2 220 g Weizenmehl 1 100 Teig in 500-g-Stücke portionieren und 2 780 g Weizenmehl 400 länglich vorwirken. Die Teigstücke 2 780 g Milch auf eine Länge von 80 cm rollen und 50 g Flüssigmalz gemäss Werkaufnahme aufarbeiten. ››in der Milch aufgelöst Die Teiglinge 20 – 25 Minuten 270 g Backhefe zugedeckt bei Raumtemperatur gären 1 100 g Birnenmasse (siehe Rezept lassen. Zusammensetzung Dörrbirnen-S) Birnen-Knopfbrot 270 g Eier Weizenmehl, Milch, Dörrbirnen 19 %, 840 g Butter Backvorbereitung Die Oberfläche mit Weizenmehl Butter, Backhefe, Eier (CH), Wasser, ››nach 4 Minuten Mischzeit Speisesalz iodiert, Birnensaftkon- beigeben 720 stauben. zentrat 1 %, Pflaumen getrocknet 110 g Speisesalz (Konservierungsmittel E202), Aprikosen ››gegen Ende der Mischzeit Backen getrocknet (Konservierungsmittel E220), beigeben und den Teig Die Birnenknöpfe in einen milden Ofen Gerstenmalz, Zucker, Birnenobstbrand, plastisch auskneten mit Dampf einschiessen. Nach 2⁄3 der Staubzucker, Vanille, Koriander, Muskat- Backzeit den Zug ziehen und hell aus- nuss, Anis, Nelken, Zimt 1 600 g Dörrbirnen, gehackt backen. 100 g enthalten: ››schonend unter den Teig Kilojoule 1 248 kJ mischen Kilokalorien 298 kcal Kohlenhydrate 49,4 g Fett 8,1 g Stockgare: 60 – 75 Minuten Protein 6,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. 80 g Staubmehl Richemont ››zum Aufarbeiten Richtzeit (24 Stück): 100 g Weizenmehl 720 30 Minuten ››zum Stauben der Richtpreis je Stück: Oberfläche CHF 6.70 Birnen-Knopfbrot Fachblatt 6+7/2011 23
Herstellung 1. Der langgerollte Strang zu einer Schlaufe formen. 2. Die geformte Schlaufe nach unten zu den zwei Enden überlegen. 3. Die zwei Enden je durch eine Öffnung ziehen. 4. Der geformte Teigling mit den sichtbaren Enden überle- gen.
Dörrbirnen Verarbeitung Verkaufsinformationen
Dörren – ein traditionelles Frische Früchte enthalten etwa Dieses rustikale Spezialbort zeichnet Verfahren zur Haltbar 70 – 90 % Wasser. Sie verderben, sich durch den Eigengeschmack der machung wenn sie nicht innert nützlicher Frist Birnenmasse und der Dörrbirnen Das Dörren von Früchten und Ge- konserviert werden. Dem Dörrgut muss aus. Durch den Butter- und Eieranteil müse ist die am längsten bekannte deshalb soviel Wasser entzogen wer- entsteht eine zarte Krumen- und Konservierungsmethode, um rasch den, dass es für Bakterien, Schimmel- Krustenstruktur. Das Birnen-Knopfbrot verderbliche Produkte in einen lange pilze und Fäulniserreger unangreifbar passt hervorragend zu verschiedenen haltbaren Vorrat zu verwandeln. Bei ist. Mit 10 – 25 % Feuchtigkeit weisen Käsesorten und Trockenfleisch. dieser einfachen und natürlichen Art die Früchte eine entsprechend hohe «En Guete» der Haltbarmachung bleiben die Nähr- Zuckerkonzentration auf, so dass werte weitgehend erhalten und die keine Konservierungsmittel notwen- Dörrprodukte kann man auf kleinem dig sind. Der Dörrvorgang erfolgt in Platz lagern. gewerbsmässigen Betrieben in der Regel in zwei Etappen. Im ersten Prozess werden die frischen Birnen 60 – 70 % vorgedörrt, das heisst, nach 48 – 60 Stunden werden diese aus dem Ofen genommen. Anschliessend werden die Birnen einige Wochen zwischengelagert, bevor diese dann in einem zweiten Arbeitsgang fertig ge- dörrt werden. Der ganze Dörrvorgang dauert je nach Sorte und Reifegrad der Birnen 70 – 90 Stunden.
