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WINTERGEMÜSE
Köstliche Rezeptideen
Bunte Vielfalt an regionalen Wintergemüsen:
1) Lauch 2) Schwarzwurzeln 3) Rote Bete 4) Feldsalat 5) Chicorée
6) Topinambur 7) Pastinake 8) Radicchio 9) Rosenkohl 10) Wurzel-
Liebe Genießerinnen und Genießer,
petersilie 11) Kürbis 12) Steckrübe 13) Weißkraut 14) Zwiebel Gemüse ist wichtiger Bestandteil einer abwechslungsreichen und
15) Meerrettich 16) Gelbe Rüben 17) Sellerie 18) Blaukraut 19) Wirsing
gesunden Ernährung - und das zu jeder Jahreszeit.
19)
18)
Während wir im Frühjahr, Sommer und Herbst aus einer großen
Fülle an Gemüse wie Radieschen, Tomaten und Zucchini schöp-
fen können, erscheint die Auswahl an saisonalen und regionalen
Gemüsen in den Wintermonaten vergleichsweise gering. Doch der
Eindruck täuscht. Beim Besuch auf einem Bauern- oder Wochen-
markt, bei einem Direktvermarkter oder in der Gemüseabteilung
17) 16)
findet man auch im Winter eine beeindruckende Vielfalt. Verschie-
dene Sorten wie Topinambur erleben gerade eine Renaissance.
14) 15)
Waren diese bis vor wenigen Jahren nur schwer erhältlich, sind sie
8) 10) Sie werden angenehm überrascht sein, wie schnell und einfach aus
9)
bayerischem Gemüse kulinarische Köstlichkeiten entstehen.
2) 6)
3)
1) 4) 5)
Helmut brunner
Bayerischer Staatsminister
für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
GemüseportrÄts
Die „Pinke Lady“ unter den Gemüsesorten sticht nicht nur durch Rote Bete
ihre Farbe hervor, sondern auch durch ihren feinen Geschmack. Sie
enthält viel Folsäure und Mangan, aber auch ihr Eisengehalt ist er-
wähnenswert. Immer lieber wird sie nun auch roh genossen.
Chicorée, Feldsalat Chicorée wird am liebsten als Salat zubereitet. Zu seinem leicht Sauerkraut war früher der Vitamin C-Versorger schlechthin. Das Sauerkraut
und Radicchio bitteren Geschmack passen sehr gut Orangen oder Grapefruits. vergorene Weißkraut ist ein kerngesundes Lebensmittel, das durch
Ansonsten großzügig den Strunk entfernen, denn dort finden sich seinen Milchsäuregehalt für eine stabile Darmflora sorgt. Es ist roh
Auch in der die meisten Bitterstoffe. Feldsalat enthält gegenüber den gängigen am gesündesten, ansonsten sollte es nicht länger als 30 Min. ko-
Blattsalaten mehr Vitamine und Mineralstoffe. Sein feiner, nussiger
kalten Jahreszeit
chen.
Geschmack bereichert winterliche Salatteller. Radicchio lässt sich,
gibt‘s Blattsalate auch wegen der dunkelroten Farbe, sehr gut mit Chicorée und
Sie werden auch Winterspargel genannt. Ihr hoher Ballaststoff- und Schwarzwurzeln
Pastinake Ein Wurzelgemüse, das optisch gerne mit der Wurzelpetersilie ver-
doch ist ihr Gehalt an Vitamin C, Calcium und Jod erwähnenswert.
Wer Petersilie mag, wird
Sie schmeckt sehr gut roh in Salate geraspelt aber auch in Creme-
… der Exot unter wechselt wird. Geschmacklich besteht jedoch überhaupt keine
suppen, Eintöpfen oder Aufläufen. die Wurzel lieben
Ähnlichkeit. Sie hat zwar einen niedrigeren Vitamingehalt als Gelbe
den Gemüsen Rüben, jedoch ist ihr Gehalt an Folsäure beachtlich. Als Allroundgemüse kommt sie überall zum Einsatz, wenn eine Zwiebel
leichte, würzige Schärfe gewünscht ist. Ihre ätherischen Öle haben
Rosenkohl Der Eleganteste unter den Kohlsorten ist reich an Ballaststoffen,
wichtige gesundheitsfördernde Aspekte: Sie helfen bei Infektionen
Provitamin A, B1, B6 und Folsäure. Sein leicht nussiger Geschmack
und sind blutdrucksenkend. In der Küche kommen Zwiebeln roh in
passt sehr gut zu deftigen Fleischgerichten.
Salaten oder als Würzmittel für deftige Gerichte zum Einsatz.
2 3
Wintergruss aus der Küche ote Bete - Dip
jeweils 6-8 Personen
R
80 g Feldsalat
1–2 Knoblauchzehen
1 TL Zitronensaft
Feldsalataufstrich
Den Feldsalat waschen, putzen und sehr gut trocken
200 g Frischkäse natur schleudern.
Kräutersalz, Pfeffer Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Mit den
Schnittlauch restlichen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren.
roter Pfeffer Vor dem Servieren mit Schnittlauch und rotem Pfeffer
bestreuen.
250 g mehligkochende
Pellkartoffeln
2 Knoblauchzehen
Erdäpfelkas
as
Die Kartoffeln schälen und fein reiben, bzw., wenn sie
50 g weiche Butter
noch warm sind, durch eine Kartoffelpresse drücken.
4 EL Sauerrahm
Knoblauch schälen und fein schneiden.
Salz, Pfeffer Die Butter mit dem Sauerrahm verrühren. Die restlichen
Erdäpfelk
Feldsalataufs
geriebene Muskatnuss Zutaten unterrühren und pikant abschmecken.
Schnittlauch 1 Std. kühl stellen.
tric
1–2 Knoblauchzehen
h
100 g Joghurt (10 %) Die Rote Bete in Stücke schneiden. Den Knoblauch
Salz, Pfeffer schälen und fein schneiden. Beides mit Joghurt und
evtl. Kümmel Gewürzen pürieren.
Tipp: Der Dip kann auch mit Fetakäse zubereitet werden
und passt dann besonders gut zu Pellkartoffeln. Mit Meer-
rettich verfeinert schmeckt die Creme sehr gut zu Matjes.
4 Feine Gaumenkitzler
Nussbaguette
je 250 g Roggenvollkorn-
mehl, Dinkelvollkornmehl
und Weizenmehl
11
50 g gemahlene
Haselnüsse Die Mehlsorten mit den Nüssen und dem Salz in
21
50 g gehackte Walnüsse einer großen Schüssel mischen.
1 TL Salz Honig und Hefe in ca. 450 ml lauwarmem Wasser
1 TL Honig auflösen und zum Mehl geben. Den Teig kräftig
1 Würfel Hefe durchkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein, da das
Rapsöl Vollkornmehl noch etwas aufquillt. Zugedeckt etwa 1 Std.
31
gehen lassen.
Anschließend den Teig nochmals durchkneten und
Nährwert pro Portion
zwei bis drei Stangen formen. Auf ein mit Backpapier
kJ 1186
ausgelegtes Backblech geben, mit Öl bestreichen, noch-
kcal 283 mals 15 Min. gehen lassen und ca. 40 Min. bei 200 °C
Eiweiß 9,2 g (180 °C Heißluft) backen.
Fett 7,9 g
KH 43,3 g
Ballaststoffe 6,2 g
21
8 dünne Scheiben Kresse und den Gewürzen verrühren.
Käse
Den Käse auf ein mit Backpapier ausgelegtes
8 dünne Scheiben
gekochter Schinken Backblech legen. Dabei den Käse ein wenig über-
lappen lassen. Bei 120 °C ca. 4 bis 6 Min. schmelzen.
31
Ganz leicht abkühlen lassen.
Den Schinken darauflegen und mit der Frischkäse-
Nährwert pro Portion masse bestreichen. Mit Hilfe des Backpapiers auf-
41
kJ 618 rollen. 2 Std. kühl stellen.
kcal 148
Vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Auf
Eiweiß 11,3 g
Salatblättern oder Brotscheiben anrichten.
Fett 10,4 g
KH 2,3 g
Ballaststoffe 1,1 g
6 Feine Gaumenkitzler
Bunter Krautsalat
1 kleiner Kopf Weißkraut
3 EL Weißweinessig
11
50 ml Gemüsebrühe
½ TL Salz
Weißkraut vierteln, Strunk entfernen, und fein schnei-
½ TL Zucker den oder hobeln. Den Essig mit der Gemüsebrühe,
2 Gelbe Rüben Salz und Zucker erhitzen, über das Kraut geben und kräf-
21
1 Stange Lauch tig unterarbeiten. 30 Min. ziehen lassen.
1–2 Äpfel
Gelbe Rüben schälen und raspeln oder klein schnei-
Pfeffer den. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe
3 EL Rapsöl schneiden. Äpfel waschen, vierteln und entkernen, in
31
kleine Stücke schneiden.
Alles unter den Salat heben, Pfeffer und Öl dazuge-
Nährwert pro Portion
ben und abschmecken.
kJ 640
kcal 153 Tipp: Schmeckt auch sehr gut mit Spitzkohl. Wer mag,
Eiweiß 2,9 g gibt noch 1 EL Schnittlauch über den Salat.
Fett 8,0 g
KH 16,8 g
Ballaststoffe 6,6 g
Selleriesalat
500 g Knollensellerie
1 Apfel
2 EL Zitronensaft
11
2 EL Cranberries
getrocknet
2 EL gehackte
Den Sellerie schälen und raspeln. Den Apfel
Walnüsse waschen und auch raspeln. Beides sofort mit
Zitronensaft mischen. Auf Tellern anrichten, die
Dressing:
21
Cranberries und Walnüsse darüber verteilen.
200 g Naturjoghurt
Salz, Pfeffer
Die Zutaten für das Dressing verrühren und
über den Salat geben.
1 TL Honig
2 EL Kräuter
8 Feine Gaumenkitzler
Lauwarmer Wintersalat mit
½ Radicchio
1 Chicorée
gebrateneN Topinambur
100 g Feldsalat
oder Blattspinat
3 Knollen Topinambur
11
100 g Rosenkohl
1 Knoblauchzehe
Die Salate waschen, putzen und trocken schleudern.
2 EL Rapsöl Topinambur sehr gründlich waschen und in Scheiben
5 EL Balsamico weiß schneiden. Den Rosenkohl waschen, putzen und halbie-
21
Salz, Pfeffer ren. Den Knoblauch schälen und klein schneiden.
1 TL Honig
Topinambur, Rosenkohl und Knoblauch im heißen Öl
anbraten. Mit dem Essig ablöschen, würzen und den
31
Nährwert pro Portion
Honig zufügen. Kurz garen lassen.
kJ 415
kcal 99 Den Radicchio und Chicorée in Streifen schneiden,
Eiweiß 3,3 g mit dem Feldsalat/ Blattspinat auf vier Tellern vertei-
Fett 5,5 g len. Das gebratene Gemüse mit dem Sud darübergeben
KH 8,5 g
und sofort servieren.
Ballaststoffe 5,8 g
Tipp: Mit Kresse bestreuen.
300 g Feldsalat
11
dünn geschnitten
2 EL gehackte Den Feldsalat waschen, putzen und trocken
Walnüsse schleudern. Die Birnen waschen und länglich in
Scheiben schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft
3 EL Weißweinessig
21
beträufeln.
3 EL Rapsöl
2 TL körniger Senf Die Birnenscheiben auf vier Tellern oder einer
1 TL Honig Platte anrichten. Den Schinken mit dem Feldsalat
Salz, Pfeffer darüber verteilen. Die Walnüsse darüberstreuen. Die
Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und
Nährwert pro Portion über den Salat geben.
kJ 880
kcal 210 Tipp: Feldsalat schnell verwenden; er ist nicht lange
Eiweiß 7,2 g haltbar und verliert so seinen hohen Vitamin C-Gehalt.
Fett 16,0 g
KH 9,3 g
Ballaststoffe 3,3 g
10 Feine Gaumenkitzler
Rote Bete-Carpaccio s in d R ote Bete
1–2 Gelbe Rüben
1–2 Wurzelpetersilien
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1 kleine Stange Lauch
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5 Essiggurken
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Gelbe Rüben und Wurzelpetersilien schälen, den
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Dressing:
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3 EL Essiggurkensud Lauch waschen, putzen. Mit den Essiggurken alles sehr
21
3 EL Weißweinessig
fein schneiden.
ein
2 EL Rapsöl Die Zutaten für das Dressing miteinander verrühren
31
Salz, Pfeffer und mit dem Gemüse mischen. Etwas ziehen lassen.
½ TL roter Pfeffer Die Rote Bete schälen und in feine Scheiben schnei-
2 EL Schnittlauch den. Auf einer Platte oder vier Tellern anrichten. Leicht
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salzen und pfeffern.
2–3 rohe Rote Bete
Den Gemüsesalat darauf anrichten. Etwas Dressing
auch über die Rote Bete verteilen und nochmals kurz
ziehen lassen.
12 Feine Gaumenkitzler
Rote Bete mit
300 g Rote Bete
200 g gekochtes
Meerrettich-dip
Rindfleisch
1 EL Rapsöl
Meerrettich-Dip:
11
1 kleine Stange Lauch
200 g Sauerrahm Rote Bete mit Wasser bedeckt ca. 40 Min. weich
1 EL frisch geriebener
kochen. Schälen, abkühlen lassen und in feine
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Meerrettich Scheiben schneiden. Das Rindfleisch klein schneiden.
Salz, Pfeffer Die Rote Bete auf vier Tellern oder einer Platte an-
1 EL frische Kräuter richten. Das Rindfleisch darüber verteilen. Mit dem Öl
31
beträufeln.
Für den Dip den Lauch putzen, waschen und in feine
Nährwert pro Portion Ringe schneiden. Die Hälfte davon mit den restlichen
kJ 1127 Zutaten für den Dip verrühren und pikant abschmecken.
kcal 270
Auf dem Rindfleisch anrichten und den restlichen Lauch
Eiweiß 17,1 g
Fett 17,0 g
darüber verteilen.
KH 11,5 g
Tipp: Rote Bete lässt sich sehr gut im Schnellkochtopf
Ballaststoffe 3,4 g
garen, so verkürzt sich die Garzeit auf ca. 15 Min.
11
Kräutersalz, Pfeffer
Die Rote Bete in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
1 EL Sahne
21
Ei mit den Gewürzen und der Sahne verquirlen.
Mehl
Semmelbrösel Die Rote Bete zuerst in Mehl, dann in den Eiern
Rapsöl und zuletzt in Semmelbröseln wenden. In heißem
Rapsöl goldbraun ausbacken.
14 Feine Gaumenkitzler
Gemüse aus dem Ofen
1 Steckrübe (300 g)
1–2 Rote Bete
11
2 Pastinaken
2 Gelbe Rüben
Das Gemüse schälen und in längliche Stücke schnei-
150 ml Gemüsebrühe den. In eine Auflaufform geben. Die Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zufügen, das Gemüse würzen und ca. 25 Min. bei 200 °C
21
2 EL Rapsöl (180 °C Heißluft) im Ofen garen.
Vor dem Servieren mit dem Öl beträufeln. Mit einem
Baguette als Vorspeise servieren.
Nährwert pro Portion
kJ 611 Tipp: Das Ofengemüse kann auch mit Wurzelpetersilie,
kcal 146
Topinambur oder Schwarzwurzeln zubereitet werden.
Eiweiß 3,2 g
Fett 5,5 g
Wer es deftiger mag, gibt noch 2 klein geschnittene
KH 20,4 g Knoblauchzehen dazu.
Ballaststoffe 6,7 g
Gemüsechips
400 g Wintergemüse
z.B. Topinambur,
Steckrübe,
Pastinake,
Gelbe Rübe,
Rote Bete sind eine gesunde und schmackhafte Alternative zu
11
1–2 EL Rapsöl
herkömmlichen Kartoffelchips:
Salz Das Gemüse schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Dip:
Backblech legen. Dünn mit dem Öl bestreichen, mit
100 g Magerquark Salz bestreuen und ca. 15 Min. bei 200 °C (180 °C
21
1 Kästchen Kresse Heißluft) backen.
Kräutersalz, Pfeffer
In der Zwischenzeit die Zutaten für den Dip
Nährwert pro Portion verrühren und mit den Chips servieren.
kJ 400
kcal 96
Eiweiß 5,2 g
Fett 4,3 g
KH 9,0 g
Ballaststoffe 5,2 g
16 Feine Gaumenkitzler
Steckrübensuppe mit
300 g Steckrübe
250 g mehligkochende
Räucherfisch
Kartoffeln
1 Gelbe Rübe
1 Stange Lauch
11
2 EL Rapsöl
1 l Gemüsebrühe Die Steckrübe, Kartoffeln und Gelbe Rübe schälen
100 ml Weißwein und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in
Salz, Pfeffer Ringe schneiden. Das Gemüse im heißen Öl kräftig an-
200 g geräuchertes braten. Mit der Gemüsebrühe und dem Wein aufgießen
21
Forellenfilet und ca. 30 Min. köcheln lassen.
100 g Sahne Pikant abschmecken und mit einem Stabmixer
Steckrüben - ei
3 EL Petersilie pürieren. Den Fisch grob zerkleinern. Ein paar kleine
Stücke für die Garnitur beiseite legen. Den restlichen Fisch
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2 EL Dill
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nochmals pürieren. Abschmecken und mit der Garnitur
2 EL Sauerrahm
eit
anrichten.
Dill und Petersilie
Tipp: Die Suppe kann auch mit Pastinaken oder Wurzel-
petersilie zubereitet werden.
18 Feine Gaumenkitzler
Blaukraut mit Äpfeln
750 g Blaukraut
Bauernbratl:
Salz
und Walnüssen
6 EL Rotweinessig Dazu passt hervorragend ein
1 Zwiebel
Ca. 600 g mageren Schweinebauch mit Kruste ohne Fettbeigabe
1 EL Rapsöl
11
1 EL Puderzucker mit einer halbierten Zwiebel und Knoblauchzehe kräftig anbraten.
100 ml trockener Rotwein Das Blaukraut vierteln und den Strunk entfernen.
Würzen und 30 Min. bei 180 °C im Ofen garen. Mit Gemüsebrühe
In Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Rot-
aufgießen und 45 Min. weitergaren. 500 g Steckrüben, 300 g Gelbe
200 ml Gemüsebrühe
21
weinessig gut vermengen und 1 Std. ziehen lassen.
Pfeffer
½ TL Zimt Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Im heißen Öl Rüben schälen, würfeln und zum Fleisch geben. Salzen und weitere
anbraten. Den Puderzucker dazugeben und leicht
1 Msp. gemahlene Nelken
karamellisieren lassen. Das Kraut zufügen. Kurz mitbraten.
30 Min. garen. 300 g Lauch in Ringe schneiden, zufügen und garen,
2 EL Preiselbeer-
marmelade Rotwein, Gemüsebrühe, Gewürze und Marmelade dazu- bis das Gemüse bissfest ist.
31
50 g roher Schinken geben. Zugedeckt ca. 45 Min. kochen lassen.
1 Apfel In der Zwischenzeit den rohen Schinken fein schnei-
1 EL gehackte Walnüsse den. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und
würfeln. Den Schinken ohne Fettbeigabe anbraten, die
41
Apfelwürfel und Walnüsse kurz mitbraten.
Das Blaukraut abschmecken und die Schinken-
mischung unterheben.
20 Herzhafte Kompositionen
Gemüseknödel mit
ca. 200 ml Milch
6 Semmeln vom Vortag
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1 Gelbe Rübe
1 Stange Lauch
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100 g geriebener
Würfel schneiden. Mit der Milch übergießen und
21
Bergkäse ca. 20 Min. ziehen lassen.
Salz, Pfeffer Die Wurzelpetersilie und Gelbe Rübe schälen und
2 EL frische klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und fein
Petersilie schneiden. Das Gemüse im heißen Öl anbraten. Zur
31
1 TL Majoran Semmelmischung geben.
evtl. Semmelbrösel
Die Eier, Käse und Gewürze untermengen. Falls der
Rapsöl zum Ausbacken
Teig zu weich ist, etwas Semmelbrösel zufügen. Aus
1 Kopf Wirsing (500 g) der Masse Knödel formen, flach drücken und in heißem Öl
41
50 g roher Schinken ausbacken.
1 Zwiebel Für den Wirsingsalat den Wirsing vierteln, Strunk
1 EL Rapsöl entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Den
50 ml Gemüsebrühe Schinken würfeln, die Zwiebel schälen und klein schnei-
3 EL Weißweinessig den. Beides im heißen Öl anbraten. Mit der Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
und dem Essig ablöschen, würzen und kräftig unter den
51
Wirsing mischen.
Mit den Knödeln servieren.
22 Herzhafte Kompositionen
Oxngulasch mit Steckrübe
500 g Ochsengulasch
2 EL Rapsöl
11
1 Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
Das Fleisch im heißen Öl portionsweise kräftig an-
Salz, Pfeffer braten. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen,
Paprikapulver, Majoran klein schneiden und beim letzten Bratvorgang mitbraten.
5 EL Tomatenmark Das gesamte Gulasch würzen, Tomatenmark zufügen, mit
300 ml Bier dem Bier und der Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 70 Min.
21
500 ml Gemüsebrühe leicht köcheln lassen.
400 g Steckrübe Die Rüben und Pastinake schälen und würfeln. Den
2 Gelbe Rüben Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
1 Pastinake Alles in einer extra Pfanne im heißen Öl knapp bissfest
1 Stange Lauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Gulasch geben
31
1 EL Rapsöl und servieren.
Dazu schmecken am besten Semmelknödel.
24 Herzhafte Kompositionen
Rosenkohl auf wilden
400 g Rosenkohl
200 ml Gemüsebrühe
Nudeln
400 g Spaghetti
8 getrocknete Tomaten
300 g Hirschfleisch
11
(Keule oder Rücken)
2 EL Rapsöl Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. In der
Salz, Pfeffer Gemüsebrühe knapp bissfest garen. Die Spaghetti in
21
Majoran, Thymian reichlich Salzwasser nach Anleitung kochen.
1 EL Weizenmehl Die getrockneten Tomaten mit 150 ml kochendem
Wasser übergießen und 10 Min. ziehen lassen. Ab-
tropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Die Tomaten
31
klein schneiden.
Das Fleisch in Streifen schneiden und portionsweise
im heißen Fett kräftig anbraten. Würzen und den
Bratfond immer mit etwas Wasser (ca. 200 ml) lösen. Das
Fleisch wieder in eine Pfanne geben, die Tomaten und den
Sud zufügen. Das Mehl mit 200 ml kaltem Wasser glatt
rühren und das Geschnetzelte damit binden. Ca. 5 Min.
41
köcheln lassen.
Nochmals abschmecken, den Rosenkohl zufügen und
mit den Spaghetti anrichten.
26 Herzhafte Kompositionen
Sauerkrauteintopf
200 g Schweinelende
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
11
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
Die Schweinelende würfeln und würzen. Im heißen
400 g festkochende Öl rundum kräftig anbraten. Den Bratfond mit 200 ml
Kartoffeln
21
Wasser lösen. Fleisch mit dem Bratfond beiseitestellen.
1 EL Rapsöl
1 EL Weizenmehl Zwiebel und Kartoffeln schälen, würfeln und ebenfalls
im heißen Öl kräftig anbraten. Das Mehl zufügen, mit
1 l Gemüsebrühe
der Brühe und dem Wein aufgießen. Zugedeckt ca. 15 Min.
100 ml trockener
Weißwein schmoren lassen. Das Kraut und das Fleisch mit dem Fond
31
zufügen, würzen und weitere 30 Min. köcheln lassen.
400 g Sauerkraut
Salz, Pfeffer Abschmecken, mit dem Sauerrahm, Paprikapulver
Majoran und Kräutern garnieren und mit einem kräftigen Brot
servieren.
2 EL Sauerrahm
Paprikapulver
frische Kräuter
Steffi Weeger
Merkendorfer Krautkönigin
Nährwert pro Portion Tipp: Sauerkraut nicht wässern, dies führt zu einem
kJ 1112 erheblichen Nährstoffverlust.
kcal 265
Eiweiß 14,6 g
Fett 11,5 g
KH 20,3 g
Ballaststoffe 3,4 g
28 Herzhafte Kompositionen
Schupfnudeln mit
750 g mehligkochende
Kartoffeln
Weisskraut
100 g Weizenmehl
Salz
1 Ei
11
Rapsöl zum Braten
1 Zwiebel
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in der Schale
weichkochen. Schälen und sofort durch eine
1 EL Rapsöl
21
Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen.
1 kleiner Kopf Weißkraut
1–2 Gelbe Rüben Mehl, Salz und das Ei über die Kartoffeln geben
Kräutersalz, Pfeffer
und zu einem Teig verarbeiten. Sollte er zu feucht
sein, noch etwas Mehl dazugeben. Dies richtet sich
31
immer nach dem Stärkegehalt der Kartoffeln.
Aus dem Teig Rollen formen. Kleine Stücke ab-
schneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu
41
Nudeln formen. In heißem Öl rundum knusprig braten.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Im heißen Öl an-
dünsten. Das Weißkraut vierteln, Strunk entfernen,
und fein schneiden oder hobeln. Die Gelben Rüben
schälen und würfeln. Beides zu den Zwiebeln geben
und ca. 5 Min. anbraten. Abschmecken und die fertigen
Schupfnudeln dazugeben.
Tipp: Schön deftig wird das Gericht, wenn es mit
Schinkenwürfeln serviert wird.
30 Herzhafte Kompositionen
Schwarzwurzel-
1 Zwiebel
3 Gelbe Rüben
Wirsingpfanne
400 g festkochende
Kartoffeln
2 EL Rapsöl
11
400 g Schwarzwurzeln
600 ml Gemüsebrühe Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gelben
Salz, Pfeffer, Paprikapulver Rüben und Kartoffeln schälen und würfeln. Mit der
21
Majoran, Kümmel Zwiebel im heißen Öl anbraten.
150 g Leberkäse Die Schwarzwurzeln im Wasser schälen, sofort in
200 g Wirsing Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Kurz
1 EL Rapsöl mitbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und würzen.
31
Zugedeckt ca. 20 Min. knapp bissfest garen.
Den Leberkäse in kleine Würfel, den Wirsing in
feine Streifen schneiden. Den Leberkäse im heißen
Öl rundum anbraten. Den Wirsing dazugeben und ca.
5 Min. mitbraten. Das Schwarzwurzelgemüse dazugeben
und alles miteinander kurz garen. Nochmals abschme-
cken.
Tipp: Schwarzwurzeln am besten immer im Wasser schä-
len und auch im Wasser bis zur Weiterverwendung liegen
lassen. Vor dem Schneiden etwas Zitronensaft oder Essig
auf das Brett geben, dann verfärben sich die Wurzeln
nicht.
32 Herzhafte Kompositionen
Wintergröstl
800 g festkochende
Kartoffeln
11
2 Gelbe Rüben
2 Rote Bete Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Auf
250 g gekochtes Rind- ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit
fleisch oder Braten dem Öl und dem Salz mischen und ca. 30 Min. bei 180 °C
21
Pfeffer, Majoran (160 °C Heißluft) backen.
1–2 EL Petersilie In der Zwischenzeit das restliche Gemüse schälen
und klein schneiden. Zu den Kartoffeln geben,
mischen und weitere 20 Min. bei gleicher Temperatur
31
backen.
Das Fleisch würfeln und zum Gemüse geben. Mit
den Gewürzen kräftig abschmecken und weitere
41
5 Min. backen.
Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen.
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Gemüsebauer, Mitglied im Bayerischen
k
c lle
Nährwert pro Portion
Landtag, BBV-Bezirkspräsident Oberbayern
A
kJ 1810
o m e
r…
v T
kcal 432
Region a le s n
Eiweiß 26,0 g
f de
Fett 11,8 g
u
frisch a
KH 54,0 g
Ballaststoffe 11,6 g
34 Herzhafte Kompositionen
Wirsingröllchen
6–8 Wirsingblätter
120 g Couscous
11
180 ml heiße
Gemüsebrühe Die Wirsingblätter waschen, die dicken Blattrippen
21
1 kleine Stange Lauch entfernen, und in Salzwasser kurz blanchieren.
1 Wurzelpetersilie
Den Couscous in die heiße Gemüsebrühe geben und
1 Gelbe Rübe
10 Min. quellen lassen. Den Lauch putzen, waschen
50 g geriebener und fein schneiden. Die Wurzelpetersilie und Gelbe Rübe
Bergkäse
schälen und raspeln. Etwas von dem Gemüse für die Gar-
Kräutersalz
nitur beiseite legen. Das restliche Gemüse in wenig Rapsöl
31
Rapsöl zum Braten anbraten und etwas abkühlen lassen.
Den Couscous mit dem Gemüse und Käse vermen-
Nährwert pro Portion
gen und würzen. Auf die Wirsingblätter verteilen und
kJ 1091
aufrollen. In heißem Öl rundum braten und mit Kartoffel-
kcal 261
püree servieren.
Eiweiß 10,7 g
Fett 12,3 g
KH 26,8 g
Ballaststoffe 6,2 g
21
½ Kästchen Kresse heißem Öl von beiden Seiten knusprig braten.
Kräutersalz, Pfeffer
In der Zwischenzeit für den Dip den Sauerrahm
4 Vollkornsemmeln mit einem Teil der Kresse und den Gewürzen
31
4 Radicchioblätter vermischen.
Die Semmeln durchschneiden, mit den Radicchio-
Nährwert pro Portion blättern belegen. Jeweils ein Pflanzerl darauflegen,
kJ 1122 den Dip darauf verteilen. Mit dem Gemüse und der
kcal 268 restlichen Kresse garnieren.
Eiweiß 10,4 g
Fett 13,3 g
KH 26,8 g
Ballaststoffe 4,4 g
36 Herzhafte Kompositionen
Feine Apfelknödel
500 g mehligkochende
Kartoffeln
200 g Mehl
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2 EL Hartweizengrieß
etwas Salz Aus den Teigzutaten einen Kartoffelteig wie bei den
1 Ei Schupfnudeln (S. 30) zubereiten. Zugedeckt 15 Min.
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ruhen lassen.
2 Äpfel
2 EL Honig Die Äpfel waschen und klein schneiden. Den Honig
2 EL gehackte schmelzen, die Äpfel darin ca. 5 Min. karamellisieren.
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Walnüsse Die Walnüsse zufügen und kurz erhitzen.
50 g Butter Den Teig in ca. 12 Portionen teilen. In jedes Teigstück
40 g Semmelbrösel 1 TL Apfelfülle geben, einen Knödel formen und in
2 EL Zucker kochendem Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen, bis sie
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½ TL Zimt an die Oberfläche steigen.
Nährwert pro Portion Die Butter schmelzen, die Semmelbrösel darin anbräu-
kJ 2388 nen, Zucker und Zimt unterrühren. Die Knödel damit
kcal 570 garnieren und mit den übrigen karamellisierten Äpfeln
Eiweiß 12,7 g anrichten.
Fett 19,5 g
KH 84,8 g
Ballaststoffe 5,9 g
200 g Kürbisfleisch
(z. B. Hokaido)
100 ml Apfelsaft
Kürbis-tiramisu
11
250 g Magerquark
250 g Mascarpone
Das Kürbisfleisch würfeln und mit dem Saft weich-
kochen. Anschließend pürieren und abkühlen
80 g Zucker
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lassen.
2 EL Vanillezucker
½ TL Zimt Quark mit Mascarpone verrühren. Zucker, Vanille-
100 g Löffelbiskuits zucker und Zimt zufügen. Das Kürbispüree unter-
31
3–5 EL starker Kaffee rühren.
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Stücke schneiden.
Nährwert pro Portion
kJ 2282 Biskuits und Creme schichtweise in Gläser oder
kcal 550 eine Form füllen. 30 Min. kühl stellen und vor dem
Eiweiß 15,4 g Servieren mit Kakao bestäuben.
Fett 29,8 g
KH 53,8 g
Ballaststoffe 1,8 g
38 Überraschend SüSSes
Gelbe Rüben-Käsekuchen
12 Stücke
200 g Vollkorn-
11
Butterkekse
50 ml Orangensaft Die Kekse mit einem Mixer oder in einer Tüte mit einer
50 g weiche Butter Teigrolle zerkleinern. Die Brösel mit dem Orangensaft
und der Butter verkneten. Den Boden einer Springform
200 g Gelbe Rüben
(26 cm Ø) damit auslegen und 10 Min. bei 180 °C (160 °C
50 ml Orangensaft
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Heißluft) backen.
4 Eier
100 g Zucker In der Zwischenzeit die Gelben Rüben schälen und
klein schneiden. Im Orangensaft weich dünsten und
2 EL Vanillezucker
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pürieren. Abkühlen lassen.
200 g Frischkäse
200 g Schmand Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb
250 g Magerquark mit dem Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Den
Frischkäse, Schmand und Quark mit dem Gelbe Rüben-
2 EL Speisestärke
püree und der Speisestärke unterrühren. Das Eiweiß unter-
Puderzucker heben. Die Masse auf dem Boden verteilen und goldbraun
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50 bis 60 Min. bei 170 °C (150 °C Heißluft) backen.
Nach der Backzeit den Kuchen noch 10 Min. im Ofen
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lassen. Dann fällt er nicht so stark zusammen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
40 Überraschend SüSSes
Feiner Pastinakenkuchen
12 Stücke
200 g Pastinaken
100 g Butter
11
80 g Zucker
4 Eier Die Pastinaken schälen und fein raspeln. Die weiche
100 g Mehl
Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier
nach und nach unterrühren. Das Mehl mit dem Back-
½ Päck. Backpulver
pulver mischen, mit den Mandeln und den Pastinaken
50 g gehackte Mandeln
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unterrühren. Die Milch hinzufügen.
2–3 EL Milch
Den Rührteig in eine gefettete Auflaufform geben
50 g gehackte Mandeln oder in Gläser verteilen. Mit den Mandeln bestreuen
Puderzucker
und backen.
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Backzeit: 30 bis 40 Min. bei 180 °C (160 °C Heißluft)
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
42 Überraschend SüSSes
Gutanzuregionalen
Bunte Vielfalt Wissen… Wintergemüsen:
1) Lauch 2) Schwarzwurzeln 3) Rote Bete 4) Feldsalat 5) Chicorée
6) Topinambur 7) Pastinake 8) Radicchio 9) Rosenkohl 10) Wurzel-
Aufbewahrung Oft werden Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Sellerie oder Entweder mit Handschuhen die Wurzeln schälen und in Schwarzwurzeln
petersilie 11) Kürbis 12) Steckrübe 13) Weißkraut 14) Zwiebel
Wurzelpetersilie mit Grün angeboten. Dieses nach dem Essigwasser legen. Oder ganz einfach im Wasser schälen,
15) Meerrettich 16) Gelbe Rüben 17) Sellerie 18) Blaukraut 19) Wirsing
Einkauf entfernen, da es sonst dem Gemüse Feuchtigkeit etwas Zitronensaft oder Essig auf ein Brett geben, die Wurzeln
entzieht. Rosenkohl, Salate, Pastinaken oder Wurzelpeter- schneiden und sofort verarbeiten.
silie in ein feuchtes Tuch wickeln, so halten sie länger. Lauch,
Blattsalate trocken schleudern, dann verteilt sich das Dressing Blattsalate
Zwiebeln oder Knoblauch nie in der Nähe von Äpfeln oder
besser.
Eiern lagern, sonst kommt es zu Geruchsübertragung. An-
geschnittenes Gemüse immer mit Folie abdecken. Geschnetzeltes oder Gulasch immer portionsweise kräftig an- Fleisch anbraten
braten. So bekommt das Fleisch und dadurch auch die Sauce
Zubereitung Bei allen Gemüsesorten, die geschält werden, möglichst
eine schöne, kräftige Farbe. Die dabei entstehenden Röststoffe
dünn abschälen, denn die meisten Vitamine und Mineral-
ergeben zudem ein köstliches Aroma. Hat man 500 g Fleisch,
stoffe stecken direkt unter der Schale.
sollte man es mindestens auf zweimal in heißem Fett anbra-
Viele Vitamine sind wasserlöslich, daher sollte Gemüse mög-
ten. Würzen und mit Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein
lichst schonend zubereitet werden. Der Einsatz eines Schnell-
den Bratfond lösen. Das Fleisch mit dem Bratfond herausneh-
kochtopfs ist für die Zubereitung von Roter Bete und Kartof-
men und den Vorgang wiederholen. Anschließend das Fleisch
feln ideal. Ansonsten Gemüse möglichst mit wenig Wasser
wieder komplett in eine Pfanne geben. Wird das Fleisch auf
dünsten oder dämpfen, z. B. mit Siebeinsätzen.
einmal angebraten, tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch
Zu den fettlöslichen Vitaminen D und E gehören auch die wird mehr gekocht als gebraten.
Fett als Vitamine A und K, die in vielen Gemüsesorten stecken. Sie
Transportmedium
Saucen, die mit Mehl gebunden werden, mind. 5 Min. köcheln Saucen binden
brauchen Fett als Transportmedium, damit der Körper sie
lassen, so verschwindet der Mehlgeschmack.
aufnehmen kann. Daher bei der Zubereitung von Gemüse-
sorten wie Gelbe Rüben, Kohl, Kürbis, Lauch oder Sauerkraut Alkohol stets mitkochen lassen, nie erst am Schluss zugeben. Alkohol
immer ein wenig hochwertiges Öl zufügen. Sonst schmeckt das Gericht nur nach der alkoholischen Zutat.
Rapsöl:
… und sonst:
Für die Zubereitung der Rezepte wurde fast nur Rapsöl
verwendet. Es ist ideal für jedes Dressing, aber auch zum Düns-
ten oder Anbraten geeignet. Durch seine ausgewogene Vertei-
lung der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte Temperaturangaben gelten für Ober- und Unterhitze, die in
es in keiner Küche fehlen. Klammern für Heißluft.
Kaltgepresst, natives sowie natives Rapsöl wird bei max. 40 °C
gepresst und ist in erster Linie für die kalte Küche geeignet. We- Verwendete Abkürzungen:
der Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt. Nicht g = Gramm, kg = Kilogramm, EL = Esslöffel, TL = Kaffeelöffel,
raffiniertes sowie raffiniertes Rapsöl wird bei heißeren Tempe- l = Liter, ml = Milliliter, Päck. = Päckchen.
raturen gepresst und durch weitere Schritte verarbeitet, um die Ø = Durchmesser.
Haltbarkeit zu verlängern. Beide sind für die kalte als auch für Die Mengenangaben beziehen sich, wenn nicht anders ange-
die warme Küche geeignet. geben, immer auf vier Personen.
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Herausgeber:
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der
Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft
Am Gereuth 8, 85354 Freising
www.kern.bayern.de
Redaktion:
Karoline Kohler (KErn)
E-Mail: poststelle@kern.bayern.de
Rezepte: Silvia Schlögel, Fotos: Bettina Eder, Silvia Schlögel
Vom Autorenteam der Kochbuchreihe „Alle lieben…“ (dlv)
Grafik Gemüse: Fotolia.com (Andrii_Oliinyk)
Layout: www.bettinaeder.de
Druck: Druck + Verlag Ernst Vögel, 93491 Stamsried
1. Auflage Oktober 2014