15-03-2010

Análise Sensorial

Sumário:
Parte teórica: Sabor
Parte prática:
Prova de soluções com sacarose e edulcorantes; prova de
soluções com sais; reconhecimento do sabor
amargo/salgado; reconhecimento da sensação picante.

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A química do paladar
A língua é o principal órgão do sentido do paladar!

Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.
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A química do paladar
• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores
nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por
sua vez, fornece a informação ao córtex.

• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos

receptores olfactivos sobre os aromas detectados.

• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes

ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante
(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é
adicionada à anterior.
A combinação destas sensações origina verdadeiramente a sensação de
sabor!
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Fisiologia do paladar

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Paladar

amargo salgado

azedo doce
Mapa tradicional de sabores na língua

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Scientific American, March 2001

http://www.sciam.com/

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Paladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de
5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:

• quatro
t sensações
õ (tradicionais):
(t di i
(tradicionais)
i )
- o doce
- o ácido
- o salgado
- o amargo
• umami

O composto glutamato monossódico é o principal responsável.

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Paladar

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Paladar

A quantidade de glutamato usado nos alimentos situa-se geralmente na

faixa de 0,1 a 0,8% do alimento pronto para o consumo. O sabor do
MSG é auto-limitante.
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Paladar ou sabor

As substâncias responsáveis pelo sabor: polares,

solúveis em água e não voláteis.

O sal, sob a forma de NaCl, potencia o sabor das

carnes e atenua o sabor doce dos açúcares.

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Paladar
• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de sódio (NaCl).

• A substância que provoca o gosto ácido: ião de hidrogénio (H+)

(H+)..
A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido
cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam
outras sensações sem ser o ácido.

• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos:

compostos
- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose,
glicose, maltose);
- α-aminoácidos;
α aminoácidos;
- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de
chumbo).

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Sabor: doce

Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular

das substâncias doces:

- açúcares

- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)

- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio,

aspartame, acessulfame K…)

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Sweet Stimuli

Sabor: doce
Doce Açúcares

Doçura relativa (base massa)

Sacarose 1
Glicose 0,76
Frutose 1,52
Galactose 0,5
Manose 0,45
Maltose 0,43
Lactose 0,33
Rafinose 0,22
Ciclamato de sódio 30
Acessulfame K 140
Aspartame 200
Sacarina 300 14

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Sabor: doce

E 959 — Neo-hesperidina di-hidrochalcona; glicósido de natureza

flavonóidica, tem sabor doce, 500 a 1 600 vezes mais intenso do que
o açúcar comum (sacarose),
(sacarose) sendo de notar que a neo
neo-hesperidina
hesperidina por
si só tem sabor amargo, contribuindo para o amargor de porções dos
frutos dos citrinos; utiliza-se como edulcorante de baixo valor calórico,
não exercendo efeitos adversos.

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Sabor: doce

E 967 — Xilitol; é o açúcar-álcool correspondente à xilose, que se

obtém como subproduto da sacarificação da madeira ou por
hidrogenação da xilose; utiliza-se como edulcorante para substituir o
açúcar comum.

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Sabor: doce

E 420 — Sorbitol e xarope de sorbitol; açúcar-álcool que ocorre em

alguns frutos, mas que comercialmente é obtido por processos
sintéticos a partir da glucose; é utilizado como adoçante e substituto do
glicerol (E 422), sendo estabilizador, humidificante e impeditivo da
cristalização do açúcar; é útil para os diabéticos porque não aumenta o
teor de açúcar do sangue e é bem tolerado, todavia em teores
excessivos pode ocasionar flatulência, diarreia e cólicas.

E 954 — Sacarina e seus sais de sódio

sódio, potássio e cálcio; composto de
síntese contendo azoto e enxofre (D-benzossulfimida) tem sabor doce
de 200 a 700 vezes mais intenso do que o açúcar comum (sacarose); é
um edulcorante desprovido de valor calórico, mas usualmente
considerado nocivo para a saúde.

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Sabor: doce

E 957 — Taumatina; proteína de massa molecular c. 20000, presente nos

frutos de Thaumatococcus danielli (Marantaceae); tem sabor doce c.
2500 vezes mais intenso do que o açúcar comum (sacarose),
(sacarose) sendo
usada como edulcorante de baixo valor calórico, embora tenha o
inconveniente de ser instável quando aquecida; não tem efeitos
adversos.

E 955 — Sucralose; é o composto de síntese 4, 1', 6'-

triclorogalactosacarose, derivado clorado da sacarose; é altamente
estável e solúvel; tem sabor doce de c. de 600 vezes mais intenso o
açúcar; tem sabor muito semelhante à sacarose; não é metabolizada
pelo organismo¸ é um edulcorante desprovido de valor calórico; não tem
efeitos adversos
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Sabor: doce
Mecanismo do sabor de Shallenberg

Representação esquemática da estrutura AH, B

Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio

intramolecular entre eles e não com o receptor proteico.

A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!

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Sabor: doce
Proteína receptora do sabor

A, B – átomos electronegativos
X – parte apolar da molécula
- - - ligações pontes de hidrogénio

Distância entre B e o átomo de H ligado a A :

• Compostos doces: 2,5 - 4 Å
• Compostos amargos: 1-1,5 Å
Molécula doce

Representação esquemática da estrutura AH/B/X

Mecanismo do sabor de Shallenberg

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Sabor: doce

Sistema AH,B
γ - Sítios lipofílicos
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Sabor: doce

Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo

do sabor”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao
receptor.

Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam

sabor doce (exemplo: amido).

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o

manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada.

Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o

acesulfame K, o aspartarme, a sacarina e a taumatina.

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Sabor: salgado

Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa

massa molecular (ex: NaCl, KCl);

Cloreto de sódio: p
potenciador do sabor

Estudos sugerem que a distinção entre salgado e gosto amargo de

substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!

Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0

0,658 nm
nm)
no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor
sa gado
salgado.

Diâmetros iónicos: KI = 0,706 nm

MgCl2 = 0,850 nm
NaCl = 0,556 nm
Sabor salgado Sabor amargo

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SALTS, such as NaCl

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Sabor: ácido
Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!

No entanto..

O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não

dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.

Exemplos de ácidos dos frutos

málico cítrico tartárico isocítrico oxálico
j
Laranja √ √
Limão √ √
Uva √ √ √√
Cerejas √

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ACIDS taste sour

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Sabor: amargo
Associado a classes distintas de substâncias químicas:

- sais inorgânicos

- compostos fenólicos: flavonóides (ex: naringina,

naringina limonina)

-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel

heterocíclico): ex: quinino, nicotina, cafeína.

Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja

Sabor (amargo) indesejável: vinho

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Bitter Stimuli

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Sabor: umami
• O gosto da quinta sensação, o umami (nome nascido da língua japonesa),
cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos
recentemente («tasle-mGluR4»).

- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não

sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de
sódio.

• Substância presente naturalmente em alimentos como:

g marinha ((Kelp)
- alga p)
- carne
- tomate
- queijo
- sardinha
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- leite humano e de vaca

Amino Acids (Umami Stimuli)

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Outras sensações

Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas

membranas da cavidade bocal e nasal

Sensações de temperatura (frio/quente),

adstringência, picante, sabor metálico.

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Adstringência

• Sensação desagradável sentida na cavidade oral e na língua.

p
• Principais substâncias responsáveis:
p p
polifenóis

• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as

proteínas da saliva.

• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá

• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).

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Picante
• Sensação sentida ao longo das cavidades bucal e nasal

• Características de temperos:

Pi
Pimentas,chilly,
t hill verdes
d e vermelhas:
lh

- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.

Pimenta preta e branca

- piperina

Gengibre
- gingeróis e shogaois (singular shogaol)

….
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Picante
•As substâncias que dão às pimentas o sabor picante são
o alcalóide lipófilo capsicina ou capsaicina (8-metil-N-
vanilil-6-nonenamida) e mais quatro outros compostos
relacionados colectivamente chamados capsaicinóides.
relacionados, capsaicinóides
Cada uma destes compostos tem um efeito diferente na
boca e as suas diferentes proporções são responsáveis
pelas diferentes sensações produzidas pelas diferentes
variedades.

Plantas do género Capsicum L.

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Picante
•O picante é medido na escala de Scoville: o pimento
verde tem um valor de zero unidades Scoville, os
jalapeños, 3000–6000 e os habaneros (pimentas
mexicanas chilis) até 300 000 unidades
mexicanas, unidades. O recorde de
picante em unidades Scoville foi registrado no Livro
Guinness de Recordes para um piri-piri da Índia, chamado
Naga Jolokia ou Naga Morich (pimenta-veneno), que teria
855 000 unidades Scoville.

A espécie C. annuum produz os pimentos ou

pimentões, a paprika ou colorau.
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Picante

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Picante
•As sementes de plantas da família Piperaceae, das quais
se destacam as do género Piper, no qual se inclui a planta
que dá origem à pimenta-do-reino como é conhecida no
Brasil pimenta-preta em Portugal e pimenta-redonda em
Brasil,
Moçambique. Diferentes maturações e colheita dos grãos
oriundos desta planta, Piper nigrum, dão origem à
pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta.

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Picante
MODOS DE ACÇÃO dos Capsaicinóides:

Capsaicina
Age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no
local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o
que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de
oxigénio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações
nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e
antiinflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a acção
bacteriológica.
Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas
sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas.
Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou
sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo.
A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando
as células superficiais da mucosa atingida.
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Picante
•O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea
da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java,
da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões
tropicais do mundo
mundo.

•As suas propriedades terapêuticas são resultado da

acção de várias substâncias, especialmente do óleo
essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e
zingerona.

Rizomas de gengibre
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