Universitatea: “Dunǎrea De Jos”,Galați

Facultatea: Știința si Ingineria Alimentelor

Anul II
Specializarea: Ingineria produselor alimentare

PROIECT OPERAȚII UNITARE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Preparator:Mocanu Danuț

Întocmit de: Pînzaru Cǎtǎlina Andreea

-2009-

1
 CUPRINS

CAPITOLUL I – DOCUMENTAREA DE PROIECTARE

1. alegerea schemei bloc de obţinere a vinului şi descrierea succinta a
operaţiilor.
2. schimbatoare de caldură cu plăci-particularităţi constructive şi
funcţionale.
3. instalaţia de pasteurizare tip IPV100.

CAPITOLUL II – CALCULUL DE PROIECTARE

1. bilanţul de materiale cu determinarea debitelor de materiale in circulaţie.
2. bilanţul termic pentru cele 3 zone cu determinartea debitelor de agenţi
termici.
3. calculul termic.
3.1. calculul coeficienţilor de transfer de caldura pe zone.
3.2. determinarea ariei suprafeţei de transfer de caldură pe zone şi a
numarului de plăci pe zone.
3.3. calculul de dimensionare:schimbător de caldură si serpentina de
menţinere.
4. determinarea pierderilor de presiune.

CAPITOLUL III
1. Schema tehnologicǎ bloc.
2. Schema instalaţiei de pasteurizare proiectatǎ cu evidenţierea
materialelor.

2
 Tema particularizatǎ ; n=34

Să se proiecteze instalaţia de pasteurizare must şi vin tip IPV 100(produs

pasteurizat ,
vin dulce) cunoscînd următoarele elemente:
 Componenţa instalaţiei-schimbător de căldură cu plăci cu 3 zone şi
serpentină de menţinere
 Debitul de vin dulce - 8880 + 35 *n l/h=10070
 Temperatura iniţială a vinului - t1=10°C
 Temperatura de pasteurizare - tp= 90° C
 Temperatura de intrare a apei calde- ta1=90 +0,2*n=96.8°C
 Temperatura de intrare a apei reci- tai=12 + 0,1*n=15.4°C

CAPITOLUL I

3
 1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A VINULUI
ALB

STRUGURI

RECEPȚIE

ZDROBIRE- CIORCHINE
DESCIORCHINARE

SO2 MUSTUIALĂ

MUST RAVAC MACERARE

SEPARARE MUST
RAVAC

BOȘTINA SCURSA

PRESARE TESCOVINĂ

MUST DE PRESĂ

ASAMBLARE

LIMPEZIRE-DEBURBARE BURBĂ

MAIA DE DROJDII FERMENTAȚIE ALCOOLICĂ CO2

SELECTIONATE

UMPLEREA GOLURILOR

CONTINUAREA FERMENTARII
ALC.

VIN ALB

4
 Materia prima–strugurii

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este

absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos.
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima
pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de
uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).
In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica.
Cu ajutorul uvologiei putem clasifica strugurii in :
-struguri de masa
-struguri de stafide
-struguri pentru vin :
a) vinuri albe (Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Creaţă, Fetească albă,
Grasă de Cotnari, Frâncuşă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris,
Traminer, Chardonnay)
b) vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.);

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si

inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte:
ciorchinele si boabele.
Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care
sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV.
Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in
varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In
functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-
10% din greutatea strugurilor.
Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In
raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .
Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din
epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu
peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita
pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante
odorante, tanante si colorante.
Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format
din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in
zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se
gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana,
fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici,
alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau
endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa
reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule

5
libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din
greutatea lui.
Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.

Recepţia strugurilor
Strugurii sunt aduşi la cramă în coşuri, containere de material plastic, bene de
lemn, sau, mai modern, în bene metalice basculante. De la cules şi transport se poate
transmite strugurilor un conţinut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor
obţinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice
izolante, în vederea evitării contactului strugurilor cu părţile metalice. În cazul strugurilor
soiuri pure, aceştia se aduc în lădiţe, pe partizi speciale. Recepţia strugurilor se face
cantitativ şi calitativ.
La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor urmând ca în
cazul unor partizi cu struguri alteraţi, aceştia să fie dirijaţi spre a fi vinificaţi separat. Se
ia o probă medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se presează, iar lichidul obţinut se
filtrează, urmând să i se determine concentraţia de zahăr.
Recepţia cantitativă. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântăresc.
Pentru cântărire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepţiei
calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de producţie a strugurilor.

Zdorbire-desciorchinare

Zdorbirea strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelorin vederea eliberarii

sucului pe care il contin ,fara a faramita pielitele,semintele si ciorchinii. In urma acestei
operatii microflora existent pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.
Daca strugurii nu sunt zdrobiti,sucul nu se poate transforma in vin ,deoarece levurile,
prezente in principal pe suprafata boabelor,nu-si pot exercita actiunea lor asupra
sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea
levurilor,care la randul lor,determina o fermentare rapida si usoara a mustului.Dupa
zdrobire recolta poate fi mai usor vehiculata prin pompare,sulfitata intr-un mod mai
omogen,iar maceratia,veriga importanta in fluxul tehnologic de producer al vinurilor,are
loc in conditii optime.
Desciorchinatul consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separate a
sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta
parte.Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care
un rol principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Desciorchinatul devine obligatoriu cand recolta zdrobita stagneaza pe parcursul fluxului
tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala sau cand in schema tehnologica
este prevazuta si operatia de macerare in vederea ridicarii continutului vinului in
extract.In astfel de situatii se impune desciorchinatul,deoarece ciorchinii din mustuiala
influienteaza negativ calitatea viitorului vin.Desciorchinatul este recomandabil atunci

6
cand ciorchinii nu sunt lignificati,deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca
continutul mustului in compusi fenolici ,in special cei oxidabili precum si in unele saruri
de calciu ,potasiu etc.

Mustuiala

Este rezultata din prelucrarea strugurilor si trebuie protejata fata de actiunea

daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene.Protectia se
impune mai ales cand recolta este atinsa de putregaiul cenusiu sau invadata de diferite
mucegaiuri,precum si atunci cand stationarea ei in stadiul de mustuiala depaseste un
anumit termen.
Influienta oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternica,indeosebi cand
aceasta provine din struguri albi.Daca nu se iau masuri de protejare,aroma mustului se
denatureaza,
Fructuozitatea se distruge iar culoarea devine din ce in ce mai inchisa.Efectul este si
mai pronuntat in conditiile in care faza lichida din mustuiala ramane intr-o cantitate mica
fata de cea initiala ,fapt ce se observa la scurgerea mustului si presarea bostinei.
Pentru a evita urmarile nefaste ale oxidarii,cel mai bine ar fi ca mustuiala sa nu vina in
contact cu aerul.In practica, insa,acest lucru nu este posibil deoarece,incepand de la
zdrobirea strugurilor si pana la imbutelierea vinului,majoritatea operatiilor pe care le
reclama fluxul tehnologic sunt insotite mai mult sau mai putin de un process de
oxigenare.Din aceste motive, aplicarea unor tratament in vederea anihilarii efectului
daunator al oxigenului devine obligatoriu.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai
generalizat in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrare de SO2 in
timpul sau imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de
oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt
puse in stare de inactivitate. La dozele in care se utilizeaza (5-10 g/hl), bioxidul de sulf
de termina, de asemenea, o inactivitate de scurta durata a levurilor si deci, o intarziere
in declansarea fermentatiei alcoolice, precum si o distrugere partiala a bacteriilor
responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite (acetica, manitica, lactica etc.). S-a
constatat, in schimb, ca SO2 nu impiedica maceratia, ci din contra o favorizeaza, mai
ales atunci cand gradul de sulfitare este ridicat.

Macerare

Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile
solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din
fluxul tehnologic al vinificatiei deoarece de ea depinde extractia compusilor fenoilci, care
au o influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului.In
mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine
de factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica,

7
care de fapt constituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt:
extractia diferitilor constituenti din partile solide ale strugurelui; difuzia acestora in masa
lichidului; refixarea partiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, existente in
lichid; modificarea sau chiar distrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru
procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentratiei vinului in
constituenti proveniti din partile solide ale strugurelui; celelalte doua, din contra,
diminueaza concentratia acestora. Privitor la factorii care conditioneaza desfasurarea
maceratiei, se mentioneaza ca acestia sunt specifici pentru fiecare din cele patru
procese si actioneaza diferentiat in functie de constituentul extras.

Separarea mustului

In tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta zdrobita, cu

sau fara desciorchinizare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii.
Obisnuit, lucrarea se efectueaza in doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere,
in functie de instalatiile cu ajutorul carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se
separa de componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a
doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de
must ravac iar cel din a doua, must de presa.

Separarea mustului prin scurgere

Este operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in
mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata cand este cunoscuta si sub
numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu ajutorul
unor instalatii numite scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active).
Primele functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie, continuu.

Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei

se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia
trebuie astfel condusa, incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu
ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust
ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit si must de presa, este mai limpede
decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea ce inseamna ca prin
presare se realizeaza si o oarecare filtrare.

La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata.Presarea se

realizeaza mai greu; pornind de la aceeasi cantitate de struguri, volumul de bostina care
se preseaza este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasa din cauza
continutului ridicat de zahar si in pectine inca dehidrolizate; bostina este mai bogata in
mucilagii, iar cand recolta a fost mucegaita ea formeaza o masa compacta aproape
impermeabila; presarea prezinta un caracter de urgenta; efectuata mai tarziu de la
terminarea scurgerii, influenteaza nefavorabil compozitia si caracteristicile vinurilor mai

8
ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu materialele solide se cere
sa fie cat mai redusa; daca strugurii sunt alterati, urgenta presarii prezinta o importanta
si mai mare.

Asamblarea

Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare

poarta numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se
efectueaza diferentiat, in raport de particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune
de must, precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat.

Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de
asamblare este, asa dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta
privinta este unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a
celor ce vor constitui materie prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi
numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea celorlalte doua fractiuni va fi
fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare.

Deburbarea mustului
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care
imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati
poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se
numeste deburbare.

Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita; particule de
pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de
ciorchini, pielite si uneori de seminte; conidii si conidiofori de la diferite ciuperci;
fragmente si spori de mucegaiuri; levuri si bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu si
tartrat neutru de calciu; substante pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite
mucilagii si gume vegetale.

Mentinuta in must, burba sufera un proces de maceratie in urma caruia constituentii

solubili din impuritatile solide ce o alcatuiesc trec in faza lichida. Aceasta trecere este
mult accentuata in timpul fermentatiei mustului datorita cresterii temperaturii si formarii
alcoolului. In raport de cantitatea si natura constituentilor extrasi, vinul poate capata
mirosuri si gusturi straine cei inrautatesc calitatea.

Faptul ca prin deburbare se inlatura cea mai mare parte din suspensii, inseamna ca si
suprafata de contact lichid-solid este mult micsorata. In aceasta situatie temperatura si
ritmul de fermentare se atenueaza; drept urmare pierderile de alcool si aroma sunt mai
mici, iar o parte din zahar poate ramane nefermentat. Privita din acest punct de vedere,
deburbarea poate constitui deci si un ajutor pretios in obtinerea vinurilor cu rest de

9
zahar, fara sa inlocuiasca, bineinteles, celelalte mijloace cu ajutorul carora se poate
sista fermentatia, asa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.

Fermentația alcoolica

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si

utilizat in tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele
care-l provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a au
parut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un
proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen
biologic.

In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub

actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu
structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei
sub forma de energie calorica.

Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat,
prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o
serie de produsi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.

Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul

general de actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula
reactanta numita generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat.
La randul lui acest compus intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta
formand produsi de reactie si regenerand enzima. Enzima astfel regenerata este
capabila sa reia din nou ciclul respectiv. Schematic, procesul se poate reprezentat in
modul urmator:

Datorita considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai

fermentatia cu levuri numita de Pasteur “la vie sans air’, intrucat este un proces
catabolic anaerob. In acest proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii
functiilor lor vitale din degradarea glucidelor fara interventia oxigenului.

In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o

veriga decisiva intrucat este etapa in care el se “naste”. De modul cum este parcursa
aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata
cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra
evolutiei ulterioare a vinului.

Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este

necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare.
10
Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu.
Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare fara ar mai fi necesar vreun
adaos suplimentar.

Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura. Aeratia,

atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea
este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza
patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea CO2. Intrucat reactia de
degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va trebui ca solutiile
tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a excesului de
caldura.

Umplerea golurilor

Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de

exemplu, sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este
dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La
fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit “gol de fermentare” care, in general,
este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand musturile au fost deburbate,
golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede o fermentare mai
turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copti,
atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva poate sa creasca pana
la 15%.

Continuarea fermentarii alcoolice

Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces

se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa.

a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea

mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de
lichid.

Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar
temperatura urca lent cu 1- 30°C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se
micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia,
initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se

11
degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma cea ce impune prezenta unui
anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile in care vasul nu este
echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiedice
accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca in
spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte
fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3
zile.

b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea

fazei prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza,
datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa,
temperatura lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 300°C.
Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa sine cresterea gradului alcoolic si
formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formeaza
ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea superioara a
lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de lichid
pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand
mustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre
cele doua faze - lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca
urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului
incepe sa se depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin
mobila, este mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata.

In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a

lichidului si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot suierator, ce se aude
chiar de la distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea
incepe sa bolboroseasca sau cum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba,
de la latinescul fervere = a fierbe.

Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu
cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat
si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de
substante aromate. De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la
care concentratia in zahar este mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos.
“Cei mici fac intotdeauna cel mai mare scandal” (Troost G., 1972).

c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa,

datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai
scazuta. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de
zahar, este mult incetinita, devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune fara
a mai reveni in masa lichidului iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile.
Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la nivelul celei din sala de fermentare,
iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe
sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.

12
 2. Schimbatoare de caldură cu plăci-particularităţi
constructive şi funcţionale.

Aceste aparate sunt realizate prin imbinarea de placi care realizeaza intre ele spatii prin
care circula agentii care schimba caldura. Acesti agenti ocupa alternativ spatiile dintre
placile schimbatorului de caldura, astfel incat sa nu se amestece intre ei. In consecinta,
spatiile dintre placi trebuie sa fie etansate fata de exterior si fata de spatiile in care se
gasc alti agenti. De asemenea sistemul de etansare trebuie sa permita trecerea
agentilor dintr-un spatiu in altul, uneori prin traversarea spatiilor destinate altor agenti.
Aceste schimbatoare trebuie sa aiba cel putin doua placi, ca in cazul unor tipuri de
vaporizatoare.
Exista patru variante tehnologice de realizare a schimbatoarelor de caldura cu placi:
• Cu placi si garnituri demontabile
• Cu placi sudate
• Cu placi brazate
• Cu placi avand circuite imprimate

Schimbatoarele de caldura cu placi sunt utilizate la scara larga in industria produselor

vegetale: pentru tratarea termica a vinurilor, pentru pasteurizarea berii si a sucurilor de
fructe.
Acestea prezinta anumite caracteristici:
• Coeficientul total de transfer de caldura ridicat;
• Realizeaza economic un grad inalt de recuperare a caldurii 60-70% ceea ce
duce si la micsorarea diferentei de temperature intre cele doua fluide care trec
prin aparat;
• Constructie compacta pentru suprafete mari de schimb de caldura;
• Satisface cele mai exigente conditii de igiena, curatirea este simpla;
• Automatizarea nu este mai complicate decat la alte tipuri de schimbatoare de
caldura;
• Cheltuielile cu investitiile nu sunt mai mari decat la schimbatoarele multitubulare
de aceeasi marime, dar schimbul se realizeaza in conditii bune, iar constructia si
exploatarea sunt mai simple.

Particularitati constructive si functionale

Schimbatorul de caldura este alcatuit dintr-un numar de placi metalice, montate in serie,
asezate pe un cadru metallic si stranse cu un dispozitiv de strangere.
Componente:
• Placa de lucru
• Bara
• Suport
• Placa de strangere

13
 • Surub
• Garnitura de cauciuc
• Picior sprijin
• Orificiu de trecere superior
• Placa de sfarsit de zona
• Orificiu de trecere inferior
• Record
Acestea se pot clasifica dupa mai multe criterii:
Dupa profilul placilor:
• Placi cu canale in forma de spirala sau zig-zag
• Placi cu flux unic
• Placi plane cu elemente pentru creearea turbulentei
Alte criterii:
a. Functionalitate :
• Placi curente de lucru
• Placi intermediare
• Placi de depozitare
• Placi finale
b. dispunerea garniturilor de etansare:
• placi cu etansare unilaterala
• placi cu etansare bilaterala
c. pozitia relative a garniturilor de etansare:
• de stanga
• de dreapta
d. intrarea, iesirea si directia curentului
• cu directie diagonala a curentului
• cu directie rectilinie a curentului

Placile cu canale sunt primele tipuri de placi construite si aplicate industrial. Canalele
erau formate prin frezare, iar intre doua placi se intercaleaza cate o placa neteda;
garniturile de cauciuc sunt bilaterale.

Placa de tip ASTRA are pe suprafata ei stantate santuri longitudinale care formeaza
canale inguste cate trei in trei scurgeri. Placile au imprimate santuri pe ambele fete, iar
intre placi se intercaleaza cate o placa neteda. Fluidul care ajunge in spatial dintre placi
se distribuie pe o scurgere in trei canale inguste si paralele, se deplaseaza de-a lungul
placii dupa care se intoarce la 180̊ si intra in a doua scurgere, apoi in a treia, care este
in legatura cu orificiul de evacuare.
Placa de tip FENIR este alcatuita din doua jumatati stantate din otel inoxidabil unite
prin sudura. Sunt placi cu etansietate bilaterala. Aceasta prezinta coeficienti de transfer
termic redusi.
Placa Alfa-Laval se construieste din otel inoxidabil si are pe suprafata placii
proieminente triunghiulare obtinute prin stantare.

14
Placile de tip zig-zag-flow au pe suprafata stantate proeminente line, cu inclinare de la
dreapta spre stanga pe jumatatea superioara si de la stanga spre dreapta pe jumatatea
inferioara. La montare, placa imediat urmatoare se aseaza intoarsa la 180º, ceea ce
face ca actiunea de turbulenta sa fie puternica si determina coeficienti de transfer termic
mari. Aceasta placa face parte din categoria placilor cu retea. Daca in constructiile de
placi descries anterior, elementele de turbulenta fac parte din suprafata de transfer
termic, la placile cu elemente intercalate, functiile de transfer de caldura si de turbulenta
sunt realizate de elemente separate.
Placile de tip Multi-Pass au intre placile plane intercalate elemente care datorita
efectului de turbulenta creat, maresc intensitatea transferului termic, indeplinind in
acelasi timp si rolul de garniture. Forma placilor si a elementelor intercalate este redata
in figura de mai jos.
Placile plane se construiesc din otel inoxidabil, iar elementele de turbulenta pot fi din
materiale plastice sau metalice. Aceste placi prezinta avantaje in exploatare, deoarece
suprafetele de schimb termic pe care pot sa apara arsuri se pot curata usor, iar
elementele de turbulenta in functionare avand in general o temperature egala cu
temperature medie a lichidului. Aceste placi prezinta dezavantaj consumului
suplimentar de material necesar pentru constructia elementelor de turbulenta.

15
 Schimbatoarele cu placi si garnituri demontabile
Placile intre care se introduc garniturile, se monteaza impreuna intre
o placa de baza si una mobila. Placile pot sa fie demontate in vederea curatarii.
Fixarea placilor se realizeaza cu ajutorul unor tiranti. Din punct de vedere hidraulic se
pot realiza curgeri in contracurent sau in echicurent..
Materialele din care se realizeaza placile depind de natura agentilor de lucru, iar cele
mai utilizate sunt:
- oteluri inoxidabile;
- aliaje de aluminiu;
- aliaje de titan;
- aliaje cupru-nichel.
Grosimea placilor poate sa varieze intre 0,6…1,1 mm, sau chiar mai mult.
Pentru garnituri se pot utiliza de asemenea mai multe materiale in functie de
temperaturile de lucru:
- nitril (tmax = 110  C);
- butil (tmax = 135  C);
- etilen-propilen (tmax = 155  C);
- Viton (tmax = 190  C);
Domeniul temperaturilor de lucru pentru aceste aparate poate sa varieze intre –50…
+190  C.
Presiunile nominale maxime de lucru pot sa ajunga pana la 16…20 bar, iar diferenta
maxima dintre presiunile circuitelor poate sa ajunga pana la 9…12 bar si in mod
exceptional la 20 bar.

Schimbatoarele cu placi sudate au placile asamblate nedemontabil prin sudare. Din

aceasta categorie fac parte:

16
- placile dulapurilor de congelare, realizate din profile de aluminiu sudate, pentru a
forma platanele pe care se pastreaza produse si canalele de curgere pentru agentul
frigorific care vaporizeaza;
- schimbatoarele de caldura realizate din placi ambutisate si sudate ca in figura 3.,
pentru a se asigura rezistenta mecanica si curgerea agentilor, de regula in contracurent.
Presiunile nominale maxime pot sa ajunga pana la 30…40 bar, iar domeniul de
temperaturi intre care pot sa lucreze este de –200…+200 °C.
Schimbatoarele cu placi brazate sunt realizate cu placi din otel inoxidabil asamblate prin
brazare (lipire) cu ajutorul unui aliaj pe baza de cupru, in cuptoare sub vid. Ansamblul
schimbatoarelor de caldura de acest tip este prezentat in figura 4. Se pot utiliza ca
vaporizatoare sau ca schimbatoare interne de caldura, dar numai pentru agenti curati,
deoarece nu se pot curata decat prin spalare chimica.
Compactitatea acestor aparate este foarte mare.

Schema de curgere a fluidelor in schimbatoarele de caldura

Schimbatoarele de caldura cu placi avand circuite imprimate sunt realizate din placi
metalice plane, avand gravate pe suprafata circuite fine (cca. 1 mm), prin metode
chimice. Placile sunt asamblate in blocuri prin incalzire si presare, procedeu denumit si
sudare sub presiune. Canalele sunt legate la doua perechi de colectoare, pentru a
forma doua circuite separate. Din aceste placi se pot realiza condensatoare si
vaporizatoare foarte compacte.

3. Instalatia de pasteurizare tip IPV – 100

Instalatia de pasteurizare must si vin tip IPV – 100 are in componenta urmatoarele
utilaje:
• schimbator de caldura cu placi cu patru zone de lucru
• vas de alimentare cu flotor
• filtru de vin si de abur
• ventile pneumatice
• pompe centrifuge pentru alimentare cu vin si cu apa calda
• instalatie de preparare a apei calde
• instalatie de automatizare
• instalatie de obtinere a aerului comprimat
• aparate de masura si control
• conducte de legatura

Caracteristicile tehnice ale instalatiei sunt:

- produsul tratat must sau vin
- productivitate 10.000±10 l/h
- temperatura de intrare 10̊C
- temperatura de iesire 20̊C
- temperatura de pasteurizare 90̊C

17
 - randament de recuperare 82 %
- agent de incalzire: abur saturat
- debit 302 kg/h
- temperatura 111̊C
- presiune 1.5 bar
- agent de pasteurizare apa calda
- debit
- temperatura de intrare
- temperatura de iesire
- agent de racier apa de la retea
- debit
- temperatura de intrare
- suprafata totala de schimb de caldura
- numarul total de placi
- zona de incalzire
- zona de pasteurizare
- zona de recuperare
- zona de racire
- suprafata ocupata
- puterea instalata
- dimensiuni de gabarit
- lungime
- latime
- inaltime
- masa neta

18
 CAPITOLUL II

1. Bilanțul de materiale cu determinarea debitelor de

materiale in circulație
Struguri

Recepție calitativǎ P1=0.2%

şi cantitativǎ

Ciorchini,
Zdrobire- c=3.5%
Dezbrobonire
P2=0.1%

Must

CO2 Fermentare must P3=0.3%

Drojdii Tragerea vinului de P4=0.1%

pe drojdii

Vin de consum

P5=0.1%
Pasteurizare

Îmbuteliere P1=1%

Depozitare

V1

19
8880+35n=8880+35*34=10070 ,dm3 /h
La 10°C => ρ=1015 ,kg/m3
Dv=10070 ,dm3/h=10.07 ,m3/h
Dv = Dm/ρ => Dm = Dv *ρ = 10.07 * 1015 =10221.5 ,kg/h = 2.839 ,kg/s (Vd)

Vd

Pasteuriza
re

Vp P5=0.1%

Vd=Vp + p5
Vd=Vp+0.1/100 *Vd=>Vp=0.999 *Vd
Vp=0.999*2.839 => Vp=2.836 ,kg/s
P5=0.1/100*2.839 => p5= 0.0028 ,kg/s

20
 Vp

Îmbutelier
ev
P6 = 1%
Depozitar
e

V1

Vp=V1+p6
Vp=V1 +1/100*Vp =>V1=0.99*Vp
V1=0.99*2.836 => V1=2.807 ,kg/s
P6=1/100*2.836 => p6=0.0283 ,kg/s

Mf

P4 = 0.1 %
Fermentare must

Tragerea vinului de pe
drojdii

Vd

21
Mf=Vd+p4
Mf=Vd+0.1/100*Mf =>Mf =1.001*Vd
Mf=1.001*2.839 => Mf =2.841 ,kg/s
p4=0.1/100*2.841 => p4 =0.0028 ,kg/s

Must M

Fermentare must P4 = 0.3%

MF

M=Mf+p3
M=Mf+0.3/100*M =>M =1.003*Mf
M=1.003*2.841 => M =2.849 ,kg/s
p3=0.3/100*2.849 => p3 =0.0085 ,kg/s

S1

C = 3.5 %
Zdrobire -
dezbrobonire
P2 = 0.1 %

S1=M+p2+c

S1=M+0.1/100*S1+3.5/100*S1 =>S1=1.037*M
S1=1.037*2.849 => S1= 2.955 ,kg/s
p2=0.1/100*2.955 => p2=0.0029 ,kg/s

22
c = 3.5/100*2.955 => c = 0.103 ,kg/s

P1 = 0.2 %
Recepție

S1

S=S1+p1
S=S1+0.2/100*S => S =1.002*S1
S=1.002*2.955 => S =2.960 ,kg/s
p1=0.2/100*2.960 => p1=0.0059 ,kg/s

23
Operați Materi Si U. Val Materi Si U. Valo
i a m M oar a iesitǎ m M a re
intratǎ bo e şi bo
l pierder l
i
Recepți Strug S Kg/ 2.9 Strugu S1 Kg/ 2.95
e uri s 6 ri s 5
calitati p1
vǎ si Pierder Kg/ 0.00
cantitat i s 59
ivǎ
Zdrobir Strug S1 Kg/ 2.9 Must M Kg/ 2.84
e- uri s 55 Ciorchi C s 9
dezdro ne p2 Kg/ 0.10
bire Pierder s 3
i Kg/ 0.00
s 29
Fermen Must M Kg/ 2.8 Must Mf Kg/ 2.84
ta- re s 49 fer- s 1
must mentat p3
Pierder Kg/ 0.00
i s 85
Tragere Must Mf Kg/ 2.8 Vin Vd Kg/ 2.83
a ferme s 41 consu s 9
vinului n-tat m p4
de pe Pierder Kg/ 0.00
drojdii i s 28
Pasteur Vin Vd Kg/ 2.8 Vin Vp Kg/ 2.83
izare consu s 39 pasteu s 6
m rizat
Pierder p5

24
 i Kg/ 0.00
s 28
Îmbutel Vin Vp Kg/ 2.8 Vin V1 Kg/ 2.80
ie- paste s 36 p6 s 7
re+dep urizat Pierder
ozitare i Kg/ 0.02
s 83

2.Bilanțul termic pentru cele 3 zone cu determinarea

debitelor de agenți termici

Dm2=3*Dm1 , kg/s
Dm3=2*Dm1 , kg/s

A. Zona de recuperare

25
Dm1*cp*tp + Dm1*c1*t1 = Dm1*c2*t2 + Dm1*c3*t3 =>

cp*tp+c1*t1 = c2*t2 +c3*t3

t1=10°C
tp=90°C
t3 se impune 70°C
ε=0.9% => ε= (t2-t1)/(t3-t1) => t2=ε*(t3-t1) + t1
t2=0.9*(70-10) + 10 => t2 = 64°C
t3=(cp*tp+c1*t1-c2*t2)/c3
c1= 4094.6, J/kg*K
c2=4094.6 , J/kg*K
c3=4094.6 , J/kg*K
cp=4094.6, J/kg*K

t3=(4094.6*90+4094.6*10-4094.6*64)/4094.6 =>
t3 = 36°C

B. Zona de rǎcire

Dm1*c3*t3+Dm3*cai*tai =Dm3*caf*taf +Dm1*c4*t4

26
t4 = 20°C
tai = 15.4°C
t3 = 36°C

c3= f (t3=70°C) =4094.6 ,J/kg*K

cai=caf=f(tai=15.4°C) =4190 ,J/kg*K
c4=f(t4=20°C)=4094.6 ,J/kg*K

Dm3=2*Dm1 ,kg/s

Dm1*c3*t3+2*Dm1*cai*tai = 2*Dm1*caf*taf +Dm1*c4*t4

c3*t3 + 2*cai*tai = 2*caf*taf + c4*t4 =>
taf= (c3*t3 + 2*cai*tai – c4*t4)/2*caf
taf=(4094.6*36+2*4190*15.4-4094.6*20)/2*4190
taf=23.217°C

C. Zona de pasteurizare

Dm1*c2*t2 + Dm2*ca1*ta1 = Dm2*ca2*ta2 + Dm1*cp*tp

t2= 64°C
ta1=96.8°C
tp=90°C

ca1=ca2=4217.2 ,J/kg*K
cp=f(tp=90°C)= 4094.6 ,J/kg*K
c2=f(t2=64°C)=4094.6 ,J/kg*K

Dm2= 3*Dm1 ,J/kg*K

27
Dm1*c2*t2+3*Dm1*ca1*ta1 = 3*Dm1*ca2*ta2+Dm1*cp*tp

C2*t2 + 3*ca1*ta1=3*ca2*ta2+ cp*tp =>

ta2= (c2*t2+ 3*ca1*ta1 –cp*tp)/3*ca2
ta2=(4094.6*64+3*4217.2*96.8-4094.6*90)/3*4217.2
ta2=88.385°C

3.Calculul termic

3.1. Calculul coeficienților totali de transfer de caldurǎ pe

zone

 Lungime =1170 ,mm

 Lǎtime =420,mm
 Grosime ,δ= 1.3 ,mm
 Aria suprafeței de transfer, f=0.31 ,m2
 Distanța dintre placi ,d=4 ,mm
 Aria secțiunii de curgere, S=152*10-5 ,m2
 Diametrul echivalent, de=8 ,mm
 c=0.314
 m=0.65
 n=0.4
 ε=1

A.Zona de recuperare

28
a) Calculul pentru vinul pasteurizat

ρ,η,cp,λ=f(tmed=(t3+tp)/2, °C)

ρ=f(tmed=63°C)

55 ………………..995
60………………...993
63…………………x
x=991.8 => ρ=991.8 ,kg/m3

cp=f(tmed=63 ,°C)
cp=4094.6 ,J/kg*K

λ=f(tmed=63 ,°C)

55……………….0.465
60……………….0.477
63………………..y
y=0.484 => λ=0.484 ,W/m*K

η=f(tmed=63 ,°C)

55………………..10.49*10-4
60………………..10.30*10-4
63………………...z
z=10.18*10-4 => η=10.18*10-4 , Pa*s

• Calculul numǎrului de canale

m1=Dm1/ ρ*S*w , canale

29
 w=0.4 ,m/s
m1=2.839/ 991.8*152*10-5*0.4
m1=4.731 ~ 5 canale

• Recalcularea vitezei

wr1=Dm1/ m1*ρ*S
wr1=2.839/991.8*152*10-5*4.731
wr1=0.39 ,m/s

• Calculul criteriului Reynolds

Re= wr1*de*ρ /η
Re=0.39*8*10-3*991.8 / 10.18*10-4
Re=3039.70

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4094.6*10.18*10-4/0.484
Pr=8.612

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*3036.70.65*8.6120.4*1
Nu=0.314*183.558*2.366*1
Nu=136.37

• Calculul lui α1

α1= Nu*λ/de , W/m2*k

α1=136.37*0.484/8*10-3
α1=8250 ,W/m2*k

• Calculul fluxului termic transmis

Φtr=Dm1*cp*(tp-t3) ,W
Фtr=2.839*4094.6*(90-36)
Фtr=627726.74 ,W

b) Calculul vinului din tanc

30
ρ,cp,η,λ=f(tmed=(t1+t2)/2 ,°C)

ρ=f(tmed=37°C)

35………….1005
37………….x
40…………..1003
x=1004.2 => ρ=1004.2 ,kg/m3

cp=f(tmed=37 °C)
cp=40094.6 J/kg*K

λ=f(tmed=37°C)

35………….0.419
37……………y
40…………..0.43
y=0.423 => λ=0.423 W/m*K

η=f(tmed=37°C)

35………….13.24*10-4
37……………z
40………….12.06*10-4
z=12.76*10-4 => η=12.76*10-4 ,Pa*s

• Calculul numǎrului de canale

m2=Dm1/ρ*S*w ,canale
w=0.4 ,m/s
m2=2.839/1004.2*152*10-5*0.4
m2=4.65 ~ 5 canale

• Recalcularea vitezei

wr2=Dm1/ρ*S*m2 ,m/s
wr2=2.839/1004.2*152*10-5*4.65
wr2=0.39 ,m/s

• Calculul criteriului Reynolds

31
 Re=w*ρ*de/η
Re=0.39*1004.2*8*10-3/12.76*10-4
Re=2453.87

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4094.6*12.768*10-4/0.423
Pr=12.347

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*2453.870.65*12.3470.4*1
Nu=0.314*159.73*2.732
Nu=137.069

• Calculul lui α2

α2=Nu*λ/de ,W/m2*K
α2=137.069*0.423/8*10-3
α2=7254.376 ,W/m2*K

• Calculul coeficientului total de transfer termic

k=1/(1/α1+δ/λot+1/α2)
λot=λotel=17.5 ,W/m*K
k=1/(1/8250+1.3*10-3/17.5+1/7254.37)
k=1/(0.00012+0.0000742+0.000137)
k=3008.42 ,W/m2*K

• Diagrama termicǎ

32
Δtmax=tp-t2=90-64=26 °C
Δtmin=t3-t1=36-10=26 °C
Δtmax/Δtmin <2 =>Δtmed=(Δtmax+Δtmin)/2
Δtmed=26 °C

B.Zona de rǎcire

a) Calculul pentru vinul pasteurizat

ρ,cp,η,λ=f(tmed=(t3+t4)/2, °C)

ρ=f(tmed=28°C)

25………….1010
28…………..x
30………….1008
x=1008.8 => ρ =1008.8 ,kg/m3

cp=f(tmed=28°C)
cp=4094.6 ,J/kg*K

η=f(tmed=28°C)

25………….1.765*10-3
28………….. y
30………….1.53*10-3
y=1.624*10-3 => η=1.624*10-3 ,Pa*s

λ=f(tmed=28°C)

33
 25……………0.395
28……………..z
30……………0.407
z=0.4022 => λ=0.4022 ,W/m*K

• Calculul numǎrului de canale

m1=Dm1/ρ*S*w ,canale
w=0.4 ,m/s
m1=2.839/1008.8*152*10-5*0.4
m1=4.62 ~5 canale

• Recalcularea vitezei

wr1=Dm1/ρ*S*m1 ,m/s
wr1=2.839/1008.8*152*10-5*4.62
wr1=0.4 ,m/s

• Calculul criteriului Reynolds

Re=w*ρ*de/η
Re=0.4*1008.8*8*10-3/1.624*10-3
Re=1987.78

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4094.6*1.624*10-3/0.4022
Pr=16.53

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*1987.780.65*16.530.4*1
Nu=0.314*139.29*3.07
Nu=134.32

• Calculul lui α1

α1=Nu*λ/de
α1=134.32*0.4022/8*10-3
α1=6752.93 ,W/m2*K

• Calculul fluxului termic transmis

34
 Φtr=Dm1*cp*(t3-t4)
Φtr=2.839*4094.6*(36-20)
Φtr=185993.11 ,W

b) Calculul pentru apa de rǎcire

ρ,cp,η,λ=f(tmed=(tai+taf)/2)

ρ=f(tmed=19.3 °C)

10………….1000
19.3…………x
20……………998
x=998.14 => ρ=998.14 ,kg/m

cp=f(tmed=19.3 °C)
cp=4190 ,J/kg*K

λ=f(tmed=19.3 °C)

10…………..57.9*10-2
19.3…………..y
20…………...59.9*10-2
y=59.76 => λ=59.76*10-2 ,W/m2*K

η=f(tmed=19.3 °C)

10…………….1310*10-6
19.3……………z
20…………….1000*10-6
z=1021.7810-6 => η=1021.7*10-6 ,Pa*s

• Calcularea numǎrului de canale

m2=Dm3/ρ*S*w ,canale
w=0.8 ,m/s
Dm3=2*Dm1 => Dm3=2*2.839=> Dm3=5.678 ,kg/s
m2=5.678/998.14*152*10-5*0.8
m2=4.67 ~ 5 canale

• Recalcularea vitezei

35
 wr2=Dm3/ρ*S*m2
wr2=5.678/998.14*152*10-5*4.67
wr2=0.8 ,m/s

• Calculul criteriului Reynolds

Re=w*ρ*de/η
Re=0.8*998.14*8*10-3/1021*10-6
Re=6252.41

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4190*1021.7*10-6/59.76*10-2
Pr=7.16

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*6252.410.65*7.160.4*1
Nu=0.314*293.28*2.197
Nu=202.32

• Calculul lui α2

α2=Nu*λ/de
α2=202.32*59.76*10-2/8*10-3
α2=15113.30 ,W/m2*K

• Calculul coeficientului total de transfer termic

k=1/(1/α1+δ/λot+1/α2)
λot=17.5 ,W/m*K
k=1/(1/6752.93+1.3*10-3/17.5+1/15113.30)
k=1/(0.00014+0.000074+0.000066)
k=3571.42 ,W/m2*K

• Diagrama termicǎ

36
Δtmax=t3-tai
Δtmax=36-15.4
Δtmax=20.6°C

Δtmin=taf-t4
Δtmin=23.21-20
Δtmin=3.21 °C

Δtmax/Δtmin=20.6/3.21
Δtmax/Δtmin=6.41 >2 =>

Δtmed=(Δtmax-Δtmin)/ln(Δtmax/Δtmin)
Δtmed=17.39/ln6.41
Δmed=9.4 °C

C. Zona de pasteurizare

a) Calculul pentru vin pasteurizat

37
 ρ,cp,η,λ=f(tmed=(tp+t2)/2 ,°C)

ρ=f(tmed=77°C)

55…………..995
60…………..993
77…………..x
x=986.2 => ρ=986.2 ,kg/m3

cp=f(tmed=77°C)
cp=4094.6 ,J/kg*K

η=f(tmed=77°C)

55………….1.049*10-3
60…………..1.030*10-3
77…………..y
y=0.9654*10-3 => η=0.9654*10-3 ,Pa*s

λ=f(tmed=77°C)

55…………0.465
60………….0.477
77………….z
z=0.517 => λ=0.517 ,W/m*K

• Calculul numǎrului de canale

m1=Dm1/ρ*S*w ,canale
w=0.4 ,m/s
m1=2.839/986.2*152*10-5*0.4
m1=4.73 ~ 5 canale

• Recalcularea vitezei

wr1=Dm1/ρ*S*m1
wr1=2.839/986.2*152*10-5*4.73
wr1=0.4 ,m/s

• Calculul criteriului Reynolds

Re=w*ρ*de/η

38
 Re=0.4*986.2*8*10-3/0.9654*10-3
Re=3268.94

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4094.6*0.9654*10-3/0.517
Pr=7.645

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*3268.940.65*7.6450.4*1
Nu=0.314*192.47*2.25
Nu=136.33

• Calculul lui α1

α1=Nu*λ/de
α1=136.33*0.517/8*10-3
α1=8810.32 ,W/m2*K

• Calculul fluxului termic transmis

Φtr=Dm2*cp*(ta1-ta2)
Φtr=3*Dm1*cp*(ta1-ta2)
Φtr=3*2.839*4190*(96.8-88.38)
Φtr=300478.056 ,W

b) Calculul pentru apa caldǎ

ρ,cp,η,λ=f(tmed=(ta1+ta2)/2 ,°C)

ρ=f(tmed=92.59 °C)

90………………965
92.59……………x
100…………….958
x=963.18 => ρ=963.18 kg/m3

cp=f(tmed=92.59 °C)

90…………….4190
92.59…………..y
100…………...4230
39
 y=4200.36 => cp=4200.36 ,J/kg*K

η=f(tmed=92.59°C)

90………………315*10-6
92.59……………..z
100……………..282*10-6
z=306.45*10-6 => η=306.45*10-6 ,Pa*s

λ=f(tmed=92.59°C)

90…………………68*10-2
92.59………………q
100………………..68.2*10-2
q=68.051*10-2 => λ=68.051*10-2 ,W/m*K

• Calculul numǎrului de canale

m2=Dm2/ρ*S*w
Dm2=3*Dm1=3*2.839=8.517 ,kg/s
w=0.8 ,m/s
m2=8.517/963.18*152*10-5*0.8
m2=7.27~7 canale

• Recalcularea vitezei

wr1=Dm2/ρ*S*m2
wr1=8.517/963.18*152*10-5*7.27
wr1=0.8 ,m/s

• Calculul criteriul Reynolds

Re=w*ρ*de/η
Re=0.8*963.18*8*10-3/306.45*10-6
Re=20115.35

• Calculul criteriului Prandtl

Pr=cp*η/λ
Pr=4200.36*306.45*10-6/68.05*10-2
Pr=1.89

• Calculul criteriului Nusselt

Nu=c*Rem*Prn*ε
Nu=0.314*20115.350.64*1.890.4*1

40
 Nu=0.314*627.03*1.28
Nu=252.01

• Calculul lui α2

α2=Nu*λ/de
α2=252.01*68.051*10-2/8*10-3
α2=21436.91 ,W/m2*K
• Calculul coeficientului total de transfer termic

k=1/(1/α1+δ/λot+1/α2)
λot=17.5 , W/m*K
k=1/(1/8810.32+1.3*10-3/17.5*1/21436.91)
k=1/(0.00011+0.000074+0.000046)
k=4347.82 ,W/m2*K

• Diagrama termicǎ

Δtmax=ta2-t2
Δtmax=88.38-64
Δtmax=24.38 °C

Δtmin=ta1-tp
Δtmin=96.8-90
Δtmin=6.8 °C

Δtmax/Δtmin=24.38/6.8=3.58>2 =>
Δtmed=(Δtmax-Δtmin)/ln(Δtmax/Δtmin)
Δtmed=17.58/1.27
Δtmed=13.84 °C

41
 3.2.Calculul suprafeței de transfer termic si a numǎrului de
plǎci şi aranjamente pe zone

A. Zona de recuperare

• Calculul suprafeței de transfer termic

A=Φtr/k*Δtmed
A=627726.74/3008.42 * 26
A=8.02 ,m2

• Calculul numǎrului de plǎci si de aranjamente

n=A/f ,placi
n=8.02/0.31

42
 n=25.87 =>n~26 plǎci

i1=n/2*m1
i1=26/2*5
i1=2.6 ~3 aranjamente

i2=n/2*m2
i2=26/2*5
i2=2.6~3 aranjamente

forma de aranjare : 5+5+5/5+5+5 => 30 de plǎci

B. Zona de rǎcire

• Calculul suprafeței de transfer termic

A=Φtr/k*Δtmed
A=185993.11/3571.42*9.4
A=5.54 ,m2

• Calculul numǎrului de plǎci si aranjamente

n=A/f
n=5.54/0.31
n=17.87 => n~18 plǎci

i1=n/2*m1
i1=18/2*5
i1=1.8 ~2 aranjamente

i2=n/2*m2
i2=18/2*5
i2=1.8 ~2 aranjamente

forma de aranjare: 5+5/5+5 => 20 de plǎci

C. Zona de pasteurizare

• Calculul suprafeței de transfer termic

A=Φtr/k*Δtmed
A=300478.056/4347.82*13.84
A=4.99

43
• Calculul numarului de plǎci si aranjamente

n=A/f
n=4.99/0.31
n=16.09 ~16 plǎci

i1=n/2*m1
i1=16/2*5
i1=1.6~2 aranjamente

i2=n/2*m2
i2=16/2*7
i2=1.14 ~1 aranjament

forma de aranjare : 5+5/7 => 17 plǎci

3.3. Calculul de dimensionare

a)Schimbǎtorul de caldurǎ

Lz=n*δ+(n-1)*d ,m
d=4*10-3 , m

Lz1=n1*δ+(n1-1)*d
Lz1=26*1.3*10-3+(26-1)*4*10-3
Lz1=0.133 ,m

Lz2=n2*δ+(n2-1)*d
Lz2=18*1.3*10-3+(18-1)*4*10-3
Lz2=0.091 ,m

Lz3=n3*δ+(n3-1)*d

44
 Lz3=16*1.3*10-3+(16-1)*4*10-3
Lz3=0.08 ,m

Lp=Lz1+Lz2+Lz3+2*Lc+3*Li
Lp=0.133+0.091+0.08+2*150*10-3+3*50*10-3
Lp=0.754 ,m

b)Calculul lungimii serpentinei de menținere

Ls=w*σ ,m
Dv=A*w ,m3/s
Dv=Dm/ρ

w=4*Dm1/ρ*π*d

ρ=f(tmed=(t3+t4)/2,°C)
ρ=f(tmed=28°C)
ρ=1008.8 kg/m3

d=52*10-3 ,m

σ=120 s

w=4*2.839/1008.8*3.14*52*10-3
w=1.32 ,m/s

Ls=1.32*120
Ls=158.4 ,m

Recalcularea diametrelor

d=√4*Dm/ρ*π*w

• Intrare vin din tanc

d1=√4*Dm1/ρ*π*w ,m

ρ=f(tmed=(t1+t2)/2 ,°C)=f(tmed=37°C)=1004.2 ,kg/m3

w=0.4 ,m/s
π=3.14

d1=√4*2.839/3.14*1004.2*0.4
d1=√0.009
d1=0.0948 ,m

45
• Ieşire vin pasteurizat

d2=√4*Dm1/π*ρ*w ,m

ρ=f(tmed=(t3+t4)/2 ,°C)=f(tmed=28°C)=1008.8 ,kg/m3

w=0.4 ,m/s
π=3.14

d2=√4*2.839/3.14*1008.8*0.4
d2=√0.0089
d2=0.0946 ,m

• Intrare si ieşire apǎ de la retea

d3,4=√4*Dm2/π*ρ*w ,m

ρ=f(tmed=(tai+taf)/2 ,°C)=f(tmed=19.3° C)=998.14 ,kg/m3

w=0.8 ,m/s
π=3.14
Dm2=3*Dm1 ,kg/s

d3,4=√4*3*2.839/3.14*998.14*0.8
d3,4=√0.0315
d3,4=0.116 ,m

• Intrare si ieşire apǎ caldǎ

d5,6=√4*Dm3/π*ρ*w

ρ=f(tmed=(ta1+ta2+)/2 ,°C)=f(tmed=92.59 °C)=963.18 ,kg/m3

w=0.8 ,m/s
π=3.14
Dm3=2*Dm1 ,kg/s

d5,6=√4*2*2.839/3.14*963.18*0.8
d5,6=√0.0093
d5,6=0.0968 ,m

46
 4. Determinarea pierderilor de presiune

Δp=zi*Eu*ρ*w2 ,Pa

Eu=4100*Re-0.55
zi-numǎrul de pachete pentru fiecare fluid
ρ-densitatea fluidului la temperaturǎ medie ,kg/m3
w-viteza de circulație a fluidului ,m/s

a) Calculul pentru zona de recuperare

• Vin pasteurizat

i1=3

47
 ρ=f(tmed=(t3+tp)/2 ,°C)=f(tmed=63°C)=991.8 ,kg/m3
Re=3039.70
W=0.38 ,m/s

Δp1=3*4100*3039.70-0.55*991.8*0.392
Δp1=22451.41 ,Pa

• Vin din tanc

i2=3
ρ=f(tmed=(t1+t2)/2 ,°C)=f(tmed=37°C)=1004.2 ,kg/m3
Re=2453.87
W=0.39 ,m/s

Δp2=3*4100*2453.87-0.55*1004.2*0.392
Δp2=25550.14 ,Pa

b) Calculul pentru zona de rǎcire

• Vin pasteurizat

i1=2
ρ=f(tmed=(t3+t4)/2 ,°C)=f(tmed=28°C)=1008.8 ,kg/m3
Re=1987.78
w=0.4 ,m/s

Δp1=2*4100*1987.78-0.55*1008.8*0.42
Δp2=20250.24 ,Pa

• Apa de rǎcire

i2=2
ρ=f(tmed=(tai+taf)/2 ,°C)=f(tmed=19.3°C)=998.14 ,kg/m3
Re=6252.41
w=0.8 ,m/s

Δp1=2*4100*6252.41-0.55*998.14*0.82
Δp1=42302.20 ,Pa

c) Calculul pentru zona de pasteurizare

• Vin pasteurizat

i1=2

48
 ρ=f(tmed=(tp+t2)/2 ,°C)=f(tmed=77°C)=986.2 ,kg/m3
Re=3268.94
w=0.4 ,m/s

Δp1=2*4100*3268.94-0.55*986.2*0.42
Δp1=15009.17 ,Pa

• Apǎ caldǎ

i2=1
ρ=f(tmed=(ta1+ta2)/2 ,°C)=f(tmed=92.59°C)=963.18 ,kg/m3
Re=20115.35
w=0.8 ,m/s

Δp2=1*4100*20115.35-0.55*963.18*0.82
Δp2=10615.01 ,Pa

Bibliografie

1. Amarfi,R.,1979, Utilaj special in industria alimentara,vol II,Universitatea din

Galati.
2. Amarfi,R.,2003,Operatii unitare in industria alimentara-Subiecte teoretice si
probleme rezolvate,vol I,editia a-II-a,Ed.Academica,Galati.
3. Amarfi,R.,2003,Operatii unitare in industria alimentara-Subiecte teoretice si
probleme rezolvate,vol II,Ed. Academica,Galati.
4. Ana,A.,1980,Tehnologia vinului si subproduselor,Universitatea din Galati.
5. Banu,C.,2002,Manualul inginerului de industrie alimentara,vol I si II,Galati.
6. Bulancea,M.,1980,Tehnologia si utilajul industriei vinului si bauturilor alcoolice,
Universitatea din Galati.
49
7. Bulancea,M.,1987,Tehnologia si utilajul industriei vinului si bauturilor alcoolice,
Universitatea din Galati.
8. Iliescu,Gh.,Vasile,C.,1982,Caracteristici termofizice ale produselor alimentare,
Ed. Tehnica,Bucuresti.
9. Macovei,M. V.,2000,Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si
industria alimentara-Tabele si diagrame,Ed. Alma,Galati.
10. Popa,C.,Jascanu,V.,1988,Indrumar de proiectare pentru intreprinderile din
industria alimentara,fascicola 1,Universitatea din Galati.
11. Rasanescu,I.,1984,Fenomene de transfer,Ed. Didactica si Pedagogica,
Bucuresti.
12. Rasanescu,I.,1971,Operatii si utilaje in industria alimentara,vol I,Ed.
Tehnica, Bucuresti.
13. Rasanescu,I.,1972,Operatii si utilaje in industria alimentara,vol II,Ed.
Tehnica, Bucuresti.
14. Rasanescu,I.,1972,Operatii si utilaje in industria alimentara capitolele:
Amestecare,Sedimentare,Pasteurizare,Sterilizare,Universitatea din Galati.
15. Turtoi,M.,2004,Tehnici de ambalare a produselor alimentare,Ed.
Academica, Galati.
16. Turtoi,M.,2006,Ambalaje si tehnici de ambalare-Indrumar de lucrari
practice si applicative,Ed. Academica ,Galati.
17. Segal,B.,Amarfi,R.,1984,Utilaj tehnologic din industria de prelucrare a
produselor horticole,Ed.Ceres,Bucuresti.

50