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Ficha Técnica

Elaboración de
Mantequilla
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1. Definición
La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de
la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus
mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar
cualquier microorganismo.
La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya
que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un
valor energético igual al de otras grasas y aceites.

2. Materiales
- Descremadora manual
- Paño
- Batidora eléctrica
- Balde
- Termómetro
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
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- Molde
- Paleta de madera del tamaño del molde
- Papel manteca
- Ollas de acero inoxidable

3. Procesamiento

Separación

- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.


- Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar
la leche en un recipiente, después de un tiempo la crema subirá
a la superficie para luego recogerla.

Filtración

- La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el


fin de separar todos los sólidos innecesarios.

Pasteurización

- Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del


producto.
- La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe
pasar este tiempo porque cambian los sabores.
- Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C
a través de baño maría en agua fría. A medida que baja la
temperatura va a ser más factible ponerla luego en la
refrigeradora.

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Coloración

- Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color


de la crema.
- Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc
por kilo de crema.
- Luego se mezcla y se almacena a 5°C.

Batido

- Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del


recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y
la velocidad debe ser media.
- El batido se realizará de 30 a 45 minutos

Lavado

- Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse


de 2 a 3 lavados

Amasado

- El amasado logra una masa uniforme, gracias al


desvanecimiento de grumos.
- Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta.
- Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.

4. Procesamiento

Envasado

- Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que


va a llevar la mantequilla.
- Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca
del molde y se envuelve con papel manteca.
- Por último se manda a refrigerar a 5°C.

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Recursos electrónicos relacionados:

Elaboración de Mantequilla
SENATI
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/L
acteos/Elaboracion_Mantequilla.pdf

Elaboración de Mantequilla
MERCANET
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/docum
entospdf/Elaboraci%C3%B3n_de_Mantequilla.pdf

Bibliografía:

• UNIFEM. Dairy Processing. Londres, Inglaterra.

Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

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