Cursus Bierbrouwen

Cursus
bierbrouwen
voor beginners
___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 1 van 61
Document : Cursus bierbrouwen voor Beginners
Versie : 1.4
Auteur : Oscar Moerman / Jasper Dijkers (Deltabrouwers)
___________________________________________________________________________
Inhoudsopgave
Inhoudsopgave ....................................................................................................................... 3
1. Algemeen ........................................................................................................................... 5
2. Les 1: de brouwerij............................................................................................................. 6
2.1. De geschiedenis van het bier...................................................................................... 6
2.2. Wat is bier?................................................................................................................. 7
2.3. Het Brouwproces........................................................................................................ 8
2.4 Gereedschappen ......................................................................................................... 9
2.5 Zelf maken van een filter ......................................................................................... 10
2.6 Flessen ...................................................................................................................... 11
2.7 Schoonmaken ........................................................................................................... 11
2.8 Logboek.................................................................................................................... 12
2.9 Brouw Software........................................................................................................ 13
2.10 Nederlandse wet ....................................................................................................... 13
2.11 Voor de volgende keer ............................................................................................. 13
3. Les 2: praktisch brouwen ................................................................................................. 14
3.1 Recept Dubbel .......................................................................................................... 15
3.2 Praktisch brouwen .................................................................................................... 16
3.3 Bepalen hoeveelheid benodigd water....................................................................... 20
3.4 Het Brouwzaalrendement......................................................................................... 21
3.5 Alcohol percentage................................................................................................... 22
3.6 Voor de Volgende keer ............................................................................................ 23
4. Les 3 : Mout en Maischen ................................................................................................ 24
4.1 De gerstekorrel ......................................................................................................... 24
4.2 Moutfabricage .......................................................................................................... 25
4.3 Moutsoorten ............................................................................................................. 25
4.4 Maischen 3 traps....................................................................................................... 28
4.5 PH en maischen ........................................................................................................ 29
4.6 Filteren en spoelen ................................................................................................... 30
4.7 Suiker toevoegen? .................................................................................................... 31
4.8 Grondstoffen en SG.................................................................................................. 31
4.9 Recept Tripel ............................................................................................................ 33
4.10 Extra thuis opdracht ................................................................................................. 34
5 Les 4: gist ......................................................................................................................... 35
5.1 Gistsoorten ............................................................................................................... 35
5.2 Beluchten.................................................................................................................. 36
5.3 Giststarter ................................................................................................................. 36
5.4 Vloeibare gist ........................................................................................................... 37
5.5 Gistingstemperatuur ................................................................................................. 38
5.6 Lageren..................................................................................................................... 38
5.7 Gistvoeding .............................................................................................................. 39
5.8 Groeifasen v/d gist ................................................................................................... 39
5.9 Recept winterbier ..................................................................................................... 41
6 Les 5: hop ......................................................................................................................... 43
6.1 Hop ........................................................................................................................... 43
6.2 Hop vormen.............................................................................................................. 44
6.3 Hopgegevens ............................................................................................................ 44
___________________________________________________________________________
6.4 Hop berekeningen .................................................................................................... 45
6.5 Kruiden..................................................................................................................... 47
6.6 Recept Belgische Pale Ale ....................................................................................... 48
6.7 Hoe verder… ............................................................................................................ 49
6.8 Meedoen aan wedstrijden......................................................................................... 49
6.9 Brouwtips ................................................................................................................. 50
7 Bijlagen ............................................................................................................................ 51
7.1 Bijlage 1: logboek formulier .................................................................................... 51
7.2 Bijlage 2: hevelfilter................................................................................................. 53
7.3 Bijlage 3: de koeler .................................................................................................. 55
7.4 Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden ........................................................ 56
7.5 Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie .......................................................... 57
___________________________________________________________________________
1. Algemeen
Welkom bij de Cursus bierbrouwen
Volgens zeggen zijn er in Nederland zo’n 30.000 amateur bierbrouwers. Hier is niet iedereen
het over eens en dit is ook maar een ruwe schatting. In geheel Nederland zijn er zo’n 10 – 15
bierbrouw gilden en nog een flink aantal gecombineerde bier en wijnmakers gilden. Dus in
iedere regio zit bijna wel een vereniging die zich o.a. bezig houd met het brouwen van bier.
Verder zijn er ook nog en groot aantal bierbrouwers die, bewust of onbewust, niet bij een
vereniging zijn aangesloten.
Het voordeel van een vereniging zijn over het algemeen: gezelligheid, gezamenlijke inkoop
van ingrediënten (mout, hop, gist) en kennis overdracht en feedback van andere brouwers op
de clubavonden.
Deze cursus is zowel een theorie als een praktijk cursus. Tijdens de cursusavonden wordt de
theorie van het brouw proces behandeld en wordt er een bier geproefd. Na iedere les worden
de cursisten met een opdracht naar huis gestuurd, die de maand erna behandeld worden. Dit
varieert tot het maken/verkrijgen van materiaal voor je hobby tot het brouwen van je eigen
bier.
Indien er tussen de cursus lessen door vragen zijn kun je hiervoor contact opnemen met een
van de cursus leiders. Tijdens de cursusavonden kun je natuurlijk alles vragen wat je wilt,
zolang het maar met bier of bierbrouwen te maken heeft.
Tijdens de cursus zal er regelmatig verwezen worden naar een forum op internet. Dit is het
Hobbybrouwen forum en is te vinden op http://www.hobbybrouwen.nl/forum/ Hier wordt
veel gediscussieerd over bierbrouwen en hier vindt je ook veel informatie over alle aspecten
van je hobby.
Naam Cursusleider1 :
Telefoon :
E-mail :
Naam Cursusleider 2 : _____________________________________

Telefoon : _____________________________________
Email : _____________________________________
Datum les 1 :
Datum les 2 :
Datum les 3 :
Datum les 4 :
Datum les 5 :
___________________________________________________________________________
2. Les 1: de brouwerij
In deze eerste les wordt er wat algemeen over bier verteld en het brouwen ervan en wat het
inhoud om dit in een thuis situatie te gaan brouwen. Welke voorbereidingen moet je treffen?
Zonder voorbereidingen kun je niet gaan brouwen. Het daadwerkelijke brouwen laat nog even
op zich wachten, geduld is een schone zaak en ook iets wat je met deze hobby wel moet
hebben, handel nooit uit haast! Dit komt je bier meestal niet te goede.
2.1. De geschiedenis van het bier
Het bier is een drank die ouder is dan onze jaartelling. Volgens archeologen ligt de bakermat
van de biercultuur in het oude Mesopotamië, het Tweestromenland gelegen tussen de Eufraat
en de Tigris. Daar werd bij opgravingen een kleitafel uit 6000 v. C. gevonden waarop het
oudst bekende bierrecept vermeld staat. Vanuit Babylon verspreide de bierbereiding zich naar
Egypte, waar de farao's zich als brouwers evenmin onbetuigd lieten. Ramses III was zelfs de
mening toegedaan dat een vocht zo edel als het bier uit gouden bekers gedronken moest
worden, in elk geval toch door hemzelf en zijn gasten. Deze bekers behoefden niet onder te
doen voor de bekende Beierse bierkruiken, want ze hadden een inhoud van maar liefst 3,5
liter. Daaruit mogen we concluderen dat de farao en zijn gasten dorstige lieden waren.
Wegens de waarde die aan het gerstenat werden gehecht, stond het ook bekend als een
uitstekend offer om de gunsten van de goden te winnen.
Alexandrië, de stad die naar de Griekse veldheer Alexander de grote genoemd werd en die
aan de oever van de Nijl gesticht werd, was omstreeks het begin van onze jaartelling het
centrum van de biercultuur, met het 'rythos' als een van de meest befaamde biersoorten.
Krijgslieden en handelaars brachten het bier naar Griekenland. Noch de Grieken, noch de
Romeinen konden echter met de smaak overweg, in tegenstelling tot de autochtone bevolking
van noordelijke streken, de Germanen en de Kelten, die als lustige drinkebroers de
geschiedenis zijn ingegaan. Van de Batavieren wordt immers beweerd dat ze het als hun
hoogste ideaal beschouwden om hun vrouwen te verdobbelen en in het Walhalla bier te
drinken uit de schedels van hun verslagen vijanden. Dat de vrouwen zich toen, net als nu, van
hun seksgenoten wilden onderscheiden, was wellicht de reden van de grote verscheidenheid
van biersoorten in die tijd.
Naast de brouwerijen in de middeleeuwse kloosters, waarin ook betaalde burgerkrachten

tewerkgesteld werden, ontwikkelden zich langzamerhand in nagenoeg alle gemeenten andere
kleine brouwerijen. In 1366 betaalde de toenmalige brouwerij Den Horen te Leuven, waaruit
later de brouwerij Artois groeide, reeds accijnzen aan de stadsautoriteiten.
Van de vorming van gilden was pas sprake aan het begin van de 14de eeuw. In de 15de eeuw
vormden de brouwersgilden in diverse Vlaamse streken machtige, kapitaalkrachtige groepen.
Voor de vorsten, die met deze gildenvorming rekening moesten houden, was de bierproductie
een belangrijke bron van inkomsten. In het prinsbisdom Luik werden de belastingen op het
bier gebruikt voor het onderhoud van de vestingen rondom de stad.
Steden als Leuven en Diest dankten hun welstand in die tijd aan het bier. In die periode werd
in Diest een begin gemaakt met de reglementering, die enkele eeuwen later tot een wetgeving
zou uitgroeien. Zo werd in 1563 officieel het gewicht van het graan vastgesteld dat bij het
brouwen gebruikt moest worden.
Het brouwen in dit corporatieve kader bracht echter met zich mee dat typische lokale bieren
gebrouwen werden die met de smaak van de plaatselijke bevolking rekening hielden.
Kleinsteedsheid kwam vooral sterk tot uiting, als handelaars uit andere streken vreemde
___________________________________________________________________________
bieren binnen de poorten van een stad probeerden te brengen. Net zoals nu werden die
producten, die duurder waren aan invoerrechten onderworpen.
De Franse Omwenteling (1792 - 1794) bracht ook in België aan de kloosters een zware slag
toe. De paters werden verdreven, vele kloosters werden vernield en aan de bierproductie
kwam abrupt een einde. In die periode was er herhaaldelijk een wisseling tussen Oostenrijks
en Frans bewind. De ambachten en gilden werden ontbonden. Napoleon maakte een einde aan
deze periode van onrust in België en herstelde het economisch leven. Geleidelijk groeiden de
lokale brouwerijen tot werkelijke bedrijven uit.
1880 was ongetwijfeld een heel belangrijk jaar in de geschiedenis van het bier; het luidde de
overgang in van hoge- naar lage-gistingsbieren. Omstreeks die tijd deed zich nog een andere
belangrijke verandering voor. Door de ontdekkingen van Louis Pasteur, de grote Franse
natuurkundige, was het mogelijk geworden spijzen en dranken te conserveren (pasteuriseren.
Er werden brouwerijscholen opgericht waarin met de publicaties van Pasteur over
bierbereiding rekening gehouden werd.
2.2. Wat is bier?
Bier is een vergiste drank van suikers welke verkregen zijn uit mouten. Voor de productie van
bier wordt gist gebruikt. Gist is een eencellig organisme dat suiker kan omzetten in alcohol
(ethanol) en koolzuur. Bier wordt gemaakt van graan (gerst) dat al iets is gekiemd. Dit noemt
men mout. Deze mout bevat vooral zetmeel en wat enzymen. D.m.v de enzymen wordt tijdens
het brouwproces het zetmeel omgezet in suikers waarna de gist deze later in alcohol en
koolzuur kan omzetten.
De hoofd ingrediënten van bier zijn:

1. Water, gewoon leiding water is hiervoor prima geschikt
2. Mout, dit is er in verschillende soorten/kleuren waardoor de donkere bieren gemaakt
kunnen worden.
3. Hop, dit is een kruid dat gebruikt wordt om de bitterheid aan het bier te krijgen. Alleen
de vrouwelijke planten worden gebruikt.
4. Gist, ook hier weer zijn er zeer veel verschillend soorten gist.
Buiten deze ingrediënten worden er in bier, afhankelijke van het type bier, soms nog andere
ingrediënten gebruikt:
• Ongemoute granen zoals tarwe, maïs, rijst.

• Diverse suikers: kristalsuiker, kandijsuiker, stroop e.d.
• Kruiden zoals koriander, sinasschil, kruidnagel, paradijszaad
• Vruchten zoals kersen, rozijnen, kiwi
• Stoffen in kleine hoeveelheden die niet zozeer de smaak maar meer het brouwproces
beïnvloeden.
___________________________________________________________________________
2.3. Het Brouwproces
Tijdens deze cursus wordt je geleerd hoe je thuis je eigen bier kunt brouwen. Dit is absoluut
niet moeilijk en de basis heb je zo door. Je dient hier alleen wel bewust te handelen want als
je niet weet wat je doet loop je het risico dat je slecht bier aan het maken bent. Een brouwfout
is zo gemaakt en een infectie is zo opgelopen. Het is zonde om een hele dag in de keuken te
staan om uiteindelijk je bier weg te gooien. Een brouwdag van een thuisbrouwer duurt
ongeveer 8 uur en ziet er ongeveer als volgt uit:
Ik ga er vanuit het recept al voorhanden is. De dag begint met mout. Mout wordt gemaakt in
de mouterij en is gekiemde en gedroogde gerst. Deze mout dient gemalen/geplet te worden
we noemen dit schroten. De geschrote mout wordt samen met water tot een beslag gemaakt.
Het beslag is een vloeibare ‘volkoren’ zetmeeloplossing vol met blezen/kafjes van de
gerstkorrels. Dit beslag wordt maisch genoemd. De maisch wordt op verschillende
temperaturen gebracht waardoor enzymen actief worden die het aanwezige zetmeel uit de
mout omzetten in suikers. Dit omzettingsproces heet maischen. De suikeroplossing die
hierbij ontstaat heet wort. Na deze omzetting moeten de blezen/kafjes uit het wort worden
gefilterd. Deze brouwfase heet filteren. Na het filteren houd je een dikke koek van deze
blezen/kafjes over wat we bostel noemen. In deze bostel zitten nog veel suikers die er met
heet water worden uitgespoeld tijdens de volgende stap, het spoelen. Het spoelsel wordt aan
het wort toegevoegd. Het wort is nu helder en moet worden gekookt. Dit koken duurt
gemiddeld 1 - 1,5 uur afhankelijk van het biertype. Slechts enkele biertypen hebben een
uitzondering en moeten langer gekookt worden (3 – 5 uur). Tijdens het koken wordt de hop
toegevoegd en eventuele kruiden. Na het koken moet het wort worden gefilterd en gaan we
het wort koelen. Het filteren is er voor om de hopresten en de eiwitten uit het wort te
verwijderen. Er wordt gekoeld om het wort zo snel mogelijk op de gistingstemperatuur te
brengen.
Nu wordt de gist toegevoegd en volgt de hoofdvergisting. De brouwdag is nu voorbij, er zijn
ongeveer 8 uren verstreken. De hoofdvergisting duurt enkele dagen. Tijdens deze vergisting
ontstaat er een dikke schuimlaag (gist) op het jongbier. Als deze schuimlaag is gezakt is de
hoofdvergisting voorbij en kan het bier worden overgeheveld voor de secundaire
vergisting/warme lagering. Deze vergisting duurt meestal 1 tot enkele weken. Hierna kan
het bier optioneel nog koud gelagerd worden bij een kelder temperatuur van 12 – 16 °C
Hierna is het bier klaar om afgevuld te worden op fles, blik of vat. Voor bieren met hergisting
op fles duurt het hierna nog zo’n 1 á 2 weken voordat ze gedronken kunnen worden. De
meeste bieren (vooral zwaardere bieren) moeten nog enkele weken rijpen om op smaak te
komen.
___________________________________________________________________________
2.4 Gereedschappen
Om het hele proces uit te voeren heb je wat spullen nodig. In het starterpakket dat bij de
cursus is aangeboden vind je de volgende spullen:
• Brouwpan
• Gistingsfles 20 liter
• Rubberen stop voor gistingsfles
• Waterslot voor in de rubberen stop
• Gistvat 60 L
• Maatglas 250 ml
• Hydrometer
• Thermometer
• Hevel
• Jodium oplossing
• Borstel voor mandfles
• Sulfiet
• Citroenzuur
• Chemipro
• Kroonkurk apparaat
• Kroonkurken
• Moutextract
Met deze spullen is het bijna mogelijk om een bier te brouwen, er mist alleen nog een filter en
een koeler. Waarom zitten die niet in het pakket? Een filter kun je niet kopen omdat deze vaak
aangepast moet zijn op je installatie. Die moet je dus zelf maken. Ditzelfde geld voor je
koeler. Maar zonder filter kun je geen bier brouwen. Dit is dan ook een opdracht voor de
volgende keer: bouw je eigen filter
Een koeler maken is ook een mogelijkheid als je een stapje verder wilt gaan, maar nu nog niet
echt noodzakelijk (later wel!).
Op het hobbybrouwen forum staan hiervan veel voorbeelden (met foto) :

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3713.0.html
• Wees zuinig op je meetgereedschap. Het is om te meten, niet om mee te roeren of

andere werkjes mee uit te voeren.
• Spoel je meetgereedschap direct na gebruik af en leg het apart op een veilige plaats.
Een gebroken thermometer tijdens een brouwdag is een ramp.
• Zet je densimeter nooit in een leeg maatglas.
• Vul eerst je maatglas met water en laat dan je densimeter langzaam zakken tot hij
vanzelf blijft drijven. Densimeters zijn zeer breekbaar.
• Om het maatglas tegen breken bij omvallen te beschermen kun je er aan de bovenkant
een dik elastiek om binden.
___________________________________________________________________________
2.5 Zelf maken van een filter
In dit hoofdstuk wordt er uitgelegd hoe je een filter kunt maken. Je hebt de keuze uit 2
mogelijkheden
De eerste mogelijkheid is het emmerfilter: dit is een imitatie van de filterkuipen zoals die in
brouwerijen worden gebruikt. Het bestaat uit twee emmers. Van een emmer is de bodem
doorboort met kleine gaatjes van ± 2 mm. De 2e emmer heeft aan de zijkant vlak boven de
bodem een gat gekregen met daarin een aftapkraan. Als je de geperforeerde emmer in de
emmer met de aftapkraan laat zakken vormen ze samen een filter. Na de maischstap wordt de
maisch in zijn geheel overgebracht in de emmers. De borstel blijft dan op de gaatjesbodem
liggen en het wort loopt er doorheen en kan via de kraan in de onderste emmer worden
afgetapt. De emmers moeten 20 liter kunnen bevatten.
Mogelijkheid 2 is het zogehete hevelfilter. Dit bestaat uit een stelsel van koperen
waterleiding pijp. De pijpjes zijn om de cm voorzien van een zaagsnede. Het stelsel heeft één
stijgpijp met daaraan een slang. Het hele stelsel wordt na het maischen in zijn geheel in de
pan met de maisch gezet. De borstel zakt om het stelsel heen. Via de stijgpijp en de slang kan
nu het wort worden aangezogen. Zodoende kan het wordt worden afgeheveld.
Een aantal opmerkingen over de twee soorten filtersystemen.
Emmerfilter
• Het filter moet groot genoeg zijn om alle maisch te kunnen bevatten
• De brouwpan is direct beschikbaar zodra alle maisch in het filter zit.
• Er zal bij het overbrengen van de maisch van pan naar filter zuurstof in de maisch
komen.
• De maisch koelt af tijdens het overbrengen van pan naar filter
Hevelfilter
• Het filter past precies in de pan, er is geen capaciteitslimiet
• Geen overgieten
• Geen temperatuursverlies
• Geen zuurstof opname
• Pan is pas weer beschikbaar nadat het filteren is afgelopen
• Snel filteren
• Snel heldere wort
Er zijn in de amateur-brouwwereld al heel wat vergelijkende tests gedaan tussen beide twee
filtersystemen. Ze hebben beide hun voor- en nadelen maar het hevelfilter komt de laatste tijd
toch wel als favoriet uit de bus.
Beide systemen zijn in één of twee avonden zelf te maken zonder veel gereedschap. In de
bijlagen van het cursusboek vind je een bouwbeschrijving van beide systemen
Voor foto’s van diverse filters kun je kijken op http://www.hobbybrouwen.nl/forum en dan

zoeken op Filter of hevelfilter. (deze site is een zeer interessant discussieforum over
bierbrouwen. Je kunt je hier gratis aanmelden en meelezen of mee discussiëren)
___________________________________________________________________________
2.6 Flessen
Aangezien het uiteindelijk gebrouwen bier ook in flesjes gedaan moet worden (bottelen) zul
je dus een voorraad schone flesjes moeten hebben. Dus de komende weken zul je flesjes
moeten gaan sparen. Je kunt voor de gewone (bruine) euroflesjes kiezen of voor de huidige
groene flesjes van Grolsch. Deze flesjes worden afgesloten met een kroonkurk en hiervoor
heb je een kroonkurk apparaat nodig.
Veel beginnende brouwers kiezen in het begin voor beugel flessen omdat die makkelijk te
sluiten zijn. Let er hierbij wel op dat de rubbertjes nog soepel en niet verdroogd zijn. Nieuwe
rubbertjes zijn overigens gewoon te koop. Als je besluit om in beugelflesjes te gaan bottelen
probeer dan beugelflesjes van 33 cl te krijgen. De beugels van de Grolsch en de Leeuw
bevatten 45cl en 50 cl en passen niet in een gewoon bierglas. Omdat we bier met hergisting
op de fles gaan brouwen zit er altijd een laagje gist in de fles, dat krijg je bij de 2e schenkbeurt
onherroepelijk in je glas. Op zich is gist in je glas niet erg, het is zelfs gezond!, Maar
brouwers proberen bijna altijd een helder bier te brouwen en de gist maakt het bier troebel.
Daarnaast geeft de gist ook smaak. Soms is gist in je glas zelfs gewenst, lees de schenk
instructies maar eens op het etiket van een Hoegaarden witbier.
Het beste koop je een krat dat je zelf leegdrinkt. Zodra een flesje leeg is spoel je het schoon
met (warm of lauw) water en zet je het op z’n kop terug in het krat, zo heb je altijd schone
flessen (wel even in de fles kijken of ie echt schoon is).
Je kunt ook bij de supermarkt een leeg krat kopen bij de flessen afdeling van de supermarkt
maar meestal zitten daar een dikke laag schimmel in. Ga die er maar eens uit halen..
Ook champagne flessen of 0,75 liter bierflessen (La Chouffe) zijn handig, je kan ze afsluiten
met plastic paddestoel doppen of met grote kroonkurken. Met een goudkleurig halsversiering
zij het dankbare geschenken.
Als je met wedstrijden mee wilt gaan doen kun je alvast rekening houden met het
wedstrijdreglement. Voor wedstrijden geld dat je alleen 30 cl euroflesjes met goud of
zilverkleurig dop mag inzenden en de fles moet er dan ook nog netjes uitzien (niet te veel
beschadigd). Voor buitenlandse inzendingen zijn andere flesjes toegestaan. Je bent
gewaarschuwd!
2.7 Schoonmaken
De meeste brouwers zijn doodsbang voor bacteriën. Bacteriën zetten suiker om in koolzuur
gas en een zuur. Krijg je ze in je wort dan wordt het zuur. De meest voorkomende zijn de
azijnzuur- en de melkzuurbacterie, zij produceren azijnzuur en melkzuur. Sommige brouwers
kweken speciaal bacteriën, zij willen een zuur bier maken. Denk maar aan de Geuze, kriek of
misschien heb je wel eens een Vlaams Bruine gedronken. Een bacterie in je bier en je kan het
‘weggooien’. Zonde van al dat werk en al de liefde die je erin gestoken hebt. Het bier dat we
willen brouwen is over het algemeen niet zuur.
Dus : werk altijd schoon, spoel je gereedschap af, laat geen troep slingeren, ruim gemorst
wort of bier direct op. Het zijn allemaal voedingsbodems voor de gevreesde bacteriën. Ze
kunnen een volgend brouwsel infecteren als ze niet worden opgeruimd. De meeste Amateur-
brouwers hebben wel eens een lichte of zelfs een erge infectie gehad. Commerciële
brouwerijen zijn er aan failliet gegaan.
Als je gewoon schoon werkt kan er bijna niets gebeuren, maar word je nalatig dan vraag je
om ellende.
___________________________________________________________________________
In het starters pakket vindt je 2 soorten schoonmaak middelen:
• Sulfiet, dit is een middel dat niet reinigt maar ontsmet. Dat wil zeggen dat bacteriën
en wilde gisten ervan doodgaan, maar dat het geen vetresten verwijdert. Het werkt
alleen samen met een zuur. Daarom heb je ook citroenzuur gekregen. Het is geschikt
voor het ontsmetten van gereedschap en flessen die niet meer vies zijn. Je gebruikt er
1 gram per liter koud water van en voegt daarbij dan 0,5 gram citroenzuur. Je kan een
sulfiet oplossing best enkele weken afgedekt bewaren. De inwerktijd bedraagt
minstens 2 uur. Bij het mengen van sulfiet en citroenzuur ontstaat een damp die
op de luchtwegen slaat. Pas hiermee op!!
• Chemipro caustic, dit is een chlooroplossing die ontsmet en tegelijkertijd ook
schoonmaakt. Gebruik 1 gram per liter warm water (20 - 65°C). De inwerktijd is 15-
20 minuten. Op koper maximaal 5 minuten. Goed naspoelen! (3x goed met water
naspoelen) Een chemipro-oplossing kan je niet lang bewaren. Met water van 40°C
verdwijnen de aangekoekte randen in je gistingsfles als sneeuw voor de zon!
• Gebruik deze middelen alleen met rubber handschoenen (Met name bij de chemipro-
oplossing), je krijgt er erg droge handen van.
• Met citroenzuur maak je makkelijk koper schoon.
• Wees niet te kwistig met deze schoonmaakmiddelen, je zal er het milieu niet direct
mee aantasten maar overdrijf het niet. Probeer het te hergebruiken. Maak ervoor het
bottelen je flessen mee schoon en gebruik het daarna om je gistingsfles mee te
reinigen.
• Steek het pijpje van je hevel als luchtafvoer in de hals van de fles als je een fles
onderdompelt om hem snel vol te laten lopen..
• Gebruik het pijpje van je hevel ook als luchttoevoer om je gistingsflessen snel leeg te
laten lopen. Steek het in de fles tot op de bodem en houdt dan de fles op zijn kop.
2.8 Logboek
En dan is er nog iets: het logboek. Hierin schrijf je alles op wat je met je bier gedaan hebt
• Het recept
• De werkwijze
• De vergistinggegevens
• Smaak bevindingen
• Allerlei andere dingen en gegevens zoals waarneming tijdens maischen, koken,
vergisting eventueel aankopen, gebeurtenissen en herinneringen.
Het nauwkeurig registreren en bijhouden van deze gegevens is van groot belang. Na een
aantal maanden weet je echt niet meer wat je precies gedaan hebt. Dat is wel belangrijk als je
een lekker en goed bier hebt gebrouwen of juist een slecht bier. Ook handig als je later zelf
recepten gaat samenstellen. Je kunt dan terug kijken en recepten vergelijken. Omdat je precies
hebt opgeschreven wat je gedaan hebt en hoe het smaakte kan je zo veel te weten komen.
• Gebruik een stevig notitieboek met harde kaft of een multomap en een leidsmap. Je
zult merken dat het veel gebruikt wordt en vaak onder natte omstandigheden. Het
moet tegen een stootje kunnen. In de bijlagen vind je een voorbeeld van een lay-out
voor een logboek formulier.
___________________________________________________________________________
2.9 Brouw Software
Om een recept volledig door de rekenen is er op internet veel software beschikbaar. Veelal
zijn dit engels talige programma’s of Excel rekenbladen. Echter zijn er ook enkele
Nederlandse programma’s. Deze programma’s kunnen voor jou de kleur, bitterheid, alcohol
gehalte, koolzuur gehalte en veel meer voor jou berekenen. Enkele voorbeelden van veel
gebruikte programma’s zijn:
• Promash (Amerikaans programma, moet je voor betalen)

• Brouwwhulp (Nederlands Excel rekenblad, gratis en erg goed!)
• BrouwVisie (Nederlands programma, gratis en erg goed en uitgebreid)
Het laatst genoemde programma is door een HAB-lid ontwikkeld, wegens een gebrek aan
functionaliteiten en gebruikers gemak binnen alle andere programma’s. Het wordt
geadviseerd dit programma te gebruiken zodat je leert werken met deze brouwsoftware. Het
programma is gratis te downloaden op www.brouwvisie.nl Tijdens de cursus zal je het
programma goed kunnen gebruiken. Je kunt er alvast je recepten in verwerken. En kleur
bitterheid (en nog veel meer) worden automatisch berekend. Achterin dit cursusboek staan
enkele plaatjes van het receptenscherm. Heb je vragen over dit programma, stel deze dan
tijdens de cursus.
2.10 Nederlandse wet
Sinds 1992 is het door de Nederlandse wet toegestaan om zelf thuis bier te brouwen voor
eigen consumptie. Je mag je eigen bier niet verkopen. Dit komt omdat je geen accijns betaalt
en omdat er geen toezicht is van de Keuringsdienst van Waren. Daarnaast is onze vrijheid
beperkt tot ongeveer 100 liter per maand. Het is maar dat je het weet.
2.11 Voor de volgende keer
Thuis doen
1. Als je er nog geen hebt: regel een pan of een ander iets waarin je minimaal 15 liter
kunt koken.
2. Zorg voor een geschikte brander voor je pan indien deze niet op het gasfornuis past
(Of dat je ergens brouwt waar geen gasfornuis aanwezig is).
3. Maak een filter en eventueel een koeler
4. Begin met het sparen van flesjes
5. Zorg dat je een logboek hebt (en gebruik brouwvisie !).
6. Koop 2 grote beugelflessen bier (1 liter en/of 2 liter) Drink het bier op en bewaar de
fles, en zorg dat je een blanco fles of pot hebt van > 500 ml (deze heb je nodig bij de
opdracht na les 4 ).
7. Lees de volgende les alvast door
___________________________________________________________________________
3. Les 2: praktisch brouwen
De vorige les ging over allerlei algemene brouwzaken. Je hebt sinds die les je brouwerij
zoveel mogelijk compleet gemaakt. Je hebt misschien al wat flesjes gespaard, want over
ongeveer 2 weken heb je ongeveer anderhalve krat nodig.
Natuurlijk kan je nog veel meer spullen gebruiken, maar echt nodig zijn ze nu nog niet..
Achter in het cursusboek is een lijst opgenomen van allerlei materialen en gereedschappen die
een brouwer nodig kan hebben.
Deze les gaat het beginnen, de komende weken ga je je eigen brouwsel maken. Deze les is er
helemaal op gericht om je zoveel mogelijk informatie te verstrekken zodat het gaat lukken. Er
is geen theorie over de grondstoffen of andere zaken, slechts brouwpraktijk. Tijdens deze les
krijg je alle ingrediënten die je nodig hebt voor je brouwsel mee. Je krijgt tijdens de cursus
telkens geschrote mout mee, een schroot molen heb je nog niet nodig. Tijdens de volgende
lessen wordt uitgelegd wat er allemaal gebeurt tijdens het brouwen.
___________________________________________________________________________
3.1 Recept Dubbel
Het eerste bier dat je gaat brouwen wordt een dubbel, dit is een donker bier met 6,5 – 7,5%
alcohol. Dubbel is een biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken. Monniken
maakten ook tripel, dat bier had 3 keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’, vandaar
de naam tripel. Bij de dubbel worden dus (bijna) 2 keer zoveel ingrediënten gebruikt.
Tegenwoordig wordt dit bier door heel veel brouwerijen gebrouwen en in België zit het bijna
bij iedere brouwerij in het assortiment.
Het recept voor de dubbel staat in de onderstaande tabel en is een recept dat in het verleden al
eens een prijs gewonnen heeft op een Open Nederlands Kampioenschap (1e prijs klasse D).
Tijdens het brouwen dien je zelf alles goed bij te houden (logboek! en Brouwvisie).
Brouwsel nummer 1
Biertype Dubbel
Hoeveelheid 10 liter
Kleur ± 48 EBC
Bitterheid ± 32 EBU
Brouwzaal rendement 75%
Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier

Pilsmout 3 EBC 2173 gram 72,8% Dingemans
Special B mout 300 EBC 272 gram 9,1% Dingemans
Tarwevlokken 107 gram 3,6%
Bruine Kandij 433 gram 14,5%
Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken

Styrian Goldings 5,1% 15 gram 90 minuten
Tettnanger 4,3% 10 gram 30 minuten
Maisch temperatuur Rusttijd

60°C 45 minuten
70°C 15 minuten
78°C 5 minuten
Gist 1 zakje Safale S-04

Maischwater 3,5 liter per kilo mout
Spoelwater 8 á 9 liter
Begin SG 1070
Eind SG 1010
Kooktijd 90 minuten
___________________________________________________________________________
3.2 Praktisch brouwen
In dit onderdeel wordt stapsgewijs de werkwijze uitgezet hoe je voor en op de dag van
brouwen dient te handelen. Het enigste verschil is dat er niet geschroot hoeft te worden,
aangezien je de mout al geschroot meekrijgt. Deze kun je niet te lang bewaren, dus ik hoop
dat je de brouwdag al vrijsnel na deze les gepland hebt.
Voorbereiding
• In het begin is alles moeilijk en wennen. Lees alle stappen rustig een aantal keren door
zodat je op de dag van brouwen precies weet wat je moet doen. Zet al je spullen klaar
of zorg dat je er snel bij kunt, dan hoef je je daar tijdens het brouwen geen zorgen over
te maken.
• Steriliseer je gistingsfles, rubberstop en waterslot. Zet de fles met het waterslot erop
afgesloten weg. Doe wat water in het waterslot.
• Steriliseer je hevel en het gistvat
• Steriliseer je filter en eventueel je slangen (gebruik voor je hevel filter water met
citroenzuur of azijn)
• Zorg voor en schone werkruimte om in te werken. Dwarrelend stof is verboden.
• Zorg dat je het recept in Brouwvisie hebt ingevoerd !
Maischen (De genoemde getallen zijn afhankelijk van het recept !)

• Verwarm je maischpan met het 11 liter water tot ± 50°C
• Voor de geschrote mout toe aan het water en verwarm onder roeren door tot 60°C.
Houd deze temperatuur ± 45 minuten aan. (zet het vuur uit en deksel op de pan, na 15-
20 minuten de temperatuur controleren en eventueel bij verwarmen)
• Verwarm nu de vloeistof onder continue roeren door tot 70°C en houd deze
temperatuur 15 minuten aan (zet het vuur uit en doe de deksel op de pan).
• Neem nu een klein beetje maisch op een wit schoteltje zowel wat vocht als wat blezen.
Voeg een paar druppels jodium toe en meng dit goed. Als de jodium niet blauw kleurt
kun je door naar de volgende stap. Anders wacht nog 10 minuten
• Verwarm de maisch nu onder continue roeren tot 78°C.
• Bovenstaande tijden en temperaturen zijn slechts een voorbeeld (1e recept) en kunnen
per brouwsel verschillen.
Filteren(1)
• Heb je een hevelfilter, roer de maisch een paar keer om en laat het filter in de pan
zakken en wacht 5-10 minuten.
• Zuig voorzichtig de slang aan zodat je een hevelende werking krijgt. Vang het wort op
in een emmer tot dat deze helder is.
• Als deze helder is, doe dan het niet heldere wort voorzichtig terug in de pan en vang
het heldere wort op in je plastic gistvat.
• Zorg dat de straal langzaam loopt en laat de straal niet op de bodem kletteren maar via
de wand naar beneden lopen.
___________________________________________________________________________
• Heb je een emmerfilter, vul het met water van 85°C zodat de gaatjesbodem net
onderwater staat. Breng alle maisch rustig over in het filter, pas op met zuurstof, niet
te veel spetteren en morsen. Wacht ± 10 minuten en maak ondertussen je pan schoon.
• Tap langzaam het wort af, zolang het niet helder is doe je het voorzichtig terug zonder
de borstellaag te veel te verstoren. Het filteren mag best 30 tot 45 minuten duren.
• Vang het heldere wort langzaam op in je pan (Welke reeds schoon is).
• Proef een beetje van het wort en noteer de smaak.
Spoelen
• Zorgt dat je ondertussen 10 liter spoelwater hebt van 70–80°C.
• Als de bostel bijna droog begint te vallen vul je deze aan met wat spoelwater. Herhaal
dit totdat al het spoelwater op is.
• Vang alle wort op in hetzelfde vat.
• Als het spoelwater op is, mag de bostel wel droog vallen. Laat deze ook “uitlekken”
• Als je een hevelfilter hebt: maak je pan schoon en doe de warme/hete wort voorzichtig
in de pan zonder veel te kletteren. Spoel het vat weer schoon en steriliseer deze weer.
Koken
• Tijdens de volgende punten is het wort voortdurend aan de kook. De kooktijd is 90
minuten.
• Meet vlak voor het koken het volume van de wort in je pan en vul deze waarden in in
Brouwvisie (of noteer deze)
• Neem een hoeveelheid uit de pan voor een SG meting. Koel dit af tot ± 25°C en meet
het SG. Voer deze waarde in, in Brouwvisie (en/of noteer deze)
• Het genomen en gekoelde monster mag nu terug in de kookpan
• Als het wort kookt voeg je de 1e hop toe aan het kokende wort. Het wort moet flink
koken, dus de deksel mag de pan niet volledig afsluiten. Er moet een flinke kier open
blijven.
• Tijdens het koken zullen er een soort sneeuwvlokjes ontstaan. Dit is normaal, dit zijn
eiwitten die samenklonteren (uitvlokken). Deze worden er later met het filteren
uitgehaald.
• Na het koken moeten al je materialen die je nog gaat gebruiken schoon en steriel zijn:
steriliseer je emmer, emmerfilter, gistingsfles, rubberen stop, waterslot en hevel als je
dat nog niet gedaan hebt.
• Na 30 minuten koken voeg je de rest van de hop toe (volgens recept). Laat vervolgens
het wort nog 60 minuten koken.
• Na totaal 80 minuten koken kun je alvast je hevelfilter in het wort plaatsen en deze
nog 10 minuten mee laten koken zodat deze steriel is. Als je een koelspiraal hebt kun
je deze ook alvast in de pan doen
• Meet aan het einde koken weer het volume wort in de pan (Voordat je de hevel en
eventueel de koeler in de pan stoppen) Voer deze waarde in in Brouwvisie (of noteer
deze)
• Na het koken wacht je nog ± 10 minuten zodat de hopbellen al iets naar de bodem
kunnen zakken.
___________________________________________________________________________
Filteren(2)
• Als je een koelspiraal hebt kun je nu het wort in de pan gaan koelen. Als het wort is
gekoeld tot zo’n 25°C dan kun je gaan filteren.
• Heb je een emmerfilter, stop het wort in je filter (pas op het is heet!!) Vang het wort
op in je plastic gistvat.
• Heb je een hevel filter, filter vanuit de pan over in je gistvat. Zorg er voor dat er zo
weinig mogelijk zuurstof inslag plaats vindt zolang het wort nog heet is.
• Vang een klein beetje wort op in je maatglas (150 – 200 ml) en laat deze afkoelen
Koelen
• Koel het wort nu zo snel mogelijk naar ± 20 °C Dit kun je doen met een koeler
(dompel koeler) of gewoon door het vat in een teil of bak met koud water te zetten.
Het wort is nu zeer gevoelig voor bacteriën! Alle gereedschappen die nu nog in
aanraking komen met het wort moeten zeer steriel zijn.
• Je moet nu ongeveer 10 a 11 liter wort over hebben.
Beluchten
• Je mag met het afgekoelde wort nu met een schone lepel flink door roeren of met je
gistvat (dicht en goed afgesloten) flink schudden.
• Je kunt ook beluchten met een aquarium pompje en een slangetje met een luchtsteentje
(welke je hebt gesteriliseerd).
Gist toevoegen
• Nu het wort flink belucht is kun je de gist toevoegen. De korrelgist kun je gewoon
vanuit een zakje in het wort strooien.
• Meet nu het soortelijk gewicht van het monster dat je hebt genomen en voer deze in in
Brouwvisie (of noteer deze)
• Doe dit monster in een bierglas en proef het wort
• Zet nu het waterslot op je gistvat en vul je waterslot met water. De gisting moet nu
binnen 8 uur op komen.
Hoofdgisting
• Zet de gistingsfles of het gistingsvat nu weg en probeer deze tussen de 18 – 22 °C te
houden en zorg dat deze niet te veel in het zonlicht staat.
• Je bent nu klaar. Maak alles goed schoon en ruim gemorste wort op.
• De volgende dag zal er al een flinke schuimlaag op het wort staan en het waterslot zal
flink te keer gaan en hevig blubben. Door de opstijgende belletjes koolzuur is het wort
flink in beweging. Er ontstaan bruine plekken op het schuim. Het kan er best vies
uitzien en zelfs een beetje stinken. Geen paniek, als je alles goed hebt gedaan wordt
het een heerlijk bier. Er ontstaat een laag gist onder in de fles.
• Is je gisting nog niet op gang gekomen ? Geduld..komt vanzelf
• Na een paar dagen wordt het waterslot rustiger en verdwijnt het schuim langzaam.
___________________________________________________________________________
Bottelen
• Het is tijd om te bottelen als het bier is uitvergist. De laag schuim is dan op een paar
plekjes na helemaal weg en het waterslot blubt nauwelijks meer. Het bier begint helder
te worden, waarschijnlijk duurt dit 10-14 dagen. Je mag pas bottelen als je bier
volledig is uitvergist. Meet na 12 dagen het SG en na 16 dagen nog eens. Is het gelijk
gebleven dan mag je bottelen. Anders meet je het na 2 dagen nog eens.
• Steriliseer je bierflesjes, je emmer en je hevel.
• Hevel het jonge bier zo helder mogelijk over in de steriele emmer, laat de gist achter
in de fles. Stop ± 200 ml bier in je maatglas.
• Kook in 200 ml water ongeveer 8 gram suiker per liter, dus voor 10 liter bier is dit 80
gram suiker. Kook dit enkele minuten.
• Voeg de suiker oplossing toe aan je jongbier
• Stop nu de hevel in de emmer en roer de suiker oplossing even voorzichtig door. Pas
weer op met zuurstof.
• Hevel de flesjes vol tot ongeveer 1 à 2 cm onder de rand en sluit ze af.
• Meet het SG van het bier in je maatglas en noteer het in Brouwvisie (of je logboek).
Bereken ook het alcohol percentage (Brouwvisie doet dat voor je). Proef het jonge bier
en schrijf weer op hoe het smaakt
• Maak al je spullen goed schoon voor je ze weer opbergt.
• Aangezien je in de toekomst vaker zult gaan brouwen is het aan te bevelen om je
flesjes te markeren of te bestickeren. Zo weet je altijd welk bier er in de flesjes zit en
op welke datum deze gebotteld is.
Hergisten
• Zet de flesjes 1 à 2 weken weg op een warme plek (18..25°C), Hierna kan het bier op
een koude plek weggezet worden.
Proeven
• Na 1 week kun je al voorzichtig proberen of er koolzuur op de fles zit en hoe je bier
smaakt
• Noteer de smaak van je bier.
___________________________________________________________________________
3.3 Bepalen hoeveelheid benodigd water
Als je een recept hebt is het belangrijk om te weten hoeveel water je mag gebruiken om
uiteindelijk de juiste hoeveelheid bier in de flesjes te krijgen. De hoeveelheid water die je mag
of kunt gebruiken is afhankelijk van de verliezen die je hebt tijdens het brouwen. Deze zijn bij
iedere brouwinstallatie/brouwmethode weer anders. Tijdens het brouwen heb je de volgende
verliezen:
• Water opname v/d mout (± 1 liter/kilo). Na het maischen blijft er nog het e.e.a.
achter zoals kafjes en zetmeellichaampjes, suikers. Deze zullen een bepaalde
hoeveelheid water opnemen welke na het maischen achter blijft en niet in je bier
terecht komt.
• Verdampingsverlies tijdens het maischen (± 2%). Tijdens het maischen ben je
natuurlijk aan het verwarmen en dus verdamp je water. Dit verlies is zeer klein, echter
kan dit per brouwsel iets verschillen (afhankelijk van je maïsschema).
• Ketelverlies na de eerste & tweede filtering (± 300 ml). Na het filteren van je
maisch of na koken/koelen blijft er altijd nog een restje vocht achter (dit kun je vaak
zien door je pan schuin te houden) dat je met je filter niet uit je pan krijgt. Dit verlies
is afhankelijk van je filter en vaak niet meer dan ± ½ liter.
• Verdampingsverlies tijdens het koken (± 3 liter / uur). Tijdens het koken verdamp
je met je installatie een hoeveelheid vocht, dat je kunt uitdrukken in liters/uur. Dit
verlies is afhankelijk van je hoeveelheid wort bij koken en de hoeveelheid energie dat
je toevoegt(de grote van je vlam).
• Wateropname v/d hop (Bloemen) ( 6,01 ml/gram). Tijdens het koken voeg je hop
toe, deze hop neemt een hoeveelheid water op. De hoeveelheid voor bloemen is een
vast getal
• Wateropnamen v/d hop (Pellets) ( 2,67 ml/gram). Tijdens het koken voeg je hop
toe, deze hop neemt een hoeveelheid water op. De hoeveelheid voor pellets is een vast
getal
Aan de hand van deze waarden kun je ongeveer bepalen hoeveel water je in totaal mag
gebruiken. Een voorbeeld:
Voor 10 liter bier gebruik ik 4 kilo mout en 30 gram hop (bloemen) en totaal ga ik 90 minuten
koken. Dan reken je als volgt :
10 liter bier 10 liter

4 kilo mout 4 liter
90 minuten koken 4,5 liter
30 gram hop 0,18 liter
ketel verlies 0,3 liter
rest verlies (verdamping e.d.) 0,2 liter
Totaal 19,18 liter
Dit berekende totaal (19,18 liter) moet je dan dus onderverdelen in maischwater en
spoelwater. Dit kun je gewoon zelf bepalen. Soms staat er in een recept : maisch dikte 3,5
l/kilo. In dit geval zou je dan met 14 liter moeten maischen en met 5,2 liter spoelen.
Natuurlijk kun je dit altijd naar eigen inzicht aanpassen.
___________________________________________________________________________
De hier boven genoemde waarden zijn standaard waarden in Brouwvisie. Deze kun je zelf
aanpassen, want iedere brouwinstallatie is weer anders. Zorg dat je weet waar je
waterverliezen zitten, hierdoor kun je in de toekomst preciezer en exacter brouwen! en weet je
precies wat je brouwinstallatie doet.
3.4 Het Brouwzaalrendement
Bij veel recepten, ook bij deze cursus, staat er vermeld wat het brouwzaalrendement is. Dit
getal zal meestal tussen de 70-85% liggen (heel soms zelfs hoger). Dit getal geeft weer wat je
aan suikers uit je granen hebt gehaald t.o.v. wat theoretisch mogelijk is. 100% is niet haalbaar.
Dit rendement is afhankelijk van je installatie en je brouwmethode en zal per recept ook nog
wat kunnen verschillen.
Het belang van dit getal is dat je aan de hand hiervan kunt uitlaten rekenen (d.m.v.
brouwvisie) hoeveel mout je nodig hebt om een x aantal liters bier te maken met een begin
soortelijk gewicht van bijv 1050. Het brouwzaal rendement kun je door een programma als
brouwvisie uit laten rekenen door het recept in te voeren en tijdens brouwen bij het begin
koken je volume te meten en het SG. Als je bij het eind koken deze getallen nogmaals
bepaald, wordt dit getal nog iets nauwkeuriger bijgesteld.
Het is niet belangrijk dat je rendement zo hoog mogelijk is (nu nog niet), maar het is op den
duur wel belangrijk dat je weet wat je rendement is.
Een voorbeeld :
Na de cursus wil je zelf een bier gaan brouwen en je komt op internet een recept tegen waarin
o.a. staat :
• Brouwzaal rendement : 70 %
• Begin SG : 1061
• Totale moutstort : 4000 gram
• Volume 10 liter
Nu wil je dit recept ook gaan brouwen, echter heb jij bepaald dat jou brouwzaalrendement
75% is. Om hetzelfde resultaat te behalen heb jij nu :
• (4000 x 70) / 75 = 3733 gram mout nodig
Omdat jou brouwzaalrendement hoger is, heb je dus minder mout nodig. Zou je geen rekening
met dit getal houden, dan had je dus waarschijnlijk een bier gekregen met het volgende Begin
SG :
• 1000 + (61 / 70) * 75 = ± 1065
Oftewel je bier krijgt een “te” hoog alcohol percentage, en zal daardoor anders dan verwacht
smaken. Wellicht zal het bier wel lekker zijn, maar niet dat wat het recept had voorspelt. In de
praktijk heb ik het gehoord van iemand die op deze manier een pils heeft gebrouwen van
___________________________________________________________________________
± 2-3% alcohol i.p.v de gewenste 5% alcohol. Dus wel degelijk een getal om rekening mee te
houden.
Maar hoe kun je je brouwzaal rendement beïnvloeden? Hier valt geen eenduidig antwoord op
te geven, maar er zijn meerdere factoren die hier een rol spelen:
• Ten eerste heeft iedere installatie zijn eigen brouwzaalrendement, dit zal o.a. beïnvloed
worden door pan afmetingen & verwarm capaciteit.
• Ten tweede is het belangrijk dat je een goed schrootsel hebt. Zo grof mogelijk. Klam
schroten verhoogt je rendement met ± 5%.
• Ten derde is het maïsschema ook van invloed. Hoe lang maisch je en bij welke
temperaturen en of je deze temperaturen redelijk constant kunt houden. En zuur je aan of
niet.
• Ten vierde lijkt de manier van filteren ook nog een rol te spelen, Tijdens dit proces spoel
je de suikers uit je mout, dus ook hier valt winst te behalen qua rendement..hoe ? Dat weet
ik niet, en zul je zelf moeten ervaren.
• Er zullen ongetwijfeld nog meer factoren zijn die van invloed zijn, maar die mag je zelf
ontdekken.
3.5 Alcohol percentage
Hoe bepaal je nu het alcohol percentage in je bier? Met een densimeter meet je het soortelijk
gewicht van een vloeistof. Het SG is het soortelijk gewicht van de vloeistof in grammen per
liter. Het SG van water is 1000. Wort is zwaarder dan water, het bevat suikers en andere
stoffen die het zwaarder maken. Je hebt het soortelijk gewicht gemeten vóór en ná de gisting.
Het verschil tussen die metingen is de hoeveelheid suiker die door de gist is omgezet in
alcohol en koolzuurgas. Gist doet dat altijd in dezelfde verhoudingen. Met een formule
bereken je dan het alcohol percentage. Voor de hergisting op de fles heb je weer een beetje
suiker toegevoegd, deze suiker levert ongeveer 0,3% – 0,4% alcohol op. Die moet je er nog
bij optellen.
Vol % Alcohol = ((Sgvoor – SGna) / Factor) + 0,4
Start Soortelijk gewicht Deelfactor

1160 6,820
1140 6,870
1130 6,900
1120 6,930
1110 6,965
1100 7,000
1090 7,045
1080 7,090
1070 7,145
1060 7,200
1050 7,295
1040 7,390
1030 7,455
1020 7,520
___________________________________________________________________________
Brouwvisie berekend op dezelfde manier als hierboven beschreven het alcohol percentage
door simpel het begin en het eind SG in te voeren en aan te geven met hoeveel suiker je hebt
gebotteld.
3.6 Voor de Volgende keer
De opdracht is duidelijk, je gaat een dubbel brouwen. Alles is uitgelegd, en de vragen zijn
beantwoord. Dus doe je best!
• Houd er rekening mee dat een brouwdag al gauw een uur of 8 duurt.
• Noteer alles in Brouwvisie (Of je logboek)
• Lees de volgende les vast door
• Als je de gistingsfles verplaatst. Doe dit dan heel voorzichtig. Uit voorzorg kun je
wellicht het waterslot los doen of een stop erop, anders zal het water in je waterslot
verdwijnen in je bier (Infectie gevaar!).
• Bottelen en steriliseren van bierflesjes:
o Vul je emmer met een chemipro-oplossing (of sulfiet + citroenzuur)
o Dompel zoveel mogelijk flesjes onder als er in passen. Zet ze gewoon
overeind. Draag eventueel rubberhandschoenen (zeker als je chemipro
gebruikt).
o Haal de flesjes na ± 10-20 minuten uit de emmer en spoel ze goed na met
water, en zet de flesjes nu omgekeerd terug in het krat. (bij een lichte
sulfiet/citroenzuur oplossing hoef je niet na te spoelen)
o Bottel je bier zoals aangegeven onder het kopje bottelen bij hoofdstuk 3.2.
o Vul je omgespoelde gistingsfles met de bewaarde chemipro-oplossing.
o Doe de rest van de oplossing in je emmer en stop de je hevel, stop, waterslot
etc erin.
o Maak alles goed schoon!
Heb je nog vragen of ondervindt je problemen? Bel gerust met (een van) de cursusleider, zijn
telefoon nummer staat op de eerste bladzijde.
___________________________________________________________________________
4. Les 3 : Mout en Maischen
De afgelopen weken heb je voor het eerst een dag bier gebrouwen en daarna voor je bier
gezorgd. Lukte het? Waar ging het mis? Hoe ver ben je al?
Na de sprong in het diepe van de vorige les nu weer even in de banken. Wat hebben we nou
eigenlijk gedaan tijdens het brouwen? Wat is nu mout en wat gebeurt er tijdens het hele
proces? Theorie dus, maar ook weer een voorbereiding voor je tweede bier.
4.1 De gerstekorrel
In de natuur valt een gerstekorrel tegen het eind van de zomer van de plant (hoewel dat bij
wintergerst anders schijnt te zijn). In het volgende voorjaar ontkiemt de korrel en groeit hij uit
tot een nieuwe gersteplant. De gerstekorrel bestaat voornamelijk uit zetmeel. Dit zetmeel is
een voedselvoorraadje die de korrel in het voorjaar nodig heeft om te ontkiemen en voor de
eerste groei totdat het jonge plantje zelf voedsel kan onttrekken uit de bodem en het zonlicht.
Zetmeel is echter geen goed voedsel voor jonge plantjes en daarom maakt de korrel tijdens
het ontkiemen enzymen aan. Deze enzymen kunnen zetmeel omzetten in suikers en dat is
precies wat het jonge plantje nodig heeft.
De brouwer maakt van dit natuurlijke proces handig gebruik.
1. Kafje
2. Vruchtwand of Pericab
3. Zaadhuid
4. Aleuronlaag
5. Endosperm
6. Embryo
7. Kernpluim
8. Reservestoffen
9. Kiemworteltje
___________________________________________________________________________
4.2 Moutfabricage
In de mouterij laat men grote hoeveelheden gerstekorrel ontkiemen om de korrels enzymen

aan te laten maken. Eerst worden de gerstekorrels in grote kuipen geweekt. Daarna worden de
korrels in grote ruimtes in lagen van zo’n 50 centimeter dikte uitgespreid. De korrels zullen
ontkiemen en worden regelmatig omgeschept. De korrels krijgen worteltjes en een
kiempuntje. Na een dag of vijf is het genoeg, anders wordt teveel zetmeel door het jonge
plantje ‘opgegeten’. De korrels, ze heten nu groenmout, worden met hete lucht gedroogd. Nu
wordt de mout nog geëest. Tijdens het eesten is de hete lucht veel warmer dan tijdens het
drogen, van ongeveer 80°C tot wel 225°C, zo worden mouten met verschillende kleur
gemaakt. Na het eesten worden de verdroogde worteltjes en kiempjes eraf gehaald, dit heet
poetsen. Mout ziet er aan de buitenkant bijna net zo uit als gerstekorrels. Van binnen is er wel
het een en ander veranderd. Voor ons brouwers is het voornaamste verschil dat er nu enzymen
in zitten, die zetmeel kunnen omzetten in suiker.
4.3 Moutsoorten
Een moutsoort ontleent zijn naam aan de wijze waarop ze wordt geproduceerd. Vervolgens
geeft de mouterij de mout een commerciële naam.
In recepten is het van belang de ‘soortnaam’ te gebruiken en niet de commerciële naam,

tenzij je ook de naam van de mouterij vermeldt. Daarnaast hoort ook de EBC waarde, een
getal dat de kleur aangeeft -hoe groter het getal, hoe donkerder de mout-, vermeldt te
worden.
Het mout proces bestaat uit 5 fasen:

• Weken
• Kiemen
• Drogen
• Eesten
• Poetsen
Door variatie aan te brengen in deze fasen ontstaan verschillende soorten mout. Grofweg zijn
er vier hoofdsoorten mout.
Als eerste hoofdsoort is er Pilsmout. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur

geweekt. Daarna volgt het kiemen. Dat duurt ongeveer 5 dagen. Tijdens het kiem proces
worden de korrels voortdurend omgeschept en de omgevingslucht ververst. Als het
kiemproces ver genoeg gevorderd is, wordt het gestopt door de korrels langzaam droog te
blazen bij ongeveer 40°C. Nu volgt het afeesten bij ca. 85°C. Er ontstaat zo mout met een
melige brosse inhoud en een witte kleur. Pilsmout heeft een EBC waarde van ±3. Pilsmout
bevat veel enzymen.
Een tweede hoofdsoort is broeimout. Ze lijkt uiterlijk erg op pilsmout alleen worden de
gerstekorrels tijdens het kiemen niet omgeschept. De temperatuur neemt daardoor toe
(broeien). En er ontstaan suikers. Bij het afeesten worden verschillende temperaturen gebruikt
zodat er verschillende eindproducten ontstaan. Ze zijn alle melig en bros van binnen, de kleur
___________________________________________________________________________
is meer beige door caramellisering. Münchenermout (20 EBC) en ambermout (50 EBC) zijn
twee bekende broeimoutsoorten. Mouterij Dingemans in Stabroek maakt ook 2 donkere
soorten broeimout die ze karamelmout noemen. Ze hebben een 10 en een 150 EBC variant.
Dit is een commerciële naam en heeft niets met het type karamelmout te maken. De mouten
tot 15 EBC, zoals bijvoorbeeld münchenermout bevatten nog veel enzymen.
Tegenwoordig wordt deze tweede soort steeds vaker gemaakt uit pilsmout. De lichte
versuikering vindt dan plaats tijdens het drogen in plaats van tijdens het kiemen.
De derde hoofdsoort is gebrande mout. Dit is pilsmout die op hogere temperaturen wordt
afgeëest. Dit gaat tot roosteren toe waarbij de mout wordt bevochtigd om ontbranding te
voorkomen. Chocolademout heeft een EBC kleur van ca 800-900. Zwarte mout is nog
donkerder ca. 1200-1400 EBC. De korrels zijn echt zwart. Door de hoge temperaturen
waaraan deze mouten zijn blootgesteld zijn alle enzymen vernietigd. Bij de ontbitterde versies
zijn de blezen voor het roosteren verwijderd.
Dan is er als vierde hoofdsoort karamelmout. Hier wordt de droogstap gewijzigd. De nog
vochtige gekiemde gerstekorrels worden gedurende 3 uur in een trommel rondgedraaid op ca
65°C (de mouter kan ook geweekte pilsmout gebruiken). In de korrels vindt dan een
maischproces plaats. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Daarna wordt gedroogd. Tijdens
het drogen kristalliseert de suiker. De korrels zijn glazig en hard van binnen, ze lijken wel van
kandijsuiker. Door afeesten ontstaan verschillende EBC waarden. Mouterij Dingemans uit
Stabroek geeft zijn karamelmouten het voorvoegsel cara en vervolgens de EBC waarde in de
naam. Zo hebben ze cara 10, cara 50, cara 100, cara 150 en cara 300. Voorheen noemden ze
de cara 150 ook wel kristalmout. Ook karamelmouten bevatten geen enzymen meer.
Er bestaan ook nog een paar bijzondere mouten zoals bijvoorbeeld rookmout en zuurmout.
Deze mouten worden vooral gemaakt voor de Duitse bieren. Volgens het Reinheitsgebot mag
bier slechts worden gemaakt uit water, mout, hop en gist. Deze moutsoorten zijn zodanig
bewerkt dat zonder extra toevoegingen, de brouwer toch bier kan maken volgens het
Reinheitsgebot.
Van links naar rechts: Pilsmout, tarwemout, karamelmout, chocolademout.
___________________________________________________________________________
Er wordt in de brouwerij ook gebruik gemaakt van andere granen dan gerst. Soms zijn ze
vermout zoals bijvoorbeeld tarwemout. Niet vermoute granen moeten voorbewerkt worden
om te kunnen worden gemaischt. Het zetmeel is anders niet oplosbaar. Een gemakkelijke
manier om ze te gebruiken is in de vorm van vlokken.
Vlokken zijn gestoomde en geplette graankorrels. Je kan ze zo mee maischen. Vlokken
bevatten geen enzymen en geen blezen, dus je moet ze in combinatie met mouten die ze wel
hebben gebruiken
Ruwe granen, dat wil zeggen ongemoute graankorrels moeten eerst verstijfseld worden. Hier
gaat deze cursus niet op in.
Met al deze soorten mout is het mogelijk bieren te maken met een veelheid aan smaken.
Donkere mouten -die met een hoog EBC getal- geven over het algemeen veel smaak en veel
kleur. Je moet er spaarzaam mee omgaan. In de tabel staan de meest gebruikte mouten en
vlokken nog eens genoemd.
Soort Eigenschappen
Pilsmout 3 EBC Basismout voor alle biersoorten te gebruiken tot 100%.
Tarwemout 3 EBC Deze mout geeft een mooie schuimkraag en zal een wittige kleur
opleveren. De smaak wordt wat lichter en zuriger. Maximaal 50%
voor Witbier, overige bieren tot 25%. (tot 60% is mogelijk)
Palemout 7 EBC Basismout voor amber bieren, gebruik tot 100%. Smaakmaker voor
blonde bieren tot 30%. Ze geeft een moutig karakter.
Münchenermout 15 EBC Basismout voor donkere bieren, gebruik het tot 100%.
Ambermout 50 EBC Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde
bieren. Gebruik niet meer dan 10%.
Aromamout 150 EBC Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde
bieren. Gebruik niet meer dan 10%.
Karamelmout 150 EBC Geeft een volle ronde karamelsmaak en veel kleur. Maximaal 10%
anders gaat het overheersen
Special B Mout 350 EBC Deze mout geeft een licht rozijn-achtige smaak/aroma aan het bier .
Gebruik deze mout in recepten tot 10%
Chocolademout 900 EBC Geeft veel kleur en een branderige bitterige chocolade-achtige
smaak. Gebruik niet meer dan 5%. Alleen bij Stout bieren kan je
iets meer gebruiken (tot 8-10%)
Zwartmout 1200 EBC Net als chocolademout maar dan nog zwarter, bitterder en
gebrander. Gebruik niet meer dan 3%. Alleen bij Stout bieren kan
je meer gebruiken.
Tarwevlokken Bij grotere hoeveelheden geeft tarwe een zurige smaak. Mooi
schuim. Wordt veel gebruikt in Witbier
Gerstevlokken Mooi schuim en volle smaak
Havervlokken Minder goed voor het schuim door het hoge olie gehalte. Wordt
veel gebruikt in Witbier
Maïsvlokken Maakt bier lichter drinkbaar. Een beetje ‘commerciële’ smaak
Rijstvlokken Verzacht de moutsmaak en het bier wordt droger.
___________________________________________________________________________
• Pilsmout is de basis van bijna alle bieren, Bij Engelse bieren is dat vaak Palemout (7
EBC). De overige moutsoorten worden als ‘Smaakmaker’ in veel kleinere
hoeveelheden toegevoegd.
• Münchenermout wordt ook wel donkere mout genoemd. Ook deze mout kan als basis
dienen.
• In oudere recepten spreekt men veel van kristalmout, dit is een karamelmout van 150
EBC (cara 150 Dingemans, Stabroek)
• Pas op met oudere recepten en karamelmout. Meestal wordt dan broeimout bedoeld.
• De broeimoutsoorten van 100 en 150 EBC worden tegenwoordig ook aromamout
genoemd.
• Voor meer info over moutsoorten: www.specialtymalts.com/dingemans of
www.weyermann.de
4.4 Maischen 3 traps
In de mout zitten verschillende soorten enzymen. De vorige keer heb je op 2 temperaturen

gemaischt. Vanaf nu ga je dat op 3 temperaturen doen. Bij elke temperatuur is een ander
enzym actief, en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan, dat noemen we de rusttijd.
Temperatuur Rusttijd (minuten) Enzym Werking

50 - 58°C ± 10 Proteasen Eiwitafbraak
61 – 63°C ± 30 - 45 β-amylasen Zetmeel vergistbare suikers
72 – 75°C ± 20 – 45 α-amylasen Zetmeel onvergistbare suikers
Een compleet maischproces begint met inmaischen op een temperatuur van rond de 50 - 55°C
(pas op er zijn uitzonderingen) Er wordt dan ±10 minuten gerust. Deze rust heet de eiwitrust.
Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Daarna verwarm je de maisch door naar 63°C en
laat je de maisch ± 30 minuten rusten. Bij de 63°C wordt zetmeel afgebroken/omgezet in
vergistbare suikers. De suikers die nu ontstaan worden tijdens de vergisting omgezet in
alcohol en koolzuurgas. Na deze rust verwarmen we de maisch naar 72°C waar we ± 20
minuten rusten. De suikers die bij deze stap ontstaan zullen niet vergisten en zullen het bier
ietsje zoetig maken. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te
geven alle zetmeel om te zetten.
Enzymen zijn gevoelige dingen. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan
aangegeven worden de enzymen voor altijd inactief. Je kunt dus niet eerst op 72°C maischen
en dan afkoelen om de rust van 63°C te doen. Bij het opwarmen van de maisch moet je
continue goed roeren. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk
enzymen worden beschadigd (gedeactiveerd).
___________________________________________________________________________
De in de tabel aangegeven temperaturen en tijden zijn standaard waarden. Dat wil zeggen dat
je deze altijd kunt gebruiken, maar niet hoeft te gebruiken. Door variaties in deze
temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te
geven. Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier maken, dan zul je korter op 63°C en langer op
72°C moeten maischen. Bijvoorbeeld :
Temperatuur Minuten Temperatuur Minuten

52°C 10 52°C 10
63°C 15 63°C 40
72°C 35 72°C 15
Maisschema voor een zoet bier Maisschema voor een droog bier
De stap van 52°C zou je over kunnen slaan. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer
echt nodig. Je kan ook inmaischen op 52°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C, of direct op
63°C inmaischen. Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je
deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken.
Aan het einde van de stap van 72°C doe je weer de jodiumtest. Als alles goed is valt die
negatief uit, dat wil zeggen dat er geen verkleuring (Blauw/zwart) optreedt. Het maischproces
is nu voltooid. Is dat niet zo, dan moet nog iets langer worden gerust op 72°C.
Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C. De enzymwerking wordt dan
gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren. Ga
niet boven de 78°C, dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang
en bitter maken.
4.5 PH en maischen
De pH van een vloeistof is een maat voor de zuurgraad van die vloeistof. Hoe hoger de pH
hoe minder zuur (basisch) een oplossing is, hoe lager de pH hoe zuurder de oplossing.
Tijdens het maischen heb je te maken met enzymen en behalve dat deze een optimum
temperatuur hebben, hebben ze ook een optimum pH waarbij ze het prettigst werken.
In de vorige paragraaf werden een aantal enzymen genoemd welke bij het maischen van
belang zijn. Deze enzymen werken het prettigst bij de volgende pH’s :
Enzym(en) Optimale pH gebied

Protease 5,0 – 5,2
β-amylase 5,4 – 5,6
α-amylase 5,6 – 5,8
Om dit te bereiken kun je dus je maisch aanzuren. Hiervoor heb je wel iets nodig om de pH te
kunnen meten. Dit kan m.b.v. pH papier of met een pH-meter. Na het storten van je mout zal
de pH van je water dalen en wordt er een kleine buffer ingesteld. Om de pH van je maisch te
beïnvloeden (lees verlagen) kun je de volgende zuren toevoegen : Melkzuur, zoutzuur &
___________________________________________________________________________
fosforzuur. Deze zuren zijn bijtende stoffen van een vaak hoge concentratie (75 – 80%) ga
hier voorzichtig mee om.
De hoeveelheid zuur die je moet toevoegen is afhankelijk van je watersamenstelling maar zal
liggen tussen de 1 – 10 ml. Doe dit voorzichtig, want te zuur is niet goed voor je enzymen en
ook niet goed voor de smaak van je bier. De watersamenstelling van je water kun je opvragen
bij je waterleiding maatschappij, vaak gewoon via internet.
Het aanzuren van je maischwater is tijdens deze cursus nog niet van belang, maar kan later
voor jou een rol gaan spelen.
4.6 Filteren en spoelen
Als alle zetmeel is omgezet moet het wort van de bostel gescheiden worden. Hiervoor wordt
gebruik gemaakt van een filter. Dit filter houdt eigenlijk alleen de blezen van de gerst tegen.
Het filterbed zelf wordt gevormd door de laag blezen die op het filter neerdaalt. De eerste
liters die nog niet helder zijn worden nogmaals gefilterd. Het is zaak het wort zo helder
mogelijk te filteren. De deeltjes die meegaan in de kookketel zullen smaakafwijkingen tot
gevolg hebben. Gooi het wort echter niet te vaak terug, dat zal een wrange smaak opleveren.
Als de bostel bijna droogvalt begint het spoelen. De suikers die nog in de bostel zitten worden
er nu uitgespoeld. Hiervoor wordt er telkens wat warm water aan de ‘filterkuip’ toegevoegd.
Het spoelen is klaar als al het spoelwater is verbruikt. Wacht dan tot de laatste restjes water
zijn opgevangen.
Het totale filteren spoelproces zal ongeveer 1 à 2 uur duren. Als er te snel gewerkt wordt zal
het filterbed dichtslaan. Met een broodmes kan je het dan weer een beetje opensnijden. Snij
niet te diep, anders wordt het wort weer troebel.
• Het maischproces is bedoeld om het zetmeel uit de granen door de enzymen om te

laten zetten in suikers. Het proces zal alleen goed verlopen als er voldoende pilsmout
of andere moutsoorten die veel enzymen bevatten worden gebruikt. Het is, zonder
kunstgrepen, niet mogelijk om bier te brouwen van alleen ruwe granen of vlokken!
• In oudere recepten zijn de maischtijden veel langer. Tegenwoordig wordt de mout in
de mouterij anders bewerkt waardoor deze van betere kwaliteit is en de lange tijden
niet meer nodig zijn.
• Als je zelf schroot, doe het grof. Zo grof dat er net geen ongemalen moutkorrels uit je
molen komen. Het filteren zal dan beter verlopen en er zullen minder wrang smakende
stoffen uit de blezen door je bier worden opgenomen.
• Laat de borstel tijdens het spoelen niet droog vallen. De bostel komt dan in aanraking
met zuurstof en zuurstof opname moet, behalve tijdens het beluchten vlak voor het
toevoegen van de gist, vermeden worden.
___________________________________________________________________________
4.7 Suiker toevoegen?
De meeste suiker voor je bier komt uit de mout, maar je kan ook apart suiker toevoegen
tijdens het koken of tijdens de vergisting. Hiervoor kunnen verschillende redenen zijn:
• Correctie van het SG: met suiker kun je eenvoudig het SG van je bier verhogen
indien dit te laag is uitgevallen. Omgekeerd kan je altijd water toevoegen als je SG te
hoog is uitgevallen. Realiseer je dan wel dat dan ook de smaak wordt ‘verdund’!
• Droger bier: suikers uit de mout zijn nooit 100% vergistbaar, er blijft altijd wat
zoetigheid over. Door een deel van de moutsuikers te vervangen door 100%
vergistbaar suiker zal het bier relatief verder uitvergisten. Hiervoor kun je kristalsuiker
of kandijsuiker gebruiken. Dit wordt vooral bij zwaardere bieren toegepast.
• Zoeter bier: je kunt ook onvergistbare suikers toevoegen om het bier wat zoeter te
maken. Melksuiker (lactose) is hiervan een voorbeeld. Verwacht hier niet al te veel
van want melksuiker is veel minder zoet dan kristalsuiker en geeft ook een bijsmaak.
• Smaak: De toevoeging is dan onderdeel van het recept. Honing, stroop en rietsuiker
bijvoorbeeld geven naast een SG verhoging ook smaak.
• Kleur: Donkere suikers geven het bier ook een donkerdere kleur. Bijvoorbeeld bruine
kandij of bruine basterdsuiker.
4.8 Grondstoffen en SG
Hoeveel SG levert een grondstof nu ongeveer op? In de tabel staat dit voor een aantal
grondstoffen aangegeven. Niet alle suikers zijn voor 100% uit de grondstof te onttrekken en
ze zijn ook niet altijd voor 100% vergistbaar. Daarom verschilt het % alcohol dat erdoor
ontstaat. De tabel gaat uit van het toevoegen van 1 kg grondstof aan 10 liter water.
Grondstof SG Alcohol Vol %

Pilsmout 1028 2,9
Tarwemout 1028 2,9
Karamelmout 1024 2,6
Graanvlokken 1025 2,3
Moutextract poeder 1038 3,9
Moutextract vloeibaar 1031 3,2
Kristal suiker 1035 5,2
Basterd suiker 1035 5,0
Kandijsuiker 1035 5,0
Honing 1035 3,9
Voorbeeld :
Als je 10 liter bier brouwt met 2 kg pilsmout, dan zal je theoretisch een begin SG krijgen van
1000+ (2 x 28) = 1056.
Voeg je er nog 500 gram kristalsuiker aan toe dan wordt het SG 1056 + (35/2) = 1074.
Het zal een alcohol percentage hebben van (2 x 2,9) + (5,2 / 2) = 8,4 Vol%
Het eind SG zal dan ongeveer 1074 – (1000+(8,4 / 0,136)) = 1013 zijn.
___________________________________________________________________________
Als je een bier brouwt met hetzelfde begin SG van 1075, maar alleen pilsmout wilt gebruiken,
dan heb je daar 75/28 = 2,675 kg van nodig
Zo zie je dat het vervangen van mout door suiker als effect heeft:
1. hoger alcoholpercentage
2. droger bier
3. minder moutsmaak
Let op: bovenstaande berekeningen zijn slecht een richtlijn, in de praktijk spelen er nog meer
factoren die het Begin SG, Eind SG en Alcohol percentage bepalen.
___________________________________________________________________________
4.9 Recept Tripel
Het 2e brouwsel wordt een tripel. Het is een blond bier met ca 7% .. 9% alcohol. Tripel is een
biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken. Monniken maakten ook dubbel, dat
bier had twee keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’, vandaar de naam dubbel. Bij
tripel werden nog meer ingrediënten toegevoegd, eigenlijk driedubbel.
Tegenwoordig wordt het door allerlei brouwerijen gebrouwen. Tripel is ook een biertype
waarin vaak een suiker stort van ± 10 - 15 % zit.
Brouwsel nummer 2
Biertype Tripel
Kleur 15 EBC
Bitterheid 30 EBU

Pilsmout 3 EBC 2574 gram 77 Dingemans
Tarwemout 3 EBC 146 gram 4,4 Dingemans
Ambermout 50 EBC 119 gram 3,6
Kristal suiker 496 gram 15

Target hop 13,6 % 10 gram 90 minuten
Hallertau 3,5 % 6 gram 15 minuten

52°C 10 minuten Eiwit rust
63°C 40 minuten β-amylase
72°C 20 minuten α-amylase
78°C 5 minuten
Gist 1 zakje Nottingham

Begin SG 1080
Eind SG 1010
Kooktijd 90 minuten
Voor de volgende keer:
• Brouw de tripel, en lees hoofdstuk 3.2 nogmaals goed door

• Ga door met het sparen van bierflesjes
• Neem een paar flesjes tripel mee voor je medecursisten
• Lees de volgende les alvast door.
___________________________________________________________________________
4.10 Extra thuis opdracht
Voor deze thuis opdracht ga je alvast even oefenen met het opkweken van gist en het maken
van een giststarter. Deze gemaakte giststarter ga je nog niet gebruiken.
• Weeg 50 gram moutextract af en breng dit in een pannetje samen met ietsje meer dan
500 ml warm water, onder roeren, aan de kook en laat dit ± 5 minuten voorzichtig
doorkoken.
• Spoel 2 beugelflessen van 1 liter (Grolsch) goed schoon met heet water (Desnoods
kun je deze aan de binnenkant desinfecteren).
• Doe nu de heette wort in een beugelfles en sluit deze. Laat deze nu langzaam afkoelen.
• Open een flesje bier met een gistdepot (Westmalle, Duvel..) en schenk deze
voorzichtig uit zodat de gist in de fles achterblijft. Doe ± 100 ml wort (reeds
afgekoeld) in dit flesje en zwenk of schud (met een dopje op de fles) even met dit
flesje zodat de gist los van de bodem komt.
• Giet de suspensie over in de 2e beugelfles (schoon en gedesinfecteerd) en sluit deze.
Schud nu even goed met de fles zodat er zuurstof in de vloeistof kan komen. Zet de
fles nu weg op kamertemperatuur (± 20°C) met een prop watten op de opening of half
afgesloten met een schone theedoek eroverheen (Er mogen geen fruitvliegjes inkomen
!). Geniet van het bier dat je zojuist hebt ingeschonken.
• Schud de fles regelmatig gedurende 1 a 2 dagen. Indien je activiteit ziet in de fles (er
vormt zich een schuimlaagje tijdens de tijd dat ie stilstaat), kun je de rest van de wort
hier bij gieten.
• Ook nu weer regelmatig schudden zodat er zuurstof in de vloeistof kan oplossen. Doe
dit gedurende 2 tot 4 dagen.
• Als het goed is zal er nu geen activiteit meer zijn in de fles. Giet de vloeistof over in
een blanco flesje of in een glazen pot (bijv van groenten) van > 500 ml en zet deze
weg in de koelkast en laat deze 2 dagen staan. En kijk wat er gebeurt…
• Noteer eventuele waarnemingen, in de volgende les ga ik uitleggen wat je nu precies
gedaan hebt en waarom je bepaalde handelingen moet uitvoeren.
___________________________________________________________________________
5 Les 4: gist
Na het afgelopen brouwsel hebben we alles onder de knie. Alle brouw technieken zijn
behandeld, veel meer is er niet aan.
Gist zorgt ervoor dat wort bier wordt. Gist is voor een groot deel verantwoordelijk voor de
smaak van het bier. Reden genoeg om er even bij stil te staan.
5.1 Gistsoorten
Er bestaan 3 manieren voor het vergisten van bier:

• Ondergisting (lage gisting)
• Bovengisting (hoge gisting)
• Spontane gisting
Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen van zo’n 8 – 14°C. Vandaar dat het ook wel
lage gisting wordt genoemd. De gisting duurt twee tot acht weken.
Aan het einde van de 19e eeuw, toen de koelmachine werd uitgevonden werd het mogelijk
deze methode commercieel toe te passen. Door de lage temperaturen was de kans op
bacteriegroei veel kleiner dan bij de destijds alom toegepaste bovengisting. Veel brouwerijen
schakelden mede daardoor over van hoge naar lage gisting. Toen daarnaast ook nog eens het
heldere pils werd uitgevonden, was dit al snel het enige bier dat nog gebrouwen werd. In
Nederland duurde het tot de jaren negentig voordat er weer op grote schaal andere bieren
gebrouwen werden. Ook België was veertig jaar geleden niet het bierland dat we nu kennen.
Daar is de opmars begonnen aan het einde van de jaren 50, toen Pierre Celis zijn brouwerijtje
voor witbier begon in Hoegaarden.
Bovengisting vindt plaats bij iets hogere temperaturen van zo’n 14 - 24°C. Het wordt dan ook
wel hoge gisting genoemd. De gisting duurt van enkele dagen tot twee weken.
Voor amateur-brouwers is dit de meest toegepaste methode. Door de hogere temperaturen
ontstaan er veel smaakstoffen. Bovengegist bier is dan ook vaak voller van smaak dan dat van
een ondergisting. Hogere temperaturen zullen veel esters produceren. Esters geven het bier
een fruitig karakter. Bovengegist bier heeft ook vaak hergisting op fles, herkenbaar aan het
gistdepot onder in de fles.
Spontane gisting is een verhaal apart. Bieren van spontane vergisting komen voornamelijk
uit de Zennevallei, een gebied in de buurt van Brussel. Er zweven daar gistcellen in de lucht
die deze vergistingmethode mogelijk maken. Het brouwsel wordt niet handmatig gekoeld, dit
wordt in de “buitenlucht” gedaan. Hierdoor zullen de gistcellen uit de lucht in het wort komen
waardoor het wort, zonder dat de brouwer gist toevoegt, gaat gisten. De brouwerijen hebben
hiervoor vaak een aparte zolder met een groot koelschip (een grote bak welke ± 20-30 cm
diep is). Naast de gist zullen er ook bacteriën in het wort komen. Deze bieren zullen dan ook
over het algemeen zuur smaken. Na het koelen zal het wort in houten vaten gedaan worden
waar de gisting opgang komt. Hier zal het bier minsten een jaar blijven “gisten”. Dit bier heet
dan Lambiek. Indien dit bier met andere lambiek versneden wordt heet het Geuze. Soms
voegt men vruchten toe om er bijvoorbeeld Kriek van te maken.
___________________________________________________________________________
Er zijn, om commerciële redenen, gezoete variaties ontstaan op dit zure bier, de echte
lambiekbrouwers noemen deze zoete brouwers siroopmakers en als je van echte lambiek houd
kan je ze geen ongelijk geven.
Daarnaast wordt ook vaak gesproken over melkzure gisting. Dit is geen hoofdgisting, maar
meer een tweede vergisting die veelal in houten vaten plaats vindt. De hoofdvergisting is
meestal een hoge gisting. Hierna wordt het jonge bier enkele maanden/jaren in de houten
vaten opgeslagen. Tijdens deze periode zullen melkzuurbacteriën het bier een zurige smaak
geven. Deze methode wordt toegepast voor o.a. Vlaamse Bruine en Vlaams Roodbruine
bieren zoals Rodenbach, Petrus en Duchesse de Bourgogne.
N.B. Een spontane vergisting kan overal ter wereld plaats vinden. Gist zweeft overal in
de lucht!
5.2 Beluchten
Tijdens het begin van de vergisting zal de gist zich vermenigvuldigen. Gist heeft zuurstof
nodig om gezonde cellen met sterke celwanden aan te maken. Sommige gistsoorten zijn er
gevoeliger voor dan andere. Ook het soortelijk gewicht van je wort is van invloed. Voor het
vergisten van zware bieren is vaak meer zuurstof (en dus meer gist) nodig. Je moet je wort
daarom (bijna) altijd beluchten.
Beluchten mag alleen als het wort de juiste gistingstemperatuur heeft én de gisting nog niet
is begonnen!
Beluchten doe je dus alleen tijdens de eerste uren na het toevoegen van de gist.
5.3 Giststarter
De vorige keren heb je het zakje gist gewoon over het wort uitgestrooid. Voor zakjes gist is
dit een prima werkwijze en zelfs voor vloeibare gist (hebben we nog niet gebruikt) is dit voor
10 liter net voldoende. Maak je veel bier of heb je niet zoveel gistcellen dan is het nodig om
een giststarter te maken. Een giststarter is eigenlijk een beetje wort waaraan gist wordt
toegevoegd. De gist kan zich vermenigvuldigen en actief worden. Voegen we deze giststarter
aan onze wort toe dan zal de vergisting sneller starten. Het betekend wel extra risico van
infectie, immers bij elke handeling bestaat de kans dat er bacteriën in het spel komen.
Hoe maak je nu zo’n giststarter? Je hebt een steriele fles nodig met een deksel/dop en een
rubberen stop met waterslot. Natuurlijk zijn deze allemaal steriel.
Los 50 gram moutextract op in 500 ml warm water in een pannetje. Je kan ook gehopte wort
van een vorig brouwsel gebruiken. Laat het 5 – 10 minuten met deksel op de pan zachtjes
koken. Koel het dan af tot 25°C zonder de pan te openen. Giet het daarna in de steriele fles. Je
kunt het ook kokend in de steriele fles doen en deze dan laten afkoelen (niet onder de kraan
houden indien de fles van glas is!!). Als het wort gekoeld is kun je deze wat schudden zodat
er wat zuurstof wordt opgenomen. Voeg daarna de gist toe en schudt het weer met de
deksel/dop erop zodat de gist goed is vermengd. Vervang nu de deksel/dop door de stop met
waterslot en zet de fles weg op een warme plaats. Afhankelijk van de gistsoort en de
temperatuur moet je de giststarter 3 tot 5 dagen voor het brouwen maken. Regelmatig de
gistlaag van de bodem losschudden!
___________________________________________________________________________
Indien je de giststarter langer van tevoren maakt, kan je de gist laten bezinken op de bodem
van je fles. Na een paar dagen is het wort helder en kan je deze voorzichtig afgieten en
weggooien. Daarna vul je de giststarter opnieuw aan met verse wort zodat de gistcellen zich
weer naar hartelust kunnen vermenigvuldigen. Zo krijg je nog meer gistcellen. Wel steriel
werken!
• Zorg altijd dat je een zakje (korrel)gist op reserve in je koelkast hebt liggen. Mocht je
giststarter niet werken of gaat er iets mis mee, dan hoef je niet te panikeren.
5.4 Vloeibare gist
Voor de eenvoud kan je natuurlijk alleen gist uit een zakje (korrelgist) gebruiken, niets mis
mee, maar de variëteit is vrij beperkt. Er zijn maar ongeveer 12 verschillende korrel gisten.
Omdat gist een grote invloed op de smaak van je bier heeft wil je dat je keuze natuurlijk veel
groter is dan 12.
Er bestaan ook vloeibare gisten, hiervan zijn er ruim meer dan 100 verschillende soorten.
Deze gisten zijn er voor verschillende soorten bier of zelfs gisten van bestaande commerciële
bieren. Als je een commercieel bier wilt nabrouwen is de gist vaak gewoon te koop.
Bovendien worden met vloeibare gisten vaak betere resultaten bereikt.
Vloeibare gist is te koop in speciale folieverpakkingen in de brouwwinkels. Deze
folieverpakkingen zijn erg makkelijk. In de verpakking zit wort, daarin zit weer een klein
zakje met gist. Het is dus een complete giststarter. Je breekt het binnenste zakje zonder de
verpakking open te maken. Na een dag of 2 staat de verpakking bol en heb je een kant en
klare giststarter. Gegarandeerd infectievrij! Brouw je meer dan 10 liter, dan moet je van het
foliepak weer een giststarter maken om meer cellen te kweken.
Je kunt ook gist kopen bij de Zeeuwse Gistbank(0113 223888). Deze vloeibare gisten zitten in
een plastic buisje of plastic zakjes. In die buisjes zitten niet zo heel veel gistcellen. Je moet ze
dus opkweken met een starter. Het zijn reinculturen, dat wil zeggen dat er alleen gistcellen in
zitten van 1 gistsoort en geen bacteriën. Een gebruiksaanwijzing wordt altijd bijgeleverd.
Een andere, iets riskantere, mogelijkheid is zelf gist opkweken uit een flesje bier. Eerst drink
je het flesje op en van de gist onderin maak je een giststarter. Deze methode is wat riskanter
omdat er misschien ook bacteriën in het flesje zitten en die kweek je ook op! Het is een
methode die goed werkt, maar soms heb je pech. Waar je wel op moet letten is dat de gist die
in een flesje zit vaak niet dezelfde is als die waarmee het bier is vergist. Een aantal
brouwerijen gebruikt een speciale gist voor de nagisting op de fles, de zogeheten bottelgist.
Gebruik altijd een flesje dat nog ver van de houdbaarheidsdatum af is, anders zullen de
gistcellen al grotendeels zijn afgestorven.
• Meer info over gisten: www.wyeastlab.com en www.whitelabs.com
___________________________________________________________________________
5.5 Gistingstemperatuur
Gist is erg gevoelig voor temperatuur. Het is niet zo belangrijk of het nu 18°C of 24°C is als
het maar constant is. Bij hogere temperaturen zal de gisting heftiger verlopen en er zullen ook
meer bijsmaakjes ontstaan. Soms is dit gewenst, soms niet (vaak niet !). Sommige gistsoorten
werken goed bij 27°C andere bij 8°C. Voor bovengist is 20-22°C een goede gemiddelde
waarde, voor ondergist zal dit rond de 10-12°C liggen. Je zult zelf moeten ervaren wat je het
beste/lekkerste vindt. Maar dit is ook per gist weer verschillend. Zorg ervoor dat de
temperatuur constant blijft door een deken of slaapzak om je gistingsfles te wikkelen, of
plaats je gistfles in een waterbad of een temperatuur gecontroleerde ruimte (gistingskast). Pas
de eerste dag op dat het niet te warm wordt. De eerste dag dat het echt heftig vergist, ontstaat
er veel warmte. De temperatuur loopt zo enkele graden op, daarom is het belangrijk dat je je
wordt tot ± 20°C koelt voordat je je gist toevoegt.
5.6 Lageren
Het is voor thuisbrouwers altijd gebruikelijk geweest om te lageren. Bij het lageren wordt het
jonge bier na de hoofdvergisting overgeheveld in een glazen fles met waterslot. De laag
gistcellen die onder in het hoofdgistingsvat zit laat men hierbij achter. Tijdens de lagering zal
het bier helder worden en zullen ongewenste stoffen die tijdens de hoofdvergisting ontstaan
afgebroken worden. Men noemt dit rijpen. Tijdens het lageren (indien dit koud gebeurd) zal
het bier ook meer koolzuur opnemen waardoor je bij het bottelen ook minder suiker hoeft toe
te voegen. Het koud lageren wordt door thuisbrouwers nog niet veel gedaan, maar levert wel
een helderde bier op en vaak ook een “cleaner” bier.
In deze cursus wordt niet koud gelagerd. Waarom niet?

• Tijd : Het lageren duurt al gauw 1 tot 2 weken en juist je eerste biertjes moeten snel
klaar zijn. Voor je zelf om van te genieten, maar ook om nog tijdens de cursus
feedback te krijgen en vragen te kunnen stellen of je het goed gedaan hebt.
• Gist : De belangrijkste brouwtechnische reden is dat tijdens het lageren de gist
verzwakt en in hoeveelheid vermindert, het helder worden van een bier wil zeggen dat
de gist naar de bodem zakt. Hierdoor zal de hergisting op fles moeizamer verlopen. De
gistcellen zullen zich eerst moeten vermeerderen om het hergisten te laten slagen. Dit
geeft weer allerlei bijsmaakjes. Eigenlijk moet er dan vaak verse gist worden
toegevoegd. Dat betekend een giststarter maken en infectie gevaar. Indien gebotteld
wordt nadat de (hoofd)vergisting is beëindigd en het bier nog troebel is met gist zal de
hergisting met voldoende en actieve gistcellen gebeuren. Voorwaarde is dan wel dat
het bier volledig is uitgegist. Het SG mag gedurende enkele dagen niet meer gedaald
zijn.
Sommige bieren en gistsoorten hebben baat bij lageren. Dat zul je zelf moeten gaan ervaren.
Ook hier is bierbrouwen geen exacte wetenschap!
___________________________________________________________________________
5.7 Gistvoeding
Er bestaat ook gistvoeding. Dit is een mengsel van zouten, vitaminen en mineralen. Het ziet er
ongeveer uit als kristalsuiker. Je kan het toevoegen aan je giststarter en aan je wort. Sommige
brouwers vinden het maar onzin, want op zich zouden in je wort voldoende voedingsstoffen
moeten zitten. Andere gebruiken het altijd en zeggen nooit meer een vastgelopen vergisting te
hebben gehad. Het is een kwestie van smaak, je mag het zelf weten.
Als je het gebruikt, kook het dan altijd kort mee, zodat eventuele bacteriën worden gedood.
5.8 Groeifasen v/d gist
Gistcellen kunnen zich in tweeën delen net zoals bacteriën. Deze manier om zich te
vermenigvuldigen noemt men vegetatieve groei of voortplanting.
De deling bij gisten vind plaats door knopvorming, waarbij zich op de gistcel een knop vormt,
die uitgroeit en afsplitst. Het celmateriaal wordt eerst verdubbeld en gedeeld over twee
celeinden, welke zich door een insnoering van elkaar scheiden. Het plasmalemma vormt op
het scheidingsvlak een dubbel membraam, dat zich na de deling ontwikkelt tot een complete
celwand (met lidteken). De optimale temperatuur voor vermenigvuldiging ligt tussen 25-30
°C, daarboven sterft de gist en daaronder loopt het tempo van de vermenigvuldiging sterk
terug. Zuurstof versnelt de vermenigvuldiging. Koolzuurgas, hoge suikerconcentraties (>
20%), nitrieten, zware metalen en (hogere) alcoholen remmen de vermenigvuldiging.
Wanneer gist wordt toegevoegd aan de wort (of een ander vloeibaar medium), kan men een 4-
tal fasen in het groeiproces onderscheiden.
• Lag-fase
• Log-fase
• Stationaire fase
• Afstervingsfase
___________________________________________________________________________
• Lag fase
Na het toevoegen van de gist aan het wort, begint eerst een periode waarin de gist zich moet
aanpassen aan het nieuwe milieu, de lag-fase (lag is engels voor achterblijven). Gedurende
deze periode zal het aantal cellen niet onmiddellijk toenemen, maar kan men wel de groei van
de individuele gistcellen waarnemen. De grootte neemt toe, doordat er met behulp van de in
het nieuwe medium aanwezig voedingsstoffen, bouwstenen gevormd worden, zoals ATP voor
de energievoorziening, ribosomen voor de eiwitsynthese en enzymen die nodig zijn voor de
diverse biochemische processen. De duur van deze fase is o.a. afhankelijk van:
• de manier waarop de gist van tevoren gekweekt werd, is de gist actief

• de samenstelling van het nieuwe medium, rijk of arm aan voedingsstoffen
• de temperatuur
• Log Fase
Nadat de gist is aangepast, beginnen de gistcellen zich te delen. De snelheid waarmee het
aantal toeneemt, hangt af van de generatietijd, dit is de tijd die verloopt tussen twee
opeenvolgende delingen. De generatietijd voor gist is 80 minuten. Dat betekent, dat als je met
één gistcel begint, je na 80 minuten, 2 gistcellen hebt. In het begin lijkt deze toename niet
spectaculair, maar na 10 delingen zijn er 1024 en na 20 delingen heb je al ruim een miljoen
gistcellen! Wanneer gist zich met constante snelheid deelt, zal het aantal cellen met de tijd dus
exponentieel toenemen. Men spreekt dan ook van de exponentiële of logaritmische groeifase.
• Stationaire fase
In de stationaire fase neemt het aantal levende cellen in een populatie niet meer toe. De
vorming van nieuwe cellen is gelijk aan de afsterving van cellen, de stationaire fase. Het
stoppen van de groei wordt meestal veroorzaakt door het opraken van een essentiële
voedingsstof of door het ophopen van giftige stoffen (ethanol) of het ontstaan van een
ongunstig medium (te lage pH).
• Afstervingsfase
Tenslotte komt er een moment, door teveel toxische stoffen in het medium, er meer cellen
afsterven, dan er bijgevormd worden, de afstervingsproces. Zodra dit proces begint, gaan de
cellen kapot onder invloed van enzymen, die normaal in de celwandsynthese bij delende
cellen werkzaam zijn en nu in de niet-delende cellen door hun activiteit de celwand
verzwakken. De snelheid van dit afstervingsproces is ook exponentieel, d.w.z. dat er per
tijdseenheid steeds meer cellen doodgaan totdat bijna alle cellen dood zijn.
___________________________________________________________________________
5.9 Recept winterbier
Het derde brouwsel dat we gaan maken is een winterbier, lekker voor de koude dagen om
warm van te worden. Het is een donker bier van kleur en zwaar in alcohol (± 10%). Voor het
eerst doen we ook kruiden door het bier. Dit maakt dat hier bier een kruidige geur en smaak
krijgt. Door de sinasschillen krijgt het bier ietsje een frisse smaak/geur en door het zoethout
(wees hier voorzichtig mee v.w.b. de hoeveelheid) krijgt het bier een licht verwarmend gevoel
in de keel.
Ook gaan we voor het eerst een giststarter maken, omdat het een zwaar bier wordt hebben we
extra veel gist nodig:
• Start de smackpack 4 dagen voordat je gaat brouwen.

• Maak ondertussen 500 ml wort door 50 gram moutextract op te lossen in 500 ml warm
water en dit 5 minuutjes te koken. Doe het wort kokend in een schone beugelfles van 2
liter, sluit de fles af en laat deze langzaam afkoelen.
• Als het smackpack bol is gaan staan is de gist actief.
• Maak de verpakking open en giet de inhoud bij de reeds afgekoelde wort. Sluit de fles
af met de beugel en schud deze flink. Open de fles en plaats een waterslot op de fles.
• Zet de fles warm (20 – 25°C) weg.
• Op de dag van brouwen zorg je dat je nogmaals 500 ml wordt hebt Doe deze ’s
ochtends al bij de giststarter en schud deze weer flink, daarna weer het waterslot erop.
• Als je klaar bent met brouwen giet je de gehele giststarter (± 1 liter) bij het wort
Houd ook hier weer tijdens het brouwen je logboek goed bij!!!
___________________________________________________________________________
Brouwsel nummer 3
Biertype Winterbier
Kleur 63 EBC
Bitterheid 71 EBU

Pilsmout 3 EBC 3064 gram 74 Dingemans
Münchener mout 15 EBC 331 gram 8 Dingemans
Ambermout 50 EBC 253 gram 6,1 Dingemans
Karamelmout 150 EBC 244 gram 5,9 Dingemans
Chocolademout 900 EBC 124 gram 3 Dingemans
Honing 124 gram 3

Hallertau Perle 7 % 38 gram 90 minuten
Hallertau hersbruck 3,5 % 8 gram 15 minuten
Ingrediënten (Kruiden) Hoeveelheid Meekoken

Sinasschillen 12 gram 90 minuten
Zoethout 1,5 gram 90 minuten

60 °C 40 minuten β-amylase
70°C 30 minuten α-amylase
78°C 5 minuten
Gist 1762 Belgian Abbey II (Smack-pack)

Begin SG 1090
Eind SG 1012
Kooktijd 90 minuten
Voor de volgende keer:
• Maak ± 5-7 dagen voor het brouwen de giststarter

• Brouw het winterbier en vergist deze bij ± 20-22°C (of kamer temperatuur)
• Ga door met flesjes sparen
• Neem nog eens een flesje van een vorig brouwsel mee
• Lees alvast de volgende les door.
___________________________________________________________________________
6 Les 5: hop
Het is alweer de laatste les, maar zeker niet de onbelangrijkste! Na het mout en de gist gaan
we het hebben over hop, ook een zeer belangrijk ingrediënt in je bier.
6.1 Hop
Humulus Lupulus is de botanische naam voor hop. In de Middeleeuwen is ontdekt dat het een
goed ingrediënt voor bier is en dat het de houdbaarheid van je bier verlengt. Hiervoor
gebruikte men gruit, een kruiden mengsel. Vanuit Duitsland heeft de hop onze streken bereikt.
Het leverde in eerste instantie wat problemen op met de belastingheffing. Brouwers moesten
namelijk belasting betalen over de gruit wat toen nog gebruikt werd. Over hop hoefde je geen
belasting te betalen, daarom werd hop in het begin verboden. Al snel werden er grote
hopplantages aangelegd. In Tsjecho-Slowakije, Duitsland, Engeland en België werd veel hop
verbouwd. Tegenwoordig komt de meeste hop uit de Verenigde staten en China.
Hop is tweehuizig. Dat betekent dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Voor ons zijn
alleen de vrouwelijke planten interessant. Mannelijke planten produceren stuifmeel. Dit
stuifmeel bevrucht de vrouwelijk bloemen en er ontstaat zaad waardoor de kwaliteit van de
hop minder wordt. Mannelijke planten worden rondom hopkwekerijen dan ook angstvallig
gemeden. Het is in België strafbaar om binnen een straal van1 km van een hopkwekerij een
mannelijke hopplant te kweken! In Engeland daarentegen wordt hop met zaad juist weer beter
gewaardeerd.
De bloemen van de vrouwelijke plant zien eruit als een soort groene dennenappeltjes. Onder
de schutblaadjes bevindt zich een geel poeder, lupuline. Dit poeder geeft bier zijn bitterheid.
Ook werkt het bacteriologisch, dat wil zeggen dat het de bacteriegroei remt. Er zijn nog meer
eigenschappen van hop die voor bier de moeite waard zijn. Zo heeft hop een positief effect op
de schuimkraag van je bier. Hoe hoppiger een bier, hoe stabieler de schuimkraag zal zijn.
Hop is een klimplant die zo’n 6-8 meter hoog kan worden en eenvoudig thuis in de tuin is te
kweken. Lijkt het je leuk, laat dit dan rond maart / april even weten. Er zijn enkele brouwers
die wel hop in de tuin hebben staan, die willen vast wel een stekkie afstaan. Let er wel op dat
je een vrouwelijke plant krijgt!
___________________________________________________________________________
6.2 Hop vormen
Hop is er in verschillende vormen te krijgen:

• Hop bloemen
• Hop plugs (Geperste bloemen)
• Hop korrels
• Hop extract
Voor amateur-brouwers zijn de hopbloemen het handigst. Na het koken zakken ze snel naar
de bodem van de pan. Kleinere deeltjes slaan daar weer op neer. De hopbloemen vormen zo,
net als de blezen van de gerst, een filterlaag. Voor grote brouwerijen zijn ze wat onhandig. Ze
nemen veel ruimte in en zijn moeilijker te doseren. De kwaliteit van hopbloemen wordt al
snel minder als ze niet goed bewaard worden. Deze moeten droog, donker, en koel(koud)
bewaard worden. Het liefst in de vriezer. Bij verkeerd bewaren zal het alfazuur gehalte
afnemen waardoor deze niet meer de bitterheid aan je bier geeft die je denkt te krijgen.
Grote brouwerijen gebruiken dan ook vooral hopextract en soms korrels. Korrels zijn gemalen
en geperst bloemen en extract is een soort siroop. Bij het gebruik van hopkorrels heb je
ongeveer 10% minder nodig dan bij bloemen.
Hopbloemen moeten groen zien en fris ruiken. Als ze geel of zelfs bruin zijn geworden moet
je ze niet meer gebruiken. Tenzij je een Lambiek wilt gaan brouwen, daarvoor moet je juist
oude hop gebruiken.
6.3 Hopgegevens
Welke soort hop moet je gebruiken voor je bier en hoeveel?

Het is je misschien al opgevallen dat er bij een hopsoort altijd een percentage wordt vermeld.
Dit percentage geeft aan hoeveel alfazuren er in de hop zitten. We noemen het de
bitterwaarde. Lees je bijvoorbeeld Challenger 7,5%, dan zit er 75 mg alfazuur in 1 gram van
deze hop. Dit percentage is verschillend per hopsoort en per hopsoort verschilt dit ook weer
per seizoen/jaar. Zelfs per hopboer zal het alfazuur percentage verschillen.
Tijdens het koken wordt het alfazuur omgezet in iso-alfazuur. Dit proces heet isomeriseren.
Het alfazuur molecuul verandert hierbij van vorm. Het gevormde iso-alfazuur geeft de
bitterheid aan het bier. Hop moet daarom koken om bitterheid te geven. De omzetting naar
iso-alfazuur is afhankelijk van veel factoren. De belangrijkste is wel de tijdsduur van het
koken, het soortelijk gewicht en de pH van het wort. Voor een goede omzetting moet het wort
minimaal 1 uur koken. Niet alle alfazuur wordt omgezet.
Voor verschillende biersoorten is bekend hoeveel mg iso-alfazuur er gemiddeld in zit. Deze

waarde wordt aangeduid in EBU of IBU (European/International Bitternes Units). 20 EBU
beteken 20 mg iso-alfazuur per liter bier.
EBU Smaak
5 – 20 Weinig bitter
20 – 30 Bitterig
30 – 40 Bitter
40 Zeer bitter
___________________________________________________________________________
Hop wordt ingedeeld in drie klassen welke afhankelijk zijn van de bitterwaarde van de hop.
We onderscheiden: Aromahop, Aroma/Bitterhop, Bitterhop.
De door ons meest gebruikte soorten staan in de tabel
Aroma Hop Aroma & Bitterhop Bitterhop

Hallertau Hersbrucker Challenger Magnum
Saaz Northern Brewer Target
Hallertau Perle
Aromahop is niet erg bitter. Om een bepaalde bitterheid ter krijgen zul je er meer van moeten
gebruiken. Hop zelf geeft ook smaak, dus zal bij deze hoppen meer hopsmaak ontstaan. De
bitterhoppen zijn juist erg bitter en geven daarom minder hopsmaak. De Aroma &
Bitterhoppen zitten er tussenin en kunnen voor beide doeleinde gebruikt worden.
Voor een aantal goed verkrijgbare hopsoorten staan de bitterwaarden in onderstaande tabel.
Aangezien hop een nagenoeg onbewerkt natuurproduct is, zijn deze waarden een richtlijn. Je
zal merken dat elke keer dat je hop koopt, de bitterwaarden weer anders zijn. Elke hopsoort
heeft zijn specifieke smaak- en bittereigenschappen, die de hopsoort bij uitstek geschikt
maakt voor bepaalde bierstijlen. Een aantal eigenschappen is aangegeven, maar neem ze niet
te letterlijk!
Hopsoort Alfazuur % Eigenschap Biertype

Saaz 3,0 – 4,5 Harsachtig, kruidig Pils
Tettnanger 3,0 – 5,0 Mild kruidig Pils, Tarwebier
Hallertau hersbrucker 3,0 – 5,5 Pils, Weizen
Fuggles 3,5 – 5,5 Gras-, bloemachtig IPA, Bitter
Styrian Goldings 4,0 – 6,0 Gras-, bloemachtig Ale, Lager
Hallertau spalt select 4,5 – 5,5 Pikant kruidig Pils, Weizen
East Kent Goldings 4,5 – 6,5 Alle Engelse biertypen
Cascade 4,5 – 7,5 Citrus, Grapefruit Tripel, Tarwebier
Hallertau Perle 5,0 – 7,0 Licht kruidig
Brewers Gold 5,5 – 8,5 Ale, Lager, Tarwebier
Challenger 6,5 – 8,5 Kruidig, fruitig Ale, Lager
Northern Brewer 7,0 – 10,0 Houtachtig, mind Donkere bieren
Target 10,5 – 12,5
Magnum 10,5 – 14,0 Fruitig
6.4 Hop berekeningen
Hop moet minimaal 1 uur koken!, Pas dan zijn de meeste alfazuren omgezet. Onderzoek
heeft uitgewezen dat de hop het beste voordat het wort kookt kan worden toegevoegd. In veel
recepten wordt ook nog aroma hop toegevoegd. Deze hop kookt slechts 10 – 15 minuten mee
en heeft daarom nauwelijks invloed op de bitterheid.
Omdat er tijdens het hele brouwproces alfazuren verloren gaan moet je altijd globaal vier keer
meer alfazuren toevoegen dan je iso-alfazuren wilt hebben.
___________________________________________________________________________
Nu kun je ongeveer inschatten hoeveel hop je moet hebben om een bepaalde bitterheid te
verkrijgen. Of hoeveel bitterheid je hebt bij een bepaalde hoeveelheid hop.
EBU x liters bier x 4

Gram hop = ---------------------------
Alfazuur% x 10
Gram hop x Alfazuur% x 10

EBU = ---------------------------------
Liters bier x 4
Voorbeeld:
Je wilt 25 liter meibok maken met een bitterheid van 24 EBU. Hoeveel gram Challengerhop
van 8% moet je dan gebruiken?
Antwoord:
24 x 25 x 4
--------------- = 30 gram Challenger hop van 8%
8 x 10
Als de hop die je wilt gebruiken een andere bitterwaarde heeft dan de hop die in je recept staat
dan kan je met behulp het alfazuur% de hoeveelheden omrekenen. De bitterwaarde blijft zo
ongeveer gelijk, de hopsmaak zal anders worden. Zeker als je aroma en bitterhoppen gaat
uitwisselen.
(De reden voor het getal 10 in de formule: we vullen het percentage alfazuur in.
Eigenlijk zouden we milligrammen moeten invullen. Omdat 1 gram = 1000 mg en 1
procent = 0,01 zitten we er een factor 10 naast. Het getal 10 corrigeert dit. In dit
voorbeeld rekenen we met 8 in plaats van 80)
Alfazuur % hop recept x gram hop recept

Gram hop vervangend = -----------------------------------------------------
Alfazuur% hop vervangend
Voorbeeld:
Je hebt een recept waarin 12 gram challenger hop van 8% wordt vermeld. Je kan echter alleen
Northern Brewer 6% kopen. Hoeveel moet je hier dan van gebruiken?
8
-- x 12 = 16 gram Northern Brewer hop van 6%
6
___________________________________________________________________________
Vaak worden er in een recept meerdere soorten hop gebruikt. Je kunt dan de EBU waarden
van elke hopgift bij elkaar optellen.
Voorbeeld:
In een recept voor 10 liter staat 5 gram Target hop van 12% en 10 gram Saaz hop van 3%.
Beide koken een uur mee. Wat wordt de bitterheid?
((5 x 12) + (10 x 3)) x 10

------------------------------ = 22,5 EBU
10 x 4
Voorbeeld 2:
Wil je een bier maken van 25 EBU met 2 soorten hop, bepaal dan hoeveel elke hopsoort
inbrengt. Bijvoorbeeld 10 EBU door Hop A en 15 EBU door hop B. Voor Elk van de
hopsoorten reken je dan vervolgens het aantal grammen uit met formule 2
• In veel oude recepten wordt nogal veel hop gebruikt, bepaal voor jezelf welke EBU
waarde je lekker vind of lekker lijkt en pas het recept aan.
• Noteer als je een recept gebrouwen hebt altijd het alfazuur % van de hop die je
gebruikt hebt. Zonder deze waarde is een recept niet compleet.
• De formules hierboven zijn een goede richtlijn om uit het hooft je hop te bepalen/in te
schatten. De werkelijke berekeningen voor de hop zijn wat complexer en verwerkt in
de diverse brouwsoftware programma’s
6.5 Kruiden
In een aantal bieren worden kruiden gebruikt. Er zijn vele kruiden die je in je bier kunt
verwerken een aantal zijn echter favoriet en worden veel gebruikt. In 1 recept hebben we al
met 2 kruiden gewerkt. De meest voorkomende zijn:
• Koriander
• Paradijszaad
• Sinaasappelschil
• Curaçaoschil
Natuurlijk kun je nog veel meer soorten kruiden aan je bier toevoegen, en zelfs vruchten zijn
in je bier te gebruiken. Voor de te gebruiken hoeveelheid zul je zelf moeten experimenteren,
maar het motto is altijd: overdaad schaad, gebruik liever wat te weinig dan te veel. Anders
heb je een dag voor niets in de keuken gestaan.
Kruiden worden over het algemeen gemalen of gekneusd gebruikt en de laatste 10 minuten
meegekookt.
___________________________________________________________________________
6.6 Recept Belgische Pale Ale
Het laatste recept van deze cursus is een Belgische pale ale. Dit is een bier welke licht bruin
van kleur is en een alcohol percentage van 5 – 6 % alcohol heeft. Deze bieren zijn vaak licht
kruidig van smaak en goed doordrinkbaar. Enkele commerciële voorbeelden hiervan zijn
Palm & De koninck.
Brouwsel nummer 4
Biertype Belgische Pale ale
Kleur 24 EBC
Bitterheid 21 EBU

Pilsmout 3 EBC 1913 gram 76,3 Dingemans
Ambermout 50 EBC 251 gram 10 Dingemans
Karamelmout 150 EBC 170 gram 6,8 Dingemans
Tarwemout 3 EBC 173 gram 6,9 Dingemans

Hallertau Perle 7 % 8 gram 90 minuten
Hallertau hersbruck 3,5 % 5 gram 15 minuten

60 °C 40 minuten
70°C 30 minuten
78°C 5 minuten
Gist Westmalle gist (opgekweekt uit fles)

Maischwater 4 liter per kilo mout
Begin SG 1052
Eind SG 1012
Kooktijd 90 minuten
___________________________________________________________________________
6.7 Hoe verder…
Met de kennis die je tot nu toe hebt opgedaan ben je instaat perfecte bieren te brouwen.
Natuurlijk kan het altijd beter. Om het beter te doen kun je je brouw installatie verbeteren. De
eerste verbeteringen kunnen bijvoorbeeld een schroot molen zijn, een koeler zijn of een
gistkast. Als je sneller kunt koelen zal je een zuiverder wort overhouden. Ook bacteriën
krijgen minder kans. In de gistkast kan je de vergistingstemperatuur gemakkelijk regelen. De
vergisting zal constanter zijn waardoor je bier zuiverder van smaak wordt. Je kan de pH van je
wort gaan meten en corrigeren, dan zullen de enzymen hun werk beter doen. Vloeibare gisten,
ondergistende bieren, je eigen recepten samenstellen, allemaal zaken waar de enthousiaste
amateur brouwer vanzelf mee gaat beginnen.
Hoe dat allemaal moet vraag je gewoon aan collega brouwers en haal je uit boeken,
tijdschriften en vooral van internet!
Bijvoorbeeld het ‘Groot Zelf Bierbrouwboek’ van Jan van Schaik, ‘De Biertypen gids’ van
Derek Walsh (niet meer of slecht te verkrijgen) of ‘Bieren Zelf Brouwen’ van Jac.
Lambrechts. Goede tijdschriften zijn Pint, Bierpassie.
Op internet is veel informatie te vinden, en natuurlijk ook op onze eigen internet site en zelfs
Brouwvisie bevat veel nuttige informatie. Enkele links waar je veel informatie kunt vinden:
www.hab.brouwen.nl (De website van je ‘eigen’ vereniging).

http://www.brouwvisie.nl (Download hier het programma om je recepten te maken).
www.hobbybrouwen.nl (Website met veel informatie en artikelen).
www.hobbybrouwen.nl/Forum (Het beste bierbrouw forum van Nederland waar je alle info
kunt vinden en kunt vragen. Hier kun je heel veel leren!).
www.brouw-bier.nl Website met veel achtergrond informatie.
vlaamsehobbybrouwers.yourbb.be/ Forum voor Vlaamse hobbybrouwers.
6.8 Meedoen aan wedstrijden
Enkele keren per jaar worden er wedstrijden georganiseerd zowel landelijk als per club
(regionaal). Bij deze wedstrijden zijn altijd 5 klassen waar je je bieren in kunt zenden:
• Klasse A: blonde bieren met een begin SG lager dan 1060

• Klasse B: donkere bieren met een begin SG lager dan 1060
• Klasse C: blonde bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060
• Klasse D: donkere bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060
• Vrije klasse: fantasie bieren
Voor het reglement van landelijke wedstrijden: http://www.labo.nu
Iedere bierbrouwer beginner of gevorderde kan aan deze wedstrijden meedoen. Je bieren
worden dan gekeurd door een getrainde bierkeurmeester en je krijgt dan een keuringsrapport
terug. Een dergelijke wedstrijd is een mooie gelegenheid om te weten te komen hoe de
___________________________________________________________________________
kwaliteit van je bier is. Op de dag van de prijs uitreiking is er vaak ook nog veel te doen
(lezingen, lekkere bieren proeven en veel andere brouwers ontmoeten.)
Natuurlijk doe je mee aan de jaarlijkse clubwedstrijd waar jij ook nog als “keurmeester” mag
deelnemen voor de gilde keuring. De prijs uitreiking is dan op de jaarlijkse barbecue.
6.9 Brouwtips
• Hygiëne!, werk ten alle tijden schoon! (Het kan niet vaak genoeg gezegd worden)
• Ga opzoek naar een schrootmolen, goed schrootsel is belangrijk voor je bier. Als je van
plan bent de komende jaren bier te blijven brouwen kun je hiervoor beter iets meer geld
aan uitgeven. Een walsenmolen geeft over het algemeen het beste resultaat. Dit is vaak
ook de duurste oplossing, maar het is op de lange duur zijn geld dubbel en dwars waard.
• Snel koelen verbeterd de kwaliteit van je bier en verminderd het risico op
besmetting/infectie. De snelste koeling bereik je d.m.v tegenstroom koeling.
• Reken je recepten altijd na! (gebruik brouwvisie) Recepten op internet geven niet altijd
het resultaat dat je verwacht, en zijn vaak niet compleet qua gegevens. Gebruik deze als
uitgangspunt voor je eigen recept.
• Zorg dat je je brouwinstallatie kent! (Rendement, kookverlies en andere verliezen).
• Gebruik altijd voldoende en gezonde gist! Te weinig gist geeft een slechte vergisting en
daardoor ook een “slecht” bier.
• Zorg dat je altijd wat ingrediënten op voorraad hebt. Mout kun je zeker wel 1-2 jaar
bewaren (donker en koel) en hop blijft in de vriezer ook wel 6-10 maanden goed (vaak
wel langer). Gist kun je opkweken en korrelgist kun je ook prima in de koelkast bewaren.
• Kijk af en toe eens op het forum van hobbybrouwen (www.hobbybouwen.nl/forum ), veel
vragen die je hebt zijn daar al beantwoordt. Zo niet dan kun je ze daar altijd stellen.
Uiteraard kun je mij altijd bellen voor raad en daad..
• Brouw wat je lekker vindt, en niet wat een ander lekker vindt.
• Kom ook op de gilde avonden voor de gezelligheid en laat daar ook je bieren proeven aan
anderen (en proef ook hun bieren).
• Doe af en toe eens mee aan een brouwwedstrijd. Competitie is altijd leuk en je krijgt een
zeer kundig keuringsrapport terug van een keurmeester. 1x per jaar hebben we een gilde
wedstrijd(!) en er is ieder jaar een ONK & een BONK (Wedstrijd voor alleen
Bo(c)kbieren). Deze wedstrijden zijn ook voor beginners.
Succes !!
___________________________________________________________________________
7 Bijlagen
7.1 Bijlage 1: logboek formulier
Naam recept : ________________________________________________________

Brouw Datum : ________________________________________________________
Hoeveelheid : ________________________________________________________
Maïswater : _____________________ Spoelwater: ____________________
Recept :
Ingrediënten Hoeveelheid (g) Kleur (EBC)

_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
_______________________ _______________ ____________
Maïsschema :
Temperatuur Duur eiwitrust ρ)

S.G (ρ
_____________________ ________________ __________
_____________________ ________________ __________
_____________________ ________________ __________
_____________________ ________________ __________
_____________________ ________________ __________
_____________________ ________________ __________
S.G. voor gisting : __________________________________________________

Kleurwaarde (EBC) : __________________________________________________
Bitterheid (EBU) : __________________________________________________
Overhevel datum : __________________________________________________

Bottel Datum : __________________________________________________
S.G. Na Gisting : __________________________________________________
Alcohol Percentage : __________________________________________________
Opmerkingen : ___________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Beoordeling
Kleur omschrijving : __________________________________________________

Helderheid : __________________________________________________
Schuim : __________________________________________________
Koolzuur : __________________________________________________
Geur : __________________________________________________
Smaak : __________________________________________________
Opmerkingen :
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7.2 Bijlage 2: hevelfilter
Overhevelen kennen we allemaal. Archimedes heeft het ooit bedacht, het gaat over
communicerende vaten en zo. Met een hevelfilter wordt de bostel niet uit het wort gezeefd
zoals dat met een emmerfilter gebeurt, maar uit de bostel geheveld. De hevel moet dan wel
een filter hebben om de bostel tegen te houden. Hiervoor wordt een geperforeerde pijp
gebruikt die op de bodem van de maischketel ligt. Met een slang aan de geperforeerde pijp
wordt het wort vervolgens overgeheveld.
Laat dat nu eenvoudig te maken zijn. Wel eerst even over een aantal dingen nadenken voordat
je begint. Het filter moet aan een aantal eisen voldoen:
1. Het moet eenvoudig te maken zijn.
2. Je moet het eenvoudig kunnen schoonmaken.
3. En, efficiënt werken.
Neem koperen waterleidingpijp. Maak hier stukjes van met een pijpesnijder, of een zaag. Een
pijpesnijder kost maar een paar gulden. Met behulp van T-stukjes en bochtjes met
knelverbindingen kan je de stukjes pijp verbinden. De verbindingen knellen best aardig, maak
de uiteinden van de pijp iets ovaal. Maak een stelsel dat precies op de bodem van je
maischketel past. In één stuk komt een pijp schuin omhoog, net zo hoog als de maischketel.
Het deksel kan dan net dicht als deze pijp scheef tegen de rand leunt. Aan deze opstaande pijp
komt de hevelslang.. De uiteinden van de pijpjes op de bodem dien afgedicht te zijn.
Een voorbeeld is gegeven voor een pan met een inwendige diameter van 42cm en een hoogte
van 42cm (58 liter).
╔═╗ ╔═╗
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │ 6x pijp ø15mm 3,5cm lang
╔────────╝ ╚───═══───╝ ╚────────╗ 8x pijp ø15mm 13,5cm lang
╚────────═══───╗ ╔───═══────────╝ 1x pijp ø12mm 41cm lang
│ │ 6x T 15x15x15mm
│ │ 1x T 15x12x15mm
╠═╣ 8x eindkapjes ø15mm
╠═╣ stuk siliconenslang ø10mm
│ │
│ │
╔────────═══───╝ ╚───═══────────╗
╚────────╗ ╔───═══───╗ ╔────────╝
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
╚═╝ ╚═╝
Het stelsel past precies in de pan en daarom nooit uit elkaar vallen. Je kunt de pijpjes ook
solderen. Houd er dan wel rekening mee dat dit in je bier komt te staan in een zuur milieu (pH
3 – 4). In alle zichtbare stukjes pijp moet je nu zaagsneden maken. Deze gleuven vormen de
___________________________________________________________________________
filterdoorlaat. De zaagsneden gaan net niet tot halverwege de pijp diep. Verdeel ze
gelijkmatig over de pijpen. Een gelijkmatige verdeling van de gleufjes is over de
maischketelbodem is belangrijk om het wort overal weg te spoelen. Probeer ook bij het
maken van de pijpverdeling de afstanden naar de centrale stijgpijp zo kort mogelijk te
houden. In het voorbeeld is de afstand van elk uiteinde naar de centrale pijp gelijk. Denk er
bij het ontwerp aan dat er bij het zagen braampjes in de pijpjes ontstaan. Alleen bij korte
pijpjes zijn die makkelijk te verwijderen.
Praktische werkwijze:
Het ontwerp is een beetje passen en meten.
Als alles in elkaar zit geef je een krasje op alle pijpjes langs elk T-stuk en eindkapje. Als je
dan een pijpje lostrekt zie je precies welk deel zichtbaar is, er steekt ongeveer 11mm in een T-
stuk en eindkapje. Met een stift verdeel je het zichtbare deel in gelijke delen van 1cm. Doe dit
voor elk pijpje hetzelfde, dan is het later makkelijker om het in elkaar te steken. Maak nu een
zaagsnede op elk deelstreepje. De zaagsnede moet net niet tot halverwege diep gaan. De
pijpjes in het voorbeeld zijn 13,5cm lang. Ze hebben een zichtbaar deel van 11,2cm. Er zitten
10 zaagsneden in. De kleine pijpjes zijn 3,5cm lang en hebben 1 zaagsnede.
┌──────────────────────────────────┐ ┌───────┐
│ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ │ │ ║ │
└──────────────────────────────────┘ └───────┘
<──────────── 13,5 cm ─────────────> <─3,5cm─>
Dan heb je nog een stuk slang nodig. 1 meter is wel genoeg. Gebruik liefst siliconenslang, die
kan hoge temperaturen weerstaan zonder smaakjes af te geven.
Met een “Hoffman” klemmetje heb je een kraantje op je slang. Een aantal wasknijpers kunnen
ook dienst doen.
Voor een pan van 30 liter maak je het filter van ∅12mm pijp, de afmetingen zijn dan dus
anders dan hier aangegeven. Je kan natuurlijk ook zelf een ander ontwerp maken.
Maximale kosten voor dit ontwerp:
Benodigdheden Prijs in €
2 meter pijp met een ∅ van 12 mm ± € 4,20
7x T-stuk 12x12x12 ± € 5,00
8x eindkapje van ∅ 12 mm ± € 2,75
1m siliconenslang met ∅ 10 mm inwendig ± € 7,00
Klemmetje/kraantje ± € 5,00
Totaal ± € 23,95
Opmerking : Vele andere vormen zijn mogelijk, afhankelijk van je installatie. Laat je
fantasie de vrije geest, maar denk vooral praktisch !
___________________________________________________________________________
7.3 Bijlage 3: de koeler
Koelers zijn belangrijk om het wort zo snel mogelijk van kooktemperatuur naar
gistingstemperatuur te krijgen. Het wort zal zuiverder worden en bovendien krijgen bacteriën
minder kans. Een eenvoudige koeler die je zelf kunt maken is de koelspiraal. Hij bestaat uit
een paar meter spiraalvormig gebogen koperen waterleiding die met een slang is aangesloten
op de waterleiding. Vijf tot tien minuten voor het einde van het koken hang je de spiraal in het
kokende wort. De spiraal wordt zo gesteriliseerd.
Na het koken draai je de kraan open. Het warme water dat uit de spiraal komt, kan je
gebruiken om mee schoon te maken.
Voor de cursus is een koelspiraal niet echt noodzakelijk. Ze besparen wel tijd en je bier wordt
er beter van.
Een alternatief is een platenkoeler. Deze hebben vaak een beter koelvermogen en zijn een stuk
kleiner en werken d.m.v. tegenstroomkoeling. Hoe meer platen, hoe beter het koelvermogen.
___________________________________________________________________________
7.4 Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden
In deze bijlage een lijst van spullen die je nodig kunt hebben voor de hobby bierbrouwen.
Sommige spullen zijn niet noodzakelijk, maar handig als je een stapje verder wilt gaan, deze
maken je het bier beter of geven je meer inzicht of maken het brouwen makkelijker. Veel van
deze spullen zijn te koop bij brouwland of kun je via marktplaats 2e hand wel kopen, ook
ebay.com bied vele mogelijkheden.
Vereist :
• Brouwpan
• Gistfles met rubberen stop en waterslot
• Maatglas
• Hydrometer (Densimeter)
• Thermometer
• Hevel
• Emmer of vat van foodgrade plastic
• Jodium
• Ontsmettingsmiddel, bijv Chemipro of Sulfiet met citroenzuur.
Zelf maken
• Hevelfilter of Filteremmers
• Koeler
• Gistkast/warmtekast voor vergisting
Handig voor beter bier en/of brouwproces

• Kroonkurk apparaat
• Schrootmolen (Walsen molen, is wel duurder maar geeft beter schrootsel)
• Roerstok of houten lepel
• Siliconenslang
• pH papier/ pH-meter
• Beluchtings steentje en beluchtingspompje
• Refractometer (Voor snelle SG bepaling)
• Plastic cementkuip (voor waterbad)
• Aquarium thermostaat (voor waterbad)
• Aquarium pompje (voor waterbad)
• Weegschaal/bovenweger op 1 gram nauwkeurig (of nauwkeuriger)
• Extra pannen
• Logboek (of gebruik brouwvisie, recepten kun je ook uitprinten)
• Flessenspoeler
• Citroenzuur
• Melkzuur/fosforzuur/zoutzuur
• Electronische of digitale thermometer
• Moutextract
___________________________________________________________________________
7.5 Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Cursus Bierbrouwen

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Cursus Bierbrouwen

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Cursus

Naam Cursusleider 2 : _____________________________________

2.1. De geschiedenis van het bier

Naast de brouwerijen in de middeleeuwse kloosters, waarin ook betaalde burgerkrachten

2.2. Wat is bier?

De hoofd ingrediënten van bier zijn:

• Ongemoute granen zoals tarwe, maïs, rijst.

Op het hobbybrouwen forum staan hiervan veel voorbeelden (met foto) :

• Wees zuinig op je meetgereedschap. Het is om te meten, niet om mee te roeren of

Een aantal opmerkingen over de twee soorten filtersystemen.

Voor foto’s van diverse filters kun je kijken op http://www.hobbybrouwen.nl/forum en dan

• Promash (Amerikaans programma, moet je voor betalen)

2.10 Nederlandse wet

2.11 Voor de volgende keer

Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier

Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken

Maisch temperatuur Rusttijd

Gist 1 zakje Safale S-04

Maischen (De genoemde getallen zijn afhankelijk van het recept !)

10 liter bier 10 liter

3.4 Het Brouwzaalrendement

• (4000 x 70) / 75 = 3733 gram mout nodig

• 1000 + (61 / 70) * 75 = ± 1065

3.5 Alcohol percentage

Vol % Alcohol = ((Sgvoor – SGna) / Factor) + 0,4

Start Soortelijk gewicht Deelfactor

3.6 Voor de Volgende keer

In de mouterij laat men grote hoeveelheden gerstekorrel ontkiemen om de korrels enzymen

In recepten is het van belang de ‘soortnaam’ te gebruiken en niet de commerciële naam,

Het mout proces bestaat uit 5 fasen:

Als eerste hoofdsoort is er Pilsmout. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur

Van links naar rechts: Pilsmout, tarwemout, karamelmout, chocolademout.

4.4 Maischen 3 traps

In de mout zitten verschillende soorten enzymen. De vorige keer heb je op 2 temperaturen

Temperatuur Rusttijd (minuten) Enzym Werking

Temperatuur Minuten Temperatuur Minuten

Enzym(en) Optimale pH gebied

4.6 Filteren en spoelen

• Het maischproces is bedoeld om het zetmeel uit de granen door de enzymen om te

Grondstof SG Alcohol Vol %

Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier

Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken

Maisch temperatuur Rusttijd

Gist 1 zakje Nottingham

• Brouw de tripel, en lees hoofdstuk 3.2 nogmaals goed door

Er bestaan 3 manieren voor het vergisten van bier:

5.4 Vloeibare gist

• Meer info over gisten: www.wyeastlab.com en www.whitelabs.com

In deze cursus wordt niet koud gelagerd. Waarom niet?

5.8 Groeifasen v/d gist

• de manier waarop de gist van tevoren gekweekt werd, is de gist actief

• Start de smackpack 4 dagen voordat je gaat brouwen.

Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier

Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken

Ingrediënten (Kruiden) Hoeveelheid Meekoken

Maisch temperatuur Rusttijd

Gist 1762 Belgian Abbey II (Smack-pack)

Voor de volgende keer:

• Maak ± 5-7 dagen voor het brouwen de giststarter

Hop is er in verschillende vormen te krijgen:

Welke soort hop moet je gebruiken voor je bier en hoeveel?

Voor verschillende biersoorten is bekend hoeveel mg iso-alfazuur er gemiddeld in zit. Deze

Aroma Hop Aroma & Bitterhop Bitterhop