Kuharica 2004

2.
VELESAJAMSKI KUP KUHARA
Knjiga recepata
Sadræaj
Tema: Kanapei uz Freixenet Cordonnegro Tema: Specijalitet sa sojinim odreskom
Brut pjenuπac, ©panjolska Advent
Vivat i partneri Sojini dukati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Kanape s lososom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Sojin odrezak u povrÊu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Kanape-sendviËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Sojini odresci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Tris kanapea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 SendviËi od soje i tofua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Pet kanapea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Sojini odresci na brvnarski naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Tema: Specijalitet s Culinaire vrhnjem Tema: Specijalitet uz Frankovku

za kuhanje Feravino
Trade Mil d.o.o. Vinski cvijet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Zeleni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 PaËji medaljoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Odrezak zvan blizanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 JuneÊi medaljoni s trobojnim svitkom . . . . . . . . . . . . . 58
Lososova rolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 JanjeÊi file u koπuljici od finih trava . . . . . . . . . . . . . . . 59
Jelenji steak s lisiËicama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 ©umski raænjiÊi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
PileÊi frikase s umakom od pjenuπca . . . . . . . . . . . . . . 22
Tema: Specijalitet s nojevim fileom
SADRŽAJ
Tema: Specijalitet sa slaninom (πpekom) Farma nojeva Grga
slavonske crne svinje Nojeva koπarica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Andabaka Rolada od nojevog filea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Pastrve sa slaninom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Svici Grga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Pisanica Kraluπ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 File noja u umaku od brusnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
JanjeÊi medaljoni u πpeku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Nojeva arka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Govea pisanica nadjevena πpekom . . . . . . . . . . . . . . 26
Calvados svici s pogaËicama od povrÊa . . . . . . . . . . . . 27 Tema: Specijalitet sa zelenim paprom
iz salamure
Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim Kotányi
dalmatinskim prπutom Losos na malo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Prπutana d.o.o., Posedarje Zeleni riæoto sa πparogama i sirom . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Torta od sira i prπuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Pikantni medaljoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Tajanstveni svici od prπuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Zeleni papar s fuæima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Nabodeni tournedous s kruπnom savijaËom . . . . . . . . 32 Koranski beefsteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Dalmacija u srcu Zagorja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
BraËki makaruni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Tema: Specijalitet s korama za savijaËu
Tjestenina Rafajac
Tema: Salata s maslinovim uljem Desert Nicolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Agro Kos, PoreË SavijaËa od smokava i badema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Proljetna salata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 VoÊna savijaËa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Salata od matovilca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 PileÊa savijaËa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Dravski sonet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Koranska lepeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Salata Toplo janje na livadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Salata braËkih uvala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Tema: Specijalitet sa svjeæim lososom
Billa
Tema: Specijalitet s upotrebom koncentrata Sve od lososa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
rajËice Losos kao Quiche Lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Astra International d.d. Careva paπteta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Jelenji medaljoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Tagliatelle s lososom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Zlatne loptice u umaku od rajËice . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Markizovi crveni medaljoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tema: Specijalitet s Clever njokima
Sarmice s bakalarom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Billa
Brudet od hobotnice s pogaËom . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Tingul od janjetine s njokima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Njoki s ljeπnjacima i pestom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Tema: Toplo predjelo s Vegetom LopoË u cvatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Podravka d.d. Crni njoki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Marinirani losos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Hrustavci od mozga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Tema: Specijalitet uz Shiraz cabernet
Vegetine tikvice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Billa
Brancin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Tuna u umaku od maslina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Plemenitaπki rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 PureÊi file s umbirom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Janjetina sa πljivama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Jelen u kupinama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Lignje à la Lucija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
2. Velesajamski kup kuhara ∑ Gastroshow
Pred vama je skup specijaliteta nastalih na 2. Velesajamskom kupu kuhara odræanom od

03. do 07. oæujka 2004. Objedinjeni su s ciljem trajnog obogaÊivanja naπe gastronomije,
kreacijama vodeÊih hrvatskih kuhara na teme kvalitetnih proizvoda izlagaËa ZagrebaËkog
velesajma, Sajmova enogastronomije i turizma.
Kroz 2. velesajamski kup kuhara trudili smo se napraviti sretan spoj cijelog lanca prehrane
u malom. Od proizvoaËa Ëiji su proizvodi bili teme natjecanja, preko ugostitelja - potenci-
jalnih kupaca, koji su skupa s enogastronomskim novinarima bili Ëlanovi æirija, do kuhara
koji su te namirnice upotrijebili na maπtovit i gostima restorana privlaËan naËin. Tijekom
natjecanja pripravu su u æivo i preko videozida mogli pratiti svi posjetitelji Velesajma ∑ po-
tencijalni potroπaËi i proizvoda i restoranskih usluga. Ujedno su mogli i posluπati diskusi-
je o karakteristikama pojedinih proizvoda i naËinima njihove priprave.
Pojedina natjecanja bila su posveÊena vinu kao „svjetlosti koju dræi na okupu tekuÊina“
(Galileo Galilei), a vodeÊi su se kuhari potrudili osmisliti jela koja se s pojedinim vinima
najbolje sljubljuju.
Uz podrπku sponzora, Bille, te uz suradnju s projektima 100 vodeÊih hrvatskih restorana i
Kluba Gastronaut, svakog su dana odræana po tri tematska natjecanja.
Pet kuhara dnevno (ukupno njih dvadeset) zastupali su na natjecanju vodeÊe restorane iz
cijele Hrvatske, a to su bili:
Ad fines ∑ Top terme, Topusko, Æeljko DragiËeviÊ
Kraluπ, Koprivnica, Suzana PetroviÊ
Opera, Zagreb, Miroslav DolovËak
LovaËki rog, Karlovac, Borislav Æupan
Dora, Zagreb, Marinka PakaloviÊ
Stari puntijar, Zagreb, Vesna PranjiÊ
DP, Donji ZveËaj, Ivana VukmaniÊ
Zlatna guska, Varaædin, Miljenko Borak
Vinodol, Zagreb, Robert Slezak
Taverna Riva, Bol, Æeljko Neven Bremec
Palace, Zagreb, Tomislav ©imuniÊ
Æganjer, Ozalj, Aleksandar Jakuπ
Aquacity, Varaædin, Mario VukoviÊ
Sheraton, Hotel Panorama, Restoran Four points, Zagreb, Vladimir Balent
Podravska klet, Koprivnica, Ksenija SedlaniÊ
Scaletta, Pula, Saπa CvijanoviÊ
Lucija, Novi Vinodolski, Josipa ButkoviÊ
Turist, Varaædin, Velimir –uras
International, Zagreb, Mirjana Firπt
Korana − SrakovËiÊ, Karlovac, Alen Ban
Oni su se “ogledali” na teme:
Kanapei uz Freixenet Cordonnegro Brut, pjenuπac, ©panjolska (Vivat i partneri)
Specijalitet s Culinarie vrhnjem za kuhanje (Trade Mil d.o.o.)
Specijalitet sa slaninom (πpekom) slavonske crne svinje (Andabaka)
Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prπutom (Prπutana d.o.o., Posedarje)
Salata s maslinovim uljem (Agro Kos, PoreË)
Specijalitet s upotrebom koncentrata rajËice (Astra International d.d.)
Toplo predjelo s Vegetom (Podravka d.d.)
Specijalitet sa sojinim odreskom (Advent)
Specijalitet uz Frankovku (Feravino)
Specijalitet s nojevim fileom (Farma nojeva Grga)
Specijalitet sa zelenim paprom iz salamure (Kotányi)
Specijalitet s korama za savijaËu (Tjestenina Rafajac)
Specijalitet sa svjeæim lososom (Billa)
Specijalitet s Clever njokima (Billa)
Specijalitet uz Shiraz cabernet (Billa)
Uz natjecanja smo predstavljali vina izlagaËa: Badel 1862, Vivat, Feravino, Kutjevo i
Agrolaguna.
VodeÊi se miπlju:
“OtkriÊe novog jela pruæa Ëovjeku viπe zadovoljstva od otkriÊa nove zvijezde.”
Anthelmea Brillat-Savarina,
vjerujemo da smo ovom edicijom naπ gastronomski kozmos obogatili s 45 novih zvijezda.
Za organizatore:
prof. Karin Mimica-Ignatoski, Mladen DeanoviÊ,
direktorica Abisala direktor sajmova Enogastronomije i turizma
Srijeda, 03. ožujka 2004.
Kuhari: Æeljko DragiËeviÊ − Ad fines − Top terme, Topusko
Suzana PetroviÊ − Kraluπ, Koprivnica
Miroslav DolovËak − Opera, Zagreb
Borislav Æupan − LovaËki rog, Karlovac
Marinka PakaloviÊ − Dora, Zagreb
Tema: Kanapei uz “Freixenet Cordonnegro Brut”

pjenuπac, ©panjolska
“Vivat i partneri”
• Kanape s lososom Æeljko DragiËeviÊ
• Kanape-sendviËi Suzana PetroviÊ
• Tris kanapea Miroslav DolovËak
• Pet kanapea Marinka PakaloviÊ
Tema: Specijalitet s “Culinaire” vrhnjem za kuhanje

“Trade Mil” d.o.o.
• Zeleni rezanci Æeljko DragiËeviÊ
• Odrezak zvan blizanci Suzana PetroviÊ
• Lososova rolada Miroslav DolovËak
• Jelenji steak s lisiËicama Borislav Æupan
• PileÊi frikase s umakom od pjenuπca Marinka PakaloviÊ
Tema: Specijalitet sa slaninom (πpekom) slavonske

crne svinje
“Andabaka”
• Pastrve sa slaninom Æeljko DragiËeviÊ
• Pisanica “Kraluπ” Suzana PetroviÊ
• JanjeÊi medaljoni u πpeku Miroslav DolovËak
• Govea pisanica nadjevena πpekom Borislav Æupan
• Calvados svici s pogaËicama od povrÊa Marinka PakaloviÊ
9
Tema: Kanapei uz “Freixenet Cordonnegro Brut” pjenuπac, ©panjolska (“Vivat i partneri”)
Željko DragiËeviÊ (Ad fines ∑ Top terme, Topusko)
Kanape s lososom (za 1 osobu)

Sastojci
1 kriška domaÊe pogaËe
5 g maslaca
50 g dimljenog lososa
5 g hrena
50 g domaÊeg sira
2 g kapara
1 granËica francuskog peršina
1 list zelene salate
10
Suzana PetroviÊ (Kraluš, Koprivnica)
Kanape-sendviËi (za 4 osobe)

Sastojci
1 kg kruha sa sjemenkama
100 g lososa
100 g maslaca
100 g crnog kavijara
100 g crvenog kavijara
11
Miroslav DolovËak (Opera, Zagreb)
Kanape s tartarom od lososa (za 4 osobe)

Sastojci
300 svježeg lososa
100 g kavijara
1 kg kruha
4 jaja
20 g soli
1 g papra
1 cl limunovog soka
30 g sjeckanog peršina
1 granËica kopra
prateÊih zaËina i mirodija
sol, papar i Tabasco
Kanape s rajËicom punjenom sirom (za 4 osobe)

Sastojci
4 rajËice (jednake veliËine)
400 g svježeg kravljeg sira
1 kg kruha
sol, papar i vlasac
12
Kanape sa šparogama (za 4 osobe)
Sastojci
300 g svježih krastavaca
100 g svježe crvene paprike
12 stabljika vrtnih šparoga
100 g svježe šunke
3 jaja
sol i papar
13
Marinka PakaloviÊ (Dora, Zagreb)
Kanape od lososa i kapara na domaÊem

kruhu (za 4 osobe)
Sastojci Postupak prigotavljanja

400 g dimljenog lososa Izrezati tanke kriške kruha, a potom oštrim nožem oblikovati krug, kocku i tro-
kut. Dobivene komadiÊe oblikovana kruha namazati maslacem u koji smo do-
40 g kapara dali limunov sok i sitno sjeckane kapare, prekriti ih tankim filetima dimljena lo-
60 g maslaca sosa i dekorirati.
1 kg domaÊeg kukuruznog
kruha
5 cl limunovog soka
100 g sredstava za
dekoraciju (peršin, rotkvica,
kavijar, limun…)
Kanape od crnih maslina i inÊuna na

princes-biskvitu (za 4 osobe)

400 g svježe rajËice Pripremiti klasiËnu biskvitnu smjesu od jaja i brašna, tanko razvuÊi na lime-
nu podlogu obloženu masnim papirom i ispeÊi. Na maslinovom ulju stakla-
50 g crnih maslina sto popržiti sitno nasjeckani luk i Ëešnjak, dodati svježu rajËicu izrezanu na
50 g inÊuna kockice. Na kraju dodati sitno sjeckane crne masline i inÊune te zaËiniti paprom
70 g maslaca i solju. Gotovom smjesom premazati biskvit, pristupiti rezanju malih zalogaja
(kanapea) i dekorirati.
1 cl maslinovog ulja
4 jaja
100 g brašna
100 g sredstava za
kavijar, limun…)
sol i papar
15
Kanape od repova jastoga sa zelenim
šparogama (za 4 osobe)
300 g mesa repova jastoga Repove kuhanog jastoga izrezati na tanke ploške, preliti maslinovim uljem
izmiješanim s limunovim sokom, paprom i solju. ZaËinjene repove pustiti neko
100 g vrhova zelenih šparoga vrijeme da se mariniraju, a zatim pristupiti slaganju na oblikovanim komadiÊi-
5 cl maslinovog ulja ma kruha te potom dekorirati.
5 cl limunovog soka
50 g maslaca
100 g sredstava za
kavijar, limun…)
sol i papar
Kanape s biftekom tartar (za 4 osobe)

300 g govee pisanice Goveu pisanicu oËistiti od žilica, suvišne masnoÊe i fino isjeckati oštrim
nožem. Na podlozi pripremljene majoneze dodati svježe usitnjeno meso, luk,
3 jaja kisele krastavce, inÊune i prateÊe zaËine i mirodije. Gotovi tartar staviti u dre-
3 dl ulja sing-vreÊicu i pristupiti oblikovanju ružica na podlozi raženog kruha, posuti
20 g svježeg luka suncokretovim sjemenkama i dekorirati.
20 g kiselih krastavaca
20 g slanih inÊuna
100 g sredstava za dekoraciju
(granËice francuskog peršina,
poriluk, rotkvice…)
400 g raženog kruha
50 g suncokretovih sjemenki
sol, papar, crvena zaËinska
paprika i senf
16
Kanape-sendviËi od liËkog sira i rajËica s
maslinama (za 4 osobe)

300 g liËkog sira DomaÊi liËki sir izrezati na tanke ploške, oblikovati i složiti na kruh, dodati
ploške rajËica te dekorirati.
4 svježe male rajËice
(tzv. cherry)
50 g maslaca
100 g sredstava za
dekoraciju (granËice kopra,
kiselih krastavaca, maslina…)
17
Tema: Specijalitet s “Culinaire” vrhnjem za kuhanje (“Trade Mil” d.o.o.)
Zeleni rezanci s pršutom (za 4 osobe)

400 g domaÊih zelenih re- Skuhati domaÊe zelene rezance, procijediti ih i isprati pod mlazom hladne vo-
zanaca de. Na rastopljenom maslacu staklasto popržiti sitno isjeckani luk, dodati šam-
pinjone izrezane na tanke ploške, kratko propirjati i dodati šunku izrezanu na
80 g šunke tanke rezance. Osnovi dodati fino škrobno brašno i zaliti mlijekom. Kad jelo za-
120 g svježih šampinjona kuha, dodati vrhnje za kuhanje i prateÊe zaËine. Kuhane rezance prevrtjeti (soti-
30 g maslaca rati) na maslacu i staviti na zagrijani tanjur u obliku gnijezda. Tjesteninu treba
preliti gotovim umakom i na kraju dekorirati.
15 g crvenog luka
5 g finog škrobnog brašna
(Gustin)
2 dl mlijeka
250 ml vrhnja za kuhanje
Culinaire
50 g peršina
sol, papar i Vegeta
18
Odrezak zvan blizanci (za 4 osobe)

500 g pureÊih prsa PureÊa prsa izrezati na odreske, potuÊi batiÊem za meso, premazati senfom i
zaËiniti prateÊim zaËinima. Na pripremljene odreske slojevito složiti zaËinjeno
250 g mljevenog mesa
mljeveno meso i ploške sira. Odreske preklopiti na pola i rubove spojiti drvenim
200 g tvrdog sira (Bjelovarska štapiÊima (ËaËkalicama). Nadjevene odreske naglo popržiti na pliÊoj masnoÊi s
feta) obje strane, zaliti temeljcem, kraÊe termiËki obraivati i na kraju dodati vrhnje
5 cl ulja za kuhanje. Jelo poslužiti s pirjanom rižom uz dodatak šafrana.
30 g senfa
30 g peršinovog lista
5 dl vrhnja za kuhanje
5 dl temeljca
250 g riže
sol, papar, šafran i Vegeta
19
Lososova rolada nadjevena pjenicom od

peršina (za 4 osobe)

600 g svježeg lososa Odrezati tanku plošku lososa, posoliti i popapriti. Grdobinu samljeti u finu
paštetu, dodati sitno isjeckani peršin, zaËine, sol i papar te vrhnje i cijela jaja.
160 g filea grdobine Pripremljenom smjesom premazati losos, lagano ga saviti u roladu, umotati u
100 g crvenog luka aluminijsku ili plastiËnu foliju i poširati u ribljem temeljcu. Nakon odvajanja fo-
400 g miješanih gljiva lije, losos izrezati na tanke ploške.
Sitno nasjeckani luk staklasto popržiti na maslinovom ulju, dodati nasjeckane
160 g riže
gljive i zaËiniti prateÊim zaËinima te pustiti da lagano kuha do željene gustoÊe.
2 jaja Na maslinovom ulju popržiti sjeckani luk, dodati rižu, podliti ribljim temeljcem
50 g peršina i vrhnjem. U gotovu rižu koja Êe se poslužiti uz jelo dodati sjeckani peršin, cvjet-
ni prah i maslac. Na dekorirani tanjur staviti gotovu rižu, a preko nje složiti na-
5 dl vrhnja
rezane ploške lososa te okružiti gljivama i zaliti manjom koliËinom umaka.
4 dl ribljeg temeljca
1 dl maslinovog ulja
10 g cvjetnog praha
20 g maslaca
prateÊih zaËina i
mirodija
sol i papar
20
Borislav Župan (LovaËki rog, Karlovac)
Jelenji steak s lisiËicama (za 4 osobe)

800 g jelenjeg buta ili hrpta Gljive oprati, oËistiti i pustiti ih da se ocijede. Nakon toga na rastopljenom ma-
slacu pirjati gljive uz dodatak papra i soli. Jelenje filee lagano propržiti sa svake
400 g lisiËica strane oko 3 minute. Nakon toga filee izvaditi na toplo, a umak od peËenja za-
500 g mahuna kuhati s mesnom juhom i suhim vinom, dodati vrhnje i žele od ribiza. Dodati
150 g suhe mesnate slanine file u umak i poslužiti na tanjur, uz dodatak kuhanih zelenih mahuna posutih
poprženim kockicama suhe mesnate slanine.
2 dl mesne juhe
2 dl bijelog suhog vina
2 dl slatkog vrhnja
50 g želea od ribiza
50 g maslaca
sol i papar
21
PileÊi frikase s umakom od pjenušca

(za 4 osobe)

600 g pileÊeg mesa PileÊi file izrezati na štapiÊe, zaËiniti prateÊim zaËinima i naglo prepržiti na
pliÊoj masnoÊi. Isto uËiniti u drugoj posudi s oËišÊenim repovima škampa.
200 g repova škampa Prepržene namirnice spojiti, dodati pjenušac, pileÊi temeljac i sve zajedno pro-
50 g maslaca kuhati neko vrijeme. Na kraju dodati vrhnje i poslužiti s kuhanom tjesteninom
2 dl Culinaire vrhnja sotiranom na rastopljenom maslacu
2 dl Freixenet pjenušca
400 g tvorniËke tjestenine
sol, bijeli papar, kajenski
papar, komoraË i majËina
dušica
22
Tema: Specijalitet sa slaninom (špekom) slavonske crne svinje (“Andabaka”)
Pastrva sa špekom (slaninom) slavonske

crne svinje (za 4 osobe)

800 g pastrve OËišÊenu pastrvu nasoliti i nakapati limunovim sokom. »ešnjak sitno nasje-
150 g špeka (slanine) slavon- ckati. U svježi propasirani sir dodati usitnjeni Ëešnjak, kopar, peršin i mlijeko.
ske crne svinje Gotovom smjesom nadjenuti trbušnu šupljinu pastrve. Špek slavonske crne
60 g masnog svježeg sira svinje narezati na što tanje ploške i njime omotati pastrvu. Pastrvu poslagati na
maslinovo ulje u odgovarajuÊu posudu te staviti u peÊnicu i peÊi oko 20 minuta
5 cl mlijeka
na 200 ˚C. Skuhati gotovu juhu od šparoga, dodati žlicu maslaca i ružmarin te
50 g maslaca kratko prokuhati. Juhom zaliti pastrve 10 minuta prije kraja peËenja.
2 dl juhe od šparoga
1 žliËica soli
1 režanj Ëešnjaka
20 g nasjeckanog kopra
20 g nasjeckanog peršinovog
lišÊa
2 cl limunovog soka
2 dl maslinovog ulja za
peËenje
prateÊih zaËina i
mirodija
sol, papar i
ružmarin
23
Pisanica “Kraluš” (za 4 osobe)

600 g svinjskog filea Svinjski file nadjenuti prepeliËjim jajima, prethodno skuhanim i omotanim u
slavonsku slaninu. Na zagrijanoj masnoÊi popržiti nadjenuti file, zaliti temelj-
20 prepeliËjih jaja cem i pirjati dok ne omekša. U umak dodati kisele krastavce, masline i slaninu
200 g kiselih krastavaca izrezanu na tanke rezance te na kraju zaËiniti prateÊim zaËinima. Jelo poslužiti s
400 g slavonske slanine kuhanim valjušcima od krumpira (njokima).
100 g maslina
5 dl temeljca
4 dl ulja
500 g valjušaka od krumpi-
ra (njoki)
sol, papar, majËina dušica,
timijan i Vegeta
24
JanjeÊi medaljoni u špeku (za 4 osobe)

600 g janjeÊeg hrpta OËišÊene janjeÊe filee izrezati u medaljone, posoliti i popapriti svježe mljeve-
nim paprom. Omotati ih ploškama špeka koji priËvrstimo ËaËkalicama. Ostatak
100 g slanine špeka narezati na kockice i prepržiti. OËišÊeni krumpir narezati na kockice, sku-
800 g krumpira hati i propasirati. Pustiti da se ohladi. Ohlaeni krumpir posoliti, popapriti, do-
200 g svježe rajËice dati jaje, sjeckani peršin, škrobno brašno i kockice preprženog špeka. Oblikovati
male pogaËice. RajËicu narezati na ploške. Na maslinovom ulju prepeÊi meda-
200 g polutvrdog sira
ljone, izvaditi ih i staviti na toplo, a na ostatku masnoÊe ispeÊi pripremljene
Podravca
pogaËice. Na kraju prepeÊi i ploške rajËice. Na medaljone staviti peËenu rajËi-
100 g sojinih klica cu, posuti naribanim sirom i zapeÊi. Na tanjur staviti pogaËice od krumpira, a
50 g peršina na njih peËene janjeÊe medaljone s ploškama rajËice i sira. U sredinu staviti so-
jine klice i zaliti umakom.
4 jaja
50 g škrobnog brašna
(Gustin)
5 dl janjeÊeg umaka od
peËenja
prateÊih zaËina i
mirodija
sol i papar
25
Borislav Župan (LovaËki rog, Karlovac)
Govea pisanica nadjevena špekom

(slaninom) slavonske crne svinje (za 4 osobe)
800 g svinjske pisanice Za pripremu nadjeva na maslacu popržiti cvjetaËu izrezanu na tanke ploške, a
mrkvu i luk na sitne kockice. Omekšalom povrÊu dodati kockice tosta, takoer
100 g suhe mesnate slanine
prepržene na maslacu.
20 g senfa estragona Odreske svinjske pisanice zaËiniti prateÊim zaËinima, premazati senfom,
200 g svježe cvjetaËe položiti tanku plošku slanine i premazati pripremljenim nadjevom od povrÊa.
200 g mrkve Nadjevene odreske valja preklopiti na pola i rubove priËvrstiti kuharskim igla-
ma (ili drvenim štapiÊima). Gotove odreske prepržiti s obje strane na pliÊoj ma-
100 g luka
snoÊi, izvaditi ih i ostaviti na toplome. Na preostaloj masnoÊi popržiti sitno na-
2 Ëešnja Ëešnjaka sjeckani luk, dodati korjenasto povrÊe i kraÊe vrijeme pirjati. U gotovi umak
1 dl ulja dodati koncentrat rajËice, vino, temeljac (vodu), usitnjen Ëešnjak, lovor i kli-
20 g maslaca nËiÊe. PeËene odreske vratiti u umak i jelo dogotoviti u peÊnici na temperatu-
ri od 200 ˚C sljedeÊih 20 minuta. Gotove odreske poslužiti s kroketima sa seza-
20 g koncentrata rajËice mom nadjevenim slavonskim špekom.
3 dl crvenog vina
(Gustin)
8 ploški tosta
sol, papar, klinËiÊi i
lovorov list
26
“Calvados” svici s pogaËicama od povrÊa

(za 4 osobe)

800 g teletine TeleÊe odreske od buta potuÊi i zaËiniti prateÊim zaËinima. Na pripremljene
odreske slojevito položiti tanko narezane ploške špeka, a zatim na maslacu pirja-
100 g špeka slavonske crne
ne kisele jabuke i pinjole. Nadjevene odreske zarolati, priËvrstiti ËaËkalicom, na-
svinje (8 ploški)
glo prepeÊi na maslacu, a potom dodati sitno sjeckanu ljutiku te zaliti konjakom
500 g kiselih jabuka i teleÊim temeljcem. Jelo na kraju povezati finim škrobnim brašnom i zaËiniti.
500 g Calvadosa Postupak prigotavljanja pogaËica
100 g pinjola PovrÊe skuhati u slanoj kipuÊoj vodi, ohladiti i sitno isjeckati. PovrÊu doda-
50 g maslaca ti razmuÊena jaja, naribani sir, parmezan, prateÊe zaËine, mlijeko i brašno te
sve lagano spojiti. Od dobivene smjese oblikovati pogaËice, položiti na limenu
200 g ljutike
podlogu i peÊi u peÊnici 20 minuta na temperaturi od 180 ˚C. Uz pogaËice po-
prateÊih zaËina i mirodija služiti umak tartar ili remulad.
sol, papar, vlasac, muškatni
orašËiÊ i mažuran
pogaËice
500 g tikvica
300 g krumpira
100 g blitve
100 g mrkve
100 g naribanog polutvrd-
og sira
50 g parmezana
2 dl mlijeka
3 jaja
prateÊih zaËina i
mirodija
sol i papar
27
»etvrtak, 4. ožujka 2004.
Kuhari: Vesna PranjiÊ − Stari puntijar, Zagreb
Ivana VukmaniÊ − DP, Donji ZveËaj
Miljenko Borak − Zlatna guska, Varaædin
Robert Slezak − Vinodol, Zagreb
Æeljko Neven Bremec − Taverna Riva, Bol
Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim

dalmatinskim prπutom
“Prπutana” d.o.o., Posedarje
• Torta od sira i prπuta Vesna PranjiÊ
• Tajanstveni svici od prπuta Ivana VukmaniÊ
• Nabodeni tournedous s kruπnom savijaËom Miljenko Borak
• Dalmacija u srcu Zagorja Robert Slezak
• BraËki makaruni Æeljko Neven Bremec
Tema: Salata s maslinovim uljem

“Agro Kos”, PoreË
• Proljetna salata Vesna PranjiÊ
• Salata od matovilca Ivana VukmaniÊ
• Dravski sonet Miljenko Borak
• Salata “Toplo janje na livadi” Robert Slezak
• Salata braËkih uvala Æeljko Neven Bremec
Tema: Specijalitet s upotrebom koncentrata rajËice

“Astra International” d.d.
• Jelenji medaljoni Vesna PranjiÊ
• Zlatne loptice u umaku od rajËice Ivana VukmaniÊ
• Markizovi crveni medaljoni Miljenko Borak
• Sarmice s bakalarom Robert Slezak
• Brudet od hobotnice s pogaËom Æeljko Neven Bremec
29
Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim pršutom (“Pršutana” d.o.o., Posedarje)
Vesna PranjiÊ (Stari puntijar, Zagreb)
Torta od sira i pršuta (za 4 osobe)

150 g sira Mascarponea ElektriËnom miješalicom dobro izmiješati obje vrste sira, dodati mažuran, na-
(vrsta finog kremastog talija- sjeckani peršin, šunku te zaËiniti paprom i solju.
nskog sira) Tortu oblikovati po želji i ukrasiti tanko narezanim ploškama pršuta.
250 g svježeg kravljeg sira
150 g pršuta u komadu
50 g tanko narezanog pršuta
sol, šareni papar, peršin,
mažuran
30
Ivana VukmaniÊ (DP, Donji ZveËaj)
Tajanstveni svici od pršuta (za 4 osobe)

4 fileta pastrve bez kože Nadjev za svitke
4 tankih ploški pršuta Rižoto prigotoviti tako da prethodno u tavi na ulju popržimo kozice dok ne
poprime svijetloružiËastu boju, a potom ih izvadimo i stavimo na stranu u
2 žlice maslinovog ulja drugu posudu. Na preostaloj masnoÊi treba popržiti sitno narezani luk, dodati
8 velikih kozica rižu, nastaviti pirjati nekoliko minuta te zaliti pripremljenim bijelim vinom i ri-
1 nasjeckani crveni luk bljim temeljcem. Gotovoj smjesi pridodati gljive koje smo prethodno namakali
u toploj vodi i nastaviti termiËki obraivati, pri Ëemu treba voditi raËuna da riža
200 g riže namijenjene za ostane al dente (tj. da se osjeti pod zubima). Na kraju osnovi dodati popržene
rižoto (vrsta riže arborio) kozice, zaËiniti paprom i solju te lagano izmiješati.
1 dl bijelog vina Nadijevanje fileta
7 dl ribljeg temeljca OËišÊenu pastrvu odvojiti od središnje kosti kako biste dobili željene filete. Na
50 g suhih vrganja (10 minuta svaki filet staviti žlicu prigotovljena nadjeva, ravnomjerno razmazati i saviti.
moËenih u toploj vodi) Savijene filete pastrve omotati tankom ploškom pršuta i položiti u vatrostalnu
posudu. Preostali nadjev posuti po svicima i zaliti vinom te peÊi u peÊnici 15 −
prateÊih zaËina i mirodija 20 minuta na temperaturi od 190 ˚C.
sol i papar Gotovo jelo poslužiti na plitkom tanjuru i posuti kaparima.
31
Miljenko Borak (Zlatna guska, Varaždin)
Nabodeni tournedous s krušnom savijaËom

(za 4 osobe)

1 000 g juneÊe pisanice Od juneÊe pisanice izrezati 8 odrezaka (tournedousa debljine 2,5 cm), lagano ih
potuÊi batiÊem za meso, zaËiniti prateÊim zaËinima. Pripremljene odreske na-
150 g posedarskog pršuta bosti tankim štapiÊima pršuta i naglo popržiti s obje strane na maslinovom ulju.
50 g šarenog papra u zrnu PeËenom mesu treba dodati sitno nasjeckano zaËinsko bilje, maslac, zaliti sla-
60 g maslaca tkim vrhnjem, zaËiniti i prokuhati nekoliko minuta. Na kraju jelu dodati preo-
stali dio sitno nasjeckanog pršuta te vino.
50 g svježeg zaËinskog bilja
Gotovo jelo poslužiti sa savijaËom od kruha ili žemljica.
(kopar, vlasac, bosiljak,
ružmarin)
0, 5 dl suhog bijelog vina
0, 5 dl maslinovog ulja
prateÊi zaËini
sol, papar i Vegeta
32
Robert Slezak (Vinodol, Zagreb)
Dalmacija u srcu Zagorja (za 4 osobe)

Nadjevena pureÊa prsa s mlincima i mrkvom u kiselom vrhnju (za 4 osobe)
800 g pureÊeg filea OvËji sir naribati, a pršut narezati na tanke rezance i zajedno izmiješati. PureÊi
file narezati na Ëetiri odreska, potuÊi i zaËiniti solju, paprom i umbirom. Odre-
80 g dimljenog ovËjeg sira
ske posuti smjesom sira i pršuta, preklopiti na pola i rubove lagano potuÊi. Pri-
160 g pršuta premljene odreske odložiti u hladnjak na neko vrijeme.
1 dl maslinovog ulja Luk nasjeckati na kocke, popržiti na maslacu, dodati oËišÊenu i naribanu
50 g maslaca mrkvu. Sve zajedno na laganoj vatri pirjati, dodati škrobno brašno, a potom
kiselo vrhnje, kokošju kocku, sol i limun po ukusu. Prilog termiËki obraivati
mlinci
dok mrkva ne omekša.
400 g zelenih mlinaca (sa Mlince kuhati u slanoj kipuÊoj vodi, procijediti, isprati pod mlazom hladne
špinatom) vode i sotirati (prevrtjeti) na masnoÊi od peËene purice. Posudu poklopiti i osta-
0,5 dl masnoÊe od peËene viti na toplom.
purice U tavi ugrijati maslinovo ulje i na laganoj temperaturi peÊi pureÊe odreske
s jedne i druge strane, dok ne poprime zlatnožutu boju. Izvaditi ih i stavi-
0,5 dl vrhnja za kuhanje ti na toplo mjesto. Na preostalu masnoÊu i sok od mesa dodati maslac i dobro
pirjana mrkva izmiješati žicom pjenjaËom
250 g mrkve Tanjur dekorirati svježom mrkvom i listovima špinata, zaliti manjom koliËinom
50 g luka umaka na kojeg treba položiti peËene pureÊe odreske i pripremljene mlince i
mrkvu.
40 g maslaca
(Gustina)
1 dl kiselog vrhnja (20%
masnoÊe)
1 kokošja kocka
prateÊih zaËina
sol, papar, Vegeta,
umbir i limun
namirnice za
dekoraciju
svježi špinat
i mrkva
33
Željko Neven Bremec (Taverna Riva, Bol)
BraËki makaruni s pestom od petrusimula i

klobukom od pršuta (za 4 osobe)

280 g braËkih makaruna U originalnoj ‘mužari’ ili adekvatnoj posudi dobro istuÊi peršin, Ëešnjak i pinjole
uz dodavanje maslinovog ulja i ribanog tvrdog sira. Osnovu zaËiniti prateÊim
pesto od peršina zaËinima.
15 g francuskog (‘ricastog’) Makarune skuhati u slanoj kipuÊoj vodi, procijediti, lagano izmiješati s pripre-
peršina mljenim ‘pestom’ i dekorirati tanko narezanim rezancima pršuta, naribanim si-
10 g peršina rom i granËicama francuskog peršina.
10 g pinjola
5 g Ëešnjaka
10 g tvrdog sira
0,2 d braËkog maslinovog ulja
prateÊih zaËina
sol i papar
dekoracija
100 g pršuta (zrelog i
narezanog na tanke rezance)
30 g tvrdog sira
1 svežanj francuskog
(‘ricastog’) peršina
34
Tema: Salata s maslinovim uljem (“Agro Kos”, PoreË)
Proljetna salata (za 4 osobe)

200 g svježih tikvica Narezati zelenu salatu i radiË te dodati naribane tikvice, masline, sitno sjecka-
ne kapare, bosiljak, peršin. Posoliti i zaËiniti maslinovim uljem, octom te posu-
100 g zelene salate ti ribanim parmezanom.
100 g radiËa Salatu dekorirati narezanim tvrdo kuhanim jajima i poslužiti u zdjelicama.
100 g maslina
1 žlica kapara
1 žlica bosiljka
1 žlica peršinovog lista
50 g parmezana
0,5 dl maslinovog ulja
0,5 dl Aceta balsamica
prateÊih zaËina
sol i papar
35
Salata od matovilca i svinjske pisanice s

maslinovim uljem (za 4 osobe)

150 g matovilca Svinjsku pisanicu zaËiniti prateÊim zaËinima i u tavi naglo prepržiti sa svih stra-
na na plitkoj masnoÊi. Pripremljeno meso staviti u zagrijanu peÊnicu na 200 ˚C
200 g fileta svinjske pisanice i nastaviti peÊi. PeËeno meso valja ohladiti i narezati na tanke ploške, a potom
1 grejp na rezance.
1 naranËa Matovilac oËistiti, oprati i dobro ocijediti u cjedilu. NaranËu i grejp oguliti, a po-
tom oštrim nožem odstraniti zaostale bijele dijelove kožice i izrezati na jednake
prateÊih zaËina:
kriške. Protisnuti Ëešnjak izmiješati s Acetom balsamicom, maslinovim uljem i
sol i papar prateÊim zaËinima. Mladi luk narezati na tanke trake. Na prikladno odabranom
preljev tanjuru lijepo rasporediti matovilac, narezano peËeno svinjsko meso, kriške
grejpa i naranËe. Salatu nakapati pripremljenim preljevom i dekorirati mladim
2 režnja Ëešnjaka
lukom.
4 jušne žlice maslinova ulja
2 jušne žlice Aceta balsamica
prateÊih zaËina
sol, umbir i kajenski papar
36
Trostruki užitak od štuke (za 4 osobe)

1 200 g svježe štuke OËišÊenu štuku posoliti, premazati smjesom maslinovog ulja i sitno sjeckanim
lišÊem zaËinskog povrÊa i Ëešnjaka. Pripremljenu ribu staviti u hladnjak i pusti-
2 dl maslinovog ulja ti da se marinira najmanje 6 sati. Nakon mariniranja, ribu filetirati (odvojiti od
3 režnja bijelog luka središnje kosti). Jedan filet izrezati na štapiÊe.
150 g mrkve U vodi prokuhati korjenasto zaËinsko povrÊe uz dodatak limunovog soka ili
octa, soli, papra u zrnu i vina, a potom u istoj poširati riblje filete i izrezane ri-
120 g slanog sira
blje štapiÊe. Prohlaene riblje štapiÊe preliti maslinovim uljem, posuti droblje-
0,5 dl kiselog vrhnja nom pistacijom, naribanom limunovom koricom, sjeckanim pastrnjakom i ružma-
100 g pistacija rinom te zaËiniti paprom, solju i limunovim sokom. Osnovu lagano izmiješati.
Preostale filete kuhane štuke izrezati na medaljone i lagano ih preliti smjesom
10 g senfa
maslinovog ulja, soli, papra i jabuËnog octa. ZaËinjene medaljone složiti na trup
2 dl bijelog vina štuke, dekorirati pjenom od slanog sira s maslinovim uljem i posuti sitno sjeck-
prateÊih zaËina anim vlascem. Dijelove štuke preostale nakon oblikovanja medaljona treba pro-
pasirati (ili usitniti oštrim nožem), dodati prateÊe zaËine, maslinovo ulje, žliËicu
sol, papar u zrnu, lišÊe pa-
senfa, ružmarin, kiselo vrhnje i dobro izmiješati žicom pjenjaËom kako biste
strnjaka i peršina, ružma-
dobili pjenastu masu poput paštete. Tako zaËinjenu paštetu servirati oko tijela
rina i vlasca
štuke stvarajuÊi dojam da je riba u komadu.
37
Salata “Toplo janje na livadi” (za 4 osobe)

800 g janjeÊeg kotleta Sastojke za marinadu izmiješati, dodati sol, papar i ružmarin. JanjeÊi kotlet po-
dijeliti na Ëetiri komada, zaliti pripremljenom marinadom, staviti u hladnjak i
marinada pustiti da se meso neko vrijeme marinira. Marinirane janjeÊe kotlete staviti u
1 dl maslinovog ulja vatrostalnu posudu, preliti maslinovim uljem i peÊi u peÊnici na 230 ˚C oko 15
0,5 dl travarice minuta. Meso tijekom peËenja povremeno prelijevati sokom s dna posude. U
elektriËnu miješalicu staviti sve sastojke za emulziju, zaËiniti solju i paprom te
40 g meda od kestena
miješati do jednoliËne smjese. Matovilac oprati i osušiti, a crnu repu dobro opra-
salata ti i naribati. Janjetinu izvaditi iz peÊnice i narezati na kotlete. U sredinu tanju-
250 g crne repe ra složiti naribanu repu, na nju matovilac. Sa strane staviti vruÊe janjeÊe kotlete,
oko njih emulziju od vlasca.
100 g matovilca
emulzija
2 vezice vlasca
0, 5 dl jabuËnog octa
30 g paste od zelenih maslina
30 g kiselog vrhnja
(20% m. m.)
prateÊih zaËina
sol, papar,
ružmarin i
Vegeta
38
Salata od mlade rige i dimljenih kozica s

finom salsom (za 4 osobe)

200 g mlade rige Ocijediti sok jedne naranËe, dodati mu žlicu medenog octa, posoliti i popapri-
ti, potom tuÊi šibom u kotliÊu postupno dodajuÊi maslinovo ulje dok ne dobi-
200 g oËišÊenih dimljenih jete fini baršunasti umak. Tim umakom preliti opranu mladu rigu. Dodati dim-
kozica ljene kozice i oguljenu rajËicu izrezanu na kockice. Izmiješati žlicom da se oku-
100 g rajËice si sjedine, a salata poveže.
salsa od maslinovog ulja i Ribani sir podijeliti na 4 jednaka dijela, rasporediti na papir za peËenje, posu-
naranËe ti kukuruznim brašnom i staviti u peÊnicu nekoliko minuta. VruÊe oblikovati u
željeni oblik, pustiti da se prohlade kako bi košarice zadržale svoj oblik. Gotove
100 g maslinovog ulja
košarice staviti na dekorirani tanjur i u njih umetnuti pripremljenu salatu.
100 g naranËi
žlica octa od meda
sol i papar
smjesa za košarice
60 g tvrdog sira
10 g kukuruznog brašna
39
Tema: Specijalitet s upotrebom koncentrata rajËice (“Astra International” d.d.)
Jelenji medaljoni u umaku od šampinjona

(za 4 osobe)

800 g jelenjih medaljona od Jelenje medaljone prepržiti na ulju, dodati narezane šampinjone, bukovaËe i sve
hrpta zajedno popržiti 10 minuta. Dodati votku, senf, Worchester, rajËicu, temeljac,
200 g šampinjona sol, papar i vino te pustiti da prokuha i po potrebi zgusnuti škrobim brašnom.
100 g bukovaËa Poslužiti s kroketima i džemom od brusnica.
50 g džema od brusnica Postupak prigotavljanja kroketa
30 g finog škrobnog brašna Krumpir skuhati, protisnuti, dodati sol, jaja, brašno i umijesiti tijesto. Oblikovati
(Gustina) krokete, uvaljati u kukuruzni griz i pržiti u zagrijanoj masnoÊi do zlatnožute boje.
1 dl crnog vina
2 dl temeljca
1 cl votke
1 cl ulja
1 cl Worchestera
1 žlica senfa
1 žlica koncentrata rajËice
prateÊih zaËina:
sol i papar
kukuruzni kroketi
500 g krumpira
100 g bijelog brašna
0,5 dl ulja
2 jaja
sol po potrebi
40
Zlatne loptice u umaku od rajËice

umak od rajËice Na masnoÊi staklasto popržiti sitno nasjeckani luk, dodati janjeÊe meso izreza-
200 g rajËice no na manje kockice, a potom sitno izrezani Ëešnjak, celer, papriku i ostale vrste
100 g male glavice luka povrÊa. Osnovu zaËiniti prateÊim zaËinima i nastaviti kuhati oko 15 minuta.
2 režnja Ëešnjaka U 3⁄4 l zasoljene kipuÊe vode kuhati riæu 20 ∑ 25 minuta, a pred sam kraj doda-
0,5 dl ulja ti πafran prethodno razmuÊen u malo tople vode. Kuhanoj riæi pridodati sir i ma-
5 cl ulja slac te u ohlaenu smjesu dodati cijela jaja i pristupiti oblikovanju 20 − 25 ok-
prateÊih zaËina ruglica, koje potom uvaljati u brašno, jaja i krušne mrvice te ih pržiti u obilnoj
sol, papar, šeÊer i origano masnoÊi.
nadjev Postupak prigotavljanja umaka od rajËice
250 g janjeÊe pleÊke bez kosti Na ugrijanoj masnoÊi popržiti sitno nasjeckani luk i Ëešnjak. Dodati rajËicu i
100 g luka kuhati 20 minuta na laganoj vatri. Umak zaËiniti paprom, solju, šeÊerom i ori-
50 g stabljike celera ganom te usitniti ruËnom elektriËnom miješalicom.
50 g svježe crvene paprike Gotove okruglice poslužiti s umakom od rajËice.
40 g graška
0,5 dl ulja
50 g maslaca
50 g koncentrata rajËice
30 g naribanog parmezana
2 dl mesnog temeljca
400 g riže
1 jaje
sol, papar, šafran i origano
za paniranje i prženje
3 jaja
100 g krušnih mrvica
100 g brašna
1 l ulja
41
Markizovi crveni medaljoni (za 4 osobe)

800 g pureÊih prsa Od pureÊih prsa odrezati dva odreska, lagano ih potuÊi, posoliti i popapriti.
Obložiti ih listom blitve te nadjenuti nadjevom od pirjanog luka, rajËice, me-
200 g repova škampa
sa škampa, paprike, celera i mrkve. Odrezak zarolati u savijaËu, i peÊi na za-
100 g crvenog luka grijanom maslinovom ulju. Lagano ih okretati, a kad su peËeni, dodati zele-
100 g svježe paprike ni papar i flambirati konjakom. Dodati crveno vino, a potom umak zgusnuti fi-
nim škrobnim brašnom, obilno podliti koncentratom rajËice, naribati limunove
100 g korijena celera
korice, dodati cimeta, malo šeÊera i sojinog umaka.
120 g mrkve Gotovo jelo poslužiti na tanjur, ukrasiti sjeckanim peršinom, a kao prilog poslu-
150 g koncentrata rajËice žiti crvene Ëupavce od krumpira.
80 g svježe blitve
50 g zelenog papra
50 g svježeg peršina
(Gustina)
3 cl konjaka
5 cl crvenog vina
sol, papar, Vegeta,
cimet, Tabasco,
šeÊer i sojin
umak
42
Sarmice s bakalarom (za 4 osobe)

8 blanširanih listova svježeg Blanširati (prokuhati u vodi) 8 malih listova zelja, s tim da im se stanje zadeblja-
zelja na rebra. OËišÊeni krumpir naribati na ribež i istisnuti mu vodu. Luk sitno na-
sjeckati i naglo popržiti na maslinovom ulju. »ešnjak i peršin sitno nasjeckati.
50 g luka Sve pripremljene sastojke izmiješati zajedno s bakalarom, zaËiniti po ukusu sa
200 g krumpira solju, Vegetom i bijelim paprom.
250 g kuhanog bakalara Pripremljenim nadjevom nadjenuti listove zelja, saviti u obliku svitaka (sarmi-
ca), posložiti u namazanu vatrostalnu posudu, preliti maslinovim uljem i peÊi u
30 g Ëešnjaka
peÊnici na temperaturi od 220 ˚C oko 35 minuta.
20 g peršina Na svinjskoj masti popržiti nasjeckani luk, dodati Ëešnjak, brašno i sve zapržiti
1 dl maslinovog ulja dok ne poprimi zlatnu boju. Dodati koncentrat rajËice, promiješati, zaliti vo-
dom, zaËiniti solju, paprom, Vegetom te dodati dva lovorova lista. Umak kuha-
umak
ti dok se ne zgusne, a potom ga procijediti. Kuhane vrganje usitniti i staviti u
50 g luka umak pa zakuhati. PeËene sarmice slagati po dvije na tanjur, preliti umakom i
30 g svinjske masti ukrasiti limunom i francuskim peršinom.
1 Ëešanj Ëešnjaka
100 g koncentrata rajËice
40 g brašna
100 g kuhanih suhih vrganja
prateÊih zaËina i
mirodija
sol, papar, Vegeta,
lovor, bijeli papar,
limun i
francuski peršin
43
Blataška hobotnica na brujet (brudet) sa

slanutkom i težaËkom pogaËom (za 4 osobe)
Sastojci Postupak prigotavljanja pogaËe
1 000 g hobotnice Izmiješati svježi kvasac s polovicom mlake vode i šeÊerom te pustiti oko 15 mi-
nuta da se uskisne. U veÊu posudu staviti brašno, sol, maslinovo ulje i uskisli kva-
100 g slanutka sac te kuhaËom umijesiti meko tijesto dodajuÊi ostatak mlake vode. Tijesto pu-
100 g malih svježih rajËica stiti da se diže na toplom mjestu dok ne udvostruËi obujam. Kad se tijesto digne,
70 g luka potrebno ga je energiËno premijesiti kako bi se iz njega istisnuo zrak. Od go-
tova tijesta oblikovati pogaËu i razvuÊi je po namašÊenom kalupu. Oblikovanu
100 g korjenastog povrÊa
pogaËu pustiti da se odmori oko 20 minuta, dok se peÊnica dobro ne ugrije.
20 g peršina Neposredno pred peËenje prstima izbušiti tijesto i pogaËu peÊi oko 20 minuta
25 g Ëešnjaka na temperaturi od 220 ˚C. PogaËa je najbolja dok je topla, ali se može konzumi-
rati i nekoliko dana poslije.
1 dl domaÊeg bijelog vina
Postupak prigotavljanja brudeta
Hobotnicu oËistiti i kuhati dok ne omekša. Vodu od kuhanja saËuvati. Slanutak
20 g koncentrata rajËice namakati najmanje 24 sata, a potom ga skuhati. Na maslinovom ulju popržiti
prateÊih zaËina sitno sjeckani luk i korjenasto povrÊe. Poprženom povrÊu dodati polovicu sla-
nutka, koncentrata rajËice, sol i papar. Zaliti s malo bijelog vina i dodati vodu u
sol i papar
kojoj se kuhala hobotnica. Osnovu prokuhati kratko, kako bi se okusi sjedinili,
težaËka pogaËa a potom je propasirati i pridodati joj preostalu koliËinu kuhanog slanutka, ho-
250 g bijelog brašna botnicu izrezanu na manje komadiÊe i rajËicu poprženu na maslinovom ulju.
1,5 dl mlake vode
10 g svježeg kvasca
5 g kristal šeÊera
5 g krupne morske soli
44
Petak, 5. ožujka 2004.
Kuhari: Tomislav ©imuniÊ − Palace, Zagreb
Aleksandar Jakuπ − Æganjer, Ozalj
Mario VukoviÊ − Aquacitiy, Varaædin
Vladimir Balent − Sheraton, Hotel Panorama, Restoran Four Points, Zagreb
Ksenija SedlaniÊ − Podravska klet, Koprivnica
Tema: Toplo predjelo s “Vegetom”

“Podravka” d.d.
• Marinirani losos Tomislav ©imuniÊ
• Hrustavci od mozga Aleksandar Jakuπ
• “Vegetine” tikvice Mario VukoviÊ
• Brancin Vladimir Balent
• Plemenitaπki rezanci Ksenija SedlaniÊ
Tema: Specijalitet sa sojinim odreskom

“Advent”
• Sojini dukati Tomislav ©imuniÊ
• Sojin odrezak u povrÊu Aleksandar Jakuπ
• Sojini odresci Mario VukoviÊ
• SendviËi od soje i tofua Vladimir Balent
• Sojini odresci na brvnarski naËin Ksenija SedlaniÊ
Tema: Specijalitet uz “Frankovku”

“Feravino”
• Vinski cvijet Tomislav ©imuniÊ
• PaËji medaljoni Aleksandar Jakuπ
• JuneÊi medaljoni s trobojnim svitkom Mario VukoviÊ
• JanjeÊi file u koπuljici od finih trava Vladimir Balent
• ©umski raænjiÊi Ksenija SedlaniÊ
45
Tema: Toplo predjelo s “Vegetom” (“Podravka” d.d.)
Tomislav ŠimuniÊ (Palace, Zagreb)
Marinirani svježi losos zapeËen sa sirom u

umaku od špinata i “Vegete” (za 4 osobe)

400 g fileta svježeg lososa Losos izrezati na 4 jednaka komada. ZaËinsko bilje usitniti i njime natrljati losos.
Krupno naribati feta-sira i ravnomjerno ga rasporediti po odrescima ribe pre-
150 g svježeg feta-sira thodno premazane maslinovim uljem. Na rastopljenom maslacu propirjati sitno
1 dl maslinovog ulja nasjeckani prokuhani špinat. Dodati vino, slatko vrhnje, limunov sok i Vegetu te
300 g mladog špinata kratko prokuhati. Po želji zaËiniti paprom.
U lonac vruÊe vode staviti kuhati oguljenu mrkvu i krumpir oblikovan u baËvice
400 g mrkve
(paziti da se ne prekuha). U meuvremenu u peÊnicu zagrijanu na 210 ˚C stav-
400 g krumpira iti peÊi lososa 8 − 10 minuta.
50 g maslaca Na ugrijanim tanjurima poslužiti najprije umak, zatim losos, a kao prilog po-
služiti kuhane baËvice od mrkve i krumpira.
5 cl limunovog soka
5 cl bijelog vina
5 cl slatkog vrhnja
1 granËica ružmarina
2 g kadulje
1 vezica svježeg bosiljka
1 vezica mente
1 vezica kopra
1 g bijelog papra
20 g Vegete
46
Aleksandar Jakuš (Žganjer, Ozalj)
Hrustavci od mozga (za 4 osobe)

400 g svježeg mozga U vodu dodati Vegetu i margarin te pustiti da provri. Postupno dodati brašno i
miješati dok se smjesa ne zgusne i poËne odvajati od dna. Zatim smjesu ohladi-
2 jaja ti i lagano umiješati 2 jaja, a zatim nasjeckani mozak. Na kraju dodati mrvice,
120 g krušnih mrvica peršin, papar, muškatni orašËiÊ i limunov sok. Od dobivene smjese oblikova-
140 g margarina ti okruglice i uvaljati ih u brašno i jaje te pržiti u ulju. Poslužiti uz umak Aurora
ili tartarski umak.
6 jaja
80 g brašna
2 dl vode
30 g Vegete
50 g peršina
sol, papar i muškatni orašËiÊ
1 l ulja za prženje
47
Mario VukoviÊ (Aquacity, Varaždin)
“Vegetine” tikvice (za 4 osobe)
Sastojci Postupak prigotavljanja smjese

400 g tikvica Tikvice uzdužno prerezati na pola, izdubiti ih i dobivene dijelove sitno narezati.
U tavi rastopiti maslac i maslinovo ulje, dodati sitno nasjeckani luk i pržiti ga
250 g topivog sira (Podravec do zlatnožute boje. Kad luk omekša, dodati meso tikvica i pirjati ga dok tekuÊi-
ili Edamer) na ne ispari, dodati sjeckanu šunku, šampinjone ili bukovaËe, ukuhane rajËice
2 dl kiselog vrhnja i tvrdo kuhano jaje, sve zaËiniti Vegetom te nastaviti pirjati dok ne ispari sva
30 g maslaca tekuÊina. Pripremljenom smjesom nadjenuti izdubljene tikvice i staviti ih na
zamašÊenu limenu posudu za peËenje. Tako pripremljene tikvice preliti kise-
100 g svježe šunke
lim vrhnjem, naribanim sirom i zapeÊi u peÊnici. ZapeËene tikvice poslužiti s
100 g svježih šampinjona ili poprženom rižom s jajima i porilukom.
bukovaËa Postupak prigotavljanja popržene riže
1 cl maslinovog ulja Kuhanu rižu pomiješati s omletom i sitno sjeckanim porilukom te lagano
100 g luk popržiti i zaËiniti Vegetom.
4 ukuhane rajËice
prstohvat bosiljka
2 tvrdo kuhana jaja
30 g Vegete
sol i papar
48
Vladimir Balent (Sheraton, Hotel Panorama, Restoran Four points, Zagreb)
Fileti od brancina s taranicom u umaku od

ledenog vina i “Vegete” (za 4 osobe)

360 g fileta brancina Filetima orade zarezati kožu u obliku kockica, posuti Vegetom, paprom, limu-
novim sokom, maslinovim uljem, lovorom i ružmarinom. Pustiti da se namaËe
(marinira) oko pola sata, ocijediti tekuÊinu, pobrašniti i popržiti na maslino-
120 g taranice vom ulju. Taranicu skuhati u vodi s dodatkom Vegete, ocijediti i povezati s uma-
80 g špinata kom od ledenog vina.
2 jaja (bjelanjak) Postupak prigotavljanja umaka
1 limun Na maslacu i maslinovom ulju ocakliti sitno rezani luk, zaliti ribljim temeljcem,
slatkim vrhnjem i ledenim vinom. Dodati Ëešnjak, šafran i Vegetu. Ukuhati do
1 Ëešnjak Ëešnjaka
potrebne gustoÊe. Dva bjelanjka istuÊi u Ëvrsti snijeg, dodati Vegetu i grubo is-
80 g luka jeckani špinat.
50 g brašna Žlicom oblikovati 4 kupËiÊa i zapeÊi u jako vruÊoj peÊnici. Ukrasiti ribicom od
2 dl ledenog vina (kasna prženog tijesta, pireom od špinata i keËapom.
berba)
2 dl slatkog vrhnja
0,3 l ribljeg temeljca
1 g šafrana
3 cl keËapa
80 g prženog tijesta
8 g Vegete
prateÊih zaËina i
mirodija
sol, papar, lovor i
ružmarin
49
Ksenija SedlaniÊ (Podravska klet, Koprivnica)
Plemenitaški rezanci (za 4 osobe)

400 g tjestenine Na ugrijanom maslacu popržiti šampinjone i šunku narezanu na rezance.
Dodati brašno, kratko popržiti, zaliti mlijekom, prokuhati, dodati parmezan,
80 g maslaca slatko vrhnje, peršin i zaËine. Tjesteninu skuhati u slanoj vodi. Kad je tijesto go-
200 g prešane šunke tovo, preliti ga gotovim umakom.
50 g brašna
4 dl mlijeka
320 g šampinjona u slanoj
otopini
1 dl slatkog vrhnja
40 g ribanog parmezana
1 žlica Vegete
sol i papar
50
Tema: Specijalitet sa sojinim odreskom (“Advent”)
Panirani odresci od soje u umaku od

curryja (za 4 osobe)

12 sojinih odrezaka Sojine odreske staviti u mlijeko i namakati oko 15 minuta. U meuvremenu
50 g curryja skuhati rižu u slanoj vodi. Pripremiti umak od curryja tako da na ugrijanom
maslacu kratko popržite rižino brašno, listiÊe badema i curryja. Dobro ugrijanu
60 g listiÊa badema
smjesu podliti vinom i temeljcem od povrÊa te kuhati oko 10 minuta. ZaËiniti
35 g rižinog brašna po želji. Odreske ocijediti, a dio ocijeenog mlijeka umiješati u umak do željene
50 g maslaca gustoÊe. Izvaene odreske panirati prvo u brašno, zatim u jaja pa onda po 6
5 cl bijelog vina odrezaka u svaku od 3 vrste mješavine sjemenki i krušnih mrvica. Odreske
5 dl sojinog mlijeka pržiti u jako ugrijanom ulju 2 − 3 minute. Izvaditi odreske iz ulja, staviti na upi-
jajuÊi papir kako bi upio višak masnoÊe te poslužiti s rižom i umakom na ugri-
180 g divlje riže
janim tanjurima.
80 g sjemenki sezama
80 g sjemenki maka
80 g sjemenki lana
200 g brašna
4 jaja
3 dl temeljca od povrÊa
1 l biljnog ulja
prateÊih zaËina
i mirodija
sol i papar
51
Sojin odrezak u povrÊu (za 4 osobe)

4 sojina odreska Sojine odreske namakati u vodi oko 10 minuta. Za to vrijeme povrÊe narezati
na rezance i pržiti na ulju. Dodati grah i kukuruz, zatim prateÊe zaËine te pržiti
4 tortilje dok se okusi ne sjedine do kraja. Sojine odreske popržiti na ulju i zatim sve to
100 g luka servirati na tortilji.
500 g crvenog graha iz li-
menke
100 g kukuruza šeÊerca
sol, papar i Tabasco
52
Sojini odresci (za 4 osobe)

4 sojina odreska Sojine odreske namakati u zaËinjenoj vodi 10 − 15 minuta, a nakon toga ih izva-
diti i ocijediti. Od brašna, jaja, mlijeka i šampinjona napraviti smjesu (tekuÊe
4 dl sojinog vrhnja za kuhanje tijesto) i ispeÊi palaËinke. Odreske razrezati na pola te umotati palaËinke u
2 dl sojinog umaka odrezak, uvaljati ih u brašno i popržiti na maslacu. Odreske maknuti s vatre, a
100 g sojinih klica na maslacu na kojem su prženi odresci napraviti umak u koji se dodaju sojine
klice, sojin umak i zaËini. Odreske vratiti u umak i pirjati ih na laganoj vatri.
100 g maslaca
Kao prilog uz sojine odreske moæe se poslužiti rolada od krumpira, gratinirano
50 g peršinovog lista povrÊe, zapeËeni zeleni rezanci i sliËno.
sol i papar
50 g Vegete
smjesa za palaËinke
3 dl mlijeka
150 g brašna
2 jaja
53
SendviËi od soje i tofua u umaku od

šampinjona i hrustavcima od riže (za 4 osobe)

24 sojina odreska Odreske soje namoËiti u vodi u koju smo dodali luk, majËinu dušicu, Vegetu,
papar, lovor i ružmarin. Kada omekšaju, prokuhati ih i lagano ižmikati meso
240 g tofua soje. Svaki komad poprskati sojinim umakom i izmeu dva komada soje stavi-
100 g luka ti tofu. Temeljac u kojem se kuhala soja ocijediti, dodati narezane šampinjone,
1 g majËine dušice popapriti i po potrebi posoliti te dodati sojin umak, malo limunovog soka,
sjeckani peršin i vlasac. Uz to serviramo hrustavce od riže i ukrasimo staklenim
20 g Vegete
rezancima.
1 g papra Postupak prigotavljanja hrustavaca od riže
1 list lovora Rižu skuhati u zaËinjenoj vodi sa solju, malo Vegete i limunovog soka. Ohladiti,
1 mala granËica ružmarina sitno naribati luk i mrkvu, zaËiniti paprom i muškatnim orašËiÊem. Oblikovati
male valjËiÊe i pržiti u ulju.
200 g šampinjona
1 vezica vlasca
1 vezica peršinovog lista
(Gustina)
80 g limuna
80 g mrkve
160 g riže
2 cl sojinog umaka
1 g muškatnog orašËiÊa
54
Sojini odresci na brvnarski naËin (za 4 osobe)

12 sojinih odrezaka Poriluk, papriku i komoraË narezati na rezance, tikvice na listiÊe te sve zajedno
pirjati na ulju oko 10 minuta i dodati prateÊe zaËine. Kad je povrÊe gotovo, po-
200 g tikvica dliti vrhnjem, dodati sojin umak i narezani peršin. Odreske prokuhati u slanoj
100 g poriluka vodi, ocijediti, pokapati sojinim umakom, uvaljati u brašno i popržiti na ulju.
100 g komoraËa PeËene odreske staviti u umak i prokuhati još 10 minuta.
Kao prilog možemo poslužiti leÊu.
100 g svježe paprike (žute i
crvene)
3 cl sojinog umaka
1 granËica peršina
50 g brašna
1 dl ulja
2 dl kiselog vrhnja
30 g Vegete
sol i papar
55
Tema: Specijalitet uz “Frankovku” (“Feravino”)
SrneÊi file u umaku od “Frankovke” i

šumskog voÊa sa zapeËenim krumpirom i
gratiniranom cikorijom (za 4 osobe)

800 g srneÊeg filea SrneÊi file izrezati u 4 jednaka komada i kratko obostrano popržiti u tavi na
(odležanog u marinadi) jako ugrijanom suncokretovom ulju. Oguljeni krumpir skuhati u slanoj vodi.
Šumsko voÊe propirjati u vinu na laganoj vatri, a kada se umak zgusne, dodati
300 g miješanog bobiËastog 2/3 slatkog vrhnja. Kuhati još nekoliko minuta i zaËiniti po želji. Kuhani kru-
šumskog voÊa mpir ocijediti, protisnuti i zaËiniti. Dodati žumanjke, sitno sjeckani peršin,
2 dl Frankovke 1/3 slatkog vrhnja i muškatni orašËiÊ po želji. Na lim za peËenje složiti srneÊe
150 g slatkog vrhnja odreske, prekriti ih slojem krumpira i zapeÊi 10 − 12 minuta u peÊnici prethod-
no zagrijanoj na 180 ˚C. Listove cikorije složiti na lim na peËenje, poškropiti
400 g cikorije
maslinovim uljem i peÊi jednu minutu na maksimalnoj temperaturi. Poslužiti s
600 g krumpira ugrijanim umakom i zapeËenim listovima cikorije.
1 vezica peršina
2 dl ulja
3 jaja
sol, papar i muškatni orašËiÊ
56
PaËja prsa u zaËinskom bilju (za 4 osobe)

100 g mrkve Sezamovo ulje zagrijati te 3 − 4 minute pržiti umbir i komadiÊe patke (na-
rezane na rezance). Izvaditi umbir i komade patke i odložiti na toplo. Na
100 g izdanaka bambusa istoj masnoÊi pržiti izdanke bambusa, mrkvu narezanu na rezance i šampinjone.
1 cl sezamovog ulja Dodati patku i umbir, zatim juhu i zaËine pa sve zajedno kuhati oko 15 minu-
10 g nasjeckanog svježeg ta. Dodati kukuruznu kašu i neprestano miješati dok se umak ne zgusne.
umbira Poslužiti uz kuhanu rižu.
4 paËja filea
200 g šampinjona
3 dl paËje (kokošje) juhe
20 g miješanog zaËinskog bilja
sol i papar
57
JuneÊi medaljoni s trobojnim svitkom

(za 4 osobe)
800 g juneÊeg fileta Bjelanjke tuÊi u Ëvrsti snijeg, a potom dodavati jedan po jedan žumanjak. Na
maslacu popržiti špinat (ili koprive), prethodno nasjeckan na sitne komadiÊe, i
1 dl vrhnja za kuhanje zaËiniti solju, paprom i πeÊerom te dodati Ëvrsto tuËenom snijegu. U smjesu do-
100 g bukovaËa dati 2 ælice kruπnih mrvica i 1/2 praπka za pecivo, lagano promijeπati i staviti u
100 g kiselih krastavaca zamaπÊenu limenu posudu za peËenje te peÊi u zagrijanoj peÊnici na 200 ˚C. Od
palente i heljdinog brašna napraviti žgance te ih razvuÊi na navlaženom ubrusu
1 dl gotovog temeljca
i to sljedeÊim redoslijedom:
30 g maslaca 1. palenta
prateÊih zaËina i mirodija 2. špinat
3. heljdini žganci.
sol i papar
Na maslacu popržiti medaljone s obje strane, dodati povrÊe narezano na re-
trobojni svitak zance, zaliti temeljcem i vrhnjem za kuhanje te pirjati na laganoj vatri desetak
100 g palente minuta.
Jelo skinuti s vatre i poslužiti.
100 g heljdinog brašna
400 g špinata ili mlade ko-
prive
3 jaja
1/2 praška za pecivo
30 g Vegete
58
JanjeÊi file u košuljici od finih trava s

musakom od patlidžana (za 4 osobe)
360 g janjeÊeg filea JanjeÊi file posoliti, popapriti i umotati u tijesto od kruha, bjelanjka, soli, papra,
ružmarina, žalfije, majËine dušice i mažurana te ispržiti na maslacu i maslino-
100 g kruha vom ulju.
2 bjelanjka Postupak prigotavljanja umaka
250 g luka U krepki janjeÊi umak dodati bijelo vino, korjenasto povrÊe, luk, Ëešnjak, rajËi-
80 g mrkve cu i ukuhati do potrebne gustoÊe.
Za musaku od patlidžana kožicu staviti oko kalupa i napuniti na luku pirjane
40 g korijena celera patlidžane uz dodatak rajËice, Ëešnjaka, majËine dušice, soli i papra. U sredinu
200 g svježe rajËice kalupa takoer dodati poprženi janjeÊi file. Tikvice razrezati po dužini: 4 kraka
3 Ëešnja Ëešnjaka blanširati, raširiti u obliku lepeze. Na dvije lepeze složiti male rajËice (tzv. che-
rry), na jednoj lepezi sjeckani crveni luk te posuti majËinom dušicom, paprom,
5 dl krepkog janjeÊeg umaka
posoliti i posuti parmezanom. ZapeÊi u peÊnici.
3 dl bijelog vina
400 g patlidžana
300 g tikvica
100 g crvenog luka
50 g maslaca
8 malih rajËica
50 g ribanog sira parmezana
ružmarin, žalfija
(kadulja), majËina
dušica i mažuran
59
Šumski ražnjiÊi (za 4 osobe)

800 g jelenjeg buta Narezane odreske jelenjeg buta istuÊi batiÊem za meso, posuti Vegetom i
premazati senfom. Slaninu narezati na tanke ploške, položiti ih na odreske, do-
4 duže hrenovke dati hrenovku i zamotati. Svitke narezati na ploške i staviti ih na štapiÊe tako da
100 g slanine (hamburger) dobijete ražnjiÊe. RažnjiÊe popržiti na pliÊoj masnoÊi, dodati gljive, borovnice i
50 g senfa Podravka sve zajedno pirjati oko 10 minuta. Dodati umak i na kraju crno vino. Kao prilog
poslužiti princes-krokete.
5 cl ulja
150 g gljiva lisiËki
150 g vrganja
1 cl tamnog umaka
50 g suhih borovnica
1dl crnog vina (Frankovka)
1 vreÊica Vegete twist za
divljaË
60
Subota, 06. ožujka 2004.
Kuhari: Saπa CvijanoviÊ − Scaletta, Pula
Josipa ButkoviÊ − Lucija, Novi Vinodolski
Velimir –uras − Turist, Varaædin
Mirjana Firπt − International, Zagreb
Alen Ban − Korana − SrakovËiÊ, Karlovac
Tema: Specijalitet s nojevim fileom

Farma nojeva “Grga”
• Nojeva koπarica Saπa CvijanoviÊ
• Rolada od nojevog filea Josipa ButkoviÊ
• Svici “Grga” Velimir –uras
• File noja u umaku od brusnica Mirjana Firπt
• Nojeva arka Alen Ban
Tema: Specijalitet sa zelenim paprom iz salamure

“Kotányi”
• Losos na malo Saπa CvijanoviÊ
• Zeleni riæoto sa πparogama i sirom Josipa ButkoviÊ
• Pikantni medaljoni Velimir –uras
• Zeleni papar s fuæima Mirjana Firπt
• Koranski beefsteak Alen Ban
Tema: Specijalitet s korama za savijaËu

Tjestenina “Rafajac”
• Desert “Nicolas” Saπa CvijanoviÊ
• SavijaËa od smokava i badema Josipa ButkoviÊ
• VoÊna savijaËa Velimir –uras
• PileÊa savijaËa Mirjana Firπt
• Koranska lepeza Alen Ban
61
Tema: Specijalitet s nojevim fileom (Farma nojeva “Grga”)
Saša CvijanoviÊ (Scaletta, Pula)
Nojeva košarica u soku od naranËe (za 4 osobe)

800 g nojevog mesa Nojevo meso zaËiniti i lagano popržiti sa svih strana na pliÊoj masnoÊi. Dodati
kuhani krumpir, cipolu i rajËicu izrezane na kockice. Jelo nastaviti pirjati uz do-
200 g rajËica datak soka od naranËe i vina. Na kraju dodati komadiÊe Mozzarelle i poslužiti.
400 g krumpir
200 g cipole
200 g Mozzarelle
100 g naranËa
2 dl bijelog vina
prateÊih zaËina
sol i papar
62
Josipa ButkoviÊ (Lucija, Novi Vinodolski)
Nadjeveni nojev file (za 4 osobe)

800 g mariniranog nojevog Nojevo marinirano meso lagano potuÊi, posuti paprom i solju te premazati se-
filea nfom. PovrÊe i šunku namijenjene za nadjev izrezati na sitnije kockice, lagano
50 g senfa propirjati, zaËiniti te povezati slatkim vrhnjem i jajima. Gotovim nadjevom na-
prateÊih zaËina i mirodija djenuti odreske i zarolati ih pomoÊu aluminijske folije. Odreske položiti u po-
sudu za peËenje na podlozi korjenastog povrÊa, zaliti vinom i vodom te peÊi u
sol i papar
peÊnici oko 40 minuta na temperaturi od 200 ˚C.
za nadjev Od kuhanog krumpira uËiniti kašicu (pire), oblikovati ga u košarice, premaza-
50 g mrkve ti razmuÊenim jajima i kratko zapeÊi u peÊnici. Kruške izrezati na pola, a potom
50 g korijena celera ih kuhati u vinu sa šeÊerom, klinËiÊima i cimetom. Na gotove kruške staviti ma-
50 g poriluka lu žliËicu džema od brusnica.
70 g sira Gotove nojeve odreske izvaditi iz folije staviti na tanjur i poslužiti uz pripre-
70 g šunke mljenu kašicu od krumpira i kruške.
3 jaja
50 g lista peršina
2 dl slatkog vrhnja
sol i papar
za prilog
800 g krumpira
3 žumanjka
80 g maslaca
100 g krušaka
2 dl bijelog vina
20 g šeÊera
100 g brusnica
prateÊih zaËina i
mirodija
sol i
muškatni orašËiÊ
63
Velimir Ðuras (Turist, Varaždin)
Svici od noja “Grga” (za 4 osobe)

800 g nojevog filea Od nojevog filea pripremiti odreske, marinirati limunovim sokom te u svako-
ga umotati listiÊ kadulje i štapiÊ domaÊe šunke. Svitke uvaljati u brašno i pržiti
100 g sušene domaÊe šunke na maslacu s obje strane, podlijevati mješavinom vina i temeljca te pirjati 15
200 g svježih vrganja minuta. Na pola pirjanja dodati sojin umak te pred sam kraj vrhnje. Za prilog
80 g maslaca poslužiti povrÊe i vrganje pržene na maslinovom ulju, prethodno marinirane u
sojinom umaku, a kasnije zaËinjene svježim bosiljkom i Ëešnjakom. Po želji za-
50 g brašna
Ëiniti solju i paprom.
1 dl kiselog vrhnja
2 cl limunovog soka
5 cl bijelog vina
3 cl sojinog umaka
prateÊih zaËina i mirodija:
sol, papar i svježi listovi
kadulje
64
Mirjana Firšt (International, Zagreb)
File noja u umaku od brusnica (za 4 osobe)

800 g nojevog filea Nojevo meso izrezati na jednake medaljone, zaËiniti, uvaljati u brašno i na-
glo prepržiti na maslacu s obje strane. Nakon toga osnovi dodati Vegetu, vot-
100 g crvenog luka ku i zaliti vinom te sve zajedno neko vrijeme termiËki obraivati. Na kra-
100 g maslaca ju dodati poprženi sitno nasjeckani luk, fino škrobno brašno, džem od brus-
40 g džema od brusnica nica i Worchester. Gotovo jelo poslužiti s okruglicama od sira ili tjesteninom,
domaÊom ili tvorniËkom.
5 cl umaka Worchester
1 dl bijelog vina
2 cl votke
prateÊih zaËina
sol, papar i Vegeta
65
Alen Ban (Korana − SrakovËiÊ, Karlovac)
Noj u prošeku (za 4 osobe)

800 g nojevih medaljona Medaljone noja nadjenuti pršutom i sirom te zapeÊi na maslacu s obje strane.
Jelo zaliti rakijom i flambirati te dodati prošek. Na kraju zaliti temeljcem od
100 g pršuta divljaËi, zgusnuti finim škrobnim brašnom, dodati džem od brusnica, zaËiniti
100 g polutvrdog sira Gouda prateÊim zaËinima i poslužiti s kroketima od krumpira.
2 dl prošeka
3 cl rakije šljivovice
3 dl temeljca od divljaËi
(Gustina)
20 g džema od brusnica
sol i papar
66
Tema: Specijalitet sa zelenim paprom iz salamure (“Kotányi”)
Plemeniti losos sa zelenim paprom (za 4 osobe)

800 g lososa Kuhani krumpir protisnuti, dodati jaja, brašno, sol, sjeckani peršin, lagano
spojiti kuhaËom i zapeÊi u tavi u plitkoj masnoÊi. Svježi losos filetirati, zaËini-
40 g zelenog papra u salamuri ti prateÊim zaËinima, naglo prepržiti, zaliti vinom, dodati zeleni papar i sve zaje-
1 000 g krumpira dno termiËki obraivati dok se umak ne reducira.
4 jaja Gotovo jelo poslužiti s prilogom od pripremljenog krumpira.
50 g maslaca
300 g brašna
40 g peršina
2 Ëešnja Ëešnjaka
sol i papar
67
Zeleni rižoto od škampa u košarici od sira

(za 4 osobe)

400 g oËišÊenih repova Na maslinovom ulju popržiti crveni luk i Ëešnjak. Dodati rižu, kratko popržiti i
škampa zalijevati temeljcem i vinom. Kad prokuha, dodati oËišÊene repiÊe škampa, zele-
ni papar, sjeckani peršin, šparoge te papar i sol. Rižoto servirati u košaricama
120 g šparoga od prženog parmezana.
50 g crvenog luka
400 g riže
20 g Ëešnjaka
40 g zelenog papra u
salamuri
50 g peršina
5 dl temeljaca od škampa
1 dl bijelog vina (Žlahtine)
sol i papar
68
TeleÊi medaljoni u košaricama od parmezana

i u umaku od zelenog papra (za 4 osobe)

800 g teleÊeg filea TeleÊe medaljone posipati s malo usitnjenog zelenog papra, uvaljati u brašno te
pržiti na zagrijanom maslacu. Kada medaljoni porumene s obje strane, zaliti ih
400 g mrkve vinjakom, a nakon toga podliti temeljcem, dodati preostali zeleni papar i senf
50 g poriluka te pirjati dok medaljoni ne omekšaju. Pred kraj pirjanja dodati vrhnje i zaËine
20 g senfa po potrebi. Medaljone poslužiti u prethodno pripremljenim košaricama od par-
mezana, a kao prilog poslužiti uštipke od krumpira i mladog luka te svežnjiÊe
50 g maslaca
mrkve kuhane zajedno s umbirom.
30 g zelenog papra u salamuri
3 jaja
5 cl slatkog vrhnja
5 cl vinjaka
50 g brašna
50 g parmezana
sol, papar, svježi umbir i
Vegeta
69
File tune u zelenom papru (za 4 osobe)

800 g odrezaka tune Odreske tune istuÊi batiÊem za meso, uvaljati u grubo drobljeni papar te popržiti
na zagrijanom maslinovom ulju s obje strane. Kad tuna omekša, potrebno ju je
50 g zelenog papra u salamuri zaliti vinom i slatkim vrhnjem, zaËiniti te sve zajedno prokuhati. Jelo poslužiti
40 g finog škrobnog brašna uz kuhanu tjesteninu tako da odreske tune složimo na tanjur u krug, a potom
(Gustina) ih prelijemo umakom od zelenog papra i u sredinu stavimo kuhane sipine
1 dl slatkog vrhnja rezance.
1 dl bijelog vina
sol, papar i Vegeta
70
Beefsteak u zelenom papru (za 4 osobe)

1 000 g govee pisanice Od govee pisanice izrezati 4 beefsteaka po 250 g, zaËiniti ih paprom i solju,
premazati senfom i pustiti u hladnjaku 2 − 3 dana da se mariniraju (da se sjedine
50 g zelenog papra u salamuri okusi i meso omekša). Marinirane odreske prepeÊi na maslacu s obje strane,
3 cl vinjaka flambirati vinjakom, dodati zeleni papar, zaliti temeljcem i po potrebi umak za-
5 dl goveeg temeljca Ëiniti. Na kraju u jelo dodati slatko vrhnje i poslužiti s povrÊem sa žara.
papar i sol
71
Tema: Specijalitet s korama za savijaËu (Tjestenina “Rafajac”)
Desert “Nicolas” (za 4 osobe)

500 g gotovog tijesta za sa- Odabrane kalupe za tijesto namazati maslacem, obložiti tijestom za savijaËu, po-
vijaËu suti šeÊerom i peÊi u zagrijanoj peÊnici.
ŠeÊer i vanilin-šeÊer prokuhati u vodi i postupno je, uz uËestalo miješanje elek-
150 g bijele Ëokolade triËnom miješalicom, dodavati u jaja. Dobivenu smjesu valja prohladiti i u nju
150 g crne Ëokolade dodati tuËeno slatko vrhnje i komadiÊe Ëokolade. Dobivenu kremu uliti u
3 jaja peËene košarice od tijesta i posuti šumskim voÊem koje smo prethodno propir-
jali na maslacu, flambirali konjakom i dodali med.
4 dl slatkog vrhnja
200 g smrznutog ili svježeg
šumskog voÊa
70 g maslaca
200 g šeÊera
20 g vanilin-šeÊera
72
SavijaËa od smokava i badema (za 4 osobe)

tijesto Smokve i bademe samljeti, dodati med, cimet i mlijeko te prokuhati. Tijesto po-
suti mrvicama rastopljenima maslacem. Kuhanim nadjevom premazati tijesto,
500 g gotovog tankog tijesta saviti ga i staviti u namašÊeni lim za peËenje. SavijaËu premazati rastopljenim
za savijaËe maslacem i peÊi oko 45 minuta na temperaturi od 200 ˚C.
nadjev
500 g suhih smokvi
250 g badema
1 l mlijeka
80 g meda od kadulje
30 g cimeta
1 l mlijeka
73
VoÊna savijaËa (za 4 osobe)

500 g gotovog tankog tijesta Kruške i breskve oguliti i narezati na kriške. Nakon toga najprije prepržiti kru-
za savijaËe ške i, dok su napola gotove, dodati breskve i nasjeckane orahe te zaliti mede-
nom rakijom i zapaliti (flambirati). Pustiti da se vatra ugasi pa dodati naribane
200 g krušaka jabuke, još kratko propirjati.
300 g breskvi U meuvremenu navlažiti kore za savijaËu. Ohlaeni nadjev složiti po kora-
100 g oraha ma i saviti u savijaËu. Premazati jajetom i peÊi 15 minuta na 180 ˚C. Uz savi-
jaËu poslužiti umak prigotovljen od pasiranih bresaka uz dodatak medene raki-
300 g jabuka
je, votke i vrhnja.
1 dl medene rakije
5 cl slatkog vrhnja
1 jaje
40 g maslaca
74
PileÊi složenac u kori za savijaËe (za 4 osobe)

400 g gotovog tankog tijesta Na luku pirjati pileÊa prsa, a potom papriku rezanu na kockice te zaËiniti pra-
za savijaËe teÊim zaËinima. Složiti nekoliko listova tijesta, koje treba poškropiti rastoplje-
nim maslacem, te ravnomjerno rasporediti prethodno pripremljen nadjev. Na-
400 g pileÊih prsa djevene listove saviti u savijaËu, položiti u namazanu posudu za peËenje, preli-
200 g svježe paprike ti slatkim vrhnjem i peÊi u peÊnici 15 minuta na temperaturi od 180 ˚C. Gotovo
100 g crvenog luka jelo poslužiti toplo, bilo kao predjelo ili samostalno jelo.
20 g maslaca
2 dl slatkog vrhnja
sol, papar i Vegeta
75
SavijaËa od lososa (za 4 osobe)

500 g gotovog tankog tijesta Listove tankog tijesta za savijaËu najprije poškropiti rastopljenim maslacem.
za savijaËe Potom staviti drugi list i premazati kuhanim protisnutim špinatom. Zatim
položiti i treÊu koru, na koju se polažu listovi lososa. Ponovno staviti koru i
300 g fileta dimljenog lososa premazati smjesom svježeg protisnutog sira i vrhnja te ponovno prekriti korom.
400 g svježeg kravljeg sira Preliti smjesom od kiselog vrhnja i jaja te zapeÊi na 180 ˚C oko 30 minuta, dok
300 g špinata savijaËa ne dobije zlatnožutu boju.
SavijaËu poslužiti s hladnim umakom od kiselog vrhnja, sitno narezanog lososa
5 dl kiselog vrhnja
i špinata, koji treba zaËiniti paprom i solju.
2 jaja
sol i papar
76
Nedjelja, 07. ožujka 2004.
Kuhari: Marinka PakaloviÊ − Dora, Zagreb
Ivana VukmaniÊ − DP, Donji ZveËaj
Mario VukoviÊ − Aquacity, Varaædin
Josipa ButkoviÊ − Lucija, Novi Vinodolski
Tema: Specijalitet sa svjeæim lososom

“Billa”
• Sve od lososa Marinka PakaloviÊ
• Losos kao “Quiche Lorraine” Ivana VukmaniÊ
• Careva paπteta Mario VukoviÊ
• Tagliatelle s lososom Josipa ButkoviÊ
Tema: Specijalitet s “Clever” njokima

“Billa”
• Tingul od janjetine s njokima Marinka PakaloviÊ
• Njoki s ljeπnjacima i pestom Ivana VukmaniÊ
• LopoË u cvatu Mario VukoviÊ
• Crni njoki Josipa ButkoviÊ
Tema: Specijalitet uz “Shiraz cabernet”

“Billa”
• Tuna u umaku od maslina; Marinka PakaloviÊ
PureÊi file s umbirom
• Janjetina sa πljivama Ivana VukmaniÊ
• Jelen u kupinama Mario VukoviÊ
• Lignje à la Lucija Josipa ButkoviÊ
77
Tema: Specijalitet sa svježim lososom (“Billa”)
Juha od lososa s povrÊem (za 4 osobe)

400 g dimljenog lososa U ribljem temeljcu prokuhati povrÊe izrezano na tanke rezance, dodati vino,
200 g mrkve prateÊe zaËine te kuhati dok ono ne omekša. Osnovi dodati filete lososa i goto-
150 g poriluka vu juhu poslužiti u keramiËkim šalicama ili tanjurima.
100 g stabljike celera
50 g peršinovog lista
1 stabljika kopra
1 g šafrana
3 dl bijelog vina
1 l ribljeg temeljca
prateÊih zaËina
sol i papar
Salata od lososa (za 4 osobe)

200 g fileta lososa OËišÊenu salatu istrgati na manje komadiÊe, krastavce izrezati na manje kockice
400 g miješane lisnate salate ili ploške, crvenu i bijelu repu izrezati na tanke rezance i lagano izmiješati s fi-
100 g svježih krastavaca letima lososa izrezanima na šire rezance i sitno isjeckanom ljutikom. Salatu pre-
20 g ljutike liti salatnim preljevom pripremljenim na osnovi mješavine Aceta balsamica, ma-
1 vezica svježih rotkvica slinovog ulja, senfa, meda i prateÊih zaËina. Salatu prije posluživanja posuti
1 bijela i crvena repa poprženim sezamom.
50 g poprženog sezama
5 cl Aceta balsamica
20 g senfa
20 g meda
sol, papar i majËina dušica
Rolada od dimljenog lososa i blitve s

namazom od vlasca (za 4 osobe)
400 g lososa Blitvu blanširati, ohladiti te poslagati na pergamentni papir. Na blitvu poslaga-
300 g svježeg kravljeg sira ti filete lososa, premazati pjenasto izmiješanim svježim zaËinjenim sirom u koji
1 dl vrhnja treba dodati rastopljenu želatinu.
1 vezica vlasca »vrsto zarolati i roladu ohladiti u hladnjaku. Prije posluživanja roladu rezati na
2 cl limunovog soka tanke ploškice i dekorirati granËicama peršina i ploškama limuna.
1 vreÊica želatine u prahu
prateÊih zaËina
sol i papar
78
Sitne rajËice (tzv. cherry) nadjevene
sushi-rižom (za 4 osobe)
400 g cherry-rajËica Rižu skuhati u slanoj vodi, procijediti i isprati pod mlazom hladne vode. Kuhanoj
riži pridodati sitno nasjeckane filete lososa, naribani korijen hrena, sojin umak,
200 sushi-riže limunov sok i prateÊe zaËine i mirodije te lagano izmiješati. Dobivenom osno-
40 g šeÊera vom nadjenuti rajËice koje je potrebno prethodno izdubiti. Nadjevene rajËice
20 g soli poslužiti na podlozi lista zelene salate.
200 g fileta lososa
20 g naribanog korijena hrena
2 g umbira
2 cl sojinog umaka
5 cl limunovog soka
sol i papar
79
Losos na naËin “Quiche Lorraine”

tijesto Od navedenih sastojaka izraditi glatko tijesto i njime obložiti zemljani pekaË
(posudu za peËenje). Tijesto izbosti vilicom i zapeÊi dopola u peÊnici na 180 ˚C.
300 g oštrog brašna Na maslacu popržiti luk, dodati slatko vrhnje, naribanog Ementalera, prateÊih
200 g margarina zaËina i na kraju dodati razmuÊena jaja te kratko termiËki obraivati (dodana ja-
7,5 cl vode ja moraju ostati polusirova). Gotovu smjesu politi po dopola peËenom tijestu te
na površinu poslagati dimljeni losos oblikovan poput ružica. Jelo nastaviti peÊi
20 g soli
u peÊnici do zlatnožute boje.
nadjev
200 g dimljenog lososa
5 jaja
50 g luka
20 g maslaca
2,5 dl vrhnja za kuhanje
50 g naribanog sira
Ementalera
sol, papar, origano, timijan,
ružmarin i bosiljak
80
Careva pašteta (za 4 osobe)

50 g dimljenog lososa Dimljeni losos sitno isjeckati i uz dodatak ulja mekog kravljeg sira, koncentra-
ta rajËice i prateÊih zaËina i mirodija dobro izmiješati uz pomoÊ elektriËne mi-
50 g dimljene pastrve ješalice kako bi se dobila jednoliËna kremasta smjesa.
50 g dimljene skuše Postupak ponoviti sa svakom vrstom ribe posebno, s tom razlikom što se za osta-
50 g haringa le smjese ne koristi koncentrat rajËice.
Pripremljeni kalup premazati maslinovim uljem te redom stavljati paštete u ka-
50 g maslaca
lup, s tim da pašteta od lososa bude u sredini. Kalup staviti u hladnjak i držati
50 g mekog kravljeg sira nekoliko sati, dok se pašteta ne pretvori u Ëvrstu, kompaktnu masu. Ovako pri-
5 g koncentrata rajËice premljene paštete serviraju se kao hladno predjelo uz tost ili prepeËenac.
2 cl limunovog soka
sol, papar i kopar
81
Tagliatelle s lososom (za 4 osobe)

400 g tagliatella Na maslinovom ulju pirjati sitno narezani bijeli i crveni luk. Potom dodati na ko-
madiÊe izrezanu rajËicu i zaliti temeljcem te sve zajedno kraÊe vrijeme termiËki
200 g dimljenog lososa obraivati. U dobivenu osnovu dodati dimljeni losos narezan na listiÊe, masline
5 cl maslinovog ulja bez koštica, kapare te sol i papar po želji. Na kraju zaliti temeljcem i dodati ku-
50 g crvenog luka hane tagliatelle.
40 g kapara
100 g maslina
100 g svježe rajËice
sol i papar
82
Tema: Specijalitet s “Clever” njokima (“Billa”)
Tingul od janjetine s njokima (za 4 osobe)

800 g janjeÊeg mesa od buta Na maslinovom ulju pirjati sitno nasjeckani luk, a potom dodati pancetu nare-
zanu na kockice, naribanu mrkvu i korijen celera te na kraju dodati janjeÊe me-
100 g dimljene pancete so izrezano na kockice srednje veliËine. Kada tekuÊina ukuha, dodati Ëešnjak,
150 g crvenog luka papriku i koncentrat rajËice. Lagano miješati, zaliti temeljcem i vinom te dodati
1 dl maslinovog ulja zaËine i mirodije. Jelo kuhati dok meso ne omekša.
50 g mrkve
sol, papar, granËica
ružmarina, majËina dušica,
mažuran i lovorov list
83
Njoki s lješnjacima i pestom (za 4 osobe)

500 g gotovih njoka U elektriËnoj miješalici usitniti Ëešnjak, bosiljak, lješnjake i sir kako bi se dobi-
la gusta konzistentna smjesa. U kipuÊoj slanoj vodi kuhati njoke Clever dok ne
200 g svježeg kravljeg sira isplivaju na površinu. Procijeenim njokima dodati pripremljenu smjesu, laga-
2 dl vrhnja za kuhanje no spojiti, zaËiniti paprom. Izmiješane njoke staviti u keramiËke posude i preli-
50 g lješnjaka ti rastopljenim umakom od sirnog namaza, sira Zdenka i slatkog vrhnja. Jelo za-
peÊi (gratinirati) u peÊnici na 200 ˚C dok ne dobije zlatnožutu boju.
2 režnja Ëešnjaka
20 g listova svježeg bosiljka
4 trokutiÊa topljenog sira
Zdenka
1 sirni namaz Dukatela
sol i papar
84
LopoË u cvatu (za 4 osobe)

500 g gotovih njoka Clever Žablje krakove popržiti na maslacu s obje strane. Na preostalom maslacu na ko-
jem su se pržili krakovi pirjati luk do zlatnožute boje, preliti vrhnjem za kuhanje
500 g žabljih krakova i zaËiniti prateÊim zaËinima. Umak nekoliko minuta termiËki obraivati, a po-
100 g luka tom ga protisnuti kroz cjedilo. Procijeeni umak vratiti u posudu, dodati pržene
70 g maslaca krakove i pirjati ih u umaku nekoliko minuta.
U slanoj vodi prokuhati njoke, procijediti ih, sotirati (prevrtjeti) na maslacu i
poslužiti uz gotovo jelo.
(Gustin)
sol, papar, bosiljak i mažuran
85
Crni njoki (za 4 osobe)

500 g gotovih njoka Clever Na maslinovom ulju popržiti pršut izrezan na sitnije kockice i meso repo-
va škampa, a potom dodati vino, crnilo sipe i prateÊe zaËine. Nakon neko-
500 g repova škampa liko minuta u osnovu dodati njoke i zaliti temeljcem od škampa. Njoke nas-
1 dl maslinovog ulja taviti kuhati do njihova zgotovljenja, a potom ih poslužiti s ribanim sirom par-
70 g dalmatinskog pršuta mezanom.
2 dl bijelog vina
4 dl temeljca od škampa
5 cl crnila sipe
sol, papar i peršin
86
Tema: Specijalitet uz “Shiraz cabernet” (“Billa”)
Tuna u umaku od crnih maslina (za 4 osobe)

200 g odrezaka tune Odreske tune ispeÊi na roštilju. U tavi na maslinovom ulju lagano prepržiti
200 g svježeg feta-sira Ëešnjak, kockice svježe rajËice, sitno nasjeckane crne masline te suhe smokve.
150 g svježih rajËica Sve to zaliti bijelim vinom, dodati feta-sir, prstohvat soli, papar te sve poveza-
2 žlice pesta ti krušnim mrvicama.
10 g crnih maslina Gotovo jelo poslužiti s baËvicama od krumpira ili žgancima.
100 g suhih smokava
2 dl bijelog vina
400 g krumpira
PureÊi file s umbirom (za 4 osobe)

600 g pureÊeg filea PureÊe medaljone popržiti na tavi te odložiti na tanjur. Na istoj masnoÊi
20 g svježeg luka prepržiti luk, dodati narezani umbir i kratko popržiti. Zaliti pileÊim temelj-
2 dl vrhnja za kuhanje cem, dodati vrhnje za kuhanje, cardamon, curry u prahu, limunov sok te zaËi-
15 g svježeg umbira niti prateÊim zaËinima.
2 cl limunovog soka
2 g cardamona
2 g curryja u prahu
sol i papar
87
Janjetina sa šljivama (za 4 osobe)

1 000 g janjeÊih prsa JanjeÊa prsa s pleÊkom odvojiti od kože i kosti, oprati, posušiti, natrljati paprom
i solju pa posuti šljivama i listiÊima maslaca samo s unutarnje strane. Preklopiti
100 g suhih šljiva prsa po dužini i uËvrstiti kuhinjskim koncem. Dobro prepržiti na maslacu sa
100 g maslaca svih strana do zlatnožute boje pa poËeti podlijevati mješavinom vina i vode.
4 dl vina Pirjati oko pola sata te umak dovršiti mješavinom vrhnja, Gusnela i suhih šljiva.
Meso narezati na prst debele komade. Poslužiti s domaÊim rezancima i preli-
4 dl vode ili mesnog temeljca
ti umakom.
1 dl kiselog vrhnja
(Gusnel)
sol i papar
88
Jelen u kupinama (za 4 osobe)
Sastojci Postupak prigotavljanja umaka od kupina

1 000 g karea jelena bez U posudu staviti crne kupine te dodati 3 dl vode i zagrijati do vrenja. Kuhati na
kostiju vrlo laganoj vatri desetak minuta, dok kupine ne omekšaju. Dodati šeÊer, vino,
naranËin sok i zaËine te kuhati dok se šeÊer ne rastopi. Umak maknuti s vatre i
200 g kupina (svježih ili protisnuti kako bi se odvojile koštice. Vratiti umak u posudu, ponovo zagrijati i
zamrznutih) dodati žliËicu kukuruznog brašna, uz neprestano miješanje do zgušnjavanja.
2 dl vina (Porto ili Cabernet) Postupak prigotavljanja mesa
40 g šeÊera Kare jelena bez kostiju u komadu staviti u suhu marinadu, napravljenu od
30 g kukuruznog brašna povrÊa i zaËina (mrkva, celer, luk, Ëešnjak, peršin, papar u zrnu i vinski ocat)
te marinirati 24 sata.
2 dl soka od naranËe Tako pripremljen file (iskošteni kare) moguÊe je pripremiti na više razliËitih
prateÊih zaËina i mirodija naËina, peËenog u komadu ili u obliku odrezaka koje možemo i nadijevati.
sol i papar Kao prilog uz ovo jelo moguÊe je poslužiti razliËite priloge, okruglice od
pšeniËne krupice i okruglice od kruha.
89
Nadjevene lignje (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja nadjeva
600 g oËišÊenih domaÊih lignji Na maslinovom ulju popržiti luk, Ëešnjak, dodati meso dagnji, oËišÊene i na-
50 g škampa rezane repove škampa. ZaËiniti paprom i solju te zaliti temeljcem od škampa.
50 g dagnji Kad zakuha, dodati krušne mrvice kako bi se nadjev povezao i dobio na gustoÊi.
40 g krušnih mrvica Gotovim nadjevom nadjenuti lignje i zatvoriti ih ËaËkalicom.
100 g luka Postupak prigotavljanja umaka od rajËice
2 Ëešnja Ëešnjaka Na maslinovom ulju popržiti luk, Ëešnjak te dodati oguljenu i narezanu rajËicu,
40 g peršina naribati celerovog korijena, dodati ružmarina, zaliti temeljcem od škampa i na
1 dl maslinovog ulja kraju dodati vino i umak zaËiniti.
prateÊih zaËina i mirodija Postupak prigotavljanja palente
sol i papar U posudu uliti vodu, dodati sol i ulje. Kad voda zakuha, lagano dodavati kuku-
umak od rajËica ruzni griz i stalno miješati šibom pjenjaËom oko 10 minuta. Kad je palenta goto-
1 dl maslinovog ulja vo kuhana, polovinu smjese treba istresti na ravnu površinu i zagladiti je. Posuti
ribanim ovËjim sirom i poklopiti ostalom smjesom.
120 g svježih rajËica
Nadjevene lignje pržiti u tavi na maslinovom ulju 15 − 20 minuta. Manju
koliËinu umaka od rajËice izliti u tanjur, na njega položiti popržene lignje i
1 dl bijelog vina Malvazija poslužiti oblikovanom palentom.
1 dl ribljeg temeljca
50 g peršina
1 granËica ružmarina
sol i papar
palenta
300 g kukuruznog griza
80 g ribanog ovËjeg sira
7 dl vode
5 cl ulja
prateÊih zaËina
sol
90
91
2. VELESAJAMSKI KUP KUHARA
Knjiga recepata
Nakladnik
ZagrebaËki velesajam d.o.o.
10020 Zagreb, Hrvatska, Avenija Dubrovnik 15
tel. 01/6503-111, fax. 01/6520-643
www.zv.hr
e-poπta: zagvel@zv.hr
Za nakladnika
Davorin Spevec
Uredio
Sektor za sajmove
Glavni urednik
Tamara »ubretoviÊ
Recenzent
doc. dr. sc. Slobodan IvanoviÊ
Design
Velimir ©antel
Fotografije
Mario HlaËa
Lektor
Sanda KuhtiÊ
GrafiËka priprema
Modro Crveno d.o.o.
Tisak
Profil International d.o.o.
Zagreb, srpanj 2004.

Kuharica 2004

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Kuharica 2004

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

2.

VELESAJAMSKI KUP KUHARA

Tema: Specijalitet s Culinaire vrhnjem Tema: Specijalitet uz Frankovku

Pred vama je skup specijaliteta nastalih na 2. Velesajamskom kupu kuhara odræanom od

Tema: Kanapei uz “Freixenet Cordonnegro Brut”

Tema: Specijalitet s “Culinaire” vrhnjem za kuhanje

Tema: Specijalitet sa slaninom (πpekom) slavonske

Željko DragiËeviÊ (Ad fines ∑ Top terme, Topusko)

Kanape s lososom (za 1 osobu)

Kanape-sendviËi (za 4 osobe)

Kanape s tartarom od lososa (za 4 osobe)

Kanape s rajËicom punjenom sirom (za 4 osobe)

Kanape od lososa i kapara na domaÊem

Sastojci Postupak prigotavljanja

Kanape od crnih maslina i inÊuna na

Sastojci Postupak prigotavljanja

Kanape s biftekom tartar (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Željko DragiËeviÊ (Ad fines ∑ Top terme, Topusko)

Zeleni rezanci s pršutom (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Odrezak zvan blizanci (za 4 osobe)

Lososova rolada nadjevena pjenicom od

Sastojci Postupak prigotavljanja

Jelenji steak s lisiËicama (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

PileÊi frikase s umakom od pjenušca

Sastojci Postupak prigotavljanja

Željko DragiËeviÊ (Ad fines ∑ Top terme, Topusko)

Pastrva sa špekom (slaninom) slavonske

Sastojci Postupak prigotavljanja

Pisanica “Kraluš” (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

JanjeÊi medaljoni u špeku (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Govea pisanica nadjevena špekom

“Calvados” svici s pogaËicama od povrÊa

Sastojci Postupak prigotavljanja

Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim

Tema: Salata s maslinovim uljem

Tema: Specijalitet s upotrebom koncentrata rajËice

Vesna PranjiÊ (Stari puntijar, Zagreb)

Torta od sira i pršuta (za 4 osobe)

Tajanstveni svici od pršuta (za 4 osobe)

Nabodeni tournedous s krušnom savijaËom

Sastojci Postupak prigotavljanja

Dalmacija u srcu Zagorja (za 4 osobe)

BraËki makaruni s pestom od petrusimula i

Sastojci Postupak prigotavljanja

Vesna PranjiÊ (Stari puntijar, Zagreb)

Proljetna salata (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Salata od matovilca i svinjske pisanice s

Sastojci Postupak prigotavljanja

Trostruki užitak od štuke (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Salata “Toplo janje na livadi” (za 4 osobe)

Sastojci Postupak prigotavljanja

Salata od mlade rige i dimljenih kozica s

Sastojci Postupak prigotavljanja

Vesna PranjiÊ (Stari puntijar, Zagreb)

Jelenji medaljoni u umaku od šampinjona

Sastojci Postupak prigotavljanja