Dossier Les bières bio
Rayon boisson :
fabrication de la bière
A vec environ 2 à 3% du rayon boisson, la bière biologique connaît une évolution croissante. Ce linéaire il y a quelques années ne
comptait que quelques références qui commencent à prendre place dans les points de vente. A la différence des grandes brasseries
du conventionnel, les brasseurs bio sont composés en majorité de petites unités de fabrication et proposent des gammes de bières
diverses et variées. Epeautre, Petit épeautre, sarrasin, chanvre, quinoa se substituent ou entrent dans la composition de ces bières. A
l’arrivée de la période estivale, il est donc important de bien les connaître pour mieux les conseiller, en pensant toutefois qu’elles sont à
consommer avec modération…
L’importance des matières premières
Quatre matières premières de base sont utilisées pour la fabrication de
la bière : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. D’autres éléments entrent
aussi dans sa composition selon le parfum ou les caractéristiques que
l’on veut lui donner : épeautre, maïs, épices, fruits, etc. (voir paragraphe
«Les autres ingrédients»).
Sa qualité dépend essentiellement de ces matières premières et du sa-
voir-faire du brasseur. Outre l’origine et la certification biologique des
matières premières utilisées (sauf pour l’eau qui ne peut être certifié
biologique), la mise en œuvre de ces produits pour l’élaboration de la
bière biologique est primordiale.
L’eau
Elle a une grande importance dans la fabrication de la bière car elle peut
représenter jusqu’à 90 % du produit fini. Il faut pour la production d’un
litre de bière utiliser 6 à 8 litres d’eau. C’est pourquoi, selon sa qualité, sa
composition, sa teneur en polluant, elle a une influence sur la fabrication
et sur le produit fini. En effet, l’eau a son importance en tant qu’ingré-
dient mais également en tant que nutriment des levures, le temps de
la fermentation. En d’autres termes, la qualité de l’eau conditionne la
qualité du travail des levures et donc de la bière.
Des brasseries sont souvent installées près de sources d’eau pure. Cer-
tains brasseurs ont recours à des traitements plus ou moins artificiels :
neutralisation par acides, ajout de sulfate ou chlorure, décarbonatation
(addition de chaux, décantation, filtration…), traitement bactériologi-
que (filtre à charbon actif, résines…), osmose inverse, électrolyse, ioni-
sation…
Selon la bière que l’on veut brasser, les eaux sont différentes. Une eau
douce sera plutôt utiliser pour le brassage des bières à basse fermenta-
tion et industrielles (bock, pils, lager...).Une eau minérale servira à l’éla-
boration des bières à haute fermentation comme les bières spéciales,
triples, d’abbaye ou Trappistes, de gardes....
L’orge
C’est la céréale de base de la bière. Pour obtenir un litre de bière, il faut
environ 120 grammes d’orge. Elle donne l’arôme et la couleur. Sa qualité,
son origine conditionnent les éléments essentiels permettant l’activa-
tion de la fermentation des levures et sa teneur en sucre jouera sur la
fermentation alcoolique.
Deux types d’orges sont utilisés, l’orge à 2 rangs : orge ordinaire et
l’orge à 6 rangs : orge d’hiver.
Pour certaines bières, l’orge est remplacé par du froment (bières blan-
ches), ou encore du riz ou du mais.
Le houblon
Bien qu’il ne représente que 2% des ingrédients de la bière, ses effets
sont primordiaux. C’est lui qui donne à la bière son arôme et son amertu-
me. Chaque variété correspond à un indice d’amertume qui influencera
le goût final de la bière. Originaire principalement d’Allemagne, des pays
de l’est, de l’Angleterre et des Etats-Unis, il est aussi cultivé en Alsace.
Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées
Juillet /Août 2008
Sélection des matières premières – réception de l’orge
Stockage dans les silos (sans conservation chimique)
Trempage
l’orge est mise à tremper dans des cuves pendant en-
viron 2 jours pour atteindre 40% d’humidité.
L’eau est régulièrement changée.
Germination
L’orge trempée est placée dans des germoirs à une tempé-
rature de 12 à 15° C, pendant environ 5 à 7 jours. L’orge est
remuée afin d’éviter la formation d’une masse compacte.
Durant cette germination limitée, le grain va se ramollir et
des enzymes comme l’amylase vont se développer. L’orge
germée est « le malt vert ». 
Touraillage
Lorsque la germination de l’orge est suffisante, elle est arrêtée
par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d’air
chaud dans un four à 40° durant une trentaine d’heures (son
humidité passe de 45% à 4%). Le touraillage confère au malt
son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la
couleur du malt sera développée. Le malteur effectue un «coup
de feu» où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une tem-
pérature comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Le
chauffage détermine donc la couleur de la robe de la bière :  
- malt pâle pour les bières blondes 
- malt caramel pour les bières rousses 
- malt ambré pour les bières brunes 
Le taux d’humidité joue aussi sur l’arôme de caramel.
Dégermage
Après séchage, la dégermeuse retire les radicelles du grain.
Concassage
Le malt séché est broyé dans un concasseur
multi-cylindres. Cela permet d’obtenir une fa-
rine de malt. 
Saccharification
Etape du brassage qui consiste à extraire les sucres du malt dans de
l’eau chauffée. On concasse grossièrement le malt avant de l’hydra-
ter avec de l’eau, ce qui forme la «maische». Ce mélange va ensuite
être chauffé. Trois méthodes sont utilisées :
1- La décoction : la saccharification s’amorce dès l’adjonction de
l’eau alors que les proportions eau/malt sont calculées en consé-
quence (méthode traditionnelle britannique).
2- L’infusion à paliers : Élévation graduelle de la température du
moût en le chauffant directement ou en y ajoutant de l’eau chaude
(méthode traditionnelle belge et du Nord de la France).
3- l’infusion simple : Elévation graduelle de la température
du moût par le prélèvement répété d’une partie, l’apportant
à ébullition et en le versant à nouveau dans le moût (méthode
traditionnelle allemande et pour les fermentations basses).

Extraction du moût primitif
On extrait le «moût primitif» de la maische en filtrant et en
percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans
une cuve spéciale appelée «cuve filtre». Le résidu solide, la
«drêche», est utilisée pour nourrir le bétail.
Aromatisation ou houblonnage
Le houblon et les épices sont ajoutés au moût primitif. Le mé-
lange est porté à ébullition propice à l’apparition des saveurs
amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jau-
nâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.
Fermentation
Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente.
Les glucides solubles sont alors transformés par les levures en alcool
et en gaz carbonique. La fermentation a lieu en cuve. Trois principales
méthodes de fermentation existent :
la fermentation basse : elle se déroule sur une dizaine de jours à une
température comprise entre 5°C et 14°C. L’une des levures utilisée est la
Saccharomyces uvarum. La levure œuvre alors plus activement au fond
du moût, d’où le nom «basse». Il s’agit d’une fermentation caractéristi-
que des lagers (Technique allemande).
la fermentation haute : elle dure de 4 à 8 jours à température ambiante
(18°C et 28°C) donc assez élevée, d’où son appellation. (levure utilisée
: Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit d’une fermentation caractéristique
des stouts (hautement torréfiée).
la fermentation spontanée : elle s’effectue sans ajout de levures culti-
vées, seulement par contamination «sauvage» de levures et bactéries
en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont : la Bret-
tanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémi-
ques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de
Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics
(Belgique).
Conditionnement
Pour éviter toute dégradation (contaminations bactériologiques, per-
tes aromatiques…) la bière est stockée dans des cuves réfrigérées ou
avec du CO2. Après la période de «garde», elle est conditionnée en fûts,
en bouteilles ou en canette. Le remplissage se fait sous vide d’air. Les
industriels, par facilité et sécurité et non pas pour allonger le temps de
conservation procèdent à la pasteurisation.
Pour les bières artisanales, la bière est «sur lie» ou refermentée. La
gazéification (carbonatation) de la bière se fait naturellement avec
des levures actives dans la bouteille. Les levures inactives se dépo-
sent dans le fond de la bouteille formant une lie. La pasteurisation
n’est donc pas nécessaire, car les bières sur lie se gardent pendant
des années, bien au delà de leurs D.L.U.O. et ce procédé a un impact
sur la qualité.
Degré d’alcool
En Europe et dans de nombreux pays, on exprime la teneur en alcool
de la bière comme celle du vin, en indiquant le pourcentage d’alcool en
volume (% vol.). Aux Etats-Unis, il est parfois indiqué un pourcentage
d’alcool en poids.
Le saviez-vous ?
Jadis, les brasseurs concevaient leurs bières de A à Z, maltage et brassage. De nos jours, les brasseurs font sous-traiter le maltage,
qui est effectué par un malteur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
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(cannabis), du chanvre, ou encore de l’ortie. Il peut atteindre une hauteur
de 8 mètres. La récolte s’effectue entre août et septembre. Le houblon a
des effets stimulants sur la digestion et des propriétés sédatives.
Le + bio
Les brasseries artisanales utilisent des granules de houblon ou des
fleurs de houblon et non pas des extraits.
Les levures
Les levures sont des ferments microscopiques permettant la transforma-
tion des sucres en alcool et en CO2. Selon les techniques de fermentation
utilisées (haute, basse) le type des levures diffèrent.
En Bio : dans la réglementation les levures ne sont pas des produits
d’origine agricole. Elles entrent dans la catégorie des « 5% » de pro-
duits non agricoles comme l’eau et le sel. Elles sont garanties exemp-
tes de modification génétique (certificat demandé par l’organisme
certificateur). Beaucoup de brasseurs bio n’utilisent pas de levures
sèches propagées industriellement. Ils les cultivent eux-mêmes sur
un substrat bio. La nouvelle réglementation 2009 devrait cadrer leur
utilisation pour éviter toutes dérives (OGM).
Les autres ingrédients
Outre les quatre matières premières de base utilisées pour la fabrica-
tion de la bière, d’autres ingrédients complémentaires peuvent entrer
dans leur composition. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le
goût, ou tout simplement pour baisser le coût de fabrication.
Les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme
le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs
liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. En
revanche, des compléments de qualité (comme ceux cités ci-dessus)
ou du sorgho et du froment sont mis en œuvre.
Pour parfumer leurs bières, les brasseurs utilisent d’autres ingrédients :
Les épices : le coriandre, la muscade, la girofle, l’anis, la cannelle, la
vanille, les écorces d’orange, les bais de genièvre, le gingembre, la
gentiane…
Les fruits (krieks) : cerise, framboise, fraise, pêche, banane…
Les sucres : cassonade, sucre divers…
Les alcools : vodka, rhum, tequila…
Les bières n’utilisant que les ingrédients de base portent la mention
« pur malt ».
D’autre techniques sont utilisées pour apporter des caractéristiques
spécifiques : le froment torréfié augmente le pouvoir de mousse, l’orge
grillée donne une couleur plus foncée…
Filtration – clarification
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie
par une «clarification». Elle permet d’enlever les levures et les im-
puretés. Pour ce, des filtres micrométriques à diatomées ou encore
des centrifugeuses sont utilisées. En revanche, les bières de garde
ne sont pas filtrées mais subissent une décantation naturelle qui
permet d’éliminer les particules de levures mortes et les résidus
de houblon.
Juillet/Août 2008
Dossier Les bières bio
Bières : réglementation
et différents types
Définitions légales de la bière
La dénomination «bière» est réservée à la boisson obtenue par
fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de
céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres ali-
mentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume
provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales repré-
sente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées
mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du
moût primitif (Décret du 31.03.1992).
La dénomination « bière de fermentation lactique » ou « gueu-
ze » est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lacti-
que au cours de son processus d’élaboration.
La dénomination « bière sans alcool » est réservée à la bière qui
présente un titre alcoométrique acquis inférieur à 1,2% en volume,
à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation.
La dénomination « bière à … » complétée par la nature végétale
mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération
de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits,
de légumes, de jus concentrés de fruits, de légumes, d’extraits végé-
taux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder
10% du volume du produit fini.
La dénomination « bière aromatisée à … » est réservée à la bière
aromatisée par des arômes.
La dénomination « panaché » est réservée à la boisson présen-
tant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume
exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson
aromatisée sans alcool.
Classification des bières françaises
Selon la réglementation, la classification de la bière distingue diffé-
rentes catégories selon le degré densimétrique «régie» de la bière.
On compte six catégories qui sont de moins en moins utilisées par
les professionnels : bière «de luxe» : plus de 4,4°, «bock» : de 3,3°
à 3,9°, «de table» : de 2° à 2,2°, «spéciales» : plus de 5,5°, «light» :
environ 2,8° à 3,2° (dénomination commerciale) et bières dites «de
spécialité» (produits non standardisés : bières à fermentation haute,
non filtrées, blanches, bières d’abbaye, etc.).
Différents types de bières
Bière d’abbaye
Pour avoir cette appellation, l’abbaye doit exister ou avoir existé.
Des royalties sont versées sur l’utilisation du nom et/ou un droit
de regard est observé. Aujourd’hui, peu de bières sont brassées en
abbaye. Certaines bières d’abbayes n’ont d’abbaye que le nom. Les
bières trappistes sont des bières d’abbaye. Elles sont généralement
de fermentation haute et refermentées en bouteille. Elles peuvent
être blondes, ambrée ou brunes…
Bière de garde
Elle était à l’origine brassée pour être gardée. Forte, typique du nord
de la France, la bière de garde est dense et doit mûrir plusieurs mois
pour affermir son goût malté et houblonné. Elle est brassée à partir
de plusieurs malts et a une fermentation haute.
Bière noire
Bière généralement brassée à partir de blé noir et/ou d’orge et/
ou d’épeautre, ce qui lui donne une couleur noire et typique de la
Bretagne. Saveur et caractère bien affirmés.
Bière de glace
Bière obtenue selon une méthode qui consiste à faire baisser la
température de la bière jusqu’à ce que l’eau servant à son élaboration
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
31
gèle en cristaux. En retirant une partie de ces cristaux, on augmente
la densité de la bière et donc son pourcentage d’alcool.
Bière de Mars
C’est la bière qui annonce l’arrivée du printemps. La bière de mars
est née des contraintes climatiques des saisons liées aux produits
entrant dans la composition des bières. Elle est brassée au début de
l’hiver (en décembre) avec de l’orge récoltée en août et maltée en,
novembre. Après deux mois de repos en cave de garde (autrefois à
température hivernale), elle est commercialisée en mars. Elle a vu le
jour en 1934 dans la région d’Arras et dans le Nord de la France.
Bière de Noël
Elle est née d’une tradition du Hainaut français datant du XVIIème
siècle. La bière de Noël était offerte aux employés et aux meilleurs
clients. Appelée aussi «étrenne de Noël », cette bière était élaborée
en octobre et conservée jusqu’aux fêtes de fin d’année. De nos
jours, la bière de noël est en général ambrée, avec un goût d’orange
et/ou d’épicé.
Couleurs de la bière et accords avec les mets
Contrairement aux idées reçues, la couleur n’est pas un critère de
classification. Il est faux de dire que plus la couleur est foncée plus
elle est forte. La couleur vient avant tout du malt qui est plus ou
moins grillé selon la couleur recherchée. Il n’y a aucun rapport avec
le degré d’alcool ou l’amertume.
Bières blanches
Bières brassées avec du froment ou de l’avoine en plus de l’orge. Les
blanches sont également souvent brassées avec des épices : coriandre,
curaçao, écorces d’orange. Elles peuvent être de fermentation haute
ou basse (plus rare) et sont généralement refermentées en bouteille.
Goût : légèrement piquant
Taux d’alcool : généralement compris entre 4,4 et 6°.
Conseils dégustation : fraîches, voire très fraîches autour de 4°C
A déguster avec : fruits de mer, poissons grillés ou fumés, desserts
aux fruits…
Bières blondes
Couleur dorée, limpide et brillante, elles sont brassées avec des malts
blonds pâles.
Conseils dégustation : fraîches, autour de 4 à 6°C
A déguster avec : salades, crudités, viandes blanches ou rouges
grillées, fromages, desserts aux fruits…
Bières brunes
De couleur acajou à noir ébène, elles sont brassées avec des malts
bruns fortement torréfiés.
Goût : saveurs de café, de cacao, voire de pain d’épices
Taux d’alcool généralement compris entre 4,4 et 6°.
Conseils dégustation : autour de 10°C
A déguster avec : coquillages, cuisine asiatique, charcuteries fu-
mées, viandes rouges, gibiers, desserts chocolatés
Bières ambrées
Couleur cuivrée et brassée avec des malts plus grillés et torréfiés
que les blondes.
Goût : très aromatiques en raison de l’action des levures, des malts
grillés et des épices.
Conseils dégustation : autour de 6 et 8°C
A déguster avec : gibiers, viandes en sauce, poissons fumés,
fromages (types persillés et crémeux), desserts caramélisés…
Juillet/Août 2008
Dossier Les bières bio 33

Bières : marché,
consommation, agencement
La consommation de bière :
priorité à la qualité
La consommation de bière a reculé de 25% en 25 ans. Toutefois,
comme pour beaucoup de boissons alcoolisées, les consomma-
teurs ont changé leur habitude et se tournent désormais plutôt
vers la qualité que la quantité. En effet, selon l’organisme fé-
dérateur de la profession brassicole française, l’Association des
Brasseurs de France, les bières dites «de spécialités» sont en
progression. La vente des bières d’abbayes, ambrées ou blan-
ches ont évolué de 3,7% contre 1,4% pour les bières haut de
gamme et elles représentent respectivement 20% et 32% du
volume total des ventes. De leur côté, les ventes de bières blon-
des traditionnelles ont chuté de 7%. Tandis que les bières sans
alcool (-9%) comme les panachés (-13%) enregistrent les plus
fortes baisses en 2007.
Ce qui fait augmenter la consommation
de la bière
Comme pour les alcools et les spiritueux, la météo influence
la consommation de bière. On estime qu’un degré de tempé-
rature en plus ou en moins peut faire varier la consommation
de 4%.
Ventes en volume suivant les canaux de
distribution (source : Brasseurs de France)
Magasins de proximité : 5,4%
Hard Discount : 12,4%
autres : 13,9%
Frein à la consommation !
le prix des matières premières…
L’augmentation des matières premières conventionnelles et
biologiques ont des répercussions directes sur le prix de la
bière. Le prix de l’orge a doublé en un an. Le houblon lui, a
subit des hausses de 20 à 40 % . Enfin, la hausse du coût de la
verrerie est plus significative encore, avec une progression de
30%. Handicap sérieux pour les bières biologiques qui sont
quasiment toutes conditionnées en bouteille de verre.
Bienfaits et vertus de la bière
La bière est un produit naturel issu de céréales. Elle a donc sa
place dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Tou-
tefois, en raison de son alcoolisation elle est à consommer avec
modération. Différentes études lui confèrent certaines vertus
ou avantages :
• contient des quantités significatives de vitamines B, PP et des
minéraux (magnésium et potassium)
• peu calorique (un verre de 25 cl apporte 100 Kcal)
• pas de Matière Grasse
• effet diurétique
• contient des éléments pour la protection cardio-vasculaire
(comme le vin)
Agencement
Deux agencements sont possibles dans le rayon bière :
• en fonction du type de bière (classification réglementaire)
selon le degré densimétrique : luxe, « bock », de table, spé-
ciale, light ou « de spécialité ».
• en fonction de la couleur : blonde, blanche, brune et
ambrée.
En raison des spécificités des bières proposées en bio, il
est plutôt recommandé de privilégier un agencement par
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

couleur. A partir du panel (33 magasins bio), voici la répar-

CHR : 28,2% tition du chiffre d’affaires par couleur :

GMS : 40,1% 80 % du CA
70
60
0 10 20 30 40 50 50

Repères 40
Consommation totale française : 30
2006 : 20,26 millions d’hectolitres. 20
2007 : 19,56 millions d’hectolitres (-3.5%). La Coupe du
monde de rugby n’a pas suffi à doper un marché qui 10
décline aussi en Europe. 0
Consommation par habitant : 30 litres de bière BLONDE BLANCHE BRUNE AMBRÉE

Juillet/Août 2008
Dossier Les bières bio 35

Chiffres
et bières biologiques…
A partir d’un panel de 33 magasins biologiques répartis sur le territoire français nous avons tenté d’estimer ce que représente
le rayon bière. On compterait une quinzaine de marques sur ce secteur, dont la majorité sont françaises.

Moulin des Moines

14,45%
100%

Jade
Jade
16,67%

80%

u
ardo
Dupond

C an

q
'Asc
3,93%

lin d
Tradition

Mou
Bavaroise
2,19%
60%
Canardou
17,93%
Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio

s
en

oine
ging
% &

es M
40% Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants

Gög
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60

onc
12,83%

o
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Adle

Pink
50 20%

tion
f
Core

ond
i
Trad
t
Moulin d'Ascq
celo

Dup
Pinkus (raiponce) 12,68 %
40
Lan
6,13%
Lancelot
1,76% Coref Adlerbrauerei Göggingen
1,65 % Vertriebs Gmbh 0%
7,03 % 30 92,9 70,7 59,5 21,2 15,15 7,33 21 26,33 13,33 11 29

Part de Marché (PDM) des principales marques de bière Bio distribuées dans les magasins Bio Diffusion Numérique (DN) de chaque marque (sur base de la référence du produit la plus implantée)
Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France
20

10

0 33 & 25 cl 50 cl 75 cl
avec modération
Pack
Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio % Couleurs de Bière/ type de contenants
% &
Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants 100
60
Ambrée
Blanche
50 80 Brune
Blonde
40
60
30
40
20
20
10

0 75 cl
avec modération
Pack
0 33 & 25 cl 50 cl 75 cl Pack
33 & 25 cl 50 cl
% Couleurs de Bière/ type de contenants
100
Ambrée L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Blanche
80 Brune Juillet/Août 2008