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Birnen-Knopfbrot 2) Spezialbrot

Teig (12 020 g) Aufarbeiten


2 220 g Weizenmehl 1 100 Teig in 500-g-Stücke portionieren und
2 780 g Weizenmehl 400 länglich vorwirken. Die Teigstücke
2 780 g Milch auf eine Länge von 80 cm rollen und
50 g Flüssigmalz gemäss Werkaufnahme aufarbeiten.
››in der Milch aufgelöst Die Teiglinge 20 – 25 Minuten
270 g Backhefe zugedeckt bei Raumtemperatur gären
1 100 g Birnenmasse (siehe Rezept lassen. Zusammensetzung
Dörrbirnen-S) Birnen-Knopfbrot
270 g Eier Weizenmehl, Milch, Dörrbirnen 19 %,
840 g Butter Backvorbereitung
Die Oberfläche mit Weizenmehl Butter, Backhefe, Eier (CH), Wasser,
››nach 4 Minuten Mischzeit Speisesalz iodiert, Birnensaftkon-
beigeben 720 stauben.
zentrat 1 %, Pflaumen getrocknet
110 g Speisesalz (Konservierungsmittel E202), Aprikosen
››gegen Ende der Mischzeit Backen getrocknet (Konservierungsmittel E220),
beigeben und den Teig Die Birnenknöpfe in einen milden Ofen Gerstenmalz, Zucker, Birnenobstbrand,
plastisch auskneten mit Dampf einschiessen. Nach 2⁄3 der Staubzucker, Vanille, Koriander, Muskat-
Backzeit den Zug ziehen und hell aus- nuss, Anis, Nelken, Zimt
1 600 g Dörrbirnen, gehackt backen. 100 g enthalten:
››schonend unter den Teig Kilojoule 1 248 kJ
mischen Kilokalorien 298 kcal
Kohlenhydrate 49,4 g
Fett 8,1 g
Stockgare: 60 – 75 Minuten Protein 6,8 g
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen
sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
80 g Staubmehl Richemont
››zum Aufarbeiten
Richtzeit (24 Stück):
100 g Weizenmehl 720 30 Minuten
››zum Stauben der Richtpreis je Stück:
Oberfläche CHF 6.70
Birnen-Knopfbrot Fachblatt 6+7/2011 23

Herstellung
1. Der langgerollte Strang zu einer Schlaufe formen.
2. Die geformte Schlaufe nach unten zu den zwei Enden
überlegen.
3. Die zwei Enden je durch eine Öffnung ziehen.
4. Der geformte Teigling mit den sichtbaren ­Enden überle-
gen.

Dörrbirnen Verarbeitung Verkaufsinformationen


Dörren – ein traditionelles Frische Früchte enthalten etwa Dieses rustikale Spezialbort zeichnet
Verfahren zur Haltbar­ 70 – 90 % Wasser. Sie verderben, sich durch den Eigengeschmack der
machung wenn sie nicht innert nützlicher Frist Birnenmasse und der Dörrbirnen
Das Dörren von Früchten und Ge- konserviert werden. Dem Dörrgut muss aus. Durch den Butter- und Eieranteil
müse ist die am längsten bekannte deshalb soviel Wasser entzogen wer- entsteht eine zarte Krumen- und
Konservierungsmethode, um rasch den, dass es für Bakterien, Schimmel- Krustenstruktur. Das Birnen-Knopfbrot
verderbliche Produkte in einen lange pilze und Fäulniserreger unangreifbar passt hervorragend zu verschiedenen
haltbaren Vorrat zu verwandeln. Bei ist. Mit 10 – 25 % Feuchtigkeit weisen Käsesorten und Trockenfleisch.
dieser einfachen und natürlichen Art die Früchte eine entsprechend hohe «En Guete»
der Haltbarmachung bleiben die Nähr- Zuckerkonzentration auf, so dass
werte weitgehend erhalten und die keine Konservierungsmittel notwen-
Dörrprodukte kann man auf kleinem dig sind. Der Dörrvorgang erfolgt in
Platz lagern. gewerbsmässigen Betrieben in der
Regel in zwei Etappen. Im ersten
Prozess werden die frischen Birnen
60 – 70 % vorgedörrt, das heisst, nach
48 – 60 Stunden werden diese aus
dem Ofen genommen. Anschliessend
werden die Birnen einige Wochen
zwischengelagert, bevor diese dann in
einem zweiten Arbeitsgang fertig ge-
dörrt werden. Der ganze Dörrvorgang
dauert je nach Sorte und Reifegrad der
Birnen 70 – 90 Stunden.

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