V102 Bestimmung der Mehltype

Lebensmittelchemisches Praktikum 1

Sommersemester 2018

Erstabgabe: 06.08.2018

Probe: Mehl

Assistent: Andreas Hemmer

Gruppe 16

Tasmi Sultana

Tasmi.Sultana@lc.chemie.uni-giessen.de
Gruppe 16 SS 2018 Lebensmittelchemisches Praktikum 1 V102

Prinzip der Methode:

Zur Bestimmung der Mehltype wird die Probe in einer Quarzschale, die zuvor
im Muffelofen bei 900 °C geglüht und abgewogen wird, unter den gleichen
Bedingungen verascht. Nach der Veraschung wird der Rückstand durch die
Differenzwägung ermittelt. Damit der Aschengehalt der Probe auf die
Trockenmasse bezogen werden kann, wird Feuchtigkeitsgehalt mittels
Feuchtebestimmer ermittelt1.

Theoretische Grundlage:

Das Getreidekorn besteht etwa zu 80% aus dem Mehlkörper, in dem Proteine
und Reservekohlenhydrate (in Form von Stärke) gespeichert sind. Von einer
Aleuron-Schicht (auch Wabenschicht genannt), die sich hauptsächlich aus
Vitaminen (vor allem Vitamin B), Mineralstoffen (Kalium,-Calcium,-
Magnesium) und Enzymen zusammensetzt, ist der Mehlkörper umgeben. Der
Keimling befindet sich seitlich davon und enthält Öl, Eiweiß, Mineralstoffen,
Vitaminen und Enzymen. Eine Kornschale, die ausschließlich aus Zellulose
und Mineralstoffen besteht, umschließt die Stärkekörner von außen2.
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an und dient zur
Charakterisierung verschiedener Mehls. Je höher der Mineralstoffanteil eines
Mehls ist, desto höher ist die Mehltype und weist in der Regel dunkle Farbe
auf. Der Mineralstoffgehalt ist vom Ausmahlungsgrad abhängig, das heißt, je
stärker ein Mehl ausgemahlen ist, desto höher ist der Schalenanteil, denn in
der Schale ist der höchste Gehalt an Mineralstoff konzentriert. Dahingegen hat
das Weißmehl, das hauptsächlich aus dem Mehlkörper gewonnen wird, eine
niedrige Mehltype.
Da die chemische Zusammensetzung der Getreide innerhalb einer Sorte von
Anbaugebiet und Erntebedingungen abhängt, kann die Mehltype
dementsprechend variieren. Daher kann der ermittelte Wert vom Literaturwert
abweichen.

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Zur Ermittlung des Mineralstoffgehalts wird das Mehl verascht, damit die
organischen Verbindungen komplett verbrannt werden und die nicht
verbrennbaren anorganischen Mineralstoffe als weißer Rückstand verbleiben,
der später zur Wägung unterzogen wird3.

Abbildung 1: Längsschnitt eines Weizenkorns4.

Durchführung und Beobachtung:

Die Durchführung erfolgte nach Angaben des Praktikumsskripts5. Drei Fach-

bestimmungen wurden durchgeführt. Am ersten Tag wurde die Quarzschale
geglüht und bis zur Massenkonstanz abgewogen. Die Vorveraschung und Ve-
raschung erfolgten am zweiten Tag.
Die Leermassen der Quarzschale vor und nach der Konstanz gewogen sind
in Tabelle 1 zu finden.

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Tabelle 1: Leermasse der Quarzschale

vordem Konstanz wiegen Nachdem Konstanz wiegen

𝑚1 in [ 𝑔 ] 𝑚1 in [ 𝑔 ]

Quarzschale 1 60,1916 Quarzschale 1 60,1912

Quarzschale 2 68,1801 Quarzschale 2 68,1875

Quarzschale 3 64,8546 Quarzschale 3 64,8555

Die Einwaagen der Proben befinden sich in Tabelle 2.

Tabelle 2: Proben Einwaagen

Probeneinwaagen in [g]

E1 5,300

E2 5,302

E3 5,309

Masse der Quarzschale mit den Proben nach der Veraschung sind in Tabelle 3 zu
finden.
Tabelle 3: Masse der Quarzschale mit Proben nachdem veraschen

m2 in [g]

Quarzschale 1 60,2152

Quarzschale 2 68,1324

Quarzschale 3 64,8763

Die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts ergab einen Wert von 9,94%

Der Aschegehalt/ Mineralstoffgehalt 𝜔𝐴 lässt sich aus der Formel 1 berechnen6.

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(𝑚2 − 𝑚1 ) . 100 100

𝜔𝐴 = ∙
𝐸 100 − 𝜔

𝑚1 : Masse der leeren Quarzschale [ g ]

𝑚2 : Masse der Quarzschale nach der Veraschung [ g ]
𝐸: Probeneinwaage [ g ]
𝜔: Feuchtigkeitsgehalt [ g (100g)−1]
𝑀: Mehltype

𝑀= 𝜔𝐴 ∙ 1000

Die Masse der Quarzschale 2 wurde in der Rechnung nicht mitberechnet,

denn die Masse der Leerschale war höher als die Masse der Schale mit der
Probe nach der Veraschung. Dies könnte an der Ungenauigkeit der Waage
oder an dem falschen Ablesen liegen. Deswegen wurde dieser Wert als Aus-
reißer betrachtet. Die Mineralstoffgehalte lassen sich aus der Gleichung 1 be-
rechnen.

Tabelle 4: Ergebnisse der Mineralstoffgehalt der Probe

Probe 1 [g(100g) -1] Probe 2 [g(100g) -1] Mittelwert [g(100g) -1]

0,5027 0,4349 0,4688

Anhand der ermittelten Mineralstoffgehalte können die Mehltype M mit Hilfe

der Gleichung 2 berechnet werden. Die Werte sind in der Tabelle 5 aufgetra-
gen.

Tabelle 5: Ergebnisse der Mehltype der Probe und der Mittelwert

Mehltype der Probe 1 Mehltype der Probe 2 Mittelwert

502,7 434,9 468,8

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Spannweite: 502,7 – 434,9 = 67,8

Fehler: 67,8 ÷ 2 = 33,9
Somit beträgt die Mehltype der Probe 468,8 ± 33,9 [g(100g) -1]

Diskussion:

Anhand der Tabelle mit den Literaturwerten für verschiedene Mehltypen aus
RÖMPP kann unsere Probe mit einem Mineralstoffgehalt von 0,4668 [g (100g)
-1] und Mehltype von 468,8 zur Mehltype 405 eingeordnet werden. Die Werte
für verschiedene Mehltypen mit Mineralstoffgehalte sind in der Tabelle 6 zu
finden. Da Mehl zu Naturprodukten gehört und der Anteil an Mineralstoffgehalt
von Abbaubedingungen und Umwelteinflüsse variieren kann, liegt ein Schwan-
kungsbereich vor. Aus diesem Grund stimmt kein Wert vollständig mit den Li-
teraturwerten überein.

Tabelle 6: Literaturwerte der Mineralstoffgehalte von verschiedenen Mehltypen 7.

Mehltype Mindestwert 𝜔𝐴 Höchstwert 𝜔𝐴

Weizen 405 – 0,5

550 0,51 0,63
812 0,64 0,90
1050 0,91 1,20
1600 1,21 1,80
1700 – 2,10
Roggen 815 – 0,90
997 0,91 1,10
1150 1,11 1,30
1370 1,31 1,60
1740 1,61 1,80
1800 – 2,20

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Da die Spannweite sowie der Fehler des ermittelten Wertes relativ groß sind,
ist das Ergebnis leider nicht präzise. Mögliche Fehlerquellen können unge-
naue Einwaage, Substanzverluste beim Veraschen und Auswiegen sein. Beim
Befeuchten der Probe wurde wahrscheinlich nicht genug Ethanol verwendet,
was zur Verpuffung des Mehls führen könnte.

Quellen:

1
Skript zum Lebensmittelchemisches Praktikum 1, V102, Justus-Liebig-
Universität- Gießen, Sommersemester 2018.

2
Matissek, R; Baltes, W. Lebensmittelchemie, 8. Vollst. Überarb. Aufl.; Sprin-
ger Spektrum: Berlin/Heidelberg, 2016, S. 510-515

3
Mattissek, Steiner, Fischer. Lebensmittelanalytik. 5. Auflage. Springer
Verlag, 2014, S. 178-179

4
Matissek, R; Baltes, W. Lebensmittelchemie, 8. Vollst. Überarb. Aufl.; Sprin-
ger Spektrum: Berlin/Heidelberg, 2016, S. 513

5
Skript zum Lebensmittelchemisches Praktikum 1, V102, Justus-Liebig-
Universität- Gießen, Sommersemester 2018.

6
Wie zuvor.

7
Thieme RÖMPP- Mehltype
http://www.roempp.thieme.de/roempp4.0/do/data/RD-13-01040

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