c

1. Define que son los carbohidratos y menciona cuales son digeribles para los
humanos
Los carbohidratos son sustancias formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno
que son sintetizados a partir de CO2 y de H2O por los organismos fotosintéticos
mediante el aprovechamiento de la energía de la luz. Químicamente son
alcoholes polihidroxílicos derivados de aldehídos o cetonas.
El almidón, la lactosa y la sacarosa (azúcar corriente) son carbohidratos
digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa
proporcionan casi el 70±80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo
el mundo

2. Explica que son los monosacáridos

Los `
  o a
a
 son los glúcidos más sencillos,
que no se hidrolizan, es decir, que no se descomponen para dar otros
compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono. Su fórmula
empírica es (CH2O) donde  • 3. Se nombran haciendo referencia al
número de carbonos (3-7), terminado en el sufijo a. La cadena carbonada
de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de carbono
menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante
tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el
extremo de la cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el
mopiconosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonílico
está en cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el
monosacárido recibe el nombre de cetosa.
Todos los `
  son azúcares reductores, ya que al menos
tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan la Reacción de Maillard y
la Reacción de Benedict.
Así para las    de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:
2 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.
2 4 carbonos: tetrosas, hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-
Eritrosa y D-Treosa.
2 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, según la posición del grupo carbonilo: D-
ribosa, D-arabinosa, D-xilosa, D-lixosa.
2 6 carbonos: hexosas, hay ocho, según la posición del grupo carbonilo: D-
alosa, D-altrosa, D-glucosa, D-manosa, D-gulosa, D-idosa, D-galactosa, D-
talosa.

3. Explica las principales reacciones químicas de los monosacáridos

Todos los monosacáridos reducen los reactivos de fehling y de tollens y son
por lo tanto reductores.
Las aldosas pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo produciendo
ácido glicónico lo que permite distinguir entre cetosas y aldosas, la
oxidación con ácido nítrico produce ácido glicárico

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4. Describe brevemente las diferencias en la estructura química y naturaleza

y funciones de: la glucosa, galactosa y fructuosa
5.
·
  Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los
seres vivos, y se considera la más importante fuente de energía y material
formativo para la estructura de las células.
La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en
una concentración aproximada de 0,15%, y está regulada estrictamente por un
complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hígado, páncreas,
suprarrenales y la hipófisis. Las células cerebrales son particularmente sensibles
a la glucosa y, por debajo de cierta concentración se daña su función, por ello
una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones
e inconsciencia y, quizás, hasta la muerte. Los alimentos ricos en glucosa
proporcionan energía rápidamente, porque ésta se disuelve con facilidad en
agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y
penetrar en las células donde se metaboliza.
·   Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.
La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una
pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es
fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera,
 sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia,
debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en
glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma.
X
  Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición
química de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,
en lugar del grupo aldehído. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la
sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En los
vegetales se encuentra en forma libre.

6. Son monosacáridos derivados EL D-glucuronato ,Aminoazúcares,

aminoazúcares ácidos, ácidos siálicos, Acido L-ascórbico, desoxiazúcares,
inositoles o ciclitoles, da ejemplos y explica su función en los alimentos.

El ácido -acetilmurámico, derivado de la -acetil-glucosamina, participa en la
formación de
las paredes bacterianas y asegura así su rigidez.

-acetilmurámico


El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la
condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. El ácido neuramínico no
existe en estado libre, sino que siempre se presenta combinado ( -acetil, -
glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos.
Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación de
las glucopro-
teínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares.

 

El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor



Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo,

dejando el hidrógeno. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno
de los componentes fundamentales del AD
L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los poliósidos de la leche y las
glucoproteínas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de
algunas células bacterianas y vegetales

  
Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un
hidrógeno de
cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

Mioinositol

7. j
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8. ° c
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9. El glucógeno y la celulosa que tipos de carbohidratos son y qué función
tienen en el hombre
10. Qué tipo de enlaces unen los monosacáridos que forman la celulosa
11. Cuánta Kcal nos proporciona 100 gramos de carbohidratos
400
12. El almidón que tipo de polisacárido es?

13. Que azúcares son aldohexosas y da ejemplos

14. Explica las reacciones de carameliza ión y maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo
claro hasta café oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se requiere de
un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un
aminoácido o de una proteína.
Al principio se forman aldosaminas ! `"
#  # $#%
& y cetosaminas
! `"
# #` &'estos productos apenas tienen color
.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y
aromas son variados y apreciados por los consumidores.
Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.
Se constituyen los polímeros marrones, llamados melanoidinas.
Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa
intestinal, a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por
disyunción de enterocitos.
Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal, se
acumulan en el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a
enzimas proteolíticas, así mismo, la lejía o detergentes no pueden romperlos.
Se crean sustancias con efecto mutágeno.
Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard, en
1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general.

El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe

a esta reacción, al igual que el de loS diversos postres a base de leche; sin
embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y
azucaradas y en algunos jugos concentrados.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, está
principalmente influenciada por los siguientes parámetros:

a A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10;

sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural
Con pH > 7 (Como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en
condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos.
 Ô  Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su
energía de activación es baja, también se observa hasta en condiciones de
refrigeración. En términos generales, la aes del orden de 16 a 30 kcal mo1, y el
valor de su coeficiente de temperatura. 
(en el intervalo de 0 a 70°C). Es de 2 a
3; es decir por cada 10 oCde aumento, la velocidad se incrementa de dos a tres
veces. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix, la a
es de 16.4 a 19.3 kcal mol, 82 mientras que para la pera es de 21.9 kcal mo1.9 En
sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la
temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C. de acuerdo
con la ecuación de Arrhenius. Igualmente, este mecanismo se ajusta a un modelo
de primer orden aparente en el jugo de manzana, dependiente de la temperatura,
la composición y los sólidos solubles.

 Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de

humedad intermedia Son los más propensos; en la figura 1.7 se observa que los
valores de a de 0.6 a 0.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa
menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo. Y una
mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia
reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la Ley de acción de
masas.Ya que diluye los reactantes.

 El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos
en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un
grupo amino. Por esta razón, la lisina, Con su amino en posición  es el más
activo; también pueden intervenir otros, como la arginina, la histidina y el
triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. La
velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado
del carboxilo. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios;
Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal m01 y un valor de
Qln de 2.4.79
  Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son
en primer término las pentosas y. en un segundo término las hexosas; asimismo
las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más
efectivos que los disacáridos. Con base en esto y en términos generales, la xilosa
es el azúcar más activo, seguido de la galactosa; la glucosa la fructosa la lactosa y
la maltosa; por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a
menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento
no es estricto, ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la
fructosa es más activa que la glucosa, y en otros esta situación se invierte. Los
ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente
reactiva. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta
transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar
que se emplea.
 
 Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formación de las melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-reducción de
la última etapa de este mecanismo. El oxígeno y las radiaciones
electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes
(metales, luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen
la polimerización final.
Mbb n
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un
gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales
libres; en la figura 2.15 se muestra el diagrama característico de este proceso, de
acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas que
siguen los reactantes. Con base en esto, se ha dividido en cuatro principales
etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino; transposición de los
productos de condensación; reacción de los productos de la transposición, y
polimerización y formación de sustancias coloreadas.

a
a
a
 aEste inicio consiste en que
el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de
un aminoácido o de una proteína. Es preciso recordar que los grupos a mi no que
intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este
mecanismo.

El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado
nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino, y formar
así la base de Schiff correspondiente:

A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,
según intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,
respectivamente. Por ejemplo, si ésta proviene de la glucosa y la glicina, el
compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina:


Debido a que existen más aldosas que cetosas, generalmente se producen
glucosilaminas; sin embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad, también
puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:

Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de

compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que no se puede medir
espectroscópicamente la intensidad de la reacción. En sistemas modelo se ha
observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del
azúcar.

ÿa 

 aTanto las aldosaminas como las
cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y están sujetas a diversos
cambios químicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el `
`  
`
, mientras que las segundas se transforman en aldosas por la


     . Por ejemplo, la glucosilamina cambia a una
fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa, mientras que las cetosilaminas a 2-
amino-2-desoxialdosa. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se
sintetizan todavía sustancias coloreadas. En la figura 2.16 se muestran estas dos
transposiciones.

La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en

1953; sin embargo, en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que
implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres,
previamente a dicha transposición. Con base en esto, se ha visto que, en un
sistema modelo de caseína-glucosa, los antioxidantes que se usan para los
lípidos, tales como a-tocoferol, butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galato de
propilo, controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de
lisina.

a
 
aa De acuerdo con el pH, la actividad
acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones
muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder
reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las
radiaciones ultravioleta.

Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares

por isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y  derivados, así
como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor;
también se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano,
que son los que producen el aroma del pan.

Además de la deshidratación, se presentan igualmente mecanismos de

fragmentación de los azúcares enólicos, con lo cual se favorece la síntesis de un
gran número de compuestos de peso molecular bajo, como aldehídos, cetonas,
ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. Entre éstos se encuentra
el gliceraldehído, el piruvaldehído, el acetol, la acetoína y el diacetilo, todos con un
olor característico.
La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas, por lo
que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de
acidez, temperatura, etc. que prevalezcan.

A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de

transformación que puede seguir una cetosamina; mediante deshidrataciones,
isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados
también inestables, como las osulonas
(3,4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona); éstos
también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada  

  



y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el
aminoácido, y nuevas sustancias carbonílicas. Si la 3-desoxihexosona
actuara sobre la glicina se tendría:

El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la
reacción de Maillard. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el
grado de avance de estas transformaciones. °  `
`   


por sí
solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehídos de bajo peso
molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción, además de producir los
olores típicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la
producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico, como las
que se encuentran en el café y el cacao. Por esta razón, la industria de los
saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada
para elaborar compuestos, o mezclas de éstos, que imitan determinados sabores;
se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores
muy característicos.


 a  a  aa 
aa La fase final de esta
reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que
trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; a
pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy marcado en la
apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción del espectro
visible por parte de diversos cromóforos. Para la síntesis del polímero influyen
decididamente algunas moléculas como el furfural, el hidroximetil-furfural, las
osulosas, las desoxiosulosas, los aldehídos, las pirazinas, los imidazoles, las
cetonas y las reductonas; como muchos de ellos contienen grupos carbonilos, se
favorece la condensación aldólica:

A su vez, estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres
o con grupos amino.

La estructura química de las melanoidinas es muy compleja; los estudios

espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de
aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. La mayoría de ellas tienen su
máxima absorción a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a estas
longitudes de onda. Igualmente, mediante sus espectros en el infrarrojo o en el
ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. Sólo las de bajo peso
molecular son solubles en agua.

Como se puede deducir, el número de compuestos que se generan en la reacción

de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos
aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta, y
en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos
insaturados;47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1
000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente, debido a la
presencia de radicales libres, evitan la oxidación de grasas. Esta acción también
se ha observado en diversos alimentos, tales como dulces, aderezos y leche en
polvo; o pero no en el pescado congelado.

Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades

antagonistas con algunos nutrimentos, además de que son tóxicos y mutagénicos.

En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se

han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos.

15. Aunque la reacción de mailllard se puede efectuar en diferentes

condiciones, está principalmente influenciada por qué parámetros

a A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10;

sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural
Con pH > 7 (Como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en
condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos.

Ô  Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su

energía de activación es baja, también se observa hasta en condiciones de
refrigeración. En términos generales, la aes del orden de 16 a 30 kcal mo1, y el
valor de su coeficiente de temperatura. 
(en el intervalo de 0 a 70°C). Es de 2 a
3; es decir por cada 10 oCde aumento, la velocidad se incrementa de dos a tres
veces. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix, la a
es de 16.4 a 19.3 kcal mol, 82 mientras que para la pera es de 21.9 kcal mo1.9 En
sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la
temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C. de acuerdo
con la ecuación de Arrhenius. Igualmente, este mecanismo se ajusta a un modelo
de primer orden aparente en el jugo de manzana, dependiente de la temperatura,
la composición y los sólidos solubles.
  Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de
humedad intermedia Son los más propensos; en la figura 1.7 se observa que los
valores de a de 0.6 a 0.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa
menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo. Y una
mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia
reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la Ley de acción de
masas.Ya que diluye los reactantes.

 El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos
en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un
grupo amino. Por esta razón, la lisina, Con su amino en posición  es el más
activo; también pueden intervenir otros, como la arginina, la histidina y el
triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. La
velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado
del carboxilo. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios;
Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal m01 y un valor de
Qln de 2.4.79

 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son

en primer término las pentosas y. en un segundo término las hexosas; asimismo
las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más
efectivos que los disacáridos. Con base en esto y en términos generales, la xilosa
es el azúcar más activo, seguido de la galactosa; la glucosa la fructosa la lactosa y
la maltosa; por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a
menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento
no es estricto, ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la
fructosa es más activa que la glucosa, y en otros esta situación se invierte. Los
ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente
reactiva. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta
transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar
que se emplea.

  Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formación de las melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-reducción de
la última etapa de este mecanismo. El oxígeno y las radiaciones
electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes
(metales, luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen
la polimerización final.
Mbb n
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un
gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales
libres; en la figura 2.15 se muestra el diagrama característico de este proceso, de
acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas que
siguen los reactantes. Con base en esto, se ha dividido en cuatro principales
etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino; transposición de los
productos de condensación; reacción de los productos de la transposición, y
polimerización y formación de sustancias coloreadas.

a
a
a
 aEste inicio consiste en que
el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de
un aminoácido o de una proteína. Es preciso recordar que los grupos a mi no que
intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este
mecanismo.

16. Explica que factores y cómo influyen en la caramelización

X ()X)*+

El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de

pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la
temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de
calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a
polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles
diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en
diferentes recetas tradicionales.

El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se

produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de
limón.

2 Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor

temperatura; por ello es necesario vigilar más atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (más de 170ÛC), que provocaría el
comienzo de la carbonización.

2 Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la

viscosidad del producto.

17. Explica cómo se pueden controlar las reacciones de oscurecimiento en los

alimentos

 +) 

Como ya se indicó, los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la
temperatura, la actividad acuosa, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales y
el oxígeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos
parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable; sin embargo en un
alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible
modificarlos moderadamente.

La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta

reacción considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible
técnica y económicamente. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o
eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo
5).

Hasta la fecha, el procedimiento más común de control se hace mediante la

adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y
cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; éstos
se deben añadir antes de que se

inicie la reacción, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos
compuestos actúan con los grupos aldehído, las osulosas y desoxiosulosas,
evitando que intervengan en reacciones subsecuentes; además, su carácter
reductor inhibe los pasos finales de la polimerización:

Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es

notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los
microorganismos; si el alimento contiene azúcares reductores, parte de la
concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con

carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador.
Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo
9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. Existen muchos compuestos que
a nivel de laboratorio    `
`    
, pero la mayoría de
ellos, como por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la hidroxilamina, las
hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de estaño, o son muy
tóxicos, o confieren olores indeseables.

Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos.

Éste es el caso de la deshidratación de las papas, que se puede efectuar de tal
manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un
oscurecimiento.

Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos

tubérculos, que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su
freído.




X ,) 

Además de los colores y olores indeseables, esta reacción reduce el valor nutritivo
del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos
que pueden ser tóxicos; las propiedades funcionales de las proteínas, como la
solubilidad, el espumado y la emulsificación, también se reducen.

La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se

encuentra escasamente en los cereales; en algunos países como México cuya
dieta se basa en el maíz, esta reacción es de una importancia particular ya que
cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del
cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina, o su
conversión a una forma biológicamente indisponible, reducen la relación de
eficiencia proteínica. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este
aminoácido se vuelva indisponible y que, por lo tanto, no pueda utilizarse en la
síntesis de otras proteínas; es decir, no es necesario que el alimento desarrolle los
compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos
indispensables.

Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han
sufrido este tipo de transformación, sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos
a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido. Los productos lácteos son
en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y
pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. Se ha visto
que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va
acompañada de una reducción de la lisina disponible; esto mismo se ha
observado en sistemas modelo de caseína-glucosa-glicerol (Fig. 2.19).

Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base
de caseína adicionada con 0.2% del producto resultante del calentamiento de una
mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49
a 33%, con una pérdida de peso. En algunos países es costumbre añadir lisina a
los productos que llevan a cabo esta reacción, para restablecer así el contenido
original del aminoácido.
En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica
que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la
pirólisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que su concentración es paralela a
la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente
cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que
cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C. Cabe
recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo
que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden
sintetizar los compuestos mutagénicos.