366 W. DIEMAIRund M.

SALVISB]~R(~:

Tabelle 1. Molare A/ P (Aminosgure/ Phosphorsgure)- Verhgiltnisse

Nr.

A/P molar 4,4 4,5 4,1 4,4 4,7 5,5 7,0 6,7 6,8 7,5 -- -- 10,5 8,6

In den zu Gip/el D gehSrenden Fraktionen 29--32 konnten nur Spuren Phosphor

nachgewiesen werden. Das A/P-Verh~ltnis dfirfte hier zwischen 15 und 20 liegen.
Aus der Tab. 1 ist zu ersehen, daI~ den einzelnen Gipfeln deutlieh abgesetzte A/P-
Verhi~ltnisse zugeordnet werden k6nnen.
Tabelle2. (Gipfel A Fraktionen 10--14; Gipfel B
Zusammensetzung des ,,Reinpeptons i~r. 4" Fraktionen 16--18 und Gipfel C Frak-
tionen 22 bis 23.) Dazwisehen andern sich
Gipfel Nr. der Gl~iser AlP molar % die A/P-Verh~ltnisse sprunghaft. Daraus
A 8--14 4,5 50 folgt, daI~ mit Hilfe des beschriebenen
B 16--18 6,8 25 Verfahrens eine gute Trennung des Phos-
C 22--23 9,5 21 phopeptid-Gemisehes in Komponenten
D 29--32 15--20 4 mit unterschiedlichem Phosphorgehalt er-
reieht wurde.
Darfiber hinaus erlaubt eine derartige Auftrennung Aussagen fiber die mengen-
mi~l~igen Anteile einzelner Komponenten im Peptidgemisch (vgl. Tab. 2).
Die hier besehriebene Anwendung der kontinuierliehen Elektrophorese auf die
Trennung yon Phosphopeptid-Gemisehen hat sich in der Zwischenzeit bei unseren
Untersuchungen vieffaeh bew~hrt. Darfiber soll demn&ehst berichtet werden.

Zusammen/assung
Die kontinuierliche Ablenkungselektrophorese wurde zur Trennung yon Phospho-
peptid-Gemisehen herangezogen. Die Bestimmung der Aminos~ure/Phosphorsi~ure-
Verhi~ltnisse in den einzelnen Fraktionen zeigt, daI~ mit dieser Methode eine gute
Trennung yon Phosphopeptid-Gemischen in Komponenten mit verschiedenem
Phosphorgehalt erreicht werden kann.

Zur Fettbestimmung in Mayonnaise

Yon
W. DIEMAIR und M. SALVlSB~RG
Mitteilung aus dem Universitgts-Institut fiir Lebensmittelchemie, ~rank/urt a. M. und dem Betriebs-
laboratorium der Thomi ~ FrancIc A. G., Basel
Mit 1 Tex~abbfldung
(Eingegangen am 19. Mai 1959)

Die fabrikmi~Big hergestellte Mayonnaise spielt eine ti~glich gr56ere I~olle in

Verbraucherkreisen. Als Folge dieser Entwieklung haben viele Lander Qualiti~ts-
bestimmungen flit Mayonnaise aufgenommen mit dem Ziel, den Mindestgehalt an
SpeiseS1 bzw. Gesamtfett und auch an Eigelb festzulegen. Da eine amtliehe Ober-
wachung der Mengenvorsehriften in den tterstellungsbetrieben selbst praktisch in der
Regel nicht durehffihrbar ist, wurden die Untersuchungen im Rahmen der Lebens-
 Zur Fettbestimmung in Mayonnaise 367

m i t t e l f i b e r w a c h u n g a u f die A n a l y s e d e r F e r t i g e r z e u g n i s s e abgestellt. W e n n eine

solche a n a l y t i s c h e K o n t r o l l e erfolgreich a b g e w i c k e l t w e r d e n soll, d a n n sind zwei
V o r a u s s e t z u n g e n zu erftillen: e i n m a l soll ein A r b e i t s v e r f a h r e n vorliegen, d a s re-
p r o d u z i e r b a r e W e r t e liefert, z u m a n d e r e n mfissen die v e r b i n d l i e h e n gesetzliehen Vor-
sehriften fiber die Z u s a m m e n s e t z u n g einer M a y o n n a i s e d e n a n a l y t i s c h e n MSglich-
k e i t e n R e c h n u n g tragen.
Da die Analytik eine grol]e Zahl yon versehiedenen Fettbestimmungsverfahren anbietet, ist
die Auswahl ffir den vorliegenden spezifisehen Zweek nieht leieht zu treffen. Hinzu kommt, dal3
die Qualit~tsnormen yon Land zu Land nieht nur den Zahlen nach, sondm~ auch in den Begriffen
versehieden sind. So mug beispielsweise in der Sehweiz eine Mayonnaise mindestens 75% ,,Speise-
51" enthalten 1. In der Bundesrepublik wird die Erlaubnis zur Ffihrung der Bezeichnung ,,feinste
Mayonnaise" yon mindestens 83% ,,Fett" abh~ngig gemaeht ~. Die Bestimmungen der Vereinigten
Staaten 8 schreiben ffir Mayonnaise mindestens 65% SpeiseS1 (,,Edible vegetable oil") vor,
w~hrend dort die amtliehe Analysenvorsehrfft4 yon Gesamtfett (,,Total fat") spricht.
Mayonnaise enth~lt als Hauptbestandteile SpeiseS1, Eigelb und Essig. Daneben sind meist
noeh Koehsalz, Senf, Gewfirze, Zitronensaft und Zucker vorhanden. Daraus geht hervor, dai~
man bei der Abscheidung odor Extraktion sicher nieht nur das SpeiseS1, sondern aueh das Fett
des Eigelbs und allenfalls der Gewfirze erh~lt. Femer geht dan meisten Fettbestimmungsver-
fahren ein mehr oder weniger starker Aufschlul~prozel] voran. So ist es nieht verwunderlich,
wenn je nach Methode verschiedene Werte erhalten werden. Nieht zuletzt ist aueh der Umstand
yon Bedeutung, dab im Eigelb aul~er dem eigentlichen EierS1 betr~chtliehe Mengen an Lipoiden
vorhanden shad, yon denen je nach den Versuchsbedingungen recht unterschiedliehe Anteile
erfal3t werden.
Es ist das Verdienst yon S u T ~ und I~ADORN5, erstmals bei Mayonnaise auf diese Verh~lt~isse
hingewiesen zu haben. In ihrer Arbeit geben die Verfasser einen kurzen Arbeitsgang zur Unter-
suehung yon Mayonnaise, bei dem man die Hauptrohstoffe auf Grund der Analysenzahlen an-
n~hernd berechnen kann. So wird z. B. der Gehalt an SpeiseS1 derart ermittelt, dab man zunachst
den Eigelbgehalt anhand der Leeithinphosphors~ure feststellt, daraus fiber eine mittlere Gehalts-
zahl das EierS1 errechnet undes schlieBlieh vom Gesamtfett in Abzug bringt.
A u f d e r Suehe n a c h einer v e r b i n d l i c h e n F e t t b e s t i m m u n g in M a y o n n a i s e h a b e n
spi~ter DIV,~AI~ u n d MOLL~R6 vier gebr/~uehliche V e r f a h r e n vergliehen, n~mlich
dasjenige y o n GROSS~]~LD7 ,yon S ~ E R u n d HA~)ORN5, Yon G~BV, Rs u n d eine Perfo-
r a t o r m e t h o d e . D a b e i h a t es sieh gezeigt, dal~ die M e t h o d e n a c h GERBF,R y o n vorn-
herein als ungeeignet erseheint, weft ihre S t r e u u n g zu hoeh ist.
I m Anschlul] a n die erw~hnten A r b e i t e n h a b e n wir die Reihe d e r V e r f a h r e n noeh
etwas e r w e i t e r t u n d d a n e b e n versucht, den Einflul~ d e r T r o c k n u n g s b e d i n g u n g e n ~uf
d a s Gewicht des e x t r a h i e r t e n F e t t e s zu ermitteln. A u f eine M a y o n n a i s e des H a n d e l s
h a b e n wir die folgenden V e r f a h r e n a n g e w a n d t :
~4"ther-Soxhlet: Vor~rocknen d e r P r o b e m i t S a n d bei 105 ° C u n d E x t r a k t i o n i m
A p p a r a t n a c h SOXI~]~T. Vorversuche e r g a b e n die N o t w e n d i g k e i t einer m i n d e s t e n s
4 stfindigen E x t r a k t i o n s d a u e r bei 1 5 - - 2 0 E n t l e e r u n g e n pro S t u n d e .
Petro~ther-Soxhlet: W i e vorstehend, a b e r m i t Petrol/ither 40/60 ° C.
1 Eidg. Verordnung fiber den Verkehr mit Lebensmitteln und Gebrauehsgegenst~nden vom
26. Mai 1936, Art. 118.
2 Leits~tze fiir die Zusammensetzung yon Salaten und Mayonnaisen, vom 1. November 1956
(Bundesverband der deutsehen Fleisehwaren- und Feinkostindustrie).
Standards of Identity, Quality and Fill of Containers for Canned Foods. Mayonnaise,
Standard of Identity, August 8, 1950.
Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists. 7. Aufl.,
S. 485, Ed. Board: t t E ~ : A. L E ~ , ~ 1950.
Sv~,~, H., u. H. I-L~Do~N:~ i t t . Lebensmitt.-Untersueh. Hyg. 47, 205 (1956).
DrE~IR, W., u. M. MffLLn~: MRt.-B1. GDCh., Fachgr. Lebensmitt.-Chem. 19~8, 25.
GROSSFELD, J. : Diese Z. 49, 287 (1925).
G~,R~R, N., U. lg. M. Cm~ADI~K:Mileh-Ztg. 27, 273, 290 (1898).
25*
368 W. D I E ~ a und M. S~LWS~G:

Benzol-Alkohol nach HADOI~Nand JU~GKU~Zl : Extraktion der nieht vorgetrock-

neten Probe auf einem Faltenfilter mat einer Misehung yon Benzol und Alkohol in der
Siedehitze, wobei ein einfacher Extraktionsapparat naeh BEsso~ 2 verwendet wird.
Extraktion mit ~ther nach Sdureau/schlufl : Eine ganze Anzahl yon gebr£uchliehen
Fettbestimmungsmethoden bedient sich eines Aufschlusses mit S/£ure. Als Vertreter
dieser Gattung haben wit ein halbstiindiges Kochen der Probe mit 10%iger Salz-
s/~ure gew~hlt. Der auf einem Filter s/~urefrei gewaschene nnd getrocknete Riiekstand
ist im Soxhlet-Extraktor mit Xther ausgezogen worden.
Extraktion mit Petroldither nach Siiureau/schlufi : Behandlung wie vorstehend, aber
Extraktion mit Petrol~ther 40/60 ° C.
Verein]aehte Extraktion mit Benzol-Alkohol: Verfahren nach HADOI~¢ und JCNG-
~cu~z 1 wie oben beschrieben, aber ohne Verwendung eines l~ilters.
St'ther-Per/orator: Aufsehl/immen der Probe in Wasser und 6 stiindige Perforation
mit Xther im Fliissigkeits-Extraktionsapparat nach KV$SCH~ und S~UD~L s.
U m die Ergebnisse der sieben Verfahren besser vergleichen zu k6nnen, haben wir
die l~iiekst/~nde nach dem Abdestillieren des L6sungsmittels stets naeh dem gleiehen
Schema getrocknet, n/~mlich 1 Std am Vakuum mit Eintauchen des Kolbens in ein
Wasserbad yon 50 ° C. Diese Art des Troelmens hat sich auf Grand yon Modell-
versuehen als zweckm/£Big erwiesen.
Als Erg/tnzung zu den Fettbestimmungen schien uns die Ermittlung der Lecithin-
phosphors/~ure in den Extraktionsrfickstgnden yon Interesse zu sein. Sie ist nach
W o ~ a vorgenommen worden, doeh diirfte naeh Erfahrungen yon befreundeter
Seite heute eher die Stryehninmolybd/~nmethode nach TILLMANS, t{IFFART und
Ki~?¢ ~ in Frage kommen.

Ergebnis8e der Fett- und Leeithinphosphorsgurebestimmungen

Aus der Tab. 1 ist ersichtlich, dab die Mittelwerte aller sieben Verfahren zwischen
84,39 und 85,29 % liegen. Der Lecithinphosphors/iure-Wert ist im allgemeinen um so
hSher, je h6her das Ergebnis der Fettbestimmung liegt. Daraus kann geschlossen
werden, dab sieh die Verfahren wenigstens teilweise dureh den Erfassungsbereich des
Leeithins unterscheiden. Eine Ausnahme bilden nur die S£ureaufschluB-Methoden,
bei denen die Phosphors/~ure mit dem S/~ure-Wasser-Gemisch abgetrennt wird. Die
Standardabweiehungen der Einzelwerte liegen zwisehen ± 0,107 und 4- 0,335.
Von den sieben in Betracht gezogenen Verfahren scheint uns das Verfahren mit
Benzol-A]kohol naeh ItADO~¢¢und JUNGKUNZ (III) das geeignetste zu sein. Es erfal3t
eine ttSchstmenge an Fett und Lipoiden, zeigt eine verh/iltnism/iBig geringe Standard-
abweiehung der Einzelwerte und gibt eindeutig den hSchsten Lecithinphosphors£ure-
Wert. Letzterer entspricht aul3erdem jener Zahl, die nach dem mit anderen Methoden
ermittelten Eigelbgehalt zu erwarten ist. I n ihrer Arbeit haben I t A D O ~ and Ju~G-
KUNZ1 seinerzeit sehon festgesteUt, dab man bei Eikonserven mit der Benzol-Alkohol-
Extraktion die hOchsten Lecithinphosphors/~ure-Werte erh/ilt. Sie fiihren dies -- in
~bereinstimmang mit einer ganzen Anzahl Yon ihnen zitierter Autoren -- anf den
Umstand zuriick, dab Alkohol den EiweilLLipoid-Komplex spaltet und nur noch ein
LipoidlSsungsmittel zugefiigt werden muB, um das freie Phosphatid zu extrahieren.
1 HADO~, H., U. R. JV~GJ~V~Z:Diese Z. 98, 277 (1951).
BEsso~, A. : Mitt. Lebensmit~.-Untersuch. ttyg. 9, 234 (1918).
KVTSCHE~, F., u. H. STEVD~L:tIoppe-Seylers Z. physiol. Chem. 89, 474 (1903).
4 TIaEADWELL,W. D. : Kurzes Lehrbuch der ~nalytischen Chemie. 11. Anti., Band 2, S. 371.
Wien: F. Deutieke 1943.
5 TILL~A~S,J., H. RIFFAaTU. A. Ki?g~: Diese Z. 60, 361 (1930).
 Zur Fettbestimmung in MayonnMse 369

Tabelle 1. Fett- und Lecithinphosphorbestimmungen an einer ]abrikmiiflig hergestellten Mayonnaise

Gesamtlipoide Lecithin-
Standard- phosphors~nre
Verfahren abweichung . . in der.
:Einzelwerte Nitteiwert der ]~inzelwer~e ~wayonna;se
% % % %

84,42 84,32
I. f4"ther-Soxhlet 84,48 84,67 84,39 ±0,176 0,018
84,16 84,29
85,04 84,80
II. Petrol~ither.Soxhlet 84,78 84,83 84,85 ±0,107 0,017
84,75 84,9i
III. Benzol-Alkohol naeh 85,24 85,55
I - L D o ~ und JvNGxv~z 85,24 85,05 85,28 ~0,170 0,064
85,21 85,38
IV. Extraktion mit Z4"ther 84,32 84,79
nach Siiureau/schlufl 84,19 84,75 84,62 :t:0,335
84,58 85,11
V. Extraktion mit Petroliither 85,53 85,56
nach Sgureau/schlufl 84,88 85,10 85,29 ±0,263
85,27 85,39
85,11 84,76
VI. Benzol-Alkohol verein]acht 85,00 85,29 84,95 ±0,252 0,049
84,58 84,98
84,43 84,32
VII. ]fther-Perforator 84,48 84,66 84,56 4-0,180 0,037
84,62 84,82
Ergebnisse der Modellversuche zur Trocknung des Ri~ckstandes bei der Fettbestimmung
Ats ,,Lipoide" h a b e n ffir diese Modellversuche die g f i c k s t g n d e d e r F e t t b e s t i m -
m u n g nach I-IADoRN u n d JUNGKUNZ gedient. Sic sind wi~hrend 24 S t d bei 50 ° C i m
Tabelle 2. Modellversuche i~ber das Trocknen yon Gesamtlipoidextrakten mit Zusatz kleiner Mengen
yon Begleitsto]]en
~ Z n s a m r n e n s e t z u n g der A b w e i c h u n g v o n 100,0
~ :~[ischung (Lipoide + K o c h -
Nr. ~~~ salz = lO0,O) naeh Troeknungsdauerin Std
@.~
® ,i,oido wa;- i/~ 1 11/~ 2 3 4 6 8 10
essig ser'

1 100,0 0,0 --0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 +0,1 +o,1

2 100,0 2,0 @1,1 @0,9 +0,4 +0,2 o,o o,ol o,o 0,0
3 105 ° C 100,0 8,5 +6,2 +4,9 @3,9 +3,2 +2,5 +1,2 l+0,5 +0,1
4 100,0 0,7 6,7 +4,1 +2,9 +2,2 +1,6 +0,9 +0,1 I+O,1 +0,1
5 98,2 1,8 1,2 7,3 +3,9 +0,6 0,0 0,0 --0,1 0,0 I+0,1 +0,3
6 100,0 ~O,1 --0,2 --0,2 --0,1 --0,1 +0,2 +0,5
7 100,0 2,0 --0,i ---0,1 --0,2 --0,1 0,0 @0,3 +0,5
8 120 ° C 100,0 6,1 +1,0 0,0 --0,1 0,0 +0,1 +0,4 +0,7
9 100,0 0,7 5,5 +3,2 +2,3 +1,2 +0,4 0,0 +0,4 +0,7
10 99,0 1,0 0,5 8,1 0,0 --0,1 --0,1 --0,1 I+o,1 +0,6 +0,9
11 --0,i --O,ll
12 0,0 o,o I
13 +0,11
14 0,6 6,1 i --0,2
15 1,1 5,7 +0,1
370 W. D I E ~ m und M. S ~ V I S B ~ : Zur Fettbestimmung in Mayonnaise

V a k u u m bis zur Gewichtskonstanz getrocknet worden. Anschliel~end h a b e n wir

jeweils 4 g Lipoide m i t wechselnden Zusi~tzen y o n Wasser u n d / o d e r Essigsiiure sowie
Kochsalz versetzt u n d die P r o b e n bei 105, 120 u n d 50 ° C / V a k u u m getrockneL Die
Zus~tze entsprechen ungefi~hr d e n U n r e i n i g k e i t e n , die bei der E x t r a k t i o n i n den
R f i c k s t a n d gelangen k S n n e n . Die Ergebnisse sind i n der Tab. 2 dargestellt. Es geht
d a r a u s deutlieh hervor, dab die T r o c k n u n g i m V a k u u m bei 50 ° C m i t Sicherheit i n
1 S t d zur Gewiehtskonstanz ffihrt. Bei 105 ° C mul3 m i t fiber 8 Std, bei 120 ° C m i t
fiber 3 S t d T r o c k n u n g s z e i t gerechnet werden. AuBerdem zeigen unsere Zahlen, dal~
bei der S e h r a n k t r o c k n u n g eine o x y d a t i v e G e w i e h t s z u n a h m e a u f t r i t t , welche das
E r g e b n i s verf/~lschen mul3.
Analysenvorsehriften
I. und II. f4"ther- bzw. Petrolgther-Soxhlet
Eine flaehe Porzellansehale wird mit etwa 40 g Quarzsand und einem kurzen Glasstab be-
sehickt. ])ann w~gt man rund 5 g Mayonnaise genau ein und vermischt sie griindlich mit dem Sand.
Iqaeh 1/~ Std Trocknen im Trockenschrank bei 105° C miseht man durch und troeknet nochmals
1/~ Std. Nach dem Abkfih]en bringt man den Schaleninhalt unter lqaehspfilen mit fi~ther (bzw.
Petroli~ther 40/60 ° C) in eine Hfilse des Soxhlet-Extraktionsapparates und extrahiert w~hrend
4 Std lebhaft (15--20 Entleerungen pro Std) mit ~ther (bzw. Petrol~ther) fiber einem gewogenen
Rundkolben. SehlieBlieh destilliert man das LSsungsmittel auf dem Wasserbad ab und verf/~hr~
zum Trocknen wie welter unten beschrieben.
I l I . Benzol.Alkohol nach HADORNund JUNGKUNZ1
Rund 2 g Mayonnaise werden in ein Faltenfilter genau eingewogen. Zur Extraktion mit einem
Gemiseh aus gleichen Volumteilen Benzol und 95 vol.-lorozentigem Alkohol dient der von
ttADORI~ und J v ~ G x c ~ z verbesserte Besson-Apparat. Ffir Serienbestimmungen empfiehlt sich
die Ausffihrung mit •ormalschliffen nach Abb. 1. ])as Filter mit der Probe wird zun~ehst fiir
1 Std im Kolben stehend dutch das siedende LSsungsmittelgemiseh ausgezogen. AnsehlieBend
hebt man es sorgfi~ltig heraus, l~l~t abtropfen und extrahiert nochmals 1 Std im Aufsatz. Dann
destilliert man das LSsungsmittelgemisch auf dem Wasserbad ab, nimmt den Riiekstand mit
50 ml ~ther auf, filtriert ohne Saugen unter grfindlichem Nach-
spiilen dureh eine G 3-Glasfilternutsehe in einen gewogenen Rund-
kolben und destflliert denJ~ther auf demWasserbad ab. Zum Troek-
nen des Riiekstandes verf~hrt man wie welter unten besehrieben.
I V . und V.
Extraktion mit f~ther bzw. Petrolgther nach Sgureau/schlufl
Eine genaue Einwaage von rund 5 g Mayonnaise wird mit
100 ml 10%iger Salzs/~ure w~hrend 30 min am l~iiekflul~kiihler
,^ ~v gekoeht. Dann giel~t man den Kolbeninhalt hei~ dutch ein ange-
r feuchtetes Faltenfilter und w~scht mit heil3em Wasser gut nach.
/ Nach gutem Abtropfen des Wassers gibt man zum Aufsaugen der
i / Hauptmenge des Fettes einen fettfreien Wattebauseh in das Filter
und trocknet es, halboffen ausgebreitet, in einer Kristallisier-
sehale mit AusguB wahrend 1 Std bei 105° C. Der Kolben wird
mitgetroeknet. Hierauf stellt man das Filter ohne Extraktions-
hfilse in einen Soxhlet-Extraktionsappara~ und spiilt Kolben so-
wie Kristallisierschale mit ~ther bzw. Petrolather 40/60 ° C nach.
Es empfiehlt sieh, einen Bausch entfetteter Watte so zu unter-
legen, dab das rtiekfliel~ende LSsungsmittel gefiltert wird. ])ann
( ^~]~ ~ extrahiert man lebhaft (15--20 Entleerungen pro Std) wg~hrend
4 Std mit ~¢her bzw. Petrol~ther. Sehliel~lieh destilliert man
das LSsungsmittel auf dem Wasserbad ab und troeknet den Riiek-
stand wie welter unten besehrieben.
VI. Verein]achte ExtraCtion mit Benzol-Alkohol
Abb.]~ADORN
1. ]~xtraktionsapparatnach I n einen Rundkolben yon etwa 250 ml Inhalt werden rund 5 g
und JU'NGKUNZ,
modifiziert Mayonnaise genau eingewogen und durch Schwenken und Klopfen
HADOR~, H., u. R. JVNGKVNZ:Zit. S. 368, Anna. 1.
 W. W6~mn~T und U. FREI~IUTIt: Bestimmung des Inulins in der Ziehorienwurzel 371

auf der Bodenfl~che bestmSg]ich verteilt. Nach Zugabe yon 10Oml Benzol-Alkohol 1-~ 1 schwenk~
man, bis sich die Mayonnaise vSllig yon der Glaswandung gelSst und in Flocken verteilt hat.
Nun kocht man 1 Std am Rfickflul]kiihler, destilliert das L(isungsmRtelgemisch auf dem Wasser-
bad ab und nimmt den Rfickstand mit 50 ml ~ther auf. SchlieI~lieh filtriert man ohne Saugen
unter grfindlichem Nachspfilen dutch eine G 3-Glasfiltemutsehe in einen gewogenen Rundkolben
und destilliert den ~ther auf dem Wasserbad ab. Zum Trocknen des Rfickstandes veffahrt man
wie weiter un~en beschrieben.
VII. Z4"ther-Perforator
Eine genaue Einwaage yon rund 10 g Mayonnaise wird in einem Becherglas mR etwa 50 ml
destilliertem Wasser sorgf~ltig verrfihrt, indem man letzteres anfanglieh in kleineuPortionen
zugibt, dami~ keine Knollen entstehen. Dutch einen langhalsigen Trichter gieBt man die Auf-
sehl~.mmung quantitativ in das Extraktionsgef~i3 eines Fliissigkeitsextraktors nach KUTSCHE~
und STEUDEL1 (Inhalt bis zum ~berlauf 200 ml) und spfilt Becher sowie Triehter mit so viel
Wasser nach, dab nach dem Einffihren des Triehtereinsa~zes dessen Glasspirale eben mit der
Ylfissigkeit bedeckt sein wird (etwa 150 ml). Ist der Trichtereinsatz unten mit einer Siebplatte an
Stelle der Glasspira]e ausgestattet, soll die w~l~rige Schicht etwa 6 em an den ~berlauf heran-
reichen. Dann wascht man Becherglas und Trichter mehrmals mit ~ther nach, ffihrt den Triehter-
einsatz in den Apparat ein und bringt Rfickflul~kfihler und Siedekolben (etwa 250 ml) mit einigen
Siedesteinchen an. Nach Erg~nzung der ~thermenge extrahiert man unter lebhaftem Sieden 6 Std
lang. SchlieBlich destflliert man den ~ther ab und trocknet den Rfickstand wie unten beschrieben.
Die w ~ r i g e Phase kann zur Chloridbestimmung verwendet werden.
Troclcnen der Rigc]cst~inde
Das LSsungsmRtel soll aus einem gewogenen vakuumfes~en Rundkolben abdestilliert werden.
Hierauf verbindet man den Kolben fiber eine Flasche mit Regulierhahn mit der Wasserstrahl-
pumpe und evakuiert so sorgfaltig, daI3 kein Uberseh~umen auftritt. Naeh dem Entfernen der
letzten L6sungsmittelreste geht das Sch~umen rasch zuriiek, und man kann volles Vakuum
einstellen. Nun taueht man den Kolben in ein Wasserbad yon 50 ° und b e l ~ darin 1 Std. Dann
reibt man den Kolben ~ui~erlich ab und stellt ihn zur Entfernung der anhaftenden Feuchtigkeit
ffir 10 rain in den Troekenschrank bei 105 ° C. Nach dem Abkfihlen im Exsiccator wird wieder
gewogen.
Zusammen]assu~g
Der Fettgehalt einer Mayonnaise wurde nach sieben Varianten yon gebriiuchlichen
Verfahren bestimmt. Die Extraktion mit Benzol-Alkohol nach H~o~ und Ju~¢-
KUNZ e r g a b e i n e n h o h e n M i t t e l w e r t , eine g e r i n g e S t a n d a r d a b w e i c h u n g d e r E i n z e l -
w e r t e u n d erfal~te als einziges V e r f a h r e n p r a k t i s c h das g e s a m t e L e c i t h i n . Sie k a n n
ffir die P r a x i s e m p f o M e n w e r d e n . B e s o n d e r e B e d e u t u n g k o m m t d e m A u f a r b e i t e n d e r
Gesamtlipoid-Rfickstiinde zu; einstiindige Trocknung am Vakuum im Wasserbad
y o n 50 ° C h a t sich als a u s r e i c h e n d erwiesen.

Bestimmung des Inulins in der Zichorienwurzel

Von
W. WOHLERT und U. PREIMUT~*
Mitteilung aus dem Institut ]i~rLebensmittel- und C~irungschemieder Technischen Hochschule Dresden
Mit 1 Textabbfldung
(Eingegangen am 19. Mai 1959)

Von den inulinhaltigen Knollen und Wurzeln werden wirtschaftlieh bisher nur die Topinambur-
und die Ziehorienwurzcl verwcndet. Besonders bekannt ist die Gewinnung yon Kaffee-Ersatz
aus der Zichorie, w~hrend die Nutzbarmachung der Topinambur in Deutschland trotz mehrfacher
1 K~TrSC~ER, F., u. H. STEUDEL: Zit. S. 368, Anm. 3.
* Auszug aus der Diplomarbeit yon W. WS~LERT ,,Beitr~ge zur Bestimmung yon Inulin
in pflanzlichem Materi~l". T. H. Dresden 1957.