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INTRODUCCION:
þm ejorar la conservación.
þm Desarrollar sabores diferentes.
þm Elaborar partes del animal que son diferentes y difíciles de comercializar en
estado fresco.
TERI S PRI S:
þm Carne
þm Ñrasa
þm èiceras y despojos
þm Tripas naturales y artificales
þm Sangre
þm Sustancias curantes
þm Especias
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de
la calidad de las materias primas.
C RNE:
L RIÑIDEZ C D èERIC :
Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio la rigidez
cadavérica desaparece en uno o dos dia. Se puede reconocer fácilmente después de la
muerte del animal los musculos se relajan y la carne cosida en este momento es dura.
medida que la rigides cadavérica desaparece, se desarrolla el proceso de maduración
y el musculo se vuelve cada vez mas tierno.
L DUR CION:
Una es causada por bacterias aerobicas que afectan los tejidos mas
superficiales del musculo. La otra es causada por bacterias anabólicas que afectan los
tejidos profundos.
þm El primer caso: Eliminando las partes podridas de la carne la carne puede
utilizarse.
þm El segundo caso: La carne no esta en condiciones de consumo.
þm Otras formas de putrefacción son provocadas por mohos, levaduras y ciertos
tipos de bacterias que forman esporas.
þm Color
þm Estado de la maduración
þm Capacidad fijadora de agua
La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto productos crudos como
productos cocidos.
ÑR S :
þm Se vuelve acida
þm Se enrancia
þm dquiere sabor a pescado.
èICER S Y DESPOJOS:
Con el nombre de viceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal:
tripa, brazo, carne de la garganta, corazón, estomago, hígado, lengua, pulmones y
riñones.
Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y aun ancho de 5 a 10 cms. Se
utiliza para salami y morcilla . un metro de esta tripa permite embutir una masa de 5
lbs.
Se utilizan para envolver salami y pate, una unidad de vejiga de cerdo permite
embutir una masa de 3 a 4 lbs.
La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia, por esto
es presiso quitar la grasa cuando se efectua la limpieza. Los efectos del enranciamiento
pueden ser transmitidos ala masa embutida.
TRIP S RTIFICI LES:
De acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para las
envolturas:
S NÑRE DE S CRIFICIO:
Para la elaboración de morcilla, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres
días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservado a cero grados o dos
grados centígrados, la sangre se puede conservar durante mas tiempo salandola o
congelándola.
Son sustancias curantes las que causan alteraciones positivas en la carne como
el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. demás sirve para obtener mayor rendimiento en peso, por que tiene
una capacidad fijadora de agua.
S L COUN:
FOSF TOS:
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo cual
facilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de cebada y de
trigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del tocino también tiene
una acción aglutinante por su contenido de gelatina.
ESPECI S Y HIER S:
Es usual emplear las especies en forma entera, quebrada o molida, asi, son
fáciles de manejar y pesar.
La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben
lamacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados,
con poca luz y separados de las demás materias primas.
El aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en ellas.
Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias
contaminantes, sustancias colorantes o enzimas, además proporcionan buen sabor.
REFRIÑER CION:
CONÑEL CION: