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Trauben-Nuss-Vollkornbrot

2) Spezialbrot

Vorbereitung am Vortag: Teig (20 840 g) Backen


Brühstück (6 060 g) 3 940 g Roggenschrot fein Sobald an der Oberfläche eine feine
2 880 g Wasser Rissbildung sichtbar ist, die Teig-
3 030 g Roggenschrot fein
6 060 g Brühstück linge backen. Die Teiglinge in einen
3 030 g Wasser, kochend 95 °C
6 210 g Vorteig mittelwarmen, vorgedämpften Ofen
Das Wasser aufkochen, das Roggen- 150 g Backhefe einschiessen. Nach 20 Minuten den
schrot damit überbrühen und sofort 200 g Birnensaft ungezuckert Zug öffnen und die Brote kräftig
gut miteinander vermischen. eingedickt ausbacken.
Das Brühstück vor der Weiterver- 200 g Speisesalz
arbeitung im Kühlschrank bei 5 °C ››alle Zutaten miteinander
vollständig auskühlen lassen. mischen und schonend
Vorteig (6 210 g) kneten
3 030 g Roggenschrot fein 600 g Haselnüsse, geröstet Verzeichnis der Zutaten
3 030 g Wasser ››grob hacken Trauben-Nuss-Vollkornbrot
150 g Grundsauer Roggenschrot, Wasser, Sultaninen 3 %,
600 g Sultaninen Haselnüsse 3 %, Weizenmehl, Speise-
››im Wasser aufschlämmen ››mit den Haselnüssen am salz iodiert, Roggenmehl, Birnensaft-
und alles 8–10 Minuten Schluss schonend unter konzentrat, Backhefe, Sauerteig
mischen den Teig mischen Nährwerte je 100 g:
Energiewert 838 kJ
Den Vorteig 10–12 Stunden bei Raum- Stockgare / Teigruhe: 60 – 75 Minuten Energiewert 201 kcal
temperatur gären lassen. Protein 5,3 g
Kohlenhydrate 37,8 g
Aufarbeiten Fett 2,8 g
300 g Staubmehl Richemont 26 Teigstücke von 800 g straff rund Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen
››zum Aufarbeiten wirken und mit dem Verschluss nach sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

200 g Roggenmehl 720 unten in Panettone-Papierformen von


››zum Stauben der 135 mm Durchmesser und 95 mm Richtzeit (26 Stück):
Oberfläche Höhe legen. Die Oberfläche mit Rog- 40 Minuten
genmehl 720 stauben. Richtpreis je Stück:
CHF 6.–

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