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Primi
Pasta e riso vengono
proposti in un modo
insolito, giocando
sull’abbinamento
con carne, pesce,
verdure o spezie,
a cui vengono accostati
gli aromi che si
sprigionano da
acquaviti e grappe.
Potrete assaporare,
così, squisiti primi
piatti in una veste
inedita, tutta
da scoprire.

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Tortellini di fagiano
in brodetto di grappa
chef: Silvia Baracchi e Richard Titi
ristorante: Il Falconiere
località: Cortona (AR)

Ingredienti per 6 persone

PER L’IMPASTO: 200 g di farina, 2 uova
PER IL RIPIENO: 1 fagiano da circa 1 kg, 10 cl di grappa, 1 carota, 1 zucchina
1/2 sedano rapa, 1 pomodoro, bacche di ginepro, 4 foglie di salvia
Parmigiano-Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani
52
primi
Con la carota, la zucchina e il sedano rapa create delle “perle” utilizzando
uno scavino. Sbianchitele in acqua bollente leggermente salata e tenetele
da parte.Tagliate a cubetti la polpa avanzata dalla formazione delle “perle”.

Pulite e disossate il fagiano. In una pentola con i bordi alti, tostate metà
delle verdure a cubetti con le ossa di fagiano, coprite con circa 4 l
di acqua, aggiungete il pomodoro tagliato in 4 parti e grani di pepe.
Fate cuocere per 2 ore a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto.

Tostate le rimanenti verdure con un filo d’olio e la polpa di fagiano,

aggiungete le bacche di ginepro, la salvia, il sale e pepe appena macinato.
Cuocete per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con del brodo
di fagiano filtrato.Trascorso il tempo, fate asciugare il fondo e bagnatelo con
la grappa, tenendone da parte 6 cucchiai, quindi fate evaporare e salate.
Unite del Parmigiano-Reggiano grattugiato e passate il tutto al tritacarne,
tenendo da parte alcuni pezzi di fagiano.

Impastate la farina con le uova e ponete l’impasto ottenuto per 30 minuti

in frigorifero, poi stendetelo in una sfoglia sottile. Ritagliate dei quadrati
da 2 cm di lato, mettete al centro un po’ di ripieno e chiudete a tortellino.
In un’altra pentola, filtrate il brodo di fagiano rimasto e portatelo a bollore,
regolate di sale e cuocetevi i tortellini. Una volta che sono a galla, scolateli
Toscana IGT Rosso
Terre di Vico di Castello
e metteteli nei piatti con un po’ di brodo, i pezzi di fagiano tenuti da parte,
di Vicarello (GR) le perle di verdura e un cucchiaio di grappa per ogni piatto.

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Linguine con crema acida,

ostriche e caviale beluga
chef: Enrico Cerea
ristorante: Da Vittorio
località: Brusaporto (BG)

Ingredienti per 4 persone

PER LE LINGUINE: 240 g di linguine, 12 ostriche, 100 g di caviale beluga
PER LA SALSA ALLA GRAPPA: 20 g di grappa, 20 g di cipolla, olio extravergine di oliva
PER LA CREMA ACIDA: 50 g di doppia panna, il succo di 1 lime, 10 g di erba cipollina
54
primi
Preparate la crema acida mescolando la doppia panna, il succo di lime
e l’erba cipollina tritata finemente, quindi ponetela in frigorifero.

Nel frattempo sgusciate le ostriche, facendo attenzione a conservare

l’acqua contenuta all’interno. Affumicate le ostriche: ponete in un pentolino
alcuni pezzetti di legno di olivo, fiammeggiateli, spegneteli,
coprite il pentolino con una graticola e disponetevi sopra le ostriche
per 4-5 minuti, girandole una volta.

Preparate la salsa alla grappa: tritate la cipolla e fatela rosolare con poco
olio in un tegame. Una volta rosolata, unite la grappa e fatela sfumare.
Aggiungete l’acqua delle ostriche.

Fate sbollentare le linguine in acqua salata e, una volta cotte, mantecatele

con la salsa alla grappa. Ponete sul fondo di ogni piatto una base
di crema acida, poi unite le linguine, le ostriche affumicate
e infine una quenelle di caviale.

Franciacorta Brut Rosé

Gran Cuvée
di Bellavista (BS)

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Tagliatelle alla grappa

con fave, salame di Mora e Parmigiano-Reggiano
chef: Igles Corelli
ristorante: Locanda della Tamerice
località: Ostellato (FE)

Ingredienti per 4 persone

PER LE TAGLIATELLE:200 g di farina, 1/2 bicchierino di grappa, 3 tuorli
PER IL CONDIMENTO: 200 g di fave fresche pulite, 200 g di salame fresco di Mora Romagnola
150 g di Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse, 1 spicchio di aglio
1/2 bicchierino di grappa, burro, olio extravergine di oliva
56
primi
Impastate la farina con i tuorli e mezzo bicchierino di grappa,
formate un palla, quindi lasciatela riposare per mezz’ora.
Tirate una sfoglia con il matterello e preparate le tagliatelle:
potete utilizzare l’apposita macchina per la pasta oppure tagliarle
a mano mantenendo una larghezza di circa 6 millimetri.

Rosolate in padella il salame di Mora Romagnola tagliato a julienne

con lo spicchio d’aglio intero, che poi eliminerete, e un filo di olio,
finché non diventa croccante. Sgrassate e bagnate con la grappa.

Cuocete le tagliatelle in acqua salata; nel frattempo, saltate per un minuto

in un tegame le fave con un filo di olio e una noce di burro.
Scolate le tagliatelle, versatele nel tegame con le fave e saltatele
per un minuto.

Disponete nelle fondine un nido di tagliatelle e aggiungete 2 cucchiai

di fave; terminate con il sugo di salame di Mora Romagnola
e qualche scaglia di Parmigiano-Reggiano.

Lambrusco Grasparossa
Vigneto Enrico Cialdini
di Cleto Chiarli (MO)

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Risotto alla grappa

con petti di piccione
chef: Elia Rizzo
ristorante: Il Desco
località: Verona

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Vialone Nano, 150 g di grappa aromatica
2 petti di piccione, 70 g di burro, brodo di carne
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale
58
primi
In una casseruola fate tostare il riso con 20 g di burro
e un po’ di olio. Bagnate con la grappa e portate a cottura
aggiungendo gradualmente il brodo caldo.

Nel frattempo brasate i petti di piccione in una padellina con un filo d’olio
per 4-5 minuti. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo
con il restante burro, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e aggiustate di sale:
il risotto deve risultare cremoso. Distribuitelo poi nei piatti e guarnite
con i petti di piccione scaloppati.

Valpolicella Classico
Superiore Vigneto
Rafael di Tommasi (VR)

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Taccole al ragù di coniglio

e zafferano con Most di Montepulciano d’Abruzzo
chef: Angela Tinari
ristorante: Villa Maiella
località: Guardiagrele (CH)

Ingredienti per 4 persone

PER LE TACCOLE: 500 g di farina, 4 uova da 55 g cad., sale
PER IL RAGÙ DI CONIGLIO:200 g di polpa di coniglio, 50 stimmi di zafferano dell’Aquila
20 g di Most acquavite di Montepulciano d’Abruzzo Tosolini, 1 spicchio di aglio
1 rametto di salvia, 1/2 dl di vino bianco, 80 g di pomodori rossi maturi
250 ml di brodo vegetale, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale
PER GUARNIRE: 24 stimmi di zafferano
60
primi
Preparate le taccole: impastate la farina e le uova con un pizzico di sale,
formate una palla e lasciate riposare per mezz’ora l’impasto coperto
con della pellicola per alimenti in frigorifero.
Stendete poi la pasta con il matterello allo spessore di un millimetro e,
con una rotella a bordo ondulato, ricavate dei rombi di circa 4 cm
per lato e sistemateli su un vassoio.

Per il ragù di coniglio, fate scaldare in una padella l’olio con lo spicchio
d’aglio intero, aggiungete le foglioline di salvia e, dopo pochi istanti,
eliminate l’aglio e la salvia e aggiungete il coniglio tagliato a dadini.
Fate rosolare e sfumate con l’acquavite e con il vino, precedentemente
aromatizzato con gli stimmi di zafferano.

Fate evaporare, aggiungete i pomodori tagliati a dadini

e terminate la cottura con il brodo, aggiustando di sale.

Nel frattempo, cuocete le taccole in abbondante acqua salata,

scolatele e saltatele per qualche minuto nella padella con il ragù.
Servite nei piatti e decorate con gli stimmi di zafferano.

Colline Teramane
Montepulciano D’Abruzzo
Riserva di Orlandi Contucci
Ponno (TE)

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Rotolo di pasta lievitata,

con sanguinacci, grappa e crema di patate
chef: Paolo Zoppolatti
ristorante: Al Giardinetto
località: Cormòns (GO)

Ingredienti per 4 persone

200 g di farina, 10 g di lievito di birra
80 g di impasto di sanguinacci, 1 cucchiaino di grappa, sale
PER LA CREMA DI PATATE: 2 patate, 1/2 scalogno, 1/4 di l di brodo vegetale
semi di cumino, olio extravergine di oliva
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primi
Sciogliete il lievito in una ciotola con 2 cucchiai di acqua tiepida, aggiungete
la farina, un cucchiaio di olio e lavorate il tutto su una spianatoia
incorporando alla fine un pizzico di sale: l’impasto dovrà risultare morbido
come quello del pane. Lasciatelo riposare coperto per un’ora.

Stendetelo poi con il matterello fino a ottenere un rettangolo di 3 mm

di spessore. Distribuitevi sopra l’impasto di sanguinacci profumato
con la grappa, arrotolate e cucinate a vapore per 15 minuti.

In una casseruola con poco olio rosolate lo scalogno tritato, aggiungete

le patate a pezzi, coprite con il brodo e alcuni semi di cumino.
Quando le patate saranno tenere, frullate il tutto in modo da ottenere
una crema. Servite il rotolo a fette con la crema di patate.

Colli Orientali del Friuli

Pignolo di Conte
D’Attimis-Maniago (UD)

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