BISCUIT DE HIGO

CANTIDAD INGREDIENTES
C/S Biscuit de higo
C/S Galletas de higos secos
C/S Chocolate liquido

ELABORACIÓN
En el recipiente donde vayamos a emplatar dispondremos del biscuit de higo (genero
principal) acompañado de unas galletas de higo bañadas en chocolate y decorado con una hoja
de menta

OBSERVACIONES
El chocolate liquido se elaborara con cobertura negra diluida en agua, ambas con cantidad
suficiente
 Biscuit de higo

Ingredientes:

 16 yemas  1l. nata semi montada

 400g azúcar  300gr higos secos
 400ml agua  C/s brandy

Elaboración:

Hacer un almíbar transparente y añadir a las yemas a hilo fino sin parar de remover (pasta
bomba). Cocer a la inglesa (80 C) y montar en maquina.
Semimontar la nata
Mezclar con cuidado la pasta bomba con los higos hidratados y triturados y por ultimo
mezclarlo con la nata.
Añadir en moldes (Plum cake por ejemplo) y meter en el congelador

Galletas de higos secos

Ingredientes:

 200 gr mantequilla  30 gr azúcar blanquilla

 100 gr harina  1 huevo
 100 gr higos secos (picados)  2,5 ml levadura (royal)
 45 gr azúcar moscabado  15 ml. Miel

Elaboración:

Precalentar el horno a 180C, preparar unas bandejas con papel de horno, reservar.
En la amasadora, con el gancho plano, verter los azucares con la mantequilla, hasta que quede
una crema.
Sin parar la maquina, añadir el huevo y la miel, una vez integrado ir añadiendo la harina y la
levadura poco apoco sin parar la amasadora.
Finalmente añadir los higos y amasar hasta que se hayas integrado
Dejar en reposo una media hora en la nevera
Formar o bien unas bolas y las aplastamos con una espátula, o bien ponemos la masa entre dos
film y pasamos el rodillo y con la ayuda de un cortapastas formamos las galletas y las vamos
colocando en las bandejas.
Hornear durante 10-20 minutos, hasta que notemos que se doran por los bordes.
Dejar que se entibien en la placa y con la ayuda de una espátula metálica y colocándolas en una
rejilla para que se enfríen.

NOTA: Conservar en una caja hermética.

Ficha de Postres 2º de cocina

BOMBA DE CHOCOLATE

CANTIDAD INGREDIENTES
1 Bizcocho plancha
C/S Gelatina
10gr Maicena
50gr Azúcar
3und Yemas
2Dl Leche
100gr Fresas
Cobertura
50gr Cobertura negra
50gr Nata
c/s Cobertura blanca

ELABORACIÓN
Cocemos el bizcocho 10 min a 180º formamos círculos del tamaño deseado.2 forrar los
moldes (cóncavos) con el bizcocho y reservar otros círculos de menor tamaño para
colocar al final. 3 mezclar la maicena con el azúcar y las yemas, hervir la leche y echar a
la mezcla anterior incorporarle la gelatina hidratada. Rellenar los moldes y enfriar
.sacar una vez fríos y bañarlos con la mezcla de cobertura y nata. Enfriar y decorar con
cobertura blanca haciendo rayas.
Decoración: hacer un almíbar de fresas para echar a la hora de emplatar en forma de
cordón.

OBSERVACIONES
Añade 50 g de palitos de chocolate a la crema para dar más sabor
Ficha de Postres 2º de cocina

BROWNIE CON CREMOSO DE CHOCOLATE

CANTIDAD INGREDIENTES
1 und Brownie

1und Bola de cremoso

3und Gajos de naranja

2 und Hojas de menta

ELABORACIÓN
En el plato se pone en el centro la salsa de mandarina encima encima del brownie quenelle de
cremoso y decorado con una hoja de menta encima. En el marguen izquierdo 3 gajos de
mandarina

OBSERVACIONES
Añade 50 g de palitos de chocolate a la crema para dar más sabor
Ficha de Postres 2º de cocina

Cremoso de chocolate
Ingredientes

 Nata 250 gr  Cobertura negra 70% 200 gr

 Leche 250gr  Azúcar 75 gr

 Yemas 75 gr

Elaboración

Hacer una crema Inglesa con la nata la leche, yemas y azúcar con cuidado, rallar el chocolate y
añadir la crema mezclar hasta que quede homogénea, guardar y reposar 12h en cámara.

Brownie
 Huevos 300 gr  Cobertura negra 250

 Azúcar 420 gr  Harina. F 200gr

 Mantequilla 400 gr  Almendra troceada 275 gr

Elaboración

Empomar la mantequilla y mezclar con la cobertura fundida. Batir los huevos con el azúcar y
añadírselo a la mezcla anterior, añadir la harina tamizada y las almendras troceadas, escudillar
en molde forrado con papel dándole un grosor entre 2 0 3 cm cocer en horno a 190º.
Ficha de Postres 2º de cocina

CARLOTA DE VAINILLA

CANTIDAD INGREDIENTES

20 un Bizcocho soletilla
¼L Leche
125 g Azúcar
5 un Yemas
10 g Colas de pescado
C/S Vainilla
3-4 dl Nata
2 un Claras
50 g Azúcar

ELABORACIÓN
Forrar el interior de un molde con papel untado con la mantequilla.
Forrar dentro del papel del fondo y los lados con bizcocho soletilla enfriar en la cámara.
Hervir la leche con vainilla, aparte mezclar las yemas y el azular.
Agregar las yemas y el azúcar a la leche y añadir las colas de pescado (remojadas).
Poner a fuego hasta que este (no hervir). Colar y enfriar antes de que vaya a cuajar, agregar
las claras montadas y la nata montada.
Rellenar el molde, dejar que se enfrié. Desmoldar y decorar.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Cremoso de chocolate:

Ingredientes:

 250 g Nata

 250 g Leche

 75g Yemas

 75 g Cobertura negra 70%

Elaboración

Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar con cuidado que no pase de
los 84 ºC. Rallar el chocolate, añadir la crema, mezclar hasta que quede homogéneo (termomix).
Guardar en un recipiente inalterable 12 horas en la cámara.
Ficha de Postres 2º de cocina

Copa de chocolate con Mouse de chocolate blanco y sorpresa

de frambuesa.
4 pax

CANTIDAD INGREDIENTES
4 unid Copas de chocolate
C/s Mouse de chocolate blanco
4 unid frambuesa
4 unid teja
C/s Coulis de frambuesa

ELABORACIÓN
Se coge un copa de chocolate se echa un poco de coulis de frambuesa en el fondo, acto seguido
se echa Mouse de chocolate blanco. Para decorar se pone una frambuesa y un canutillo de teja

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Copa de chocolate:

 Cobertura negra c/s

 Globos de agua C/S

Se hinchan los globos de agua todos iguales atemperamos el chocolate metemos los globos a la
altura deseada y enfriamos rápidamente. Cuando el chocolate termine de tomar cuerpo se quita
el globo cuidadosamente. Conservar en frío.

Mouse de chocolate blanco:

 Crema inglesa

 Chocolate blanco

 Nata semimontada

 Colas de pescado

Después de retirar la crema inglesa del fuego le añadimos el chocolate blanco fundido y las colas
deshidratadas cuando este a una temperatura de unos 30º C se lo mezclamos a la nata
semimontada y reservamos en frío hasta la hora del servicio.

Coulis de Frambuesa

 Puré de Frambuesa

 Azúcar

 Colas de pescado

Calentar en el microondas la frambuesa y el azúcar cuan do este caliente echar la cola de

pescado hidratada mezclar bien y enfriar.
Ficha de Postres 2º de cocina

FLAN DE NARANJA 1

CANTIDAD INGREDIENTES
1 litro Zumo de naranja
8 unid Huevos
12 unid Yemas
400 gr Azúcar
c/s Caramelo

ELABORACIÓN
Untar los moldes con caramelo. Mezclar todos los ingredientes, echar en los moldes y cocer al
baño maría a vapor hasta que estén cuajados.

OBSERVACIONES
Evitar que el agua hierva para que no se formen burbujas en el flan
Ficha de Postres 2º de cocina

FLAN DE NARANJA 2

CANTIDAD INGREDIENTES
1 litro Leche
8 unid Huevos
3-4 unid Ralladura de naranja
200 gr Azúcar
c/s Caramelo

ELABORACIÓN
Untar los moldes con caramelo. Infusionar la leche con la ralladura. Mezclar los huevos con el
azúcar y añadirle la leche caliente sin dejar de remover, pasar por chino. Poner en los moldes y
cocer al baño maría o a vapor hasta que estén cuajados. Desmoldar en frío.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

ROSCON DE REYES

CANTIDAD INGREDIENTES
½ vaso Agua templada
25 gr. Levadura
1 Huevo
2 Cucharadas de azúcar
2 Cucharadas de aceite
½ Ralladura limón
½ Ralladura naranja
1 chorrito ron
1 chorrito Agua de azahar
1 cucharadita Leche en polvo
250 gr. Harina fuerte

C/S Fruta escarchada

C/S Azúcar
C/S Almendra fileteada

ELABORACIÓN
En un bol mezclar la levadura prensada con el agua tibia. Hacer un volcán con la harina e
incorporar el azúcar, el huevo, el aceite de girasol, la ralladura de limón, el ron, el agua de
azahar, la leche en polvo. Dejar fermentar en el horno a 40º C durante 1 hora. Formar el
roscón y colocar en una bandeja con papel de horno. Dejar fermentar unos 40 minutos.
Decorar con el azúcar mezclado con agua, la fruta y las almendras fileteadas. Hornear
durante 40 minutos a 180 º C.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Tejas:

Ingredientes:

250 gr. de Mantequilla

500g. de azúcar
150g harina floja
5 claras de huevo
c/s cortezas naranjas
Un poco de mantequilla y harina

Elaboración:

Mezcla la mantequilla, a punto de pomada, con el azúcar y una de las Corteza de naranja rallada.
Incorpora las claras una a una, a la vez que vas mezclando. Finalmente agrega la harina, poco a
poco y sin parar de remover. Una vez que tengas una masa uniforme, unta con mantequilla y
enharina una placa de horno.

Marca con la boca de una taza de café sobre la harina y vete colocando montoncitos (como de
una cucharadita de café) encima de cada marca. Extiende la masa con el revés de la cuchara
hasta ocupar toda la forma marcada. A continuación esparce por encima la otra corteza de
naranja cortada en tiritas muy finas (también puedes añadir si lo deseas almendras fileteadas).

Introduce la bandeja en el horno que ya estará caliente. Hornea a 160 Cª hasta que los barquillos
se doren.

Vete sacando los barquillos uno a uno y colocándolos sobre un cartón doblado en forma de media
luna. A medida que se enfríen se irán endureciendo con la forma de barquillo.
Ficha de Postres 2º de cocina

Vaso de mousse de chocolate, crema de queso, dulce de leche y

alfajores

CANTIDAD INGREDIENTES
250 gr. Nata
400 gr. Cobertura de
chocolate
3 gr. Gelatina
500 gr. Nata
175 gr. Mantequilla
115 gr. Azúcar glass
50 gr. Agua
2 gr. Sal
10 gr. Cacao en polvo
8 gr. Impulsor
400 gr. Harina
300 gr. Dulce de leche
300 gr. Queso cremoso
500 gr. Manzana golden
250 gr. Azúcar
50 gr. Mantequilla

ELABORACIÓN
Para el mousse de chocolate negro del 60 % de cacao, los alfajores, la crema de queso
cremoso y dulce de leche y la manzana a la canela. Para el montaje, introducimos el mousse con
el vaso inclinado, y cuajamos el mousse en el congelador. Dosificamos la crema de queso y el
dulce de leche. Cubrimos con alfajores picados encima.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Mousse de chocolate negro

Para ello hervimos la nata y añadimos la gelatina previamente hidratada. Añadimos poco a poco
encima del chocolate picado y mezclamos perfectamente. Mezclamos con la nata semi montada y
listo para dosificar.

Alfajores de cacao
Metemos en la batidora con la pala, la mantequilla blanda, con el azúcar glass y el agua. Añadimos
el cacao en polvo, la sal, la harina y el impulsor. Mezclar. Sacamos la masa de la batidora y
estiramos entre dos plásticos. Enfriamos en el frigorífico durante 4 horas, hasta que esté dura.
Cortamos la masa en círculos de 6/8 cm de diámetro y cocinamos a 170º C durante unos 15/20
minutos. Una vez fríos los alfajores, picamos con un cuchillo y reservamos

Crema de queso cremoso y dulce de leche

Mezclamos los dos ingredientes con un batidor y reservamos en frío hasta su utilización.

Manzana a la canela; mezclamos todos los ingredientes

Metemos en un cazo y sellamos con papel film para crear un efecto de vacío. Cocinamos la
mezcla durante 15 minutos. Reservamos en frío hasta su utilización.
Ficha de Postres 2º de cocina

PESTIÑOS.

CANTIDAD INGREDIENTES
500 grs harina
100 grs manteca
1,5 dl Vino blanco
c/s sal
1/4 azúcar
1/2 agua
1/2 miel

ELABORACIÓN
Tamizar la harina y mezclar con el vino, la sal y la manteca empomada. Dejar reposar. Estirar
muy fina y cortar en forma rectangular, dar forma de pestiño y freír en aceite caliente.
Hacer almíbar con el azúcar y el agua, cuando cueza agregar la miel y dar un hervor. Verter
este almíbar por encima de los pestiños ya fritos.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

“Lashi” de chocolate blanco con mango y brocheta de

Macarrons y fresa

CANTIDAD INGREDIENTES
Lashi
150 grs. Cobertura choco blanco
8 und. Yogurt blanco natural
4-5 unidades Mango
50 grs. Azúcar
100 ml Leche
brocheta
c/s Mango
c/S Fresa
Macarons
5 und Claras de huevo
250 grs Almendra en polvo
450 grs. Azúcar lustro
40 grs. Cacao en polvo
60 grs. Azúcar
c/s Puré de frambuesa

ELABORACIÓN
Macarrons:
Mezclar bien el azúcar con la almendra y el cacao en polvo
Montar las claras casi a punto de nieve y verter el azúcar a la mitad poco a poco, mezclar los
dos y lograr una pasta espesa y ligera, escudillar con manga y boquilla sobre lata con papel
sulfurizado, dejar reposar 20 minutos, hornear y dejar enfriar
Untar las dos mitades con el puré de frambuesa y unir, cortar en dados el mango y las fresas
por la mitad y preparar unas brochetas para decoración insertando los Macarrons

Lashi:
Fundir la cobertura en la leche y crear una crema lisa. Dejar enfriar
pelar y trocear los mangos finamente
Añadir los yogures, el azúcar, y el mango a la crema anterior y triturar suavemente. Enfriar
nuevamente.
Ficha de Postres 2º de cocina

MIGAS DE MANZANA CON HELADO DE LECHE Y SALSA

AGRIDULCE

CANTIDAD INGREDIENTES
4 bolas Helado de queso
2und. Manzana
2 rebanadas Pan de molde
100 gr. Mantequilla
100gr. Azúcar
100gr. Frutos rojos
4 cuch. Aceite de oliva
1 cucharada Vinagre de Módena

ELABORACIÓN
Quitar la corteza del pan y cortar en cuadritos.
Rehogar con la mitad de mantequilla y el azúcar hasta dorar el pan.
Rallar con el rallador grueso la manzana y rehogar con el resto de la mantequilla y el azúcar.
Para la salsa agridulce: Pasar las fresas por la batidora con el aceite y el vinagre. Mezclar el
pan y las manzanas y formar 4 tostas con el aro. Colocar encima la bola de helado y una
cucharada de salsa de fresas. Decorar con frutos rojos.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

MOUSSE DE CARAMELO

CANTIDAD INGREDIENTES
150 gr Caramelo oscuro
100 ml Nata
6 unid Yemas
5 gr Gelatina
400 gr Nata semimontada
Hojaldre caramelizado
Profiteroles de nata
Toffe

ELABORACIÓN
En un aro poner en la base el hojaldre caramelizado, encima poner la mousse de caramelo,
guardar en cámara y en el pase poner encima 3 profiteroles rellenos de nata.
Manchar el plato con e gotas de toffe.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Mousse de té verde con crujiente de dátiles y reducción de

mistela

CANTIDAD INGREDIENTES
Mus de té:
1 und Canela en rama
40 grs. te verde
1ltr Agua
12 grs. Gelatina
c/s Azúcar

Crujiente dátiles
50 grs. Piñones
150 grs Dátiles/higos
1 huevo Huevos
60 grs. Harina
80 grs. Azúcar
2 unidades Pasta brick
c/S Azúcar
mistela
Caramelo rubio

ELABORACIÓN
Mus:
Hervir el agua e infusionar tres minutos con el ingrediente elegido.
Colar y añadir las hojas de gelatina hidratas. Dejar enfriar y cuando empiece a cuajar
gelatina batir con la kitchen , intentando introducir todo el aire posible.
Dejar enfriar hasta que termine de cuajar. Cortar en dados a tamaño deseado.
Crujiente:
Mezclar y triturar los piñones tostados, los dátiles o los higos, la miel, el azúcar, el huevo y la
harina, debe quedar un masa espesa. Colocar la pasta brick sobre una tabla de corte, colocar
una porción de la masa anterior en una esquina de pasta brick, doblar y enrollar la pasta
formando un canutillo. Colocar los crujientes en un gastronorm con papel de hornear e
introducir al horno precalentado a 180-190º C durante 8 ó 9 minutos, hasta que este tostado.
Reservar. Poner la mistela en un cazo y dejar reducir a fuego suave, hasta que adquiera la
textura deseada enfriar y reservar. Hacer un caramelo rubio y dar densidad deseada junto
con la mistela. Terminar cortando el crujiente por la mitad y colocar en el plato procurando
dar volumen, decorar con la reducción de mistela.
Ficha de Postres 2º de cocina

PERAS AL VINO

CANTIDAD INGREDIENTES

C/S Peras
200g-150g Azúcar
½1L Vino tinto
1 rama Canela
C/S Agua
2 un Clavos
C/S Zeste de limón

ELABORACIÓN
Pelar las peras.
Poner en un cazo el azúcar, el vino, la rama de canela, película de, limón (zeste-piel).
Poner al fuego y cocer hasta que estén tiernas.
Sacar las pera y colocar en un recipiente de material inalterable agregando el líquido de
cocción, dejar enfriar en cámara.
Antes de servir reducir el almíbar.

OBSERVACIONES
Las peras pueden ser frías o templadas a la hora de servicio.
Ficha de Postres 2º de cocina

Arroz con leche.

Ingredientes:

 1 L Leche

 Canela en rama C/S

 Corteza de limón y naranja C/S

 Azúcar 175g-200 g

 Arroz 150g

Elaboración:

Blanquear el arroz 3 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal, refrescarlo, lavarlo bien
y escurrirlo.
Agregar la leche hirviendo con canela y las cortezas, dejar cocer 20 minutos.
Añadir el azúcar y dejar cocer 5- 10 minutos removiendo de vez en cuando hasta que el arroz
este tierno y abierto.
Escudillar en recipiente adecuado.
Se puede decorar con azúcar y canela.
Ficha de Postres 2º de cocina

TARTA DE MANZANA

CANTIDAD INGREDIENTES
0,3kg. Harina
0,15kg. Mantequilla empomada
0,1kg. Azúcar
2unds. Huevos
C/S Sal

1l. Leche
0,15kg. Azúcar
6unds. Yemas
90gr. Almidón
0,1gr. Mantequilla
C/S Aromas

3unds. Manzanas
C/S Gel neutro

ELABORACIÓN
PARA LA PASTA
Hacer un volcán, añadir los demás ingredientes y homogeneizar. Amasar sin exceso, dejar
enfriar. Fondear y cocer en blanco.
PARA LA CREMA
Infusionar los 2/3 de la leche. Diluir el resto de la leche fría con el resto de los ingredientes.
Mezclar todo y pasar por el chino. Cocer hasta que se espese
Verter en un recipiente plano y añadir la mantequilla, enfriar.
TERMINACION
Escudillar la crema pastelera en la pasta cocida.
Pelar y cortar las manzanas y cubrir la crema pastelera.
Cocer hasta que la manzana quede tierna.
Terminar cubriendo con el gel neutro.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

TORRIJAS DE LECHE Y VINO

CANTIDAD INGREDIENTES
4 unid Torrijas de vino
4 unid Torrijas de leche
4 unid Quenelle de vainilla
1 unid Hoja de menta
c/s Vino aromatizado

ELABORACIÓN
Se coge una torrija de vino y otra de leche y se ponen en el plato, hacemos una quenelle de
helado de vainilla y se coloca como en la foto. Decorar con una hoja de menta y un poquito de
vino aromatizado

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Torrijas de leche

Ingredientes:
 c/s pan de torrija
 c/s leche
 Zeste de limón y Naranja
 Canela
 Azucar
 Huevo (para bañar)

Aromatizamos la leche con los aromas, cogemos el pan cortado en tamaño y formas deseadas
bañamos en huevo y a freír, cuando lo saquemos los pasamos por azúcar y canela.

Torrijas de vino

Ingredientes:
 C/S pan de torrija
 c/s vino tinto
 zeste de limón y naranja
 Rama de canela
 Azucar
 Canela en polvo
 Huevo (para bañar)

Aromatizamos el vino con los aromas, cogemos el pan cortado en tamaño y formas deseadas
bañamos en huevo y a freír, cuando lo saquemos los pasamos por azúcar y canela.

Helado de vainilla:

Ingredientes:
Crema inglesa (leche infusionada de vainilla) meter en mantecadora y hacer helado
Ficha de Postres 2º de cocina

MONAS

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 12und
Leche 1L
Levadura 200g
Aceite de oliva 1/2L
Harina de fuerza 3kg
Azúcar 700g
Ralladura de limón C/S

DESARROLLO
Hacer un volcán con la harina y en el centro el resto de ingredientes, trabajar la
masa, bolear y dejar fermentar de 15 a 20 minutos. Dividir la masa en piezas de
60g, reposar 15 min y bolear con mesa aceitada. Pintar con huevo, espolvorear con
bastante azúcar y cocer a 210ºC

OBSERVACIONES / NOTAS
Ficha de Postres 2º de cocina

TARTA ALASKA

CANTIDAD INGREDIENTES

C/S Helado de vainilla

C/S Bizcocho plancha
C/S Merengue italiano

ELABORACIÓN
En una bandeja o plato (donde vayamos a servir) disponemos el helado de vainilla,
posteriormente cubrimos con bizcocho y por último, decoramos con merengue cubriendo sin
que se vea el bizcocho y acabamos dorando con el soplete.

OBSERVACIONES
Ficha de Postres 2º de cocina

Bizcocho Plancha:

Ingredientes:

 6 huevos
 120 gr harina
 180 gr azúcar

Elaboración:

Separar las claras, batir a punto de nieve agregando el azúcar poco a poco.
Batir las yemas, añadir con movimientos envolventes a la mezcla anterior sin batir, sólo
mezclar.
Tamizar la harina y añadirla a la mezcla anterior (sin batir) Escudillar sobre placa de horno y
cocer a 200ºC.
Helado de vainilla:

Ingredientes:

 1L leche  8 yemas
 1L nata  c/s vainilla
 250gr azúcar  c/s ralladura de limón

Elaboración:

Preparamos una crema inglesa con la leche, huevos y azúcar (infusionando la leche con los
aromas, añadimos el huevo y cuajamos al fuego) agregamos la nata e introducimos en la
heladera.
Cuando esté listo sacamos de la máquina y lo extendemos en un recipiente adecuado.
Conservar en frío para evitar que se derrita.
Merengue Italiano:

Ingredientes:

 250gr claras
 600gr azúcar
 250 ml agua

Elaboración:

Hacer un almíbar a punto hebra fuerte, posteriormente mezclar con las claras a hilo fino
(evitar que se cuaje) y montar en la “kitchen”.
Está listo cuando forme dibujo consistente y se enfríe el perol.
Ficha de Postres 2º de cocina

Tarta de violetas

CANTIDAD INGREDIENTES
1L Nata
600gr Queso crema
150gr Caramelos de violetas
100ml Jalea de violetas
6 Colas de pescado
Cobertura:
100ml Jalea de violetas
400ml Agua
100gr Azúcar
8 Colas de pescado
Base:
1 Bizcocho plancha
Glasa:
50ml Agua
150gr Azúcar glas
2gr Colorante dorado

ELABORACIÓN
Hacer un bizcocho plancha común, cortar en molde, colocar y bañar con almíbar ligero.
Preparar la mousse moliendo los caramelos de violetas y mezclar con el queso, posteriormente
calentar ligeramente y añadir la gelatina previamente hidratada y la jalea de violetas.
Montar la nata (semimontada) y añadir a la mezcla anterior con cuidado de que no baje.
Posteriormente agregamos la mezcla a los moldes y congelamos.
Preparamos la cobertura haciendo un almíbar, adicionamos la jalea y la gelatina previamente
hidratada. Vertemos sobre la mousse anterior y enfriamos.
Por último desmoldamos, colocamos en plato y decoramos con la glasa dorada.

OBSERVACIONES
Se puede decorar con flores comestibles y un crujiente de caramelo con color (al gusto)
Ficha de Postres 2º de cocina

TOCINO DE CIELO

CANTIDAD INGREDIENTES
12 und yemas
300g Azúcar
2 dcl Agua
c/s Vainilla
c/s Caramelo rubio

ELABORACIÓN
Hacer un caramelo rubio y caramelizar los moldes
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra floja
Mezclar las yemas con la vainilla y el almíbar a hilo fino sin batir demasiado para evitar que
forme espuma
Pasar la mezcla por un chino y poner en moldes
Cocer al vapor o baño María hasta que cuaje

OBSERVACIONES
El caramelo rubio puede sustituirse por glucosa templada. Como norma básica se medirán las
yemas y el azúcar, debiendo resultar el doble de almíbar que de yemas
Ficha de Postres 2º de cocina

Leche Frita

CANTIDAD INGREDIENTES
1l leche
150g Azúcar
100g Harina de maíz
1 rama Canela
c/s Piel de limón

Rebozado:
c/s Aceite
4 uni Huevos
c/s Canela en polvo
c/s Azúcar
c/s Harina

ELABORACIÓN
Mezclar la harina de maíz con el azúcar y un poco de leche fría, reservar.
Cocer el resto de la leche con la piel de limón y la canela, cuando hierva unos minutos añadir la
mezcla anterior removiendo con la varilla.
Colocar y poner el fuego hasta que espese sin dejar de remover porque se agarra
Escudillar en un recipiente adecuado previamente engrasado con aceite, hasta que estén
dorados por ambos lados
Escurrir sobre papel absorbente. Pasar por azúcar y canela mezclada y servir.

OBSERVACIONES
Mejor pasar por azúcar y canela en el momento del pase
Ficha de Postres 2º de cocina