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RECEITA_paodelo

Ingredientes
- 4 gemas
- 150 g de açúcar
- 4 claras batidas em neve com 1 pitada de sal
- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1/2 xícara (chá) de amido de milho

Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno a 150ºC (fraco).

Numa batedeira, bata ligeiramente 4 gemas e junte, aos poucos,

150 g de açúcar até dobrar de volume.

Com uma espátula, misture 4 claras batidas em neve com 1 pitada

de sal com as gemas.

Peneire por cima 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo e 1/2

xícara (chá) de amido de milho.

Transfira esta mistura para uma forma untada de 27 cm de diâmetro

e leve para assar por 30 min ou até o pão-de-ló ficar firme no

centro.

Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme

E o recheio, é só fazer um brigadeiro ou comprar a latinha do


brigadeiro pronto e usar. Ou doce de leite.

Chef de confeitaria renomado, Flávio Federico dividiu com o Mais Você os truques da
decoração de bolos na última aula do workshop de chocolate. Nesta segunda-feira, 28
de março, ele mostrou as mais novas tendências e as técnicas usadas para o preparo de
bobs de chocolate, palitinhos, enroladinhos, ninho e finas camadas desenhadas
cuidadosamente sobre folhas de acetato, que dão mais brilho ao chocolate e podem ser
compradas em papelaria. De R$ 30, o quilo do bolo passa a valer R$ 80 com o trabalho
de decoração, que leva em conta o material e a mão de obra aplicada.

Flávio ensinou a fazer objetos decorativos, como carrancas, usando formas especiais e
aplicando sobre eles um pó colorido especial para alimentos, como se fosse uma
maquiagem para o chocolate. Este pó é encontrado em lojas especializadas em
confeitaria. Os participantes do workshop receberam um certificado e, com os
ensinamentos de Federico, já podem se aventurar na deliciosa arte de fazer chocolate!
Confira as dicas:

Bobi

Faça um cone com papel manteiga e dentro deste cone coloque o chocolate derretido (já
temperado). Feche o cone na parte mais larga e vá apertando, sempre na parte mais
larga do cone, sobre uma folha de acetato. Esta folha de acetato deve ter o formato de
um retângulo. Vá fazendo riscos retos no mesmo sentido. Depois faça riscos na diagonal
dos primeiros riscos. E, por fim, faça mais riscos na diagonal inversa. Deixe o chocolate
esfriar em temperatura ambiente, mas antes de endurecer. Prenda uma ponta do acetato
à outra ponta do acetato, formando um cilindro grande (no sentido do comprimento.
Prenda o acetato com um papel adesivo e deixe endurecer o chocolate. Depois de seco é
só retirar o acetato e utilize em decoração.

Quadriculado

Corte um saco plástico ao meio e sobre cada metade do saco plástico, coloque uma
concha de chocolate derretido e temperado. Com uma espátula lisa, espalhe o chocolate
nos dois plásticos. Pegue uma espátula dentada e, em cada saco, passe no mesmo
sentido. Espere o chocolate esfriar e secar um pouco, mas que fique ainda úmido. Pegue
um saco plástico e junte os dois chocolates de modo que grudem nas posições opostas
para formar um quadriculado. Deixe secar. Retire os sacos plásticos e utilize em
decoração.

Rolinhos

Sobre um mármore frio coloque uma concha de chocolate derretido e temperado. Com
uma espátula vá alisando a superfície do chocolate, formando um retângulo fino. Acerte
as laterais para ficarem bem retinhas. Deixe esfriar mas que ainda fique maleável. Pegue
uma espátula larga e posicione na parte superior do retângulo, sobre o chocolate, 4 cm
depois da borda, no sentido do comprimento. Com um movimento rápido e para frente,
raspe a espátula na diagonal do chocolate, como se quisesse retirar o chocolate do
mármore. O rolinho se forma conforme este movimento rápido. Novamente posicione a
espátula na parte superior do retângulo, 4 cm depois da borda e raspe na diagonal. Faça
quantos rolinhos puder e utilize em decoração.

Enrolados

Sobre uma fita de acetato, com +/- 5 cm de largura, coloque uma concha de chocolate
derretido e temperado. Com uma espátula espalhe o chocolate sobre a fita. Com uma
espátula dentada passe sobre o chocolate, no mesmo sentido para formar listras. Dê uma
enrolada formando a letra e. Espere esfriar e retire o acetato. Utilize em decoração.

Folhas

Você pode usar folhas de moldes de silicone ou folhas naturais.


Se for utilizar folhas naturais, escola as que possuem as nervuras mais aparentes. Na
parte das nervuras mais aparentes passe uma camada de chocolate cobrindo toda a folha.
Espere esfriar e secar e retire a folha natural.

Utilizando moldes de silicone, preencha os moldes com o chocolate derretido e


temperado, espere esfriar e secar e desenforme.

Para as duas técnicas pinte a folha com auxílio de um aerógrafo ou pincel. Pode decorar
também com glitter comestível.

Falta um mês para a Páscoa e está é a hora para quem quer fazer os ovos de Páscoa em
casa, seja para dar de presente para algum amigo ou para ganhar dinheiro e reforçar o
orçamento da família. Por isso, estreou no Mais Você desta quarta, 23 de março, o
Workshop de chocolate com o chef Flavio Federico, especialista premiado em
confeitaria. “Quando vamos trabalhar com chocolate, a gente tem que falar em dois
cuidados muito grandes: temperatura e água. Se cair uma gota de água no chocolate
derretido, estraga o chocolate. Todos os utensílios têm que estar muito secos”, explicou
o chef. Portanto, a primeira coisa a se fazer para trabalhar com chocolate é aprender a
fazer uma boa temperagem. Isso vai determinar se o seu chocolate, bombom, ovo de
páscoa fiquem brilhantes, na textura mais correta e que derrete na boca!

Na primeira aula, os alunos Guaracema Fraga, Ivaneide Alves, Gustavo Trost e Hugo
de Carvalho conheceram os diferentes tipos de chocolate, aprenderam como usar a
forma de ovo de Páscoa e como deixar o chocolate brilhante, bonito para ser vendido e
dar aquela água na boca. “O chocolate amargo é derretido a 45º, no máximo 50º. O
chocolate ao leite e branco, a 40º e não pode passar disso. A diferença é pouca, mas faz
diferença. O melhor jeito de medir, é através do termômetro”, ensinou Flavio Federico.

Por isso, para começar a trabalhar com o chocolate, é preciso estar bem equipado. O
Mais Você preparou um Kit composto de: pedra de mármore de 50x35, formas de
silicone, grade para secar chocolate, espátula, garfinhos especiais para bombons,
termômetro, um pacote com embalagens para trufas, livro dos 10 anos Mais Você,
DVD de receitas, fichário de receitas e uma folha de silicone para os bombons secarem.

DERRETENDO O CHOCOLATE:
No fogão: Para derreter o chocolate use uma panela para banho-maria ou um recipiente
tipo tigela (de inox, de porcelana) sobre uma panela com água (essa panela um pouco
maior que a tigela para ficar encaixada). A tigela não pode ter contato com a água.
Pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no
recipiente. Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente e apague o fogo
assim que a água borbulhar. Quando começar a derreter, mexa para homogeneizar.

No micro-ondas: coloque a quantidade de chocolate PICADO em uma tigela ou


recipiente próprio de micro-ondas e programe seu micro-ondas para 30 segundos.
Retire a tigela do micro-ondas e mexa o chocolate com uma colher. Neste momento o
chocolate não vai parecer que está começando a derreter, mas o processo é assim
mesmo. Volte a tigela para o micro-ondas e programe mais 30 segundos. Retire a tigela
do micro-ondas e mexa novamente com uma colher. Repita o procedimento, sempre
programando 30 segundos, até que o chocolate esteja liquido e derretido.

DICAS:
- Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, pois ele poderá queimar.
- Não programe seu micro-ondas para mais tempo que 30 segundos para ganhar tempo,
pois seu chocolate vai queimar
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras:

No mármore: despeje o chocolate derretido no mármore e com duas espátulas vá


fazendo movimentos no formato do número 8 (ou movimentos para frente e para trás) e
raspando uma espátula na outra. Faça isso até que o chocolate engrosse à medida que
esfria. Neste momento o chocolate está temperado.

Na tigela: você pode colocar o chocolate derretido em uma tigela e acrescentar


chocolate bem picado (o peso do chocolate picado você calcula assim: coloque 1/3 do
peso do chocolate derretido em chocolate picado, ou seja, se você derreteu 900 g de
chocolate adicione 300 g de chocolate picado) e mexa bem até que o chocolate picado
se desmanche e os dois chocolates fiquem bem incorporados. Neste momento o
chocolate está temperado.
O chocolate deve se aquecido novamente (no fogão ou micro-ondas) até 32º C para
trabalhar.

Temperaturas:
Chocolate derretido a 40º C a 50º C
Chocolate temperado: 27 a 28º C
Chocolate temperado para trabalhar: 32º C
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula.
Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.

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