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Ben Hur Heckmann [Acadêmico / UTFPR], Bruna Pegoraro [Acadêmica / UTFPR], Caroline
Zanoto [Acadêmica / UTFPR] Deborah Fabris[Acadêmica / UTFPR],

Depto. de Química,Campus Pato Branco

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Rodovia do Conhecimento, Km 01. Pato Branco/PR, Brasil - CEP 85503-390

benhurheck@gmail.com, bruhpegoraro@hotmail.com, deborah_utfpr@hotmail.com,

carol.zanotto@ibest.com.br.

Resumo ± Este trabalho apresenta uma análise bromatológica da sal sicha vendida em lanches na
cantina da UTFPR. Os pontos analizados foram teor de umidade, cinzas, proteínas e
carboidratos. Os teores encontrados foram confrontados com os valores determinados na
legislação. Tais valores encontram-se em conformidade com a legislação, exceto para o teor de
umidade.
Palavras-chave: Bromatologia, umidade, proteínas, carboidratos.

Abstract ± This paper presents a chemical analysis of sausage sold snacks in the canteen of
UTFPR. Points analyzed were moisture, ash, protein and c arbohydrates. The levels found were
compared with the values established in legislation. These values are in accordance with the law,
except for moisture content.
Key-words: Bromatology, moisture, protein, carbohydrates.


A bromatologia estuda o s alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor
alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes,
contaminantes, fraudes, etc. Esta ciência relaciona -se com tudo aquilo que, de alguma fo rma, é
alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte
da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se
enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes. Enfim, tem a ver com
todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a
qualidade do mesmo.[1]
Atualmente, a salsicha é um dos embutidos mais conhecidos e apreciados. A salsicha é um tipo
de comida à base de carne, ervas, especiarias e outros ingredientes. Feita normalmente com
carne de porco, atualmente também vem sendo feita à base da carne de frango. Sua origem
deve-se à busca de maneiras de conservar a carne, na forma defumada.
De acordo com a legislação brasileira, a salsicha enquadra -se na sub-categoria que faz parte de
categoria 8 ± carnes e produtos carnáceos, e é definida como produto preparado com carnes,
toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e maturados, embutidos em tripas finas d e
suínos novos, de ovinos e caprinos ou em plásticos apropriados, cozidos e ligeiramente
defumados ou não.[2]
A porcentagem de umidade do alimento relaciona -se com a quantidade de água disponível nele
existente. O teor de umidade corresponde à perda em pes o sofrida pelo alimento quando
aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser
removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no
aquecimento direto é chamado resíduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de
105°C é o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se
decompõem, ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas.
Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de teor de
umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis.
O método oficial para determinação de umidade, conforme normativa n.20, é o de estufa a 105°C
± 3°C durante 24horas e baseia -se na diferença de massa da amostra antes e após o processo
de secagem [3]. O cálculo indicado para a quantidade de umidade, pelo Ministério da Agricultura,
é feito sobre o produto pronto, pela relação de três e meia partes de água para uma parte de
proteína.[4]


Teor de umidade. Para a determinação de umidade utilizaram -se dois métodos: o do aquecimento
direto da amostra a 105ºC na estufa e do aquecimento em microondas por 20 minutos. Cada
método realizou-se em duplicata. No primeiro método peso u-se P1:2,4971 gramas e P2:2,3886
gramas. Aqueceu-se durante 3 horas. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente.
Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso
constante. No segundo método pesou -se P3:2,5155 gramas e P4:2,4441 gramas. Aqueceu -se
durante 20 minutos no microondas. Resfriou -se em dessecador até a temperatura ambiente.
Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
Fonte: http://www.webartigos.com/articles/48360/1/ANALISE-BROMATOLOGICA-DE-SALSICHAS/pagina1.html#ixzz1Hde37WGB

Fonte: þ

 
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