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SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

CURSO DE CULINÁRIA BÁSICA

PROFESSOR: WALDECY AIRES

PERÍODO: 10/01/11 A 21/01/11

RECEITAS E AULAS

BELÉM,

JANEIRO DE 2011.
SUMÁRIO

1. SUMÁRIO 2
2. CORTES PARA LEGUMES 3
3. NOMENCLATURAS 4
4. EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS 5
5. RECEITAS 7
a. MOLHO 7
b. LEGUME 11
c. BOVINO 13
d. CEREAL 21
e. AVE 25
f. DOCE 27
g. MASSA 32
h. PEIXE 37
i. MARISCO 40
6. DICAS DO PROFESSOR 42

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CORTES PARA LEGUMES

1. CORTES MANUAIS
 Brunoise
 Jardinière
 Macédoine
 Chiffonade (fatiado)
 Julienne
 Bâtonnets
 Paysanne
 Vichy
 Demidov
 Printanière
 Mirepoix (caldos de peixes)
 Mirepoix (caldos de carne e molhos escuros)
 Mirepoix (caldos brancos e cremes)

2. CORTES COM MÁQUINA


 Cubos (8 mm)
 Cubos (11 mm)
 Julienne (1,5 mm)
 Julienne (2 mm)
 Allumettes

3. PREPARATIVOS
 Bouquet Garni (molhos claros)
 Bouquet Garni (caldo de carne)
 Molho de temperos (ervas)
 Saquinho de temperos

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NOMENCLATURAS

Condimentar: temperar, adicionar condimentos.


Frigir: refogar com pouca gordura.
Fritar: imergir em óleo quente.
Grelhar: na chapa sem gordura ou pouca gordura.
Guisado: refogado com um pouco de água.
Ensopado: preparação com caldo encorpado.
Sopa: preparação com muito caldo, caldo ralo.
Clarificar: retirar as impurezas da manteiga, estas ficam presentes
na espuma que a manteiga solta ao ser aquecida e deve ser retirada
e descartada.
Escalfar: processo em que se coloca um alimento enlatado ou em
conserva para retirar conservantes. Colocar água para ferver,
quando atingir fervura tirar do fogo e acrescentar o alimento, deixar
por cinco minutos e retirá-lo.
Napear: passar um ingrediente em outro, pincelar.
Salamandra: é um aparelho parecido com um forno, porém não
possui a tampa, é usado para dourar por cima dos alimentos. Não
assa.

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EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
De preferência, siga as medidas que estão nas receitas.
Se não for possível, veja aqui a equivalência aproximada.

Como medir

Ingredientes secos:
No medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em
seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.

Gorduras:
Coloque na xícara ou na colher de medida atá chegar à borda. Passe
a faca para nivelar a superfície. Para medir a gordura gelada, encha
o recipiente de medida com água até a metade da quantidade de
gordura desejada. Complete a medida com a gordura.

Líquidos:
Despeja até a linha do recipiente de medida correspondente à
quantidade indicada.

Farinha de trigo Açúcar


1 xícara 120 g 1 xícara 180 g
½ xícara 60 g ½ xícara 90 g
xícara 40 g xícara 60 g
xícara 30 g xícara 45 g
1 colher (sopa) 7,5 g 1 colher (sopa) 12 g

Chocolate ou cacau em pó Manteiga, margarina


ou gordura vegetal
1 xícara 90 g 1 xícara 200 g
½ xícara 45 g ½ xícara 100 g
xícara 30 g xícara 65 g
xícara 20 g 1 colher (sopa) 15 g
1 colher (sopa) 6g

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Líquidos (por volume)
(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)
1 xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
xícara 80 ml
xícara 60 ml
1 colher (sopa) 15 ml
1 colher (chá) 5m

Líquidos (por peso)


10 g 40 g 60 g 100g
Água, leite, café, etc. 2 colheres 2 ½ colheres 1/3 de 1/2
(chá) (sopa) xícara xícara
Óleo, azeite 1 colher 4 colheres 1/3 de 1/2
(sopa) (sopa) xícara xícara
Mel 1/2 colher 2 colheres 3 colheres 1/3 de
(sopa) (sopa) (sopa) xícara

Temperaturas:
Dependendo da marca e do tipo do fogão, o botão do forno traz
uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos
graus centígrados.

N° 1 forno muito alto ou quente 220 °C ou mais


N° 2 forno alto ou quente 200 °C
N° 3 forno médio ou moderado 160 a 180 °C
N° 4 forno baixo 150 a 160 °C
N° 5 forno bem baixo 100 a 150 °C

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MOLHO BRANCO Categoria: Molho


Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
2 litros Leite quente
200 g Trigo
100 g Manteiga ou Margarina
1 litro Creme de Leite
Condimentos a gosto.

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unidade
Manteiga ou Em caçarola, leve ao fogo
1 Aquecer
margarina para clarificar.
2 Adicionar Trigo Mexer bem até formar um roux.
Aos poucos, misturando
3 Acrescentar Leite Quente vigorosamente até obter a
consistência desejada.
Creme de leite e
4 Condimentar Misture e sirva quente.
condimentos

OBSERVAÇÕES
Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.
Para peixe e camarão: tirar metade do leite e colocar de leite de côco, tirar a noz moscada e colocar um
condimento específico.
Para frango: tira metade do leite e acrescenta essa metade de caldo de frango.

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FICHA TÉCNICA

PRATO:VARIAÇÃO DO MOLHO BRANCO - LEGUMES Categoria: Molho


Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
2 litros Água de legumes:
1 Cebola cortada em 4 partes com casca
1 Cabeça de alho cortada ao meio
Talo De salsa
Raiz De chicória
200 g Trigo
100 g Manteiga ou Margarina
1 litro Creme de Leite
Condimentos a gosto.
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unidade
Manteiga ou Em caçarola, leve ao fogo
1 Aquecer
margarina para clarificar.
2 Adicionar Trigo Mexer bem até formar um roux.
Aos poucos, misturando
3 Acrescentar Água de legumes vigorosamente até obter a
consistência desejada.
Creme de leite e
4 Condimentar Misture e sirva quente.
condimentos

OBSERVAÇÕES
Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MOLHO DE TOMATE Categoria: Molho


Indicado para: Molhos básicos Rendimento:
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
8 a 10 Tomates
Condimentos

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Cozer Tomates Inteiros e com casca em água.
2 Processar Tomates Em liquidificador, com o líquido
natural e sementes do tomate, sem a
água usada no cozimento.
3 Reduzir Molho Em fogo. Reduzir 25% do molho.
4 Condimentar Molho A gosto.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SUFLÊ DE LEGUMES Categoria: Legumes


Indicado para: Entrada Quente Rendimento: 10 porções de aprox. 130g
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
200 g Cenoura Condimentos a gosto
200 g Vagem
200 g Batata
200 g Chuchu
200 g Palmito
100 g Azeitona
Meio litro Molho branco
10 g Cheiro verde triturado
50 g Cebola triturada
4 unidades Ovos em neve
Azeite de oliva
Queijo ralado (um pacote)
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução / Unidade
1 Cortar Legumes Em cortes padronizados.
Alternadamente, do mais claro para o
Legumes,
2 Cozer mais escuro. Ponto: ao dente,
água e sal
consistência dura, mas cozido.
Molho branco,
Todos os ingredientes, condimentar.
3 Misturar legumes e
Colocar em recipiente que vá ao forno.
ovos em neve
Em forno baixo ou salamandra até
4 Gratinar Suflê
dourar.

OBSERVAÇÕES
O queijo ralado é opcional, mas fica delicioso.
Condimentos: pimenta do reino branca, gengibre moído, louro em pó.
O ponto das batatas em água fervente é de 5 minutos.
Em neve = bate primeiro a clara, depois acrescenta as gemas.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SOPA CASEIRA Categoria: Bovino


Indicado para: Entrada quente ou Prato único Rendimento: 20 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 Kg Carne sem osso
500 g Batata
500 g Cenoura
300 g Vagem ou feijão verde
300 g Chuchu
300 g Verduras à Brunoise
15 g Cheiro verde ou salsa
2 un Tabletes de caldo de carne
Óleo ou azeite
Condimentos a gosto.

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unidade
Óleo e Deixe frigir, adicione a carne e deixe
1 Frigir
verduras refogar muito bem.
Tabletes de
2 Acrescentar caldo de Deixe cozer para amaciar a carne.
carne e água
Alternadamente, de acordo com a
3 Adicionar Legumes
textura, do mais duro pro mais mole.
4 Servir Sopa Quente. Polvilhada com salsa ou cheiro.

OBSERVAÇÕES
Verduras = cebola.
Corte a carne em cubos padronizados.
A carne pode ser agulha sem osso. Tira-se o excesso de gordura e corta-se em cubos.
A carne só pode ser lavada quando estiver inteira. Depois de cortada em pedaços não lavar mais.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CHURRASCO DE CHAPA Categoria: Bovino


Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
400 g Picanha
50 g Pimentão
50 g Cebola
50 g Tomate
100 g Sal grosso
150 g Manteiga
Palitos para churrasco

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
Em cubos, temperar com sal grosso e
1 Cortar Picanha
reservar.
Cebola, tomate, Em cubos, do mesmo tamanho da
2 Cortar
e pimentão carne.
Espeto, carne,
Alternando os ingredientes no espeto.
3 Montar pimentão, cebola
Usar 3 pedaços de carne.
e tomate
Aqueça a chapa, ponha os espetos,
4 Grelhar Espeto, manteiga passe a manteiga. Repita o processo em
todos os lados do espeto.
5 Servir Churrasco Quente. Com arroz, salada, feijoada...

OBSERVAÇÕES
No lugar da chapa pode ser frigideira antiaderente (fundo preto).

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FICHA TÉCNICA

PRATO: BIFE A ROLÊ Categoria: Bovino


Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
700 g Carne cortada em bifes. 150 g Bacon
350 g Arroz branco pronto 500 ml Molho de tomate
500 g Purê de batatas 30 ml Óleo
150 g Tomate Condimentos e vinha d’alhos
150 g Cebola Palitos ou barbante
150 g Pimentão
150 g Cenoura

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
Cenoura, tomate,
1 Cortar cebola, bacon e À Juliana
pimentão
2 Condimentar Bifes À vinha d’alho ou de sua preferência.
Bifes, cenoura, Deposite os legumes e o bacon no
3 Rechear cebola, pimentão, centro do bife, enrole e prenda com um
tomate e bacon palito ou barbante.
Aparas dos
4 Frigir legumes, bacon e Refogar muito bem.
carne
Deposite 1º os bifes na caçarola, que
está com o refogado das aparas, deixe
Bifes, molho de
5 Acrescentar dourar as laterais (virar de vez em
tomate
quando), depois acrescente o molho de
tomate. Deixe cozer até amolecer.
6 Servir Com arroz branco e purê de batatas.

OBSERVAÇÕES
A carne para os bifes pode ser: alcatra, chã, cabeça de lombo, não pode ser filé.
Vinha d’alho: é molhado, usa-se suco cítrico ou vinho seco, sal, pimenta do reino branca, noz moscada.
Use as aparas para frigir e iniciar o molho.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CARNE ASSADA DE PANELA Categoria: Bovino


Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
Carne (paulista
2 Kg beneficiada)
1 Kg Batata à Portuguesa
200 g Cebola à Brunoise
50 g Verduras à Brunoise
500 g Arroz branco pronto
4 colher sopa Óleo
50 g Alho
Condimentos a gosto
Farofa
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Condimentar Carne A gosto
2 Frigir Óleo, alho, cebola, Deixe dourar muito bem
verduras e carne.
3 Acrescentar Água quente Deixe cozer até amaciar
4 Fatiar Carne e batata Coloque a batata à Portuguesa no
molho para cozer, depois ponha a
carne para finalizar.
5 Servir Carne assada Acompanhado de arroz, batata e farofa.

OBSERVAÇÕES
Batata à Portuguesa: rodela inteira com espessura de uma caneta.
Usamos como condimentos: pimenta do reino branca, louro em pó, salmoura seca.
Depois de dourar muito bem, acrescenta shoyu e conhaque. Acrescentou argua fria. Deixar cozer em
fogo alto.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SALPICÃO PAULISTA Categoria: Bovino


Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 Kg Carne assada
200 g Cenoura à Juliane
200 g Vagem à Juliane
100 g Picles à Juliane
200 g Queijo mussarela à Juliane
200 g Presunto à Juliane
500 g Batata palha
200 g Verduras à Juliane
Maionese a gosto
Creme de leite a gosto
Alface para decorar

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Desfiar Carne assada Frigir com as verduras com um
pouquinho de azeite
2 Cozer Legumes Em água com sal e reserve
3 Misturar Todos os Arrumar em uma travessa
ingredientes
4 Decorar Salpicão Com a batata palha e a alface

OBSERVAÇÕES
As verduras à Juliane podem ser: pimentão, pimentinha de cheiro, cebola, tomate (se for usar o salpicão
todo na hora, pois o tomate estraga fácil).

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CHARUTO DE CARNE Categoria: Bovino


Indicado para: Prato forte ou entrada quente Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
300 g Carne moída
150 g Arroz beneficiado
100 g Cebola à Brunoise
50 g Pimentão à Brunoise
20 g Salsa triturada
500 ml Molho de tomate
5 maços Couve
Condimentos a gosto

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Carne, arroz, Misture bem com as mãos e reserve.
cebola, pimentão,
salsa e condimentos
2 Escalfar Couve Mergulhe rapidamente as folhas em
água fervente e reserve.
3 Rechear Couve e carne Molde o bolinho com a carne, deposite
na folha, enrole prendendo as laterais.
4 Frigir Verduras, charutos Refogue as verduras em caçarola
e molho grande, deposite os charutos,
acrescente o molho de tomate e deixe
cozer por 10 minutos.
5 Servir Charutos de carne Acompanhado de purê ou como
entrada quente.

OBSERVAÇÕES
Divida as verduras em duas partes. Uma para condimentar a carne e a outra para fazer o molho.
Retire o talo da couve cuidadosamente, para não rasgar as folhas.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: ALMÔNDEGAS Categoria: Bovino


Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
500 g Carne moída condimentada
100 g Cebola à brunoise
300 g Tomate à brunoise
100 g Pimentão à brunoise
500 ml Molho de tomate
250 g Talharim ou espaguete pronto
10 g Sal
30 ml Óleo
100 g Farinha de rosca
1 Ovo
50 g Pimentinha de cheiro
Condimentos a gosto
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Carne, pimentão, Misture com a mão amassando bem
cebola, ovo, farinha e molde bolinhos de 3 cm de
e condimentos. diâmetro.
2 Frigir Óleo, cebola, Deixe refogar em caçarola grande.
pimentinha e
tomate.
3 Acrescentar Almôndegas e Deixe cozer por dez10 minutos
molho de tomate. tampado em fogo médio.
4 Servir Almôndegas Acompanhado de talharim ou
espaguete e o molho de tomate.
OBSERVAÇÕES
Dividir as verduras em duas partes.
Esta mesma preparação serve para: croquete, bolinho de carne, quibe, polpetone, rolo, coroa de carne,
hambúrguer.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: ARROZ DE PANELA Categoria: Cereal


Indicado para: Acompanhamento Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 Kg Arroz
2 colher sopa Óleo
2 un Folha de louro
1 colher sopa Alho triturado
50 g Cebola triturada
Pimentinha de cheiro (opcional)
Água quente

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Lavar Arroz Deixe escorrer.
Óleo, cebola, alho
2 Aquecer Em caçarola, faça o frigimento.
(respectivamente)
Mexer muito bem deixando frigir,
3 Acrescentar Arroz
quanto mais mexer, melhor ficará.
4 Adicionar Água quente Condimentar, abafar, diminuir a chama
ao mínimo e deixe cozer por 7 minutos.
Abra a panela, revolva o arroz e deixe-o
tampado por mais 5 minutos fora do
fogão.

OBSERVAÇÕES
Arroz tipo 1 – longo fino: sempre lavar para retirar o amido.
Se for arroz parborizado, não precisa lavá-lo, somente se quiser que ele fique branco.
Se for o japonês, deve-se lavar muito bem.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FEIJÃO CASEIRO Categoria: Cereal


Indicado para: acompanhamento, prato básico Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
350 g Feijão beneficiado (lavado, de molho)
100 g Cebola à Brunoise
100 g Bacon à Brunoise
10 g Alho
20 ml Óleo
2 un Folha de louro
10 g Sal
Condimentos a gosto

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Cozer Feijão, louro, Cozinhe até ficar ao dente.
água, sal.
2 Frigir Óleo, cebola, alho Deixe refogar muito bem e acrescente
e bacon um pouco do caldo do feijão.
3 Adicionar Refogado Ponha o refogado no feijão e deixe
cozer até amolecer.

OBSERVAÇÕES
Pode deixar o feijão de molho de véspera, na geladeira.
Pode usar carnes e a ossada, para depois colocar o feijão e a água.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: ARROZ CANTONESE Categoria: Cereal


Indicado para: acompanhamento Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
300 g Arroz (lavado e seco) 5g Alho triturado
50g Cebola à Brunoise Sal a gosto
50 g Cenoura à Brunoise
50 g Tomate à Brunoise
50 g Abobrinha à Brunoise
50 g Pimentão à Brunoise
50 g Ervilha
10 g Salsa triturada
20 ml Azeite de oliva
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Frigir Azeite, cebola, Deixe frigir muito bem.
alho e arroz
2 Adicionar Cenoura, ervilha, Misture os ingredientes. Ponha a água,
pimentão, tomate, tampe e deixe cozer por sete minutos
abobrinha, em fogo baixo. Depois adicione a salsa.
condimentos e Desligue o fogo e reserve por mais
água (caldo). cinco minutos.
3 Servir Quente.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FRANGO ENSOPADO COM BATATAS Categoria: Ave


Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 un Frango grande (2,8 Kg) Limão para lavar o frango
1 Kg Batata
½ Kg Arroz
100 g Cebola à Brunoise
100 g Tomate à Brunoise
50 g Pimentão à Brunoise
200 g Ervilha (escalfada)
500 ml Molho de Tomate
Condimentos à Gosto
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Cortar Frango Lave o frango inteiro, retire o excesso
de pele. Corte nas juntas e condimente
em vinha d’alho. Reserve na geladeira
(alguns minutos).
2 Frigir Verduras Acrescente o frango, refogue e deixe
cozer em fogo brando.
3 Adicionar Batatas, molho de Deixe amolecer a batata e adicione a
tomate, ervilha. ervilha. Servir quente acompanhado de
arroz branco.

OBSERVAÇÕES
O hábito de usar limão nas carnes é regional. Nem sempre podemos fazê-lo, depende para o tipo de
pessoa que se está cozinhando.
O frango só deve ser lavado quando estiver inteiro.
A ervilha precisa ser escalfada.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MANJAR BRANCO Categoria: Doce


Indicado para: Sobremesa Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
300 g Açúcar
500 ml Leite de côco
1 litro Leite
1 lata Leite condensado
1 lata Creme de leite
100 g Côco ralado (natural ou industrializado)
5 colhr sopa Amido de milho (maisena)
1 lata Ameixa em calda
Essência à gosto (de côco, de baunilha)
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Leite, leite de Leve ao fogo em caçarola até ferver e
côco, leite formar um creme firme.
condensado,
essência, metade
do côco ralado e a
maisena.
2 Adicionar Creme de leite Fora do fogo e misture muito bem.
3 Colocar Creme Caramelizar uma forma redonda de
buraco no meio, adicionar o creme
dentro da mesma e levar à geladeira.
4 Desenformar Manjar Retire da fôrma, decore com o restante
do côco e ameixa. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES
Tempo para firmar na geladeira é de um dia pro outro (mínimo de 12 horas).
Não colocar a quantidade toda de coco ralado dentro do manjar.
Se for usar o manjar todo no mesmo dia, pode usar côco ralado natural (fresco).
O caramelo é feito de água e açúcar. Não precisa mexer.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MASSA BÁSICA PARA BOLOS Categoria: Doce


Indicado para: lanche ou café Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
500 g Açúcar
500 g Trigo
300 g Margarina ou manteiga
200 ml Leite
24 g Fermento em pó químico
5 un Ovos
Essência gosto (raspas de limão, gotas de limão, baunilha, côco, morango)

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Bater Manteiga, açúcar e gemas. Até obter um creme.
2 Adicionar Leite, trigo e fermento. Misture delicadamente e
alternadamente
3 Bater Claras Em ponto de neve
4 Misturar Creme, claras, e essência. Em fôrma untada e enfarinhada
deposite o creme.
5 Assar Massa Em forno pré-aquecido por 30
minutos a 180°.

OBSERVAÇÕES
O forno não pode ser aberto antes de 15 minutos.
Não pode estar acima de 200°. Iniciar com 180°, depois de 15 minutos diminuir.
Tudo, exceto o que vai à batedeira, deve ser misturado com muita delicadeza.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: PUDIM DE LEITE Categoria: Doce


Indicado para: sobremesa Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
4 un Ovos
1 lata Leite condensado
5 ml Essência de baunilha
200 ml Leite líquido
Caramelo para a fôrma
150 g Açúcar
75 ml Água

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Água e açúcar Levar ao fogo até obter um caramelo.
Despejar o caramelo em fôrma
apropriada para pudim. Reserve.
2 Bater Ovos, leite No liquidificador e colocar na fôrma
condensado, caramelizada.
essência e o leite
liquido.
3 Cozer Pudim Em banho Maria em forno pré-
aquecido. De 30 a 40 minutos.
4 Desenformar Pudim Levar à geladeira até esfriar.
Desenforme.
5 Servir Gelado

OBSERVAÇÕES
A forma deve ser de buraco no meio, porém não pode ser vazada.
Cobrir o pudim com papel alumínio para cozer.
Variações: pudim de maracujá ou de cupuaçu. Tira-se o leite líquido e acrescenta-se o suco da fruta.
Retirar a acidez da fruta que fazendo uma calda com um dedo de água. Quando começar a ferver colocar
o maracujá com as sementes. Vai dar um choque térmico. Quando voltar a ferver, retirar do fogo. Bater
no liquidificador e tirar o suco. Daí ele vai ficar sem acidez.

30
FICHA TÉCNICA

PRATO: TORTA DE MAÇA Categoria: Doce


Indicado para: Sobremesa ou lanche Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
500 g Biscoito de leite triturado
200 g Manteiga com sal
300 g Maça (em cubos ou laminada)
200 ml Chantili gelado
200 g Açúcar

Para creme:
½ litro Leite
2 colher sopa Maizena
1 lata Leite condensado
4 un Gemas
Essência de baunilha
PREPARAÇÃO
Processo de Qte/
Nº de Ordem Ingredientes Explicação Complementar
Execução Unid
1 Misturar Biscoito e manteiga Até formar uma massa
2 Forrar Massa Em fôrma de fundo removível. Forre
o fundo e a lateral.
3 Misturar Ingredientes do creme Em fogo, até ferver e engrossar.
4 Rechear Creme O fundo da fôrma já forrada.
5 Rechear Maçã e açúcar Deposite as maçãs sobre o creme e
polvilhe o açúcar sobre as maçãs.
6 Assar Torta Em forno alto por 25 minutos, ou
até dourar.
7 Bater Chantili Em batedeira até formar um creme
homogêneo. Decore a torta e sirva.
OBSERVAÇÕES
Pode ser feita sem o creme.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: JOELHO DE MOÇA Categoria: Massa


Indicado para: Petisco de Lanche Rendimento: 40 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
300 g Trigo 10 g Sal
30 ml Óleo
30 g Açúcar
10 g Fermento biológico
1 un Ovo
1 un Gema
150 ml Leite morno
150 g Presunto fatiado
150 g Queijo fatiado
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Trigo, fermento, Em uma bacia.
açúcar e sal.
2 Adicionar Ovo, leite e óleo. Faça uma cova no centro da massa e
deposite os ingredientes. Com a ponta
dos dedos misture os líquidos, puxando
o trigo aos poucos para encorpá-lo, e
formar uma massa homogênea. Sovar
bem. Deixe descansar por 20 minutos.
3 Abrir Massa Com o rolo estique a massa, corte
padronizado e recheie com queijo e
presunto. Descansar por mais 15 min.
4 Assar Massa Pincele com as gemas e leve para assar
em forno pré-aquecido por 15 minutos.

OBSERVAÇÕES
Untar assadeira (apenas com manteiga).
Essa mesma massa também faz outros tipos de salgados.
Variação de recheio: queijo e goiabada.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: EMPADÃO DE FRANGO Categoria: Massa


Indicado para: lanche Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
500 g Trigo
250 g Manteiga
500 g Peito de frango (pronto)
3 un Ovos
2 un Gemas para pincelar
100 ml Creme de leite ( ou molho branco)
100 g Maionese
Condimentos
Limão
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Misturar Trigo, manteiga e Em recipiente até formar uma massa
ovos. enxuta.
2 Forrar Massa Fazer a tampa da fôrma e reservar.
Forrar fundo e lateral de uma fôrma de
fundo removível.
3 Misturar Frango, creme de Muito bem e deposite dentro da fôrma
leite, limão e já forrada.
maionese.
4 Cobrir Empadão Com a tampa feita com a massa. Cubra
e decore a seu gosto.
5 Napear Gemas Sobre empadão. Assar em forno pré-
aquecido por 30 a 40 minutos.

OBSERVAÇÕES
O empadão pode ou não levar ovo na massa. Já a empadinha não leva ovo.
O tempo para assar depende do forno e da espessura da massa.
Não podem ser usados produtos que soltem água no recheio.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MACARRONADA À BOLONHESA Categoria: Massa


Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
500 g Macarrão cozido
300 g Carne moída
1 litro Molho de tomate
100 g Tomate à Jardineira
100 g Cebola à Jardineira
20 g Pimentinha de cheiro à Jardineira
20 g Salsa
10 g Alho
50 g Queijo ralado
Condimentos a gosto
Óleo ou azeite

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Frigir Óleo e verduras
2 Adicionar Carne moída e condimentos Deixe refogar muito bem.
3 Acrescentar Molho de tomate Deixe cozer até reduzir.
4 Servir Macarrão, molho Deposite o molho sobre o
macarrão e ponha raspas de
queijo parmesão.

OBSERVAÇÕES
Dividir a salsa em duas partes, uma para o molho e a outra em cima da macarronada pronta.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: LASANHA DE FRANGO Categoria: Massa


Indicado para: Prato único Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade Ingredientes
Unidade / Unidade
300 g Massa de lasanha
200 g Peito de frango (pronto e desfiado)
150 g Molho branco
150 g Catchup
250 g Molho de tomate
400 g Queijo mussarela fatiado
300 g Presunto fatiado
100 g Azeitona
100 g Champignon
1 lata Milho

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Cozer Massa Ao dente, resfriar em água corrente,
passar óleo e reservar.
2 Misturar Molho branco, Em caçarola. Reserve.
catchup, molho de
tomate.
3 Misturar Frango, azeitona, Em caçarola. Reserve.
champignon, milho.
4 Montar Molho, massa, Unte o pirex com manteiga. Faça
molho, frango, camadas alternadas de molho, massa,
queijo e presunto. frango, queijo e presunto. A última
camada é de queijo.
5 Assar Lasanha Em forno pré-aquecido por 30
minutos. Servir quente.
OBSERVAÇÕES
Pode ser feita sem o milho. Fica a gosto.
Pode ser montada de véspera e guardada na geladeira (sem legumes que possam estragar).
Formar camadas intercaladas cruzando as massas, uma camada com a massa na horizontal e outra na
vertical.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FILÉ DE PEIXE GRELHADO COM LEGUMES Categoria: Pescado ou Peixe


Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 Kg Filé de peixe (pescada amarela) 350 g Arroz branco pronto
100 g Cenoura 100 ml Óleo
Batata chuchu Condimentos a gosto
Repolho
Vagem
Cebola
Tomate
30 g Pimentinha de cheiro
150 g Trigo

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Beneficiar Peixe Lavar em água corrente, cortar em
pedaços padronizados e condimentar.
Reserve.
2 Ralar Legumes e verduras Reserve.
3 Escalfar Legumes Rapidamente (menos de 5 minutos) e
misture às verduras. Reserve.
4 Grelhar Peixe, trigo e óleo Passe o peixe no trigo, depois leve à
grelha aquecida com um pouco de
óleo.
5 Servir Peixe grelhado Acompanhado de legumes salteados
na manteiga ou azeite e arroz branco.

OBSERVAÇÕES
1 Kg de arroz dá para 25 a 30 pessoas comerem. Duas colheres de servir para cada pessoa.
A frigideira antiaderente é perfeita para grelhado com pouca gordura. Lavá-la com a parte amarela da
bucha.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: PEIXE À DORÊ Categoria: Peixe


Indicado para: Prato Forte/ Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
1 kg Filé de peixe
250 g Trigo
6 un Ovos
Óleo para fritar
350 g Arroz branco
400 g Purê de batata
20 ml Suco de limão

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Beneficiar Peixe Lavar em água corrente, cortar
padronizadamente, condimentar com
limão e sal.
2 Empanar Peixe, trigo, ovos. Enxugue o peixe, passe no trigo, nos
ovos(batidos com sal) e de novo no
trigo.
3 Fritar Óleo e peixe. Em caçarola, em óleo quente,
cuidado para não queimar o óleo.
4 Servir Peixe Acompanhado de arroz branco e purê
de batata.
OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FAROFA DE MARISCOS Categoria: Marisco


Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade Ingredientes
Unidade / Unidade
300 g Farinha fina para farofa
100 g Camarão regional (beneficiado)
100 g Mexilhões regionais (beneficiado)
100 g Lulas à Brunoise
30 ml Azeite de oliva
30 g Salsa
20 g Cheiro verde
20 g Cebolinha
40 ml Óleo
50 g Margarina
Sal a gosto

PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Torrar Óleo, margarina e Em caçarola aquecida mexendo
farinha. muito bem, para não queimar.
2 Frigir Azeite, camarão, Deixe refogar muito bem.
mexilhão, lula.
3 Adicionar Salsa, cebolinha, Misture e condimente.
cheiro verde.
4 Misturar Farofa Na caçarola com os mariscos (retire o
caldo que se forma) e sirva em
seguida.
OBSERVAÇÕES
O sal na farofa é colocado no momento que a manteiga e o óleo estão aquecendo, pois o sal contém
água, o que amoleceria a farofa se fosse colocado depois.

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DICAS DO PROFESSOR

1. Almôndegas só podem ser feitas com carne crua, para dar a liga
natural.
2. A média de comida por prato para homens é de 380 a 450 g, e para
mulheres é de 250 a 380 g.
3. Três colheres de sopa de arroz cozido dá 90 gramas.
4. O roux pode ser guardado na geladeira. Quando for fazer um molho,
aquece o leite ou o caldo e coloca uma colher dele para engrossar.
5. Todo alimento enlatado ou em caixinha, quando aberto, deve ser
guardado na geladeira fora de sua embalagem, colocando em outra
vasilha (exemplo: milho, creme de leite, carne em conserva, etc).
6. Colocar a gordura (azeite, óleo ou manteiga) em caçarola quente,
para evitar que ela queime e para ser mais rápido o preparo dos
alimentos.
7. Uso de lingüiça toscana em frigideira. Deve ser escalfada, frigida e
por último, cortada ao meio para não ficar crua dentro.
8. A sopa pode ou não levar massa.
9. Frutas bravas: abacate, abacaxi, melancia, manga, caju, goiaba,
entre outras. Devem ser mantidas fora da geladeira, porém ao
amadurecerem devem ir para a geladeira.
10. Frutas finas: maça, morango, entre outras. Devem ser mantidas na
geladeira mesmo se estiverem verdes.
11. Para lavar maçãs: fazer uma mistura de álcool a 70% e água. Com
uma flanela limpa molhar na solução e passar na fruta. Guardar em
geladeira. Na hora de comer deve ser lavada com água. Não se deve
lavar a maçã e colocar na geladeira, pois se houver algum ferimento
em sua casca ela vai ser contaminada.
12. Armazenamento do morango: descartar o que estiver podre, passar
solução de álcool a 70% e água com uma flanela e guardar na
geladeira. Quando for comer, lavar muito bem com água.
13. Cuidados com o suflê de legumes: na lavagem, no corte dos
legumes, no molho, se espesso ou fino, no cozimento dos legumes.
14. No vatapá: o dendê tem de frigir, e o trigo tem de cozer.

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15. Se um molho for ser servido quente, usar trigo para engrossá-lo.
16. Se uma sopa for servida fria, usar maisena para engrossar.
17. Em cremes, usar maisena para engrossar.
18. Em molhos, usar trigo para engrossar.
19. Cobertura: fazer uma calda de açúcar, água e um pouquinho de
maisena, para dar brilho. Usar como calda de panetone, rosca, etc.
20. Manjar: variação para cupuaçu. Usar no lugar do côco ralado a
polpa de cupuaçu e do leite de côco o leite comum. Mexer
constantemente por dez minutos, até ferver.
21. A calda: colocar açúcar e água e deixar ferver até virar a calda. Não
precisa mexer, para não queimar a lateral da panela. Quando ela
reduzir 50% da água, acrescentar mais 20% de água. Vai dar um
choque térmico e ela não vai virar quebra queixo.
22. A cebola deve primeiro: ser lavada com casca, depois cortada ao
meio e por fim descascada.
23. A batata crua, depois de descascada deve ficar imersa em água, até
a hora do uso, para não ficar roxa.
24. Bolo com grande quantidade de gordura deve ser levado para assar
em fôrma de buraco no meio.
25. Bolo. Preparação: bater a manteiga sozinha. Acrescentar o açúcar
aos poucos polvilhando na batedeira com uma colher. Bater até
ficar branco. Acrescentar as gemas aos poucos. Reservar. Colocar
em uma bacia devagar. Acrescentar o trigo e o fermento juntos
através de uma peneira, polvilhando devagar e em etapas.
Acrescentar um pouco de leite. Alternar o trigo e fermento e o leite,
aos poucos até o ponto desejado. Bater as claras e acrescentar.
Misturar delicadamente.
26. Saborizar o feijão com alho, cebola, louro (para ajudar na digestão),
tutano, osso, carne salgada, nervos.
27. Deixar o feijão de molho em água na geladeira. Por quanto tempo
quiser. Pode ser de um dia para o outro. E pode usar a água do
molho.
28. Outro modo de deixar o feijão de molho, fora da geladeira, é colocá-
lo em uma panela, com água fervida (imediatamente após sair do
fogo), durante vinte minutos.

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29. Não deixar panelas sujas para serem lavadas no outro dia.
Principalmente as que possuem gordura, pois o alimento entra em
putrefação.

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