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Ingredientes
- 4 gemas
- 150 g de açúcar
- 4 claras batidas em neve com 1 pitada de sal
- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1/2 xícara (chá) de amido de milho
Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 150ºC (fraco).
centro.
Chef de confeitaria renomado, Flávio Federico dividiu com o Mais Você os truques da
decoração de bolos na última aula do workshop de chocolate. Nesta segunda-feira, 28
de março, ele mostrou as mais novas tendências e as técnicas usadas para o preparo de
bobs de chocolate, palitinhos, enroladinhos, ninho e finas camadas desenhadas
cuidadosamente sobre folhas de acetato, que dão mais brilho ao chocolate e podem ser
compradas em papelaria. De R$ 30, o quilo do bolo passa a valer R$ 80 com o trabalho
de decoração, que leva em conta o material e a mão de obra aplicada.
Flávio ensinou a fazer objetos decorativos, como carrancas, usando formas especiais e
aplicando sobre eles um pó colorido especial para alimentos, como se fosse uma
maquiagem para o chocolate. Este pó é encontrado em lojas especializadas em
confeitaria. Os participantes do workshop receberam um certificado e, com os
ensinamentos de Federico, já podem se aventurar na deliciosa arte de fazer chocolate!
Confira as dicas:
Bobi
Faça um cone com papel manteiga e dentro deste cone coloque o chocolate derretido (já
temperado). Feche o cone na parte mais larga e vá apertando, sempre na parte mais
larga do cone, sobre uma folha de acetato. Esta folha de acetato deve ter o formato de
um retângulo. Vá fazendo riscos retos no mesmo sentido. Depois faça riscos na diagonal
dos primeiros riscos. E, por fim, faça mais riscos na diagonal inversa. Deixe o chocolate
esfriar em temperatura ambiente, mas antes de endurecer. Prenda uma ponta do acetato
à outra ponta do acetato, formando um cilindro grande (no sentido do comprimento.
Prenda o acetato com um papel adesivo e deixe endurecer o chocolate. Depois de seco é
só retirar o acetato e utilize em decoração.
Quadriculado
Corte um saco plástico ao meio e sobre cada metade do saco plástico, coloque uma
concha de chocolate derretido e temperado. Com uma espátula lisa, espalhe o chocolate
nos dois plásticos. Pegue uma espátula dentada e, em cada saco, passe no mesmo
sentido. Espere o chocolate esfriar e secar um pouco, mas que fique ainda úmido. Pegue
um saco plástico e junte os dois chocolates de modo que grudem nas posições opostas
para formar um quadriculado. Deixe secar. Retire os sacos plásticos e utilize em
decoração.
Rolinhos
Sobre um mármore frio coloque uma concha de chocolate derretido e temperado. Com
uma espátula vá alisando a superfície do chocolate, formando um retângulo fino. Acerte
as laterais para ficarem bem retinhas. Deixe esfriar mas que ainda fique maleável. Pegue
uma espátula larga e posicione na parte superior do retângulo, sobre o chocolate, 4 cm
depois da borda, no sentido do comprimento. Com um movimento rápido e para frente,
raspe a espátula na diagonal do chocolate, como se quisesse retirar o chocolate do
mármore. O rolinho se forma conforme este movimento rápido. Novamente posicione a
espátula na parte superior do retângulo, 4 cm depois da borda e raspe na diagonal. Faça
quantos rolinhos puder e utilize em decoração.
Enrolados
Sobre uma fita de acetato, com +/- 5 cm de largura, coloque uma concha de chocolate
derretido e temperado. Com uma espátula espalhe o chocolate sobre a fita. Com uma
espátula dentada passe sobre o chocolate, no mesmo sentido para formar listras. Dê uma
enrolada formando a letra e. Espere esfriar e retire o acetato. Utilize em decoração.
Folhas
Para as duas técnicas pinte a folha com auxílio de um aerógrafo ou pincel. Pode decorar
também com glitter comestível.
Falta um mês para a Páscoa e está é a hora para quem quer fazer os ovos de Páscoa em
casa, seja para dar de presente para algum amigo ou para ganhar dinheiro e reforçar o
orçamento da família. Por isso, estreou no Mais Você desta quarta, 23 de março, o
Workshop de chocolate com o chef Flavio Federico, especialista premiado em
confeitaria. “Quando vamos trabalhar com chocolate, a gente tem que falar em dois
cuidados muito grandes: temperatura e água. Se cair uma gota de água no chocolate
derretido, estraga o chocolate. Todos os utensílios têm que estar muito secos”, explicou
o chef. Portanto, a primeira coisa a se fazer para trabalhar com chocolate é aprender a
fazer uma boa temperagem. Isso vai determinar se o seu chocolate, bombom, ovo de
páscoa fiquem brilhantes, na textura mais correta e que derrete na boca!
Na primeira aula, os alunos Guaracema Fraga, Ivaneide Alves, Gustavo Trost e Hugo
de Carvalho conheceram os diferentes tipos de chocolate, aprenderam como usar a
forma de ovo de Páscoa e como deixar o chocolate brilhante, bonito para ser vendido e
dar aquela água na boca. “O chocolate amargo é derretido a 45º, no máximo 50º. O
chocolate ao leite e branco, a 40º e não pode passar disso. A diferença é pouca, mas faz
diferença. O melhor jeito de medir, é através do termômetro”, ensinou Flavio Federico.
Por isso, para começar a trabalhar com o chocolate, é preciso estar bem equipado. O
Mais Você preparou um Kit composto de: pedra de mármore de 50x35, formas de
silicone, grade para secar chocolate, espátula, garfinhos especiais para bombons,
termômetro, um pacote com embalagens para trufas, livro dos 10 anos Mais Você,
DVD de receitas, fichário de receitas e uma folha de silicone para os bombons secarem.
DERRETENDO O CHOCOLATE:
No fogão: Para derreter o chocolate use uma panela para banho-maria ou um recipiente
tipo tigela (de inox, de porcelana) sobre uma panela com água (essa panela um pouco
maior que a tigela para ficar encaixada). A tigela não pode ter contato com a água.
Pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no
recipiente. Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente e apague o fogo
assim que a água borbulhar. Quando começar a derreter, mexa para homogeneizar.
DICAS:
- Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, pois ele poderá queimar.
- Não programe seu micro-ondas para mais tempo que 30 segundos para ganhar tempo,
pois seu chocolate vai queimar
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras:
Temperaturas:
Chocolate derretido a 40º C a 50º C
Chocolate temperado: 27 a 28º C
Chocolate temperado para trabalhar: 32º C
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula.
Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.