Recetas Panameñas

Gastronomía Panameña
Panamá es conocida por su gente, costumbres, amistad. La dieta de los panameños no es
complicada y aunque tradicionalmente ha incluido mucho aceite vegetal o de oliva, ha variado
mucho a través de los años luego de influencia española, caribeña, americana, china, israelita,
india, francesa y hasta alemana. La razón es simple: al Panamá ser una economia de servicios, su
localización estrategica entre el norte y sur de las Americas y el Canal de Panamá ha atraido y
arraigado a personas de todas partes del mundo a vivir aqui. Es asi que los descendientes
jamaiquinos incluyeron sus comidas fritas, los franceses la comida delicada y extravagante, los
americanos con sus hamburguesas, y los chinos-asiaticos con la comida china entre otros.

Sin embargo, la cocina nuestra es

también un lenguaje completo,
una historia que se sirve sobre la
mesa y se de gusta, que se discute,
que crece, y donde cada uno de los
panameños puede ver reflejada su
idiosincrasia.

A esta historia, forjada en

calderos, fogones de leña, hornos y
estufas, hay que añadir el
invaluable aporte que las demás culturas, fundidas bajo nuestro suelo istmeño, han hecho a la mesa
panameña.

y conocido en muchos países es el sancocho, el cual es una sopa hecha con presas y muslos de pollo,
que incluye raíces como ñame y otoe, sazonado con perejil, cebolla, culantro, zanahoria y otros
dependiendo de la receta secreta del cocinero. Es un favorito plato para cocinar en fiestas, para
combatir resfriados y en general para restaurar energias. En carnaval el sancocho es un plato
favorito porque las personas lo toman luego de haber festejado todo el dia en la mojadera y en los
bailes. Inclusive, para las personas que se han emborrachado, es el antidoto favorito. Otro favorito
es el tamal de holla y el tamal envuelto en hojas de platanos. Este tamal es distinto a los tamales
cocinados por los mexicanos en que la masa es de maíz y en que en el centro del tamal se encuentran
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pedazos de pollo o carne. En mi caso a mi me encanta comérmelo con arroz y este plato es una
manera de garantizarse una barriga llena y corazón contento.

Los tamales se pueden encontrar en muchos

restaurantes. Solo pidalo o visite restaurantes
típicos de Panamá para saborearse uno.

El pixvae es un fruto que nace de una palmera

del trópico, muy apreciado por los nativos por
su sabor y textura, y luego por los criollos,
quienes aprendieron a cocinarlo y prepararlo.
Este exótico fruto es ahora un ingrediente
novedoso que le añade nuevas notas de sabor y
originalidad a los platos más diversos de nuestra muy rica cocina panameña.

Al igual que el tamal, el bollo es una masa mas dura que también se vende y es muy popular.

Junto a cualquier plato criollo es 99% probable que reciba las tradicionales tajadas, que vienen del
platano maduro, que no es una banana.

De igual manera hay bebidas tradicionales que aunque mas populares en las areas menos urbanas,
continuan siendo parte de la vida cotidiana del panameño. La resbaladera es una bebida
refrescante de suave y delicado sabor, de consistencia sedosa, muy agradable al paladar,
característica que le dio ese nombre. Sus orígenes son inciertos, sin embargo ya era disfrutada
ampliamente en el siglo XVIII.

El panameño tambien come mucho marisco cuando puede y un favorito es el cangrejo y el

langostino acompañado de la corvina, la trucha, ostiones, conchas, langostas, cambombia, tuna,
atún y es muy facil encontrar muchos restaurantes que sirven mariscos en la ciudad de Panamá.
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Arroz Con Bacalao

Ingredientes

400 grs. de bacalao (desalado)

400 grs. de arroz
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de tomate frito
150 grs. de tomates cherry
1,5 lts. de fumet de pescado.

Procedimiento:

1. Hervir agua con la piel y las espinas del bacalao. Para preparar un fumet delicioso y sencillo
para este arroz.
2. Como el bacalao estaba desalado, quitar la piel y las espinas y cortar en cubos regulares.
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3. En una olla, poner unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen. Cortar la cebolla y el
pimiento y lo sofreir ligeramente; Añadir la cucharada de pimentón dulce y una de tomate
frito.

4. Luego le añadí los tomates cherry cortados por la mitad y el fumet de pescado bien colado.
5. Cuando arranca el hervor, añadir el arroz.

6. Dejar que cocinar durante unos 15 minutos y poner el bacalao por encima. Como todos los
pescados, no es conveniente que cueza en exceso para evitar que se quede como un corcho.
Cinco minutos más de cocción.
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Arroz Con Chorizo y Ajíes Dulces

Ingredientes:

2 tazas de arroz
2 dz. de ajíes dulces chicos
1 lb. de chorizo
2 cds. de aceite de cocina
3 1/2 ó 4 tzs. de agua (depende de lo entero del arroz)
Sal al gusto

Procedimiento:

1. Sofría el chorizo demenuzado con los ajíes molidos en el aceite caliente.

2. Agregue el arroz y sofríalo también. Agregue el agua y la sal y déjelo secar. Tape y déjelo
reventar.

Arroz con Titi y Coco

Ingredientes:
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
1/2 lb. de tities (camarones pequeños)
1 coco
Sal al gusto

Procedimiento:
1. Pele el coco, rállelo y agregue las 4 tazas de agua tibia: saque la leche.

2. Cocine en ella los tities que deberán desalarse en agua la noche anterior si están muy salados.

3. Agregue el arroz, la sal y deje secar. Tape y deje reventar. Se sirve caliente.
Puede agregarle picantes lo desea.
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Arroz Verde

Ingredientes:

1 lb. de arroz (2 tzs.)

1/2 lb. de puerco liso

1 gallina tierna

1 ramito pequeño de perejil

4 ajíes grandes verdes

1 ramo de cebollina (mediano)

1/4 lb. de mantequilla

1 cda. de curry

2 latas de sopa de crema de pollo

Queso parmesano rallado

1 cda. de salsa china

2 huevos duros

Procedimiento:

1. Prepare el arroz haciéndolo en consomé de pollo en lugar de agua.

2. Muela todos los ingredientes y sofríalos en la mantequilla; agregue los condimentos fritos. Deje
ablandar.
3. Agregue el arroz a la salsa sin la carne.
4. Ponga una capa de arroz en un "pyrex", luego una capa de pollo. Más arroz, más pollo, y así
hasta terminar. Rocíe el queso. Cúbralo con la crema de pollo y llévelo al horno por 20
minutos.
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Gallo Pinto (guacho)

Ingredientes:

1/2 lb. de arroz

1/4 lb. de frijoles chiricanos o guandú
1 lb. de puerco, costillas saladas o pollo
2 cebollas
4 ajíes dulces
4 tomates
3 dientes de ajos
4 cdas. de aceite

Procedimiento:

1. Remoje el arroz el día anterior. Póngalo a hervir con los frijoles y el puerco hasta que estén
blandos, agregándole 1 cebolla, 2 ajíes, 1 tomate; déjelo espesar.
2. Prepare en aceite caliente un refrito con los condimentos, 2 cucharadas de salsa de tomate y
picante si desea.
3. Sírvalo caliente con el refrito por encima
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Arroz con Mollejas

Ingredientes::
2 tazas de arroz
12 mollejas
6 ajíes grandes
2 dientes de ajos
4 tomates
4 cdas. de grasa

Procedimiento:

1. Limpie las mollejas y cocínelas hasta que estén blandas.

2. Agregue los condimentos molidos.
3. En el agua donde coció las mollejas haga el arroz.
4. Cuando el arroz esté reventado agregue las mollejas picaditas y el refrito.
Se sirve caliente con asado.
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Tamalitos de Masa

Ingredientes:

1 lb. de maiz pilado

1 lb. de puerco liso o pollo
2 cdas. de encurtido con mostaza
1/2 taza de pasitas
2 cebollas
6 ajíes grandes
2 tomates
2 dientes de ajo
2 latitas de pasta de tomate
2 cdas. de alcaparras y aceitunas
2 cdas. de manteca o aceite
Sal, pimienta y picante al gusto
Hilo para amarrar.
6 hojas de bijao
Hoja de platano hervida

Procedimiento:

1. Ponga el maíz en el agua desde la noche anterior. Lávelo y póngalo a cocinar en abundante
agua hasta que el maíz esté blando. Escúrralo, lávelo, muélalo y amáselo.
2. Corte la vena de las hojas y lávelas, envuélvalas y póngalas a hervir por 30 minutos. Sáquelas
del agua y lávelas.
3. Corte el puerco en pedazos pequeños, sofríalo en manteca o aceite caliente y agregue los
condimentos molidos y la salsa.
4. Agregue la pasta de tomate, la mostaza, las pasitas, aceitunas, y deje que se cocine un poco.
5. Agregue 2 tazas de agua, sal, pimienta y picante al gusto. Deje que la salsa se forme.
6. Saque la salsa y agréguela a la masa y amase hasta que esté suave.
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7. Prepare un refrito con cebollas, tomates, ajíes , ajos y salsa de tomate.
8. Prepare o ponga una cucharada de masa en una hoja y hacer un hoyo en el centro de la masa,
agregue el puerco con una cucharita de guiso o sofrito. Ciérrelo y envuélvalo en las hojas de
plátano hervidas previamente.
9. Colóquelo sobre la hoja de bijao o papel de aluminio, amárrelo y póngalo en una olla con
bastante agua, dejelo hervir por 50 minutos.

Plátanos en Tentación

Ingredientes::

2 plátanos bien maduros

1 raja de canela.

1/2 taza de azúcar morena

1/8 cdta. de sal

Procedimiento:

1. Corte el plátano en ruedas de 1 pulgada.

2. Póngales agua hasta cubrirlos, agregue todos los ingredientes y cocine a fuego bajo hasta que se

espese el azúcar.

3. Agregue 1 cda. de mantequilla y 1 de vainilla. Se sirven calientes.

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Carimañolas
Ingredientes:

1 lb. de puerco liso (carne blanca o queso)

2lbs. de yuca buena

1 ají grande

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 tomate mediano

4 cdas. de salsa de tomate

1 yema de huevo

Sal y picante al gusto.

Aceite abundante para freír

Procedimiento:

1. Pele la yuca y córtela en trozos grandes.

2. Déjela hervir en agua con sal hasta que esté suave; escúrrala y muélala caliente.
3. Agregue la yema del huevo, amase bien y haga bolas del tamaño que desee.
4. Hágale un hueco y relleno con pollo o puerco liso guisado, el puerco o pollo se pone a cocinar
con los ingredientes cebolla ,ajo, tomates, ají y salsa de tomate, sal al gusto y picante.
5. Cierre el hueco y saque una punta en ambos extremos.
Fría en aceite caliente a color dorado claro; se sirven calientes
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Pescado en Escabeche o Empanado

Ingredientes:

2 limones

4 ajíes grandes

3 tomates

2 cebollas

1 corvina de 2 lbs.

2 dientes de ajo

2 cdas. de vinagre

2 cdas. de aceite de oliva

Harina de pan y harina de maíz.

Picante y sal al gusto

Procedimiento:

1. Se limpia el pescado y se corta en rebanadas de una pulgada de ancho, se le agrega sal y limón y
se seca con un lienzo papel toalla.
2. Enharine y fría en aceite caliente.
3. Prepare salsa vinagreta, agregue la cebolla en ruedas, los ajíes, los ajos y ponga allí el pescado.
Se sirve con ruedas de tomate y perejil.
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Ceviche De Pescado

Ingredientes:
1/2 cda. de orégano
1 libra de corvina en filete
1 cebolla grande finamente picada
1 taza de jugo de limón
Vinagre
Picante al gusto

Procedimiento:
1. Limpie la corvina de espinas y pellejos y píquela finamente.
2. Agréguele el jugo de limón y todos los demás ingredientes.
3. Póngalo en la nevera por 24 horas.

Ceviche de Camarones

Ingredientes:

4 ajos
2 lbs. de camarones
1/4 cda. de orégano remolido
2 cdtas. de vinagre
1 cebolla grande picada
1 taza de jugo de limón
4 cdas. de encurtido con mostaza
Sal y picante al gusto.

Procedimiento:
1. Cocine los camarones con sal por 5 minutos. Ponga pirmero a calentar el agua con sal y cuando
ya está hirviendo, eche los camarones por 5 minutos.
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2. Pélelos y límpielos, muela en una máquina de moler carne, con la pieza gruesa o pique
finamente.
3. Se le agrega el jugo de limón, los ajos molidos, los ajíes picantes molidos y colados, la cebolla
finamente picada y el orégano.
4. Agregue todos los ingredientes y deje reposar por 24 horas.

Pollo en Salsa de Piña

Ingredientes:
1 pollo tierno
1 piña
2 dientes de ajo
Sal al gusto

Procedimiento:
1. Limpie el pollo, restriéguelo con limón y
córtelo en raciones.

2. Pele la piña, rállela y cuele el jugo. Póngalo a

hervir tapado con los ajos machacados y un poco de sal al gusto.

3. Agregue el pollo y déjelo cocer tapado hasta que se forme una salsa espesa. Se sirve caliente
con arroz blanco y ensalada de vegetales crudos