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Zu Hause

WURST Selber
Machen
 

Wurst Zu Hause Selber Machen - Einführung 

Erstmal ein herzliches Willkommen… 


Ich bin der Mensch hinter der 
Charcuteria… 

Und du kennst mich wahrscheinlich 


(noch)​ nicht :). 

Ich möchte dir in diesem Guide, ​das 


Hobby “Wurst selber machen” 
näherbringen​. 

Aber wer ist eigentlich „Ich“? 

Mein Name ist Daniel und ich bin schon 


seit einer Ewigkeit begeistert vom Kochen, probieren und vespern… 

Hab während des Studiums die Mensa schon nie verstanden und lieber alles 
selber gemacht. 

Neben all dem Essen soll es bei der Charcuteria noch um mehr gehen… 

Es geht die Verarbeitung von Tieren aus a


​ usschließlich artgerechter Haltung​. 

Das Bewusstsein zurückzubekommen, dass hinter jedem Stück Fleisch ein 


Lebewesen steckt. 

Und am besten den kompletten Herstellungsprozess als auch die Zutaten 100 % 
transparent darzustellen. 

Oder um es mit den Worten der einhorn Gründer zu sagen… „​ Unfuck the 
Lebensmittelindustrie“. 

Denn die ist den letzten Jahrzehnten meines Erachtens komplett aus dem 
Ruder gelaufen. 

Nun aber erstmal viel Spaß mit dem Guide. 

Wenn du irgendwelche Fragen haben solltest, kannst du d


​ ich jederzeit melden. 

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Inhalt 
Dieser Guide dient als Einführung ins Wurst selber machen. Jedes der Kapitel 
und noch viel mehr weitere Lektionen findest du auch i​ n meinem detaillierten 
Video-Kurs. 
 
Inhaltsverzeichnis ​(Durch einen Klick kommst du zum jeweiligen Kapitel)​: 
 
Erstmal ein herzliches Willkommen… 1 
Inhalt 2 
Kapitel 1: Das richtige Equipment / Därme / Gewürze 3 
Fleischwolf 3 
Wurstfüller / Handfülltrichter 4 
Kutter 4 
Wursthüllen, Wurstdarm 5 
Salz, Pökelsalz & Gewürze 5 
Kapitel 2: Das richtige Fleisch 6 
Meine Tipps zum Fleischeinkauf 7 
Kapitel 3: Diese Wurstarten kannst du selber machen 8 
Frische Wurst / Bratwurst 8 
Brühwürste 9 
Kochwürste 9 
Rohwürste (Dauerwürste) 9 
Eigene Erfindungen 10 
Kapitel 4: Wurst selber machen Rezepte 11 
Bratwurst 11 
Leberwurst 11 
Leberkäse 12 
Breakfast Sausage 12 
Pate de Campagne 13 
Kapitel 5: Deine nächsten Schritte 13 
 

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Kapitel 1: Das richtige Equipment / Därme / 


Gewürze 

 
 
Du bekommst nun ​eine Übersicht an Equipment​, dass du für die Herstellung 
von Wurst benötigst. Du findest neben den traditionellen Equipment auch 
kostengünstige Alternativen, die vor allem für Beginner Perfekt sind. Eine 
ausführliche ​Liste über das Equipment, das ich verwende, findest du hier. 

Fleischwolf 
Der Fleischwolf ist ​das wichtigste Hilfsmittel​ bei der Wurstherstellung. Mit 
ihm kannst du dir die Arbeit dein Fleisch selbst zerkleinern zu müssen sparen.  
 
Je nachdem wie viel zu verarbeitest, brauchst du einen größeren oder 
kleineren. 
 
Fleischwölfe sind in vielen verschiedenen Größen zu haben.  
 
Das fängt bei einem k ​ leinen Hand Fleischwolf​ an und geht über den A​ ufsatz für 
deine Küchenmaschine​ hin zu einer etwas p ​ rofessionelleren Variante.  
 
Zu deinem Fleischwolf bekommst du verschiedene Lochscheiben (die je nach 
Größe eine feine oder grobe Masse herstellen) und ein Kreuzmesser. Beides 
sollte immer im guten Zustand sein, damit das Fleisch gut zerkleinert werden 
kann. 

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Wurstfüller / Handfülltrichter 
Sobald du Bratwürste herstellen 
möchtest, brauchst du eine 
Möglichkeit die Wurst zu füllen. 
 
Für den Anfang geht dafür auch der 
Füllaufsätze für deinen Fleischwolf 
oder ein Handfülltrichter.  
 
Sobald du mehr Wurstwaren oder 
Rohwurst herstellst, solltest du auf 
einen ​extra Wurstfüller​ umsteigen. 

Kutter 
 
Für manche Wurstsorten muss das 
Brät besonders fein sein.  
 
Daher benötigst du dafür einen Kutter. 
Die ​Alternative ist eine 
Küchenmaschine mit scharfen 
Messern.​ Bei geringen Mengen Wurst 
funktioniert sie ähnlich. 
 
Sobald du dein Hobby ausbaust, kannst 
du auf e ​ ine größere Variante 
umschwingen. 
 
Die Equipmentauswahl ist immer ein riesen Thema. Vorallem am Anfang rate 
ich dir dich da nicht zu wild zu machen. Fang klein an und schau ob es dir 
Spaß macht. Danach kannst du dein Equipment ausbauen. Einen genauen Plan 
dafür f​ indest du auch hier.   

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Wursthüllen, Wurstdarm 
 
Wursthüllen oder Wurstdärme sind ein 
wichtiges Hilfsmittel beim Hobby Wursten. 
Es gibt viele verschiedene Därme aus 
Schwein, Rind oder Schaf.  
 
Klassischerweise brauchst du für den 
Anfang für größere Würste S ​ chweinedarm 
Kalbiber 28/30​ und für schmalere Würste 
Schaafsaitling 20/22​. 
 
Der Rest kommt nach und nach. 

Salz, Pökelsalz & Gewürze 


Neben dem Fleisch sind G ​ ewürze das A und O deiner Wurst​. Salz z.B. ist zum 
einen ein wichtiger Geschmacksträger für die Wurst, kann aber auch zur 
Konservierung dienen. Ich persönlich verwende meist feines Meersalz. 
 
Gewürze sind ausschlaggebend für die 
Wurst. Sie verleihen ihr, neben Salz, den 
Geschmack. Jedes Rezept hat im 
Normalfall eine exakte Angabe von 
Gewürzen. Das gute ist, dass d​ u 
entscheiden kannst, welche Gewürze du 
verwendest.​ So bleibt deine Wurst 
individuell. Und deswegen willst du 
Wurst doch selber machen, oder? 
 
Ich empfehle dir hier die Gewürze selbst 
zu Mahlen. 
 
Zu guter letzt gibt es noch Pökelsalz- Der Unterschied zum Salz ist, dass eine 
kleine Menge Nitrit vorhanden ist. Das Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch den 
rötlichen Glanz behält, dient zur Haltbarkeit und wird meist bei Rohwürsten 
verwendet. In den Rezepten steht ausdrücklich geschrieben, welches Salz du 
benötigst. ​Füge nie Pökelsalz hinzu, wenn es nicht verlangt wird. 

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Kapitel 2: Das richtige Fleisch 

 
 
Die ​wichtigste Zutat für dein Wurst Hobby​ ist das Fleisch. Für die meisten 
Würste wird Schwein und Rind, seltener Kalb. Geflügel und Wild verwendet. 
 
Eins vorweg: Wurst braucht Fett, um aromatisch zu sein. Also keine Angst 
davor. 
 
Wurst ist eine großartige Möglichkeit, Fleischabfälle zu verwerten. Du kannst 
auch ausgezeichnete Wurst aus Fleischstücken herstellen, die weniger teuer 
sind. 
 
Die ​Fleischqualität kann sehr schwanken​. Sie ist abhängig von der Rasse, 
Fütterung, Haltung und dem Geschlecht des Schlachttieres. Das wirkt sich bei 
der Verarbeitung des Fleisches zu Wurst entsprechend positiv oder negativ aus. 
 
Deswegen kommen als Nächstes... 

   

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Meine Tipps zum Fleischeinkauf 


Wenn du in Kürze in die „Wurstproduktion" einsteigen möchtest, ist der erste 
wichtige Schritt… Der Fleischeinkauf.  
 
Wie gehst du dabei am besten vor? 
 
Zunächst leben wir in einer Zeit, in der vermehrt F​ leisch- und 
Lebensmittelskandale​ passieren.  
 
Deswegen rate ich dir, nur F​ leisch zu kaufen, dessen Herkunft bekannt ist​.  
 
Gute Quellen sind z. B. Landwirte, die ab Hof bzw. direkt vermarkten, Fleischer, 
die nur aus heimischen Ställen schlachten, oder auch Fleischabteilungen 
einiger Großmärkte, die mit Fleisch aus bekannter Herkunft werben.  
 
Von Fleischangeboten, bei denen vom Verkäufer die Herkunft nicht genau 
angegeben werden kann, sollte man meines Erachtens die Hände lassen.  
 
Ein gutes Vertrauensverhältnis zwischen Lieferant und Käufer ist die beste 
Grundlage für die selbstgemachte Wurst.  
 
Daher ​ein paar kleine Regeln: 
 
1. Kaufe nur dort, wo du auch wirklich Vertrauen haben kannst 
2. Stelle den Preis nicht an erste Stelle. Du kannst günstige Angebote 
nutzen, aber nicht auf Kosten der Fleischqualität und dem Tierwohl. 
3. Überlege dir genau, welche Wurst in welcher Menge gemacht werden 
soll. So verringerst du die Lebensmittelverschwendung. 
4. Verarbeite das Fleisch immer so schnell wie möglich nach Einkauf zu 
Wurst 
 
WICHTIG:​ Wenn du dir schon die Mühe machst zu Hause Wurst selber zu 
machen, dann kauf bei einem Bio-Metzger ein (​ am besten regional)​. Es lohnt 
sich nicht am Tierwohl zu sparen. Der Geschmack von Wurst aus Fleisch aus 
artgerechter Tierhaltung übersteigen konventionelle Haltung (​ für mich 
persönlich​) um das 10-fache. 
 
Wie auch bei den anderen Themen gehe ich auf das Thema Fleisch a ​ usführlich 
in meinem Videokurs ein. 
 

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Kapitel 3: Diese Wurstarten kannst du selber 


machen 
Alle industriellen Wurstsorten und natürlich auch die aus der Hobby-Küche 
können in vier große Gruppen eingeteilt werden... 
 
1. Frische Wurst / Bratwurst 
2. Kochwürste 
3. Brühwürste 
4. Rohwürste (Dauerwürste)  
 
Das Tolle ist… D
​ u kannst alle 4 Wurstsorten zu Hause selber machen. 
 
Sie sind aber unterschiedlich schwer in der Herstellung. Deshalb empfehle ich 
dir, mit Bratwurst oder einer Kochwurst wie Leberwurst anzufangen. 

Frische Wurst / Bratwurst 


Frische Wurst wird aus frischem rohem Fleisch hergestellt und muss auf die 
gleiche Weise behandelt werden. Die bekannteste ist die B
​ ratwurst​. Frische 
Wurst hat keine chemischen Zusätze oder Konservierungsstoffe zugesetzt und 
muss daher direkt gegart oder eingefroren werden, wenn du sie für die Zukunft 
herstellst. 
 

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Brühwürste 
Brühwürste werden aus rohem Material 
gefertigt und durchlaufen nach dem 
Füllen eine Hitzebehandlung.  
 
Durch das Brühen gerinnen die Eiweiße 
und sie werden dadurch schnittfest.  
 
Bekannte Brühwurstsorten​ sind z. B. 
Schinkenwurst​, Bierschinken, Krakauer, 
Jagdwurst, Lyoner, Fleischwurst, 
Gelbwurst, Knackwurst, ​Wienerle​ und 
Mortadella. 
 

Kochwürste 
Kochwürste werden aus teilweise oder 
ganz vorgekochtem Material hergestellt. 
Sie werden nach der Abfüllung in 
schwach kochendem Wasser gegart, 
dadurch erhalten sie ihre Bindung. 
 
Bekannte Kochwürste​ sind unter 
anderem Leberwürste, Blut- oder 
Rotwürste und Sulzwürste.  
 

Rohwürste (Dauerwürste) 
Für die Hobby-Wurstherstellung ist die Rohwurstherstellung mit ​am 
schwierigsten​ da man besonderes Equipment als auch die passende Umgebung 
benötigt. 
 
Roh- oder Dauerwürste werden aus rohem Fleisch- und Speck hergestellt, das 
keiner Hitzebehandlung unterzogen wird.  
 
Genussfertig werden die Würste durch einen Reifungs- und 
Trocknungsprozess, bei dem komplizierte biochemische und physikalische 
Vorgänge ablaufen. Die geben der Wurst dann das Aussehen, den arteigenen 
Geschmack und die Haltbarkeit. 

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Bekannte Rohwürste​ sind alle Salami- und Cervelat Sorten, Landjäger. 
Rohpolnische, sämtliche Mett- und Teewürste sowie alle übrigen Wurstsorten, 
die keiner Hitzebehandlung unterzogen werden. 
 

 
 

Eigene Erfindungen 
Natürlich kannst du j​ ede der Wurstarten geschmacklich genau an deine 
Bedürfnisse anpassen. 
 
Du kannst auch gerne n ​ eue Kreationen erfinden​ und Gewürze anpassen, wie du 
lustig bist. 
 
In meinem Videokurs z.B. habe ich eine Bratwurst mit Nudeln drinnen 
erfunden. Und ob dus glaubst oder nicht, sie schmeckt! 
 
Also sei Kreativ mit deinen Kreationen. 
 
Egal ob du sie variierst oder 1 : 1 nachmachst, die nächsten Rezepte sind super 
zum Einstieg...   

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Kapitel 4: Wurst selber machen Rezepte 


Hier findest du fünf verschiedene Rezepte von mir, die perfekt zum Einstieg 
sind.  

Bratwurst  

 
 
Hier kommst du zu meinem super leckeren Bratwurstrezept.​ Die Zubereitung 
ist mega einfach und mit wenig Materialien hast du ein geiles Ergebnis. 

Leberwurst 

 
 
Die Leberwurst ist schnell hergestellt und eignet sich auch perfekt als 
Geschenk, indem du sie in ein Glas abfüllst. D
​ as Rezept findest du hier.  

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Leberkäse  

 
 
Ein Leberkäse geht einfach immer. Du möchtest deine Freunde und Familie 
begeistern, dann ist ​dieses Rezept (klicke hier) genau das richtige.  

Breakfast Sausage  

 
 
Ich zeige dir, wie du schmackhafte Breakfast Sausage selber machen kannst. 
Du benötigst wenig Materialien und mit einem moderaten Aufwand hast du 
eine perfekte Frühstückswurst selber gemacht. ​Zum Rezept geht es hier. 

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Pate de Campagne 

 
 
Eine Terrine ist der Klassiker in der französischen Küche. Du kannst hier super 
mit den Zutaten variieren. ​Das Rezept findest du hier. 

Kapitel 5: Deine nächsten Schritte 


Ich hoffe, der Guide hat dir einen guten Einblick in das Wurst selber machen 
gegeben. 
 
Wenn du eine d ​ etaillierte Schritt-Für-Schritt Anleitung zu allen Themen​ haben 
möchtest, dann ist mein ​Online Video Kurs genau das richtige für dich. 
 
Wenn du a ​ uf der Suche nach vielen spannenden Rezepten​ bist, ​solltest du 
mein Rezeptbuch ​“42 Wurstrezepte zum Schlemmen für zu Hause” a ​ nsehen. 
 
In jedem Fall solltest du meinen Y ​ ouTube Kanal abonnieren​. Da kommen 
wöchentlich auch neue Rezepte. 
 
Und falls du irgendwelche F ​ ragen, Anmerkungen und Feedback​ hast, dann 
schreib mir gerne. 
 
Liebe Grüße, 
Daniel “​ Wursteln macht Spaß”​ Wulf 

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