III.

OPERACIONES DE POST COSECHA:

III.1. Transporte al centro de empaque.

Esta operación como otras, garantizará una de las pautas para el
buen procesamiento y obtención de un producto de calidad de la
mermelada; esto quiere decir que esta operación debe realizarse
con mucho cuidado, tratando de evitar siempre el daño de los frutos
que pueden sufrir a causa de un alborotado o brusco transporte

III.2. Recepción.
Se recepsionan los platanos y se realiza el control de calidad,
referente a si el fruto esta sano, tamaño, forma, color, estado de
madurez, textura de piel firme, Ausencia de zonas reblandecidas, y
si la variedad corresponde a la solicitada. Las botellas de agua
ardiente deberán estar en buen estado, selladas perfectamente,
contener el volumen solicitado, ausentes de sustancias extrañas en
contacto con el contenido, rotulación en regla. En caso de contar
con agua ardiente de fabricación casera, se debe asegurar conocer
su contenido alcohólico y su procedencia, dentro de lo posible
conocer su elaboración, para evitar posibles contaminaciones o
alteraciones en nuestro producto.

III.3. Pesaje
Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en
las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de
varios aspectos, entre los cuales se cuenta el volumen comprado,
el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre
el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por ultimo, lo
mas importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen
que a de pasar al proceso.
Determinado el volumen que pasara a proceso, también será
importante el pesaje para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente
en el transcurso del proceso.

III.4. Selección y clasificación

La selección corresponde a una separación bajo el criterio de “pasa
o no pasa”, es decir de aceptación o rechazo de la materia prima,
en este caso el melocotón, o el rechazo de otro material cualquiera.
La clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del
material en categorías, asumiendo que todo el material por
clasificar ha sido previamente seleccionado y acentuado.
La selección normalmente se realiza de acuerdo a criterios de
tamaño, madurez, daños mecánicos que pudieron sufrir durante el
transporte, daños fitopatológicos, u otras características físicas
como color, textura, etc.

III.5. Llenado de envase.

Primero sanitizar el envase con solución de alcohol al 70% v/v
(alcohol empleado en enfermería). Ahora se procede al llenado con
 naranjas hasta un tercio del volumen del recipiente y se rellena con
agua ardiente completamente. Antes de depositar las naranjas se
deben perforar con un palillo, repetidas veces a fin de facilitar la
transferencia de sustancias con el medio.

III.6. Sellado de envase.

Esta etapa es muy importante, debido a que un mal sellado nos
volatilizara el alcohol. Para eso se debe emplear la cinta de teflón,
rodeando el hilo donde va la tapa rosca del recipiente, luego de
cerrar bien firme, se debe agregar esperma de vela entre la unión
de la tapa y el frasco de vidrio. Existen frascos que poseen tapas
con gomas para sellados herméticos, como los frascos confiteros.

III.7. Reposo.
Este periodo dura aproximadamente 5 meses, conservando los
frascos en zonas de no más de 18° C y oscuras, estas condiciones
evitará problemas de coloraciones indeseadas. Este periodo nos
asegurará que el aguardiente captará todas las sustancias que
darán a nuestro licor características agradables, o sea, color y
aroma, otorgados principalmente por los aceites esenciales de la
piel.

III.8. Rotulación del envase.

Etiquetar los frascos, con la fecha de sellado (elaboración), grados
alcohólicos del agua ardiente, variedad de platano empleada,
etc.

III.9. Extracción del líquido o “espíritu”.

Una vez finalizado el tiempo de reposo se extrae el líquido
utilizando un colador y un recipiente de las mismas características a
los empleados anteriormente y trasvasijar el contenido evitando
apretar las naranjas, NUNCA EXPRIMIRLAS, ya que liberaran
sabores amargos a nuestro producto.

III.10. Filtración.
Una vez obtenido el liquido o “espíritu” se debe filtrar empleando el
papel filtro para alcohol, colocándolo en embudos sobre los
recipientes. Realizar dos o más filtraciones hasta que el lÍquido se
encuentre libre de pulpa y sea transparente.

III.11. Preparación de almíbar.

Se prepara almíbar a razón de 450 g de azúcar, limpia y sin
humedad, para 300 ml de agua potable, elaborar en caliente.

III.12. Incorporación de edulcorante.

Incorporar la solución edulcorante, mezclándola con el licor a una
temperatura inferior a los 25° C, con agitación constante y lenta. El
nivel de dulzor es relativo y dependerá en primera instancia de
quien elabora el producto, con el tiempo, se ajustará según las
opiniones de sus consumidores. Para licores simples el nivel de
 azúcar es de 22 a 30% de azúcar. Sobre el dulzor final de los
licores, se recomienda realizar muestras de licor de naranja con
distintos niveles de dulzor y determinar los niveles de aceptabilidad
de consumidores, existen técnicas sensoriales, pero no es el
objetivo de este documento.

III.13. Llenado de botellas.

Según el volumen de las botellas a llenar (750, 900 cc. Etc),
llenarlas utilizando un embudo limpio.

III.14. Almacenaje y reposo.

Las botellas llenas se deben almacenar por lo menos por un
periodo de 1 mes a no más de 18° C, en lugares de poca humedad
y ausencia de luz, así se permite una distribución homogénea de
aromas, sabor y dulzor de nuestro producto.

 El Licor de plátano al final tendrá una graduación alcohólica

aproximada de 30 – 35° A.
 Existen diversos controles de calidad final del producto,
como la medición de los grados alcohólicos, dulzor, etc. Que
requieren de materiales y equipos de considerable costo.
 No se consideraron gramajes, porque variarán según la
capacidad de producción, además el balance de materias es
de fácil realización y puede ser solicitado.
 El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor,
debe ser regulado según que tipo de producto quiere
presentar.
 A partir del Licor de plátanos se puede obtener
subproductos, como los plátanos impregnados en licor o la
dilución del licor con solución de almíbar para obtener jarabe
de pastelería (50% de azúcar).

III.15. Transporte del mercado al destino

Así como se tuvo en cuenta un buen transporte de la llegada de la
materia prima al proceso de la mermelada, al centro de empaque,
de igual manera se tendrá en cuenta las mismas precauciones
durante el transporte del producto, mas aun atendiendo a su forma
de envasado es decir tener en cuenta el material del envase, en
nuestro caso el vidrio, ya que este tiende a su fácil quebrantamiento
por el cual merece prestar mucho mas cuidado.
El buen transporte del producto garantizará la circulación de la
mayor cantidad posible del producto sin pérdidas algunas.

Si las operaciones anteriormente han sido correctamente

realizadas, pues tendremos por entendido que nuestro producto
cumple con las medidas necesarias como para que nuestro
producto tenga relevancia en el mercado. Es así que nuestro
producto iría al mercado con una perspectiva de buena aceptación.