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·Rt-EBER .. CHUCHI

Menu vom 07. Mai 2004


Rezept für 4 Personen

Voressen: Weisse Spargeln mit Sauce hollandaise und Rohschinken


Hauptgang: Forellen- und Lachsforellen-Filets mit Rahmsauce,
Salzkartoffeln und Blattspinat.
Dessert: Rhabarbercreme "Wendelin"

Voressen:

% kg weisse Spargeln Ca. 1 Liter Wasser mit Y2 EL Salz, wenig Butter


und Zucker ca. 30 - 40 Min. auf kleiner Stufe
zugedeckt kochen.
Sauce hollandaise siehe Beiblatt.
8 Scheiben Rohschinken anrichten.

Hauptgang:

800 g Forellen- und Lachsforellen-


Fillets, ohne Haut

250 g grosse, weisse Traubenbeeren Beeren kurz blachieren, kalt abspühlen und die
wenig siedendes Wasser zähe dicke Haut abziehen. Dann Beeren nach
Belieben halbieren und entkernen.

Zitronensaft darübergeben (verhindert rasches Verfärben)

wenig Salz und Pfeffer die Fischfilets sparsam würzen.

1% dl Gemüsebouillon in einer weiten Pfanne (Bratpfanne) aufkochen,


2% dl Apfelwein Pfanne vom Feuer nehmen, Hitze reduzieren,
Filets sorgfältig hineinlegen, zugedeckt ca.
3 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen
lassen (pochieren), anrichten, zugedeckt warm
stellen, Pochierflüssigkeit absieben.
Rahmsause
Poch ierflüssigkeit, abgesiebt rasch bis auf die Hälfte einkochen.

2 - 2Y2 dl Rahm dazugiessen, aufkochen.

Y4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen.

1 EL Butter, weich beides mit einer Gabel gut mischen, unter Rühren
1 EL Mehl mit dem Schwingbesen zur Flüssigkeit geben,
3 - 4 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist.
% der abgetropften Traubenbeeren zur Sauce geben,
nur heiss werden lassen.
Beilagen
600 9 Kartoffeln Im Salzwasser ca. 20 Minuten sieden.
400 9 Blattspinat gefrorene Würfel aufkochen und nach belieben
würzen.

Dessert:

700 9 Rhabarber schälen und in Würfel schneiden.


100 9 Zucker zugeben und aufkochen.

3 Eier, 50 9 Zucker verklopfen, darunter rühren und alles nochmals


aufkochen.

2 dl Rahm steif schlagen und unter die erkaltete Creme ziehen.


Anrichten und mit Röschen Rahm garnieren.

Die Gruppe Ivo, Iwan, Stefan, Wendelin und Valentin wünschen allen

" EN GUETE"
Sauce hollandaise (Bild 3)
je lh dl Weisswein und V2 dl Fischfond
oder nur I dl Weisswein
3 - 4 Schalotten, fein gehackt
etwas Dill oder Estragon
2 - 3 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
3 Eigelb
',4 Teelöffel Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
2 Tropfen Zitronensaft
75 - 100 g Margarine oder Butter, in Stücken
Weisswein und Fischfond, mit Schalotten,
Dill oder Estragon und Pfefferkörnern
bis auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen
(Bild 1), in eine dünnwandige Schüssel (lei-
tet Wärme besonders gut) absieben, etwas
auskühlen. Eigelb beigeben, verrühren.
Dann die Pfanne mit so viel warmem Wasser
füllen, dass die daraufgestellte Schüssel
knapp darin eintaucht. Pfanne aufs Feuer
stellen. Das Wasser darf während der Zube-
reitungszeit nur leise köcheln. Mit dem
Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce
dicklich ist. Pfanne vom Feuer ziehen, dann
die kalte Margarine oder Butter unter stän-
digem Rühren mit dem Schwingbesen por-
tionenweise zur Sauce geben (Bild2), bis sie
cremig ist. Schüssel aus dem Wasserbad
nehmen, Sauce würzen, kurz weiterrühren,
dann in vorgewärmte Sauciere anrichten,
sofort servieren.

Tips
- Die Sauce lässt sich kurze Zeit warm hal-
ten: Im nicht zu heissen Wasserbad stehen
lassen, gelegentlich vorsichtig umrühren.
- Ist die Sauce zu dick, etwas Rahm zuge-
ben.
- Sollte die Sauce gerinnen, Schüssel sofort
aus dem Wasserbad nehmen, 2 - 3 Ess-
löffel sehr kaltes Wasser oder einen Eis-
würfel beifügen und rühren, bis die Sauce
wieder glatt ist.

3 H ollandaise anrichten