Los buenos Vinos:

Coc na
LA REVISTA PRÁCTICA PARA EL BUEN GOURMET EDICIÓN BIMESTRAL

Hábitos Saber elegir

Escuela de
NÚMERO
y de la buena mesa
1
3 EUROS

producto y plato:
la alcachofa
cocina fácil:
el bacalao
vamos de compras:
el jamón
mini-bocados:
delicias del mar

Sabor
Mediterráneo

Los Taggliatelle
interior portada.qxp 10/03/2005 17:05 PÆgina 2

CURSOS
DE PRIMAVERA

M A R Z O Fecha: 26 y 27 de abril de 2005
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¿Cómo pensar, elaborar o degustar un postre?
Veremos cómo enfocar el placer de degustarlos poniendo en juego
M A Y O
nuestros sentidos. Haremos elaboraciones clásicas con presentacio- DEMOSTRACIÓN DEMARLE
nes modernas, facilidad de ejecución y costes razonables. Daremos Impartida por Frederic Bourse y Michel Willaume
ideas sencillas de realización jugando con los sabores, las texturas Presentación de pastelería utilizando el utillaje de la casa
y los acabados. DEMARLE (Flexipan)
Fecha: 15 y 16 de marzo de 2005. Fecha: 3 y 4 de mayo de 2005
DISTRIBUCIÓN DE
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HELADOS Y SORBETES RESTAURACIÓN Por Michel Willaume
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Impartido por Michel Willaume. sus usos en pastelería, confitería y heladería. Cómo proporcionar
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zarse con el mundo del chocolate. Estudio completo sobre los com- puede completar este curso con el siguiente de Pasteles y Tartas
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ponentes del chocolate y sus particularidades. Trabajo de tempera- donde se utilizarán esos mismos bizcochos.
do y realización de piezas utilizando varias técnicas. TAPAS DULCES Y SALADAS. Fecha: 23 de mayo de 2005 Horario: de 9.15 a 18.30 h.
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PREPARACIÓN DE NUEVAS
PASTELES Y TARTAS DE VERANO
RECETAS Y DE
TECNOLOGÍA SOBRE LAS HARINAS, LA FERMENTACIÓN... Por Michel Willaume
Por Michel Willaume INVESTIGACIÓN DE
Un surtido de pasteles y tartas de primera calidad utilizando los
Estudio sobre los diferentes tipos de harina utilizados en pastelería y NUEVOS PRODUCTOS productos de temporada. Uso de diferentes técnicas de montajes y
bollería. El porqué de esas diferencias y cómo utilizarlas según el estudio de las diferencias de texturas, sabores y acabados que sue-
tipo de preparación que se desee emplear. CURSOS IMPARTIDOS POR len ser utilizadas para valorar un pastel o tarta en el momento de su
Estudio de la fermentación y sus efectos sobre las pastas fermenta- MICHEL WILLAUME, presentación y degustación. Recetario completo y actualizado.
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BOLLERÍA, HOJALDRES, PLUM CAKES Y PANES (Curso práctico) EEUU EN 1999 Y CAMPEÓN LOS GLASEADOS
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editorial.qxp 10/03/2005 17:06 PÆgina 3

e d i t o r i a l

E scuela de Cocina y de la
buena mesa nace con la idea de Nº 1 Marzo-Abril 2005
Edición bimestral
fomentar las artes más antiguas
del ser humano; una de éstas es Dirección Editorial:
Albert Rodríguez
el comer, comer bien y saber Ayudante de Dirección:
cómo se debe comer. Teniendo Maria José Castro
en cuenta estos principios, nos Director técnico:
Jaume Urgelles
adentramos en el mundo de la
Gastronomía y de su arte. Colaboradores:
José Hernández
Anna Steccanella
La cocina es el arte de la gran Sergio Polansky Rangel Ocampo
paciencia, del amor, del trabajo y Cristina Roig
Carlos Gracia Bardina
del sacrificio. Como somos conscientes de estos preceptos, esta Francesc Murgadas
nueva revista pretende ayudar a todos aquellos/as aficionados/as, Xavier Mestres
entusiastas y jóvenes que han escogido como afición o profesión la Astrid Arestoy
Salvador Jurado
cultura de la buena mesa. Michel Willaume
Federico Ruiz
Manuel Ribera
La conjugación entre la cocina fácil, la estética y la combinación de
los alimentos es el objetivo que queremos crear. Nos compromete- Coordinador Editorial:
mos a fomentar la enseñanza haciendo partícipes a todas las Alejandro Catalán
Diseño y maquetación:
escuelas formativas de la gastronomía en general, así como a res- Regina Nowicki, Oscar Sardá
ponder a aquellas cuestiones que nos hagan llegar nuestros lecto- Corrección de texto y estilo:
Yves Gerbeau
res. Para realizar cada número, contamos con un equipo de cola-
Preimpresión:
boradores dedicados (muchos de ellos) a la formación culinaria y a Gabriel Sánchez-Trincado
todos aquellos apartados de la “cultura de la alimentación”. El resto
Redacción:
de los colaboradores, sin ser menos importantes, aportan con gran ARES Informática, S.L.
experiencia a sus conocimientos, marcando tendencias actuales, Pasaje Mercurio s/n, nave 12
08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)
respetando una cocina conceptual y buscando aquellos rincones
Tel: 902 19 72 64 - Fax: 902 19 72 63
que merezcan ser visitados. Pretendemos ser una publicación hon- ars@aresinf.com
rada y renovable en sus secciones, consiguiendo una frescura y una
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naturalidad que igualen la de los alimentos que pasarán por estas Monica Batiste
páginas. Tel.: 902 19 72 64
Móvil: 687 551 071

Mejorar día a día tiene que ser siempre nuestro propósito, así como Administración:
Lidia Biosca Oliete
satisfacer a aquellos curiosos que encuentren una cocina renovada
Rosana Jiménez
y actualizada en rincones insospechados de la cocina autóctona de Suscripciones:
nuestro país. Vanessa Roda
suscripciones@aresinf.com

La crítica respetuosa tiene que estar presente para exigirnos a todos
el buen hacer: Cuando la cresta de la ola está presente, siempre se
cuela algún gato por liebre entre la buena trayectoria de aquellos
que se esfuerzan en convertir la necesidad de la alimentación en un
placer, lo más equilibrado, armonioso y sugerente posible. La gas-
tronomía es un arte que se apoya en el gusto, pero también se diri-
ge a otros sentidos, como la vista y el olfato. No tenemos que olvi-
dar que el laboratorio de la cocina está en nuestra imaginación.
Para terminar esta primera editorial me gustaría despedirme con
una frase que decía el gran poeta Brillat-Savarin: “el descubrimiento
de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubri-
miento de una nueva estrella”.
Jaume Urgelles
Director Técnico
Impresión:
Gráficas Monterreina, S.A.
Distribución:
COEDIS S.L.
Depósito legal: M-3252-2005
No está permitida la reproducción ni manipulación por ningún
medio del contenido de esta revista sin permiso expreso del
editor. Queda igualmente prohibida la reproducción, copia,
recopilación o inclusión en cualquier tipo de edición, web o
medio, incluyendo los electrónicos, de los textos, imágenes o
comentarios incluídos en la revista. Todas las imágenes incluídas
son © del editor y no pueden ser reproducidas ni utilizadas sin
permiso escrito. Escuela de Cocina y de la buena mesa no
comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas.
ARES Informática, S.L.
Pasaje Mercurio s/n, nave 12
08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)
Tel: 902 19 72 64 Fax: 902 19 72 63
Correo electrónico: cocina@aresinf.com

3
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 4

s u m a r i o

3
editorial
6
noticias
9
cocina saludable:
Vitamina C
(más tres recetas)
14
gastro-net
32
16
sabor mediterráneo:
Los Tagliatelle
9 (con tres recetas por Anna
Steccanella)

21
cocina exótica:
Tres recetas exóticas
por Sergio Polansky
26 52
26
Lugar recomendado:
El Hotel Can Rafel
32
cocinar es fácil:
El bacalao
(con 4 recetas por Carlos Gracia Bardina)
40
minibocados:
Canapés y Cucharitas
44
producto plato:
La alcachofa
(con 6 recetas por Xavier Mestres)
52
tenemos invitados:
Una Calçotada con amigos
(con una receta por Astrid Arestoy)

54
los buenos hábitos:

La Pareja
74
viñas y vinos
44

el nombre de las cosas:
78 Vocabulario práctico (I)
81 Corte a Juliana, paso a paso

54
reportaje:
“Escola de Pastisseria
78
del Gremi de Barcelona”
58
pastelería en casa:
Dos dulces recetas
por Salvador Jurado
63
a debate
64
postres sugerentes:
“Mikado”
por Michel Willaume
67
biblioteca
68
68
vamos de compras:
El jamón ibérico Información: a
ad
il dia a n z
fác me a v
(con tres recetas) ad: tad: tad:
lt u l l
tiempo de icu ific ificu
elaboración dif d d

10 min
4
sumario.qxp 10/03/2005 16:21 PÆgina 5

Las recetas

cocina saludable

- Ensaladilla de naranja
- Sopa de maracuyá

cocina exótica
con cítricos
- Broquetas de cítricos - Gusanos de agave azul con guaca-
con chocolate fondant mole y crujiente de yuca

21-25
9-13

sabor mediterráneo

- Tagliatelle al ragú
- Tagliatelle con langostinos
y flores de calabacín
- Cestitas de Tagliatelle con
puerros y bresaola de
40-43
caballo

minibocados

- 8 deliciosas recetas de
16-20 canapés y cucharitas - Escarabajos tailandeses sobre
“tempura” especiado de verduras
con vinagreta de soja y sésamo

cocinar es fácil
- Ensalada de crisálidas crujientes
- Bacalao confitado con
sobre láminas de patata confitada
parmentier de espinacas
con suave vinagreta de tamarindo
y tripas estofadas
picante
- Bacalao con judías del Ganxet,
ratatouille y gratinado con
all i oli
- Lasaña de bacalao al pilpil 58-62
con ceps y alcachofas
32-39

lugar recomendado
26-31 - Ensalada de alcachofas

- Lomo de bacalao con ajos

tiernos y daditos de tomate
- Pan con aceite y chocolate

pastelería en casa
- Exótico de chocolate
y fresas
- Moreneta de fresitas

producto plato

- Alcachofas con almejas

64-66
- Corazones de alcachofas rellenas
postres sugerentes
de gambitas - Mikado
- Corazones de alcachofas rellenas de
pie de cerdo
- Chips de alcachofas
- Alcachofas a la brasa
44-51 - Alcachofas en casaca

vamos de compras
68-73 - Crujiente de jamón ibérico
- Crepinetas de endivia con jamón ibérico
- Paglia e fieno con calabaza y jamón ibérico

los buenos hábitos

Café Irlandés
de dos y tres colores 74-77
5
noticias.qxp 10/03/2005 16:30 PÆgina 6
Noticias
Barcelona, capital gastronómica
La ciudad rinde homenaje a la
cocina catalana en el Año de la
Alimentación, la Cocina y la
Gastronomía 2005-2006, lleno de
acontecimientos y propuestas. De
marzo de 2005 a marzo de 2006,
Barcelona rinde homenaje a sus 600
años de cultura gastronómica con más
de 150 actividades, entre las cuales
dará lugar a ferias, salones del sector,
ciclos de cine y música, congresos y
Bodegas
Marqués de
Riscal
Elciego es una localidad
de la Rioja Alavesa donde
Frank Gery, prestigioso
arquitecto canadiense (artífice del
Guggenheim de Bilbao) construye
para Marqués de Riscal un lujoso
hotel. El complejo lo gestionará el
grupo Starwood Hotels & Resorts.
Compañía líder en lugares de des-
canso en todo el mundo, con esta-
blecimientos en 80 países.
El establecimiento constará de cua-
tro plantas en las que se distribuirán
43 habitaciones. Contendrá, tam-
bién, una zona de vinoterapia.
Donde se utilizará el vino con fines
terapéuticos mediante hidromasa-
jes, duchas o cosméticos; a través
del empleo de barros, cremas y
perfumes. Está previsto que las
obras estén acabadas a finales de
año o, como muy tarde, a principio
del año entrante.
6
simposios internacionales, itinerarios
gastronómicos, muestras en la calle y
en los mercados, fiestas populares,
concursos de cocineros, una exposi-
ción de literatura gastronómica,
creación de menús especiales, etc. El
potencial culinario de la ciudad se ha
convertido en uno de los nuevos recla-
mos turísticos de Barcelona. Más infor-
mación: www.barcelonaturisme.com
"El gestor de cocina "
de Paco Roncero.
Paco Roncero, jefe de cocina del res- producción como se necesiten,
taurante "La Terraza " del casino de
Madrid y gestor del Catering Bullí
crear recetas base, fichas de
proveedores, bodega, clasificación
Madrid, con colaboración directa del de menús, alimentos, etc. Es un
Catering Bullí Barcelona, uno de los buen programa con las múltiples
artífices del menú de la Boda Real; ha funciones que se necesitan para
diseñado un software para agilizar la llevar bien un buen
gestión de la cocina y optimizar los establecimiento.
costos producidos en la misma. Está Para más información:
preparado para crear tantas fichas de www.pacoroncero.com
Una Estrella Michelín
en la Rioja Francis y su hermano Chefe, conju-
gan una cocina tradicional con la
Francis Paniego, mejor puesta a punto de una cocina
cocinero riojano, sub- moderna. Apoyándose en productos
campeón de España y de la tierra; una tierra con productos
premio Bidasoa al excelentes como es la Rioja. Un pró-
mejor cocinero joven. ximo reto para este joven cocinero es
Éstos son algunos de los galardo- el asesoramiento del futuro restau-
nes en su trayectoria profesional rante en el edificio de la bodega
hasta llegar a la Estrella Michelín Marqués de Riscal. Francis, declara
de la cual goza el restaurante que su lugar está en "Echaurren",
"Portal de Echaurren". Nada menos cocinando con su madre y haciendo
que la primera de toda la Rioja. El su cocina. No obstante, el asesora-
restaurante dirigido por los padres, miento es factible.
noticias.qxp 10/03/2005 16:30 PÆgina 7
"Xatonada" en el Restaurante
Avi Pau de Cunit
ara hablar de este acontecimiento
P culinario, primero desarrollaremos
las dos ramas que nos llevan a él. Por
una parte la denominación viene, del
nombre "xató", que en catalán nos
dice (aixetonar) poner el grifo a la
bota, para probarlo, cuando el
vino era del año. Al ser muy
agresivo y astringente, convenía
comer algo con suficiente per-
sonalidad para probarlo. El
nombre del plato se denominó
"xató", el cual consiste de una
ensalada de escarola mezclada con la
salsa "salvitxada", variante del "romesco"
frío. Esta ensalada va acompañada de
bacalao desalado, atún, anchoas, aceitu-
nas arbequinas, rabanitos, alcachofas
laminadas en crudo y también con la salsa
y una ramita de apio. Ésta es la elabora-
ción por excelencia, que se hace en el Avi
Pau, otros restaurantes tienen sus propias
variedades, pero con una misma base.
La otra rama que nos une este evento nos
llega de la mano de Xavier Mestres y de
Toni Falgueras, del Celler de Gelida (impor-
tante bodega con todo tipo de vinos y lico-
res), se animaron a organizar esta fiesta en
el año 1992, ya que se trataba de una
comida doméstica que no se servía en los
restaurantes. Como máximo se juntaban
grupos de amigos para celebrar una. En el
año 1981, estando Xavier Mestres en el
restaurante Peixerot y vinculado a la fami-
lia, se pusieron en marcha unas jornadas
gastronómicas que se llamaban Novenas
Salteadas de Cocina Catalana
Reencontrada. El título puede parecer un
poco extraño, pero en aquel momento
estaba la cocina influenciada por la llama-
da Nouvelle Cuisine, la cual aparcó alguno
de los platos tradicionales. El nombre de
"Novena" es en motivo de que se hacía en
invierno, pero como cogía las fiestas de
Navidad entre medio, se puso la palabra
"salteadas" (es una traducción del catalán,
"saltejades"), ya que se saltaba algún vier-
nes de la novena. Los platos a reencon-
trarse fueron varios, entre ellos: el "xató".
Volviendo a la fiesta que empezó en 1992,
se complementó pensando en el carnaval
de Vilanova i la Geltrú. Después de la
cena hay un baile de mantones, luciendo
las señoras un mantón de Manila. Durante
estos años se ha celebrado una "xatona-
da" selecta del Avi Pau. Cada año se ha
nombrado un "aixetonador de honor", tra-
Pere Tapias y Francesc Murgadas
“Xatonadores” de ediciones anteriores
Xavier
Mestres
tándose siempre de personas de la comu-
nicación y/o artistas. Entre ellos Jordi
Estadella, Antoni Escribà, Carlos Pérez,
Jordi Dauder, Joan Manuel Serrat, Montse
Guallar, Margarida Minguillón, Toni Clapés,
Xavier Grasset, Rosa Andreu, Josep Maria
Bachs, Oscar Nebreda y, este año, Pere
Tapias y Francesc Murgadas.
Pero la cena no consta de sólo "xató", le
sigue una variedad de tortillas en miniatura,
todas ellas típicas de la región, le sigue un
apetitoso postre, elaborado por Alex; cada
edición es diferente, siempre triunfa. Para
acabar, un merengue de la pastelería
Escribà de Barcelona, postre también típi-
co en carnaval, en la localidad de Vilanova
i la Geltrú. Todo ello regado con el vino de
la bota. Vino joven que se "aixetona" del
Penedés. Cabe destacar que al principio
del acto Pere Tapias (barón de la picada) y
Francesc Murgadas (marqués de la ñora)
hacen un pregón que tiene un texto carna-
valesco; en él hacen referencia a noticias
relacionadas con la actualidad. Es todo un
espectáculo de risas y carcajadas.
7
noticias.qxp 10/03/2005 16:30 PÆgina 8
Noticias
Fòrum Gastronòmic
de Vic 2005
De
manos de
Jaume von Arend
y Pep Palau nos llega la cuarta edición
del Fòrum gastronòmic de Vic. Su expe-
riencia está avalada no solamente por el
foro, sino también por otros certámenes
que se suman con éxito en organización,
elaboración, promoción y ejecución de
proyectos vinculados todos ellos con la
gastronomía en toda su amplitud.
El Fòrum se ha celebrado entre el 7 y el
de 10 de marzo. Es uno de los congre-
sos gastronómicos que, edición tras edi-
ción, recoge la confianza en el sector de
la alimentación. No solamente da a
conocer los productos, sino que también
expone las más avanzadas técnicas y
experiencias; todo esto en manos de
prestigiosos cocineros, reposteros y doc-
tos en la ciencia de la investigación y
creación en los últimos avances en este
arte de saber apreciar y
complementar los ali-
mentos. Los orígenes
son tan diversos como
pueden ser las tenden-
cias orientales, así
como el progreso cons-
tante de occidente.
Algunos conferencian-
tes, como pueden ser
embajadores del suro-
este asiático, dan a
conocer toda la técnica
que lleva la preparación
del pato pekinés. O la
cocina libanesa entre
oriente y occidente. Así
como prestigiosos coci-
neros y pasteleros de la
8 (Barcelona)
Del 7 al 10 de marzo
cocina francesa. La
rica cocina italiana y, cómo
no cocineros representando la
cocina del cantábrico, Navarra, País
Vasco y Cataluña entre otros. Todos ellos
han intervenido en demostraciones y
conferencias durante todos los días,
mañana y tarde, en diferentes aulas
simultáneamente. Unos, con galardones
importantes en la guía Michelín, y otros,
sin galardones pero no por ello menos
importantes, han impartido con gran éxito
el buen saber de la cocina mundial.
El vino ha tenido su propio camino; ya en
la edición del Fòrum 2003 se apostó por
incluir el vino. La ilusión, en el 2005 se ha
hecho realidad y ahora ya se puede
hablar de un espacio propio para el vino,
que va unido a la cocina (tal y como nos
apuntan Jaume y Pep). Se han dado cita
enólogos, sommelier, maestros bodegue-
ros, catadores y gran-
des amantes del vino.
Productores y prescrip-
tores, vendedores y
compradores.
Nota: por motivo del cie-
rre de esta edición no
incluimos reportajes,
recetas y comentarios,
así como los nombres
de los profesionales que
han intervenido. Los
cuales se incluirán en la
próxima edición.
La reflexión
Reserve mesa en
los restaurantes,
por favor.
Madrid. Martes. Son las 14 horas.
Entramos en el restaurante que mi amigo
ha reservado. Una pareja tiene problemas
con su reserva.
- Pues mi secretaria ha llamado por
teléfono esta mañana... reservando, pre-
sionando al camarero.
El empleado repasa una y otra vez la
lista de reservas delante de la pareja. Está
claro que su nombre no figura en la lista.
El caballero hace gestos de impaciencia.
Su acompañante lo mira con cierto aire de
complicidad. El empleado lo capta.
- Un momento, por favor- contesta el
empleado con un tono de mea culpa y va
hacia el maitre.
Viene el maitre y los acompaña a una
mesa.
Todos nos hemos dado cuenta que la
pareja en cuestión no había reservado su
mesa, pero es la manera que algunos utili-
zan de forma fraudulenta.
A estos personajes no les importa perju-
dicar la imagen que este tipo de escenas
genera en los clientes que están a la
espera, como era el caso nuestro.
Mientras obtengan mesa...
Para acabar con esa mala práctica, los
restaurantes no sólo deben lamentarse,
sino también actuar con defensa y ataque,
en palabras de marketing.
Todas las reservas hechas por empre-
sas o instituciones podrían ser confirma-
das mediante fax o e-mail.
Las reservas realizadas por personas
individuales podrían anotar, junto al nom-
bre, el nº de la tarjeta de crédito, como ya
se hace en los hoteles.
Una buena práctica en los clientes de
restaurantes es la costumbre de reservar
mesa detallando el número de comensa-
les y advirtiendo cualquier tipo de atención
especial, tales como dietas, productos o
elaboraciones especiales.
El restaurante lo agradece y el cliente se
beneficia.
José Hernández, Director Académico de la
Escuela Universaria de Sant Pol de Mar
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 9

s a l u d a b l e
c o c i n a

ina
m
vita

C Cuando hablamos de vitamina C

normalmente pensamos en frutas que
contengan dicha vitamina.
Son muchas las tablas escritas
por expertos hablando de las
cantidades necesarias para nuestro
organismo y las propiedades que cada
alimento nos aporta.

9
citricos2.qxp 10/03/2005 16:31 PÆgina 10

s a l u d a b l e

En el apartado de las principales frutas La mandarina

que contienen vitamina C encontramos las
siguientes:
El kiwi
Fruta, al parecer originaria de China, que se ha convertido
en usual en Europa gracias a sus propiedades. Un kiwi
puede aportar toda la vitamina C que necesita un adulto en
un día. Una ventaja respecto a otras frutas es que su cultivo
c o c i n a
Es una de las primeras frutas en aparecer en otoño. Las
primeras tienen tonalidades verdosas y sabor algo ácido; le
sigue la mandarina más dulce y de un color anaranjado. La
mandarina pertenece a la familia de los cítricos, aunque
con menor contenido en vitamina C que la naranja. A veces
es utilizada como tentempié por su facilidad en sacar la piel
y ser una pieza pequeña y fácil de ingerir. El resultado, al
final del día, puede ser equivalente al de la naranja, ya que

no requiere el uso de muchos productos químicos, ya que es más cómodo su consumo. Tiene propiedades de rique-
es una planta muy resistente. Para el consumo debemos za en hierro y aporta muy pocas calorías. Una característica
elegir los de apariencia firme y sin manchas, ya que es una especial en las mandarinas la encontramos en las denomi-
fruta que se puede guardar nadas clementinas, que no tienen pepitas y son la segunda
en la nevera durante varias variedad más cultivada en España.
semanas. Va madurando
a medida que van pasan-
do los días. Es un fortale- El pomelo
cedor del sistema inmunitario Rico en vitamina C es
y es útil en dietas de adelgaza- conocido también
miento y control de la presión arterial. como digestivo.
Existen múlti-
ples varieda-
Las fresas des, aunque
Frutas que encontramos uno de los más
durante todo el año, aunque utilizados es el
su consumo más apropiado pomelo roso, con
es en primavera. Contienen menor sabor amargo. Con 200 g de pomelo
dosis destacables de vitamina cubrimos la necesidad de vitamina C.
C, ya que 100 g satisfacen el
requerimiento diario de una persona
adulta. Deben consumirse bien maduras, preferiblemente El limón y la lima
sin azúcar. Son conocidos como unos de los
alimentos más medicinales y
con propiedades preventivas
La naranja de enfermedades. Ricos en
Ésta es la más utilizada de las frutas con contenido de vita- vitamina C, aportan 53 mg
mina C. Existen una gran variedad de naranjas, quizás el por cada 100 g. Depuran y
tipo Navel sea una de las más conocidas; ésta es la más son útiles en caso de infección
utilizada en la época de invierno, ya que aumenta la resis- bacteriana o vírica. Es conveniente inge-
tencia a enfermedades en general, en especial a la gripe y rirlos suavizándolos con zumo de naranja o
a los resfriados. Ayuda a controlar el colesterol LDL o malo. miel, también rebajados con agua, a modo de limonada.
Las naranjas que provienen de la región de Valencia suelen
ser las más jugosas y aptas
para el zumo. También las El maracuyá
llamadas sanguíneas o (fruto de la pasión)
rojas son jugosas y aro- Aporta el 50 % de la necesidad diaria, en 100 g, de vitami-
máticas, éstas son más na C. Es una fruta aromática proveniente de países sud-
empleadas en Italia. americanos, aunque normalmente lo
Comer la naranja aporta importamos de Brasil. Su sabor,
más vitaminas, no obstante, al una mezcla de dulces y ácidos,
tomarla en zumo, debemos consu- combina con zumos, sorbetes y
mirla inmediatamente para que no se postres.
pierdan las vitaminas.

10
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Ensaladilla
de naranja
Elaboración Para 4 personas
Pelar bien las naranjas, cortarlas a rodajas, colocarlas
- 4 naranjas Navel
cubriendo el plato, cortar las cebollas muy finas. Esparcir la
-1 cebolla dulce
cebolla dulce por encima y dar un toque con la cebolla
-½ cebolla morada
morada, para dar una nota de contraste visual y gustativo. -Aceite de oliva virgen
Aliñar con aceite de oliva virgen. En el momento de servir -Sal Maldon
condimentar con sal Maldon.
10 min

11
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s a l u d a b l e
c o c i n a

Para 4 personas

- 1 pomelo
Sopa
-
-
2 naranjas Navel
2 mandarinas
de maracuyá
- 1 lima
- 250 ml de zumo de
maracuyá Elaboración
- Vainilla en polvo Pelar todas las frutas y quitar al máximo la segunda piel
- Canela en rama amarilla. Convertir los pomelos y la mandarina en gajos, la
naranja en rodajas. Montar las frutas variadas en un cuen-
20 min
co. Verter parte del zumo de maracuyá vigilando no man-
char la fruta y sin cubrirla. Esparcir un poco de vainilla en
polvo y adornar con una parte de la rama de canela.

12
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Broquetas de cítricos
con chocolate fondant

Para 4 personas

- 2 kiwis
- 1 pomelo roso
- 1 pomelo amarillo
- 2 mandarinas
- 2 naranjas
Chocolate fondant
Elaboración - 100 ml de leche
Desproveer de pieles y - 100 ml de nata líquida
telillas todas las frutas. - 250 g cobertura 70 %
Trocear el kiwi y conservar. - 2 cucharadas de azúcar
Convertir el resto de las fru-
20 min
tas en gajos. Intercalar la
fruta en broquetas. Hervir la
leche con la nata líquida y el
azúcar. Una vez rompe el
hervor, agregarla a un bol,
donde tendremos la cober-
tura troceada o rallada.
Remover con un batidor
hasta que quede una
mezcla homogénea. En el
momento de servir, cubrir
parcialmente las frutas.

13
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g a s t r o - n e t

Gas tro
http://www.apicius.es/index.html

Interesante Web que nos ofrece un amplio abanico de apar-

tados. Podemos encontrar noticias de actualidad, noveda-
des editoriales y recetas de grandes cocineros y pasteleros.
En las secciones "el aula" y "técnicas y materiales" podemos
aprender las técnicas utilizadas por los grandes maestros
para la elaboración de sus recetas, así como la utilización
de los utensilios de cocina y de las materias básicas.
Esta Web toma su nombre de la antigua Roma, cuando
gourmets y gastrónomos como Marco Gaius Apicius experi-
mentaban y elaboraban nuevos manjares y nuevas formas
de elaborar los alimentos que en aquel entonces se utiliza-
ban. Esto queda reflejado en el más antiguo de los libros
latinos de cocina que
ha llegado a nuestros
días "Apitii Celii de Re
Coquinaria libri
Decem".

http://www.afuegolento.com/portada.ats

Portal gastronómico creado por el conocido cocinero Koldo

Royo. Esta Web destaca por ser muy activa gracias a la par-
ticipación de los amantes de la cocina de todos los niveles,
éstos hacen que exista una dinámica de participación y un
intercambio de recetas y opiniones que se reflejan en aparta-
dos como "el foro" y "el chat". También tiene apartados muy
interesantes; en "las firmas" podemos leer artículos sobre
temas específicos. En el amplio recetario de Koldo también
se incluyen recetas que podéis mandar los visitantes. Para los
que estéis interesados en ampliar conocimientos, podéis con-
sultar la sección de "escuelas de cocina y cata".

14
gastronet00.qxp 10/03/2005 16:54 PÆgina 15

-NET
http://www.arecetas.com/

Recetas de los cinco continentes. Un

viaje por el mundo degustando las
más variadas y exóticas recetas. Esta
Web que nos facilita el camino gracias
a su amplia recopilación de informa-
ción y su fácil manejo.
También dispone de un glosario
gastronómico que contiene dicciona-
rios, vocabularios, ingredientes y des-
cripciones de la terminología culinaria.

http://www.juver.com/juver.htm

Esta refrescante Web nos acerca al mundo de las fru-

tas en sus más variadas formas y aplicaciones. Nos
enseña cómo utilizarlas en campos como tratamientos
de belleza y salud. También nos enseñan a usarlas
como ingredientes en múltiples recetas. Destacamos el
apartado de nutrición en el que podemos encontrar las
cualidades y las aplicaciones de cada fruta.

http://www.puglia-
cocina.com/asp/bienvenida.asp

Si quieres acercarte a la cocina

latinoamericana, el cocinero Sergio
Puglia nos acompaña en esta Web
que dispone de útiles trucos y
consejos, dietas especiales, cocina
de estación y, cómo no, la típica
cocina de Uruguay.

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tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:34 PÆgina 16

m e d i t e r r á n e o

Por Anna Steccanella

s a b o r

milia Romagna es el paraíso de la pasta, es famo- variantes, en las cuales se agrega aceite de oliva y sal o un

E sa por producir las mejores pastas caseras. Cada

"rasdora", palabra que antiguamente designaba al
ama de casa, tiene su propia técnica y conoce las
recetas tradicionales para la elaboración de excelentes
masas de delicada textura, porosas y muy delgadas, algo
que sólo se consigue amasándolas a mano y afinándolas
con un palo de amasar. De los innumerables tipos de pasta
que se elaboran en esta región, hablaremos de los
"Tagliatelle", que son finas cintas de 8 mm de anchura. Este
tipo de masas se elaboran con harina de trigo blando, cono-
cida en Italia como "00" y huevos. También existen otras
poco de agua, si las queremos de sabores hay que añadir
espinacas o tomate. Una característica de las pastas al
huevo es que absorben las salsas con más facilidad que las
de agua y harina, ya que una de las cosas importantes, para
alguien que no haya crecido comiendo pasta en Italia, es
desarrollar la sensibilidad necesaria para combinar correcta-
mente las pastas con las salsas. No se trata de una cuestión
de mera autenticidad, sino de alcanzar el mejor complemen-
to de sabor y de textura. La misma salsa puede dar como
resultado un plato mediocre o un plato fabuloso, según el
tipo y la forma de pasta que se use. ¡¡¡Buon appetito!!!

16
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 17
La elaboración de la masa
G Recolectar, segar y seleccionar.
G El grano es seleccionado para
ser molido en función de sus
características higiénicas, químicas y físicas.
El grano se lleva al molino para ser, ante nada, tamizado,
vuelto a limpiar de las impurezas y molido para obtener las
sémolas de las mejores calidades. Para la producción de la
pasta se utiliza exclusivamente el grano duro, mientras el
grano tierno y la harina obtenida de éste es destinada a las
panificadoras y a la pastelería industrial.
G La sémola de grano duro es mezclada con
agua muy pura. De esta manera el almidón y
las proteínas se ligan al agua y comienza a
formarse el gluten, una red proteica que liga
los gránulos de almidón e hidratados. La mezcla asume así
su aspecto característico. Con la fase sucesiva la mezcla
bien trabajada se vuelve homogénea y elástica. Por consi-
guiente, la pasta es un alimento obtenido exclusivamente
de la elaboración de sémola de grano duro y agua, no con-
tiene sal y la ley italiana prohíbe la añadidura de conser-
vantes y colorantes.
G Una vez obtenida la mezcla, ésta se pasa
por los moldes que transforman la pasta en
numerosas formas producidas por la fantasía
de los maestros de la pasta. Pero el procedi-
miento aún no está terminado, porque la mezcla todavía
Cómo cocinar la pasta
Cocinar la pasta no es difícil, pero sí hay que seguir algu-
nas indicaciones fundamentales. Empecemos con elegir
la olla adecuada. Debería ser bastante grande y más alta
que su diámetro para contener una suficiente cantidad de
agua. Como regla se aconseja un litro de agua por 100 g
de pasta. De todas formas es oportuno utilizar una canti-
dad mayor a lo indicado, porque durante los tiempos de
cocción relativamente breves la pasta necesita de una
temperatura constante y ésta queda constante con una
gran cantidad de agua. Hay que añadir sal al agua, unos
10 g por litro de agua. No se pueden establecer los tiem-
pos exactos de cocción de la pasta, ya que dependen del
tipo, del formato y del espesor. La pasta fresca está lista
mucho antes que la seca industrial. Pero determinará su
tiempo de cocción el tiempo que se le haya dejado secar.
Ya que existe una notable diferencia si la pasta viene
contiene demasiada agua: el 30% de su peso. En estas con-
diciones el producto no podría ser conservado.
Por consiguiente la pasta se introduce en los secaderos.
G Este procedimiento tiene una duración que
varia en función del tipo de pasta que debe ser
producido. Éste es el momento más delicado
de todo el ciclo productivo. La pasta es ventila-
da muchas veces con aire caliente. En cuanto la humedad
va saliendo se elimina automáticamente. También en este
caso la ley es muy precisa, la humedad final no debe ser
superior al 12,5%.
G La parte final del secadero es el
enfriamiento que lleva a temperatu-
ra ambiente la pasta hasta la tem-
peratura del secadero. A este
punto sólo queda la fase de la confección, en cajas de car-
tón o en bolsas transparentes, que tienen la función de pro-
teger el producto por las contaminaciones que pueden cau-
sar los agentes externos, así como también presentar el
producto con la adecuada información para el
consumidor.
cocinada enseguida de haberse elaborado o si será coci-
nada después de unas horas.
Muchas veces no es posible establecer el tiempo de coc-
ción en minutos. El punto justo de cocción es cuando la
pasta está tierna en el exterior, mientras su parte interior
se conserva dura. Este punto de cocción es definido por
los cocineros italianos con el término "al dente". Durante la
cocción es necesario probar de vez en cuando una
pequeña cantidad de pasta para controlar el punto de
cocción. Hay que recordar también que la pasta no hay
que pasarla debajo del chorro de agua fría, sino pierde su
capa de almidón necesaria para ligar con sus expresas
salsas, la única excepción se hace con la pasta, que se
tiene que servir fría.
17
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 18

Tagliatelle al ragú
m e d i t e r r á n e o

Consejo: Esta salsa

combina muy bien Elaboración
con pappardelle, Poner el aceite de oliva, un poco más de la mitad de la man-
fusilli o rigatoni.
tequilla y la cebolla en una sartén profunda, de fondo pesa-
Para 5 personas do, sobre fuego moderado; saltear hasta que la cebolla se
haya dorado.
- 500 g de Tagliatelle al huevo Agregar la zanahoria y el apio salteando hasta que comien-
- 45 ml de aceite oliva extra virgen cen a cambiar de color. Incorporar la carne, separándola con
- 75 g de mantequilla
una cuchara de madera. Rociar con un poco de sal y coci-
- 1 cebolla picada finamente
s a b o r

nar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne haya

- 1 zanahoria cortada en dados pequeños
- Apio cortado en dado pequeño
(la misma cantidad que la zanahoria)
- 350 g de carne vacuna sin grasa
y picada gruesa
- 250 ml de vino blanco
- 500 g de tomates en lata enteros
y pelados, con su jugo, cortados
en trozos grandes
- 60 g de parmesano rallado
- Sal
20 min
perdido el color a crudo. Verter el vino y cocinar hasta que se
haya evaporado por completo. Agregar los tomates, revolver,
una vez que comiencen a hacer burbujas, bajar el fuego y
seguir cocinando lentamente. Esta cocción es muy larga, así
que hay que remover de vez en cuando (aprox. 1 h). Cocer
la pasta en agua hirviendo y sal, revolver bien y cocinar hasta
que esté "al dente". Colar y mezclar con la salsa caliente, la
mantequilla restante y el queso rallado. Servir de inmediato.
Para todos los amantes de la pasta, no hay nada mejor que
sentarnos en la mesa y, expectantes, ver llegar una fuente
humeante de "Tagliatelle al ragu", ¡¡es una fiesta!!

18
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 19

Cestitas de Tagliatelle con

puerros y bresaola de caballo
Elaboración
Forrar los moldes con las láminas de pasta fresca y darle Para 5 personas

forma de pequeñas cestas. Troquelar el fondo, pincelar los

- 250 g de pasta fresca al
bordes con la yema de huevo y cocerlas al blanco durante
huevo en láminas
5' a 220º. Bajar la temperatura a 190º y cocerlas durante - 300 g de Tagliatelle
10' más. Mientras, cortar finamente la parte blanca de los al huevo
puerros y pocharlos con la mantequilla y un poco de caldo - 200 g de nata líquida
vegetal. Completar la cocción con la nata líquida y dejar - 80 g de parmigiano
reducir. Hervir en agua salada las Tagliatelle. Escurrir y Nota: cocer al blanco reggiano
(cocción de la base - 50 g de bresaola de
mezclar con la crema de puerros y el parmigiano rallado.
sin su relleno). caballo
Distribuir en las cestas y esparcir la bresaola por encima, - 30 g de mantequilla
servir en seguida. - 3 puerros
La bresaola es un embutido obtenido de la maduración de - 1 yema de huevo
la carne de ternera salada. Diversas son las partes de la - Un poco de caldo vegetal
ternera de donde se obtiene la carne, pero la más precia-
- Sal
- Seis moldes redondos
da es la parte alta de la cadera. Este tipo de bresaola es la
de 10 cm de diámetro
común, también existe la bresaola de caballo que se suele
encontrar en supermercados y en carnicerías equinas, 35 min
sobre todo en el norte de Italia.

19
tagliatelle.qxp 10/03/2005 16:35 PÆgina 20

m e d i t e r r á n e o
s a b o r

Tagliatelle con
langostinos y flores de
calabacín
Elaboración
Limpiar y lavar las flores de calabacín, reservar. Limpiar la Para 2 personas

cebolla y cortarla finamente (juliana), dorarla en una nuez

- 200 g de Tagliatelle
de mantequilla y finalmente unir las flores de calabacín.
al huevo
Dejar "pochar" a fuego lento unos minutos y añadir un poco - 5 langostinos
de agua caliente. Limpiar los langostinos (cabeza y cásca- - Un manojo de flores de
ras) cortarlos en trozos grandes y añadir a las flores. Seguir calabacín
la cocción durante 5' más. Flambear con el brandy, rectifi- - Media cebolla
- 125 ml de nata líquida
car de sal y añadir unas gotas de tabasco. Acabar la coc-
- 50 ml de brandy
ción lentamente con la nata. Reservar. Mientras, en agua
- Una nuez de mantequilla
salada, hervir la pasta "al dente", escurrirla y saltearla con la - Sal, tabasco y
salsa. Servir con perejil picado. perejil picado

30 min

20
exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 21

e x ó t i c a
c o c i n a

“Insectos en la cocina:
una locura, una alternativa alimenticia o
simplemente una propuesta gastronómica actual”.
21
exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 22
e x ó t i c a
Por Sergio Polansky Rangel Ocampo
l consumo de
E insectos (o
entomofagia)
c o c i n a
es una prácti-
ca que se remonta a épo-
cas antiguas de civilizacio-
nes asiáticas, latinoamerica-
nas y africanas. La lista de
los insectos que puede
ingerir un ser humano es tan
grande como el número de
personas que seguramente
lo rechazan sin haberlos
probado; esto es más que
comprensible, ya que en la
cultura occidental milenaria-
mente se ha establecido
una dieta con productos que
la naturaleza les ha provisto,
ya sea del mar o de la tie-
rra. Esto tampoco ha limita-
do la evolución de la misma
puesto que, con los descu-
brimientos que se han
hecho a lo largo de la histo-
ria, también se han adapta-
do otros productos para
enriquecerla; como lo son el
tomate y la patata, entre
muchos otros. Este mismo
fenómeno ha sucedido con
otras civilizaciones del pla-
neta; en algunas de ellas los
insectos forman y seguirán
formando parte de su ali-
mentación.
Recuerdo aquella tarde en
que me reuní con un par de
amigas que regresaban de
un viaje por la China milena-
ria; una de ellas comenzó a
decirme lo que había comi-
do, yo no daba crédito a lo
que estaba escuchando, ya
que tan sólo imaginarlo me
provocaba asco, esta reac-
ción se me presentaba a
medida que escuchaba su
22
narración, me hablaban de
haber comido un pincho de
escorpiones para acompa-
ñar una cerveza; me resul-
taba inverosímil creerlo; pero
esto no fue todo, ya que
después me dijeron que
también habían comido
cucarachas al ajillo, ¿pue-
den creerlo? Pues sí, crean-
lo ya que ellas me comenta-
ron, que había sido algo
nuevo y que volverían a
repetir la experiencia, ya que
simplemente era un tipo de
alimentación distinta a la
acostumbrada y, como en
cualquier cultura, las cos-
tumbres son diferentes, esto
las enriquece igual que al
individuo que se atreve a
probar algo distinto. Ellas
me decían que este tipo de
comida era de lo más nor-
mal entre los mercados de
Pekín, la gente lo consumía
como un trozo de tortilla de
patatas en España, una
crepe de chocolate en
Francia, una rebanada de
pizza en Italia o unos bue-
nos tacos en México.
Después de haber escucha-
do este relato me entró una
curiosidad muy fuerte por
probar este tipo de alimen-
tos totalmente nuevos para
mí; pero no desconocidos,
ya que en casa los consu-
mían mis abuelos; aunque
para mí era asqueroso atre-
verme a comerlos; tan sólo
el hecho de pensarlo me
resultaba desagradable. Sin
embargo, esta inquietud se
acrecentó y compartí la
misma con un par de ami-
gos. Un día decidimos irnos
a comer a un lugar donde
sabíamos que los encontra-
ríamos, el lugar es por sí
mismo encantador a conse-
cuencia de lo bien que se
conserva con el paso del
tiempo, se trata de una ex
hacienda del siglo XVIII que
fue ocupada por la burgue-
sía de la época y ahora,
afortunadamente, tiene
acceso al público amante
de la buena cocina mexica-
na. Por un momento, al
estar en el salón con vista a
los bellos jardines que le
rodean, uno se piensa que
realiza un fugaz viaje al
pasado, pero el cantar de
los pavo reales que deam-
bulan por los jardines me
hace volver al presente.
Entonces se presenta ante
nosotros un camarero con
una gran sonrisa en el ros-
tro, esto nos hace más fácil
el desafío. Primero ordena-
mos un tequila reposado
para darnos valor, momen-
tos después vuelve a pre-
sentarse el hombre de la
sonrisa infinita para tomar-
nos orden; así nos atreve-
mos a pedir un plato de
escamoles, que no es otra
cosa que la hueva de las
hormigas; no demora en
volver a la mesa aquel
amable señor con el manjar
que estábamos por degus-
tar, después de escuchar
sus sugerencias para comer
aquellos diminutos y blan-
quecinos insectos nos deci-
dimos a comerlos. Yo fui el
primero, así que cogí una
tortilla de maíz recién
hecha, unté un poco de
guacamole en la misma y
rematé con una cucharada
de aquel caviar, como le lla-
man en México por su alto
valor; pasaron unos instan-
tes para darme cuenta de lo
que me estaba perdiendo,
ya que resultó de un agra-
dable sabor a mi paladar
aquel sencillo y delicioso
bocado. Puedo contarles
que ahora espero con ale-
gría la llegada de la prima-
vera para poderlos consu-
mir, debido a que es la
mejor época para saborear-
los por su sabor y precio, ya
que fuera de esta fecha
llegan a estar inaccesibles
por su altísimo coste; no
en vano se le considera
un plato para sibaritas y
amantes de la alta cocina
mexicana.
Además de los escamo-
les, hay otros insectos
típicos de consumo en
México y algunos otros
países de América Latina,
como Venezuela,
Colombia y Brasil; sin olvi-
dar a algunos países de
África y de Oriente. Entre
ellos podemos encontrar
a los gusanos de maguey,
saltamontes, escarabajos,
jumiles, abejas, maripo-
sas, hormigas culonas y
muchos más.
Uno de los grandes pro-
blemas que afronta una
parte importante de la
humanidad es producir
alimentos que satisfagan
las necesidades de una
población estimada en
más de 6000 millones de
personas. Bien es cierto
exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 23
que los insectos podrían ser
una alternativa para poder
aminorar la deficiencia de
proteínas en los más de 800
millones de personas que
padecen desnutrición.
Según estudios recientes
realizados por reconocidas
universidades de México,
USA y Canadá hay algunos
insectos que tienen el
mismo valor alimenticio que
el pollo y el pescado; en
Gusanos de agave azul con
guacamole y crujiente de yuca
algunos casos por encima
de ellos.
¿Dónde encontrarlos? Se
dice que lo que no hay en el
mercado de la Boquería
(Barcelona) no existe en nin-
gún otro lugar del mundo;
así que si usted es de los
que se atreverá a probar
este tipo de cocina, puede
acudir al puesto de la familia
Petras; quienes tienen ya
experiencia en este tipo de
alimentos y podrán recomen-
darle según sus deseos, atré-
vase y nada perderá; al con-
trario, ganará una experiencia
más para compartir con
familiares y amigos; así como
también aprenderá a enten-
der este tipo de alimentación
que los aztecas y otras civili-
zaciones mesoamericanas
incorporaron a su dieta y que
ayudó en su desarrollo y evo-
lución; no en vano, el calen-
Elaboración:
Guacamole: Triturar los
aguacates con un tenedor,
añadir el tomate, la cebolla,
el cilantro, el chile, el zumo
de las limas, los gusanos y
rectificar de sal.
Crujiente de yuca: Eliminar
la cáscara dura y oscura
que la cubre y hacer lámi-
nas de 1 a 2 mm para des-
pués freírlas en aceite de
girasol muy caliente; hay
que tener cuidado con este
Para 4 personas
- 4 aguacates hass,
- 100 g de tomate de rama
en brunoise
- 50 g de cebolla cisele
- 50 g de cilantro picado
- 30 g de chile jalapeño
en cisele
- Zumo de 2 limas
- Sal y pimienta
- 40 g de gusanos de
maguey tostados
- 400 g de yuca
- 750 g de aceite de girasol
35 min
dario que actualmente nos
rige a todas las civilizaciones
del mundo está basado en el
que ellos crearon, todo gra-
cias a su exactitud y a lo
avanzados que estaban en
astronomía, me imagino que
mucho tuvo que ver la ali-
mentación que llevaban,
¿usted qué piensa?
procedimiento, ya que por la
alta temperatura del aceite y
lo delgado de la chip podrían
quemarse. Por lo general el
tiempo de cocción será de 30
a 40 segundos por cada una,
cada vez que se vaya sacan-
do del aceite, la chip deberá
reservarse en papel absor-
bente y espolvorear un poco
de sal.
Emplatado:
Disponer en una copa de
Martini el guacamole con los
gusanos y acompañar de los
crujientes de yuca.
23
exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 24

e x ó t i c a

Escarabajos tailandeses
sobre “tempura”
especiado de verduras
c o c i n a

con vinagreta
de soja y sésamo Para 4 personas

- 8 escarabajos
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 berenjena
- 1 cebolla
- 50 g de harina de trigo
- 50 g de maizena
- 6 g de levadura química
- 250 g de agua mineral
- La yema de 1 huevo
- 5 g de canela molida
- 5 g de sésamo tostado
- 3 g de clavo molido
- 3 g de pimienta negra
recién molida
- Sal
- 1000 g de aceite de girasol
- Zumo de media lima
- 10 g de vinagre
de manzana
- 100 g de aceite de oliva
- 100 g de soja y 30 g de
aceite de sésamo.

30 min

Elaboración:
Tempura: mezclar en un bol
con agua mineral muy fría,
harina de trigo, maizena,
levadura química, yema de
huevo y especies. Una vez
obtenida la consistencia
deseada (espesa por ser
verduras) deberá reservarse
en nevera.
Verduras: cortar rombos de
2 cm por cada lado con
cada una de las verduras y
escaldarlas por 2 minutos,
refrescar con agua fría para
que no pierdan su color.
Vinagreta: mezclar en un
recipiente pequeño el aceite
de oliva con la soja, el zumo
de lima, el vinagre de man-
zana y el aceite de sésamo.
Escarabajos: tostarlos en
una sartén brevemente
teniendo cuidado que no se
quemen.
Terminado:
Pasar cada una de las ver-
duras por un poco de hari-
na de trigo y posteriormente
por el tempura para freírlos
en el aceite de girasol muy
caliente, este proceso es
breve, por lo que debemos
tener cuidado para que no
se quemen las verduras,
una vez realizado este pro-
ceso, reservar en papel
absorbente de cocina, dis-
poner sobre un plato una de
cada verdura y colocar un
par de escarabajos por
encima de ellas, finalmente
aliñar con la vinagreta de
soja y sésamo.

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exotica.qxp 10/03/2005 16:56 PÆgina 25

Ensalada de crisálidas
crujientes sobre láminas de patata
confitada con suave vinagreta
de tamarindo picante

Para 4 personas

- 12 crisálidas
- 2 patatas grandes
- 750 g de aceite de
girasol
- 50 g de vino blanco
- 50 g de rúcula
- 150 g de aceite de
oliva virgen
- 30 g de pasta de
tamarindo picante
- Sal y pimienta.

45 min Elaboración: Emplatado:

Crisálidas: tostar suavemen-
te en sartén con cuidado de
no quemarlas.
Patatas: pelar las patatas y
hacer láminas de 5 mm de
grosor, 5 cm de largo y 3
cm de ancho, salarlas,
introducirlas en aceite de
girasol en frío con el vino
blanco y poner a fuego muy
lento durante 40 minutos, es
importante no dejar que el
aceite burbujee, de ser así
retirar por un instante para
disminuir la temperatura y
volver a poner al fuego nue- disponer en un plato media-
vamente, una vez terminada no las láminas de patata,
su cocción, reservar. sobre éstas, poner una cri-
sálida, al lado colocar la
Vinagreta: en un bol peque- ensalada procurando dar
ño mezclar el aceite de oliva volumen y, por último, aliñar
virgen, la pasta de tamarin- con la vinagreta.
do diluida en caso de no
estar líquida y agregar sal y
pimienta; (agregar un poco
de azúcar si resulta muy
picante).

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 26

r e c o m e n d a d o

Hotel
Can Rafel
l u g a r

E l “Hotel Can Rafel” fue creado en

el año 1960, partiendo de una
masía típica catalana, la precur-
sora de la idea fue la abuela Carmen; ya que le
hacía mucha ilusión tener un negocio dedicado
a la hostelería. De joven había trabajado con sus
tíos en el restaurante Sant Joan de Montserrat;
conquistó a su marido Josep para que la ayu-
dara y le diera apoyo en este emprendedor pro-
yecto. Los inicios fueron duros, ya que empezar
desde cero fue muy difícil. Pero ella vio que
aquella masía perdida en lo alto de la montaña
tenía una magia especial para crear un hotel,
además, estaba cerca de Barcelona; con lo que
era el lugar idóneo para la gente que buscase
tranquilidad y unas vistas muy relajantes. En un
principio se adecuó una de las salas de la
masía para hacer un restaurante y dar de
comer a los pasantes de la montaña. Poco a
poco se fue ampliando el negocio y se hicieron
habitaciones. También por aquella
época se hizo el ritual de la matanza
del cerdo, consiguiendo así un alicien-
te para el visitante y proveerse de
unas buenas viandas.
De Carmen y Josep nació Jaume,
que posteriormente se casó con
Teresa. Ellos siguieron el negocio
dando apoyo a Carmen, prosperando
cada día más.
Teresa se encargó de cocinar y orga-
nizar el comedor. Jaume hacía las
obras, mejorando cada año las insta-
laciones. Cabe mencionar que junto a
Son tres las generaciones que avalan este
magnífico lugar de interés. Los abuelos
Jaume, estaba Antonio, el trabajador
Carmen y Josep, los hijos Jaume y Teresa
y los nietos Enric y Cristina.

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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005
de la empresa que cuenta
con más antigüedad de los
que hoy tiene el hotel. Con
grandes sacrificios y un
poco de suerte, actualmen-
te es un hotel con encanto.
El hotel presenta unas insta-
laciones renovadas con rin-
cones de ambiente diferen-
te, pensado en que uno se
sienta cómoda y familiar-
mente.
Actualmente, el relevo lo
han cogido los hijos Enric y
Cristina, con un gran apoyo
de Jaume y Teresa, aún en
activo. Ellos se han formado
en este ambiente y dedican
su ilusión y profesionalidad
al negocio familiar.
Ambos han cursado una
formación en hostelería y
han conseguido algunos
galardones en su trayectoria
formativa.
Cristina está al frente de la
cocina combinando su cre-
atividad y profesionalidad
16:24 PÆgina 27
junto con la experiencia
aportada por su madre y
anteriormente por su abuela,
esto hace que sea un cóctel
muy sugerente.
Enric es el sommelier y el
director del restaurante,
cuida de la bodega y mejora
día a día los marinages con
los platos elaborados por
Cristina.
Es un hotel que cuenta con
elegancia y confort, con los
pequeños detalles de una
masía acogedora, con su
hogar reconfortante y una
decoración que guarda la
armonía. Detrás de la masía
se conserva un gallinero en
activo, cuidando y criando
sus propias aves, qué decir
tiene, con huevos frescos.
En verano se disfruta de la
piscina. También dispone de
campo de golf, con nueve
hoyos “Pitch & Putt”, dirigido
por Marta, la mujer de Enric.
King, un enorme y fiel amigo
de la familia, es un perro
tranquilo y buenazo que
podemos encontrar estirado
en la entrada y bajo la som-
bra recibiendo a los clientes,
pero sin inmutarse demasia-
do. Podemos apreciar una
familia al completo y com-
pletamente dedicada a ofre-
cer al máximo sus conoci-
mientos culinarios y hospe-
daje al visitante que espere
encontrar tranquilidad, vistas
relajantes y la satisfacción
de respirar directamente de
la naturaleza, todo esto al
lado de Barcelona.
Empresas conocedoras del
lugar utilizan sus salas de
reuniones para convencio-
nes y poder combinar el tra-
bajo con el placer del buen
comer, pasear, descansar y,
si se presta, jugar al golf.
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lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 28

Hotel Can Rafael

Tel/Fax 93 650 10 05
08759 Cervelló Barcelona
r e c o m e n d a d o
l u g a r

El aperitivo

Jordi Roig,
Sommelier
de Can Rafael

Cristina Roig,
nos ofrece su carta y,
a continuación,
la receta de un menú.
Entrantes

“Xató” tradicional a nuestro estilo con
mini tortilla de judías “del Ganxet” 11.50 €

Coca de escalibada con sofrito de panceta y
mozzarella de búfala y albahaca 10.70 €

Patatas “rotas” con huevo, chorizo ibérico
y daditos de membrillo 10.75 €

Sopa de cebolla, bacon en polvo, tostadita
de queso emmental y tomillo 10.90 €

Verduras salteadas con colmenillas y
Mouse de ceps 12.90 €

Arroz de siempre 15.50 €

Ensalada de alcachofas, tejas de jamón,
láminas de parmesano y helado de
queso suave 11.60 €

Ensalada de salmón marinado, langostinos,
chips de puerro, sésamo y eneldo 11.60 €

Crujiente de queso de cabra, popurrí de
lechuga, membrillo, pipas y pistachos 10.70 €

Fina coca de pan crujiente, jamón ibérico
y aceite de oliva 11.60 €
Les ofrecemos nuestros platos
de pescado y carne

Merluza al horno con patatas
y ajillos 17.20 €

Rape con costra y su caldito 17.20 €

Bacalao con sanfaina y costra
de pimientos 15.20 €

Lomo de bacalao gratinado
con “all i oli“. Ajitos tiernos y
daditos de tomate 17.20 €

Ventrisca de atún con chutney de tomate
y pistachos 15.50 €

Ternera caramelizada, bacon,
piña y salvia 13.70 €

Cabrito tradicional al horno 17.20 €

Magret de pato, manzana salteada,
hilo de foie y reducción de vinagre
de Módena 13.70 €

Pies de cerdo deshuesados y
crujientes, jamón ibérico
y frutos rojos 13.70 €

Filete de ternera con “calçots”
a la brasa, queso brie, mostaza de piñones
y chips de alcachofa 17.50€

Cola de buey guisada con
vino y pasta fresca 13.70 €
Los postres de la casa

Crema catalana con piñones
y crujiente salado 5.19 €

Pan con aceite y chocolate ( helado
de aceite de oliva, chocolate negro
y pan crujiente) 5.19 €

“Biscuit” de helado de turrón con
daditos de frutas confitadas 5.19 €

Sopa de maracuyá con helado
de coco 5.19 €

Sorbete de limón y mandarina y
pieles de mandarina 5.19 €

Helado de yogur con frutos rojos y
“coca de cristal” 5.19 €

Helado de yogur blanco con nueces,
miel y crujiente de yogur 5.19 €

Coca de frutos secos con helado
de canela y reducción
de Pedro Ximénez 6.19 €

Pastel de canela y clavo 6.19 €

Pastel de chocolate negro con
tres texturas y helado de plátano 6.19 €

Saquitos de “creppes” rellenos
de fresitas y crema vainillada 7.19 €

Variedad de pasteles “una degustación
de los postres de la casa” 7.19 €

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Ensalada de alcachofa
Para 4 personas
Elaboración alcachofas confitadas y las
Coger 5 alcachofas y sacar chips. Por otra parte disponer

- 7 alcachofas las hojas exteriores, cortar a unas lonchas de jamón corta-

- Ensalada mezclum rodajas, lavarlas con un poco das finas convertidas en cru-
- (hojas de espinacas tiernas, endivia, de agua y zumo de limón jientes, colocarlas entre dos
canónigos, escarola, acelga roja) láminas de silpat. Poner el
para evitar la oxidación,
- Virutas de queso parmesano
ponerlas en un cazo con horno a 200º C. y dejar las
- Piñones tostados
agua y aceite de oliva y lonchas durante unos 20
- Granada
- Nueces confitarlas. minutos.
- Pan tostado al horno con aceite y sal Con las dos alcachofas res- Completar la ensalada aliñán-
- Lonchas de jamón tantes sacar las hojas exterio- dola con la vinagreta, colocar
res y cortarlas a láminas la lámina crujiente de jamón,
Para la vinagreta:
finas, freírlas con aceite de una bola de helado parmesa-
- 100 ml de aceite de oliva
oliva convirtiéndolas en chips. no, virutas de queso parme-
- La piel de un limón rallado
- La piel de una mandarina rallada En un plato alargado poner la sano y dar un toque de color
- Zumo de limón ensalada “mezclum”, las con una flor comestible.
- Un toque de miel

Helado de parmesano: Nota: el silpat son unas láminas parecidas al teflón que soportan
- 325 ml de leche una temperatura muy elevada en el horno y evitan que se pegue o
- 35 g de azúcar se adhieran los alimentos. El helado de parmesano hay que mante-
- 50 g de estabilizante carlo en una sorbetera. Para los helados que vamos a consumir
- 175 g de queso parmesano fundido inmediatamente podemos prescindir del estabilizante. Consiguiendo
- 12 g de queso parmesano en polvo un helado parecido.

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r e c o m e n d a d o
l u g a r
Lomo de bacalao
con ajos tiernos y
daditos de tomate
Elaboración
En una cacerola con agua,
una vez rompa el hervor, aña-
dir y escaldar los tomates,
durante un minuto.
Seguidamente coger los ajos
tiernos y sacar la piel y las
simientes, hasta ver que
estén blandos. Reservar y
confitar de igual manera que
el bacalao. Cogeremos un
recipiente alto y ancho y con-
fitaremos el bacalao unos
diez minutos con el aceite de
oliva, los ajos, el laurel y el
tomillo (en función del tama-
ño). Confitaremos a 60º-65º
30
PÆgina 30
hasta conseguir que se des-
hoje. Lo más importante es
que el bacalao se confite sin
soltar agua.
Pelar los tomates y cortar a
daditos, saltear con ajo y
tomillo, rectificar con un poco
de azúcar (para rebajar la Para 4 personas
acidez ) y emplatar, colocan-
- 1 lomo de bacalao
do el tomate en el fondo
- 4 ajos tiernos
del plato. - 7 ajos pelados
Colocar el lomo de bacalao - 60 g de tomate maduro
encima del tomate, prepara- - Aceite de oliva
do anteriormente, colocar los - Tomillo
- Laurel
ajos tiernos y un ramillete de
cebollino salteado. Aliñar con
aceite de oliva y tomillo.
lugar recomendado00.qxp 10/03/2005 16:24 PÆgina 31
Para 4 personas
- 250 g de chocolate
- 70% cacao
- 4 rebanadas de pan rústico
- Sal Maldon
- Helado de aceite de oliva
Ingredientes para el helado:
- 350 ml de agua
- 150 ml de aceite de oliva
- 50 g de estabilizante
- 60 g de azúcar
- 12 g de sal
Pan con aceite
y chocolate
Elaboración
Para el helado, hervir el agua
con el azúcar formando un
almíbar, añadir la sal, el acei-
te de oliva, el estabilizante y
mezclarlo todo muy bien con
unas varillas. Enfriar y dejar
reposar en la nevera. Una vez
frío hacer el mantecado en
una sorbetera. En una cace-
rola deshacer al baño maría
el chocolate.
Por otra parte coger el pan
rústico y cortar unas rebana-
das muy finas con la cortado-
ra de fiambre o con un cuchi-
llo de sierra. Colocar las reba-
nadas en flaneras, con el fin
de darles forma y tostar en el
horno a una temperatura de
100ºC; cuando el chocolate
esté fundido, cubriremos el
fondo de un plato sopero con
el chocolate, colocar la bola
de helado de aceite de oliva y
encima colocaremos la reba-
nada de pan ligeramente
tostada.
Decorar con unos granos de
sal Maldon y dar un toque de
color (opcional) con una flor
comestible.
Nota. Para los helados
que vamos a consumir
inmediatamente
podemos prescindir
del estabilizante.
Consiguiendo un hela-
do parecido.
Para servir este postre
en el momento es
conveniente tener pre-
paradas las bolas de
helado con anteriori-
dad en el congelador.
Las rebanadas previa-
mente tostadas y el
chocolate fundido
(manteniéndose en el
baño maría para que
no vuelva a cuajar).
Montar el plato son
dos minutos o menos.
31
bacalao ret.qxp 10/03/2005 16:29 PÆgina 32

f á c i l

Por Carlos Gracia Bardina

Chef de Rafael Hoteles, Diagonal Port,
Barcelona
e s
c o c i n a r

E l bacalao, pescado preciado en todas las

mesas debido a su manera de conservación
en seco, le ha permitido llegar donde
otros no llegaban debido a los sistemas de con -
servación de antaño, por eso encontrare -
mos platos de bacalao tanto en el
interior como en las zonas
costeras.

E l B acalao Nombre científico Gadus morhua o Gadus callaris

32
bacalao ret.qxp 10/03/2005 16:29 PÆgina 33

La parte del morro o lomo es la más preciada por su grosor
y por sus láminas de carne blanca y melosa que se separan
suavemente cuando han sido bien cocinadas. Otras partes
óptimas son éstas: las pencas, que son muy gelatinosas e
ideales para realizar el pilpil que cocinan los vascos; la tripa,
que es menos conocida, aunque también se conserva
seca; el cogote; el rosario; la lengua, que va junto a las
cocochas, que es un bocado de sibaritas; y el hígado, que lo
encontraremos generalmente ahumado.
Este pescado de aguas frías cercanas a los 0º, verde olivá-
ceo, manchas negras y una raya que le recorre el torso, se
pesca en el Atlántico norte, Noruega, Terranova, Islas
Lofoten, Islandia, Groenlandia... es un animal voraz que se
alimenta de crustáceos, de moluscos y de bancos de
pequeños peces que persigue hasta atraparlos y
comérselos.
Siempre que vayamos a comprar un buen bacalao salado
nos fijaremos en que tenga un Color blanquecino con ciertos
tonos marfil y que resulte traslucido a luz solar. Una vez com-
prado lo despezaremos y lo pondremos a desalar; hay varias
formas: por inmersión, dejándolo en la nevera unas 36 horas
e ir cambiando el agua cada 12 horas (éste sería el caso de
la parte del morro); este sistema es el más aconsejado a rea-
lizar en las cocinas por su seguridad higiénica, ya que el
bacalao no pierde temperatura y mantiene mejor todas sus
cualidades y su firmeza carnal. El éxito de un buen bacalao
está en su desalado, por encima de los 10º el bacalao pierde
su textura; otra forma es hacerlo con un chorrito de agua en
una pica semiestancada, el bacalao debe estar sumergido
en ella, el agua corre y desala; este sistema es el más
corriente en los mercados; hay otros sistemas dependiendo
de la zona y de la creencia o el truco del cocinero; pero éstos
son los más utilizados.

Su máximo tamaño lo alcanza entre los 6 y los 10 años, lle- A continuación le vamos a deleitar con tres suculentas rece-
gando a medir más de 90 cm y unos 7 kg de peso, aunque tas, fáciles de preparar.
hoy en día son menos; ya que ha sido un animal explotado ¡Buen provecho!
en demasía y cada día es más difícil ver piezas de este cali-
bre. La mayoría del bacalao consumido en España procede
de Islandia; dependiendo de dónde son capturadas las
especies, se denominan de la siguiente forma:

Bacalao de los fondos: fjordtorsk

Bacalao de los bancos: banktors
Bacalao de finnmarrk: loodtorsk
Bacalao freezante: skrei

Este último es muy apreciado en las cocinas

catalanas y vascas. Se pesca, se sala y poste-
riormente se desala para cocinarlo.

Se suele pescar a unos 30 m y a una tem-

peratura de 4º, pero cuando las temperatu-
ras alcanzan los 8º a 50 m de profundidad es
imposible pescarlo, porque desaparece. Una
vez pescado, en el mismo barco se abre en
canal, se limpia con agua de mar y se sala
con sal muera o sal seca que debe ser lo más
pura posible; se almacena en las bodegas
con la parte de la carne hacia arriba hasta
llegar a puerto. Una vez allí se lava con
agua de mar y se vuelve a poner en
sal durante 8 días, una vez trans-
currido el tiempo se llevará a
los secaderos, donde acaba-
rá su proceso de secado.

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f á c i l

Bacalao confitado
con parmentier de espinacas
e s

y tripas estofadas
c o c i n a r

Elaboración
Guisado de tripas
Para 4 personas 1. Previamente poner en remojo las tripas durante 2 días
cambiando el agua. Una vez transcurrido este tiempo poner
- 600 g de morro de bacalao desalado
en una olla con agua limpia y poner al fuego.
- 1 l de aceite de oliva
Justo antes de hervir apagar el fuego y dejar que las tripas
Puré:
- 500 g de espinacas frescas se enfríen en el agua hasta el día siguiente.
- 400 g de patatas 2. Cortar las tripas a trozos medianos, enharinar y freirlas.
Guisado de la tripa de bacalao: Una vez fritas, reservar encima de un papel absorbente.
- 250 g de tripa seca de bacalao 3. Con cuidado decantar el aceite usado y poner en una
- 200 g de harina
cazuela con la cebolla finamente picada, dejar sofreír lenta-
- Aceite de oliva
mente hasta que quede casi deshecha como una
- 1 cebolla mediana tipo Figueres
Picada: mermelada.
- 10 avellanas peladas y tostadas 4. En una sartén freír un poco todos los ingredientes de la
- 20 g de piñones picada y triturar con un poco del caldo de las tripas.
- 1 ajo
- 1/2 hoja de laurel
Freír
- 9 hebras de azafrán en rama
Añadir las tripas y un poco de agua de la cocción de las
- Media copa de brandy
mismas, así repetidas veces hasta que estén tiernas; por
40 min último incorporar la picada y dejar cocer 5 minutos más.

1 - Detalle de las tripas de bacalao y demás 2 - Sofrito, incluyendo las tripas de bacalao
ingredientes

3 - Confitando el bacalao 4 - Sofrito de la picada, y añadiendo el brandy

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Puré
Cocer las patatas; cuando estén casi cocidas
agregar las espinacas para que cuezan 1 minuto,
escurrir y acto seguido pasar por un pasapurés
lo más fino posible.
Confitado
1. Poner el aceite a calentar alcanzando, como
máximo, los 80º.
2. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar cocer
lentamente (no freír) unos 7 minutos dependiendo del grosor
del bacalao.
Emplatado
Mientras cuece el bacalao ir montando el plato;
incorporar al puré un par de cucharas de aceite del que está
cociendo el bacalao, trabajar con la espátula en la cazuela
en el fuego hasta que quede fino.
En un plato hondo pondremos el puré en el centro; el guisa-
do alrededor; cuando esté cocido el bacalao sacar, escurrir
con las raseras y colocar encima del puré, con la piel hacia
arriba. Se puede decorar con unas ramas de perejil frito.
Consejos
Cuidado con la sal porque estamos
trabajando con productos desalados.
Quitar los tallos de las espinacas para que pase
mejor por el pasapurés y no hayan hebras.

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f á c i l

Bacalao con judías del Ganxet,

ratatouille y gratinado con all i oli
e s

Elaboración
c o c i n a r

Quitar el corazón y hacer un corte en la parte inferior del

tomate, luego escalar los tomates en agua hirviendo hasta
que se suelte un poco la piel; enfriar rápidamente en
agua fría.
Pelar y quitar las pepitas. Picar para que queden trocitos
muy pequeños; pero no ltriturar, reservar.
Picar todas las verduras a cuadritos lo más diminuto
posible.
1 - Bodegón de ingredientes
Poner a freír en una cazuela, cuando lleve unos tres
minutos incorporar el tomate, poner un poquito de azú-
car para la acidez; añadir sal y pimienta y dejar cocer
veinte minutos a fuego lento.

El alioli
Colocar los ajos, un chorrito de agua tibia y los huevos.
Triturar y luego incorporar el aceite hasta que monte, no es
necesario que quede muy espeso.

2 - Sofrito Colocar el bacalao en una bandeja y asarlo en el horno a

fuego medio durante unos 8 ó 10 minutos; no debe
quedar muy hecho.
Por último saltear las judías.

Emplatado
Colocar el aro en el plato.
En el interior disponer primero las judías,
prensar bien con una cuchara y repetir la
operación con la ratatouille; luego sacar
3 - Emplatado el aro poco a poco y colocar el
bacalao encima.
Añadir el aceite de cocer el bacalao al
alioli, mézclar y extender encima del
bacalao; finalmente gratinar hasta
que coja un color dorado.

4 - Gratinado en el grill

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Para 4 personas

- 300 g de judías del Ganxet

- 600 g de bacalao desalado de
la parte del morro
- 200 g de calabacín
- 200 g de tomate rojo
- 100 g de cebolla fresca
- 100 g de pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- 100 g de pimiento verde
- Romero al gusto
- Aceite de oliva
Para el alioli
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- Aceite (el que admita que no sea un
aceite virgen con un 0,8 es suficiente)
- 1 aro para usar de molde
para la ratatouille

35 min

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f á c i l

Lasaña de bacalao
al pilpil con ceps y alcachofas
e s

Elaboración
c o c i n a r

El relleno
1. Limpiar y picar finamente el puerro; en una sartén poner a
freír lentamente sin demasiado aceite y sin que tomen dema-
siado color.
2. Limpiar las alcachofas dejando sólo los corazones, partirlos
por la mitad y cortarlos en finas láminas, acto seguido poner
Para 4 personas
a freír con los puerros.
Para el pilpil 3. Limpiar los ceps, partir por la mitad y laminar. Incorporar
- 600 g de bacalao desalado de la parte de todo a la sartén con el puerro y la alcachofa. Dejar cocer todo
la cola que no lleva la espina o rosario hasta que esté tierno y el agua, que haya podido soltar los
- 2 dientes de ajo
ceps, se haya evaporado; reservar en caliente.
- Media guindilla
4. Hervir las placas de lasaña en agua hirviendo con sal y
Para el relleno
- 4 alcachofas medianas aceite; dejar “al dente” y luego enfriarlas en agua fría.
- 250 g de ceps
- 1 puerro, la parte blanca
- 16 placas de lasaña o pasta “wantong”
para hervir
- ¼ de manojo de cebollino
fresco picado muy fino

45 min

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El pilpil
1. Poner el aceite, con los ajos laminados, a freír en una
cazuela.
1 - Detalle de los ingredientes principales
2. Una vez fritos, retirar y vertir los trozos de bacalao con la piel
hacia arriba, una vez hecho esto, bajar el fuego y dejar cocer el
bacalao (no freír) unos 8 min y apartar la cazuela.
3. En otra cazuela de barro, poner 2 cucharadas del mismo
aceite y traspasar el bacalao a esta última con la piel
hacia arriba.
4. Acercar al fuego muy lento y empezar a girar en círculo len-
tamente hasta ligar la salsa, entonces añadir el resto del aceite
a cucharadas repitiendo la misma operación hasta que esté
todo ligado.
5. Sacar el bacalao y dejar las salsas fuera del fuego, quitar la 2 - Hacer el bacalao al pilpil, retirar los ajos
piel y las espinas y desmigar. previamente

Emplatado
Colocar una hoja de pasta
encima del guisado de ceps,
las alcachofas, los puerros y el
bacalao. Poner otra capa de
pasta y repetir la operación,
acabar con una última capa de
pasta; se debe realizar el mon- 3 - Sofrito con los ceps, las alcachofas, el puerro con
taje en caliente. aceite y una cucharada de tomate
Calentar los platos con la lasa-
ña en el horno caliente y apa-
gado, también se puede hacer
en el microondas (menos
tiempo), lo justo para que la
pasta acabe de tomar tempe-
ratura.
Por último añadir el cebollino a
la salsa, calentar a fuego muy
bajo y sin dejar de mover, ni 4 - Escaldar con agua y un chorrito de aceite la pasta
que hierva, para que no se wantong. Posteriormente secar
corte, finalmente napar las
lasañas.

Consejos o trucos 2) Frotar las alcachofas con jiente y usarla de decoración.

1) Cuanto más fina sea la pasta
de la lasaña mejor, así se calen-
tará con el calor del resto de
los ingredientes. La pasta lla-
mada wantong es ideal para
estos platos.
limón, evitando que se
ennegrezcan.
3) Para el pilpil lo mejor es un
buen aceite de oliva virgen.
4) Se puede freír la piel del
bacalao hasta que quede cru-
Está muy buena.
5) La pasta, una vez enfriada,
es conveniente extenderla y
secarla con un trapo.

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m i n i b o c a d o s
urante siglos las
D costumbres dentro
de la alimentación
humana han ido cambian-
do. Lo que en un principio
sirve para nutrirse y es una
necesidad, ha pasado a ser,
paralelamente, una
satisfacción al comer. No se
40
PÆgina 40
trata de extenderse con la
evolución de la cocina y la
alimentación, pero sí remar-
caremos que hoy en día
está en pleno apogeo el
poder degustar pequeños
bocados, variando así el
gusto de diferentes de ellos.
Podemos encontrar boca-
Canapés
dos para aperitivos o remos unos sugerentes
entrantes o seguir toda la
comida con estos diminutos
y apetecibles bocados.
bocaditos referentes a pro-
ductos del mar.
En algunos de ellos, deno-
Los podemos encontrar minados canapés, el pan es
temáticos o con un cóctel su soporte; otros simple-
de combinaciones intermi- mente son los productos
nables. esenciales, sin el acompa-
En este apartado encontra- ñamiento del pan.
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Tosta con
salmón ahumado
Mediante un cortapastas
cortar círculos de rebanadas
de pan de cereales. Tostar
ligeramente y untar con
crema de salmón.
Crema de salmón: 10 g de
mantequilla. 10 g de harina.
100 g de nata líquida. 1
huevo pequeño. 50 g de sal-
món ahumado finamente
picado. Poner en un cazo la
mantequilla; una vez fundi-
da, agregar la crema de
Canapé de caviar
Canapé compuesto de pan
de molde (preferiblemente
integral). Cortarlo en círculo
mediante un cortapastas;
posteriormente tostar ligera-
mente, untar con mantequi-
lla y con la parte superior
cubierta (con una cuchara
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Canapé de círculo mediante un corta-
huevas de salmón pastas; posteriormente
Canapé compuesto de tostar ligeramente, mez-
pan de molde cortado en clar con mantequilla,
eneldo (finamente corta-
do) y untar a las tostas de
pan. Cubierto con una
capa generosa de huevas
de salmón, decorar con
unas hojas de eneldo.
leche, remover vigilando no
hacer grumos, añadir el
huevo batido y mezclar bien,
convertir la mezcla en una
crema, cocerla a fuego
suave. Retirar el cazo del
fuego y agregar el salmón
finamente picado. Una vez
untadas hacer una rosa con
el salmón ahumado. Coger
unas tiras de salmón, enros-
carlas entre sí y unirlas for-
mando un círculo. Decorar
con un toque de perejil rizado
y unas huevas de salmón.
pequeña) de huevas de
lumpo u otro tipo de suce-
dáneo de caviar. Rociar con
exceptuando las claras,
zumo de limón y decorado
dejar reposar entre
con la piel del limón.
media hora y una.
Montar las claras a
punto de nieve y mez-
clar. En una sartén
antiadherente bien
caliente, dejar caer una
Blinis con gota y dar la vuelta
caviar de beluga cuando esté ligeramente
tostada, sacar e ir
Para la masa de blinis: 210
haciéndolas poco a
g de nata líquida. 100 g de
poco; según el dominio
harina. 4 yemas de huevo.
que se adquiera poner
Sal. Pimienta. 8 g de leva-
varias gotas en la sartén.
dura. 2 claras. Mezclar
Una vez hechas, cubrir
todos los ingredientes
con caviar de beluga.
41
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m i n i b o c a d o s

Tartar de atún

Cucharitas
Para la degustación, escoger unos
cortes de atún fresco y un poco
grueso, cortar a pequeños daditos
y macerar con zumo de limón, sal,
pimienta blanca molida y un cho-
rreón de aceite de oliva. En el
momento de servir agregar una
pizca de sal Maldon. Como com-
plemento, acompañar con un
langostino, hervido al punto,
pelado y macerado en
aceite de oliva y cebollino
finamente picado.
Colocar verticalmente
encima del atún con
un toque de cebollino.

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Degustación
de cangrejo
Disponer de una lata de chat-
ka. Desmenuzar en trozos no
muy pequeños, sacando las
partes fibrosas de las patas,
mezclar con una pizca de
mayonesa y colocar monton-
citos sobre cucharillas de
degustación. Decorar con una
punta de caviar.

Degustación de pulpo
Tener pulpo hervido y frío, cortar láminas no muy gruesas.
Aliñar con aceite de oliva, una pizca de pimentón rojo
picante y una pizca de pimentón dulce. Tener unas patatas
que podemos haber cocido junto con el pulpo, quitarles la
piel, cortarlas a rodajas y a círculos (del tamaño de las
rodajas del pulpo). Intercalar una rodaja de patata con las
de pulpo aliñado, decorar por encima con unos daditos de
papaya, para dar color y contraste.

Degustación de
atún en escabeche
Utilizar un atún en escabeche de
calidad, separar una porción del
tronco y colocar sobre una
cucharilla de degustación. Hacer
una picada de pimiento rojo y
verde, alguno de ellos un poco
picante, agregar una picada de
cebolla, preferiblemente dulce.
Esparcir atún por encima.

43
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p l a t o
p r o d u c t o

La Alcachofa M editerránea ella, la alcachofa es

una planta que los científicos consi-
deran un derivado de un cardo que
crece espontáneamente en las regiones del norte de
África, bautizado científicamente como Cynara scloly-
mus y perteneciente a la familia de las Compuestas.

Es una de las escasas verduras que se consume por

su flor, aunque debemos aclarar que en realidad se
trata de una inflorescencia, es decir, un conjunto de
flores integrado en una única estructura. Como en el
caso de la coliflor, o de las margaritas, en las que
cada punto del botón amarillo central es una flor. Por
más que luego el conjunto tenga esa consideración y,
al arrancar sus brácteas (las hojas blancas) para
saber de un amor, creemos estar arrancando pétalos.
Observen como el centro de la alcachofa, la parte del
corazón, tiene también esa estructura de botones
adosados que devienen pelusa áspera cuando la flor
inicia su maduración. De ahí que en la compra sea
aconsejable, en principio, buscar alcachofas cuanto
más esféricas mejor. Del mismo modo que, al crecer
primero el tallo y luego la inflorescencia, debemos
buscar aquellas que, en proporción al primero, tengan
la cabeza menor. Resultarán más tiernas.

Como tantos otros productos, adoptado y mejorado

Franesc Murgadas (1948) Biólogo, periodista y profesor
de gastronomía y enología de la Universidad Ramón Llull
de Barcelona.
por los árabes que, según los lingüistas, le dan incluso
el nombre en nuestra lengua a partir de “alcaucil”,
será, europeizado por Catalina de Médicis en su paso
a Francia. De hecho, parece que su gran pasión por
esa verdura llegó a provocarle una indigestión en
alguna ocasión. Pero no lo tuvo fácil. Otra Médicis,
Maria, la esposa de Enrique IV la calificó de “calenta-
dora de sangres”, es decir, afrodisíaca. Un desliz que
la proscribiría durante un tiempo de las mesas de las
familias honestas en las que hubiera alguna doncella.
Como cantaban no hace tantos años los vendedores
franceses: “L’ artichaut, le bel artichaut / Pour monsieur
et pour madame / Pour rechauffer le cul et l’âme”.
De propiedades dietéticas notables, especialmente

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por su carácter hipoglucémi-
co que la hace especial-
mente interesante para los
diabéticos; su acción sobre
hígado y riñones hace acon-
sejable su consumo y el de
ciertas bebidas (Cynar) en
las que interviene, la alca-
chofa es una verdura de
invierno que la agricultura
intensiva. Intenta avanzar en
el tiempo a base de nuevas
variedades. Pero son los pri-
meros fríos intensos los que
marcan su aparición masiva
en el mercado, fundamen-
talmente la Camus de
Bretaña y la Blanca de
España (para muchos
Blanca de Tudela), alargán-
dose su temporada hasta la
llegada de la primavera,
cuando otras verduras
menos resistentes al frío
tomarán su relevo. Al menos
en tanto que a producto
fresco, ya que los corazones
de la alcachofa hace tiempo
que son una conserva esti-
mada; aunque, lamentable-
mente, poco usada en
nuestras cocinas más allá
de la menestra.
Cultivada masivamente en
Italia, España suele ser con-
siderada la segunda pro-
ductora mundial, especial-
mente en la región de
Murcia, que concentra la
tercera parte de la produc-
ción, seguida de la
Comunidad Valenciana,
rozando un
total de 300.000 toneladas
anuales.
En la cocina, la alcachofa
necesita de cierta prepara-
ción al margen de cómo
vaya a ser preparada. Las
hojas exteriores son duras y,
a medida que las retiramos,
las interiores tienen las pun-
tas también coriáceas. De
ahí que suela retirarse, drás-
ticamente, el ápice de esas
hojas. Una operación que
permite, si es necesario, eli-
minar la “pelusa” interior con
la ayuda de una cucharilla.
También el pedúnculo, a
menudo completamente eli-
minado, necesita ser pelado
al ser su corteza especial-
mente amarga y, ocasional-
mente, coriácea. A partir de
ahí, el corte que le aplique-
mos dependerá del objetivo
perseguido.
La alcachofa pelada o corta-
da ennegrece en contacto
con el aire fruto de una oxi-
dación inocua, pero
antiestética por algu-
nos de sus com-
puestos. De ahí
que los cocine-
ros, según la
van preparando, tengan la
precaución de frotarla con
un limón o disponerla, ente-
ramente sumergida, en un
recipiente con agua, zumo
de limón y un poco de hari-
na, o bien las cuezan en
agua con harina y perejil
abundante, ya que esta
hierba también tiene poder
antioxidante.
En la cocina comercial, la
mejor solución es cocerlas
al vapor, dentro de una
bolsa a la que se ha practi-
cado el vacío, con ello evita-
remos la presencia del aire
(oxígeno), evitando así su
oscurecimiento.
Al adquirirlas, hay que com-
probar que son realmente
tiernas y recién cogidas,
45
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que las puntas de las hojas
p l a t o
no pinchan y que el color de
las hojas exteriores perma-
necen verdes, sin hojas
marrones, lo que indicaría
que ya llevan tiempo reco-
p r o d u c t o
lectadas.
Luego viene la cocción, si
hemos descartado su posi-
ble y recomendable consu-
mo en crudo. A la brasa,
frita, horneada, hervida o
simplemente blanqueada
para incluirla después en
algún que otro preparado
que la enriquezca y comple-
mente o aporte sus cualida-
des. Un abanico de
posibilidades que los cocine-
ros y sus recetarios no
cesan de explorar.
Afortunadamente.
Las alcachofas admiten una
serie de preparaciones
comunes a muchas
hortalizas:
Cortadas a rodajas de ½ cm
se pueden cocer a la plan-
cha o al grill, simplemente
se salan, se aliñan con acei-
te virgen de oliva y constitu-
yen un entrante o una guar-
nición muy sana.
46
16:26 PÆgina 46
Cortadas mucho más finas
se salan ligeramente y se
fríen en aceite abundante a
temperatura media dejándo-
las secar, por pérdida de
humedad al evaporar el
agua propia y deben retirar-
se de la fritura cuando
comienzan a tener un color
dorado.
Si prolongamos la fritura,
tomarán más color pero
pueden resultar un poco
amargas por exceso de
cocción. Fritas así son una
agradable guarnición para
carnes y pescados a la
brasa o bien servidas en el
aperitivo.
Otra posibilidad que también
tiene muchos adeptos es
cortarlas a rodajas, rebozar-
las en pasta de freír y freírlas
en aceite abundante y
caliente. La pasta se hace
con una yema de huevo, sal
y un poco de aceite, una
vez amasada se diluye con
un poco de agua o leche y
se deja fermentar ligera-
mente en un lugar templado
durante 30-40’. Se bate la
clara a punto de nieve y se
incorpora al final, con cuida-
do, a la pasta. Con este sis-
tema el rebozado es mucho
más ligero. Se emplea tam-
bién como guarnición.
Hay dos maneras tradicio-
nales de consumirlas:
A la brasa de leña, para ello
hay que escogerlas tiernas,
se golpean boca abajo en la
mesa de la cocina para que
se abran y se lavan.
Se dejan escurrir, se salpi-
mientan en el interior y se
riegan con unas gotas de
aceite.
Se colocan boca arriba en la
parrilla y a media cocción se
les da la vuelta para acabar
de cocerlas. Para que estén
al punto, se necesita bas-
tante tiempo de cocción,
colocándolas a una cierta
distancia del fuego para evi-
tar que se quemen.
Con vinagreta. Cuando son
tiernas. Se golpean también
para lavarlas y escurrirlas,
se prepara una vinagreta en
un bol o taza y se van
comiendo hoja por hoja,
mojándolas en la salsa. O
bien, una vez limpias de
hojas exteriores, las puntas
cortadas y extraída la pelusi-
lla, se cortan a gajos y se
aliñan con vinagreta o salsa
de “xató”.
En tortilla. Limpias y corta-
das a gajos finos, se estofan
en una sartén tapada con
un poco de aceite y
agua, hasta que estén
cocidas.
Después se salan y se
mezclan con el huevo
batido para cocer las
tortillas.
Corazones de alcachofa. En
este caso se trata de retirar
totalmente las hojas y la
pelusilla interior con una
cucharilla, se frotan con
limón y se cuecen al vapor,
hervidas con agua, harina y
limón, o al vacío. Se pueden
también estofar en aceite o
mantequilla, siempre con un
poco de agua y el recipiente
tapado, o también confitar
con aceite a temperatura
media, sin que llegue a freír,
hasta que estén blandas.
Cocidos en alguna de estas
formas, los corazones se
pueden rellenar de diversos
alimentos, desde verduras,
(guisantes, escalivada; en
este caso se pueden cubrir
de salsa bechamel y grati-
narlas) a mariscos (gambi-
tas, haciendo una salsa con
las cabezas y los caparazo-
nes, chipirones salteados),
carnes (pie de cerdo, carne
picada, con una salsa de
fondo oscuro de carne), Foie
gras, con una salsa a base
de alguna fruta roja como
frambuesas, casis, etc.
Acompañándolas con algu-
na salsa y opcionalmente
gratinadas.
También guisadas. Cocidas
en un caldo de ajos sofritos
con harina para que la salsa
resultante sea
un poco ligada. Los pedún-
culos también son comesti-
bles, de hecho su textura
iguala la del corazón de la
alcachofa, el inconveniente
es que la piel exterior es
sumamente amarga, por
lo que hay que pelarlos a
conciencia, con un pelador
de legumbres.
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Alcachofas
con almejas
Elaboración
Limpiar las alcachofas de
las hojas exteriores, dejando
sólo parte de las hojas más
tiernas y vaciando el cora-
zón con una cucharilla.
Frotar las alcachofas con
zumo de limón a medida
Para 4 personas
que se vayan pelando. Diluir
- 500 g de almeja fina harina con un poco de
- 8 alcachofas tiernas agua, batiendo con las vari-
- 4 ajos picados finos llas para que no forme gru-
- 1 cucharada sopera
mos, añadir el agua sufi-
de perejil picado
ciente para cocer las alca-
- 1 pequeño manojo de
perejil chofas con el zumo de
- Aceite de oliva medio limón, el manojo de
- 1 limón perejil y la sal.
- Harina
- Sal y agua
Cocerlas con la cazuela
35 min tapada hasta que estén tier-
nas. Escurrirlas y cortarlas a
Xavier Mestres.
Restaurant l’Avi Pau.
gajos. Poner los ajos pica-
dos con 2 cucharadas de
aceite en una paella, calen-
tar hasta que los ajos
empiecen a dorar. Añadir
las almejas bien lavadas y
abrirlas a fuego vivo.
Disponer las almejas y los
trozos de alcachofa en pla-
tos calientes, añadir un poco
del caldo de las alcachofas
y el perejil picado al aceite
de las almejas y dejar redu-
cir a fuego vivo hasta que
espese un poco. Salsear.
Opcionalmente se puede
añadir unos aros de guindi-
lla al dorar los ajos.
47
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p l a t o
p r o d u c t o

Corazones de alcachofas
rellenos de gambitas
Elaboración
Cocer los corazones de las
alcachofas como en la rece-
Para 4 personas
ta anterior. Pelar las gambi-
tas reservando las cabezas
- 12 alcachofas medianas
y el caparazón de las colas.
- 400 g de gambitas
(quisquillas) frescas Dorar los ajos en el aceite
- 4 ajos pelados en una cazuela pequeña,
- 2 tomates maduros añadir el tomate y dejar
rallados
sofreír 5 min.
- 20 g de mantequilla
Incorporar las cabezas y las
- 2 cucharadas de aceite
pieles de gamba y dejar
de oliva
- 10 g de harina cocer 10 min más remo-
- 1 copa de brandy viendo hasta que se hayan
- Sal y pimienta negra dorado.
recién molida.
Flambear con el brandy.
40 min Añadir la harina y dejarla
freír 3 min removiendo.
Mojar con 300 g de agua y
dejar cocer lentamente 20
min. Colar la salsa, poner a
punto de sal y pimienta aña-
diendo la mantequilla. Salar
las gambitas y saltearlas a
fuego vivo en una sartén
antiadherente con una gotas
de aceite.
Rellenar las alcachofas con
las gambitas y cubrir con la
salsa. Decorar con algas
marinas o hojas de perejil.
Opcionalmente se puede
completar el relleno con un
picadillo de verduritas esto-
fadas en mantequilla.

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Chips de alcachofas
Elaboración
Limpiar las alcachofas y cortarlas muy finas,
salarlas, secarlas en papel de cocina y enhari-
narlas ligeramente. Freírlas en aceite abundante
a 150 º para que se vayan deshidratando, sin Para 4 personas

dejar que se doren demasiado, pues pueden

- Alcachofas
resultar amargas. Escurrir sobre papel.
- Harina
Se pueden servir de aperitivo o como - Aceite de oliva
guarnición de asados de carne.
20 min

49
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Alcachofas
p l a t o

a la brasa
Para 4 personas
Elaboración el exterior y se que-
p r o d u c t o

Cortar los pedúncu- den crudas por den-

- 12 alcachofas
- Aceite los de las alcachofas tro. A media cocción
- Sal y golpearlas sobre debemos darles la
- Pimienta una superficie dura vuelta. Si no se dis-
para que se abran. pone de brasa, se
30 min
Lavarlas y dejarlas pueden cocer de la
escurrir. misma forma en el
Salpimentarlas por horno.
el interior y regarlas Opcionalmente se
con unas gotas de puede introducir un
aceite. Disponerlas ajo pelado en cada
en la parrilla a una alcachofa. Servirlas
cierta distancia de con un bol de salsa
las brasas para evi- (“xató”, alioli, tártara,
tar que se queme etc.).

Alcachofas en casaca
Elaboración Dejar fermentar 30 min montada a la pasta
Preparar una pasta de en un lugar tibio de la removiendo con
freír con 1 yema de cocina, montar la clara cuidado de abajo hacia
huevo, 2 cucharadas a punto de nieve y arriba hasta que se
de aceite, sal y 6 guardar en el frigorífico. haya incorporado.
Para 4 personas Limpiar las alcachofas Rebozar las alcachofas
cucharadas de harina.
Remover hasta que de hojas duras y cor- en la pasta y freírlas en
- 1 yema de huevo tarlas a rodajas de aceite abundante y
sea una pasta lisa.
- 2 cucharadas de aceite ½ cm. Añadir la clara muy caliente. Escurrir y
Diluir con un poco de
- 6 cucharadas de harina servir muy calientes,
agua o leche caliente.
- Un chorrito de leche o sobre una servilleta.
agua caliente
- 1 clara de huevo
- Aceite de oliva para
freír
- Sal

40 min

50
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Elaboración
Corazones de alcachofas
rellenos de pie de cerdo
Limpiar y cocer las alcachofas como en las
recetas anteriores. Picar el pie de cerdo coci-
do (se pueden comprar ya cocidos, envasa-
dos al vacío). Poner en una cazuela pequeña
1 copa de vino tinto con 1 cucharada sopera
de azúcar y dejar reducir hasta una consis-
tencia de jarabe, sin que llegue a carameli- Para 4 personas
zar, pues resultaría una salsa amarga. Añadir
caldo oscuro de ternera o, en su defecto, - 12 alcachofas
- 2 pies de cerdo cocidos
concentrado de carne líquido (Maggy o
- 1 copa de vino tinto
Bovril) disueltos en agua. Rellenar los cora-
- 1 cucharada sopera de azúcar
zones con los daditos de pie de cerdo y - 25 cl de caldo de ternera
calentarlos en el horno. Acabar la salsa ligán- - 2 cucharadas de mantequilla
dola con unas bolitas de mantequilla, sin - Pimienta y sal
dejar que hierva y ponerla a punto de sal y
30 min
pimienta.

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cal otada2.qxp 10/03/2005 16:26 PÆgina 52

i n v i t a d o s

Por Astrid Arestoy

Siguiendo la tradición catalana:

Una Calçotada con amigos

ás que un bulbo de una cebolla, el
t e n e m o s

M calçot se ha convertido en un moti-

vo de celebración de la gastronomía
catalana.

Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del

siglo XIX puso un par de cebollas brotadas a la brasa de la
llama, jamás hubiese imaginado que en el siglo XX se con-
vertiría en una comida habitual de muchas familias de Valls
durante los días festivos, en sus viñas o huertos.

Actualmente, durante los meses de diciembre, enero,

G
1 febrero y marzo, es tradición en Cataluña conmemorar este
ritual colectivo de fiesta. Se disfruta de una tarde agradable
en compañía de familia o de amigos paladeando los cal-
çots acompañados de la salsa “salvitjada”, más conocida
como romesco, servida en una terrina de barro. Además
de un babero, pan de payés y un buen vino de la comarca
servido con porrón. Después se continúa con carne de
El ritmo de una cordero, longaniza (butifarra) a la brasa con alioli, alubias y,
calçotada, paso para terminar, como postre, una crema catalana.
a paso
G
2
G
1 Se enciende el fuego de En esta ocasión nos reunimos con un grupo de amigos en
llama viva hecha con una Casa Pairal (casa de campo) del siglo XVIII, en el cer-
G
3
sarmientos. cano pueblo de Masmolets, a 3 kms de Valls, sitio donde se
G2 Los calçots se colocan, en
conserva la práctica típica de la calçotada.
grupos de 20 a 25, encima de
unas rejillas.
G3 Se tuestan encima del fuego
vivo hasta quedar blandos de
la punta y negros por la parte Salsa de Calçots
de fuera. Hacerlo por los dos El romesco es una salsa popular catalana que se hace en
lados. Se sacan del fuego y se
las comarcas del litoral, al sur de la provincia de Tarragona,
envuelven en papel de periódi-
principalmente en Cambrils y en Salou.
co para mantenerlos calientes.
G
4 Reunidos los amigos de pie Como en toda la cocina popular, no existe una receta fija;
alrededor de una mesa, los inicialmente fue un guiso de pescadores. Algunas de las
calçots están listos.
G
4
Hay que deshojarlos con las
modificaciones han tomado nombre propio, como es el
caso de ésta, también llamada “salvitjada”.
manos, quedando éstas tizna-
das de hollín.
G5 Una vez queda la cebolla
totalmente deshojada, ésta
está lista para comer.
G
5 Pero no sin antes remojarla en
la salsa romesco.
¡A disfrutarlos!

Continuamos comiendo y
comiendo...

52
cal otada2.qxp 10/03/2005 16:26
“Falso Romesco” o “Salvitjada”
Elaboración
Asar en el horno (o también
sobre el fuego de la cocina
de gas), colocar sobre una
rejilla difusora para tostar
pan. Asar la cebolla, los ajos
y los tomates; pelar todos
los ingredientes, añadir la
ñora, que habremos puesto
anteriormente en remojo,
sacar las pepitas del interior
y rascar la carne, añadir un
chorrito de aceite, un chorri-
to de vinagre, las almendras
y el pan tostado, majar en
un mortero (o triturar con el
brazo eléctrico). Luego,
agragar el aceite poco a
poco para aclarar la masa
(quedará como un puré),
PÆgina 53
remover como si hiciera una
mayonesa. Recuérdese que
cada cocinero la hace a su
aire... por lo que, si gusta,
se puede incorporar más
cosas o jugar con el sabor
de las avellanas y las
almendras.
Como salsa, conviene que
quede espesita. Pero tam-
bién se puede utilizar como
“fondo” o sofrito de un
sabroso guiso de pescados
o mariscos... en cada caso,
dependerá de que el pesca-
do sea delicado como la
lubina o consistente como el
bogavante. Al final, lo impor-
tante es disfrutar paso a
paso de esta guapa tradi-
ción, que en compañía de
amigos y familia, hace de
este manjar, una ocasión
para celebrar.
¡Qué aproveche!
Ingredientes salsa
- 1/2 vaso de aceite
- Chorrito de vinagre
- Dos o tres buenos
tomates maduros
- Una cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo seco (ñora)
- Un puñado de almendras
tostadas (o avellanas)
- Una rebanada de pan tostado
- Pimentón, pimienta y sal
- Un trozo de guindilla.
15 min
53
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 54

r e p o r t a j e

L a Escola de
Pastisseria del Gremi
de Barcelona (EPGB)
fue fundada en el año 1975 en la
misma sede del Gremio Provincial
de Pastelería de Barcelona, que
está situado en la calle condal 32,
2º piso. Esta escuela se fundó con
el objetivo de cubrir una necesidad
formativa en el sector de la pastele -
ría artesana y, así, poder preparar
personal cualificado para las
empresas del sector.

54
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 55

Desde las instalaciones de
la calle condal, la escuela
se trasladó al recinto del
antiguo Convento de San
Agustín, donde también
está ubicado el "Museu de
la xocolata". El acto inaugu-
ral tuvo lugar en septiembre
de 2002; acto seguido se
empezó a impartir el primer
curso (2002 - 2003). De
toda la evolución prevista,
queda una segunda fase
para acabar: acondicionar
nuevas aulas. No obstante,
dispone de todas las insta-
laciones necesarias para
impartir la formación corres-
pondiente a la programa-
ción de los cursos.
en las novedades del sector
de la pastelería, de esta
forma puede transmitir a los
estudiantes todas las primi-
cias. También los profesores
se forman y se reciclan con-
tinuamente. El equipo de
profesores está compuesto
por un profesorado perma-
nente, todos ellos son profe-
sionales del sector con una
importante preparación
pedagógica. También se
complementa la enseñanza
con profesionales especialis-
tas titulados en temas como:
higiene almentaria, dietética
y nutrición, bellas artes,
formación empresarial,
marketing y ventas, etc.
tener el graduado de ESO, tan
sólo se pasa una prueba de
nivel para valorar su incorpora-
ción en el centro.
Los contenidos formativos
están pendientes de homolo-
garse, como ciclo formativo de
grado medio, por parte del
Departamento de Educación.
Al superar el tercer curso se
obtiene el Diploma de
Pastelería de la EPGB. Al supe-
rar el cuarto curso se obtiene
el título de técnico de Grado
Superior de la EPGB.
Todos los cursos se desarrollan
dentro del calendario escolar
habitual, de septiembre a junio.

La EPGB depende del A partir del segundo curso,

Gremio Provincial de
Pastelería de Barcelona.
Actualmente cursan en la
escuela 150 alumnos en el
programa básico, que está
formado por cuatro cursos.
En ellos asisten en total,
entre cursos básicos y cur-
sos de perfeccionamiento,
de 400 a 500 pasteleros.
Debemos destacar que en
los últimos años ha aumen-
tado considerablemente la
participación de chicas,
representando un 40 % del
alumnado del programa
básico.
La escuela procura estar al
día en todas las técnicas y
los estudiantes ya pueden
ocupar un lugar de trabajo
en empresas del sector; una
suficiente demanda de estu-
diantes les permite combinar
los estudios que restan con
el trabajo, así como facilitar-
les "stages" en empresas de
pastelería para estudiantes
que lo deseen.
Las principales ofertas de
trabajo se encuentran en
pastelerías, aunque última-
mente también en los res-
taurantes para la elabora-
ción de sus propios postres.
A partir de los 16 años, uno
ya puede acceder a la for-
mación de pastelero, para
2
hacerlo no es necesario

1 3

55
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 56

r e p o r t a j e

Los cursos y contenidos
Confitería II CURSO TÉCNICO
Elaboración de una tesina

impartidos son los
Pastelería salada II DE GRADO y trabajos prácticos
siguientes:
Higiene alimentaria II SUPERIOR Horario: 250 horas

Dietética y nutrición II EN PASTELERÍA (demostración y práctica)
1er CURSO DE
Panificación II Contenido:
PASTELERÍA
Dibujo y bellas artes II
Decoración Alumnado:
Contenido:
Idiomas I (optativa)
Pastillage Personas con el Diploma de

Nociones básicas y Horario: 380 h (teórica y
Aerógrafo Pastelería o con un mínimo
prácticas de pastelería I práctica).
Caramelo de tres años de experiencia

Chocolatería I
Azúcar II en el obrador de una paste-

Confitería I 3er CURSO DE
Pasteles de celebraciones lería; en este último caso, la

Pastelería salada I PASTELERÍA especiales EPGB evaluará, mediante

Higiene alimentaria I Contenido:
Prácticas de "porexpan" una prueba de acceso, su

Dietética y nutrición I
Pastelería III
Rotulación capacitación para el curso.

Panificación I
Chocolatería III
Laboratorio

Dibujo y bellas artes I
Confitería III
Horario: 700 horas (teórica
Pastelería salada III
y práctica).
Heladería

Azúcar I
2º CURSO DE
Higiene alimentaria III
PASTELERÍA
Dietética y nutrición III
Contenido:
Panificación III

Pastelería II
Formación y orientación

Chocolatería II profesional

Idiomas II (optativo)
7
Horario: 378 h
(demostración y práctica).
Alumnado:
Personas con el segundo
curso del plan de estudios
aprobado o con un mínimo
de dos años de experiencia
en el obrador de una paste-
lería. En este último caso, la
4 EPGB evaluará, mediante
una prueba de acceso, su
capacitación para el curso.

NOTAS: 1. El alumnado que

supere el tercer curso de
pastelería podrá obtener el título
de Diploma de Pastelería.
5 2. Todos los alumnos del
primer, del segundo y del tercer
curso de pastelería, al finalizar el
curso académico, obtendrán el
título de manipulador de alimentos.

6 8

56
ecuela pasteleria2.qxp 10/03/2005 16:32 PÆgina 57

CURSO DE Se realizarán 3 cursos de

ROTULACIÓN iniciación a la pastelería a lo
(3 meses) largo del año, que coincidi-
Contenido: rán con los trimestres natu-

Análisis y escritura rales del curso.
Dibujo Horario: 200 horas (demos-

Técnica y práctica de cho- tración y práctica)
colate y de glasa

Abecedario clásico y
numeración

Siluetas

Inscripciones modernas 9

Química orgánica e Descripción de las fotos:

Se realizarán 2 cursos de CURSO DE
1 - Detalle del monasterio
rotulación a lo largo del año, inorgánica INICIACIÓN A LA 2 - Alumno utilizando el horno
que coincidirán con los dos
Carbohidratos, lípidos y PASTELERÍA 3 - Aula teórica-demostrativa
primeros trimestres naturales proteínas (intensivo, 3 meses) 4 - Alumno con una plantilla
del curso. Contenido: de chocolate blanco
Se realizarán 2 cursos de
Masas fermentadas 5 - Atemperando el chocolate
CURSO DE laboratorio a lo largo del
Masas de hojaldre 6 - Figuras de chocolate
LABORATORIO año, que coincidirán con los
Masas escaldadas 7 - Dando clase a un curso de
(3 meses) dos primeros trimestres
Batidos I y batidos II perfeccionamiento
Contenido: naturales del curso.
Pastas de té 8 - Aula de prácticas

Química
Tartaletas 9 - Laboratorio

Elementos y materias 10 - Aula teórica-práctica

Iniciación al chocolate
11 - Biblioteca

Semifríos

10

11

57
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:57 PÆgina 58

c a s a

Exótico de
chocolate y fresas
e n

Ingredientes
p a s t e l e r í a

Bizcocho de chocolate Cubierta de chocolate

- 6 yemas Ingredientes glaseado
- 70 g de azúcar - 150 g de nata líquida
Por Salvador Jurado
- 6 claras - 150 g de chocolate negro
(Maestro pastelero de la Escuela
- 70 g de azúcar - 70 g de azúcar
del Gremio de Barcelona
- 40 g de cacao en polvo
y Jefe de obrador de la pastelería
- 40 g de almidón de maíz Aparte:
Turull de Terrassa)
- 250 g de fresones
Crema relleno - Una cucharada de
- 300 g de nata montada mermelada de fresas
- 2 yemas
- 30 g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- 25 g de leche

65 min

58
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 59

1 - Batir las claras con su correspondiente 2 - Batido de yemas con azúcar 3 - Mezclar los dos batidos
azúcar

4 - Incorporar el almidón de maíz y el cacao 5 - Mezclar todo el conjunto 6 - Escudillar las planchas sobre papel de
en polvo suavemente hornear

7 - Mezclar el batido de las yemas con la nata 8 - Incorporar las hojas de 9 - Lavar, secar y trocear los fresones
montada gelatina diluidas

10 - Extender primero un relleno y encima un 11 - Enrollar como un brazo de gitano 12 - Cubrir con el glaseado de chocolate.
segundo con los fresones troceados

59
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 60

c a s a

Exótico de chocolate y fresas

Elaboración
Bizcocho de chocolate: batir las yemas con los 70 gramos
de azúcar hasta conseguir una masa esponjosa y consis-
e n

tente. En otro recipiente batir las claras con los 70 gramos

restantes de azúcar hasta conseguir que sea consistente.
p a s t e l e r í a

Mezclar con suavidad los dos batidos y añadir el almidón

de maíz y el cacao, previamente tamizados, en cascada
(poco a poco, en forma de lluvia). Escudillar con la manga
pastelera y una boquilla lisa, sobre papel de hornear. Cocer
a 200º C aproximadamente.

Para la crema, batir las yemas con los 30 gramos de azú-
car hasta que estén consistentes. Remojar la hoja de gelati-
na en agua fría y escurrirla, deshacerla con la leche tibia y
agregarla al batido de yemas y azúcar. Mezclar con la nata
montada.
Para el glaseado, hervir la nata junto con el azúcar, añadir
el chocolate troceado retirándolo del fuego y remover bien
con el "turmix" un minuto, enfriar y glasear la pieza.
Consejos
Para dar más consistencia al batido de claras,
añadir una pizca de sal.
Para mejorar la vistosidad de los fresones, dar-
les un baño de gelatina.
Para hacer los rizos de chocolate es conve-
niente deshacer el chocolate y enfriarlo sobre
la mesa, hasta alcanzar los 30 grados.
Extender sobre una lámina de plástico, rallar
con un peine pastelero y dar forma. Enfriar y
utilizar.

Montaje (Para más información sobre el atemperado

Extender sobre la plancha de bizcocho (35 x 13) tres cuar- de chocolate consultad: "Pasión por el choco-
tas partes de la crema montada y mezclar el resto con las late" , "Felices pascuas en chocolate",
fresas y la mermelada de fresas. Reservar unos cuantos "Chocolat", etc.). En el museo del chocolate
les aconsejarán.
fresones para decorar. Acabar el relleno con la mezcla pre-
parada y enrollar. Dejar enfriar 30 minutos en la nevera o
en el congelador. Glasear por encima con la cubierta de
chocolate. Decorar con fresones y unos rizos de chocolate.

60
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 61

Moreneta Ingredientes

de fresitas
- Azúcar glasé
- Una pieza de hojaldre (35 x 13)
- Crema pastelera.
Para la crema pastelera:
Por Salvador Jurado - Hervir 450 g de leche
(Maestro pastelero de la Escuela con 125 g de azúcar,
del Gremio de Barcelona la piel de medio limón y
y Jefe de obrador de la pastelería media rama de canela.
Turull de Terrassa) - Dejar hervir durante 2 minutos
a fuego lento y colar por un colador.

Aparte, hacer una papilla con

- 35 g de almidón de maíz,
- 50 g de leche y 3 yemas.
Arrancar el hervor de la leche colada,
retirar del fuego y mezclar la papilla
rápidamente, removiendo con un
batidor. Dejar enfriar.

40 min

61
pasteleria casa.qxp 10/03/2005 16:58 PÆgina 62

c a s a

Montaje
Espolvorear el hojaldre con
azúcar glasé por las dos
caras. Colocar sobre un
papel de hornear o una
e n

bandeja de horno con

teflón. Cocer a 200º C. Una
p a s t e l e r í a

vez frío poner una capa fina

de chocolate negro fundido,
enfriar en la nevera hasta
que esté cuajado. Con una 1 - Espolvorear con azúcar glasé en la placa 2 - Una vez cocida, cubrir con chocolate
manga pastelera y una de hojaldre previamente pinchada fundido
boquilla lisa hacer unos
puntos de cremas sobre la
placa de hojaldre. Esparcir
azúcar por encima y tostar
con la pala candente.
Colocar las fresitas en línea.

Consejos
Una vez hecha la crema,
cubrir con papel film para evi-
tar que coja corteza.
Colar la papilla de la crema
para evitar grumos.
Tener la pala bien candente 3 - Escudillar con la manga 4 - Espolvorear con azúcar en grano y quemar
para quemar. pastelera picos de crema con la pala candente.
Para dar más vistosidad a las
fresitas "gelatinar" con un
pincel.

62
adebate.qxp 10/03/2005 17:01 PÆgina 63
Primera carta
Querido doctor:
Debo confesarle que estoy un poco nervioso. Recuperar la tradición que en
su día establecieran el dilecto Dr. Thebussem y el misterioso “cocinero del rey” es
un órdago para el que seguramente necesitaría mejores bazas que las que tiene
un humilde profesor universitario de Gastronomía y Enología. Pero el mundo no
se ha hecho para los cobardes y, por lo tanto, permítame que ponga mis primeras
carnes en el asador.
Desearía conocer su docta y fundada opinión sobre lo que he dado a llamar
la burbuja gastronómica, por usar un término muy común en otros ámbitos. Esa
proliferación de establecimientos en los que da la sensación que el cocinero ha
pactado con la diosa diversidad a la hora de confeccionar sus platos, que más
parecen una reunión en asamblea de ingredientes que un conjunto armónico de
componentes asociados con un único fin gustativo. No sé qué mosca ha picado a
nuestros cocineros que parecen obligados a ofrecernos, en un solo plato, todos
los sabores, los colores, las aromas y las texturas del arco gustativo. ¡Con lo claro
y concreto que resulta un marmitako o un pescadito frito!
Claro, con esa proliferación, no hay que extrañarse de la lluvia de estrellas
que nos cae encima cuando los astrónomos franceses (lo de gastrónomos ya
sabe usted que últimamente está algo cuestionado) nos echan la vista encima.
Pero, mi preocupación va hoy por otros derroteros. La evanescencia de esas
propuestas. Que aparecen y desaparecen con la temporada. Como el color de las
blusas o la fama televisiva.
Vaya por delante que esos platos, en mi modesta opinión, están más cerca
de un plato combinado que del concepto que todos tenemos de plato. Un prepa-
rado integrado. Sin que ello sea motivo de descalificación, cuidado. También la
pintura llegó, por evolución, al cubismo. Pero, para entendernos, propongo que
hablemos de “superplatos” del mismo modo que hablamos de “collages” en pintu-
ra. Sorprende ver cómo las recetas de esos preparados se dividen, a la manera
de un manual de instrucciones, en apartados que se preparan por separado y, al
final, se reúnen en un plato. Por simple yuxtaposición.
Pero lo que realmente me preocupa de esa burbuja es el poso que pueda
quedar de todo ello para la historia de la gastronomía y la formación de los nue-
vos profesionales. Si la cocina de los clásicos, de la que Ud. y yo bebimos en su
momento, ya tiene su grado de complicación, cómo podrán los futuros cocineros
enfrentarse a esas recetas que tanto proliferan y que, además, generan un empa-
cho de libros-recetario absolutamente indigesto.
¿No debiera ser en las cocinas de dónde vinieran esas recetas?
Sinceramente suyo.
Profesor Maillard
Carta contestación
Estimado profesor:
Lamento verle tan preocupado, ya no por retomar el epistolario que cruza-
ron el Dr. Thebussem con “el cocinero de su majestad”, sino por la dirección
que está tomando la cocina actual, vanguardista o de diseño, así como a menu-
do se la califica.
Tranquilícese profesor: Piense que la cocina está viva, ¡muy viva! Por con-
siguiente, está sujeta a influencias y a modas que pretenden cambiarla; como en
tantos otros movimientos, el agua al final acaba volviendo por su cauce origi-
nal. Aunque, debemos admitir que esa vuelta pueda conllevar variaciones y
matices que se han ganado su incorporación en lo clásico.
¿Se acuerda Vd. de la famosa “Nouvelle cuisine” que amenazaba con inva-
dirnos y ahogarnos en nata líquida durante los años 70? Al cabo de un lustro
ya no se hablaba de ella, pero dejó su huella bien patente en varios aspectos
culinarios: El proporcionado de los productos, el punto de cocción de los ali-
mentos, la proliferación cada vez mayor de verduras en las guarniciones de los
platos, la decoración de los mismos, etc. Estará Vd. de acuerdo conmigo en que
todas estas influencias se vieron poco a poco reflejadas en nuestra cocina clásica
contemporánea, aportándole cierto toque de frescor y modernidad agradables.
He de confesarle, estimado profesor, que lo que pasa ahora también me
tiene muy preocupado. Da la impresión, como Vd. bien apunta, que estos coci-
neros jóvenes y, por tanto, llenos de fuerza e inquietud, cuando se proponen
preparar un plato para cuatro comensales, necesitan un carro de supermercado
cargado hasta los topes para recoger los productos necesarios para la elaboración.
Luego, una vez en cocina, tienen que preparar cuatro o cinco recetas
diferentes. Una o dos para las guarniciones, otra para la salsa, otra para el
producto principal y, finalmente, como Vd. bien dice, se ensamblan en el plato
“combinado” y se presentan a la mesa.
En este aspecto, mi preocupación va en aumento, pues me da la impresión
que en las escuelas de cocina se prepara a los/as jóvenes cocineros/as siguiendo
esta moda y olvidando por completo el recetario popular clásico de nuestro
país, el cual representa un aspecto muy importante de nuestra cultura y nuestra
identidad como pueblo.
Sin embargo, yo confío en el sentido común de los formadores, de la pren-
sa y del público en general, para reencontrar esta cocina integradora en la que
los alimentos intercambiaban sabores y aromas en un mismo recipiente de coc-
ción, llegando algunas veces a la sublimación.
No desespere profesor, tarde o temprano las aguas volverán a su cauce,
aunque posiblemente en algunas ocasiones con algunos cambios: Se depurarán,
serán canalizadas, etc. Pero al final, como siempre, irán a parar al lago o al mar,
según les corresponda.
Volveremos al recetario clásico actualizado y a los enunciados de las cartas
de restaurante en los que en cuatro palabras se pueda describir el plato de una
forma entendedora.
Lo que me preocupa realmente es lo que se ha dado a llamar “Cocina de
autor”, si le parece oportuno lo podremos comentar en otra epístola.
Suyo afectísimo.
El cocinero de su majestad
63
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 64

s u g e r e n t e s
p o s t r e s

64
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 65

Receta elaborada por

Michel Willaume
Campeón del Mundo de Pastelería 2001
Director Aula Solé Graells

MIKADO
Elaboración
Mousse de chocolate
Llevar la leche a hervor, aña-
dir las yemas y cocer hasta
85º C. Verter en caliente
encima del chocolate picado
y de la pasta de avellana.
Formar una buena emulsión
a 35º C, mezclar la nata
semimontada. Moldear en
moldes Siliconflex y congelar.
Pasta azucarada de chocolate
Tamizar la harina y el cacao
conjuntamente. Mezclar la
mantequilla con el azúcar y a
continuación los huevos.
Añadir los polvos. Reservar
en el refrigerador hasta el día
siguiente. Estirar la pasta y
cortar formando unas barras.
Hornear a 155º/160º C.
Mermelada de naranja
Lavar y cortar las naranjas
en cuartos. Cubrirlas con
agua y dejar macerar unas
12 horas. Llevar a ebullición
y reducir hasta que las
naranjas se reblandezcan.
Añadir el azúcar y cocer
hasta que coja consistencia.
Incorporar la pectina previa-
mente mezclada con un
poco de azúcar. Mezclar y
enfriar.
Crema helada de naranja
Calentar la leche con la
leche en polvo. Añadir la
sacarosa, la dextrosa, la
nata, el estabilizante y llevar
a 85ºC. Enfriar rápidamente
y dejar madurar un mínimo
de 4 horas. Mezclar los
zumos, la piel de naranja y
pasar por la sorbetera.
Acondicionar y congelar.

Ingredientes

Mousse de chocolate - 125 g de leche entera

- 100 g de leche
- 25 g de yemas
- 100 g de cobertura DGF 72%
- 40 g de pasta de avellana
- 40 g de nata montada
Pasta azucarada de
chocoloate
- 175 g de mantequilla
- 10 g de azúcar lustre
- 50 g de huevos
- 250 g de harina floja
- 25 g de cacao en polvo DGF*
Crema helada de naranja
60 min
- 83 g de leche en polvo
desnatada
- 32 g de sacarosa
- 150 g dextrosa
- 100 g de nata 35% M.G.
- 8 g de estabilizante
- 2 pieles de naranja
- 450 g de zumo de naranja
- 50 g de zumo de limón
Mermelada de naranja
- 450 g de naranjas
- 560 g de agua mineral
- 400 g de azúcar
- 9 g de pectina DGF

*D.G.F. es una marca comercial

65
postes sugerentes.qxp 10/03/2005 16:59 PÆgina 66

s u g e r e n t e s
p o s t r e s

1 - Extraer de la Mousse de un molde de flexipan 2 - Pintar a pistola con chocolate muy fluido las porciones
previamente congeladas, para conseguir el aterciopelado.

3 - Cortar rectangulos de chocolate previamente 4 - Pegar, con una punta de gelatina, ralladuras de piel de
atemperado naranja secada junto con azúcar

Montaje
Pintar la mousse con pintura de chocolate negro y
disponer en el centro de un plato. Colocar un rec-
tángulo de chocolate leche decorado con sal de
naranja. Añadir una trufa de chocolate amargo
sobre el pastel y una quenelle de crema helada de
naranja. Un poco de mermelada de naranja para
añadir textura y sabor. Finalmente, decorar la base
del plato con dos "Mikados" de chocolate. Servir con
un vino tipo Banuyls.
1

2 3

Elaboración de la quenelle:
1 - Disponer la crema helada de naranja
2 - Mojar la cuchara en agua y secar ligeramente
3 - Con la cuchara introducida en la crema helada,
recoger lateralmente.
4 - quenelle perfectamente formada, pasar la
cuchara por la mano, para que se desprenda
más fácilmente
4 5
5 - situarla en la presentación correspondiente.

66
biblioteca.qxp 10/03/2005 16:55 PÆgina 67

Biblioteca

“Especias”
“Fuego y Autor: Richard Craze
pasión en la Editorial: Evergeen – edición española:
Loc Team, S.L, Barcelona
cocina”
Autor: Mey Hofmann Nos encontramos con una guía de espe-
cias, desarrolladas literal y gráficamente,
Ediciones Bettonica y
explicando sus propiedades culinarias,
Fernández, S.L consejos, advertencias y maneras de tra-
tarlas. Aparte de reconocer una cantidad
Desde abril de 2002, tene- muy considerable de especias emplea-
das en la cocina, refleja un pequeño
mos la satisfac-ción de con-
capítulo a las especias en la cosmética.
tar, en nuestras bibliotecas y Un libro de bolsillo interesante en
en nuestras cocinas, con uno de los libros de cocina más equili- nuestra biblioteca.
brado, estructurado y técnicamente mejor desarrollado. La foto-
grafía es excelente, donde podemos encontrar los pequeños y
grandes detalles de la composición del plato, resaltando los ali-
mentos empleados y las texturas de cada uno de ellos. Es cierto
que “una imagen vale más que mil palabras”; es una buena “Cocina gallega”
forma para afrontar el principio de la elección de un libro. Pero Autores: Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias,
¿qué sería de él, si el contenido no superara a la imagen? En Editorial Everest,S.A

esta ocasión lo supera excepcionalmente.

Galicia, región que por sus caracte-
res naturales, es extraordinariamen-
Mey Hoffan con gran bagaje profesional, buscando la perfección te rica en productos de la tierra, el
en sus creaciones y partiendo de las bases fundamentales de la mar y la ganadería. “Cocina
Gallega” recoge una explicación de
cocina, respeta el producto, lo mima y al mismo tiempo nos
cada uno de los productos, relacio-
recrea con nuevas presentaciones y creaciones de propia
nándolos con las diferentes prepara-
personalidad. ciones, que se llevan desarrollando
a través de los años. Fielmente
Mey Hoffman creó escuela en el año 1982. Hoy día está ubicada recoge rectas, consejos y prácticas
que nos aportan la cocina tradicio-
en la calle Argentería, tocando el templo de Santa Maria del Mar,
nal gallega. Complementa esta obra
en el barrio de la Ribera, de Barcelona. No solamente goza de un estudio bibliográfico de
una escuela, con los máximos, de la tecnología actual; el pro- Antonio Odrizola.
ducto, las buenas maneras, la técnica profesional; el sello
Hoffman está presente en el propio restaurante, galardonado
con una estrella Michelin. Es de suponer que es una gratificación “Pasión por el Chocolate”
Autora: Adriana Ortemberg, Editorial Océano, S.L
que satisface, pero una de las mejores satisfacciones es la reali-
zación del libro “fuego y pasión en la coci- El chocolate, producto apreciado
na”. Desarrolla un pequeño ejemplo de cada por muchos gourmets, encuentra
uno de los temas que nos encontraríamos en en esta publicación una combina-
ción de ideas para su utilización en
una carta. Desde los aperitivos hasta los pos-
diferentes campos: decoraciones,
tres. Pudiendo elegir diferentes tipos de pes- salsas, tartas, postres y sugerentes
cados, carnes o unos sugerentes entrantes. ideas. En casa podemos encontrar
Veremos como desarrolla diferentes texturas, un espacio para ejercer de chocola-
puntos de cocción y ensamblajes exquisitos, teros, siguiendo sus consejos.

acabando con una conjugación de postres

calientes y fríos con una gran técnica y que
ningún comensal pueda olvidar.

67
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 68

Patrocinado por Cardús

c o m p r a s
d e
v a m o s

Cal Barza, uno de los establecimientos que comerciala la marca Cardús

y con un control de grasas, para poder ofrecer al consu-

midor final una amplia gama de carnes de cerdo.
Hoy en día aún existen las denominadas razas locales,

P
ara hablar del jamón primero deberíamos hablar del
como el cerdo ibérico, que ha mejorado sus rendimientos
cerdo ibérico; sus características, su alimentación,
y cualidades a través de los diferentes cruces de razas.
sus lugares de crianza y un largísimo etcétera.
El cerdo ibérico entra dentro del tipismo y de la cultura de
El cerdo proviene del jabalí, puerco salvaje y primitivo, de
nuestra historia. No en vano, el jamón ibérico se ha califi-
diferentes pelajes (pardo, pelirrojo o negro) que se intro-
cado con varios nombres rimbombantes; el profesor
dujo en nuestro país hace unos seis mil años, aunque
Grande Covían, como “el olivo de cuatro patas”, ya que su
está demostrado que los hombres de las cavernas ya
grasa no contiene colesterol “malo”, sino que lo tiene
cazaban y comían jabalíes.
“bueno”. Hemos de tener en cuenta que la grasa de un
Casi todas las razas de cerdos descienden del jabalí. El
jamón ibérico contiene un 50 % de ácido oleico y más de
jabalí salvaje evolucionó parejo a la especie humana a
un 70 % de ácido linolético, por lo que podemos afirmar
través de su domesticación, ya que este animal siempre
que tomamos aceite de oliva virgen.
ha formado parte importante de la dieta alimentaria, prin-
A partir de diversos procesos de investigación, selección y
cipalmente en Europa y en Asia.
cruces, surgieron las principales razas de cerdos existen-
La genética, empujada por el comercio y los rendimien-
tes en la actualidad: Razas blancas: Landrace y Large
tos de la producción, ha creado, con el tiempo, diferentes
White; razas blancas especiales: Piétrain y Duroc-Jersey;
razas de cerdo, principalmente blancas, muy productivas
razas locales: Ibérico, Negro mallorquín y otros.
68
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 69

El cerdo y el jamón ibérico La denominada “pata negra” tan sólo se refiere al color de la
pezuña, color que es común en todas las razas mencionadas
Las razas locales pertenecientes a la evolución del jabalí con más o menos intensidad.
Mediterráneo se encuentran en las comarcas españolas
de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca; Clasificación del jamón
también antiguamente en el resto de Andalucía y en las y de la paleta ibérica
zonas portuguesas del Algarbe y Alentejo. El tronco
Ibérico peninsular está emparentado con el cerdo negro Raza: Los ideales y aceptados
mallorquín y el negro de Córcega. en denominaciones de origen y
Existen diversos tipos: productores de calidad son el 75
y el 100 % (cruce de macho ibérico 100% y hembra con el
50% de pureza ibérica – cruce de macho y hembra ibérica al
Variantes negras:
100 %), la mayor pureza sólo tiene en su contra que su engor-
Negro Lampiño
Negro entrepeláo. de es bajo en kilos y tiene partos de pocas crías.
Variantes coloradas:
Retinto entrepelaó Alimentación: El cerdo ibérico, gracias al entreverado de la
Retinto lampiño grasa que posee, tiene la particularidad de concentrar, más
Rubio cano campiñés. que ningún otro, todos los aromas de los productos que come;
Rubio dorado gaditano
ya que su grasa funciona como una esponja y todos estos
Manchado pintado
Torbiscal u Oropesa: aromas enriquecen toda su carne.
Variedad obtenida en el Centro de Investigación
de Oropesa, procedente del cruce de cuatro razas La calidad de un jamón o de una paleta depende del tipo de
o soleras, dos portuguesas y dos españolas. alimentación que recibe durante la época de engorde. Incluso
La Dirección General de Ganadería del M.A.P.A un determinado tipo de nutrición puede producir mayor o
clasifica las razas pertenecientes al
menor cantidad de grasa en el cerdo.
tronco ibérico en:
Manchada andaluza
Manchada de Jabugo La alimentación basada en bellotas y montanera (hiervas, flo-
Rubia andaluza res, trufas, hongos, bosque bajo, etc.) es la que confiere una
Rubia campiñesa mayor cantidad de sabores y aromas agradables y exquisitos.
Retinta extremeña Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bello-
Mallorquina
tas para su engorde. Por cada 11 Kg de bellotas que come un
Negra entrepelada
Negra lampiña cerdo repone 1 Kg de peso. Ante los diferentes tipos de ali-
El profesor Aparicio Sánchez realizó a princi- mentación, la máxima garantía siempre es el sello del consejo
pios del siglo XX la siguiente clasificación: regulador y la confianza en el productor. Cuando por causas
Raza negra: Lampiña y Entrepelada climatológicas el tiempo de montera es más corto, la calidad
Raza colorada: Olivenza y Extremeña del jamón disminuye.
Raza Rubia: Campiñesa andaluza
Raza manchada: Manchada de Jabugo.
La bellota: Es un fruto producido por diferentes tipos de árbo-
les mediterráneos: encina, quejigo, alcornoque y roble. Su
composición, rica en humedad, cenizas, proteínas, grasa,
fibra, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, tanino y otros
elementos, hace de este fruto el alimento básico e ideal del
cerdo ibérico para producir el verdadero jamón ibérico.

Jamón o paleta ibérica de bellota: Son los jamones o las pale-

tas procedentes del cerdo ibérico sacrificado con 160 Kg de
peso y que, para su engorde, los primeros 80 Kg se han con-
seguido con hierba y pienso; los 80 restantes con una alimen-
tación a base de bellota y montanera.

Jamón o paleta ibérica (recebo): Proceden de los cerdos ibéri-

cos sacrificados al alcanzar los 170 Kg. Mientras su peso no
alcanza los 80 Kg se alimentan de pasto y pienso, hasta los

69
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 70

c o m p r a s

120 se alimentan de bellotas y

montanera y para ganar los 50 Kg
restantes se finaliza con pienso.
También se llama Recebo a los
que la alimentación de los últimos
30 Kg Se ha ganado con bellotas y
montaneras completadas con
pienso.
d e

Diferentes variedades de jamón

Jamón o paleta ibérica (pienso – campo): Son los proce-
dentes de cerdos ibéricos alimentados con hierbas y pien-
v a m o s

so. Durante sus primeros 80 Kg comen hierba y pienso y

en los últimos 90 Kg son ganados mediante pienso.
Siempre alimentados en libertad en la dehesa.

Un aspecto muy importante, junto con la alimentación, es el

ejercicio, ya que dota de calidad al músculo, lo hace más
fuerte y facilita el entreverado de su grasa.

Curación y maduración
La curación y la maduración de los jamones y de las pale-
tas presentan un proceso más largo que el de los jamones
blancos. La salazón es una de las partes más importantes
y delicadas, ya que de su control dependerá su jugosidad.
La salazón se realiza en pilas de unos ocho jamones con
sal marina natural, durante 12-15 días en los que se le da
la vuelta periódicamente a los jamones para que la sal
penetre en ambas caras.
Se establece como un salado ideal: Un día de sal por cada
kilo de peso en sangre. La curación y la maduración de un
pernil o paleta de cerdo ibérico sigue siendo un proceso
lento, costoso y artesanal, en el que nada ha cambiado
prácticamente, salvo las cintas transportadoras y las máqui-
nas de deshuesado y troceado. Después del salado le
seguirá el lavado, secado, sudado y la maduración en
bodegas, con una temperatura controlada.
Observaciones y pruebas de un buen
jamón o paleta
La grasa: En un jamón o en una paleta ibérica de bellota la
grasa funde a una temperatura de entre 20 – 25º C. En uno
de tipo recebo o campo se fundirá entre 30 y 35º C.
Siempre será una grasa fluida y aromática.
Tienda especializada
en productos ibéricos
Color: El color rojo se debe a la presencia de la mioglobina.
El color aumenta durante el proceso de curado, ya que dis-
minuye el porcentaje de agua. Un jamón o una paleta de
color rojo nos presenta un estado de curación y de madura-
ción óptimo, así como un salado correcto. Los jamones
blanquecinos indican lo contrario.
Grasa: Se distinguen dos tipos de grasa. La grasa de cober-
tura que envuelve la parte posterior del jamón, que debe ser
de color rosáceo. La grasa entreverada, que encontramos
entre los músculos y que se observa al corte, la cantidad
dependerá de la pureza de la raza y aumenta con la edad
del animal.
Aroma y sabor: Los aromas deben ser siempre agradables
al olfato y al gusto, hecho que indica la calidad. Los aromas
de un buen jamón ibérico siempre son finos y delicados con
perfume de bellotas y pasto mediterráneo, muy penetrante.
En función de los piensos, los ibéricos de recebo y el campo
tendrán aromas que recuerdan maíz, aceite, lácteos, yogur,
hierba, etc. Siempre en función de su alimentación.

Nota: El Diccionario de la Lengua Española define

Forma: Jamón o paleta han de ser como un “violín” con
una caña y un perfil muy delgado. Un diámetro de tobillo
entre los 4–6 cm. A la vista se deben poder observar unos
pequeños cristales de tiroxinas, o sea, aminoácidos.
Siempre es bueno que los contenga, pero un exceso nos
deberá hacer dudar de la calidad del jamón o de la paleta.
jamón como: “Pierna trasera del cerdo, curada o
cocida entera”.
El vocablo jamón es un galicismo del castellano
moderno procedente de la palabra “jambon”.
La palabra latina pernil aún se conserva en parte de
Andalucía oriental y en Cataluña; proviene del
vocablo perna.

70
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005
Ingredientes
Para el crujiente:
- 100 ml de cerveza
- 100 ml de aceite girasol
- 250 g de harina
- Una pizca de sal
Resto de ingredientes:
- 2 tomates rojos
- Aceite de oliva
- Orégano
- Jamón ibérico
20 min
17:02 PÆgina 71
Crujiente de jamón ibérico
Elaboración del
crujiente:
Amasar todos los ingredien-
tes hasta conseguir una
masa homogénea, dividir la
masa en seis porciones y
extenderla con un rodillo con
el fin que quede fina. Intentar
hacer una forma redonda o
ayudarse de un cortapastas
para que quede bien redon-
da. Poner las masas extendi-
das en placas de hornear y
pincharlas ligeramente con
un tenedor. Cocerla en el
horno a 200º C hasta que jamón, dándole formas riza-
quede un color doradito. das y anómalas para dar
Dejar enfriar. Acabado. más volumen.
Trocear el tomate a dados.
Primero cortar unas rodajas
un poco gruesas, seguida-
mente en tiras y acabar cor-
tando en cuadraditos.
Esparcir los dados de tomate
por encima del crujiente,
espolvorear con el orégano y
rociar con aceite de oliva vir-
gen. Finalmente poner el
71
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02
c o m p r a s
Crepinetas de endivia con
jamón ibérico
d e
v a m o s
Elaboración:
Primero, poner la mantequi-
lla en agua fría con un poco
de vinagre para lavarlas;
luego, aclarar y reservar.
1.Partir las endivias por la
mitad y retirar parte del tallo
con un cuchillo.
2. Cocer en agua hasta que
estén tiernas (lo sabremos
cuando podamos pinchar el
tallo con un cuchillo y éste lo
atraviese).
3. Sacar y poner a escurrir
hasta que se enfríen.
4. Doblar de la punta hacia
dentro y envolver con el
jamón y luego en la mante-
quilla, asegurándose que
quedan bien cerradas.
72
PÆgina 72
5. Una vez hecha esta ope-
ración freir a fuego medio
hasta que se doren; poner
a escurrir.
6. Quitar el corazón a los
tomates y hacer un corte en
la parte inferior, seguida-
mente sumergir en agua
hirviendo y, cuando se
empiece a soltar la piel,
sacar y enfriar con agua fría.
7. Una vez hecho esto
pelar y partir por la mitad
para retirar las pepitas,
luego picar a trocitos y
sofreir con un poco de sal y
azúcar hasta que quede
como una mermelada.
La salsa
1. Desahcer la mantequilla
al fuego e incorporar la hari-
na removiendo para que no
se queme.
2. Seguidamente, cuando
empiece el caldo a coger
consistencia, añadir la nata
y dejar cocer lentamente
hasta que coja espesor.
3. Por último, añadir la
mitad del queso Idiazabal.
Emplatado
En una fuente para el horno,
colocar el tomate en el
fondo, encima las endivias y
por último la salsa y el
queso Idiazabal restante.
Introducir en el horno y una
vez gratinado estará listo
para servir.
Para 4 personas
- 6 endivias
- 200 g de jamón en
finas lonchas
- 200 g de mantellina
de cerdo
- 5 tomates maduros
medianos
- Aceite
Para la salsa:
- 100 g de queso
Idiazabal rallado
- 15 g de harina
- 15 g de mantequilla
- ¼ l de caldo de ave
- 200 g de nata líquida
35 min
Consejos:
Hervir las endivias con un
chorrito de limón y un poco
de harina para que queden
más blanquecinas.
Para realizar la salsa es pre-
ferible tener el caldo caliente,
ya que así se deshará mejor
la mantequilla y la harina no
hará grumos. Utilizar nata
para cocinar.
cerdos y jamon.qxp 10/03/2005 17:02 PÆgina 73

Paglia e fieno con

calabaza y jamón ibérico
Elaboración
Cortar la calabaza, el calabacín y el jamón en dados muy Para 4 personas
pequeños. Seguidamente, en una sartén con una nuez de
- 400 g de pasta Tagliatelle
mantequilla, saltear el jamón, añadir después la calabaza y
verde y amarilla
el calabacín y dejar que cojan sabor. Mojar con el vino blan- - 300 g de calabaza
co y dejar reducir, salar y acabar la cocción. Cocer la pasta amarilla limpia
“al dente” y una vez de escurrida unir a las verduras, com- - 150 g de calabacín
pletar el plato con el grana pagano rallado en hilos, servir - 80 g de jamón ibérico en
una loncha
enseguida.
- Queso grana pagano rallado
- Mantequilla
Nota: el grana pagano es un queso semigraso de leche de vaca,
- 100 ml de vino blanco seco
de pasta dura finamente granulosa. Es un queso de mesa e
- Sal
ideal para rallar. Su producción se extiende de este a oeste en
la parte norte de Italia. Es muy parecido al Parmigiano
20 min
Reggiano, aunque su textura es más delicada. Se le podría sus-
tituir por el queso tipo Mahón seco. Se encuentra en charcute-
rías y en tiendas especializadas en quesos.
Consejo:
Vigilad no exagerar con la sal, ya que el jamón da bas-
tante sabor a este plato. Si se gusta, completarlo con
pimienta negra recién molida.

73
buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03 PÆgina 74

h á b i t o s
b u e n o s
l o s

La pareja
74
buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03
Por Federico Ruiz
Jefe de bar y restaurantes
del Grupo CETT
H ola,
qué tal, quisiera
presentarles a una
extraña pareja de
jovencitos. Una chica de
ideas claras y de dulce
carácter, Vanesa y, por
otra parte, Juliqui: un
chico que sus travesuras
le han llevado a más de
una expulsión de algún
que otro colegio,
inteligente, pero de ideas
un tanto retorcidas. Se
acabarán llamando entre
ellos Vane y Juli.
PÆgina 75
ARRANCA LA
HISTORIA
Juliqui: Voy a empezar en
una escuela de Hostelería, a
ver si me va mejor que con
el Bachillerato, que por cier-
to es un palo estudiarlo, me
han quedado colgadas unas
cuantas. Aquí, no creo que
tenga que estudiar mucho, a
mí lo que me va es hacer
prácticas, aunque no se aún
lo que voy hacer.
Vanesa: Estoy muy ilusiona-
da, porque voy a empezar a
estudiar Hostelería, concre-
tamente Sala, aunque tam-
bién me interesa mucho
saber cocina.
Juliqui: Hola qué tal, ¿cómo
te llamas?
Vanesa: Mi nombre es
Vanesa, ¿el tuyo?
Juliqui: Me llamo Juliqui,
aunque me gusta más que
me llamen Juli.
Vanesa: Bien Juli, ¿es tu
primer día en el centro?
Juli: Pues parece, si el tiem-
po y la autoridad competen-
te no lo impide.
Vane: ¿Qué esperas
aprender?
Juli. Mucho, con el mínimo
esfuerzo.
Vane: Yo me pienso esfor-
zar al máximo, ya que quie-
ro aprender todo lo que
pueda. Además, tengo
libros en casa que son muy
buenos. De platos, salsas,
cócteles...
Juli: bla, bla, bla... Oye
Vane, tú que eres tan lista, a
que no sabes cómo es un
Café Irlandés.
Vane: Mi papá los toma de
tres colores, pero me han
dicho unos amigos que es
de dos colores.
Juli: En cuanto empecemos
se lo pregunto al profesor.
Después de la larga presen -
tación del curso, los alum -
nos divididos por grupos van
a sus respectivas clases.
Casualmente a Vanesa le
toca en un grupo diferente a
Juliqui. A Vanesa le toca
Clases en el aula, a Juli le
toca Prácticas. Ni corto ni
perezoso, Juliqui lo primero
que hace es preguntarle al
profesor.
Juli: Perdone. ¿Le puedo
hacer una pregunta?
El profesor: Dime, Juliqui.
Juli: Si no le importa llamar-
me Juli...
El profesor: Bien Juli. ¿Qué
quieres?
Juli: Si me puede decir
cómo se hace un Café
Irlandés.
El profesor: Juliqui, no es lo
primero que tienes que
aprender, esto es de segun-
do curso.
Juli: Es que es el cumplea-
ños de mi padre y me gus-
taría sorprenderle el primer
día de colegio. ¿Verdad que
es de tres colores?
El profesor: Que no sirva de
precedente, te lo voy a
explicar. El Café Irlandés de
tres colores es el más
demandado por la gente
que lo suele tomar. Esto no
quiere decir que el auténti-
co, por lo que los entendi-
dos dicen, deba ser de dos
colores.
Diferencias entre ambos:
Tres colores.
Se tiene que calentar el
Whisky junto con azúcar
blanco en la copa, hasta
saturarlo de azúcar, que-
dando un almíbar, después
le ponemos la infusión de
café y encima de éste, nata
semimontada o, a veces,
montada. Ya tenemos el
Café Irlandés de tres colo-
res. Para que no se mezcle,
sobre todo la nata semi-
montada, la ponemos con
una cucharilla de café con
leche, con la parte cóncava
hacia arriba. En este caso,
al calentar el Whisky, facilita-
mos que se volatilicen
todas sus propiedades.
Quedando un resultado muy
dulce.
El de dos colores.
Calentamos previamente la
copa. Ponemos al principio
Whisky irlandés en la copa,
a continuación un par de
cucharadas de azúcar
moreno (el Whisky se oscu-
rece), después ponemos el
café muy caliente, lo move-
mos para facilitar que se
disuelva el azúcar y mez-
clen bien los ingredientes.
Finalmente ponemos la
crema de leche, con una
cucharilla de café con leche,
con la parte cóncava hacia
arriba, tocando el café (dán-
dole una pequeña batida
previamente a la crema).
Se puede mezclar el café
con el azúcar al principio,
para facilitar su disolución,
incorporando después el
Whisky y la crema de leche
o nata semimontada.
Juli: Gracias profe. Cómo le
voy a vacilar a Vane cuando
la vea.
Continuará...
75
buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03 PÆgina 76

h á b i t o s

Café Irlandés de tres colores

Veamos los pasos de la elaboración:
b u e n o s
l o s

Paso 1: Poner en un cazo el azúcar Paso 2: Agregar el whisky

Paso 3: Calentar la mezcla Paso 4: Incorporar en la copa Paso 5: Añadir el café caliente

Paso 6: Composición de whisky Paso 7: Añadir la crema de leche batida Paso 8: Presentación de Café Irlandés
con azúcar de 3 colores

76
buenos habitos.qxp 10/03/2005 17:03 PÆgina 77

Café Irlandés de dos colores

Veamos los pasos de la elaboración:

Paso 1: Calentar la copa con agua caliente Paso 2: Colocar azúcar moreno en la copa Paso 3: Añadir el whisky

Paso 4: Agregar el café caliente y la crema Paso 5: Presentación de los dos elementos,
de leche batida visualizando el azúcar moreno en el fondo

La pareja

77
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27 PÆgina 78

V i n o s

Viñas y Vinos
y

E
V i ñ a s

l vino no sólo es un producto alcohólico y

nutritivo, sino un catalizador de las emo-
ciones humanas, por lo que tiene de lúdi-
co y, por tanto, cultural. Saber de vinos,
conocer del vino sus características y sus
cualidades, apreciar sus aromas, definirlos... es
adentrarse en la historia de la humanidad. El origen del vino se
remonta allá donde no alcanza la memoria del hombre.
Es preciso sumergirse en las fuentes de la leyenda y bucear en
sus aguas para aproximarse a la realidad. Resulta tarea ardua
acotar dónde empieza la historia y dónde acaba la leyenda,
fábula y realidad unidas y entrelazadas en el embriagador y
sensual nacimiento de tan feliz unión. Así pues hasta donde
alcanza nuestro conocimiento, la historia del vino coincide prác-
ticamente con la historia de la civilización. El hombre y la vida
han convivido inseparablemente, intercambiándose sin cesar
sus respectivas intenciones en una especie de cóctel estimulan-
te de ayuda mutua.
Desde las más remotas vendimias a las más legendarias cose-
chas, pasando por las míticas añadas, el vino no ha hecho más
que ir acumulando sabiduría en el arduo proceso de su crian-
za... (Amén).
"El vino da alegría a los hombres y juventud a los viejos, suaviza
y ablanda las pasiones del alma". (Platón).

Preparación a la cata
La cata es también una de las formas inteligentes que posee el
hombre para conocer y apreciar mejor los vinos. Estimula y
educa los sentidos refinando la sensualidad y el gusto. El ejerci-
cio de la cata permite al hombre entrar en contacto íntimo con
el vino. Uno que da y otro que recibe y que tiene un denomina-
dor común: la vida. En esa alianza vital radica el secreto de las
infinitas partículas que el hombre sabrá percibir para transfor-
marlas en moléculas de placer que le ayuden a salir de la coti-
dianeidad y ser el enlace privilegiado entre el vino y su misterio.
El arte de catar afina la capacidad sensorial, agiliza el sentido
crítico, mantiene despierto. Nos enseña a reflexionar y a poner
disciplina a la voluntad, a menudo víctima de la rutina, y de los
movimientos reflejos. Sepamos pues desmitificarnos, permane-
cer simples y desarrollar nuestra personalidad. Ser honestos,
"Mucho antes de que revelar los propios sentimientos sin temor a la equivocación. Es
el vino fuera un problema la prueba de que los sentidos perciben, comparan y analizan.
administrativo, fue el
vino un Dios". Como todo ejercicio que apela a los sentidos, la modestia y la
José Ortega y Gasset sinceridad deben ser máximas. Sólo hay que evocar los aromas
que se perciben realmente sin dejarse influir por los comenta-

78
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27 PÆgina 79

pios, redondos y suaves, Las uvas del fondo de la

también ligeramente golo-
sos; el leve cosquilleo del
gas carbónico los hace más
dialogantes.
Por otro lado, se han subido
al carro en los últimos tiem-
pos elaboraciones con
varietales blancas. Otros
prefieren dar un toque de
madera, procurando que el
vino haga la fermentación
maloláctica en barrica, un
proceso que aportará aro-
mas tostados y especies;
más estructura en boca y
mejor evolución en botella.
El método de maceración
carbónica o intracelular con-
siste en llenar completa-
mente una cuba con gas
carbónico (CO2) antes de
rellenarla suavemente con
uvas enteras sin prensar.
cuba explotan a raíz de la
caída, o son aplastadas por
la presión de las que están
encima, fermentando nor-
malmente con las levaduras
y contribuyendo a mantener
la atmósfera de gas carbó-
nico en la cuba. Al mismo
tiempo, las uvas que siguen
enteras, estacionadas en
anaerobiosis (sin oxígeno),
experimentan una fermenta-
ción intracelular en el curso
de la cual se forma hasta un
2% de etanol (alcohol etílico).
Este lento periodo dura alre-
dedor de ocho o diez días y
se obtiene un primer
mosto/vino. También se
comprueba una disminución
de ácido málico (el más
extendido en el reino vege-
tal) por acción de las bacte-

rios ajenos y que habitual- rodeado por todas partes…

mente conducen a recitar
listas de aromas o datos
analíticos sin relación con lo
que se está catando. De
manera que nuestros cono-
cimientos previos son
importantes en la medida
que pueden aportarnos
datos, como si de una
investigación policial se tra-
tara, siguiendo un método y
ordenando las conclusiones,
con sentido común.
Los grandes vinos, los vinos
hechos con pasión y com-
promiso, no son para tragar;
hay que saborearlos y acari-
ciarlos para descifrar el
mensaje que las sensacio-
nes gustativas nos mandan:
inteligencia y placer de vivir.
"Anoche tuve un sueño horri-
pilante: me encontraba en
una isla desierta, sin vino, y
de agua". (P .Verlaine).
Elaboración del vino
por maceración
carbónica
Los vinos de maceración
carbónica vendrían a ser
como el calostro de todos
los vinos, flor de un día que
el paso del tiempo hará
desaparecer.
Debemos suponer que los
vinos de las bacanales de
los antiguos romanos eran
de maceración carbónica, la
forma más primitiva y rudi-
mentaria de elaborarlos por
fermentación espontánea
del mosto en presencia de
las levaduras. De un tiempo
a esta parte los vinos de
maceración carbónica han
experimentado una notable
mejoría. Ahora son más lim-

79
viæas y vinos.qxp 10/03/2005 16:27
V i n o s
y
rias mientras los taninos se
suavizan debido a la menor
V i ñ a s
extracción de polifenoles
(materias colorantes) de los
hollejos. Después de esta
maceración y de los oportu-
nos remangos (volteo de
una parte de la masa semi-
sólida sobre la otra), el con-
tenido de la cuba se prensa
y experimenta una fermen-
tación alcohólica normal
durante 48 horas aproxima-
damente. La ventaja de esta
clase de vinificación reside
en la ausencia de calenta-
miento de los depósitos y en
la mejora de las característi-
cas organolépticas, desarro-
llando aromas complejos
posfermentativos caracterís-
ticos, como plátano y cara-
melo ácido (amílicos).
El vino tinto obtenido será
vivo y concentrado, con
notables tonalidades violá-
ceas. Los aromas primarios
de la uva quedan atrapados
en las células del hollejo,
dotando a los vinos de una
característica frutada muy
aromática, con cierta carno-
sidad y marcada astringen-
80
PÆgina 80
cia. La maceración carbóni-
ca se puede recomendar
particularmente en zonas
vitivinícolas que tienen ten-
dencia a producir vinos áci-
dos y duros.
Los vinos así obtenidos con-
servan sus cualidades
durante los primeros seis
meses, perdiendo su frutado
y sus otras características
paulatinamente, lo cual los
hace poco apropiados al
envejecimiento. También
cabe señalar la mejora en
ciertas cepas mal llamadas
"corrientes", como Gamay,
Bobal, etc. La vinificación
del beaujolais difiere ligera-
mente de la maceración
carbónica, en la medida que
la cuba no se llena previa-
mente de gas carbónico, en
este caso se habla de semi-
maceración carbónica.
Las diferencias
entre un vino joven
y un vino recién
nacido
Para apreciar las caracterís-
ticas propias de este vino
"recién nacido" hay que
degustarlo antes del mes de
febrero, ya que pasada
dicha fecha se pasa a
degustar lo que más
comúnmente se denomina
Vino Joven. Las diferencias
entre un tipo y otro de vino
pueden resumirse en los
siguientes puntos.
Gama aromática que se
suele encontrar en los vinos
COLOR: Un vino recién naci-
de maceración cabónica
do manifiesta los tonos púr-
Aromas primarios
puras azulados fácilmente Frutal: Fresa, frambuesa,
identificables. Un vino joven grosella, casis, sandía,
mantiene el color púrpura, guinda, cereza.
Vegetal: Hoja de higuera,
mientras que el azulado
botón floral, herbáceo.
desaparece a medida que Especies: Regaliz,
se va estabilizando con el canela, tomillo.
paso del tiempo debido a su Floral: Rosa, peonia,
violeta, lilas.
precipitación.
Aromas secundarios
AROMA: Un vino recién Mílicos: Plátano,
caramelo ácido o inglés,
nacido resalta de forma
laca de uñas.
acusada los aromas arieta- Lácteos: Yogur y crema
les, prefermentativos y fer- de leche.
mentativos. Un vino joven
Aromas de fermentación
mantiene los aromas varie-
(composición química)
tales y va perdiendo los pre- Alcoholes superiores
fermentativos y fermentati- Iso-butanol
vos, acusando los aromas Iso-propanol
Alcohol amílico
posfermentativos según se
Hexanol
prolonga su estancia en Fenil etanol
bodega.
Este último desprende un
perfume floral que evoca
GUSTO: Un vino recién al jacinto, a la rosa mar-
nacido resalta en boca, de chita y a la lila. El alcohol
manera muy acusada, los más importante elabora-
do por las levaduras es,
sabores dulce y ácido. Un
sin duda, el etanol o
vino joven va equilibrando alcohol etílico.
con el paso del tiempo los
sabores entre el gusto azu- Esteres
Acetato de fenil-2-etilo
carado y los gustos ácido y
(aromas frutales)
amargo. Hexanato de etilo
(armas vinosos)
Octanoato de etilo
"Tres cosas en el vino has
(aromas vinosos)
de considerar: espejo, olor y Lactato de etilo (aromas
paladar". (Popular). lácteos) Acetato de
isoamilo (aromas de
caramelo ácido)
nombre de las cosas.qxp 10/03/2005 17:04 PÆgina 81

c o s a s

Vocabulario práctico
Blanquear llama un merengue o una guisos para potenciar su Picada
elaboración similar. sabor. (picada catalana)
l a s

En cocina, sumergir un
alimento en agua hirvien-
do sin sal hasta casi llegar
a cocerlo.
d e
Fondo oscuro Cocochas Conjunto de ingredientes
triturados o machacados en
Caldo con huesos y verdu- Protuberancia carnosa de la

el mortero para dar sabor,

En pastelería, batir enérgi-
camente yemas o huevos
n o m b r e
ras que habrán sido dora- parte inferior de la cabeza
color, espesar guisos y sal-
das anteriormente con acei- de la merluza y el bacalao.
sas. Los ingredientes más

con azúcar hasta aclarar te en una placa en el horno,
su color. una vez doradas se ponen
a hervir con abundante
Flambear agua fría a fuego lento
durante cuatro horas.
Rociar un preparado culi- Especiar al gusto, hervir y
nario con una bebida espumar. Dejar enfriar,
e l
Muy apreciadas en la coci-
na vasca.
Salpimentar
Sazonar un alimento con sal
y pimienta molida, se puede
frecuentes en una picada
son: ajos, frutos secos,
perejil y sal. Es posible aña-
dir azafrán, especias, galle-
tas, chocolate, etc. según la
preparación a realizar.

alcohólica y prenderle desengrasar y colar. mezclar de antemano los

fuego para que evapore dos ingredientes, aportando
todo su alcohol. Mediante Con este fondo podemos más sal que pimienta en la
un soplete quemar con la elaborar salsas o añadir a mezcla.

Juliana *
Corte de cocina que con-
Cortar a Juliana
siste en fragmentar los paso a paso:





alimentos en láminas de
3 cm por 5 cm de largo y
1 mm de grueso, poste- 2
riormente se corta a tiras
de 1 mm de ancho.

Paso 1 : Paso 2: Utilizar el cuchillo llamado

Preparar rectángulos de 3 cm por 5 cm de largo “cebollero”, colocar el cuchillo vertical-
y 1 mm de grosor. mente con las yemas de los dedos
hacia dentro.

81
nombre de las cosas.qxp 10/03/2005 17:04
c o s a s
Marmita
Olla grande en forma de
caldera con tapadera ajus-
l a s
tada. Normalmente utiliza-
da para hacer cantidades
considerables de caldo,
fondo, etc.
d e
Infusión
n o m b r e
Acción y efecto de dar
sabor a los líquidos, espe-
cialmente al agua, sumer-
giendo en ella (muy calien-
te, próxima a la ebullición)
principalmente hierbas
e l
aromáticas. El agua





Cortar a Juliana paso a paso.
3 4
Paso 3: Apoyar los nudillos de los
dedos contra la hoja
(parcialmente).
82
PÆgina 82
caliente tiene la virtud de
disolver sustancias de los
elementos aromáticos, que
le dan sabor y olor. Las más
corrientes son las infusiones
de té, tila, manzanilla, etc.;
pudiendo utilizar todas
aquellas plantas que des-
prendan sabor. También son
corrientes hoy día las infu-
siones en frío, sobre todo
para bases de helado,
dejando un sabor más aro-
mático y más natural, como
por ejemplo, la menta o el
café; son productos que tri-
turándolos suavemente y
dejándolos 24 horas en frío
Paso 4: Cortar tiras de un grosor
cúbico de 1 mm por 5 cm
aportan un sabor muy agra- Manga (pastelera)
dable.
Recipiente cónico, hoy en
Canapés día de plástico, apto para
uso alimentario, en el que
Pequeñas porciones de pan ponemos una masa por el
de molde preparadas con orificio de la punta me-
mantequilla, cremas, mayo-
diante una boquilla con
nesa, bechamel, rellenos de diferentes estrías (o lisa).
diferentes embutidos, con- Nos permite hacer diferen-
servas, quesos, etc. y ador- tes decoraciones o dosifi-
nadas, para lograr un surti- caciones de pequeño
do de colorido, formas y tamaño. Llamada pastele-
sabores. Se puede conside- ra por ser más utilizada en
rar repostería salada. pastelería.
5
Paso 5: Una vez cortadas las hortalizas
se conservan en un bol con agua fría.
suscripciones.qxp 11/03/2005 11:03 PÆgina 83

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