NORMAS SANITARIAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Informe Especial

Por: Dr. Carlos Torres Morales

I. ANTECEDENTES :

Como es de público conocimiento el 25 de Setiembre de 1998, fue publicado en el

Diario Oficial “El Peruano” el Decreto Supremo No. 007-98-SA, el cual aprobó el
Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

En la norma señalada se dispuso en su Décimo Tercera Disposición

Complementaria, Transitoria y Final que por Resolución del Ministerio de Salud se
aprobaría la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines”.

II. SITUACIÓN ACTUAL :

El día 19 de mayo de 2005, fue publicada en el Diario Oficial "El Peruano" la

Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA, mediante la cual se aprobó la “Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, la misma que
será aplicada a nivel nacional por la Municipalidades, dentro del marco de sus
funciones de control, vigilancia y fiscalización que realizan en los restaurantes y
servicios afines, en el ámbito de su jurisdicción.

Los objetivos de la norma sanitaria son básicamente:

Ø Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas cadenas alimentarias:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios afines.

Ø Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

Ø Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas

que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Es necesario recalcar que la institució n encargada de hacer cumplir los objetivos de
la norma bajo comentario, será la Autoridad Sanitaria Municipal de la
circunscripción en la cual se ubique la actividad.

Por otro lado, debemos señalar que el dispositivo en comentario, se encarga de

estatuir las normas reglamentarias y técnicas adecuadas para el buen manejo
sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano, así como de las
instalaciones abiertas al público para dicho fin.

En tal sentido, respecto a las normas técnicas sobre las estructuras físicas, la
Resolución bajo análisis establece los parámetros sobre las condiciones de los
pisos, paredes techos, ventanas, puertas y pasadizos. Asimismo se señala que los
establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deberán estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

Igualmente, la norma se encarga de disponer los procedimientos para el

tratamiento de los residuos, las caracterís ticas y manejo de los utensilios y equipos,
así como la recepción y almacenamiento de alimentos, entre otros (incluyendo los
procesos operacionales de los alimentos, bebidas y servido de comidas).

2.1 De la Vigilancia y Control Sanitario

Como ya indicáramos la Vigilancia y Control Sanitario estaría a cargo de la

Autoridad Sanitaria Municipal, para lo cual ésta efectuará inspecciones sanitarias
inopinadas, teniendo la facultad de tomar muestras de los alimentos, bebidas y
superficies a fin de determinar los Criterios Microbiológicos de Higiene e Inocuidad.

Por otro lado, de acuerdo a lo expresado en el artículo 43° de la norma, el

establecimiento deberá formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se
sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol
Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o
administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del
control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.

Finalmente respecto a este punto, la Resolución en su artículo 44° señala los

diferentes tipos de calificación que pueden obtener los restaurantes y locales de
servicios afines. Dicha calificación se divide en:

Ø Aceptable: para lo cual deberán cumplir con un mínimo de 75% de criterios

sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes
y Servicios Afines”.
 Ø Restaurante saludable o Servicio Afín Saludable: además de los requisitos
para una calificación de “aceptable” deberá: estar sujeto a vigilancia
sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario, mantener la
calificación de “aceptable” por 3 visitas consecutivas, tener capacitado a
todo el personal manipulador de alimentos, contar con el Programa de
higiene y Saneamiento operativo, tener operativos todos los servicios
higiénicos, tener dos evaluaciones microbiológicas consecutivas de
alimentos de alto riesgo, mantener una adecuada cadena de frío para los
productos perecibles.

2.2 De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones

Finalmente, la norma establece las conductas que conllevarían la imposición de

sanciones las cuales pueden catalogarse como: infracciones respecto a la
infraestructura e instalaciones, respecto a la preparación de alimentos y respecto a
los manipuladores de alimentos.

En el caso de que se incurra en alguna de las infracciones la autoridad podrá

imponer medidas de seguridad tales como el decomiso, incautación inmovilización
y destrucción de los productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos
para el consumo humano) así como la suspensión temporal o definitiva del
establecimiento.

Igualmente las sanciones podrán ir desde una amonestación hasta la clausura

definitiva del establecimiento, de acuerdo a la gravedad de la infracción y la
existencia de reincidencia.

Por último la norma precisa que los restaurantes y servicios afines deberán
adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo
máximo de seis meses contados a partir de la fecha de su vigencia (vence el 20
de noviembre de 2005).