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Ausgabe 2 / September 2006

Backmittelinstitut
Informationszentrale für
der Farbstoffe beim Verbraucher
Backmittel und Backgrundstoffe
zur Herstellung von Brot
und Feinen Backwaren e.V.

bmi aktuell
Neues aus dem Backmittelinstitut

Feine Sahne- Eis/


kwaren2 gebäck 5 Süßwaren 7 10
Eiproduktemarkt Lebensmittel- Trennmittel Warum schmecken
farbstoffe Roggenbrote sauer,
digen und Spaß stehen, desto mehr wird Farbe akzeptiert. Weizenbrote nicht?
Das Auge isst mit – … ein effektiver Beitrag
und narrt manchmal zur Gebäckqualität
den Verstand und Kundenzufriedenheit

Liebe Leser, wir hoffen, Sie haben ein paar angenehme und erholsame Sommertage verbringen können!
Rechtzeitig zum Start in den Herbst – und in das berufliche Leben – möchten wir Ihnen die neueste Ausgabe
unseres bmi-aktuell vorstellen. Ein kurzer Überblick:

Im ersten Beitrag informiert Sie Klaus Mielke über die Vorzüge industriell gewonnener Eiprodukte
für die Lebensmittelhersteller und den Verfahrensablauf bei ihrer Produktion.

Würden Sie eine Kirschschnitte oder einen Erdbeerkuchen kaufen, dessen Farbe Sie nicht anspricht?
Optik und Farbe sind mit entscheidend für den Verkaufserfolg. Der Einsatz unterschiedlicher Farbstoffe
und färbender Lebensmittel wird jedoch vor allem in Deutschland kontrovers diskutiert.
Mehr hierüber erfahren Sie im Artikel von Armin Gagel.

Wie wichtig die Wahl des richtigen Trennmittels für den Backvorgang und die einwandfreie Qualität
einer Backware ist, erläutert Ralf Neumann im folgenden Beitrag.

Und zum Schluss gibt Ihnen Dr. Bernd Meyer eine detaillierte Antwort auf die Frage, warum Roggenbrote
sauer schmecken und Weizenbrote nicht.

Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen

Ihr BMI-Team
Eiproduktemarkt
Klaus Mielke, Neuenkirchen-Vörden

B
ei einem langjährig mitt- Eiprodukte große Bedeutung zu- Keimabtötung ersetzt. Unterstützt
leren Verbrauch von rund kommt. durch eine Produktkühlung entste-
225 Hühnereiern (13,7 hen so hygienisch einwandfreie flüs-
kg) pro Kopf und Jahr in In der industriellen Verarbeitung ist sige Eiprodukte mit einer Haltbar-
der Bundesrepublik Deutschland die Konstanz der eingesetzten Roh- keit von vielen Tagen, bei aseptischer
liegt das Marktvolumen bei ca. 5,4 stoffe, in diesem Fall konfektionier- Verpackung von mehreren Wochen.
Mrd. Euro (Statistisches Jahrbuch ter Eiprodukte, wesentliche Voraus- Die Sprühtrocknung stellt eine wei-
2002). Eiprodukte haben daran im setzung für die gleichmäßige Qua- tere thermische Behandlung dar, die
Import 26 %, im Export 40 % An- lität der Endprodukte, seien dies schließlich zu Pulvern führt, deren
teil. Industriell gewonnene Eipro- Teigwaren, Spirituosen, Backwaren Haltbarkeit nur durch technologi-
dukte sind für Lebensmittelhersteller oder zubereitete Mahlzeiten. sche und sensorische Kriterien be-
und Pharmaproduzenten aus Grün- grenzt ist. Bei Eiweisspulvern ist
den der Hygiene und vereinfachten außerdem eine Heißraumbehand-
Handhabung unentbehrlich. Dabei Risiken durch Hühnereier? lung des fertigen Gebindes zur Eli-
nehmen die Eiproduktenwerke auch mination von Keimen üblich.
die für den Endverbraucher unat- Das Hühnerei ist ein bewährtes und
traktiven Partien auf, z. B. minder- gesundes Lebensmittel und wird von
große Eier. Menschen seit Jahrtausenden genos- Gesundheitsschäden
sen. Es bietet ein einmalig vollwerti- nach Genuss von Eiern oder
ges Nährstoffangebot in einer selbst- eihaltigen Lebensmitteln
Das Hühnerei in konservierenden „Verpackung“. Die
der Lebensmittelherstellung Eierschale zusammen mit der darin- Es ist festzuhalten, dass die meisten
liegenden Membran schützt den In- Gesundheitsbeeinträchtigungen, die
Bei der Herstellung von Lebensmit- halt vor Austrocknung und verhin- mit dem Genuss von Eiern in Ver-
teln wird Hühnerei wegen seiner dert das Eindringen von Schädlingen bindung gebracht werden konnten,
idealen Nährstoffzusammensetzung, und größtenteils auch von Mikro- auf die falsche Handhabung zuberei-
seiner geschmacklichen Wirkung, organismen. Das Eiklar enthält bakte- teter, eihaltiger Lebensmittel, oft
gleichzeitig aber auch wegen seiner rizide Substanzen, deren Bekannteste kombiniert mit Hygienemängeln bei
vielfältigen funktionalen Eigenschaf- das Lysozym sein dürfte, um einen deren Herstellung zurückzuführen
ten eingesetzt. Diese Funktionalität Befall zu verhindern. Dieses inhärente waren. In solchen Fällen kommen
kann in der Aufschlagfähigkeit und Sicherheitssystem verhindert in der Eier, nicht aber Eiprodukte, zwar
im Schaumbildungsvermögen, in Natur, dass die Eier während der möglicherweise als primäre Quelle
der Emulgierfähigkeit und Stabilisie- Brutdauer verderben. Dieser Schutz der Infektion infrage, die eigentliche
rung oder in der Strukturbildung kann jedoch nur aufrecht erhalten Ursache der Beschwerden liegt aber
und Viskositätssteuerung bestehen. werden, wenn die Eier unverletzt blei- meist in der unkontrollierten Ver-
Diese Eigenschaften sind bekannt- ben und keiner schädlichen klimati- mehrung der Mikroorganismen, die
lich in Eiklar und Eidotter verschie- schen Einwirkung ausgesetzt sind. evtl. aus anderen Quellen stammen
den ausgeprägt, weswegen beim Auf- und in dem Lebensmittel ein nähr-
schlagen des Schaleneis der Tren- Bei der Herstellung von Eiproduk- stoffreiches Substrat vorfinden. Sol-
nung der Fraktionen und der resul- ten wird dieser Schutz aufgehoben che Verarbeitungsfehler sind nicht
tierenden Zusammensetzung der und durch eine Pasteurisation zur durch Maßnahmen bei der Erzeu-

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gung von Eiern und Eiprodukten zu leneiern für die Endverbraucher ein Grafik 1: Ablaufschema der Herstellung von Eiprodukten
verhindern, dennoch ist das Prinzip Überhang an nicht nachgefragten
darauf ausgerichtet, das Risiko auch bzw. nicht akzeptierten Eiern, etwa Verfahrensschritte
unter ungünstigen Bedingungen Eier außerhalb der verlangten Grö- Laborkontrollen
beim Verbraucher zu minimieren. ßenklassen. Diese Mengen galt es zu Schalenei,
einem Produkt zu verarbeiten, das vorab durchleuchtet

den Anforderungen der Lebensmit- Stichprobe:


Eingangskontrolle
Anfällige telhersteller entgegenkam. Trockenmasse, Sensorik

und empfindliche Personen


Lagerung Sortierung
Wegen seiner hohen Wasseraktivität
Allgemein sind Auswirkungen von und seines Nährstoffreichtums ist Wäsche
Lebensmittelintoxikationen und -in- Vollei, einmal aufgeschlagen, sehr
Aufschlagen, Trennen
fektionen bei geschwächten, z. B. äl- leicht verderblich. Daher wurde ein
teren oder erkrankten Personen gra- Pasteurisationsschritt, analog zur Be- Siebung
vierender. Der Gefahr einer Erkran- handlung von Milch vorgesehen, wo-
kung dieser Personengruppe durch durch bei geeigneter Verpackung eine Flüssiges Zwischenprodukt
Eier und/oder Eiprodukte kann nur mehrwöchige Stabilität unter Küh- (Vollei, Dotter, Eiklar)

durch Ausübung der notwendigen lung erzielt werden konnte. Durch Stichprobe:
Lagerung
Umsicht im Haushalt und bei der Trocknung erhielt man lagerstabile Trockenmasse

Verarbeitung entgegengewirkt wer- Pulver, die durch einen mehrtägigen


Standardisierung Sortierung
den. Temperungsschritt von Keimen be-
freit wurden. In jüngerer Zeit wurden Vorwärmung
häufig den Eiproduktewerken im In-
Homogenisation
Allergikerhinweis teresse der Produktqualität eigene
Hennenhaltungen zugeordnet. Pasteurisation
Hühnereiweiß selbst ist ein bekann-
tes Allergen. Betroffene haben den Die Abfolge der Verfahrensschritte Rückkühlung

Verzehr eihaltiger Lebensmittel unbe- eines Eiproduktenwerkes wird in Stichprobe:


Lagerung
dingt zu meiden. Weiterverarbeiter Grafik 1 gezeigt. Mikrobiologie

müssen die Verwendung von Eiern


Flüssiges Endprodukt Freigabe
bzw. Eiprodukten zur Information Ausgehend von auf Höckern angelie- (Vollei, Dotter, Eiklar)
des Verbrauchers auf ihren Produkten ferter, vorab auf Brut- und verdorbene
Verpackung, Versand
entsprechend kenntlich machen. Eier kontrollierter Ware muss eine
Fermentation
Eingangskontrolle stichprobenartig (meist Eiklar)
den Trockenmasseanteil feststellen
Verfahrensablauf bei und prüfen, ob diese Eier sensorisch Sprühtrocknung
der Eiproduktenherstellung einwandfrei sind. Die Befunde werden
zur Sortierung verwendet, denn die Verpackung

Die Verarbeitung von Eiern mit dem Ausbeute schwankt u.a. mit dem
Temperung
Ziel der Haltbarmachung und Trockenmasseanteil der Rohware.
gleichmäßigen Verfügbarkeit dürfte Pulverförmiges Endprodukt Stichprobe:
(Vollei, Dotter, Eiklar) Mikrobiologie
so alt wie der Eiverzehr sein, etwa Nach einer eventuellen Zwischen-
durch Kochen, Einlegen, Konservie- lagerung werden die Eier von den
Versand Freigabe
ren unter Luftabschluss. Höckern abgesetzt und nach einem
Waschschritt aufgeschlagen und ge-
Mit dem Fortschreiten der industri- trennt, Schalenreste und Chalazen
ellen Herstellung von Lebensmitteln (Hagelschnüre) werden ausgesiebt. barmachung vorgeschrieben, die in- legt eine FDA-Richtlinie ausdrücklich
war das betriebsindividuelle Auf- Dieser für die Ausbeute entschei- nerhalb kürzester Frist durchzuführen die Pasteurisationsparameter fest.)
schlagen von Eiern weder mit Krite- dende Schritt unterliegt starken ist, eine notwendige Zwischenlage- Das Produkt wird vorgewärmt, in ei-
rien der Leistung noch mit solchen Schwankungen durch die veränderli- rung darf nur in tiefgefrorenem Zu- nem Hochdruckhomogenisator wer-
der Hygiene und gleichmäßigen Be- che, von der aus verschiedenen Grün- stand oder bei –4°C für maximal den Agglomerate aufgelöst und es
schaffenheit vereinbar und es ent- den (Eitemperatur, Hennenalter 24 Stunden stattfinden. Im haltbar- folgt die eigentliche Hitzebehandlung.
stand ein Bedarf an sofort einsetzba- usw.) schwankenden Viskosität ab- gemachtem Produkt dürfen u.a. in
rem Eimaterial ohne die genannten hängigen Abflussdauer des Eiklars. 25 g Eimaterial Salmonella ssp. nicht Nach der Rückkühlung wird das
Komplikationen. Gleichzeitig er- nachweisbar sein. (Daneben werden flüssige Produkt gekühlt eingelagert
wuchs aus den immer konzentrierte- Aus hygienischen Gründen hat der die Gesamtkeimzahl und Hygiene- und steht nach mikrobiologischer
ren Formen des Vertriebes von Scha- europäische Gesetzgeber eine Halt- keime beurteilt, in den USA hingegen Freigabe zur aseptischen Abpackung

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Abbildung 1a Abbildung 1b

oder zum Tankwagenversand zur Funktionalität aufschlagfähige (!) Volleipulver sind


Verfügung. von Eiprodukten verfügbar, mit denen etwa eine volu-
minöse Biskuitmasse auch ohne
Vor der Trocknung, beispielsweise Die obligate thermische Behandlung Backpulver gelingt.
im Sprühverfahren, für Eiklar aber bewirkt – sachgerecht durchgeführt
auch auf Platten oder Bändern mit – neben der Entkeimung die Ausbil- Die Viskositätsentwicklung der Masse
anschließender Vermahlung, muss dung der funktionellen Charakteris- im Backprozess verläuft durch geeig-
für Eiklar eine Fermentation oder tika der Eiprodukte. Dies wurde in netes Volleipulver so, dass Auflage
eine Enzymbehandlung stattfinden Bäckerei und Küche traditionell oder Früchte nicht einsinken können.
mit dem Ziel, reduzierende Zucker schon immer angewandt, das zeigen Auf ähnliche Weise ist es möglich, das
abzubauen, die sonst zu einer uner- Fachworte wie „Punkte der Rose“ Muster der Marmorierung entweder
wünschten Bräunung führen könn- oder „warm und kalt schlagen“. Ein „geschichtet“ oder „wild“ vorherzube-
ten. Das getrocknete Produkt wird exakt gesteuerter Prozess kann aber stimmen (Abb. 1a und 1b).
meist im verpackten Zustand noch reproduzierbar den Produkten defi-
getempert, d. h. bei erhöhter Tempe- nierte Eigenschaften verleihen, wie Die Volumenentwicklung, Kontu-
ratur gehalten. Eine abschließende sie das native Schalenei in solcher renschärfe und Fettaufnahme von
mikrobiologische Kontrolle begrün- Ausprägung nicht erreicht. Spritzkuchen lässt sich durch Aus-
det die Produktfreigabe. wahl des Eiproduktes steuern (Abb.
Beispielsweise übertrifft das Auf- 2a und 2b).
Neben den genannten prozessorien- schlagvermögen bestimmter Eiweiß-
tierten Kontrollen werden chargen- pulverqualitäten jenes von selbst ge- So ist es oft lohnend, im Kontakt mit
bezogen weitere Inhaltsstoffbestim- trenntem Eiklar, ohne dass die Ver- dem Eiproduktewerk für spezielle
mungen mit konventionellen Labor- wendung weiterer Hilfs- oder Zu- Anwendungen das optimale Eipro-
methoden durchgeführt. satzstoffe notwendig wäre. Selbst dukt herauszufinden. n

Abbildung 2a Abbildung 2b

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Lebensmittelfarbstoffe:

Das Auge isst mit —


und narrt manchmal den Verstand
Armin Gagel, Langenfeld

Essen soll die Sinne ansprechen. Alle Sinne. Und schon das alte Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ zeigt mit der Textzeile

„… Safran macht den Kuchen gel …“, dass die Verwendung von Farbe auch beim Bäcker offenbar verkaufsfördernde Tradition be-

sitzt. Denn Safran rundet den Kuchen ab und lässt ihn noch appetitlicher erscheinen.

F
arben beeinflussen das Frische kommt mit Farbe an frische Lebensmittel in Kombina- durch die Betrachtung der verschie-
Gefühlsleben. Farben sind tion mit frischen Farben sind ein denen Produktgruppen. So belegen
Empfindungen. Sie muntern Wichtig ist diese Entwicklung vor al- überzeugendes Argument. Übrigens Studien, dass eine starke, teilweise
auf und sie beruhigen. Vor allem lem vor dem Hintergrund des zu- schon rein semantisch. Hierfür spre- „unnatürlich“ aufdringliche Fär-
aber geben sie wichtige Signale. Nicht nehmenden Trends in Richtung „Er- chen nicht zuletzt etwa die unmittel- bung im Süßwarenbereich auf eine
unerheblich zum Beispiel bei der Be- lebniseinkauf“. Das Shopping soll baren, kognitiven Verknüpfungen breite Akzeptanz stößt, doch schon
urteilung von Lebensmitteln. Denn zum Ereignis werden. Weit über die beider Begriffe. Zum Beispiel in den wieder bei Milchprodukten eher Ab-
auch rund um die Gaumenfreude reine Zweckerfüllung hinaus. Nach Beschreibungen „kirschrot“, „pflau- lehnung hervorruft. Dort bevorzugt
gilt: Jedes Produkt wird zunächst erst dieser Philosophie werben die menblau“, „senfgelb“, „olivgrün“ der Verbraucher nach wie vor eine
einmal optisch wahrgenommen. Eine deutschlandweit rund 40.000 Ver- oder „kastanienbraun“. konventionell dezentere Farbge-
wissenschaftlich fundierte Konstante, kaufsstellen des deutschen Bäckerei- bung. Dabei ist die Situation gerade
die rein historisch im Grunde sogar handwerks offensiv mit dem „Erleb- im Getränkebereich äußerst hetero-
zurückgeht bis zur Höhlenmalerei nis Frische“ für heute 300 verschie- Färben von Lebensmitteln gen. Einerseits buhlen Kultgetränke
der vermeintlich so grauen Vorzeit. dene Brotsorten und über 1.200 Va- mit extrem buntem Farbspektrum
Sie zeigt: Farbe ist wichtig. Das illu- riationen von Kleingebäck und Doch aller historischen Wurzeln, von giftig-pink bis schlumpfig-blau
strieren ebenfalls die Erkenntnisse der Feinen Backwaren. Offenbar mit Er- verkaufsfördernder Aspekte und aggressiv um die Aufmerksamkeit
modernen Farbpsychologie. So ist aus folg: Denn allein im Jahr 2004 setzte kognitiver Beziehungen zum Trotz: durstiger Kehlen. Andererseits gibt
Sicht des Verbrauchers die „richtige“ das deutsche Bäckereihandwerk Allgemein wird das Thema Lebens- es einen starken Trend in Richtung
Farbe von maßgeblicher Bedeutung 13,45 Milliarden Euro mit frischen mittelfärbung seit vielen Jahren sehr Natürlichkeit.
für Kauf oder Nichtkauf – und somit Produkten um – und bekennt dabei kontrovers diskutiert. Vor allem in
für den wirtschaftlichen Erfolg eines in Sachen Warenpräsentation durch- Deutschland. Die Standpunkte rei-
Lebensmittels. Gleichgültig, ob fri- aus Farbe. Denn Glasuren, Gelees, chen dabei von kategorischer Ableh- Farbe für die Bäckerei?
sche Ware oder Convenience-Pro- Cremes und Füllungen machen die nung jeglicher Färbung bis hin zum
dukt: Farbe weckt Erwartungen über Auslagen heute zu einem prächtigen anderen Extrem: je bunter, desto an- Und wie sieht es nun in der Bäckerei
Qualität und Charakter. Eine frische Spektakel. Für die Gaumen. Für die sprechender. Eine mitunter sehr auf- und Konditorei aus? Hier ist eine
Präsentation macht im wahrsten Augen. Im Grunde für alle Sinne. geregte Diskussion zwischen konser- eindeutige Antwort nicht möglich.
Sinne Appetit und definiert die Er- vativen Puristen und innovativen Jede einzelne Produktgruppe hat
wartungen an den Geschmack eines In dieser Hinsicht wächst zusam- Trendsettern, der eine sachliche Dif- eine unterschiedliche Akzeptanz,
Lebensmittels. men, was zusammen gehört. Denn ferenzierung gut täte. Zum Beispiel Farbe einzusetzen:

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1. Brot / Backwaren Unterschiedliche Farbstoffe petitlich aufzuwerten. Nicht nur we- lektiven“ Extraktion, bei der es
Bei Brot und Kleingebäck werden gen ihrer Gewinnung aus reifen darum geht, den Farbstoff aus
keine Farbstoffe eingesetzt. Zudem Die Anzahl der künstlichen Farb- Früchten, Gemüse und anderen ess- der Rohwarenmatrix herauszulösen.
ist die gesetzliche Zulassung von stoffe, deren Einsatz mit gesetzlich baren Pflanzen. Sondern vor allem Häufig geschieht dies mit chemi-
Farbstoffen bei diesen Gebäcken auf geregelten Höchstmengen in den un- auch, weil zu ihrer Gewinnung aus- schen Lösungsmitteln. Diese selektiv
wenige in der EU landesübliche Spe- terschiedlichsten Lebensmitteln fest- schließlich bekannte und vertraute hergestellten Farben sind in der Zu-
zialitäten begrenzt. Für eine anspre- gelegt ist, hat in den letzten Jahren Methoden eingesetzt werden. Hier- tatenliste mit ihrer E-Nummer oder
chende Krumenfarbe werden häufig abgenommen. Dies hat die Gesetzge- zu zählen Schneiden, Extrahieren, mit ihrer Verkehrsbezeichnung zu
Malzerzeugnisse verwendet, die auch bung bewirkt, denn Handwerker Pressen, Filtrieren, Konzentrieren kennzeichnen. Färbende Lebensmit-
zu einem angenehmen Malzge- sind verpflichtet, bei der Abgabe von und Trocknen. tel können hingegen als „färbende
schmack beitragen. unverpackten Backwaren den Hin- Frucht- und Pflanzenauszüge“ auf-
weis „mit Farbstoff“ deutlich heraus- geführt werden.
2. Feine Backwaren zustellen. Hersteller von verpackten Färbende Lebensmittel
Hier kann man Farbe einsetzen. Was Produkten haben es leichter; hier versus Farbstoffe
das Produkt attraktiv macht, ist ver- wird der Farbstoff innerhalb der Zu- Färbende Lebensmittel
kaufsfördernd, z. B. Gelees mit Fär- tatenliste erwähnt, somit ist er weni- Ein guter Werbetipp für eine anspre- nehmen zu
bung für Erdbeer-Gebäcke. ger deutlich wahrnehmbar. chende Warenpräsentation in der
Bäckereitheke: Färbende Lebensmit- Die industrielle Forschung hat in
3. Produkte mit Sahne Da Optik und Farbe kaufentschei- tel gelten in der Europäischen Union den letzten Jahren große Fortschritte
Hier befinden wir uns in einem Be- dend sind, gibt es nun den Trend, nicht als zulassungspflichtige Farb- gemacht, den Farbgehalt der Früchte
reich, wo Mut zur Farbe Erfolg eine Farbgebung mit färbenden Le- oder Zusatzstoffe. Schließlich basie- und Gemüse nach und nach zu stei-
bringt. Ob wir an eine Kirsch- bensmitteln zu erreichen, die nicht ren sie auf traditionellen Lebensmit- gern sowie dabei gleichzeitig die Er-
schnitte oder andere Desserts den- als Farbstoff zu deklarieren sind. teln wie blaue Trauben, Holunder- zeugungskosten zu senken. Dies ist
ken, für den Verkaufserfolg ist in ers- beeren, Hibiskus, Kürbis und Rot- oft ein langwieriger Entwicklungs-
ter Linie die Optik und Farbe ent- kohl. Die färbenden Komponenten prozess. Bis sich ein Erfolg einstellt,
scheidend. Ob das Produkt dann er- Mehr Natürlichkeit sind Anthocyane, wobei ihre Ge- vergehen oft viele Jahre. Das gilt auf-
neut gekauft wird, das entscheidet halte in den verschiedenen Frucht- grund langer Wachstumsphasen ins-
der Geschmack. In jüngster Zeit wird der Ruf nach bzw. Gemüsesorten beträchtlich va- besondere für Rohware, die an
dem so genannten „Clean Label“, riieren, sogar innerhalb derselben Sträuchern oder Bäumen wächst wie
4. Eis / Süßwaren der „sauberen“ Zutatenliste immer Gattung. Abhängig ist der Gehalt Trauben, Holunder-, Aronia- und
Und noch weiter gilt die Akzeptanz lauter. Ziel: Der noch offensivere von verschiedenen Faktoren wie schwarze Johannisbeeren. Aber auch
von Farbe im Eis und Süßwaren. Mit Einsatz von färbenden Lebensmit- etwa Sorte, Herkunftsland und Ern- bei einjährigen Pflanzen kann es von
Eis/Süßwaren gönnt man sich einen teln. Übrigens erst recht dort, wo der tezeitpunkt. den ersten Labormustern bis zur
leckeren Genuss zur Entspannung Verbraucher den größtmöglichen Markteinführung etliche Jahre dau-
und dazu gehört die Optik. Das Frischegrad erwartet, etwa in Bäcke- Die rechtlichen Voraussetzungen für ern.
Thema Natürlichkeit hat dabei eine reien. Schließlich ist die Verwen- die Abgrenzung färbender Lebens-
sehr geringe Priorität, sondern man dung färbender Lebensmittel eine mittel von Farbstoffen ergeben sich Doch der Trend zu mehr Natürlich-
genießt für den Moment das Pro- vom Verbraucher akzeptierte Art, aus der EU-Farbstoffrichtlinie 94/ keit in der farblichen Warenpräsen-
dukt. Produkte verkaufsfördernd und ap- 36/EG. Danach muss ein färbendes tation im Lebensmittelfachhandel
Lebensmittel steht. Eine umfangreiche Studie des
n aus gebräuchlichen Lebensmit- britischen Marktforschungsinstituts
Akzeptanz der Farbstoffe beim Verbraucher teln wie Karotten, Johannisbee- „Frost & Sullivan“ zeigt: Die Nach-
ren oder Trauben gewonnen wer- frage nach färbenden Lebensmitteln
Hoch
den (also beispielsweise nicht aus wird bis 2008 um jährlich etwa 10
Gras), bis 15 Prozent zunehmen – während
n die charakteristischen Merkmale synthetische Farbstoffe nahezu sta-
der Rohware aufweisen (insbe- gnieren.
Mittel
sondere ihren Geruch und Ge-
schmack),
n und nach bewährten Verfahren Janusköpfige Verbraucher?
der Lebensmitteltechnologie her-
gestellt sein wie Zerkleinern, Als treibende Kraft für diese Ent-
Gering Pressen, Erwärmen, Extrahieren wicklung gilt der Endverbraucher
Brot Feine Sahne- Eis/
Brötchen Backwaren gebäck Süßwaren
und Konzentrieren. mit seinem stark angestiegenen In-
teresse an rein natürlichen Produk-
Je mehr die Produkte für Genießen, Sündigen und Spaß stehen, desto mehr wird Farbe akzeptiert.
Diese Verfahren unterscheiden sich ten. Die Medien verstärken diesen
signifikant von der so genannten „se- Druck, wenn sie natürliche Farb-

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stoffe (etwa Anthocyane oder Caro- Viele Konsumenten wissen, dass Farb- Eiskarte komplett ignoriert und sich wogenen Ernährung, sondern es
tinoide) nicht nur als unbedenklich stoffe meist nicht natürlichen Ur- seinen Eisbecher genussvoll schme- schmeckt einfach gut und steigert das
einstufen, sondern sogar ihre ge- sprungs sind und halten sie deshalb cken lässt, verurteilt er derlei Zusätze persönliche Wohlbefinden. Deshalb
sundheitsfördernde Wirkung her- für weniger gesund. Interessant – und zum Beispiel bei Umfragen als hartes akzeptiert der Verbraucher, auch wenn
ausstellen. Im Gegensatz dazu wer- vielleicht auch ein wenig janusköpfig K.O.-Kriterium. Der Grund liegt auf ihm der durch die Diät- und Ernäh-
den Lebensmittel, die mit einer E- – ist hier die praktische Anwendung der Hand: Bei der Order eines erfri- rungsberater geschulte Verstand ein
Nummer gekennzeichnet sind, mit dieses Wissens im Alltag. Denn schenden, leckeren Früchtebechers schlechtes Gewissen macht, die Far-
Skepsis betrachtet, ja mitunter gar während der durchschnittliche Ver- mit Sahne erwartet kein knurrender ben bei Lebensmittel, die ihm Genuss,
regelrecht stigmatisiert. braucher die Zusatzstoffliste in der Magen einen Beitrag zu einer ausge- Lebensfreude und Spaß geben. n

Trennmittel –
ein effektiver Beitrag
zur Gebäckqualität
und Kundenzufriedenheit
Ralf Neumann, Papendrecht, NL

n Überzugs-/Glanzmittel

T
eegebäck – welch ein Ge- Auch in hoch automatisierten Bäcke- reicht. Im weitesten Sinne sind auch
nuss! Kunden zahlen für die- reien wird noch häufig der „Trenn- (engl. glazing agents) die in der Bäckerei verwendeten
sen Genuss und erwarten im vorgang“ unterschätzt. Aussagen wie Schneideöle den Formtrennmitteln
Gegenzug eine deutliche „Das Einzige, worauf es ankommt, zuzuordnen, denen sie in Zusam-
Qualität und Frische. Doch spätes- ist, dass Öl in der Backform ist“ oder Definition mensetzung, Funktion und lebens-
tens, wenn diese Kunden in einen „Solange die Sprühköpfe die Kästen von Formtrennmitteln mittelrechtlicher Bewertung ähnlich
Keks beißen, der nicht nach Butter, einfetten, ist alles in Ordnung“ geben sind. Sie werden bei der Herstellung
sondern nach altem Trennfett an, dass hier mögliche Qualitätsver- Formtrennmittel dienen der leichte- von Schnittbrot in dünner Schicht
schmeckt, wechseln sie die Einkaufs- besserungen unbeachtet bleiben. ren Trennung von Lebensmitteln aus auf die Messer von Brotschneidema-
stätte und das in der Regel für das ge- formgebenden Behältnissen und/ schinen aufgetragen und sollen ver-
samte Sortiment. Nun sind nicht alle Unter der Bezeichnung Trennmittel oder von anderen Unterlagen, mit hindern, dass sich Krumenreste an
Produkte im Verhältnis zur Kontakt- werden meist drei Gruppen von Pro- denen sie im Verlaufe ihrer Herstel- den Schneideflächen festsetzen kön-
fläche zum Blech so empfindlich wie dukten verstanden. lung in Berührung kommen. Form- nen und so einen sauberen Schnitt
zartes Teegebäck, doch eine Ge- n Trennmittel im engeren Sinne trennmittel erfüllen diese Funktion, erschweren. Sie sollen jedoch nicht
schmacksförderung geht von Trenn- (engl. anticaking agents), wenn sie als homogener Film zwi- auf die Brotkrume übergehen.1
mitteln kaum aus. „Viel hilft viel“ ist die die Tendenz der einzelnen schen dem Lebensmittel, z.B. dem
bei der Auswahl des Trennmittels also Partikel eines Lebensmittels zu backenden Teig, und der Unter-
mit Sicherheit der falsche und oben- herabsetzen, aneinander haften lage (Backform) aufgebracht wer- 1 l Dr. Gerald Plasch, Broschüre
drein ein teurer Weg. Sinnvoller sind zu bleiben, den. Dies wird durch das Aufbringen Nr. 21, „Formtrennmittel“ aus der Reihe
n Formtrennmittel
„Informationen aus dem Backmittel-
Sauberkeit der Backformen und die des Trennmittels auf die Unterlage institut“, Bonn 1995
Wahl des richtigen Trennmittels. (engl. release agents), und nicht auf das Lebensmittel er-

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Lebensmittelrechtlich Emulgatoren wie das Lecithin besit- Abb. 1: Backform n Hart-Silikon und Teflon besitzen
zen eine gute Trennwirkung, die auf eine eigene Trennkraft.
Formtrennmittel sind nach dem Le- die Verbesserung der Benetzbarkeit
bensmittel- und Futtermittelgesetz- und damit auf die bessere Verteilung Früher wurden in Bäckereien Stahl-
buch (LFGB), der Zusatzstoff-Rah- des Trennmittels auf der Unterlage bleche verwendet, – durch carboni-
menrichtlinie und dem aktuellen zurückzuführen ist. Ihr Einsatz ist sierende Trennmittel, deutlich am
Entwurf für eine europäische Zu- insbesondere bei Trennemulsionen Abb. 2: Backblech Schwarzwerden der Bleche zu erken-
satzstoffverordnung als Verarbei- unumgänglich. nen –, bis sie erst eine Art versiegelte
tungshilfsstoffe einzustufen. Form- Oberfläche bekamen. Heute werden
trennmittel erfüllen ebenfalls die Zur Verbesserung der Oxidationssta- häufig Aluminium oder silikonbe-
Anforderung für Bedarfsgegen- bilität können noch Antioxidantien Abb. 3: Perforiertes Backblech schichtete Bleche und Formen ein-
stände. In beiden Fällen sind Form- wie Vitamin E Anwendung finden. gesetzt, die durch carbonisierende
trennmittel nicht zulassungsbedürf- Trennmittel und ihre Entfernung
tig, solange sie gesundheitlich, ge- Als wichtige Qualitätsparameter eher beschädigt als geschützt wer-
ruchlich und geschmacklich unbe- sind zu nennen: den. Wie bereits erwähnt, hängt die
denklich sind und nur in technisch n Die Peroxid-Zahl als Indikator Carbonisierung einerseits von der
unvermeidbaren Resten auf das oder für die oxidative Degradation. Backtemperatur, andererseits von
in das Lebensmittel übergehen.2 Bei zu hohem Anteil an Hy- Trennmittel für Backbleche (Ab- der Zusammensetzung der Öle ab.
droperoxiden entsteht Ranzig- bildung 2) sollten ausgeprägte Fließ-
keit. eigenschaften besitzen. Eiweiß- und Zuckeranteile in der
Rohstoffe zur Herstellung n Die Viskosität als Maß für die jeweiligen Rezeptur stellen unter-
von Trennmitteln Fließeigenschaften des Trenn- Für perforierte Backbleche (Ab- schiedliche Anforderungen an die
mittels, abgestimmt auf die je- bildung 3) sind sehr flüssige Trenn- Trennkraft des eingesetzten Mittels.
Die wesentlichen Rohstoffe zur Her- weilige Anwendung. mittel von Vorteil. Ein Sandkuchen beispielsweise for-
stellung von heute üblichen Trenn- n Der Rauchpunkt gibt die Tem- dert einen hohen Wachsanteil, damit
mitteln sind pflanzliche Öle und peratur an, bei der eine – unter Abhängig vom Material kann ein das Trennmittel nicht an den Ge-
Fette. Eingesetzt werden Sonnenblu- definierten Bedingungen – deut- „Einbrennen“ hilfreich sein. bäckseiten haften bleibt.3
men-, Soja-, Palmkern- und Rapsöl lich sichtbare Rauchentwicklung n Schwarzstahl und Gusseisen be-
sowie Kokosfett. Bei den pflanzlichen beginnt. sitzen kaum eine eigene Trenn-
Fetten und Ölen handelt es sich um kraft und sollten daher vor dem Funktion von Trennmitteln
normale, raffinierte Speisequalitäten Je höher die Temperaturen steigen, ersten Gebrauch mit Trennmittel
oder um weiterverarbeitete Qualitä- desto anfälliger werden ungesättigte eingebrannt werden. In Grafik 1 ist schematisch die Wir-
ten. Verfahrensschritte wie Härtung, Fettsäuren gegenüber dem Sauer- n Materialien wie Aluminium, kungsweise dargestellt.
Fraktionierung oder Umesterung die- stoff. Wird das Öl bzw. Fett wie beim Alu-Stahl und Stahl besitzen eine
nen dazu, die wichtigen Eigenschaf- Backen über längere Zeit hohen leichte Trennkraft. Diese Mate- Das Verhältnis von Wachs, Öl und
ten, wie Filmbildung oder Oxida- Temperaturen ausgesetzt, verbinden rialien sollten beim ersten Ge- gegebenenfalls Wasser hat einen
tionsstabilität, zu beeinflussen und sich einzelne Fettmoleküle rasch und brauch mit etwas mehr Trenn- Einfluss auf das Backergebnis. Was-
so die natürlichen Rohstoffe für den weitestgehend unabhängig von der mittel behandelt werden, jedoch ser- bzw. Ölanteile „kochen“ beim
technologischen Zweck zu verbes- Oxidation zu größeren Molekülen niemals einbrennen! Backvorgang und drücken somit
sern. Weiter finden Wachse wie Bie- (Fettpolymerisation), wodurch die
nen-, Candelilla- und Carnauba- Öle und Fette dunkler und zähflüssi- Grafik 1: Wirkungsweise von Trennmitteln
wachs Anwendung. Die als Basis ver- ger werden.
wendeten Öle und Fette fungieren
dabei quasi als Lösungsvermittler und
Verdünner für die hochschmelzenden Einsatz von Trennmitteln
Wachse. Sie erhöhen die Viskosität
der Trennöle, dadurch wird eine Welches Trennmittel eingesetzt wer-
gleichmäßige Verteilung und ein zu- den soll, hängt von der Rezeptur des
sammenhängender Film auf der be- Produktes, den Materialeigenschaf- Grafik 2: Überdosierung von Trennmitteln
handelten Unterlage erreicht. ten des Bleches bzw. der Backform,
von der Backtemperatur und
schließlich von der Art der Ver-
2 l Amin Werner, bmi aktuell,
„Wie sind Formtrennmittel lebensmittel- packung des Endproduktes ab.
rechtlich zu beurteilen?“, Ausgabe 2 /
September 2005
Backformen (Abbildung 1) benöti-
3 lBrot und Backwaren, „Schmerzlose
gen ein Trennmittel mit sehr guten
Trennung“, Ausgabe 11 / 2002
Hafteigenschaften.

8
Abb. 4: Zuviel Trägersubstanz Abb. 5: Richtige Dosierung Wie aus Grafik 3 zu ersehen ist, wird
die Backform kontinuierlich benutzt.
Durch den Einsatz von Trennmitteln
lässt sich der Vorgang des Einbren-
nens von Gebäckresten (engl.: Carbo-
nization4) um ein Vielfaches hinaus-
zögern, wodurch sich die Lebens-
dauer der Formen verlängert.

Carbonisierung
Abb. 6: Zuviel Trennmittel Abb. 7: Mehr Profil von Backformen

Carbonisierung kann die Gebäck-


qualität drastisch beeinflussen (Ab-
bildungen 8 und 9).

Vom Einsatz des richtigen Trenn-


mittels hängt häufig die Oberflä-
chenbeschaffenheit, die Gleichmä-
ßigkeit der Bräunung, der einwand-
freie Geschmack und die Lager-
Grafik 3: Backformenkreislauf stabilität einer Backware ab. Für eine
gute Trennleistung ist ein dünner,
Teig
Garen Backen Abkühlen
Gebäck aber geschlossener Trennfilm zwi-
in die Backform aus der Form
schen Unterlage und Masse notwen-
dig. Dieser Film muss gut auf dem
Untergrund haften und eine hohe
Abstoßung gegenüber der wasserhal-
tigen Masse/dem Teig besitzen.
Re-Cycle Stapeln Reinigen Hohe mechanische Kräfte und Er-
hitzung dürfen den Film nicht
Abb. 8: Partikel haften an der Unterseite des Gebäckes. Abb. 9: Saubere Gebäcke durch richtige Materialien. reißen lassen.

Gebäcke, die eine zerstörte Ober-


fläche haben, weil sich noch Pro-
duktreste auf dem Blech oder der
Form befinden oder die ver-
schmutzte Unterteile bzw. Seiten-
teile aufweisen, fallen den Verbrau-
chern unangenehm auf. Soweit muss
es nicht kommen. Formtrennmittel
erleichtern das Ab- oder Herauslösen
der Gebäcke von Blechen bzw. aus
das Produkt nach oben. Ist zu viel durch daran gehindert wird, die Sehr viel mehr Profil lässt sich Formen, erhöhen die Lebensdauer
Öl oder Wasser vorhanden, entstehen ganze Form auszufüllen. dagegen mit Trennmitteln errei- der Materialien und leisten somit ei-
Beulen im Brot oder abgerundete chen, die mehr Wachs und we- nen wichtigen und effektiven Beitrag
Kanten beispielsweise beim Biskuit. Bei Abbildung 5 ist der Einfluss einer niger Öl enthalten (Abbildung 7). zur Kundenzufriedenheit. n
Grafik 2 gibt diesen Vorgang sche- richtigen Dosierung deutlich zu er-
matisch wieder. kennen.

Die Abbildungen oben veranschauli- Zuviel Trennmittel (Abbildung 6) Effektiver Einsatz


chen diesen Effekt. verursacht hier unscharfe Kon- von Trennmitteln 4 l Carbonisierung oder Verkohlung
ist das Formen einer harten, porösen Schicht,
turen. Die üppige Trägersubstanz entstanden durch die Zerlegung von organi-
Brote mit Falten (Abbildung 4) ent- beginnt im Ofen zu Kochen Auch von der Kostenseite her ist der schen Stoffen wie Öle/Fette, Restprodukt bei
hohen Temperaturen (> 200° C) unter Aus-
stehen, wenn zuviel Trägersubstanz und drängt die Masse aus der For- Einsatz der richtigen Trennmittel in- schluss von Sauerstoff.
ins Kochen gerät und der Teig da- mung. teressant.

9
Warum schmecken
Roggenbrote sauer,
Weizenbrote nicht?
Dr. Bernd Meyer, Kulmbach

Brot wird bereits seit mehreren tausend Jahren gebacken, schon Abbildungen aus dem alten Ägypten

weisen darauf hin. Brot wird aus Getreide hergestellt. Dazu wurden die Körner früher zerrieben,

später in Mühlen zu Mehlen und Schroten vermahlen. Im größten Teil der Welt ist Weizen das Brot-

getreide schlechthin. Im nördlichen und östlichen Europa ist allerdings mehr oder weniger roggen-
Teig knetender Sklave (Gizeh Museum)
haltiges Brot die dominierende Brotart. Das hat vor allem klimatische Gründe. Roggen kam aus

Vorder- und Innerasien als Unkraut mit dem Emmer1 nach Europa. Da Roggen nur geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt,

wurde er das Hauptbrotgetreide des nördlichen und östlichen Europas und blieb es wegen seines kräftigen Geschmackes bis heute.

B
rote werden aus Mehlen vorkommen und die ebenfalls zu den oder Weizenmehl vorliegt. Das Rog-
und Schroten hergestellt. Kohlenhydraten zählen. Sie wurden genmehlamylogramm beginnt deut-
Es wird ein Teig bereitet, wegen ihres guten Quellvermögens lich über der Nulllinie, da die enthal-
den man eine bestimmte und der schleimigen Konsistenz tenen Pentosane bereits in der Kälte
Zeit gären lässt. Er wird dann geteilt, auch Schleimstoffe genannt. Wei- eine messbare Viskositätserhöhung
geformt und gebacken. zenmehl enthält sehr viel weniger bewirken. Ein Weizenmehl besitzt
(2–3 %) Pentosane. Das macht sich nur wenig Pentosane und deshalb ist
Welche wesentlichen Vorgänge laufen unter anderem bei der Mehluntersu- die „Anfangsviskosität“ gering, die
dabei ab? Dazu muss zunächst ein chung mit dem Amylographen be- Kurve beginnt nahe der Nulllinie.
kurzer Blick auf die Inhaltsstoffe der merkbar2. Dabei misst man den Vis- Mit steigender Temperatur tut sich
Getreidemahlerzeugnisse geworfen kositätsverlauf einer Mehl/Wasser- zunächst wenig, bis bei ca. 50 °C
werden. Diese enthalten als mengen- suspension bei steigender Tempera- bei Roggenmehlen ein drastischer
1 l Triticum dicoccum, etwa um 5000 mäßig wichtigsten Inhaltsstoff Stärke, tur und dieser gibt Aufschluss über Viskositätsanstieg erfolgt. Nach einer
v. Chr. vermutlich in Babylonien oder wei-
ter östlich aus dem Wildemmer gezüchtetes daneben Eiweißstoffe (Proteine), Bal- die Beschaffenheit der Mehlstärke weiteren Temperaturerhöhung von
Getreide. Es war bis nach Abessinien, Nord- laststoffe und wenig Fett. Außerdem und ihre Angreifbarkeit durch En- 12–20 °C erreicht dieser sein Opti-
afrika und Mitteleuropa verbreitet. In sei-
enthalten sie Mineralstoffe und Vita- zyme. Das ist wichtig, da die Brot- mum und die Kurve fällt wie-
nem Ursprungsland blieb es bis ins 6. Jahr-
hundert v. Chr. das wichtigste Getreide. mine (Tabellen 1 und 2). krume in erster Linie von der Stärke der ab, so wie dies beim Erhitzen
Siehe 2) S. 94 gebildet wird. von Flüssigkeiten üblicherweise der
2 l IREKS-ABC der Bäckerei; Zu den Ballaststoffen gehören auch Fall ist. Bei Weizenmehl ist zwar der
6. Auflage 2004; IREKS GmbH Kulmbach;
S. 20, S. 21, S. 227, S. 352, S. 353, S. 359
die Pentosane2, die in Roggenmeh- Ein einziger Blick auf das Amylo- Kurvenverlauf ähnlich, der Visko-
len in merklichen Mengen (6–8 %) gramm zeigt sofort, ob ein Roggen- sitätsanstieg beginnt aber bei rund

10
Tabelle 1: Mittlere Zusammensetzung von Weizenmehlen Enzyme sind biologische Katalysato- beschädigte oder verkleisterte
(nach Souci, Fachmann, Kraut u. a.) ren, die den Ablauf bestimmter bio- Stärke von alpha-Amylase des Ge-
chemischer Reaktionen stark be- treides intensiv angegriffen.
In 100 g sind durchschnittlich enthalten (in g)
schleunigen. Sie sind in jedem leben-
Wasser Eiweiß Fett Kohlen- Ballast- Mineral-
hydrate stoffe stoffe
den Organismus vorhanden, um die Jedes Enzym zeigt mit steigender
g g g g g g Lebensvorgänge (Atmung, Verdau- Temperatur eine steigende Wirk-
Type 405 13,9 9,8 1,0 70,9 4,0 0,4 ung, Energiegewinnung, Wachstum, samkeit bis zu einem Maximum. Mit
Type 550 13,7 9,8 1,1 70,8 4,1 0,5 usw.) zu ermöglichen und ablaufen weiter steigender Temperatur nimmt
Type 812 14,7 11,8 1,3 66,7 4,8 0,7 zu lassen. Auch Getreidekörner sind die Aktivität ab und erlischt bei Er-
Type 1050 13,7 11,2 1,8 67,2 5,2 0,9 lebende Organismen und enthalten reichen der sog. Inaktivierungstem-
Type 1200 13,7 12,3 2,2 65,5 5,3 1,0
Type 1600 (Nachmehl) 13,1 12,7 2,1 64,3 6,4 1,4 eine große Anzahl von Enzymen, die peratur, da die Enzyme als Eiweiß-
Type 1700 (Schrot) 12,6 11,2 2,1 59,7 12,9 1,5 natürlich auch im Mehl vorhanden stoffe in der Hitze denaturieren. Ge-
Type 2000 (Nachmehl) 15,0 12,3 2,4 56,7 11,9 1,7 sind. Von diesen Enzymen sind die treide-alpha-Amylase besitzt eine
Weizenvollkornmehl 12,0 11,6 1,8 62,0 11,0 1,6
Amylasen2, und zwar die alpha- Inaktivierungstemperatur von rund
Tabelle 2: Mittlere Zusammensetzung von Roggenmehlen Amylase, bei der Herstellung von 83 °C. (Abb. 2: „Temperaturabhän-
(nach Souci, Fachmann, Kraut u.a.) Roggenbroten von besonderer Be- gigkeit der Enzymaktivität“.)
deutung. Sie baut im „wässrigen Me-
In 100 g sind durchschnittlich enthalten (in g)
dium“ Teig die Stärke zu großen Enzyme sind aber auch nur in einem
Wasser Eiweiß Fett Kohlen- Ballast- Mineral-
hydrate stoffe stoffe
Bruchstücken (Dextrine) ab. Durch bestimmten pH-Intervall aktiv, und
g g g g g g diesen drastischen Abbau des langen zwar jedes Enzym in einem spezifi-
Moleküls in kleinere Bruchstücke schen Bereich. Beim optimalen pH-
Type 815 14,3 6,4 1,0 71,1 6,5 0,7
Type 997 14,6 6,9 1,1 67,9 8,6 0,9 wird die Viskosität der Stärke- bzw. Bereich für das jeweilige Enzym er-
Type 1150 13,6 8,3 1,3 67,8 8,0 1,0 Mehlsuspension erheblich herabge- reicht es seine maximale Wirksam-
Type 1370 13,4 8,3 1,4 66,7 9,0 1,2 setzt. keit. (Abb. 3: „pH-Abhängigkeit der
Type 1740 14,3 9,7 1,3 61,4 11,8 1,5 Enzymaktivität“.) Durch Absenkung
Type 1800 (Schrot) 14,3 10,0 1,5 59,0 13,7 1,5
Im Gegensatz dazu baut die ebenfalls des pH-Wertes, d. h. durch Säue-
Roggenvollkornmehl 11,9 8,6 1,4 63,0 13,5 1,6
stets im Mehl enthaltene beta-Amy- rung, kann also die Enzymaktivität
lase das Stärkemolekül von einem abgebremst oder gestoppt werden.
10 °C höheren Temperaturen (58– Temperatur beginnen sie in Wasser zu Ende her nur sehr langsam Stück für Das macht man sich beim Herstellen
65 °C). (Abb. 1: „Roggenamylogramm, quellen und erhöhen damit die Vis- Stück ab, und zwar jeweils um zwei von Roggen- und roggenhaltigen
Weizenamylogramm“.) Der Grund für kosität der Suspension. Dies beginnt Glucoseeinheiten, also ein Maltose- Broten zu Nutze. Das folgende Bild
das unterschiedliche Quellungsver- bei Roggenmehlen schon bei ca. molekül. Dieser langsame Abbau der (Abb. 4: „alpha-Amylaseaktivität und
halten und den dadurch bedingten 50 °C, bei Weizenmehlen erst bei ca. Kettenlänge macht sich in der Visko- Verkleisterungsverhalten von Roggen-
unterschiedlichen Anstieg der Kur- 60 °C. Dieser Unterschied hat aber sität nur sehr wenig bemerkbar. Die und Weizenstärke bzw. -mehl“) gibt
ven liegt in der artspezifischen Be- dramatische Auswirkungen. Um dies Wirkung der alpha-Amylase ist stark die Erklärung. Es zeigt sowohl das
schaffenheit von Roggen- und Wei- zu verstehen, müssen wir uns noch et- vom Wassergehalt, von der Reakti- Verkleisterungsverhalten von Rog-
zenstärke. Stärke liegt in den Getrei- was eingehender mit den in Mehlen onszeit, vom pH-Wert, der Tempe- gen- und Weizenstärke als auch die
dekörnern und in Mehl in Form von enthaltenen Enzymen und deren Ei- ratur und der Angreifbarkeit der alpha-Amylase-Aktivität des Getrei-
Stärkekörnern vor. Bei steigender genschaften befassen. Stärke, abhängig. So wird z.B. nur des.

Abbildung 1 Abbildung 2

Roggen- und Weizenamylogramm Temperaturabhängigkeit der Enzymaktivität


1.000 120
Viskosität in Amylograph-Einheiten (AE)

Roggen-Amylogramm Enzym 1 (z. B.


900 Weizen-Amylogramm
Getreide-alpha-
100 Amylase)
800 Enzym 2 (z. B.
% relative Aktivität

Glucose-Oxidase aus
700 80 Aspergillus niger)

600
60
500

400 40

300
20
200

100 0

0
30 45 60 75 90 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperatur in °C Temperatur °C

11
Abbildung 3 dere Quelle für genießbare Säuren Tabelle 3
als Sauerteig – einen durch Milch-
pH-Abhängigkeit der Enzymaktivität pH-Werte verschiedener Brote
säurebakterien in Gärung befindli-
120
chen Teig. Daher verwendete man Roggenschrotbrot 4,0 – 4,5
Enzym 1 (z. B. Getreide-
100
alpha-Amylase)
Sauerteige zur Säuerung von Rog- Roggenbrot 4,2 – 4,5
Enzym 2 (z. B. Pankreas-Lipase
Roggenmischbrot 4,2 – 4,6
% relative Aktivität

sowie Lipase für Waschmittel)


genteigen bei der Brotherstellung.
80 Weizenmischbrot 5,0 – 5,2
Heute wissen wir, dass im Sauerteig
Weißbrot 5,4 – 5,6
60 neben Milchsäure auch etwas Es-
sigsäure enthalten ist. Wir sind nicht
40
mehr ausschließlich auf Sauerteig lase angegriffen, d.h. im Backofen
20 angewiesen, sondern können die zeitlich viel kürzer als Roggenstärke.
Teigsäuerung auch mit sog. Genuss- Zudem ist in diesem Temperaturbe-
0
säuren vornehmen, wie z.B. Milch- reich die Aktivität der alpha-Amy-
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
säure oder Zitronensäure. Lebens- lase bereits stark rückläufig. Daher
pH-Wert
mittelzubereitungen, die diese Funk- wird die Weizenstärke nur wenig an-
Abbildung 4 tion erfüllen, bezeichnet man als gegriffen und die alpha-Amylase
Teigsäuerungsmittel. Säuerungsmit- braucht daher nicht gebremst wer-
alpha-Amylaseaktivität und Verkleisterungsverhalten
tel für Teige gehören zu den Back- den, d.h. Weizenteige müssen nicht
von Roggen und Weizenstärke (bzw. -mehl)
1.000 mitteln3, die häufig zur rationellen gesäuert werden. Es liegt also primär
Viskosität in Amylograph-Einheiten (AE)

900 Roggen-Amylogramm und sicheren Herstellung von Back- an Gründen der technologischen
Weizen-Amylogramm
800 waren eingesetzt werden, um deren Verarbeitbarkeit von Roggenmehlen
alpha-Amylase-Aktivität

700 Qualität auch bei schwankenden und daraus hergestellten Teigen,


Enzymaktivität

600
Rohstoffeigenschaften zu gewähr- warum Weizenbrote viel weniger
leisten und einen Maschineneinsatz sauer schmecken als Roggenbrote.
(Tabelle 3: pH-Werte von Broten.) 2 n
500
zu ermöglichen.
400
300
Bei der Säuerung von Roggenteigen
200
setzt man die Säure also nicht nur
100
aus geschmacklichen Gründen zu.
0 Die Säure soll vielmehr den Abbau
30 45 60 75 90
Temperatur in °C
der Stärke steuern. In feuchten Ern-
tejahren enthalten die Mehle eine
besonders hohe Enzymaktivität.
Es ist bekannt, dass vor allem ver- keabbauprodukte (Dextrine) im Ge- Man spricht von Auswuchsmehlen, Impressum
kleisterte Stärke durch Enzyme gensatz zur Stärke wasserlöslich sind die besonders stark gesäuert werden
leicht angegriffen und abgebaut und keine Krume bilden können. müssen. Aber nicht jedes Mehl kann Herausgeber und V.i.s.d.P.:
RA Amin Werner,
wird. Deshalb wird die Roggenstärke Man muss also die Aktivität der al- durch Säuerung wieder gut back-
Prof. Dr. Bärbel Kniel
bei Temperaturen von ca. 50 °C – pha-Amylase gezielt steuern, damit fähig gemacht werden. Was an Backmittelinstitut e.V.
83 °C massiv von alpha-Amylase an- sich ein stabiles Krumengerüst aus- Stärke bereits abgebaut ist, kann Redaktion: Dr. Gerald Plasch
gegriffen und verzuckert. Wenn bilden kann, das nicht zusammen- durch Säuerung nicht wieder rück-
keine Gegenmaßnahmen ergriffen bricht. Das geschieht durch Säurezu- gängig gemacht werden. Daher gibt Gestaltung und Herstellung:
werden, würde dadurch die Krume satz, denn es ist seit langem bekannt, es auch eine Grenze für backfähiges kippconcept GmbH, Bonn
des Roggenbrotes unelastisch, klit- dass je nach Ausmaß der Senkung Roggenmehl. Druck: Gebr. Molberg GmbH, Bonn
schig und ungenießbar, da die Stär- des pH-Wertes die Aktivität der al-
pha-Amylase gebremst oder gestoppt Warum kann man aber Weizenbrote Geschäftsbereich Deutschland:
wird. Das ist auch der Grund, wes- ohne Säuerung herstellen? Das liegt Markt 9, D-53111 Bonn
halb man bei Roggenbroten die einmal daran, dass Weizen – vor al- Tel. +49 (0)2 28/ 96 97 70
3 Backmittel sind Mischungen von l Teige säuert. Nachdem man dies be- lem helle Weizenmehle – generell Fax +49 (0)2 28/ 96 97 777
Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen,
Hotline +49 (0)7 00/01 00 02 87
die dazu bestimmt sind, die Herstellung von reits seit vielen Jahrhunderten weniger alpha-Amylase enthalten als
Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfa- http://www.backmittelinstitut.de
chen, die wechselnden Verarbeitungseigen- zunächst aufgrund empirischer Be- Roggen bzw. Roggenmehle. Der info@backmittelinstitut.de
schaften der Rohstoffe auszugleichen und die obachtungen, die erst später wissen- Hauptgrund ist aber darin zu sehen,
Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie
schaftlich erforscht wurden, ge- dass Weizenstärke erst ab einer um Geschäftsbereich Österreich:
werden meist in einer Menge von weniger als
10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der macht hat, erwarten wir vom Rog- ca. 10 °C höheren Temperatur zu Postfach 32, A-1221 Wien
Teigherstellung zugegeben. genbrot einen sauren Geschmack. verkleistern beginnt als Roggen- Tel. und Hotline
Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze 2002, stärke, d.h. ab 58–65 °C. Erst von +43 (0)8 10/00 10 93
Bundesanzeiger Verlags ges. m. b. H., Köln; http://www.backmittelinstitut.at
S. 296
Im Mittelalter und noch bis vor dieser Temperatur an bis ca. 83 °C
info@backmittelinstitut.at
rund 100 Jahren hatte man keine an- wird Weizenstärke von alpha-Amy-

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