YOGHURT

CAA: leche fermentada, adicionada o no de otras sustancias alimenticias, obtenida por coagulación y disminución del pH de la leche o
leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lacteos, por fermentación lactica mediante la accion de cultivos de moos especificos;
cultivos portosimbioticos de Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias acido-lacticas.
Clasificacion:
Batido: la leche (puede ser leche de cabra) base es inoculada con starter e incubada en volúmenes, enfriado y puede agregarse frutas o
saborizantes antes de ser envasado.
Firme: la leche base inoculada es envasada (pudiendo agregarse las frutas o saborizantes), incubado hasta alcanzar la acidez deseada y luego
enfriado.
Mismos requisitos que para leche fluida. Es importante el nivel de solidos totales, lo ideal un min de 8,5% con un min de 3% de proteinas de
la leche. La leche debe ser de excelente calidad, sin ningun conservador, desinfectante, antiseptico, etc. Tampco tiene que tener rancidez pq
tiene efectos deletereos, ya q inhiben los fermentos. Para comprobar la aptitud se realiza el test de fermentación.
Ingredientes:
Leche pasteurizada entera, parcial o totalm descremada, leche concentrada, leche en polvo, leche reconstituida, crema pasteurizada, suero en
polvo, buttermilk no fermentado, manteca, otra proteinas lacteas, saborizantes, colorantes, frutas, etc.
No se admite aditivos excepto las descremadas, pueden tener espesantes, estabilizantes
Flujo basico de elaboración:
LECHE: de optima calidad
STANDARIZACION: se lleva los valores de MG y de SNG q se requieran. Para aumentar los solidos se hace un mix con leche en polvo
mas azucar. Cuando se usan estabilizantes o gelificantes se precalienta la leche.
CONCENTRACION: es otra forma de aumentar los solidos ya sea por evaporadores o por membrana.
Ventajas de aumentar los solidos: aumentar el valor nutricional (caseinatos/proteinas del suero) y reducir la tendencia a la sineresis en el
almacenamiento.
HOMOGENEIZACION: producto de textura mas cremosa y suave y ayuda a reducir la sineresis porque facilita la hiratacion de la caseina.
PASTEURIZACION: baja/ alta o la tendecia actual es de 85-95º 15-30´´. Esta desnaturaliza las proteinas del suero, creando una estructura
mas estable y facilita la formación de ac. formico por los lactobacilos.
ENFRIAMIENTO: a la Tº de incubacion.
SIEMBRA: en forma continua se inyecta el starter por medio de bombas.

TRADICIONAL BATIDO
ENVASADO (frascos de vidrio o plastico) INCUBACION
INCUBACION: * BATIDO
ENFRIAMIENTO: ºC ENFRIAMIENTO
Agregado de frutas
ENVASADO
* Incubacion: 37-42ºC desde 3-6 hs. El final del periodo de Incubacion lo da el PH (4,4-4,6) o por la acidez (50-60ºD).
Yogur helado: congelación del yogur tradicional sin el agregado de aditivos, presenta problemas de estabilidad y textura. Para solucionar ese
problema se agregaron solidos no grasos, azucares, estabilizadores.
Aspectos microbiologicos y bioquimicos:
El yogur se produce por la accion del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus sobre la leche, convirtiendo la lactosa en ac.
lactico. Tambien son responsables del sabor y del aroma caracteristico. Se considera una optima proporcion de cocos/bacilos de 3/2. El
lactobacilo puede prolongar la fase exponencial del coco por la producción de aa y peptidos liberados de la caseina por la activ. proteolitica
de los bacilos. A su vez la producción de acido por los bacilos es estimulada por el ac. formico producido por el streptococo en ausencia de
O2 o muy baja tension de O2.
El factor inhibidor, que provoca la estabilización del starter seria el ac. lactico.
El ac. lactico ayuda a desestabilizar la micela dando lugar a la coagulación y formación de gel, contribuyendo al gusto acido y al aroma.
Producción de componentes aromaticos:
El aroma se origina de la mezcla de compuestos carbonilitos tales como acetaldehído, acetona, acetoina y diacetilo. La cantidad de
acetaldehído o la relacion de acetaldehído y acetona es esencial para u buen yogurt.
Alteraciones del yogurt
Desarrollo de hongos y levaduras
Presencia de gases
Excesiva acidez
Exceso de suero o suero turbio
Textura aspera o particulada
Sabor amargo
Control de calidad:
Caracteristicas sensoriales:
Aspecto: consistencia firme, pastosa, liquida
Color: blanco o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas.
Sabor y olor: caracterisitico o de acuerdo con las sust. alimenticias/colorantes adicionadas.
Requisitos fisico quimicos:
MG: con crema >6%// entera 3-5,9% // PD 0,6-2,9% // Desc <0,5%
Acidez: 0,6-2,0 g de ac. lactico/100g
Proteinas lacteas: min 2,9%
*** Las leches con agregados, endulzadas y/o saborizadas podran tener < MG y <P
MAYONESA
CAA: salsa constituida por una emulsion de aceite vegetal comestible en no menos de 5% de huevo entero o en no menos de 2,5% de yema
de huevo, sazonada con vinagre y/o jugo de limon, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en
recipientes aptos.
El metodo para preparar una emulsion es la dispersión mecanica de una fase liquida en otra. El paso sig es la transformación de gotas grandes
en pequeñas con la ayuda de un molino coloidal.
Proceso de elaboración:
Materias primas:
Aceite vegetal (maiz, algodón, soja)
Huevo liquido/ yema y/o albumina pasteurizada
Agua/ Vinagre/ Sal/ Jugo de limon concentrado/ Azucar/ Betacaroteno/ EDTA/ aceite de mostaza/ exaltador del sabor (glutamato, inosinato/
guanilato)
Mayonesa tradicional:
A la recepcion la yema de huevo (o huevo entero, albumina) es depositada en tanques refrigerados a 4-5ºC).
En la elaboración en tanques a la yema de huevo se le adiciona aceite de mostaza, beta caroteno, sal, secuestrante y luego se mezcla.
En tanques de acero se dosifica el agua y el vinagre y se mezclan. A posteriori se agregan el azucar, y el jugo de limon. Me diante una bomba
dosificadora se alimenta un tanque de pre-emulsion con 3 corrientes simultaneas:
a) aceite vegetal
b) huevo liquido
c) fase acuosa
Mediante una agitación vigorosa 2-3 min se obtiene la pre-emulsion. Luego pasa a un molino coloidal para obtener la emulsion estable. De
aquí la mayonesa es bombeada al sector envasado en frascos, sachet, pomos, etc
Mientras el envase permanezca cerrado puede mantenerse a Tº ambiente durante 5 meses. Una vez abierto se debera conservar en frio. Nunca
la mayonesa debera ser congelada porque se rompe la emulsion.
Caracteristicas del producto terminado:
Consistencia semisolida, textura lisa y uniforme
Al microscopio: distribución y tamaño uniforme de pequeños GG.
Sera de color amarillo uniforme, queda permitido el agregado de colorantes.
Mayonesa calorias reducidas:
La preparación del huevo es similar.
En los tanques de acero se dosifica el agua, vinagre y se mezclan. A psoteriori se agregan: el almidon modificado, el azucar, dextrosa,
sorbato, goma xantica y jugo de limon y se mezcla. Esta mezcla es calefaccionada a 90-92ºC para lograr la gelificacion del almidon. Se
almacena en tanque ht <30ºC.
Mediante una bomba dosificadora se alimenta el tanque de pre-emulsion con 3 corrietnes simultaneas:
a) aceite vegetal
b) huevo liquido
c) pasta de almidon
El proceso continua igual que la mayonesa tradicional: emulsion envasado.
Principales cuidados con las mayonesas:
• Protegerla de luz natural: porque acelera los procesos de enranciamiento.
• Protegerla de los bruscos cambios térmicos.
• Posición vertical y manipularla con cuidado
• No congelarla: la mayonesa tiene bajo % de agua, pero el suficiente para reproducir en escala microscópica lo que sucede
habitualmente cuando se congela agua (aumenta su vol). Al haber mayor volumen de agua cristalizada rompe las microgotas de
aceite produciendo, primero lagunas de aceite microscópicas y luego visibles.
La mayonesa industrial resiste Tº < 0ºC pero se recomienda que su conservación una vez abierta no sea realizada en el congelador.
• Guardar en heladera para aumentar su vida útil.
Controles:
Acidez < 0,22g/% de ac. oleico
% de sal: 1,1- 1,5%
MG (para la tradicional) > al 70%.
pH < a 4,5
Viscosidad
Indice de Peroxidos
Antioxidantes (BHT/ BHA)
Microbiologicos (patogenos y lactobacilos)

MANTECA:
Es una emulsion del tipo de agua en grasa obtenida por desuero, lavado, amasado de los conglomerados de glob. grasos que se forman por
el batido de la crema pasteurizada, con o sin maduracion producida por bacterias especificas.
Composición:
Ingredientes obligatorios: Grasa butirosa pasteurizada
Ingredientes optativos: NaCl/ fermentos lacteos/ colorantes (caroteno/curcuma)/ decolorantes (clorofila o clorofilina)/ Sales Neutralizantes
*/ Puede contener ht un 5% de sal comun/ 10% de sacarosa (debe estar rn rotulo)
Clasificacion: dependera de propiedades organolepticas, evaluadas por una escala de puntos:
• Sabor y aroma
• Cuerpo y textura
• Color
• Agregado de sal
• Presentacion y embalaje.
De acuerdo a este puntaje CAA clasifica: calidad extra/ primera/ segunda ( no apta para consumo directo/ para uso de cocina)
Procesamiento:
Según si se sometió o no a la fermentación con starters generadores del aroma, la manteca puede ser dulce (sin fermentación bacteriana) o
acidificada. Tienen diferencias de aroma, de facilidad de separacion del suero (mas fácil en la dulce), propensión a la oxidación (> en la
acidificada).
Hay 2 tipos de fabricación de manteca: discontinua (mantequeras)/ continua (batidoras).
Fabricación industrial:
1) RECEPCION DE LA LECHE (o de la crema pasteurizada): Si la crema es separada en la industria se la debe calentar. Se le debe
determinar:
Acidez: puede usarse crema con algo de acidez 22-23ºD (en este caso debera ser neutralizada con NaOH antes del calentamiento.
% de MG: cremas con 35-40% en la elaboración tradicional y con 40-45% en sistema continuo.
2) DESACIDIFICACION: con hidróxidos (solucion al 40%).
3) PASTEURIZACION: Se opera a 95ºC (peroxisasa negativo) durante 15-30 min; estas Tº son necesarias para destruir las enzimas y los
moo que podrian alterar la manteca post. El tto termico disminuye el riesgo de oxidación.
4) DESAIREACION: si se sospecha aromas anormales, puede incluirse un proceso de desaireacion al vacio (90-95%) incluye un
precalentamiento ht la Tº del proceso (70-75%) y un post enfriamiento por atomizacion, con objeto de liberar gases y volatiles contenidos en
la misma. Pero lleva a un deterioro de la textura importante, por lo q se recomienda evitar su implantación.
5) MADURACION: toma el aroma caracteristico, mediante el deposito en un tanque de maduracion donde permanece 12-15 hs bajo
Temperaturas que permiten la fermentación y la formación de una estructura cristalina requerida para la solidificacion. Hay 2 tipos de
maduracion: fisica y biologico.
La maduracion fisica: le da la consistencia correcta. Durante la maduracion dirigida, a 5-6ºC, se produce la cristalizacion de los TAG.
La maduracion biologica: Es la mas importante. Se siembre la crema con bacterias lacticas q producen ac. lactico y sustancias como
acetilmetilcarbinol o acetoina. Este compuesto se transforma en diacetilo, q es el responsable dela roma tipico de la manteca. Las cepas
usadas con ams frec, Strept. Lactis, strep cremoirs, Leuconostoc…
El diacetilo y la acetoina son los ppales responsables del aroma. La generacion de ac. citrico por los straters acentua el desarrollo del aroma.
El agregado de starter puede ser en 1 o 2 etapas. En esta primero se agregan los moos acidificantes q permiten llegar a un PH de 5.2 y en la
segunda se logra el aromatizado.
Antes del batido pasa por una fase de calentamiento ya que facilita la cristalizacion de la grasa, de forma de obtener la consistencia buscada.
6) BATIDO:
Etapa muy importante, porq no solo da la calidad al producto sino tambien establece el rendimiento. Debe transformar la crema en
manteca. Para ello se agita violentamente en tanques doble camisa refrigerados y rascado de sus superficie para romper los glob de grasa,
foramndo granos de manteca. El proceso es lento en el tradicional e instantaneo en el sistema continuo.
La maquina se detiene cuando los granos alcanzaron un determinado tamaño, por coalescencia, drenando el suero expulsado en forma
mecanica.
La coalescencia causa una burbuja de aire estabilizada por la grasa unicda a la sig y asi sucesiv. El agua, la lactosa y las proteinas son
atrapadas en los espacios alrededor del aire de la burbuja estabilizada. Es esencial el contenido de grasa cristalina para llegar a la
coalescencia total y dar grandes glóbulos.

7) LAVADAO DEL SUERO: ducha de agua helada q se pulveriza sobre el producto

8) AMASADO: con el objeto de agrupar los granos de manteca. Se consigue una fase grasa, continua, con una fase acuosa dispersa, para lo
cual se somete a P para eliminar la Hº. Si se desea salada se agrega la sal (1-3%, mediante salmuera). Esta etapa es clave para otorgar los
pples caracteres: aroma, sabor, conservación, apariencia y color.
La manteca terminada debe ser seca. Durante el amasado la grasa pasa desde glóbulos a grasa libre. Las gotas de agua disminuyen su tamaño
y pueden llegar a no ser visibles.
9) SECADO Y EXPRIMIDO: en el equipo continuo, se termina de eliminar el suero excedente y psan al segundo amasado.
10) AMASADO AL VACIO: conectada a una bomba de vacio. Rompe los GG liberando grasa liquida necesaria para formar los
microgramos. Desp de someterla al amsado al vacio, para sacarle el aire y repartir el agua que contenga, se tritura haciendola pasar por
placas perforadas.
De aca puede seguir 2 caminos:
Los pilones (porciones de 15 kg) depositados en carros y enviados a camara para su estabilización
Pasar por un consucto a un tanque de almacenamiento q manda a dosificadoras para su moldeo.
11) MOLDEO Y ENVASADO: empastilladoras, forman porciones y las embalan. Normalmente se hace con papel de aluminio o papel
manteca, aunque este es escasamente impermeable.
12) ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION: <5ºC
Defectos: ppalmente los que afectan la calidad del producto:
• Aspecto: coloraciones en la superficie por desecacion superficial o proliferación de bacterias, mohos o levaduras. Tamb. puede
estar sucia con impurezas (uso de material mal conservado), manchada (puntos amarillos por materia grasa desestabilizada/ ptos
blancos: caseina floculada), veteada (gotas de salmuera de color oscuro cdo se sala la manteca).
• Textura: quebradiza y grumosa (los gliceridos forman cristales, evitando buena cohesión)/ blanda y pegajosa (altas proporciones de
oleica libre)/ Arenosa (por peq batido antes de la pasteurizacion)/ Dura ( amasado a bajas Tº)/ Distribución defectuosa del agua
(amasado defectuoso)/ Mojada (exceso de grasa).
• Aroma y sabor: gusto a cocido/ gusto acido/ gusto a queso (por degradacion de la caseína)/ gusto a levadura/ gusto yogur (alta
cantidad de acetaldehído)/ gusto a malta/ gusto metalico (oxidación de la grasa, pH bajo, exceso de Fe y Cu)/ gusto a sebo/ gusto a
pescado (oxidación de ac. insaturados, la sal y metales)
Alteraciones: ponen de manifiesto el estado de conservación y las condiciones de almacenamiento.
• Enranciamiento/ Rancidez hidrolitica: consiste en hidrólisis enzimatica de los enlaces ester de los TAG liberando AGL q le dan el
olor y gusto caracteristicos. Los agentes de enranciamiento: lipasas naturales absorbidas a la sup del glob graso tras agitación
violenta/ Moos contaminantes.
• Oxidación: durante el almacenamiento, se forman peróxidos y su degradacion libera aldehidos y cetonas q le dan gusto rancio. Este
proceso se acentua por un pH elevado, presencia de catalizadores (Fe yCu) y exposición prolongada a la luz y al aire.
• Acidez: Desarrollo excesivo de los fermentos acidificantes en la crema.
• Alteraciones del gusto.
Adulteraciones: incorporación de grasa no lactea/ Adicion de conservantes, antioxidantes, colorantes o cualquier otro tipo de aditivo/ > Hº
al % estipulado.
Exigencias:
Consistencia solida plastica a Tº ambiente (20ºC) de textura lisa y uniforme
Sabor caracteristico, sin olores, ni sabores extraños.
Color amarillento, sin vetas o ptos de coloracion
NO aditivos.
Fosfatasa residual: negativa
Libre de germenes patogenos y/o toxigenitos
Caracteristicas fisico-qcas: MG: min 82%/ Agua max 16%/ Solidos no grasos de leche: max 2%/ Indice de acidez max 1,2/ Indice de
peróxidos: 2 mEq de O2/kg
Se permite el agregado de sal o sacarosa.
Se prohibe el agregado de substancias aromatizantes y/o saborizantes de origen sintetico/naturales.
Exigencias del envasado: envasada en la planta elaboradora. Las envolturas podran ser de papel impermeabilizado, opaco o translucido, de
color blanco o verde ligeramente pigmentado, papel recubierto de plastico y aluminizado. Tamb en envases de material plastico u hojalata
con barniz sanitario interior.
Se etiqueta como manteca o mantequilla con caracteres de color AZUL, con el agregado de la calidad que corresponda.
HELADOS:
Producto congelado que al contacto con el paladar se funde dado una sensación agradable. Se deben comercializar en estado sólido y pueden
presentar coberturas de chocolate u otras, que puede llevar frutos secos triturados. CAA: productos obtenidos por congelación de mezclas
liquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en el CAA., con aditivos
autorizados.
Tipos de helados:
De crema (tipo americano): con leche, huevos, azucar y aromas naturales. Contienen grasa y minerales, vitaminas A, B y D y si llevan frutas
tendran Vit C. El CAA exige de SNGL min 6% y MG min 6%.
De leche (tipo italiano): con leche, huevo y azucar. El CAA: SNGL min 6% y MG min 1,5%.
De agua: con agua, azucar, frutas o jugos de frutas. CAA: EST min 20% y MG max 1,5%.
Componentes:
Productos lacteos, edulcorantes, huevos, frutas y derivados, frutos secos, estabilizantes, aromatizantes, colorantes, bebidas alcoholicas,
antioxidantes, estabilizadores, emulgentes y agua potable.
• Agua potable.
• Productos lacteos: Leche fluida (acidez:14-18ºD), en polvo, concentrada, evaporada, entera, SD, Desc, crema, manteca y ESNG de
leche (prot, lactosa, sales minerales y vitaminas).
** Los SNG de la leche tienen fx de:
• Mejorar la textura
• Dan cuerpo al helado
• Aumentar la resistencia al derretimiento
• Incrementar el valor nutritivo aumento de volumen (overrum)
Si posee exceso de SNG pueden dar sabor a cocido y defectos de textura, con aspecto arenoso (x la lactosa).
Lactosa: es responsable de la cristalizacion debido a q el descenso de la Tº favorece la rapida.
Proteinas: contribuyen: emulsificacion en el mix, las propiedades de batido y e mantenimiento de la capacidad de fijación de agua.
Citratos y fosfatos: Los de Na (disminuyen la agregación proteica y la coalescencia grasa) y los de Ca/Mg (contrario al anterior)
** Grasa: aumenta la suculencia del flavour, produce textura lisa y suave, dan cuerpo, ayuda a las propiedades de fusion y ayuda a la
lubricación del tanque del frezzer. Sus limitaciones: alto costo, limita la capacidad de batido, alto valor calórico.
• Huevos: enteros, yema de huevo o clara. Mejoran la capacidad de batido/ Estabilizadores y emulsionantes, por la lecitina de la
yema, mejorando el cuerpo y la textura.
• Frutas: frescas, desecadas, cocidas o confitadas, jugos y sus concentrados.
• Frutos secos: Almendras, avellanas, nueces, pistacho, piñones, mani, pasas de uva.
• Productos fruitivos: cacao, cfe, malta
• Bebidas fermentadas y alcoholicas: vinos dulces, aguardientes y licores. La cantidad de alcohol final debe ser <3%.
• Otros: dulce de leche, yogurt
• Edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, azucar invertido, miel y edulcorantes no azucarados. Los mismos: dan dulzura/
Aumentan la viscosidad /Mejoran la textura y el cuerpo/ Bajan el punto de congelación/ Realzan el sabor de las cremas y frutas.
• Aditivos: esencias naturales o sinteticas, colorantes, ac tartarico, ac citrico, saborizantes, estabilizantes y emulsionantes.
• Estabilizantes: aumentan la viscosidad, dando textura suave y elasticidad, impidiendo la formación de cristales grandes, facilitando
la incorporación de aire a la mezcla. Contribuyen a la prolongación de la vida al limitar la recristalizacion del hielo durante el
almacenamiento. Las fx de los estabilizantes son:
En el mix: estabiliza la emulsion para prevenir la separacion de grasa, la del suero y ayudar al mantenimiento en
suspensión del flavour.
En el helado: estabiliza las burbujas de aire y mantiene el aroma y sabor
En helado en almacenamiento: previene el desarrollo y crecimiento de los cristales de lactosa, la migración de humedad
en el envase y sublimación desde la superficie.
Los estabilizantes mas usados son: gelatina, alginato de sodio, goma tragacanto, agar-agar, almidon de maiz, pectina, albumina de huevo,
mucilagos, etc. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final.
Limitantes: excesiva viscosidad del mix previo al congelado y contribución a un cuerpo duro o pesado.
• Emulsionantes: ayudan a desarrollar la adecuada estructura de la grasa y la distribución del aire necesaria para las caracteristicas
del helado. Se concentran en la interfase grasa-agua, reduciendo la tension superficial, promueve la desestabilizacion de la
emulsion. Mejoran la textura, aumenta la capacidad de batido. Al CAA no admite valores q superen el 0,5% final.
• Colorantes naturales.
DIAGRAMA DE FLUJO:
 Formulacion y mezclado: las mezclas se hacen en cubas de acero inoxidable que poseen un agitador mecanico
ordenanado los ingredientes según Tº y solubilidad. Se forma el mix. Los ingredientes liquidos se añaden en las
cantidades indicadas. Los solidos se añaden sobre los liquidos precalentados a 50ºC.
Pasteurizacion: Se puede realizar la pasteurizacion baja (68ºC durante 30 min) o alta (80ºC durante 25 seg) o la esterilización
a UHT (99ºC a 130ºC en 2 seg). Para control del proceso se realiza la prueba de la fosfatasa.
La pasteurizacion batch produce > desnaturalizacion proteica.
 La pasteurizacion además de asegurar que la mezcla este libre de bacterias patogenas, ayuda a la maduracion de los
sabores y aromas, mejorando el sabor.
Luego es imprescindible enfriar rapidamente (para evitar el desarrollo de bacterias termofilas).
Filtración: para retener cascaras de huevos, azucar apelmazada, u otra particula.
Homogenización: Produce una mezcla homogenea y estable para que las particulas en suspensión <0,18 u de diam. Tiene las
sig funciones:
Reduce el tamaño de los GG/ Aumenta el area /Forma memabrana/ Hace posible el uso de manteca, crema congelada, etc./ Helado mas
suave/ Mayor palatabilidad y riqueza aparente
Mejora la estabilidad del aire/ Aumenta la resistencia a la fusion.
Para mejores resultados el mix debe estar caliente (63-65ºC) para evitar la formación de grumos de GG.
Este paso y el agregado de emulsificantes previene la formación de glob. de manteca en la congelación, favorece el
batido y esponjamiento posterior.
Enfriamiento: Por sistema de placas o tubular ht 4ºC aumentando la consistencia.
Maduracion: (añejamiento): Se realiza en tanques de acero inoxidable, permaneciendo alli 12-24 hs a 4ºC. La mezcla se
mantiene en movimiento muy lento por medio de un agitador.
Aquí el producto obtiene aroma, sabor, cuerpo y viscosidad, dado que en esta etapa la grasa cristaliza, y las proteinas y
los estabilizantes absorben agua, aumentando la viscosidad.
Congelación: Fundamental: de ella depende la calidad del producto terminado. Se / 2 partes:
1) A la mezcla se agregan los colorantes y aromas y se enfria ht formar peq. cristales en sup.
2) Se congela ht una consistencia que se puede moldear.
Consiste en un cambiador de calor de sup rascada, constituido por un cilindro en cuyo interior circula el producto
refrigerado exteriorm por una doble camisa por la que circula el liquido refrigerante. Hay batidores q ayudan al batido y
la incorporación de aire. El helado, sobre todo el americano, tiene gran cantidad de aire, mas de la mitad de su volumen.
El material particulado se agrega a este semicongelado pastoso.
Envasado: aún en estado semiliquido.
Endurecimiento: En congeladores a -30º-40ºC donde el remanente de agua se congela. Por debajo de -25ºC el helado es
estable por periodos indefinidos sin peligro de desarrollo de cristales. El proceso debe ser rapido, por eso a escala industrial se
usan los sist continuos con conveccion o por conducción. Los factores que afectan el endurecimiento: Tº del aire/ Circulación
de aire rapida/ Tº del helado cuando ingresa al congelador/ Tamaño del envase/ composición del helado/ metodo de apilado de
los envases o paquetes para permitir la circulación del aire/ Cuidados del evaporador/ Tipo de envase.
Luego es embalado, por lo gral. en pallets.
Almacenamiento: camara de conservación (<-25ºC) durante 0-9 meses. Los productos se equilibran lentamente. Hay que
esperar 48 hs para asgurar ese equilibrio en el corazon del pallet.
Estructura del helado:
La textura del helado al consumirlo esta basada en la estructura, siendo esta el atributo mas importante.
Aspecto coloidal de la estructura:
Es a la vez una emulsión y una espuma. La grasa de la leche esta como finos G resultantes de la homogeinización. Hay proteínas que actúan
como emulsificantes y estabilizan la emulsión. Los emulsificantes agregados reemplazan en parte a las proteínas en la emulsión. Cuando el
mix es batido en el frezzer, la emulsión grasa comienza a desmoronarse. Las burbujas de aire son estabilizadas por la grasa parcialmente
agregada; si los emulsificantes no se agregaran, los GG tendrían mayor capacidad para resistir la coalescencia, las burbujas de aire no
estabilizarían adecuadamente y no se tendría la textura deseada.
En resumen la estructura del helado puede describirse como una espuma parcialmente congelada con cristales de hielo y burbujas de aire
ocupando la mayoría del espacio. Los GG, algunos rodeando las burbujas también forman la fase dispersa. Las proteínas y emulsificantes
están alrededor de los GG. La fase continua consiste en sc de azúcar muy [], descongelada.
Derretimiento del helado: Una de las características mas imp. de la estructura del helado es la fusión. A Tº ambiente se producen la fusión
del hielo y el colapso de la espuma grasa estabilizada. El helado no colapsa hasta que la grasa de la espuma no se desestabiliza.
El punto inicial de congelamiento del agua es por debajo del 0º C debido a los azucares presentes, el que es DP al contenido de azúcar en el
mix.
El proceso de concentración por congelación continua a niveles muy bajos de Tº. A la Tº de servicio del helado -16ºC, solamente el 72% del
agua esta congelada, el resto permanece como sc muy concentrada de azúcar. También contribuye a ser masticado a la Tº de congelación las
burbujas de aire.
Critico para la estructura del helado es el tamaño de los cristales, y el efecto de la recristalización.
Recristalizacion:
Los cristales formados durante el congelado son inestables y podrían sufrir recristalizacion. Básicamente involucra la desaparición de los
peq. cristales, el crecimiento de los grandes y la posterior fusión.
Procesos de recristalizacion:
La iso-masa: cambios en la sup. o estructura interna dando lugar a cristales irregulares y grandes.
Migratoria: referida a la tendencia de los cristales grandes a desarrollarse a expensas de los pequeños, muy relacionada con las variaciones
térmicas.
Vida útil del helado. Factores.
• Formulación adecuada: considerar depresión de punto de congelación, azucares y estabilizantes.
• Congelación rápida en frezzer bien mantenida: preenfriamiento de ingredientes.
• Endurecimiento rápido: importancia d la Tº en el centro térmico de los bultos
• Evitar fluctuaciones térmicas durante el almacenamiento y distribución: importancia de las Tº bajas constantes.
• Educación de vendedores y consumidores sobre el mantenimiento de la estabilidad.
En plantas pequeñas los productos se endurecen a Tº de -35 -40 ºC . Las cajas se deben mantener a esa Tº.
HELADO ITALIANO:
Se diferencia del americano porque: no se realiza homogenización, no se le incorpora aire, solo se endurece, el producto que se obtienen es
pesado y comercializado por kilo.
HELADO DE AGUA:
No lleva calentamiento, se hace el azucarado, se bate y se endurece (seleccionar muy cuidadosamente la fruta). Se permiten agregar
colorantes y acido tartarico para reforzar la acidez.
DEFECTOS:
 Muy duros: por ES de la leche elevados/mucho estabilizante o solidos en gral.
 Quebradizos: falta estabilizante
 Muy blandos: falta extracto seco, poco frio en el batido.
 Gaseoso: exceso de materia grasa, falta de estabilizante.
 Arenoso: exceso de azucar, lactosa o sacarosa/ mal en enfriamiento y homogenización/ viejo
 Untuoso: sobrecarga de MG
 Amargos: falta de azucar
 Rancios: materias primas alteradas
 Sabor a cocido: pasteurizacion intensa
 Sabor metalico: uso de recipientes deteriorados o inadecuados.
ALTERACIONES
Contaminación: 2 grupos:
 Materias primas (vigilar la calidad microbiologica).
 Elaboración: aire, edificio, equipo, personal.
CONTROLES:
 Evaluacion fisico-quimica: determinar: Hº, tenor graso, acidez, edulcorantes, % de overrum, indice de reichert- Meissi.
 Evaluacion microbiológica: patogenos y toxinas microbianas: ausencia.
CREMA DE LECHE:
Emulsion de tipo grasa en agua que se obtiene por separacion espontanea o por centrifugacion de la leche apta para el consumo, pudiendo
ser sometida a homogeneizacion.
Composición:
La lactosa que forma parte de la nata se destruye en los procesos de maduracion debido a una fermentación lactica.
Clasificacion: CAA:
Según MG: crema liviana 18-34% p/p // crema 34,1-50% // crema doble >50%
Según tto termico: crema pasteurizadas/ esterilizadas.
Las cremas esterilizadas son de larga duracion (6 meses para UHT y 24 meses para las que fueron esterilizadas en su envase)
RECEPCION
PRECALENTAMIENTO: para facilitar el descremado. A 60ºC
DESCREMADO:
Control del % de grasa.
Condiciones del desnatado:
La Tº debe ser > a 30ºC,
La velocidad de centrifugado debe ser constante,
La calidad de la Mat. prima es fundamental.
Un exceso de gas por un batido exagerado produce ruptura de los glóbulos grasos
La centrifuga debe desmontarse y limpiarse cada vez que se utiliza.
HOMOGENEIZACION
Se debe realizar si la extracción de crema se llevo a cabo en equipos semiautomaticos solamente.
PASTEURIZACION
93ºC 20 seg/ 77ºC 20 seg/ 65ºC 45 seg
ENFRIAMIENTO
En intercambiadores de calor a 8ºC y pasa aun tanque de maduracion donde permanece a esta Tº durante un tiempo,
con agitación para control de la cristalizacion de AG ( para asegurar una buena batibilidad)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Exigencias: Obligatoriamente pasteurizadas, mantenidas a <8ºC, acidez: <0,2% en ac. lactico, no contener neutralizantes, conservantes,
colorantes, espesantes, esabilizantes, antioxidantes, emulsionantes. Prueba de fosfatasa residual:negativa/ Exenta de germenes patogenos y/o
toxigenitos/ En cremas esterilizadas o UAT se permite el agregado de estabilizantes.
Alteraciones:
Rancidez: por hidrólisis enzimatica de la MG liberando ac. volatiles, aldehidos y cetonas. Por lipasas de la membrana y lipasas plasmaticas y
germenes productores de lipasas
Acidez: por bacterias acidificantes.
Sabores, colores y olores anormales: Amargo (liposis proteolisis y fermentación de la lactosa)/ a Queso (por degradacion de la caseina de la
nata)/ a mohos/ a establo (Enterobacter)/ a metal (oxidación rapida de la grasa)/ Aromatico (depende de la alimentación del ganado)/ Gusto a
sebo (oxidación de la MG)/ Gusto a cocido, a caramelo, quemado/ Colores anormales: amarillento( Pseudomona y Flavobacterium)/ azul
(Pseudomona)
Adulteraciones: agregado de grasa no lactea (detectada por cromatografía gaseosa)
QUESO:
Producto fresco o madurado q se obtiene por separacion del suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o totalmente
descremadas), coaguladas por accion del cuajo y/o enzimas especificas, complementadas o no por bacterias especificas o por acidos
organicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos
alimenticios.
En la elaboración de quesos es obligatorio:
Higienizacion de la leche.
Pasteurizacion de la leche: quedan excluidos los quesos que tengan mas de 60 dias de maduracion.
En la elaboración de quesos quedan permitidas las siguientes operaciones:
1. Neutralización parcial de la acidez propia de la leche.
2. La normatización de la materia grasa de la leche y el agregado de leche en polvo.
3. La adición de cloruro de calcio anhidro y de nitrato de sodio o de potasio, para reducir la formación de ojos cuando se considere necesario.
4. El agregado de cloruro de sodio.
5. La adición a la leche de cultivos de bacterias apropiadas.
6. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos Penicillium
7. El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio.
8. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar.
9. La adición de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados.
10. La coagulación de la leche por medio de ácidos: láctico, cítrico, tartárico, acético.
11. El empleo de materias colorantes de origen vegetal.
12. La aplicación sobre la corteza, de féculas o almidón en los quesos de pasta blanda, y en los de pasta dura, aceite de lino u otros aceites
vegetales solos o mezclados con negro de humo u otras substancias colorantes autorizadas a ese fin.
13. El parafinado o el empleo de ceras para la corteza, con o sin sustancias colorantes
14. El agregado sobre la corteza formada, de sustancias inhibitorias del desarrollo de mohos o acaricidas.
15. La maduración (quesos sin corteza) en sacos de materia plástica autorizada.
16. El envasado de quesos en porciones, en continentes de material plástico adecuado, hojas de estaño o de aluminio u otros materiales.
Clasificacion:
• De acuerdo c/ el contenido de materia grasa del ES en %, los quesos se clasifican en:
a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa.
b) grasos: cuando contengan más de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa.
c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa.
d) magros: cuando contengan más de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa.
e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa.

• De acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de agua de la pasta, se clasifican en:

a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua
b) quesos de pasta semidura: deberán contener entre 36,0 y 44,0% de agua.
c) quesos de pasta dura: deberán contener entre 27,0 y 35,0% de agua".

• Calificación:
Para la clasificación de los quesos se aplicará la siguiente escala de puntos:
Por sabor y aroma: 45 ptos/ por cuerpo y textura: 30 ptos/ por color: 15 ptos /por presentación: 10 ptos
Calidada extra (>93 ptos)/ primera (89 a 92 ptos) / segunda (85 a 88 ptos) / observado o rechazado.

• Por uso y tipo:

Para mesa:
Blandos: Frescos: petit-suisse, blanco, crema
Madurados 15 dias: cuartirolo, soble crema, Neuquén, Sta Cruz, Limburgo
Semiduros: Coccion suave 40º 15´: pategras, fontina, Mar del plata, Cheddar, Edad, Gorda.
Coccion fuerte: Gruyere, Emmental
Mohosos: Roquefort, Gorgonzola
Para rallar
Duros: Cocidos en tina: Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Trebolgiano
Cocidos fuera de tina: Provolone, Sardo
Consideraciones que hacen a la fabricación de los quesos:
Tipo de leche que se utiliza
Grado de acidez o tipo de starter
Tº de coagulación y la subsiguiente coccion o escaldado de la cuajada.
Metodo de corte de la cuajada.
El tratamiento de la cuajada luego de separado el suero
El batido y salado de la cuajada.
La presion aplicada sobre el queso inmaduro
Tiempo, Tº, Hº relativa en la maduracion
Tratamientos especiales: prensado, golpeado, salmuerado, envasado, etc.
Recepcion y clasificacion de la leche:
Puede ser elaborada a partir de todas las especies domesticas. La de vaca es la mas usada.
Se debe partir de una leche de optima calidad y libre de calostro.
Controles de calidad de Mat. Primas y proceso.
Determinación del % de MG, de acidez, de impurezas
Prueba de lactocoagulacion y lactofermentacion
Residuos de ATB y residuos.
Reductasimetria/ Catalasimetria
• Higienizacion de la leche:
Por filtración o centrifugacion (bactofugacion).
• Estandarizacion de la leche:
Se extrae o adiciona grasa a la leche para partir con el tenor graso y la concentración proteica adecuada q determina el tipo de queso a
elaborar. Normalmente requiere aumentar la relacion P/G. Ésta, es el ppal factor que determina la cantidad de grasa que tendra el queso en
relacion con otros solidos de leche. Es importante considerar la Hº, ya que quesos con alta Hº retienen > cantidad de solidos no grasos, los
que son retenidos en el queso. Los 2 ppales factores que influyen en la calidad del queso son la grasa en el contenido seco y la Hº en el
contenido de solidos no grasos, dependiendo esto la relacion caseina/MG.
Hay una 3era relacion llamada nº de caseina, que expresa el % de caseina en relacion al total de las proteinas de la leche.
Los metodos para estandarizar ppales son: agregado de solidos no grasos de leche concentrada (leche en polvo o condensada dc)/ agregado
de leche descremada/ descremado
 • Pasteurizacion:
Pasteurizacion a Tº alta: 75º 16´´. Estas Tº aseguran la destrucción de los moos patogenos como Mycobacterium, Brucilla, Campylobacter y
Salmonella, favorecen el crecimiento de los starters por reduccion de la flora competitiva y producen un aumento del rendimiento por las
interacciones inducidas por el calor entre la caseina y las proteínas del suero.
Quesos con leche pasteurizada suelen tener un aroma mas suave pero consistente.
La termizacion, es un tratamiento termico aplicado para limitar los cambios inducidos en la leche por el calor sin compremoter su garantia
microbiologica.
Uno de los problemas de la pasteurizacion es la insolubilizacion de las sales de Ca que son necesarias para la formación del coagulo, esto se
subsana con el agregado de fosfatos o carbonatos de Ca.
• Inoculación del starter:
La leche sale del pasteurizador con una Tº de 30-40ºC (si la Tº es < se debe alcanzar dentro de las cubas y esto suele ocasionar defectos de
color) y es inoculada con cultivos de moos lacticos.
Cultivos: starters de bacterias lacticas y en algunos casos hongos y/o levaduras. Esto tiene 2 propositos:
Desarrollar acidez y promover la maduración.
Los fermentos lacticos mas usados son: Str. lactis, casei y termophilus, propionico. Entre los fungicos el Peniciullium roqueforty y P.
glaucum (para quesos azules) y P camemberti y P. candidum para el queso camembert.
• Incubacion de la leche:
Es tiempo que se da al cultivo para actuar ht que se agrega el cuajo. Se hace por 2 motivos: para asegurar q el cultivo este activo antes de la
coagulación enzimativa y para desarrollar la acidez que ayuda a la coagulación especialmente en el estado 2rio.
Desarrollo de la acidez:
Esencial en queseria para el flavor, textura y seguridad de los quesos. Es requerida para:
Ayudar en la coagulación/ Promueve la sineresis (causa que la matriz de proteina en la cuajada se contraiga y libere agua)/ Previene el
desarrollo de bacterias patogenas y alterativas/ Desarrollo de textura, flavor y color. Generalmente quesos con alto pH dan quesos blandos,
amargos y con sabor frutado y quesos con bajo pH poseen textura quebradiza y color veteado.
• Agregado de colorantes y otros aditivos:
Se agregan para dar tonalidad y mejorar las caracteristicas organolepticas. Se usan rocu, azafran, falso azafran y beta carotenos. Todos deben
ser liposolubles, de origen vegetal y adicionados antes de la formación del coagulo.
• Coagulación de la leche: adicion del cuajo
Es la etapa de transformación de la caseina de sol a gel. La coagulación puede ser realizada por adicion de enzimas animales, vegetales o
microbianas. Las más usadas son de origen animal (cuajos), provenientes del cuajar de animels jóvenes de raza bov, ov o caprina ya q tienen
gran contenido de renina y pepsina.
El ppal grupo de proteinas de la leche, la caseina entera, no son solubles en agua y se encuentran en la leche formando micelas. El otro grupo
de proteinas del suero son solubles y sensibles a los ttos por calor.
Cuando sucede la coagulación las micelas de caseina se juntan. En la leche normal esta tendencia es prevenida por 2 factores. El 1ero es una
capa cepillo en la superficie de la proteina k-caseina, con su C-terminal en la sc. El 2do factor es la carga negativa de las micelas. Al pH de la
leche las micelas se repelen unas a otras.
Formas para inducir la agregación de las micelas:
Coagulación enzimatica: por accion del cuajo, renina, quimosina u otras enzimas proteoliticas.
Se cumple por 3 fases:
Fase primaria: No necesita Ca y se produce a toda Tº. Se produce una perdida de la hidratación de las micelas (aumento de la viscosidad de
la leche)
Fase secundaria: es el proceso fisico de agregación de las micelas para formar un gel, debido a la perdida de la repulsión esterica de la k-
caseina, como asi tambien la perdida de la repulsión electrostática al disminuir el pH. Depende de la presencia de k-caseina, de Ca ionico y
de fosfato de Ca coloidal.
Fase terciaria: involucra un reordenamiento interno de la red de gel. Hay proteolisis lenta y se inicia la sineresis. Puede considerarse un
fenómeno aparte de la coagulación; concierne a todas las caseinas.
Efectos del procesamiento sobre la coagulación enzimatica:
Efecto del pH: al acercarse al pH del pto isoelectrico de las caseinas, 4,6, comienza la agregación y tamb > actividad del cuajo.
Efecto del Ca: es esencial en la coagulación ppd por crear condiciones isoelectricas y actuar como puente entre las micelas.
Efecto de la Tº: es importante tanto para la 1º como para la 2º etapa; Tº >40ºC aumenta la actividad del cuajo, Tº <30 dan un gel debil y
<20ºC la coagulación no ocurre y coagulara rapidam cuando se caliente.
Efecto del tratamiento termico: La pasteurizacion disminuye el nivel de la 2º etapa. Durante el tto termico el calcio y fosforo se pasan de
solubles a forma insoluble. Este efecto es revertido por el almacenamiento en frio o por el agregado de CaCl. El tto termico en exceso da un
incremento del tiempo de coagulación.
Efecto de la homogeinizacion: afecta ppalmente la 2da etapa, afectando la calidad de los quesos. Se puede observar: reducida agregación de
proteinas/ disminución de la sineresis/ malla de gel delicada debido a peq GG/ mejor textura de quesos crema/ mejora la recuperacion de
grasas/ quesos duros se asemejan a corcho/ quesos mas blancos pq la grasa amarilla esta enmascarada por las membranas proteicas logradas
en la homogeinizacion.
Coagulación acida: por bacterias lacticas o por acidificantes tales como la glucono delta lactona o acidos organicos (citrico, lactico).
La acidificación causa q las micelas se agreguen por disminución de sus cargas electricas. Al mismo tiempo aumenta la solubilidad de los
minerales tales como el Calcio y fosforo contenido en la micela tornandolos soluble en la fase acuosa.
Este tipo de coagulación es usada en quesos cottage, ricotta, etc. Se produce una “desmineralización” por migración del calcio coloidal hacia
la solucion, conteniendo solamente fosforo.
Con Tº entre 0-5ºC la floculacion no se produce. Si la Tº aumenta a 20ºC la floculacion se produce inmediatamente.
Coagulación acida caliente:
Las Tº >al pto de ebullcion de las micelas de caseina causaran agregados irreversibles.
Las proteinas del suero son normalmente estables a los acidos, pero se tornan sensibles a la coagulación acida luego de tratamientos termicos
porq los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacion de la caseina ocurre a un pH mas elevado cto mas alta es la Tº. El principio
es usado en algunos tipos de quesos, por ej ricotta.
Adicion y manejo del cuajo:
1ro hay que comprobar la fuerza del cuajo. Para esta prueba se coloca la proporcion indicada por el
fabricante, en leche y se incuba durante 40´a 40ºC. Se debe obtener un coagulo firme, liso, sin gas y con buena contracción.
Transcurrido un tiempo desde la siembra del cultivo iniciador se adiciona el cuajo para la formación del cuagulo. La Tº del proceso es un pto
critico de fabricación, ya q por debajo de los 15ºC o por arriba de los 60ºC el cuajo es inactivo.
El cuajo es el responsable de la formación del coagulo, ya q el acido formado por la adicion del inoculante no es suficiente. Sin embargo el
grado de acidificación tiene importancia en la determinación de la propiedad del coagulo y por lo tanto en la calidad del queso.
Cuajada blanda: sobretratamiento termico/ baja Tº de coagulación/ Homogeinizacion/ leche con calostro
Cuajada firme: alto calcio/ bajo pH/ alto contenido de proteinas.
• Corte de cuajada y desuerado:
Continua el proceso de incubacion (+/- 30ºC), ht la obtención de un determinado grado de acidez q depende del tipo de queso. En este punto
se procede a cortar el coagulo en diferentes tamaños dependiendo del queso ht cubos de 3- 5 cm (quesos blandos). El corte permite el > o <
escurrimiento del suero. Puede ser manual (liras)/ automatico (corte fijado por la batea, la velocidad de agitación y el tiempo). El corte es
importante para la calidad y rendimiento del queso.
• Calentamiento de la cuajada:
Algunas veces para sellar los bordes de las particulas de cuajada y asi prevenir la perdida de proteinas y grasa al suero.
• Coccion:
La combinación de calor y la acidez causa sineresis, resultando en expulsar el agua, lactosa, minerales solubles y proteinas del suero. La
coccion previene la perdida de Hº y facilita el desarrollo de una textura lisa durante la maduracion.
• Drenado:
El drenaje debe ser uniforme para evitar diferencias entre bateas. Algunos quesos pueden ser batidos en esta etapa.
• Lavado:
Tradicionalmente se acompañaba de la remocion de ht las 2/3 partes del suero y se las reemplaza con agua y agitación de 15 min. El lavado
permite ajustar el ph final y el contenido de latosa. Los granos o cubos de coagulo son retirados de las bateas por medio de lienzos y se
ubican en mesadas de acero inoxidable.
• Moldeado y prensado de la cuajada:
Las variedades de salazón por salmuera o en superficie son los granos colocados directamente en los moldes o prensados bajo suero. El
moldeado tiene por fx darle forma y eliminar el suero residual. Los quesos de horma se colocan en moldes cribados, con un lienzo q permita
la eliminación del suero pero no de la pasta. Luego se colocan en prensas q permiten la > o < eliminación de suero. Estas prensas pueden ser
manuales o hidraulicas o neumaticas. El prensado debe ser realizado en forma lenta para evitar la formación de una cascara gruesa externa.
Este proceso puede durar desde una hora ht 24 hs.
• Salazon:
Participa ppalmente en el sabor. Actua como antiseptico debil y facilita el desuerado por accion higroscópica. La salazon puede ser seca,
humeda o mixta. La salazon seca se realiza por friccion y la humeda mediante salmueras. Tanto la humeda como la mixta se realiza en
piletas q contienen salmueras.
La sal actua penetrando y contribuyendo a la formación de la cascara por deshidratación superficial.
• Maduracion:
Los quesos blandos frescos no se maduran.
La maduracion de los quesos se debe al derrumbamiento de las proteinas, los lipidos y los H de C, los que liberan componentes del flavor y
modifican la textura del queso.
La maduracion varia desde anda ht 5 años para algunos tipos de quesos duros.
Los procesos de maduración son ampliamente clasificados como maduración interior y maduración exterior. En los quesos con maduracion
interior (cheddar), ella es lograda con formación de corteza o con envoltura en film luego del salado. Los quesos q dependen de la
maduracion en superficie incluyen a los amdurados con hongos o a los min madurados.
Las 3 fuentes de flavor del queso son: los flavors presentes en la leche original/ como consecuencia del derrumbamiento de las proteinas,
grasas y azucares los q son liberados por enzimas microbianas/ metabolitos de bacterias del starter y otros moos.
El desarrollo de textura y flavor son dependientes de:
pH, composición, salado, Tº, Hº y experiencia.
Proteolisis: la degradacion de las proteínas dan flavors agradables. La proteolisis puede causar peq. cuerpos los que causan disminución de la
elasticidad y > fundido. La proteolisis involucra 3 procesos grales: las proteasas originan peq peptidos, las peptidasas originan aa y del
catabolismo posterior de éstos por los moos del queso origina aldehidos, alcoholes, acidos carboxilicos y compuestos sulfuro.
La velocidad de la proteolisis depende de: Tº/ la velocidad de solubilizacion/ Hº del queso (a > Hº > vel de proteolisis)/ acidez del medio (la
proteolisis se retarda en medio muy acido, pH <5,5)/ Contenido de grasa (quesos descremados la proteolisis es mas rapida, los AGNS tienen
un efecto inhibidor sobre las bacterias proteoliticas).
El cheddar depende ppalm de la proteolisis
Lipólisis: la grasa de la leche es una importante fte de flavors, en particular el ac. butirico es el mas potente componente del flavor. La grasa
ademas de contribuir al flavor tambien lo hace a la textura. La grasa actua como un reservorio del flavor y es un importante componente del
fundido y cremosidad de los quesos.
Los flavors derivados de las grasas asociados con la maduracion, resultan de la liberación de AG por la lipólisis y posterior modificacion de
esos AG, por moos, a metilcetonas.
Los quesos azules y de pasta blanda tienen una lipólisis considerable, y los de pasta dura muy limitada.
Glicolisis: la participación de la lactosa en el flavor del queso es minima. Algunos de los factores son: La mayor parte de la lactosa se
elimina con el suero y/o fermentación (ac. lactico). El residuo de lactosa depende del tipo de queso y de: el alto % de sal en la fase humeda
del queso enelentece el metabolismo de la lactosa/ algunos hongos usan la lactosa/ en quesos bien drenados la lactosa es usada
completamente en pocas horas/ las sales calcicas de ac. lactico pueden dar precipitados blancos en quesos añejados.
Caracteristicas de la sala de maduracion/ depositos:
Los quesos de postre se maduran desde 15-20 dias ht 45-50 dias.
Los quesos duros, de rallar se maduran entre 2 meses ht un año. Durante este periodo son volteados periódicamente. Los quesos q maduran a
Tº ambiente se almacenan en depositos con escasa iluminación y regulación de Tº y Hº. Las Tº se encuentran en el rango de 10-18º
dependiendo de la variedad de queso.
Las salas disponen de estanterías de 2 tipos: de madera y de acero o metal revestido con epoxy.
Madera: absorben la Hº y larga vida util/ desventajas: contaminación microbiologica, acaros, peligro de astillas y difícil de limpiar y
mantener.
Metal: facil de mantenimiento, higienicas/ desventajas. Alto costo, encharcamientos y mas cuidados en los quesos.
Tratamiento en superficie y terminacion:
De acuerdo al tipo de tratamientos de superficie se grupan en:
Maduradas con hongos en superficie (cammembert), lavadas con poco o ninguna bacteria (St paulin), lavadas con limo (ej Muesnter), secas
cubiertas por aceites o parafina (coloreadas o no) para prevenir rajaduras y desecacion (fontina reggiano), sin cascara los q son porcionados y
cubiertos por film impermeable a Hº y gases.
En el sector de terminacion se realiza el parafinado o aceitado, en el 1er caso se sumergen las piezas dentro de baños con parafina caliente, se
los rota unos seg y se extraen, dejan secar e identifican.
Color rojo (mar del plata)/ amrillo (fontina)/ marron (provolone). En el caso de aceitado se pincela con el aceite. En el caso del reggiano se
tiñe con colorante negro de humo.
Los cuartirolo y doble crema se cubren con fecula a la q se le puede agregar algun antimicótico.
Envasado:
En plastico: los films pueden ser tratados con antihongos como piramicina, sorbico y propionatos.
Pueden ser al vacio (no recomendable), en Atmosfera modificada en gas y Hº (previenen el desarrollo de hongos), atmosfera normal
(plasticos de alta densidad, usados para quesos frescos como crema o cottage), envases permeables al O2 como papel encerado
(preferentemente para quesos con mohos en superficie y blandos madurados) y papel de aluminio (para quesos azules, para frenar el
crecimiento de los hongos y permitir la continuación de la maduracion enzimatica)
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS QUESOS:
De corteza:
Grietas y roturas: golpes, grietas por enfriamiento, moldeo defectuso, descortezado en sal, exceso de acidez, masa quemada, a causa de
exfoliacion interna por bacterias gasogenas.
Achatamiento: encogimiento de la amsa/ almacenamiento con Tº/ quesos ciegos.
Gangrena: durante el madurado por un inadecuado volteo o por falta del mismo que favorece el desarrollo de bacterias y hongos.
Superficie arrugada: exceso de penicillium glaucum/ putrefacción del suero/ desecacion irregular y violenta / madurados con muy bajos
niveles de Hº.
Defectos de moldeo: prensa en mala posición/ arrastre de corteza por la tela/ paños sucios/ moldeo defectuoso/ compresión no uniforme.
Defectos de parafinado: parafina fria/ burbujas
Enmohecimiento superficial: exceso de hongos/ mohos anormales
Contaminantes ambientales: polilla o gusano salton, larvas de moscas, acaros
Señales de roedores e insectos
Putrefacción superficial
De la masa:
De cuerpo y textura:
Cuerpo: corto/ largo
Textura: con burbujas/ humeda/ acorchada (queso seco: por cuajadas muy acidas, estacionamiento por mucho tiempo en lugares de baja Hº)/
granosa
Ojos y fisuras: presencia indebida/ ojos excesivos, escasos, grandes, mil ojos (por mal desuerado que favorece la proliferación de
contaminantes productores de gas)/ abertura irregular/ fisuras (por causas fisicas, carga de camiones, transporte, donde los golpes pueden
provocar su rajado)/
Exfoliado: por contaminación con bacterias gasogenas, leches muy acidas, maduracion excesiva, mal desuerado, etc Se observan rajaduras y
agujeros q van aumentando su tamaño al interior de la masa.
Hinchamiento: acumulación interna de gas. Por leches sucias altamente contaminadas con bacterias gasogenas, por contaminantes del cuajo o
por desuerado incompleto. Precoz x E coli./ tardio x Clostridium.
Putrefacción: blanca o gris
Color: atipico/ decoloraciones/ puntos negros, rojos, blancos. Pasta gris o negra (leches sucas o barrosas)/ coloracion irregular (mal
distribución del colorante o por defectuosa maduracion o salado)/ Manchas rojizas ( por contaminas con bacterias cromogenas, bacilo
rudensis)/ Machas azuladas (por metales como Fe y Cu)/ Manchas violaceas (debidas a mohos)/ Quesos corona (contaminación de las
salmueras o sal por bacterias halofilas o cromogenas)
Sabor: acido ( leches acidas, maduracion excesiva, cuajos muy acidos), a pienso, mohoso, rancio, podrido, butirico, amargo (contaminación
de los fermentos o del cuajo, por leches mal o no pasteurizadas), frutado, jabonoso
Olor: acido
Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos:
a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.
b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo
sanitario.
c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.
d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente deben
contener un tipo determinado).
e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores.
f) Los que contengan toxinas microbianas.
g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias químicas
prohibidas o permitidas en cantidades superiores.
HUEVOS:
Se entiende por huevo, al óvulo completamente evolucionado, fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y
su revestimiento calcáreo, de la gallina. Cuando se trata huevos de otras especies, deberá aclararse de cual provienen.
También se consumen huevos de pava, gansa, codorniz y ocasionalmente de paloma y pintada.
Los huevos pesan aprox 53-55 g promedio (pueden ir desde 30-70 gr) su composición, excluyendo la cascara es: 73% de agua, 12% de
proteinas, 12% de grasas, 1% de sales minerales y 0,5% HdeC.
CASCARA: 9-12% del peso total. Tiene 3 capas:
• Cutícula: sirve de barrera para impedir el pasaje de agua y el ingreso de moos. Luego de 4-5 dias de puesta comienza a alterarse
lentamente.
• Cascara caliza: compuesta 98% de materia inorganica (95-97% carbonato de calcio y el resto carbonato magnesico, fosfato
tricalcico y pigmentos). Presenta cientos de microporos que aumenta hacia el poro obtuso del huevo. A traves de ellos se produce
el intercambio gaseoso con el exterior.
 • Membrana testacea: a su vez formada por 2 memebranas; lamina interna y lamina externa; ambas separadas por un espacio
virtual que se hace real en el polo obtuso donde se forma la camara de aire. Su tamaño aumenta con el tiempo (recien puesto casi
no tiene camara de aire). La membrana interna esta formada por una proteina similar a la queratina, que protege contra moos y da
resistencia contra diversas reaacciones enzimaticas.
El color de la cascara depende de la raza, tambien puede estar influenciado por la dieta y por el tiempo de postura. No influye en el valor
nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en las caracteristicas culinarias, ni en la calidad del huevo.
CLARA o albumina: es una sc viscosa que rodea a la yema. Compuesta por 88% de agua, 11% de proteinas, 1% de HdeC, 0,5% minerales.
Son ricas en aa esenciales. // Se distinguen 4 capas:
• Albumina chalacifera: la mas interna y representa el 2,7% del total.
• Albumina liquida: representa el 26% del total
• Albumina densa: aporta entre 53-57% del total y se encuentran aca las chalazas.
• Albumina acuosa: la + externa, compone el 20% del total y es la albumina q se formo en el utero.
Chalazas: localizadas en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el utero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el
mágnum. La ppal fx es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto mas prominente es la chalaza, mas fresco es el huevo.
Con el paso del tiempo la clara densa se transforma en fluida y el ph se incrementa de 7,6 a 9,3. Esto no afeta la seguridad alimentaria, solo
produce cierta merma en la calidad del producto.
Proteinas:
Ovoalbumina: ppal proteina de la clara del huevo, mas de la mitad del total. Rica en cisterna y metionina.
Conalbumina: 14% del total de la proteinas de la clara. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro. La capacidad secuestrante
del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide: 12% del total. No se coagula por calor a dif de las ant. Es un factor antitripsina y alergenico.
Lisozima: la clara contiene un 7% de globulinas, incluyendo a la lisozima. Antimicrobiano (esp contra G+)
Ovomucina: menos de 2% de ovomucina contribuye al espesor de la clara densa. Es inhibidor de la hemaglutinacion virica. Estable a la
desnaturalizacion por calor.
Avidina: Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente.
Ovoflavoproteina.
YEMA o vitelo: rodeada por una membrana constiuida por 4 capas que se fijan a las chalazas, llamada membrana vitelina. Por debajo de la
memabrana se situa mancha germinal, germen, galladura, de color gris blanquecino, si tiene estrias de sangre es porque esta fecundado. La
yema se compone de vitelo blanco o zona de purkinge, es el primer alimento del huevo fecundado; esta rodeado del vitelo nutricio, de
tonalidad amarilla o anaranjada.
Tiene un ph que varia entre 6,3 y 6,5 y compuesta por 48-49% de agua, 16-17% de proteinas, un 32% de grasas, ademas de vit A;D;E,
enzimas, hormonas, pigmentos y minerales (Fe, P, S, Cu, K, Na, Mg, Cl, Mn)
La principal proteina de la yema es la vitelina. Ademas la yema contiene:
Fosfivitina (4%), lipovitelina (68%), lipovitelenina (16%), livetelina (10%) y ovovitelina.
El ppal fosfolipido es la lecitina. Los ac grasos que se encuentran en los TAG de la yema de huevo son
oleico, palmitito, estearico y linoleico en ese orden. El colesterol esta en la yema.
Calidad del huevo:
Los factores de calidad se dividen en 2 grupos: externos e internos.
Se habla tamb de caracteristicas de la calidad como alteraciones q pueden surgir durante 3 etapas bien marcadas: antes de la puesta, desp de
la puesta y durante la incubacion.
Antes de la puesta: peso, forma, espesor de la cascara, estructura de la cascara, doble o triple yema, con exceso de clara, alteraciones en color
y sabor, cuerpos extraños, huevos estratificados.
Después de la puesta tenemos: suciedad en la cascara, deshidratación, enmohecimiento, putrefacción, alteración en la clara.
Alteraciones durante la puesta: desarrollo temprano del embrión y disminución de la calidad de la clara.
Caracteristicas externas:
• PESO: el peso normal es 53-55g promedio. El decreto 4238/68 los clasifica en los sig grados:
1S extra pesado (68 g)/ 1 muy pesado (62 g)/ 2 pesado (54 g)/ 3 mediano (48 g) / 4 liviano (42 g)/ 5 muy liviano (>42 g).
• FORMA: forma eliptica. Las variaciones se pueden deber a: animales enfermos, animales jóvenes, con alimentación ineficiente,
animales estresados, etc y las dif formas que pueden presentar son: redondeada, puntiaguda, eliptica, forma de riñon, reloj e arena,
etc. Huevo gallina: 4,2 x 5,7 prom.
• COLOR de la cascara: depende de la raza y especie.
• ESPESOR Y SOLIDEZ de la cascara: resistencia a la rotura. Una cascara solida es una de las caracteristicas mas importantes de
calidad. Como causa de cascaras delgadas: elevado rendimiento de la puesta, insuficiente ingestión de Calcio, desequilibrio en la
racion CA/P en la dieta, Tº ambientales demasiado elevadas, enfermedades y secreciones glar insuficiente. Una de las causas de
cascara gruesa: exceso de secrecion delas glas uterinas.
• LIMPIEZA de la cascara: Es requisito para buen aspecto exterior, ademas perjudica la capacidad de conservación y eleva el riesgo
sanitario para el consumidor. Debe estar libre de MF o cualq otro tipo e suciedad. Se llama limpia a aquella libre de manchas, de
mat. extraña o decoloraciones visibles. Un huevo puede ser considerado limpio si tiene muy pequeñas machas o su nº es bajo. Se
denomina sucia a la cascara que esta sana y tiene suciedad de cualq tipo adherida, tiene moderadas o prominentes manchas
cubriendo mas de 1/32 partes de la superficie localizada o mas de 1/16 si esta esparcida.
• ESTRUCTURA de la cascara: la superficie del huevo de gallina es lisa y porosa. Como defectos ppales: sup granulosa, con rayas
o con anillos
• DOBLE O TRIPLE YEMA: se da en las pollas jóvenes o gallinas de puesta muy activa
• SIN YEMA: en hembras estresadas.
• CUERPOS EXTRAÑOS: presencia de piedritas, endoparásitos, gotas de sangre, etc.
• HUEVOS ESTRATIFICADOS: endurecimiento de varias capas por un doble paso por el oviducto.
Caracteristicas internas:
Involucran contenido del huevo, su apariencia al ovoscopio, luego del cascado con el índice de Haugh. Las que importan en el estado
higienico-bromatologico: grado de frescura, camara de aire, color y consistencia e clara y yema, olor, sabor, aptitud para el procesado.
La clasificacion sanitaria de los huevos se basa en sus caracteristicas internas: ella divide los huevos comestibles en 4 categorias: mayor
calidad (A), luego B, y los de menor calidad C, posteriormente son incomstibles sin proceso. Y mas alla del limite X, son incomestibles.
 • CAMARA de AIRE: A Tº de 40ºC y con frio, el liquido se contrae mas que la cascara; provocando
que la membrana testacea se separe de las cascara y forme el espacio de aire.
El posterior aumento de su tamaño se debe a la evaporación del agua del huevo. Se puede observar al ovoscopio. Es el factor de calidad mas
facil de evaluar. La profundidad es medida en el punto de mayor distancia entre el tope de la camara y la linea imaginaria que pasa a traves
del huevo por el borde mas inferior de la camara, donde toca la cascara.
• COLOR y CONSISTECIA DE CLARA Y YEMA: en el huevo recien puesto la clara es
transparente, la capa media, viscosa. Puede presentar alteraciones como una fluidificacion por accion de las enzimas.
La apariencia de la yema observada en ovoscopio es una de los mejores indicadores de la calidad de huevo entero y es dependiente de la
condicion de la clara.
A medida que envejece el nivel de CO2 y la Hº que pierde la clara aumenta afectando su condicion normal. Se consideran 3 factores para
juzgar la yema: no distinción de sus bordes, tamaño y forma, desarrollo y defectos del germen.
En cuanto a la clara su apariencia en el ovoscopio esta determinada por la proporcion relativa de la capa densa y las otras capas finas. Hay 2
importantes consideraciones incluidas en los standars de calidad: la viscosidad y la claridad. La condicion de la clara al ovoscopio determina
por la intensidad de la sombra de la yema y por la libertad de movimiento de la yema cuando el huevo es movido. Estos factores estan
relacionados con la viscosidad de la albumina. La capa densa permite solamente movimientos limitados de la yema e indistinguible sombra
de la misma. En cambio una capa fina, permite el libre mov de la yema y una sombra distinguible. El mejor juzgamiento de la clara se hace
con el huevo roto midiendo en unidades Haugh (> 72 cuando se mide entre 7-16ºC)

• GRADO DE FRESCURA: la altura de la capa viscosa de la clara medida sobre una superficie
plana. Un elevado indice de yema es un buen indicio del grado de frescura.
Indice de yema: (altura de la yema/ diámetro de la yema) x 100.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CLASIFICACION DE HUEVOS:
Acopio, deposito, clasificación y envasado de huevos:
Los huevos son lavados, sanitizados y posteriormente secados automáticamente. Las precauciones son:
Tº de agua <32ºC y un max de 45ºC.
Enjuagar por lluvia con Tº un poco superior a la de lavado con sanitizante (normalmente una sc de 75-200 ppm de cloro) Lleva a la perdida
de la cutícula por lo que se pueden rociar los huevos con una fina lluvia de aceite mineral grado alimenticio.
Clasificación: el sector debe ser oscuro para facilitar el trabajo. Ovoscopía
Luego de la clasificación los huevos son pesados individualmente. Son separados por grado y conducidos a la línea de envasado.
El envasado y embalado es realizado normalmente en conjunto con las operaciones de clasificación.
La envasadora automática ubica los huevos en cajas, las cierra e identifica.
Luego que los huevos han sido embalados deben ser inmediatamente llevados a camaras e almacenamiento enfriadas a <15ºC para huevos
frescos y <7ºC para huevos refrigerados y con Hº controlada 75-85%.
OVOPRODUCTOS:
Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o mezclas, una vez quitadas la cascara y las membranas y que estan
destinados al consumo humano; podran estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podran hallarse en estado
liquido, concentrado o desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.
LIQUIDOS PASTEURIZADOS:
Huevo liquido: es el huevo genuino privado de cascara q conserva las proporciones naturales y de la yema y que mezclados dan lugar a una
sustancia homogenea.
Tambien se comercializa albumina, yema o mezclas de ambos en dif %.
Cuando provienen de los grados A y B de la clasificacion sanitaria para los huevos frescos y/o conservados, se denomina huevo liquido
comestible.
La Tº de conservación esta entre 0º y 2ºC. El huevo liq comestible se clasifica en grados AA y grado A.
Yema o albumina liquida: en su estado natural, sin agregado de sustancia alguna. Cuando provienen de las categorías sanitarias A y B de
huevos frescos o conservados con cascara, se denomina yema o albumina liquida comestible.
PRODUCTOS CONGELADOS:
Se les puede agregar sal, azucar o jarabe de maiz para prevenir la gelacion p/ aumento de la viscosidad durante el congelado. Se comercializa
huevo entero, albumina, yema, c/s agregado de sal o azucar.
Se conserva a <-12ºC.
PRODUCTOS DESECADOS:
Se fabrica huevo entero, solidos de yema, huevo entero y/o solidos de yema de flujo libre (con agregado de silicoaluminato de sodio como
agente de flujo), mezclas de entero y yema con hidratos, solidos de yema estabilizados, solidos de albumina instantanea.
Debe provenir de los grados A y B de la clasificacion sanitaria de los huevos frescos o conservados. Se denomina en polvo o en escamas. Se
clasifica en 00 y grado 0.
Ventajas de los ovoproductos:
Cualidades quimicas y organolepticas invariables.
Menor volumen en su almacenamiento.
Su uso es directo
Alta calidad higienica
Eliminación de los residuos que son las cascaras.
TECNOLOGIA EN LA FABRICACION DE OVOPRODUCTOS:
a) recepcion y almacenamiento de huevos: los huevos deben decepcionarse y mantenerse en las mejores condiciones amb. para su
correcta conservación. Si el tiempo se prolonga, garantizar la calidad de los mismos: almacenamiento en regrigeracion y control de
la Hº relativa de la camara de refrigeración para evitar la perdida de Hº de los huevos.
b) cascado del huevo: no podra obtenerse por centrifugado de las cascaras vacias para extraer los restos de clara. Los restos de
cascaras en elovoproducto no deben superar la cantidad de 100 mg/kg. Deberan ser desembalados y si es necesario lavarlos en un
local diferente del que se emplea para el cascado.
c) tratamiento termico de ovoproductos. Solo podra llevarse a cabo la pasteurizacion en el mismo local en caso de que esta se realice
mediante un sistema cerrado. Uno de los problemas tecnologicos consiste en llevar a cabo un tratamiento termico eficaz al tiempo
que se mantiene la integridad de las proteinas del huevo. Se puede usar la prueba de la alfa- amilasa para verificar que la
pasteurizacion ha sido adecuada.
 d) almacenamiento de ovoproductos: manteniendo la cadena de frio durante su almacenamiento y distribución. Para productos
ultracongelados: <-18ºC // congelados <-12ºC // refrigerados < 4ºC.
e) aditivos
Rótulos:
Industria Argentina, marca, nombre del propietario o razon social, Huevo fresco o conservado por…, clasificacion sanitaria y por peso, dia,
mes y año en que fue inspeccionado.
Los rotulos para el huevo liquido, deberan tener:
a) huevo liquido pasteurizado y refrigerado o cngelado, yema liquida pasteurizada y refrigerada o congelada o albumina liquida
pasteurizada y refrigerada o congelada según corresponda.
b) Tº max de conservación: hasta su uso no puede ser superior a 2ºC para productos pasteurizados y refrigerados y -12ºC, para
productos congelados.
c) Instrucciones para su descongelacion.
d) Nº oficial de establecimiento.
e) Contenido neto
f) Fecha de elaboración
g) Industria Argentina”
h) “inspeccionado Secretaria de Agricultura, Ganaderia y pesca”.
Los rotulos para huevo deshidratado:
Mismas indicaciones que para huevo liquido.
Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con albumina y que no guarde las proporciones naturales del huevo genuino,
debe ser declarado el porcentaje en el rotulo.
DULCE DE LECHE:
CAA: producto obtenido x concentración mediante calor, a P normal o a P reducida, de leche o leche reconstituida con o sin adicion de
solidos de origen lacteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialm sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
Permitido el agregado de sust. aromatizantes naturales o sintéticas permitidas por el CAA. Esta prohibido el agregado de sust. grasas distintas
a la leche y colorantes sintéticos o naturales, antioxidantes, conservantes, gelificantes y emulsionantes- estabilizantes.
El dulce de leche repostero podra tener ht un 2% de gelificantes, estabilizantes autorizados.
Clasificacion:
De acuerdo con el contenido de MG: a) dulce de leche/ b) dulce de leche con crema (min 11%)
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: a) sin agregados / b) con agregados.
Composición:
La leche puede ser entera o parcialmente descremada, fluida o en polvo, con una acidez no mayor de 25ºD. Pueden usarse neutralizantes de
la acidez como bicarbonato de Na u otro aprobado. El bicarbonato le da color al producto.
El azucar usado es la sacarosa, pero se puede reemplazar hasta el 43% por dextrosa o jarabe de glucosa. La glucosa le da brillantez y gran
poder edulcorante y menor costo q la sacarosa.
Normalmente se agrega entre 18-25%, porq si se agrega mas, se cristaliza, dando aspecto arenoso al producto.
A mayor proporcion de la MG mayor es el extracto seco total, lo que permite incorporar mayor cantidad de azucar sin temer al
azucaramiento.
Agua: max 30%
Solidos de leche: min 24%
Grasa de leche min 6%
Cenizas: max 2%
Sacarosa max 30%
Se permite los sig coadyuvantes de tecnología:
Lactasa, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio o de calcio y carbonato de sodio.
Elaboración:
Sistema tradicional: Se usan pailas de cobre o cobre estañado o acero inoxidable de doble pared por donde circula vapor o agua caliente. Son
recipientes semiesfericos con forma de campana invertida, q tienen un agitador en su parte central, que favorece la transferencia de calor y
disminuye el riesgo de quemar el producto. Se agrega el azucar en frio o en caliente. Hay 2 formas de producirlo:
Concentración con proceso discontinuo: que a su vez puede ser abierto o cerrado (al vacio)
El dulce de leche en paila abierta se obtiene por concentración de 100 partes de leche con 18-20 partes de azucar. El tto calórico es
por ebullición y la concentración se logra por evaporación. El tiempo de coccion es aprox 3 hs. Luego se corta el calor y se sigue
agitando hasta q la Tº llegue a 50-60ºC, asi se logra que la evaporación se complete. Se envasa en caliente.
Concentración con proceso continuo: cerrado y bajo vacio.
Sistema mas economico porq necesita menos generacion de calor y menor tiempo de producción que el sistema discontinuo.
El sitema trabaja a bajas Tº y al vacio, se usa una linea constituida por 5-6 evaporadores disminuyendo el pto de ebullición, al vacio
la leche hierve a 49ºC, lograndose un producto de mejor calidad y manteniendo los valores nutritivos. La viscosidad del liquido
aumenta por el paso de los dif evaporadores, debido a la progresiva concentración como a la reduccion de la Tº de un evaporador a
otro, manteniendo una P cada vez mas reducida.
Hay metodos que copian la manera “casera”, donde:
PRECALENTADO: ht 70ºC
LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENEIZADA
NEUTRALIZANTE + AZUCAR
CONCENTRADO: en paila cerrada a baja P, con agitador mecanico permanente. Al encontrar el punto de concentración deseado se sigue
revolviendo ht q baje la Tº a 60º-80º (se evita asi la concentración en el interior de la masa)
FILTRADO: Con coladores de malla fina, para evitar impurezas o grumos.
HOMOGENEIZADO: producto de mayor suavidad.
ENFRIADO: según el sistema utilizado: En la misma paila// En piletas frias, donde se baja la Tº ht entibiarlo, asi se lo envasa y se tapa// Por
medio de sitema de tubos.
Si no va al consumo inmediato se esteriliza en autoclave a 105ºC durante 5-15 min.
ENVASADO: se realiza a 30ºC y los envases pueden ser de carton parafinado, plasticos con tapa de aluminio termosellado, latas, vidrio y
sachet de plastico
** El tiempo de la forma artesanal oscila 100 min para peq elaboraciones y 160 para las grandes.
Determinación del punto de concentración:
Un exceso de coocion reduce el rendimiento, perjudica los caract organolepticos y si falta dara un dulce fluido y sin su consistencia tipica.
Pruebas empiricas:
Se deja caer una gota de dulce en un vaso con agua, para ver si llega al fondo sin disolverse.
Otra es colocar una gota entre el dedo indice y pulgar, q al separarse debe estirarse como hilo de 5 mm.
Pruebas instrumentales:
Aerómetro de Baumé: se considera que tiene una buena concentración cuando hirviendo alcanza una densidad de 31-32ºB.
Con refractómetro: Con el se determinan los solidos de leche. Se determina con el producto entre 65-68ºC.
Caracteristicas organolepticas:
Aspecto solido y viscoso. El color es uno de los caracteres mas importantes. Las dif tonalidades son debidas a procesos de oxidación,
desnaturalizacion, catalizacion e hidrolizacion de sus componentes. El pardeamiento no enzimatico o caramelizacion se debe a la reaccion de
Maillard.
La materia grasa sufre oxidación. La ceseina tamb sufre alteraciones, la alta Tº y lo prolongado de su accion hace q la mayor parte del fosfato
de calcio que se encuentra en estado coloidal precipite. Por ser la caseina en estas condiciones inestable, precipita tamb. La coloracion es
intensificada con bicarbonato de Na, carbonato de sodio, NaOH o KOH.
Defectos:
• Cristalizacion: Pueden ser:
Cristales de azucar: desbalance entre sacarosa y glucosa
Cristales de lactosa: la lactosa es 10 veces menos soluble que la sacarosa, pero su solubilidad aumenta en caliente, cristaliza al enfriarse las
soluciones saturadas. Cuanto mas lento es el enfriamiento mas grandes son los cristales.
Causas de cristalizacion:
Excesiva concentración de azucares: por sobresaturación de los azucares.
Amplia superficie de evaporación: produce exagerada concentración.
Falta de glucosa: se agrega un 2% de glucosa evitando el azucaramiento
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado: si los envases no son hermeticos se produce evaporación, por lo tanto el dulce se concentra mas.
Conservación a bajas Tº: en camaras frigorificas el dulce cristaliza.
Para evitar la cristalizacion??
Enfriar rapidamente el producto ht 30ºC.
Disminuir la concentración de lactosa usando caseinato de sodio, agua y grasa butirometrica.
Ultrafiltrar
Hidrólisis enzimatica parcial de la lactosa: lactasa. Se obtiene un dulce algo mas oscuro y > brillo.
• Presencia de grumos: se debe a la precipitación de la caseina por una excesiva acidez y por la detencion de la agitación durante la
elaboración.
• Color demasiado oscuro: exceso de tiempo de coccion, exceso de bicarbonato, exceso de azucar.
• Dulce ligoso: exceso de glucosa, exceso de glucosa, exceso de tiempo de coccion, inadecuado balance de ingredientes.
• Dulce aspero: escasa cantidad de Hº.
Adulteraciones
• Agredado de almidon: para dar mayor volumen al producto
• Agregado de grasas no lacteas: ej: grasas hidrogenadas.
• Agregado de gomas: dan mayor consistencia al producto. Se agregan en min cantidades, lo que dificulta su deteccion.
El CAA pide q el dulce de leche:
Este excento de bacterias patogenas o toxigenitas
St. Aereus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g
Hongos y levaduras: > de 100/g
Control de calidad:
Caracteisticas sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmetne. La consistencia del repostero y para heladeria puede ser
mas firme.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reaccion de Maillard. En el caso del dulce para heladeria puede tener mas color por
el colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce caracteristico.
Caracteristicas fisico-quimicas:
Hº: max 30 %
MG: 6-9%
Cenizas 2%
Proteinas min 5%
Determinaciones quimicas
Hº/ grasa de leche/ Indice de Reichert-Meissi (grasas extrañas a la leche)/ cenizas/ azucares/ bicarbonato/ almidon/ conservantes (ac. sorbico)
Determinaciones microbiologicas: patogenos, mohos y levaduras
Determinaciones fisicas: Organoleptico/ Indice de refraccion.
MARGAGRINA:
CAA: alimento constituido por una fase acuosa intimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión
plástica.
Caracteristicas: emulsion plastica del tipo agua en aceite, con un % min de MG del 80% y un contenido en agua del 16%.
Las condiciones organolepticas que el consumidor exige a las margarinas son:
Que sea extensible/ que se funda a Tº de la boca/ Aroma similar a la manteca.
Las margarinas pueden clasificarse de acuerdo al origen de las materias primas en:
De origen animal/ De origen vegetal/ Mixtas
Materias primas:
La fase grasa podra estar constituida por grasas y otros ingredientes liposolubles:
Grasas animales comestibles: oleomargarina, primer jugo bovino, primer jugo mezcla, grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo,
aceites de pescado hidrogenado, etc.
Aceites vegetales comestibles: de girasol, algodón, mani, soja, oliva, coco, palma, etc.
Aceites y/o grasas vegetales hidrogenados: se deben incluir obligatoriam en la misama cantidad aceites o grasas no hidrogenadas.
Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados
Grasa de leche pasteurizada: max 5% en peso
Colorantes de origen vegetal o sus homologos sinteticos de uso permitido: curcuma, carotenos, azafran
Antioxidantes: BHT, BHA, tocoferoles naturales, etc.
Agentes emulsionantes.
Lecitina max 0,2% en peso.
Vitaminas: solo se autoriza vit A, vit D: en las vit para untar.
La fase acuosa puede contener ademas de agua:
Leche pasteurizada, leche en polvo: tamb actua como agente emulsionante o de textura deseable.
Edulcorantes nutritivos: max 2%
Proteinas comestibles: suero liquido, albumina, caseina, caseinato.
Sal: max 3%
Azafran, carotenos concentrados de hojas y hortalizas
Diacetilo: max 1mg/kg (1 ppm) aroma similar a manteca.
Fermentos lacticos: para obtener aroma a manteca. Ej Strept. lactis
Conservantes: ac sorbico y/o ac benzoico y/o sus sales. Max 1g/kg
Sustancia reveladora: almidon o fecula en 0,1- 0,3% resp
**La fase acuosa no debe superar el 16% del peso
Elaboración:
Preparación de la fase grasa: calentamiento a 45-60ºC para fundir las grasas.
Prepararon de la fase acuosa: disolución en agua potable de los componentes hidrosolubles en tanques de acero.
Mezcla: de la fase grasa con la acuosa. En el caso de agregar leche, podra estar inoculada con fermentos.
Batido o emulsificacion: se obtiene la emulsion (tanques c/ agitados o bomas a alta P)
Enfriado: debe ser hecho rapidamente para q solidifique.
Producción discontinua: recipientes doble camisa con agua fria.
Producción continua:
a) Tambor rotatorio de sup rascada, refrigerado. Tiene la desventaja que es un circuito abierto y deja un producto con > Hº.
b) Enfriadores tubulares de sup rascada. Este sistema elimina todos los problemas anteriores. Funden con > rapidez en la boca y aceleran el
contacto de la fase acuosa con la lengua, dando a la margarina un sabor mas agradable y fresco.
Por el enfriamiento se forman pequeños cristales que dan plasticidad al producto. El fenómeno de cristalizacion ocurre de manera diferente
según la grasa, e incluso una misma grasa puede cristalizar de manera dif según las condiciones (polimorfismo).
El tipo de cristalizacion tendra gran importancia en las caract finales de la margarina como textura, pto de fusion, etc.
Otros factores que influyen en la cristalizacion son:
Los AG q comoponen los TAG (3 = o dif)
El tipo de ac graso
La posición de los AG en el TAG.
La forma en q el TAG se ubica espacialmente.
Es importante el % de grasa solida respecto al contenido total de grasa a una Tº dada, q determina las caracteristicas de plasticidad de las
margarinas (extensibilidad, consistencia, fusion).
Las caracteristicas plasticas tamb se pueden modificar por el agregado de aditivos.
Amasado: sistema de rodillos o laminado q homogeiniza a la vez q amasa. No siempre es necesario en las margarinas. Cada tipo de grasa
necesita un tiempo y Tº de amasado diferente.
Envasado: envasada en recipientes o envolturas impermeables. Debera rotularse con caracteres de color rojo. Para untar o para reposteria
según corresponda.
Alteraciones: acidificación, rancidez, presencia de mohos y putrefacción.
Adulteraciones: grasa diferente a la declarada/ agregado de sustancias prohibidas o no admitidas/ mayor contenido de agua.
Valores reglamentarios segun el CAA:
1. MG >80% en peso
2. Agua <16% en peso
3. la fase grasa tendra un pto de fusion < 42ºC en las margarinas para untar y de 48ºC en las margarinas para uso culinario.
4. solida a 20º, textura lisa y homogenea
5. distribución y tamaño uniforme de los glob de agua al examen microscopico
6. color amarillento uniforme
7. exigencias microbiologicas:
8. Bacterias coniformes, max: 10/g
9. Escherichia coli, ausencia 10/g
10. bacterias proteoliticas, max 50/g
11. bacterias lipoliticas, max 50/g
12. hongos y/o levaduras, max 50/g
FRIGORÍFICO:

Establecimiento donde se sacrifican animales, que posee una cámara frigorífica, pudiendo o no realizar tareas de
elaboración e industrialización.
Clasificación de acuerdo con el decreto 4239/68
CATEGORIZACIÓN HABILITADO POR AUTORIZADO A LO PRODUCIDO SE
FAENAR (en animales COMERCIALIZA
por día)
Matadero-frigorífico tipo SENASA (nacional) Para el tráfico federal
A Autorizado a exportar
Matadero-frigorífico tipo Provincia Bovinos 150 Solo en el territorio de la
B Porcinos 100 pvcia que lo habilitó
Ovin y/o caprin 300
Matadero-frigorífico tipo Provincia y/o Bovinos 80 Solo en el territorio de la
C municipio Porcinos 50 pvcia/municipio que lo
Ovin y/o caprin 160 habilitó
Matadero rural Bovinos 15 Solo en la localidad para la
Ovin y/o caprin 30 q fue expresamente
autorizado

Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores

Ubicación:
- Terrenos no inundables
- Alejados de las industrias
- En las proximidades o sobre rutas, pavimentos o permanentemente transitables o vías fluviales o
marítimas
- Agua potable
- Circundados por un cerco
o Encerrando todas las dependencias de la planta fabril
o Incluidos los corrales de faena
o Construido de hormigón armado, mampostería u otro material aprobado por SENASA.
Documentación e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores
- D.T.A. del SENASA
- Guías de campaña: de la policía y/o municipios
Desembarcadero de hacienda
- Fija o móvil
- De materiales lavables o desinfectables
- Sin salientes q produzcan lesiones a los animales
- Piso de las rampas antideslizantes
- Barandas, techos, puertas y anexos deben permitir en fácil y seguro acceso a los animales
Corrales y anexos
- Deben poseer corrales de encierre y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento, para encerrar
a los animales a sacrificar
- Identificados y con tarjeteros
- Capacidad de
o 2.50 dm² por cabeza bovina o equina
o 1.20 dm² por cabeza ovina o porcina
- Pisos impermeables, resistentes a la corrosión y agentes, antirresbaladizos, con inclinación hacia el
desagüe, no debe permitir la acumulación de líquidos
- Los líquidos descargan en el sistema gral de evacuación de efluentes del establecimiento
- Vallados de los corrales :
o De caños metálicos o
o Mampostería o material semejante, revocado con material impermeable
o Todos los ángulos redondeados
o Altura mínima 1.50
- Los corrales de encierre y mangas con techos móviles.
Corral de descanso
- Cada corral tiene bebederos y comederos
- Diariamente se saca el estiércol y se lavan
- Iluminación artificial
Corral de observación y cepo
- Brete con cepo
- Similares a los corrales de encierre
Corral de aislamiento
- Para separar animales con síntomas de enfermedades infectocontagiosas
- Capacidad para el 10% de la faena diaria máxima autorizada
- Cerco de mampostería, hormigón o similar, revestido con material impermeable
- Bordes redondeados
- Puerta de acceso de hoja llena e impermeable
- Desagüe propio e independiente
- Ningún líquido de este corral puede salir al piso de la manga o calle de acceso al mismo
Lavado de camiones
- Paredes y piso impermeabilizados
- Al transportista se le da un certificado q puede ser exigido pos otras autoridades
Sala para sacrificio de urgencia
 - Es obligatorio en los establecimientos faenadores
- Exclusivo para el fin
- Aislado de todo
- Su construcción debe responder a los mismos requerimientos que la playa de faena
- Solo para establecimientos tipo A
- Cámara frigorífica exclusiva de esta sala
- Es para facilitar la faena de animales fracturados, caídos o contusos
Sala de necropsia
- Cerca del corral de aislamiento
- Destino de los animales agónicos, muertos o enfermos infecciosos
- Pisos, paredes, techos impermeables
- Puerta de acceso impermeable, de accionamiento a guillotina o deslizante
- Ventanales metálicos o de cemento
- Todas las aberturas con malla antiinsectos e inoxidable
- Sistema de desagüe y tto similar al corral de aislamiento
- Agua fría y caliente
- Ventilada mecánicamente
- Dispondrá de:
o Catre metálico para hacer las necropsias
o Instrumental
o Mesa y pileta de acero inoxidable
o Botiquín y armarios afines para instrumental
o Gancho para manipuleo de cadáveres
- En el local contiguo a la sala de necropsia se dispondrá de un equipo para la inmediata reducción de lo
decomisado, incluyendo cadáveres de animales caídos en medios de tpe, de dimensión tal q le permita
introducir un bovino o equino adulto entero.
Bañadero
- Bovinos, equinos y porcinos deben ser bañados antes de entrar a la playa de faena
- Sistema de aspersión en una manga con paredes de hormigón o mampostería
- Paredes en caso del ganado mayor de 1.80 cm
- Este baño tiene como función: higiene, sedación, vasoconstricción periférica, para mejor desangrado

Rampas
- A continuación del baño y hasta la playa de faena
- Inclinación de no más de 25°
- Espacios planos de descanso intermedios
- Tranqueras o puertas guillotinas p/ evitar retroceso.
- Tipo americano: las rampas llegan al piso superior donde está el cajón de insensibilización
- Tipo europeo: un solo nivel

CIRCUITO ANTE-MORTEM
1) HACIENDA EN CAMIONES: Camión: lavado/desinfección
2) DESCARGA
a. CAIDOS
i. Sala de emergencia: Consumo, chacinados conservas, decomiso
b. MUERTOS
i. Sala de necropsia: Decomiso o no
c. BALANZA
i. C. OBSERVACION
1. C. AISLAMIENTO
a. muertos a sala de necropsia
b. FAENA
2. C. DESCANSO
a. Muertos a sala de necropsia
b. FAENA

PLAYA DE FAENA- GENERALIDADES

- Si se faenan diferentes especies, se hace en diferentes horarios
- Está dividida en 3 zonas:
o Zona sucia (independiente), zona intermedia y limpia (que pueden estar en el mismo
ambiente)
o ZONA SUCIA O SÉPTICA:
 en faena bovina y equina se realiza en esta zona:
• Volteo, suspensión de la res y vómito, degüello y sangría
• Optativamente desuello de cabeza y manos
o ZONA INTERMEDIA: desde la sangría hasta el eviscerado inclusive
o ZONA LIMPIA: desde eviscerado hasta la salida de la res de la playa de faena
- Pueden ser en planta baja o en pisos elevados
- En planta baja:
o el piso de las zonas intermedia y limpia a 70 cm como mín. sobre el nivel del suelo
o el piso de la zona sucia a 10 cm como mín. por debajo del nivel de las zonas anteriores.
 - En sacrificio de bovinos, el piso frente al cajón de matanza tiene un velo de agua permanente
- Maneado y elevado el animal, previo al degüello, se le da un duchado, el piso debe tener un receptáculo
que reciba estas aguas y el vómito, con desagüe propio
- En todas las especies, en el sector de degüello, el piso debe tener un receptáculo exclusivo para la
sangre, con una doble boca de desagüe y drenaje para el servicio alternado, a saber:
o Durante la faena, eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o depósitos especiales,
por uno de los conductos
o El segundo para limpieza
- Los pisos deben ser impermeables, libres de filtraciones, antideslizantes, y bien conservados, sin
baches, pozos ni deterioros con pendiente de caída hacia las bocas de desagüe
- La zona sucia e intermedia se comunican a través de un vano en el que:
o pasan exclusivamente las reses, colgadas del riel del servicio respectivo
o Previamente a la salida de las reses de este vano, se les da un duchado a la altura de la boca,
donde el piso debe tener el receptáculo adecuado.
o Paredes de mampostería o ladrillo con azulejos de colores claros (3m mín.)
o La parte superior restante, revocada fino a la cal e impermeabilizada color claro
o Ángulos redondeados
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS
Manga o cajón de sacrificio
- De hierro, madera, hormigón o la combinación de estos
- A la salida del cajón, el animal cae sobre una rejilla inoxidable, debajo de la cual hay un receptáculo por
el cual pasa una corriente permanente de agua
- En la entrada del cajón, hay una lluvia fina persistente líquida o una cortina de aire que evita la entrada
de insectos
- La pared lateral y el piso del cajón son móviles, para descargar al animal insensibilizado
Equipo de inspección de vísceras
- Compartimientos móviles de acero inoxidable donde se encuentran
o Separadas, distribuidas e identificadas perfectamente
o Las vísceras correspondientes a cada res
- Los equipos permiten acomodar las vísceras en los compartimientos respectivos y hacerlos llegar hasta
el punto de inspección de las medias reses.
- En su parte superior hay una bandeja de acero inoxidable, removible, para el corazón, pulmón e hígado.
- La cabeza acompaña a la res tb.
Instrumental de la sala de faena:
- Knife
- Chiara y portachiara
- Cuchillas con mango sintético
- Guantes de seguridad
- Ganchos y roldanas (encastradas en las norias)
Sierras:
- Motorizadas
- Plataforma en la que actúa el obrero
o De plano inclinado, escalonada o levadiza
o De mampostería, hormigón o hierro, u otro material impermeable de fácil lavado
Palcos para la inspección veterinaria:
- Plataforma en altura adecuada para el examen de las linfoglándulas de los ¼ posteriores
- El frente debe estar libre, como único accesorio se permite una baranda
- Metálicos o de mampostería con revestimiento impermeable o azulejos
Lavado de serosas:
- Inmediatamente después de dividida la res a la mitad
- Pleura y peritoneo por drenaje, chorro de agua a presión
- Para facilitar su examen
Lavado de medias reses:
- Después de inspeccionadas
- Se lavan en un túnel con chorros de agua mediante aspersores o pistolas
Palco para tipificación:
- Similar al de inspección
Lavabos y esterilización:
- Lavabos individuales con agua fría y caliente, accionados a pedal o rodilla, con jabón y toallas de un
solo uso y descartables
- Equipo apto para higienizar y desinfectar utensilios y herramientas
- Equipo con antisépticos y suministrador de vapor de agua a 100°C mín.
- Los equipos para reducción de comisos de la playa de faena, deben garantizar la destrucción de los
agentes patógenos no esporulados. Ante la sospecha de agentes esporulados termorresistentes, la
reducción se hace en el equipo de digestor de corrales.

EXIGENCIAS OPERATIVAS – FLUJO OPERATIVO DE FAENA DE BOVINOS

ZONA SUCIA
- Desde el lavado hasta el noqueo, degüello, desangrado
- Está más baja para evitar que pasen los líquidos a las otras zonas
- El sacrificio debe hacerse en los cajones o mangas de sacrificio o insensibilización.
Insensibilización:
- Por conmoción, electricidad o gases inertes
- En la intersección de 2 líneas diagonales desde la base de c/cuerno al ángulo nasal del ojo opuesto,
donde el espesor del frontal es mín.
- Se apoya la pistola de aire comprimido (noqueador neumático) o martillos de bala cautiva,
accionados por cartuchos explosivos o electronarcosis.
- Una vez insensibilizado, se voltea la pared lateral y el piso del cajón de noqueo y el animal rueda
inconsciente para ser izado
Izado al riel de sangría:
- Maneado por la parte distal de los miembros posteriores por medio de una cadena
- Es izado al riel de sangría, la que se realiza con el animal suspendido

Degüello o sangrado:
- Incisión profunda en la entrada del pecho, que secciona los grandes vasos
- 2 cuchillos esterilizados, uno para el cuero y otro para los grandes vasos
- El desangrado se cumple en 2 minutos
- Luego se procede al desollado en la parte distal de las manos y de la cabeza
- La sangre se recolecta en piletas con anticoagulante
- La sangre con vómito no es comestible
- La sangre de primera, se emplea en chacinados, se mezcla con anticoagulante y se carga en el
camión para su despacho

Descorne:
- Con pinzas neumáticas
- Van a troneras que los guían al camión que los compra

Inspección de espacios interdigitales:

- Inspección veterinaria
- Desarticulados en el carpo los m. anteriores sin separarlos de la res

Duchado de la cabeza:
- Por medio de rieles se lleva hasta el vano q separa la zona sucia de la intermedia
- Para eliminar los restos de sangre y regurgitamiento gástrico
ZONA INTERMEDIA
- Descuereado y eviscerado
- Todo hasta q la res se % en 2 medias reses
- Se atan: colédoco, ano y esófago
- Se sacan todas las vísceras menos el riñón, es la única q no se saca en esta etapa.
- Vísceras verdes: corazón, hígado, pulmón y bazo
Desollado:
- Sistema de catres: la res es descendida por un guinche a los catres móviles, donde se desolla en
decúbito dorsal.
- Sistema de rieles aéreos: se hace con la res suspendida,
o una incisión desde la barra de la mandíbula al manubrio del esternón.
o Se hace en línea media y solo se secciona el cuero
o Inmediatamente se serrucha en el plano medio, longitudinal al esternón
o Aquí un operario con un gancho espiralado en el cuello, engancha el esófago, que es atado
o clipeado, para ser seccionado más adelante
- Sigue la electroestimulación con equipos fijos o móviles, para que al dar descarga eléctrica, la
contractura muscular drene más sangre, mejorando la terneza y jugosidad de la carne luego del
oreo
- Luego se procede al desollado del vientre, flanco e ijares
- Se desollan los m. posteriores desarticulándose en la art. Társico-metatársica.
- La res se eleva con un balancín con roldanas con ganchos, que la sostienen por los tendones de
Aquiles;
- se eleva hasta una altura en q los obreros puedan separar la ubre (a menudencias)
- desuello de la grupa y la enucleación del ano: se liga el recto con piolines o clips.
- El pene se extirpa luego de rasgar el cuero en la zona abdominal
- Luego de incidir la línea blanca, se liga la vejiga
- Desprendimiento del cuero del rabo
- Se desolla región de lomo y el cuero adherido a la columna vertebral, en forma manual, con ruleta
- Sección de la sínfisis púbica
- Encarrilamiento de la res
- Con la res suspendida en los rieles; desollado de las tablas del cuello, el cuero se desprende con
una máquina “hide- puller” , y luego con un cuchillo y mecánicamente
- Las cabezas se separan de la res, son lavadas e inspeccionadas
- El cuereo de la cabeza es la última tarea del desollado
- y es transportada a la zona de evisceración

Eviscerado:
- Se incide longitudinalmente el plano medio de los músculos abdominales
 - Se extrae el recto, masa intestinal, estómago, bazo, hígado, vejiga, útero o próstata y pene
- Antes de separar la masa gástrica de la intestinal, se hace una doble ligadura duodenal: Una
cercana al píloro; Otra cerca al íleon, previa compresión del intestino hacia el cuajo
- Estas vísceras son enviadas dentro del carro de vísceras ubicando separadamente el hígado de las
demás
- Una vez producida la evisceración total, reses, cabezas y vísceras llevan correlación en la
inspección
- Palpación e incisión a la revisación de las linfoglandulas por parte del veterinario
- Otros operarios extraen el corazón, pulmón y tráquea junto con el esófago
- Los que son sometidos a inspección veterinaria junto con el hígado
- La vesícula biliar se extrae después de la inspección y antes de enviar al hígado a menudencias

Serrado: a lo largo de la columna, en su plano medio, dividiendo la res en 2 medias reses

ZONA LIMPIA

-
Inspección: palco de inspección veterinaria, examen final de rigor
-
Lavado: solo las aptas para consumo, el lavado de serosas en con agua sin presión
-
Se saca el riñón y se decapsula para inspección.
-
Balanza de tipificación: pueden ser o no sometidas a un prolijado final según sea el destino
-
Salas de oreo: a no más de 10°C. A 2°C por 24 hs. el PH baja a 5.3-5.5 y se madura la carne. No
puede salir la carne a no mas de 5°C
- Órganos no elaborados: intestinos, estómagos y demás órganos que no se elaboren en el
establecimiento, deben retirarse, durante o al terminar la faena
- Cámaras frigoríficas: como mín. 2 Una para reses y la otra para menudencias
- Marcado y sellado: las aptas para el consumo se marcan en su cara externa con un rodillo, que
identifica al establecimiento
PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIÓN ESPECÍFICA

- Es obligatorio
- En la zona limpia
- Correlación entre la inspección de vísceras, cabeza y canales
- Según el digesto, hay 3 formas de efectuarla:
o Inspección por visualización: I
o Inspección por palpación: P
o Inspección por incisión: C
Cabeza
- Labios, ojos, paladar y encías: tumores, aftas, úlceras
- Maseteros: inspección, palpación, cortes foliados paralelos:
• 2 en rama de la mandíbula: Uno superficial y otro profundo
• Uno en pterigoideo
o Puede hallarse: cisticercosis, sarcosporidiosis, neoplasias, actinobacilosis y actinomicosis
- Lengua: inspección, palpación y cortes en la base y caras laterales
o Pueden hallarse: aftas, úlceras, y lo mismo q en maseteros.
- Linfonódulos: mandibulares (submaxilares, sublinguales, maxilares), parotídeos, retrofaríngeos
laterales y mediales. Se realiza inspección, palpación y cortes foliados.
o Puede hallarse: TBC, micosis profundas, actinobacilosis, linfoadenopatías.
Media res
- Ganglios de inspección rutinaria: de ubicación en cuarto trasero y delantero. Se realiza inspección,
palpación y cortes. Hallazgos: TBC
o isquiático, inguinal superficial (retromamario), iliaco externo, prepectoral, precural,
preescapular.
o Ganglios de reinspección: poplíteos, ilíaco interno, lumbares, subdorsal, cervical anterior,
medio, posterior, esterno diafragmático, esternales, supraesternales, 1° supraesternal (gl
del inspector)
o Ganglios de inspección re inspección: POPLÍTEOS Y AXILAR
- Diafragma: inspección, palpación y cortes. Hallazgos: cisticercosis, sarcosporidiosis
- Riñón: sin grasa y sin cápsula (para la inspección se decapsula). Inspección y palpación y si hay
dudas, corte longitudinal. Hallazgos: TBC, hidatidosis, quistes, leptospirosis
Vísceras
- Laringe y tráquea: corte longitudinal, se inspeccionan mucosas.
o Hallazgos: TBC, neoplasias y parásitos
- Pulmones: inspección, palpación y dos cortes (perpendicular al eje mayor en la base), inspección de
los ln mediastínicos, traqueo-bronquiales y pulmonares.
o Hallazgos: TBC, neoplasias, hidatidosis, melanosis, vermes
- Mediastino: inspección de ganglios
- Corazón: inspección, palpación y cortes en forma de cruz paralelos a 2 cm c/u. Se revisan válvulas
en busca de endocarditis, hidatidosis o cisticercosis.
- Esófago: inspección, palpación
- Duodeno: atadura previa. Inspección y palpación para ubicar úlceras de Salmonella, nódulos o
granos de Oesophagostomun (grano de tripa):
 En 1m no debe haber más de 5 nódulos, de 1 a 5: tripa de 2°, mas de 5 decomiso
 - Mesenterio: inspección, palpación y
o corte de ganglios mesentéricos (son verdes), si están agrandados se decomisa.
- Estómagos: I y P a fondo en la mondonguería.
- Bazo y páncreas- testículos: I-P
- Hígado: I en la cara parietal, P y 3 C en lóbulo accesorio y cond colédoco (cara visceral)y cond
biliares, ganglios portal y retrohepático.
o Hallazgos: TBC, hidatidosis, distomatosis, salmonelosis, leptospirosis.
- Vejiga: I y P a fondo en la tripería
- Ubre: I de ganglios mamarios, corte en profundidad del parénquima llegando al seno galactóforo
- Examen ganglionar: Características anatómicas, tamaño, forma, color, consistencia.
De acuerdo al resultado de la inspección, cuando no es consumo directo:

- Res a conserva: se tajea en forma vertical paralela

- Res a chacinado: se corta en forma transversal paralela
- Res a decomiso: se corta en cruz.
CRITERIOS SANITARIOS DEL DECRETO 4238/68

- DISTOMATOSIS: afecta canalículos biliares y colédoco

o hígado a decomiso
o Res a consumo o digestor

- HIDATIDOSIS: afecta pulmón, hígado, hueso y cerebro

o Decomiso
o Conserva por calor: hígado un quiste menos q una nuez
o Hidatidosis ósea: expurgo y conserva

- CISTICERCOSIS: músculos de gran actividad: Maseteros, corazón, diafragma

o Decomiso: res y víscera diseminados, corazón
o Decomiso parcial: masetero
o Res conserva por frío a -10°C por 10 días
o Un solo quiste superficial: conserva por calor
o Vísceras afectadas: decomiso

- TUBERCULOSIS: diferenciar de actinobacilosis y actinomicosis

o Decomiso total: si hubo hipertermia ante-mortem y lesiones post mortem con
generalización, caquexia, g. poplíteo afectado
o Decomiso parcial:
 1 ganglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo
 Más de 1 ganglio: decomiso del cuarto y el resto a conserva
 G. con lesiones calcificadas, sin generalización, a expurgo o conserva
Otras alteraciones de las carnes:

- Febriles: digestor o decomiso

- Congestivas: conserva o decomiso
- Con olor y color alterado: decomiso
- Fatigadas: conserva y chacinado según causa
- Fetales: decomiso, uso farmacéutico u opoterápico, res madre a conserva
- Flacas: chacinados
- Caquexia: decomiso o chacinado
- Objeto de expurgos: carnicería interna
TRANFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Composición de la carne:
- 76% agua
- 21,5% sustancias nitrogenadas
- 1.5% de grasa
- 1% sustancias minerales
- Carbohidratos 0.05 – 2 %
Proteínas:
- Contráctiles: miosina, actina, tropomiosina, troponina. Son extraíbles con sol salina cc
- Solubles: mioglobina y enzimas. Extraíbles con agua o sol salina diluida
- Insolubles: del TC y la mb

o El color de la carne se da por la porción relativa de mioglobina, oximioblobina, y

metamioglobina
Modificaciones post mortem en el músculo
- RIGOR MORTIS:
- anaerobiosis en la cel muscular; los fosfatos se degradan. La glucolisis anaerobia es la única fuente
de energía, generando ácido láctico, que al acumularse, el PH baja de 6.5 a 5.8
- El musculo pierde su extensibilidad por la desaparición de ATP,
- El rigor mortis tarda 8-10hs en instaurarse
 - La velocidad de caída del PH su valor final determinan la retención de agua
- Luego del rigor debe aplicarse frio
- Desde la faena hasta la finalización de la rigidez, las medias reses se conservan en las cámaras de
oreo y luego pasan a las cámaras de refrigeración.

- ALTERACIONES DEL RIGOR MORTIS

- En carnes fatigadas, hambreadas o sometidas a stress hay poca reserva de glucógeno. Después de
la muerte hay un descenso rápido de ATP, lo que conlleva a una rigidez máxima y se reduce la
retención de agua: CARNE DFD (oscuras, firmes y secas, en ingles)

- Si, la carne no se enfría después de la muerte, el PH baja muy rápido, causando desnaturalización
de las proteínas musculares y que la proteína miofibrilar se exude fuera del tejido: CARNE PSE
(pálida, blanda y exudativa). Se asocia a razas de cerdos, como el Pietrain.
- El acortamiento del frío por la refrigeración a 0°C antes de instaurado el rigor, por lo que éste ocurre
en la descongelación, rápido e intensamente.

- MADURACION DE LA CARNE
- A las 24 hs post mortem la rigidez cede completamente
- La fase de maduración, comienza con el fin del rigor y el PH mínimo
- Durante la maduración aumenta el PH y la capacidad de retención de agua y disminuye la merma
durante la cocción.
- La carne gana terneza por ablandamiento enzimático de las fibras y se desarrollan los aromas
característicos de la carne.

ESQUEMA
- Zona sucia
1. Corrales
2. Lavado de hacienda
3. Ingreso a la playa de faena
4. Noqueo
5. Encarrilar, noria alta, encabezado e izado
6. Degüello 6. Anticoagulante
7. Desangrado
a. Sangre con vómito, de 2° (p/harinas)
i. Bombeo a tanque
ii. Carga camión
iii. Despacho
b. Sangre de 1°: Despacho (p/ morcillas)
8. Cuereado de garganta
9. Descornado
- Zona intermedia
10. Separación del esófago
11. Ligado de tragapasto
12. Cuereado de manos
13. Electroestimulación
14. Separar ubre: menudencias
15. Cuereado ¼ trasero y pata izquierda
16. Guinche para cambio de patas
17. Cuereado ¼ trasero y pata derecha
18. Bajar cola, retirar plumero: NUMERAR
19. Colgar con roldana
20. Rajar cuero y sacar pene:
a. Sacar 4 patas
b. Pene: menudencias
21. Orillar matambre
22. Desprender recto, embolsar, ligar
23. Matambrera
a. Inspección veterinaria: apto?
i. Si: consumo; no: decomiso
24. Extracción del cuero
a. Destroncar cabeza
b. Cabeza: noria de cabezas, inspección
25. Sierra de pecho, preparar molleja
26. Ligado de vejiga
27. Despanzado Vísceras
- Zona limpia
28. Aserrado de la canal Descapsular riñón y sacar aponeurosis
29. Inspección de ganglios
30. Apto? NO: reinspección veterinaria: Decomiso, conserva, aptos, a cámara veterinaria.
31. Apto: SI
 32. Retirar tendones: Tendones: menudencias
33. Retirar abscesos: Abscesos: decomiso
34. Dressing trasero y delantero
35. Retirar mollejas y cogote. Prolijar pecho, sacar médula
36. Dressing canal pelviano. Sacar médula
37. Sacar riñonada, riñón, terminar sacar médula
38. Lavado de cuartos traseros y delanteros
39. Extracción de rabo: Rabo: menudencia
40. Tipificación y pesado
41. Cámara de oreo
42. Cámara frigorífica: 2°C ; 24-36 hs

FAENA DE AVES

ZONA SUCIA
1) DESCARGA Y RECEPCION DE ANIMALES
• Lavado y desinfección de camiones y jaulas
2) PERÍODO DE ESPERA
• Deben ser faenadas dentro de las 24hs de llegada a la planta
3) INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM
• Las que presenten síntomas de enfermedad, serán separadas hasta su matanza evisceración e
inspección.
• Si se comprobaran signos de NEWCASTLE, INFLUENZA AVIAR o alguna otra exótica o de
denuncia obligatoria, se SUSPENDERÁ la actividad y dará aviso al SENASA.
• La faena de las aves con signos o aviso sanitario se hace en el sector de necropsias o al finalizar
el sacrificio de las clínicamente sanas
• Las aves rechazadas por la inspección vet. son destinadas a digestor u horno
4) DESCARGA
5) COLGADO
• Se cuelgan en las perchas por las patas cabeza abajo
6) INSENSIBILIZACIÓN
• Electronarcosis húmeda: canaleta con agua y fuente eléctrica
• Regulados para no afectar el sist cardiovascular p/ permitir el sangrado completo
• Al sacar al animal de la línea, debe reaccionar rápido sin secuelas
7) SANGRADO
• Sección de los grandes vasos del cuello
• Dura aprox 3 min
• La sangre se recoge en conductos o recipientes.
• Algunos decapitan directamente y desangran
• Se descuelgan de la noria de la zona sucia, que vuelve a ser lavada y desinfectada
• Y se cuelgan en la noria de la zona intermedia
ZONA INTERMEDIA
1) ESCALDADO
• para aflojar las plumas para el desplume
• agua entre 50-60°C por 3 min
• cualquier animal que entre vivo al escaldado, es DECOMISADO
2) DESPLUME O PELADO
• Las desplumadoras son unos dedos de goma
• Duchado por aspersión para sacar los restos de suciedad, coágulos y otros contaminantes
3) TOILETTE
• Terminación del ave pelada,
• Se extraen los restos de plumones y canutos
• Puede acompañarse del chamuscado, pasa por un sistema de quemadores
4) SEPARACION DE LA CABEZA
• Si no se hizo antes, se hace ahora
• Con cuchillas circulares
• La cabeza es para harina de carne o decimiso
5) PRIMER Y SEGUNDO CORTE DE LA CLOACA (solo en evisceración manual)
• 1° corte enuclea la cloaca
• 2° corte permite la evisceración del ave, desde la quilla del esternón a la cloaca
• Los modernos la hacen en una sola etapa
6) SEPARACION DE PATAS
• A nivel de la art tarso metatarsiana
ZONA LIMPIA
1) EVISCERACIÓN Y CORTE DE CLOACA (MECÁNICO)
• Sala de evisceración
• Puede ser manual o mecánica
• Ave eviscerada: sin cabeza, tráquea, corazón, bazo, hígado, vesícula biliar, ovarios y testículos,
esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos aéreos
 • Sector de posteviserado: duchado exterior e interior de la carcasa
2) INSPECCION VETERINARIA. REINSPECCION
• inmediatamente después del eviscerado
• Recipiente para las carcasas o partes aptas y otros para los comisos
• Decomisos o degestor de las carcasas y/u órganos con: enf infecciosa gralizada, necrosis,
ascitis, caquexia, olor y color anormal, manchas, absesos, sangría insuf, cianosis, asfixia,
contusiones
• Comiso parcial: cdo no afecten el estado gral de carcasas u órganos
3) ENFRIAMIENTO
• POR AGUA: tanques de enfriamiento distintos para aves y carcasas, renovación de agua
permantente
o Prechiller o preenfriamiento: a menos de 16°C por no mas de 30 minutos. Baja la temp
hasta 18-21 °C
o Chiller o enfriado: a menos de 4°C, tpo suf como para llegar a menos de 8-10°C en la
profundidad de la masa muscular de la pechuga
• POR AIRE: deberán lograr en el punto mas prof de la pechuga, menos de 10°C, para ser
envasadas y depositadas en la cámara de enfriado
4) ESCURRIMIENTO
• El total de agua retenida no debe superar el 8% en relación al peso total de la carcasa
MENUDOS
• No siguen la carcasa, se mezclan todos, pero hacen el mismo camino
• Al estómago muscular previo al lavado se le saca la mucosa
• Menudencias comestibles: hígado, corazón, cuello, estomago muscular SIN MUCOSA.
5) CLASIFICACIÓN
• Por peso, tamaño, aspecto, fracturas, restos de plumas, lesiones
• Dentro de c/spp: género Gallus, género meleagridis
• Por sanidad y calidad: 1° o grado A; 2° o B; 3° o grado C
6) ENVASADO
• En envases individuales o colectivos
• Envase 1° rotulado
• Las aves enteras se rotulan como
o refrigerada (-2 a -4 °C, vida útil hasta 12 dias)
o o congelada (-18°C hasta 18 meses)
7) CONSERVACIÓN
• Las masas ms más profundas (ms pectorales), deben alcanzar entre 4 y -2 °C en no mas de 6
hs. a partir del sacrificio
• Estas temp deben respetarse durante todo el periodo de depósito del producto, distribución y
comercialización
Aves aptas p/ consumo:
- no debe presentar hematomas, fracturas, coloración verdosa - olor característico
- Firme al tacto y piel adherida a ms - Sup brillante
- Piel de color uniforme de amarillo pálido a naranja - Carne rosada y húmeda
Alteraciones:
- Sup seca y pegajosa
- masa muscular blanda, se deshace, y la piel se desprende fácilmente
- Coloración de piel verdosa, negruzca, sanguinolenta o muy pálida
- olor a plumas mojadas o fétido
- Puede efectuarse un corte a nivel de la art del muslo o ala y evaluar color y olor del ms
CHACINADOS:
Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, visceras y otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Clasificación:
Embutidos: chacinados en cualq estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presion en un fondo de saco de
origen organico o inorganico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
• Frescos: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan
sido sometidos a procesos termicos, de secado o de ahumado. Seran mantenidos a -2-5ºC. Durabilidad: 7 dias a Tº de refrigeración.
EJ: chorizos frescos, salchicha fresca, longaniza parrillera.
• Secos: embutidos crudos que fueron sometidos a un proceso de deshidratación parcial y maduracion para favorecer su
conservación por un lapso prolongado. Van adquiriendo caracteres organolepticos propios gracias al desarrollo en la sup de las
tripas contenedoras de poblaciones micoticas deseables y beneficiosas que le confieren sabor. Ej longaniza, salame, salamines,
sopresatta
• Cocidos: en estufa/ en agua (escaldados/ por inmersion). Embutidos que sufren un proceso de cocimiento en estufa o inmersion en
agua. Los q se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst) o bien cocidos en tanques con agua (salchichón). Se deben
mantener a Tº de refrigeración, con un vida util de 30-45 dias aprox. EJ: mortadela, salchichón, morcilla, salchicha tip viena,
salchichón con jamon
No embutidos: chacinados no comprendidos en la definición de embutidos EJ paleta sanguchera.
Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan y consuman frios. EJ:
milanesa, picadillo de jamon, matambre arrollado, queso de cerdo, hamburguesa.
MATERIAS PRIMAS:
 • Carne: De cerdo y bovina. Ambas a Tº inferior a 0ºC y con pH <6 en cerdo y <5,8 en bovinos.
• Grasa: no mas del 50% de este componente en el total del producto, se deberan tener en cuenta los lipidos presentes en el músculo.
Las grasas mas usadas son el tocino, en < proporcion las bovinas. Las grasas deben estar entre -8 a -12ºC.
• Visceras: higado (bov, porcino, ovino). En menor escala pulmon, riñon, lengua, mondongo y corazon.
• Tripas: debe ser: permeable al vapor de agua y a los gases, retractabilidad, adherencia, regularidad en el calibre, resistencia a la
presion de embutido, facilidad de almacenamiento y posibilidad de impresión. Se clasifican en naturales o semisinteticas (vegetales
como film de celofan, tripa celuloide tubo o animales como tripas colagenas) o sinteticas (PVC/poliamidas). Las tripas naturales:
tripa orilla, tripon, tripa ancha bovina o tripa salame, tripa gorda o culata, vejigas vacunas, tripa ancha porcina o tripa crespa,
chinesca. La ppal ventaja de las tripas naturales son su alta permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pueden ser de 1era o 2da
calidad (ht 5 nodulos de esofagostomiasis). Las tripas anturales usadas como continente podran ser tratadas por inmersion en jugo
de anana fresco o extractod e papaina o jugo pancreatico para permeitir q las enzimas actuen sobre las tripas, logrando su
tiernizacion debiendo desp ser lavada para eliminar todo resto de sustancia empleada.
Las tripas sinteticas son de materiales plasticos, impermeables a grasas, vapor de agua y a los moos. Se usan en embutidos por
inmersion en agua
• Aditivos:
Ligantes proteicos: para que los componentes se encuentren formando una masa homogenea, bien ligada y con un corte limpio y
brillante. Ej sangre, albumina de huevo, leche entera o descremada, caseina (emulsiona las grasas en frio y en caliente/ en forma de
caseinatos), vegetales texturizados de proteinas vegetales y la soja (ht 2% sin declarar).
Glucidos: reductores y base de las fermentaciones esenciales para la maduración. Por otra parte, su poder edulcorante ayuda a
combatir los sabores acres de algunas sustancias.
Agua: en los embutidos crudos se permite un 75% de Hº max. calculada sobre producto desgrasado y en los cocidos un 65% como
max. Los polifosfatos ayudan a retener agua.
Sal comun: no podra contener mas de un 5% de agua, 0,5% de impurezas, 1,4% de sulfatos y 1% de cloruros. Actua en forma
directa sobre el aw de los productos. Hay moos halofilos que pueden contaminanrla como los generos bacillus, micococus y ciertos
hongos y levaduras. Se puede evitar usando sales estacionadas.
Estabilizantes del color y conservadores: nitratos y nitritos. Se admiten 200 ppam de nitratos y 100-150 ppm de nitritos. Dan
aroma, sabor, color, es antimicrobiano (antibotulinico).
Especias: son de origen vegetal, dan sabor, activan la digestión, poseen propiedades antisepticas, otras son antioxidantes. Uno de
los inconvenientes son las contaminaciones bacterianas y fungicas. Para evitar este inconveniente se pueden esterilizar por oxido de
etileno o por irradiación. En la actualidad se pudieron solucionar los problemas de contaminación con los aceites esenciales y las
oleorresinas.
Antioxidantes: acido ascórbico. Permite la reduccion de la metamioglobina a mioglobina. Asegura la estabilidad del color al
impedir la formación de metamioglobina. Los eritorbatos y el ac. nicotínico actuan de la misma forma.
Acidificantes quimicos: glucono delta lactona. Para q comiencen a actuar de inmediato los procesos de amduracion. Se usan ppalm
en embutidos crudos.
Acidificantes biologicos: starters. Producen un descenso del ph a la vez que producen descenso de la aw. Se usan por ej:
Pediococus, Lactobacillus, Micrococus, levaduras y mohos.
Resaltadotes del sabor: glutamato monosodico. Resalta el sabor actuando sobre las papilas gustativas de la lengua. Otros son los
inosinatos y guanilatos.
Estabilizantes, espesantes y gelificantes:
Los polifosfatos pueden fijar agua, tienen acciona coagulantes y gelificante sobre las proteinas, accion dispersante y emulsionante
de las grasas. Estan permitidos en un 5% en liq de cura y el producto final no debe contener mas de 5000 ppm.
Otros: agar-agar/ alginatos/ goma de algarrobo/ carboximetilcelulosa.
Colorantes:debera consignarse en el rotulo “coloreado artificialmente”.
Otros componentes: bebidas alcoholicas, vinagre, aceites.
EMBUTIDOS FRESCOS:
Materias Primas: carne de cerdo y vacuno. Tanto la carne como la grasa son picadas grueso y a una Tº <4ºC. El agregado de agua o leche 3-
5% facilita la operación de embutido.
Picado: generalmente es grueso.
Molido: similar al picado. El material es mas finamente troceado pero con mayores desgarros.
Tamb permite el agregado de otros ingredientes. Al haber un tiempo de contacto de la carne con el
NaCl mejora la extracción de las proteinas solubles con la consecuente mejora de las propiedades de liga.
Triturado: en el cutter (recipiente concavo, circular, provisto de cuchillas q giran a velocidad graduable.
La ppal función es el triturado de los productos pero tambien realizan el mezclado y homogeneizado de los ingredientes. Durante el proceso
aumenta la Tº de la carne a niveles tecnológicamente no aptos. Es necesario tener un buen nivel de ligazon de carne y retener la grasa celular.
Para lo 1ero se necesita un tiempo de picado prolongado y a baja Tº. En cambio para retener grasa es a la inversa.
Mezcladora: para la homogeneizacion dela mezcla.
Embutido: se usan equipos q consisten en una tolva q reciben la pasta y por medio de un tornillo sin fin, con o sin vacio, empuja la pasta
hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existes manuales, semiautomaticos y automaticos. Dentro de estos modelos existen opciones q
embuten y porcionan volúmenes estandar de pasta.
Manejo de las tripas: son lavadas con agua. Las tripas embutidas son divididas por atado o engrampado en unidades de distinto tamaño.
Luego los productos son mantenidos un corto tiempo para su escurrido en inmediatamente desp llevado a camara con frio.
Engrapadora: (clipeadora) manuales, semiautomaticas o automaticas.
Porcionadores con torsión: es una ccesorio q se incorpora a una embutidora a piston.
Amarradoras o atadoras continuas: miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Algunas permiten poner
lazos o colgadores.
Vida util de los embutidos frescos:
Alteraciones y defectos: Son los embutidos mas perecederos, debido a alteración bacteriana y a rancidez oxidativa. Deben mantenerse a Tº
entre -2 a 2ºc y duran entre 2-4 dias. El congelado lleva a la rancidez ayudada por la actividad catalitica de la sal. La Hº del aire tiene mucha
importancia sobre la alteración de la sup del embutido, mohos, contracción y apariencia.
Alteraciones y defectos:
 • Putrefacción: MP muy contaminda o por malas practicas de manufactura.
• Enranciamiento: por el uso de grasa o tocino rancios.
• Huecos de gas: por desarrollo de moos produtores de gas.
• Cambios de color: por agregado de sustancias quimicas tales como sulfitos.

EMBUTIDOS MADURADOS O FERMENTADOS (SECOS):

MP: 50-70% es carne magra. Se usa cualquier especie, pero la mas usada es el cerdo.
Es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos, viejos, con PH bajo. Para vacuna, a 5.4-6, porcino 5,7-5,8 porque ayuda a la
iniaciacion de la fermentación. Pueden usarse carnes PSE.
Tambien es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada (-3 a -5ºC). Debe ser de buena calidad microbiologica para evitar la
competencia de la flora indígena con la de los cultivos seleccionados agregados.
Cultivos iniciadores: son los productores de acido lactico y corresponden a lactobacillus, pediococus y streptococus puros o mezclados. Se
las agrega para acidificar y producir una inhibición del desarrollo de moos indeseables y ayuda a dar color, flavor y estructura del producto
terminado. Ademas deben tener la capacidad de competir con la flora indeseable, ppalm patogenos, ser tolerantes al NaCl, a los nitratos y
nitritos, ser homofermentativos, no producir proteolisis, etc.
Picado, molido, mezcla y embutido: se emplean los mismos equipos nombrados para embutidos frescos.
La carne se trabaja fria o lig congelada. La grasa entre -5 y -8ºC para limitar el proceso de formación de película alrededor de las particulas
de carne, q limita el secado posterior.
El tamaño de las particulas van desde el grueso como es el caso de salames y longanizas ht casi una emulsion. La presion de llenado no teien
que ser demasiado escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido, lo cual dificulta el secado posterior.
Luego se atan, porcionan automáticamente o clipean, son colgadas en perchas o en carros especiales para ser transportados a la sala de
secado y ahumado.
Secado y maduracion: natural (en las propias condiciones de la fabrica) o climatizado (Tº 18ºC, Hº 95 75% y ventilación).
Cuando se ahuman el tto previo al ahumado es mantenerlos en una sal de presecado a 20-23ºC y 75-80%Hº o bien refrigeración a 6-8ºC.
Ahumado
Secado: la velocidad debe ser lenta. Lo mas importante es evitar la pronunciada coagulación de proteinas en la sup y la formación de una
película seca en la tripa. Esto lleva aun exceso de Hº central en la pieza. Si existe una buena relacion entre Hº ambiente, permeabilidad de
tripa, Tº se lograra q el secado sea desde adentro hacia fuera.
Al inicio del proceso de secado y ahumado, la Hº debe ser alta en los sig 2-4 dias baja gradualmente.Se estima que la Hº deberia ser 4%
menor que la aw.
Si la humedad es demasiado alta se ve favorecido el desarrollo de hongos. Esto se denomina emplume y es deseado. Deben ser hongos
blancos y presentarse en las etapas iniciales del periodo. Cuando finaliza el proceso los hongos son cepillados, lavados. Se cree q contribuyen
al flavor.
Proceso de fermentación: se produce el crecimiento y metabolismo de las bacterias lacticas acompañado de descenso del pH. Junto con ello
ocurren una serie de cambios fisico-quimicos:
• Metabolismo de H de C y pH: los moos producen acido y componentes del flavor. La acidificación es indispensable para un
adecuado desarrollo del color y para la cohesión. Tambien puede lograrse buena acidificación usando glucono-delta-lactona. Si se
usan niveles bajos hay q empelar nitrato como agente de curado, si se usan niveles altos es preferible usar nitritos, ya que los
niveles de acidificación no permiten el proceso de denitrificacion por los moos.
• Metabolismo de compuestos nitrogenados: la intensidad de la proteolisis varia. Con altas Tº aumenta la velocidad, pero tambien
disminuye el pH con una reduccion de la act enzimatica proteolitica. Los valores bajos de pH estimulan la hidrólisis de proteinas
miofibrilares. Tambien interesa el diam de los embutidos ya q en el centro la act proteolitica pareceria ser mayor. Se produce un
descenso de la proteian bruta y un aumento del NNP. La composición de este es imp porq determina las caracteristicas del
aroma.
La proteolisis se debe a la accion de enzimas de la carne como catepsina y calpainas. El accionar de los startes en la proteolisis es
de poca importancia, con la excepcion de micrococos.
• Metabolismo de grasas: Es imp porque la mayor parte de los componentes del aroma y sabor de los embutidos fermentados
son los AGL y los compuestos carbonilo. Las lipasas tamb limitan la act proteolitica; las lipasas de los mohos son imp en
aquellos que sufren emplume. Los cambios oxidativos afectan a los AGNS y generalmente son autocatalitica aunque tambien se
presenta por accion enzimatica- lipoxigenasas- y por catalizadores como el cobre.
• Formacionde pigmentos: Los pH bajos influyen inicialmente desestabilizando la mioglobina y aumentando la velocidad de
autooxidacion a metamioglobina. El grupo hemo se disocia y el color se debe a nitrosomioglobina.
Almacenamiento: en ambientes frescos a Tº 15-18ºC. pueden ser envasadas en film al vacio o atmosfera modificada como piezas enteras o
feteados.
Alteraciones y defectos:
• Desarrollo de mohos y levaduras indeseables en la superficie: por la contaminación de las salas de madurado. No debe desarrollar
en profundidad ni penetrar
• Patina: producida por el desarrollo bacteriano en la sup libre de la tripa.
• Ruptura de la tripa: por accion de gas producido por moos, por nodulos de oesophagostomun, por mordedura de roedores.
• Aspecto filante al corte: por desarrollo de levaduras por el excesivo agregado de azucares.
EMBUTIDOS COCIDOS:
Todos se caracterizan por el grado de picado intenso q determinan q la mayoria de la grasa este en forma libre, estabilizandose la emulsion
por un mezclado intenso de la carne magra-NaCl
Los embutidos tipo emulsion pueden ser subdivididos en los de peq diámetro (salchichas tipo Viena) o de gran tamaño, salchichón,
mortadela.
Pueden o no ahumarse. La formulacion no solo contiene carnes con alta propiedad ligante de agua sino carnes con propiedades intermedias.
Las ppales son de cerdo y vacuno mezclados o solos. Cuando se usa vacuno solo se prefiere una mezcla de carne adulta y de ternera. Tamb
se usan leche en polvo des, cereales, almidón y otros ingredientes no carnicos.
Los agentes emulsificantes proteicos como el caseinato o las preparaciones de soja son cada vez + usados. Estos estabilizan la emulsion y
ayudan a la liga mas firme de sus componentes, dando consistencia homogenea. Tamb contribuyen al color mas atractivo y asegura en
algunos casos propiedades de extensión.
Los procedimientos usados en elaboración a peq escala incluyen: etapa de precurado: picado grueso de la carne con sal y mantenerla 2 dias a
2-4ºC. Luego se la pica a alta velocidad añadiendo agua, grasa y otros ingredientes ht formar una pasta fina.
En las tecnologías modernas se agregan todos los componentes y se muelen a gran velocidad. Se considera q 22ºC es el valor max. permitido
al final del proceso.
El proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en la cutter y en embutido.
La preparación de la emulsion se hace en 2 fases: Primero: la carne (picada o no) es ubicada en la cutter y molida. Es realizado por la adicion
simultanea de sales curantes, fosfatos y/o citratos, hielo en escamas o agua fria. La extracción de la proteina es mas efectiva cuanto la carne
esta cercana al pto de congelación, pero el proceso de emulsificacion es afectado por las bajas Tº. la carne magra no sebe ser molida menos
de 6 minutos. Luego se agregan los otros componentes mas hielo. El proceso de molido y mezcla continua ht q se obtiene una pasta fina o
hasta que la Tº alcance los 18ºC (2da fase).
La capacidad emulsionante de las proteinas solubles esta asociada a varios factores: pH, concentración proteica, fuerzas ionicas y naturaleza
de las sales.
Si la mezcla es demasiado fina luego de agregar la grasa, se presentan fallas porque las particulas de grasa forman grandes islas que se
separan en la coccion. Por otro lado si la emulsion es sobremolida los GG son tan chicos q tienen una sup tan grande q las proteinas pueden
ser insuficientes para emulsificar toda la grasa dando un producto de pobre calidad.
Para producir una textura fina puede pasarse la emulsion por un molino coloidal; se tiene que trabajar a 2,4-4,5ºC
Embutido
Atado: manual o mecanico. A posteriori son ubicados en carros para ahumado sin q se toquen unos con otros y permitiendo elsecado luego
del ahumado a Tº ambiente por 1-2 hs. Si se usa ac. ascórbico en la formula, el proceso de coccion puede inciarse inmediatamente luego del
embutido. Apenas salen del ahumador son lavados con agua fria.
Coccion: si el embutido es ahumado , la coccion se realiza inmediatamente desp. Hay varios metodos de coccion: por inmersion en bateas,
humeda por lluvia en hornos ahumadores, humeda por lluvia en cabinas, por calor seco o por inyeccion de vapor, etc.
Si se usa spray ña Tº es de 80ºC. en la bateas la Tº del agua es de 75ºC con una Tº interna final del producto de 68ºC. Para lograrlo son
necesarios 15-20 min.
Durante la coccion ocurren cambios en los compuestos del color. La reaccion:
Mioglobina metamioglobina nitrosometamioglobina  nitrosomioglobina nitrosilmiocromo
(pigmento rosado)
En esta etapa se forman los compuestos volatiles, responsables del aroma y sabor. Se puede citar la reacion e Maillard, la oxidación lipidica y
la interaccion entre ambas.
Si el proceso de coccion se frena cuando la Tº interna del producto alcanza los 70ºC, los embutidos obtenidos sufriran una alteración el
aroma y sabor conocida como sobrecalentado.
Enfriado: con spray de agua fria (16ºC) para bajar rapidam la Tº. Luego se almacenan en camara a menos de 4ºC o congelada a -18ºC.
Pelado: en el caso de salchichas embutidas en celulosa debn ser pelada.
Defectos de embutidos cocidos:
• Del aspecto: Separación de la grasa: MP en proporcion erronea.
Decoloraciones unilaterales: tripas naturales y no se cuelgan en perchas.
Enmohecimientos: almacenamiento prolongado.
Revestimientos:almacenamiento en lugares humedos o calidos.

• De la superficie: Textura desmenuzable: en productos con sangre.

Consistencia gomoza
Sedimentación de componentes groseros
Insuficiente liga: poco aglutinante.
Putrefacción: insuficiente tratamiento.
Putrefacción tardia: por esporulados.
Masa filamentosa

• De sabor y aroma Acidificación

Sobrecocido: por oxidadcion de los fosfolipidos de los lipidos intramusc.
Rancio
Amargo: en embutidos de higado por restos de conductos biliares.

Defectos de embutidos escaldados:

• Del aspecto En el deposito de humo: por mala tecnologia
Color de humo palido: por baja Tº en ahumado
Color de humo oscuro
Apoyos palidos
Rayas de alquitran
Arrugas
Exudación de grasa
Estallido
Revestimiento viscoso
Enmohecimiento

• De liga y superficie de corte Jugosidad

Separacion de grasa
Defectos de color: verdoso, gris
Putrefacción
 Deficiente conservación del color

• Del aroma y sabor Agriado

Putrefaccion
Prohibiciones
Criterio sanitario: ineptos para el consumo:
Cuando la superficie fuera humeda, pegajosa o resumiere liquido.
Cuando a la palpacion se verifiquen zonas flaccidas.
Cuando hubiere indicios de fermentación putrida
Cuando la masa o mezcla presente colores anormales.
Cuando se compruebe rancidez en las grasas
Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitos
Cuando se verificara la existencia de germenes patogenos.
CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL:
Según el decreto 4238/68 una conserva alimetnacia es el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento
termico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un
tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa.
Semiconserva: permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las condiciones de comestibilidad. No se exigen la
prueba de la estufa.
Proceso termico minimo: aplicación de calor, antes o desp del envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo y
Tº determinados, adecuados para asegurar la destrucción de moos de significación para la salud publica.
Esterilidad comercial: es la condicion alcanzada por aplicación de calor suficiente, solo o en combinación con otros Ingrid o ttos, para liberar
al producto de moos capaces de desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (>10ºC).
Las condiciones termicas necesarias para la esterilidad comercial dependen de:
• Caracteres del alimento: pH
• Tº de almacenamiento
• Termoressitencia de los moos o de sus esporas
• Caracteristicas de transferencia de calor en el alimetno y de su envase.
• Carga inicial de moos.
Para los procesos q se basan en la inactivacion de moos anaerobios estrictos o facultativos, el pH es de fundamental importancia. Los
alimentos carnicos son de baja acidez (valores >4,5). Este valor esta poco por debajo del limite de pH en el que el Cl. Botulinum puede
crecer y sintetizar toxina.
Alimento de baja acidez: es cualq con un pH final de equilibrio > que 4,6 y una aw > 0,85. Los tomates y sus productos con pH final de
equilibrio < 4,7 no son productos de baja acidez.
Esterilidad comercial para productos de baja acidez: condicion en q la totalidad de las esporas de Cl. Botulinum y toda otra bacteria patogena
hayan sido destruidas, asi como tamb las de organismos mas resistentes al calor que en caso de estar presentes pudieran ocasionar deterioro
en condiciones normales de almacenamiento y distribución.
Destrucción termica de los moos:
Curva de tasa de destrucción: son los moos sobrevivientes en la escala logaritmica versus tiempo en la escala lineal (Tº cte) o el % de moos
sobrevivientes en la escala logaritmica vs tiempo en la escala lineal.
Durante la fase de muerte, la desaparición de moos sigue una cinetica exponencial.
Tiempo de muerte termica: tiempo necesario para destruir una determinada cantidad de moos a una Tº determinada. Se estable como muerte
la incapacidad para formar una colonia visible en condiciones de incubacion estardar.
Valor D: (tiempo de reduccion decimal) Teimpo necesario para que el numero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial o el teimpo
necesario para que el logaritmo del nº de supervivientes se reduzca en una unidad. Las unidades del D son minutos. El tiempo D varia para
cada Tº, para dif moos, distintos entornos y condiciones fisiologicas. Si se aumenta la Tº de tratamiento, el valor D disminuye de forma
logaritmica y a medida q el pH disminuye el valor D disminuye tambien.
Las esporas tienen valores D mas altos que las celulas vegetales.
12 D= posibilidad de hallar 1 espora cada 10 (12) envases.
Valor Z: son los grados Fahrenheit requeridos para que la curva de destrucción termica atravieses un ciclo logaritmico. Indica el incremento
en la Tº necesario para que el valor D se reduzca a la decima parte del inicial.
Valor F: tiempo equivalente medido en minutos de tratamiento a 250ºF o 121,1ºC capaz de destruir las esporas o celulas vegetativas de un
determinado moo. Da el tiempo necesario para que al población se reduzca en multiplos del valor D.
Determinación de los parámetro térmicos:
La transmisión del calor puede ser:
Conducción: en productos solidos o de alta viscosidad en grandes trozos o con % de cobertura de menos del 25%. El punto frio es el centro
geometrico del envase. Es la forma mas lenta de transferencia de calor.
Convección: en productos de poca viscosisdad (jugos). El punto frio esta en el 1/3 inferior de su eje axial. Es la forma mas rapida de
transferencia de calor por efecto de la agitación.
Transmisión mixta: en productos liquidos con particulas en suspensión, conservas de marisco, de arvejas o productos con 50% de cobertura.
La determinación del punto frío se hace con termocuplas q se ubican en ptos del envase determinados, a dif alturas. Se construyen curvas de
penetración térmica, a partir de las cuales permite el cálculo de la letalidad del proceso para un envase determinado.
Factores que influyen en la penetración de calor:
• Características del producto: tipo/ formulación/ llenado/ disposición de sólidos/ relación sólido/liquido/ tamaño de los sólidos/
consistencia/ vacío en el envase.
• Características del envase: material/ tamaño/ forma
Envases: los materiales para envases permitidos para conservas carneas o mixtas son:
Acero inoxidable, acero, hierro fundido/ cobre, bronce revestidos internamente con capa de oro, plata, niquel, cromo, estaño/
estaño, niquel, cromo, aluminio/ hojalata de primer uso.
Los envases de mayor difusión son las latas de 3 piezas confeccionadas en hojalta y las de 2 piezas en aluminio.
Sobre la lamina de hojalata se deposita una capa de estaño, luego se aplica tratamiento térmico para logra una fusion. Esto lelva a la
formaciond e un compuesto intermetalico Zn-fe que influye en la resistencia en la corrosion de la hojalta. Para proteger a la capa de
 hojalta de la oxidación se cubre con una solucion de acido cromico o dicromato sodico. Luego se cubren con una película de barniz
sanitario para evitar la interaccion del contenido con el envase.
• Características del proceso: orientación del envase, según el tipo de autoclave/ Tº inicial del producto/ Tº del proceso.
Factores que afectan la resistencia termica de los moo:
• Condiciones durante la fase de crecimiento o durante la esporulación:
Temperatura: las esporas producidas a > Tº son ams termoresistentes.
Medio iónico: los iones q influyen en la resistencia de las esporas son el Ca, Mg, fe, Mn,
Na y Cl.
Compuestos orgánicos: influyen en la resistencia al calor.
Lípidos: bajas concentraciones de AG, las esporas de Cl. Botulinum son + resistentes.
Edad y fase del crecimiento del cultivo: los valores D se deben indicar en que fase de crecmiento se calcularon.
• Factores ambientales:
pH y compuestos buffer: las esporas son menos resistentes a pH extremos.
Medio iónico.
Aw: Las esporas son mas resistentes a valores bajos de aw
Composición del medio: altas concentraciones de HdeC protegen a las esporas. Similar
es el caso de los lipidos.
• El remache:
Es la parte del envase que se ha tomado por el enrollado en forma conjunta de rulo del fondo y la pestaña del cuerpo, para formar una
estructura fuerte a prueba de filtraciones.
Inspección de remaches:
En forma regular y sistemática, como examen de puesta a punto (para determinar si una maquina ha sido ajustada adecuadamente) y para
control de producción (monitoreo continuo).
El examen incluye la observación para detección de defectos groseros y la medición de dimensiones criticas.
Inspección visual: se hace observando a ojo desnudo o a través de proyectores y palpando. Se recorre el dedo a lo largo del remache, interna
y externamente, buscando irregularidades, filos o asperezas. Así pueden detectarse roturas, irregularidades en la pared del mandril y del
remache, remaches parciales, falsos remaches, filos en el remache.
Medicion de dimensiones criticas:
Longitud/ Espesor del remache
Profundidad del fondo
Altura del envase con ambos fondos remachados.
Para ello es necesario abrir los envases. La altura se mide comparandola con el de un envase con un fondo remachado o por medio de un
calibre fijo.
Procesamiento termico de productos envasados: autoclaves:
Discontinuas (estaticas o rotativas/ verticales u horizontales)
Continuas (estaticas o con agitación)
Ciclo de esterilización:
Periodo inicial de elevación de Tº
Periodo de esterilización:
Periodo de enfriamiento:
Instrumentación, equipos y operación:
Termómetro
Termografo
Monometro
Sistema de control de Tº y control de tiempo: el reloj debe estar en la sala.
Determinación del proceso termico:
El proceso determinado es especifico para el alimento dado, su formulacion, metodo de preparación, tipo y tamaño de envase y sistema de
procesamiento (autoclave). La determinación de un proceso depende de la resistencia termica de los moos en el producto y de la penetración
de calor. Elproceso determinado incluye Tº inicial del producto, Tº del proceso y tiempo de proceso.
Materia prima para la preparación de conservas carnicas:
Deben prepararse con carnes o derivados carnicos frescos o refrigerados (<7ºC) y q se encuentren en perfecto estado de conservación.
Tambien pueden usarse carnes o derivados carneos congelados, los q para descongelarse deberan ubicarse en camaras de refrigeración. En
este caso se prohibe el uso de aire caliente para descongelar.
Criterios que se deben cumplir durante la etapa de elaboración
Los productos q se traten por calor deben conservar en el momento de l envase y cierre una Tº >60ºC.
Entre el envasado y esterilización, no debe trancurrir 1 hora o mas contada a partir del cierre de los envases y solo se pueden someter a
esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto. Si los envases presentaran defectos hay que reenvasar antes de 6 horas. Si el problema se
descubre desp del tto por calor, el reenvasado se hace en el mismo lapso. Si el defecto se encuentra al finalizar el horario de trabajo se
permite depositar los envases en camaras frigorificas a 0ºC ht el dia sig en el q seran trasvasados, de lo contrario se decomisa con destino a
digestor.
Previo a su llenado, los envases deben ser lavados, en posición invertida, con agua potable a 85ºC como min y sometidos a un chorro de
vapor antes de su uso.
El envasado se debe ahcer mecánicamente solamente se puede manipular para ajustar el contenido. Queda prohubido llenar los envases por
inmersion.
Después de esterilización, las latas deben enfriarse ht 37ºC para evitar fenómenos de corrosion. El enfriamiento se hara con agua potable con
>3ppm de cloro activo libre residual.
Controles de conservación:
Exigencias de almacenamiento- incubacion: después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas permaneceran en un local estufa
por un periodo min de 15 dias a 30ºC.
Tecnología del corned beef:
Es una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trazada, cocida y curada, formulada con sal, azucar y sales curantes.
Obtención de la carne: La media res se dehuesa, se charquea para eliminar exceso de grasa, hematomas, nervios, aponeurosis, tendones,
restos de hueso y cartílago. Se usan carnes declaradas aptas p/ consumo.
Picado: con picadora con disco de agujeros de 25 mm de diam.
Coccion:
Discontinua: en una cocina de doble encamisado calentada a vapor con agua caliente a alta Tº por tiempo determinado. Cumplido el tiempo
se deriva el caldo a la elaboración de extracto de carne.
Continua: la carne se traslada a lo largo de conductos con agua a 100ºC , el producto a la salida esta cocido (aprox 10-15 min)
Picado: vuelve a picarse con disco de 1/8´´ (1 pulgada= 23 mm// 1/8= aprox 3 mm)
Ajuste del % de graso: de acuerdo al pais comprador.
Aditivazo y mezclado: en mezcladora se agregan sal, nitrito de sodio y azucar. De alli pasa a la dosificadora.
Lavado de las latas: lavadas a P, con el objeto de desengrasarlas.
Llenado de las latas: llenadotas automaticas o semiautomaticas.
Exhauster (vacio mecánico): para remover el aire del contenedor y para generar vacio. El aire en el espacio de cabeza contiene O2 y asi
aumenta las posibilidades de deterioro. Unos 30Hg indican vacio completo, 0 Hg indica perdida de vacio, 10 Hg indica 1/3 del aire removido
desde el espacio de cabeza
Remachado: son remachadas con vacio de 15-20 pulgadas.
Esterilización: en autoclaves. Se calientan ht q se purga el aire (venteo: 5 min a 104ºC). La Tº se haya alrededor de los 116ºC el tiempo
determinado para cada producto.
Enfriamiento: se enfrian durante 35 min bajo P y luego de descomprimir el sistema, se inunda con agua fria potable ht bajar la Tº a 37ºC (20
min aprox).
Descarga de los autoclaves: son depositadas obre tarimas metalicas para secado de las latas
Deposito: pasan a una camara de incubacion a 30ºC por 15 dias, bajo inspeccion veterinaria.
Etiquetado y embalaje: las latas son etiquetadas a maquina o manualmente y embaladas en cajas de carton corrugado.
Examen de las conservas:
Examen fisico de las latas:
Comprende las maniobras de inspeccion visual, palapacion, percusión, sucusion y prueba de la inmersion. En esta etapa se hace el estudio de
rotulos. El envase no debe tener presion interna a Tº ambiente (20ºC), por lo que la perforación de los continentes cerrados a vacio, permitira
la entrada de aire y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. Para analizar abombamientos debe abrirse la lata con
instrumental especifico, previo lavado y desinfectado de los envases con alcohol. Se abre en esterilidad a los efectos de obtener muestras para
analisis microbiologicos.
Alteraciones visibles de las latas:
Fluctuantes/ rezumantes/ abolladas/agujereadas/picudas/doble soldadura/oxidadas/abombadas: flipper/Springer/Swell/ Panned can.
Sucusion: orienta sobre textura, por lo q solo arroja datos con alteraciones avanzadas.
Pruebas fisicas:
Prueba de inmersion: se sumergen las latas en agua a 80ºC con el objeto de ver burbujas por la dilatación de gases en el contenido de la
misma. Orienta a agujeros, rajaduras, rezumamientos y perdidas de hermeticidad.
Prueba de la estufa: se busca detectar hinchamientos. De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que se someterán por un
período no inferior a 5 días y a una temperatura de 55ºC y 37ºC.
Ademas se realiza la medicion y observación de remaches, según lo descripto anteriormente.
Control fisico interno:
El contenido debe presentar olor, color, sabor propios de cada tipo. Se busca corrosion interna y estado de los remaches. Para controlar la
integridad del barniz se raliza la prueba de fluoresceína. Desde el punto de vista quimico, no debe acusar reaccion de amoniaco, ni la
presencia de compuestos sulfurados que orienten a la putrefacción. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de H sulfurado, por
su composición.
En los casos de abombamientos se extrae los gases para analizar su composición.
Infracciones:
Un producto se haya en infraccion cuando contiene:
a) carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos.
b) sustancias extrañas a su composición normal.
c) adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las permitidas (especialmente aditivos y feculas).
d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o
no declarados en la monografía de aprobación del producto.
e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de
0,4% de nitrito de sodio.
f) germenes patogenos vivos e en pruebas de laboratorio la presencia de toxicos en > proporcion que el decreto 4238/68.
Causas de descomposición bacteriana de un producto termoprocesado:
• Deterioro incipiente: por crecimiento de bacterias antes del proceso, por demora entre llenado y esterilización.
• Proceso termico inadecuado: subproceso
• Contaminación pos- proceso: fuga o manipulación de envases o enfriamiento con agua potable.
• Crecimiento de bacterias termofilas en el alimento procesado: por enfriamiento inadecuado o conservación del producto a Tº mas
elevadas.
Cisticercosis
Cuando se compruebe cisticercosis se procederá de la siguiente manera:
Digestor
a) Si se comprueba que una res está atacada de quistes de Cisticercus bovis y la carne acuosa o descolorida, su decomiso será total y su
destino a digestor.
Res infestada
b) Si se comprueba que una res está infestada en forma masiva por Cisticercus bovis, será decomisada y destinada a digestor. Se considera
infestación masiva con el fin de fijar el criterio de comiso, cuando la res presente 1 o más quistes por región anatómica y en varias regiones a
la vez con un máximo por res de 5 cisticercos.
Conserva
c) Si se comprueba un quiste en los músculos superficiales, se investigará en toda la res por medio de cortes profundos y si no se observara lo
prescripto en el inc. b), la res se destinará a conserva, previa eliminación de los trozos parasitados.
Acción del frío
d) Cuando se compruebe 1 quiste de Cisticercus bovis, en cualquier estado en que se halle, en los músculos, masticatorios o corazón, la res,
previa extirpación del trazo muscular parasitado, se someterá a la acción del frío durante 10 días, no pudiendo durante ese lapso superar la
temperatura medida en la parte más profunda de la musculatura, los 10 grados centígrados bajo cero. La res, después de este proceso, puede
librarse al consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite a la inspección veterinaria por escrito, la res puede ser destinada a
conserva, sin ser sometida a la acción del frío.
Grasa
e) La grasa de las reses parasitadas, destinadas a consumo o conserva, puede librarse al consumo humano, siempre que se funda a
temperaturas no inferiores a 60 grados centígrados.
Vísceras
f) Los órganos comestibles de las reses parasitadas, con excepción del pulmón, corazón, lengua y región muscular del esófago, pueden ser
librados para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a proceso alguno.
Técnica de inspección
11.5.15 En la inspección de las reses bovinas para la investigación de Cisticercus bovis, se seguirán las siguientes normas:
Cabeza
a) Cabeza: se harán cortes paralelos a la superficie muscular en los maseteros y pterigoides.
Lengua
b) Lengua: se observará y palpará efectuándose cortes en la región lateral de la base.
Corazón
c) Corazón: se examinará la superficie externa y se efectuará un corte longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y
ventrículo izquierdos y del tabique interventricular e interauricular.
Diafragma
d) Diafragma, músculos del cuello, intercostales y otros músculos superficiales: se examinarán sin efectuar cortes en la res.
Cisticercus celulosae
Cuando en reses porcinas se comprobara la presencia de Cisticercus celulosae, la res íntegra se destinará a digestor.
Cisticercus tenuicollis
Cuando se compruebe la presencia de Cisticercus tenuicollis, se practicará el decomiso y destino a digestor de los órganos o trozos de res
parasitados. Cuando la localización sea en una serosa o superficie de órganos que hagan posible su extirpación, sin deterioro de la región
afectada, se procederá a eliminar los cisticercos, librando al consumo el resto.
Anemia
Cuando concomitantemente con la presencia de Cisticercus tenuicollis, se verificara anemia o emaciación, la res se destinará íntegramente a
digestor.
Cisticercus ovis
Cuando en reses ovinas se comprobara la presencia de Cisticercus ovis, se procederá de la siguiente manera:
a) Cuando presente 1 ó 2 cisticercus, la res puede librarse a consumo, previa extirpación de los cisticercus.
b) Cuando presenten hasta 5 cisticercus, la res se destinará a conserva.
c) Cuando haya mayor número de 5 cisticercus o no puedan extirparse las partes parasitadas y/o la res presente caquexia o cualquier otra
alteración del estado general, se procederá a destinarla a digestor.
Distomatosis
Cuando se verifique la presencia de distomas en el hígado, se decomisará la víscera. Si concomitantemente se presentara ictericia y/o
caquexia, la res se destinará a digestor.

Quistes hidatídicos
Los órganos y partes de las reses parasitadas por quistes hidatídicos serán decomisados.

Aprovechamiento de hígados con quistes hidatídicos

Podrá aprovecharse, únicamente dentro del establecimiento, para la elaboración de conservas, el hígado que afectado por un quiste hidatídico
de tamaño no superior a una nuez, no mostrara otra lesión al ser sometido a varios cortes profundos. La parte afectada, debe extirparse.
Cuando en el establecimiento no se elaboran conservas, la víscera debe destinarse a digestor.

Hidatidosis ósea
La res afectada por hidatidosis ósea, se destinará a conserva, previa eliminación de la parte afectada.

Concomitancia con otras lesiones

Cuando concomitantemente con lesiones hidatídicas se presentaran en la res alteraciones profundas del estado general, la res y sus vísceras
serán destinadas a digestor.

Investigación de Trichinella Sp
La investigación de TRICHINELLA SPIRALIS en especies animales susceptibles, cualquiera sea su edad y peso, se realizará por métodos
aprobados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.

Obligaciones de la empresa
La empresa deberá suministrar al Servicio de Inspección Veterinaria todos los elementos necesarios para dar cumplimiento a los numerales

Trichinella Sp. Identificación de cerdos y de muestras

En la especie porcina, los animales faenados se numerarán en forma correlativa antes de la evisceración.
Las muestras para la investigación de Trichinella Sp., se identificarán con la numeración asignada a cada cerdo.

Trichinella Sp. Decomisos

Comprobada la presencia de TRICHINELLA SPIRALIS en cualquier estado estado evolutivo, se procederá al decomiso total de la res con
destino a digestor o incinerador, en forma inmediata.

Trichinella Sp. Reinspección de la tropa

Comprobada la presencia de TRICHINELLA SPIRALIS en cualquier estado estado evolutivo que se encuentre y cumplimentado el numeral
11.5.58, se hará una reinspección de toda la tropa de acuerdo a directivas que fijará el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.

Trichinella Sp. Liberación de mercaderías

Sólo se autorizará la salida del establecimiento o la industrialización de una tropa, cuando se hayan obtenido resultados negativos en la
investigación de TRICHINELLA SPIRALIS, en todos los lotes que conforman la misma, aun cuando la faena se haya realizado en distintos
días.

Tuberculosis
La res en que se compruebe tuberculosis, queda excluida para la exportación.

Decomiso total
Se procederá al decomiso total, de la res, cabeza y sus vísceras:
a) Cuando concomitantemente con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre inmediatamente antes de su sacrificio.
b) Cuando la tuberculosis sea concomitante con un estado caquéctico.
c) Cuando se comprueben alteraciones de origen tuberculoso en músculos o tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios
linfáticos intramusculares como resultado del pasaje del bacilo a través de los músculos, huesos o articulaciones.
d) Cuando presente lesiones tuberculosas miliares simultáneas en 2 parénquimas o en un parénquima y una de las serosas esplácnicas o
extendidas a las 2 serosas esplácnicas o una tumefacción de los ganglios linfáticos cualesquiera fueran las localizaciones de las lesiones
miliares.
e) Cuando presente lesiones tuberculosas caseosas comprobadas a la vez sobre órganos de las grandes cavidades esplácnicas con alteraciones
de sus serosas.
f) Cuando haya generalización, debiendo considerarse como tal:
1. Cuando además de las lesiones tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo, incluyendo sus ganglios, se comprueba en
uno de los siguientes órganos: bazo, riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula adrenal, cerebro y médula, espinal o sus membranas.
2. Cuando presente numerosos tubérculos uniformes distribuidos en los 2 pulmones.
3. Cuando presente lesiones tuberculosas que indiquen colapso reciente de las defensas orgánicas, como ser tuberculosis acinosa generalizada
de los pulmones, bronconeumonía con aspecto sarcomatoso, tuberculosis caseosa masiva de un órgano, tuberculosis exudativa de pleura,
peritoneo, pericardio o meninges, tuberculosis hipertrofiante caseosa.
4. Cuando los ganglios linfáticos presenten procesos semicaseosos, congestivos, edematosos con focos hemorrágicos en las zonas marginales
o alteraciones hipertróficas como consecuencia de una infección tuberculosa aguda generalizada.

Comisos parciales
Cuando la res presente lesiones tuberculosas de un órgano de una sola cavidad esplácnica con alteración de la serosa correspondiente como
consecuencia de un proceso originado por infección por antiguedad, se destinará el cuarto y diafragma a conserva, extirpando la lesión.

Lesiones fibrosas o calcificadas

Cuando se observen lesiones fibrosas o calcificadas en los órganos de las 2 grandes cavidades esplácnicas con alteraciones poco extendidas
de las serosas correspondientes, siempre que se compruebe que no hay evidencia de una invasión reciente de bacilos por el sistema sanguíneo
o linfático, la res será destinada a conserva.

Cabeza
Las cabezas con lesiones tuberculosas serán decomisadas y destinadas a digestor, con excepción de aquellas que pertenezcan a reses que por
no presentar lesiones tuberculosas se han librado al consumo y siempre que no presente más de 2 ganglios linfáticos afectados.

Comiso con destino a digestor

Se comisará con destino a digestor, todo órgano afectado de tuberculosis o cuando solamente lo esté el ganglio linfático correspondiente.

Normas de aplicación
Excluido el proceso anátomo-patológico indicado en el inc. 4 del apartado 11.5.63, se procederá de la manera siguiente:
a) Cuando las lesiones son leves, localizadas o encapsuladas, puede extraerse el ganglio linfático, sin practicarse comisos.
b) Cuando están afectados los ganglios linfáticos cervicales, estén o no afectados los de la cabeza, solamente se extirparán los mismos.
c) Cuando los ganglios linfáticos subdorsales estén afectados y no se hallen otras lesiones, se extirparán los ganglios sin dar lugar a comiso.
d) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preescapular, el cuarto será destinado a conserva.
e) Cuando se halle afectado el ganglio linfático prepectoral, el cuarto se destinará a conserva.
f) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preesternal, el cuarto se destinará a conserva.
g) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos supraesternales, el cuarto se destinará a conserva.
h) Cuando en un mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se
destinará a conserva o digestor.
i) Cuando se halle afectado el ganglio linfático subescapular o axilar, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva.
j) Cuando se halle afectado el ganglio linfático precrural, el cuarto se destinará a conserva.
k) Cuando se halle afectado el ganglio ilíaco, ya sea el interno o el externo, el cuarto se destinará a conserva.
l) Cuando se halle afectado el ganglio isquiático, el cuarto será destinado a conserva.
m) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos sublumbares, el cuarto será destinado a conserva.
n) Cuando se halle afectado el ganglio renal, sin lesión concomitante en riñón u otras alteraciones que hagan sospechar una generalización
tuberculosa, se adoptará el mismo criterio que para las lesiones en los ganglios linfáticos sublumbares.
ñ) Cuando se halle afectado el ganglio linfático inguinal o retromamario, según el sexo y no hubiera concomitantemente lesiones testiculares
o mastitis caseosa masiva o metritis caseosa tuberculosa, se extirparán los ganglios linfáticos afectados, sin efectuar comiso.
o) Cuando en el mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se
destinará a conserva o digestor.
p) Cuando se halle afectado el ganglio linfático poplíteo, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva.
q) Cuando se presenten 2 o más ganglios linfáticos afectados, correspondientes a diferentes cuartos, sin generalización, toda la res, será
destinada a conserva.
r) Cuando en el bazo del cerdo se compruebe un solo nódulo sin otras lesiones tuberculosas en el resto de la res, se comisará el órgano y la
res se destinará a conserva.
s) En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulmón se revisará mediante un corte profundo, longitudinal, partiendo
de la cara dorsal.
t) En los lechones que tengan afectados solamente 1 ó 2 ganglios de la cabeza, sin otra lesión tuberculosa, se extirparán los ganglios sin
efectuar comiso.

Material contaminado
Toda res u órgano en contacto con el piso, cuchillos u otros útiles de trabajo infectados por material tuberculoso, será decomisado y
destinado a digestor.
CRITERIOS SANITARIOS QUE REGULA EL DECRETO 4238/68
DISTOMATOSIS: (fasciola hepatica). Afecta canaliculos biliares y coledoco.
Higado: decomiso
Res: consumo o digestor (ictericia/caquexia)
HIDATIDOSIS: Afecta higado, pulmon, hueso y cerebro.
Res comprometida: decomiso
Conserva por calor: higado con 1 quiste de tamaño menor que una nuez. Si el establecimiento no elabora conservas, la viscera debe
destinarse a disgestor.
Hidatidosis osea: expurgo y conserva
SARCOSPORIDIOSIS: Localizacion: musculos de gran actividad: calcificacion, maseteros, lengua, diafragma.
Infestacion masiva: decomiso
Sin alteraciones musculares: conserva por calor
Localizada: expurgo y consumo
CISTICERCOSIS: Localizacion: en musculos de gran actividad: corazon, maseteros, lengua, diafragma.
Decomiso total de la res: diseminados (1 o + quistes por region anatomica y en varias regiones a la vez con un max de 5 cisticercos por res),
carne acuosa o descoloida
Decomiso parcial: masetero y corazon decomiso
Res con 1 quiste en los musculos masticatorios o corazon: accion del frio: a -10ºC por 10 dias, luego de este proceso puede librarse al
consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite, la res puede ser destinada a conserva, sin ser sometida a la accion del frio.
Un solo quiste superficial: conserva por calor, previa eliminación de los trozos parasitados.
Visceras afectadas: decomiso. Los organos comestibles de las reses parasitadas, con excepcion del pulmon, corazon, lengua y region
muscular del esófago, pueden ser librados para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a ningun proceso.
SALMONELOSIS: Focos necroticos en higado e intestinos
Visceras: decomiso
Res: conserva por calor
TUBERCULOSIS: diferencial con actinomicosis y actinobacilosis
Decomiso total: si hubo hipertermia antemortem y lesiones postmortem con generalización, caquexia, gglio popliteo afectado.
Decomiso parcial: 1 gglio afectado: conserva el cuarto y el resto a consumo
+ de 1 gglio afectado: decomiso cuarto y resto a conserva
si se encuentran gglios con lesiones calcificadas poco extendidas, sin indicio de generalización expurgo y resto a conserva.
PARATUBERCULOSIS
Decomiso del intestino o de toda la res si hay compromiso general.
LEPTOSPIROSIS
Lesiones con compromiso del estado de la res va decomiso total
Lesiones sin alteraciones generales de la res (solo riñon, higado, cerebro): expurgo y consumo
ACTINOMICOSIS ( G(- ), anaerobio)
Tejidos duros/ criterio: expurgo de la cabeza y res a consumo o decomiso (cuando es generalizada)
ACTINOBACILOSIS (G (-), aerobio, microaerofilo)
Tejidos blandos/ criterio: expurgo lengua y res consumo o decomiso (cuando hay lesiones multiples en la mayoria de los organos y gglios
linfaticos)
BRUCELOSIS
Ubre afectada: decomiso del organo con sus gglios (retromamarios, iliacos e isquiaticos)
Feto y placenta: decomiso, si fue a termino se puede derivar a consumo
AFTOSA
Los animales ingresan con constancia de vacunación. Se destinan a corral de aislamiento y se faenan al final del dia.
OTRAS ALTERACIONES:
Carnes febriles: por septiciemias, color alterado por la presencia de oxiHb, destino a digestor o comiso
Carnes congestivas: conserva o decomiso.
Carnes con olor y color alterado: por distintas causas, decomiso.
Carnes fatigadas: rigidez prematura, según causa conserva o chacinado.
Carnes fetales: decomiso, uso farmaceutico u opoterapico, res madre a conserva.
Carnes flacas: chacinados.
Caquexia: decomiso o chacinados.
EMULSIONES ALIMENTARIAS:
Cuando se dispersa un liquido inmiscible en gotitas (fase dispersa) en otro liquido inmiscible (fase continua) por agitación mecanica, se
forma una emulsion. Se puede favorecer la estabilidad de una emulsion añadiendo emulsionantes (agentes tensioactivos) a una de las fases
antes de la formación de la emulsion.
La emulsion alimenticia consta de 2 fases: un liquido, cristales liquidos o lipido plastico (aceites, grasas) y agua. Las emulsiones alimenticias
tambien pueden contener burbujas de aire. Ejmplos de emulsiones:
• Agua en aceite  margarina, manteca
• Aceite en agua mayonesa, helados, leche
Formación de las emulsiones:
El primer proceso es la ruptura de la masa de liquido para producir peq gotitas; después es necesario que se estabilicen. El porcentaje en
volumen de la fase dispersa varia.
Las emulsiones son termodinámicamente inesteables, tienden a desestabilizarse por los sig mecanismos:
• Formación de nata o sedmentacion: por accion de la gravedad entre fases de dif gravedad.
• Floculacion o agregación: una vez producida la floculacion, los glob grasos se mueven como un conjunto. Se debe a cargas
electrostáticas inadecuadas.
• Coalescencia: es la causa mas grave de desestabilizacion; implica la ruptura de la película interfacial, agrupamiento de los
glóbulos y reduccion del area interfacil. Para evitar esta tendencia espontanea y lograr estabilizarla es que se agregan los
emulsionantes.
Estabilidad de las emulsiones por emulsionantes:
• Tension interfacial: los emulsionantes de bajo peso molecular son adsorbidos en la interfase en fomra de película monomolecular
compactas. Losgran disminuir la tension a valores muy bajos.
• Por solidos finamente divididos; macromoleculas o cristales liquidos: las particulas solidas de peq tamaño se adsorben en la
interfase formando una barrera fisica alrededor de las mismas. Los emulsionantes macromoleculares (gomas y proteinas)
constituyen películas macromoleculares sobre las gotitas de aceite. El papel de los cristales liquidos es la formación de multicapas:
sorbatos, monoacilgliceroles.
• Por aumento de viscosidad de la fase continua: por ej gomas, gelaina, etc demorarra los procesos de coalescencia y floculacion.
Caracteristicas funcionales de las emulsiones alimenticias:
• Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa dispersa.
• Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo diam esta entre 0,05 y 1 u.
• Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentración del liquido dispersado a aprox el 60% o sup.
• Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensación oleosa.
Propiedades fisicas de las emulsiones:
Propiedades opticas: una emulsion es transparente cuando los indices de refracción son identicos entre ambas fases o los diámetros de las
gotitas son inferiores a 0,05 u y adquiere el max de opacidad cuando el diam es de 1 u.
Reologia:
Viscosidad: la viscosidad de la fase contnua es el ppal factor que rige el comportamiento reologico de una emulsion.
Película en la interfase y emulsionantes: cuando se adiciona un emulsionante a una de las fases, se forma alrededor de cada gotita una
película en la interfase solida de moléculas de emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la
adsorcion de algunos tipos de moléculas y a la retencion de la fase continua en las micelas formadas por el exceso de molec de
emulsionante.
Principales emulsionantes especificos de aliementos:
Esteres de glicerol
Esteres de monoacilgliceroles
Estearil lactato de sodio (y calcio)
Monoesteres de ac. grasos del etileno o propilenglicol
Esteres de ac grasos del sorbitan
Fosfolipidos (lecitina de soja, yema de huevo)
Gomas (arabiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc)
Proteinas
SHORTENING:
Mezclas de grasa hidrogenada y no hidrogenada, de puntos de fusión alto y bajo, en proporciones que dependen de distintos márgenes de
plasticidad.
El termino shortening (grasas plásticas comestibles anhidras) deriva de la facultad que estas tienen para hacer fácilmente desgranables los
productos de repostería, por atrapar el aire durante el amasado y batido.
La propiedad fundamental de los shortenings es la habilidad para la incorporación de aire, durante el periodo de batido, en la masa antes de
ser introducida al horno para ser cocida. Esto esta determinado en gran medida por su comportamiento en la fusión y ligada íntimamente a la
presencia de los TAG trisaturados en la mezcla, y a las pautas de cristalización.
Suelen llevar incorporado un 10-15% de aire o nitrógeno.
Las empleadas para el hojaldre se caracterizan por su alto punto de fusión y su gran adhesividad, indispensable.
GRASAS ALIMENTICIAS:
CAA: productos constituidos fundamentalmente por glicéridos sólidos a Tº de 20ºC, pudiendo comprender grasas de origen animal, de
origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o onteresterificacion.
Decreto 4238/68 las define las grasas animales comestibles, en grasas que provengan de animales de consumo permitido, aptas para el
consumo humano. En cambio se denomina sebo a toda materia grasa de origen animal que por sus caract es incomestible.
Diferentes tipos:
En rama: tejido adiposo obtenido luego de la faena (cobertura o cavitarias)
Depurada: luego de fundidas se someten a sedimentación, filtración y/o centrifugación para eliminar agua, impurezas y sustancias extrañas.
Refinada: Son grasas depuradas para fines alimenticios. Pueden ser neutralización, blanqueo y desodorización.
Recuperadas: partes de sebos.
Primer jugo bovino u ovino: resultado de la fusión de la grasa en rama en recipientes abiertos con doble fondo y camisa a vapor a Tº <80ºC
Grasa bovina u ovina: grasa obtenida por fusión que toma gusto a sebo y por ello no pueden considerarse 1er jugo.
Óleo-margarina: (bov u ov) es el resultado de la separación de la > parte de la óleo- estearina y 1er jugo, por procesos de cristalización
fraccionada y prensado.
Óleo-estearina: es el remanente de la elaboración de la óleo- margarina. Se usa para endurecer grasas y en velas y cosméticos.
Composición de las sustancias grasas:
Depende de varios factores: especie animal, raza, sexo, edad, y localización en el cuerpo. Otros: estado nutricional, medio ambiente y forma
de manejo y clima.
Obtención y elaboración de las grasas: flujo tecnológico
1. materias primas: proviene de animales sanos, inspeccionados por veterinarios (de frigoríficos, mataderos o fabricas de chacinados
o embutidos)- en los lugares de recepción se la lava con agua tibia (porq pueden presentar acidez). Si no se procesa inmediatam
debe conservarse entre 1 y 5 Cº
2. tratamiento industrial: recuperación de la grasas comestibles por:
Sistemas discontinuos

Por fusión seca semifusión obtención de primer jugo por fusión a baja Tº
obtención por molinos coloidales
fusión seca ppd fusión a alta Tº con recipiente abierto
obtención en digestores

Sistemas continuos
Por vía húmeda derretimiento por cocción con agua
sistema de autoclaves (semicontinuo)

Comparación de los procesos de derretimiento húmedo y seco:

Las ventajas del proceso húmedo respecto al seco son:
 bajo requerimiento de personal y tiempo
 producción optima
 calidad de la grasa optima
 la grasa refinada tiene mejor calidad en términos de color, olor, sabor, nº de AGL , nº de peróxidos y corresponde al estado de la
materia prima.
 Procesamiento en sistemas cerrados: previene reacciones de oxidación y un incremento en el nº de peróxidos.
 Bajos requerimientos de espacio
 Limpieza fácil y segura.
Elaboración de manteca de cerdo y sebo:
La manteca es untable y proviene de animales con tejidos adiposos blandos (manteca de cerdo y de ganso), mientras el sebo, grasa dura y
quebradiza se obtiene a partir de rumiantes (sebo de buey y de cordero)
El sebo comestible de sup. calidad se obtiene fundiendo sebo de riñonada, pélvico o toráxico de bov adultos, pudiendo tener ht un 5% de
sebo de oveja. Estos sebos se usan casi exclusivamente para alimentación animal y fines industriales. Las Tº de fusión de los dif procesos
húmedos oscilan entre 40-95ºC.
REFINAMIENTO DE GRASAS: se inicia con la recepción de la materia prima. Esta puede ser grasa (la q debe ser sometida a algún
proceso de fusión) o primer jugo.
Proceso:
RECEPCION DE LA GRASA PRIMER JUGO

CONTROL DE CALIDAD
FUSION

NEUTRALIZACION
LAVADO
SECADO
Las grasas fundidas poseen cantidades variables de impurezas, ppalm AGL, fosfolipidos, sust. mucilaginosas, etc. La
forma de eliminarlos es neutralizandolos con álcalis formándose jabones insolubles.
Puede realizarse por sistema:
* Discontinuo: vapor (Tº de fusión) + NaOH + agitador. Luego se calienta a 60-65ºC rápidamente para favorecer la
separación de la fase grasa neutra del jabón. La grasa luego es sometida a sucesivos lavados con agua caliente 80-85ºC.
Inconvenientes: disminución del rendimiento y saponificación de aceite neutro.
* Continuo: reduce os inconvenientes del anterior.
Sharples: a) Neutralización a 40-45ºC en una centrifuga. Luego doble lavado c/ agua a 90ºC.
Posteriormente se realiza el secado continuo al vacío (queda con 0,5% de Hº)
Alfa laval: las etapas son =, difieren los parámetros. La neutralización es a 70-90ºC, la
centrifuga es similar. El lavado es en una sola etapa. El secado es con vacio y queda una
grasa con 0,05% de Hº.

DECOLORACION: por filtros de diatomea, carbón activado o filtros prensa.

CRISTALIZACION FRACCIONADA: se separa la eleoestearina y la oleomargarina.

Se calienta la grasa por encima del punto de fusión y luego se enfría lentamente, lográndose luego de 8-10 hs una mezcla
de cristales de oleoestearina sobrenadando en oleomargarina.
 Luego se procede a la filtración con filtros prensa o con centrifugas (en proceso continuo).
Antes de centrifugar se subenfria a 34ºC y luego se agrega un tensioactivo. Luego se calienta a 90ºC y se separa la
DESODORIZACION: mediante destilación por arrastre de vapor extraer los compuestos
que le den olor a las grasas (ej peróxidos, cetonas). Lo ideal es q a la salida IP= 0

PLASTIFICADO: se enfría muy rápido y así se forman cristales chicos. Puede colocarse en tanques deposito (con
agregado de antioxidantes), envases en latas, bolsones plásticos o tanques, los q se deben mantener a Tº <25ºC.
ENVASADO

Depósito y capacidad de conservación de las grasas:

Hay q tratar de q las grasas no estén en contacto con el agua y O2 ya que intervienen en la mayoría de las reacciones químicas de alteración.
Las bajas Tº frenan el desarrollo microbiano  es aconsejable el uso de frío +/- intenso.
Impedir el contacto con metales, ya uq la interacción con las grasas producen ciertas transformaciones.
Deben almacenarse en lugares limpios, frescos y oscuros, separadas de otros alimentos y artículos.
Esta difundido el uso de antioxidantes como el BHT y octilgalato.
Las grasas de la vaca y oveja se conservan durante periodos más largos que las grasas de cerdo. Esta ultima puede conservarse a -18ºC
durante 6 meses y a -30ºC durante 12 meses. Las grasas de vacuno adulto se conservan el doble de tiempo.
Mantecas de cerdo y sebos soportan entre 3-6 meses de almacenamiento.
Análisis de grasas y derivados: se usan caladores, introducidos en distintas direcciones.
Examen organoleptico:
 Aspecto: granulosa, homogénea, blanda, consistente, etc.
 Color: incoloro, blanco, coloreado, etc.
 Sabor: si es característico o presenta rancidez.
 Consistencia a 20-25ºC se presenta sólida, semisólida, etc.
Físico-químicos:
 Pto de fusión: a mayor PM mayor pto de fusión, a > instauración < pto de fusión.
 pto de solificacion
 Índice de saponificación: representa la medida del PM medio de los glicéridos mixtos que constituyen la grasa.
 Acidez: contenido de AGL expresada como oleico en 100 gr de grasa. No >0,8% de ac. oleico.
 Índice de yodo: expresa el grado de saturación de las grasas y aceites. Indica cuantos gramos de yodo son fijaos en 100 gramos de
grasa. A > índice > instauración.
 Incides de rancidez: Las alteraciones oxidativas de las grasas modifican el índice de hidroxilos, el índice de ac. tiobarbiturico y el
índice de peróxidos. Este último es importante para determinar el grado de oxidación de las grasas. Indica los meq de O2 en 1000 g
de grasa
 Hº: método por estufa o por markusson
 Impurezas: no > a 0,5%.

Alteraciones de las grasas:

 Acidificación: por acción del agua y el calor causan hidrólisis de la grasa. La luz, el O2, los metales, las enzimas y los
moos aceleran el proceso.
 Rancidez:
Autooxidativa, aldehidica o química: ataque a los dobles enlaces con formación de peróxidos que luego se desdoblan a
aldehídos. Es la más frecuente.
Biológica o cetonica: es producida por acción enzimatica microbiana. Por hidrólisis se liberan AG q luego dan origen a
metilcetonas. Son responsables las lipasas, fosfolipasas, lipoxidasas y peroxidasas.
En ambos tipos de rancidez se presenta un sabor y olor característico.
Factores q influyen sobre la rancidez:
Composición acidita: nº y tipo de ácidos (a > instauración > propensión a la oxidacc)
Isometría (los ac trans son mas resitentes a la oxidac de los cis)
Contaminación metálica (Fe y Cu)
Presencia de antioxidantes naturales o sintéticos
Luz blanca y UV y presencia de enzimas
 Sebificación: consiste en una polimerización en la que participan la luz, el o2, los metales y la Tº. es muy evidente en los
productos que se someten durante un largo tiempo a altas Tº(freidoras). El fenómeno que ocurre es: Interadicion entre
doble enlace de cadenas de ácidos grasos de glicéridos distintos.
 Sabor a pescado: debido a la formación de trimetilaminas generada por los residuos de Cu y Fe
 Enmohecimiento: Por contaminación de aspergillus, penicillium, mucor.

Adulteraciones: lo mas frec es detectar la adición de grasas de dif origen, agua y conservantes. En caso de sospecha para la identificación de
la especie: en tejidos crudos por sus características organolepticas y en las grasas fundidas por los AG presentes y la proporción cuantitativa
de determ fracciones de TAG, normalmente por cromatografía.
Valores reglamentarios según CAA:
índice de yodo= 7,5 a10,5/ indice de saponificacion: 248-264.
Indice de reichert-Meissi=6 a8/ Pto de fusion 23-29ºC
Acidez libre max 0,30% como ac. oleico
Indice de peróxidos: max 10 mEq de O2 por kg
PESCADOS
Clasificaciones:
Pescados:
• Teleosteos: con esqueleto oseo.
 • Pelagicos: de superficie: pescado graso: atun, caballa, sardina, anchoa, anchoita.
• Demersales: de fondo: pescado magro: bacalao, abadejo, merluza, mero, besugo
Elasmobranquios: con esqueleto cartilaginoso: tiburón, rayas
Agnatos: sin mandibula. No tienen importancia comercial (anguilas)
Mariscos:
• Crustáceos: Mayores: Langosta, Centolla, Cangrejo
Menores: Langostinos, Camarones, Krill
• Moluscos: Cefalopodos: Octópodos (pulpo)
Decápodos (calamar, calamarete)
Gasterópodos: (univalvos) Caracola de Mar, Caracol de Tierra
Lamelibranquios: (bivalvos) Mejillón, Almeja, Vyera, Cholga
Por el % de grasa:
Magros: 0,1 al 3%
Semigrasa: 3-5%
Graso:> 5%
Tecnologico: Graso// Blanco// Plano// Para reducción
Por consumo: Común: Merluza
Selectivo: Salmón rosado, Lenguado
Flota pesquera:
Costera: Autonomia de 24 hs, sin camarotes, bodega. Se las denomina Chanchas. Tripulacion 4-6 hombres. Pescan especies de banquina.
Su casco es color amarillo con franja roja o gris.
Media Altura: Autonomia de 72 hs, con camarote, con bodega. Se las denomina “Naseras”. Tripulacion 6-8 hombres. Su casco es color
naranja con banda roja o sin banda.
Altura: Autonomia de mas de 72 hs. Poseen bodega. La tripulacion es variable (10-30 hombres). Los hay con cajoneros que transportan
1500-7500 cajones de pescado (con hielo en escamas) y semiprocesadores (algunos descabezan y evisceran a bordo, pero no congelan). Su
casco es color rojo.
Procesadores: Automomia 90 dias. Son buques de altura especializados. Pueden ser congeladores o factoria. Llevan 25-100 tripulantes.
Anatomo fisiologia de los productos pesqueros:
• Pescados:
Se divide en: cabeza, tronco, region caudal y extremidades.
Cabeza: de hocico hasta agallas.
Hocico: boca y narinas. Los peces no tienen desarrollado el sentido del gusto.
Ojos: los teleosteo tienen mas desarrollada la vision que los tiburones (elasmobranquios). La vision e smonocular. Carecen de gl. Lagrimales
y parpados.
Agallas: cubiertas por operculos de consistencia osea. Las agallas son una serie de 4 laminas bilaterales superpuestas en forma foliada, de
color rojo brillante, incrustadas en un arco branquial. Pertenece al aparato digestivo, pero cumple funciones respiratorias.
Tronco:
Contiene las visceras y se extiende ht una linea imaginaria que pasa por detrás del ano. La musculatura es pobre, pero aca se producen las
alteraciones tecnologicas como consecuencia de derrames de contenido visceral y secreciones según el tipo de ingesta del animal.
Region caudal:
Es la mas rica en músculo. Hasta la aleta caudal.
Extremidades: aletas impares (caudal, dorsal, adiposa, anal). Aletas pares (pectorales: de importancia tecnologica para salado y ahumado, ya
que se cortan las pencas por delante de ellas y mantienen la linea de flotacion en los peces vivos// ventrales: permiten los movimientos de
rotacion).
Aparatos:
Piel: epidermis cubierta por pelos modificados denominados escamas, las cuales nacen en la dermis. En la cabeza y tronco existen gran
cantidad de poros que inciden en el deterioro post-mortem del pescado.
Esqueleto: los teleosteos tienen columna vertebral y costillas llamadas pinbones.
Musculos: Rojo superficial, escaso en las especies magras y mas abundante en las especies grasas, rico en glucogeno y uno blanco mas
abundante y profundo.
Aparato digestivo: Todos los teleosteos eliminan como producto final del metabolismo amoniaco (amoniotelicos). Los elasmobranquios
eliminan urea (ureotelicos). El 60% se elimina por branquias y el 40% por riñon. Una amina de gran importancia del metabolismo del
pesacado es la trimetilamina, obtenida a partir del plancton marino, que la transforma en oxitrimetilamina, ésta es cuantificable en el
deterioro del pescado.
Aparato circulatorio: simple, cerrado, con 1 ventriculo y 1 auricula. Los GR son amarillos y nucleados.
Aparato respiratorio: Representado por las branquias.
Aparato reproductor: simple. Las hembras poseen ovarios y un conducto q depende si es ovípara (teleosteos) u ovovivipara (tiburones). Los
machos poseen gonadas, eyaculan sobre los huevos o fertilizan a las hembras (tiburones y alg teleosteos).
Mariscos:
Crustaceos: poseen un exoesqueleto de tipo quitinoso como los langostinos, camarones. En el caso de la centolla, cangrejo, se forma una dura
capa calcarea.
Los moluscos gasterópodos y elasmobranquios tienen una caparazón de carbonato de Calcio (1 0 2 valvas), con una cubierta interna que se
denomina nacar.
Los moluscos cefalopodos, poseen un endoesqueleto representado por la “pluma” de color blanquecino traslucido. Los calamares poseen una
serie de puntos superficiales diseminados por todo el cuerpo, llamados cromatoforos y que tienen importancia para determinar la frescura del
producto.
Composición centesimal aproximada
Proteinas% Agua% Grasa% Cenizas%
Pescados:
12-25 60-85 0,1-18 0,1 a 2
Mariscos:
7-21 70-85 0,5-12 1,5-3
Los Mariscos tienen > proporcion de aa libres que los pescados. Los pesacados son ricos en vit liposolubles A y D, son pobres en vit C y
poseen cantidades aceptables de Vit B2.
El músculo blanco: alto contenido en aa esenciales y proteinas de alto VB. Gran digestibilidad
El músculo rojo: rica fuente de histidina, vitaminas y proteinas.
Si se compara el VB proteico: mujer 100%/ huevo 101%/ pescado 93%.
El pescado es ademas rico en lisina (crecimiento) y taurina que previene infartos, favorece el colesterol HDL y la vision nocturna.
Todas las sustancias beneficiosas se encuentran en > proporcion en mariscos que en pescados, pero ante los procesos de deterioro (rancidez),
tendran un efecto perjudicial.
DETERIORO:
Luego de capturado el pescado comienza a sufrir procesos propios del post-mortem. En 1er lugar ocurren los procesos madurativos que son
exclusivamente enzimaticos (catepsinas lisosomales siguen acutando en congelacion), posteriormente se desencadenan los procesos propios
del deterioro y putrefacción, debidos a la invasión microbiana.
Los factores que favorecen estos procesos son:
El pescado tiene menor contenido en glucogeno, que las carnes del abasto.
El ph post-mortem no desciende mas de 6-6,5.
Tiene menor cantiad de tejido conectivo
La miosina es difícil de separar de la actina.
Las fibras musculares son cortas.
Las catepsinas lisosomales continuan actuando.
La rigidez cadaverica y la maduracion son breves.
La accion microbiana se ve mas favorecida si es el pescado es entero. Los moos comienzan a atacar las proteinas. Una amina rapidamente
atacada es la OTMA (oxitrimetilamina), a la que degradan a TMA, DMA, Monometilamina y Formaldehído. Estas bases nitrogenadas
pueden detectarse a partir de un proceso de destilación llamado antonacopoulus. Estas bases junto con el amoniaco, forman las bases
Nitrogenadas Volatiles. Luego atacan a las proteinas de > PM y comienza la putrefacción (cadaverina y putrescina). El ataque a la histidina
del musc rojo da la formación de histamina,siendo la causa de intoxicación por escombridos (caballa, atun)
ORGANOLEPSIA EN PESCADO Y METODOS COMPLEMENTARIOS:
El pescado debe pasar desapercibido para el olfato, ser agradable a la vista y consistente al tacto.
Aspecto general: color caracteristico de la especie, brillante, no presentar deformaciones, aplastamientos, eventraciones. Consistencia: debe
ser firme, mas blando en la zona abdominal. Signo de Godet negativo.
Ojos: deben ocupar toda la orbita, iris negro brillante y bien esferico. (en el dorado y corvina el ojo esta hundido por falta de grasa
retrobulbar) Los derrames son signo de deterioro o maltrato del producto.
Escamas: bien adheridas al cuerpo. (salvo en la anchoita)
Branquias: abrimos los operculos y aparecen las agllas, de color rojo brillante, las mismas se abren en forma de abanico, separandose las 4
laminas. Si olemos, debe haber aroma a mar, q resulta agradable. A medida qse deteriora el pescado, las branquias comienzan a tornarse
palidas ht el amarillento o blanquecino. El limo es muy abundante y no se despegan las laminas entre si. El olor pasa de neutro a mariscos y
por ultimo a leche agria o putrido amoniacal.
Músculo: debe ser consistente. Puede hacerse un corte cercano a la aleta dorsal y ver el color y olor.
Visceras y peritoneo: las visceras deben tener color propio de cada una de llas, forma y consistencia, color brillante y estar bien definidas. El
peritoneo es color brillante, bien adherido a las paredes musculares. En caso de deterioro, las visceras se tornan friables, pierden
individualidad y se transforman en una masa uniforme. El peritoneo pierde elasticidad y va tomando color grisaceo y llega a deshacerse.
ORGANOLEPSIA EN EL FILET
Su forma, color y disposición de miomeros y mioseptos es caracteristica de cada especie y se utiliza para su reconocimiento a simple vista.
La coloracion normal es blanca, o puede presentar vetas rosadas en algunas especies (Mero) o lineas longitudinales rosadas o rojas como en
los tiburones.
El color a medida que se deteriora se torna rosado y luego a amarillo ocre.
Consistencia: firme al tacto, desgranandose cuando esta alterado.
El olor debe ser agradable, luego se hace neutro (aun en buen estado), posteriormente huele a mariscos y por ultimo olor rancio o putrido. Se
hace antonacopoulus para determinar el NBVt.
DETERIORO EN MARISCOS:
Crustaceos menores (langostinos, camarones): cuando son cocidos tienen un tinte rojo neto, debido a que los mismos tienen un pigmento
azul termolabil y un pigmento rojo termoestable. Las patas son firmes y no se desprenden. El abdomen y el tronco estan perfectamente
unidos y la cabeza y el tronco no deben desprenderse.
En el langostino crudo la cola esta hacia dorsal y el cocido hacia caudal. En el caso de los crudos el color es amarronado-violaceo. En caso
de deterioro se produce desprendimiento entre la cabeza y el tronco y coloracion verdosa manifiesta.
Estos productos pueden llegar con pigmentos negros diseminados por todo el cuerpo (melanosis). S eproduce por la activacion en el deterioro
o cuando no se alcanza la Tº de coccion suficiente, de una enzima llamada tirosinasa que cataliza el pasaje del aa tirosina a melanina. Esta
alteración causa decomiso.
La caracola de mar solo puede comercializarse el pie eviscerado y congelado.
Los calamares son de color grisaceo brillante y presentan innumerables puntos de color marron violaceo denominados cromatoforos. Cuando
se deteriora, los cromatoforos desaparecen transformandose en una masa amarronada violacea (mancha continua) y el calamar va tomando
color violeta, de superficie pegajosa o seca y olor penetrante y la cabeza suele desprenderse del cuerpo.
Metodos complementarios:
Determinación de Nitrogeno basico volátil toral: metodo de Antonacopoulus:
Se fundamenta en la cuantificacion de las bases nitrogenadas que los moos provocan en el deterioro del pescado. Esta standarizado para la
merluza, pero puede aplicarse a otras especies de teleosteos.
Carece de valor para los elasmobranquios por su gran contenido de urea y en los mariscos por ser muy ricos en aminas volatiles. Tambien
carece de valor para las especies fluviales (por ausencia de bases nitrogenadas).
A partir del ataque de los moo a los aa se obtiene: aminas (cadaverina y putrescina), amoniaco y ac. organicos (piruvato de amonio), Indol (a
partir de triptofano siendo de eleccion APRA los tiburones y mariscos), TMA (por ataque a la OTMA).
El valor maximo tolerado en merluza es de 30 mg%. Consiste en mezclar 10 g de músculo de zona dorsal + 2 g de oxido de magnesio
(ph=10) + 40 ml de agua destilada. Se colocan en una ampolla especial con alg gotas de antiespumante y se destila durante 20 min dentro de
un balon antonacopoulus con agua y perlas de vidrio.
Por otro lado se coloca en un Erlenmeyer 10 ml de ac. borico al 2% + 50 ml de agua destilada + indicador de Tashiro (rojo de metilo o verde
de bromocresol). Se destila con el vastago del refrigerante dentro del erlenmeyer por 17 min y 3 min con el vastago sin sumergir. Luego se
procede a la titulacion del destilado con una sc de ac. sulfurico 0,1N. El liquido cuando vira al gris plomizo finaliza.
PH: es reglamentario por el decreto 4238. Se establece un pH max de 7,2, pero cuando el pescado llega a ese valor esta en estado avanzado
de deterioro lo q lo hace poco practico.
Prueba de coccion: Se coloca el pescado en un recipiente conteniendo agua con salmuera, se deja hervir tapando con papel de aluminio. Se
destapa, se huelen los vapores y de percibir un olor agradable, se procede a degustarlo (se determina textura y sabor).
Otras determinaciones exigidas por el decreto 4238/68 son el arsénico, plomo, mercurio en pescado fresco.
METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:
• Conservación por frio
• Conservación pro calor
• Salazon
• Ahumado
• Escabechado
Conservación por frio:
a) Agregado de hielo en escamas: comun para pescado fresco. Logra disminuir la Tº a 1 ºC o -1 ºC. Se los coloca cabeza cola/ cabeza cola…
b) Congelación: consiste en llevar a Tº bajo cero en forma rapida ht -15ºC. Las actuales tecnologías pueden llevar a Tº <-18ºC.
los metodos mas comunes de congelación son: indirectos y directos.
Indirecto:
Placa: las Tº de congelación se alcanzan entre las 2 y 3 hs.
Tunel: se aplica aire forzado a -30ºC y se alcanza la Tº exigida entre 4 y 5 hs.
Directo:
Por lecho fluidizado: aire frio suspende al producto y lo congela.
Por inmersion en liquidos congelantes (salmuera, freon).
Glaseado:
Metodo que permite proteger a un producto previamente congelado de la DH y el enranciamiento. Una vez congelado el producto, es
introducido en una maquina, “glaseadora”, que moja el producto en agua fria, con lo cual se forma una delgada capa de hielo, llamada glase,
brillante que actua de proteccion durante el almacenaje.
La operación puede repetirse ht 2 veces. Una vez concluido el glaseado, se empaca, y se lleva a una camara de mantenimiento de congelado a
-18ºC.
Aplicación de calor:
Proceso similar al de productos carnicos.
Salazones:
Consiste en la aplicación de sal o salmueras sobre el producto, lo que produce una disminución de la aw que inhibe el desarrollo microbiano.
Salazon seca: agregado de sal directamente sobre el producto. Es el caso de bacalao seco.
Salazon humeda: consiste en someter el producto a la accion de la salmuera. Es el caso de anchoitas en salmuera.
Ahumado:
No es en si mismo un metodo de conservación, pero el humo posee ciertos componenetes bactericidas. Le otorgan al producto coloracion,
aspecto y sabor especial.
Escabechados:
Son de preparación artesanal, y consisten en agregar al pesacado cocido, vinagre, aceite, vegetales y especias que le dan un sabor
caracteristico. Actua por su pH acido. (preservas).
Los escabechados son conservados por la accion combinada de ac acetico diluido y sal. El efecto inhibidor sobre las bacterias y enzimas es
mayor a concentraciones mas altas. La calidad del producto final depende del grado de frescura y del nivel de contaminación del producto
original.
Tecnología e industrialización de los productos pesqueros:
Planta procesadora de pescados:
Luego de la captura, el pescado es puesto en cajones de 20 kg cada uno, a los que se les agrega hielo en escamas. Al llegar al puerto, se los
coloca en camiones isotermicos o con equipos de frio a las plantas procesadoras.
En la planta se realiza la primera inspeccion veterinaria. Aca se verifica:
Temperatura// Aspecto de los cajones (limpios)/ Forma en q viene acomodado el pescado// Organolepsia
Si la materia prima es alpta: 2 caminos:
a) Va a proceso
b) Espera en camara de mantenimiento de fresco (0ºC, -2ºC) para su procesado.
Proceso:
Se le efectua un lavado con agua clorinada fria para sacarle la suciedad.
Una vez que los cajones estan vacios pasan a la sala de lavado, donde se los limpia con agua caliente y detergentes y vuelven al camion q los
transporta o quedan en el deposito de la planta.
El pescado puede seguir varios caminos:
Pescado entero fresco, congelado, filet, conserva, salazon, ahumado, etc.
El pescado entero puede ser encajonado en cajones de madera de unico uso o de plastico, acomodandose cabeza cola y viceversa,
intercalando hielo en escamas. Se coloca una lamina de polietileno donde se ponen los rotulos. Se comercializa entero fresco y sale a camara
de mantenimiento ht la expedición.
El pescado entero puede descabezarse y eviscerarse (conocido como H y G) y se empaca igual q el fresco y sale a camara o a expedición.
En el caso de que el pescado entero o H y G se comercialicen congelados se colocan en bandejitas plasticas y se procede a su congelación en
tunel. Cuando se congelan en placa, se colocan en bandejas especiales metalicas. Una vez congelados, van a empaque en envases de carton
parafinado, se los rodea con suncho y van a camara de mantenimiento de congelado o a expedición en camion con equipo de frio.
Es importante que la congelación sea de forma rapida, ya q existe una Tº critica de congelación entre los 0ºC y -5ºC, donde se tiene el 80%
del agua libre congelada.
Elaboración del FILET:
Una vez ingresado el pescado pasa a la zona de fileteado, donde se cortan los filetes a mano con cuchillo o mecanizado, el filet puede o no
cuerearse. Las visceras, cabeza y restos van a cajones de desperdicios, los cuales salen de la planta. Los filetes son llevados al sector limpio
por una cinta sin fin o en cestitas plasticas.
En el sector de emprolijado y corte se quita las telas negras (peritoneo), restos de cuero y se efectua el corte “V”, para quitarle los pin-bones.
Luego se colocan en cestas con 1 kg de filet cada una y pasa a la sala de empaque o a la de acondicionamiento para el congelado del filet.
Si se comercializa como:
Filet fresco: se empaca en 2 planchas de 10 kg c/u, en cajones de plastico o de madera de un solo uso, con hielo en escamas abajo, en el
medio y arriba. Asi se lo comercializa en el mercado interno. Deposito a 0ºC
Filet congelado:
a) Interfoliado: se coloca en un cajon una hoja de polietileno, una capa de filet, se cubre con otra hoja de polietileno, otra capa de
filet, se cubre con polietileno y se coloca en bandejas de aluminio y luego va a las placas de congelado. Punto de control: tiempo de
espera del filet para ser congelado.
b) Fish block: se coloca en cajas de carton parafinado y luego a las mismas bandejas q el interfoliado y luego a las placas. Se colocan
en envases 2rios de carton corrugado y se sunchan.

• Con los restos de filet, corte V se elabora el mincead o pasta de pescado, para las hamburguesas de pescado. Se congela igual q el
fish block.
Conserva de pescado:
Proceso:
Luego del lavado de los pescados, el proceso tecnologico puede ser cerrado o abierto.
Abierto o discontinuo:
El pescado es eviscerado y descabezado. Luego va a parrillas de coccion, luego se dejan reposar, oreo por 30 min ( a veces mas de 12 hs). De
aca pasan a las mesadas donde son cortadas las rodajas de pescado, previo quitado del músculo rojo. Se enlatan, se agrega el liquido de
cobertura, pasan a la emgrampadora y al autoclave.
Cerrado o continuo:
Todo el proceso se produce en la lata. Se cocinan, luego orean en la propia lata, se agrega el aceite, y antes del cierre de la lata en la
remachadora, la maquina da un pequeño golpe para producir el espacio de cabeza, a efectos de lograr un buen cierre, y van luego de cerradas
al autoclave.
La conserveceria usa 3 especies por excelencia: caballa, atun, anchoita.
Los aceites y liquidos de cobertura se agregan a Tº >75ºC
Al final del proceso de autoclave se inunda con agua fria, para disminuir la Tº de las latas. Luego son sometidas a la prueba de la estufa.
El 1er lavado se hace con salmuera a 12º Bé para darle sazon a la materia prima.
El descabezado y eviscerado se hace manualmente o con maquinas descabezadotas y evisceradotas. Posteriormente ingresa a la zona de
elaboración o efectuara la espera que se hace en bateas con salmuera a 5º Bé. Debe hacerse en camaras de frio. Las conservas tradicionales
agregan paladas de hielo en escama a la salmuera. Esto hace que se produzca un efecto de pescado cansado. Recordar que solo se puede lavar
con agua antes del salado pero NUNCA después.
Sala de elaboración: cocido en hornos de vapor directo por calderas alimentadoras. El vapor esta a unos 100ºC-140ºC por un tiempo aprox de
20-25 min.
Oreo: el producto se enfria para que no se rompa al retirarlo y para sacarle la Hº. Aca hay gran perdida de producto, q queda pegado en las
parrillas.
Luego se procede a cargar el liquido de cobertura. Se los denomina liquidos de gobierno. Son aceites o salsas. Si no recibio salazon
anteriormente, se agrega sal pura en cristal o pastilla ht 2 grs por lata.
Posteriormente se realiza el engrampado y la esterilización.
Salazon de pescados:
Salazon humeda: muy comun para anchoitas.
Descamado y lavado: la descamación se hace con maquinas. Generalmente existe una fina lluvia de agua.
Una vez lavado, se lo sumerge en salmuera debil. Se lo deja 8 hs. Este presalado es generalm manual, aunque se puede hacer por aspersión o
lluvia sobre una cinta transportadora. Luego se realiza el descabezado y eviscerado. Se clasifica por tamaño e integridad de las piezas. Se
colocan en toneles siguiendo una distribución concentrica al centro de tonel, una al lado de la otra y se pone sal entrefina y una prensa de 25
kg. Se colocan con el sistema de puño y corona (4-5 anchoitas en la mano con la cola hacia un lado). La cola se orienta en el tambor hacia la
periferia o hacia el interior. Se coloca una capa de anchoita y una de sal entrefina, intercalada ht llegar a completar la barrica. Luego se
coloca al final una capa de 1,5 cm de sal entrefina. Esto se deja por 3-4 meses. Aquí se puede exportar o bien continuar el proceso. La sal
esta saturada a una concentración 25º Bé y a una Tº <15ºC.
Si va a proceso se hace un lavado y secado de las anchoitas en salmuera caliente a 80ºC, se corta el filet, se prolija con tijera, se colocan entre
paños limpios, se centrifuga para sacar los restos de agua, y se envasa a mano o por maquinas en recipientes con cierre corona o latas de
aluminio, se coloca aceite y van a deposito o expedición.
Se puede proceder a: enlatado como anchoita en salmuera o como filetes de anchoita en aceite.
Filetes en aceite: (Desde 100 gr-2 kg)
El aceite de cobertura es vegetal y se coloca inmediatamente desp de terminar de colocar en el envase a las anchoitas.
Los envases pueden tener dif cierres: bayoneta/ corona (el mas comun y se coloca a presion)
Salazon seca: para el bacalao y otras especies magras (merluza, abadejo, sabalos)
Se hace el descabezado y eviscerado, luego corte mariposa, aprovechando las aletas pectorales. Luego se hace el pencado, colocando las
piezas en pilas, donde se alterna una pila de pescado y sal otra igual y asi sucesivamente, ht llegar a 1,5-2mts de altura. Las pencas se rotan
cada 5-20 dias. Luego de 4 meses, se retiran las pencas, se cepillan y se empacan. Pueden lavarse con salmuera debil. Pueden lavarse con
salmuera debil para sacarle los restos de sal.
La Hº final del producto antes de secarlo es de 50-55% con una concentración en músculo de 15% de sal.
El secado se hace en hornos a 30ºC en menos de 24 hs con una Hº final del 15%. Se deben almacenar en Tº <10ºC. La vida util del producto
es de 4-8 sem aprox.
Ahumado:
Las especies q mas se ahuman son el salmon, trucha, sabalo, dorado, tararira.
Metodo que se basa en la desecacion parcial y en la accion de ciertos componentes del humo. El sistema mas utilizado es en caliente con Tº
de 90-110ºC.
El ahumado en frio lleva una precocción de 10 min a 80ºC y luego un tiempo de ahumado de 24 hs o mas a <30 ºC.
El ahumado en caliente lleva 65-70ºC por 8-12 hs y actualmente se usa 93-104ºC por 6-10 hs.
Luego de la recepcion de los productos se los limpia, lava con agua potable. Se seleccionan las piezas y se efectua un H yG/ fileteado/ corte
mariposa dependiendo del producto a obtener.
Se efectua un salmuerado a 20º Bé por 15-20 min. Se coloca en parrillitas para su escurrido por 10-15 min. Luego va al horno de ahumado y
se lo somete a aire caliente a 80ºC sin humo por 20-30 min. Luego se coloca la madera y se enciende. Posteriormente se retira y se deja orear
por 30 min a 2 hs. Luego se envasa al vacio o bien en polietileno y cajas de carton y debe conservarse a Tº < 4ºC.
La vida util es de 7-14 dias a Tº de refrigeración y varios meses al vacio y congelado. El ahumado en frio tienen menor durabilidad, no mas
alla de 4 sem a 4ºC
Alteraciones frecuentes:
Congelados:
Deshidratación: fluctuación de Tº yHº en la camara.
Rancidez: Por accion enzimatica
Quemadura: exceso de frio
Goteo: perdida de frio
Salazon seca:
Bermello: Sarcina y Pseudomonas
Putrefacción: Por exceso de Hº
Pecas: por ataque de aspergillus
Ahumados:
Sabor amargo: mala tecnologia
Quemado: defectos tecnologia
Filet fresco:
Manchas de bilis: aplastamiento o golpes
Jalea de manzanas: x accion enzimatica
Hematomas golpes y aplastamiento
Desgranado: por deterioro o epoca de reproduccion
Rancidez: sobre la capa de grasa expuesta
PRODUCTOS PESQUEROS
FLOTA PESQUERA
1- Costera “chanchas”
• De pesca cercana a la costa, autonomía de 24 a 36 hs, sin camarotes, ni bodega, tripulación de
4 a 10 h, pescan spp de banquina (se venden en el puerto), traen pescado de 1° calidad, tipo A,
refrigerados con agua de mar y tapados con lonas.
• Casco color amarillo fuerte, con una franja vertical en ambos costados gris o roja
• Pescan con red de arrastre, pueden ser de madera
• Están en el puerto de Mar del plata, Necochea, San Clemente, etc.
2- Media altura “naseras”
• Pescan con red de arrastre o de cerco, cercan al cardumen
• Eslora mayor a 15 m
• Se pueden alejar hasta 180 millas náuticas
• Capturan lo mismo q las chanchas además del besugo y el mero
• Llevan un tipo de trampa (nasas) de mimbre,
• Tienen camarote, tripulación de 6 a 8 h, autonomía de 72 a 96 hs, bodega
• Su casco es naranja fuerte con banda vertical negra a los costados, son de acero
• Mar del Plata, San Antonio Oeste, Pto Madryn, Comodoro Riv,
3- Altura
• Autonomía de mas de 72 hs.
• Casco rojo y superestructura blanca, y con bodega
o PESQUEROS O CAJONEROS:
 transportan 1500 a 7500 kg de pescado con hielo en escamas
 eslora 25-50 m, carga 50-200 m, 6-12 tripulantes
 no se distancia de la zona económica exclusiva, 20-25 días en el mar
 captura: anchoíta, caballa, bonito, besugo, merluza, abadejo
 Arte de pesca: red con jareta, arrastre de fondo de ½ agua, nasas p/besugo
 Mar del Plata, San Antonio Oeste, Pto Madryn, Comodoro Riv, Necochea, etc
o SEMIPROCESADORES:
 Algunos descabezan, otros evisceran, pero no congelan
o FACTORIA O PROCESADORES:
 Son buques de altura especializados
 Pueden ser congeladores o factoría dependiendo del grado de elaboración que
realicen a bordo, congelan y procesan a bordo
 Autonomía hasta 90 días, llevan de 25 a 200 tripulantes
 Hasta 130m de eslora
 Pueden ser factoría o
 Poteros: pescan la POTA con una potera, (anzuelo especial), lleno de luces q
atrae a los calamares (pota), hasta 1500 tn de calamar, 22-30 tripulantes. Mas
de 2 meses

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES

1) Según su hábitat:
  Marinos
 De agua dulce
 Acuicultura, criados artificialmente
2) Según su % de grasa
 Magros o blancos: hasta 2%. Merluza, abadejo, bacalao, lenguado, pescadilla
 Semigrasos 2 a 5%. Besugo, carpa, dorado, trucha, tiburones (los tibu no tiene espinas)
 Grasos 8 a 15% atún, anchoa, sardina, caballa, monito, pez limón.
3) Otras clasificaciones
 Óseos o teleósteos
 Cartilaginosos o elasmobranquios, tiburones, rayas, mantas
 Agñatos (sin mandíbula) barrefondo, anquilas
MARISCOS
 MOLUSCOS
o CEFALÓPODOS
 Decapodos (10 tentáculos)
 Octópodos (pulpo y pulpito)
o LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS
 Mejillón, almeja, berberechos, cholgas, tienen 2 valvas
 Son vehículos de la toxina paralizante de los moluscos
o GASTERÓPODOS O UNIVALVOS
 Calamar, caracolas, caracoles de mar, pulpo, pulpito, voluta reina,
 Son importantes en la marea roja, x q son carnívoros y comen mejillones
 CRUSTÁCEOS
o MAYORES
 Langosta, cangrejo gigante, centolla, centollón
o MENORES
 Langostinos, camarones, kril
ORGANOLEPSIA EN PESCADOS Y METODOS COMPLEMENTARIOS
- Debe pasar desapercibido al olfato, ser agradable a la vista y consistente al tacto,
- Aspecto gral.: color característico de la especia, brillante, sin deformaciones, aplastamientos ni
eventraciones. Consistencia firme, mas blando en la zona abdominal. Signo de godet (-)
- Ojos: deben ocupar toda la órbita, iris negro brillante, bien esférico. LISA, ojo opaco, DORADO Y
CORVINA, ojo hundido.
- Escamas: iridescentes, bien adheridas al cuerpo, salvo en la anchoíta
- Branquias: rojo intenso, con el deterioro se pegotean, y pasan a rosa pálido o grisáceo. Aroma a mar,
agradable, pasa de olor neutro a mariscos, y por último como a leche agria, fétido o pútrido amoniacal
- Abdomen, vísceras y peritoneo: maltrato, protusión de asas intestinales por el orif anal, vísceras
color perlado, al abrir aparece el hígado, cdo de deterioran: friables, desecadas, olor fuerte, peritoneo
negro grisáceo, vientre abalonado por gas x deterioro de la cav abdom
- Músculo: debe ser consistente, corte en dorsal p/ ver olor y color. Blanco, perlado, salvo atun o salmon
rosado del pacifico, que es rojo o naranja
EL MÚSCULO:
- se analiza p/ ver si hay deterioro.
- Tiene aroma a mar o a rio, luego a neutro, a marisco y a rancio agresivo
- De blanco perlado a rosado y a color ocre fuerte
- Está envuelto en paquetes de TC y la superposición de paquetes le da un dibujo característico de
c/especie
- Esa unión de paquetes se llama mioseptos y la masa del ms miomero
- El pescado es un producto muy frágil:
o El PH ms nunca baja a menos de 6, lo cual no le da defensa contra MO
o Es rico en ácidos grasos poli insaturados de alto valor biológico, fácilmente atacables por los MO
o Tiene alto cont de prot de alto valor biológico
- Es rico en trimetilamina (TMA), propio de los pescados, por acción de las bacterias del plancton marino,
se oxida a oxitrimetilamina (OTMA), y cuando se va deteriorando la OTMA, se reduce a oxidimetilamina
ODMA y luego a monometilamina MMA
o Estos productos dan el olor a pescado, se usan en el laboratorio p/ det el deterioro del producto.
Métodos complementarios: determinación del nitrógeno volátil total, método de Antonacopoulus
La acción de los MO provoca entre otras cosas, aumento de las bases aminadas volátiles, y éste método se fundamenta en la cuantificación de
estas bases nitrogenadas. Esta estandarizado p/ la merluza, pero se puede aplicar a otras especies.
Carece de valor para: elasmobranquios, mariscos y especies fluviales.
El método mide el NBVT cuyo valor máx. tolerado en merluza y brótola es de 30mg%
FLUJO DE ELABORACION DEL FILET DE MERLUZA

 CAPTURA
 DESEMBARQUE: adicion de hielo en escamas, p/ mantener temp a 0°C, cdo el hielo se derrite limpiarlo
 TRANSPORTE: a 0°C con hielo en escamas
 RECEPCIÓN EN PLANTA: control veterinario, organolepsia (muestreo), si es nec toma de muestra,
acondicionamiento en cajones, temp, ojos, escamas, branquias, si es apto pasa a:
  LAVADO DEL PESCADO ENTERO CON AGUA CLORINADA 10ppm, con lavadoras mecánicas, agua, lavado
de cajones tb
 FILETEADO: entra al cajón de fileteado, manual o mecánico, se cortan 2 lonjas 1 de c/lado. Los restos:
vísceras, cola, cabeza van a cajones de desperdicios
 DESCUEREADO O NO con cuchillo
 EMPROLIJADO: sacar restos de espinas, cuero, tela negra, buscar parásitos ms (anisakis simplex se saca
la lombriz y va a consumo, L3 es la q esta en el pescado, signos gástricos como una úlcera y
chloromyxes rosenbuch, se tira), se hace un corte en V p/ sacar las espinas
 PESAJE en canastitas de plástico, se cobra por Kg de filet
 EMPAQUE:
o REFRIGERACIÓN: p/mercado interno cajones de 10-20 kg interfoliados con láminas de propileno
o polipropileno, 4 capas intercaladas con polietil. Interfoliado empacado en cajones de madera
de 1°uso o cajas plásticas con hielo en escamas. Depósito a 0°C
o CONGELADO EN PLACA: interfoliado en bandejas de acero y se empaca en cajas de cartón
parafinado con rótulos y se suncha. Se forman bloques de pescados. Los pescados grandes se
congelan enteros en túneles de enfriamiento, los chicos en bandejas x sistema de placas, se
aprietan. Puede ser placas vertical u horizontal. Actúan por contacto del congelador con el
producto. Tardan 2-3 hs. En el centro del producto la temp es de -18°C. Depósito a -25°C
 EXPENDIO
SALAZON DE ANCHOÍTAS: SARDINA VERDADERA-ANCHOITA
RECEPCION: criba donde se desescama y seca.
- Se las separa por tamaño antes de ir al salado.
- Se meten en los bin con sal y se dejan en cámara refrigerada,
- luego se descabezan
- se ponen en capaz formando un círculo cabeza-cola de anchoítas, llenando un tonel (anchoa-sal-anchoa)
- se aplasta y se vuelve a cargar, una vez lleno se pone la tapa y piedras haciendo peso
- se va sacando el líquido sobrenadante y se cambia por sal, se quita una piedra c/25 días aprox p/agregar sal
- si va al mercado interno se saca de los toneles y se procesa
- las mujeres filetean con tijera y los ponen en trapos p/ secarlos y esos trapos van a la centrífuga p/sacar restos de salmuera
- se enfrascan uno x uno, es tan bajo en nivel de aw y alto el nivel de sal que es un producto de muy bajo riesgo
- rotulado
- velo de aire y líq de cobertura
- tapa corona o a rosca
ETA DE ORIGEN ICTÍCOLA

PRODUCTOS ALTERADOS
- cadaverina y putresina: vasopresores, hipertensores
- histamina: VD, hipotensora
CONTAMINACION AMBIENTAL
- Hg, Pb, metales pesados
TOXINAS DE ORIGEN ANIMAL
- Toxina paralizante de moluscos

MAREA ROJA BIOTOXINAS- ESPECIES IMPLICADAS

• Moluscos bivalvos: p/consumo fresco se comen vivos, las valvas cerradas
• Gasterópodos, Mejillón, Cholga
• Calamar fresco: puntillado marron, no fresco: rojo
• Camarón fresco (langostino): traslúcido violáceo, rulo con la cola hacia el cuerpo, el deterioro produce desprendimiento de la cabeza y
color verdoso
• Melanosis: puntillado negro x melanina
• La marea roja se produce por el plancton, cuando bajan las diatomeas y suben los dinoflagelados
• Alexandrium escarlata
Floración algar anormal (FALAN), en primavera, verano:
- Sol, - nutrientes orgánicos e inorgánicos
- Vit B12 - baja agitación del agua
- Ác flúbico - termoclinas - Alta salinidad
Toxina:
- Termoestable - acido resistente - soluble en agua y alcohol
- Resiste 3-4 hs en ebullición a ph 3 - bloquea los canales de Na (el botulismo los de Ca, diplopía)
- Anestesia local - relajante del ML
- Depresión del Centro resp. Y estimulación del centro del vómito
- Pérdida de percepción - depresión cardíaca, bradicardia, hipotensión
Formas clínicas en el hombre:
Leve: perestesias peribucales, cefaleas, nauseas, vértigo
Moderada: ataxia, bradicardia, sensación de gravidez, depresión resp.
Grave: mortal, paralisis ms gralizada, PCR x paralisis de ms resp, no hay antídoto, tarda meses en eliminar la toxina
Detección por bioensayo: inoculación IP en ratones hembras y se espera la muerte o no. Valor máx permitido: 400 micras ratón
AMINAS BIOGENAS: INTOXICACIÓN POR HISTAMINA
- Por atún, caballa.
- Por descarboxilación de histidina que se transforma en histamina
- En las conservas se hace la prueba de histamina, no debe superar los 50 ppm de histamina
- Por descarboxilacion por parte de bacterias que viven en las branquias e intestino, x eso lo 1° es descabezar y eviscerar. Se forman:
- Histidina: histamina; lisina: cadaverina; tirosina: taramina; ácglutámico: putresina; arginina: amagtina
FACTORES DESENCADENANTES DE LA HISTAMINOSIS
- Abuso térmico
- Controlar:
- Temperatura - organolepsia - NBV - histamina (critico!)
- Características de la histamina:
- Termoestable
- Síntomas por encima de las 100 ppm, se admite hasta 50 ppm en conservas
- Signos alérgicos, piel y cardiovasculares
- TGI: Dolor abdominal, respiratorio: asma, broncoespasmos
BOTULISMO Cl. Botulinum tipo E, de fangos y bancos marinos
- Pi: 18-36hs -no dan fiebre - si dan diplopía, náuseas y a veces vómitos
- Importante: signos del SNC, cansancio, vértigo
DIPILOBOTRIUM DATUM: En el tigre, tenia ictícola, el hombre es huésped definitivo (12m), en pescados de río. Signos como cualquier
tenia
COLERA: toxoinfección, sobrevive en el plancton, muerte por deshidratación, tto: hidratar.
SALAZONES:
Son los tejidos u organos sometidos a un proceso destinado a la conservación mediante la sal con o sin el agregado de aditivos y que puede
concluir con el ahumado.
Los aditivos alimentarios autorizados son acidulantes, reguladores de la acidez, exaltadores del sabor, estabilizantes, conservadores,
espesantes, colorantes.
Se los clasifica en crudos y curados cocidos.
Crudos: bondiola, jamon crudo, panceta salada, etc
Cocidos: jamon cocido, lomo de cerdo cocido, paletas de cerdo, etc
Importancia de la materia prima: La calidad depende de: la genetica, edad, sexo y alimentación. Los ppales efectos en la calidad son:
Incidencia de defectos por stress: tipica de ciertas razas como el Pietrain y landrace (poca grasa y buena conformación). Estas razas son
propensas a desarrollar defectos conocidos como PSE (palidas, blandas y exudativas) o DFD (oscuras, firmes y secas). Por su susceptibilidad
al estress generan un metabolismo psotmortem muy acelerado que dificultan y desaconsejan su uso para jamon curado. Otras razas como
Duroc o LArge White, dan mayores cantidades de grasa y no presentan dichos problemas lo que son mas adecuados para su uso en el jamon
curado.
La cantidad de grasa y nivel de infiltración de la grasa intramuscular: depende del cruce genetico. Buenos niveles de infiltración tendran
mayor jugosidad y aromas, mientras q si la infiltración es baja afecta la difusión de sal y secado??
La composición en ac. grasos de la grasa de cobertura: depende de la alimentación. La alimentación rica en ac grasos insaturados
propiciara las reacciones de oxidación durante el curado y dara mejores aromas. Pero se debe controlar la oxidación, ya que un exceso de la
misma se traduce en el enranciamiento que se detecta por el color amarillento de la grasa y los aromas rancios.
Edad del animal: en los animales adultos hay menos niveles de proteasas de tipo endo, es decir, aquellas que cortan las proteinas de la
estructura y hacen la carne mas tierna pero tienen mayores niveles de proteasas de tipo exo, capaces de generar peq peptidos y aa libre q
contribuyen al sabor del jamon.
Aroma y sabor: Gran cantidad de los aromas tipicos del jamon se producen a partir de la oxidación de los ac grasos insaturados. Esta
proporcion de ac. grasos depende de la alimentación, especialmente durante los ultimos 30-40 dias. Otro factor importante es la genetica.
Olor sexual: compuestos como la androstenona y el escatol pueden acumularse en exceso en cerdos machos no castrados de edad adulta y
generar olores anomalos. Para evitarlo se usa pernil de hembras.
Proceso del JAMON CRUDO:
Pre-salado:
1) Recepcion, selección: pernil:
Peso en sangre ideal entre 8,5 y 13 kg
Espesor de la grasa superior a 0,8 cm
Tº interior <3ºC
pH comprendido entre 5,6- 6,2.
2) Toilette: se les quita cierta cantidad de tocino externo, colgajos de tejidos y recortando la piel en forma de “V”, normalmente es el
biselado.
3) Masajeado: para expulsar cualquier resto de liquido (normalm sangre). Se produce por presion manual o mecanica sobre trayectoria de
arteria femoral y safena.
4) Salazon:
Tiene como finalidad incorporar la sal comun para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al color y aroma
tipicos. En los jamones la sal penetra unicamente por los sectores in grasa y es fundamental q se distribuya alrededor y dentro de los huesos.
Es un proceso lento a baja Tº.
Puede hacerse de varias formas: frotamiento con sal, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerla en 2 etapas: 1ero en
forma manual frotando las piezas con sal y desp apilando las piezas manualmente y cubriendolas con sal. No deben contactar unas piezas con
otras (hueso con hueso, cuero c cuero). Lo jamones de abajo son lo de menor peso. La Tº de la salazon es de 3-5ºC con una Hº relativa del
80-90%. En nuestro pais se lo tiene 30-45 dias a razon de 3 dias/kg de jamon fresco. Son rotadas sobre si mismas y en el alto de la pila se va
reponiendo la cantidad de sal.
Critico: toda la pieza debe estar cubierta de sal ya que el alto nivel de sal junto con la Tº son las unicas medidas de prevencion contra el
desarrollo de los moos alterativos y patogenos.
Post-salado:
5) Cepillado, desalado y escurrido: se cepillan en seco, luego se lavan bien a mano o con maquinas de lavado automatico. Se le quita la sal
adherida a los jamones ya q podria formar una costra en superficie. Sirve para q las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24-48 hs y
aca se producen las 1eras mermas.
6) Madurado
a) Secado: en esta etapa la sal penetra al interior de a fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior. Se los somete a 15-18ºC y la Hº
relativa alrededor del 70%. Se cuelgan sin tocarse una pieza con otra. Esta fase dura aprox 30-35 dias. Aparecen los mohos en la sup del
jamon.
b) Curacion: Se persigue la fusion de los corpúsculos grasos (sudado del jamon). Fase de duracion variable: entre 4-12 meses. Se logra una
buena distribución de la sal y puede alcanzar un valor de 0,96. El exceso de sal en la superficie debe ser removido y se debe evitar la
circulación de aire para q no se produzca secado de la superficie (algunos ponen una capa de grasa sup para evitarlo)
c) Maduracion ppd y añejado: Durante la maduracion se produce la fusion de la grasa interna, de modo q infiltre las fibras musculares,
reteniendo asi el aroma. Dura entre 3-4 semanas a Tº de 30-35ºC y Hº relativa del 60%.
El añejado es solo para los jamones de calidad. Estan en ambientes específicamente diseñados durante 7-13 meses mas. Se consigue
concentrar aun mas el aroma. El jamon tiene una caracion de 14-20 meses.
Importancia del proceso de elaboración del jamón curado:
Por una parte existen procesos de tipo fisico consistentes en la aportación de sal y nitrificante durante el salado. Por otra, un proceso de
difusión del agua muscular desde el interior de la pieza ht la zona externa y una posterior evaporación durante el post-salado y secado.
Los cambios mas imp son consecuencia de reacciones bioquímicas y quimicas:
Reacciones bioquímicas:
La mayoria de las enzimas musculares son estables durante todo el proceso de curado normal.
Proteolisis: Las proteasas tipo endo (calpainas y catepsinas) rompen las proteinas responsables de la estructura mejorando la terneza. Las
proteasas tipo exo, como peptidasas y aminopeptidasas generan peptidos y aa libres que contribuyen al sabor.
Lipólisis: genera AGL. En los lipidos intramusculares actuan las lipasas y fosfolipasas, en el caso del tejido adiposo actuan las lipasas. Las
reacciones de lipólisis son imp como precursoras del aroma especial, cuando se generan AGL insaturados, ya q son mas susceptibles a la
oxidación y conversión en compuestos volatiles con determinados aromas.
Reacciones quimicas:
Aquellas reaciones que aportan un > nº de compuestos volatiles son las reacciones de oxidación de los AGL insaturados. Los productos de
esta oxidación son compuestos volatiles de tipo aldehidos y cetonas.
Tambien se detectaron esteres resultantes de la interaccion entre AGL y alcoholes generados por oxidación lipidica. La oxidación se ve
favorecida por la cantidad de sal añadida al jamon, q actua como prooxidante, asi como por otros factores como las radiaciones, presencia de
hierro en la mioglobina, calor, enzimas oxidativas del músculo, etc. La presenciad e nitrito en el jamon ejerce accion antioxidante y evita una
excesiva oxidación q podria deteriorar el aroma final. La presencia de antioxidantes anturales como la Vit E tambien actuan en el mismo
sentido.
Otras reacciones consisten en la transformación de aa azufrados en compuestos volatiles (aldehidos ramificados)
Las velocidades a las q se desarrollan las reacciones van a depender en gran medida de las condiciones del proceso, especialmente en el
salado (cantidades de nitrato y sal) y en el curado (Tº, Hº realtiva y tiempo). El aroma final es el conjunto de los compuestos volatiles.
En resumen: el aroma y sabor finales dependen del nivel de enzimas proteoliticas yliposlitas, q son funcion de la genetica y al edad, asi
como del perfil de AGL generados y de los niveles de antioxidantes que son funcion de la alimentación del animal.
Alteraciones:
Putrefacción: alteración mas frecuente, mayormente en el interior del jamon ppalm a nivel de la articulación de la cadera y rodilla. De
presentarse la putrefacción superficial se caracteriza por color verdoso o gris palido y al tacto vistosa.
Agriadosabor acido causado por formico, butirico, acetico y propionico
Manchas verdes: cercanas al hueso por difusión de sangre o Hb junto con el accionar de baterias lacticas y enterococos.
Formación de gas en envasado al vacio: por baterias lacticas y enterococos.
Limo: por moos G+. difilculta el salado.
Mancha negra: luego del salado
Colores anormales: corteza rosa y centro gris, escaso tiempo de curado.
Parasitosis: triquinela, cisticerco
Defectos:
Acaros: en la sup del jamon , sobre todo muy madurado.
Mosquita del jamon
Acortezamiento: secado rapido de la suprficie
Remelo: limo sup por DH lenta. Favorece el deposito de fosfatos.
Textura blanda: x pH elevado de la MP, exceso de grasa intra e intermusc, poca sal/ Tº de proceso alta.
Velo y pintas blancas: por proteolisis pronunciada de la tirosina.
Precipitados de fosfato: por ph alevadi, baja Tº de almacenamiento, Hº amb elevado, alta concentración de sal y fosfato.
Proceso del JAMON/PALETA COCIDO:
RECEPCION
DESPOSTADA Y SELECCIÓN
TOILETTE
DESCORTEZADO DESHUESADO
(sacar el cuero)
SALAZON HUMEDA SALAZON POR INYECCION
Por inmersion en salmuera: en el sist tradicional inyeccion de la salmuera : se emplea una inyectora con
se usan salmueras concentradas (10-20%), esta cabezal de agujas multiples con movimiento vertical.
salmuera tiene elementos de cura, especias y La salmuera tamb tiene aditivos.
adyuvantes del curado. Se usa una mezcladora.
Ademas de nitritos y nitratos, contienen azucar,
Antioxidantes (ascorbatos, eritorbatos), fosfatos,
Estabilizantes-espesantes (almidon, carragenatos
gomas), resaltadotes del sabor (glutamatos, ino-
sinatos, guanilatos)

DESHUESADO MASAJEADO
(manual o mecanico) Funcion: repartir de forma homogenea la salmuera
Tambien permite forzar la extracción de las proteinas
 solubles o romper la red de estructura provocando asi su
ablandamiento. Se usan masajeadotas y permanecen
las piezas 30 hs a menos de 8ºC con regimen de 30 en marcha y 30 en
reposo. Los equipos mas modernos cuentan con vacio para disminuir la
contaminación ambiental y la oxidación de las grasas.

MOLDEADO Y PRENSADO

MOLDEADO Y PRENSADO
Se usan moldes de acero inoxidable o plastico. Tienen perforaciones en los laterales,
tapa movil y prensa en al parte superior. Los moldes son gralm. forrados de polietileno o con el cuero que se
extrajo. Se rellenan los huecos dejado por los huesos con trozos de carne ya curados. Por ultimo se tapa el
molde y se prensa.
Los moldes se colocan en jaulas, luego se llevan a los hornos o bachas para continuar con el proceso.
COCCION
Por calor seco o por inmersion en agua. La Tº del proceso es de 80ºC y el tiempo el
necesario para que el centro de la pieza alcance los 71ºC y no mas de 75ºC en
alrededor de 2 hs. Objetivos de la coccion; estabilizar el color, aromas especificos,
inactivar enzimas y dar seguridad.
ENFRIADO Y DESMOLDADO
Son enfriados rapidamente para minimizar riesgos.

ENVASADO ENVASADO AL VACIO

REFRIGERACION

Tambien pueden ser troceados o feteados y envasados al vacio o en atmosfera modificada.

Alteraciones:
Putrefacción
Enmohecimiento
Rancidez

• Materia grasa en leche fluida

Se utilizará un butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber  = 1,82 g/ml, se prepara
con 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar NUNCA agua
sobre ácido sino ácido sobre agua).

Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando no mojar las
paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera
que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y
tapar con el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por
inversión suave pero efectiva. Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C
durante 5 a 10 minutos con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga
especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aproximadamente 5 minutos
hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada
en la parte superior graduada del butirómetro. El volumen leído corresponde directamente al porcentaje de
grasa en la leche.

Materia grasa en crema o mantecaSe utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en
sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de 0 a 70.Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la
manteca), se la coloca en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua
destilada, 10 ml de H2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador y
sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5 min en baño María a 60-70 °C con
el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la
determinación. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con
el ápice hacia adentro. Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa

Butirometro para queso, tipo Gerber, escala de 0 a 40% de grasa butirosa

Con 2 tapones conicos de goma (uno grande y el otro mas chico)
Con circulo esmerilado para numerar e identificar la muestra.
Copita interna para cargarle 2,5 g de queso.

SISTEMAS DE CALIDAD:Que se entiende por calidad:

RAE: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un objeto o cosa, que permite apreciarlo como igual,
mejor o peor que los restantes de su especieISO 9000/2000: Grado en el que un conjunto de caracteristicas
inherentes al producto o servicio cumple con los requisitos.Otra: satisfacer las necesidades y expectativas de
los clientes a un costo igual al valor por ellos asignados o a un costo por el cual el mercado se encuentra
dispuesto a pagar.

Reseña historica del concepto de calidad:

Edad media: mestros artesanos verificaban determinadas mercaderias.
Revolucion industrial: hito importante en el inicio de la calidad, ya que la producción masiva originaba un gran desperdicio de productos
defectusos. Esta etapa esta asociada a la inspeccion final. Surge la figura de Frederick Taylor (1859-1915), norteamericano que da origen a la
gestion cientifica de la calidad, dividiendo las tareas en subtareas y utilización de operarios calificados para las dif tareas. Surgen asi los
inspectores de linea o controladores de tareas.
A ppios del siglo XX la verificación de la calidad sufre un importante cambio con la introducción de los calculos estadisticos y en especial
con la utilización de los planes de muestreo. Shewart (1891-1967) emplea los metodos de control estadistico de la calidad con el uso de los
“graficos de control”. Este fue el comienzo de la gestion de calidad y el final del control de la totalidad de los productos y el inicio del
control estadistico de procesos a traves del muestreo con el uso de los graficos de control o cartas de Shewart.
Shewart fue el mentor de E. Deming (1900-1993), quien es el padre de la calidad, ya que perfeciono a traves de la teoria de la identificación
y minimización de la dispersión la metodología del control estadistico de procesos. Se desarrollo los “14 puntos de Deming” como enfoque
sistematico a la solucion de problemas o ciclo PDCA (plan-do-Check and Act).
Un colaborador de Deming, el Dr J. M. Juran desarrollo un procedimiento sistematico q se difundio en el mundo para la realización de
proyectos de mejora de calidad. Se conoce como la trilogía de Juran (planificación de la calidad-control de la calidad- mejoramiento de la
calidad). Juran introduce el concepto de control de calidad.
La figura relevante del control de calidad en japon es K. Ishikawa (1915-1989), es el creador del grafico “espina de pescado”, usado para
determinar las causas de determinados efectos, por lo q es conocido como diagrama causa-efecto.
Feigenbaum (1922) en la decada del 50´es el primero en proponer el control de calidad total, es decir, no solo en los procesos productivos
sino en toda la empresa.
En la decada del 60´ se comienza a poner atención en la prevencion de fallas. Se desarrollan herramientas para su prevencion como FMEA
(analisis de modo de fallas y sus efectos) QFD (despliegue de la funcion calidad), etc. Es tambien donde la opinión del consumidor toma >
fuerza, apareciendo el marketing.
En la decada del 70´ con la crisis del petroleo se entra en una etapa marcada por los “costos”.
En la decada del 80´ aparece la competencia de los paises emergentes y con esto los requisitos latentes. Este concepto es adelantarse a lo que
el cliente desearia de un producto o servicio. Tambien en esta decada toman fuerza las normas de calidad para sistemas de gestion, como las
normas ISO9000.
En la decada de los 90´ por los rapidos cambios sociales se destaca por la marcada participación de las asociaciones de consumidores.
Hoy se entiende el sistema de gestion de calidad no solo en la empresa, sino tambien en el medio ambiente y en la seguridad en el trabajo.
Definiciones generales:
Sistema de calidad:
Conjunto de elementos mutuamente relacionados que interactuan entre si para cumplir con los stadares de calidad. Estos requisitos pueden
ser de un producto, de un sistema de gestion, del cliente; o ser especificos.
Sistema de gestion de calidad:
Conjunto de elementos y actividades mutuamente relacionadas y coordinadas para establecer y cumplir con la politica de la calidad utilizados
para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.
Proceso: conjunto de tareas que recibiendo un producto o servicio como entrada, le agregan valor y genera un producto o servicio util,
definido, medible y repetible para el cliente.
En la gestion de la calidad orientada hacia los procesos se deben incorporar todos los procesos de la empresa.
En el plano operativo de la gestion de la calidad existen 4 areas de tareas:
Planificación, investigación y desarrollo  Planificación de la calidad
Compras, producción y ventas  Control de calidad
Aseguramiento  Aseguramiento de la calidad
Mejora  Mejora de la calidad

Ciclo de Deming: ciclo PDCA

Planifiacion de la calidad verificación de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
Mejora de la calidad
Objetivo de la gestion de calidad:
Partiendo de las expectativas y percepciones del cliente con respecto a un producto determinado, las diferencias existentes sean igual a cero o
tiendan a cero.

1) Planificación:
Tareas de planificación:
Planificación externa de la calidad: requisitos del mercado demandante
Planificación interna de la calidad: como logro la calidad que el mercado desea.
Objetivos de la planificación:
Seguridad de acertar con lo requerido por el cliente/ diferenciación con la competencia/ robustez (que no este fabricado al filo de los
requisitos del cliente)/ ausencia de fallas.
Se verifica y mejoran los requisitos.
Se cuenta con metodos y herramientas para lograr con los objetivos: QFD (despliegue de la funcion calidad)/ FMEA (analisis de modo de
falla y sus efectos), etc.

2) Control:
Parte de la gestion de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad
Objetivos del control de la calidad:
Cumplir con los requisitos o especificaciones: demostrado con la conformidad
Dominar la calidad de los procesos: evita fallas, descartes, repeticiones y correcciones.
Tareas del control de la calidad:
En gral son 5: definición de los procesos decisivos a controlar/ determinación de las medidas para lograr la conformidad/ determinación de la
responsabilidad de medicion y ensayo/ medicion propiamente dicha/ evaluacion de lo medido.
Se utilizan los graficos de control de Shewart

3) Aseguramiento de la calidad:
Se debe relaizar la gestion de riesgo en el marco de la calidad cuya finalidad es evitar las fallas en la calidad y minimizar las consecuencias
de ellas. Se logra mediante:
Reduccion de la probabilidad de que se produzca la falla.
Reduccion de sus efectos
Objetivos del asguramientode la calidad:
Satisfacer las necesidades del cliente, es decir cumplir con los requisitos.
Asegurar el reconocimiento y eliminación de las fallas y de los requisitos no cumplidos y el dominio de sus efectos.
Como actividades: evaluacion de proveedores, ensayo de mat primas, gestion de riesgo.
Deben basarse en consideraciones estadisticas: La magnitud de riesgo esta compuesta por 3 factores:
Probabilidad de que se produzca una falla
Probabilidad de no descubrir una flla antes de que se evidencien sus efectos
Magnitud probable de las consecuencias en caso de aparicion de una falla.
Las herramientas mas usadas son: HACCP (analisis de peligros y puntos criticos de control) y FMEA (analisis de modo de falla y sus
efectos).

4) Mejora continua:
objetivo de la mejora continua:
Se trata de ocupar en forma permanente de mejorar los productos/ prestaciones, procesos de la empresa. Se persigue modificar el
comportamiento del personal lo que hace a la concientizacion de la calidad y una mejor capacidad de aprendizaje.
Se puede plasmar en un proyecto de mejora: 2 objetivos: aumento de las utilidades y búsqueda de la ausencia de fallas.

Normas de calidad:
Tiene su origen en los EEUU en la decada el 40´ por la 2da guerra mundial, que obliga a standarizar las practicas de fabricación de productos
para satisfacer la necesidad de los insumos militares generada por la guerra. El desarrollo comienza en 1963 con la norma mil Q 9858
(military Standard) y finalmente desemboca en las normas internacionales ISO 9000.
Normas IRAM: son normas argentinas, emitidas por el IRAM (org. Argentino de normalizacion)
Normas ISO: son normas internacionales emitidas por la Internacional Standaritation Organitation. Es una federación mundial de organismos
nacionales de normalizacion. Es un conjunto de requerimientos para el manejo de negocios, una base para un ordenamiento interno, las
herramientas necesarias para alcanzar la calidad total. Diseñados para garantizar la calidad de productos, son documentos guia. La
certificación ISO requiere que los elaboradores definan el criterio por el cual operan con los requisitos de cada seccion, es decir que requiere
que los elaboradores definan sus propios estándar y demostrar que actua conforme a ellos. Las normas ISO indican “QUE” pero no”como”
hacer para implementar el sistema de calidad.
Normas ISO 9000/2000
Han sido elaboradas para brindar un soporte a las organizaciones, para la implantación y la operación de gestion de la calidad en la forma
mas eficaz.
Comprende 4 normas centrales:
ISO 9000/2000: sistema de gestion de calidad-fundamentos y vocabulario. Describe los fundamentos de los sistemas de gestion y especifica
la terminología.
ISO 9001/2000: sistema de gestion de calidad-requisitos. Esta norma especifica los requisitos para los sistemas de gestion de la calidad
aplicable a toda organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar servicios/productos q cumplan con los requisitos de los
clientes. (lo que DEBE)
ISO 9004/2000: sistema de gestion de calidad- Guias para mejoras en desempeño. Proporciona directrices que consideran tanto la eficacia
como la eficiencia del sistema de gestion de la calidad. Objetivo: mejorar el desempeño de la organización y satisfacción de los clientes. (lo
que DEBERIA)
ISO 19011: guias para las auditorias de los sistemas de gestion de calidad y ambiente. Orienta a las auditorias de gestion de calidad y gestion
ambiental.

BPM: buenas practicas de manufactura:

Son normas nacionales e internacionales. Son los minimos requerimientos sanitarios y de proceso aplicables a empresas elaboradoras de
alimentos. Establecen las condiciones bajo las cuales los alimentos DEBEN ser producidos, envasados, transformados, conservados y
transportados para reducir la posibilidad de producir enfermedad.
Su objetivo: calidad y seguridad del producto
Que involucra: las instalaciones/ equipos y utensilios/ practicas del personal/ control de producción
Que aportan: respeto ahcia el trabajo de los demas/ seguridad propia y colectiva/ cuidado y limpieza de los utensilios de trabajo/ cuidado de
los insumos, MP y del producto/ presentacion y cuidado personal.
Como se valoran: planillas de verificación, se tildean si se cumple o no con los puntos correspondientes; se suman los puntos totales y se
concluye si se reune o no con las condiciones establecidas en el manual.
El manual de BPM debe contener:
Detalles de conduta en relacion a: directivos, materias primas, control integrado de plagas, agua de abastecimiento, condiciones edilicias,
higiene en area de producción.
Detalles de procedimientos y criterios en realcion a:
Higiene: personal, ambiental y alimentos.
Manipulación: recepcion, almacenamiento, descongelado, preparación, refrigeración, congelación, coccion, envasasdo, almacenamiento,
transporte.
Transporte: vehículos, higiene, condicion de Tº/tiempo.
POES: Procesos operativos estandarizados de saneamiento
Se refiere a las operaciones de elaboración de productos como a la limpieza de las instalaciones e higiene del personal de cocina.
Se declaran en forma escrita y consiste en:
Sectorizacion de la planta según sus operaciones y riesgos.
Organigrama y asignación de responsabilidades para las tareas de limpieza, desinfección y control de plagas.
Procedimientos e instructivos de trabajo para la limpieza y desinfección del establecimiento.
Planillas diarias de verificación del cumplimiento el punto anterior avaladas por el maximo responsable de la cocina.
Planillas de control de stock de los diferentes insumos para la limpieza.

Tanto las BPM como los POES son prerrequisitos para el HACCP.

Sistema HACCP: Analisis de peligros y puntos criticos de control

Es un sistema para la prevencion de riesgos o peligros relacionados con la elaboración de alimentos. Añade a las BPM el beneficio e que va
dirigido a aspectos muy concretos y especificos de un proceso o de un producto y constituyen los medios con que cuentan las empresas para
garantizar la inocuidad. No es mas que un sistema de control de la calidad logico y directo. Busca los peligros o aquello que puede estar mal.
Su enfoque es exclusivo sobre la seguridad, no la calidad, aunque es paralelo a los programas de control de calidad. Puede ser aplicado a
todo tipo de etapa del espectro alimentario, desde un producto primario hasta la mesa del consumidor. Permite la reduccion de costos por
disminución de las perdidas por decomisos, retrabajo o retiro del mercado.
Inconvenientes:
Si no se aplica correctamente puede q no sea un sistema efectivo de control. La eficacia se puede perder pq el personal a cargo esta mal
formado.
HACCP: BPM/ POES/ control de quimicos / control de provedores/ especificaciones/ capacitacion/ trazabilidad- retiro de producto del
mercado.
Control de quimicos: capacitacion del personal que los maneja.
Especificaciones: en el diseño del producto, para la compra de mat primas e insumos, para producción, en el envasado y rotulado, etc.

Los 7 principios:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso
donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Se marcan donde pueden aparecer peligros
significativos y como prevenirlos.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el
equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto.
Principio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Límites
Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede
existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior- y así asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad
en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PCC dentro de los Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y
los responsables de llevarlas a cabo.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones
correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner
el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Establecer un sistema de verificación. El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su
eficacia.
Principio 7. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el
Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites
críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.

Como se implanta un sistema HACCP:

Etapas preliminares:
Formacion del equipo HACCP: Debe ser interdisciplinario, estar integrado por personas con conocimientos especificos y con especialistas
tanto en producción como en el producto.
Descripción del producto: de manera detallada desde la formulacion ht el consumo.
Determinación del uso al que ha de destinarse: descripción del uso normal esperado para el producto, por ej. Tambien se debe establecer el
publico que ha de consumirlo
Elaboracion de un diagrama de flujo que describa el proceso: debe desarrollarse para cada producto. Debe contener toda la información
tecnica, detallando el ciclo de producción desde la mat prima hasta el uso por el consumidor.
Verificación del diagrama de flujo: momento para corregir y perfeccionar el diagrama.