Cultura del Vino

GRAN VINO PARA GRANDES ACONTECIMIENTOS

CIENCIA Y SERVICIO IDEAL DEL CHAMPÁN

Despacito, copa inclinada, 4º C

AFP

Verter suavemente el champán bien frío en una copa

inclinada es la mejor manera de conservar una
efervescencia óptima y de preservar su sabor, según
han determinado investigadores franceses. Su trabajo,
oportuno en esta época de fiestas, aparece en el último
número del 'American Journal of Agricultural and Food
Chemistry', de la American Chemical Society. Los
científicos, dirigidos por el enólogo y químico Gérard
Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-
Ardenne, también han sido los primeros en confirmar
científicamente la importancia de servir el champán muy frío: 4º C es la
temperatura ideal para que alcance su mejor sabor.

Estos expertos han determinado que las burbujas son la esencia misma de
los grandes champanes y vinos espumosos, y también de las cervezas.
Investigaciones anteriores habían demostrado que las pequeñas burbujas
que se forman en el momento en que se liberan grandes cantidades de
dióxido de carbono (CO2) disuelto permiten la transferencia del sabor y el
aroma del champán a las papilas gustativas.

Desde hace tiempo estos investigadores sospechaban que la forma de verter

el champán en la copa tiene un efecto significativo sobre su nivel de CO2, y
por lo tanto sobre su calidad. En otras palabras: cuanto más CO2 (en el
champán, las burbujas) se conserva, mejor está el vino.

Pero ninguna investigación científica había demostrado hasta ahora esa

hipótesis. Para lograrlo, los autores del estudio phicieron 'tests' sobre la
pérdida de CO2 según dos maneras diferentes de servir el champán. La
primera: verterlo directamente en la copa vertical. La segunda: inclinando la
copa para lograr un flujo más lento, que permite conservar hasta el doble de
burbujas de CO2.

Estos enólogos también han determinado que la temperatura muy baja del
champán ayuda a reducir la pérdida de CO2.

Saberlo (casi) todo sobre el champán

El champán es el tipo de vino idóneo para acompañar todo

tipo de celebraciones. Hablar de champán es hablar de fiesta,
de alegría, de placer. En las Navidades es donde está más
presente; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo,
Reyes... es el momento del año más propicio para reunirnos
con la familia o los amigos. Descorchar una botella de champán realza estos
momentos. Aunque los verdaderos aficionados a este majestuoso espumoso
siempre encontramos a lo largo de todo el año una buena excusa para abrir y
disfrutar una botella. Pero lo solemos beber alegre y despreocupadamente, sin
hacernos muchas preguntas. Y resulta que su historia y su elaboración son tan
interesantes que merecen ser mejor conocidas...

Los orígenes del viñedo suelen remontarse entre el siglo III y el V d.C. Como
lo entendemos hoy, el champán nace a comienzos del siglo XVIII en la abadía
benedictina de Hautvilliers con el procurador de ésta, Dom Pérignon, quien
observa que el vino se conserva y viaja mejor en botella que en tonel. La
botella, hasta entonces fina y frágil, se hace más gruesa y pasa a ser el
recipiente elegido. Si la fermentación no se había terminado se podía reanudar
en primavera con la llegada del calor: entonces originaba una producción de
gas carbónico que escapaba en forma de espuma al descorcharse la botella.
Dom Pérignon le cuenta en confesión a Dom Ruinart su descubrimiento y este
habla con su sobrino que crea la primera bodega de champán en 1729. El
impacto, incluida la Corte de Francia, es inmediato.

A lo mejor Dom Pérignon no inventó el champán como tal, pero sí realizó

hallazgos revolucionarios para entonces: la elección de castas -fue el primero
que elaboró un vino blanco de uvas tintas- y la composición de una cuvée con
variedades y viñas diferentes. Introdujo la botella más gruesa, el tapón de
corcho que resistía una presión más alta.

A finales del siglo XVIII una famosa y joven viuda, la Viuda de Clicquot, fue
ayudada por el resto de bodegueros, algo que casi les cuesta su patrimonio. El
maestro bodeguero de ésta fue el creador del pupitre, del removido y de la
determinación de la cantidad de licor de expedición, algo que permitió que este
vino pudiera comenzarse a comercializar de forma industrial.

El éxito económico se consolidaría a mitad del siglo XIX con la llegada de

jóvenes y emprendedores empresarios de origen alemán: Krug, Roederer,
Deutz, Bollinger.... Y hasta hoy.

Zonas, suelos, viticultura y clima

Son cuatro las grandes regiones donde se encuentran las 31.000 hectáreas de
vid que comprende la Champagne o Champaña francesa:

- La Montaña de Reims

- El Valle del Marne

- La Côte des Blancs

- La Côte de Bar y Montgueux

Los suelos son principalmente calcáreos; de creta, carbonato de cal terroso

impregnado de elementos minerales. La creta aporta nutrientes y actúa como
regulador térmico e hidrométrico. También asegura un drenaje perfecto y
permite la filtración del agua sobrante hacia las capas más profundas y
garantiza la humedad necesaria a la capa superior del suelo. Además retiene
el escaso calor solar para restituirlo en las épocas donde el frío es más
intenso. Actúa de regulador térmico para conseguir una mejor maduración de
la uva. La base calcárea puede alcanzar los 200 metros de profundidad.

Los tipos de poda autorizados en Champagne son cuatro: para los Grands
Crus y los Premiers Crus (que se pueden traducir por Grandes Pagos y
Primeros Pagos, en castellano), la poda en cordón y la poda en Chablis. Para
el resto de pagos, además de las dos anteriores, la poda Guyot y la poda del
valle del Marne. Entre las tres castas utilizadas en la zona, para la pinot noir y
la chardonnay se utiliza la poda en Chablís, cordón y Guyot y para la pinot
meunier, además de las tres anteriores, la del valle del Marne.

La distancia entre cepas es de 1,50 metros máximo y la altura no debe

sobrepasar los 50 ó 60 centímetros del suelo.

El clima es continental y septentrional con una temperatura media anual de

10,4 grados, casi el límite para la existencia de la viña, ya que por debajo de
una media de 10 grados las cepas no sobreviven. Las condiciones son límites
y la ausencia de exceso de calor es determinante en la finura y elegancia de
los vinos.

Los dos problemas principales con los que se encuentran las viñas son:

- Las heladas en primavera cuando los brotes son aún muy frágiles. Esto
ocurre entre finales de abril y principios de mayo.

- Las heladas de invierno. A partir de 15 grados bajo cero la viña sufre daños
muy importantes como la destrucción, que puede llegar a ser total, de las
cepas o su muerte definitiva.

Para protegerse se utilizan habitualmente dos sistemas:

- Instalar estufas en las viñas para calentar el aire.

- Regar la vid por aspersión para que el agua, al transformarse en una

pequeña película de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes de un frío más
dañino.

Castas

Para elaborar champán sólo están admitidas tres castas: una blanca,
chardonnay, y dos tintas, pinot noir y pinot meunier.

- La chardonnay representa el 26% del viñedo y se encuentra al sur de

Epernay y al este de la Montaña de Reims en la Côte de Blancs. En ella
predominan los aromas florales: acacias, flores de la vid, lilas..., frutales, sobre
todo frutas blancas: manzana, pera..., cítricos: pomelo, limón, frutos secos,
bollería, lácteos... Destaca por su elegancia y finura.

- La pinot meunier supone el 39% y se encuentra, principalmente, en el valle

de la Marne. Presenta aromas de frutos blancos y rojos : fresa y frambuesa,,
fruta confitada, cera, miel. Es la casta menos fina y no participa en ninguna de
las grandes cuvées por esa falta de finura y el mayor carácter oxidativo.

- La pinot noir significa el 35% y se encuentra en la Montaña de Reims.

Destacan los aromas de frutos rojos: fresas, frambuesas, cerezas, grosellas...,
flores: violetas, rosas silvestres, frutas en almíbar, polen, miel, coco, especias:
pimienta, nuez moscada. Con una crianza larga los aromas animales, pan
tostado, café, mermelada de frutos rojos, frutos secos. Da estructura, amplitud
y cuerpo.

La vendimia

La vendimia tradicionalmente comienza 100 días después de la floración. Esto

suele ocurrir en la primera quincena de septiembre, siempre el clima es quien
determina la fecha. Esta recogida temprana, tan nociva para el Cava, no es
tan perjudicial para el champán puesto que este mantiene los aromas
primarios, algo que no sucede con el cava.

La vendimia se realiza obligatoriamente a mano ya que el champán se elabora

a partir de vino blanco que procede en un 75% de uvas tintas. La uva se debe
recoger con el mayor cuidado posible para que no se rompan los granos y
coloreen el mosto al estar en contacto con los hollejos de las uvas tintas. Se
cortan con tijera las uvas dañadas o aplastadas. La realidad es muy dura, las
condiciones límite hacen que en época de vendimia los granos hayan sido
atacados por distintas enfermedades incluida la Botrytis cinerea. Los granos
llegan a las prensas en unas condiciones variables y, gracias al carbón
vegetal, se consigue decolorar el mosto.

Después de recoger la cosecha, ésta se transporta a las prensas que se

encuentran situadas habitualmente a pie de las viñas para evitar un transporte
largo que pueda aplastar la uva. En la zona de Champagne existían, en 1998,
2405 prensas, de las cuales 947 eran verticales y antiguas y 1458 horizontales
y modernas (neumáticas).

La magia del champán consiste en elaborar un vino blanco con las partes de
uvas tintas y esto es posible gracias al sistema de prensado progresivo que
permite que el mosto fluya con rapidez a través del pan de uva. Así los hollejos
no tienen tiempo de colorear el mosto.

Las prensas tienen una capacidad para entre 4000 y 8000 kilos de uva.
También es muy importante la superficie de prensado, ya que la capa que
forman las uvas no debe sobrepasar el metro de altura cuando la prensa esté
llena.

En Champagne todo está reglamentado. Para garantizar la calidad durante el

proceso de prensado está establecido:

- Un rendimiento limitado. Por cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de

una misma variedad, sólo se extraen y tienen derecho a la denominación
champán 100 litros de mosto. Para un marc (pan de uvas depositadas en la
prensa) fijado en 4000 kilos de uvas sólo 2666 litros llegarán a ser champán.

- Un prensado fraccionado. Para obtener los 2666 litros de mosto, el prensado

se realiza en varias fases, cada una de ellas reglamentada:

1. El rendimiento del primer prensado está limitado a 2050 litros. Este mosto
se llama 'jus de cuvée' (mosto de depósito). Este es el mosto que se utilizan la
mayoría de las casas de prestigio.

2. El segundo prensado está limitado a un máximo de 410 litros de mosto. Se

llama 'jus de première taille' (mosto de primer corte).

3. El tercer prensado da el restante mosto, 206 litros y se llama 'jus de

deuxième taille' (mosto de segundo corte).

4. De 0.51 hl a 1.02 hl de lías destinadas a la destilería.

5. Un mínimo de 0.76 hl de 'rebêche' (mosto de la última prensada) para la

elaboración de destilados: 'ratafia' y 'eau de vie'.

La duración total del prensado es de tres a cuatro horas. Cada uno de los
mostos obtenidos se lleva a la bodega para ser vinificado por separado del
resto.
Los rendimientos autorizados varían según la añada. Para el 2001 se han
autorizado 11.000 kilos por hectárea, en el 2000 fueron 12600, en 1999
13.000, en el 98 10.400 y en el 97 10.000.

La elaboración del champán

El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base o

vino tranquilo. Al final del invierno el jefe de bodega ('chef de cave') procede a
la composición de la 'cuvée' haciendo el ensamblaje, combina los distintos
vinos que han llegado a la bodega. La gama entre la que puede elegir es muy
amplia porque dispone de:

- Vinos de pagos y castas diferentes; en la Champagne existen más de 250

municipios clasificados y tres castas.

-Vinos distintos según el prensado, aunque los vinos de cuvée son los más
utilizados.

- Vinos de diferentes añadas provenientes de cosechas anteriores.

Los tipos de ensamblaje son dos:

- Vertical: introduciendo vinos de reserva de anteriores añadas (siempre de

añadas con entidad de 'millésimés', es decir, de calidad suficiente para hacer
un vino de esa sola añada) y puede incluir hasta 60 vinos diferentes: diferentes
años, diferentes castas, diferentes pagos. Este ensamblaje permite asegurar
cada año el mantenimiento del gusto tradicional que cada casa quiere imprimir
a su vino, el mantenimiento de una calidad constante, el carácter de cada
bodega y la fidelización de los clientes alrededor de ese producto. Por eso
cada bodega considera este vino como el más importante de su casa ya que
no varía a lo largo de los años. Siempre suele ser la base una añada que no
va destinada a millesimés.

- Horizontal: se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de pagos o

castas iguales o diferentes. Son los millesimés o vinos de añada. El año debe
constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy
buenas o grandes añadas, algo poco habitual en la región.

Las principales etapas de la vinificación son:

- La chaptalización: la adición de sacarosa al mosto en un máximo autorizado

de 3.5 gramos por hectolitro.

- La fermentación alcohólica: se recomienda regular la temperatura de los

depósitos entre los 18 y 20 grados.

- El primer trasiego: el vino se transfiere de un depósito a otro para eliminar las

lías.

- La fermentación maloláctica: no es obligatorio realizarla. Si se realiza es

recomendable no realizarla en botella porque dificultaría las operaciones de
removido y la toma de espuma.

- El segundo trasiego: otra separación de las lías.

- El ensamblaje.

- La estabilización por frío: El vino se estabiliza a una temperatura de -4 ó 5

grados alrededor de 8 a 10 días. A esta temperatura se produce una
precipitación tartárica.

- La filtración: La eliminación de las últimas partículas que no se desean.

Hay varias bodegas que la primera fermentación la realizan total o

parcialmente en barricas durante pocos días: Krug, Bollinger, Jacques
Selosse, Drappier, Jacquesson, André Clouet...

La efervescencia del champán

La efervescencia natural resulta de la mezcla de gas carbónico con el mosto,

aparece durante la segunda fermentación que tiene lugar en la botella.

Para provocar esta fermentación en la botella, a la cuvée se le añaden azúcar

y levaduras o fermentos antes de embotellar el vino en la primavera siguiente
ala vendimia. Las levaduras transformarán lentamente el azúcar en alcohol
produciendo el desprendimiento de gas carbónico. Este gas se mezclará con
el vino en un proceso que se denomina 'toma de espuma'.

Cualquier otro método como transfer o 'cuve close' (granvás) están

rigurosamente prohibidos. La segunda fermentación en botella se realiza
lentamente y a temperatura fresca. Las bodegas mantienen una temperatura
constante de unos 11 grados.

Esta segunda fermentación en botella permite:

- La afloración de aromas complejos que no habían aparecido después de la

primera fermentación.

- Un aumento de la presión hasta cerca de 6 bares, dado que el gas carbónico

no puede liberarse.

- La elevación del grado alcohólico en aproximadamente un grado y medio.

- La producción de depósitos, residuos sólidos y naturales de la fermentación.

Antes de ser eliminado este poso estará en contacto con el vino durante largo
tiempo en lo que se llama envejecimiento.

Legalmente, desde comienzos de 1998, la duración mínima del envejecimiento

es de 15 meses para los champanes sin añada y de tres años para los
'millésimés', aunque la mayoría de los buenos pasan unos tres años de
crianza, contados -eso sí- desde que se recoge la uva. Las botellas se dejan
reposar en posición horizontal sobre rimas durante ese tiempo.

La mayoría de las bodegas tienen guardada una media de tres veces la

producción de un año.

La autólisis

La autólisis de las levaduras se corresponde con una autodegradación

enzimática de los constituyentes celulares que comienza inmediatamente
después de la muerte de las levaduras. Esto sucede después de la segunda
fermentación en el período de envejecimiento cuando el vino se mantiene en
contacto durante tiempo con las lías. Cuanto mayor es el tiempo de crianza,
también será mayor la influencia de la autólisis. Esos aromas bien marcados
de crianza que notamos en los champanes: brioche, bollería, aromas finos de
pastelería, masa de bollo...
'Remuage' o removido

El 'remuage' o removido tiene como función situar todos los depósitos o

sedimentos naturales del vino en el cuello de la botella. Las botellas, después
de pasar acostadas durante un largo periodo de envejecimiento, cuando se
considera que la crianza ha llegado a su punto óptimo, son sometidas
diariamente a un movimiento de rotación y colocadas cada día un poco más
inclinadas, manteniendo siempre el tapón hacia abajo.

De esta forma, al concluir el tiempo de removido, las botellas están 'sur pointe'
(de punta), casi en posición vertical, con todo el depósito reposando en la base
del tapón. Tradicionalmente la operación se realizaba manualmente pero hoy
día aquellos pupitres han quedado como parte histórica y obligada de la visita
a una bodega porque han sido sustituidos por la mecánica. Se hace de
manera automática por: Pupimatic, Giratech, Remupal, Giromatic o
Gyropalette con un contenedor con capacidad para 504 botellas y dirigido
desde un ordenador que le imprime el movimiento rotatorio y la inclinación
deseados. Esta técnica se comenzó a utilizar hace unos 15 años.

Antaño un operario especializado podía mover de 35.000 a 40.000 botellas

día. Hoy con estos nuevos procesos el tiempo se ha acortado
sustancialmente. En una bodega que el proceso manual duraba ocho días;
con las nuevas máquinas el mismo proceso dura dos días.

'Dégorgement' o degüello

El degüello permite que el depósito acumulado en el cuello de la botella sea

eliminado. Se puede hacer de forma manual o sumergiendo el cuello de la
botella en una solución congelante a una temperatura de 20 grados bajo cero.
El sedimento queda congelado en un instante, se le da entonces la vuelta a la
botella poniéndola con el cuello hacia arriba, se descorcha y la propia presión
del vino expulsa el pequeño cubito de hielo que se había formado con una
pequeña pérdida de vino.

El licor de 'dosage' o de expedición

Antes de poner el tapón de corcho hay que compensar la pérdida de vino

sufrida en el degüello. Se le añade el licor de expedición que se compone de
una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña. Es el secreto mejor
guardado de cada elaborador.

El contenido de azúcar del licor de expedición añadido determinará el tipo de

champán que saldrá al mercado: Extra-Brut, Brut, Extra-dry, Seco, Semi-seco,
dulce...

Después de la dosificación se introduce el corcho definitivo, o 'bouchage', se

agita la botella para mezclar el licor de expedición y se la deja reposar.
Habitualmente se intenta que este periodo sea de unos tres meses para dejar
asentarse bien el vino pero no siempre sucede esto ya que a veces la
demanda no lo permite.

Champañas rosados

Hay dos sistemas diferentes de elaboración de champanes rosados:

- Por mezcla: consiste en añadir una parte de vino tinto de la Champagne a la

'cuvée'. Para esta adición sólo se permite utilizar vinos tintos de Grands Crus
con denominación de origen Coteaux de Champagne. Los vinos se mezclan
en el ensamblaje. La proporción de vino tinto añadido depende de la
intensidad de color deseada.

- Por sangrado: es el sistema tradicional para la vinificación de rosados y

tintos. Después del prensado se dejan macerar las uvas tintas de 6 a 12 horas
hasta conseguir el color deseado.

La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una

proporción de chardonnay.

Diferentes tipos de champanes

Los champanes se pueden clasificar de diversas formas atendiendo a diversos

factores:

- Según las uvas utilizadas:

- Blanc de Blancs: cuando en el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En

Champagne sería un vino de chardonnay.

- Blanc de Noirs: cuando en el ensamblaje intervienen una o las dos uvas

tintas autorizadas, pinot noir y pinot meunier, sin chardonnay.

- Rosados

- Según el tipo de ensamblaje:

- Sin añada

- De añada o 'millésimé'

- Según la naturaleza del licor de expedición:

- Extra-Brut o No dosificado. El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por

litro. El más infrecuente en Champagne debido a la chaptalización. No está
autorizado el término Brut Nature.

- Brut, el contenido de azúcar es inferior a los 15 gramos por litro.

- Extra-dry, el contenido de azúcar está entre 12-20 gramos por litro.

- Seco, el contenido varía entre 17-35 gramos por litro.

- Semi-seco, el contenido varía entre 33-50 gramos por litro.

- Dulce, contiene más de 50 gramos por litro.

Los tamaños de las botellas

Los diferentes tamaños de champán que se comercializan son:

- Octavo (9.40 cl)

- Cuarto (18.70 cl)

- Media (37.50 cl)

- Botella (75 cl) = 1 botella

- Mágnum (150 cl) = 2 botellas

- Jéroboam (300 cl) = 4 botellas

- Réhoboam (470 cl) = 6 botellas

- Mathusalem (590 cl) = 8 botellas

- Salmanazar (900 cl) = 12 botellas

- Baltasar (1200 cl) = 16 botellas

- Nabuchodonosor (1500 cl) = 20 botellas

- Salomón (1800 cl) = 24 botellas

Clasificación de los pagos y escala de precios

En la zona de la Champagne existen cerca de 300 municipios clasificados

partiendo de una base conocida como Echelle des Crus (escala de los pagos).

La ley de 1927 delimitó el viñedo en función de la historia vitícola de cada

pueblo, de cada aldea y de cada parcela de viñedo. Para proteger a todos lo
sectores se creó el Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC).

La práctica totalidad de las bodegas tiene la necesidad de comprar la mayor

parte de la uva que necesita. Suelen tener acuerdos firmados con los
propietarios de las viñas para adquirir esa uva durante años. Por ese motivo
era necesaria una regulación que pudiera proteger a todas las partes.

Desde entonces, como protección de todos los estratos, el comité

interprofesional evalúa la añada se fijaba un precio para cada variedad de uva.
Si el precio de salida establecido por el CIVC, previa consulta con los
propietarios, negociantes o bodegas, era de 15 francos se aplicaba la escala
de los pagos. Los Grandes Pagos clasificados (sólo 17 en la Champagne)
reciben el 100% del precio de la uva, y los primeros pagos reciben, según su
escala, del 90 al 99% de ese precio. El resto de pagos clasificados reciben del
80 al 89% según su escala. Hasta la reforma del año 85 el mínimo recibido era
del 50%; desde entonces es el 80% del precio pactado de la uva.

Los grandes pagos suelen tener una compensación, no oficial, por la excelsa
categoría de su uva.

Hoy un grupo como LVMH (Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery,

Canard-Duchêne, Veuve Clicquot, Krug) produce más de 63.000.000 de
botellas frente a pequeños elaboradores, que vinifican sus escasos terrenos y
son, en muchas ocasiones, los preferidos del público, sobre todo francés. En
cualquier caso, el champán es una bebida para todos y para todos los gustos.