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Von mild bis Pflegen, ernten,

scharf genießen
Kräuter aus der Neuen Welt . . . . . . . . . 32 Kräuter ernten und lagern . . . . . . . . . . . 52
Universell: Kardamom . . . . . . . . . . . . . . 34 Exotische Kräuter kultivieren. . . . . . . . . 56
Zitrusfrisches Aroma . . . . . . . . . . . . . . . 36 Vorbeugen als Pflanzenschutz. . . . . . . . 58
Teepflanzen für Genießer . . . . . . . . . . . 38 Aroma einfangen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Verwandte der Küchen-Zwiebel . . . . . 42
Pfefferscharf bis paprikamild . . . . . . . . 44
Reine Geschmackssache:
Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Kräuter zum Süßen . . . . . . 40 Verjüngen und Vermehren . 54


Inhalt
SPEZIAL Mut zur SPEZIAL Mit essbaren Blüten
Kräuterküche! . . . . . . . . . . . 48 dekorieren . . . . . . . . . . . . . . 64

Geschmackserlebnis von süß bis scharf: Wie Sie Ihre Kräuter immer jung und
Lesen Sie, was Kräuter und Gewürze alles frisch halten und mit exotischen Blüten
„in sich“ haben. Ihre Speisen dekorieren.
2 I

Exotische Kräuter
frisch auf
den Tisch
G ewürz- und Teepflan-
zen erleben in den
letzten Jahren einen regel-
Gewürze fehlen. Zwar
kennt unsere Küche seit
langem Pfeffer, Curry oder
rechten Boom. Viele wollen Muskatblüte als pulveri-
den bisherigen Essgewohn- sierte Gewürze, die fri-
heiten die geschmackliche schen Kräuter als wesent-
Vielfalt fremdländischer liche Bestandteile der
Kulturen entgegensetzen. exotischen Küche fehlten
Dazu kommt, dass der jedoch bisher.
weltweite Tourismus die Diese Lücke schließen
Reisenden in vielen Län- zahlreiche Anbieter von
dern der Erde mit den regio- tropischen Gewürzkräu-
nalen Küchen und natür- tern zusehends. Ebenso
lich ebenfalls mit deren wächst die Erfahrung mit
besonderen Gewürzkräu- der Kultur dieser Pflanzen
tern in Kontakt bringt. unter mitteleuropäischen
So mancher, der „auf den Verhältnissen. Tropische
Geschmack“ gekommen Kräuter bieten den Vorteil,
ist, möchte Gerichte aus dass sie häufig keine Win-
Afrika, Südamerika oder terruhe einlegen. Viele
Fernost zubereiten. Doch wachsen ganzjährig und
das Nachkochen scheitert lassen sich sogar während
häufig daran, dass die des Winterhalbjahrs in
typischen Kräuter oder einem Topf im Haus ernten.
4 I A si ati sch ge ni e ße n

V iele exotische Aromapflanzen wirken durch ihr


auffälliges Laub oder durch ihre bunten Blüten
besonders hübsch.

Dekorative Salbei- und Basi- Würzkräuter brauchen


likum-Sorten zieren gemein- im Garten sonnige Plätze;
sam mit Sommerblumen viele fügen sich gut in
Töpfe und Kästen. Tee- und Staudenrabatten ein.

Im Balkonkasten schmückt Basilikum ‘African Blue’ (oben). In der


Kräuterspirale gedeihen wärmebedürftige Kräuter (rechts).
Asiatisch
genießen
8 Aromen in der Balance

10 Salatgrün aus Fernost

12 Wandlungsfähiges Basilienkraut

14 Salbei: von herb bis fruchtig

16 Zitronengras

18 Fernöstliche Aromenfülle

20 Kochen im Asia-Stil
SPEZIAL
22 Ingwer: Aroma und Medizin

24 Curry − polyglotte Mischung

S P E Z I A L 28 Aromen aus Japan


8 I A si ati sch ge ni e ße n

Aromen in der Balance


Erst mit Hilfe von geeigneten Gewürzen und frischen Kräutern schmecken Gerichte
aus anderen Ländern authentisch. Exotische Kräuter würzen und garnieren aber auch
deutsche Hausmannskost, Snacks und Fingerfood.

Unbeschreiblich und ver- gung. Während wir Lauch und anderen Zubereitungs-
wirrend erscheint uns Euro- und Zwiebeln, Tomaten und formen. Gleiches gilt für die
päern die Vielfalt der indi- Paprika in den Gärten zie- Vielzahl an Kohlarten und
schen, mexikanischen und hen, kennt man in den Tro- Salaten. Dazu liefern Früch-
erst recht der südostasiati- pen und Subtropen Dut- te wie Jackfruit, Guaven,
schen Küche. Dank des tro- zende von Zwiebelarten und Mangos, Mangostane, Cheri-
pischen bis subtropischen unzählige Varianten von moya, Rosenäpfel oder Duri-
Klimas steht ganzjährig eine Gewürz- und Gemüse-Pap- an überraschende Genüsse.
breite Palette an Gemüse- rika − jede Sorte mit etwas
und Obstarten zur Verfü- abweichendem Geschmack Die Fünf-Elemente-
Lehre
Vor allem in China und
Südostasien bedeutet die
schonende Zubereitung von
frischen, aufeinander abge-
stimmten Zutaten pure
Gaumenfreude. Wichtig für
jedes Gericht ist die aus-
balancierte Wirkung aller
Bestandteile. Gemäß der
traditionellen chinesischen
Medizin wird bei den
Speisen nach wärmender,
kühlender oder neutraler
Wirkung unterschieden,
außerdem nach der Zuge-
hörigkeit zu den Elemen-
ten Holz, Feuer, Erde, Metall
und Wasser. Die Fünf-Ele-
Durch den Teig der Frühlingsröllchen schimmert Korianderlaub. mente-Lehre besagt, dass
Aromen in Balance
Getrocknete Gewürze, frische Kräuter und wohlschmeckende Früchte tern, Marinaden und Pasten
bereichern die fernöstliche Küche. nicht zur Verfügung, die in
diesen Regionen für jeweils
in jeder Mahlzeit der Anteil Zubereitung und die Fein- ganz bestimmte Zubereitun-
der erfrischenden und wär- abstimmung mit Gewürzen gen zum Einsatz kommen.
menden Nahrungsmittel und Kräutern haben in der
ausgewogen sein soll. Die chinesischen Küche höchste
wärmende oder kühlende
Wirkung hat nichts mit der
Raffinesse erreicht.
Wir Europäer mit der eher
 Kraut oder Gewürz?
Serviertemperatur zu tun: bescheidenen Auswahl an
So wirkt heißer Grüner Tee traditionellen Würzzutaten
› Von einem Küchenkraut
verwendet man Teile der
ebenso „kühlend“ wie frische können uns davon immer frischen Pflanzen, egal
Tomaten oder Gurken, wäh- wieder inspirieren lassen. ob Blätter, Blüten oder
rend zu den wärmenden Dennoch sollte uns bewusst Wurzel.
Nahrungsmitteln Zwiebeln, bleiben, dass wir hierzulande › Gewürze sind getrock-
Fenchel sowie viele Gewürze den ureigenen Geschmack nete Pflanzenteile; ihre
und Würzkräuter wie Ing- afrikanischer, asiatischer Wurzeln, Blätter, Samen
wer und Meerrettich zählen. oder südamerikanischer oder Früchte stammen
häufig von Pflanzen der
Wissenschaftlich nachweisen Gerichte kaum nachahmen
Tropen. Durch das Trock-
lassen sich diese Anschau- können. In aller Regel steht nen bleiben sie länger
ungen nicht. Eines jedoch uns die ganze Palette an haltbar.
steht außer Zweifel: Zutaten, Gewürzmischungen, Kräu-
10 I A si ati sch ge ni e ße n

Salatgrün aus
Fernost
A siatische Blattsalate
schmecken köstlich
und sehen appetitlich aus.
ten, sobald sich das erste
richtige Laubblatt entwickelt.
Sie können auch direkt auf
das Beet in Reihen säen. Für
Sie gedeihen problemlos Mini-Pak Choi empfiehlt sich
auf dem Balkon oder im das ohnehin, da er wegen Amchoi, Blattsenf
Garten. seiner fleischigen Pfahlwur-
zel empfindlich auf das Um- Brassica juncea
setzen reagiert. Zu dicht var. rugosa
Unüberschaubar groß ist die stehende Pflanzen werden scharf bis intensiv
Vielzahl von asiatischen vereinzelt: Überzählige
Kohlgewächsen. Viele liefern Pflanzen ziehen Sie vorsich- Dieser Blattkohl mit unregel-
dank ihrer Senföle aromati- tig aus der Erde und können mäßig ausgefransten Blatt-
sches Gemüse und würzige Sie dann schon gleich in der rändern besitzt ein senfschar-
Salatkräuter. Ausgesät wird Küche verwenden. Größere fes Aroma, das zur Blütezeit die
vom Frühjahr bis Hochsom- Einzelpflanzen brauchen größte Intensität erreicht.
mer, in einem Kleingewächs- einen Pflanzabstand von
3 Kultur Direktsaat in gut
haus können Sie auch noch etwa 20 cm.
vorbereitete Gartenerde. Die
im Herbst säen. Die Kultur- Pflanze bildet unter Langtag-
dauer beträgt je nach Witte- Bunte Blattsalate bedingungen rasch Blüten-
rung drei bis acht Wochen. stände, daher erst ab Juli säen.
Länger sollten Sie die Pflan- Wegen ihres scharfen und
zen nicht auf dem Beet ste- recht intensiven Geschmacks 3 Ernte Blätter und Stängel
hen lassen, sie fallen sonst passen diese Kräuter am nach Bedarf abschneiden und
auseinander und die Blätter besten zu grünem Salat. Gut frisch verbrauchen.
werden unansehnlich. Alle schmecken sie als Mischung,
asiatischen Salatkräuter in der die verschiedenen 3 Verwendung Je nach Schärfe
kleine Mengen in Blattsalate
brauchen lockeren, offenen, Blattformen und -farben
mischen. Der bittere Geschmack
gepflegten Gartenboden. schön zur Geltung kommen.
von älteren Blättern und
Kräftige Pflanzen erhalten Dazu bereiten Sie eine milde Stängeln mildert sich durch
Sie, wenn Sie in Multitopf- Vinaigrette aus Sesamöl, Blanchieren.
platten aussäen − oder Sie Limettensaft, Sojasoße, we-
säen in Töpfe und pikieren nig Salz, frisch gemahlenem
die Pflanzen in Anzuchtplat- Pfeffer und etwas Honig.
I 11

Komatsuna, Mizuna Mini-Pak Choi


Senfspinat
Brassica rapa Brassica rapa Brassica rapa
var. komatsuna var. nipposinica subsp. chinensis
robustes Herbstgemüse frisch wie Sauer-Ampfer knackig mild

Salate aus Fernost


Diese Variante des China-Kohls Grasgrüne, stark zerschlitzte Der kleine chinesische Blatt-
besitzt große, feste Blätter mit und aufrecht stehende Blätter kohl hat fleischig-saftige Stiele
fleischiger Mittelrippe. bilden dichte Rosetten. Sie und Blattrippen.
schmecken leicht nach Senf.
3 Kultur Aussaat ab Juni Mibuna hat dagegen riemen- 3 Kultur Anbau vor allem im
direkt aufs Beet. Unter einer förmige Blätter mit kräftigerem Spätsommer, da die Pflanzen
Abdeckung wächst die relativ Aroma, ist aber kälteempfind- aus früheren Aussaten zum
frostfeste Pflanze bis in den licher. Schossen neigen. Ab Juli direkt
Winter hinein weiter. Pflanzen säen und dann vorsichtig auf
mit zunehmender Größe ver- 3 Kultur Anbau von April bis 25 cm Abstand vereinzeln. Die
einzeln. Anfang September. Gut entwi- kälteempfindliche Pflanze ab
ckelte Pflanzen brauchen viel Oktober mit Vlies abdecken.
3 Ernte Keimlinge lassen sich Platz (Abstand 40 cm).
in Salaten verwenden, oder Sie 3 Ernte Am besten die ganze
schneiden nach Bedarf einzelne 3 Ernte Voll entwickelte Blätter Pflanze schneiden. Blätter,
Blätter ab. nach Bedarf abpflücken. Stiele und Blattrippen getrennt
verarbeiten.
3 Verwendung Die jungen 3 Verwendung Junge Einzel-
Blätter roh in Blattsalat blätter roh in Blatt- und 3 Verwendung Klein geschnit-
mischen oder im Wok kurz gemischten Salaten, ausge- ten als rohe Salatzutat. Ergibt
mitgaren. Ältere Blätter wie wachsene Pflanzen komplett in gröberen Stücken ein hervor-
Spinat zubereiten. schneiden und dünsten. ragendes Wokgemüse.
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Wandlungsfähiges Basilienkraut
Die Familie der Lippenblüt- Buntlaubige Mindestens vier verschie-
ler stellt einige der bekann- dene Sorten vom Thai-Basi-
testen Küchenkräuter:
Sorten likum befinden sich derzeit
Majoran, Thymian, Salbei, Das gewöhnliche Genoveser im Angebot. Sie gehören
Basilikum, Zitronen-Melisse Basilikum (Ocimum basili- zum Artkomplex Ocimum
und die Minzen gehören cum) hat sattgrüne, meist basilicum und haben weiße
dazu. Das intensive Aroma glatte Blätter. Es eignet sich Blüten sowie glatte, deutlich
beruht auf ätherischen Ölen, ideal für Pesto und als gesägte Blätter von kräftiger
Zuckerverbindungen und Begleiter für Tomaten und Konsistenz. Der Geschmack
Gerbstoffen. Unter den vie- Käse. Es gibt zahlreiche Aus- fällt im Vergleich zum ge-
len Spielarten befinden sich lesen mit gerüschtem Rand wöhnlichen Basilikum schär-
dekorative Stauden und (‘Crispum’, ‘Green Ruffles’) fer und intensiver aus; er
Halbsträucher für den Zier- oder mit braunroten Blättern wird bisweilen als anisartig
garten. (‘Chianti’, ‘Dark Opal’), die empfunden. Die Sorte
sich im Geschmack nicht ‘Horapa’ erhält wegen des
oder kaum wahrnehmbar süßlichen Duftes oft die
unterscheiden. Etwas andere Bezeichnung „Anis-Basili-
Nuancen besitzen Auslesen kum“.
wie ‘Anise’ (mit dunkelgrü- Hinter der Bezeichnung
nem Laub) und ‘Cinnamom’ Tulsi oder Tulasi verbirgt
mit Zimtnote. Alle Sorten sich die Art Ocimum tenui-
brauchen zum Gedeihen florum (Syn. O. sanctum).
Wärme, gleichmäßige Boden- Der Halbstrauch trägt stark
feuchte und gute Düngung. gesägte Blätter und rosalila
Um die Pflanzen ständig zu Blüten. In Indien besitzt
neuem Wachstum anzure- Tulsi als Heilkraut kultische
gen, schneidet man für die Bedeutung. Man sagt der
Ernte immer ganze Trieb- Pflanze nach, sie würde ge-
stücke ab und entnimmt gen fast jedes Leiden wirken,
nicht nur einzelne Blätter. unter anderem soll sie bei
Eine wieder andere Duftnote Malaria helfen und die Blut-
liefert Ocimum citriodorum, reinigung unterstützen. Das
das Zitronen-Basilikum. Die runde, satte Aroma mit Spu-
Blätter dieser einjährigen ren von Minze und Kampfer
Basilikum ‘African Blue’ besitzt Art aus dem tropischen Ost- harmoniert gut mit Gemüse
violette Blütenähren und dunkle asien aromatisieren Fisch wie Karotten, Kürbis und mit
Blätter mit roten Adern. und Meeresfrüchte. Pilzgerichten.
Basilienkraut
Ausdauerndes Parade der Basilikum-Sorten: Grünes und Krauses Basilikum, Zimt-
Basilikum, Thai-Basilikum, Rotes Rubin und Genoveser.
Basilikum
Mehrjährig wachsen die beernten kann. Das dekora- eintöpfe oder Ratatouille um
verschiedenen Formen des tive Basilikum ‘African Blue’ eine interessante Note. Die
Strauch-Basilikums. Sie hat rötliche Stiele und Blatt- gehackten Blätter werden
behalten im frostfreien Win- adern sowie blaugrüne, erst kurz vor dem Servieren
terquartier ihre Blätter, länglich zugespitzte Blätter. über die Speisen gestreut.
sodass man sie ganzjährig An den Triebenden der gut ‘Magic White’ hat würzige
50 cm hohen Pflanze erschei- Blätter und weiße Blüten-
nen violette Blüten in langen stände. Als „Kubanisches
 Aroma-Tipp Ähren. Die Blätter sind im Strauchbasilikum“ wird eine
Vergleich zum gewöhnlichen zierliche, kompakte Auslese
› Lippenblütler entwickeln Basilikum wesentlich fester; mit kleinen, hellgrünen Blät-
kurz vor der Blüte das ihr Geschmack fällt überra- tern angeboten. Eine einzige
intensivste und beste
schend herb und scharf aus. Pflanze liefert bestes Pesto-
Aroma. Ein Ausknipsen
Das Kraut ergänzt Mittel- Kraut. Sie gedeiht sogar im
der Triebspitzen verlän-
gert den Zeitraum der meergemüse wie Auberginen Balkonkasten und kann auf
Blatternte. oder Zucchini, und es berei- dem Fensterbrett in der
chert pürierte Suppen, Fisch- Küche überwintern. #
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Salbei: von herb bis fruchtig


Salbei gehört zu den traditionellen Würzkräutern. Vom weniger. Der Pfirsich-Salbei
Echten Salbei (Salvia officinalis) gibt es buntlaubige For- (Salvia greggii) bietet hoch-
rote oder gelbe Blüten mit
men, die nicht nur im Kräuterbeet, sondern auch auf der
langer Blütezeit und aroma-
Rabatte oder im Pflanzgefäß eine gute Figur machen. tische Blätter.
Sehr dekorativ wirkt außer-
dem der Schwarze-Johannis-
Blätter mit ben hübsche Kübelpflanzen beer-Salbei (Salvia micro-
Fruchtaroma für die Terrasse oder den phylla) aus Mexiko. Der
Balkon, da sie in aller Regel Kleinstrauch mit dunklen,
Die Blätter etlicher Salbei- nicht winterhart sind. zierlichen und spitz zulau-
Arten verströmen beim Als attraktivste Art mag der fenden Blättern besticht
Reiben ein intensives Frucht- Peruanische Salbei (Salvia durch seinen kompakten,
aroma. Zahlreiche Typen discolor) gelten mit seinen dicht buschigen Wuchs. Er
unterschiedlicher Herkunft großen, weißfilzigen Blät- passt gut in ein gemischtes
haben in den letzten Jahren tern und den schwarzviolet- Staudenbeet und kommt
den Weg in die Pflanzensor- ten Lippenblüten. Als Würz- auch im Balkonkasten zu-
timente gefunden. Sie erge- kraut eignet sich diese Art sammen mit Sommerblumen
gut zur Geltung. Seine pur-
purroten Blüten riechen tat-
sächlich nach Schwarzer
Johannisbeere! Sie eignen
sich bestens für die Dekora-
tion von Speisen, etwa Kräu-
terquark, pürierte Suppen
sowie Dips für Grillfeste oder
Raclette.

Häufig schneiden
und ernten
Viel Platz braucht dagegen
der ausladende Frucht-Salbei
(Salvia dorisiana). Seine
weichen runzligen, hellgrü-
Salvia elegans ‘Honey Melon’ zeigt sich in Kultur recht anspruchslos. nen Blätter geben bei der
Der Ananas-Salbei (Salvia rutilans) gedeiht in guter Topferde. sich dank des pfeffrig-fruch-
Gelegentlicher Rückschnitt sorgt für kompakten Wuchs. tigen Geschmacks auch ein

Salbei
aromatischer Tee bereiten.
kleinsten Berührung ein Blätter sind glatt und fein Exotische Salbei-Arten müs-
angenehm fruchtiges Aroma gezähnt. Auch diese Pflanze sen im Winter an einem küh-
ab. Die Pflanze braucht lo- sollten Sie großzügig zu- len Platz im Haus stehen.
ckere, nährstoffreiche Erde rückschneiden, um ihre Ein Rückschnitt, spätestens
und ständige Wassergaben. Wuchskraft zu erhalten. im Frühjahr, regt neues
Der Frucht-Salbei wächst Die grob gehackten Blätter Wachstum an.
recht sparrig, die Triebe ver- aller Arten des Frucht-Salbei
holzen von der Basis her rasch. machen sich in indischen
Rechtzeitiger Rückschnitt oder fernöstlichen Speisen 
und häufiges Entspitzen wir- gut, doch ihr Geschmack Tankstelle für
ken raschem Verkahlen und verliert sich bei der Zube- Nützlinge
Vergreisen entgegen. reitung rasch. Süß-saure › Alle Salbei-Arten besit-
Zierliche Blätter hat dagegen Soßen erhalten durch sie zen auffällige Lippen-
der Ananas-Salbei (Salvia eine interessante Geschmacks- blüten, deren Nektar-
rutilans). Er zeigt sich so- nuance. Das Aroma passt angebot vor allem für
wohl im Beet als auch im außerdem zu Obstsalaten Wildbienen und Hum-
Topf recht wüchsig und lie- oder Süßspeisen wie Milch- meln eine wichtige
fert eine reiche Blatternte. reis, Trifle oder Pudding. Nahrungsquelle darstellt.
Die länglich lanzettlichen Aus Salvia dorisiana lässt
16 I A si ati sch ge ni e ße n

Duft der Garküchen: Zitronengras


In Südostasien gehört das Gehalt an ätherischen Ölen Lorbeerblätter oder Galgant-
Zitronengras (Cymbopogon bei der Lagerung rasch ver- scheiben werden sie nur
citratus) zu den universellen flüchtigt. mit gekocht, aber nicht mit
Würzkräutern. In fast jedem Die Pflanze wirkt mit ihren gegessen. Das grobfaserige
Garten wird es kultiviert, flachen, steifen, dunkelgrü- Gewebe lässt sich nur müh-
um es ständig frisch ernten nen Blättern und den ver- sam zerkauen.
zu können. Auch in Europa dickten Blattbasen ähnlich Zitronengras braucht das
schätzt man mittlerweile wie Porree, bildet aber mit ganze Jahr über einen war-
das erfrischende Zitronen- der Zeit dichte Horste aus. men, sonnigen Platz. Im
aroma mit leicht pfeffriger In Topfkultur erreicht sie Sommer gedeiht es in einem
Note. Schon seit langem bie- rund 70 cm Höhe. Die bei Topf am wärmsten Platz
ten Asia-Märkte getrocknete uns kultivierten Formen ent- einer Terrasse prächtig, den
Stängel des Zitronenkrautes wickeln keine Blüten. Winter über bleibt der Zu-
an: Sie schmecken allerdings Als Gewürz verwendet man wachs gering und die Blätter
im Vergleich zu dem frischen nur die Blattbasen, nicht die zeigen bald braune Ränder.
Kraut dumpf, da sich der scharfrandigen Blätter. Wie Die Pflanze braucht wasser-
durchlässige Topferde mit
Sand- und Tonanteil. Das
Substrat sollte nie austrock-
nen, in der Wachstumszeit
muss regelmäßig gedüngt
werden. Während des Som-
mers entwickeln sich an der
Basis viele junge Seiten-
sprosse, die Sie für die Ver-
mehrung leicht abnehmen
können.

Richtig zubreiten
Für die Ernte bricht man die
äußeren Blattbasen heraus.
Vor der Verwendung werden
die verdickten Blattbasen
gequetscht, um die Aroma-
stoffe freizusetzen. Das
Dekorativ gebündelt: Zitronengras auf einem Marktstand geschieht am besten, indem
Zitronengras
Sie die Stängel auf ein Holz- Im Topf gezogen, kann man das Zitronengras ganzjährig für
brett legen und mit der Wokgerichte und Eintöpfe beernten.
Scheide eines großen Mes-
sers Druck ausüben. zahlreichen ostasiatischen gehört in Suppen mit Kokos-
Zitronengras findet in Gerichten Verwendung. Es nussmilch: Tom Kha Gai
wird mit Hühnerfleisch
zubereitet, die ansonsten
 Köstliche Saté-Spieße mit Fleischbällchen ähnliche Tom Yam Gung
enthält Krabben. Das Aroma
› Mischen Sie Hackfleisch › Formen Sie daraus kleine passt hervorragend zu Ein-
mit einer klein geschnit- Bällchen, die Sie auf Stängel topf- oder Wokgerichten mit
tenen Zwiebel und einem von Zitronengras spießen. Meeresfrüchten oder mit
Ei. › Traditionell wird Saté (oder Huhn. Zum Aromatisieren
› Würzen Sie mit Pfeffer, Satay) am Tisch gegrillt. von Pfirsich- oder Birnen-
Salz, sehr fein geschnitte- › Dazu reicht man Erdnuss-
kompott gibt man Zitronen-
nem Chili, Ringen von Zim- soße und eine Vinaigrette,
gras mit in die Kochflüssig-
merknoblauch, gehack- der man frische Kräuter
tem Blatt von Strauch- und klein gehackte Gurken keit, am besten noch ergänzt
Basilikum oder Koriander. zusetzt. durch Ingwer oder Fenchel-
samen. #
18 I

Fernöstliche
Aromen-
fülle
R ohes Gemüse reicht man in der
asiatischen Küche häufig zusam-
men mit würzigen Soßen. Shiso, Perilla
Perilla frutescens
In Süd- und Südostasien kommen Sa- einjährig, versamt sich leicht
late, deren Zutaten weder gekocht noch
blanchiert sind, selten auf den Tisch.
Kraut und Blütenstände des Lippenblütlers
Die Haltbarkeit wäre in dem tropisch
finden in der japanischen Küche vielfältige Ver-
warmen bis heißen Klima äußerst be- wendung. Das füllige Aroma erinnert an Zimt,
grenzt. Dazu kommt das Risiko von Kümmel, Zitrus und Koriander. Rote Perilla ist
Darmparasiten und Krankheitserregern, im Geschmack dezenter.
die nur durch Erhitzen unschädlich
gemacht werden. Lieber serviert man 3 Kultur Perilla braucht viel Wärme und gut
aromatische rohe Stängel als Teil der durchlässigen Boden. Man sät sie direkt auf ein
Menutafel. Dazu gibt es zum Dippen die Beet im Freien. Eine Vorkultur in Topfplatten
scharf-würzige Soße Nam Prik („Chili- ist im Frühjahr möglich. Kleine Mengen können
Wasser“). Sie enthält getrocknete Gar- Sie ab August im Topf heranziehen, um noch bis
Oktober ernten zu können. Die Pflanzen sterben
nelenpaste, mit Palmzucker zerriebene
bei Frost ab, versamen sich aber, sodass im
Chilis und Knoblauch. Das alles wird
Folgejahr wieder Pflanzen keimen.
mit Fischsoße und Limettensaft glatt
gerührt. Nam Prik passt außerdem gut 3 Ernte Keimlinge ziehen (z. B. vom Vereinzeln)
zu Saté-Spießen (in Ergänzung zum und verwerten, Blätter nach Bedarf pflücken.
Erdnussdip) und gebratenem oder Am besten die Spitzen auszwicken, um einen
getrocknetem Fisch. buschigeren Wuchs zu erzielen. Immer sofort
Nicht nur als rohes Würzkraut schätzt verwerten, da das Kraut sehr schnell welkt.
man in Japan, Vietnam und Korea die
Perilla (in Japan heißt sie Shiso). Einge- 3 Verwendung Als aromatische Beimischung zu
legtes Gemüse, das auf den Märkten in Salaten, Blätter und Blütenstände als Dekoration
von Speisen. Rote Perilla zum Einfärben von
Folie eingeschweißt zum Verkauf bereit
Laken. In Japan gehört Grüne Perilla zu Sushi
liegt, erhält seine intensive purpurrote
und Sashimi.
Färbung von Perilla.
Houttuynia, Vap Ca Vietnamesischer Koriander
Houttuynia cordata Persicaria odorata
nur bedingt winterhart frostempfindliche Staude

In Südostasien schätzt man diese Staude mit Das Knöterichgewächs befindet sich unter ver-
fleischigen Trieben und herzförmigen Blättern schiedenen Bezeichnungen bei uns im Handel:
sehr, bei westlichen Gourmets kommt sie weni- Rau Ram, Vietnamesisches Basilikum, Laksablatt

Aromenfülle
ger an. Ursprünglich in Japan heimisch, wächst oder Wohlriechernder Knöterich. An fleischigen
sie inzwischen an vielen Stellen in Ostasien Trieben mit deutlichen Knoten sitzen längliche,
wild. Der Geschmack erinnert sehr an Koriander. spitz zulaufende Blätter, die eine violettbraune,
V-förmige Zeichnung aufweisen.
3 Kultur Die Staude gedeiht in feuchtem Boden,
in einem Sumpfbeet oder am Teichrand. Vor 3 Kultur Das buschige Kraut gedeiht den Som-
allem die Sorte ‘Chamaeleon’ mit ihren rot, gelb mer gut in einem Wassertrog oder am Teichrand.
und grün gefleckten Blättern eignet sich als Den Winter über muss es im Topf an einem hel-
Zierpflanze, braucht aber einen sonnigen Platz. len, nicht zu warmen Platz stehen. Die Stängel-
Im Juli/August erscheinen hübsche schneeweiße basis verholzt bald, ein Rückschnitt regt die
Blüten mit grüner Mitte. In milden Lagen ist die Bildung neuer Triebe an.
Staude in Mitteleuropa winterhart.
3 Ernte Von der wüchsigen Pflanze nehmen Sie
3 Ernte Blätter oder ganze Stängel können Sie am besten ganze Triebstücke, nicht nur einzelne
in geringen Mengen vom Frühling bis zum Blätter ab, um die Verzweigung zu fördern.
Herbst abnehmen. Je nach Herkunft fällt der
Geschmack unterschiedlich aus. 3 Verwendung In Südostasien würzt das
eigenwillige Kraut Salate mit Fleischstreifen,
3 Verwendung In Vietnam dünstet man das Kohlgerichte und Fischsuppen. Das Koriander-
gehackte Kraut mit Fisch und Huhn. Rohe Aroma harmoniert mit Chili, Ingwer und Zitro-
Stängel werden mit anderem rohen Gemüse nengras. Rau Ram verträgt Kochen besser als
zusammen mit einer sehr scharfen Soße (Nam Blatt-Koriander und wird bei der Zubereitung
Prik) als Beilage gereicht. eine Weile mitgegart.
SPEZIAL
20 I A si ati sch ge ni e ße n

Kochen im
Asia-Stil
D as umfassende Sinneserlebnis, das die südostasiatische Küche bereitet, beruht auf
einer Fülle fein aufeinander abgestimmter Aromen. Neben Gewürzmischungen und
Kräutern verwendet man verschiedene Grundsoßen und Pasten.

Bei der Zubereitung kommt vor allem müssen grüne inzwischen bei uns technisch
es immer darauf an, die Fri- Pflanzenteile ihre Farbe ausgereifte Elektro-Woks
sche des Gemüses und die bewahren. Traditionell kocht erhältlich, die beste Koch-
Eigenheit des Fleisches zu man in Südostasien immer ergebnisse liefern und hin-
bewahren. Beim Braten und noch häufig über dem Holz- terher leicht zu reinigen
Dünsten im Wok wird bei kohlefeuer unter freiem sind. Wo es an Stauraum
hoher Temperatur rasch Himmel. Der gusseiserne für einen voluminösen Wok
gegart, die Hitzeeinwirkung Wok erweist sich dabei als fehlt, leistet eine hochwer-
bleibt auf das Notwendigste universelles Kochgerät zum tige Pfanne ebenfalls gute
reduziert. Gemüse muss Fritieren, Dünsten und Dienste, sofern die Portionen
stets knackig bleiben, und Schmoren. Im Handel sind begrenzt bleiben.

- Einfaches Wokgericht mit

1 Grünspargel und Pak Choi (oder


Mangold). Zunächst werden
Ingwer, rosa Schalotten und eine
kleine rote Chilischote (alles klein
gehackt) glasig gedünstet. Der
in Stücke geschnittene Spargel
wird unter Rühren 3 Minuten
lang mitgegart. Man gibt die
Pak-Choi-Stiele hinzu und nach
weiteren 3 Minuten Rühren
kommen die Blätter in den Wok.
Gemüsefond, Teriyaki-Soße und
Zimmerknoblauch sorgen für
zusätzliche Würze. Garnieren Sie
alles mit Korianderblättern.
I 21

Asia-Kochen
Mut zu neuartigem
2 ' Mit einer reichhaltig gedeckten Tafel wird in Südost-
asien jede Mahlzeit zum Ereignis. Eintöpfe, Suppen, Wokgerichte,
Würzen Herbströllchen, verschiedene Salate, rohe Stängel, Dips und Soßen
stehen gleichzeitig bereit. Jeder bedient sich nach Belieben und holt
Authentisch schmeckt es nur sich auf den Teller, wonach ihm gerade der Sinn steht. Gewürze und
mit den geeigneten Soßen Kräuter werden nicht einfach willkürlich gemischt: Jede Region, jede
und Pasten: Soja- und Fisch- Küche besitzt überlieferte Rezepte, wonach die Zutaten sowie die Art
soße sind unerlässlich, eben- und Weise der Zubereitung festgelegt sind.
so Curryzubereitungen und
gerade für die thailändische die Brühe mit Zitronengras Unbedingt zum Essen gehört
Küche rote und grüne Curry- und Ingwer oder Galgant gedämpfter Reis: Basmati-
paste (siehe Seite 24). Rich- kurz aufkochen. Ergänzt um oder Duftreis bringt einen
tig liegen Sie, wenn Sie Cashewnüsse, die man kurz feinen Eigengeschmack mit.
Gemüse der Saison in mund- mitbrät, und garniert mit Klebreis dagegen lässt sich
gerechte Stücke schneiden, Blättern von Minze und einfacher mit Stäbchen essen
im Wok dünsten, danach Frucht-Salbei schmeckt das und passt besser zur milde-
Kokosmilch aufgießen und Gericht angenehm exotisch. ren japanischen Küche.
22 I A si ati sch ge ni e ße n

Ingwer: Aroma und Medizin


In ganz Süd-, Südost und dene saure oder süßsaure geschnittenen Scheiben gibt
Ostasien wird „Ingwerwur- Zubereitungsformen für ein- man direkt an die Speisen.
zel“ (Zingiber officinale) ger- gelegten Ingwer. Und in Von geriebenem Ingwer
ne und oft verwendet. Das Korea gehört Ingwer zum kann man den Saft abpres-
komplexe Inhaltsstoff- sauer eingelegten Gemüse sen, um Soßen und Dres-
gemisch Gingerol sorgt für Kimchi. Über Indien kam die sings zu aromatisieren.
brennend scharfen Ge- Vorliebe für Ingwer schließ- Ähnlich wie Ingwer – nur
schmack, fördert aber auch lich nach England. Dort, in mehr kampfer- und zitronen-
die Verdauung, stimuliert der ehemaligen Kolonial- artig sauer – schmeckt Gal-
das Immunsystem, senkt den macht, würzt man allerlei gant (Alpinia galanga). Das
Cholesterinspiegel und wirkt pikante Gerichte und ebenso große, knollige Rhizom ist
gegen Übelkeit. Üblicher- Gebäck mit Ingwer. gelbbraun gefärbt. Wegen
weise wird Ingwer zu Fisch Das Rhizom, die unterirdi- der holzig-faserigen Konsis-
gereicht, um den Fischge- sche Sprossachse, wird tenz werden die Scheiben
ruch zu überdecken. In bei uns frisch oder getrock- zwar mitgekocht, aber nicht
Japan kennt man verschie- net angeboten. Die dünn verzehrt.

Ingwer als
Kübelpflanze
Frisch gekaufte Rhizome
sind keimfähig. Sowohl Ing-
wer mit seinem bambusähn-
lichen Wuchs als auch die
ähnliche Safranwurz (Curcu-
ma roscoeana) eignen sich
als Zierpflanzen für Winter-
gärten und warme Blumen-
fenster. Sie brauchen tro-
pische Temperaturen und
stets feuchte Erde. Die Pflan-
zen gedeihen in tonhaltiger
Topferde mit Sandzusatz;
sie wollen warm, hell, aber
geschützt vor direkter Sonne
Der knospige Blütenstand des Ingwers besitzt auffällige Deckschuppen. stehen. In den Tropen errei-
I 23

chen die Blattschäfte Höhen


von rund 1,50 m, in Kultur
fällt die Größe bescheidener
aus. Mit etwas Glück schie-
ben sich im Spätsommer die
zapfenförmigen Blütenstän-
de mit auffällig gefärbten
Deckblättern empor. Daraus
entwickeln sich gelbe Einzel-
blüten mit violetter Lippe.
Die Blätter sterben im Spät-
herbst ab. Während der
Ruhezeit müssen die Pflan-
zen völlig trocken stehen.
Erst wenn sich erneut Blätter
zeigen, wird wieder gegos-
sen. In dieser Zeit kann man
die Pflanzen umtopfen und
bei Bedarf teilen.

Ingwer
Scharfe Beilage
Die Japaner legen Ingwer- Die Knollen des Ingwers bleiben geschält, getrocknet und gekalkt
triebe oder geraspeltes Rhi- lange haltbar.
zom sauer oder süßsauer
ein. Perilla in der Lake sorgt Würzkraut verwendet man zum Beispiel zu Sushi und
für eine appetitliche Rotfär- in Japan außerdem den Sashimi (siehe Seite 29). Der
bung. Als Dekoration und Myoga-Ingwer (Zingiber leicht scharfe Geschmack
mioga). Diese Art wächst in weist eine Spur von Orangen-
den Bergen Japans und in schalenaroma auf. Die abge-
 Scharfes Naschwerk gemäßigten Regionen Chi- nommenen Rhizomspitzen
nas. Sie zeigt sich in Kultur wachsen rasch wieder nach.
› Kandierter Ingwer wird relativ anspruchslos und Japaner schätzen auch die
aus den jungen Knollen
wüchsig; sie hält sogar leich- Blütenknospen, die sich
hergestellt, die noch
nicht so viel Schärfe ent- te Fröste aus. Die Japaner knapp über dem Erdboden
halten. Sie werden dafür würzen viele Speisen mit bereits im ersten Jahr entwi-
in dickem Sirup gekocht, Myoga: Klein gehackt streut ckeln. Die Pflanzen ziehen
an der Luft getrocknet man es über fertig gegarte im Spätherbst ein und soll-
und in Zucker gewälzt. Gerichte oder man reicht die ten bis Anfang März kühl und
zarten Triebe als Rohkost, nahezu trocken stehen. #
24 I A si ati sch ge ni e ße n

Curry − polyglotte Mischung


Die Gewürzmischung Curry Senfsamen, Anis und Bocks- bung in allen Schattierungen
stammt ursprünglich aus hornklee bei, die Blätter des zwischen Dottergelb, Ocker
dem indischen Raum, mitt- Currybaumes (Murraya koeni- und Rotbraun.
lerweile kennt man sie welt- gii) werden seltener mit ver- Curry verwendet man tra-
weit. Je nach Region und wendet. Alle Zutaten werden ditionell zum Würzen von
Verwendung enthält sie 10 so fein vermahlen, dass die Reis, Hirse und Hülsenfrüch-
bis 20 verschiedene Gewür- einzelnen Gewürze nicht ten. Tatsächlich besitzen
ze. Als Hauptbestandteil mehr zu erkennen sind. diese stärkereichen Grund-
enthält Currypulver die Auch im Geschmack soll kein nahrungsmittel so wenig
Gelbwurzel (Kurkuma), Gewürz hervortreten. Eigenaroma, dass es inten-
die zugleich die gelbe Farbe Hierzulande kennen wir siver Gewürze bedarf, um
ausmacht. Die weiteren fertig gemischtes Currypul- die Speisen interessanter zu
Zutaten lesen sich wie das ver, das im Gewürzregal machen. Außerdem harmo-
„Who’s who“ der weltwei- für gelegentliche Einsätze niert Curry gut mit Geflügel
ten Gewürzhitliste: Ingwer, bereit steht. In Indien dage- und gehört reichlich in die
Pfeffer, Muskatnuss und gen lassen sich Köche und andalusische Paella.
Muskatblüte, Gewürznelken, Köchinnen ihre Currymi- Bedingt durch den Kur-
Piment, Paprika, Chili, Zimt, schungen vom Gewürzhänd- kuma-Anteil ist Curry licht-
Koriander, Kreuzkümmel, ler für bestimmte Speisen empfindlich. Es muss in
Kardamom, Zitronengras. extra zusammenstellen. Ent- lichtdichten Behältern auf-
Gelegentlich fügt man noch sprechend variiert die Fär- bewahrt werden.

Fünf-Gewürze-Pulver Rotes und Grünes


Curry
Das Fünf-Gewürze-Pulver verkörpert die in der chine-
sischen Esskulter so wichtige Ausgewogenheit der fünf Die Aromenfülle der thai-
Aromen (salzig, sauer, bitter, scharf und süß). ländischen Küche beruht
auf den ausgewogenen
Diese chinesische Gewürzmischung enthält fein zermah- Geschmacksnoten von Cur-
lene schwarze Pfefferkörner, Sternanis, Fenchelsamen, rypasten, Fisch- und Sojaso-
Gewürznelken und Zimt. ßen, Gewürz- und Kräuter-
mischungen. Dazu kommen
Für Geflügel- und Fischgerichte eignet sie sich als Würze Garnelenpaste
besonders gut. Sparsam würzt man damit Brühen oder getrocknete Garnelen.
und Marinaden. Interessant und intensiv
schmecken Wokgerichte
Curry-Mischungen weisen je nach Zutaten unterschiedliche Farbtöne auf.

oder Eintöpfe mit Roter


 Rezept für Grünes Curry

Curry
oder Grüner Currypaste.
Die Zubereitung bereitet › Zutaten:
im Mörser oder mit Hilfe 15 kleine grüne Chilis,
eines Stabmixers wenig 2 TL Koriandersamen,
Mühe, sofern es gelingt, 1 TL Kreuzkümmelsamen,
alle Zutaten zusammen- 1 TL Garnelenpaste,
zutragen (Rezept siehe 2 TL gehackter Galgant,
Kasten). Die in der Regel 2 in Scheiben geschnittene Stängel Zitronengras,
besonders scharfe Grüne 3 zerdrückte Knoblauchzehen,
4 gehackte Schalotten,
Currypaste passt gut zu
1 TL schwarzer Pfeffer,
Fisch und Meeresfrüchten, ½ TL gemahlene Muskatnuss,
Huhn und Gemüse. Rotes 1 kleiner Bund Korianderkraut,
Curry besteht aus ähnlichen 4 EL Thai-Basilikum
Zutaten, nur eben aus roten und die abgeriebene Schale einer Kaffirlimette.
Chilischoten, allerdings
ohne die frischen Kräuter. Die Mischung wird im Mörser zu einer Paste verrührt.
Die rote Paste harmoniert Die Schärfe lässt sich mildern, indem man weniger Chilis
bestens mit Rind, Wild, Ente nimmt oder die Früchte entkernt.
und Schweinefleisch.
26 I A si ati sch ge ni e ße n

Kräuter mit Curry-Geschmack


Ein durchdringendes Curry-Aroma besitzen nicht nur die Blätter des Currybaumes,
sondern auch das Currykraut. Die beiden Pflanzen stehen in keiner verwandtschaft-
lichen Beziehung zueinander.

Der Currybaum, auch als zulande hält man das Curry- fenden Fiederblättchen. Das
Curryblatt (Murraya koeni- blatt als Kübelpflanze, die im dunkelgrüne Laub schmeckt
gii) bezeichnet, stammt aus Winter einen entspre- leicht bitter und angenehm
Südasien. In Indien zieht chenden Platz in einem tem- aromatisch mit leichter
man den Strauch oder Baum perierten Zimmer braucht. Zitrusnote; beim Zerreiben
in den Hausgärten als Nutz- Die Temperaturen sollten wird ein unverkennbarer
und als Zierpflanze. In den dabei nicht unter 13 °C fal- Currygeruch freigesetzt. Kei-
Tropen erreicht er Höhen len. Die Pflanze trägt gefie- ne Sorge, wenn die Pflanze
von 6 m bei 5 m Breite. Hier- derte Blätter mit spitz zulau- im Winter ihr Laub verliert –
das ist normal und sie wer-
den nach kurzer Zeit wieder
ersetzt. Bei guter Pflege ent-
wickeln sich die weißen,
sternförmigen Blüten in
Büscheln. Mit der Zeit bilden
sich Wurzelsprosse, die Sie
für die Vermehrung leicht
abnehmen können.
In der asiatischen Küche
fügt man die Blätter wäh-
rend der Zubereitung den
Speisen zu, entfernt sie
jedoch vor dem Servieren.
Vor allem Linsengerichte,
Huhn- oder Lammcurrys
würzt man in Indien und Sri
Lanka mit dem Curryblatt.
Verwenden Sie immer frisch
gepflückte Blätter, das
Das Curryblatt wirkt durch die langen, gefiederten Blätter getrocknete Laub verliert
dekorativ. sein Aroma rasch.
Curry-Geschmack
Currykraut schmückt Küchengärten und auch Staudenrabatten. Staudenrabatte und bringt
Farbe in jede Kräuterspirale.
Curryduft für die len, länglichen, fast nadel- Die Blätter des Currykrautes
Rabatte artigen Blätter sind filzig können Sie in der Küche
behaart und schimmern als Curry-Ersatz verwen-
Currykraut (Helichrysum dadurch grau. Die sattgelben den – allerdings sollte es
italicum, H. angustifolium) Blüten stehen in rundlichen, aufgrund des intensiven
trägt seinen Namen zu kleinen Köpfchen in dichten Aromas sparsam einge-
Recht: Es verströmt einen Büscheln. setzt werden. Es passt als
intensiven Currygeruch. Die Die Verwandte der Stroh- Würzkraut zu schlichten
Pflanze wächst wild an tro- blume kommt mit jedem Reisspeisen; Vorsicht ist bei
ckenen, heißen Standorten Boden zurecht und liebt zutatenreichen Gerichten
in Südeuropa. Der Strauch kalkhaltige Schotter- oder angebracht. Dekorieren Sie
mit seinen aufstrebenden Lehmböden. Das winter- doch mal Curry-Eintöpfe
Trieben wird zur Blütezeit harte Currykraut passt an stilvoll und farblich passend
etwa 60 cm hoch. Die schma- den trockenen Rand einer mit den Blütenständen! #
SPEZIAL
28 I A si ati sch ge ni e ße n

Milde Aromen
aus Japan
K aum irgendwo wird die Ästhetik des Essens derart zelebriert wie in Japan.
Verschiedene Speisen, angerichtet in verschiedenen hübschen Schälchen,
werden kunstvoll arrangiert. Als Dekoration dienen essbare Blätter und Blüten.

Japaner lieben die Natur Schärfe durch wächst entlang japanischer


und geben gern der Mahlzeit Gebirgsbäche. Für seinen
eine jahreszeitliche Kompo-
Wasabi Anbau legt man in einigen
nente: Blanchierte Austriebe Die eher milden japanischen Landesteilen Japans terras-
von Funkien (Hosta) oder Gerichte werden ergänzt sierte Kiesbeete an, die von
Farnen zeigen zum Beispiel durch Soja- und Fischsoße. klarem, kaltem Wasser
das Frühjahr an, im Herbst Wasabi in Form kleiner grü- durchströmt werden. Wasabi
schmücken die filigranen ner Kleckse begleitet stets gilt als die älteste japanische
(und ebenfalls essbaren Blät- den rohen Fisch: Der pikant Nutzpflanze. Verwendung
ter) des Fächer-Ahorns die scharfe Japanische Meerret- findet das grüne Rhizom. Es
Tafel. tich (Wasabi japonica) sollte immer frisch verarbei-

1
- Absolute Frische ist die
Grundvoraussetzung für Sushi.
Die belegten oder gefüllten
Häppchen aus Reis sind in aller
Regel mit rohem Fisch belegt
oder gefüllt. Man kennt aber
auch Sushi-Variationen mit Ei
oder Gemüse wie Auberginen.
Der Reis wird mit der Hand
geformt und mit Fisch belegt.
Oder man breitet Reis auf einer
Bambusmatte aus, belegt ihn
mit Fisch und formt daraus eine
Rolle. Sushi wird üblicherweise
als vollständige Mahlzeit ver-
zehrt.
I 29

tet werden, denn geriebenen


verliert es bereits nach zehn
Minuten an Aroma. Meist
genießt man jedoch mit Senf
verlängerten Wasabi.

Shiso und Myoga


Während Wasabi mit seinen
antibakteriellen und verdau-
ungsfördernden Inhalts-
stoffen zum rohen Fisch
gehört, begleiten die jungen
Triebe des Myoga-Ingwers
(Zingiber mioga) gegrillten
Fisch. Die Triebe mit weißer
Basis, rotem Blattgrund und

Japanische Küche
grünen Sprossen bringen
Farbe auf den Tisch. Und
schließlich dienen die Blätter
sowie die herb-aromatischen
Blütenstände des rotblätt-
rigen Shiso häufig als Deko-
ration. Mit Shiso würzt und
dekoriert man Salate, Tofu, 2 ' Ein Genuss sind sowohl die Blüten als auch die Blätter
Suppen und Reis.
der Speise-Chrysantheme (Chrysanthemum coronarium). Die Japaner
Blühende Shiso-Stängel
verwenden die Shungiku genannten Blumen häufig, um Speisen zu
begleiten außerdem alle For- dekorieren. Säen Sie die Pflanze in nährstoffreichen Boden an einem
men von Tempura. Dafür offenen, sonnigen Platz und gießen Sie regelmäßig. Die tief geteilten,
zieht man Gemüse, Krabben weichen Blätter können Sie bei Bedarf pflücken. In Japan genießt man
oder Blüten durch einen sie − kurz gedünstet − mit Sojasoße und Sesamsamen zusammen mit
dünnen Teig und frittiert Shiso. Der Geschmack ist mild-herb, bei heißer Sommerwitterung
alles kurz in heißem Öl. überwiegen die Bitterstoffe. Die zitronengelben Korbblüten erscheinen
Schließlich dienen Shiso- ab Juni einzeln an den Stängeln. Sie schmecken mild aromatisch in
Blätter − neben den dunkel- Salaten oder als Tempura.
grünen Nori-Algen − dazu,
Fisch für Sushi einzuwickeln. ständige Mahlzeit gelten. ben geschnittenem Fisch. Er
Sushi bezeichnet übrigens Dagegen handelt es sich bei wird kunstvoll angerichtet
Zubereitungen von rohem Sashimi um eine Vorspeise und ohne weitere Beilagen
Fisch mit Reis, die als eigen- aus rohem, in dünne Schei- genossen.
Von mild
bis scharf
32 Kräuter aus der Neuen Welt

34 Universell: Kardamom

36 Zitrusfrisches Aroma

38 Teepflanzen für Genießer

40 Kräuter zum Süßen


SPEZIAL
42 Verwandte der
Küchen-Zwiebel

44 Pfefferscharf bis paprikamild

46 Koriander

48 Mut zur Kräuterküche!


SPEZIAL
32 I Vo n m i l d b i s sch ar f

Kräuter aus der Neuen Welt


Mit mexikanischen Gerich- Der Oregano des tende Blüten. Die Blätter bei-
ten verbinden viele die pfef- Mittleren Westens der Lippenblütler besitzen
ferscharfe Würze der Chili ein ausgeprägtes, pfeffriges
und der Gewürz-Paprika. Unter dem Namen „Mexi- Oregano-Aroma. Es bleibt
Tatsächlich sind die Mexika- kanischer Oregano“ werden beim Trocknen gut erhalten.
ner stolz darauf, die schärfs- derzeit zwei Arten angebo- Vor allem Lippia wird in wei-
ten Gerichte der Welt ver- ten: Poliomintha longiflora ten Landesteilen für typisch
zehren zu können. hat lange, essbare Röhren- mexikanische Gerichte ein-
Chili-scharf liebt man es in blüten, die sich weiß öffnen gesetzt, etwa für Chili con
ganz Mittelamerika, aber und später pinkfarben sind. Carne, ein Eintopfgericht mit
ebenso im Südwesten der Dagegen trägt Lippia graveo- Schmorfleisch und Dicken
USA. Von dort stammen lens (eine nahe Verwandte Bohnen.
weitere interessante Küchen- der Zitronen-Verbene, siehe Poliomintha, die von den
und Teekräuter. Seite 39) weiße, süßlich duf- Hopi-Indianern seit alters
genutzt wird, zieht man bei
uns im Topf und überwin-
tert sie im Haus. Die Pflanze
zeigt sich in Kultur sehr näs-
seempfindlich und gedeiht
besser bei sparsamen Was-
sergaben.

Mit Vorsicht zu
genießen!
Ein besonders Geschmacks-
erlebnis bietet die Para-
kresse aus dem tropischen
Brasilien (Acmella oleracea).
Der Korbblütler trägt kleine,
kompakte, gelbe bis braune
Blütenköpfchen. Achtung,
die geruchlose Pflanze setzt
ihre Aromastoffe erst beim
Die Blütenköpfchen der eigenwilligen Parakresse sind ebenso essbar Kauen frei: Der zunächst
wie die Blätter mit den rötlichen Stielen. pikant-salzige Geschmack
wandelt sich zu einer bren-
nenden Schärfe, welche die
Geschmacksnerven reizt.
Neben den Agastache-Arten
(siehe Seite 38) stammen
einige feine Teekräuter aus
Mittelamerika und aus den
südlichen Vereinigten Staa-
ten. Inzwischen hat man
bei uns die scharlachrot blü-
hende Goldmelisse (Monar-
da didyma) als attraktive
Beetstaude für sonnige Plät-
ze entdeckt. Alle Teile der
Pflanzen riechen orangen-
bis minzeartig. Die Blüten
ergeben einen angenehm
schmeckenden Tee. Als ess-
bare Garnierung streut man

Neue Welt
sie über Salate und süße
Gerichte. Die Blätter bewah-
ren ihr Aroma lange und
finden in Potpourris Verwen-
dung. In den USA heißt die
Die Goldmelisse schmückt mit hellroten, schmalen Lippenblüten.

 Monarden genießen


Art auch „Wild Bergamot“; Dagegen erinnert M. fistu-
man bereitet daraus Oswe- losa var. menthaefolia im
› Blüten oder Blätter go-Tea, dem eine heilende Geschmack sehr an Oregano
der Goldmelisse aroma- Wirkung nachgesagt wird. und wird entsprechend als
tisieren Schwarzen Tee. Ein etwas intensiveres Aro- Würzkraut eingesetzt. Die
› Frische Blüten schme- ma besitzt die Wilde Monar- etwa 70 cm hohe Zitronen-
cken auf belegten Broten de (Monarda fistulosa). Monarde (Monarda citriodo-
mit Frischkäse und Diese rund 80 cm hohe Beet- ra) trägt Quirle aus rosalila
Gurken. staude trägt lila Blüten- Blüten und ihre Blätter duf-
› Monarden-Blätter,
quirle und kommt selbst mit ten stark zitrusartig. Alle
Petersilie und frisch
gepresster Orangensaft sehr trockenen Standorten Monarden blühen lange im
ergeben eine Salsa für zurecht. Das stark würzige Hochsommer und sind ein
Grillfleisch. Blatt passt zu Fleisch oder Nektar-Eldorado für Wild-
bereichert Teemischungen. bienen. #
34 I Von m i l d b i s sch ar f

Universell: Kardamom
Das Ingwergewächs Karda- Cardamom Hills, einem Teil zettliche, handbreite Blätter
mom (Elettaria cardamomum) des West-Ghats-Gebirges an von etwa 80 cm Länge. Die
zählt neben Safran und der indischen Malabarküste. Blütenschäfte treiben direkt
Vanille zu den feinsten − Angebaut wird Kardamom aus dem Rhizom. Die bis zu
und teuersten! − Gewürzen. in kleinbäuerlichen Betrie- 60 cm langen Rispen tragen
Geerntet und gehandelt ben in Indien, Sri Lanka, weiße Einzelblüten, deren
wird die ganze getrocknete Thailand, Laos, Mittelame- Blütenblätter auf einer Seite
Frucht, aber nur die darin rika und Papua Neuguinea. zu einer gelben oder blau-
enthaltenen Samen tragen Die schilfartige Staude er- violetten Lippe verwachsen
die Aromastoffe. Vor allem reicht in den Tropen beacht- sind. Als Frucht entwickelt
in der indischen und ara- liche Größen von mehr als sich eine grünlich gelbe,
bischen Küche wird das 4 m, als Topfpflanze wird dreieckige Samenkapsel von
Gewürz gerne verwendet. sie bestenfalls 1,50 m hoch. 2 cm Länge und 1 cm Breite.
Ursprünglich wuchs die Aus den kräftigen Wurzel- Sie birgt 12 bis 18 der klei-
Pflanze an den Hängen der sprossen entspringen lan- nen, rotbraunen Samen. Die
Pflanze braucht zwar keine
besonders hohen Tempera-
turen, aber sie benötigt ein
gleichmäßig warmes,
feuchtes Klima. Man stellt
sie daher am besten im Win-
tergarten oder im beheizten
Kleingewächshaus auf.
Unter günstigen Bedingun-
gen wächst Kardamom zü-
gig heran. Die Pflanze sollte
halbschattig stehen, da in
voller Sonne die Blätter ver-
brennen. Vermehrt wird sie
sehr einfach durch Rhizom-
teilung oder über Rhizom-
schnittlinge. Blüten und
Früchte entwickeln sich in
Mitteleuropa selten.
Das Gewürz wird in der
Regel als ganze, getrocknete
Die grünen Fruchtkapseln enthalten kleine, dunkelbraune Samen. Frucht gehandelt. Die Samen
als Träger des lichtempfind-
lichen Gewürzstoffes blei-
ben bis zur Verwendung in
den Kapseln. Frische Kap-
seln bergen klebrige, ange-
nehm würzig riechende
Samenkörner. Sie enthalten
ätherische Öle mit dem
Hauptbestandteil Cineol. Im
Handel angebotener, gemah-
lener Kardamom ist häufig
mit Anteilen aromafreier
Kapselschalen gestreckt. Das
Gewürz wirkt verdauungs-
fördend und regt sowohl den
Appetit als auch den Kreis-
lauf an.

Kardamom
Kardamom in der
Küche
Die Samen besitzen eine
starke Würzkraft, unver-
kennbar ist ihr leicht süß- Kardamom entwickelt sich im Topf zu einer dekorativen Grünpflanze.
licher, fruchtiger, aber doch
leicht scharfer und bittersü- teil zu vielen Gewürzmi- bischen Mischung Baharat.
ßer Geschmack. Kardamom schungen, unter anderen zu Kardamom würzt Süßes wie
gehört als wichtiger Bestand- Curry, Masala und der ara- Pikantes. In Mitteleuropa
verwendet man ihn haupt-
sächlich in Gewürzkuchen

und Feingebäck, zum Aro-
Für Kaffee und Tee matisieren von Likören, als
Wurstgewürz oder in Brot.
› In den arabischen fließt beim Ausgießen
Traditionell ist Kardamom
Ländern würzt man den darüber.
Kaffee mit Kardamom. › In Indien dagegen aroma- ein Bestandteil von Lebku-
Dabei wird eine Kapsel tisiert man Schwarzen Tee chengewürz. Kardamom
in die Tülle der Kanne (chai) mit Kardamom- passt aber ebenso zu Enten-
gesteckt, und der Kaffee samen. braten und deftigen Fleisch-
eintöpfen. #
36 I Vo n m i l d b i s sch ar f

Zitrusfrisches Aroma
Neben den Zitrusgewäch- die Sorten in aller Regel auf Zierliche
sen mit wirtschaftlicher die Bitterorange (Poncirus
Bedeutung, beispielsweise trifoliata) oder auf die
Zimmerpflanze
Orangen, Zitronen und Man- Pomeranze (Citrus auran- Für die Zimmerkultur
darinen, sind einige Arten tium) veredelt. kommt die Kumquat (Fortu-
wichtige Aromapflanzen. nella margarita) in Frage.
Zitrusgewächse besitzen Beliebtes Duftöl Die zierliche Pflanze behält
festes, glänzendes Laub und ihren gedrungenen Wuchs
meist weiße, fünfzählige Die relativ kälteverträgliche und lässt sich leicht zurück-
Blüten, die intensiv und süß- Pomeranze wird hierzulande schneiden. Nach kühler, hel-
lich duften. Die Früchte als Kübelpflanze angeboten. ler Überwinterung blüht die
brauchen Monate, um aus- Die apfelgroßen, orange- Kumquat reich und setzt
zureifen. In Kultur werden farbenen Früchte mit rauer bereitwillig ihre pflaumen-
Schale eignen sich nicht für großen, sauer-aromatischen
den Frischverzehr. Die Bri- Früchte an. Diese werden
ten lieben ihre „marmelade“, ungeschält verspeist oder
die sie aus den Schalen der man verarbeitet sie zu Mar-
„Bitter Orange“ herstellen. melade. Reichlich fruchtet
Aus den Schalen mit hohem die ebenfalls kleinwüchsige
Gehalt an ätherischen Ölen Calamondin (× Citrofortu-
wird das Neroliöl gewonnen, nella mitis). Sie trägt fast
die Grundkomponente von das ganze Jahr über Blüten
Kölnisch Wasser. Schon seit und Früchte, die Hauptzeit
Jahrhunderten setzt man der Fruchtreife fällt in den
das Öl als Mittel gegen Kopf- Dezember.
schmerzen ein. Die getrock- Alle Zitrusgewächse verlan-
neten Blüten finden sich gen nährstoffreiche, leicht
häufig in Teemischungen saure Erde, die eine Beimi-
mit beruhigender, schlafför- schung aus Lehm und Sand
dernder Wirkung. Dagegen erhält. Ebenfalls eignet sich
verwendet man das Öl der Torfersatz auf Kokosbasis
Bergamotte (Citrus berga- gut (Kokohum). Unten in
mia), um Schwarzem Tee das Pflanzgefäß kommt eine
das Earl-Grey-Aroma zu ver- 4 cm dicke Schicht aus Splitt
leihen. Die blassgelbe Frucht zur Dränage. Zitrusarten
Die Bergamotte reift nur unter der Bergamotte hat die Form brauchen regelmäßige Was-
günstigen Bedingungen aus. einer Birne. sergaben, reagieren aber
I 37

empfindlich, wenn Staunäs-


se auftritt. Am besten gießt
man mit Regenwasser oder
enthärtetem Wasser. Kalkhal-
tiges Leitungswasser führt
auf Dauer zu schwachem
Wachstum und zu Blattver-
färbungen. Gedüngt wird
alle zwei Wochen mit kali-
haltigem Dünger. Zitrusge-
wächse gedeihen nur, wenn
sie von Frühjahr bis Sommer
hell und sonnig stehen. Im
Winter genügen ihnen Tem-
peraturen knapp über dem
Gefrierpunkt, ein zu warmer

Zitrusfrisches Aroma
Platz bekommt ihnen nicht.
Während der kalten Jahres-
zeit gießt man nur spärlich.
Wer den Versuch unter-
nimmt, „Kerne“ aus Zitrus-
früchten auszusäen, wird
feststellen, dass die Nach-
kommen recht unterschied-
lich und anders als die Mut-

 Konservieren
Die Kumquat gedeiht gut als Topfpflanze, verträgt aber keine
› Getrocknet hält sich Zugluft.
das Zitrusaroma fast
unbegrenzt. In Streifen terpflanze aussehen. Die schender Geschmack erin-
geschnittene Schalen Blätter besitzen dann häufig nert an eine milde Grape-
von Bitterorange und die geflügelten Stiele der fruit. Nur der äußerste Teil
Orange legt man auf ein Pomeranze. Solche genetisch der Schale wird dünn ge-
Gitter und lässt sie drei abweichenden Pflanzen schält, ansonsten isst man
bis vier Tage trocknen.
fruchten in aller Regel nicht. die weiche, aromatische
› Ganze getrocknete
Aus Japan stammt die hell- Schale mit. Aus gepresstem
Limetten aromatisieren
deftige Eintöpfe. gelbe Yuzu-Frucht (Citrus Yuzu-Saft entstehen durst-
junos). Ihr intensiver, erfri- löschende Softdrinks. #
38 I

Teepflanzen für
Genießer
M ilde, fruchtige oder würzige
Teekräuter bieten dem Gaumen
Abwechslung zu Softdrinks oder
coffeinhaltigen Getränken.
Koreanische Minze
Tee aus Kräutern bekommt nicht nur Agastache rugosa
an kühlen Tagen, milde Aufgüsse winterharte Staude
löschen – lauwarm oder gekühlt getrun-
ken – bei heißem Wetter den Durst bes-
Die etwa 80 cm hohe Pflanze, auch „Koreani-
ser als Limonaden. Sie führen dem Kör-
scher Fenchel“ genannt, passt gut auf die Kräu-
per Mineralstoffe zu, belasten aber den terspirale oder an den Rand einer Staudenrabatte.
Stoffwechsel weniger als etwa Kaffee.
Manche Teekräuter besitzen aufgrund 3 Pflanze Der Lippenblütler trägt auf steifen
ihrer pflanzlichen Inhaltsstoffe eine me- Stängeln aufrechte, blauviolette, weiße oder
dizinische Wirkung. Ihr häufiger Genuss rosafarbene, sehr dichte Blütenähren. Dank ihrer
sollte nicht ohne Rücksprache mit einem langen Blütezeit von Juni bis Oktober locken sie
Arzt oder Apotheker erfolgen. Eine Selbst- Schmetterlinge und Wildbienen an.
medikation mit vermeintlich „harmlosen“
Naturheilmitteln kann fatale Folgen 3 Kultur Die Koreanische Minze aus Ostasien
sowie ihre Verwandten aus Südamerika gedei-
haben. Die hier vorgestellten Teekräuter
hen problemlos in einem sonnigen Beet. Der
können Sie aber bedenkenlos genießen.
Boden sollte durch Splitt- und Sandzusatz eine
Großes Potenzial bergen die verschie- gute Wasserführung erhalten.
denen Duftnesseln (Agastache). Die
Arten aus Ostasien oder Mittel- und 3 Ernte Nach Bedarf Blätter abnehmen. Kurz
Südamerika besitzen milde, süß-würzige vor der Blüte haben junge Blätter das beste
Aromen und ihre Blüten duften ange- Aroma.
nehm. Dank der langen Blütezeit sind
sie gute Beetstauden oder dankbare 3 Verwendung Für Tee mit Minze-Aroma. Die
Kübelpflanzen. Nach Duft und Ge- robusten Blätter eignen sich gut zum Trocknen
schmack unterscheidet man Aniskraut und duften fein in Potpourris. Frisches Kraut
harmoniert mit süßlichem Gemüse (Karotten,
(Agastache foeniculum), Lemon-Anis-
Rote Bete, Kürbis). Blüten dekorieren Obstsalat,
kraut (A. mexicana) oder Orangenduft-
Kompott oder Pudding.
Aniskraut (A. cana).
Malve Zitronen-Verbene
Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa Aloysia triphylla
einjährige Pflanze kleiner Strauch

Das Eibischgewächs ist im tropischen Afrika Der Strauch stammt aus Uruguay, Chile und
zu Hause, wird aber in vielen Teilen der Welt Argentinien. In Frankreich schätzt man die
kultiviert. „verveine“, um einen erfrischenden Tee mit
Zitrusaroma zu bereiten.

Teepflanzen
3 Pflanze Die einjährige Pflanze mit roten Stän-
geln wächst aus Samen zu einem sparrig ver- 3 Pflanze Die langen, oft überhängenden Triebe
zweigten Busch heran. Die dunkelgrünen Blätter tragen längliche, glänzend grüne Blätter mit
sind drei- bis fünffach gelappt. Die sehr dekora- einem rauen Rand. Im Juli und August erschei-
tiven, weißgelben, großen Blüten mit auffällig nen duftige Blütenstände mit winzigen, weiß-
dunkelroter Mitte erscheinen im Spätsommer lich lila Blüten.
bis Herbst.
3 Kultur Die Zitronen-Verbene steht dem Som-
3 Kultur Die Pflanze gedeiht bei viel Wärme mer über am besten auf einer Terrasse an einem
an einem hellen Platz. Sie braucht lockere, halbschattigen Platz. Sie braucht gute Topferde
nährstoffreiche, frische Erde mit Tonanteil. mit Sand- und Tonanteil und regelmäßige Was-
Regelmäßig düngen. Entspitzen sorgt für einen sergaben, sonst welkt sie rasch. Im Winter sollte
kompakteren Wuchs. sie einen hellen Platz im Haus bei Temperaturen
von 3 bis 10 °C haben. Bei Lichtmangel und tie-
3 Verwendung In der Küche nutzt man die flei- fen Temperaturen wirft die Pflanze die Blätter
schigen, mit der Fruchtreife dunkelroten Kelch- ab.
blätter sowie die länglichen, grünen Außen-
kelche. Der frische Kelch schmeckt in Obstsalat 3 Verwendung Frische Blätter können Sie nach
und Süßspeisen. Aus dem getrockneten Kelch Bedarf ernten und für Tee aufbrühen. Getrock-
bereitet man „Malventee“; er schmeckt gut net behält das Laub sein Aroma für lange Zeit.
zusammen mit getrockneten Apfelstückchen Die Blätter aromatisieren auch Kompott und
und Hagebuttenschalen. Marinaden.
SPEZIAL
40 I Von m i l d b i s sch ar f

Kräuter
zum Süßen
K räuter mit natürlichem Süßstoff versprechen kalorienfreien Genuss und sie
eignen sich für Diabetiker-Speisen. Wegen der enormen Süßkraft verwendet
man sie sparsam.

Das Süß- oder Zuckerkraut grün. Bei Kälte, Lichtmangel Kalorienfrei süßen
(Stevia rebaudiana) stammt oder Trockenheit zieht die
aus dem südlichen Brasilien Pflanze ein, um im Frühjahr Die Blätter enthalten einen
und Paraguay, es wird heute bei steigenden Temperatu- Süßstoff, der die Süßkraft
weltweit angebaut. Die Stau- ren wieder auszutreiben. Die des gewöhnlichen Haus-
de mit biegsamen Trieben meiste Süßkraft besitzen äl- haltszuckers um ein Viel-
und weichen Blättern gedeiht tere Blätter. Zu lang gewor- faches übersteigt. Der Ex-
am besten im Topf auf der dene Triebe kann man nach trakt Steviosid süßt sogar
Fensterbank. Im Zimmer Belieben einkürzen, damit 300-mal so stark wie Haus-
bleibt sie den Winter über die Pflanze buschig wächst. haltszucker. In der Euro-

1 - Das Aztekische Süßkraut


(Lippia dulcis) trägt rautenför-
mige, fein gezackte und am
Rand rötlich überlaufene Blätter.
In den Blattachseln erscheinen
kleine weiße, duftende Blüten-
köpfchen. Der immergrüne
Halbstrauch legt im Winter
keine Wachstumsruhe ein. Die
zierliche Pflanze wächst in ton-
haltiger Topferde zügig heran,
sie benötigt regelmäßige, aber
schwach dosierte Düngerga-
ben. Wenn die Triebe zu lang
werden, bringt ein Rückschnitt
das Aztekische Süßkraut wieder
in Form.
I 41

Kräuter zum Süßen


2
päischen Union steht die Frische oder getrocknete ' Das Süßkraut (Stevia re-
Zulassung als Nahrungsmit- Blätter beider Süßkräuter baudiana) entwickelt behaarte
tel erst noch bevor. passen zu Tees und Cock- Triebe mit weichen, hellgrünen
Einen natürlichen Süßstoff tails, aber auch zu allen Süß- Blättern. Weiße Blüten bilden
besitzt ebenfalls das Azte- speisen wie Milchreis oder sich im Herbst an den Trieb-
kische Süßkraut (Lippia Obstsalat. Die Blätter und spitzen. Die Staude braucht für
ihre dicken Speicherwurzeln
dulcis). Es stammt aus dem die Blüten dekorieren Süß-
ein großes Pflanzgefäß und
tropischen Mittel- und Süd- speisen aller Art. Das herb-
reagiert empfindlich auf Stau-
amerika und wurde bereits süße Aroma von Lippia dul- nässe. Die Topferde sollte eine
von den Azteken genutzt − cis harmoniert hervorragend Beimischung aus Ton und Sand
der deutsche Name bezieht mit Zitronen-Verbene, enthalten. Die Pflanze bleibt
sich darauf. Der immergrüne Melisse und Pfefferminzen. den Winter über grün, treibt
Halbstrauch entwickelt hän- Die Speisen müssen rasch aber an lichtarmen Plätzen sehr
gende Triebe und gedeiht im verzehrt werden, denn die lange, dünne Triebe. Blätter
Topf an jedem hellen Fens- Kräuter besitzen nicht die kann man im Herbst rechtzeitig
ter. Im Winter braucht die konservierende Wirkung abnehmen und trocknen.
Pflanze Zimmertemperatur. von Haushaltszucker.
42 I

Verwandte der
Küchen-
Zwiebel
W eltweit genießt man Zwiebeln
aller Art. Knoblauch zählt zu
ältesten Kulturpflanzen überhaupt.
Schnitt-Knoblauch
Allium tuberosum
sommergrün, 30 cm hoch

Der China-Lauch, Schnitt-Knoblauch, Knollen-


Zwiebeln und Knoblauch besitzen viele
Lauch oder Knolau stammt aus Ostasien.
positive Wirkungen: Die schwefelhal-
tigen Inhaltsstoffe, von denen der 3 Pflanze Die relativ dünnen, langen Blätter
scharfe Geruch herrührt, hemmen das sind flach. Die weißen, sternförmigen Blüten
Wachstum von Bakterien und Hefen, erscheinen im Sommer in zierlichen Dolden.
sie senken den Blutdruck und den Blut- Der Geschmack der Blätter ist intensiver als
zuckerspiegel. beim herkömmlichen Schnittlauch. Der win-
Wer den starken Geschmack ablehnt terharte Schnitt-Knoblauch wächst als mehr-
und für seine Mitmenschen nicht unan- jährige Pflanze und bildet keine Zwiebeln.
genehm riechen will, findet zum Bei-
3 Kultur Einfache Aussaat in Schalen oder
spiel im Zimmerknoblauch (Tulbaghia
Töpfen, am besten im Abstand von einigen
violacea) einen guten Ersatz. Recht
Wochen immer wieder neu aussäen. Die Art
mild schmeckt außerdem der Acker- gedeiht in jedem guten Gartenboden. Ältere
Knoblauch (Allium ampeloprasum), Horste sind einfach zu teilen. Eine Kultur im
und auch der wilde Knoblauch Nord- Topf ist möglich.
amerikas, Allium canadense, besitzt
einen weniger durchdringenden 3 Verwendung Im Geschmack milder als
Geschmack. Blätter, Zwiebeln und Blü- Knoblauch und intensiver als Schnittlauch.
ten aller Allium-Arten sind essbar. Klein geschnitten regt das Blatt in Salaten und
Alle Zwiebeln und Lauch-Arten verlan- Quarkzubereitungen den Appetit an. Manche
gen eine durchlässige Erde und sind Auslesen bilden essbare Brutzwiebeln. Kurz
blanchiert passen die Blätter zu vielen asia-
gute Mischkulturpartner im Gemüse-
tischen Gerichten. In den Wok gibt man sie
garten. Knoblauch in der Nähe von
erst in der letzten Minute der Garzeit.
Rosen soll vor Sternrußtau schützen.
Winter-Zwiebel Zimmerknoblauch
Allium fistulosum Tulbaghia violacea
immergrün, 80 cm hoch immergrün, 60 cm hoch

Die Winter-Heckenzwiebel, Winter-Zwiebel Der Zimmerknoblauch mit unverkennbarem


oder der Zwiebelröhrl stammt aus dem süd- Knoblauchgeschmack ist in Südafrika behei-

Zwiebelgewächse
lichen Sibirien. matet. Nach dem Verzehr des Blattgrüns ist
kein strenger Atem oder Körpergeruch zu
3 Pflanze Die am Grunde verdickten Blätter befürchten!
bilden länglich geformte Zwiebeln, die zu
mehreren dicht nebeneinander stehen. Die 3 Pflanze Die Pflanze mit porreeartigem,
Blätter oder Schlotten sind röhrig, rund flachem Laub bildet keine Zwiebeln, sondern
und fest. Die steifen, dicken Stängel tragen einen unterirdischen Spross (Rhizom). Von
im Hochsommer dichte Dolden aus gelben Frühjahr bis Herbst erscheinen hübsche rosa-
Blüten. lila Blüten in lockeren Dolden. Die niedrige
Sorte ‘Variegatus’ besitzt weiß-grün gestreifte
3 Kultur Die mehrjährige, sehr frostharte Blätter; sie wächst kompakter.
Pflanze kann über Jahre am gleichen Platz
stehen. Blätter kann man fast das ganze Jahr 3 Kultur Die mehrjährige Kultur bereitet im
über ernten. Während der Wintermonate ist Topf keine Probleme, sofern ein heller, kühler
die Kultur im Topf möglich. Saatgut ist im Überwinterungsplatz zur Verfügung steht.
Fachhandel erhältlich. Ältere Pflanzen kann Im Sommer am halbschattigen bis sonnigen
man leicht teilen, indem man die Brutzwie- Platz im Freien aufstellen. Üppig gewordene
beln auseinander zieht. Pflanzen lassen sich leicht teilen.

3 Verwendung Verwerten Sie das Laub mög- 3 Verwendung Anstelle von Knoblauch eig-
lichst frisch, da es rasch welkt. Das relativ nen sich die aromatischen Blätter für alle
derbe Kraut würzt Suppen, Eintöpfe, Kartoffeln mediterranen Gerichte und vor allem zu Toma-
und Eier, indem Sie es einfach über die fertigen ten, Auberginen und Oliven. Sie schmecken in
Speisen streuen. Salaten, Dips, Kräuterquark und Tsatziki.
44 I Von m i l d b i s sch ar f

Pfefferscharf bis paprikamild


Chili und Gewürz-Paprika am Strauch. Beide Arten mengeschäften angebotenen
bieten eine schier uner- besitzen hübsche weiße, Zier-Paprika-Sorten ordnet
schöpfliche Vielfalt an Sor- sternförmige Blüten. Die man der Cerasiforme-Grup-
ten mit unterschiedlichen „peppigen“ Früchte färben pe zu. Diese Zimmerpflan-
Geschmacksnuancen von sich bei der Reife von Grün zen mit farbigem, dekora-
fruchtig-mild bis feurig- über Gelb nach Rot. tivem Fruchtbehang sind
scharf. Sicheres Unterschei- Als Gewürz verwendet man leider nur relativ kurzlebig.
dungsmerkmal zwischen der die getrockneten oder fri- Auch die Früchte der Zier-
mehrjährigen Chili-Pflanze schen Früchte, die botanisch Paprika sind essbar, schme-
und der einjährigen Paprika: gesehen zu den Beeren zäh- cken jedoch meist recht fade.
Chili- oder Tabasco-Früchte len. Bei Capsicum annuum
(Capsicum frutescens) entwi- unterscheidet man unter-
ckeln sich aufrecht stehend schiedliche Sortengruppen: Ein Amerikaner
an einer etwa 50 cm hohen Zur Grossum-Gruppe zählen in Indien
Pflanze mit länglich ovalen, alle Gemüse-Paprika-Sorten,
dunkelgrünen Blättern. Bei während Peperoni und Ca- Capsicum frutescens hat
Paprika (Capsicum annuum) yennepfeffer zur Longum- seine Heimat im tropischen
dagegen hängen die Früchte Gruppe gehören. Die in Blu- Amerika, Capsicum annuum
stammt aus Mittelamerika.
Auslesen werden seit Jahr-
tausenden kultiviert. Die
Gewürz-Paprika kam bereits
im 16. Jahrhundert nach
Europa, allerdings nahm sie
den Umweg über Indien, wo
sie seit langem zum Stan-
dard-Repertoire der Küchen
gehört. Mit der eigentlichen
asiatischen Pfefferpflanze ist
sie nicht verwandt.
Jede Region – sei es in der
Karibik, in Südamerika, Süd-
ostasien oder Südeuropa –
hat eigene Auslesen mit Un-
terschieden in Form, Farbe
und Geschmack hervorge-
Chili-Früchte brauchen mindestens drei Monate zum Ausreifen. bracht. In Mexiko herrscht
die größte Vielfalt, hier besit-
zen die Chili- oder Paprika-
typen sogar eigene Bezeich-
nungen! Und oft wird die
getrocknete Frucht wieder
mit einem anderen Namen
bedacht. Eingelegt oder zu
Jelly verarbeitet, genießt
man in Mexiko wie im Süd-
westen der USA gern die
grüne, zylindrisch längliche
Jalapeño. Geröstet erhält die
mittelscharfe Frucht einen
rauchig-süßen Beigeschmack
und heißt dann Chipotle.
Sie würzt Suppen und Ein-
töpfe.
Legendär ist die Schärfe
von Tabasco (aus dem die

Pfefferscharf
gleichnamige Soße entsteht)
und der Thai-Chili. Die ita-
lienische Peperoncino
wächst lang gestreckt und Die kurzlebigen Zierformen besitzen ebenfalls genießbare Früchte.
oft gekrümmt. Die runzligen
Früchte haben ein süßliches Aroma, das gut zu Mixed von chilischarfen Gerichten
Pickles und Tomatensoße folgen.
passt. Im Garten brauchen Paprika
 Schärfe konservieren
und Chili sehr viel Wärme
Mit Vorsicht und einen gut gepflegten
› Chili und Cayenne- genießen Boden. Einfach gelingt die
pfeffer bewahren lange Kultur der gedrungenen Sor-
ihr Aroma, wenn man sie Die Scharfstoffe und Öle ten, die speziell für Pflanzge-
an der Sonne trocknet fördern die Verdauung, fäße heranzüchtet wurden.
oder im Ofen darrt. rufen aber ein scharfes Bren- ‘Apache’ zum Beispiel bildet
Mit zerstoßenen Chilis, nen und ein intensives Wär- einen hübschen, lockeren,
Salz und Zitronensaft megefühl hervor. Schleim- 50 cm hohen Busch aus, der
oder Essig, ergänzt um
hautreizungen und eine eine Fülle kleiner, leuchtend
weitere frische Kräuter,
lassen sich pikant-scharfe vorübergehende Irritation grüner und später hochroter
Würzsoßen bereiten. der Geschmacksnerven kön- Früchte trägt. Sie schmecken
nen nach dem Verzehr durchdringend scharf. #
46 I Vo n m i l d b i s sch ar f

Reine Geschmackssache: Koriander


Bei diesem Kraut scheiden andergrün einen recht inten- dem, welcher Pflanzenteil
sich die Geister: Manche lie- siven und dabei komplexen verwendet wird, stehen
ben das erdig-scharfe, ölige Geschmack, die Samen verschiedene Typen zur Ver-
Aroma mit Anklängen an schmecken mild und würzig. fügung: Blatt-Koriander
Minze, Zitrone und Ingwer, Ursprünglich stammt Korian- kommt nicht so schnell zum
andere empfinden den der aus dem Mittelmeer- Blühen wie Körner-Korian-
Geruch als abstoßend. Im raum und aus Vorderasien. der. Bei Blatt-Koriander
Mittelalter wurde Koriander Angebaut und verwendet verlängert sich deshalb der
(Coriandrum sativum) als wird er heutzutage nahezu Erntezeitraum. Sie sollten
„stinkend Kraut“ bezeichnet, weltweit. Besonders häufig dennoch immer wieder
bei den Chinesen heißt er nutzt man das Kraut in Asien nachsäen, um ständig fri-
übersetzt „duftende Pflan- und Lateinamerika, die Thai- sches Kraut ernten zu kön-
ze“. Tatsächlich besitzt Kori- Küche verarbeitet obendrein nen. Am Stängelgrund sitzen
die lange, spindelförmige rundliche, gesägte Fieder-
Wurzel. In Europa kennt blättchen, stark geschlitzt
man mehr die runden, ange- sind dagegen die Stängel-
nehm aromatischen Samen, blätter.
zum Beispiel als Brotgewürz Die Blüten entwickeln sich
oder für Kompott und Apfel- in dichten weißen oder rosa-
kuchen. Im Vorderen Orient farbenen Dolden. Mit der
und in Indien kommen das Blüte beendet die Pflanze ihr
Kraut und die Samen glei- Wachstum, sie bildet nun
chermaßen zum Einsatz. Samen aus. Die Samen sind
reif für die Ernte, wenn sie
Kurzlebiges Gewächs sich von Grün nach Hell-
braun verfärben. Zum Trock-
Das einjährige Kraut lässt nen hängt man die Stängel
sich leicht aus Samen zie- kopfüber an einen warmen
hen. Man sät ab Ende April Platz und wickelt den Samen-
direkt auf das Beet. Zur Ent- stand in eine Papiertüte ein.
wicklung benötigt Koriander Nach dem Ausdreschen lässt
einen gepflegten und gut man sie in der Sonne noch
wasserdurchlässigen Garten- eine Weile nachtrocknen.
boden. Ständige Nässe be- Koriander wird in der asia-
kommt der Pflanze gar nicht. tischen und mexikanischen
Koriander blüht bereits nach Geerntet wird während des Küche häufig mit Chili, Basi-
wenigen Wochen. ganzen Sommers. Je nach- likum, Limetten und Minze
kombiniert. In Portugal isst
man Koriander zu Kartoffeln
und Dicken Bohnen. Das fili-
grane Kraut fügt man erst
ganz am Ende der Garzeit
den Gerichten zu. Geröstete
Samen würzen viele Curry-
oder Masala-Mischungen.

Entfernt verwandt
Einen ähnlichen Geschmack
wie Koriander besitzt neben
Rau Ram (siehe Seite 19)
der Mexikanische Koriander
(Eryngium foetidum). Die
zierliche zweijährige Pflanze
stammt ursprünglich aus der
Karibik, in Deutschland ist

Koriander
sie unter verschiedenen
Bezeichnungen wie „Säge-
blattkraut“, „Stacheliger
Koriander“ oder „Culentro“
erhältlich. Die langen, zähen Fein geteiltes Kraut liefert über längere Zeit der Blatt-Koriander
Blätter mit gesägten Rän-
dern schneiden Sie knapp Koriander, sein Geruch hat das Kraut, um den wenig
über dem Boden ab. Entfer- eine unangenehme Note. geschätzten Eigengeruch
nen Sie die dicke Mittelrippe Im Garten wünscht „Culen- von Rindfleisch zu über-
und zerkleinern Sie das Kraut tro“ einen durchlässigen decken.
im Mörser oder mit dem Pü- Boden an einem halbschat-
rierstab, da sich die gezähn- tigen Platz. In der Sonne
ten Blattränder ansonsten

und bei Trockenheit entwi-  Kopflastig
zäh und unangenehm anfüh- ckeln sich rasch die Blüten-
len. Die Stacheln an den stände und der Geschmack › Die zarten Stängel
vom Koriander knicken
älteren Blättern müssen vor wird intensiver. Entfernt
leicht, sobald sich die
der Zubereitung sorgsam man die Blütenstängel, bil- Samenstände mit den
entfernt werden. den sich dichtere Blatthorste. kugeligen Körnern bilden.
Der erdige, scharfe Geschmack Die Mexikaner würzen mit Stützen Sie die Pflanze
ist konzentrierter und bitte- „Culentro“ gerne ihre Salsas, rechtzeitig ab.
rer als beim gewöhnlichen in Thailand verwendet man
SPEZIAL
48 I Vo n m i l d b i s sch ar f

Mut zur
Kräuterküche!
S elbst angebaute Kräuter finden in der Küche vielfältige Verwendung. Mit etwas
Mut zum Experimentieren finden Sie bald heraus, welche Würzkombinationen
Ihnen zusagen und welche Dosierung bei Tisch ankommt.

Viele exotische Kräuter wer- rungswerte. Anders verhält diese Aromen passen, welche
den in Europa noch nicht es sich bei den traditionellen Zubereitungsform ein ganz
lange kultiviert, daher gibt Küchenkräutern wie Peter- bestimmtes Kraut erfordert.
es für die Verwendung in der silie, Majoran, Salbei und Nun darf und muss die Krea-
hiesigen Küche noch wenige Schnittlauch: Hier weiß tivität der Hobbyköche an-
Empfehlungen und Erfah- man, zu welchen Gerichten setzen: Die feinen, oft leicht
flüchtigen Aromen exoti-
scher Kräuter passen zu vie-
len Speisen, aber nicht jeder
ist davon begeistert. Erfah-
rungsgemäß lassen sich die
„neuen“, ungewohnten Aro-
men nur schwierig mit den

1 - Auberginen (hier auf einem


Spieß zum Grillen) haben wenig
Eigengeschmack, schmecken
aber vorzüglich in Kombination
mit Olivenöl und Kräutern. Eine
ideale Ergänzung liefert Kräu-
terquark, der rasch hergestellt
ist: Magerquark mit Jogurt im
Verhältnis 4:1 mischen und
etwas Schmand unterheben.
Als Würzkräuter eignen sich
Frucht-Salbei, Zimmerknob-
lauch, Oregano und Strauch-
Basilikum.
I 49

althergebrachten Küchen-
kräutern kombinieren − es
überwiegt die Wahrneh-
mung des Bekannten, die
Geschmacksergänzung wird
als fremd empfunden.
Ein weites Experimentier-
feld bietet die herkömmliche
Hausmannskost: Gerichte
wie Rührei, Omelett, Pellkar-
toffeln oder Kartoffelgratin,
Nudeln mit Sahne- oder
Käsesoßen kann man um
interessante Geschmacksno-
ten bereichern, indem man
sie mit frischen Kräutern ver-
edelt. Hervorragend passen
dazu Frucht-Salbei, Strauch-

Kräuterküche
Basilikum, Koriander, Mus-
katkraut und Zimmerknob-
lauch. Ernten Sie die Blätter 2 ' Falafel kennt man überall in Nordafrika und in Vorder-
immer frisch, hacken Sie das asien. Einwanderer aus Afrika brachten die Kichererbsenbällchen
Kraut nur grob und streuen mit nach Frankreich. Die Zubereitung von Falafeln gelingt ganz
Sie es erst unmittelbar vor leicht mit Hilfe von Kirchererbsenmehl. Würze liefern traditionell
dem Servieren über das Knoblauch, gehackte Zwiebeln, Korianderkraut und Kreuzkümmel,
Gericht. doch passt − statt dessen − auch Strauch-Basilikum und Zimmer-
Verschiedenste fremdländi- knoblauch, ergänzt durch wenig Pfeffer. Man mischt unter das Mehl
sche Kräuter lassen sich eine Prise Backpulver und die Gewürzzutaten, gießt mit heißem
hervorragend in Quark und Wasser auf und lässt alles für rund 10 Minuten quellen. Die Konsis-
Jogurtsoßen verwenden. tenz stimmt, wenn der Teig gut bindet. Man formt höchstens 4 cm
große Bällchen, die schwimmend in Öl ausgebacken werden. Dazu
Quark ergänzt Kartoffeln
reicht man frisches Pittabrot, Jogurtsoße oder eine mit Zitronensaft
und gegrilltes Gemüse, Jo-
angesäuerte Tomatensalsa.
gurt passt gut zu Grillfleisch
oder rohen Gemüsestreifen.
Seien Sie vorsichtig mit dem
Dosieren: Der Geschmack zum sehr zurückhaltenden Kräuter extra in einem
von Koriander tritt gern her- Frucht-Salbei. Schälchen anzurichten,
vor, auch Strauch-Basilikum Weil Geschmack eben so sodass sich jeder Gast
und Zimmerknoblauch wür- unterschiedlich ist, hat es bei Tisch nach Belieben
zen intensiv, im Gegensatz sich bewährt, die gehackten bedienen kann.
Pflegen,
ernten,
genießen
52 Kräuter ernten und lagern

S P E Z I A L 54 Verjüngen und Vermehren


56 Exotische Kräuter kultivieren

58 Vorbeugen als Pflanzenschutz

60 Aroma einfangen

64 Mit essbaren Blüten


SPEZIAL dekorieren
52 I P f l e ge n, e r nte n, ge ni e ß e n

Kräuter ernten und lagern


Behutsam geerntet, sorgfältig getrocknet und richtig ter, die keinerlei Schad- oder
gelagert, bewahren die meisten tropischen Kräuter ihre Fraßspuren aufweisen, eignen
sich für die verschiedenen
Aromastoffe für längere Zeit. Konservierungsmethoden.
Das Trocknen intensiviert das
Blätter ernten in Öl einlegen, dann sollten Aroma um das Drei- bis Vier-
Sie diesen optimalen Zeit- fache, während es sich durch
Frische Blätter können Sie je punkt abpassen. Einfrieren abschwächt. Das
nach Bedarf schneiden und Alle Kräuter, die leicht flüch- sollten Sie bei der Dosierung
am besten gleich verwenden. tige ätherische Öle besitzen, von Würz- und Teekräutern
Vor allem die Lippenblütler erntet man vormittags, da beachten.
besitzen in der Wachstums- sich in der Mittagshitze die Um Blätter zu trocknen,
phase kurz vor der Blüte den Aromen verflüchtigen, die kommt es sehr auf eine scho-
höchsten Gehalt an ätheri- schließlich der Pflanze als nende Ernte an. Damit das
schen Ölen. Wollen Sie Blät- Verdunstungsschutz dienen. Gewebe nicht gequetscht
ter trocknen, einfrieren oder Nur trocken geerntete Blät- wird, verwenden Sie eine
saubere bzw. desinfizierte
Schere. Legen Sie die Blätter
− jede Art oder Sorte für
sich − auf ein Leinen- oder
Mulltuch. Ideal sind Holz-
rahmen, über die ein locker
gewebter Stoff gespannt
wird. Als Ort zum Trocknen
eignet sich ein trocken-war-
mer, dunkler Raum.
In der ersten Woche enthält
das Gewebe noch viel Was-
ser. Wenden Sie daher die
Blätter mehrmals, damit sie
nicht schimmeln. Getrock-
nete und spröde Blätter
kommen in ein lichtdichtes
Gefäß, zum Beispiel in ein
dunkles Schraubglas oder
Frucht-Salbei mit seinen druckempfindlichen, weichen Blättern in eine fest verschließbare
schneiden Sie für das Trocknen mit einer Schere. Edelstahldose.
I 53

Blüten ernten
Wollen Sie mit frischen Blü-
ten aromatisieren oder deko-
rieren, verwenden Sie Blu-
men, die gerade im Topf
oder im Garten blühen. Blü-
ten mit dezentem Duft wie
die fruchtigen Salbei-Arten
eignen sich nicht für das
Trocknen. Probieren können
Sie es aber mit Monarda-,
Agastache- und Spilanthes-
Blüten. Für die Aufbewah-
rung kommt es sehr auf den
geeigneten Erntezeitpunkt

Ernten und lagern


 Omelett mal anders
› Baskische Piperade:
Dünsten Sie in der Pfanne
grob gehackte Zwiebeln
an, gießen Sie verquirlte
Eier darüber, legen Sie
Tomatenscheiben darauf,
lassen Sie alles bei nied-
riger Temperatur stocken.
Reichlich aufgestreute
Kräuter verstärken den Geerntete Blüten und Blätter brauchen Schutz vor Sonne.
Genuss.
› Variante: Orientalisches an. Pflücken Sie dafür Blü- schneiden Sie einzelne Blü-
Omelett (Eggah) mit et- ten, deren Knospen sich ge- ten ab und legen sie zum
was Safran verfeinern und
rade öffnen. Nur so bleiben Trocknen auf ein Mulltuch
mit Koriander, Rauke und
Farbe, Duft und Geschmack aus.
Pflücksalat zubereiten.
In einer Auflaufform die gut erhalten. Beim Trocknen Durchgetrocknete Blüten
Masse in der Backröhre öffnen sich die Blüten ohne- kommen in ein fest ver-
garen. Gut mit Pfeffer hin noch weiter, zum Ernte- schließbares, lichtundurch-
würzen und mit Jogurt zeitpunkt weit geöffnete lässiges Schraubgefäß.
servieren. Korbblüten fallen später aus- Lichteinfluss würde die Aro-
einander. Mit der Schere mastoffe rasch zerstören. #
SPEZIAL
54 I P f l e ge n, e r nte n, ge ni e ß e n

Verjüngen und
Vermehren
E s bedarf keiner großen Gärtnerkunst, um Kräuter erfolgreich zu vermehren. Steck-
linge von wüchsigen, gesunden Pflanzen bilden zuverlässig Wurzeln. Damit regen
Sie zugleich ältere Pflanzen zum Neuaustrieb an.

Bei vielen exotischen Tee- und verjüngen. Außerdem ge- aller Regel am zuverläs-
Würzkräutern handelt es sich winnen Sie auf diese Weise sigsten, sie fallen ohnehin
um mehrjährige Pflanzen, willkommenes Tauschmate- ständig an, wenn Sie die
um Stauden, Halbsträucher rial unter Gärtnerfreunden. Pflanzen regelmäßig beern-
oder Sträucher. Häufig ver- Bewurzelte Jungpflanzen ten. Stellen Sie die Jung-
holzen nach einiger Zeit die sollten Sie in der ersten pflanzen an einen hellen
Stängel, die Wüchsigkeit lässt Wachstumsphase mehrmals Platz und kontrollieren Sie
nach und es werden weniger entspitzen, um die Verzwei- täglich: Sobald sich Schim-
Geschmacksstoffe gebildet. gung und einen schönen mel bildet, muss der betrof-
Schon deshalb bietet es sich Pflanzenaufbau zu fördern. fene Steckling entfernt
an, die Pflanzen jährlich zu Triebspitzen bewurzeln in werden.

1 - Kopfstecklinge, die von


der Triebspitze entnommen
werden, wachsen am zuverläs-
sigsten an. Schneiden Sie den
etwa 7 bis 10 cm langen Steck-
ling mit einem scharfen und
vor allem sauberen Messer ein
Stück weit unterhalb einer
Blattachsel ab. Bei Halbsträu-
chern und Sträuchern sollten
Sie die Stecklinge entnehmen,
bevor die Triebe verholzt sind.
Ungeeignet sind blühende
Triebe: Die Blüten unterdrücken
die Wurzelbildung.
I 55

2
3 Die Blätter im unteren
Teil des Kopfstecklings
entfernen Sie konsequent.
Es dürfen nicht zu viele
Blätter übrig bleiben, um die
Wasserverdunstung gering
zu halten. Bei großblätt-
rigen Pflanzen sollten Sie die
älteren Blätter zusätzlich ein-
kürzen. Bei Stecken darf kein
Blatt der feuchten Erde auflie-
gen. Achten Sie auf spezielle
Vermehrungserde. Sie hat
einen niedrigeren Salzgehalt
als gewöhnliche Topferde.
Beigemischte Styroporflocken
halten das Substrat locker
und luftdurchlässig.

Vermehren
3 - Mit dem Pikierstab setzt
man die vorbereiteten Steck-
linge zum Beispiel in Multi-
töpfe und drückt die Basis gut
fest. Wenn Sie nur wenige
Stecklinge bewurzeln möch-
ten, sind ganz normale Blu-
mentöpfe ebenso gut geeig-
net. Stecken Sie aber nicht
mehr als fünf Stecklinge in
einen 11-cm-Topf. Die Erde
muss in der Folgezeit stän-
dig feucht bleiben; ein Klein-
gewächshaus oder eine
Folienabdeckung helfen
dabei, die Luftfeuchtigkeit
hoch zu halten.
56 I P f l e ge n, e r nte n, ge ni e ß e n

Exotische Kräuter kultivieren


P flanzen aus den Tropen und Subtropen stellen naturgemäß hohe Ansprüche an
Standort und Boden. Sie verlangen in der Kultur etwas Aufmerksamkeit und die
meisten brauchen während der kalten Jahreszeit einen frostfreien Platz im Haus.

Pflanzen der Tropen haben durch die Überwinterung. halten: Alle Kräuter bilden
sich unter Bedingungen ent- Grundsätzlich brauchen Aro- wesentlich weniger Aroma-
wickelt, die durch ein ganz- mapflanzen im Garten einen stoffe aus, wenn der Boden
jährig relativ gleich blei- offenen Platz in einem gut mit Stickstoff übersättigt ist.
bendes Klima geprägt sind. gepflegten Beet. Der Boden Mineralischer Dünger mit
In ihren Heimatgebieten muss Wasser gut ableiten, kalium- und phosphorbe-
schwankt die Tageslänge im im Zweifelsfall arbeitet man tontem Dünger eignet sich
Jahreslauf kaum, nahezu Sand ein oder hebt Erde aus, gut. Günstig für die Boden-
ganzjährig fallen Nieder- um die empfindlichen Pflan- struktur wirkt sich Basalt-
schläge. Diese Bedingungen zen auf eine Splittschicht zu mehl aus, das man im
können wir in unseren Brei- betten. Die Erde sollte mit Frühjahr einstreut. Zwei
ten nicht bieten. Schwierig- etwas Kompost angereichert Hand voll davon pro Qua-
keiten in der Kultur entste- sein, sie darf aber keine dratmeter genügen.
hen daher in erster Linie hohen Stickstoffmengen ent- Alle in diesem Buch erwähn-
ten Kräuter gedeihen auch
gut in Pflanzgefäßen, sofern
Wasserversorgung im Winter man einige Grundregeln
beachtet. Auch hier entschei-
Eingezogene und zurückgeschnittene Pflanzen erhalten det eine gute Dränage über
nur einmal im Monat etwas Wasser. den Kulturerfolg. Die Töpfe
oder Tröge müssen am
Pflanzen, die ihr Laub behalten, gießen Sie einmal Grund ein ausreichend
wöchentlich, aber sparsam. großes Wasserabzugsloch
haben. Decken Sie es mit
Erst mit beginnendem Austrieb im Februar erhöhen Sie einem flachen Kieselstein
die Wassergaben wieder. oder mit Tonscherben ab
und geben Sie eine mehrere
Im geheizten Zimmer leiden die Pflanzen unter trockener Zentimeter dicke Schicht aus
Luft. Mit Wasser und Kieselsteinen gefüllte Schalen, auf Splitt darüber. Als Pflanz-
die man die Töpfe stellt, verbessern das Mikroklima. stoff eignet sich weder nor-
male Gartenerde noch übli-
ches Topfpflanzensubstrat. läuse, Thripse oder Weiße mebedürftige Gewächse wie
Mischen Sie sich selbst ein Fliegen angesiedelt haben. Zitronengras und Ingwer
Substrat zusammen, das zu Tropische Pflanzen werfen können sogar am Fenster in
je einem Drittel Kübelpflan- im Winter ihre Blätter nicht der Küche überwintern, weil
zenerde, lehmige Gartenerde ab – so können Sie sie wei- dort eine höhere Luftfeuch-
und Sand enthält. terhin beernten. Lichtmangel tigkeit herrscht.
Bei Trockenheit und ebenso und trockene Heizungsluft Einfacher zu überwintern
bei Lichtmangel kümmern bedeuten allerdings Stress sind Arten, die im Winter
die Pflanzen. Gießen Sie für Tropengewächse, viele einziehen, wie Süßkraut
regelmäßig, aber halten Sie überstehen einen Winter in und Zitronen-Verbene. Sie
das Substrat nie nass. Gut beheizten Räumen nicht. begnügen sich mit einem
eignen sich Pflanzgefäße Bessere Chancen bietet ein frostfreien Platz. Lange
mit Wasserspeicher, zum heller Fensterplatz in einem Triebe mit hellen, weichen
Beispiel Balkonkästen mit frostfreien, kühlen Keller- Blättern schneidet man im
Reservoir. Doch auch hier raum. Ausgesprochen wär- Frühjahr besser zurück.
müssen Sie ein Vlies oder
eine Splittschicht auflegen,
bevor Sie Pflanzerde auffül- So kommen exotische Kräuter über den Winter

Kräuterkultur
len. Achten Sie generell auf
genügend Abstand unterei- Manche überdauern im Garten wie Agastache, Currykraut, Hout-
nander, damit alle Pflanzen tuynia cordata, Monarda, Muskatpflanze, Perilla (als Samen),
gleichmäßig Sonnenlicht herb-aromatische Salbei-Arten, Schnitt-Knoblauch, Winter-
bekommen und um sie vor Zwiebel.
Fäulnis zu schützen.
Ein frostfreier Platz genügt bei Myoga-Ingwer, fruchtigen Salbei-
Arten, Süßkraut (Stevia), Vietnamesischem Koriander.
Sommerfrische und
Winterschutz Kühl temperiert (um 10 °C) wollen Zimmerknoblauch (Tulbaghia
Den Sommer verbringen violacea), Zitronen-Verbene und Zitruspflanzen stehen.
exotische Kräuter am besten
im Freien, etwa auf dem Bal- Einen hellen Platz und Temperaturen um 18 °C verlangen Azteki-
kon oder auf der Terrasse. sches Süßkraut, Currybaum, Ingwer, Mexikanisches Oregano-
Sobald im September die kraut, Strauch-Basilikum.
Temperaturen sinken, stel-
len die Pflanzen ihr Wachs- Sicheres Überwintern gelingt nur mit ausreichend Licht und
tum nach und nach ein. hoher Luftfeuchtigkeit (etwa im beheizten Wintergarten) bei
Holen Sie die Pflanzen recht-
Kardamom, Kurkuma, Zitronengras.
zeitig ins Haus und kontrol-
lieren Sie dabei, ob sich Blatt-
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Vorbeugen als Pflanzenschutz


A n Küchenkräutern und Gewürzpflanzen treten immer wieder Schädlinge und Krank-
heiten auf, vor allem in den lichtarmen Wintermonaten. Gute Kulturbedingungen
und ein wachsames Auge lassen ernsthafte Probleme gar nicht erst aufkommen.

Von Natur aus sind Aroma- handel oder über spezielle an den Blättern sind nicht
pflanzen nicht anfällig für Nützlingsanbieter, zusam- auszuschließen.
Schädlinge, im Gegenteil: men mit einer genauen Die jeweils auf die Pflanze
Ihre Geschmacks- und Duft- Anleitung. abgestimmten Wachstums-
stoffe tragen dazu bei, mög- 3 Die so genannte „Rote bedingungen bieten die
liche Fressfeinde abzuweh- Spinne“ breitet sich vor allem beste Gewähr für gesundes
ren und das Wachstum von bei trockener Heizungsluft Wachstum: Tropengewächse
Bakterien und Pilzen einzu- aus. Mit Kieselsteinen und wie das Zitronengras gedei-
schränken. Dennoch siedeln mit Wasser gefüllte Schalen, hen nur in voller Sonne,
sich bei der Zimmerkultur auf die man die Töpfe stellt, Pflanzen des Tropenwaldes
vor allem im Winter gele- erhöhen die Luftfeuchtigkeit. wie die Ingwergewächse
gentlich Schadinsekten an. 3 In ständig feuchter Erde lieben es auch bei uns halb-
entwickeln sich Trauermücken. schattig. Weiches Laub, etwa
Augenmerk auf Sparsameres Gießen und ein das der Lippenblütler, reagiert
Schädlinge Abstreuen der Erdoberfläche auf volle Sonneneinstrah-
mit Sand oder Splitt schaffen lung rasch mit Sonnenbrand.
3 Spinnmilben bereiten im Abhilfe. Rhizompflanzen wie Ingwer
Haus häufige Probleme. 3 Blattläuse entwickeln sich und das Paraguay-Süßkraut
Sie saugen an den Blättern, an weichen Triebspitzen mit seinen fleischigen Wur-
was sich zunächst nur an häufig gegen Winterende. zeln reagieren empfindlich
einer grausilbrigen Spren- Durch rechtzeitiges Ausknip- auf zu feuchte Erde und auf
kelung der Blattoberfläche sen der betroffenen Triebe Staunässe. Bei Fäulnis im
zeigt. An den Trieben bil- entfernen Sie den Großteil Wurzelbereich sind die Pflan-
den sich feine Gespinste. der Läuse. Oder Sie besprü- zen nicht mehr zu retten.
Eine Bekämpfung inner- hen die Pflanzen mit Schmier- Junge Sämlinge und bewur-
halb eines Pflanzenbestan- seifen-Lösung. zelte Stecklinge werden
des gestaltet sich schwie- Verwenden Sie keine der ebenfalls häufig ein Opfer zu
rig. Der Befall lässt sich handelsüblichen Insektizide: hoher Wassergaben. Schwä-
aber recht gut mit Raub- Die Zulassung für den Haus- chepilze dringen über die
milben kontrollieren. Man garten schließt diese Kräuter Wurzeln ein und verstopfen
erhält sie im Gartenfach- nicht ein und Schädigungen die Leitbahnen.
I 59

Für ausreichend
Platz sorgen!
Im Freien wird es immer
wieder Ärger mit Schnecken-
fraß geben. Dagegen helfen
die üblichen Schneckenkorn-
Präparate, wobei Sie auf
eventuelle Wartezeiten bis
zur nächsten Ernte warten
müssen. An Salatkräutern
wie Perilla und Komatsuna
treten Erdflöhe auf, die aber
keinen großen Schaden
anrichten.
Junge Sämlinge sind anfällig
für Grauschimmel oder Um-
fallkrankheiten. Rechtzeiti-
ges Pikieren sorgt dagegen

Vorbeugen
für ein rasches Wachstum
und ausreichend Wuchsraum.
Auch Sämlinge auf dem Beet
müssen Sie vereinzeln.

 Weniger ist mehr


› Alle Kräuter entwickeln
sich besser in abgemager-
ter, ton- und sandreicher
Erde. Überschüssiges Gelbsticker helfen dabei, einen Schädlingsbefall rechtzeitig zu
Wasser kann dadurch erkennen. Weiße Fliegen, Trauermücken (Thripse) und Blattläuse wer-
gut abziehen und es ent- den von dem intensiv gelben Farbton der Tafeln angelockt. An der dick
wickeln sich feste Zell- beleimten Oberfläche kleben die Tiere fest, sodass man frühzeitig auf
strukturen. Eine über- einen Befall aufmerksam wird. Der Spezialleim trocknet nicht ein und
mäßige Versorgung mit ist frei von Insektiziden. Für niedrige Pflanzen und zum Schutz vor
Stickstoff bewirkt wei- frisch geschlüpften Trauermücken steckt man den Gelbsticker in die
ches Gewebe, das deut- Erde, in höherwüchsige Pflanzen wird er eingehängt. Gelbsticker leis-
lich anfälliger ist für ten in Wohnräumen, vor allem in den Wintermonaten, gute Dienste.
Schädlingsattacken. Für das Freiland eignen sie sich weniger, denn sie fangen auch viele
nützliche Insekten ein.
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Aroma einfangen
Viele exotische Kräuter können Sie auch im Winter ern- Kräuter bewahren. Aus ver-
ten. Versuchen Sie doch einmal, Kräuteröl und -essig schiedenen Kräutermischun-
gen können Sie nicht nur
selbst herzustellen! Diese individuellen Kreationen sind herrliche Salatdressings und
stets willkommene Geschenke. Marinaden bereiten − Kräu-
teröle benötigt man auch
Frisches Kraut schmeckt am zarten Gewebe werden zum Abschmecken von Sup-
besten – besonders dann, beim Auftauen braun oder pen und zum Beträufeln von
wenn Sie die Kräuter erst schwarz und die Aromen gegrilltem Gemüse. Kräuter-
kurz vor der Verwendung verflüchtigen sich. Trocknen essig mit exotischen Nuan-
schneiden. Wenn es nicht können Sie Samenstände cen verfeinert Wokgerichte,
anders geht, halten sich gut und Teekräuter wie Zitro- pochierten Fisch, Grillspieße
verpackte Blätter oder Stän- nen-Verbene, Indianernessel und Tempura.
gel für rund zwei Tage im und Agastache-Arten.
Kühlschrank. Einfrieren Eingelegt in Essig und Öl
empfiehlt sich nicht. Die lässt sich das Aroma vieler Konservieren mit
Essig und Öl
Geben Sie frische und sau-
bere Blätter von Kräutern
Ihrer Wahl in eine Schüssel,
gießen Sie Öl darüber und
verschließen Sie alles luft-
dicht. Alle paar Tage sollten
Sie umrühren, damit die
Blätter unter der Oberfläche
bleiben, sonst schimmeln sie.
Nach einem Monat seihen
Sie durch ein haarfeines Sieb
ab und entfernen die Pflan-
zenteile. Verwenden Sie
geschmacksneutrales, hoch-
wertiges Speiseöl, beispiels-
weise von Mariendistel, Son-
nenblume oder Raps.
Olivenöl harmoniert zwar
Kopfüber aufgehängt, bleiben die Stängel beim Trocknen gerade. mit den Basilikum-Sorten,
Aroma einfangen
Selbst bereitete Öle bieten ein weites Experimentierfeld für kreative Versuch und Irrtum
Köche.
Seien Sie vorsichtig, wenn
nicht jedoch mit den ande- 
 Echt dufte! Sie Kräuter mischen. Allzu
ren „Exoten“; feines Hanföl gewagte Kombinationen
passt gut zu Kräutern mit
› Potpourri-Mischungen,
können sehr irritierend
ausgelegt in einer offe-
Zitrusanklängen. nen Schale, beduften schmecken. Aber trauen Sie
Essig nimmt Geschmacks- Wohnräume. Dafür eig- sich ruhig einige Experi-
stoffe besser auf, wenn er nen sich in getrockneter mente zu. In alten Filmdös-
mit den Kräutern im Wasser- Form: Stängel von Zitro- chen können Sie eigene
bad erhitzt wird. Ziehen nengras, Blätter von Mixturen in konzentrierter
muss Kräuteressig für gut Minzen, Zitronen-Ver- Form ansetzen, das Ergebnis
zwei Wochen in einer bis bene, Frucht-Salbei, nach einigen Wochen testen
zum Rand aufgefüllten, fest Blüten von Monarde, und gegebenenfalls verwer-
Duftnessel und Ysop.
verschlossenen Flasche. Shi- fen oder variieren. Wenn
Zimtstangen und Laven-
so und Chili geben neben delblüten ergänzen das Sie eine ganze Flasche mit
Geschmacksstoffen auch Dufterlebnis. Nach eini- 0,7 l Inhalt ansetzen, rech-
Farbe an die Lösung ab. ger Zeit können Sie mit nen Sie bei milden Kräutern
Essig mit Shiso und Korian- ätherischem Öl von mit zwei großen Hand voll
dersamen schmeckt hervor- Bergamotte, Rosen oder Pflanzenmaterial, bei inten-
ragend als Dip zu fernöst- „Geranie“ auffrischen. siv schmeckenden Blättern
lichen Speisen. reicht die Hälfte. #
62 I
Adressen
Artemisia Versuchs- und Sortiments-
Hopfen 29 gärtnerei W. Simon

Infoecke 88167 Stiefenhofen


im Allgäu
Tel. 08386-960510
Staudenweg 2
97828 Marktheidenfeld
Tel. 09391-3516
Fax 08386-961520 www.gaertnerei-simon.de
www.artemisia.de
Syringa Duft- und Würz-
Kräuterei S. Heinrich kräuter
Alexanderstraße 29 Bachstraße 7
26121 Oldenburg 78247 Hilzingen-Binningen
www.kraeuterei.de Tel. 07739-1452
Fax 07739-677
Rühlemann’s Kräuter & www.syringa-samen.de
Duftpflanzen
Auf dem Berg 2 Raritätengärtnerei Treml
27367 Horstedt Eckerstraße 32
Tel. 04288.928558 93471 Arnbruck
Fax 04288.928559 Tel. 09945-905100
www.ruehlemanns.de Fax 09945-905101
www.pflanzentreml.de

Zur Autorin Literatur


3 Agnes Pahler ist Dip- ist Redakteurin der Zeit- 3 Patricia Beucher: 3 Jill Norman:
lom-Agrarwissenschaftlerin schrift „Gartenpraxis“. Ein Garten für Faulpelze Kräuter & Gewürze.
und arbeitet als freie Lek- Auf den Geschmack exo- Verlag Eugen Ulmer, Dorling Kindersley Verlag,
torin und Autorin für ver- tischer Kräuter kam sie Stuttgart 2000. Starnberg 2002.
schiedene Buchverlage, durch einen Studienaufent-
Zeitungen und Zeitschrif- halt in Thailand und wäh- 3 Rolf Callauch: 3 Agnes Pahler: Schnell
ten. Sie hat ein eigenes rend verschiedener Reisen Gewürz- und Heilkräuter und einfach zum Garten-
Gartenbuch verfasst und ins Ausland. Verlag Eugen Ulmer, paradies. Verlag Eugen
Stuttgart 1998. Ulmer, Stuttgart 2005.
I 63
Bildquellen Impressum
Umschlagseite vorne: PicturePress/Visigalli/ Bibliografische Information setzungen, Mikroverfilmun-
botanikfoto/Steffen Hauser. Mondadori Seite 48. der Deutschen National- gen und die Einspeicherung
Umschlagrückseite links: Redeleit, Wolfgang bibliothek und Verarbeitung in elek-
Reinhard, Hans, rechts: Seite 42, 43 li., 43 re., 61. Die Deutsche Nationalbib- tronischen Systemen.
Flora Press. Reinhard, Hans Seite 4/5, liothek verzeichnet diese © 2007 Eugen Ulmer KG
botanikfoto Seite 39 li. 9 , 10, 11 li., 11 re., 13, Publikation in der Deut- Wollgrasweg 41, 70599
Flora Press Seite 6/7, 64, 14, 16, 18, 30/31, 32, 36, schen Nationalbibliografie; Stuttgart (Hohenheim)
65 oben, 65 unten. 39 re., 40, 46, 47, 56. detaillierte bibliografische E-Mail: info@ulmer.de
Laux, H. E. Seite 22, 23, Reinhard, Nils Seite 26. Daten sind im Internet Internet: www.ulmer.de
27, 33, 34, 38 Mitte, 44, 53. Rupp, Christel Seite 29, 54, über http://dnb.d-nb.de Lektorat: Karin Wachsmuth,
Neckermann/Brigitte/ 55 oben, 55 unten. abrufbar. Grit Wainar
PicturePress Seite 8, 20. Smit, Daan Seite 12. Umschlag- und Innen-
Pahler, Agnes Seite 19 re., Strauß, Friedrich Seite 2/3, Das Werk einschließlich gestaltung: X-Design,
59. 4, 13, 15, 17, 19 li., 35, 37, aller seiner Teile ist urhe- München
PicturePress Seite 21. 41, 45, 50/51, 52, 60. berrechtlich geschützt. Jede DTP: juhu media,
PicturePress/Diercks Teubner Foodfoto Seite 28, Verwertung außerhalb der Susanne Dölz, Bad Vilbel
Seite 25. 49. engen Grenzen des Urhe- Druck und Bindung:
berrechtsgesetzes ist ohne Litotipografia-editrice
Zustimmung des Verlages Alcione, Trento
unzulässig und strafbar. Printed in Italy
Das gilt insbesondere für
Vervielfältigungen, Über- ISBN 978-3-8001-5360-2

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3 Miriam Wiegele: 3 Brigitte Beutner: Die Autorin und der Ver- Richtigkeit der Angaben
Kräutergarten auf Balkon Gewürze aus aller Welt in lag haben sich um richtige kann daher nicht gegeben
und Terrasse Garten und Küche und zuverlässige Angaben werden. Haftung für Schä-
Verlag Eugen Ulmer, Verlag Eugen Ulmer, bemüht. Fehler können den und Unfälle wird aus
Stuttgart 2000. Stuttgart 2006. jedoch nicht vollständig keinem Rechtsgrund über-
ausgeschlossen werden. nommen.
Eine Garantie für die
SPEZIAL
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Mit essbaren
Blüten dekorieren
A ppetitlich angerichtet, schmeckt jede Speise noch einmal so gut. Wer Kräuter im
Kräutergärtchen oder im Topf zieht, hat gleich die passenden Blüten, blühende
Stängel und aromatische Blätter zur Hand.

Die meisten der hier erwähn- nisbeer-Salbeis und selbst- die abgezupften Einzelblü-
ten Kräuter haben dekora- verständlich die Blüten- ten von Lauch-Arten und
tive Blüten, die aromatisch köpfchen des Aztekischen vom Zimmerknoblauch. Ihr
schmecken. Viele Blüten ent- Süßkrauts. violetter oder rosa Farbton
halten Nektar und passen Eher zu pikanten Speisen schmückt helle Dipsoßen,
damit gut zu Süßspeisen. passen süß-scharfe Chili- Jogurt- oder Quarkzuberei-
Mit Eis, süßen Quarkspeisen, oder Paprika-Blüten und die tungen ebenso gut wie grü-
Obstsalat und Pudding har- Blütenköpfchen von Muskat- nen Blattsalat. Essbar und
monieren zum Beispiel die Garben und Gewürz-Chry- dekorativ sind außerdem die
Blüten von Zitruspflanzen, santheme. Farbige Kontraste Blüten von Rucola und die
Anis-Duftnessel, des Johan- liefern die Blütenstände oder Stängel der Perilla.

1 - Kräuterquark und Kräu-


terbutter vertragen die unter-
schiedlichsten Gewürz- und
Kräuterzutaten. Hauptsache,
die Mischung kann für min-
destens eine Stunde gut durch-
ziehen! Beides passt hervorra-
gend zu Pellkartoffeln, als Dip
für rohe Gemüsestängel oder
einfach nur zu frischem Brot.
Diese Quarkkugel wurde auf
Weißdornblättern angerichtet.
Die überreiche Blütengarnitur
enthält Zier-Lauch, Johannis-
beer-Salbei und Boretsch.