Salmonella

Es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, y se encuentra

normalmente en el tracto intestinal de portadores humanos y animales, y es
excretada a través de las heces.
Es un bacilo Gram. (-), anaerobio facultativo y no esporulados, y su dosis
infectiva máxima es de 106 ufc/g.
Es causante de toxiinfección alimentaria de origen microbiano

Parámetros óptimos para la acción de la bacteria:

Mínimo Máximo
Temperatura 5.2 46.2
pH 3.8 9.5
Aw 0.94 >0.99

Patogenia:

Una vez que se han ingerido las salmonelas y pasan a través del estómago, las
bacterias comienzan a multiplicarse y se adhieren a las células epiteliales del
intestino delgado y del colon. Luego, las bacterias penetran en las células de la
mucosa, las que resultan dañadas. Esto desarrolla una respuesta inflamatoria,
lo que induce a la liberación de prostaglandinas, que estimulan el cAMP. Esto
provoca una activa secreción de fluidos que se manifiestan con diarrea.

Signos clínicos de la Salmonelosis: (Salmonella enteritidis)

El periodo de incubación normalmente es de aproximadamente entre 12-36

horas.
Generalmente se presenta un cuadro gastroentrerítico (dolor abdominal,
diarrea, náuseas, vómitos) acompañado de fiebre.

Alimentos involucrados:

Carnes de aves y reses.

Carnes poco cocidas.
Alimentos elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mayonesa, clara
batida, etc).
Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por
manipuladores portadores o utensilios sucios.
Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales.

Medidas preventivas:

Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.

Manipulador sano e higiénico.
Lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos.
Utensilios y equipos limpios.
Impedir contaminación cruzada.
Lavado de vegetales de consumo con agua potable.
Cuadro comparativo de salmonellas Typha y entérica:

Variable Salmonella typhi Salmonella

enteritidis
Cuadro clínico y Fiebre entérica; 4 Enterocolitis; 8 días.
duración semanas
Reservorio Exclusivamente Avícola (zoonosis)
humano
Importancia del Relevante y De escasa
portador fundamental en la importancia
asintomático transmisión epidemiológica por
su breve duración
Alimentos Gran diversidad: Específicos:
involucrados Agua, verduras, Carnes de ave y
mariscos, otros huevos
Tratamiento Efectivo con Sin tratamiento
antimicrobianos antimicrobiano
efectivo conocido
Letalidad 10% si no se trata Muy baja
Examen Hemocultivo Coprocultivo
microbiológico
relevante
Control y prevención Saneamiento Programas de control
ambiental: agua de alimentos,
potable, cocción de alimentos
alcantarillado,
higiene personal
Efecto del desarrollo Desaparece con el Aparece con el
desarrollo desarrollo
Situación En declinación Aparición epidémica
epidemiológica en 1994, endemia
actual actual.

S. Typhi: causante de fiebre tifoidea, enfermedad que hoy está casi erradicada,
en Chile y los grandes paises desarrollados, solo se encuentra presente en
algunos países de Asia-África- algunos países de América del Sur, para viajar a
estos lugares hay dos vacunas recomendadas para la prevención. El reservorio
de esta enfermedad es exclusivamente el hombre, el mecanismo de contagio
es fecal-oral.

S. Entérica: es la causa más común de intoxicaciones alimentarias, los

animales relacionados son: pollos (asintomático), sus huevos, y reptiles como
por ejemplo las tortugas.