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Helga Böhnke · Mecklenburger Schlachtefibel

Helga Böhnke

Mecklenburger
Schlachtefibel
Helga Böhnke · Mecklenburger Schlachtefibel
© 2008 KLATSCHMOHN Verlag Bentwisch/Rostock
Illustrationen: Dominique Buchfink
Lektorat: Annika Schulze
Herstellung: KLATSCHMOHN Verlag, Druck + Werbung GmbH & Co. KG
ISBN 978-3-933574-98-5
1. Auflage 2008
Printed in Germany
Inhaltsverzeichnis

Vorwort 9

Etwas über die Geschichte der Hausschweine 11


Echt Schwein gehabt 11
Das Schlachten im Wandel der Zeit 13
Wie einfach unsere Urgroßeltern gelebt haben 14

Wir schlachten ein Schwein 16


Unsere Einkaufsliste 18
Viele Vorbereitungen sind zu treffen 18
Die wichtigsten Gerätschaften 19
Das Schweineschlachten beginnt 22
Das Schwein ist ausgeblutet 23

Nun geht es los mit der Fleischverarbeitung 26


Die Schmalzzubereitung 27
Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohfleisches 28
Das Wurstmachen 31
Unsere gute Mettwurst 34
Die Lungwurst nicht vergessen 36
Die Leberwurst (Läwerwust) 37
Die Braunschweiger 39
Zungenwurst 40
Blutwurst 41
Presskopf 42
Das Hirn (Brägen) 43
Grützwurst (Grüttwust) 44
Das Schwarzsauer (Schwartsur, Blutsuppe) 47
Süßes Blut 49
Das Sauerfleisch 50
Das Einpökeln 51

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Das Schwein ist aufgearbeitet 53
Vom Seifekochen 53

Das Haltbarmachen von Fleisch und Wurst 54


Das Einwecken 54
Kochfleisch 55
Bratfleisch 56
Wurstmassen 56
Das Räuchern (Rökern) 57

Praktische Hinweise 60
Die Würze macht’s 60
Kleine Gewürzkunde (Wurstkräuter) 61
Über Maß und Gewicht 67

Ein paar typische Gerichte aus dem alten Mecklenburg 69


Schusterstipp (Schausterstipp) 70
Himmel und Erde (Himmel un Ierd) 70
Wruckeneintopf oder Steckrüben 71
Genickbraten (Kammbraten) 73
Schweinerippenbraten 74
Gefüllter Schweinebraten 75
Schweinebraten mit Kruste 76
Pflaumen und Kartoffeln (Plummen un Tüffel) 77
Urmecklenburgische Buttermilchkartoffeln 78
Milchkartoffeln (Melktüffeln) 79
Klopfschinken 79
Mecklenburger Würfelfleisch (Mäckelborger Wörtelfleisch) 80
Grünkohlsuppe 81
Dicke Bohnen mit Schweinebacke 82
Stampfkartoffeln (Maustüffel) 83
Kartoffelsuppe 84
Filet oder Mürbebraten süßsauer 84

6
Gedichte rund ums Schwein 86
Kleines Gedicht (Heinz Meier) 86
Dat Liefgericht 86
Swinslachten (John Brinckman) 87

Geschichten über das Schwein 88


Wie das Schwein zu seinem Ringelschwanz kam 88
Die Wette der Schweine 89

Anekdoten zum Schweineschlachten 91


Schlachtfest in Klein Methling 91
Das besoffene Schwein 92
De lang Harwst 95
Nach dem Kriege – Kleine Geschichte aus Bolz 96
Oje, Viehzählung 96
Viehzählung zum Zweiten 97
Auf einem Museumshof beobachtet 97

Wir lassen die Sau raus – Sprichwörter und Redensarten 98

Spiele 100
Kuhlmutt oder Kuhlsoeg 100
Min Vadder hätt en Schwien slacht 101
Wurst machen 101

Dokumente und Schriftstücke 102

Quellenverzeichnis 110

7
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Vorwort
Schlachten auf dem Lande ist wieder ein interessantes Thema. Heute
möchten Kinder und Kindeskinder wissen, wie Eltern und Großeltern ge-
lebt haben. Was stand auf dem Speiseplan und wie wurden die Gerichte
zubereitet? Woher kamen das Fleisch und all die anderen Zutaten? In un-
serer Familie möchten auch alle diese Fragen beantwortet haben. So ent-
schlossen wir uns, zu diesem Thema alles aufzuschreiben, auch lustige Ge-
schichten und Begebenheiten, die wir gelesen, erlebt oder gehört haben.
Meine Mutter, die heute 80 Jahre alt ist, und auch ich, sahen bei diesen Auf-
zeichnungen alles wieder vor uns, als ob die Zeit noch einmal zurückge-
kommen wäre. Die Erinnerungen an Einzelheiten kamen so nach und
nach immer intensiver. Im Rückblick erinnert sich der Mensch meist nur
an das Positive aus dem Bereich des Alltagslebens. Geschmackliche Erin-
nerungen lassen sich kaum beschreiben. Was bleibt, ist der schwärmeri-
sche Nachgeschmack des Besonderen.

Das Schlachtfest war für Groß und Klein ein schönes Spektakel. Eltern und
Großeltern saßen bis spät in die Nacht beisammen. Dabei wurden viele
Läuschen und Riemels erzählt und vielleicht auch neu erfunden. Die meck-
lenburgische Küche gilt zu Recht als bodenständig, kräftig und deftig. Sie
wurde durch die wechselvolle Geschichte ihrer Region geprägt. Die ur-
sprünglichen Gerichte sind bäuerlicher Herkunft und auf die wichtigsten
Rohstoffe der Region bezogen.

Heute, im Zeitalter der Technik und der Vermarktung jeglicher Dinge, gibt
es unbegrenzte Möglichkeiten. Lebensmittel werden in jeder Form ange-
boten und man kann nach Lust und Liebe auswählen. Die Wörter Öko-
land, Ökobauer und Ökoprodukte sind immer häufiger im Gespräch. Der
Mensch lebt wieder ernährungsbewusster und versucht, viele Dinge selbst
anzubauen und zu verarbeiten. Also liegt es fast auf der Hand: Man schaut
sich zuerst in seiner Familie um und denkt an Omas gute Küche. Wichtig
ist die mündliche Überlieferung von Generation zu Generation. Sicher hat
jeder seine eigenen Erfahrungen und so soll es auch sein. Es gibt viele

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schöne, verschiedene und verführerische Rezepte in unserem Mecklen-
burg. Es wurde nicht nur auf dem Lande geschlachtet. Je nach Stand und
Besitz, Stadt oder Land gab es andere Traditionen, mit Topf und Tiegel um-
zugehen. Auch durch die Neu- und Umsiedler kam es in Mecklenburg zu
interessanten neuen Rezepturen. Rezepte wurden schon immer ausge-
tauscht, innerhalb der Familien, Freundes- und Bekanntschaftskreise. Ob
es sich bei diesen nun um urmecklenburgische oder einfach nur für die
Region typische Rezepte handelt, ist gar nicht mehr so einfach zu bestim-
men. In jedem Fall steht fest, dass man anhand dieser Rezepte ganz tradi-
tionell und kreativ sich und seinen Freunden schmackhafte Gaumenfreu-
den bereiten kann.

Ich wünsche allen Lesern viel Spaß beim Lesen dieses Buches.

Ein Dank zum Schluss


Es gibt viele Menschen, ohne die dieses Buch nicht zustande gekommen
wäre. An erster Stelle muss hier meine Mutter genannt werden.

Mein Dank gilt weiterhin meinen Verwandten sowie Freunden und Be-
kannten, die bei der Entstehung mitgewirkt haben.

Helga Böhnke

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Etwas über die Geschichte der Hausschweine

Echt Schwein gehabt


Schweine gelten als die ältesten und primitivsten Paarhufer. Dank Rüssel-
scheibe und der in deren Mitte wie Steckkontakte austretenden Nasenlö-
cher gehören sie zu den unverwechselbaren Tiergestalten unserer Erde.
Von diesen Nichtwiederkäuern gibt es zwei Familien, die echten Schweine
und die neuweltlichen Schweine. Lediglich das zu den echten Schweinen
zählende Wildschwein wurde zum Haustier gemacht. Wir haben im wahrs-
ten Sinne des Wortes Schwein, dass wir das Schwein haben. Zu Dürers Zei-
ten sahen die Hausschweine unserer Breiten dem Wildschwein noch ver-
blüffend ähnlich. Sie und auch die danach entstandenen »uralten« Rassen
mussten dem »modernen« Schwein weichen. Das hat ein paar Rippen
mehr, wodurch es deutlich länger ist. Zudem verfügt es über einen guten
Muskel- und Fleischansatz, hat dafür aber eine schmalere Brust. Weltweit
gibt es über 300 Schweinerassen.

Von der Geburt bis zur Schlachtung eines Schweins sollten nicht mehr als
acht Monate vergehen. Eine tägliche Gewichtszunahme von etwa 600 bis
700 Gramm ist möglich. Die wilden Vorfahren des Schweins, sowie über-
haupt alle engeren Verwandten, präsentieren sich als Allesfresser. Sie ver-
drücken Pflanzliches wie Tierisches und sogar Aas, wobei die Pflanzen-
kost jedoch überwiegt. Alles, was ihnen schmeckt und erreichbar ist, wird
verzehrt. Saftige Kräuter und Gräser, Pilze, Beeren, Eicheln, Bucheckern
und andere herabgefallene Baumfrüchte. Mit ihrer verlängerten Schnauze
und der knorpelig beweglichen Rüsselscheibe können sie den Erdboden
aufbrechen, durchwühlen und alles mit starkem Gebiss knacken. Unsere
Hausschweine allerdings brauchen eine solche Schwerstarbeit nicht mehr
zu leisten, um an ihre Nahrung zu gelangen. Zweimal am Tag erhalten sie
Futter, das auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist.

Nicht nur als Fleisch- und Specklieferant ist das Borstentier weltweit be-
gehrt. Aus den Häuten produziert man Schuhe und Bekleidung, aus den

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Borsten entstehen Pinsel und Bürsten, aus den Klauen macht man Knöpfe,
aus Blut und Schlachtabfällen werden eiweißreiche Futtermittel erzeugt.
Die verschiedensten Organe, Drüsen und sonstige Innereien werden zu
Salben und anderen Arzneimitteln verarbeitet.

Im Aberglauben hat das Schwein ebenfalls seinen Platz gefunden, jeden-


falls in manchen Ländern. In Schottland zum Beispiel darf man es weder
auf hoher See noch tief unten im Bergwerk erwähnen. Schon die bloße
Nennung des Namens könnte ein Unglück heraufbeschwören. Das Schwein
durchzieht außerdem unseren sprachlichen Alltag, besonders im Reper-
toire verbaler Beschimpfungen spielt es eine wesentliche Rolle. Aber es
gibt auch positive Assoziationen mit dem Borstenvieh, so sagt man von
einem Glückspilz, dem unverdient Gutes widerfahren ist, er habe großes
Schwein gehabt. Als Glückssymbol findet es sich außerdem auch im Spar-
schwein wieder.

Diese Beispiele lassen sich beliebig fortsetzen. Es gibt kaum eine Lebens-
lage, bei der man das Schwein nicht zu irgendeinem Vergleich heranzieht,
im positiven wie im negativen Sinne. Meist tun wir unserem Borstenvieh
damit Unrecht. Geht es irgendwo nicht ganz sauber zu, fällt sofort der Be-
griff Saustall. Wer glaubt, jedes Schwein sei unsauber, der irrt gewaltig. Für
diesen und jenen mag es zwar unglaublich klingen, aber Schweine sind
ausgesprochen reinliche Tiere. Wenn mancherorts ein anderer Eindruck
entstehen sollte, so werden dort Haltungsfehler begangen. Es stimmt zwar,
dass Schweine gern im Schlamm baden (die wilden Verwandten suhlen
sich mit Leidenschaft), aber dies tun sie nur, um Hautpflege zu betreiben
und sich abzukühlen. Wenn der Schlamm nach dem Bade getrocknet ist,
schubbern sich die Schweine wieder blitzblank sauber. Bezeichnet man
einen Mitmenschen als dummes Schwein, dann ist man ebenfalls auf dem
Holzweg. Schweine haben nämlich eine beachtliche Intelligenz und recht
gute Sinnesleistungen. Sie können ausgezeichnet sehen (auch in Farbe),

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hören, riechen und schmecken. Mit 23 verschiedenen Lauten verständi-
gen sie sich untereinander. Sie lernen gut und schnell, besonders auf op-
tische und akustische Signale lassen sie sich problemlos dressieren. Man
kann ein Ferkel zum Beispiel schneller stubenrein bekommen als ein Jun-
ges irgendeiner anderen Haustierart. Es gibt Verhaltensforscher, die der
Ansicht sind, dass Schweine vergleichbare kognitive Fähigkeiten haben
wie Primaten.

Das Schlachten im Wandel der Zeit


Die Fleischgewinnung war bereits bei den Urmenschen bekannt. Die Tiere
wurden nicht nur gejagt, sondern auch aufgezogen und geschlachtet. Die
Arbeitsmittel für das Schlachten waren primitiv.

Bei den Römern wurde bis etwa 300 v. Chr. unter freiem Himmel auf dem
Forum geschlachtet, also unter den »Augen der Götter«, weil das Töten der
Tiere als Sünde galt und man die Götter durch das Opfern im Freien zu
Mitschuldigen machen wollte. Das Hauptgericht zu diesem Anlass war die
schwarze Suppe, ein Gemisch aus Schweinefleisch, Blut, Essig und Salz. In
den Sippen oblag das Schlachten den Vätern oder Knechten. Mit dem An-
wachsen der Sippen zu Gemeinden bildete sich das Handwerk der Flei-
scher, Metzger oder Schlächter als Gewerbe heraus. Um 1368 entstanden
die Zünfte. Ihre Mitglieder wurden als Fleischhauer, Knochenhauer oder
Metzger bezeichnet. Nach einer Zunftordnung aus dem 18. Jahrhundert
musste für die Aufnahme in eine Zunft eine Prüfung abgelegt werden. Ein
Prüfling musste folgende Leistungen erbringen: Ein Schwein ist auf 6
Pfund genau zu schätzen, zu schlachten, zu brühen und zu teilen, ferner
sind vier Schlegel (Schinken) und ein Rückenstück auszulösen sowie
Leber- und Blutwürste zu machen.

Die Wappen der Metzgerzunft führen meist nur den Stier und das Schaf,
aber manchmal auch ein Posthorn. Das rührt daher, dass die Fleischer oft
mit der Postzustellung beauftragt worden sind, weil sie beritten waren
oder mit der Kutsche zum Einkaufen der Schlachttiere über Land fuhren.

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Schließlich wurden öffentliche Schlachthäuser in Europa und Amerika ein-
gerichtet, z. B. in Wismar 1272, in Rostock 1307 und in vielen anderen deut-
schen Städten. Heute noch erinnern Straßennamen wie Knochenhauer-
gasse, Kuttelgasse oder Kuttelhof an die Lage ehemaliger Schlachthäuser.
Der Fleischkonsum wurde seit jeher durch ethische, religiöse oder sons-
tige Ansichten eingeschränkt. In den meisten Religionen gibt es Speise-
vorschriften, die sich als Verbote auf bestimmte Tiere, Tierteile oder auf
den Fleischgenuss zu bestimmten Zeiten beziehen.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.«

Wie einfach unsere Urgroßeltern gelebt haben


Um uns hiervon ein Bild zu machen, wollen wir uns die Lebensführung in
einem Bauerngehöft in den Jahren 1810 - 1830 vergegenwärtigen. Fast
alles, was zum Lebensunterhalt notwendig war, erzeugte man im eigenen
Betrieb. So in erster Linie die tägliche Nahrung. Die uns bekannten Kolo-
nialwaren wie Sago, Reis, Kakao, Kaffee, Tee, feine Gewürze usw. waren
meist unbekannt oder wurden des hohen Preises wegen selten gekauft.
Morgens gab es zum Frühstück nirgends Kaffee und zum Abendbrot kei-
nen Tee. Diese Getränke kamen nur bei außergewöhnlichen Gelegenhei-
ten (Hochzeiten, Kindtaufen, Begräbnisfeiern) auf den Tisch.

Das Abendessen der Bauernfamilien bestand jeden Tag aus einem dicken
Brei von Buchweizengrütze oder groben Gerstengraupen. Es wurde in
Mager- oder Buttermilch gekocht und mit Magermilch verabreicht. Dazu
aß man dicke Scheiben von schwerem Schwarzbrot, die dünn mit Fett, aus
Schweineschmalz und Talg bereitet, bestrichen waren. Den größten Teil
der Butter verkaufte man, um Bargeld zu erzielen oder Waren in der Stadt
dafür zu erhandeln. Brot mit Butter gab es daher selten, meist nur für die
Feldarbeiter. Den Belag bildeten dann gewöhnlich selbstgefertigter Ma-
gerkäse und etwas Hausmacherwurst. Zu dem Vesperbrot trank man
selbstgebrautes Dünnbier, Butter- oder Magermilch.

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Der vom Abend vorher übriggebliebene Dickbrei wurde am nächsten
Morgen als sogenannte »Klotzengrütt« in gekochtem, mit etwas Sirup oder
Sahne angesüßtem Dünnbier als erstes Frühstück ohne Brot verabreicht.
An Sonn- und Feiertagen gab es ausnahmsweise einen frischgekochten
Dünnbrei aus Gersten- oder Roggenmehl mit Vollmilch und etwas Butter-
brot. Da an bestimmten Tagen auch mittags der übliche Dickbrei aus Buch-
weizengrütze auf den Tisch kam, genoss man dieses Gericht sogar drei-
mal täglich. Hin und wieder gab es mittags Milchsuppe als Vorgericht. Viel
Abwechslung kannte man dabei nicht, da nur Buchweizen und wenig Gers-
te angebaut wurden. Reis galt als Festgericht und kam höchstens am Weih-
nachtsabend oder bei seltenen Familienfeiern als Milchreis auf den Tisch.

Die täglichen Mittagsgerichte boten wenig Auswahl. Mindestens zwei


fleischlose Tage in der Woche waren die Regel, vielfach sogar drei bis vier.
Frisch geschlachtetes Fleisch gab es selten, weil auf dem platten Lande nir-
gends ein Schlachtmeister wohnte, der solches feilbot. Meistens kam
Fleisch als Dauerware (Pökel-, Rauch- oder Sauerfleisch) oder als Wurst-
ware auf den Tisch.

Wenn im Herbst die Kälte eintrat, im November oder Dezember, schlach-


tete man ein Rind und ein oder zwei Schweine, je nach Größe des Gehöf-
tes. Im Februar wurde wieder ein Schwein geschlachtet, um den Bestand
der Dauerware zu strecken, der bis zum nächsten Herbst reichen musste.
Da die einzelnen Familien nicht gleichzeitig einschlachteten, vielmehr
Woche für Woche, gab es im Herbst eine Zeitlang frisches Fleisch an meh-
reren Tagen, weil es Brauch war, Nachbarn und Freunden ein Stück von
dem geschlachteten Tier ins Haus zu schicken. Die Schlachtwochen waren
eine herrliche Zeit, denn dann aß man Braten, Brühe mit Fleischklößchen
oder sonst seltene Gerichte von frischem Fleisch. Sonst genoss man im
Laufe des Jahres nur während der Erntezeit frisches Fleisch, indem man
ein Kalb oder ein Lamm schlachtete, mitunter auch Hühner.

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Die heute gangbaren Gemüsesorten waren bei den Bauernfamilien frü-
herer Zeiten nur wenig oder überhaupt nicht bekannt. In ihren Gärten
bauten sie nur Kartoffeln, Grünkohl, Weißkohl, Steckrüben, gelbe Möhren,
etwas Porree und Petersilie, vielleicht noch Gurken und Kürbisse an. Erb-
sen, Bohnen, Spargel, Salat, Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kerbel usw.
waren unbekannt. Daher gab es gewöhnlich nur ein Fleischgericht mit Kar-
toffeln. Die Kartoffeln kochte man stets mit der Schale und brachte sie ent-
weder so auf den Tisch, worauf sie jeder selbst abpellte, oder die Mägde
besorgten das vorher. Mitunter wurden die Kartoffeln auch mit Vollmilch
gestampft.

In vielen Gehöften kochte man nach einem festen Wochen-Speiseplan:

montags: Rauchfleisch mit Kartoffeln


dienstags: Milchsuppe mit Pfannkuchen
mittwochs und freitags: Kohl mit Speck
donnerstags: Graupensuppe und Mehlpudding
sonnabends: Buttermilchsuppe mit Klößen oder Klöße allein mit einer Tunke
von Speckwürfelchen und Sirup
sonntags: Pökelfleisch mit Pellkartoffeln und Steckrüben

Im Winter gab es nach der Schlachtzeit an einzelnen Tagen die beliebte


schwarze Suppe aus Rinder- oder Schweineblut mit Buchweizenklößchen,
und auch wohl geröstete Blutwurst.

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Wir schlachten ein Schwein
Schlachten auf dem Lande war gang und gäbe, denn jeder musste für sein
Leib und Wohl sorgen. In der Regel hatten die Leute, je nach Besitzstand,
einen Garten und einen Acker, auf denen Korn, Kartoffeln, Wrucken und
Runkeln angepflanzt wurden. Im Stall standen Kühe, manchmal auch ein
Kalb, fast immer ein bis zwei Schweine, Enten und Hühner. Das Schlacht-
fest war fester Bestandteil des dörflichen Lebens und wichtig für die Win-
terbevorratung. Es wurde immer spätestens im Dezember das erste
Schwein geschlachtet, so dass man zu Weihnachten gut zu Essen hatte, man
schnitt auch die erste Räucherware zum Fest an. Das zweite Schwein wur-
de dann im Februar geschlachtet. Die letzte Mettwurst wurde im Herbst
zur Kartoffelernte vom Räucherboden geholt. So kurz vor »de dree dullen
Dag« waren diese Schlachtetage ein Fest: heiß, fett, nahrhaft, laut und
dampfend, voller Gerüche und Geschmacksproben.

Hat man noch nicht geschlachtet, sollte man sich kundige Hilfe dazuho-
len. Allein schon die Aufteilung des Fleisches, Blutes, Fettes, der Brühe und
der Schwarten benötigt Erfahrung; alles muss bis zum Schluss reichen.

Wie auch heutzutage musste schon zu früheren Zeiten eine Hausschlach-


tung gut vorbereitet sein, wenn sie rasch und ohne Störungen ablaufen
sollte. Am Schlachttag mussten genügend Helfer zur Verfügung stehen.
Sollten große Mengen oder bestimmte Wurstsorten hergestellt werden,
musste rechtzeitig geprüft werden, ob zusätzlich Fleisch, Rindfleisch, Zun-
ge o. Ä. benötigt wurden. Die Werkzeuge und Geräte mussten in ein-
wandfreiem Zustand und griffbereit sein. Es war wichtig, sich eine Liste
der Dinge zu erstellen, die vorbereitet, eingekauft oder bestellt werden
mussten. Die ganze Waschküche wurde reichlich geschrubbt, weiße Lein-
tücher und gesäuberte Gerätschaften bereitgelegt. Zutaten und Gewürze
wurden gekauft, Steinguttöpfe, Gläser und Kannen ausgewaschen, Äpfel
und Zwiebeln geschält, Wurststäbchen hergestellt und Wurstband ge-
schnitten. Alle Familienmitglieder hatten ihr Tun.

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Schon Tage vor dem Schlachten waren alle organisatorischen Dinge zu re-
geln: Bevor mit dem Schlachten begonnen werden konnte, waren vom Tier-
besitzer eine Reihe von Vorbereitungen zu treffen. Nachdem der Schlacht-
termin mit dem Hausschlächter vereinbart wurde, war die Hausschlachtung
termingemäß anzumelden. In der DDR bestand die gesetzliche Pflicht zur:

· Anmeldung der Hausschlachtung beim Rat der Gemeinde bzw. Stadt


(acht Tage vor der Durchführung, notwendige schriftliche Bewilligung)
· Anmeldung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Heute bedarf es auch einer Anmeldung beim Tierarzt: Der Tierarzt kommt
einen Tag vor dem Schlachten und schaut sich die Tiere an. Am nächsten
Tag erfolgt dann die Trichinenschau.

Unsere Einkaufsliste
Salz (5 - 8 kg), etwa 8 - 10 Tüten schwarzer und weißer Pfeffer, Salpeter,
Alaun, Essig, Kunstdärme, Wurstband, Äpfel, Zwiebel, Senfkörner, Lorbeer-
blätter, Piment, Zimt, Nelkenpfeffer, Thymian und Majoran, Grütze, Zucker,
Mehl, Rosinen, Nelken, Kümmel, Knoblauch, Pricken für die Wurstenden
(früher wurden die vom Weißdorn genommen), Brötchen, Kaffee, Bier
und Schnaps (Klarer, Rum und Kognak).

Viele Vorbereitungen sind zu treffen


Wir benötigen ein fettes und fröhliches Schwein. Das Schwein sollte aus-
geruht zur Schlachtung kommen. Die beste Schlachtzeit ist zwischen 5.00
und 7.00 Uhr morgens, weil Schweine dann die geringste Lebenstätigkeit
zeigen. Jede sonderliche Aufregung, die das Tier vor dem Schlachten er-
leidet, beeinträchtigt die Haltbarkeit des Fleisches auf Grund bestimmter
Säureentwicklungen. Beim Treiben des Schweins vor der Tötung sollte mit
viel Geduld und Sorgfalt vorgegangen werden, auch wenn es nicht immer
ganz leicht fällt. Dies hat folgenden Grund: Ein aufgeregtes Tier blutet bei
der Blutentziehung nicht so gut aus wie ein ruhiges.

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Die Tötung des Schweins sollte möglichst rasch und sicher durchgeführt
werden. Bei der Hausschlachtung ist es üblich, das Tier mit einem Strick
am rechten Hinterfuß am Boden anzubinden. Die Betäubung wird ge-
wöhnlich mit dem Bolzenschussapparat vorgenommen, genau in der Mitte
der Stirn. Bei meinen Urgroßeltern wurde das Schwein durch einen Schlag
mit der Axt vor den Kopf betäubt und dann abgestochen. Die Blutentzie-
hung erfolgt durch den Halsstich und im Liegen. Am Vorabend erhält das
Schlachtschwein zur letzten Fütterung lediglich »een lütt bäten Dünns«,
damit der Schlachter später nicht übervolle Gedärme säubern muss.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Quäle nie ein Tier zum Scherz, denn es spürt wie Du den Schmerz!«

Ein Schlachtfestneuling oder die Kinder bekamen den Auftrag, beim Nach-
barn Kümmelspalter, Schinkenzirkel oder einen Speckhobel zu holen. Der
Schlachter beauftragte auch gerne einen Neuling damit, einen Sack zu be-
sorgen, um die Schweineseele beim Halsstich einzufangen. Aber alle Mühe
war stets umsonst, die Seele war immer schon im Schweinehimmel, ehe
der Neuling den Sack und das Band parat hatte.

Frühmorgens laufen die Vorbereitungen: In »de Waschkök« siedet »in’n


Waschkätel« das Wasser. Bereit stehen die Leiter, an der das Schwein nach
seinem letzten Schnaufen an den Hinterbeinen aufgehängt wird, »de Bräu-
trog« und »de Schlachtbänk«. Weiter benötigen wir Krummholz, Fleischga-
bel, Wursttrichter, Fleischwolf, Hackklotz, Kessel, Waage, einen Strick, ein
scharfes Beil, scharfe Messer, Töpfe, Schüsseln, Pfannen, Eimer, Wannen,
Kellen, Sieb, Fleischbretter, Gläser, Wurstmaschine, Pökelfass, Holzkellen,
blütenweiße Tücher und saubere Schürzen.

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Die wichtigsten Gerätschaften

Der Fleischwolf
Der Fleischwolf dient dem Zerkleinern von Fleisch und Speck und ist da-
mit eines der wichtigsten Geräte beim Hausschlachten. Die Schnecke des
Fleischwolfs sorgt für den Transport des Fleisches zum Schneidesatz. Der
Schneidesatz muss fest angezogen sein, damit er gut schneidet, jedoch
nicht zu fest, da sonst Messer und Scheibe gegeneinander reiben. Diese
Reibung kann zur störenden Erwärmung von Fleisch und Fett führen. Der
Schneidesatz sollte immer gut geschliffen sein, damit er nicht schmiert.
Der Fleischwolf arbeitet richtig, wenn das Fleisch locker in Würstchenform
an der Lochscheibe herauskommt. Bei Bedarf beim Fachmann immer den
kompletten Satz schleifen lassen (Messer, Scheibe und Vorschneider). Es
gibt Scheiben mit unterschiedlichen Lochgrößen. Wichtig sind die 2 und
3 mm Scheiben.

Im heutigen Zeitalter der Technik gibt es natürlich noch ganz andere Mög-
lichkeiten zur Fleischverarbeitung. Elektrische Maschinen können die Ar-
beit erheblich erleichtern.

Die Pökelgefäße
Diese Bottiche werden zum Einsalzen von Fleisch, Knochen, Schinken
usw. benötigt. Früher waren sie gewöhnlich aus Holz oder Ton. Für die Pö-
kelgefäße sollten Deckel zur Verfügung stehen, damit der Inhalt vor
Schmutz und Ungeziefer geschützt ist. Allerdings dürfen sie nicht luftdicht
verschlossen werden.

Der Fleischkessel
Der Kessel dient zum Kochen von Fleisch und Wurst. Er sollte am besten aus
Edelstahl sein und ein Fassungsvermögen von 80 bis 100 Litern betragen.

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Bei uns zu Hause benutzte man holzgefeuerte Kessel, bei denen ständig
nachgelegt werden musste. Auch dieses Handwerk musste gut verstanden
sein. Hier ein paar kleine Tricks:

· Will man den Kessel schnell zum Kochen bringen, sollte man mit mög-
lichst feinem Holz (Fichte, Kiefer o. Ä.) feuern und dabei häufig nach-
schauen, da dieses Holz schnell abbrennt.
· Soll der Kessel konstant eine Temperatur halten, zum Beispiel beim Ko-
chen der Wurst, legt man ein starkes Hartholzscheit unter die Feuerstelle.
· Wird die Hitze zu groß, kann man kaltes Wasser in den Kessel oder auch
ins Feuer gießen.
· Beim Garen der Wurst kann man auch mit einem Thermometer arbeiten,
um die Kesseltemperatur stets unter Kontrolle zu haben.

Die Wurstmaschine
Diese Maschine wird zum Füllen der Wurstmasse in Därme oder Dosen
eingesetzt. Sie drückt die Masse mit einem Kolben in einen Zylinder und
presst sie dabei durch den Wursttrichter in den Darm oder die Dose. Das
Einfüllen wird so nicht nur erleichtert und beschleunigt, sondern auch ver-
bessert. Die Struktur des Fleisches bleibt besser erhalten und es kommt
weniger Luft in den Darm, wodurch unerwünschte Luftlöcher vermieden
werden. Die Wurstmaschine kann mit Füllrohren von verschiedenem
Durchmesser ausgerüstet werden, so dass alle Wurstsorten gefüllt werden
können. Bei Blut-, Press- und gewürfelter Zungenwurst ist ein gleichmäßi-
ges Verteilen der Fleischwürfel allerdings nicht immer gewährleistet, da
diese sich oft in der Maschine absetzen.

Der Wursttrichter
Die Handtrichter werden zum Füllen der Kochwurst verwendet. Stehen kein
spezieller Handfüller oder eine Wurstfüllmaschine zur Verfügung, braucht
man für den Fleischwolf einen Trichter mit einem längeren Rohr, auf das
der Darm für festere Wurst aufgezogen werden kann. Die Wursttrichter gibt
es in verschiedenen Größen. In früheren Zeiten benutzte man Trichter aus
Kuhhorn zum Aufspannen der Därme beim Einfüllen des Wurstteiges.

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Der Hackklotz
Der Hackklotz besteht normalerweise aus Holz. Er wird zum Zerkleinern
von Knochen bzw. unausgebeinten Fleischteilen benötigt. Wegen der Ver-
letzungsgefahr beim Hacken sollte er so hoch sein, dass man aufrecht ste-
hend daran arbeiten kann.

Das Schweineschlachten beginnt


An diesem Tag hieß es früh aufstehen, jedes Familienmitglied hatte seine
Aufgaben. Selbst wir Kinder waren mit eingeteilt. Alles ging auch immer
mit etwas Trauer und Wehmut einher, denn so ein Hausschwein war auch
ein Freund der Familie. Die Liebe zum Tier war wichtig, denn sie war Teil
einer erfolgreichen Aufzucht. Aus dem rosaroten Ferkel wurde naturge-
mäß ein schlachtreifes Schwein, welches Fleisch, Wurst und Speck liefern
sollte. Zum Zeitpunkt des Schlachtens sollte das Schwein etwa zweieinhalb
Zentner wiegen.

Ein Mecklenburgisches Sprichwort sagt:


»Wenn de Schwien dick sünd, stülpen’s den Troch üm.«

So gegen sieben Uhr kam der Schlachter. Er brachte sein Handwerkszeug


mit. Das Schwein wurde mit gutem Zureden auf den Hof getrieben, »betört«
und möglichst schmerzarm durch ein Bolzenschussgerät getötet. War das
markerschütternde Quieken des Schweins verhallt und die arme Schweine-
seele in den Schweinehimmel aufgestiegen, wurde das warme Blut unter
ständigem Rühren und unter der Zugabe von etwas Essig aufgefangen. Das
Blut musste so lange tüchtig gerührt werden, bis es kalt war. Dann wurde es
durch ein feines Sieb gegossen und kalt gestellt. Die Stelle, an der das
Schwein gestochen wurde, nennt man Wamm (auch Wamme oder Stäk).

Zum Bluteinfangen und Rühren wurde immer eine mutige Frau herbeige-
holt (Klaukschieter), die der Schlachter mit seinen blutigen Händen über
die Wangen strich. Die Frau sah danach blutiger als das Schwein aus, wo-
rüber alle lachten. Auf diese Art kam eine richtige Schlachtstimmung auf.

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Das jämmerliche Geschrei des Schweins ging durch Mark und Bein, so
dass wir Kinder in die hintersten Ecken krochen und uns die Ohren zu-
hielten. Erst wenn alles vorbei war, kamen wir wieder aus unserem Ver-
steck. Doch meistens sorgte unsere Oma dafür, dass wir gar nichts mitbe-
kamen. Oft waren wir auch schon freiwillig früher auf dem Weg in die
Schule.

Das Schwein ist ausgeblutet


Nach dem Ausbluten legte man das Schwein mithilfe einer Leiter über den
großen Brühtrog und übergoss es mit siedendem Wasser. Dadurch ließen
sich die Borsten mit Abschrabglocken und Messern leichter entfernen (Me-
talltülle, Glocke). War das Schwein fein säuberlich abgeputzt und mit kaltem
Wasser übergossen, war es Zeit für den ersten »Finnensluck« oder das
»Bräuhwarer«. Anschließend kam es mit der geballten Männerkraft zum
Aushängen »up de Lädder«, welche an der Hauswand lehnte. Das Tier wur-
de immer mit dem Kopf nach unten aufgehängt. Während das Schwein aus-
kühlte, aßen die Männer Frühstück und tranken dazu einen kräftigen Grog.

Anschließend wurde das Schwein aufgeschnitten und die Innereien, wie


Därme, Leber, Herz, Lunge und Nieren, entfernt, gut gewaschen und in fri-
sches Wasser gelegt. Beim Trennen der Därme achtete man darauf, dass
sie nicht beschädigt oder zerschnitten wurden. Die besten und glatten
(schlichten) Därme und die Flohmenhäute wurden für die Mettwurst, die
Fettdärme sowie die besten Krausdärme für die Leberwurst genommen.
Die übrigen Krausdärme wurden für Blutwurst und Braunschweiger ver-
wendet. Die dünnen rosa Därme eigneten sich für Bratwurst, die restlichen
für Lungen- und Blutwurst.

23
Dann brauchten wir den Tierarzt, der das Fleisch auf Trichinen (Faden-
wurm) untersuchte. Früher machte das der Fleischbeschauer. Er wurde im-
mer mit einem »Sluck Koem« begrüßt, damit er besser sehen konnte, wenn
»hei sick dat Bukfleisch bekiekte«. Ein alter Spruch heißt: »Wenn das Schwein
am Haken hängt, wird erst einer eingeschenkt«. Somit war die erste Unter-
suchung meistens in Ordnung. Als nächstes wurde das Mikroskop aufge-
stellt, aber die Linse war oft so fettig, dass man keine Trichinen hätte erken-
nen können. Diese Art Trichinenschau war wohl nicht selten, denn in allen
Ecken unseres kleinen Mecklenburgs werden solche Geschichten erzählt.

Trichinenschau
In Deutschland ist jeder, der ein Schwein schlachtet, dazu verpflichtet, das
Fleisch durch einen Fleischbeschauer auf Trichinen untersuchen zu las-
sen. Bisweilen kann man die Trichinen schon mit bloßem Auge als sehr
kleine, weiße Punkte im Schweinefleisch erkennen. Untersucht man der-
artiges Fleisch mit Hilfe eines Mikroskops, dann sieht man zwischen den
Fleischfasern zitronenförmige, weiße Kapseln, die je ein kleines, zusam-
mengerolltes Würmchen, eine sogenannte Muskeltrichine, enthalten. So-
bald sie aber in den Magen eines Menschen (eines Schweins, einer Ratte
oder eines anderen Säugetiers) kommen, werden die kalkigen Kapseln
durch den sauren Magensaft aufgelöst und die freigewordenen Trichinen
entwickeln sich zu Darmtrichinen. Wenn ein Mensch trichinenhaltiges
Fleisch isst, bekommt er eine Trichinose und muss unbedingt von einem
Arzt behandelt werden. Die Trichinenschau ist in der Hagenower Gegend
seit 1887 überliefert. Der Trichinenbeschauer nahm etwas Fleisch aus den
Kinnbacken, den Vorderbeinen und dem Schinken.

War die Fleischbeschau ohne Beanstandung verlaufen, wurde das ge-


schlachtete Tier mit einem blauen Stempel auf dem Schinken versehen.
Der Hausherr bekam auch einen Stempel, auf ein Blatt amtlichen Papiers,
und musste dann 3,50 DM Gebühr bezahlen. Im Jahr 2000 kostete die
Fleischbeschau 17,50 DM. Mit einem guten Stück Fleisch konnte der
Fleischbeschauer den Heimweg antreten. Der Schlachter selbst bekam für
eine Schweineschlachtung etwa 50 - 80 DM.

24
Nachkriegszeit
Nach dem Kriege gab es Wirtschaftsprobleme und alles wurde per Gesetz
verteilt und geregelt. Auch wurde versucht, die Lebensmittelversorgung
wieder in Gang zu bringen. Die Güter wurden aufgeteilt, wodurch man
neue Bauernstellen schuf, die den bisherigen Kleinbauern, Landarbeitern
und Flüchtlingen eine neue Existenz boten. Über 77.000 Neubauernstel-
len von durchschnittlich knapp 10 Hektar entstanden. Die Bodenreform
trug dazu bei, die nach dem Krieg beträchtlich angewachsene Bevölke-
rung des Landes zu ernähren. Die Bauern und auch alle anderen Tierhal-
ter hatten ein Ablieferungssoll zu erfüllen. Viehzählungen wurden streng
durchgeführt und gelistet, jeweils einmal im Januar und im Juli. Doch der
Hunger war zu groß, und so wurden oft Tiere bei der Viehzählung ver-
steckt und heimlich aufgezogen. Die Schwarzmarktpreise stiegen und
jeder sorgte so gut wie möglich für sich selbst. So kam es
auch zu Schwarzschlachtungen, die streng verboten
waren. Die Kripo hatte viel zu tun und es wurden oft Ge-
richtsverhandlungen abgehalten. Nicht jeder kam mit
einer Verwarnung davon.

Bei diesen heimlichen Schlachtungen kam es zu keiner Trichinenschau.


Darüber gab es viele kuriose Geschichten: So wurde dem Schwein zum
Beispiel ein Stück Fleisch entnommen und in kochendes Wasser gelegt.
Schwamm das Fleisch oben, war es nicht gut. Eine andere rätselhafte Me-
thode war es, seinem Hund etwas zuzuwerfen. Rührte er es nicht an, so
verzichtete man auch selbst auf den Fleischgenuss. Nun, wer’s glaubt ist
selig, wer backt ist mehlig.

Das Schwein wird zerlegt


War nun alles in Ordnung, konnte der Schlachter das Schwein nach den
Wünschen der Hausfrau zerlegen. Zur Weiterverarbeitung musste es aber
gut ausgekühlt sein. Bei klarem Frostwetter blieb das Schwein daher lange
draußen hängen. Dabei musste man aufpassen, dass ungebetene Gäste
wie Katzen, Hunde und Vögel nicht naschten. Meine Mutter hatte als Kind
die Aufgabe, das hängende Schwein zu bewachen. Einmal passierte es,

25
dass die Hauskatze in dessen Nähe herumschlich. Meine Mutter nahm ein
großes Stück Holz und warf es nach der Katze. Die Katze blieb nach dem
Treffer liegen und rührte sich nicht mehr. Da alle Erwachsenen sehr be-
schäftigt waren, nahm sie die erschlagene Katze und versteckte sie im ab-
gelegenen Fliederbusch. Erst am nächsten Tag kam die Wahrheit ans Ta-
geslicht und mein Großvater beerdigte das Tier. Oft noch musste meine
Mutter an dieses traurige Ereignis denken und heute noch wird diese Ge-
schichte in der Familie immer mal wieder erzählt. Üblicherweise wurden
die Katzen rechtzeitig in den Stall oder sogar in eine der leeren Kanin-
chenbuchten auf dem Hof gesperrt.

Um die Zeit gut zu nutzen ging es als erstes an die Därme. Ein Teil der In-
nereien kam in die Küche, aber Magen und Darm wurden draußen gewa-
schen. Das war nicht sehr angenehm, »dei Schiet ut denn Darm tau drü-
cken un denn orrig natauspäulen«. Darum waren die Hausfrauen auch
immer froh, wenn der Schlachter diese Aufgabe übernahm. Mit warmem
Wasser wurden die Därme abwechselnd mit Salz und Alaun gewaschen.
Anschließend wurden sie auf Länge geschnitten, das Innere nach außen
gekehrt und wieder mit Salz und Alaun gewaschen. Man überzeugte sich
auch, dass die Därme keine Löcher hatten. Zuletzt wurde mit Essigwasser
gespült, damit sie schön griffig wurden. Alles Fett musste abgetrennt sein,
weil sonst die Wurst ranzig werden konnte. Man brauchte ein besonders
feines Fingerspitzengefühl, alles musste ganz genau gemacht werden. Das
Wasser durfte nicht zu heiß oder zu scharf sein, damit die Därme beim Ko-
chen und Stopfen nicht rissen. Waren die Därme und Innereien sauber,
wurden sie in kaltes Wasser gelegt, welches öfter mal erneuert wurde.

War das Schwein ausgekühlt, wurden die Schinken, Karbonaden (Kote-


letts), Schulterstücke und Speckseiten zugeschnitten. Man trennte Beine,
Schnauze, Ohren und Schwanz ab, teilte die Rippen und nahm Leber, Nie-
ren und Herz heraus. Die Milz wurde für die Vögel in den Baum gehängt.

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Nun geht es los mit der Fleischverarbeitung
Die Hausfrau und die Gehilfen begannen ihre Arbeit. Auf Sauberkeit wur-
de sehr geachtet. Nach Möglichkeit trug jeder eine Leinenschürze. Zuerst
wurde das Wurstfleisch zum Kochen in den Kessel gelegt (Wellfleisch).
Das Fleisch wurde lediglich indiviuell gewürzt und als erstes Gericht der
Schlachtung probiert. Anschließend begann man mit dem Speckschnei-
den. Dazu musste man den Speck mit einem scharfen Messer vom Fleisch
lösen. Verwendete man den Speck zur Herstellung von Schmalz, so musste
das Fleisch sauber abgetrennt sein, da sonst die Speckwürfel beim Auslas-
sen zu sehr spritzten bzw. das Schmalz zu sehr schäumte.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Hurra! Nu is uns Fettschwien slacht’t. Nu gifft’t Smolt un Greeben.«

Die Schmalzzubereitung
Der Rückenspeck über der Kotelett- und Halspartie wurde abgeschwartet,
was bedeutet, dass die Schwarte vom Speck abgezogen wurde. Der Speck
wurde in ca. 1 cm große Würfel geschnitten, die zu Schweineschmalz aus-
gelassen wurden. Dabei war es wichtig, dass die Würfel etwa die gleiche
Größe hatten, damit sie gleichmäßig bräunten. Diese sogenannten Grieben
durfte man nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst den Geschmack ver-
darben. Anschließend wurde das heiße Schmalz von den Grieben abge-
seiht und in Steintöpfe oder Schalen gegossen. Meine Großmutter hat die
Steintöpfe immer etwas angewärmt, bevor sie das Schmalz eingoss. Gela-
gert hat man das Schmalz in einem dunklen, trockenen und kühlen Raum,
weil es sonst ranzig werden konnte.

Was man über irdene Töpfe wissen sollte


Die ländlichen, irdenen Töpfe (Steintöpfe) zeichnen sich durch große Dau-
erhaftigkeit aus. Man erkennt sie an ihrer rauhen Außenseite. Je leichter
sie sind und je heller beim Anschlagen der Ton ist, desto besser ist die Qua-
lität. Sie erfüllen bei Kälte und Hitze ihren Zweck.

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Apfelgriebenschmalz
Wir benötigen säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) und Zwiebeln. Die Äpfel
nicht schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit den geschälten, ganzen
Zwiebeln in das Fett geben. Sind die Zwiebeln goldbraun, werden sie zu-
sammen mit den Äpfeln herausgenommen.

Äpfel und Zwiebeln auf Teller oder kleine Schüsseln verteilen, das Fett
durchgesiebt darüber gießen. Gewürzt wird mit Salz und einem kleinen
Strauß Thymian. Den Thymianstrauß kann man beim Braten in den Topf
hängen und ihn im Anschluss daran wieder herausnehmen. Etwas Majoran
mitzubraten ist besonders zu empfehlen, wenn die Liesen (das Darmfett)
ein wenig streng schmecken. Während des Festwerdens und Erkaltens
nicht mehr rühren, da das Schmalz sonst grießig wird. Es kann je nach Ge-
schmack gewürzt werden.

Ein altes Sagwort:


»Dat kummt wedder, säd de Buer, un geef sin Schwien Speck.«

Butterschmalz
Butterschmalz, Schmelzbutter: durch Schmelzen von Butter erhaltenes rei-
nes Butterfett.

Beschreibung, Behandlung und Verwendung des Rohfleisches


Die Schwarte ist der »Leim in der Wurst«. Sie wird vom rohen Speck mög-
lichst fettfrei abgezogen und gekocht. Sie ist gar, wenn sie sich mit Dau-
men und Zeigefinger quetschen lässt.

Alte Redewendungen zur Schwarte:


»Dat Schwien hett ‘ne dicke Schwor.«
Jemand der Prügel bezieht, kricht »wek up ‘e Schwor«.
Bei allzu großem Hunger können uk »de Schworen knacken«.

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Die Schwarte darf nicht verkocht werden, sonst hat sie keine ausreichende
Bindung mehr. Die Festigkeit der Kochwurst kann durch Zugabe von
Schwarte gesteuert werden. Das Verhältnis von Schwarte zu Blut und
Fleischbrühe muss immer stimmen.

Nun wird das Schwein zerteilt. Die einzelnen Teile können verschiedene
Verwendung finden.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Frät di abends nich full, dann drömst du ok nich dull.«

Kopf
Zunächst wird das Hirn entfernt und die Backe abgetrennt. Das Kopf-
fleisch wird nach dem Garen zur Herstellung von Presskopf und Blutwurst
verwendet.

Backe
Die Backe wird nach dem Garen zur Herstellung von Blutwurst, Presskopf
und guter Leberwurst verwendet.

Zunge
Nach dem Garen muss man die Zunge schälen. Zungen können sowohl
Zungenwurst, Presswurst als auch Blutwurst zugegeben werden.

Herz
Das Herz wird gegart und zur Press- oder Blutwurst genommen.

Leber
Von der Leber sind zunächst die Gallengänge sauber zu entfernen. Die Le-
ber sollte nur gegart, auf keinen Fall gekocht werden, da sonst die Binde-
kraft verloren geht.

Lunge
Lunge kann gekocht werden, man braucht sie für die Lungwurst.

29
IV
III
I
II V

I. Schlegel, Keule
1. Oberschale, Schnitzelstück: Schnitzel, magere Steaks, Braten, roher
Schinken, Kochschinken
2. Unterschale, Schinkenstück
3. Nuss, Kugel
4. Mürbes Stück, Hüfte: Braten
5. Hinteres Eisbein, Haxe: gegrillte Haxe, Eisbein im Aspik, Knöchle

II. Bug, Schulter, Blatt


1. Dicker Bug, Schulterbraten: Braten, geräucherter Vorderschinken,
Schnitzel
2. Schaufelstück, runde Schulter: Braten, Gulasch
3. vorderes Eisbein: gegrillte Haxe, Eisbein im Aspik, Knöchle

III. Hals, Kamm, Nacken


Braten, Schnitzel, Steaks, geräucherter Schinken, gepökelter Hals

IV. Kotelettstück
1. Kotelett Karree: Naturkoteletts, panierte Koteletts, gekochte Rippchen;
ausgebeint: Kasseler, Steaks, Schnitzel
2. Filet Lende: gegrillte Lenden, gefüllte Lenden, Fondue

V. Bauch, Griff
gepökelter Bauch, geräucherter Bauch, Siedfleisch, Grillbauch, gefüllter
Bauch

30
Das Wurstmachen
Zur Wurstbereitung verwendet man das Fleisch von Rippe, Schulter, Bauch,
ferner Lunge, Leber und Herz. Ist der Herd frei, wird das Fleisch für Le-
berwurst, Braunschweiger und Presskopf aufgesetzt, das sogenannte Well-
fleisch. Vorher muss es natürlich gut gewaschen werden. Auch Salz und
Zwiebeln müssen mitgekocht werden. Da die Schwarten sich gern am
Boden festsetzen, sollte öfter einmal umgerührt werden. Das Fleisch muss
gar kochen, aber ja nicht zu weich. Anschließend wird es in eine Wanne ge-
legt und kann nun probiert werden. Ist alles leicht abgekühlt, können die
Schwarten abgetrennt werden. Sie werden später durchgedreht für Grütze
und Braunschweiger gebraucht. So bleibt alles bis zum nächsten Tag ste-
hen. In der Küche wird inzwischen das Wurstmachen vorbereitet. Fleisch
und Lunge werden durch den Fleischwolf gedreht.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wer nicht genießt, wird ungenießbar.«

Bei uns zu Hause wurden am ersten Tag immer Mett- und Lungwurst be-
reitet. Beide wurden geknetet, abgeschmeckt und wieder geknetet. Da-
nach ging das Wurststopfen mit der Wurstmaschine los. Mein Großvater,
Opa Heise, drehte meistens die Maschine, und es machte richtig Spaß zu-
zusehen, wie die Wurstkringel sich füllten. Überhaupt war es in der Küche
gemütlich. Es dampfte und brutzelte in Töpfen und Pfannen. Ein Dutzend
Gerüche kamen einem in die Nase und man konnte dieses und jenes
schon probieren. Der Hauptabschmecker sollte beim Probieren der Wurst
keinen Alkohol trinken, weil es den Geschmack beeinträchtigt.

Man hat jetzt viel Arbeit hinter sich, ist müde und kaputt. An dieser Stelle
sollte man sich eine längere Pause gönnen und etwas richtig Gutes essen.

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Genügend Beilagen und Getränke sollten immer bereitstehen. Als Beila-
gen bieten sich Sauerkraut, Gurken, Zwiebeln und selbstverständlich Brot
an. Bier oder Schnaps dürfen natürlich auch nicht fehlen. Weil alle Helfer
den ganzen Tag Fleisch und Wurst gesehen, sich mit Kesselfleisch sattge-
gessen und Wurstteig abgeschmeckt haben, ist es vielleicht keine schlechte
Idee, auch Kaffee und Kuchen mit auf den Tisch zu stellen.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wat de Buer nich kennt, dat frät hei nich.«

Die Därme
Die Fliesen und die Schweinsblase sind die guten und besten Därme, da sie
am längsten haltbar sind. Der Naturdarm wurde früher noch hoch geschätzt.
Der gewiss nicht bessere Kunstdarm stand zu dieser Zeit erst am Anfang sei-
ner Karriere und fand bei uns nur für die Mettwurst Verwendung.

Die Schweinsblase
Die Schweinsblase wurde gekehrt und gut gewaschen. Anschließend wur-
de sie mit einem Strohhalm oder einem kleinen Rohr aufgeblasen, zuge-
bunden (wie ein Luftballon) und schön getrocknet. Dann hat man sie zu-
geschnitten, die Ränder kurz gekippt und vernäht (wie eine Wiener Naht).
Eine Schweineblase reicht für zwei Würste.

Die Fliesen
Das Flies ist die dünne Haut, welche die Fettschicht (Flomen) des Schweins
umgibt. Wir benutzten sie zum Wursthaut machen.

Die hauchdünnen Fliesen wurden vom Schmalzfett abgezogen. Zum


Trocknen wurden sie glatt an den warmen Kachelofen geklebt. Nach dem
Trocknen waren die Fliesen dünn wie Pergamentpapier. Anschließend
wurden sie zugeschnitten und mit doppelter Naht genäht. Die Fliesen wur-
den mit Mett gestopft, das war dann die gute Fliesenwurst.

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Gewürze
An der folgenden Tabelle kann man sich orientieren, damit die Wurst die
richtige Würze hat:

Gewürzmengen auf 1 kg Wurst:

Wurstsorte Salz Pfeffer Zucker Gewürz

Mettwurst 22 g 4-5g 2g Senfkörner, Rum


Lungwurst 18 g 3g 2g Senfkörner
Blutwurst 20 g 3g 2g Majoran, Thymian,
Nelken, Piment
Leberwurst 18 g 4g 2g Thymian, Ingwer,
Majoran
Presskopf 20 g 3g 2g Kümmel, Senfkörner,
und Sülze Gewürzgurken

Redensarten und Sprichwörter besagen:


»Dat geiht ümme Wust – es geht ums Ganze.«
»Jedes Ding hett’n Enn’, de Wust hett twei.«
»Wust wedder Wust – wie du mir, so ich dir.«
»Mit de Wust na ‘n Schinken schmieten –
mit geringem Aufwand viel erreichen wollen.«

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Unsere gute Mettwurst
Von allen Würsten der Hauschlachtung war die Mettwurst am wichtigsten.
Das Wurstmachen übernahm entweder der Fleischer oder die Hausfrau.
Das brauchen wir:
Fleisch
Pfeffer, weiß oder schwarz
Fett
Senfkörner
Zucker
Salpeter
Salz
Kognak

So wird’s gemacht:
Wir brauchen nun die Wurstmaschine. Fleisch und Fett werden geschnit-
ten und zweimal durchgedreht. Auf 10 Pfund Mett kommen 2 Pfund Fett.
Die Masse wird erst durch die große und dann durch die kleine Lochschei-
be gedreht. Alles kommt in eine große Wanne. Dann wird gewürzt mit Salz,
weißem Pfeffer, Senfkörnern, ein bisschen Zucker, ein wenig Salpeter und
einem Schuss Schnaps (Rum oder Kognak). Anschließend geht das Durch-
kneten los. Bei uns zu Hause sagte man immer, es wird solange kräftig
durchgeknetet, bis es nicht mehr an den Händen klebt. Mett kneten war
fast immer Männerarbeit, nicht nur wegen der größeren Hände, sondern
auch wegen der Kraft. Das Fett löste sich durch das Warmarbeiten der
Hände und das Fleisch wurde so richtig geschmeidig. Vom guten Durch-
kneten und Würzen hängt ja auch der gute Geschmack der Wurst ab.
Wenn die Frauen ihre »Regelkrankheit« hatten, durften sie die Wurst nicht
kneten, da man dachte, sie würde sonst schlecht.

Etwa eine Stunde wurde geknetet, und dabei immer wieder abgeschmeckt.
Alles muss recht kräftig nach Gewürz schmecken. Auch ist noch zu bemer-
ken, dass man das durchgedrehte und gut durchgeknetete Mett nicht über
Nacht stehen lassen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zäh wird.
Dann geht es gleich ans Stopfen. Kunstdärme und die guten Fettdärme in

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lauwarmes Wasser legen. Dicke glatte Fettdärme sind wichtig, weil darin
die Wurst am längsten saftig bleibt. Beim Füllen der Fettdärme ist zu be-
merken, dass dies sehr behutsam geschehen muss. Zu diesem Zweck bin-
det man den Darm unten zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze oder aufs
Hörnchen, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt es behutsam und
nur allmählich stärker an, damit der Darm nicht platzt, die Wurst aber so
fest wie möglich wird. Die mit Luft gefüllten Stellen werden gleich mit ei-
ner Nadel durchstochen. Man arbeitet mit zwei Personen, einer dreht die
Kurbel des Fleischwolfes, der andere steht am Stopfrohr. Eine dritte Person
bindet die Mettwurst, gleich wenn sie vom Füllrohr kommt, sehr fest zu
(zweizipflig binden).

Je fester die Wurst gefüllt und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich,
wogegen Würste, welche lose gefüllt sind, verdorbene Stellen und einen
schlechten Geschmack bekommen. Dann auf einen Stiel hängen und ab-
trocknen lassen, nicht zu warm, aber auch nicht zu kalt stellen. Die Wurst
muss von innen ausreifen. Wenn der Darm von außen zu schnell trocknet,
kann die Wurst nicht atmen, sie wird hohl und verdirbt. Nach 2 bis 3 Tagen
gleich in den Rauch hängen. Dort etwa drei Wochen in einem mit Luft
durchmischten schwachen Rauch von Wacholder oder Buchenholz lassen.
Nach dem Räuchern bewahrt man die Wurst hängend an einem luftigen,
frostfreien Ort auf.

Früher wurde zum Pökeln oft ein Gemisch aus Kochsalz und 2 - 10 % Sal-
peter eingesetzt. Den Salpeter nahm man aus einer Apotheke oder Dro-
gerie. Dieser durfte nicht feucht werden, weil er sonst seine Wirkung ver-
lor: Die Wurst zeigte dann eine bleiche Farbe statt des gewünschten Pö-
kelrots. Auch Frost veränderte Farbe und Geschmack der Wurst. Heute
sollte man aus gesundheitlichen Gründen keinen Salpeter verwenden. Pö-
kelsalz ist ratsamer!

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Schmorwurst
Mettwurstmasse mit etwas lauwarmem Wasser innig mischen. 1/4 der
Fleischmenge durch ausgedrückte Semmeln oder kalte, geriebene Kartof-
feln ersetzen. Masse eventuell mit einem Schuss Wein oder Kognak ver-
feinern. Danach die Wurst wie oben beschrieben stopfen, einen Tag trock-
nen lassen, dann überräuchern.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Ick hollt mit ‘ne kort Predigt un mit ‘ne lange Mettwust«, säd de Köster.

Die Lungenwurst nicht vergessen


Das brauchen wir:
Mett
Senfkörner
Fleischbrühe
Pfeffer, schwarz, Salz
die ganze Lunge

So wird’s gemacht:
Wir nehmen einen Teil vom Mett ab. Die Lunge wird zweimal alleine durch
den Fleischwolf gedreht, danach noch einmal mit dem Mett. So ist die Bin-
dung besser und die Wurst wird nicht fleckig. Die Lunge für die Lungwurst
wird roh und trocken verarbeitet, nasse Lungen verderben die Wurst. Es
kommt ein wenig Fleischbrühe dazu, damit die Fleischmasse schön ge-
schmeidig und nicht zu trocken wird. Gewürzt wird mit Salz, etwas Zucker,
schwarzem Pfeffer und Senfkörnern. Alles in dünne Därme stopfen, nicht
zu fest, abtrocknen lassen und dann mit in den Rauch geben (siehe Mett-
wurst). Die Wurst wird 8 Tage geräuchert und dann zu Grünkohl oder
Wrucken gekocht.

Wichtig bei Lungwurst ist, dass der Rauch nicht zu warm werden darf. In
Mecklenburg war und ist die Lungwurst, auch Kohlwurst genannt, zum
Grünkohl sehr beliebt.

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Auch die Leber wollen wir nicht vergessen: Sie wird kalt aufgesetzt und
zieht lediglich gar. Man darf sie nicht zum Kochen bringen, da sie sonst an
Geschmack verliert. Kalt abspülen und zum Gebrauch abschälen.

Ist die Wurstbrühe abgekühlt, gleich noch die Grütze für den nächsten Tag
einweichen. Das sollte nun die Arbeit für den ersten Tag gewesen sein. Es
ist schon spät, am nächsten Tag geht es ganz früh weiter.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Heg up hett wat, frät up hett nix.«

Die Leberwurst (Läwerwust)


Es gibt schon Griebenschmalz zum Frühstück und zum Mittag Bratklopse
und gebratenes Filet. Anschließend geht es weiter mit der Wurstverarbei-
tung. Als erstes ist die Leberwurst dran:
Das brauchen wir:
Leber
Pfeffer, weiß
Wellfleisch/Bauchfleisch
Salz
Majoran
Thymian
Zimt
Zucker
Zwiebeln

So wird’s gemacht:
Wir teilen das Wellfleisch, das helle für die Leberwurst, das dunkle und
magere für die Braunschweiger. Die Leber wird nicht gekocht, weil sonst
die Bindekraft verloren geht. Sie wird nur etwa fünf Minuten gegart, bis
das Blut auszieht.

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Das helle Fleisch und die Leber drehen wir zweimal durch. Dann alles kräf-
tig mit Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker (nach Geschmack auch einer
Prise Zimt) und Majoran (wer möchte auch Thymian oder Ingwer) würzen.
Die richtige Würze sollte der Zunge der Köchin überlassen werden.

Sollen Zwiebeln mit an die Leberwurst, kann man sie in etwas Butter düns-
ten, das ergibt einen lieblichen Geschmack. Nachdem alles gut abge-
schmeckt ist, kann die Wurst in den Darm gefüllt werden. Da die Leber sich
etwas ausdehnt, dürfen die Würste nicht zu fest gestopft werden. Die
Schlaufe vom Band der Leberwurst über eine Kelle oder einen Stock legen
und die Wurst in das siedende Wasser hängen. Sie sollte dabei leicht bewegt
werden, und etwa eine halbe Stunde kochen. Es ist ratsam, beim Topf stehen
zu bleiben, denn falls eine Wurst kaputt geht, kann man sie schnell mit
einem Sieb herausnehmen und retten, was zu retten ist. Nach dem Heraus-
nehmen kurz in kaltes Wasser tauchen und zum Abkühlen nebeneinander
legen. Früher legte man sie auf Stroh. Die Wurst muss ab und zu umgedreht
werden, damit sie schön trocken wird. Die Räucherdauer beträgt etwa drei
Tage. Die Wurst nicht zu lange räuchern, da sie sonst bitter wird. Man lässt
auch einige ungeräuchert, zum sofortigen Verbrauch, oder weckt die Wurst-
masse ein. Die Leberwurst kann frisch oder geräuchert gegessen werden.

Leberwurst mit Majoran


Hier noch ein Leberwurstrezept für Menschen, die gerne Leberwurst
essen und diese auch selbst zubereiten möchten, ohne dass sie ein
Schlachtschwein im Stall haben. In der heutigen Zeit kann man zum
Schlachter gehen, frisches Fleisch kaufen und schon geht es los:

Das brauchen wir:


2 kg mageres Schweinefleisch
750 g Schweineleber
500 g Schwarten
100 g Salz, 6 g Pfeffer
Majoran, Röstzwiebeln oder Schnittlauch
Brühe

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So wird’s gemacht:
2 kg mageres Schweinefleisch mit 750 g Schweineleber und 500 g Schwar-
ten in einem Topf mit Wasser so lange kochen, bis es weich ist. Fleisch he-
rausnehmen, klein schneiden und zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Masse anschließend mit 100 g Salz, 6 g Pfeffer,
etwas Majoran, Röstzwiebeln oder Schnittlauch vermengen. Dann so viel
Brühe zugießen, bis ein geschmeidiger Brei entsteht. Die Leberwurst in
Gläser füllen und bei 95 Grad ca. 30 Minuten einkochen.

Plattdeutsche Bezeichnungen für Wurst:


Die frische ungeräucherte Wurst heißt gräun Wust;
de Wust am Stengel ist der Mais.

Die Braunschweiger
Das brauchen wir:
Kopffleisch
Salz
Schwarten
Piment
Schweinebauch mager, kernig
Pfeffer, schwarz, gemahlen
Schweineblut
Nelkenpfeffer
Zunge
etwas Herz (nach Belieben)

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So wird’s gemacht:
Das Wellfleisch, das im Wurstkessel gekocht wurde, wird nun im kalten
Zustand in Würfel geschnitten. Die Zunge wird abgebrüht, abgezogen, gar-
gekocht und in Streifen geschnitten. Ebenso schneidet man frischen, un-
geräucherten Speck in feine Würfel. Die Schwarten werden mit den Zwie-
beln durch die 3 mm Scheibe gedreht und zusammen mit den restlichen
Zutaten unter die Würfel gemengt. Wer möchte, gibt etwas Herz dazu. An-
schließend wird die Masse mit Blut (Blut durch einen Durchschlag) ver-
dünnt und noch einmal kräftig vermengt. Beim Abschmecken muss die
Wurstmasse einen herben Geschmack haben und sehr scharf sein, da die
Würfel das Salz und die Gewürze erst aufsaugen müssen. Dies alles wohl
gemischt in dicke, möglichst glatte Därme geben. Nicht zu fest füllen, damit
die Masse sich ausdehnen kann. Dann etwa eine halbe Stunde kochen.

Braunschweiger muss vollkommen gar gekocht werden, damit sie lange


hält. Zum Überprüfen nimmt man eine Wurst mit dem großen Schaum-
löffel aus dem kochenden Wasser und sticht mit einer feinen langen Stopf-
nadel hinein. Zeigt sich noch Blut, so ist die Wurst noch nicht gar, dringt
aber klares Fett aus der kleinen Öffnung, so ist sie haltbar. Die Braun-
schweiger werden kalt abgespült nebeneinander gelegt bis sie trocken
sind und dann geräuchert. Sie können auch zwischen zwei Frühstücks-
brettern etwas gepresst werden.

Zungenwurst (Rezept von Frau Sch.)


Für mich ist auch dies ein interessantes Rezept, obwohl wir es in unserer
Familie früher nicht kannten.

Man brüht 2 - 3 Schweinezungen, zieht die Haut ab und pökelt sie. Man
nimmt dieselbe Masse wie bei der Braunschweiger und füllt etwas davon
in die dicken Därme. In jede Wurst steckt man 1 - 2 gepökelte Zungen und
füllt sie vollends mit der Wurstmasse. Danach bindet man sie zu, kocht sie
langsam gar, lässt sie auskühlen, presst sie zwölf Stunden zwischen zwei
Brettern und räuchert sie einige Tage.

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Blutwurst (Ein Rezept ganz anderer Art)
Das brauchen wir:
1 Pfund Schwarte
1 Pfund weißes Bauchfleisch
1 Pfund Rückenspeck
3/8 Liter Schweineblut
Schwarte
Brühe
Speckwürfel
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Nelkenpfeffer

So wird’s gemacht:
Bauchfleisch und Speck werden eine Stunde lang gekocht. Die Schwarten
werden lauwarm dreimal durch die Fleischmaschine gedreht. Wenn
Fleisch und Speck kalt sind, alles in ganz feine Würfel schneiden und mit
kochender Brühe abschwenken (Sieb).

Anschließend mischt man die erwärmte Schwarte mit Speckwürfeln und


Schweineblut, gibt Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Nelkenpfeffer an
die Masse, arbeitet diese tüchtig durch und füllt sie in Gläser. Dann alles bei
98 Grad zwei Stunden im Ofen sterilisieren.

Alter Martinsspruch:
»Ich hab gehört, Ihr habt geschlacht.
Habt Ihr für mich ne Wurst gemacht?
Ich hab Hunger und auch Durst.
Auf eine lange Leberwurst!«

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Presskopf
Das brauchen wir:
Kopffleisch
Pfeffer
Schnauze
Ohren
Salz
Schwarten ohne Fett
Zwiebel
Brühe
Kümmel
Nelkenpfeffer

So wird’s gemacht:
Zum Presskopf nimmt man dieselbe Masse wie bei der Braunschweiger,
nur ohne Zunge und Blut. Das Fleisch sollte gut gar sein, so dass kein Fett
mehr dran ist. Auch ein Teil geriebene Zwiebel gehört dazu. Der Presskopf
kann immer ein bisschen fettiger und sämiger sein. Dann würzen, die
Masse muss schön scharf schmecken. Die Wurst wird in die krausen Dick-
därme gefüllt. Anschließend in siedend heißem Wasser ziehen lassen und
danach kalt abspülen (wie bei der Leberwurst). Dann zwischen zwei Früh-
stücksbretter legen, beschweren und so eine Nacht pressen. Der Presskopf
wird mitgeräuchert. Er lässt sich in schöne, dicke Scheiben schneiden.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wer gaut bi de Krüww is, is uk gaut bi dei Arbeit.«

Presskopf auf andere Art


Das brauchen wir:
Schweinskopf
Kalbszungen
Salz, Pfeffer
Nelkenpfeffer

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So wird’s gemacht:
Man kocht einen Schweinskopf weich, schneidet die Schwarte ab und
taucht ein Tuch in die Brühe, in welcher der Kopf gekocht wurde. Mit die-
sem bedeckt man eine tiefe Schüssel und legt die Schwarte mit der Au-
ßenseite darauf. Dann schneidet man den Schweinskopf in dünne Schei-
ben, legt diese schichtweise mit ein paar gekochten und in Scheiben ge-
schnittenen Kalbszungen auf die Schwarte und besprengt jede Schicht
ganz fein mit Salz, Nelkenpfeffer und schwarzem Pfeffer. Hat man Kopf
und Zungen in dieser Art verbraucht, so deckt man die Schwarte darüber
und über diese das Tuch, holt es so fest wie möglich zusammen und bin-
det es mit einem Bindfaden zu. Sodann setzt man das Ganze wieder etwa
10 Minuten in die kochende Brühe. Anschließend legt man es zwischen
zwei Bretter und beschwert das obere 24 Stunden lang mit einem Stein.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Du fräts jo as ‘n Schüündröscher.«

Das Hirn (Brägen)


Meistens hat der Hausherr diese Spezialität verspeist.
Das brauchen wir:
Hirn
Zwiebeln
Mett
Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht:
Das Hirn gut mit Wasser abspülen. Die leichte, ganz dünne Haut etwas ab-
ziehen. Grob hacken und mit ein wenig Mett, Zwiebeln, Salz und Pfeffer
würzen. Kurz in der Pfanne braten und das Ganze mit Brot verzehren.

Das Mett kann natürlich auch weglassen werden. Bei uns im Haus wurde
das Gericht durch das Mett immer etwas verlängert.

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Hierzu noch eine kleine Geschichte von Frau Alma T. aus Woserin:
Uns Wolfgang wir jo ok mit de Jungs up de Strat und wenn wie slacht hem,
het he secht, ja und wie hem Vagelwurst mogt, Vagelwurst, wat wir dat, na,
de Brägen. Wenn ein Bratklops dotau kem, hät man secht, »dat is de Ver-
stand«.

Die Grützwurst (Grüttwust)


Das brauchen wir:
Fleischbrühe
Pfeffer
Graupen (Grütze)
Salz
Blut
Majoran
Schwarten
Piment
Fett

So wird’s gemacht:
Von der Fleischbrühe, die über Nacht kalt gestellt wurde, das Fett abneh-
men. Anschließend Brühe, Grütze, Salz, Pfeffer, Majoran, durchgedrehte
Schwarten und etwas von dem abgefüllten Fett in einen Topf geben. Alles
tüchtig und lange rühren, damit es nicht anbrennt.

Man nimmt 1 - 2 Pfund Grütze, das reicht für etwa 10 Liter lose Grützwurst.
Möchte man rote Grütze haben, gießt man etwas Blut hinzu und kocht es
unter Rühren mit. Zur roten Grützwurst kann man auch Rosinen hinzufü-
gen. Alles muss schön weich und gar sein. Damit die Grütze fettig genug
ist, wird immer ausreichend Fett zugegeben, so setzt sie später in der
Pfanne nicht an. Wer möchte, kann auch alles zum Schluss mit Majoran ab-
schmecken. Die Grütze wird lose in der Pfanne gebraten oder – in Därme
gestopft – eine halbe Stunde gekocht.

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Ein paar Informationen über Getreide
Grütze ist grob geschroteter Hafer, Buchweizen oder Gerste. Gute Grütze
lässt in ihren Bestandteilen erkennen, aus welchem Getreide sie ist.

Graupen sind von den Hülsen befreite Weizen- oder Haferkörner, die in ver-
schiedenem Grade zerkleinert und dann abgerundet sind.

Gerste ist das wohl älteste Getreide, es stammt ursprünglich vom Kaspi-
schen Meer. Als Brotgetreide ist Gerste von Weizen und Roggen verdrängt
worden. Weltweit wird es hauptsächlich als Tierfutter angebaut. In den
Handel kommt es als geschältes Korn, weiterhin in Form von Gersten-
grütze, Flocken, Mehl und als rundgeformte Gersten- oder Perlgraupen. Je
nach Stärke oder Eiweißgehalt ist es ein wichtiger Rohstoff für Bier- und
Whiskybrauer.

Gerste verwendet man heute als ganzes Korn für Müslis, Salate oder Bei-
lagen. Als Grütze wird es für Brei und Suppeneinlagen verwendet, als Mehl
kommt es in Fladen- oder Mischbroten vor. Rundgeschliffene Gersten-
graupen dienen auch als Zutat für Knödel.

Aus Kaffeegerste (ohne die »Spelze« genannten Hüllen) wird Malzkaffee


gemacht.

Hafer wird vorwiegend in Mitteleuropa angebaut. Kein Getreide hat so


viele Nährstoffe wie Hafer. Er wird geschält, gedämpft, gedörrt und danach
zu Flocken gequetscht. Vollwertig gibt es ihn als Großblattflocken mit
Keim, als Kleinstblatt sowie als Instantflocken aus geschroteter Hafer-
grütze. Haferkleie ist ein cholesterinsenkendes Diätmittel. Unbearbeitet
wird Hafer heute an Tiere (Pferde, Gänse) verfüttert.

Hafer ist wichtig als Säuglings- und Kindernahrung. Er eignet sich gut als
Bindemittel für Soßen und Suppen. In Vollkorn- oder Schrotqualität ist er
wertvoll in Suppen, Brei und auch in Grützwurst. Hafermehl hat keinen
Kleber. Deshalb eignet es sich nicht zum Brotbacken.

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Buchweizen wurde wahrscheinlich zuerst in China kultiviert und ist keine
Gräserart, also auch kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs wie
Rhabarber und Sauerampfer. Die enthaltenen Nährstoffe sind denen von
Getreide ähnlich, allerdings fehlt der Kleberstoff Gluten. Die Samen schme-
cken nussartig. Im Handel gibt es Buchweizen als ganzes, geschältes Korn,
Grütze, Flocken oder Mehl.

Von der Vollwert-Bewegung wurde es als ganzes Korn für Klöße, Frika-
dellen, Suppen und als Grieß für Grütze wiederentdeckt. Angeröstete Kör-
ner schmecken über Salaten, Müslis oder Desserts.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Dee geiht üm de Arbeit rüm as de Katt üm de heit Grütt.«

Buchweizengrütze
Das brauchen wir:
Buchweizengrütze, Salz, Butter

So wird’s gemacht:
1/2 Pfund Buchweizengrütze wird mehrmals mit lauwarmem Wasser ge-
waschen, wobei man sie gut aufquillen lässt. Dann setzt man sie mit ko-
chendem Wasser an, gibt etwas Salz und Butter hinzu, und lässt sie unter
ständigem Rühren gar kochen.

Die Getreideerzeugnisse haben je nach Art des Korns eine unterschiedli-


che Quellfähigkeit. Im Allgemeinen gilt jedoch, dass folgende Mengen für
1 Liter Flüssigkeit gebraucht werden:

Suppe Brei
Mehl 40 g 100 g
Stärkemehl 30 g 60 g
Graupen 80 g 180 g
Grütze 60 g 120 g

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Das Schwarzsauer (Schwartsur, Blutsuppe)
Das brauchen wir:
Apfelscheiben
Pflaumen
Rosinen
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Salz und Pfeffer
Mehl
Blut
Zucker
Essig

So wird’s gemacht:
Wir nehmen wieder von der Brühe, fügen ein paar Apfelscheiben, Pflau-
men und Rosinen hinzu; es kann sich hierbei auch um Backobst handeln.
Gewürzt wird mit Pimentkörnern, ein paar Lorbeerblättern, Salz und Pfef-
fer. Alles bei mäßiger Hitze gut durchkochen lassen. Nebenher ein paar
einfache, nicht zu große Mehlklöße zubereiten. Mit einem Löffel die Klöß-
chen in die Suppe legen. Dann etwas Mehl mit Blut anrühren. Anschlie-
ßend das Schwarzsauer vom Herd nehmen und die Mehlschwitze lang-
sam und unter ständigem Rühren zugießen, so dass die Suppe schön
sämig wird und das Blut nicht gerinnt. Sollten noch ein paar Reste Fleisch
übrig sein, kann man diese dazu geben (Schnuten und Poten). Zum
Schluss alles aufkochen und gut mit Essig und Zucker abschmecken.

Beim Ansetzen sofort ein bisschen Essig in die Brühe geben, beim Blut
ebenfalls etwas Essig hinzufügen. Wohl bekommt’s!

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Mehlklöße
Das brauchen wir:
180 g Mehl
Salz
Zucker
1 - 2 Eier
etwas Milch
Butter

So wird’s gemacht:
In einem Topf Mehl, Salz, Zucker und Milch abkochen. Eier schlagen und
zügig einen Löffel Butter unterrühren. Der Teig darf nicht zu fest sein, er
muss zäh vom Löffel runterlaufen, denn sonst werden die Mehlklöße zu
hart.

Alte Sprichwörter sagen:


»Wert mag, de mag ‘t, wert nich mag, de mag ‘t jewoll nich mögen.«
»Swartsuer frät de Buer …«
»Dei Supp füllt de Ritzen ut.«

Mehlklöße, 2. Sorte
Man rührt in einen Esslöffel Sahne etwas Butter, 4 gehäufte Esslöffel Mehl,
2 ganze Eier und 2 Eidotter, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Prise geriebene
Muskatnuss. Nachdem man die Masse 5 Minuten lang tüchtig durchgerührt
hat, sticht man davon Klöße und gibt sie in die Suppe, in welcher dieselben
10 Minuten kochen müssen.

Mehlklöße, 3. Sorte (Traudi M.)


Man nehme 6 gehäufte Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker und 1 Tüte Va-
nillezucker, 1 Ei, etwas Salz, Wasser oder Milch und verrühre das Ganze zu
einem ziemlich steifen Brei. Diesen dann langsam in die kochende Suppe
eintropfen lassen, alles unter vorsichtigem Rühren aufkochen lassen.

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Bei Obstsuppen die Klöße etwas dicker anrühren, mit einem Löffel abste-
chen und in die kochende Suppe geben. Man kann je nach Geschmack
auch 1 - 2 Tropfen Bittermandelaroma mit in den Brei rühren.

Süßes Blut
Das brauchen wir:
Brühe
Zucker
Blut
Speck, fett
Salz
Brötchen
Rosinen
Zimt

So wird’s gemacht:
6 bis 8 Brötchen in Brühe einweichen, bis sie schön durchgezogen sind,
dann ganz leicht ausdrücken. Dazu das Blut, eine Prise Salz, Zimt, Zucker
und Rosinen geben; es kann eine schön breiige Masse sein. In einer gut ge-
fetteten Bratpfanne erhitzt man nun kellenweise die Masse, bis sie dick ist.
Dann noch einmal abschmecken, ob es süß genug ist.

Als Variante kann auch ein schönes Stück fetter, fester Speck gekocht und
stückchenweise dazu gegessen oder in Würfel geschnitten mit in die Masse
zum Verzehr gegeben werden.

Tollatsche
Tollatsche sind Klöße aus Mehl, Blut, Schmalz, Zucker, Rosinen und Ge-
würzen (Nelken, Thymian, Majoran, Zimt), die in Brühe langsam garge-
kocht und nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten und in der Pfanne
aufgebraten werden. Das Rezept ist uralt. In unserer Familie wurde diese
Speise nicht bereitet.

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In anderen Familien wurde auch gerne rote Grützwurst in Scheiben ge-
schnitten und in der Pfanne gebacken. Von Frau W. ließ ich mir erzählen,
dass sie sich als Kind schon immer sehr auf die »Blautklümp«, auch »Blaut-
pannkauken« (Blutkuchen) oder »Blautkringel« genannte Speise, gefreut hat.

Das Sauerfleisch
Das brauchen wir:
mageres Fleisch
Lorbeerblatt
Essig
Salz und Pfeffer
Zucker
Zwiebeln
Pimentkörner

So wird’s gemacht:
Man nehme etwas mageres Fleisch, auch einen Teil Bauchfleisch, aber vor
allem Dickbein, Schnauze, Ohren, Spitzbein und etwas vom Schwanzstück.
Das Fleisch sollte gut durchwachsen sein. Damit das Sauerfleisch schön
weiß wird, vorher alles gut auswässern. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Piment-
körner, Lorbeerblatt, ein wenig Zucker und scharfen Essig hinzugeben.
Dies alles so weich kochen, dass sich das Fleisch vom Knochen löst. Die
Brühe schön süßsauer abschmecken. Fleisch sollte immer süßsauer, Fisch
hingegen bedeutend schärfer und beißend abgeschmeckt werden. Das
Fleisch in Steintöpfe oder Schüsseln legen und die Brühe durch ein feines
Haarsieb darüber gießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Die Steintöpfe
sollte man etwas anwärmen, bevor man die heiße Brühe darüber gießt.

Früher hat man die Töpfe mit Pergamentpapier bedeckt und zugebunden,
und dann an einen kühlen Ort gestellt. Man kochte nur soviel Brühe wie
nötig, denn es sollte gut gelieren. War die Fettschicht auf den Töpfen zu
dick, hat man etwas davon abgenommen und weiter verwendet, z. B. für
Bratkartoffeln oder Rotkohl.

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Das Einpökeln
Das brauchen wir:
20 Pfund Salz
Speckseiten
Salpeter
Schinken
Zucker
Fleisch
Pfeffer

So wird’s gemacht:
Zum Pökeln braucht man ein dichtes Fass mit einem Deckel, der in das
Fass hinein passt. Auch hier muss man genau und gewissenhaft arbeiten.
Aus ca. 20 Pfund Salz, schwarzem Pfeffer, etwas Zucker und Salpeter mischt
man die »Päk« (Lake), in welche man das Fleisch legt.

In ein sauberes, trockenes Holzfass streut man eine kleine Schicht Salz. Da-
nach reibt man den Schinken so stark mit Salz ein, dass er keines mehr auf-
nimmt. Das Fleisch um den Knochen herum kräftig mit schwarzem Pfeffer
und etwas Salpeter einreiben. Anschließend den Schinken ins Fass legen.
Dann wieder eine Handvoll Salz und etwas Zucker darüber streuen und
die Schulterstücke darauf legen. Sollte der Knochen bei den Schulterstü-
cken dran bleiben, diesen genau so wie den Schinken einreiben. Obenauf
werden die eingeriebenen Speckseiten gelegt.

Ein altes Sprichwort sagt:


»So nun frät, dat juuch dat Muul schüümt.«

Die Zwischenräume werden mit kleinen, gleichfalls mit Salz eingeriebe-


nen Fleischstücken, z. B. Beinen, Schnauze, Ohren und Rippenstücken aus-
gefüllt, so dass alles fest ineinander schließt. Der reine Geschmack des Flei-
sches hängt davon ab, dass alles möglichst fest zusammengepackt ist. Zum
Schluss noch einmal das übriggebliebene Salz über allem verteilen.

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Zum Kochen nimmt man die kleinen Stückchen zuerst raus, weil sie
schneller durchgelakt sind und somit schon den Speiseplan aufbessern.
Dann ist die Lake auch soweit, dass sie alles bedeckt. Man dreht den Schin-
ken und reibt alles wieder gut mit der Lake ein, auch den Speck. Man muss
darauf achten, dass alles wieder luftfrei und fest zusammengepackt ist. Das
Fass muss fest mit einem Deckel verschlossen werden. Es darf keine Luft
an das Gepökelte kommen. Alle acht Tage wird gedreht.

Über den Zeitraum des Einpökelns ist man verschiedener Ansicht. Unse-
rer Erfahrung nach sind 3 - 4 Wochen eine gute Länge. Wenn alles schön
trocken ist, kommt es in die Räucherkammer. Tiefkühltruhen gab es ja frü-
her noch nicht.

Für Pökelfleisch kann man auch eine Zuckerlake kochen:


Das brauchen wir (für 50 Pfund Fleisch):
10 Liter Wasser
4 Pfund Salz
1/2 Pfund Zucker
45 Gramm Salpeter

So wird’s gemacht:
Alles zusammen aufkochen und kalt über das Fleisch gießen. Das Fleisch
darf höchstens fünf Tage in dieser Lake liegen.

Ein altes Schlachtesprichwort sagt:


»Man möt nich mihr schlachten, as ‘n solten kann.«

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Das Schwein ist aufgearbeitet
Zum Schluss ging das große Saubermachen los. Töpfe, Pfannen, Schüsseln,
Bretter, Kellen, Eimer, Tische, Stühle, Herd und Fußboden wurden mit IMI
und Seife gründlich gereinigt. Geborgte Gegenstände brachte man wieder
den jeweiligen Besitzern und lohnte es mit etwas vom Schlachtfest. Meis-
tens gab es eine Schüssel rote oder helle Grütze, Schmalz, Leberwurst oder
Brühe. Auch die Verwandten und Nachbarn bekamen eine Kleinigkeit. Ja,
man musste aufpassen, damit man keinen vergaß.

Auch die scheinbaren Abfälle der Schlachtung können noch verwertet wer-
den. So kann man aus dem Abfallfett recht einfach Seife herstellen.

Vom Seifekochen
Das brauchen wir:
3 Pfund besseres Abfallfett
4 Liter Wasser
1 Pfund Seifenstein
250 g Salz

So wird’s gemacht:
Man setzt 4 Liter Wasser auf und gibt 1 Pfund Seifenstein und 3 Pfund Ab-
fallfett hinzu. Die Mischung muss 1,5 Stunden kochen. Währenddessen
öfter umrühren, damit das Fett und der Seifenstein gut verkochen. Nach
Ablauf der Zeit gibt man 1/2 Pfund Salz dazu und lässt alles noch 1/2
Stunde kochen. Dann gießt man es durch einen Durchschlag, in welchem
es 24 Stunden stehen muss. Die dann obenauf schwimmende Seife nimmt
man ab, schneidet sie in beliebige Stücke und trocknet sie.

Heutzutage wird Seife durch das Verkochen pflanzlicher oder tierischer


Fette mit Ölen und Laugen hergestellt. Diesen Prozess nennt man Versei-
fung. Ist er abgeschlossen, hat man die geruchlose Grundseife. Ihr fügt
man z. B. ätherische Öle, Kräuter, Gewürze, Honig, Milch und Farbe zu.

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Grundrezept für Kernseife:
Das brauchen wir:
2 Tassen destilliertes Wasser
5 Esslöffel Ätznatronkristalle
4 Tassen Schweineschmalz

So wird’s gemacht:
Das Wasser in eine Glasschüssel gießen und unter ständigem Rühren das
Natron hinzufügen und gut auflösen. Das Schweineschmalz in einem Topf
schmelzen und nach und nach unter ständigem Rühren das gelöste Nat-
ron hinzugeben. Circa 30 Minuten vorsichtig weiterrühren. Ähnelt die Mi-
schung einem Pudding, können Parfüm, Farbe oder Öl hinzugefügt wer-
den. Die Masse unter Rühren in die Formen gießen und mit einem Hand-
tuch abdecken, damit die Seife nicht zu schnell trocknet. Sie sollte an
einem warmen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Nach zwei Wochen
sind die Seifen fertig.

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Das Haltbarmachen von Fleisch und Wurst
Über Jahrtausende wurde die Fleischkonservierung mittels Trocknen, Sal-
zen und Räuchern erreicht. Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts kam
es durch das Einfrieren und Erhitzen (Pasteurisieren) zu einer sprunghaf-
ten Weiterentwicklung der Konservierungsverfahren.

Das Einwecken
Fleisch, Wurst, Grütze, Grieben und Schmalz, alles konnte man einwecken
und so für längere Zeit haltbar machen.

Material: Wecktopf, Thermometer, Gläser, Weckringe, Weckklammern,


Schraubgläser, Deckel mit Gewinde

Gläser, Deckel und Ringe mussten sehr sauber sein. Weckringe sollten
immer neu gekauft werden, Gläser hingegen kann man viele Jahre benut-
zen, da sie sehr hygienisch sind. Sie erzeugen auch keinen Beigeschmack.
Die gefüllten Gläser werden auf einen Einsatz des Einkochtopfes gestellt,
welcher mit gut lauwarmem Wasser gefüllt ist. Das Einmachgut nur leise
sieden und nicht brodeln lassen. Die Gläser müssen beim Einwecken stets
mit Wasser bedeckt sein, das Wasser im Einkochtopf darf aber nur bis ca.
5 cm unter dem Deckelrand stehen. Die einzelnen Gläser dürfen sich nicht
berühren und der Wecktopf muss gut geschlossen sein.

Nach dem Erkalten der Gläser dürfen die Weckklammern entfernt werden.
Die Gläser müssen nach dem Wecken gut abgewischt und kühl gelagert
werden.

In der heutigen Zeit gibt es auch Gläser mit Schraubdeckel. Diese sollten
nur bis 2 cm unter den Rand gefüllt werden.

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Kochfleisch
Das Fleisch wird am besten heiß in vorgewärmte Gläser gefüllt. Beim Ein-
füllen der Fleischgläser ist besonders darauf zu achten, dass das Fett oder
die Soße nicht höher als zwei Finger unter den Glasrand reicht. Beim Ein-
wecken steigt die im Glas befindliche Flüssigkeit. Ist sie zu hoch eingefüllt,
treibt sie durch die Gummiringe hindurch. Dies führt dazu, dass sich die
Gläser nicht richtig schließen. Andererseits darf es aber auch im Fleisch
keine Lufteinschlüsse geben. Gegebenenfalls muss das Glas deswegen mit
Bratfett aufgefüllt werden.

Das Fleisch darf nicht zu stark kochen, sondern nur langsam ziehen, um
recht saftig zu bleiben. Zu Einweckzwecken bestimmtes Fleisch muss sehr
sorgfältig behandelt werden. Es muss gar sein, aber nicht zu weich, da es
sonst beim Einwecken überweich und beim Aufschneiden faserig wird.
Gekochtes Fleisch wird am besten in großen Stücken eingeweckt.

Bratfleisch
Vor dem Einwecken muss das Fleisch ganz durchgebraten sein. Hier gilt
die selbe Regel, wie bei gekochtem Fleisch: Es muss gar, aber nicht zu
weich sein.

Alle Braten werden vor der Zubereitung so zurechtgeschnitten, dass sie


genau in die Gläser passen. Alle Knochen werden ausgelöst, da sie die Glä-
ser unnötig auffüllen und die Haltbarkeit der eingeweckten Speisen be-
einträchtigen.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Allens ward so heit nich äten, as as dat kaakt is.«

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Wurstmassen
Bei der Herstellung von Wurstmassen dürfen die Gläser nur zu 3/4 gefüllt
sein. Das Kochwasser darf nicht brodeln, da die Masse sonst ansteigt.

Einweckdauer:
Fleisch: 1 Stunde bei 100 Grad
Leberwurst und Grütze: 1 Stunde bei 60 - 80 Grad
Braunschweiger: 2 Stunden bei 80 - 100 Grad

Damit auch ja nichts verdarb, haben einige Leute alles am nächsten Tag
noch einmal geweckt. So sollten alle Gase, die sich beim ersten Weck ent-
wickelt haben, entwichen sein.

Wir haben zu Hause auch viel eingeweckt. Leberwurst, Braunschweiger,


kleine Hackfleischbällchen, Mettfleisch, Grütze und natürlich Fleisch. Alles,
was gar war, haben wir eine Stunde lang geweckt.

Die Aufbewahrung erfolgte im Keller, wo alles kühl und dunkel stand.

Das Räuchern (Rökern)


Durch das Räuchern werden dem Fleisch keine Nährstoffe entzogen. Es
wird nur ein Eintrocknen des Wassers bewirkt. Beim Räuchern werden
Holzteile verbrannt, wobei chemische Stoffe freigesetzt werden, die be-
stimmte Bakterienstämme abtöten. Die Haltbarkeit des Fleisches und der
Wurst wird dadurch erhöht.

Dem Räuchern geht stets das Pökeln voraus. Die dem Pökel entnomme-
nen Fleischstücke müssen erst einige Tage an der Luft abtrocknen, ehe
man sie räuchern kann. Früher, zu Großvaters Zeiten, hat man hierfür eine
Räucherkammer angelegt. Heute sind diese immer noch sehr beliebt.

Man legte sie gewöhnlich auf dem Hausboden neben dem Schornstein an
und verband Schornstein und Kammer miteinander. Die Räucherkammer

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hatte zwei Öffnungen, von denen sich eine unten und die andere oben
zum Schornstein hin befand. Zwischen Schornstein und Kammer war ein
Schieber angebracht, mit dem man den Schornstein verschließen konnte.
Mit Hilfe dieses Schiebers konnte man den Abgang des Rauches genau re-
gulieren. Der Rauch durfte nicht zu abgekühlt sein, wenn er die Fleisch-
waren berührte.

Die Feuerungsstelle befand sich in der Räucherkammer. Es wurde eine


viereckige Feuerstelle aus Schamottsteinen gebaut, die etwa 60 x 60 x 60
cm groß war. Darüber legte man ein Drahtgeflecht oder einen Metallrost,
welche das Feuer vor herunterfallendem Räuchergut schützten. Der Bau
eines Räucherbodens wurde vom Schornsteinfeger abgenommen, da die
Gefahr eines Brandes recht groß war.

In die Feuerstelle wurden die vollkommen durchgetrockneten Sägespäne


und eine glühende, durchgebrannte Kohle gelegt. Oft trug die Hausfrau
die glühende Kohle mit äußerster Vorsicht aus der Küche hoch zum Räu-
cherboden. Die Sägespäne wurden gerne von Buchenholz, Eiche und Wa-
cholder genommen. Im allgemeinen hatte man vom Holzsägen der Win-
terfeuerung einen Sack Späne aufbewahrt. Die Späne wurden rund um
die gut durchgebrannte Kohle, also nur Glut, gelegt. Jeden Morgen wurde
die Feuerstelle gereinigt und neu entfacht. Die Kohle durfte keine Gase
mehr entwickeln und nicht schwärzen. Auch durfte nicht zu heiß und stark
geräuchert werden, weil die Räucherware sonst nicht schmeckte. Wer sel-
ber räuchert, entwickelt eine Gefühl für das Verfahren.

In der Räucherkammer befanden sich feste Querstangen, an die man die


Fleischwaren hängen konnte. Die Räucherware musste frei und luftig hän-
gen. Rauch und Luft, gut dosiert, gaben dem Fleisch einen guten Ge-
schmack.

Auf dem Räucherboden wurden Würste, Speck und Schinken geräuchert


und so für längere Zeit konserviert. Kochwurst darf nicht zu bald nach
dem Garen geräuchert werden. Sie muss gut ausgekühlt und abgetrocknet

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sein, am besten kommt sie erst einen Tag später in den Rauch. Räuchert
man sie zu früh, kann die Wurst sauer werden (Leberwurst) oder erreicht
nicht die gewünschte Schnittfestigkeit (Blut- und Presswurst).

Obwohl die Fleischwaren durch das Räuchern haltbar geworden sind, muss
man sie doch auch später noch vor Schimmel, Fliegen und dem Austrock-
nen schützen. Dies geschieht auf folgende Weise: Man gibt die Räucher-
ware in baumwollene Beutel und lagert sie an einem trockenen Ort. Ist die
Räucherkammer dicht, können die Räucherwaren auch in ihr verbleiben.
Um Schimmel an Geräuchertem und anderen Esswaren vorzubeugen, emp-
fiehlt es sich, die Lebensmittel mit einem Salzbrei zu bestreichen.

Früher wurden Brennstellen von Kachelöfen als Lagerstätte für Schinken


und Wurst in der Sommerzeit genutzt. Die Brennstellen hatte man gründ-
lich gereinigt und mit Papier ausgelegt. Nach dem Einlagern der Räucher-
ware wurde die Ofentür nicht ganz geschlossen, um die Luftzufuhr zu ge-
währleisten. Der Spalt wurde so gewählt, dass kein Ungeziefer eindringen
konnten.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wur Rok is, is uk Für.«

Räucherdauer:
Leberwurst: etwa 8 Tage (dünne runde Leberwurst)
Mettwurst: etwa 3 Wochen
Schinken: etwa 4 Wochen
Speck: etwa 3 Wochen (nicht zu dicker Speck)

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Das Räuchergut wurde in einer besonderen Anordnung aufgehängt. Nach
vorne kamen die dünneren und nach hinten die dickeren Stücke. Dieses
richtete sich danach, wo sich die ausgemauerte Feuerstelle befand. Wurde
noch etwas vom Räucherboden gebraucht, obwohl gerade Rauch neu ent-
facht wurde und man die Hand nicht vor Augen sehen konnte, dann ging
nur der hinein, der genau wusste, wo alles hing.

Hatte man für fremde Leute etwas im Rauch, war es oft Sitte, dieses mit
Geräuchertem zu lohnen. Dazu noch ein Trick von jemandem der »gut aus-
geschlafen« war, »Schwienplitsch«, wie man so sagt: Die größte Wurst sollte
man immer ganz oben auf den Stapel legen, da man die erste meistens als
Dank bekam.

Selbst das Holzgebälk eines Hauses wurde durch den Rauch konserviert
und gehärtet. Dadurch wurde auch die lästige Insektenplage gemindert.
Heutzutage muss das Gebälk eines neuen Hauses gegen Schädlinge ge-
spritzt werden, was nicht nur ungesund ist, sondern auch eine Menge Geld
kostet.

Meine Großmutter schrieb in ihrem Rezeptbuch über Kniffe und Winke,


die sie in einem Hausfrauen-Ratgeber gelesen hatte. Einer davon betrifft
die Schimmelbildung bei Schinken und Würsten. Den Schimmel entfernt
man mit Kochsalz, das auf einem Teller mit Wasser zu einem dünnen Brei
vermischt wird. Mit diesem Brei bestreicht man Schinken und Würste, wo-
rauf der Schimmel sofort verschwindet. Nach einigen Tagen überziehen
sich überdies die Fleischwaren mit Salzkristallen, die jeder ferneren Schim-
melbildung vorbeugen.

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Praktische Hinweise

Die Würze macht’s


Um ein geschmackträchtiges Thema soll es gehen, um Küchenkräuter. Sie
spielen im Reigen der Gewürze eine ganz besondere Rolle. Dieses wür-
zige Allerlei gehört nicht nur in ein Kochbuch. Hier in der Schlachtfibel ist
es ebenfalls gut aufgehoben. Gewürze haben ihren Platz gefunden, seit es
Menschen gibt. Sind sie doch nicht nur das hohe C der Speisenzuberei-
tung, sondern wichtige Zutaten zur vernünftigen Ernährung. Ohne wür-
zige Zutaten geht es nicht in der Hausschlachtung.

Das Würzen muss ein jeder selbst ausprobieren, mit Zunge und Finger-
spitzengefühl. Das »Fingerspitzengefühl« kann beim Abschmecken wört-
lich genommen werden. Häufig genügt zur letzten geschmacklichen Ab-
rundung noch eine Prise eines Gewürzes, und eine Prise ist genau das,
was zwischen den Fingerspitzen von Zeigefinger und Daumen Platz hat.

Wer den Geschmack und die Wirkung eines Gewürzes noch nicht kennt,
sollte immer mit einer kleinen Menge beginnen. Auch dann, wenn viel-
leicht die im Rezept angegebene Gewürzmenge als »zu wenig« angesehen
wird. Nachwürzen ist leichter als das Essen von verwürzten Gerichten!
Merken wir uns eine Regel: Gewürz soll nie den Eigengeschmack der
Wurst und des Fleisches überdecken.

Beim Würzen geht es nicht nur um den Wohlgeschmack. Was man früher
bereits über die gesundheitsfördernde Wirkung der Gewürze und Kräuter
erfahren hat, bestätigt heute noch die moderne Kochkunst. Kräuter und
Gewürze regen z. B. sehr intensiv die Produktion von Verdauungssäften
an. Schon der Duft einer gut gewürzten Speise lässt uns das Wasser im
Mund zusammenlaufen, weckt den Appetit und bereitet den Magen auf
die Verdauungsarbeit vor. Wenn wir beim Kochen Gewürze und Kräuter
verwenden, tun wir damit nicht nur der Nase und der Zunge einen Gefal-
len, sondern tragen dazu bei, uns körperlich besser zu fühlen.

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Kleine Gewürzkunde (Wurstkräuter)
Getrocknete Gewürze sollte man nur bis zur nächsten Ernte aufheben und
nach dem Kauf in dunkle Schraubgläser füllen. Am besten ist es allerdings,
die Gewürze bei Bedarf frisch zu mahlen oder zu reiben. Unsere Groß-
mütter kannten nicht nur einen Großteil der Gewürze, sie hatten sie auch
in ihren Gärten.

Hippokrates sagte:
»Eure Nahrungsmittel sollen Heilmittel
und eure Heilmittel Nahrungsmittel sein.«

Ein paar Worte zum Salz (Solt)


Salz wird in Form von Kochsalz oder Nitritpökelsalz eingesetzt. Bei der
Kochwurstherstellung wird meist Kochsalz verwendet, anders sieht es bei
der Brühwurstherstellung aus. Dort wird in der Regel mit Nitritpökelsalz
gearbeitet. Dieses Salz hat unter anderem eine optische Funktion, so dass
die fertigen Produkte ein rötliches und kein graues Aussehen haben. Salz
ist ein Zusatzstoff, der in der Wurstherstellung nicht wegzudenken ist. Man
stelle sich eine salzlose Wurst vor, genau wie eine versalzene wäre sie so
gut wie ungenießbar. Die Brühwurstherstellung ohne Salz wäre auch aus
technischen Gründen nicht möglich, denn das Salz hat neben dem Würzen
auch die Aufgabe, das Eiweiß in der Wurst zu binden, damit sie nachher
schnittfest wird.

Der Nelkenpfeffer (Piment, nelklichen Päpper), Wunderpfeffer


Das in seinem Geschmack an Pfeffer, in seinem Geruch an Nel-
ken und Zimt erinnernde Gewürz ist die nicht ganz gereifte,
pfeffergroße Frucht des in Westindien und in Mittelamerika be-
heimateten Pimentbaumes. Die runzlige Haut des Nelkenpfef-
fers ist rot oder dunkelbraun. Sie hat einen aromatischen Ge-
ruch und einen leicht brennenden Geschmack. Nelkenpfeffer
enthält ätherisches Öl, Harz und Fettöl. Das Gewürz wird im Ganzen oder
gemahlen verkauft. Es würzt ähnlich wie die übrigen Pfeffersorten, dient
aber vor allem dem Würzen von Beizen, Soßen, Pasteten, Fischgerichten,

62
Hack- und Hammelfleisch. Dabei sollte es allerdings stets nur in kleinen
Mengen verwendet werden. Seines starken Aromas wegen sollte der Nel-
kenpfeffer gut verschlossen aufbewahrt werden.

Nelkenpfeffer ist wegen seiner milden Wirkung bei Empfindlichkeit gegen


Pfeffer auch in der Diätküche verwendbar.

Heilwirkung (Hausapotheke): Nelkenpfeffer fördert den Appetit.

Ein russisches Sprichwort sagt:


»Ein Lorbeerblatt kann nützlicher sein, als ein Lorbeerkranz.«

Der Lorbeer
Lorbeer gehört zu den ältesten bekannten und den am weites-
ten verbreiteten Gewürzen. Es ist ein immergrüner Strauch
oder Baum. Die lanzenartigen, auf der Oberseite glänzenden
und auf der Unterseite matten, lederartigen Blätter haben
einen charakteristischen Geruch und einen bitteren Geschmack. Sie ent-
halten ätherisches Öl, Gerbsäure und Bitterstoff. Beim Kauf sollte darauf
geachtet werden, dass die Blätter aromatisch, ohne Stiel und grün sind.

Lorbeerblätter dienen als Suppen- und Gemüsewürze. Außerdem kann


man mit ihnen Soßen, Beizen, Tunken, Würste, Braten, Aspik usw. würzen.
Wird Schmorbraten aus einem Gemisch von Schweine- und Rindfleisch
zubereitet, erhält er ein besonders schmackhaftes Aroma, wenn man wäh-
rend des Schmorens ein Lorbeerblatt in den Saft gibt. Dieses Gewürz ist
bei Gerichten von leicht säuerlichem Geschmack unerlässlich. Wegen des
starken Aromas der Blätter ist Maßhalten geboten, da ihr herber Ge-
schmack das Gericht leicht verderben kann. Bei gekochten Gerichten soll-
ten die Blätter nach 15 Minuten herausgenommen werden.

Heilwirkung (Hausapotheke): Als Aufguss wirkt Lorbeer harntreibend und


hilft bei Rheumaleiden. Er beruhigt den Magen, lindert Blähungen und för-
dert die Verdauung. Bei Erkältungen wirkt er schleim- und hustenlösend.

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Der Majoran
Majoran ist eines der beliebtesten und ältesten Gewürze Mittel-
europas. Die Pflanze stammt aus dem Mittelmeergebiet, wird
heute aber auch in unseren Gärten angebaut. Die getrockneten,
zerkleinerten Blätter und Blüten stellen das Gewürz dar. Das
fachgerecht aufbereitete Gewürz ist hellgrün, hat einen ange-
nehmen Duft und einen etwas kühlenden, bitterlichen Ge-
schmack. Die Pflanze enthält ätherisches Öl, Bitterstoff und
Gerbsäure. Der Gebrauch von Majoran ist sehr zu empfehlen, denn er ver-
leiht den Speisen einen besonders guten Geschmack. Er wird zum Würzen
von Suppen, Gemüse, Soßen, Fleischgerichten, Leberwurst und Hack-
fleisch verwendet.

Heilwirkung (Hausapotheke): Majoran wirkt als Teeaufguss (1/2 TL pro


Tasse) kräftigend bei allen Magenerkrankungen, auch in Verbindung mit
Pfefferminze.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Thymian und Meieran, dat sünd de besten Planten,
un wenn dat Köppken lustig is, dann will dat Fötken danzen.«

Der Thymian
Thymian ist eine an Kampfer erinnernde, aromatisch schme-
ckende Gewürzpflanze, die es in nahezu allen Ländern gibt.
Thymian gelangt geschnitten oder zerkrümelt in den Handel.
Seines starken Aromas wegen sollte Thymian vorsichtig dosiert
werden, denn er kann den ursprünglichen Charakter der Speise
beeinträchtigen. Das Gewürz in einem gut schließenden Gefäß
aufbewahren. Es wird zum Würzen von nicht ganz leicht verdaulichen
Speisen – wie Bohnen-, Erbsen- und Kartoffelsuppe, Tomaten- und Papri-
kasalat, Geflügel- und Rinderbraten, Wildgerichten, Leber- und Blutwurst,
Wurstwaren und Fischgerichten – verwendet. Beim Würzen von Lunge
und Leber gilt Thymian als unentbehrlich.

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Heilwirkung (Hausapotheke): Als Teeaufguss (1/2 TL pro Tasse) ist Thy-
mian sehr wirksam bei Erkältungskrankheiten und stärkt außerdem Ma-
gen, Herz und Nerven. Ein starker Aufguss ist auch ist auch als Badezusatz
bei Erkältungskrankheiten, vor allem bei Kindern, zu empfehlen.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Für alles ist ein Kraut gewachsen.«

Der Pfeffer (Päper)


Pfeffer ist das weltweit bekannteste Gewürz. Die Frucht des in Asien
und Amerika gezüchteten Strauches ist das wertvolle Gewürz. Der
schwarze Pfeffer sind die unreif gepflückten und getrockneten
Früchte. Der weiße Pfeffer dagegen ist die gereifte Frucht. Seine äu-
ßere Schale wird durch Weichen und Reiben entfernt. Der Pfeffer
erhält so eine gelblich graue Farbe. Der schwarze Pfeffer hat einen
schärferen Geschmack als der weiße, der auch weniger aromatisch ist. Beide
Pfeffersorten enthalten ätherisches Öl, Piperin, Fettöl, Kohlenhydrat und
Harz. Der Pfeffer gelangt in ganzem und gemahlenem Zustand in den Han-
del. In beiden Formen passt er zu sämtlichen Speisen. Der weiße Pfeffer ist
bei der Wurstherstellung unentbehrlich.

Heilwirkung (Hausapotheke): Pfeffer wirkt verdauungsanregend.

Eine Redensart sagt:


»Päper in ‘n Moors hemm – nicht still sitzen können.«

Die Lauche
Unter den bei uns wachsenden Gewürzpflanzen stehen die Zwie-
bel und das Lauchgewächs obenan. Der Knoblauch zeichnet sich
durch den schärfsten Geschmack aus. Er findet auch bei der Her-
stellung von Wurst Verwendung. Von milderem Geschmack sind
die Küchenzwiebel und der Porree. Eine feinere Zwiebel ist die
Schalotte. Vom Schnittlauch wird nicht die eigentliche Zwiebel
verwendet, sondern die jungen, grünen Blätter.

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Heilwirkung (Hausapotheke): Zwiebeln wirken durch den Gehalt an äthe-
rischen Ölen antibakteriell, appetits- und verdauungsanregend.

Fritz Reuter sagte:


»Lorbeerblätter und Zwiebeln verderben kein Gericht.«

Zimt (Kaneil)
Das Gewürz hat ein typisches Aroma, einen süßlich-scharfen,
herzhaften Geschmack und gelangt in Stangen oder gemahlen
in den Handel. Es enthält ätherisches Öl, Gerb- und Schleim-
stoffe, Harz, Zucker und Stärke. Zimt sollte an einem lichtge-
schützten und trockenen Ort aufbewahrt werden.

Heilwirkung (Hausapotheke): Das Gewürz wirkt anregend auf die Magen-,


Darm- und Drüsentätigkeit und hilft bei Blähungen.

Eine Redensart sagt:


»Die passt up ‘m Kaneil. – Sie lässt sich nicht betrügen.«

Senfkörner (Sempkörn)
Senfkörner sind die kleinen Früchte der Senfpflanze, die vor
allem in Südeuropa angebaut wird. Die Körner (weiße und
schwarze) enthalten scharf schmeckendes Senföl und werden
gemahlen für die Senfherstellung verwendet. Die Senfkörner
werden im Ganzen für Wurstwaren und Fleischmarinaden ver-
wendet. Als Senf zubereitet, werden sie zum Einreiben von
Fleisch und als pikante Zutat zu Hackfleischgerichten und
Würstchen geschätzt.

Heilwirkung (Hausapotheke): Zur Stärkung der Verdauungsorgane und


Entschlackung können einige Senfkörner gekaut werden. Senfkörner wir-
ken außerdem appetitanregend und magenstärkend.

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Senfherstellung: Die Senfsamen werden zu einem feinen Pulver gemah-
len. An 500 g Pulver mischt man 250 g Zucker und gießt kochenden Wein-
essig hinzu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Nachdem man die Mi-
schung 30 Minuten mit einem Holzlöffel gerührt hat, lässt man sie verdeckt
ein paar Stunden ausquellen, fügt den noch nötigen Essig hinzu und füllt
den Senf in Gläser.

Kümmel (Köm)
Kümmel wächst wild und kultiviert in den Mittelmeerländern und
Mitteleuropa. Die Pflanze gehört zur Familie der Doldengewächse.
Verwendet werden die kleinen, schmalen Früchte, die das stark-
würzige Kümmelöl enthalten. Kümmel wird zu vielen Gerichten
verwendet, die fettreich oder schwerverdaulich sind, z. B. zu Kohl-
gerichten, Hülsenfrüchteeintöpfen, zu Gänse- oder Schweine-
braten.

Heilwirkung (Hausapotheke): Kümmel ist ein bewährtes Hausmittel mit


vielseitiger Wirkung. Er weckt den Appetit, fördert die Verdauung, wirkt
magenstärkend und bei Blähungen beruhigend. Kümmel kann auch als
Teeaufguss (1/2 TL pro Tasse) verwendet werden.

Bohnenkraut (Pfefferkraut)
Dieses Gewürz stammt aus dem Mittelmeergebiet. Es macht Boh-
nengemüse, Eintöpfe, Wurst und Fleisch sowie Kartoffelsalate
schmackhaft. Bohnenkraut ist einjährig, man erntet die Blätter
und Triebspitzen. Es kann gut für den Wintervorrat getrocknet
werden.

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Über Maß und Gewicht
Hier und da finden sich auch noch alte Familienrezepte aus Großmutters
Zeiten, die natürlich nach alten Maßen und Gewichten angegeben sind,
welche nun in neue umgerechnet werden müssen.

Abkürzungen
Hektoliter = hl
Liter = l
Schock = Schk.
Dutzend = Dz.
Stück = Stk.
Zentner = Zt.
Kilogramm = kg
Pfund = Pfd.
Esslöffel = EL
Teelöffel = TL
gerieben = gerieb.

Hohlmaße
1 hl = 2 Scheffel = 100 Liter
1/4 l = 1 Suppenteller
1 Scheffel = 50 Liter
1 Pott = 1 Liter
1 EL Mehl, gestrichen = 10 g
1 EL Salz, gestrichen = 10 g
1 EL Zucker, gestrichen = 15 g = gehäuft 25 g
1 TL Salz, gestrichen = 5 g
1 Loth = 15g
1 Schock = 60 Stück
1 l Wasser = 1 kg
5 mittelgroße Äpfel = 1/2 kg

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Zählmaße
1 Groß = 12 Dz. = 144 Stk.
1 Dz. = 12 Stk.

Gewichte
1 Zt. = 50 kg = 100 Pfd.
1 kg = 2 Pfd. = 1000 g

1 Prise ist so viel, wie man mit Daumen und Zeigefinger fassen kann
1 Schuss entspricht etwa 1 EL Flüssigkeit
1 Spritzer sind 4 - 6 Tröpfchen
1 Weinglas entspricht 6 Esslöffeln

Ein Hauch: bei Muskatnuss zwei- oder dreimal über eine kleine Reibe fah-
ren, bei Knoblauch die Schüssel mit einer halben Zehe einreiben, ein
Hauch darf niemals vorschmecken.

Ein altes Sprüchlein sagt:


»Die Gaumen sind gar sehr verschieden, und allen recht tun ist gar schwer,
denn was den einen stellt zufrieden, darüber schimpft ein anderer sehr.«

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Ein paar typische Gerichte
aus dem alten Mecklenburg
Die vorliegenden Rezepte stammen vor allem von meiner Familie, insbe-
sondere meiner Mutter und meinen Großmüttern. Meine Omas aßen
selbst alles mit Freude und Genuss, so wie sie sich auch über den Appetit
der Familie oder Gäste freuten. Unendlich viel Zeit nahmen sie sich, um
alle Gerichte schmackhaft und als Gaumenfreude für alle anzurichten.

Es gab einige Gerichte, die besonders gerne zubereitet wurden, so zum


Beispiel Eintopf (Mangkaktäten). Ihn gab es in vielen Varianten, in der
Regel wurde gleich so viel gekocht, dass es für mehrere Tage reichte. Be-
liebt waren auch Backbirnen mit Klößen (Backbeern un Klümp) und
Dicke Erbsen (Dick Arwten). Im Winter gab es Grünkohl (Gräunkohl), da-
zu Bratkartoffeln und Schweinekopf (Brattüffel un Schwienskopp). Dann
gab es auch Sauerfleisch (Wittsuer). Nach dem Schlachten aß man frische
Blut- und Grützwurst (Blaut un Grütt) und aus Fleisch, Klößen und ge-
kochtem Blut wurde Schwarzsauer bereitet (Swartsuer). Schweinerippen-
braten war etwas besonders Gutes (Schwiensrippenbraden).

Ein altes Sprüchlein sagt:


»Ein Gastgeber ist wie ein Feldherr: Erst wenn etwas schiefgeht,
zeigt sich sein Talent.«

Einige Tipps für geschmorte Fleischgerichte


Es ist unbedingt ratsam, Knochen, Knorpel und Sehnen vor der Zuberei-
tung aus dem zum Schmoren bestimmten Fleisch zu lösen. Dadurch erhält
das Fleischstück, auch während des Schmorens, eine ansehnliche Form,
braucht eine kürzere Garzeit und lässt sich sehr viel besser aufschneiden.
Längliche, besonders flache Stücke können aufgerollt und zusammenge-
bunden werden. Der Schmortopf muss selbstverständlich der Größe des
Fleisches angepasst sein. Entscheidend für ein gutes Schmorfleischgericht

70
ist stets das knusprige Anbraten des zunächst ungesalzenen Fleisches in
sehr heißem Fett bei offenem Topf. Die braune Kruste, die sich dabei so-
fort ringsum bildet, hält den Saft zurück, so dass das Fleisch nicht trocken
werden kann. Beim Wenden darf das Fleisch keinesfalls angestochen, son-
dern nur mit zwei Löffeln umgelegt werden. Zwiebeln, entweder ganz
oder halbiert, kommen immer erst dann hinzu, wenn das Fleisch überall
gebräunt ist. Kleingeschnittene Zwiebeln verbrennen sehr schnell und ma-
chen die Soße bitter.

Alte Sprichwörter sagen:


»Eigener Herd ist Goldes wert.«
»Dor ward keen Valfräter geburen, he ward ümmer ihrst mockt.«

Schusterstipp (Schausterstipp)
Das brauchen wir:
Speck
Zwiebeln
Mehl
Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht:
Speck- und Zwiebelwürfel werden langsam angebraten. Dann das Mehl
zugeben und anbräunen, anschließend mit Wasser ablöschen. Die Soße
mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einfachen Pellkartoffelgerichten
reichen.

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Himmel und Erde (Himmel un Ierd)
Das brauchen wir:
Kartoffeln
Äpfel
Speck
Salz
evtl. etwas Zucker

So wird’s gemacht:
Kartoffeln, geschält und gewürfelt, kocht man in mäßig gesalzenem Was-
ser. Die abgegossenen, garen Kartoffeln werden zu Brei zerdrückt und mit
inzwischen gekochten und durchgerührten säuerlichen Äpfeln zu gleichen
Teilen vermischt. Speck ausbraten, untermischen und mit Salz, wenn nötig
auch mit Zucker, abschmecken.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wur ne Tüffel liggt, kann wat beteres liggen.«

Himmel un Ierd nach Hans Wilken ut Lütten-lütt


Besunners üm de Harfsttiet rüm föhlen de Appels ok all as hüt mierstens
vorn’n Appelbom up de Ierd dal. Und taufällich ok eins nich wiet wech
von de Tüffelreich. Nu hett sik dat woll so taudragen, dat ein in’n Düüstern
in sienen Goorden por rutrackt hett. Dorbie kreech hei nu, weil de Maand
grad in dissen Momang achter ein Wulk verschwünn, ok verseihntlich ‘n
por Appels tau faten. As gei dorna inne Keinspan-düüster-funzelnd Koek
alls tauhop in einen Pott schmäten hett, wier dat de Geburtsstunn von uns
Appel-un-Tüffel-Äten.

Liekers säd doch gistern de Tüffel tau denn Appel: Lat mi in Rauh mit Dien
Gesappel. De Lüd dann mi väl leiwer moegen. Ahn mi in’n Pott deist Du
nicks doegen!

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Wruckeneintopf oder Steckrüben
Das brauchen wir:
Wrucken
Räucherfleich
Salz und Pfeffer
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Kartoffeln

So wird’s gemacht:
Die Wrucken schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Vorher ist schon das Räucherfleisch (oder auch Eisbein, Rippchen, und
Bauchspeck), welches kalt angesetzt wurde, zum Kochen gebracht wor-
den. Nach etwa 1,5 Stunden kommen die Wruckenwürfel dazu. Mit Salz,
Pfeffer, Lorbeerblatt und Pimentkörnern würzen und abschmecken. Zu-
letzt kommen noch die geschnittenen Kartoffeln dazu, die auch mitge-
kocht werden. Man kann die Kartoffeln auch extra kochen und zum
Schluss dazugeben.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Eine verliebte Frau versalzt die Suppe und versüßt das Schlafengehen.«

Mangkaktäten ut Wrucken
Wat bruken wi:
1 Pund Swienfleisch
1,5 Pund Wrucken
1 Pund Tüffeln
1 Lurbeerblatt
2 Zibbolln
‘n bäten Matschoran
Kümmel un Solt

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Un so wat dat makt:
Fleisch, Zibolln, Lurbeerblat, Piment in 1,5 l Water binah gorkaken! Die
schellten Wrucken lüttsnieden un mit kakt Water oewergeiten un denn mit
die schellten un lüttsnäden Tüffeln, mit Matschoran, Kümmel un Solt und
dat Fleisch ganz gorkaken. Mit Mähl ward dat Ganze ansämt und Peiterzill
(vor die Ogen!) ward oewerstreut. Wer dat säut mag, kann noch ‘n bäten
Zucker ünnermengen. Laten sich dat smecken, denn ahn Äten is noch kei-
ner grot worden!

Ein altes Sprichwort sagt:


»Sup die dun un frät die dick un hol dien Mul von Politik.«

Rezept anderer Art


Das brauchen wir:
Schweinefleisch, frisch oder aus dem Pökelfass
2 Zwiebeln
5 Gewürzkörner
Lorbeerblatt
Majoran
Kümmel
Salz und Pfeffer

So wird’s gemacht:
Fleisch, Zwiebel, Gewürzkörner, Lorbeerblatt Salz und Pfeffer in einem
Topf mit Wasser oder Brühe (1,5 l) aufsetzen. Das Fleisch knapp gar ko-
chen und in kleine Stücke schneiden. Inzwischen die Kartoffeln und eine
Wrucke schälen und in längliche Stücke schneiden. Wrucke und Kartof-
feln zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Fleisch sowie Majoran,
Kümmel und Salz in die durchgeseihte Brühe geben und gar kochen.

Man kann das Gericht mit etwas Mehl andicken und mit Petersilie be-
streuen.

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Genickbraten (Kammbraten)
Das brauchen wir:
gepökeltes Kammfleisch
Piment
Pfeffer
Lorbeerblatt
Stärkemehl

So wird’s gemacht:
Wir benötigen ein Stück gepökeltes Kammfleisch. Dieses wird in heißem
Fett angebraten und wiederholt mit etwas heißem Fett übergossen, bis es
schön goldbraun ist. Der Braten muss häufig begossen werden, damit er
schön saftig, zart und weich bleibt.

Dann gibt man etwas Brühe oder Wasser dazu, sowie Piment, Pfeffer und
ein Lorbeerblatt. Den Satz rührt man mit Brühe vom Boden los, siebt die
Soße. Anschließend dickt man sie mit Stärkemehl an, das man zuvor mit
kaltem Wasser angerührt hat.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Man lebt nicht um zu essen, sondern man isst, um zu leben.«

Schweinerippenbraten
Das brauchen wir:
Rippenbraten
Salz
Äpfel und Pflaumen
Zwiebeln
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Zucker

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So wird’s gemacht:
Den Rippenbraten salzen, in der Mitte einknicken und wie zu einer Tasche
zusammennähen. Den Braten dann mit Äpfeln und Pflaumen füllen und
gut verschließen. Bratfett, Wasser, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pfefferkör-
ner in der Pfanne erhitzen. Den Rippenbraten darin von beiden Seiten
glänzend braun braten; etwa 2 bis 2,5 Stunden sind dazu erforderlich. Den
Bratensatz entfetten, mit ein wenig Wasser losrühren, etwas andicken und
mit Salz und Zucker abschmecken.

Gefüllter Schweinebraten
Das brauchen wir (für 4 Personen):
2 Äpfel
75 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
Petersilie
200 g Backpflaumen ohne Stein
1 TL Majoran
Salz, Pfeffer
1 EL Honig
4 EL Wasser
2 EL Weinbrand
Haushaltszwirn
1 kg Schweinenacken oder ausgelöstes Kotelettstück.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wenn ‘n Töller leddig et, wart morgen gaut Wedder.«

So wird’s gemacht:
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.
Den Speck fein würfeln. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls in Würfel
schneiden. Die Petersilie waschen und trockentupfen, dann hacken. Ap-
felstücke, Speck- und Zwiebelwürfel, Petersilie, Backpflaumen und Majo-
ran mischen.

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In das Fleisch längs eine Tasche schneiden, innen mit Salz und Pfeffer wür-
zen und mit Honig bestreichen. Zwei Drittel der Apfelfüllung in die Ta-
sche geben. Den Braten mit Haushaltszwirn zusammenbinden und in
einen Bräter legen. Die restliche Apfelfüllung und das Wasser hinzufügen.
Den Bräter in den kalten Ofen stellen. Zugedeckt im Backofen bei 200 °C
bis 225 °C 80 bis 90 Minuten braten. Dann den Herd ausschalten und den
Braten noch 5 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und den Bratenfond in einen Topf gießen. Das
Fleisch bis zum Servieren im Ofen warm stellen. Den Bratenfond mit Was-
ser aufkochen und dann durch ein Sieb passieren. Den Weinbrand zurüh-
ren. Den Fond noch einmal gut abschmecken. Den Haushaltszwirn vom
Fleisch entfernen. Den Schweinebraten zusammen mit der Soße servieren.

Als Beilage werden Kartoffeln und Weißkohl-Salat serviert.

Ein altes mecklenburgisches Sprichwort sagt:


»Ein Mecklenburger Magen kann alles vertragen.«

Schweinebraten mit Kruste


Das brauchen wir:
Kamm oder Keule von einem jungen Schwein
Salz

So wird’s gemacht:
Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück Fleisch,
mindestens 4 - 5 Pfund, zu braten. Den Rest kann man wärmen oder kalt
als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt essen.

Für den Braten nimmt man Kamm oder Keule von einem jungen Schwein,
weil bei einem alten die Schwarte zu dick ist und daher leicht hart brät.
Man lässt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem man das
Fleisch gewaschen hat, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in

77
lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man dann der Län-
ge des Bratens nach noch einige Male, so dass die ganze Haut in längliche,
viereckige Streifen aufgeteilt ist.

Hierauf salzt man den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem
Wasser und zwar zuerst mit der Schwartenseite nach unten, damit dieselbe
weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten mit einem Holzlöf-
fel, denn durch Hineinstechen wird er trocken. Man lässt ihn unter fleißi-
gem Begießen gar braten, im ganzen 2 - 3 Stunden. Ist der Braten sehr groß,
dauert es natürlich länger. Wenn die Soße zu sehr einkocht, gibt man von
der Seite kochendes Wasser dazu. Der Braten muss langsam braten, man
darf nicht zu viel Hitze geben. Von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett ab-
füllen, da es sonst im Ofen verspritzt. Es ist wichtig, den braunen Satz von
der Bratpfanne abzuschaben und mit verkochen zu lassen. Dadurch wird
die Soße meist so sämig, dass ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist.
Während der letzten halben Stunde begießt man den Braten nur noch von
den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.

Noch etwas habe ich bei den Großmüttern gelernt. Sie nahmen sich viel
Zeit, um den Braten im Schmortopf immer und immer wieder zu übergie-
ßen, bis die schöne braune Soße ihrem Gefallen und Geschmack entsprach.

Ein altes Sagwort sagt:


»Ick mag dat all giern sauber hebben, seggt de Fru,
dunn haalt se ‘n Muus ut de Supp un lickt se af.«

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Pflaumen und Kartoffeln (Plummen un Tüffeln)
Eine Variante mit Speck und Pflaumen. Die Liebe zu den Pflaumen (Plum-
men) ist sehr groß in Mecklenburg. Überall kommen sie hinein, in salzige
und süße Gerichte. Da früher bekanntlich reichlich Fett und fetter oder
durchwachsener Speck verwendet wurden, trug die Pflaume durch ihre
Säure zu einer gewissen Bekömmlichkeit bei. Außerdem sorgte sie für gute
Verdauung.

Das brauchen wir (für 4 Personen):


250 g Backpflaumen mit Stein
1,5 l Wasser zum Einweichen
750 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte)
1 Wurzel, 1 Zwiebel
1 Stück Sellerieknolle oder 1 Petersilienwurzel
1 EL Schmalz
3/4 l heiße Fleischbrühe
frisch gemahlenen weißen Pfeffer
500 g durchwachsenen Speck
1 Bund Petersilie

So wird’s gemacht:
Backpflaumen abspülen und in heißem Wasser einweichen. Kartoffeln
und Gemüse schälen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen
und achteln. Schmalz in einem Topf erhitzen, das Gemüse, die Zwiebel
und die Kartoffelwürfel hineingeben und unter Wenden ablöschen. Mit
Pfeffer würzen. Den Speck in fingerdicke Scheiben schneiden und in den
Topf geben.

35 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Speck heraus-
nehmen und würfeln. Die Suppe pürieren; die Speckscheiben und die
Pflaumen mit der Flüssigkeit hinzufügen. Noch einmal 10 Minuten kochen
lassen. Petersilie von den Stielen zupfen, mit kaltem Wasser abbrausen,
trockenschwenken und fein hacken. Zum Servieren über die Suppe geben.
Als Beilage serviert man Brot.

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Urmecklenburgische Buttermilchkartoffeln
Das brauchen wir:
1 kg Kartoffeln
1,5 l Buttermilch
Zucker
Mehl
würfeliger Speck

So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen und kochen. Die Buttermilch handwarm erhitzen,
mit Zucker abschmecken und mit etwas Mehl andicken. Die gekochten,
heißen Kartoffeln stampfen und mit der erwärmten Buttermilch vermen-
gen. Zwischenzeitlich den in Würfel geschnittenen Speck ausbraten und
dann unterrühren. Nach dem Anrichten jede Portion mit einer Scheibe
Mettwurst belegen.

Milchkartoffeln (Melktüffeln)
Das brauchen wir:
Kartoffeln
Salz
Milch
Butter
Pfeffer

So wird’s gemacht:
Man kocht geschälte Kartoffeln recht weich, salzt aber vorsichtig. Die ab-
gegossenen Kartoffeln schüttet man in so viel kochende Milch, dass sie
etwa 5 Zentimeter hoch davon bedeckt sind, gibt ein Stück Butter dazu
und lässt das Ganze etwa 5 Minuten kochen. Kurz vor dem Anrichten würzt
man noch mit Pfeffer. Dazu schmecken geräucherter Schinken, kalter Bra-
ten oder auch Hering.

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Klopfschinken
Das brauchen wir:
Schinken
Milch
Ei
Semmeln

So wird’s gemacht:
Die fingerdicken Scheiben von rohem, magerem Schinken über Nacht in
Milch legen, dann abtrocknen und auf beiden Seiten mit einem Messer-
rücken klopfen. Anschließend mit Ei und Semmeln panieren und in Fett
goldgelb backen. Dazu gibt es frischen Rhabarber, Pfannensoße und Salz-
kartoffeln.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Dat ward so heit nich äten, as dat upfüllt is.«

Mecklenburger Würfelfleisch (Mäckelborger Wörtelfleisch)


Das brauchen wir:
500 g Schweinebauch
Salz und Pfeffer
Majoran
Thymian
1/2 Lorbeerblatt
1/2 Teelöffel Kümmel
500 g Möhren
200 g Zwiebeln
1 mittelgroße Sellerieknolle
1 kleine Kohlrübe
1 Petersilienwurzel
1 kg Kartoffeln

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So wird’s gemacht:
Man kocht den Schweinebauch in 2 Liter Wasser, dem man Salz, Pfeffer,
Majoran, Thymian, 1/2 Lorbeerblatt und 1/2 Teelöffel Kümmel zugesetzt
hat, 30 Minuten vor. Inzwischen werden die Möhren, die Zwiebeln, die Sel-
lerieknolle, die Kohlrübe, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln in Wür-
fel geschnitten und in den Topf gegeben. Bis das Gericht gar ist, muss der
Topf fest verschlossen bleiben. Das Fleisch kann man würfeln und wieder
hinzugeben oder in Streifen schneiden und mit Senf bestrichen dazu rei-
chen. Auf das Gericht streut man Petersilie.

Ein Sprüchlein sagt:


»Früher haben die Töchter so gekocht, wie sie es von der Mutter gelernt hatten.
Jetzt kochen die Söhne nach Rezepten der Großmutter.«

Grünkohlsuppe
Das brauchen wir (für 4 Personen):
500 g Schweinenacken oder -kamm (gepökelt)
1 Lorbeerblatt
1,5 Liter Wasser
600 g Grünkohl
1 Zwiebel, gehackt
40 g Schweineschmalz
1 kräftige Prise geriebene Muskatnuss
1 EL Zucker
125 g Hafergrütze
2 - 3 Lungenwürste

»Grünkohl schmeckt erst, wenn er Frost hat«, so heißt es im Volksmund. Die


Begründung dafür ist, dass er sein herbsüßes Aroma erst erhält, wenn sich
die im Kohl enthaltene Stärke bei Frost in Zucker umwandelt. Grünkohl war
früher in vielen Haushalten ein Weihnachtsessen, dann hieß er »Wieh-
nachtskohl«. Grünkohl ist auch unter der Bezeichnung Braun- oder Kraus-
kohl bekannt. Er wirkt wasserentziehend auf den menschlichen Kreislauf.

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So wird’s gemacht:
Das Schweinefleisch mit dem Lorbeerblatt in Wasser aufkochen. Zuge-
deckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten kochen lassen. Den Grünkohl von
den groben Rippen streifen, gründlich waschen und in kochendem Salz-
wasser blanchieren, das heißt 5 Minuten kochen lassen; dann herausneh-
men und in kaltem Wasser abschrecken. Den Kohl gut abtropfen lassen
und dann fein hacken oder durch den Fleischwolf (große Scheibe) drehen.

Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durchseihen
und das Fleisch warm stellen. Die Zwiebelwürfel in heißem Schmalz glasig
werden lassen. Den Grünkohl darin andünsten, mit Muskat und Zucker
würzen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Alles noch 25 Minuten kochen
lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Grütze einstreuen und die
Würste einlegen. Das gepökelte Fleisch und die Wurst in mundgerechte
Stücke schneiden und in die Suppe geben. Am Ende die Suppe abschme-
cken.

Zu der Grünkohlsuppe werden kleine, mit Zucker bestreute und in But-


terschmalz goldbraun gebratene Kartoffelchen gereicht.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Wenn de Schötteln lerrig sünd, hett dat Mul Fierabend.«

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Dicke Bohnen mit Schweinebacke
Das brauchen wir (für 4 Personen):
600 g geräucherte Schweinebacke
1/2 l Wasser
1,5 kg dicke Bohnen
1 l Fleischbrühe
frisches Bohnenkraut
40 g Butter
40 g Mehl
1/4 l Milch
Salz
weißen Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, gehackt

So wird’s gemacht:
Die dicken Bohnen in Brühe kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt
15 Minuten garen lassen. Man braucht so viele dicke Bohnen, weil sie zu 30
bis 40 Prozent nur Abfall ergeben. Die Schweinebacke mit Wasser bedeckt
60 Minuten zugedeckt garen. Die Bohnenkerne enthülsen und mit der
Fleischbrühe und dem Bohnenkraut in einen Topf geben. Zugedeckt bei
kleiner Hitze etwa 25 Minuten garen lassen. Die Butter erhitzen, das Mehl
einrühren und goldgelb werden lassen. Die Milch mit der Kochbrühe der
Bohnen zu einem halben Liter auffüllen. Diese Flüssigkeit in die Mehl-
schwitze einrühren. Fünf Minuten kochen lassen; mit Salz und Pfeffer wür-
zen. Die Bohnen mit der Soße mischen und abschmecken. Die Schweine-
backe aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte
anrichten. Die Bohnen in einer Schüssel servieren und mit dem restlichen
Bohnenkraut und der Petersilie bestreuen. Dazu schmecken schön mehlig
gekochte Salzkartoffeln. Als Nachspeise eignet sich hervorragend Apfel-
mus.

Man kann die Schweinebacke auch mit Zucker und ein wenig Zimt bräu-
nen. Bleibt etwas übrig, schmeckt es auch sehr gut kalt zu Brot.

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Stampfkartoffeln (Maustüffel)
Das brauchen wir:
Salzkartoffeln
Milch
Butter
Salz

So wird’s gemacht:
Die Salzkartoffeln, wenn sie weich gekocht sind, gut abgießen. Schnell
durchpressen oder durch ein Haarsieb streichen und dann glatt rühren.
Darüber kochende Milch gießen und alles zu einem leichten Püree ver-
rühren. Ein Stück Butter und etwas Salz verfeinern den Geschmack.

Als ich ein Kind war, wurden die Maustüffeln mit Löffel oder Gabel zu ei-
nem Nest geformt. Darein kam süßsaure Pfannensoße. Als Beilage gab es
gebratenen Fisch, meistens war es Scholle oder Hornfisch. Mein Vater hol-
te sie morgens am Strand, wenn die Fischer vom Fang kamen. Da mir alles
viel zu grätig war, die Augen zu glotzig, aß ich es natürlich nicht. Obwohl
man mir immer wieder sagte, dass ich groß und stark werden würde und
wie gesund alles wäre. Meine Großmutter hatte Mitleid, so bekam ich rund-
herum auf meinen Tellerrand frisch geräucherte Schinkenhäppchen.

Ein altes Sprichwort sagt:


»De dümmsten Buern bugen de gröttsten Kartüffel.«

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Kartoffelsuppe
Das brauchen wir:
1 Pfund Kartoffeln
1 Möhre
1 Stange Porree
1 mittlere Zwiebel
Salz
1 Stück Sellerie
1,5 l Wasser oder Brühe
50 g Speck
Selleriegrün
Petersilie

So wird’s gemacht:
Die geschälten Kartoffeln halbieren, das geputzte Wurzelwerk und Salz zu-
geben, das siedende Wasser auffüllen und alles zugedeckt auf kleiner
Flamme kochen lassen. Die Kartoffeln zerstampfen. Den Speck kleinwürf-
lig schneiden, auslassen und ebenso wie die gehackten Kräuter zur Suppe
geben. Mit einer kleinen Mehlschwitze verrührt, wird die Kartoffelsuppe
etwas kremiger.

Filet oder Mürbebraten süßsauer


Das brauchen wir:
Schweinefilet
Rippchen
1 große Zwiebel
Pfefferkörner
Pimentkörner
Lorbeerblatt
Salz
Essig
Zucker
Weizenin

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So wird’s gemacht:
Schweinefilet und Rippchen in handbreite Stücke schneiden, salzen und
dann einen Tag ruhen lassen. Am nächsten Tag alles mit einer großen
Zwiebel knusprig braun anbraten, danach mit heißem Wasser auffüllen.
Einige Pfeffer- und Pimentkörner, ein Lorbeerblatt sowie ein wenig Salz
hinzufügen. Danach alles mit Essig und Zucker abschmecken und 1,5 bis
2 Stunden dünsten. Die Soße mit Weizenin andicken und durch ein Sieb
gießen.

Dazu kann man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße mit Rotkohl reichen.

Ein Sprüchlein sagt:


»Früher hat ein Mann eine Frau gesucht, die kochen konnte wie seine Mutter.
Heute kriegt er eine, die trinken kann wie sein Vater.«

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Gedichte rund ums Schwein

Kleines Gedicht (Heinz Meier)


Klock söven wier dat Warer heit.
De Naver bröcht den Bröhtroch meist.
De Slachter haut vör’n Kopp dat Schwien.
Dat föllt baats üm un wier an’t Schrien.
De Kierl mit’t Metß steck dat Diert doot.
Mudder rührt um dat rode Blaut.
Mien Vadder hölt dat Schwien an’n Strick,
und dei den Steert höhl, dat wier ik!

Dat Liefgericht
Mien Oll, dei hett ein Liefgericht,
ein von dei dägte Sort.
Hei gnuddert, wenn hei dat nich kricht
nah Mäckelbörger Ort

Hei is ein grotes Lickermul


un kümmt hei ierst in Fohrt,
is hei bi’t Äten gor nich ful,
nah Mäckelbörger Ort.

So kak ick em denn aff un an


– un dorbi ward nich sport –
dat Beste, wat dat gäben kann
up Mäckelbörger Ort.

Pelltüften sünd dat mit Speckstipp


un Soltenhiering zort
– wer dit nich mag, dei hett kein Lipp
von Mäckelbörger Ort.

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Swinslachten (John Brinckman)
Hurra! nu is dat Fastelnacht,
nu gifft dat frische Kost!
Hurra! nu is üns’ Fettswin slacht’t,
dor hängt hei an de Post!
Nu ward dat ‘n Läben,
Nu gifft ‘t Smolt und Greeben,
Kohl-, Blot-, Grütt- un Hackwust,
Mett-, Läwer- un Knackwust!

Un Vadder schüfft sin Klott un seggt:


»He‘s dörch und dörch gesund,
he hett keen eenzig Finn und weggt
sin drüddhalfhunnert Pund.«

Un Moder seggt: »He‘s snickenfett;


dat heet‘ck mi noch ‘ne Flom,
de is so fast as’n Eekenbrett
un so witt as Stutenkrom!«

Un Trin de kann een in de Koek


herüm marachen hür’n;
de möt dat grot Fatt för de Päk
mit Wispens noch afschür’n.

Un ick, ick mücht, dat morrn all wir,


denn ward tohaugt dat Swin;
denn kümmt de Kätel up dat Für –
de irst Wust, de is min!
Hurra! is‘t ‘n Läben!
Nu gifft‘t Smolt und Greeben,
Kohl-, Blot-, Grütt- un Hackwust,
Mett-, Läwer- un Knackwust!

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Geschichten über das Schwein

Wie das Schwein zu seinem Ringelschwanz kam


Von der Märchenfrau aus Warin bei Sternberg, Bertha Peters.

As de leiw Gott all de Tiere makt het, dor wir ok dat Schwien dorbie. Un em
würd dat to langwielig, un’t denkt: Ach, ick bün jo noch lang’ nich an. Un
ick bün so hungrig. »Ach wat, ick gah hen un säuk mi wat to fräten.«
Un dor löpp dat Schwien weg un löpp rin nah’n Wald, wo all de Eiken stün-
nen. Dor wiern so schöne Eicheln unner, un dee möchte dat so giern. Un
dat fret und fret un schnüffelt ümmer mit de Schnuut an de Ierd rüm un
künn gor nich satt warden, bet dat toletzt all anfangt to schummern.
»Ach«, seggt dat Schwien, »nee, wo is’t möglich! Nu will ick man fix hen-
loopen, dat ick ok noch wat antotrecken afkrieg’!« Un dat kihrt üm un
löppt.
Un unnerwägens begegnen em all de Elefanten un de Kamele un all de Tie-
re, dee nu all so hübsch wieren, un seggen: »Nu loop man tau, süß krichst
nicks mihr af«.

Un dat Schwien, dat nimmt de Bein in de Hand un löppt un löppt. Un all


wieren s’ nu all vörbie. Un to allerletzt kümm’t denn noch an to jachern
un to pusten bie’n leiben Gott an quiekt.
Un donn seggt de leif’ Gott: »Wo kümmst du her? Wo büst du wäst?«
»Ach«, seggt dat Schwien, »ick hadd so’ n groten Hunger, un donn bün ick
wegloppen. Ick dacht, ick köm ümmer noch tiedig naug’. Ick ...«
»Je«, seggt de leif Gott, »dat will ick di seggen: Nu heff ick gor nicks mihr.
Ick heff keinen Flicken Tüüg mihr.«
»Oh, un ick möt nu ümmer so nakigt rümloopen?«
»Je«, seggt de leiw’ Gott, »dat helpt nich. Wenn du weglöppst, wenn Tiet is,
denn möößt nu nakigt rümloopen. Denn kann ick di ok nich mihr helpen.«
Ach, un dat Schwien, dat fangt an to weinen un to jammern. Un de Ogen,
dee warden em so dick un wassen em bienah tau. Un de Schnuut ward
ümmer länger. Un dat jammert un quiekt.

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Un donn ward den leiben Gott dat leid daun, un he kiekt sick dat Schwien
an von hinnen un von vörn un von de Siet un denkt: »Wat kannst em noch
togauden daun?« Un donn süht he, dat de Schwanz ganz lang dal hängt,
un donn denkt he: »Täuw, nu sallst ok noch wat hebben.«

Donn nimmt he’n Sticken, un dor dreiht he den lütten Schwanz rüm. Un
doon bringt he dat Schwien dicht an de Sünn ran, dat dee dat festbrennen
deit. Un donn steckt he den Sticken wedder ruut, un donn wir dat so’n
hübschen Ringelschwanz worden.
Ach, dat sehg’ nu öwer nüdlich ut! Un dat Schwien, dat dreiht sick üm un
kricht den Schwanz to seihn un freut sick un springt in ‘t End’ un jucht un
quiekt un deit, dat’t nu ok so wat Hübsches krägen het: »Nu bruuk ick mi
doch vör de annern Tiere nich to schämen. So’n schönen Schwanz het kein
ein von all de annern Tiere. Nu bün ick doch ok noch hübsch worden.« –
Un löppt weg.
Un de leiw’ Gott, dee freut sick to sienen spaßigen Einfall.

Die Wette der Schweine


»Was will dieser Mensch eigentlich bei uns?«, grummelten die kleinen und
großen Schweine leise vor sich hin, als ihr Hirt begann, ihr Fressen zu
essen. Sie sahen, wie er sich ihre fetten Schoten heimlich in den Mund
stopfte. Einige Tage später versuchte er es nicht mehr zu verbergen. Ihr
Schweinehirt fraß mit ihnen aus einem Trog! »Skandalös, seht mal, der
fängt an, unser Fressen zu essen«, empörten sich die alten Schweine. »Was
Recht ist, muss Recht bleiben. Er ist ein Mensch, wir sind die Schweine!
Der hat an unserem Futter nichts verloren«, meinten sie einstimmig. Wie
zufällig schubsten sie ihn leicht an, so dass seine Beine immer dreckig
waren. Sie suhlten sich so in seiner Nähe, dass der Dreck bald in seinen
Haarspitzen klebte. »Das hat er davon! Er hat ja genug Geld besessen, er
war ja so reich, dass er sich die halbe Welt hätte kaufen können«, grunzten
sie. »Das kommt davon«, kommentierten sie. Schadenfreude klang mit.

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»Nur kein falsches Mitleid mit dem Hallodri«, rülpste ein satter Eber.
»Immer nur erben wollen und dann in den Kneipen rumhängen. Am Tre-
sen hatte er noch Freunde«, grunzte eine junge Sau. Sie trieben ihre
Scherze mit ihm. Und wenn er sein Futter aus ihren Trögen nahm, drän-
gelten sie ihn ab. »Selber Schuld, selber Schuld«, quiekten sie wild durch-
einander. Als sie eines Morgens in seine Augen sahen, stockten sie, da
waren Tränen, und sie sahen, Menschen können traurig sein! »Seht ihn mal
an!« Sie fühlten etwas für ihren Hirten, das sie noch nicht kannten: Mitleid.
Verstohlen wischten sich einige Säue die Augen. »Keine Sau weint diesem
Menschen eine Träne nach«, meinte der Eber, als er sah, dass ein kleines
Schwein schluckte, und eine Sau sogar schluchzte. Fortan spritzten sie nicht
mehr mit Schlamm und kleckerten ihm auch nicht mehr in sein Futter.

Sie sahen seine Finger an, die gehörten doch nicht zu einem Schweine-
hirten! Der Abdruck eines Rings war deutlich zu sehen. Sie sahen seine
wunden Füße, die waren an Schuhe gewöhnt. Sie sahen seine blasse Haut,
die hatte schon feineren Stoff gefühlt. »So tief kann ein Mensch fallen, dass
wir Schweine sogar mit ihm Mitleid haben«, grunzte der Eber. Und sie hör-
ten den Menschen, wenn er nachts im Traum sprach. »Vater«, murmelte er
und brabbelte lange Sätze, immer wieder hörten sie die Worte »nicht zu
entschuldigen« und »wenigstens Tagelöhner oder Schweinehirt bei dir, das
kann ich ja nun. Sohn, das war wohl mal ...«

Eines Morgens war er von den Schweinetrögen verschwunden. »Der ist zu


seinem Vater zurück«, meinte ein junges Schwein. »Vernünftig von ihm,
schlechter als bei uns kann es ihm nicht gehen«, grunzte eine fette Sau. Sie
hatte ihn oft mit Schlamm besudelt. »Der ist zu seinem Vater zurück«, sagte
sie. »Der wird ihn im hohen Bogen vor die Tür setzten«, meinte der Eber
und trat in die Luft, als wollte er den Fußtritt eines Menschen nachahmen.
»Menschen kennen keine Gnade«, grunzte ein Schwein. »Menschen sind
nicht besser als ...« und verschluckte das letzte Wort.

»Wetten, der ist bald wieder hier«, rief der Eber. »Wenn unser Mensch zu-
rückkommt, dann gibt es keine Gnade, weder im Himmel noch bei den

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Menschen, erst recht nicht bei Gott.« So schlossen die Schweine eine Wette
ab. Die einen warteten auf seine Rückkehr, die anderen hofften, dass er
nicht wiederkommen würde.

Erst sprachen sie noch täglich von ihm. Dann begannen sie, ihn zu ver-
gessen. Gelegentlich grunzte der Eber: »Wisst Ihr noch, der Mensch?« Die
jungen Eber und Säue kannten ihn irgendwann nur noch aus den Erzäh-
lungen ihrer Großeltern. »Ist er wieder da?«, fragte eine greise Sau mal wie-
der. »Nein, nie wieder haben wir ihn gesehen!« »Dann gibt es doch noch
Gnade unter dem Himmel«, schnaubte der ergraute Eber, und das klang,
als sei er endlich mal zufrieden. »Die Menschen sind besser, als wir Schwei-
ne uns gedacht haben«, murmelte er. »Es gibt Gnade! Und wenn es bei den
Menschen Gnade gibt, dann erst recht bei Gott.«

93
Anekdoten zum Schweineschlachten

Schlachtfest in Klein Methling


Ich kann mich noch an Erzählungen der Eltern erinnern, wie es bei mei-
nen Großeltern in Methling am Schlachttag zuging. Das Schwein wurde
im Spätherbst geschlachtet. Trotz der vielen Arbeit war es auch ein Fest.
Es gab gut zu Essen und zu Trinken, meist auch noch Besuch. Die Männer
wussten genau, es gibt tüchtig einen zum Aufwärmen. Bier war im Dorf
noch nicht so in Mode. Wir brauchten keinen fremden Schlachter, bei uns
kam der gute Onkel Rudolf mit seiner Frau Emma aus dem Nachbarort.
Rudolf war Bauer und hatte nebenbei bei Bekannten und Verwandten die
Hausschlachtungen vorgenommen. Er war ein ruhiger und gewissenhafter
Mensch und ließ sich nicht aus der Ruhe bringen. Als Ausgleich für die vie-
len Schlachtgenüsse liebte er etwas ganz besonderes. Er liebte »Kekstorte«,
die auch immer für ihn gebacken wurde und die er dann ganz allein aß. Er
teilte sie sich immer gut ein, und war die Schlachtaktion beendet, hatte er
die Torte genüsslich verspeist. Die Hausfrau kochte auch einen guten Boh-
nenkaffee, denn Kaffee gab es nicht jeden Tag.

Der Fleischbeschauer, den jeder im Dorf gut kannte, trank immer ein biss-
chen zu viel, und deshalb bekam er fast immer den Schweineschwanz hin-
ten an seinen Rock gesteckt. Zum Gaudi für alle Kinder und Erwachsenen
schaukelte er durchs Dorf nach Hause. Drei Tage lang sah man in der Kü-
che nur Fleisch und Fett. Wir Kinder ließen uns da lieber gar nicht blicken.
Erst, wenn die Würste auf der Stange hingen und in die Räucherkammer
getragen wurden, wenn die Grützwurst aus dem Kessel kam und die
Wurstsuppe kochte, dann waren wir Kinder dran. Mit kleinen Schmeck-
würsten, Schmalz oder Grütze wurden wir zu Verwandten oder Bekann-
ten ins Dorf geschickt. Wurstsuppe ist, wie schon der Name sagt, die
Suppe, in der die Wurst gegart wurde. Diese nahmen nach dem Krieg
dankbar die Flüchtlinge und armen Leute entgegen.

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Das besoffene Schwein
Lebhaft in meiner Erinnerung sind die lan-
gen Winterabende, in denen wir Enkel um
den gemütlichen, warmen Ofen saßen und
andächtig den Erzählungen unserer Oma
lauschten. Eine von diesen Geschichten ist
die folgende, die meinen Eltern widerfahren
ist: Meine Eltern sowie auch Großeltern hatten einen Dorfkrug, und da lag
es ja ganz nahe, dass auch unsere Haustiere davon profitierten. So wurden
immer ein oder auch zwei Hausschweine gefüttert, die unseren Speise-
plan erheblich aufwerteten.

Meine Mutter liebte ihre Schweinchen. Sie sprach mit ihnen und die
Schweine dankten es ihr, indem sie in der Regel gut an Gewicht zunah-
men und eigentlich auch immer gesund waren.

Doch einmal passierte etwas Ungewöhnliches. Wie so oft in all den Jah-
ren stand wieder ein schönes Schlachtschwein im Stall. Unsere Mutter füt-
terte es wie immer am frühen Morgen. Als sie zu einem späteren Zeitpunkt
wieder in den Stall kam, oh Schreck, lag das Schwein in seiner Buchte und
rührte sich nicht, ganz gegen die sonstige Gewohnheit. Sonst wollte es
gerne gestreichelt werden und grunzte dann genüsslich. Sie holte meinen
Vater und da war guter Rat teuer. So beschlossen sie, den Schlachter zu
rufen. Das Schwein ganz abzuschreiben, wäre ein großer Verlust gewesen,
und so wollten sie es lieber so schnell wie möglich schlachten, obwohl es
sein Schlachtgewicht noch nicht erreicht hatte. Sie telefonierten mit dem
Schlachter, der aber leider nicht gleich kommen konnte, ihnen aber ver-
sprach, gegen Abend zu erscheinen. Alle Schlachtvorbereitungen wurden
getroffen. Der Waschkessel wurde angeheizt, aus der Nachtbarschaft wur-
den Brühtrog und Leiter besorgt und alle sonstigen Aufgaben, die für die
Schlachtung anlagen, wurden erledigt.

Die Stalltür und die Buchte blieben offen, und so sah man in Abständen
immer zum Schwein, hörte es röcheln und ein wenig schnaufen. Stunden

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später schaute meine Mutter aus unserem Küchenfenster und glaubte
ihren Augen nicht zu trauen: Das Schwein torkelte den Gang des Stalles
entlang. Es sackte aber immer wieder zu Boden, kam nicht mit den Hin-
terbeinen hoch, als ob eines von ihnen gebrochen wäre.

Nach einigen Stunden kam endlich der Schlachter. Er hatte sofort eine Dia-
gnose, denn er stellte fest: »Uns Schwien is total besoppen.« Auf einmal
war es allen sonnenklar, denn am Abend zuvor war eine Feierlichkeit ge-
wesen. Da hat man wie immer alle Alkoholreste, überwiegend Bier, in
einen Eimer gegossen und dann nach und nach an das Schwein verfüttert.
Denn Bier nährt nicht nur Menschen, sondern auch Schweine. Leider wa-
ren in diesem Eimer mehrere hochprozentige Flüssigkeiten, was selbst für
ein Schwein zuviel war.

Der Schlachter grinste, aber die Eltern waren froh, denn so blieb das
Schwein am Leben und konnte in Ruhe ausnüchtern.

Das ganze Dorf lachte und von der Familie wurde die Geschichte später
immer noch gern zum Besten gegeben.

Un nu in platt:
Ik vertell juch dees spoßige wie ok trurige Geschicht, de männing Johr tau-
rüch nu licht.

Mien Öllern harr’n früher ‘n lüdden Dörpkrauch un bäten Landwirtschaft


gehürte ok dortau. Wie wiern ne mittelgrote Familie un so müßt jo ok
ümmer wat up’n Disch. Äten un Drinken brukt de Minsch, anners geiht
dat nu mal nich. De Utwahl wier nich grot, dat meist müßt je von’n eigen
Hoff kamen. Dei Hauptsak wier: orrig väl, deftig un kräftig.

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Allso hemm wie ümmer Veih holln. Häuhner, Anten Kanickel und ok ein
Schlachtschwien. Uns Veih profitierte ok von uns Krauch, de Abfäll gewt
nich nur in fester sonnern ok in flüssiger Form. Mien Mudder wier tau-
stännig för all de hungrigen twei un vierbeinigen Mäuler. De Schwien fäul-
ten sik ümmer woll, wiern gesund un schnickenfett. Doch einmal passierte
Ungewöhnliches. Wie so oft in all den Johrn stünn wärer ein Wihnachts-
schwien in uns Stall. Uns Mudder har uns Schwien morgens tau fräten
gäben un em möt dat ok gaut schmeckt hem, denn dat durte nich lang, har
hei sien Boddig leer. Sei kraulte em bäten dat Fell, dat mücht hei ümmer
giern. Sprök mit em wie jeden Dach un güng taufreden in’t Hus. Doch as’se
bäten spärer in’n Stall kem, leech uns Schwien lang, alle viere von sik
streckt. Sei güng in de Bucht rüttelte un schüttete em, aber hei rööchte sik
nich. Röchelte un pustete nur. Uns Mudder kem upgeräacht öewern Hoff
fächt un röppt blot lut: »Wo büst du, Mann!« Wurans mach sowat moeglich
sin! Dit will in mienen Kopf nich rin. As hei sei hürt un kamen süht fröcht
min Vadder: »Na Mudder? – Wat is di mallürt?«

Dat Warer stünn ehr in de Ogen. Fixing hem denn mien Öllern mit uns
Husschlachter telefoniert. Dei secht in twei bet drei Stun künn hei ihrst dor
sien. Wie sall’n man schon all’ns vörbereiten. Nu güng de toberie los, jeder
bekem sien Ubtrach. De Lerrer un de Bräutroch müst ut de Nahwahschaft
holt waden, de Kettel in de Waschkök anheitzt, Pött un Pann taurecht stellt
warden.

De Tied vergüng bi uns loperie un up einmal kem de Schlachter um de


Eck. All tausamen güngen wie in uns Stall, öwer wie trugten uns Ogen nich,
uns Schwien kem im Gang angetorkelt. Hei tummelte, stört up un dal un
leech wärrer lang. Mien Öllern meinten, hei har sick ein Hinnerbein bro-
cken. Nu güng de Schlachter an uns Schwien un kek sik alln’s genau an.
He kneep de Ogen tau un grient taufräden vör sik hen. De Diagnose steiht
vör em fest: »Uns Schwien is total besappen«. Up einmal wier dat min Öl-
lern klor. Sei harn am Wochenend Fieerlichkeiten un dor wier dat mod all
de flüssigen Reste in en Emmel tau geiten. Überwiegend wier dat Bier, dat
hems denn naah un naah an uns Schwien verfaurert. Wie wie weiten, Bier

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nährt nich nur uns Minschen, bi uns tau Hus, ok uns Schwien. Man secht
ok söben Bier sind ne Mahltied. Ja, öwer ditmol wier’n de Prozente wohl
tauväl, selbst för uns Schwien. Mien Öllern wiern froh, uns Schwien künn
noch an Läben blieben un an Gewicht taunehm. Wihnachten wier noch
bäten hen. Un so künn sick uns Schwien in rauh utnüchtern.

Dat ganze Dörp het lacht un in uns Familie bringt man dat oft taum Besten.

De lang Harwst
Een Buer har gaud Inslacht, doch nu güng dat Johr langsam tau neig. Dei
Vorrat wür all weniger, äwer een groten schönen Schinken hüng noch up’n
Rökerböhn.

Dei Buersfru wull em jeden Dag schon runnerholln un anschnieden, doch


de Buer meint ne, ne, dei wat äten, wenn dei lange Harwst kümmt. De Fru
jammert, dat sei doch schon Appetit up’n Schinken har.

Een Dag kloppt es an’e Dör, een Kierl kümmt rin: »Nu kenn sei mie nich,
ik bün doch de lange Harwst.« »Oh, man gaud dat sei kamen. Nu holln wie
glig denn Schinken von Böhn und snieden em an.«

Nach dem Kriege


Kleine Geschichte aus Bolz
»Dei Russen kamen«, dieser Ausspruch beschäftigte im Frühjahr 1945 alle
Leute. Sie kamen von allen Seiten in jedes Haus, und gefiel ihnen etwas, so
nahmen sie es sich. Erst sammelten sie alle Uhren und Ringe ein. Kein Fahr-
rad war vor ihnen sicher. Sie machten sich über Keller und Räucherkam-
mer her, wo trotz Kriegsjahren bei uns auf dem Lande noch was zu finden
war. So schlachteten sie in Bolz auch Schweine ohne viel Vorbereitung.

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Die Tiere wurden abgestochen und die Schweineborsten abgesengt, mit
einer Lötlampe oder aber auch über einem offenen Feuer. Dann wurden
die Schweine so lange im Schnee hin- und hergezogen, bis sie einigerma-
ßen sauber waren. Danach wurden sie aufgearbeitet und verspeist.

Ein altes Sprichwort sagt:


»Slopen, treten, suppen, langsam gohn un pupen datt sleit an!«

Oje, Viehzählung
Es stand im Dorf eine Viehzählung an und es ergab sich, dass es die Kin-
der der Familie L. auf dem Nachhauseweg von der Schule mitbekamen.
Sie liefen schnell nach Hause und berichteten darüber, denn sie wussten
von zwei Schweinen, die zuviel im Stall standen. Über diese Nachricht
bekam die Mutter einen großen Schreck. Sie hatte nicht viel Zeit zu über-
legen, sondern musste sofort handeln. Sogleich trieb sie ein Schwein in
den Holzschuppen und das andere Schwein in die Waschküche. Vor lau-
ter Angst drückte sie dem zweiten Schwein so die Kehle zu, dass dieses
starb. Wohin nun mit dem Schwein? Ganz klar, in den Waschkessel. Da sie
aber an diesem Tag große Wäsche angesetzt hatte, musste der Waschkes-
sel erst einmal ausgeräumt werden. Alles geschah in Windeseile. Das
Schwein von zwei Zentner kam Hals über Kopf in den Kessel, der Deckel
wurde zugemacht und alles war in Sicherheit. Der Ehemann, der abends
von der Arbeit kam, war sprachlos. Das Schwein mussten sie bei Nacht und
Nebel verarbeiten.

Viehzählung zum Zweiten


Eine Frau aus Borkow erzählte, dass sie damals in Dabel zum Viehzählen
eingesetzt wurde. So ergab es sich, dass sie mit der Hausfrau und deren
Töchterchen in den Stall ging, um nachzuschauen. »Ah, ha, ja, ach und zwei
Schweine haben sie?« – »Ja.« Also wurden zwei Schweine aufgeschrieben.
Auf einmal sprach das kleine Mädchen, das etwa in der ersten Klasse war:
»Aber wir haben noch eins.« Die Mutter sagte »NEIN, wir haben nur diese

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beiden«, und schickte die Tochter hinaus, welche dann an der Tür sagte:
»Wir haben DOCH noch eins.« Die Viehzählerin hat nichts mehr gesagt und
damit war es beendet.

Auf einem Museumshof beobachtet


Kommt Wurst aus der Packung? So sehr, wie Strom aus der Steckdose
kommt. Jetzt naht sie wieder, die Zeit der winterlichen Schlachtefeste. Wer
eines besucht, erlangt wieder Achtung vor dem Fleisch. Vielleicht wird er
aber auch Vegetarier.

Blutrünstig sehen die Menschen nicht aus, die an diesem nasskalten Mor-
gen dabei sein wollen, wenn einem Schwein der Garaus gemacht wird.
Ernst wirken die Erwachsenen; in ihren Gesichtern spiegelt sich mehr Re-
spekt als Schaulust. Spannung und Erwartung herrscht bei den Kindern –
allerdings mit ein bisschen weniger Respekt.

»Da ist die Sau«, ruft ein Bengel, als er die Steckdosen-Nase erblickt. Sie
schnüffelt durch die Ritzen des Anhängers, der vor der Scheune des Muse-
ums steht. Was da im Anhänger geduldig wartet, ist also eine Leckerei. Das
wissen die Leute. Deshalb kommen sie jedes Jahr in Scharen, wenn ein Frei-
landmuseum oder andere Institutionen zum Schlachtfest laden. Damit alle
satt werden, haben bereits am Vortag einige Schweine ihr Leben gelassen.

Schweine werden auf solchen Festen auch öffentlich geschlachtet, zerlegt


und verwurstet. Weil die Alten sich gerne erinnern lassen, wie es früher
war, als noch zu Hause geschlachtet wurde. Und weil die Jungen das mal
sehen wollen – und sollen. »Die Kinder müssen doch lernen, wo Wurst
und Fleisch herkommen.« »So kann man auch den Kindern die Grundlage
des Essens vermitteln. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass sie hier zum
Vegetarier werden könnten.« Doch den Eltern obliegt die Entscheidung,
ob sie ihren Kindern eine Schlachtung zumuten können oder nicht.

100
Wir lassen die Sau raus –
Sprichwörter und Redensarten
Kaum ein anderes Tier greift so sehr in unser alltägliches Leben ein wie das
Schwein. Es glaubt keine Sau, in wie vielen Dingen wir ihm ständig begeg-
nen. Das sind bei Weitem nicht allein die Wurst, der Schweinespeck, das
Eisbein oder das süßsaure Schweinefleisch beim Chinesen.

Da gehe ich über die Straße und so ein Ferkel fährt doch glatt durch eine
Pfütze. Ich und meine neue Schweineledertasche sehen aus wie ein
Schwein. Sauwütend steige ich in mein Auto und trete schweinisch aufs
Gas. Was war das? Ein verdammter Saublitz? Da stehe ich nun in der
Schweinekälte, hole mir Schweinsbeulen, muss meine Börse aus Schweins-
leder (mit Zwiebel gewürzt) zücken und dann auch noch den saublöden
Führerschein dieser Schweinebande hinterlassen. Nun kann ich vier Wo-
chen mit der Ferkeltaxe vorlieb nehmen.

Ich denke kurz an meine Armeezeit, wo ich es ihnen mit meinem Eisen-
schwein aber gezeigt habe. Was soll’s, ich muss nach Hause, denn ich habe
meinem Enkelchen das Plüschschwein aus dem Laden an der Ecke ver-
sprochen. Wenn das Kind wüsste, dass diese niedlichen Tierchen einmal
saugallige Wildschweine waren und erst über Jahrtausende durch des
Menschen Hand zu nützlichen Borstenviechern mühsam herangezogen
wurden. Aber was, wenn ich nun einen Schweinefraß vorgesetzt be-
komme? Das Gasthaus »Zum wilden Eber« ist gerade auf meiner Strecke.
Hin wie im Schweinsgalopp, das macht säuischen Durst. Schweinshaxe be-
stellen, reinhauen wie ein Schwein und anschließend sauwohl fühlen.
Haxe ist aus, also Eisbein. Danach noch einen Klaren, den mit dem Wild-
schweinkopf drauf. Zahlen! Die Rechnung kann kein Schwein lesen, egal,
ehe ich hier die Sau rauslasse, grunze ich lieber zufrieden, auch wenn mir
das kein Schwein abnimmt. Nach Hause ist sowieso zu spät. Wahrschein-
lich erwartet mich dort ohnehin nur ein Saustall.

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Ich zieh mir im Kino »Ein Schweinchen namens Babe« rein. Die gucken
daheim wahrscheinlich Rennschwein Rudi Rüssel. Oder Miss Piggy? Mein
Sohn ist bestimmt wieder zum Ferkelrennen in die Disco. Dort soll ja auch
schweinisch was abgehen. Was waren das doch nur für Zeiten, als die alten
Germanen in friedlicher Runde ihren westfälischen Schinken verzehrten
und eimerweise Met nachspülten. Wenn Varus, das Schwein, nicht gestört
hätte, gäbe es heute bestimmt noch einen ordentlichen Schweinestall.
Doch das ist alles Geschichte!

Die absolute »Schweinerei« hingegen geht auf traditionellen Festen rund


ums Schwein ab. Keine Ferkeleien, keine schweinischen Witze, wohl aber
alles (stubenrein) von und über das Schwein: Vom Urschwein zum Haus-
schwein, Züchtung, Haltung, Nutzung, Borsten, Bibel in Schweinsleder ge-
bunden, Schienenbus »Schwieneschnauze«, tanzendes Zirkusschwein en
miniature, fette und magere Sparschweine, Marzipanferkel, Glücksschwei-
ne in allen Varianten, natürlich auch Schweinchen Dick und Wildschwein-
fan Obelix.

Wie kommt eine Sau zu ihren Ferkeln? Was hat der Eber Eberhard damit zu
tun? Welches Stück zwischen Kopf und Schwanz ist das beste? Wieso hat
der Bäcker Schweinsohren? Ist der Schweinswal wirklich ein Schwein?
Kann man über Schweine lachen? Brauchen wir sie? Wie ging man früher
mit ihnen um und wie heute? Wie viele Schweine leben (neben uns) auf
der Welt? Bringt das Schwein Glück?

Auf Schlachtfesten wird traditionell der »Snutenkönig«, der mit dem längs-
ten Rüssel, erkoren.

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Spiele

Kuhlmutt oder Kuhlsoeg (veraltetes Kinderspiel)

Kuhlmutt drieben
Jeder Mitspieler sucht sich einen Treibstock und macht sich eine Kuhle.
Eine Kuhle in der Mitte, die anderen mit Abstand drum herum. Als »Soeg«
dient eine Holzkugel, die ins Mittelloch kommt.

Zu Spielbeginn stecken alle ihren Stock ins Mittelloch und sprechen den
Vers: »Rühr üm, rühr üm, de Grütt brennt an, dor kümmt de Kierl mit de
Kuhlmutt an!« Beim letzten Wort sucht sich jeder eine Kuhle und besetzt
sie mit einem Stock. Wer übrig bleibt, besetzt das Mittelloch. Er versucht
nun die Kugel (Soeg) in eins der anderen Löcher zu treiben. Wenn der
Gegner seinen Stock zur Abwehr der Kugel aus seinem Loch nimmt, setzt
der Treiber seinen Stock schnell hinein. Nun setzt der Ausgeschlossene als
neuer Treiber das Spiel fort und muss sich eine neue Kuhle suchen.

Das Spiel entstammt einer Zeit, als Schweinehirten ihre Tiere auf eine
Schweinekoppel trieben. Dort wühlten sich die Schweine gern in Kuhlen.
Plattdeutsch »Soeg« = Sau.

Min Vadder hät en Schwien slacht


Ich selbst spielte dieses Spiel als Kind oft: »Min Vadder hät ‘n Schwien
slacht, wat wißt dovon hemm?«

Alle Kinder sitzen im Kreis und ein Mitspieler hat die Aufgabe, jedes Kind
zu befragen: »Weine nicht, lache nicht, zeige deine weißen Zähne nicht.«
Dann beginnt er und sagt den Spruch »Min Vadder hät ‘n ...« usw. Der Mit-
spieler muss ein Körperteil benennen, z. B. Arm, Ohr, Haare, so kann man
beliebige Körperteile benennen. Nun kann sich der Spielführer überlegen,
welche Methode er anwenden will, indem er zum Mitspieler sagt: »Jetzt

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kommt die Kitzelmaschine oder die Kneifmaschine«. Er kitzelt oder kneift
solange, bis der Mitspieler lacht oder seine Zähne zeigt. Wer übrig bleibt,
ist dann der nächste Spielführer usw.

Natürlich hatte das Spiel auch einen Hintergrund, denn auch hier galt
schon das Sprichwort: »Was sich neckt, das liebt sich.«

Wurst machen (volkstümlich)


Das Ferkelchen ist gestochen.
Der Kessel beginnt zu kochen.
In des Kindes Hand hinzählend:
Pfeffer, Salz und Majoran
wird in die Leberwurst getan.
Hineintupfend:
Stopf ein!
Hineinplatschend:
Platsch ein!
Mit allen Fingern kitzelnd:
Die Leberwurst wird daumendick,
das Ferkelchen schreit quick, quick, quick!

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Dokumente und Schriftstücke

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Quellenverzeichnis

Ritzerow, Frieda:
Mecklenburgisches Kochbuch. Hinstorff Verlag Rostock 1981

Mathilde Ehrhardt:
Großes illustriertes Kochbuch, Ausgabe Berlin 1904

Renate Hermann-Winter:
Kleines plattdeutsches Wörterbuch. Hinstorff Verlag Rostock 1985

Bernhard Gahm:
Hausschlachten, Verlag Eugen Ulmer 1993/94

Ulrich Bentzien und Siegfried Neumann (Hrsg.):


Mecklenburgische Volkskunde. Hinstorff Verlag Rostock 1988

Redieck & Schade:


Swartsuer frät de Buer ... Kulturbund e.V. Rostock 1994/95

Alte Rezepturen von Mutter Schulten.


Kochbuch Neubrandenburg 1980/81

Mecklenburg-Magazin, Regionalbeilage der SVZ 1990 - 95

Stern Extra 2001

»Amrumer Predigten« von Pastor Henning Keine, 1. Auflage 2002

Dr. Joachim Haensel:


»Borstentier in Superform« NBI 3/1987

Museumshof Tellow

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