SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO: Establecer la línea base, para determinar las áreas ambientalmente sensibles y
definir las áreas de manejo especial. Identificar y evaluar los impactos ambientales que causan
las actividades realizadas en la escuela de gastronomía.

UBICACIÓN: LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA ESTA UBICADA EN CENTRO DE

BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA, en el municipio de MOSQUERA departamento de
Cundinamarca.

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UBICACIÓN: • Latitud: 4°42'18.42"N • Longitud: 74°13'49.21"W

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UBICACIÓN Y DIVISIÓN MOSQUERA DE ACUERDO AL PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL

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CLIMA:

• Temperatura: 14° C

• Altitud: 2516 msnm

• Precipitación:

Población: 63.573 hab. (Censo DANE 2005) • Densidad 594 hab. /km²

ECOLOGÍA CIRCUNDANTE DE IMPORTANCIA

AGUA:

El municipio de Mosquera se encuentra en la Cuenca Mayor del Río Bogotá, en la cuenca del
Río Bojacá, Subachoque y Balsillas zona baja, presenta algunos ríos importantes como Balsillas
y Bojacà
Cuenta con la laguna de La Herrera. Adicionalmente el municipio cuenta con 52 pozos, y 45
Aljibes.
Río Bogotá.
El río Bogotá es el colector natural de las aguas de escurrimiento de la Sabana de Bogotá, las
Cuales llegan al mismo sin ningún tratamiento en la mayoría de los casos. Esto ha causado que
la calidad del agua en el río se deteriore, hasta extremos que incluyen la afectación de la salud
de trabajadores agrícolas, en las áreas irrigadas por la misma, así como de los encargados de
operar las bombas del sistema de riego.

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DISTRITO DE RIEGO: la zona esta bañada por el distrito de riego la ramada.

MAPA DE MOSQUERA CON RESPECTO AL DISTRITO DE RIEGO LA RAMADA

Desde principios del siglo XX, hasta 1922, la infraestructura de lo que hoy constituye el distrito
de La Ramada, estaba conformada por una red de zanjones artesanalmente construidos, que
tuvo la única función de drenar los excedentes de agua de las zonas productivas inundadas en
épocas de lluvias y habilitarlas para su producción en épocas secas. No existía ningún diseño
técnico y el manejo del agua para su evacuación.

En 1936 se concluyó con las obras, de lo que se considera como la infraestructura inicial para
el uso del agua con fines agrícolas, bajo el denominativo de distrito de riego y drenaje La
Ramada, el cual estaba conformada por una Obra de Toma, consistente en un juego de
compuertas localizadas sobre el río Bogotá, del cual se desviaba el agua hacia un canal de
tierra de 470 m de longitud, que conducía el agua

Alimentando las ciénagas Gualí y Tres Esquinas (que cumplían la función de almacenamiento),
para luego ser distribuido por gravedad, por medio de una infraestructura de canales primarios y

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secundarios en el área de riego (zona de afectación), localizada en la parte plana y más baja
del municipio de Mosquera.

Laguna de la Herrera: administrativamente el área se encuentra localizada en el Municipio de

Mosquera Cundinamarca, Está ubicada al sur occidente de la cuenca hidrográfica del río
Bojacá, la cual a su vez está ubicada al costado sur occidental de la Sabana de Bogotá.

Características climáticas: El área se encuentra clasificada según Holdridge como bosque

seco montano bajo, con una precipitación media anual de 640 mm Y una temperatura promedio
entre 12 y 18 °C. Se caracteriza por la irregularidad de las lluvias anuales como interanuales.

VEGETACIÓN:

Las principales especies vegetales de la laguna son:

• Barbasco (Polygonium punctatum)

• Botoncillo (Bidens laevis)
• Buchón de agua (Limnobium laevigatum)
• Buchón de agua (Eichhornia crassipens)
• Cortadera (Carex sp.)
• Espadaña (Typha angustifolia)
• Guaba (Phytolaca bogotensis)
• Helecho de agua (Azolla filiculoides)
• Junco (Scirpus californicus)
• Junco pequeño (Juncus effusus)
• Lenguevaca (Rumex obtusiifolius)
• Lenteja de agua (Lemna cf. Gibba)
• Pasto Kikuyo (Penisetum clandestinum)
• Sombrilla de agua (Hidrocotyle natans)
Fauna silvestre
Mamíferos

Los identificados y reportados son:

• Conejo de monte (Sylvilagus brasilensis)

• Comadreja (Mustela frenta)
• Chuca o Runcho (Didelphis marsupialis)
• Murciélago (Anoura geoffrogy)
• Roedores (Familia Creicetidae)
• Zorro ("Urocyon SP.")
Aves
Son más numerosas que el grupo anterior. Las aves reportadas como migratorias de Estados
Unidos y Canadá son:

• Gualón o Cuchillo (Coccyzus americanus americanus)

• Halcón Patero (Falco pregrinus anatum)
• Pato (Anas americana)
• Pato Canadiense (Aythya affinis)
• Pato Rabo de Gallo (Anas acuta subesp.)
Las principales especies de aves nativas reportadas son:

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• Chisga (Spinus spinensis subesp.)
• Garza de Ganado (Bubulcus ibis ibis)
• Monjita (Agelaius icterocephalus bogotensis)
• Parula (Myobonus ornatus ornatus)
• Tingua de Bogotá (Rallus semiplumbeus)
• Zambullidor (Podiceps sp.)
• Y varias especies de colibríes (Colibri spp.).
Anfibios y Reptiles
Las especies de anfibios y reptiles son escasas. Entre las reportadas están:

• Ranas (Eleutherodactilus sp., E Hyla sp.)

• Lagartos (Anolis sp., Phenacosaurus sp.)
• Serpientes (Atractus spp.)
Peces
Se han reportado:

• Guapuchas (Grandulus bogotensis) --Nativo de la región.

• Trucha Arco Iris (Salmo gairdnerii) --Sin registros actualmente
• Capitán de la Sabana (Eremophilus mutisii)

SUELO: es parte del área que ocupa la posición de vega a lo largo del rio Bogotá y de sus
tributarios, por lo cual están sujetos a inundaciones periódicas, Esto, unido a su topografía
plana con pendientes inferiores al 1% hace que el drenaje externo sea muy deficiente, su
material parental esta constituido por arcillas gleizadas del cuaternario y por material lacustre.
Su PH es moderadamente acido (5 – 5.5) y su fertilidad natural moderada, debido al peligro de
inundaciones el uso de estos suelos está limitado a la ganadería pero si se controlan las
inundaciones los suelos podrían emplearse para toda la gama de cultivos de tierra fría, esta
asociación se extiende principalmente al oeste y suroeste de la ciudad de Bogotá en el triangulo
fontibon – Madrid - Soacha ocupa el 7.3 % de la cuenca.

ECONOMÍA:
El sector agrícola ha sido tradicional y una de sus fortalezas radica en las grandes haciendas
que se dedican a esta actividad y a la calidad excepcional de sus tierras. Su crecimiento ha sido
notable en los cultivos como espinacas, coliflor, lechuga, zanahoria, apio, ajos, papa y arveja
entre otras.

Vías de comunicación:

Terrestres: Carretera troncal de Occidente y Transversal de la sabana como ejes viales a nivel
nacional y departamental. La malla vial urbana.

SOCIEDAD:

El grupo poblacional identificado en el nivel 3, con el 10.4%, es decir 7.207

personas, se considera un grupo relevante, que si bien no presenta las mismas
características de la población calificad en los niveles 1 y 2, es una población con
algunas limitantes, es de anotar que en este rango se encuentra un grupo
poblacional que fue desplazado del nivel 2 del sisben, al entrar en aplicación la
nueva metodología.

7
EDUCACIÓN
Mosquera es un municipio que se ha caracterizado por tener un gran potencial
educativo por la excelente calidad de sus colegios tanto públicos como privados.
Con la llegada de nuevos estudiantes, como resultado del aumento poblacional en
estos dos últimos años, el municipio
Para el año 2008 tiene una población proyectada de 68.891 habitantes. Un dato
digno de Considerar y sobre todo para el sector educativo porque la población
escolar del sector oficial bordea los 12.000 estudiantes, lo que indica que el 17.41%
de la población de Mosquera está incorporada al sistema de educación oficial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

http://www.car.gov.co
davidcondori71@hotmail.com
http://mosquera-cundinamarca.gov.co

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

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 CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

INSTRUCTIVO

OBJETIVO: procesamiento de alimentos requeridos para atender al personal (aprendices

internos, funcionarios e invitados) del CBA

ALCANCE: recepción de materias primas e insumos comenzando en area administrativa,

economato cocina fría, cocina caliente, repostería terminando en emplatado, distribución y
servicio a la mesa.

DEFINICIONES:

 Cocina caliente: es la que se encarga de transformar por medio del calor o sea por
medio de cocción los alimentos crudos este se sirve caliente.

 Cocina fría: Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos,

acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

 Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata

de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizan té ni de
conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan
refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las
legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros).

 Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente

térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no
necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o
abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté
oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas,
necesitan además refrigeración.

 Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren

evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una
descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de
almacenamiento y uso.

 Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV

GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y
troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente
comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos
casos deben combinarse con refrigeración.

 Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras

someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de
consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales.

9
  Emplatado: es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente
o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

CONDICIONES GENERALES: La escuela de gastronomía presta servicio de alimentación a

una población ### de aprendices internos del CBA

• Instalaciones adecuadas (dec. 3075 del 97)

• Fuente y utilización de agua potable (dec 2115 de 2008)

• Disposición de vertimientos (dec 1594 del 84)

• Disposición de residuos sólidos (dec 1713 de 2002)

• Instalaciones sanitarias (Baños y vistieres) (dec. 3075 del 97)

• Elementos de protección personal (dec. 3075 del 97)

ZONAS EN QUE SE DIVIDE UNA COCINA.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla
en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado.

• La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de
trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su
situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos
en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos
ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en
dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene
un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como
por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que
vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas
de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas,
salamandras, etc.

El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos
(se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc.

El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc.

• Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los

10
 artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con
agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas,
etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, y tendrá también comunicación directa
con proveedores y cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

• Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento

importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte
caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas
auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de
utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

• Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para

descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de
carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.

• Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina

(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su
propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de
acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material
limpio.

• Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia

que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más
pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C,
y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de
material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos
encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en
comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

• Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de

alimentos no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de alimentos, sus
pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de
ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración
como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar
anexa la bodega.

11
 • Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable,
etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar
las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería,
cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías

• Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa

específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no
salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.

DESCRIPCIÓN GRAFICA:

DIAGRAMA DE FLUJO DE COCINA CALIENTE

DESCRIPCIÓN DETALLADA:

Recepción y adecuación de materias En esta área se reciben las materias primas e

primas insumos y se adecuan para el proceso

12
 Economato En este área se distribuyen y se venden los
artículos

Cocina fría En esta área se preparan platos que se

consumen fríos (postres, ensaladas, jugos, etc.)

Cocina caliente En esta área se preparan platos calientes

(carnes, huevos, arroz, etc.)

Cuartos fríos En este área es donde se conservan los

alimentos perecederos (carnes, verduras,
frutas, lácteos, bebidas, etc.)

ANEXOS

ANEXO 1

PARAMETRO

CUENTA CON INSTALACIONES

ANEXO 2

DE PRODUCCION

CUENTA CON SERVICIO DE AG

ECONOMATO

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LOS TRAB. CUENTAN CON EPP

 PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

CUARTO FRIO

14
 COMPONENTE
ETAPA ACTIVIDAD CAUSA EFECTO AMBIENTAL AFECTADO
ACTIV IDADES DE ASEO DE INSTA LACIO NES Y CONSUMO DE AGUA AG OTAMIENTO DEL RECURSO
UTENSI LIO S. GE NE RACIÓN DE VE RTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DE RECURS O AGUA

ADE CUACIÓN DE MATE RI AS PRIMAS (RES IDUOS

DE E MP AQ UES, PLÁSTI CO S , CARTONES GE NE RACIÓN DE RESI DUOS SÓ LIDOS CONTAMINACIÓN A L SUELO SUELO

NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE

AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA
MALA MANIP UL ACIÓN DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN MANIP ULACIÓ N DE ALIMENTOS (DESCOMPUES TOS) INTOXICACIONES A LA POB LA CI ÓN HOMB RE
CONSUMO DE AGUA AG OTAMIENTO DEL RECURSO
ACTIV IDADES DE ASEO GE NE RACIÓN DE VE RTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DE RECURS O AGUA

RESIDUO S DE PLÁSTI CO
ADE CUACIÓN DE MATE RI AS PRIMAS (RES IDUOS RESIDUO S DE CARTÓN
DE E MP AQ UES, PLÁSTI CO S , CARTONES RESIDUO S DE MA DERA (GUACA LES) CONTAMINACIÓN DEL SUE LO SUELO
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS ATMOSFERA
DILIGENCIA MI ENTO DE REQUISI CIONES -
FACTURACIÓN CONSUMO DE PAP EL DEFORESTACIÓN FLORA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA
RIESGOS EN L A SALUD DE LOS
ECONOMATO DES CA RGUE DE INSUMO S MALA MANIP UL ACIÓN DE LAS CARG AS TRABA JADORES HOMB RE

CONGELACIÓ N PRESERVACI ÓN DE A LIMENTOS CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA CONTAMINACIÓN DE L AGUA AGUA

NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS SUELO
MANTENIMIENTO DE E QUIPOS LIBE RA CIÓN DE FALTA DE MA NTENIMIENTO DE LO S CUARTOS
GASES A L A IRE FRÍOS CONTAMINACIÓN A L AIRE ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA
RIESGOS EN L A SALUD DE LOS
CONGELACIÓN CONGELACIÓ N PRESERVACI ÓN DE A LIMENTOS FALTA DE PRECAUCIÓ N TRABA JADORES HOMB RE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS AGUA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS SUELO
MANTENIMIENTO DE E QUIPOS LIBE RA CIÓN DE FALTA DE MA NTENIMIENTO DE LO S CUARTOS
GASES A L A IRE FRÍOS CONTAMINACIÓN A L AIRE ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
AFE CTE CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA
MALA MANIP UL ACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN REFRIGE RACIÓN DE LOS ALIMENTOS (DESCOMPUES TOS) INTOXICACIONES A LA POB LA CI ÓN HOMB RE

DES CO NG ELA CIÓN DE ALI MENTO S
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
GE NE RACIÓN DE VE RTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DEL AGUA AGUA
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS SUELO
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS ATMOSFERA
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FLORA
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA

DESCONGELAR DES CO NG ELA CIÓN DE ALI MENTO S MALA MANIP UL ACIÓN DE LO S A LIMENTOS INTOXICACIONES A LA POB LA CI ÓN HOMB RE

CONSUMO DE AGUA AG OTAMIENTO DEL RECURSO

LAVADO DE LOS ALIMENTOS GE NE RACIÓN DE VE RTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DE RECURS O AGUA

ADE CUACIÓN DE LOS ALIME NTOS
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
NO SE EVIDENCIA A LGUNA ACTIVI DAD QUE
AFE CTE
GE NE RACIÓN DE RESI DUOS ORGÁ NICOS CONTAMINACIÓN A L SUELO SUELO
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS ATMOSFERA
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FLORA
NO S E E VIDE NCIA ALGÚN TIP O DE
CONTAMINACIÓN NO SE E VIDENCIAN IMPA CTOS FAUNA

LAVAR

15
 NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
ENFRIAR AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS HOMBRE

NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE

AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA
GENERACIÓN DE RESI DUOS PLÁSTICOS
ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS (EMPAQUES) CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
SAZONAR AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS HOMBRE
GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS (SOBRANTES
MEDIDA DE RACIONES DE BEBIDAS) CONTAMINACIÓN AL AGUA AGUA
GENERACIÓN DE RESI DUOS ORGÁNICOS
MEDIDA DE RACIONES (SOBRANTES DE COMIDA) CONTAMINACIÓN AL SUELO SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
PESAR AFECTE NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS HOMBRE
CONSUMO DE AGUA AGOTAMIENTO DEL RECURSO
ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DE RECURSO AGUA

ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
PROCESAR ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
PICAR ADECUACIÓN DE LOS ALIMENTOS
COCCIÓN DE ALIMENTOS
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
COCCIÓN COCCIÓN DE ALIMENTOS
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
NO SE EVIDENCIA ALGUNA ACTIVI DAD QUE
AFECTE
GENERACIÓN DE RESI DUOS ORGÁNICOS CONTAMINACIÓN DEL SUELO SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO ASPECTO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
RIESGOS EN LA SALUD DE LOS
MALA REALIZACIÓN DEL PROCESO CONSUMIDORES HOMBRE
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
FALTA DE PRECAUCIÓN CON LAS
HERRAMIENTAS UTILIZADAS CORTADAS EN MANOS Y DEDOS HOMBRE
CONSUMO DE AGUA AGOTAMIENTO DEL RECURSO
GENERACIÓN DE VERTIMIENTOS CONTAMINACIÓN DE RECURSO AGUA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS ATMOSFERA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FLORA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS FAUNA
RIESGOS EN LA SALUD DE LOS
DISCONFORT TÉRMICO TRABAJADORES HOMBRE
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS AGUA
NO SE EVIDENCIA ALGÚN TIPO DE PROCESO NO SE EVIDENCIAN IMPACTOS SUELO

ALISTAMIENTO DE
PEDIDO

16
 NO SE EV
AFECTE
NO SE EV
AFECTE
NO SE EV
AFECTE
NO SE EV
AFECTE
NO SE EV
AFECTE
ALISTAMIENTO DE
PEDIDO SERVIDO
NO SE EV
AFECTE
NO SE EV
17
AFECTE
MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL

18