Rezept Brötchenbackkurs

Hobbybäcker Brötchenbackkurs

In dieser Broschüre haben wir alles

Wissenswerte über das Backen von Bröt-
chen zusammengefasst.

Neben den Grundkenntnissen zum Herstel-

len von Langzeitbrötchen, eckigen Bröt-
chen, Schnittbrötchen, Schrippen, Form-
brötchen und vielem Mehr finden Sie auch
Tipps vom Profi mit denen Ihr Gebäck mit
Sicherheit gelingt und die Erklärungen zu
einigen Fachbegriffen.

Alles was Sie zur Herstellung benötigen

finden Sie in unserem Versandkatalog oder
im Internet unter www.hobbybaecker.de.

Wir wünschen viel Spaß und Erfolg beim

Backen, Ihr Hobbybäcker-Team.

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Hobbybäcker-Versand Inge Pinzer · Tel. 07306.925900 · Fax 07306.925905 · Internet www.hobbybaecker.de
 Rezept Langzeit-Brötchen

Unsere Mutter bäckt die Brötchen aus

dem Kühlschrank...
Interessant für Hobbybäcker, die Ihre
Brötchen selbst backen möchten.
Die Idee für Brötchen, die sich gut
vorbereiten lassen.

Sie benötigen
- Brötchenbackblech
- Brötchenrahmen
- Kühlschrank

Langzeitbrötchen aus selbst gemachten

Teiglingen, die 4-10 Stunden im Kühl-
schrank stehen und dann frisch gebacken
werden. Wie z.B. diese frischen Brötchen
zum Abendessen. Sie werden auch als
Feierabendbrötchen bezeichnet.
Langzeitbrötchen gelingen im Gärrahmen
einfach, da die selbstgemachten Teiglinge
z. B. über Nacht im Kühlschrank stehen
und nach ca. 30 Minuten in der warmen
Küche, für‘s Frühstück frisch gebacken
werden.

Steuerung - Ablauf
Die Hefemenge und die Lagertemperatur sind entscheidend.

Temperatur Gärzeit (Trockenhefe auf 500 g Mehl)

Bei Raumtemperatur 20 - 24° C ca. 60 - 90 Minuten, 6 - 7 g Trockenhefe
Im Kühlschrank bei +6° C bis 4 Stunden, 6 - 7 g Trockenhefe
Im Raum bei 20 - 24° C bis 4 Stunden, 2 - 3 g Trockenhefe
Im Kühlschrank bei +6° C 8 - 10 Stunden, 3 g Trockenhefe
Im Kühlschrank bei +6° C 10 - 16 Stunden, 2 g Trockenhefe

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 Rezept Langzeit-Brötchen

Das System
Der Brötchenteig sollte wie gewohnt vorbe-
reitet und bei dieser Herstellungsmethode,
bis zu 30 Minuten gehen. Danach kann der
Teig in die gewünschte Brötchenform ge-
bracht und auf das Brötchenbackblech ge-
setzt werden. Mit einem Brötchenrahmen
umstellt und zugedeckt, gehen die Teig-
linge bei +6° C im Kühlschrank bis zu 12
Stunden. Eine halbe Stunde vor dem Backen
müssen die Teiglinge aus dem Kühlschrank
genommen werden, während der Backofen
aufheizt.

Mengenangabe in den Rezepten

500 g Mehl ergeben 8-12 Brötchen, je nach
gewünschter Größe.

Brötchenformen
Glatte Brötchen ohne markanten Ausbund,
werden direkt auf das Backblech (natürlich
hauchdünn mit Hobbybäcker Formenspray
besprüht) gesetzt.
Ausbundbrötchen wie Schnittbrötchen
werden auf das Brötchenbackblech mit
Teigtuch belegt gesetzt. Sie werden direkt
vor dem Backen umgedreht und wieder auf
das Backblech gelegt.

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 Rezept Teigbereitung

Teige kneten
Das Kneten ist ein ganz wichtiger Punkt
und trägt entschieden dazu bei, wie die
Qualität der Brötchen gelingt. Die Wahl
der Knetmaschine ist dabei nicht entschei-
dend. Achten Sie darauf welche maximale
Mehlmenge in Ihrer Knetmaschine zu Bröt-
chenteig verarbeitet werden kann.

Kneten Sie Ihren Brötchenteig bis er glatt

ist und sich dünn, mit zwei Händen, aus-
einanderziehen lässt.

Ist der Teig noch rauh oder reißt ab, ist er

zu kurz geknetet. Die Knetzeit sollte also
verlängert werden.

Läßt sich der Teig mit wenig Widerstand

endlos ziehen, ist der Teig überknetet. Als
Folge muss die Teigruhe verlängert werden.

Beispiel Kürbiskernbrötchen

Dinkel-Malzbrötchen

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 Rezept Teigbereitung

Teigtemperatur
Die empfohlene Teigtemperatur liegt
zwischen 24 und 28° C. Im kalten Raum
sollte der Teig wärmer sein, damit er nicht
auskühlt. Teige mit Trockenhefe treiben
besser, wenn sie mit der höheren Teigtem-
peratur hergestellt werden.

Teigruhe
Die Teigruhe dient dazu, dass sich die Zu-
taten noch besser verbinden und die Hefe
genügend Zeit bekommt, ihre Arbeit aufzu-
nehmen. Während der Teigruhe arbeitet der
Teig und der Bäcker „lässt ihn in Ruhe“.

Teig-Flüssigkeit
Als Flüssigkeit für den Teig wird in erster
Linie Wasser verwendet, außer bei Milch-
brötchen. Hierfür wird ausschließlich
Vollmilch verwendet. Bis zu ca. 50% der
Flüssigkeit vom Teig kann durch Milcher-
zeugnisse wie Joghurt, Kefir, Buttermilch
oder Molke, aber auch Bier, Wein oder Saft
ersetzt werden. Der Phantasie oder dem
Brötchteig nach Knetung 26 Minuten Teigruhe
Geschmack sind kaum Grenzen gesetzt.

Teigfestigkeit
Brötchenteige sollten etwas weicher ge-
führt werden, vergleichbar mit einem Teig
für Hefezöpfe. Die Flüssigkeitsangaben
bei Hobbybäcker-Rezepten sind auf die
Backmischungen oder Mehle in Profi-Qua-
lität abgestimmt. Haushaltsmehle, beson-
ders die billigen Mehle, sind wegen der zu
niedrigen Klebermenge und zu schwachen
Kleberqualität, zum Backen von Brötchen
wenig geeignet. Nach der Teigruhe

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 Rezept Teig Portionieren

Teig zu Brötchen teilen

Teilen ist einfach aber nicht immer ge-
recht! Damit Sie immer gleich große Bröt-
chen backen verraten wir Ihnen die Tricks.

Den Teig abwiegen zu gleich großen Teilen.

Sie können sich mit folgender Methode das

Wiegen der einzelnen Teigstücke sparen!
Den Teig für 4 Brötchen wiegen und zu
einer 20-30 cm langen Rolle formen.
Mit dem Ruck-Zuck Teiler 4 gleichmäßig
große Stücke markieren.

Mit einer Hobbybäcker Teigscharre teilen

und auf dem Tisch oder in der Hand zu
runden Kugeln formen.

Tipp:
Wenn Sie die Teigkugeln lange genug
„zusammendrehen“ werden sie schön
glatt. Nehmen Sie etwas Mehl dazu,
damit Sie nicht am Teig festkleben.

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 Rezept Stückgare

Der Gärraum für Brötchen

Dazu benützen die Profis einen klimatisier-
ten Raum mit 70-80% rel. Feuchte und
einer Temperatur zwischen 30 - 35° C.

Hier die Lösung für die Hobbybäcker

Das Brötchenbackblech in Verbindung mit
dem Brötchengärrahmen.

Für alle Brötchenformen, die vor dem

Backen nicht mehr umgedreht werden,
wie z.B. Runde Semmeln, Foto oben.

Für alle Brötchen, wie z.B. Schnittbrötchen

oder Schrippen, die vor dem Backen ge-
wendet werden, sollten Sie das Brötchen-
backblech mit dem Hobbybäcker Teigtuch
abdecken, und dünn mit Bäckerstärke
bestreuen.

Damit die Teigstücke während der Gärzeit

nicht austrocknen, lassen sich die Bröt-
chen-Gärrahmen im Kühlschrank oder Raum
über einander stapeln. Um die oberste
Etage ebenfalls vor dem Austrocknen zu
schützen, sollte der Brötchengarrahmen
mit einem Brötchenbackblech, einem
rechteckigen Hobbybäcker-Kuchenretter
oder einer Kunststofffolie abgedeckt werden.

Das Ergebnis sind wunderbar locker

aufgegangene Brötchenteiglinge, die nach
Wunsch noch eingeschnitten werden
können, bevor sie in den vorgeheizten
Backofen geschoben werden.

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 Rezept Brötchen – Backen

Anforderungen an den Backofen

- Für den Hobbybäcker reicht ein Backofen mit Lichtstrom, einem Anschlusswert
von 2-2,5 KW, Unter- und Oberhitze oder Umluftheizung - also ein gängiger
Haushaltsherd.
- Die Backofentüre sollte sich dicht schließen lassen und die Temperatur-
einstellung sollte sich bis mindestens 230° C einstellen lassen.
- Backsteine und ähnliches Zubehör sind wirklich nicht erforderlich, da sie nur
den Energieverbrauch erhöhen und erst über längere Zeit aufgeheizt werden
müssen.
- Lochbleche aus Aluminium bewirken, dass die Brötchen rundum gleich backen.
- Ein Herdthermometer zum Überprüfen der Backtemperatur leistet wertvolle
Dienste, da die meisten eingebauten Thermostate nicht genau anzeigen. Wer
sich wirklich etwas praktisches gönnen will, kauft sich ein elektronisches
Thermometer zum Messen der Kerntemperatur. Es ist übrigens auch für
Hobbyköche und Hobbymetzger interessant und praktisch.

Tipp
Fragen Sie beim Verkäufer oder Hersteller Ihres Backofens nach, ob es erlaubt ist
30-50 ml kaltes Wasser auf den Boden des heißen Herdes zu gießen.
* Der sich bildende Wasserdampf sorgt dafür, dass sich die Brötchen beim Backen
ausdehnen können. Die Brötchen werden dadurch lockerer und größer.

Backen
Die Backzeit richtet sich nach dem Bröt-
chengewicht, bei 60-100 g beträgt sie
18-24 Minuten.

Backen im Heißluftherd
- Vorheizen auf 170° C
- Herd ausschalten
- Brötchenbackblech in den Herd schieben
- 30 ml Wasser in den Herd gießen*
- Türe sofort schließen
- 2 - 3 Minuten warten
- den Herd wieder einschalten
auf 190 - 200° C hochstellen
Der Dampftrick

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 Rezept Brötchen – Backen

Backen mit Ober- und Unterhitze

Für alle der rechts gezeigten Brötchen gilt:

- Vorheizen auf 190° C
- Brötchenbackblech in den Herd schieben
- 30 ml Wasser in den Herd gießen*
- Türe sofort schließen.
- nach ca. 2 Minuten die Backtemperatur
hochschalten auf 210 - 225° C.
*Fragen Sie den Backofenhersteller ob
dieser Trick angewandt werden darf.

Glänzende Brötchen
Das vielerorts gerühmte Schälchen Wasser
im Herd hat überhaupt keinen Einfluss auf
die Qualität der Brötchen. Dagegen besteht
die Gefahr, sich am Ende der Backzeit am
heißen Schälchen oder dessen Inhalt zu
verbrühen.

Wir empfehlen
Die Teigstücke mit einer sogenannten Blu-
menspritze nass zu sprühen; unmittelbar
bevor sie in den Backofen geschoben werden.

Der Profitrick:
Die heißen, fertig gebackenen Brötchen
mit Hobbybäcker Glanz&Bräune-Lösung
dünn abstreichen oder besprühen. Die
Brötchen bekommen einen Glanz, wie
poliert. Nein, das ist keine Chemie,
Glanz & Bräune ist imitierte Eistreiche
ohne den gelben Farbstoff des Eigelbs.

Die Wirkung von Glanz&Bräune „ohne und mit“

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 Rezept Backen

Rustikale Brötchen nach Holzofenart

Ja, auch diese rustikalen Brötchen
gelingen im Küchenofen.

- Die Brötchen gut aufgehen lassen.

- Nicht mit Wasser absprühen.
- In den aufgeheizten, abgeschalteten
Backofen schieben.
- 30 ml Wasser in den heißen Herd
gießen, die Backofentüre sofort
schließen und 2 Minuten warten.
- Danach den Backofen wieder einschalten, Rustikale Brötchen (Brotteig) Malz-Mehlkorn-Brötchen
und Backen wie im Abschnitt „Backen“
Seite 8 / 9 beschrieben.

Vorratsherstellung
Einmal Brötchen backen, öfters Brötchen
genießen. Backen Sie Ihre „Halbgebacke-
nen“ Brötchen selbst.

- Dazu 1 Drittel der normalen Backzeit

abziehen.
- Die Halbgebackenen Brötchen noch
Krustenstangen
warm in einen Tiefkühlbeutel verpacken,
damit sie nicht austrocknen.
- Die Lagerzeit beträgt, verpackt im
Kühlschrank bis zu 3 Tage.
Im Tiefkühler ca. 2-3 Wochen.
- Fertiggebacken werden die Brötchen am
Besten im Heißluftherd bei 210° C für
8-11 Min., je nach Größe der Brötchen.
- 20-30 ml Wasser in den Herd gegossen,
siehe oben, bewirken eine rösche, zarte
Kruste.

Ein rustikales Sortiment

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