V107 Reduktometrische Zuckerbestimmung nach Luff-

Schoorl

Lebensmittelchemisches Praktikum 1

Sommersemester 2018

Erstabgabe: 06.08.2018

1. Korrektur: 13.09.2018

Probe: Quark

Assistent: Florian Birk

Gruppe 16

Tasmi Sultana

Tasmi.Sultana@lc.chemie.uni-giessen.de
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Prinzip der Methode:

Der Versuch dient zur Bestimmung des direkt reduzierenden Zuckergehalts. Um

die störenden Matrixbestandteile zu entfernen, wird die Probe zunächst mit
Carrez-Lösung geklärt. Nach Zugabe von Luff‘schen-Lösung, die Cu2+ -Ionen
enthält, wird die Probe in der Siedehitze umgesetzt. Dabei werden die direkt
reduzierende Zucker oxidiert, Cu+ -Ionen werden zu Cu+ reduziert und als
Kupfer(I)-oxid ausgefällt. Dieser Lösung wird verdünnte HCl zugesetzt, dadurch
löst sich das ausgefällte Kupfer(I)-oxid wieder auf. Die zugegebene definierte
Menge an Iod-Lösung reduziert Cu+ zu Cu2+ und die nicht reagierte Iod-Lösung
wird anschließend mit Thiosulfatlösung titrimetrisch bestimmt1.

Einleitung:

Zucker gehören zu den Kohlenhydraten. Kohlenhydrate sind mengenmäßig die

bedeutendsten Naturstoffe und stellen eine der Hauptenergiequelle in der
Ernährung dar. Der physiologische Brennwert beträgt 17,2 kJ pro g
Kohlenhydrat. Kohlenhydrate können Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide
unterteilt werden2.
Kohlenhydrate sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und
Sauerstoff, besitzt die allgemeine Summenformel C6 H2n O6 . Kohlenhydrate sind
die Aldehyde und ketone von Polyalkoholen, die Kohlenstoff und Wasser im
Verhaeltnis 1:1 besitzen3. Die Anordnung der OH-Gruppe des asymmetrischen
C-Atoms, das von der Carbonyl-Gruppe am weitesten entfernt ist, bestimmt die
absolute Konfiguration. Befindet sich die OH-Gruppe auf der rechten Seite,
werden sie als D-Zucker genannt. Die L-Zucker besitzen OH-Gruppe auf der
linken Seite (Abb 1). In der Natur kommen D-Zucker häufig vor4. Je nach
Carbonyl-Gruppe können Zucker in zwei Gruppen nämlich Aldosen und
Ketosen unterteilt werden. Sowohl die Aldosen als auch die Ketosen besitzen
ein oder mehrere asymmetrische C-Atome, daher sind sie optisch aktiv. Das
heißt, sie sind in der Lage, linear polarisiertes Licht entweder nach rechts (+)
oder nach links (-) zu drehen. Zwei solche Verbindungen, die identische
2
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

chemische und physikalische Eigenschaften besitzen, jedoch unterschiedlichen

Drehsinn zeigen, werden Enantiomere genannt. Enantiomere verhalten sich
zueinander wie Bild und Spiegelbild5. Die Aldehyd- oder Ketogruppe einer
Monosaccharide können mit den Hydroxygruppen desselben Moleküls
intramolekular Halbacetale oder Halbketale bilden. Durch diese Cyclisierung
entstehen entweder sechsgliedrige Pyranosen oder fünfgliedrige Furanosen,
die für die Stabilität der Struktur eine wichtige Rolle spielen. Bei der Bildung des
Ringsystems können zwei weitere Stereoisimere nämlich α- und β-Anomere
gebildet werden6. In waessriger Loesung stehen α- und β-Anomere im
Gleichgewicht, dieses Gleichgewicht wird als Mutarotation bezeichnet. Bis zum
Erreichen dieses Gleichgewichtes aendern sich der Drehwinkel der α- und β-
Formen einer frisch hergestellten Zuckerloesung7.

α-D-Glucose β-D-Glucose

Abbildung 1: Strukturformeln von Monosacchariden in Fischer-Projektion und in Ringform8.

3
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Monosaccharide wie D-Glucose, D-Galaktose, D-Fructose, sowie die

Disaccharide Maltose und Laktose zählen zu den wichtigsten reduzierenden
Zuckern. Dahingegen besitzt Saccharose als Disaccharide keine reduzierende
Eigenschaft, da bei Saccharose die Halbaccetalstruktur am C1-Atom des
Ringsystems fehlt, somit kann der Halbacetal-Ring nicht geoeffnet und kein
reduzierendwirkende Endiolstruktur gebildet werden. Stattdessen weist
Saccharose am anomeren Zentrum eine Vollaccetalstruktur auf. In den
kristallinen Verbindungen liegen Zucker als stabile Ringstrukturen vor. Erst beim
Auflösen des Zuckers in einer wässrigen Lösung öffnet sich kurzzeitig der
Halbacetal-Ring. Sowohl in stark saurer als auch in basischer Lösung (über
Lobry- de- Bruyn- Alberda van Ekenstein-Umlagerung) entsteht aus dem
offenen Form stark reduzierend wirkende Endiol-Struktur. Die Endiole können
in alkalischer Lösung mit Oxidationsmittel oxidiert werden. Diese Eigenschaft
wird fuer die Bestimmung des Zuckergehaltes zur Nutze gemacht9.
Quark ist ein Frischkäse und gehört somit zu den Milchprodukten. Er enthält in
der Regel Milchzucker (Laktose)10.

Abbildung 2: Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein-Umlagerung in alkalischer Lösung11.

4
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Theorie:

Als erstes wird die Probe mit Carrez-Lösung geklärt, die aus Carrez-Lösung 1
(gelbes Blutlaugensalz) und Carrez-Lösung 2 (Zinkacetat) besteht. Dabei
entsteht Kalium-Zink-Hexacyanidoferrat, welche die unerwünschten
Matrixbestandteile durch Adsorption aus der Probe entfernt. Carrez-Loesung
dient zur Ausfaellung von Proteinen, Beseitigung von Truebungen und zum
Brechen von Emulsionen, die die Bestimmung stoeren wuerden. Ungeeignet ist
die Methode zur Probenvorbereitung vor der Bestimmung von Ascorbinsaeure,
Citrat und Harnstoff12.

3Zn(CH3 COO)2 + 2K 4 [Fe(CN)6 ] → K 2 Zn3 [Fe(CN6 )]2 + 6KCH3 COO

Die Luffsche Lösung besteht aus drei Teillösungen, nämlich Citronensäure,

Natriumcarbonat und Kupfersulfat. Citronensäure dient zur Komplexierung
von Cu2+, damit Cu2+ nicht in alkalischer Lösung als Kupferhydroxid ausfallen
kann. Natriumcarbonat dient zur P H -Wert Einstellung, somit können Zucker
in erwünschten Fragmenten oxidiert werden. Kupfersulfat liefert Cu 2+, die zur
Oxidation der Zucker dient.
red Zucker
2Cu2+ → Cu2 O

Durch Zugabe von Essigsaeure Lösung wird Kupfer(I)-oxid in Lösung

gebracht. Die Iodlösung oxidiert Cu+ wieder zu Cu2+ und wird selbst zu Iodid
reduziert.

Cu+ + I2 → I − + Cu2+

Der Überschuss an Iodlösung wird mit Thiosulfat gegen Stärke zurücktitriert.

I2 + S2 O3 2− → I − + S4 O6 2−

Da die Umsetzung des Zuckers weder stöchiometrisch abläuft, noch das

Verfahren linear ist. Deshalb handelt es sich hier um eine
5
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Konventionsmethode. Das heisst, dieser Versuch muss nach den festgelegten

Verfahren vorgegangen werden. Methode dieser Art wird auch als
Konventionsmethode genannt13. Als Indikator wird eine Staerkeloesung
verwendet, welche mit den Triiodid einen dunkelblauen Iod-Staerke-Komplex
bildet. Der Endpunkt ist dann erreicht, wenn sich die Loesung hellblau faerbt,
denn die Lodloesung ist verbraucht somit kann sich auch keine
Staerkeloesung mehr einlagern14.

Durchführung und Beobachtung:

Es handelte sich um eine Quarkprobe, sie hatte eine cremige konsistenz und
einen stechenden Geruch. Die Durchführung erfolgte genau nach den
Angaben des Skripts. Eine Doppelbestimmung wurde fuer die Probe und fuer
die Blindprobe durchgeführt. Nachdem die Probe in der Siedehitze
umgesetzt wurde, war die überstehende Lösung grün-blau. Dabei fiel
Kupfer(I)-oxid als rotbrauner Niederschlag aus. Da die überstehende Lösung
sich nicht braun gefärbt hatte, war noch nicht umgesetzte Kupfersulfatlösung
im Überschuss vorhanden. Nach Zugabe von Essigsäure, Salzsäure und
Iodlösung hatten sowohl die Probenlösung als auch die Blindlösungen
dunkelbraune Farbe. Bei der Titration mit Thiosulfat Maßlösung nahmen die
Lösungen zuerst grüne Farbe an und wurden danach dunkelblau, als die
Stäke Lösung hinzugegeben wurde. Der Umschlagspunkt wurde
anschließend an der hellblauen Farbe erkennbar.

Auswertung:

Der Verbrauch an Natriumthiosulfat Lösung, der die Menge an direkt

reduzierenden Zucker entspricht, lässt sich aus der folgenden Formel
berechnen.

𝑐[𝑚𝐿] = 𝑏 − 𝑎

6
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

c : Verbrauch an Natriumthiosulfat Maßlösung [mL]

b: Verbrauch an Natriumthiosulfat Maßlösung im Blindversuch [mL]

a: Verbrauch an Natriumthiosulfat Maßlösung im Hauptversuch [mL]

Tabelle 1: Einwaagen der beiden Quarkproben

Probe 1 Probe 2

6,581 g 2,694 g

Probe 1: 6,581g / 250 // 25 Verdünnungsfaktor = 10

Probe 2: 2,694g / 250 // 25 Verdünnungsfaktor = 10

Tabelle 2: Verbrauch an Thiosulfat Maßlösung beim Haupt- und Blindversuch

Verbrauch im Hauptversuch a Verbrauch im Blindversuch b

Probe 1 Probe 2 Blindwert 1 Blindwert 2

4,8 mL 4,0 mL 25,0 mL 25,1 mL

Tabelle 3: Differenz der Thiosulfat Maßlösung vom Blindversuch und Hauptversuch

Verbrauch an Maßlösung c für Verbrauch an Maßlösung c für

Probe 1 Probe 2

20,2 mL 21,1 mL

Formel zur Zuckerbestimmung:

𝑉𝑒𝑟𝑑𝑢𝑒𝑛𝑛𝑢𝑛𝑔𝑠𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 ∙ 𝐼 ∙ 100
𝑍𝑉 =
𝐸𝑖𝑛𝑤𝑎𝑎𝑔𝑒

7
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Anhand dieser Gleichung und in dem Versuchsvorschrift gegebenen

Tabellenwerte können die Zuckergehalte der Probe berechnet werden.

Beispiel Rechnung:

C = 25,0 mL− 4,8 mL = 20,2 mL ≡ 53,0 mg + 0,2 × 3,0 mg = 53,6 mg

ZV = (10 × 100 × 0,053 g) ÷ 6,581 g = 8,14 [g(100g) -1]

Tabelle 4: Die ermittelten Zuckergehalte der reduzierenden Zucker

Probe 1 [g(100g) -1] Probe 2 [g(100g) -1] Mittelwert [g(100g) -

1]

8,14 8,95 8,55

Spannweite: (8,95 – 8,14) [g(100g) ] = 0,81 [g(100g) ]

Fehler: Spannweite × 0,5 =0,41 [g(100g) ]
Somit ergibt sich der Zuckergehalt von 8,55 ± 0,41 [g(100g) ].

Diskussion:

In Versuch V103 (Bestimmung des Gesamtstickstoffsgehaltes) und V104

(Bestimmung des Gesamtfettgehaltes) wurde bereits festgestellt, dass die
untersuchte Quarkprobe, 20% Fett i. Tr enthaehlt. Der Zuckergehalt eines
Quarks mit 20% Fett i. Tr betraegt 2,7 [g(100g) ] . Der ermittelte
Zuckergehalt weist jedoch einen Vierfachen hoeheren Wert auf als der
Literaturwert. Da bei der duennschichtchromatographischen Bestimmung,
Laktose, Fructose als Zucker identifiziert wurden, koennte es sich um einen
Fruchtquark handeln. In der Regel enthaelt Fruchtquark einen Zuckergehalt
von ungefaehr 14 [g(100g) ] .
Die Reaktion verlaeuft nicht stoechiometrisch ab, deshalb konnten kleine
Abweichungen von den Arbeitsbedinungen zum fehlerhaften Ergebnis
fruehren. Ein Ueberschreiten der siedezeit um 1 min fuerhrt bei Glucose,

8
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Laktose und Maltose zu einem Fehler von 1%, dagegen liegt der Fehler bei
Fructose nei 0,25%. Zudem koennte waehrend der Titration z. B. Bei der
Endpunkterkennung Fehler entstanden sein. Als alternative Methode der
Zuckerbestimmung dienen zum Beispiel chromatographisches Verfahren wie
HPLC, Messung des optischen Drehvermoegens und enzymatisches
Verfahren17.

Quellen:

Mattissek, Steiner, Fischer. Lebensmittelanalytik. 6. Auflage. Springer Verlag,

1

2018, S. 396-398

Matissek, R; Baltes, W. Lebensmittelchemie, 8. Vollst. Überarb. Aufl.;

2

Springer Spektrum: Berlin/Heidelberg, 2016, S. 131-133

https://www.lecturio.de/magazin/chemie-der-kohlenhydrate/
3

Baltes W. Lebensmittelchemie, 6. Vollst. Überar. Aufl.; Springer-Verlag Berlin

4

Heidelberg, 2007, S. 82-83

Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie,

5

6. Vollst. Überarb. Aufl.; Springer: Berlin/Heidelberg, 2008, S. 251-255

Baltes W. Lebensmittelchemie, 6. Vollst. Überar. Aufl.; Springer-Verlag Berlin

6

Heidelberg, 2007, S. 83-87

www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/8/bc/vlu/chem_grundlagen/ko
7

hlenhydrate.vlu/Page/vsc/de/ch/8/bc/chemische_grundlagen/kohlenhydrate/
mutarotation.vscml.html

9
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie,

9

6. Vollst. Überarb. Aufl.; Springer: Berlin/Heidelberg, 2008, S. 251-255

10
Matissek, R; Baltes, W. Lebensmittelchemie, 8. Vollst. Überarb. Aufl.;
Springer Spektrum: Berlin/Heidelberg, 2016, S. 132 ff, 492 f.

11
Baltes W. Lebensmittelchemie, 6. Vollst. Überar. Aufl.; Springer-Verlag Berlin
Heidelberg, 2007, S. 91

12
http://www.merckmillipore.com/

13
Mattissek, Steiner, Fischer. Lebensmittelanalytik. 5. Auflage. Springer
Verlag, 2014, S. 313-317

14
Mattissek, Steiner, Fischer. Lebensmittelanalytik. 5. Auflage. Springer
Verlag, 2014, S. 313

15
Souci, Fachmann, Kraut. Die Zusammensetzung der Lebensmittel -
Nährwerttabelle. 5. Auflage. Stuttgart: MedPharm Verlag, 2011; S.77

16
https://www.codecheck.info/essen/milch_milchprodukte/quark_frischkaesed
essert/ean_4311501441589/id_1199034410/Gut_Guenstig_Frucht_Quark_E
rdbeere.pro

17
Mattissek, Steiner, Fischer. Lebensmittelanalytik. 6. Auflage. Springer
Verlag, 2018, S. 381

Hiermit versichere ich, dass ich das Protokoll zum Versuch V107
(Reduktometrische Zuckerbestimmung nach Luff-Schrool) selbststaendig
erfasst habe. Ausser den genannten Quellen habe keine weitere Hilfsmittel
verwendet.

Unterschrift:

10
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V107

11