesce; di conseguenza una « entrée » viene sempre servita in
quarta linea (zuppa o altro del genere, pesce, relevé, entrée). L'entrata è un piatto
preparato a bianco o a bruno; può anche essere un piatto freddo. Si classificano t
ra le entrate: timballi di riso o altre preparazioni con riso, crostate diverse,
tartelette o barchette guarnite, rustici caldi riempiti con pollame o altro, in
teriora di carne da macello, fegatini, tarte salate, crocchette diverse, vol-au-
vent, ecc.
Entremets - Questo termine francese, intraducibile, è riferito a due tipi di prepa
razioni o, per usare termini classici, a due partite di cucina. La prima, prepar
ata dal cosiddetto entremetier, comprende minestre, farinacei e legumi. La secon
da, cui presiede il pasticciere, comprende i dolci cosiddetti di cucina.
Erba serpentaria - Vedi dragoncello.
Erbe fini - Miscuglio di erbe: prezzemolo, basilico, cipollina fresca, maggioran
a, cerfoglio, ecc.; tritate finemente. Errato chiamare con tale termine, come si
usa, il prezzemolo.
Essenze - In cucina definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le
essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura de
lle scorze.
Estratto - Condensato di carni, vegetali e altro. Si ottiene per evaporazione e
susseguente riduzione di un succo animale o vegetale. Secondo una più o meno lunga
lavorazione si ottengono estratti sciropposi o secchi.

F
Farce - Alimenti diversi tritati, mescolati con spezie e condimenti e, di solito
, legati con uova.
Farcire o riempire - Introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce
, in un legume o in altro.
Far sudare - Cuocere carni, legumi, frutta, a calore appena sufficiente perchè ne
esca l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, a
umentandone il sapore del sugo che « caccia ».
Foderare - Rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta o
di altro. Sinonimo di addossare.
Fondo di cottura - Ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la l
oro cottura.
Fontana - Termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo
di marmo e spartita nel centro, per introdurvi i diversi ingredienti per un imp
asto.
Frollare - Conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in
luogo fresco e asciutto, perchè le fibre perdano la loro tensione e la carne si a
mmorbidisca.
Frusta - Utensile composto di fili metallici fermati da un manico; serve a « frust
are » uova, bianchi d'uova, salse ed altro. La frusta più adatta per montare la crem
a di latte è di fuscelli di vimini.
G
Giuliana - Filettini o bastoncini sottili di carni, pollame, funghi, prosciutto,
lingua salmistrata, tartufi, ortaggi, ecc. Vedere la preparazione tra le guarni
zioni per minestre (ricetta 337).
Glassare - Formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di
un pesce, con una salsa bene imburrata. Ridurre una salsa o un sugo a maggior d
ensità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnar
e con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata, cipolline
, carote e altri legumi. Cospargere, con una ghiaccia di zucchero mescolato con
acqua o fondante, certi dolci durante la cottura.
Gratinare - Dorare la superficie di una vivanda con l'azione del calore. Solitam
ente si esegue su vivande condite o non con salse, cosparse di formaggio grattug
iato e di burro fuso; se ne ottiene una superficie colorata e croccante.
I
Impanare o panare - Cospargere carni o altro con mollica di pane grattugiata pri
ma di passarli in cottura.
Incamiciare - Ricoprire il fondo e le pareti freddissimi, di uno stampo o di un
cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria
, di gelato.
Incidere - Far piccoli tagli in pesci, carni, cacciagione, ecc. per introdurvi i
ngredienti o accelerare la cottura.
Incorporare - Amalgamare un ingrediente in un composto.
Infiammare - Bagnare una preparazione con brandy (o altro liquore), convenientem
ente riscaldato, dargli fuoco e lasciar fiammeggiare sino alla naturale estinzio
ne

N
Noce moscata - Frutto usato in gran numero di preparazioni culinarie. Mallo bian
co rosato, carnoso e filamentoso, della grossezza di una pesca. Sotto il mallo s
i trova un secondo involucro spesso e di un bel rosso che diviene giallastro nel
la disseccazione: si chiama macis ed è la parte più pregiata per gli usi di cucina.
Sotto il macis c'è un terzo involucro secco, che ricopre una mandorla, la cosiddet
ta noce moscata, un ovetto di color bruno, rigato all'esterno, all'interno marmo
reo, bruno sopra un fondo più chiaro. L'odore e il sapore sono gradevolmente aroma
tici.
O
Olio di crostacei - Pestare finemente nel mortaio i ritagli e i gusci di un cros
taceo aggiungendovi, poco alla volta, la medesima quantità di olio.
P
Panare all'inglese - Immergere un ingrediente qualsiasi (principalmente crocchet
te e costolette) nell'uovo battuto, leggermente salato e con qualche goccia d'ol
io, e rotolarlo nella mollica di pane fine, appena rafferma - così che i cuochi la
dicono « fresca » -, grattugiata, aiutandone l'adesione con la parte piatta di un c
oltello di cucina. A contatto di grasso che frigge questa combinazione si trasfo
rma in un involucro dorato e croccante.
Parare - Dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandone con un coltello ta
gliente le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.
Passare - Ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare u
na superficie filtrante. Si passano al setaccio (di fil di ferro, di crine, di t
ela) le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i
brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e
gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio: filtrare.
Passare all'uovo - Bagnare nell'uovo battuto carni, pesci o altro prima della co
ttura (di solito si usa per le fritture).
Passatello - Pezzo di ferro piano con bordi e con fori di circa centimetro di di
ametro. Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.
Pastone - Pasta a base di acqua e farina, che si usa per saldare un coperchio al
suo recipiente prima di passarlo nel forno, evitando così ogni dispersione di cal
ore.
Pepe - Frutto di arbusti originari dell'Arcipelago Indiano; viene coltivato nell
'Asia tropicale e nell'America equatoriale. Se ne distinguono, in particolare, d
ue tipi: il nero e il bianco. Il nero ha superficie verde nerastra e rigata, il
bianco (che è il pepe nero liberato dall'involucro) è meno aspro e meno aromatico de
l nero. Macinato, il pepe perde rapidamente gran parte del suo aroma; perciò, oltr
e che per evitare adulterazioni, è necessario macinarlo al momento dell'uso. È condi
mento eccitante e stimolante.
Pepe di Caienna - Condimento che si ottiene schiacciando i semi di diverse speci
e di peperoni rossi; molto usato nei paesi caldi.
Picchettare - Introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti, in carni, pes
ci o legumi, per insaporirli.
Pinzimonio (in) - Detto di verdura cruda che si mangia tuffandola in una salsett
a di olio, pepe e sale.
Placca per arrostire - Utensile di cucina (da non confondere con la leccarda) ch
e si utilizza per cuocere gli arrosti. La placca per arrostire, in rame stagnato
o in acciaio inossidabile, deve essere munita di una griglia su cui mettere i p
ezzi prima di passarli nel forno; conviene infatti che, durante la cottura, non
si bagnino nel grasso o nel sugo.
Placca per bagno-maria - Utensile a bordi alti, in cui si immergono i recipienti
per cotture a bagno-maria.
Placca per pasticceria - Lastra rettangolare in metallo a bordi rialzati.
Prezzemolo fritto - Prezzemolo sfogliato immerso per due secondi nella frittura
bollente e fumante. Una più lunga immersione lo rende nero e inutilizzabile.

Q
Quattro spezie o spezie composte - Miscuglio di spezie che si adopera in cucina
per certe preparazioni. Aggiunto moderatamente agli intingoli dà un ottimo risulta
to. È composto dai seguenti aromatici, polverizzati in queste proporzioni: 125 gra
mmi di pepe bianco, 35 di noce moscata, 30 di ginepro, 10 di chiodi di garofano.
R
Relevé - La cucina classica chiama « relevés » i grossi pezzi di carne macellata, pollam
e, cacciagione o selvaggina, comunque preparati. Oggi si preferisce tagliarli in
cucina, e servirli in tavola.
Ridurre - Concentrare per evaporizzazione una salsa, o altro. I fondi di cucina
si riducono per aumentarne il sapore ed anche per renderli più consistenti. La rid
uzione conferisce ai liquidi ed alle salse maggior gusto e, specie alle salse, u
na speciale brillantezza.
Rinfrescare - Immergere in acqua fredda una sostanza dopo averla sbollentata.

S
Salamandra - Piccolo forno, normalmente a gas, in cui si fanno gratinare o glass
are rapidamente certe preparazioni al momento di servirle.
Sale di sedano - Costole di sedano, essiccate e ridotte in polvere, e mescolate
con sale fino.
Sale speziato - Sale preparato pestando in un mortaio e ben mescolando 10 grammi
di spezie e un chilo di sale fino; si aggiungono poi 2 grammi di pepe e si mesc
ola con cura.
Salsina di pomodoro - Si trova in commercio già preparata in scatole.
Saltare - Dorare in un tegame, meglio in un saltiere, carni, pesci, legumi, con
burro, olio o altro grasso, sino a completa cottura, dando colorazione e, nello
stesso tempo, sapore speciale. Le carni rosse devono essere saltate a calore viv
issimo in burro chiarificato, le carni bianche con burro fresco, finendo di cuoc
erle, una volta scottate, a fiamma bassa. Tanto le carni rosse che le bianche de
vono essere saltate sul fornello a saltiere scoperto.
Saltiere - Casseruola a bordi piuttosto bassi, facenti angolo retto, e con fondo
spesso.
Sauteuse - Casseruola a bordi bassi, svasati, e con fondo spesso.
Sbarbare - Togliere le frange, chiamate nella terminologia culinaria « barbe », alle
ostriche appena aperte.
Sbianchire - Lessare, per qualche minuto e anche più ma senza finir di cuocere, so
prattutto ortaggi, legumi, frutta; si può dire anche di carni o altro. In pasticce
ria: frustare tuorli d'uova con zucchero, sino a far divenire gradatamente il mi
scuglio spesso, spumoso, bianco.
Sbollentare - Immergere per breve tempo in acqua bollente un legume per renderlo
tenero e prepararlo per la cottura finale, ed anche per levargli l'acredine. Si
sbollentano le interiora, come animelle, testa, piedi di vitello, o altro, per
rassodarne la superficie. Si sbollenta il lardo di petto o pancetta, il guancial
e, per toglier loro l'eccesso di sale. Si sbollentano o scottano i pomodori, le
pesche, per ritirar loro con facilità la pelle.
Scalcare - Eliminare, prima o dopo la cottura, le ossa a pollame o cacciagione.
Scatola - Si dice di osso contenente midollo. Scavino - Utensile per ottenere pa
lline da patate, mele, o altro. Schiumare - Eliminare con un mestolo forato la s
chiuma e tutte quelle impurità che, sotto l'azione di una ebollizione lenta e rego
lare, « montano » alla superficie di un brodo o di una salsa. Scolafritti - Speciale
recipiente munito di griglia sul quale si appoggiano i cibi fritti affinchè il gr
asso scoli.
Scottare - Far saltare vivamente una carne, un pesce, ecc. in un corpo grasso (c
he può essere burro o olio) bruciante, ottenendo l'effetto di impedire la fuorusci
ta delle parti liquide gustative, contemporaneamente colorando la parte esterna.
Sgocciolare - Far colare attraverso un setaccio o uno scolapasta, il liquido con
cui si è lessata una sostanza.
Sgrassare - Eliminare il grasso da carni o altro. Eliminare il grasso che si è for
mato sulla superficie di liquidi, freddi o bollenti (in questo caso è sinonimo di
schiumare).
Slustrare - Vedi deglassare.
Snocciolatore - Arnese per togliere il nocciolo ad alcuni frutti, specialmente a
lle ciliege.
Sobbollire - Cuocere a calore dolce in maniera che l'ebollizione sia appena perc
ettibile.
Soffriggere - Friggere piano piano.
Spurgare - Immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fr
edda, per eliminare il sangue e le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche g
iorno a sbavare in foglie di lattuga, mollica di pane o altro.
Stamigna - Pezzo di stoffa leggera di lana attraverso cui si passano certe salse
, alcune pigiandole con una spatola di legno grossa, altre solo premendole (quan
do non si debbano far passare attraverso le maglie corpi che hanno dato il profu
mo).
Stemperare - Fare a crudo miscugli di farina e acqua, farina e latte, farina e u
ova. Mettere frutta o altro in una pasta di fondante, liquida e calda.
Stufare - Far cuocere e insaporire carni o altro, lentamente, a fuoco basso, in
una casseruola con il loro sugo.
Supreme - Filetti di pollame, di pesci o altro.
T
Tagliapasta - Utensile di latta, di diverse forme, unito o scannellato; usato pe
r tagliare paste all'uovo o altro.
Tagliere - Tavoletta in faggio sulla quale si tagliano le carni, il pollame, la
cacciagione.
Tamburo - Setaccio chiuso usato per raffinare lo zucchero impedendo il passaggio
delle parti non molto fini.
Tasca o cornetto - Piccolo imbuto a forma conica, di tela o carta, con l'apertur
a inferiore liscia o con orlo o dentellata. Serve per i lavori di decorazione, s
pecialmente in pasticceria.
Tornire - Dar forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, c
on un coltello.
Travasare - Passare un liquido da un recipiente a un altro. Passare un vecchio v
ino dalla bottiglia in una caraffa per eliminare il deposito formatosi sul fondo
e sulle pareti della bottiglia durante gli anni di invecchiamento. È da usarsi un
a grande cautela, per evitare che il più piccolo residuo di deposito passi nella c
araffa, rovinando la trasparenza e la veste del vino.
Trinciare - Tagliare le carni e le vivande col coltello o col trinciante. Si tri
ncia a pezzi e a fette, più o meno grandi, più o meno sottili.
Tritare - Passare carni, verdure o altro, attraverso il tritatutto. Sminuzzarle
al massimo col coltello.
Turbotiera - Pesciaiola di forma quadrata, munita di una griglia con impugnature
laterali, usata per cuocere il rombo o altri pesci piatti.
U
Ungere - Cospargere il fondo e le pareti degli stampi con un grasso (burro, olio
, cera) per sformare o ritirare senza rompere ciò che si è cotto. Aggiungere glucosi
o o cremore di tartaro prima di cuocere lo zucchero per evitare che diventi gran
uloso.

V
Velare - Ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.
Vuotamele - Utensile a forma di tubo per eliminare torsoli e semi delle mele.

W
Worcestershire-sauce - Specialità inglese che si acquista già preparata.

Z
Zoccoli - Si tagliano in varie forme da un pane carré, detto anche in cassetta, ra
ffermo, si fanno grigliare, si fanno seccare nel forno oppure si dorano con burr
o. Servono per rialzare e mettere in risalto le guarnizioni messe in giro a un p
ezzo grosso caldo o freddo, o il pezzo stesso. La loro funzione è solo d'appoggio.
Se questi crostoni vengono impiegati per pezzi di cacciagione grossi, dopo esse
re stati dorati nel burro, meglio nel grasso stesso dell'arrosto in cottura, si
spalmano col fegato degli animali in preparazione e di conseguenza si possono ma
ngiare. Si preparano anche zoccoli di riso cotto e, per piatti freddi, di gelati
na.