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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Ponta Grossa


Desenvolvimento de Produtos
Professora: Denise Milléo
Acadêmicos: Kelly Ami; Paula schirlo; Paulo Baggio

1- Empresa: Iceland
Missão: A empresa Iceland tem como missão, desenvolver, produzir e
disponibilizar aos nossos clientes, gelados com excelente qualidade, saudáveis
e pronto serviço.

Objetivo da empresa: Gerar um ambiente de trabalho que permita o


desenvolvimento de nossos colaboradores; levar adiante com nossos sócios-
distribuidores e fornecedores um relacionamento baseado na cooperação e na
busca de oportunidades de benefício mútuo; contribuir com valores para a
comunidade, por meio de uma política de excelência quanto á responsabilidade
social e uma cuidadosa gestão do meio ambiente.

Objetivo do P&D: Produzir um sherbet de acerola, que além do diferencial do


sabor exótico terá níveis reduzidos de açúcar e gordura, se comparado com os
sorvetes tradicionais.

2- Concepção do produto: A ideia desse novo produto no mercado brasileiro


foi cogitada para aumentar a diversificação de sobremesas de frutas e atender
os consumidores de gelados comestíveis. Nesse sentindo, tivemos algumas
ideias de novos produtos, como: sorvete de mirtilo, sorvete de cupuaçu, sorvete
de caju.
Analisando a tecnologia disponível no mercado, o aumento da
preocupação de ingestão de alimentos saudáveis, a pouca utilização de frutas
exóticas na fabricação de sobremesas e o aumento cada vez mais significativo
no consumo de sorvetes, decidimos em seguir a idéia das frutas exóticas e
elaborar o Sherbet de Acerola.
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Conceito do Produto

→ Conceito 1: O Sherbet de acerola é um produto destinado para todas as


pessoas que apreciem saborear e consumir sorvetes de frutas. É um produto
com sabor característico, que pode ser consumido a qualquer hora do dia, no
entanto, é preferencialmente consumido como sobremesa.

→ Conceito 2 : O sherbet de Acerola è um produto com aroma e sabores


característicos, destinados ao público que se preocupa com alimentação
saudável, e será comercializado em potes de polipropileno de 200g.

→ Conceito 3: O sherbet de acerola é um produto saudável, com aroma


característico, rico em vitamina C, destinado às classes A e B, com média e
alta escolaridade. Será comercializado em potes de 500g na região dos
Campos Gerais.

→ Conceito 4: O sherbet de acerola é um produto doce e sólido, bem aerado e


homogeneizado, utilizado preferencialmente como sobremesa. Possui
característica inovadora, apresentando sabor e odor característico, devido à
presença da acerola, cor própria e marcante além de ser rico em vitamina C.
Embalado em copos plásticos de polipropileno, com peso de 1000g e envolvido
por um invólucro adesivo cartonado, para proteção e marketing, o produto será
comercializado em toda região dos Campos Gerais ao preço de 8 reais.

→ Conceito 5: O sherbet de acerola é um produto doce e sólido, bem aerado e


homogeneizado, que pode ser utilizado em qualquer momento como
sobremesa. Possui característica inovadora, apresentando sabor e odor
característico, devido à presença da acerola, cor própria e marcante além de
ser rico em vitamina C. Embalado em potes plástico de biodegradáveis, com
peso de 500g e envolvido por um invólucro adesivo cartonado, para proteção e
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marketing, o produto será comercializado em toda região dos Campos Gerais
ao preço de 6 reais.

Análise das Funções do Produto


Função principal: Sobremesa refrescante com composição saudável
Função Básica:. : Sobremesa gelada com grande quantidade de vitaminas,
principalmente vitamina C.
Função Secundária: Com base de água o produto terá grande quantidade de
polpa de acerola (25%), e quantidade de gordura reduzida.

Conceito de o produto á ser desenvolvido : O sherbet de acerola é um


produto doce e sólido, bem aerado e homogeneizado, utilizado
preferencialmente como sobremesa. Possui característica inovadora,
apresentando sabor e odor característico, devido à presença da acerola, cor
própria e marcante além de ser rico em vitamina C. Embalado em copos
plásticos de polipropileno, com peso de 1000g e envolvido por um invólucro
adesivo cartonado, para proteção e marketing, o produto será comercializado
em toda região dos Campos Gerais ao preço de 8 reais.
.

3- Imagem do produto( o q lembra o produto)


→ Produto saudável, com grande quantidade de vitamina C, e sabor
diferenciado.

4- Posicionamento de Produto e da Marca:


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→ Posicionamento do Produto:

Posicionamento da Marca:
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5- Estudo de Mercado: A indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais


de um bilhão de litros em 2010. A informação é da Associação Brasileira das
Indústrias de Sorvete (ABIS), que prevê que o setor vai ultrapassar os 998
milhões de litros produzidos em 2009, quando o mercado cresceu 3% em
relação a 2008. Segundo a ABIS, entre 2002 e 2009, o consumo total de
sorvetes no Brasil cresceu 39,5%, passando de 713 milhões de litros para 995
milhões de litros consumidos por ano. O consumo individual cresceu 28,71%
no período. Cada brasileiro toma, em média, 5,20 litros por ano. Em 2002,
esse número era de 4,04 litros.
Os números mostram que, aos poucos, esta mudança cultural está
sento atingida: entre 2002, ano de fundação da ABIS, e 2009, o consumo total
de sorvetes no Brasil cresceu 39,5%, passando de 713 milhões de litros/ano
para 995 milhões de litros/ano, enquanto o consumo per capita teve um
aumento de 28,71%, passando de 4,04 para 5,20 litros/ano.
Hoje os picolés representam 19% deste mercado, ou seja, aproximadamente
191 milhões de litros. O sorvete soft também vem crescendo no mix:
atualmente são produzidos 89 milhões de litros, o que significa 9 % do
mercado. Os sorvetes de massa são responsáveis por um volume estimado
de 718 milhões de litros, 72% do total.
De acordo com dados do Euromonitor, os 10 sabores mais
consumidos no mundo são: Chocolate (21%), Baunilha (13,7%), Morango
(6,3%), Caramelo (4%), Limão (3,1%), Framboesa (2,5%), Laranja (2,5%),
Café (2,4%), Foundant (2,2%) e Amêndoa (2%). No Brasil o ranking é um
pouco diferente: Chocolate (28,8%), Baunilha (10,3%), Morango (9%), Creme
(3,8%), Caramelo (3%), Coco (3%), Abacaxi (2,2%), Passas (2,2%), Maracujá
(1,9%) e Rum (1,9%).
A tendência do setor aponta para a entrada definitiva de produtos
saudáveis, onde o sherbet se encaixa, já que tem níveis de gordura reduzidos
e maiores quantidades de polpa de fruta.
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6- Briefing

Identificação:
• Kelly Ami Furuki – Tecnóloga em Alimentos – UTFPR Campus Ponta
Grossa – Responsável pelo Controle da Qualidade;
• Paula Rufino Schirlo – Tecnóloga em Alimentos – UTFPR Campus
Ponta Grossa – Responsável pela Gestão da Produção;
• Paulo Baggio – Tecnólogo em Alimentos – UTFPR Campus Ponta
Grossa – Responsável pelo Departamento Financeiro e Marketing da
empresa.
Elaborado em: 20/10/2010.

→ Marca: Iceland

→ Dados do Mercado: O Brasil tem um mercado de sorvetes ainda muito


sazonal, com 70% das vendas concentradas na temporada de verão, que
compreende os meses de setembro a março.
Grande parte do mercado de sorvete está nas regiões sudeste e sul, que
detêm juntas aproximadamente 81%, ficando 13% com a região nordeste. A
indústria do setor convive com a sazonalidade até mesmo no nordeste, que
com temperaturas altas durante o ano todo apresenta alterações de consumo
nos meses em que o turismo aumenta, o que coincide com o verão no sul do
País

→ Definição do Público Alvo É destinado para pessoas de ambos os sexos


entre 15 a 40 anos, pertencentes às classes sociais B, C e D, que possuem
nível de escolaridade médio que procuram alimentos saudáveis e sabores
diferenciados.
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→ Concorrência: Apesar de bastante concorrido – com atuação de


cerca de 10 mil fabricantes no País, segundo dados da Associação
Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) –, o mercado local tem
bastante espaço para crescer. Isso porque, atualmente, o Brasil ainda
ocupa a 10ª posição no ranking mundial de
consumo de sorvetes, perdendo para países de clima gelado como
Canadá, França e Suíça.
Mas o consumo per capita do produto vem crescendo ao longo
dos anos. Entre 2003 e 2008, ele aumentou 24%. Atualmente,
calcula-se que um brasileiro ingere anualmente entre quatro e cinco
litros de sorvete. Em alguns países nórdicos, esse número chega a ser
cinco vezes maior. Os grandes nomes no mercado brasileiro são:
Kibon, Nestlé e Parmalat. Já em nossa região os maiores concorrentes
são: Paviloche e Polar Sorvetes.

Quadro 1- Principais concorrentes, pontos fortes e fracos:

EMPRESA LOCALIZAÇÃO PONTOS FORTES PONTOS FRACOS


Tradição
São José dos
Nestle Inovação Preço Elevado
Campos
Qualidade
Qualidade Preço elevado e
Kibon Campo Grande
Credibilidade pouco inovador

Preço Acessível Textura, maciez


Paviloche Joinville
e aeração
Textura,
Preço Acessível
Polar Ponta Grossa maciez,
Local
aeração, sabor
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→ Distribuição e Pontos de Venda: Primeiramente, o produto será


comercializado apenas na região dos Campos Gerais, no varejo, panificadoras,
lanchonetes, grandes mercados e demais centros comerciais que tenham
interesse pelo produto. A forma de venda será por venda direta, ou seja, por
meio de equipe de vendedores e representantes comerciais, até que o produto
esteja consolidado no mercado. A entrega dos produtos será realizada por
meio de veículo próprio da empresa e devidamente de acordo com as
necessidades que o produto exige, ou seja, adequadamente refrigerado.

→ Volume de Venda: Aproximadamente 10.000 unidades/Kg mensais,


chegando a um volume de venda de 120.000 unidades ao ano. Essa estimativa
pode sofrer grandes variações em determinadas épocas do ano, em
decorrência das variações de temperatura.

Conceito Técnico do Produto

→ Geral: Gelados comestíveis, segundo a portaria n° 379, são produtos


alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou
sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no
estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo.
E segundo a legislação RDC nº 266, sorvetes ou gelados comestíveis,
são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas; ou de, uma mistura de água e açúcar (es). Podem ser adicionados
de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto.
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→Sherbet são produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados


lácteos e outras matérias-primas alimentares que contem apenas uma pequena
porção de gordura, as quais podem ser total ou parcialmente de origem não
láctea, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares ou são
espumas congeladas feitas de água, adoçantes dietéticos, frutas ou aromas de
frutas, sólidos do leite, estabilizantes e corantes (ANVISA, 1999).

→ Descrição do Produto Propriamente Dito


O produto desenvolvido é uma “espuma” congelada, feita com água,
adoçantes, polpa de fruta, sólidos do leite, espessante e estabilizante, tendo a
seguinte formulação:
25,8% de polpa de acerola, 0,4% de goma guar, 4% de leite em pó, 18% de
sacarose, 5% de dextrose monoidratada, 2% de creme de leite, 0,3% de
alginato propilenoglicol e 45% de água.

→ Descrição das Características Sensoriais:

• Aspecto: agradável, característico de sorvetes.


• Cor: massa rosada; em decorrência da coloração da fruta (acerola).
• Sabor: suave, levemente acidificado;
• Odor: suave, com aroma semelhante ao de maçã;

• Textura: cremosa.
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→Embalagem: A embalagem utilizada para acondicionar, proteger e auxiliar


como ferramenta de marketing para divulgação e posicionamento do nosso
produto no mercado será a embalagem plástica de polipropileno, com
capacidade de 1000g, transparente para mostrar ao consumidor as cores do
produto, afinal a acerola por si só já tem um tom bastante atraente; tendo o
formato de um copo, tornando-se algo não tão comum no mercado.

→ Shelf Life: Se conservado em freezer a - 15ºc ou mais frio, a validade é de


06 meses. Deve ser consumido em até 5 dias após aberto a embalagem.

→ Descrição quanto à Quantidade de Venda/Porção: Será comercializado


em potes individuais de 1000g. Com valor aproximado de R$ 8,00.

→Custo máximo por Kg do Produto (sem embalagem): O produto sem a


embalagem terá o custo máximo de R$ 5,32.

→Custo máximo da embalagem por unidade de venda (incluindo


participação da unidade de expedição correspondente): A embalagem mais
os custos de armazenamento e distribuição terão o custo máximo de R$ 2,05

→ Prazo de Lançamento: 12/12/2010


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→ Cronograma:

Atividades Jul./2010 Ago./201 Set./2010 Out./ Nov./ Dez./


0 2011 2010 2010
Elaboração X
do Produto
Análises X
Sensoriais
Pesquisa de X X
Mercado
Correções X X

Propagandas X
Lançamento X
do Produto

7- Marca e Logotipo:
→ Marca: Iceland
→Logotipo:
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8- Fórmula do produto:
→ A água utilizada no processo deve ser potável e, estar de acordo com a
Portaria do Ministério da Saúde N.º 518, de 25 de março de 2004.
→A polpa ou purê de acerola deverá obedecer às características abaixo:
Cor: variando de amarelo ao vermelho, sabor ácido aroma característico e a
seguinte composição:

Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em o Brix, a 20o C 5,5 -
PH 2,80 -
Acidez total expressa em ácido 0,80 -
cítrico (g/100g)
Ácido ascórbico (mg/100mg) 800,00 -
Açúcares totais naturais da 4,00 9,50
acerola (g/100g)
Sólidos totais (g/100g) 6,50 -

→ O creme de leite deve ser pasteurizado, conter entre 30 e 35% de matéria


gorda, coloração branca ou levemente amarelada, com sabor e odor
característico, sem ranço, sem ácido e isento de odores e sabores estranhos,
com acidez máxima de 0,20 % (método de análise AOAC 15 Ed. 947.05), com
os seguintes requisitos microbiológicos:

REQUISITOS CRITÉRIO DE ACEITAÇÃO CATEGORIA MÉTODO DE


I.C.M.S.F. ANÁLISE
Aeróbios mesófilo n=5 c=2
s/g
m= 10.000 5 FIL 100B: 1991

M= 100.000
Coliformes totais /g m= 5 c= 2

m=10 M=100 5 FIL 73A: 1985

Coliformes a 45º C/g n=5 c= 2

m< 3 M=10 5 APHA (*) 1992 Cap.


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Estafilococos n= 5 c= 1
coagulase positivo /g
m= 10 M=100 8 FIL 145: 1990

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

→ O leite em pó utilizado deve ser integral, com aspecto de pó uniforme sem


grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e microscopicamente
visíveis, de cor branco amarelada com odor e sabor agradáveis, semelhantes
ao do leite fluído, podendo ser utilizado como emulsionante a lecitina na
proporção máxima de 5g/kg e com as seguintes características físico químicas
(Quadro 1) e microbiológicas (Quadro 2):

Quadro 1.

Requisitos Metodologia
Matéria Gorda (% Maior ou FIL 9C: 1987
m/m) igual a 26,0
Umidade (% m/m) Máx. 3,5 FIL 26: 1982
Acidez titulável (ml Máx. 18,0 FIL 86: 1981
NaoH 0,1 N/10g
sólidos não
gordurosos)
Índice de Máx. 1,0 FIL 81: 1981
solubilidade (ml)

Quadro 2

MICROORGANISMO CRITÉRIO DE CATEGORIA MÉTODOS


ACEITAÇÃO (CODEX, I.C.M.S.F DE ENSAIO
Vol H CAC/RPC
31/1983)
Microorganismos aeróbicos n=5 c=-2 5 FIL 100A:
mesófilos estáveis/g 1987
m=30.000 M=100.000

Coliformes a 30º C/g n= 5 c = 2 FIL 73A:


1985
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m= 10 M= 100 5
Coliforme a 45º C/g n= 5 c = 2 APHA 1992
(Cap. 24) (*)
m < 3 M= 10 5
Estafilococos coag.pos./g n= 5 c = 2 FIL 60A:
1978
M= 10 m= 100 8
Salmonella (25g) n = 10 c = 0 m = 0 11 FIL 93A:
1985

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

→ O açúcar utilizado deve ser o refinado granulado, livre de sujidades, com


teor de sacarose mínimo 99,8%, com resíduo mineral fixo máximo 0,04% , cor
"ICUMSA" (420nm) máximo 45 e umidade máxima de 0,04%.

→ A dextrose deve ser em forma de pó cristalino branco, inodoro, com pH de


4,0 a 6,0 (10 g/L a 20 °C) com grau de pureza mínima de 99,4 %.

→Como aditivo o produto terá a goma guar, com função de espessante e o


alginato protanal éster (E 405 ),como estabilizante.

→Embalagem: A embalagem será de polipropileno em formato cilíndrico com


base inferior de 10 cm de diâmetro e base superior de 14 cm. O polipropileno é
um termoplástico, pois quando submetido ao aquecimento sofre alteração na
sua estrutura química, e após o resfriamento pode ser novamente fundido. Esta
embalagem ajuda no controle de fatores ambientais que podem alterar
características do produto, tais como oxigênio, luz e temperatura.
O fornecedor para esta embalagem é a Poly- Vac, empresa localizada
na Avenida das Nações Unidas, n. 21313, no bairro Santo Amaro em São
Paulo- SP.

→ Rótulo: rótulo de papel cartonado adesivo (gramatura de 200g/m²e


espessura de 0,30 mm), impresso em rotogravura, formato retangular, com
coloração predominante de rosa, utilizando da acerola e bolas de sorvete como
elementos visuais e destacando o alto teor de vitamina C.
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Na rotulagem consta: ingredientes, dados do fabricante e denominação


do produto, informação nutricional, peso líquido, identificação do lote, data de
fabricação e validade, código de barras e o número de telefone do serviço de
atendimento ao consumidor.
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9- Descrição do Processamento e forma de armazenamento do produto

→Fluxograma de produção do sherbet:

→Preparação da calda: os ingredientes secos e líquidos devem ser


adicionados no pasteurizador durante o processo de aquecimento, sob
agitação contínua.

→Pasteurização: a calda deve ser pasteurizada a 80 °C por 25 segundos em


trocador de calor a placas.

→Homogeneização: no processo de homogeneização a pressão utilizada


varia conforme o tipo de sorvete, a pressão média utilizada na
homogeneização do sherbet de acerola é de 75 kgf.cm–2.
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→Maturação: a calda resfriada será transferida para as tinas de maturação,


onde permaneceu sob agitação lenta, a uma temperatura de 4 °C, por um
tempo mínimo de 2 horas.

→Congelamento e incorporação de ar: A calda maturada será batida e


congelada em um processo contínuo, à temperatura de –8 °C. A incorporação
de ar (overrun) esperada deve ser de 45%. Nesta etapa, cerca de 50% da água
foi congelada.

→Envase: na saída da produtora, o sherbet será acondicionado em


embalagens plásticas de polipropileno injetado com capacidade de 1000g.

→Endurecimento: o sorvete envasado deve ser levado para uma câmara


frigorífica, com temperatura de –22 °C, onde continuou o seu processo de
congelamento. Com o endurecimento, cerca de 90% da água foi congelada.

→Fabricação do sherbet – utilização de uma máquina de alta produção


contínua com capacidade de produção de 450 litros por hora. Composto de
comando digital, sem contato manual no processo de fabricação, fabricada em
aço inox. Para a realização do processo industrial, estão interligadas as
máquinas: tina de maturação de calda, tina de aquecimento e pasteurizadora
de calda

Este sistema consiste:

1 - Tina de aquecimento de 150 litros à gás com emulsor e agitador.

2 - Bomba sanitária para transferência de calda com filtro.


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3 - Bomba de homogeneização 250 litros/h.

4 - Trocador de calor à placas

5 - Tina tripla de maturação com capacidade para 450 litros (3 x 150) com
banco de água gelada

6 - Produtora Lasho 250/300 litros.

→ Tipos de Conservação: O produto deve ser acondicionado em embalagens


adequadas às condições de transporte e armazenamento e que confiram ao
produto a proteção necessária. O produto deve ser mantido sob-refrigeração
nas seguintes condições:
• Temperatura máxima de -18 ºC (no produto);
• Exposição de venda -12ºC (no produto);

→ Modo de Preparo: Produto pronto para consumo.

10- Registro do produto: As legislações específicas para gelados comestíveis


são:

Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para


Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós
para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis.

Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003–“Regulamento


Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
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Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005-"Regulamento


Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis".

11- Teste de Mercado : Será fabricado como teste piloto 1000 kg do produto,
que serão comercializados na cidade de Ponta Grossa nos supermercados Big
(Av. Gal Carlos Cavalcanti, 22), e no supermercado Condor (Rua Dr. Vicente
Machado, 98), por possuírem localização central com grande fluxo de pessoas.
Também serão contratados 2 promotores que estarão divulgando o produto,
fornecendo informações e oferendo amostras para os consumidores.

12- Estudo de Custos do produto:


→Custos: O mercado de sorvetes é um ramo com empresas tradicionais e
marcas fortes, por isso a empresa adotará uma política de preços mais baixos
inicialmente, a fim de chamar a atenção dos consumidores e conseguir
penetração no mercado, sempre observando a percepção dos clientes e o
preço dos concorrentes.
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→Fórmula para 41kg/41 unidades de 1000g:

Formulação com base em uma batelada de 41 kg


Valor
por
Unida Quantid Preço Tota unidade
Formulação/embalagem de ade R$ l R$ R$
84,6
Polpa de acerola kg 10,578 8,00 24 2,064
0,73
Goma Guar Kg 0,164 4,50 8 0,018
Leite em pó Kg 1,64 4,00 6,56 0,16
Sacarose Kg 7,38 1,00 7,38 0,18
14,3
Dextrose Kg 2,05 7,0 5 0,35
Creme de leite Kg 0,82 4,0 3,28 0,08
Alginato Kg 0,123 80,00 9,84 0,24
Unida 26,6
Pote Plástico com tampa de 41 0,65 5 0,65
12,0
Lacre de alumínio kg 0,4 30,00 0 0,29
Unida
Rótulo de 41 0,06 2,46 0,06

Custo de produção por unidade 4,092


Custo de produção por unidade
+ 30%(custos fixos) 1,2276
Custo de fabricação por unidade +20% (custos de processo,
armazenamento, distribuição) 0,8184
Lucro definido por unidade 5% 0,2046
Total 6,3426
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→Relação dos principais fornecedores:

EMPRESA PRODUTO LOCALIZAÇÃO


Top Milk Creme de leite Carambeí
Açúcar Guarani S.A Sacarose São Paulo
Corn Products Dextrose São Paulo
Duas Rodas alginato protanal Jaraguá do Sul
éster
Nestlé Brasil Ltda Leite em pó São Paulo
Frutmix Polpa de Acerola Curitiba
Sanepar Água Ponta Grossa
Bandeirante Brazmo Indústria e Goma guar São Paulo
Comércio Ltda.
Polivac Embalagem São Paulo
( copo com
tampa)
Logoplaste Rótulo e lacre de Carambeí
alumínio
ItaTex Materiais de Palmeira
Limpeza