Sie sind auf Seite 1von 6

Sal

Herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente


principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en
ella el valor añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el
bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del
jamón y los embutidos, así como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se
emplea en repostería y heladería para potenciar los sabores... y todo esto no es más que el
principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que le han dado
todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o
naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen
que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos
en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en
oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.),
de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

[editar] Sal refinada

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer
más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de
NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para
obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos
compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación
humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de
"grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así
como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes
de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en
las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris)
debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al
paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

[editar] Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración
de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en
alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de
comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en
forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compañías que empezaron a ofrecer
sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy
habitual hoy en día, esta compañía puso un eslogan misterioso en sus paquetes que perdura
hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja
caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se
vierte). Dicho eslogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal
cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que
la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los
orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del
salero para que pueda vertirse mejor.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de
1.154 g/cm³.

[editar] Variantes

• Sal: La sal refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de


sodio (más de 99%).

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, las


diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la
presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor
característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la
textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea
existen diversas variedades como son:

• Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas


mediante evaporación. la sal marina tiene un 86% de cloruro sódico
(NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio,
potasio, yodo y manganeso.
• Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de
concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre
la superficie del agua.tiene más proporción de yodo natural y con una
producción muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras
sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.
• Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas
finas en su estado natural.
• Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño
medio. Muy rica en oligoelementos.
• Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
• Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene
un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la
cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es
por esta razón que se emplea también como una especia. Es un
ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca
y Corea.
• Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor
de los alimentos.
• Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada
tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos
Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en
cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
• Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y
platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas
(en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
• Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la
cocina japonesa.
• Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
• Halita: sal Gema o sal de roca.
• Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas
(generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral
originaria de las montañas del Himalaya.
• Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
• Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
• Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y
especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación.
• Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con
cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en
convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
• Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
• Sal inglesa: Nombre de fantasía para Sulfato de Magnesio.

Gelatina
a gelatina (en algunos países de Sudamérica grenetina)[cita requerida] es una mezcla coloide
(sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a
partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.


Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los
monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una
notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes:
se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%),
sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de
alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se


utiliza la piel (de cerdo y recortes de piel de res) y los huesos de animales
sacrificados y autorizados para el consumo humano. La materia prima
importante para la producción de gelatina es el colágeno contenido en los
huesos y en la piel.
La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición. La proteína
pura ofrece un sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables y tiene
un papel importante en la moderna industria alimentaria.

La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una


consistencia cremosa.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que
contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar.
Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más
diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.

La gelatina contiene:

• 84-90% proteína
• 1-2% sales minerales
• el resto es agua.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de


purinas (compuestos con ácido úrico)

Múltiples variedades

La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures,


ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como
chuches, le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento
natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor


Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la
estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom
tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto
a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

• Las gelatinas son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos a temperatura
ambiente (no cálida) ya que a más de 30 ºC su estado es líquido.
• Las cualidades de una gelatina vienen marcadas por su transparencia, buen sabor y
una consistencia adecuada.
• En lo referente a la conservación cabe destacar su duración entre 8 y 10 días, no
obstante, durante esos días podemos volver a levantarla, comprobar su estado,
colarla nuevamente y enfríar, de este modo lograríamos conservarla otros 8 ó 10
díaz más. Este proceso puede realizarse UNA SOLA VEZ. En ningún caso debemos
congelar una gelatina pues destruiríamos su calidad.
• La calidad de una gelatina, al igual que sus cualidades, está determinada por la
transparencia, sabor y consistencia o coagulación por la adecuada dosificación de la
gelatina. Además, todos los cuidados durante su elaboración y el empleo de caldos o
sustancias apropiadas nos aportarán una mayor calidad.
• Las diferentes clases de gelatinas:
• GELATINAS NATURALES: son aquellas extraídas directamente de alimentos
gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Dentro de las naturales podemos
encontrar distintos tipos:
• Gelatinas Naturales de Carne: obtenida por cocción prolongada de carnes
gelatinosas, principalmente de morros, patas y manos de ternera o vaca, corteza de
cerdo, huesos de ternera y piezas de carne como el morcillo o la culata de contra de
vaca o ternera. Se consiguen mediante una reducción por evaporación del caldo
obtenido y una clarificación posterior.
• Gelatinas Naturales de Pescado: se consiguen a través de los fumets hechos con
pescados gelatinosos (rodaballo, rape, merluza…). Este fumet es reducido por
evaporación y una posterior clarificación. IMPORTANTE !!! Es un tipo de gelatina
apropiada única y exclusivamente para platos de pescado y de marisco.
• Gelatinas Naturales de Fruta: deriva de la cocción de frutas, especialmente, de la
piel y el corazón de las mismas, ricas en pectinas, con azúcar, agua y algo de zumo
de limón o similar. Se cuela, se reduce por evaporación y, en este caso, no es
necesaria su clarificación. Las frutas más ricas en pectinas son el mebrillo y la
manzana en primer lugar, y la pera y el albaricoque en segundo lugar. Un ejemplo
de estipo de gelatina podría ser el dulce de mebrillo o las jaleas.
• GELATINAS ELABORADAS: son aquellas que se confeccionan en una cocina con
adición de colas o gelatinas industriales. Pueden ser de colas de pescado, agar-agar
o derivados del propio agar-agar.
• Gelatinas Elaboradas con Colas de Pescado: es la más importante y las más
utilizada. Según la sustancia, líquido o base puede ser de carne, pescado, de fruta y
de almíbar. Las colas de pescado necesitan una rehidratación para que pierdan esa
rigidez, para ello, debemos sumergirlas en agua fría de 10 a 15 minutos. Si se mojan
pierden poder de coagulación, es decir, una vez transcurrido dicho tiempo deben
secarse con un paño de cristal (blanco). Cuando están secas se diluyen mientras
movemos el líquido, que ha de estar muy caliente o en ebullicíon muy lenta. Por
regla general, se usan 60g de cola de pescado por cada litro, aunque si esto se lleva
a las láminas de gelatina hablaríamos entonces de unos 30 ó 40 gramos por litro de
preparado.
• Gelatinas Elaboradas de Carne: su composición básica puede dividirse en tres
grupos:

1º Elementos de Base o Sustancia: pueden ser ternera, vaca, ave y caza (todas llevan
denominación “de carne”). Deben carecer de grasa, pueden ir enteras o picadas y, en
cualquiera de los casos, deben tener un buen grado de frescor.

2º Elementos de Clarificación: dichos elementos son la clara de huevo, hortalizas de


condimentación (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, etc.) y la carne picada o pulpa. En caso
de ser de carne ésta ha de ser roja, magra y fresca.

3º Elementos de Mojar: son agua o caldo de carnes que serán de la mis naturaleza de la
geltina que queramos elaborar.
• Gelatinas Elaboradas de Pescado: transparentes, sin color ninguno, hecha a base
de pescados blancos o subfumets como elemento base. Es similar en todo a la carne,
excepto en que su uso es únicamente para platos de pescado o marisco.
• Gelatinas Elaboradas de Marisco: se elaboran con el caldo resultante de cocer
determinados crustáceos (gambas o langostinos). El resto es igual que la de carne o
pescado, inciendo en que su uso es expresamente para platos de marisoco. Pueden
ser coloreadas con un ligero color carmín.
• Gelatinas Elaboradas de Frutas: tienen como elemento básico zumo, puré o pulpa
de frutas.
• Gelatinas Elaboradas de Almíbar: se trata de un almíbar aromatizado más cola de
pescado, transparente aunque también se pueden colorear.
• Gelatinas Elaboradas de Zumo, Puré o Pulpa: para las de zumo se emplean
principalmente naranjas, mandarinas, limones, limas, piñas o similares. Si nos
referimos a las hechas de puré o pulpa emplearemos frutas acuosas trituradas o
tamizadas como, por ejemplo, fresas, frambuesas, fresones,grosellas…
• Gelatinas Elaboradas Derivadas del Agar-Agar: se obtienen por la disolución, en
un líquido sustancioso, del elemeto coalgulante (gránulo, polvo o escamas),
templado y removiendo ligeramnte, dejando que clarifique por sí solo. Posee las
mismas aplicaciones y conservación que cualquier otra gelatina, sin embargo, posee
un sabor menos agradable.