Tesiscarnedecuy 100729191237 Phpapp01

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
UNIDAD DE POSTGRADOS
PRODUCCIÓN DE CUYES EN LOS CANTONES DE LA PROVINCIA DEL

CHIMBORAZO PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN A LOS
PAÍSES ESPAÑA E ITALIA.
Para obtener el Grado de:
Magíster en Administración de Empresas

Mención Especial: Negocios Internacionales
Tesis de maestría presentada por
ING. COM. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE
Tutor de Tesis:
ING. CRISTIAN ESPINOZA, MBA
2009
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
UNIDAD DE POSTGRADOS
PRODUCCIÓN DE CUYES EN LOS CANTONES DE LA PROVINCIA DEL

CHIMBORAZO PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN A LOS
PAÍSES ESPAÑA E ITALIA.
Para obtener el Grado de:
Magíster en Administración de Empresas

Mención Especial: Negocios Internacionales
Tesis de maestría presentada por
ING. COM. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE
Miembros del Tribunal:
Ec. Félix Chang, MBA. Ing. Milton Villegas, MBA Ing. Cristian Espinoza, MBA
2009
DECLARACIÓN
Yo, GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE declaro bajo juramento que el

trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada
para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las
referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La reproducción total o parcial de este libro en forma idéntica o modificada,

escrita a máquina o por el sistema "Multigraph", mimeógrafo, impreso, etc., no
autorizada por los editores, viola derechos reservados.
Cualquier utilización debe ser previamente solicitada.
2009 Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad de Guayaquil.
Derechos Reservados del Autor
ING. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE

CI 0910741867
RESUMEN
El presente proyecto está orientado a incentivar el desarrollo de la producción

de productos no tradicionales como es la crianza de cuyes, además el impulsar
el asociativismo comunitario, con el propósito de obtener los volúmenes de
exportación necesarios de cuyes para ser comercializada en el mercado de la
Unión Europea y con ello coadyuvar al mejoramiento de la calidad de vida de
los habitantes de la Provincia del Chimborazo.
Durante el desarrollo del mismo, se pondrá de manifiesto la alta informalidad en

la crianza del cuy que está vinculada a la intensa actividad doméstica de las
familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada
debido al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. Además de la
alta barrera para la crianza tecnificada el pequeño criador afronta un riesgo
sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas
oportunamente por la falta de recursos.
Por otro lado, las migraciones rurales y a las grandes ciudades de EEUU y
España, han focalizado el consumo tradicional en la población adulta.
En este sentido, se propone un estudio de factibilidad y plan de negocios que se

resumirá en recomendaciones para la creación e implementación de una
compañía productora y comercializadora de cuy de exportación de alta calidad.
Cabe destacar que este proyecto es totalmente sostenible en el tiempo, pues
es: socialmente justo, económicamente rentable y no afecta al medio ambiente.
EXECUTIVE SUMARY
The present project is guided to motivate the development of the production of

non traditional products as it is the upbringing of guinea pigs, also impelling the
community asociativismo, with the purpose of obtaining the necessary export
volumes of guinea pigs to be marketed in the market of the European Union and
with it to cooperate to the improvement of the quality of the inhabitants' of the
County of the Chimborazo life.
During the development of the same one, he/she will show the high informality in
the upbringing of the guinea pig that is linked to the intense domestic activity of
the rural and excluded families. This has propitiated an offer little differed due to
the scarce development of channels of commercial distribution. Besides the high
barrier for the upbringing tecnificada the small breeder confronts a sanitary risk
when the illnesses that it can contract the guinea pig are not treated
appropriately by the lack of resources.
On the other hand, the rural migrations and to the big cities of USA and Spain,
they have focalized the traditional consumption in the mature population.
In this sense, he/she intends a study of feasibility and plan of business that it will
be summarized in recommendations for the creation and implementation of a
company producer and comercialization of guinea pig of export of high quality. It
is necessary to highlight that this project is completely sustainable in the time,
because it is: socially fair, economically profitable and it doesn't affect to the
environment.
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser nuestro padre celestial, quien

nos da la vida y la sabiduría para poder seguir
adelante en nuestras metas.
A mi esposa por darme el apoyo constante a

seguir superándome.
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a mi madre, esposa

e hijos, quienes con su amor, cariño y
comprensión han sabido darme la fuerza
necesaria para llegar a culminar con éxito
mis objetivos.
Una dedicatoria muy especial a todas

aquellas personas que me apoyan de
manera incondicional y me motiva día a día a
ser mejor.
PRODUCCIÓN DE CUYES EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN A LOS
PAÍSES EUROPEOS
TABLA DE CONTENIDOS
CAPÍTULO 1: PRESENTACIÓN DEL PROYECTO ................... 1
1.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA .....................................................................1
1.2: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................2
1.3: JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .........................................................4
1.3.1: JUSTIFICACIÓN TEÓRICA ..................................................................4
1.3.2: JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA ....................................................4
1.3.3: JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA ...............................................................5
1.4: OBJETIVOS DEL PROYECTO ...............................................................6
1.4.1: OBJETIVO GENERAL .........................................................................6
1.4.2: OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................6
1.5: MARCO CONCEPTUAL – FUNDAMENTACIÓN
TEÓRICA DEL PROYECTO ....................................................................7
1.5.1: MARCO TEÓRICO ...............................................................................7
1.5.2: MARCO CONCEPTUAL .......................................................................8
1.5.3: MARCO CONTEXTUAL .....................................................................10
1.6: DESCRIPCIÓN DE LA HIPÓTESIS.......................................................11
1.7: ASPECTOS METODOLÓGICOS ..........................................................12
1.8: DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ..............................................................12

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

Y PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ........................ 13
2.1: DEL ESTUDIO DE MERCADO ..............................................................13
2.1.1: INVESTIGACIÓN DE MERCADO, EXPLICACIÓN.............................13
2.1.1.1: LA EXPORTACIÓN DEL CUY. ........................................................13
2.1.1.2: PAÍSES QUE CONSUMEN CUY ....................................................15
2.1.1.3: BARRERAS ARANCELARIAS Y NO ARANCELARIAS
DEL CUY .........................................................................................16
2.1.2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA .......................................................17
2.1.2.1: RECOMENDACIONES ....................................................................21
2.1.3: DEFINICIÓN DEL MARKETING MIX..................................................22
2.1.3.1: PRODUCTO ....................................................................................22
2.1.3.2: PLAZA .............................................................................................27
2.1.3.2.1: DISTRIBUCIÓN AL EXTERIOR....................................................27
2.1.3.3: PRECIO ...........................................................................................28
2.1.3.4: PROMOCIÓN ..................................................................................28
2.1.4: CADENA DE VALOR DEL PRODUCTO ............................................29
2.1.4.1: LAS ACTIVIDADES PRIMARIAS.....................................................29
2.1.4.1.1: LOGÍSTICA DE ENTREGA ..........................................................29
2.1.4.1.2: PRODUCCIÓN .............................................................................30
2.1.4.1.3: LOGÍSTICA DE SALIDA ...............................................................31

PAÍSES EUROPEOS
2.1.4.1.4: COMERCIALIZACIÓN Y VENTA ..................................................31
2.1.4.1.5: SERVICIOS POST VENTAS ........................................................32
2.1.4.2: LAS ACTIVIDADES SECUNDARIAS ..............................................32
2.1.4.2.1: INFRAESTRUCTURA...................................................................32
2.1.4.2.2: RECURSOS HUMANOS ..............................................................35
2.1.4.2.3: ADQUISICIONES Y ABASTECIMIENTOS ...................................35
2.1.4.3: MARGEN (GENERADORA DE VALOR) .........................................36
2.1.5: ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS .........................................................40
2.1.5.1: ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES ....................................41
2.1.5.2: RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS COMPETIDORAS ......................41
2.1.5.3: PODER DE NEGOCIACIÓN DE PROVEEDORES .........................41
2.1.5.4: PODER DE NEGOCIACIÓN DE CONSUMIDORES .......................42
2.1.5.5: DESARROLLO POTENCIAL DE PRODUCTOS SUSTITUTOS ......43
2.1.6: SELECCIÓN Y SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
OBJETIVO ..........................................................................................43
2.1.6.1: NIVEL SOCIOECONÓMICO DE LOS EMIGRANTES
ECUATORIANOS EN ESPAÑA .......................................................44
2.1.7: PROPUESTA DEL VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO
(VENTAJAS Y DESVENTAJAS) .........................................................50
2.1.8: ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA .....................................................52
2.1.9: ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR ..........................................................55
2.2: PLANEACIÓN ESTRATÉGICA .............................................................56

PAÍSES EUROPEOS
2.2.1: DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO .........................................................56
2.2.2: EVALUAR LAS FUERZAS DE MACROENTORNO
DE MERCADEO (AUDITORÍA EXTERNA) ........................................57
2.2.3: EVALUACIÓN DE LA MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS
(MEFE)................................................................................................57
2.2.4: EVALUAR LOS FACTORES ORGANIZACIONALES INTERNOS
(MEFI) ................................................................................................59
2.2.5: EVALUACIÓN DE LA MATRIZ DE FACTORES INTERNOS
(MEFI) ................................................................................................59
2.2.6: ANÁLISIS DE LA MATRIZ FODA .......................................................61
2.2.7: DESCRIPCIÓN DE LOS OBJETIVOS
ESTRATEGIAS Y TÁCTICAS .............................................................63
2.2.8: PLAN DE ACCIÓN..............................................................................65
2.3: MISIÓN Y VISIÓN..................................................................................67
2.4: PUBLICIDAD Y ESLOGAN ....................................................................68

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 3: ESTUDIO TÉCNICO............................................. 69
3.1: DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LOS GALPONES..........................69
3.1.1: INSTALACIONES DE GALPONES Y GRANJAS
PARA LA CRIANZA DE CUYES .........................................................73
3.1.2: ALIMENTACIÓN DEL CUY ................................................................76
3.1.3: DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
DE PRODUCCIÓN..............................................................................77
3.2: TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES DEL PROYECTO .......................79
3.2.1: DIMENSIONES DEL GALPÓN ...........................................................79
3.2.1.1: CRIANZA EN POZAS ......................................................................79
3.2.2: ÁREAS UTILIZADAS EN LA CRIANZA DE CUYES ...........................80
3.2.2.1: FACILIDAD DE VÍAS DE ACCESO .................................................81
3.2.3: PLANTA PRODUCTORA DE CARNE DE CUY .................................82
3.2.4: CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR LA PLANTA
PRODUCTORA DE CARNE DE CUY .................................................82
3.2.5: ÁREAS Y SECCIONES DE LA PLANTA DE
FAENAMIENTO DE CUYES ...............................................................83
3.3: INGENIERÍA DEL PROYECTO Y SUS PRODUCTOS..........................87
3.3.1: PRODUCCIÓN DE CUYES ................................................................87
3.3.2: PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA
DE FAENAMIENTO DEL CUY ............................................................99

PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.1: RECEPCIÓN Y PESAJE ............................................................... 100
3.3.2.2: SACRIFICIO .................................................................................. 101
3.3.2.3: DEGOLLE Y DESANGRADO ........................................................ 102
3.3.2.4: ESCALDADO Y PELADO .............................................................. 103
3.3.2.5: LAVADO Y EVISCERADO ............................................................ 104
3.3.2.6: DIVISIÓN EN CUARTOS DE CANAL ............................................ 105
3.3.2.7: SECADO ........................................................................................ 105
3.3.2.8: EMPACADO AL VACÍO ................................................................. 106
3.3.2.9: ALMACENAMIENTO ..................................................................... 107
3.4: PROCESO DE EXPORTACIÓN ..........................................................107
3.4.1: PROCEDIMIENTO INICIAL ..............................................................107
3.4.2: PROCEDIMIENTO DE EXPORTACIÓN...........................................108
3.4.3: PROCEDIMIENTO DE CONSULTA .................................................109
3.4.4: CONDICIONES PREVIAS PARA LA EXPORTACIÓN .....................109
3.4.5: LA CADENA DE SUMINISTROS DE UNA OPERACIÓN
DE EXPORTACIÓN DE CARNE DE CUY ........................................111
3.5: ESTIMACIÓN DE COSTOS BÁSICOS DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS ..................................................................................118

PAÍSES EUROPEOS
CAPITULO 4: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN .................. 120
4.1: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................120
4.1.1: ESTRUCTURA Y DISEÑO ORGANIZACIONAL ..............................122
4.1.2: DISTRIBUCIÓN FÍSICA....................................................................122
4.1.3: MAERIALES Y MÉTODOS ...............................................................123
4.2: RECURSO HUMANO ADMINISTRATIVO Y ESPECIALIZADO
A REQUERIR ....................................................................................... 124
4.2.1: MANO DE OBRA ESPECIALIZADA PARA LA CRIANZA
DE LOS CUYES................................................................................ 124
4.3: POLÍTICAS Y VALORES .....................................................................125
4.4: MARCO JURÍDICO..............................................................................125
4.4.1: REGÍMENES ADUANEROS .............................................................125
4.4.2: FUE FORMULARIO ÚNICO DE EXPORTACIÓN ............................126
4.4.3: FACTURA COMERCIAL Y LISTA DE BULTOS ...............................127
4.4.4: DECLARACIÓN – CUPÓN CUOTA REDIMIBLE CORPEI ...............128
4.4.5: SISTEMA GENERALIZADO DE PREFERENCIAS (SGP) ...............128
4.5: ASPECTOS SOCIETARIOS ................................................................129
4.6: ASPECTOS TRIBUTARIOS ................................................................135
4.7: ASPECTOS SANITARIOS ...................................................................139
4.7.1: CONDICIONES MÍNIMAS SANITARIAS
DE UNA GRANJA DE CUYES ..........................................................139

PAÍSES EUROPEOS
4.7.2: REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS DE LA PLANTA
DE FAENAMIENTO DE CUY ............................................................140
4.7.1: CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA PLANTA
DE PROCESAMIENTO DE CUY ......................................................143
4.7.3.1: ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN EXPLOTACIÓNES
DE CUYES .....................................................................................144
4.7.3.1.1: ENFERMEDADES INFECCIOSAS .............................................144
CAPÍTULO 5: ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO .......... 146
5.1: ENTORNO ECONÓMICO ................................................................... 146
5.1.1: LA BALANZA COMERCIAL / PAGOS ..............................................147
5.1.2: TASAS REFERENCIALES ACTIVAS / PASIVAS .............................150
5.1.3: TASAS DE DESEMPLEO .................................................................151
5.1.4: TASAS DE INFLACIÓN / DEFLACIÓN .............................................153
5.1.5: PRODUCTO INTERNO BRUTO .......................................................154
5.1.6: POLÍTICAS FISCALES / MONETARIAS .......................................... 155
5.2: POLÍTICAS FINANCIERAS DEL PROYECTO .................................... 157
5.3: PLAN FINANCIERO ............................................................................ 159

PAÍSES EUROPEOS
5.3.1: PRESUPUESTO FINANCIERO ........................................................159
5.3.2: ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS ...................................169
5.3.3: ANÁLISIS FINANCIERO PROYECTADO DEL PRIMER AÑO
DE OPERACIÓN..............................................................................171
5.3.4: PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................. 174
5.4: EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA .....................................177
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 182
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................... 186

PAÍSES EUROPEOS
CONTENIDO DE TABLAS
CAPÍTULO 2
TABLA 2.1: CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DEL CUY .........................14
TABLA 2.2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA ..........17
TABLA 2.3: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA ..........18
TABLA 2.4: EXPORTACIONES DE CUY INDUSTRIA PERUANA ..............19
TABLA 2.5: DATOS Y ANÁLISIS DE ERROR .............................................20
TABLA 2.6: COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY
CON RELACIÓN A OTRAS ESPECIES ...................................23
TABLA 2.7: PRECIO POR UNIDAD ............................................................28
TABLA 2.8: CONCENTRACIÓN DE EMIGRANTES....................................44
TABLA 2.9: EMIGRANTES POR EDADES..................................................45
TABLA 2.10: EMIGRANTE POR ZONA DE RESIDENCIA ..........................47
TABLA 2.11: EMIGRANTE POR SEXO .......................................................48
TABLA 2.12: EMIGRANTE POR REGIONES ..............................................49
TABLA 2.13: UNIDADES DE EXPORTACIÓN DE CUYES
POR LA COMPETENCIA ........................................................54

PAÍSES EUROPEOS
TABLA 2.14: MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTOR EXTERNO ............57
TABLA 2.15: MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTOR INTERNO ..............59
TABLA 2.16: ASPECTOS DEL PROFESOR PARTICULAR........................38
TABLA 2.17: GRADO DE SATISFACCIÓN DE LA ASESORÍA
PARTICULAR .........................................................................39
TABLA 2.18: CONTRATARÍA ASESORÍA PARTICULAR? .........................40
TABLA 2.19: CUÁNTO PAGARÍA POR ASESORÍA PARTICULAR ............42
TABLA 2.20: SEGMENTACIÓN DEL MERCADO .......................................62
TABLA 2.21: NÚMERO DE ESTUDIANTES ................................................68
TABLA 2.22: DEMANDA PROMEDIO DE ALUMNOS .................................69
TABLA 2.23: AUDITORÍA EXTERNA ..........................................................71
TABLA 2.24: MATRIZ DE EVALUACIÓN FACTOR EXTERNO ..................72
TABLA 2.25: AUDITORÍA INTERNA ...........................................................73
TABLA 2.26: MATRIZ DE EVALUACIÓN FACTOR INTERNO ....................74
TABLA 2.27: MATRIZ FODA .......................................................................75

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 5
TABLA 5.1: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA POR UNIDADES
Y CANTONES AÑO 1 ............................................................. 160
TABLA 5.2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA POR UNIDADES
Y CANTONES AÑO 2 ............................................................ 160
TABLA 5.3: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA AÑO 1 ............................... 161
TABLA 5.4: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA AÑO 2 ............................... 161
TABLA 5.5: GUSTO CUY AÑO 1 ............................................................... 162
TABLA 5.6: PRESUPUESTO DE VENTAS Y COSTOS
DE PRODUCCIÓN.................................................................. 162
TABLA 5.7: PRESUPUESTO DE SUELDOS ............................................. 163
TABLA 5.8: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Y VENTAS .............................................................................. 165
TABLA 5.9: GASTOS POR DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ..................... 166
TABLA 5.10: FLUJO DE CAJA ................................................................. 167
TABLA 5.11: ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO ...................... 168
TABLA 5.12: ESTUDIO DE SITUACIÓN FINANCIERA INICIAL ............... 169
TABLA 5.13: ESTUDIO DE SITUACIÓN FINANCIERA
PROYECTADO ..................................................................... 170
TABLA 5.14: RAZONES DE LIQUIDEZ ..................................................... 171
TABLA 5.15: RAZONES DE EFICIENCIA ................................................. 172

PAÍSES EUROPEOS
TABLA 5.16: RAZONES DE ENDEUDAMIENTO ...................................... 172
TABLA 5.17: INDICADORES DE RENTABILIDD Y RENDIMIENTO ......... 173
TABLA 5.18: PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................... 175
TABLA 5.19: ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ............................. 177
TABLA 5.20: EVALUACIÓN ECONÓMICA - FINANCIERA ....................... 178
TABLA 5.21: RESUMEN DE LA EVALUACIÓN ........................................ 181

PAÍSES EUROPEOS
CONTENIDO DE FIGURAS
CAPÍTULO 2
FIGURA 2.1: TENDENCIA DE LAS EXPORTACIONES
DE CUY EN PERÚ ............................................................................. 20
FIGURA 2.2: CUY TIPO 1.......................................................................................... 24
FIGURA 2.3: CUY TIPO 2.......................................................................................... 25
FIGURA 2.4: CUY TIPO 3.......................................................................................... 25
FIGURA 2.5: CUY TIPO 4 ........................................................................................ 26
FIGURA 2.6: CADENA DE VALOR ......................................................................... 29
FIGURA 2.7: ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS ...................................................... 40
FIGURA 2.8: EMIGRANTES ECUATORIANOS EN EL EXTERIOR ............... 44
FIGURA 2.9: EMIGRANTES POR EDADES ......................................................... 46
FIGURA 2.10: EMIGRANTE POR ZONA DE RESIDENCIA ........................47
FIGURA 2.11: EMIGRANTES POR SEXO ............................................................ 48
FIGURA 2.12: EMIGRANTES POR REGIONES ..........................................49
FIGURA 2.13: MATRIZ FODA ......................................................................62

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 3
FIGURA 3.1: POZAS PARA CRIANZA.........................................................71
FIGURA 3.2: CRIANZA EN JAULAS ............................................................72
FIGURA 3.3: ORIENTACIÓN DE LOS GALPONES ....................................75
FIGURA 3.4: ALIMENTACIÓN DEL CUY .....................................................76
FIGURA 3.5: PLANOS DE LA PLANTA PROCESADORA...........................78
FIGURA 3.6: CRIANZA EN POZAS .............................................................80
FIGURA 3.7: FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN ........................................87
FIGURA 3.8: MESONES ..............................................................................96
FIGURA 3.9: REFRIGERACIÓN ..................................................................96
FIGURA 3.10: DIAGRAMA DE FLUJO – PROCESO
DE PRODUCCIÓN DE CUY ................................................99
FIGURA 3.11: RECEPCIÓN Y PESAJE ..................................................... 100
FIGURA 3.12: SACRIFICIO........................................................................ 101
FIGURA 3.13: DEGOLLE Y DESANGRADO ............................................. 102
FIGURA 3.14: ESCALDADO Y PELADO ................................................... 103
FIGURA 3.15: LAVADO Y EVISCERADO .................................................. 104
FIGURA 3.16: SECADO ............................................................................. 105
FIGURA 3.17: EMPACADO AL VACÍO ...................................................... 106

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 5
FIGURA 5.1: EXPORTACIONES, IMPORTACIONES Y TÉRMINOS
DE INTERCAMBIO ............................................................... 147
FIGURA 5.2: IMPORTACIONES POR USO O DESTINO
ECONÓMICO......................................................................... 148
FIGURA 5.3: EXPORTACIONES POR CONTINENTE, ÁREA
ECONÓMICA Y PAÍS ........................................................... 148
FIGURA 5.4: TASAS ACTIVAS .................................................................. 150
FIGURA 5.5: TASA PASIVA ....................................................................... 150
FIGURA 5.6: TASAS DE DESEMPLEO ..................................................... 151
FIGURA 5.7: INFLACIÓN ACUMULADA.................................................... 153
FIGURA 5.8: VARIACIÓN PIB .................................................................... 154
FIGURA 5.9: PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................... 176
FIGURA 5.10: SENSIBILIDAD TASA vs VAN ............................................ 180

PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 1:
PRESENTACIÓN DEL PROYECTO
1.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA
Se hace necesario e indispensable el incentivar el desarrollo de la producción

de productos no tradicionales como es la crianza de cuyes, además el impulsar
el asociativismo comunitario, con el propósito de obtener los volúmenes de
exportación necesarios de cuyes para ser comercializada en el mercado de la
Unión Europea y con ello coadyuvar al mejoramiento de la calidad de vida de
los habitantes del Cantón Riobamba.
Actualmente por la difícil situación económica y social en la que se encuentra el

país, muchas familias deben tener otro trabajo a medio tiempo para al menos
satisfacer las necesidades básicas de sus hogares, es por ello que el
desarrollar una actividad económica no tradicional como la producción de
cuyes, puede ser una alternativa para mejorar la calidad de vida de los
ecuatorianos.
La producción de cuyes no se encuentra desarrollada en el Ecuador, nuestro

problema actual es la cantidad que se produce, que está muy por debajo de lo
que se requiere para exportar, pues en los últimos años los porcentajes de
exportación son mínimos a pesar de las buenas condiciones climáticas que
1
CAPITULO 1
PRESENTACIÓN DEL PROYECTO.
PAÍSES EUROPEOS
presenta el Ecuador para desarrollar este tipo de cría, además la exportación

de este producto se ha limitado debido a que en el país esta actividad se
desarrolla solo por productores domésticos, los cuales al no aplicar el
asociativismo en la crianza de cuyes no han podido cubrir con volúmenes de
producción considerables para la comercialización en los mercados
internacionales y únicamente lo han distribuido en el mercado local.
En el Cantón Riobamba el 80.3% del total de sus habitantes se encuentra

dentro de la población con pobreza por sus necesidades básicas insatisfechas y
únicamente el 34.36% (16.477 habitantes) se encuentra dentro de la población
económicamente activa, por lo cual se hace prioritario el implementar una
política social que permita el desarrollo de estas comunidades con la
producción de productos no tradicionales y que permitan ser puestos en marcha
por mujeres y jóvenes que no participan en actividades laborales y se
encuentran dentro de la población económicamente inactiva que es el 65.6 %
del total de los habitantes del sector urbano y rural del cantón Riobamba.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Existirá un Mercado atractivo para exportar cuyes en los países Europeos?

¿Cuáles son las barreras de entrada (arancelarias y no arancelarias) que
podrían enfrentar la comercialización de cuyes en otros países?
¿La población de los países Europeos estarían interesada en consumir

carne de cuyes Ecuatoriana?
2
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
¿Cuántos emigrantes Ecuatorianos existen en los países Europeos que

puedan ser los posibles consumidores de nuestros cuyes?
¿Cómo armar un plan de mercado para entrar a los países Europeos y se
pueda determinar con certeza la factibilidad en la comercialización de los
cuyes?
¿Cómo se puede hacer una campaña de información sobre las propiedades

nutritivas del cuy y la forma de consumirlo?
¿Se podrá producir en la Ciudad de Riobamba las cantidades deseadas

para importar este producto?
¿Cómo se debe llevar una crianza técnica comercial del cuy (Manejo
productivo, Alimentación, Mejoramiento genético, Instalaciones, Sistema de
pozas y de jaulas, Costos y rentabilidad)?
¿Cómo se lleva la parte sanitaria y de bioseguridad en la producción de

cuyes (Identificación de enfermedades en el cuy, tratamiento y prevención)?
¿Cómo se puede formar cadenas productivas del cuy (Asociativismo,

competitividad y como vender localmente)?
¿Cómo se puede producir de Forraje hidropónico para la alimentación del

Cuy?
¿Cuáles serian las técnica de faenado, empacado, enlatado y control de

calidad de los cuyes?
¿Cuáles son los procesos para la exportación de cuy (Partida arancelaria de

la carne de cuy, documentación para exportar, gestión aduanera, Mercados
potenciales)?
¿Cuál es la forma de financiamiento para la construcción de esta empresa?
3
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.3.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
Este proyecto de producción y exportación de Cuy, permitirá aprovechar

nuestros recursos naturales, crear beneficios económicos directos e indirectos a
través de la generación de divisas, empleo para la población económicamente
inactiva, desarrollo humano, mejoramiento de la calidad de vida y otros
beneficios sociales que impulsan la cultura de desarrollo del cantón Riobamba y
del país. Cabe destacar que este proyecto es totalmente sostenible en el
tiempo, pues es: socialmente justo, económicamente rentable y no afecta al
medio ambiente.
1.3.2 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA
Para realizar este proyecto se va ayudar de los siguientes métodos de

investigación:
Investigación de mercado, con este método se llegara a saber la situación del

mercado donde estarán ubicados los posibles compradores y poder saber si es
factible vender a los países Europeos.
4
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
Utilizaremos la herramienta FODA, nos permitirá determinar las fortalezas,

oportunidades, debilidades y amenazas en la posible nueva productoras de
cuyes.
Ingeniería Económica, es la parte financiera donde vamos realizar proyecciones

financieras y determinar si nuestro negocio va ha ser rentable.
1.3.3 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
El contexto global, nos muestra cambios notables y determinantes para la

economía de nuestro país, lo cual exige mayores niveles de competitividad.
Desde esta perspectiva es el estado, a través de sus gobiernos locales, quienes
deberán promover condiciones favorables a través de planes de políticas de
desarrollo para que sus sectores productivos puedan desenvolverse en el
mercado.
En el ámbito de los pueblos que conforman el Ecuador, se encuentran

asentadas familias con escasos recursos económicos, dedicados a la
agricultura tradicional, cuya producción no supera el consumo familiar mucho
menos proporciona excedentes que se destinen a mejorar la vida de la
población, como complemento también se dedican a la crianza de animales
menores como cuyes; la que es manejada artesanalmente, los rendimientos y
calidad del animal son bajos, con la implementación de esta empresa
productora y comercializadora de cuy es una alternativa para que esta
comunidad incremente su producción de cuyes y por ende mejore su calidad de
vida en esa región.
5
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Implementar una Empresa de producción de Cuy en el Cantón Riobamba, que

incentive a los habitantes el mejorar su calidad de vida mediante la producción
de cuy, para la comercialización local y exportación a la Unión Europea y
además la producción y comercialización de los cuyes sea rentable para los
inversionistas y productores en los próximos diez años.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Desarrollar el proyecto de implementación de una Empresa para la

producción y exportación de Cuy en el Cantón Riobamba, para que sea
sostenible en el tiempo, considerando: lo socialmente justo,
económicamente rentable y que no afecte al medio ambiente.
2. Identificar aspectos de la crianza del cuy, que nos permitan obtener

conocimientos generales del negocio.
3. Presentar una propuesta para disminuir el porcentaje de población

económicamente inactiva del Cantón Riobamba, para mejorar la calidad
de vida de los habitantes y asegurarse de que las mujeres tengan mayor
poder de decisión y se beneficien de los ingresos generados.
6
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
1.5 MARCO CONCEPTUAL - FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

DEL PROYECTO
1.5.1 MARCO TEÓRICO
De acuerdo a lo descrito en un informe de la Universidad Técnica de Ambato.-

El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, su crianza está
directamente ligada a la dieta alimentaria de los sectores sociales de menores
ingresos del país. La crianza del cuy puede constituirse en un elemento de gran
importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en Ecuador.
Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente
excelente de proteínas y poseer menos grasa.
Diferentes trabajos de investigación han demostrado superioridad del

comportamiento de los cuyes cuando reciben un suplemento alimenticio
conformado por una ración de balanceado.
El proyecto construyo y adapto 3 galpones ubicados en Santa Rosa, Oña y

Cañicapa para efectuar la evaluación de cuyes en crecimiento y prolificidad. Las
asociaciones que participaron en la investigación están formadas por 7 a 15
mujeres campesinas, mestizas e indígenas.
El objetivo general de la investigación fue “Contribuir al mejoramiento de la

nutrición y de los ingresos de las familias campesinas dedicadas a la crianza de
cuyes”.
7
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
En la evaluación de dietas en crecimiento y reproducción en cuyes se utilizaron

dietas a base de solo forraje; triticale + forraje y balanceado + forraje, el
experimento se realizo en pozas construidas en el piso y en jaulas con cuyes
criollos y mejorados.
En la etapa experimental de crecimiento de cuyes hembras, cuando se

comparan el mismo tipo de cuy con las diferentes dietas, los que ganan más
peso por día, son los cuyes alimentados con triticale (80% más) seguido por los
del balanceado y por último los de forraje. Los cuyes mejorados son los que
tienen más ganancia de peso con relación a los criollos en las diferentes dietas.
Existe un pequeño aumento de peso entre los criados en el piso que en jaulas,
esto se debe a que aprovechan de mejor manera el alimento que se suministra,
con la diferencia que en los animales criados en piso presentan, mayor
probabilidad de enfermarse. (Proyecto: IQ-CV-099 UNIVERSIDAD TECNICA
DE AMBATO)
1.5.2 MARCO CONCEPTUAL
Cuy: Es un mamífero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia,

Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor
nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de
escasos recursos.
El cuy (Cavia aperea porcellus): es un mamífero originario de la zona andina,

su crianza es generalizada en el ámbito rural para usarlo como un animal
8
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
productor de carne para autoconsumo. Es llamado también Curi, cobayo o

conejillo de indias.
Asociativismo: Es una facultad social de los individuos como un medio

de sumar esfuerzos y compartir ideales a través de la asociación de
personas para dar respuestas colectivas a determinadas necesidades o
problemas.
Forraje hidropónico: Técnica para producir, eficientemente alimento

para animales entre estos esta el cuy, es una opción que va cobrando
forma en la misma medida que la humanidad requiere producir más
alimentos en menor espacio.
Faenado: Matar cuyes o prepararlas para el consumo.
Empacado: La acción de empaquetar y encajonar los cuyes para que

esté listo para el consumo.
Galpón: Cobertizo grande con paredes o sin ellas para poder criar a los
cuyes.
Jaula: Armazón, cerrado o no según los casos, hecho con barras o

listones y destinado a encerrar animales especialmente a los cuyes.
Destete: es la separación de las crías de la madre, el cual se realiza

concluida la etapa de lactación,
9
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
Recría: Esta etapa se produce una vez concluida la etapa del destete. En esta
etapa se coloca a los cuyes del mismo sexo en grupos de 8 a 10 en pozas
limpias y desinfectadas.
Empadre: Es la acción de juntar al macho con la hembra para iniciar el proceso

de la reproducción.
El triticale: es un cereal el mismo que tienen un buen balance de aminoácidos

y que puede ser una buena alternativa para la crianza de cuyes.
1.5.3 MARCO CONTEXTUAL
En la Ciudad de Riobamba tiene un clima esencial para la crianza de los

cuyes, es por eso que muchas comunidades del sector, trabajan en esta crianza
con el propósito de mejorar sus ingresos económicos.
Ahora en este tiempo que todo se encuentra muy caro, las mujeres de la
comunidad se ayudan con esta actividad eso es una ayuda para que puedan
defenderse y apoyar en su hogar a sus esposos, a sus hijos. De manera
paralela los beneficiarios desean crear una caja de desarrollo comunitario
basada en el proyecto, la misma que beneficiará a todos sus asociados; de
igual manera desean producir pie de cría de manera técnica para obtener
cuyes de raza mejorada para que su comercialización pueda ser ofertada de
manera permanente en los mercados de la ciudad de Riobamba y fuera de ella.
10
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
Las mujeres de la comunidad sueñan algún día exportar el producto, pero

ahora están concentradas en criar para la venta en el mercado local y hasta
regional. Cada una tiene un galpón bien adecuado donde cuidan y crían a los
animales, mas aun se incrementaría si hubiera un inversionista que le ayude a
incentivar la producción.
1.6 DESCRIPCIÓN DE LA HIPÓTESIS
Hipótesis 1:
Probar que con la creación de una empresa productora y exportadora de cuyes

de buena calidad, tenga aceptación/acogida en el mercado Español, además de
mejorar la calidad de vida de los habitantes del sector y generar divisas para el
país.
Hipótesis 2:
Comprobar que con la creación de una empresa productora y exportadora de

cuy de buena calidad, sea viable económica y financieramente.
11
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS
Este trabajo se lo va a realizar con los siguientes tipos de estudios.
Exploratoria.- Se va utilizar este tipo de estudio para familiarizarse con la forma

de vida y crianzas del cuy, de esta manera poder obtener un producto de buena
calidad.
Descriptiva.- En este tipo de estudio vamos a describir todo lo que ocurre y lo

que existe acerca de este tipo de especie, como es la variedad de cuyes, cual
es la mejor especie y como es su reproducción.
1.8 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Investigación Documental: Primeramente voy a realizar la investigación con

datos obtenidos de otros investigadores para poder tener un criterio amplio
sobre la producción de este tipo de especie y analizar sus ventajas y
desventajas.
Investigación de Campo: Como segundo paso ir a lugar donde están los

criaderos de este animal y realizar su estudio basan en informaciones o datos
primarios, obtenidos directamente del lugar de origen.
12
CAPITULO 1
PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 2:
ESTUDIO DEL MERCADO Y PLANEACIÓN
ESTRATÉGICA
2.1 DEL ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO, EXPLICACIÓN
Entre los países andinos, Ecuador y Perú están a la cabeza de la producción de

cuyes. Sin embargo, en Perú la cría, comercialización y consumo de estos
roedores son superiores a los criaderos de la serranía ecuatoriana. Según los
datos de la Internet, en los países andinos, la población de cuyes se estima en
36 millones. En Perú, el consumo anual es de 116.500 toneladas de carne,
proveniente de más de 65 millones de animales para una población más o
menos estable de 22 millones de personas.
Frente a estas cifras, diversas zonas en Ecuador intentan promover el

consumo, la comercialización y la cría de este roedor.
2.1.1.1 La exportación del cuy
La exportación del cuy es un negocio que ha logrado causar gran expectación

en distintos países del mundo debido a la gran variedad de formas en que a
este animal se le puede dar uso y la cantidad de cuyes que hay en nuestro país.
13
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO Y PLANEACIÒN ESTRATÈGICA...
PAÍSES EUROPEOS
En la actualidad existen diversas formas y maneras de exportar este animal ya

sea como carne, mascota o para alguna actividad mágico-religiosa, para
experimentos y pruebas en laboratorios, etc.
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en

diversos platos típicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy, etc.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas,

como:
TABLA: 2.1
CARACTERÌSTICAS NUTRITIVAS DEL CUY
HUMEDAD PROTEÍNA GRASA CARBOH. MINER.
ANIMAL
% % % % %
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5
0.8
FUENTE: EL AUTOR.
Sin embargo, su utilización trasciende su carácter de alimento, utilizándose de

diversas formas, como:
En medicina en períodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y

para el diagnóstico de enfermedades.
14
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
En ritos mágico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y también como insumo en la

alimentación de rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los países de habla inglesa.
Como animal experimental en nutrición y salud.
Por ahora se trabaja en las regulaciones zoosanitarias. EE.UU. y España

exigen certificados de que los animales estén libres de salmonelosis y otras
enfermedades. También se necesitan registros sanitarios de los procesos de
cría y faenamiento.
2.1.1.2 Países que consumen cuy
Este producto es llevado a distintos países de Europa y Estados Unidos y parte

de Asia donde son distribuidos ya sea por empresas constituidas por diversos
tratos comerciales.
El Perú tiene ventajas climatológicas para la crianza de estos animales, pero

Ecuador vende más de esta carne a los Estados Unidos.
El Perú es el país que más carne de cuy consume. Son 65 millones los cuyes
que terminan en nuestras mesas cada año. Pero con cientos de miles de
compatriotas radicando en EE.UU y Europa, el potencial de exportación de la
carne de cuy es también muy interesante.
15
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Más aun si a este mercado se le suma el de los inmigrantes ecuatorianos, es la

colonia que más cuy come en EE.UU y Europa.
Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los

ecuatorianos y peruanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de medio
millón de personas. Hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La
empresa peruana Andes Enterprise, por ejemplo, puede atender apenas el 20%
de sus pedidos.
El Perú presenta mejores condiciones que Ecuador para la crianza de cuy, pues
se trata de una especie poco resistente al calor del trópico y en Ecuador se
tiene que invertir en aclimatar los criaderos.
2.1.1.3 Barreras arancelarias y no arancelarias del cuy
La carne de cuy, al igual que cualquier otro producto que se comercializa

internacionalmente, está sujeta a restricciones arancelarias. No obstante,
atendiendo a nuestra condición de país sub-desarrollado y al esfuerzo que se
hace en materia de lucha contra el narcotráfico, la carne de cuy goza de una
serie de beneficios. La carne de cuy por pertenecer al sector agrícola está
incluida dentro de la lista de productos del Acuerdo de Preferencias
Arancelarias Andinas (ATPDEA).
16
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El producto “carne de cuy congelada” entra al mercado Europeo con un

minucioso control de calidad ya que para que sea adquirido por los
consumidores es un requisitos contar con procesos de alta calidad esto quiere
decir que la carne de cuy llegara al mercado local sin ningún daño o
abolladura por la logística que manejaremos.
2.1.2 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Para determinar la demanda partimos de nuestra capacidad de producción de

cuyes, como esta tarea la va a realizar las Unidades familiares asociadas que
estarán compuestas por 40 o más familias que alcanzaran una producción de
más de 2.500 cuyes mensuales, con esta cantidad iniciaremos nuestras
exportaciones, de esta manera cubriríamos en parte una demanda insatisfecha
que existe en el mercado de España e Italia. Para lo cual estimamos una
demanda para el primer año de 21.609 cuyes se va a incrementando con una
tasa de crecimiento anual 10% de acuerdo como se muestra en el siguiente
grafico.
TABLA: 2.2
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA
ESTIMACION DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA (KG)
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
EXPORTACIÓN DE
CARNE DE CUY (KG) 21.609 54.975 60.472 66.519 73.171
TOTAL 21.609 54.975 60.472 66.519 73.171
FUENTE: EL AUTOR.
17
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.3
ESTIMACIÒN DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA
ESTIMACION DE LA DEMANDA A ESPAÑA E ITALIA (USD)
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
EXPORTACIÓN DE
CARNE DE CUY (USD) $ 216.090,00 $ 549.750,00 $ 604.725,00 $ 665.197,50 $ 731.717,25
TOTAL $ 216.090,00 $ 549.750,00 $ 604.725,00 $ 665.197,50 $ 731.717,25

FUENTE: EL AUTOR.
La exportación de la carne de cuy es ya una realidad y ello representa una gran

oportunidad para todas aquellas personas que estén vinculadas a su crianza.
Actualmente Perú está exportando a los EEUU, España y Japón son los
principales mercados internacionales de la carne de cuy, los mismos que
presentan una demanda creciente impulsada por la gran cantidad de latino
andinos (fundamentalmente ecuatorianos y peruanos) residentes en esos
países.
La industria Peruana ha crecido muy significativamente sus exportaciones

especialmente a los EEUU y poco exporta a los países europeos, oportunidad
que se presenta para la industria Ecuatoriana para ofrecer a los países
Europeos este producto por la gran demanda de personas latino andino
residente en esos países.
A continuación, veremos un Cuadro en el que se muestra la evolución positiva

de las exportaciones de Perú (tanto en Kilos y como Dólares) y su destino
durante los años 2000 y 2008:
18
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.4
EXPORTACIONES DE CUY INDUSTRIA PERUANA
EXPORTACIONES DE CUY INDUSTRIA PERUANA (miles de dolares)
Año Pais Destino Peso Neto Kg. Valor FOB USD % Incremento
Estados Unidos 145,00 750,00
2000
TOTAL 145,00 750,00
Estados Unidos 551,64 3.856,82
2001 414%
TOTAL 551,64 3.856,82
Estados Unidos 1.821,26 12.981,61
2002 Chile 50,00 500,00 250%
TOTAL 1.871,26 13.481,61
Estados Unidos 3.466,30 30.169,44
2003 124%
TOTAL 3.466,30 30.169,44
Estados Unidos 4.496,58 37.130,79
2004 23%
TOTAL 4.496,58 37.130,79
Estados Unidos 10.990,94 70.172,40
2005 España 584,10 513,97 90%
TOTAL 11.575,04 70.686,37
Estados Unidos 7.678,69 56.192,49
Japon 44,05 411,47
2006 Mercado no definido 30,00 144,00 -20%
España 10,00 46,70
TOTAL 7.762,74 56.794,66
Estados Unidos 14.934,57 98.750,40
Japon 5.232,75 43.208,34
Italia 70,00 280,00
2007 151%
España 37,53 96,00
Aruba 14,00 28,00
TOTAL 20.288,85 142.362,74
Estados Unidos 17.921,48 108.625,44
Japon 6.279,30 47.529,17
Italia 84,00 336,00
2008 10%
España 45,04 115,20
Aruba 16,80 33,60
TOTAL 24.346,62 156.639,41
Fuente: Banco Central de la reserva del Perú.
19
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 2.1
TENDENCIA DE LAS EXPORTACIONES DE CUY EN PERU
Tendencia de las Exportaciones de

CUY en Perú
180.000
160.000
140.000
120.000
100.000
USD
80.000
60.000
40.000
20.000
-
-20.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
-40.000
Tiempo Exportación (y)

Forecast
Fuente: Banco Central de la reserva del Perú.
TABLA: 2.5
DATOS Y ANÁLISIS DE ERROR
Datos Análisis del Error
Period Exportación (y)
Año (x) Forecast Error Absolute Squared
Año 2000 750 1 -20865,1576 21615,1576 21615,1576 467215036
Año 2001 3.857 2 -1425,15039 5281,97039 5281,97039 27899211,2
Año 2002 13.482 3 18014,8568 -4533,24678 4533,24678 20550326,3
Año 2003 30.169 4 37454,8639 -7285,42394 7285,42394 53077402,1
Año 2004 37.131 5 56894,8711 -19764,0811 19764,0811 390618902
Año 2005 70.868 6 76334,8783 -5466,50828 5466,50828 29882712,8
Año 2006 56.795 7 95774,8854 -38980,2254 38980,2254 1519457976
Año 2007 142.363 8 115214,893 27147,8474 27147,8474 737005618
Año 2008 156.639 9 134654,9 21984,5102 21984,5102 483318690
Total 1,1642E-10 152058,971 3729025874
Intercept -40305,165 Average 1,2935E-11 16895,4412 414336208
Slope 19440,0072 Bias MAD MSE
SE 21590,0031
Next period 154094,907 10
Correlation 0,92669826
FUENTE: EL AUTOR.
20
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Explicación:
Los cálculos demuestran una grado de correlación equivalente al 92.66%, lo

cual quiere decir que la tendencia se proyecta con un alto grado de aceptación.
2.1.2.1 Recomendaciones
Una producción homogénea y de calidad es de vital importancia para consolidar

negocios de exportación de la carne de cuy hacia el mercado de la Unión
Europea. Los criadores de cuy para que comiencen a mejorar la calidad de su
producto deberán buscar que el cuy sea sano, sin marcas ni moretones, sin
lunares, es decir, impecable. Los productores Ecuatorianos debe tomar la
decisión de invertir en la mejora del animal, ya que la carne de cuy peruano
tiene mayor aceptación en Estados Unidos, donde generalmente lo utilizan para
preparar “cuy a la brasa”. “Es costoso porque hay que invertir en genética,
zootecnia, veterinaria e industria alimentaria, pero no sólo el mercado
estadounidense requiere una demanda de entre 6 a 8 mil cuyes mensuales,
sino España e Italia, pero siempre y cuando cumplan con los estándares de
calidad.
El mercado de cuyes se puede seguir desarrollando en el ámbito nacional y

externo, pero la idea es que cumplan con los estándares de calidad exigidos,
este es un sector que tiene que seguir desarrollándose en lo que es
productividad y calidad ya que el mercado internacional existe.
21
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.3 DEFINICIÓN DEL MARKETING MIX
2.1.3.1 Producto
El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye, curi,
conejillo de indias, rata de América, guinea pig, etc.), se considera nocturna,
inofensiva, nerviosa y sensible al frío.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al
poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su
peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso
aproximado de 8 años. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a
que el rendimiento disminuye con la edad.
22
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación

que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y
concentrados. La alimentación es un aspecto importante en la crianza de cuyes
ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
TABLA: 2.6
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY CON RELACIÓN A OTRAS
ESPECIES
Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales
Cuy 70.60 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdos 48.8 14.5 37.3 0.7 0.7
Ovinos 40.6 16.4 31.1 0.9 1.0
Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
FUENTE: EL AUTOR.
2.1.3.1.1 Tipos de Cuyes
Cuando se habla de cuyes no se puede referir a razas debido a la diversidad de

cruces que han tenidos estos animales desde hace muchos años de manera
incontrolada. En el Perú los programas establecidos por el gobierno han
obtenido nuevas especies de cuyes sin todavía definir razas. Por eso los cuyes
se han clasificado por tipos, tomando en cuenta características como el pelaje y
la conformación del cuerpo.
De acuerdo al pelaje hay cuatro tipos:
23
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TIPO 1: De pelo corto, lacio y pegado al cuerpo pudiendo presentar un remolino

en la frente.
Este es uno de los tipos que presentan mejores características para producción
de carne. Sus incrementos de peso son superiores a los de los tipos 3 y 4.
FIGURA: 2.2
CUY TIPO 1
FUENTE: EL AUTOR.
TIPO 2: De pelo lacio y corto pero dispuesto en forma de remolino o rosetas

distribuidas en diferente grado por todo el cuerpo, lo que aumenta la apariencia
del animal. Tiene buenas características para producción de carne, pero su
rendimiento es menor al tipo 1.
24
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 2.3
CUY TIPO 2
FUENTE: EL AUTOR.
TIPO 3: De pelo largo, liso, pegado al cuerpo y distribuido en rosetas. No es

recomendable para producción de carne debido a que la mayoría de nutrientes
los utiliza en el crecimiento de pelo. El abultamiento de pelo en la región de los
genitales dificulta el apareamiento.
FIGURA: 2.4
CUY TIPO 3
FUENTE: EL AUTOR.
25
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TIPO 4: De pelo ensortijado o chiroso y de una rara apariencia. Al nacer

presentan pelo ensortijado, el cual va perdiendo a medida que se va
desarrollando, formándose un pelo áspero y enrizado. Son de tamaño grande y
abdomen abultado.
FIGURA: 2.5
CUY TIPO 4
FUENTE: EL AUTOR.
De acuerdo a la conformación del cuerpo hay dos tipos:
TIPO A. Forma redondeada, cabeza corta y ancha, temperamento tranquilo.

Son animales para la producción de carne que al cabo de tres meses alcanzan
un peso ideal para el sacrificio.
TIPO B: Tienen forma angular, cabeza alargada, temperamento nervioso, bajo

incremento de peso y baja conversión alimenticia. En este tipo se clasifican a
los cuyes criollos existentes en nuestro país.
26
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.3.2 Plaza
2.1.3.2.1 Distribución al exterior
Considerando que el mayor consumo de Cuy se encuentra en España e Italia y

existen preferencias arancelarias que benefician el ingreso del cuy producida en
nuestro país con cero aranceles; El Cuy que se produzca y acopie en nuestra
empresa será distribuida a estos países.
Aplicaremos un sistema de venta poco compleja, cuyos objetivos son la

búsqueda de economías de escala, un mayor poder de negociación, la
posibilidad de una exportación directa a importadores de la Unión Europea y
una mayor participación en la decisión de políticas sectoriales. Para el
cumplimiento de estos objetivos realizaremos “acuerdos” con comunidades y
familias productoras de los cuyes. Estos acuerdos tienden a la obtención de una
materia prima de calidad y una mejora de eficiencia tanto de producción como
de procesamiento y la venta. La Empresa capacitará a los proveedores de cuy
brindándole asistencia técnica y les asegura un precio de venta.
Este mecanismo de administrar la cadena de suministros, beneficia a ambas

partes y además agregan valor a la producción; pues la empresa asegura la
trazabilidad (control de los distintos participantes de la cadena) ante cualquier
problema posterior a la venta.
27
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.3.3 Precio
Para establecer el precio del cuy para el mercado de la Unión Europea,

implementaremos una estrategia competitiva de precios, El peso ideal del cuy
vivo de 0,9 a 1 kg. En los mercados Españoles el cuy vivo cuesta $.9,
beneficiado $10, y eviscerado con cabeza y patas $11.
TABLA: 2.7
PRECIO POR UNIDAD
Precio
ZONAS por
Unidad
PRODUCTOR $4
INTERMEDIARIO $6
CONSUMIDOR FINAL $9
PLANTA
PROCESADORA $ 10
FUENTE: EL AUTOR.
2.1.3.4 Promoción
Para dar a conocer a nivel mundial nuestro producto, se enviaran muestras

para la degustación de los importadores en la Unión Europea y se desarrollara
una página Web, con el fin de dar a conocer la principal información de nuestra
empresa y los productos que ofrecemos.
28
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.4 CADENA DE VALOR DEL PRODUCTO
FIGURA: 2.6
CADENA DE VALOR
Cadena de Valor en la produccion del cuy
Actividades Secundarias
Infraestructura.- Galpones (asociatividad), Planta procesadora, Oficinas

Recursos Humanos.- 05 operarios, 01 Veterinario, personal administrativo
Investigaciones & Desarrollo.- N/A
Adquisiciones & Abastecimiento.- Adquisición cuy (Asociatividad) y adquisición de insumos y
materiales para la producción
Logística Producción Logística Comercialización Servicios
de Entrega de Salida y Ventas Postventas
Las comunidades 1. Recepción y control de El producto
asociadas nos calidad del cuy final será
2. Sacrificio y desangrado del
entregaran los cuyes llevado a la Nuestro
cuy
vivos para su 3. Escaldado, pelado y rasurada aduana para representante hara
feanamiento y del cuy su exportación Nuestro el seguimiento del
empaque. 4. Lavado y desdentado producto sera grado de
vendido a los safisfacción de los
Los proveedores nos 5. Eviscerado, limpieza de En el exterior
restos y oreado ditribuidores en consumidores de
entregaran los habrá un
6. Control de calidad españa e italia cuy
insumos y materiales representante
7. Envasado al vacío, embalado
a utilizar en la y distribución que verifique la
producción. llegada del
producto
ACTIVIDADES PRIMARIAS
FUENTE: EL AUTOR.
2.1.4.1 Las actividades primarias
2.1.4.1.1 Logística de entrega
Nuestros proveedores serán las asociaciones de familias productoras de cuyes,

quienes nos entregaran los cuyes vivos listo para su procesamiento y nuestra
empresa lo mantendrá en jaulas temporalmente hasta su posterior faenamiento
y envoltura para exportar.
29
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Acerca de los insumos que se utilizarán en el proceso se hará convenios con

los proveedores para que ellos entreguen solo lo que necesita, y el resto
mantengan en sus bodegas.
2.1.4.1.2 Producción
Mediante la solicitud del cliente externo se comienza armar el pedido previo la

coordinación del proveedor de insumos, para esto se necesita una planta para
faena miento y envoltura del cuy.
El recurso humano que se necesita para este proceso de producción es el

siguiente:
01 persona para la recepción y control de calidad del cuy
01 personas para el sacrificio y desangrado del cuy
01 personas para el escaldado, pelado y rasurada del cuy
01 persona para el lavado y desdentado
01 personas para eviscerado, limpieza de restos y oreado
01 persona para control de calidad
01 personas para envasado al vacío, embalado y distribución
30
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.4.1.3 Logística de salida
Una vez que se obtiene los productos terminados lo almacenamos en una

cámara frigorífica, luego su transportación a los lugares de destino en vehículos
frigoríficos para llevar una cadena de frio hasta los lugares de destino.
2.1.4.1.4 Comercialización y venta
El mercado geográfico de estudio al cual se pretende colocar el producto es el

mercado Europeo en especial los países de España e Italia.
Actualmente, EEUU, Europa y Japón son los principales mercados

internacionales de la carne de cuy, los mismos que presentan una demanda
creciente impulsada por la gran cantidad de latinos residentes en esos países.
Vamos aprovechar el "mercado de la nostalgia" en los países de España e

Italia, que acogen a miles de inmigrantes ecuatorianos, porque existe una
demanda insatisfecha de cuyes.
También queremos estar en la capacidad de cubrir los volúmenes que

requieren los mercados internacionales para firmar convenios de proveeduría,
porque pocos productores no alcanzamos a abastecer la demanda, incluso de
pedidos actuales que existen.
31
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Para lo cual formaremos una cadena de distribución con representantes de

ventas en cada uno de los lugares de destinos para una correcta entrega a los
diferentes distribuidores de España e Italia.
Los acopiadores son pieza fundamental en el actual proceso de

comercialización, ya que son ellos también parte de la distribución física y
ubicación del producto en los puntos de venta, los puntos de venta directo al
consumidor, están conformados por mercados, y restaurantes principalmente.
2.1.4.1.5 Servicios post ventas
Después de las ventas se hace el seguimiento a los clientes en el exterior, para

saber su opinión sobre el producto y el grado de satisfacción que les produce a
sus consumidores, con esta información se hará los mejoramientos según sea
el caso.
2.1.4.2 Las actividades de secundarias
2.1.4.2.1 Infraestructura
Galpones (Asociatividad)
Actualmente la crianza de cuyes se realiza en general de forma rudimentaria sin

criterios técnicos, por consiguiente los resultados son bajos rendimientos
reproductivos y productivos.
32
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El cuy es sensible a ciertas condiciones climáticas, siendo más tolerantes al

frío que al calor. En crianzas tradicionales para mantener a los cuyes en
mejores condiciones se tiene le creencia de que necesita de humo para
reproducirse en condiciones óptimas. Esta creencia no es verídica ya que se
cría en galpones protegidos, principalmente para evitar la mortalidad en
lactantes.
Las instalaciones se diferencian por su contribución y diseño, considerando el

clima, además el tipo de crianza y la disponibilidad de materiales de
construcción.
La temperatura óptima es de 18° C. Las temperaturas extremas, tanto calurosas

(mayores a 34° C) como frías (menores a 3° C) producen postración,
principalmente en hembras gestantes y lactantes.
La infraestructura es preponderante en la ejecución de actividades productivas.

Para que una crianza de cuyes produzca eficientemente, es necesario contar
con instalaciones apropiadas.
Planta Procesadora De Cuy
La empresa contara con una planta para el proceso de faena miento y

envoltura de cuy con las siguientes áreas:
33
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
1. ZONA DE ACCESO
2. ZONA DE ABASTECIMIENTO
3. ZONA DE BENEFICIO
La zona de beneficio comprenderá las siguientes secciones:
a. De Aturdimiento.
b. De degüello.
c. De Sangría
d. Sección de escaldado
e. De Pelado.
f. De Eviscerado.
g. De Inspección Sanitaria.
h. Seccionamiento de Carcasas.
i. De Limpieza Final.
j. De Pesado y Numeración.
4. ZONA DE MENUDENCIAS
5. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
6. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO
7. ZONA DE COMERCIALIZACION
8. ZONA DE DESPACHO
34
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.4.2.2 Recursos Humanos
Para las labores de apoyo en este proceso se necesita de 01 Gerente General,

01 Veterinario, 05 Operadores, 01 Asistente contables, 01 Contador, 01
Asistente de ventas, 01 Personal de limpieza, 01 Chofer y 01 Guardián.
2.1.4.2.3 Adquisiciones Y Abastecimientos
La empresa necesita de la adquisición de insumos y materiales para el

faenamiento y envoltura de los cuyes, también llevar el control de los
mantenimientos de los equipos y maquinarias para su conservación.
Los insumos a utilizarse son los siguientes:
Bandejas de Icopor No. 2, 3 y 4

Bolsas de polietileno para empacar a vacío calibre 3 con capacidad de
1/2 libra, 1 libra y un kilo.
Jabón
Hipoclorito
Bolsas de polietileno para basura
Cinta adhesiva de color
Vasos desechables
Papel absorbente
Silicona
35
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Como parte de nuestra inversión se va a construir los galpones para los cuyes,
en los lugares donde están las familias asociadas y de escasos recursos
económicos, esto será un estimulo a la producción para estas familias, de esta
manera estandarizaremos el lugar de crianza de los cuyes y aseguraremos una
buena calidad del producto.
2.1.4.3 Margen (generadora de valor)
1. Características de la competencia que tiene que enfrentar el producto

(diagnóstico competitivo).
El cuy es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de

producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de
escasos recursos, pero también está siendo valorada en el extranjero que al
probar la carne, han quedado fascinados por su sabor, pero también por las
buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, en
comparación con otras carnes, características que hacen deseable a este
producto.
El consumo interno del Cuy muestra un creciente aumento porcentual, esto por
la mejor presentación que se hace de su carne, en los mercados tradicionales
su consumo se mantiene estable sin olvidar que las exportaciones están
creciendo también tal cual lo muestra el siguiente grafico.
36
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El Ecuador en producción de carne para el consumo no es competitivo, las

provincias de la Sierra tienen la carne de cuy como una alternativa de crianza,
comercialización interna y externa.
2. Descripción del plan para mejorar la competitividad del producto.
El plan para mejorar la competitividad del producto está enfocado básicamente

en una efectiva administración de todo el proceso productivo.
Un adecuado manejo en los procesos de gestación, parición, lactación, destete,

castración, engorde y recría han de ser vitales. Los cuyes reproductores tanto
machos como hembras deben ser comprados específicamente tomando como
factor primordial su peso vivo, vigorosidad, siendo las ideales para ingresar al
período reproductivo, entre otros factores.
La carne a ofrecerse a los consumidores se obtendrá con estricto control de

calidad en el proceso productivo, serán alimentados con forrajes verdes y
balanceados orgánicos, en el proceso productivo se tendrá mayor cuidado en el
aspecto sanitario y alimentos.
37
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
3. Intervención del Estado: Gobierno Local, Gobierno Regional y Gobierno

Nacional.
El Gobierno Nacional debe intervenir directamente en la promoción de la oferta

a nivel nacional e internacional, valiéndose de los organismos con los que se
relaciona directa e indirectamente.
El Gobierno Provincial debe actuar responsablemente con el sector, poner

atención a los productores de este sector, resolviendo oportunamente sus
necesidades y dando facilidades para su óptimo desarrollo en la región.
El Gobierno Local, Municipalidad cumple una función más directa, por

encontrase ésta en su jurisdicción, brindando el mayor apoyo posible a la
organización productora de cuy.
4. Acciones realizadas por los miembros de la cadena para minimizar los

costos
Se está apostando al mejoramiento genético a través de razas mejoradas como

Perú, Inti y Andino, también se está buscando mejoras en la alimentación de los
animales a través de forraje hidropónico, otro aspecto es la crianza a escalas
mayores buscando las denominadas economías de escala.
El manejo de costos en granjas medianas a más se hace en base a la siguiente

distinción:
38
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
A) COSTOS INDIRECTOS
1. Costo de servicios: electricidad, teléfono, seguridad.
2. Costo de Administración: Sueldo del personal administrativo,

contabilidad, pasajes, viáticos, útiles de oficina, etc.
3. Depreciación y recuperación de la inversión. Yo preferiría no tocar este

tema para no confundirnos los que no manejamos mucho estos
conceptos. Al final creo que podremos añadirlo.
B) COSTOS DIRECTOS
Mano de Obra: No hemos definido todavía como medirla.
Sugerencia 0 a 500 madres: 1 persona a medio tiempo 501 a 1000 madres: 1

persona a tiempo completo. Se entiende que la persona atiende a las madres y
su recría.
Consideraciones: La persona se dedica exclusivamente a las labores dentro de

la granja, el forraje y el alimento balanceado lo costearemos puesto en granja.
39
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.5 ANÁLISIS DE LAS CINCO FUERZAS
FIGURA: 2.7
ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS
FUENTE: EL AUTOR.
En este análisis de carácter externo se determinaron las oportunidades y las

amenazas clave que confrontan al sector de los cuyes en el país. De tal
manera que se formulen estrategias para aprovechar las oportunidades y evitar
o reducir el impacto de las amenazas. El diagnóstico externo, consiste en
analizar detenidamente cada uno de los componentes del sector de cuyes, para
ello hemos utilizado la teoría de las cinco Fuerzas competitivas de Porter.
40
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.5.1 Entrada de Nuevos Competidores
Este componente viene dado por las barreras de entrada para los nuevos
competidores, que aseguran el mercado para los ya existentes; determinando
que para la producción y exportación de cuy en Ecuador, existe un ambiente no
tan favorable; pues principalmente nuestro país no tiene desarrollada la
cunicultura, la lealtad de los consumidores a la marca es alta y existe
competencia de países que ofertan grandes escalas de cuy y de buena calidad
como Perú; lo antes expuesto, puede perjudicar el ingreso de nuestro producto
a la Unión Europea, pero la demanda insatisfecha es alta, por lo cual existe
mercado en el cual podemos buscar un posicionamiento de nuestro producto.
2.1.5.2 Rivalidad entre empresas competidoras
Al analizar este componente, se aprecia que el número de competidores y

crecimiento en la industria es regular, pues son limitados los países
exportadores de cuy, además cabe destacar que no existe guerra de precio
entre los competidores, pues el costo se determina por la calidad del producto.
No hay mucha rivalidad.
2.1.5.3 Poder de negociación de proveedores
Este componente se refiere al conjunto de empresas que ofrecen las materias

primas e insumos, que los actuales competidores necesitan para producir los
bienes y servicios que ofrecen a sus clientes, en el análisis se determino que
41
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
existe un ambiente favorable para la producción y comercialización de cuy,

principalmente porque los insumos y materiales para realizar la actividad del
cuy se los puede obtener con facilidad en el sector de producción y a un bajo
costo.
Nosotros tenemos el poder de negociación porque les aseguramos a nuestros

proveedores la adquisición de insumos y materiales, debido al incremento de la
producción, por una inminente demanda en el consumo de cuy en los países de
España e Italia.
2.1.5.4 Poder de negociación de consumidores.
En este componente se encuentran las personas o empresas que actualmente

compran o podrían comprar cuy a los competidores existentes. En este aspecto
el panorama se presenta favorable, pues existen países en la Unión Europea
(España e Italia) con demanda insatisfecha de cuy que cumpla con los
estándares de calidad.
Los consumidores son los tienen el poder de negociación porque nos exigen
que el productos sea de buena calidad, y el consumo es por nostalgia y el
producto debe ser igual a de su países.
42
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.5.5 Desarrollo potencial de productos sustitutos
En este componente se encuentran los productos distintos al nuestro pero

pueden satisfacer una misma necesidad, para el producto que nuestra empresa
exportara y comercializara, existe un panorama no tan favorable, pues existen
varios productos que pueden utilizarse como sustituto al cuy, como el conejo,
chivo, cerdo entre otros.
2.1.6 SELECCIÓN Y SEGMENTACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
Para realizar una segmentación del mercado de acuerdo al producto que se va

a comercializar, primero debemos conocer todo sobre nuestros probables
consumidores de cuy, nuestro producto será exportado a los países de España
e Italia, para lo cual cogemos las cifras oficiales de los emigrantes Ecuatorianos
de acuerdo a los datos ofrecidos por el INEC, Secretaria del Migrante, la
Secretaria Nacional de planificación y desarrollo (SENPLADES).
Destacó que casi la mitad de los emigrantes (48%) están concentrados en

España, (28,2%) Estados Unidos, (10%) Italia, (7%) resto de América y (5%)
resto de Europa para lo cual presentamos el siguiente grafico.
43
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.8
CONCENTRACIÓN DE EMIGRANTES
CANT. %
ESPAÑA 754.296 48%
ESTADOS UNIDOS 455.721 29%
ITALIA 157.145 10%
RESTO AMERICA 110.002 7%
RESTO DE EUROPA 94.287 6%
TOTAL 1.571.450 100%
FUENTE: EL AUTOR.
FIGURA: 2.8
EMIGRANTES ECUATORIANOS EN EL EXTERIOR
FUENTE: EL AUTOR.
44
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Lo que llama la atención es el altísimo nivel de recepción que tienen migrantes

extranjeros en el país de España donde capta la mitad de todos los migrantes
ecuatorianos.
Lo interesante de todo es que están migrando son los hijos de un hogar

conformado, los que tienen probabilidad de empleo, el promedio alrededor del
60% de los migrantes dejan al menos una carga familiar en el Ecuador.
2.1.6.1 Nivel socio económico de los emigrantes ecuatorianos en España
TABLA: 2.9
EMIGRANTE POR EDADES
Cantidad %
Niños de 0 a 14 años 44.579 5,91%
Jovenes de 15 a 29 años 407.999 54,09%
Adultos de 30 a 60 años 301.718 40,00%
TOTAL 754.296 100,00%
FUENTE: INEC, VI CENSO DE POBLACIÓN Y V DE VIVIENDA 2001. ELABORACIÓN: SIISE
45
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 2.9
EMIGRANTE POR EDADES
El Ecuador es un país eminentemente joven. Más del 60% de la población es

menor de 29 años. Particularmente el 27,61% de la población está comprendido
entre los 15 y los 29 años. El grupo poblacional emigrante, también es
especialmente joven, caracterizado en un primer momento por ser masculino,
que progresiva y masivamente ha ido incorporando a las mujeres. El 54,10% de
la población emigrante es joven. Del total de emigrantes al exterior, que
alcanzan 416.642 personas entre 1996 y 2008 según observatorio permanente
de la Inmigración en España.
46
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.10
EMIGRANTE POR ZONA DE RESIDENCIA
Urbanos % Rurales %
Niños de 0 a 14 años 27.230 3,61% 80.710 10,70%
Jovenes de 15 a 29 años 136.150 18,05% 249.823 33,12%
Adultos de 30 a 60 años 108.920 14,44% 151.463 20,08%
TOTAL 272.301 36,10% 481.995 63,90%
FIGURA: 2.10
EMIGRANTE POR ZONA DE RESIDENCIA
47
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.11
EMIGRANTE POR SEXO
Hombres % Mujeres %
Niños de 0 a 14 años 60.645 8,04% 46.842 6,21%
Jovenes de 15 a 29 años 206.602 27,39% 181.031 24,00%
Adultos de 30 a 60 años 146.032 19,36% 113.144 15,00%
TOTAL 413.279 54,79% 341.017 45,21%
FIGURA: 2.11
EMIGRANTE POR SEXO
Los cuadros anteriores muestran porcentajes de emigración, según sexo y zona

residencial. De allí podemos interpretar que el mayor porcentaje de emigración
procede del sector rural (63.90%); asimismo, la mayoría de migración al exterior
se registra en los hombres con un 54,79%.
48
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 2.12
EMIGRANTE POR REGIONES
Costa % Sierra % Oriente %

Niños de 0 a 14 años 16.940 5,91% 25.856 5,91% 1.783 5,91%
Jovenes de 15 a 29 años 155.040 54,09% 236.639 54,09% 16.320 54,09%
Adultos de 30 a 60 años 114.653 40,00% 174.997 40,00% 12.069 40,00%
TOTAL 286.632 100,00% 437.492 100,00% 30.172 100,00%
FIGURA: 2.12
EMIGRANTE POR REGIONES
49
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Históricamente, la gran mayoría de la población emigrante ha provenido de la

Sierra. La emigración reciente también muestra un patrón similar: el 58% de los
emigrantes proviene de hogares que residen en la Sierra, 38% en la Costa y 4%
en la Amazonía. Asimismo, la mayoría de los emigrantes residían en las
ciudades (73.2%). la incidencia de la pobreza urbana aumentó de 19% a 42%,
mientras que la rural subió de 56% a 77%; esto es, la pobreza aumentó 2,2
veces en las ciudades y 1,4 veces en el campo.1
Con todo lo analizado anteriormente podemos concluir que nuestro segmento

de mercado será los emigrantes ecuatorianos residente en las ciudades
principales de España e Italia y dirigidos a jóvenes y adultos especialmente los
procedente de la región Sierra y Oriente que por nostalgia consumiría este
producto para no perder su tradición alimenticia.
2.1.7 PROPUESTA DEL VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO (VENTAJAS

Y DESVENTAJAS)
Una de la propuesta del valor agregado en la producción del cuy es ser más
competitivos de acuerdo a lo siguiente:
Promover la organización de criadores de cuy, tal como ya lo

están demostrando los pocos grupos organizados.
1
INEC, VI CENSO DE POBLACIÓN Y V DE VIVIENDA 2001. ELABORACIÓN: SIISE
50
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Participar en ferias locales en cada capital de provincia y promover

los festivales de cuyes a nivel de distrito y de comunidades de
mayor producción para promocionar el consumo de carne de cuy y
difundir las diferentes formas de preparación de la industria
culinaria del cuy.
Establecer prácticas de beneficio (matanza) de cuyes acuerdo a

los estándares de peso y tamaño, con la finalidad de mejorar la
presentación, garantía y la facilidad de venta en emporios, mini
markets y otros mercados.
Ventajas:
o La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.
o Existe la experiencia de crianza familiar con éxito, permitiéndole

utilizar restos de cosecha y residuos de cocina.
o La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca

inversión y mano de obra, las personas jóvenes y de tercera edad
conducen con éxito la crianza de cuyes.
o Condiciones ambientales favorables para la producción de pastos y

forrajes para la alimentación de cuyes.
51
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Desventajas:
La crianza familiar oferta reducido número de animales y no ofrece

garantía de una oferta sostenida.
Sistema de comercialización preponderante por unidad y no por peso.
Poco desarrollo de la producción de pastos y forrajes para la

alimentación animal.
Crianza inadecuada, muchas veces utilizando los espacios de la cocina,

en las familias rurales.
2.1.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
En este capítulo vamos analizar a nuestros competidores en la exportación de

carne de cuy.
Los dos criaderos más grandes del país están en Salinas (Imbabura) y Salcedo
(Cotopaxi). Pero en Tungurahua, Pichincha y Azuay se concentra el 40% de la
producción nacional.
En esas provincias, la crianza de cuyes es mayoritariamente familiar y

doméstica. Por eso, hay criaderos orientados a conseguir animales para la
reproducción.
52
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
MIYAQUIL, una de las empresas ecuatorianas que más cuy exporta a EE.UU.,
envía cada mes entre 1.000 y 2.000 cuyes, siendo mayor la demanda en los
meses del verano nórdico, pues el consumo se da en reuniones de amigos o
familias, en parrilladas al aire libre.
La empresa nacional Global Representaciones y Comercio buscan

compradores para exportar cuyes. La capacidad de exportación inicial es de
1.500 cuyes cada diez días.
PRODISEMPA, asentada en Chimborazo, también ofrece 300 cuyes pelados

por semana para la exportación. Los mercados a los que apunta este nuevo
producto de exportación son EE.UU. y España, donde se concentran los
inmigrantes ecuatorianos, y Colombia.
El Proyecto de Desarrollo de la Producción de Cárnicos Sanos en el Norte del

Ecuador (PROCANOR), unas 3.500 familias en Carchi e Imbabura se dedican a
esta actividad. No obstante, hay dos criaderos que se destacan. El de la Curia
de Ibarra con 60.000 ejemplares y otro privado en Salinas, con 50.000
animales. El primero comercializa más de 4.000 cuyes faenados por mes.
Las ventas a Azuay y a Cañar llegan 5.000 cuyes a la semana de todo el país.
Su oferta mensual es de 1.000 cuyes, de los cuales 500 se venden en asadero
de Cayambe.
53
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Las 110 socias de la Corporación Señor Cuy, de Chimborazo, están

concentradas en aumentar la población de cuyes en su provincia, este grupo
tiene 10.000 cuyes en Riobamba, Penipe, Guano, Guamote y Colta.
Nosotros creemos que hay mucha información suelta respecto a la exportación

de cuyes. Muchas personas conocen que hay países como Japón que están
interesados en comprar cuyes ecuatorianos y que también hay posibilidades de
llegar a EE.UU. y España, por asuntos de nostalgia.
Se podría decir que nuestra mayor competencia seria aquellos productores

pequeños que envían sus cuyes a EE.UU. y España, pero que no lo hace a
través de una partida arancelaria, sino que los envían por agencias o a través
de allegados que viajan, con estos mecanismos salen hasta 1.000 cuyes
semanales.
TABLA: 2.13
UNIDADES DE EXPORTACIÓN DE CUYES POR LA COMPETENCIA
Unidades de exportación de cuyes por la Competencia
Empresas Semana Mensual lugar
MIYAQUIL 500 2.000 EEUU
GLOBAL REPRESENTACIONES 1.500 4.500 ESPAÑA
PRODISEMPA 300 1.200 ESPAÑA
PRONACOR 1.000 4.000 ESPAÑA
SEÑOR CUY 375 1.500 ESPAÑA
INFORMALES 250 1.000 ESPAÑA
FUENTE: EL AUTOR
54
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.1.9 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR
Para los ecuatorianos es un plato apetecido; para los extranjeros es exótico y

no todos se atreven a probarlo. La crianza de cuyes es un negocio rentable y en
expansión, porque los criaderos locales solo abastecen al 65% de la demanda
nacional.
El mercado ecuatoriano demanda 1,2 millones de cuyes al año y se ofrecen

800.000. La mayor parte se destina a restaurantes típicos, eventos sociales e,
incluso, se envía a ecuatorianos que viven en España y Estados Unidos. Se lo
hace por Courier o maletas y no hay registros.
En esos países, hay demanda por la nostalgia que tienen los emigrantes,
25.000 cuyes en Salcedo (Cotopaxi) desde 2002 vende parte de su producción
a gente que los envía al exterior.
En el extranjero los cuyes se consumen por ecuatorianos, porque los

estadounidenses o europeos acostumbran a tener a los cuyes, conocidos
también como „guinea pigs‟ como mascotas. Aunque se trata de un tipo de cuy
distinto.
Nuestros posibles consumidores de cuyes son los ecuatorianos, peruanos y

bolivianos emigrados a España e Italia de origen de la Sierra andina.
55
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.2 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
¿Quienes somos?
Una empresa 100% Ecuatoriana que ha desarrollado un modelo de

producción, cuyes en el Cantón Riobamba, con el fin de satisfacer la
demanda nacional e internacional con productos de altos estándares de
calidad
Contamos con asesoría internacional y experiencia necesaria para

elaborar productos exclusivos, bajo altos estándares de calidad.
Nuestra empresa promueve el comercio socialmente justo, al integrar

todas las partes involucradas en la producción y comercialización del
cuy.
La garantía de calidad de nuestros productos y el servicio que brindamos

a nuestros clientes, están respaldados por nuestra marca.
2.2.1 DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
Organización de la empresa
Es una empresa con un sistema de tareas bien determinadas, en la cual cada

uno conoce su responsabilidad y actúa en base a su compromiso con la
Organización.
56
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El organigrama de la empresa es del tipo funcional, pues las diferentes áreas

se encuentran jerarquizadas y cada empleado tiene un superior o una cadena
de mando perfectamente identificada. El personal se encuentra agrupado de
acuerdo a su especialidad y las áreas donde se requiere mayor cantidad de
personal como la de producción, se divide en sub-áreas más especializadas.
2.2.2. EVALUAR LAS FUERZAS DEL MACRO ENTORNO DE MERCADEO

(AUDITORÍA EXTERNA)
Para evaluar el entorno del mercado partimos de una serie de factores externos
que influye positiva y negativamente a nuestra empresa para lo cual le hacemos
una auditoría externa tal como se presenta en el anexo.
2.2.3. EVALUACIÓN DE LA MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (MEFE)
TABLA: 2.14
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTOR EXTERNO
Matriz de Evaluación de Factor Externo
Producción de cuyes para exportación
Resultado
Factor Externo Clave Ponderación Clasificación
Ponderado
Expansión de Competidores 0,10 1 0,10

El Boom de las exportaciones de cuy 0,20 4 0,80
Segmento de consumidores no explorados 0,15 4 0,60
Normas sanitarias de la Unión Europea 0,10 2 0,20
Fomento esta actividad 0,10 4 0,40
Incremento de la asociatividad 0,20 3 0,60
Incorporación de nuevas tecnologias 0,10 3 0,30
Clima 0,05 3 0,15
Totales 1,00 3,15
FUENTE: EL AUTOR
57
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El paso final en la realización de la auditoría externa consiste en construir una

matriz de evaluación de factor externo. Para ello con una lluvia de ideas que se
detallaron las oportunidades y amenazas que se encuentra en el entorno del
negocio del cuy, en este análisis se determinará existe un predominio de las
oportunidades porque el resultado ponderado es mayor de 2,50.
Las principales oportunidades son:
Segmento de consumidores no explorados
Fomento esta actividad
Incremento de la asociatividad
Incorporación de nuevas tecnologías
Clima
Las principales amenazas son:
Expansión de Competidores
El Boom de las exportaciones de cuy
Normas sanitarias de la Unión Europea
58
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.2.4 EVALUAR LOS FACTORES ORGANIZACIONALES INTERNOS

(AUDITORÍA INTERNA)
Para evaluar el ambiente de la empresa partimos de una serie de factores

internos que influye positiva y negativamente a nuestra empresa para lo cual le
hacemos una auditoría interna tal como se presenta en el anexo.
2.2.5 EVALUACIÓN DE LA MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (MEFI)
TABLA: 2.15
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTOR INTERNO
Matriz de Evaluación de Factor Interno
Producción de cuyes para exportación
Resultado
Factor Externo Clave Ponderación Clasificación
Ponderado
Clima Laboral (F) 0,10 3 0,30
Falta se unificación de criterios para la
optimizar la productividad (D) 0,05 1 0,05
Capital de Trabajo (F) 0,10 3 0,30
Facilidad para salir del mercado (D) 0,10 2 0,20
Habilidad para competir por precios (D) 0,15 1 0,15
Retorno de la inversión y rentabilidad (F) 0,05 4 0,20
Experiencia Técnica, Investigación y
desarrollo (D) 0,10 1 0,10
Trabajo en Equipo (F) 0,10 4 0,40
Calidad de los Productos (F) 0,10 4 0,40
Participación de Mercado (D) 0,15 1 0,15
-
Totales 1,00 2,25
FUENTE: EL AUTOR
59
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Esta herramienta analítica de formulación de estrategias resume y evalúa las

debilidades y fortalezas, suministrando una base para analizar las relaciones
internas entre las áreas funcionales de la empresa.
En el análisis Interno que se realizo se determino que existe un predominio de

las Debilidades.
Las principales debilidades son:
Falta de unificación de criterios para optimizar la productividad
Facilidad para salir del mercado
Habilidad para competir por precios
Experiencia Técnica, Investigación y desarrollo
Participación de Mercado
Se determino que existen las siguientes fortalezas en el desarrollo del negocio

de cuy en nuestro país:
Clima Laboral
Capital de Trabajo
Retorno de la inversión y rentabilidad
Trabajo en equipo
Calidad de los Productos

60
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.2.6 ANÁLISIS DE LA MATRIZ FODA
Con esta herramienta se procedió a conformar un cuadro de la situación actual

del negocio la producción de cuy en el país, permitiendo de esta manera
obtener un diagnóstico preciso que permita en función de ello tomar decisiones
para formular Estrategias y objetivos, las cuales se detallan en el presente
análisis. De las cuatro variables que son analizadas, tanto fortalezas como
debilidades son internas de la organización, por lo que resulta posible actuar
directamente sobre ellas. En cambio las oportunidades y las amenazas son
externas, por lo que en general resulta muy difícil poder modificarlas. Después
del desarrollo de la Matriz, se establecieron las Estrategias que se emplearan
para el desarrollo de la empresa.
61
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 2.13
MATRIZ FODA
EVALUACIÓN FORTALEZAS DEBILIDADES
D1. FALTA DE UNIFICACIÓN DE CRITERIOS PARA OPTIMIZAR LA
INTERNA F1. Clima Laboral (F) PRODUCTIVIDAD (D)
F2. Capital de trabajo D2. Facilidad para salir del mercado
F3. Retorno de la inversión y rentabilidad D3. Habilidad para competir por precios
EVALUACIÓN F4. Trabajo en equipo D4. Experiencia Técnica, Investigación y desarrollo
EXTERNA F5. Calidad de los Productos D5. Participación de Mercado
OPORTUNIDADES
FOMENTAR LA PRODUCCION DE CUYES EN LOS HABITANTES DEL INCENTIVAR EL ASOCIATIVISMO A LOS PRODUCTORES DE LA ZONA,
CANTON RIOBAMBA, COMO UNA ALTERNATIVA DE DESARROLLO DE CON EL FIN DE UNIFORMIZAR CRITERIOS PARA OPTIMIZAR LA
ESTA ZONA POR SER MUY APTA PARA ESTE TIPO DE PRODUCCIÓN. PRODUCTIVIDAD DE LOS CUYES
O1. Segmento de consumidores no explorados
CAPACITAR A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES ASOCIADOS A realizar reuniones de trabajo para ponerse de acuerdo en la
NUESTRA EMPRESA, EN EL EMPLEO DE LAS MEJORES TECNICAS DE obtimización de la producción.
PRODUCCIÓN, PARA TENER UN PRODUCTO DE CALIDAD
O2. Fomento esta actividad EXPORTABLE.
REALIZAR CONVENIOS DE PROVISIÓN DE SUMINISTROS Y MATERIA
PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN CON LOS PROVEEDORES DE LA
O3. Incremento de la asociatividad ZONA.
O4. Incorporación de nuevas tecnologias
FOMENTAR UNA FERIA DE PRODUCTORES DE CUY , PARA DIFUNDIR
O.5 Clima LOS BENEFICIOS DEL CONSUMO DEL PRODUCTO
AMENAZAS
MEDIANTE LAS CÁMARAS DE COMERCIO, CAPACITAR IMPLEMENTAR Y PRESUPUESTAR UN PLAN DE CAPACITACIÓN DE
GRATUITAMENTE A LOS PRODUCTORES DE CUY CON EL FIN DE QUE LOS PRODUCTORES DE CUY DE LA ZONA, CON EL FIN DE DIFUNDIR
SU UNICA MOTIVACIÓN NO SEAN LOS ALTOS MÁRGENES DE LAS MEJORES TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN, EL CUMPLIMIENTO DE
COMERCIALIZACIÓN. LAS NORMAS SANITARIAS Y LOS BENEFICIOS DE ASOCIARSE A LA
A1. Medidas economicas gubernamentales EMPRESA.
CAPACITAR Y ASESORAR EN FORMA GRATUITA A LOS REALIZAR ALIANZAS CON OTROS PRODUCTORES CON EL FIN DE
PRODUCTORES ASOCIADOS A NUESTRA EMPRESA, EN EL QUE SE NOS DIFUNDA SU EXPERIENCIA, TECNOLOGÍA Y TÉCNICAS
CUMPLIMIENTO DE LAS EXIGENCIAS SANITARIAS DE LA UNIÓN DE PRODUCCIÓN.
A2. Cambios tributarios EUROPEA.
REALIZAR UN PLAN DE MERCADO, EN EL CUAL SE DIFUNDA A NIVEL
NACIONAL E INTERNACIONAL EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CUY
A3. Expansión de Competidores .
A4. El Boom de las exportaciones de cuy
A5. Normas sanitarias de la Unión Europea
FUENTE: EL AUTOR
62
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
2.2.7 DESCRIPCIÓN DE LOS OBJETIVOS, ESTRATEGIAS Y TÁCTICAS
Objetivos
1) Formar la asociatividad con un grupo de familias ubicadas en las

parroquias de Riobamba para la crianza de cuy.
2) Crear una planta con nueva tecnología de producción, con los

mejores estándares de calidad y bajo costo del producto.
3) Exportar logrando incursionar en el mercado Europeos con el mejor

cuy del Ecuador.
Estrategias 1: Fomentar la producción de cuy en los habitantes del Cantón

Riobamba, como una alternativa de desarrollo de esta zona por ser muy
apta para este tipo de producción.
Táctica 1.1. Asegurándoles la compra de los cuyes en forma continúa.
Táctica 1.2. Financiar para Construirles galpones para que lleven una
buena crianza de los cuyes.
Táctica 1.3. Dándoles asistencia veterinaria a los productores de cuy
63
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Estrategias 2: Capacitar a los pequeños productores de cuy asociados a

nuestra empresa, en el empleo de las mejores técnicas de producción, para
tener un producto final de calidad exportable.
Táctica 2.1. Formar un plan de capacitación a los pequeños productores

sobre la crianza de los cuyes con personas expertas en esta actividad.
Estrategias 3 Realizar convenios de provisión de suministros y materia

prima para la producción con los proveedores de la zona.
Táctica 3.1. Hacer contactos con nuestros posibles proveedores del área
para realizar convenios de entrega de suministros y materia prima en el
momento oportuno de la producción.
Estrategias 4: Fomentar una feria de consumo de cuy en el exterior, para

difundir los beneficios que tiene este producto. (Abrir Mercado)
Táctica 4.1. Ayudar a organizar a nuestros clientes finales ferias de

consumo de cuy, como la comida típica de Ecuador en los restaurantes y
plazas de España.
Estrategias 5: Incentivar el asociativismo a los productores de la zona, con

el fin de uniformizar criterios para optimizar la productividad de los cuyes.
64
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Táctica 5.1. Realizar visitas a las familias de las comunidades para

incentivar que se agrupen y produzcan cuyes como una actividad más, para
incrementar sus ingresos.
Estrategias 6: Capacitar y asesorar en forma gratuita a los productores

asociados a nuestra empresa, en el cumplimiento de las exigencias
sanitarias de la unión europea.
Táctica 6.1. Buscar las instituciones pertinentes para que den cursos gratis
sobre diferentes temas, pero más énfasis se va a poner en la parte sanitaria.
Estrategias 7: Realizar un plan de mercado, en el cual se difunda a nivel

internacional el proceso de producción de cuy que emplea nuestra empresa,
con el fin de que sea apreciada la calidad de la misma.
Táctica 7.1. Difundir a nuestros distribuidores en España sobre la

producción de cuyes a través de la CORPEI y suscribirse a publicaciones del
cuy.
2.2.8 PLAN DE ACCIÓN
El plan de acción se establecerá con un horizonte de cinco años, con el

objetivo de que nuestra empresa al cabo de tres años disponga de una
producción de 62.699 unidades y que progresivamente con nuestra asesoría
técnica se desarrollen los productores de la zona.
65
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
Las actividades que tenemos programadas en el horizonte de cinco años,

son las siguientes:
El primer año
Constituir legalmente la Empresa.

Capacitar al personal, asistiendo a buenos cursos con accesoria
sobre faenamiento y empaquetadura de cuy.
Difusión y capacitación técnica para los habitantes de la zona, en lo
referente al a la producción de cuy.
Informarse de la legislación y reglamentación municipal, provincial y
nacional, correspondiente a la zona donde se pretende ubicar los
galpones.
Asociarse y asesorarse de las instituciones que puedan ser parte del
emprendimiento del negocio, como la CORPEI, FEDEXPORT, entre
otros organismos.
Suscribirse a buenas publicaciones de cuyes.
Definir donde se van a instalar los galpones y la zonas de
faenamiento,
Realizar la adquisición de los equipos, herramientas, vestimenta y
desarrollar la infraestructura instalada.
Aplicar nuevas tecnologías e implementar el sistema informático de
control de los cuyes.
Firmar los convenios con productores de la zona para la compra de su
producción.
Aplicar el Plan de Marketing.
66
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
El segundo año
Crear nuevas nuevos galpones para incrementar la producción.

Mantener la capacitación a nuestro personal y a los productores
asociados.
Realizar visitas y contratar asesoría de productores experimentados.
El tercer año
Crear nuevos galpones, para incrementar nuestra capacidad

instalada
A partir del cuarto año
Conseguir la máxima productividad.

Mantener la capacitación y asesoría internacional.
2.3 MISIÓN Y VISIÓN
Misión
Esta empresa produce y comercializa sus productos en el mercado

internacional, distinguiéndolos como productos de origen 100%
Ecuatorianos, innovadores y de alta calidad. Posicionaremos nuestras líneas
de productos informando a los clientes de los beneficios del producto y
manteniendo altos estándares de calidad y servicio en nuestra oferta.
Tendremos un papel importante en el desarrollo de las comunidades que
67
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
producen el cuy, teniendo un impacto directo en la mejora en su nivel de vida

y capacidad de producción
Visión
Será la empresa ecuatoriana líder en la comercialización de carne de Cuy de

alta calidad de origen nacional, en mercados internacionales, será una
empresa con más impacto social positivo en las comunidades productoras
de la Provincia del Chimborazo.
2.4 PUBLICIDAD Y ESLOGAN
68
CAPITULO 2
PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 3:
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LOS GALPONES
Para la crianza de los cuyes se decidió crear cadenas productivas en los

distintos cantones de la ciudad de Riobamba; así: Alausí, se construirá un
galpón de cuyes que permita beneficiar a unas 4 familias con una producción
de 50 cuyes semanales. Chambo, se construirá un galpón que beneficie 5
familias con una producción de 60 cuyes semanales. Chunchi, se construirá
un galpón que beneficie 4 familias con una producción de 50 cuyes. Colta,
se construirá un galpón que beneficie 5 familias con una producción de 60
cuyes. Cumandá, se construirá un galpón que beneficie 4 familias con una
producción de 50 cuyes semanal. Guamote, se construirá un galpón que
beneficie 5 familias con una producción de 60 cuyes. Guano, se construirá
un galpón que beneficie 5 familias con una producción de 60 cuyes. Penipe,
se construirá un galpón que beneficie 4 familias con una producción de 50
cuyes semanal.
Para dicha producción se contará con instalaciones adecuadas de crianza

nos permitirá realizar una crianza con criterio técnico, es decir nos facilita el
manejo de los animales para lograr una buena productividad
Para que las instalaciones brinden confort de una especie a criar, deben
diseñarse de forma tal que permitan controlar la temperatura, humedad y
69
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
movimiento del aire. Los cuyes a pesar de considerarse una especie rústica,
son susceptibles a enfermedades respiratorias, siendo más tolerantes al frío
que al calor.
Al seleccionar el lugar correcto debe tenerse en cuenta la cercanía a las vías

de acceso, zonas donde no se produzcan inundaciones y que permita
futuras ampliaciones. La ubicación de las pozas dentro del galpón debe dejar
corredores para facilitar el manejo, la distribución de alimento y la limpieza.
En climas calurosos las instalaciones deben tener buena ventilación y la

altura del techo debe ser mayor y construida con un material que disipe el
calor. En climas fríos, por el contrario, debe tratarse de conservar el calor
pero sin perder las condiciones de ventilación y luminosidad adecuadas.
Los cuyes son animales que se han criado en otras partes del mundo como
animal de laboratorio y, por ende, se los cría en jaulas ubicadas dentro de
ambientes controlados. Bajo estas condiciones especiales se recomiendan
diferentes áreas de acuerdo al tamaño de los animales que, por
consiguiente, no pueden ser utilizadas para la crianza de cuyes como
animales productores de carne.
Crianza de cuyes con fines cárnicos
En nuestro país y en otros países andinos se ha desarrollado la crianza de

cuyes como animales productores de carne para la familia y, por lo general,
sin proporcionarles un ambiente adecuado que permita un mejor manejo.
70
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Crianza en Pozas
FIGURA: 3.1
POZAS PARA CRIANZAS
FUENTE: EL AUTOR
Tiene como finalidad separar los momentos de reproducción, cría y

engorde. El sistema de pozas, si bien requiere de mayor
disponibilidad de área techada, tiene sus ventajas:
Fácil de preparar y su construcción es de bajo costo porque se

pueden fabricar de cualquier material disponible en la zona.
Permite separar a los cuyes por clases, edad y sexo;
Facilita el manejo de reproductores y control de producción mediante

el registro de destetados.
Elimina la competencia por alimento porque no se crían juntos cuyes

chicos y grandes.
71
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Evita el contagio de todos los animales en caso de alguna

enfermedad.
Permite almacenar las excretas para poder utilizarlas en mayor

volumen para el reciclaje o como abono orgánico.
Crianza en Jaulas
FIGURA: 3.2
CRIANZA EN JAULAS
FUENTE: EL AUTOR
La ventaja de la crianza en jaulas está en una mayor utilización del espacio,

porque las jaulas pueden ser colocadas una encima de otra; sin embargo,
con jaulas aumentan los costos de mano de obra, sanidad, pérdida de
alimento y mortalidad.
La tranquilidad de los animales, lograda por el mejoramiento genético, ha

permitido concluir que los animales deben permanecer en ellas no más de 6
72
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
semanas. En la crianza alrededor de las ciudades se esta realizando este

tipo de instalaciones como una forma de aprovechar el espacio.
La desventaja se presenta en el costo elevado de la implementación de éste

tipo de instalaciones
3.1.1 INSTALACIONES DE GALPONES Y GRANJAS PARA LA

CRIANZA DE LOS CUYES
Para que las instalaciones satisfagan las exigencias de una especie, deben
diseñarse de forma tal que permitan controlar la temperatura, humedad y
movimiento del aire. Los cuyes a pesar de considerarse una especie rústica,
son susceptibles a enfermedades respiratorias, siendo más tolerantes al frío
que al calor. Su cuerpo conserva bien el calor pero la disipación del mismo
es muy deficiente.
Las instalaciones deben proteger a los cuyes del frío y calor excesivos, lluvia
y corrientes de aire, tener buena iluminación y buena ventilación; para lograr
este propósito es necesario hacer una selección correcta del lugar donde se
van a ubicar las instalaciones y de los materiales que deben usarse para su
construcción. Al seleccionar el lugar correcto debe tenerse en cuenta la
cercanía a las vías de acceso, donde no se produzcan inundaciones y que
permita futuras ampliaciones. La ubicación de las pozas dentro del galpón
debe dejar corredores para facilitar el manejo, la distribución de alimento y la
limpieza.
73
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
La temperatura óptima está en 18 a 24°C. Cuando las temperaturas son

superiores a 34°C, se presenta postración por calor. Exponiendo los cuyes a
la acción directa de los rayos del sol se presentan daños irreversibles y
sobreviene la muerte en no más de 20 minutos. Las más susceptibles son
las hembras con preñez avanzada. Las altas temperaturas ambientales
afectan la fertilidad en los cuyes machos. Debe considerarse que el número
de animales por grupo y por ambiente modifican la temperatura interna
variando muchas veces la temperatura óptima planteada.
Debe considerarse la zona en la que será ubicado el criadero para

determinar el material a utilizarse en la construcción de los galpones. En
climas calurosos las instalaciones deben tener buena ventilación y la altura
del techo debe ser mayor y construida con un material que disipe el calor. En
climas fríos, por el contrario, debe tratarse de conservar el calor pero sin
perder las condiciones de ventilación y luminosidad adecuadas. La humedad
relativa ideal está alrededor del 50 por ciento, a estos niveles es menor la
sobrevivencia de los microorganismos patógenos. En la crianza desarrolla
da en ambientes con humedad relativa mayor se presentan problemas
respiratorios con mayor frecuencia.
El hábitat normal de los cuyes ha sido la sierra andina, donde existen

variaciones de temperatura muy marcadas entre el día y la noche. La
supervivencia y desarrollo de la especie ha dependido de la forma y el lugar
de crianza. Los materiales utilizados en la construcción de las viviendas, el
calor del fogón, el humo que utilizan tienen explicaciones y fundamentos que
deben ser analizados antes de diseñar instalaciones de cuyes para la sierra
andina.
74
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Selección de terreno: En lo posible debe estar cercano a vías de

comunicación, mercados, disponibilidad de forrajes y suministro de agua.
Orientación de los galpones: Deben brindar protección contra la humedad,

corrientes de aire y calor excesivo. Es conveniente ajustar la ventilación para
que mantenga la temperatura al nivel deseado, evitando al aire viciado, pero
sin provocar corrientes. En climas calurosos y templados la construcción
debe estar orientada respecto al recorrido del sol (eje: principal de este a
oeste); en climas fríos la construcción se orienta de manera que los rayos
ingresan y calienten de norte a sur.2
FIGURA: 3.3
ORIENTACIÓN DE LOS GALPONES
FUENTE: MANUAL DE MANEJO DEL CUY POR ELIZABETH RICO NUMBELA-CLAUDIA RIVAS
VALENCIA
2
Manual de crianza de cuyes en Perú
75
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.1.2 ALIMENTACIÓN DEL CUY
FIGURA: 3.4
ALIMENTACIÓN DEL CUY
FUENTE: EL AUTOR
La alimentación juega un rol muy importante en toda explotación

pecuaria, ya que el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una
mejor producción. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los
cuyes nos permitirá poder elaborar raciones balanceadas que logren
satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción.
En la crianza de cuyes se recomienda una alimentación mixta, es decir

proporcionar tanto alimento vegetal (forraje) como alimento concentrado.
Los forrajes más utilizados en la alimentación de cuyes son la alfalfa

(Medicago sativa), la chala de maíz (Zea mays), el pasto elefante
(Pennisetum purpureum), la hoja de camote (Hypomea batata), la grama
china (Sorghum halepense), entre otros. El alimento vegetal no puede
proporcionarse húmedo, caliente ni recién cortado, de lo contrario el cuy
podría enfermar de Timpanismo ó Torzón (Empanzamiento del Cuy). Es
76
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
por ello, que se recomienda orear el forraje en sombra por un espacio de

2 horas, antes de proporcionárselo al cuy.
El alimento concentrado se utiliza en menor proporción que el alimento

vegetal, no obstante hay casos en los que su ración puede
incrementarse como consecuencia de la escasez de pastos, situación
que se da por la falta de agua de lluvia ó de riego en el campo. El
concentrado se formula con insumos secos tales como el maíz molido,
afrecho de trigo, torta de soya, entre otros.
Otra alternativa muy difundida en los últimos años es el uso del forraje
verde hidropónico, el mismo que se produce en poco espacio y sin
necesidad de tierra. El forraje verde hidropónico son granos de cereales
germinados por un periodo de 10 a 15 días, los mismos que son
producidos sin ningún sustrato en bandejas plásticas dispuestas en
torres ó módulos hidropónicos. Su uso ayuda a un crecimiento más
vigoroso del cuy y reduce la utilización de concentrado por el alto
contenido de fibra y proteínas contenido en la base radicular del mismo.
3.1.3 DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
El lugar donde será ubicada la planta de producción será en un centro de

gravedad de los Cantones Alausi, Chambo, Chunchi, Colta, Cumandá,
Guamote, Guano, Penipe y además el lugar físico donde se realizará la
adquisición del terreno, estará situado en una zona que no está expuesta a
inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases, se realizara la
respectiva delimitación del perímetro con un cerco y se mejoraran los
caminos de acceso.
77
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
La planta de faenamiento será construido en este terreno que estará ubicada

en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas.
Esta planta deberá disponer de espacio necesario para la ejecución

satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y
específicos para el faenamiento de los animales.
Los planos de la planta procesadora de cuy es como se presenta a

continuación.
FIGURA: 3.5
PLANOS DE LA PLANTA PROCESADORA
ESCALDA DE INSPECCI
ÁREA DE
SANGRADO DO CORTE ON O REFRIGERACI
PELADO AFEITAD SANITARI R ON Y
O A CONGELADO
E
O
ATURDIMIE
NTO
ÁREA DE FAENAMIENTO ÁREA DE

DESPACHO
RECEPCION GERENTE
DE
PRODUCCIO
N
ÁREA DE AREA ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

DESEMBARQUE
DEPARTAMENT GERENT DEPARTAME GEREN GERE
BODEGA O FINANCIERO E NTO DE TE DE NTE
FINANCI
VENTA VENTA GENE
ERO Y
RAL
ADM
FUENTE: EL AUTOR
78
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.2 TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES DEL PROYECTO
3.2.1 DIMENSIONES DEL GALPÓN
Para el cálculo de las dimensiones, se debe diseñar en función del número

de hembras en producción, la relación hembra: macho que es de 6:1 o 8:1 y
las necesidades que estas generan para albergar su recría respectiva. En
términos prácticos se puede considerar la relación de 1:2, por cada poza de
reproductores dos pozas para la etapa de recría.
3.2.1.1 Crianza En Pozas
Las pozas son corrales de un determinado tamaño, cuadradas o

rectangulares, distribuidas de manera que se pueda aprovechar el máximo
de espacio interior y así permitir la circulación de carretillas o personal. De
esta manera se pueden disponer pozas para reproductores, para recría y
para animales reserva.
Para la crianza en pozas, se recomienda el siguiente modelo:
Este modelo se puede modificar de acuerdo a la disponibilidad de terreno y

en número de animales que se desee criar.
79
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 3.6
CRIANZA EN POZAS
FUENTE: EL AUTOR
3.2.2 ÁREAS UTILIZADAS EN LA CRIANZA DE CUYES
El área en los cuyes está en función del peso de los animales. Para los
cuyes con pesos entre 100 y 250 g se recomienda 277 cm2 por animal.
Cuando se incrementa el peso de los animales en 100 g el área se
incrementa a 374 cm2 por animal y para los cuyes que superaban los 350 g
se requiere por animal 652 cm2. Debe considerarse que los cuyes adultos no
superan los 500 g.
Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen
una mayor área por animal. Estos son criados en pozas, las mismas que
pueden estar construidas con los materiales disponibles en la zona donde se
construye el galpón. Los tipos de pozas que deben mantenerse en un galpón
son las siguientes:
80
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Pozas de empadre. La tercera parte del galpón debe albergar al

plantel de reproductores. Las pozas son de 1,5 x 1 x 0,45 m.
Pozas para machos reproductores en prueba o reserva. El galpón

debe considerar que debe mantenerse en reserva una cantidad
equivalente al 5 por ciento de machos en producción. Las pozas son
de 0,5 x 1 x 0,45m.
Pozas de descarte de reproductoras. Para el momento de saca de

reproductoras se separa a las hembras con preñez avanzada para
que paran antes de destinarlas al sacrificio. Se ubica a 30 hembras en
pozas de 3 x 2 x 0,45 m.
Pozas para cría. Albergan a cuyes destetados con 2 a 4 semanas de

edad. Los grupos formados son de 25 cuyes en pozas de 1,5 x 1 x
0,45 m.
Pozas de recua. Albergan a 10 cuyes machos ó 15 hembras de 4 a 9

semanas en pozas de 1,5 x 1 x 0,45 m.
3.2.2.1 Facilidad de vías de acceso
El lugar donde debe instalarse la granja debe estar cerca a vías de acceso
que permita el ingreso de insumos necesarios para la producción, la salida
de los cuyes al mercado y el desplazamiento del personal. Considerar la
ubicación de los servicios básicos, tales como las líneas de energía, agua y
desagüe.
81
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.2.3 PLANTA PRODUCTORA DE CARNE DE CUY
Este proyecto corresponde a la construcción de la planta faenadora de

carne de cuy que contará con equipos y materiales apropiados y con la
tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de la
carne de cuy.
3.2.4 CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LA PLANTA

PRODUCTORA DE CARNE DE CUY
Esta planta contará con las zonas y secciones que cumplan las
especificaciones técnicas y serán construidos con las siguientes
características:
a) Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro.
b) Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil

limpieza e Higienización.
c) Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros

provistos de rejillas o Trampas.
d) Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas

de mosaico, mayólica, mármol u otro material impermeable no
contaminante.
e) Esta planta contará con las instalaciones mínimas reglamentarias.
82
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.2.5 ÁREAS Y SECCIONES DE LA PLANTA FAENAMIENTO DE

CUYES
1. Área de acceso
El centro de faenamiento deberá garantizar las condiciones sanitarias

adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo.
2. Área de Desembarque
Área de recepción de los animales: Contará con espacio suficiente para el

ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros. Deberá estar ubicada en una
zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar
probable contaminación.
3. Área de observación
Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema

sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de faenamiento.
4. Área de faenado
El sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada contará con

pediluvios sanitarios; debe ser un área cerrada con paredes y techo; las
paredes, el piso y el techo deberán ser de material de fácil higienización y
lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas para
facilitar su higienización; el piso debe ser antideslizante y deberá contar con
declive para drenar los líquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas
83
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
que deben estar provistas de rejillas como trampas de residuos sólidos, con
el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservación, para

evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.
Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de

faenamiento deberán ser lisos, de material inoxidable y de fácil limpieza;
garantizando su desinfección con desinfectantes permitidos.
La zona de faenamiento debe comprender las siguientes secciones:
De recepción de los animales.
De insensibilización o aturdimiento de animales.- Para ello se dispondrá

de medios apropiados y seguros para los operarios y bienestar del
animal.
De sangrado o degüello.- Deberá disponer de un sistema de sangrado

con el animal colgado y recipientes herméticos para recolectar la sangre,
permitiendo una buena evacuación y recepción de la sangre en un
tiempo mínimo de 5 minutos por animal.
De escaldado, pelado, afeitado y lavado.- Esta sección contará con un

depósito para escaldar con un sistema para cambio total de agua,
manteniendo una temperatura mínima de 65 ºC.
84
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
De corte, eviscerado, lavado y escurrido.- Donde se efectúa la extracción

de las vísceras rojas, blancas y apéndices. Debe disponer de equipo
adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite
la contaminación; y el escurrido con el animal colgado.
De inspección sanitaria
De oreo, pesado y clasificación.- Destinada al enfriamiento natural de las

carcasas, pesado y clasificación de piezas.
1. Área de conservación en frío
Deberá disponer de una cámara de refrigeración y/o congelación para

conservación de las carcasas, debidamente implementadas,
permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.
2. Área de despacho
Deberá contar con un área específica para esta actividad.
3. Área de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del

ambiente el centro de faenamiento, deberá disponer de áreas especialmente
adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos
sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes
generados.
85
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
4. Área de incineración
Esta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un lugar

apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el
tratamiento final.
5. Área de calderos
En caso de contar con calderos deberá tener la capacidad suficiente para

proporcionar agua caliente a todo el centro de faenamiento. Deberá estar
ubicado en un área de seguridad.
6. Área de energía
Destinada al sistema de iluminación y uso de equipos electromecánicos;

ubicada en un lugar apropiado y seguro.
7. Área de Administración y Personal
Área destinada para las actividades de la administración del centro de

faenamiento. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un
ambiente equipado.
8. Área de servicios generales
Comprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico

de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la
normatividad vigente.
86
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO Y SUS PRODUCTOS
3.3.1 PRODUCCIÓN DE CUYES
FIGURA: 3.7
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN
FUENTE: EL AUTOR
87
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Empadre
La precocidad es una característica que permite disminuir los intervalos

generacionales. Al evaluar la producción de hembras apareadas a las 8,10 y
12 semanas de edad no se encontró diferencias estadísticas al comparar
sus índices de fertilidad y prolificidad.
Las hembras apareadas entre las 8 y 10 semanas de edad tienden a quedar

preñadas en el primer celo inmediatamente después del empadre. Las
variaciones de peso del empadre al parto y del empadre al destete tienden a
ser positivas en las hembras apareadas antes de los 75 días de edad. El
mayor tamaña y peso de la camada se obtuvo con hembras que en
promedio tuvieron mayor peso al empadre y con 12 semanas de edad.
El peso de la madre es una variable más importante que la edad para iniciar
el empadre. Influye en los pesos que alcanzaran las madres al parto y al
destete, lográndose un mejor tamaño de la camada y peso de las crías al
nacimiento y destete. Las hembras pueden iniciar su apareamiento cuando
alcanzan un peso de 542 g, pero no menores de 2 meses. El peso que
alcanzan las cuyes hembras a una determinada edad, depende del genotipo
de los cuyes en estudio, en la costa están distribuidos cuyes mestizos
mientras que en la sierra hay predominancia de criollos. La edad
recomendada varía entre 10 semanas en la costa y 13 semanas en la sierra,
el peso mínimo recomendado es de 500 g.
En machos el primer empadre debe iniciarse a los 4 meses, a esta edad el

reproductor ha desarrollado no sólo en tamaño sino en madurez sexual. Su
peso es superior a 1,1 kg. Tiene más peso que las hembras (34 por ciento),
88
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
lo que le permite tener dominio sobre el grupo y así mantener una relación
de empadre de 1:7. Al mes del empadre alcanza pesos superiores a 1,4 kg y
aún sigue desenrollando hasta cumplir I año de edad.
Los cuyes machos de 5 meses de edad pueden soportar empadres con 7

(área/animal: 1 875 cm), 8 (área/animal: 1 667) y 9 (área/animal: 1 500)
hembras con comportamiento similar en cuanto a intervalos entre empadre-
parto, número de crías nacidas y destetadas, mortalidad de lactantes e
incrementos de peso de las madres del empadre al destete.
El inicio del empadre se debe hacer siempre con machos probados, de esta
manera se evita mermas en la producción por no haberse detectado la
infertilidad del macho. Los reproductores seleccionados a los 3 meses deben
ubicarse individualmente en pozas de 0,5 x 1,0 x 0,45 m y empadrarles con
dos o tres hembras durante un mes y chequear preñeces al cabo de este
tiempo, así como el crecimiento del reproductor. Con este control, se realiza
los empadres con machos de 4 meses de edad. El reproductor se lo ubica
en la poza donde se haya agrupado a siete hembras, evitar que
introducciones posteriores produzcan peleas, efecto que tiene incidencia
sobre la fertilidad. Trabajar con líneas mejoradas permite utilizar mayor
densidad de empadre (1:10), por tratarse de animales más mansos.
El sistema de crianza en pozas ha permitido mejorar la producción del

sistema familiar y familiar-comercial. Las hembras han producido y logrado
más crías. Esta mejora representa el 300 por ciento de mayor producción de
crías al compararlo con el sistema tradicional. El mejor manejo reproductivo,
menor mortalidad de lactantes y mayor racionalidad en el manejo de la
89
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
alimentación son las ventajas que ofrece el sistema de crianza con núcleos
de empadre de 1:7 en pozas de 1,5 x 1,0 x 0,5 m.
El crecimiento entre el empadre-parto es estimulado por la actividad

reproductiva. El crecimiento de la madre más la producción en crías hace
económica la crianza intensiva de cuyes, basada en una alimentación
suplementada. Por costumbre, a los cuyes no se les ha suministrado agua
de bebida por haber recibido siempre forraje en su alimentación con lo que
satisfacían sus necesidades hídricas. Las condiciones ambientales y otros
factores a los que se adapta el animal son las que determinan el consumo
de agua.
El suministro de agua produce mayor fertilidad, mayor número de crías

nacidas, menor mortalidad durante la lactancia, mayor peso de las crías al
nacimiento (P<0,05) y al destete (P<0,01), mayor peso de las madres al
parto (125,1 g más), y un menor decremento de peso al destete. Esta mejor
respuesta la lograron las hembras con un mayor consumo de alimento
balanceado, estimulado por el consumo de agua ad libitum. Estos resultados
fueron registrados en otoño, en los meses de primavera-verano cuando las
temperaturas ambientales son más altas la respuesta al suministro de agua
es más evidente.
90
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Gestación
Debe considerarse que el cuy es una especie poliéstrica y las hembras

tienen capacidad de presentar un celo postpartum, siempre asociado con
una ovulación. El período de gestación promedio proporcionado por
diferentes autores es de 67 días. Aunque este varía de acuerdo a diferentes
factores entre ellos el número de fetos portados, quienes determinan una
relación inversa. Registran períodos de gestación que van desde los 58 a los
72 días; Labhsetwar y Diamond (1970) proporcionan resultados similares, de
59 ± 2 a 72 días. El intervalo entre partos para las hembras apareadas
después del parto fue de 67,9 ± 0,16 días. Período de gestación varía
ligeramente entre líneas, existiendo una correlación positiva entre la
duración de la gestación y el tamaño de las crías (Lane, 1963). La frecuencia
de gestaciones postpartum varía con la línea genética. La frecuencia es
menor en las líneas cuya característica seleccionada es la velocidad de
crecimiento. La línea seleccionada exclusivamente por su prolificidad,
presentó una frecuencia de gestaciones postpartum de 74,7 por ciento
(Andina). La interacción sistema de empadre con línea genética para los
intervalos parto-parto varia ligeramente entre líneas, existiendo una
correlación positiva entre la duración de la gestación y el tamaño de las crías
y una relación inversa entre el número de fetos y el periodo de gestación.
El periodo de gestación en las líneas precoces, Perú e Inti, es de 68,4 ± 0,43

y 68,7 ± 0,26 días, respectivamente. La línea prolífica Andina tiene un
período de gestación más corto, 67,2 ± 0,29 días. En relación con el sexo de
los animales gestados, el tiempo de gestación de aquellas camadas con un
mayor número de machos se prolonga alrededor de medio día más que
aquellas que tienen un mayor número de hembras.
91
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
El tamaño de la camada varía con las líneas genéticas y las prácticas de

manejo. Igualmente depende del número de folículos, porcentajes de
implantación, porcentajes de supervivencia y reabsorción fetal. Todo esto es
influenciado por factores genéticos de la madre y del feto y las condiciones
de la madre por efecto de factores ambientales. Las condiciones climáticas
de cada año afectan marcadamente la fertilidad, viabilidad y crecimiento. El
tamaño de la madre tiene gran influencia en el tamaño de la camada.
La capacidad que tienen las madres para soportar gestaciones de múltiples

crías es una excelente característica de esta especie. El peso total de la
camada al nacimiento representa entre el 23.6 y 49,2 por ciento del pozo de
la madre, registrándose el menor porcentaje para camadas de 1 cría y el
mayor porcentaje cuando nacen camadas de 5 crías. Partos con mayor
tamaño de la camada registran porcentajes mayores.
Parto
Concluida la gestación se presenta el parto, por lo general en la noche. Y

demora entre 10 y 30 minutos con intervalos de 7 minutos entre las crías
(fluctuación de 1 a 16 minutos). La edad al primer parto está influenciada
directamente por la edad del empadre. Las hembras empedradas entre la 8a
y 10a semana de edad quedan preñadas más fácilmente en el primer celo
después de ser expuestas al reproductor.
Las crías nacen maduras debido al largo período de gestación de las

madres. Nacen con los ojos y oídos funcionales, provistos de incisivos y
cubierto de pelos. Pueden desplazarse al poco tiempo de nacidas. La madre
92
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
limpia y lame a sus crías favoreciendo la circulación y proporcionándoles su

calor. Las crías inician su lactancia al poco tiempo de nacidas.
Lactancia
Las crías se desarrollan en el vientre materno durante la gestación y nacen

en un estado avanzado de maduración por lo que no son tan dependientes
de la leche materna como otros mamíferos. Durante el inicio de su lactancia
dispone de calostro para darle inmunidad y resistencia a enfermedades.
La lactancia debe realizarse en la poza donde la madre está en empadre

continuo. La lactancia individual no es una práctica fácil de aplicar, sólo en
casos especiales, cuando el productor de cuyes decide de darle mejores
condiciones a una determinada camada.
Destete
Esta práctica representa la cosecha del productor de cuyes, ya que debe

recoger a las crías de las pozas de sus madres. Cuando se tema un menor
conocimiento de la crianza, en las décadas del 60-70, el destete se realizaba
a las cuatro semanas de edad, registrándose altos porcentajes de
mortalidad. Esto aparentemente producido por un mal manejo en la
alimentación y la alta densidad que tenían que soportar las pozas de
empadre. Otro inconveniente del destete tardío era la posibilidad de tener
preñeces prematuras.
93
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Para mejorar la sobrevivencia de los lactantes, el destete debe realizarse

precozmente. Este se realiza a las dos semanas de edad, pudiendo hacerlo
a la semana sin detrimento del crecimiento del lactante. Puede generarse en
las madres mastitis por la mayor producción láctea presente hasta 11 días
después del parto. El número de crías por camada influye en el peso y
sobrevivencia de los lactantes.
La edad de destete tiene efecto sobre el peso a los 93 días, los destetados
precozmente, alcanzan pesos mayores. Los destetes realizados a las 7, 14 y
21 días muestran crecimientos iguales hasta el destete, a los 93 días el peso
alcanzado por los destetados a los 7 días es de 754 g, mientras que los
destetados a los 14 y 21 días alcanzan 727 y 635 g, respectivamente.
Para evaluar el efecto del tiempo de lactancia sobre el peso de la siguiente

camada se evaluaron dos partos. El tiempo de lactancia fue de 7, 14, y 21
días. El peso promedio de las dos camadas destetadas a los 7, 14 y 21 días
fue de 121,8 g, 126,1 g y 1 19,4 g, respectivamente. El peso promedio del
primer parto es de 122,3 g y del segundo de 122,6 g. Al análisis de variancia
del peso de nacimiento no resultó significativo, lo que demuestra que la edad
de destete no influye en el peso al nacimiento de las futuras camadas.
Para realizar el destete debe considerarse el efecto del medio ambiente, en

lugares de climas fríos se retrasa una semana para que la madre les
proporcione calor. Esto para el caso de crianzas familiares o familiar
comercial desarrolladas en climas fríos.
94
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Recría o Cría
Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4a semana de

edad. Después del destete, se los agrupa en lotes de 200 30 en pozas de
1,5 x 2,0 x 0,45 m. El sexaje se realiza concluida esta etapa, para iniciar la
recría. En crianzas comerciales, se agrupan lotes de 60 destetados en pozas
de 3,0 x 2,0 x 0,45 m. Los gazapos deben recibir una alimentación con
porcentajes altos de proteína (17 por ciento). Se logran incrementos diarios
de peso entre 9,32 y 10,45 g/animal/día. Manejando esta etapa con raciones
de alta energía y con cuyes mejorados se alcanzan incrementos de 15 g
diarios (Ordoñez, 1997).
En la etapa de recría I ó cría los gazapos alcanzan a triplicar su peso de

nacimiento por lo que debe suministrárseles raciones de calidad. Al evaluar
dos raciones con alta y baja densidad nutricional se han logrado resultados
que muestran que debe continuar investigándose en esta etapa productiva
para maximizar el crecimiento. Durante este período los animales
incrementan el 55 por ciento del peso de destete. En la 1 a semana el
incremento fue del 28 por ciento y en la 2a semana del 27 por ciento.
Durante esta etapa los machos tuvieron pesos e incrementos de peso
estadísticamente superiores (P<0,05) a los de las hembras.3
3
MANUAL DE CRIANZA DEL CUY DE PERU
95
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Maquinaria y Equipos:
Estufa a gas
Ollas
Mesones
FIGURA: 3.8
MESONES
FUENTE: EL AUTOR.
FIGURA: 3.9
REFRIGERACIÒN
FUENTE: EL AUTOR.
96
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Equipo de Refrigeración
Equipo de Congelación
Cuchillos de Corte
Recipientes de Plástico
Bandejas
Tijeras para Carnes
Sierra para Carnes
Balanza Digital Electrónica
Empacadora al Vacío
Insumos:
Bandejas de Icopor No. 2, 3 y 4

Bolsas de polietileno para empacar a vacío calibre 3 con capacidad
de 1/2 libra, 1 libra y un kilo.
Jabón
Hipoclorito
Bolsas de polietileno para basura
Cinta adhesiva de color
Vasos desechables
Papel absorbente
Silicona
Vestimenta
Uniformes Blancos y delantales

Guantes y Botas
Mascarillas
97
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Recurso Humano:
El recurso humano que se necesita para este negocio es el mínimo como se

presenta a continuación, los mismos que tendrán todos los beneficios
sociales de ley.
01 Gerente General
01 Veterinario
05 Operadores
01 Asistente contables
01 Contador
01 Asistente de ventas
01 Personal de limpieza
01 Chofer
01 Guardián
98
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE FANEAMIENTO

DEL CUY
FIGURA: 3.10
DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CUY
RECEPCIÓN Y PESAJE
GUSTO CUY
PRODUCTO DE EXPORTACION
PESAJE
VERIFICACIÓN DE CALIDAD Y REGISTRO
SACRIFICIO
PESAJE
SANGRE DESANGRADO
ESCALDADO Y PELADO
PELO
LAVADO
SEPARACIÓN
DE VISERAS
EVISCERADO Y LAVADO
ROJAS Y
BLANCAS
CABEZA Y PATAS VISERAS ROJAS

CORTE DE CABEZA Y PATAS
DIVISIÓN DE CUARTOS DE CANAL
SECADO
CONVENCIONES
EMPACADO
OPERACIÓN
DEMORA Y ESPERA
REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO
INSPECCIÓN CONGELACIÓN
FUENTE: EL AUTOR.
99
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.1 Recepción y pesaje.
FIGURA: 3.11
RECEPCIÓN Y PESAJE
FUENTE: EL AUTOR.
Los animales en pie llegarán en canastillas plásticas cuyas dimensiones

serán de 80 x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con
las características de calidad requeridas como peso de 1.300 g, colores
claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable.
Cada cuy se pesará en una balanza normal para llevar un control de peso en
tablas de registro. El tiempo que se tardará un operario en realizar la
operación de pesaje es de 0,45 minutos en promedio por animal.
100
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.2. Sacrificio
FIGURA: 3.12
SACRIFICIO
FUENTE: EL AUTOR.
En ésta operación del proceso, un operario ejecutará el sacrificio por

"descabelle" (sacudiendo al animal con relativa fuerza) para el rompimiento
de la médula espinal e insensibilización del cuy, que siguió vivo para
bombear la sangre, facilitando de ésta manera la operación de desangrado.
El tiempo promedio empleado para el sacrificio es de 1,05 minutos por
animal.
101
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.3 Degolle y desangrado
FIGURA: 3.13
DEGOLLE Y DESANGRADO
FUENTE: EL AUTOR.
En el método del descabelle, algunos animales se desangran por la nariz

(esto, generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros serán necesario
realizarles un corte en el cuello, a la altura de la vena yugular para el
desangrado, operación que fue realizada por el mismo operario que hace el
sacrificio.
La sangre se recogerá en un depósito cónico aséptico de acero inoxidable

cuyas dimensiones son de 1,20 m de diámetro y altura 85 cm, con ganchos
localizados alrededor del cono a una distancia de 10 cm entre ellos. La
sangre recolectada posteriormente se trató con otros subproductos
provenientes del eviscerado, para elaboración de alimento para cerdos. El
tiempo empleado es de 1,45 minutos en promedio por cuy.
102
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.4 Escaldado y pelado
FIGURA: 3.14
ESCALDADO Y PELADO
FUENTE: EL AUTOR.
Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una

temperatura promedio de 60 C durante 10 segundos y se realizó el pelado
de manera manual.
103
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.5 Lavado y eviscerado
FIGURA: 3.15
LAVADO Y EVISCERADO
FUENTE: EL AUTOR.
El lavado se realizará en una poceta que presentó las siguientes

dimensiones: 190 x 110 x 85 cm utilizando para ello, una dilución de 5 p.p.m
de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes
de la materia fecal y pelo.
El eviscerado se efectuará mediante un corte transversal sobre el abdomen

del animal para eliminar las vísceras y separar las vísceras blancas de las
rojas; las primeras son subproductos destinados a la alimentación de cerdos
previamente esterilizadas. Las segundas, que incluyen corazón, pulmones,
hígado y riñones se empacan en bandejas al vacío para su posterior
comercialización. El tiempo empleado en promedio por el operario en ésta
operación será de 2,84 minutos.
104
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.6 División en cuartos de canal
Se cortarán las patas a la altura de la primera articulación, posteriormente se

corta la cabeza y el conjunto se lleva al cuarto de subproductos, para
posteriormente ser procesados como alimento para cerdos. Para obtener los
cuartos de canal, se realizará un corte con tijeras de manera longitudinal y
otro transversal a lo largo del abdomen del animal.
Cada canal, se lava con abundante agua potable y se eliminaron coágulos

de sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se
depositaron sobre una bandeja de acero inoxidable, cuyas dimensiones eran
45 x 32 cm para someterlas a oreo. Esta operación fue cometida por un
operario que empleará en promedio 5,26 minutos por cuy.
3.3.2.7 Secado
FIGURA: 3.16
SECADO
FUENTE: EL AUTOR.
105
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
El tiempo de secado del producto será de 2 minutos a una temperatura de

60 C, su capacidad fue de 30 cuyes.
Esta operación se realiza en un secador con aire seco y caliente cuyas

dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm.
3.3.2.8 Empacado al vacío
FIGURA: 3.17
EMPACADO AL VACÌO
FUENTE: EL AUTOR.
Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación

deseada se colocaron las bandejas en el interior de las bolsas (especiales
para empacado al vacío) y se efectuó el vacío a -8 PSI, utilizando la
empacadora. El tiempo de operación de la máquina será de 30 segundos por
bandeja; y el tiempo promedio total de la operación correspondió a 3,92
minutos por cuy.
106
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.3.2.9 Almacenamiento
Las bandejas empacadas al vacío se ubicaron en el interior del cuarto de

refrigeración cuyas dimensiones eran 3 m de largo por 2,50 m de ancho y
2,10 m de alto. La capacidad de almacenaje del cuarto de refrigeración será
de 2.5 toneladas de carne y su temperatura de 2 C. El tiempo de
permanencia de las bandejas fue de 16 horas, tiempo en el cual se presentó
la maduración de la carne. Terminado el período de maduración, la carne se
traslada al cuarto de congelación que presentó las mismas dimensiones y
capacidades del cuarto de refrigeración.
3.4 PROCESO DE EXPORTACIÓN
3.4.1 PROCEDIMIENTO INICIAL
1. Tener No. RUC, que esté habilitado por el SRI.
2. Los importadores y exportadores deberán consignar sus datos en la

“Tarjeta de Identificación Importador-Exportador”, proporcionada por
el BCE y los bancos corresponsales y ser presentada en el banco en
el que el cliente disponga de una cuenta corriente o de ahorros.
3. Para el ingreso en el sistema de Comercio Exterior, los bancos

corresponsales solicitarán documentos personales adicionales, según
sus políticas de gestión.
107
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
4. Cabe mencionar que el trámite de registro de importador – exportador

se realiza por una sola vez. 4
3.4.2 PROCEDIMIENTO DE EXPORTACIÓN
El Formulario Único de Exportación FUE, puede ser adquirido en el

Banco Central y Bancos Corresponsales.
En el formulario único de exportación se deberá consignar los datos

de la exportación, en original y cinco (5) copias.
Se recuerda que el VISTO BUENO también puede ser tramitado Vía

Internet, a través de una clave. Para optar por este servicio se debe
ingresar a la dirección www.bce.fin.ec, “Comercio Exterior” y escoger,
“Solicitud de Acceso”, en la que se presenta el procedimiento para el
efecto.
Con su RUC y su clave, el exportador o importador estará listo para

acceder al servicio propuesto o realizar consultas respecto a sus
operaciones.
4
Regulaciones del Banco Central
108
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.4.3 PROCEDIMIENTO DE CONSULTA
Ingresar a Internet y digitar la dirección www.bce.fin.ec

Aparece la página web del Banco Central del Ecuador
Seleccionar la opción “COMERCIO EXTERIOR”
Al lado izquierdo de la pantalla aparece el menú de opciones para
consulta al público, en la que podrá optar por las siguientes:
Clientes de comercio exterior registrados en el Banco Central

Arancel NANDINA: Mercancías sujetas a autorización previa y
prohibidas
Códigos para llenar FUE
Actividad económica – CIIU
Bancos corresponsales
Base legal de importaciones y exportaciones.
Información estadística de comercio exterior Mercancías sujetas a
autorización previa.
Enlaces con otras instituciones vinculadas con comercio exterior
3.4.4 CONDICIONES PREVIAS PARA LA EXPORTACIÓN
PRODUCTO
Verificación de productos exportables y/o requerimientos especiales
Detalles comerciales y técnicos:
109
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
o Cantidad
o Calidad
o Precio
o Diseño
o Envase y embalaje
o Disponibilidad
o Tiempo de Entrega
o Transporte
o Seguro.
PAÍS IMPORTADOR
 Barreras arancelarias: impuestos en las aduanas de entrada y salida

de las mercaderías, restricciones.
 Barreras no arancelarias:
Cuantitativas
1. Permisos de exportación o importación

2. Cuotas
3. Precios oficiales
4. Impuestos antidumping
5. Impuestos compensatorios
110
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Cualitativas
1. Regulaciones sanitarias
2. Regulaciones fitosanitarias
3. Requisitos de empaque
4. Requisitos de etiquetado
5. Regulaciones de toxicidad
6. Normas de calidad, normas de origen
7. Marca de país de origen
8. Regulaciones ecológicas
9. Normas técnicas y otras (ISO 9000, ISO 14000)
10. Factores políticos
3.4.5 LA CADENA DE SUMINISTROS DE UNA OPERACIÓN DE

EXPORTACIÓN DE CARNE DE CUY
La “Secuencia de una Operación de Exportación” es la sucesión cronológica

de las operaciones y tramites que realiza el vendedor para concretar una
operación de compra-venta internacional de mercaderías.
A partir de la decisión empresaria de llevar sus productos a mercados

externos, comienza una etapa de elaboración de estudios e investigaciones
de mercados a fin de determinar el lugar óptimo de negociación.
A continuación se describen los pasos a seguir para la realización de una

operación de exportación siguiendo la cadena de suministro establecida.
111
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Etapa 1: OFERTA COTIZACIÓN
1. Exportador
Envía al potencial Importador la Nota “Oferta-cotización” acompañada de ser
posible de “muestras”, folletos, fotografías, etc.
2. Despachante
De enviarse muestra las recibe del Exportador para su despacho.
Etapa 2: ACEPTACION DE LA OFERTA
3. Importador
De estar conforme y aceptar la oferta, solicita entonces la “Factura Proforma”
para que, en base a ésta, se ordenará la “Apertura de la Carta de Crédito”.
4. Exportador
Recibe del Importador:
a) el pedido de una factura proforma, en cuyo caso la

confecciona y envía; o bien, de haber estado conforme
y aceptar la oferta, esperará entonces el aviso de su
Banco “Banco Corresponsal” de haber recibido
del”Banco Emisor” el Crédito Documentario.
5. Importador
Recibida la factura proforma (de haberla solicitado) o con la nota oferta-
cotización, confecciona la nota de instrucciones para su Banco a objeto de
que este le habrá la carta de crédito según lo convenido con el Exportador.
112
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
6. Banco Emisor (abridor o del importador)
Recibe del Importador las instrucciones y, de acuerdo a la documentación

acompañada, el Banco procede a la Apertura del Crédito.
7. Banco Corresponsal (notificador y, eventualmente confirmante)

Recibe del Banco Emisor las condiciones de la Carta de Crédito y notifica al
Exportador.
Etapa 3: OPERATIVA PREVIA AL DESPACHO
8. Exportador
Recibe la notificación de la Apertura del Crédito a través de su Banco y del
Importador. El Exportador analiza el contenido de la Carta de Crédito para
comprobar:
a. Si ha sido abierta de acuerdo a las condiciones estipuladas

previamente.
b. Si puede cumplir en fecha y forma con todos los requisitos
(documentos, certificados, etc.)
c. Si podrá disponerse de la bodega en fecha de despacho.
d. Si podrá negociarse la documentación dentro de la validez del
Crédito Documentario, por haberse obtenido con tiempo
suficiente a fin de no incurrir en demoras.
9. Exportador
Procede a preparar la mercadería y confecciona los documentos exigidos y
establecidos en la Carta de Crédito para entregarlo a su Despachante de
Aduana.
113
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
Etapa 4: OPERATIVA DEL DESPACHO
10. Exportador
Toma contacto con el Despachante para establecer funciones y gestiones,
honorarios y gastos de despacho entre otros.
11. Despachante
Recibe del Exportador factura comercial y la nota de empaque gestionando
además los documentos que se hubieran convenido. Con la documentación
mencionada, el despachante procede a confeccionar el permiso de
embarque.
12. Exportador o Despachante

Según quien deba realizar las gestiones:
a) Reserva bodega en el transporte convenido y toma nota del valor del flete.
b) Contrata el seguro.
13. Despachante
Abona o garantiza por cuenta del Exportador, el pago de los derechos
gravámenes o tasas según el producto; en el Banco del Exportador.
De acuerdo con el producto de que se trate, puede ser exigida la
intervención previa para Permiso de Embarque por parte de un organismo
competente, ya sea, antes de ser presentado a la Aduana o previamente al
embarque.
114
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
14. Aduana
a) Recibe del Despachante
 Permiso de embarque y constancia de intervención

 Documentación probatoria de la exportación.
b) Puede solicitar:
 Copia de la Carta de Crédito.

 Certificado de fabricación.
 Declaración jurada de valor.
c) Controla:
 Que el Exportador y el Despachante estén habilitados para actuar

como tales.
 Posición arancelaria, la mercadería, precio índice, mínimo o FOB,
derechos, gravámenes, etc.
De hallarse todo en orden se procede a registrar la operación.
15. Despachante
a. Recibe el Permiso de Embarque.

b. Establece con el Exportador y la compañía aseguradora, el
lugar, día y hora en que se procede a cargar la mercadería.
c. Informa a la Aduana lo relativo a la carga.
115
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
16. Aduana
El día de la carga destaca una vista verificadora. Podría intervenir
previamente algún organismo del Estado según tipo de mercadería y normas
para su exportación.
17. Despachante
a) Embarque: La mercadería es entregada sobre el medio de transporte o

deposito de la compañía transportadora, según fuera la norma, costumbre
o tipo de transporte a utilizar.
b) Una vez entregada la mercadería, la compañía transportadora extiende el

documento definitivo (“Conocimiento de embarque, Guía aérea y Carta de
Porte”) según vía utilizada.
Etapa 5: ETAPA POST-DESPACHO
18. Exportador
a) Recibe del Despachante la documentación que ampara la mercadería

despachada (Conocimiento de embarque o el documento que fuera
según vía utilizada), entregando a su Banco Corresponsal la Carta de
Crédito juntamente con la documentación requerida por la misma.
b) Comunica al Importador que se ha realizado el embarque; al mismo

tiempo le remite por vía aérea, carta acompañando las copia de la
documentación comercial (factura, nota de empaque, etc.) y del
conocimiento de embarque o del que fuere según la vía utilizada.
116
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
19. Banco Corresponsal
a) Recibe la documentación del Exportador. Una vez revisada y

encontrada en orden, sin discrepancias, procede a acreditar por pago
contra documentos o descuento de letras al Exportador.
b) De encontrarse todo en orden, se despacha toda la documentación al

Banco Emisor.
20. Exportador
a) Recibe del Banco Corresponsal el importe neto de la Carta de Crédito

deducidas las comisiones, gastos y créditos de prefinanciación si los
hubiere.
b) Gestiona otros beneficios que les pudieran corresponder; IVA,

reintegros, etc.
c) Paga al despachante la liquidación que le haya enviado en concepto

de gastos de despacho, importes por fletes, seguro, honorarios
profesionales, etc.
21. Despachante
De haberse utilizado garantía bancaria, una vez finalizado el embarque
procede al pago de derechos, gravámenes o tasas aduaneras.
117
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
3.5 ESTIMACIÓN DE COSTOS BÁSICOS DEL PROYECTO,

ACTIVOS FIJOS
Para crear esta empresa necesitamos saber los costos de todos los activos
fijos que utilizara esta planta para la producción de cuy, para lo cual
hacemos un estimado de lo que vamos a utilizar de a cuerdo al siguiente
detalle:
TABLA: 3.1
COSTOS DE ACTIVOS FIJOS
DESCRIPCION CANT. P.UNIT. P.TOTAL
TERRENO 1,00 10.000,00 10.000,00
EDIFICIO 1,00 30.000,00 30.000,00
ADECUACIONES
Area de secado 1,00 1.000,00 1.000,00
Area de desangrado 1,00 800,00 800,00
Mesones 2,00 1.000,00 2.000,00
Incinerador 1,00 500,00 500,00
TOTAL 4.300,00
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Estufa a gas 1,00 1.000,00 1.000,00
Ollas 2,00 30,00 60,00
Equipo de Refrigeración 1,00 5.000,00 5.000,00
Equipo de Congelación 1,00 1.000,00 1.000,00
Deposito conico aceptico de acero inoxidable 1,201,00
diam. 150,00 150,00
Cuchillos de Corte 5,00 50,00 250,00
Sierra para Carnes 2,00 20,00 40,00
Balanza Digital Electrónica 2,00 250,00 500,00
Empacadora al Vacío 1,00 350,00 350,00
TOTAL 8.350,00
118
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
EQUIPOS DE OFICINA
Computadoras 4,00 900,00 3.600,00
Impresoras 2,00 300,00 600,00
Fax 2,00 300,00 600,00
Red local 1,00 500,00 500,00
Instalación teléfonica 1,00 500,00 500,00
Acondicionadores de aire 3,00 500,00 1.500,00
TOTAL 7.300,00
MUEBLES DE OFICINA
Sillones tipo ejecutivos 1,00 200,00 200,00
Escritorios 4,00 500,00 2.000,00
Archivadores 2,00 150,00 300,00
Sillas 10,00 100,00 1.000,00
Divisiones 3,00 500,00 1.500,00
TOTAL 5.000,00
VEHICULOS
CAMIONETA 1,00 20.000,00 20.000,00
TOTAL 20.000,00
TOTAL GENERAL 84.950,00
FUENTE: EL AUTOR.
119
CAPITULO 3
ESTUDIO TÉCNICO.
PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 4:
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Para el desarrollo de este análisis se ha utilizado como base el proceso de

la visión panorámica para efectuar una Planeación Estratégica. El cual en
primera instancia cita la preparación de la organización para iniciar este
proceso.
La estructura organizacional queda como se presenta a continuación.
120
CAPITULO 4
ESTUDIO DE LA ORGANIZACÍON.
PAÍSES EUROPEOS
4.1.1 ESTRUCTURA Y DISEÑO ORGANIZACIONAL

121
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
En nuestro caso, tenemos que constituir una compañía en la forma jurídica

tradicional; mediante escritura pública de constitución, apertura de una
cuenta de integración de capital para las aportaciones suscritas y pagadas,
inscripción en el registro mercantil, Superintendencia de compañías y
registro único de contribuyentes, afiliación a las cámaras de producción
correspondiente y todos los demás requisitos que señala el Servicio de
Rentas Internas para las personas Jurídicas, esto es contar con el RUC
actualizado que incluya la clasificación ampliada para desarrollar el comercio
al por mayor y menor , u otras actividades agrícolas, las facturas comerciales
autorizadas por el SRI para respaldar las transacciones de venta del
producto y cumplir con las declaraciones de impuestos obligatorios que
toda persona jurídica debe presentar por los periodos económicos que
correspondan.
4.1.2 DISTRIBUCIÓN FÍSICA
Los principios generales con los cuales se realizara la infraestructura e

instalación de la plantas de faenamiento y empaque, están basados en las
disposiciones emitidas en el Reglamento de la normativa de la producción
orgánica agropecuaria en el Ecuador.
En el Anexo, se presentan los planos de la distribución física de las

instalaciones de la planta de faenamiento y empaque del cuy en Riobamba.
4.1.3 MATERIALES Y MÉTODOS

122
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Inicialmente se diseñará un diagrama de flujo el cual permitió organizar el

personal de acuerdo a las operaciones a desarrollar. Las cinco personas se
distribuyeron en cada una de las operaciones.
Se rotularon las bolsas de polietileno con cintas del mismo color con el que
se marcaron las patas de los cuyes, de esta manera se realizó el balance de
materia de pelo, vísceras, cabeza, patas y sangre. Posteriormente las bolsas
se pesaron y tomando como base el peso del animal vivo, se obtuvo el
rendimiento en canal que relaciona a su vez la raza, y edad de los animales.
Finalmente se obtuvieron los cuartos de canal de cada uno de los cuyes, se

empacaron al vacío, se pesaron y se congelaron a una temperatura
promedio de -18 °C.
Materias Primas: Se utilizaron cuyes provenientes de las familias asociadas

con un peso aproximado de 1.300 g. y pelo de color claro.
4.2 RECURSO HUMANO ADMINISTRATIVO Y

ESPECIALIZADO A REQUERIR
123
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
El recurso humano que se requiere en la planta es:
01 Gerente General
03 Gerentes departamentales
01 contador
01 veterinario
01 auxiliar de contabilidad
02 auxiliar de ventas
01 representante en el exterior
05 operarios
4.2.1 MANO DE OBRA ESPECIALIZADA PARA LA CRIANZA DE LOS

CUYES
La necesidad de mano de obra dependerá del tipo y tamaño de la

explotación que se desee desarrollar. Una explotación familiar-comercial o
comercial de cuyes requiere de personal para el manejo de los animales y
de los cultivos. Los cuyes deben ser manejados por una persona entrenada
para este fin, que lleve con eficiencia los registros de la producción, con el fin
de detectar a los animales improductivos. La eliminación de los animales
improductivos del plantel permitirá tener buenos índices productivos.
4.3 POLÍTICAS Y VALORES
124
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Esta empresa tendrá las siguientes políticas:
Realizar una buena selección del personal
El personal tendrá un horario de entrada y de salida
El personal deberá estar puntualmente en su puesto de trabajo
Dejar limpio el lugar de trabajo
El personal de faenamiento deberá recoger los desperdicios y la

limpieza de la sangre del cuy.
Cumplir con las normas sanitarias en el manejo del cuy.
Utilizar los equipos y vestimentas adecuadas para la producción del

cuy
4.4 MARCO JURÍDICO
4.4.1 REGÍMENES ADUANEROS
Exportación a consumo: las mercaderías nacionales o nacionalizadas

salen del territorio aduanero para su uso o consumo definitivo en el exterior.
Exportación temporal con reimportación en el mismo estado: permite la

salida del territorio aduanero de mercaderías nacionales o nacionalizadas,
para ser utilizadas en el extranjero, durante cierto plazo, con un fin
determinado y son reimportadas sin modificación alguna; salvo la
depreciación normal por el uso. Es un régimen suspensivo del pago de
impuestos. Se tramita en el Banco Central y en Aduana.
125
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Exportación temporal para perfeccionamiento pasivo: permite la salida

del territorio aduanero de mercaderías nacionales o nacionalizadas, durante
cierto plazo, para ser reimportadas luego de un proceso de transformación,
elaboración o reparación. Es un régimen suspensivo del pago de impuestos.
Se tramita en el Banco Central y en Aduana.5
4.4.2. FUE FORMULARIO ÚNICO DE EXPORTACIÓN
Adquisición del FUE:
Se adquiere en la ventanilla de comercio exterior de un banco corresponsal

del Banco Central y se llena según las instrucciones indicadas al reverso.
Plazo de validez:
Indefinido: si el producto a exportarse no tiene restricción (cupos,

autorizaciones o precio referencial). 15 días a partir de la fecha de
aprobación del banco corresponsal: si el producto tiene algún tipo de
restricción o debe cumplir trámites complementarios; sirviendo para exportar
una sola vez. También tiene esta duración cuando se trata de productos
perecibles en estado natural, negociados a consignación o para mercaderías
con destino a zonas francas; en estos casos son válidas las exportaciones
parciales.
Modificaciones:
5
LEY ORGÁNICA DE ADUANAS, JULIO 13 DE 1998
126
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Es factible modificar el FUE antes del embarque. Si el destino cambia, se

debe modificar el FUE antes de los 10 días posteriores. Si no se exporta, se
debe devolver en un plazo máximo de 30 días a partir de la fecha de
caducidad del FUE.
Consideraciones adicionales:
Si el precio de venta al exterior es igual o superior al mínimo referencial, el

exportador debe consignar el precio real de venta en el FUE; en caso de ser
inferior, deberá consignar el precio mínimo referencial. 6
4.4.3 FACTURA COMERCIAL Y LISTA DE BULTOS
Se deberá elaborar una factura comercial que comprenda un original y 5

copias. La factura debe contener:
Nº del Formulario Único de Exportación, FUE.
Subpartida arancelaria del producto.
Descripción de mercadería, cantidad, peso, valor unitario y valor total

de la factura.
Forma de pago.
Información del comprador (nombre y dirección).
6
REGULACIONES DEL BANCO CENTRAL
127
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Cabe destacar que, En la práctica, para el trámite del FUE se suele

elaborar una factura comercial provisional y una factura comercial
definitiva después del embarque. Luego de elaborada la factura
comercial con las 5 copias, se presenta junto con el FUE en el Banco
Corresponsal para la obtención del visto bueno.
4.4.4 DECLARACIÓN-CUPÓN CUOTA REDIMIBLE CORPEI
En el momento del ingreso de divisas, el exportador deberá efectuar también

el pago de la cuota redimible de la CORPEI. La Ley de Comercio Exterior e
Inversiones, LEXI, determina en el literal e) del artículo 22:
"Las cuotas redimibles del 1.5 por mil (uno punto cinco por mil) sobre el valor
FOB de las exportaciones del sector privado; excepto aquellas de US $
3.333,oo (tres mil trescientos treinta y tres dólares de los Estados Unidos de
América) o menores, las cuales deberán aportar US $ 5,oo (cinco dólares de
los Estados Unidos de América).7
4.4.5 SISTEMA GENERALIZADO DE PREFERENCIAS (SGP)
Es el mecanismo por medio del cual un país desarrollado permite el ingreso

de productos a su mercado en condiciones preferenciales unilaterales, es
decir que el país que las otorga no recibe un trato arancelario preferencial
en sus exportaciones. Además, por ese mismo concepto de unilateralidad,
los criterios para su otorgamiento o suspensión son determinados por su
7
WWW.COMEXI.GOV.EC/DOCS/LEY_COMERCIO_EXTERIOR.
128
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
país otorgantes. De este sistema de preferencias, goza nuestro país con la

miel de abeja para ser exportada a la Unión Europea, principalmente se le
otorgo este trato preferencial por ser un país que también implemento la
lucha contra el tráfico de drogas.
4.5 ASPECTOS SOCIETARIOS
La especie de compañía que se escogerá para este negocio es de sociedad

anónima, cuyos requisitos y obligaciones son como presenta la ley de
compañías.
Art. 143.- La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en

acciones negociables, está formado por la aportación de los accionistas que
responden únicamente por el monto de sus acciones. Las sociedades o
compañías civiles anónimas están sujetas a todas las reglas de las
sociedades o compañías mercantiles anónimas.
Art. 144.- Se administra por mandatarios amovibles, socios o no. La

denominación de esta compañía deberá contener la indicación de "compañía
anónima" o "sociedad anónima", o las correspondientes siglas. No podrá
adoptar una denominación que pueda confundirse con la de una compañía
preexistente. Los términos comunes y aquellos con los cuales se determine
la clase de empresa, como "comercial", "industrial", "agrícola",
"constructora", etc., no serán de uso exclusive e irán acompañadas de una
expresión peculiar.
129
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Art. 146.- La compañía se constituirá mediante escritura pública que, previo

mandato de la Superintendencia de Compañías, será inscrita en el Registro
Mercantil. La compañía se tendrá como existente y con personería jurídica
desde el momento de dicha inscripción. Todo pacto social que se mantenga
reservado será nulo.
Art. 150.- La escritura de fundación contendrá:
1. El lugar y fecha en que se celebre el contrato;

2. El nombre, nacionalidad y domicilio de las personas naturales o
jurídicas que constituyan la compañía y su voluntad de fundarla;
3. El objeto social, debidamente concretado; Su denominación y
duración;
4. El importe del capital social, con la expresión del número de acciones
en que estuviere dividido, el valor nominal de las mismas, su clase,
así como el nombre y nacionalidad de los suscriptores del capital;
5. La indicación de lo que cada socio suscribe y paga en dinero o en
otros bienes; el valor atribuido a éstos y la parte de capital no pagado;
6. El domicilio de la compañía;
7. La forma de administración y las facultades de los administradores;
8. La forma y las épocas de convocar a las juntas generales;
9. La forma de designación de los administradores y la clara enunciación
de los funcionarios que tengan la representación legal de la
compañía;
10. Las normas de reparto de utilidades;
11. La determinación de los casos en que la compañía haya de disolverse
anticipadamente; y,
12. La forma de proceder a la designación de liquidadores.
130
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Art. 160.- La compañía podrá establecerse con el capital autorizado que

determine la escritura de constitución. La compañía podrá aceptar
suscripciones y emitir acciones hasta el monto de ese capital. Al momento
de constituirse la compañía, el capital suscrito y pagado mínimos serán los
establecidos por la resolución de carácter general que expida la
Superintendencia de Compañías.
Todo aumento de capital autorizado será resuelto por la junta general de

accionistas y, luego de cumplidas las formalidades pertinentes, se inscribirá
en el registro mercantil correspondiente. Una vez que la escritura pública de
aumento de capital autorizado se halle inscrita en el registro mercantil, los
aumentos de capital suscrito y pagado hasta completar el capital autorizado
no causarán impuestos ni derechos de inscripción, ni requerirán ningún tipo
de autorización o trámite por parte de la Superintendencia de Compañías,
sin que se requiera el cumplimiento de las formalidades establecidas en el
artículo 33 de esta Ley, hecho que en todo caso deberá ser informado a la
Superintendencia de Compañías.
Art. 200.- Las compañías anónimas considerarán como socio al inscrito

como tal en el libro de acciones y accionistas.
Art. 201.- Los fundadores y promotores son responsables, solidaria e

ilimitadamente, frente a terceros, por las obligaciones que contrajeran para
constituir la compañía, salvo el derecho de repetir contra ésta una vez
aprobada su constitución.
Son de su cuenta y riesgo los actos y gastos necesarios para la constitución

de la compañía. Si no llegare a constituirse por cualquier causa, no pueden
131
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
repetirlos contra los suscriptores de acciones, y estarán obligados a la

restitución de todas las sumas que hubieren recibido de éstos.
Los fundadores y promotores son también responsables, solidaria e

ilimitada-mente con los primeros administradores, con relación a la
compañía y a terceros:
1. Por la verdad de la suscripción y entrega de la parte de capital social

recibido;
2. Por la existencia real de las especies aportadas y entregadas;
3. Por la verdad de las publicaciones de toda clase realizadas para la

constitución de la compañía;
4. Por la inversión de los fondos destinados a gastos de constitución; y,
5. Por el retardo en el otorgamiento de la escritura de constitución

definitiva, si les fuese imputable.
Art. 207.- Son derechos fundamentales del accionista, de los cuales no se le

puede privar:
1. La calidad de socio;
2. Participar en los beneficios sociales, debiendo observarse igualdad de
tratamiento para los accionistas de la misma clase;
3. Participar, en las mismas condiciones establecidas en el numeral
anterior, en la distribución del acervo social, en caso de liquidación de
la compañía;
132
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
4. Intervenir en las juntas generales y votar cuando sus acciones le

concedan el derecho a voto, según los estatutos.
5. Integrar los órganos de administración o de fiscalización de la
compañía si fueren elegidos en la forma prescrita por la ley y los
estatutos;
6. Gozar de preferencia para la suscripción de acciones en el caso de
aumento de capital;
7. Impugnar las resoluciones de la junta general y demás organismos de
la compañía en los casos y en la forma establecida en los Arts. 215 y
216.
8. Negociar libremente sus acciones.
Art. 214.- Cualquier accionista podrá denunciar por escrito, ante los
comisarios, los hechos que estime irregulares en la administración, y los
comisarios, a su vez, deberán mencionar las denuncias en sus informes a
las juntas generales de accionistas, formulando acerca de ellas las
consideraciones y proposiciones que estimen pertinentes.
Art. 215.- Los accionistas que representen por lo menos la cuarta parte del
capital social podrán impugnar, según las normas de esta ley y dentro de los
plazos que establece, los acuerdos de las juntas generales o de los
organismos de administración que no se hubieren adoptado de conformidad
con la ley o el estatuto social, o que lesionen, en beneficio de uno o varios
accionistas, los intereses de la compañía. Se ejercitará este derecho
conforme a lo dispuesto en el Art. 249.
133
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Art. 216.- La acción de impugnación de los acuerdos o resoluciones a que

se refiere el artículo anterior deberá ejercitarse en el plazo de treinta días a
partir de la fecha del acuerdo o resolución.
No queda sometida a estos plazos de caducidad la acción de nulidad de los

acuerdos contrarios a la Ley. Las acciones se presentarán ante la Corte
Superior del domicilio principal de la compañía, tribunal que las tramitará
verbal y sumariamente. Las acciones serán deducidas por una minoría que
represente por lo menos la cuarta parte del capital social.
De la sentencia pronunciada por la Corte Superior podrá interponerse el

recurso de casación ante la Corte Suprema de Justicia.
Art. 217.- Ningún accionista podrá ser obligado a aumentar su aporte, salvo
disposición en contrario de los estatutos.
Art. 219.- La compañía podrá, según los casos y atendida la naturaleza de la

aportación no efectuada:
1. Reclamar por la vía verbal sumaria el cumplimiento de esta obligación y el

pago del máximo del interés convencional desde la fecha de suscripción;
2. Proceder ejecutivamente contra los bienes del accionista, sobre la base

del documento de suscripción, para hacer efectiva la porción de capital en
numerario no entregada y sus intereses según el numeral anterior; o,
134
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
3. Enajenar los certificados provisionales por cuenta y riesgo del accionista

moroso.
Cuando haya de procederse a la venta de los certificados, la enajenación se

verificará por intermedio de un martillador público o de un corredor titulado.
Para la entrega del título se sustituirá el original por un duplicado. La
persona que adquiera los certificados se subrogará en todos los derechos y
obligaciones del accionista, quedando éste subsidiariamente responsable del
cumplimiento de dichas obligaciones. Si la venta no se pudiere efectuar, se
rescindirá el contrato respecto al accionista moroso y la acción será anulada,
con la consiguiente reducción del capital, quedando en beneficio de la
compañía las cantidades ya percibidas por ella, a cuenta de la acción. La
anulación se publicará expresando el número de la acción anulada.8
4.6 ASPECTOS TRIBUTARIOS
Impuesto A La Renta
De acuerdo al régimen tributario interno todas las empresas domiciliadas en

el Ecuador y que obtengan utilidades deberán declarar el impuesto a la renta
en base a sus utilidades 25%. Cuando es una empresa nueva se pagara un
anticipo al impuesto tal como lo indica en el artículo 41 donde textualmente
dice ¨Las nuevas empresas o sociedades recién constituidas estarán sujetas
al pago de este anticipo después del segundo año de operación efectiva,
entendiéndose por tal la iniciación de su proceso productivo y comercial. En
el caso de que el proceso productivo así lo requiera, este plazo podrá ser
ampliado, previa autorización del Director General del Servicio de Rentas
8
LEY DE COMPAÑÍAS
135
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Internas, de conformidad a lo antes establecido. Se exceptúa de este

tratamiento a las empresas urbanizadoras o constructoras que vendan
terrenos o edificaciones a terceros y a las empresas de corta duración que
logren su objeto en un período menor a dos años, las cuales comenzará a
pagar el anticipo que corresponda a partir del ejercicio inmediato siguiente a
aquel en que inicien sus operaciones¨.
Impuesto Al Valor Agregado
Para la comercialización del cuy de acuerdo a la ley de Régimen tributario

Interno en el impuesto al valor agregado tiene tarifa 0%, como se presenta
en el artículo 55 inciso 1. ¨Productos alimenticios de origen agrícola, avícola,
pecuario, apícola, cunícola, bioacuáticos, forestales, carnes en estado
natural; y de la pesca que se mantengan en estado natural, es decir,
aquellos que no hayan sido objeto de elaboración, proceso o tratamiento que
implique modificación de su naturaleza. La sola refrigeración, enfriamiento o
congelamiento para conservarlos, el pilado, el desmote, la trituración, la
extracción por medios mecánicos o químicos para la elaboración del aceite
comestible, el faenamiento, el cortado y el empaque no se considerarán
procesamiento¨9.
9
LEY DE RÉGIMEN TRIBUTARIO INTERNO
136
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Retenciones En La Fuente
La retención del Impuesto a la Renta es la obligación que tiene el empleador

o quien adquiere bienes o servicios de no entregar todo el valor convenido
(que es el ingreso o la renta para quien recibe), sino que debe descontar por
Impuesto a la Renta, los porcentajes que determinen las normas vigentes.
Se retiene en los casos establecidos en las normas vigentes adjuntas. A

manera de ejemplos generales algunos casos de retención son:
Los empleadores cuando pagan las remuneraciones.
Toda persona cuando envíe rentas al exterior.
Las sociedades que paguen rendimientos financieros.
Las sociedades y las personas naturales obligadas a llevar

contabilidad cuando paguen rentas gravadas.
Se retiene sobre el monto total de rentas pagadas, enviadas o acreditadas,

siempre que se trate de rentas gravadas. Para la retención no se
considerará los valores de IVA ni ICE.
Los porcentajes de Retención de Impuesto a la Renta varían de acuerdo a la

transacción realizada, por compra de bienes o adquisición de servicios.
137
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
Anexos Transaccionales
Como parte de los deberes formales que debe cumplir el contribuyente está
la presentación de sus declaraciones y anexos, y para facilitar al
contribuyente el cumplimiento de sus obligaciones, el SRI recientemente ha
integrado los mismos, en un solo anexo que contiene la información mensual
relativa a compras, ventas, importaciones, exportaciones, comprobantes
anulados, y retenciones en general, denominado Anexo Transaccional.
Los Anexos Transaccionales del SRI deben ser presentados por los
agentes de retención del Impuesto a la Renta, al Valor Agregado, o de
ambos; las personas naturales que sin estar obligadas a llevar contabilidad
poseen autorización de impresión de comprobantes de venta y retención a
través de sistemas computarizados; y quienes, de acuerdo a la Ley de
Régimen Tributario Interno, tienen derecho a la devolución del IVA.
Para que los usuarios puedan cumplir con este requerimiento con un mínimo
esfuerzo y probabilidad de error, sin necesidad de reingresar la totalidad de
las operaciones de la empresa, brinda la posibilidad de incorporar un nuevo
módulo Generación de Anexos Transaccionales del SRI de Ecuador.
Al generar automáticamente los Anexos Transaccionales del SRI, evita

tener que digitar nuevamente las transacciones de la empresa, lo que
aumenta la productividad de los empleados administrativos de la empresa, y
hace que los nuevos requerimientos legales, sólo requieran de un tiempo
mínimo de revisión, lo que con otras soluciones implicaría una importante
cantidad de horas de dedicación.
138
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
4.7 ASPECTOS SANITARIOS
4.7.1 CONDICIONES MÍNIMAS SANITARIAS DE UNA GRANJA DE

CUYES
a) Contar con Profesional responsable que deberá ser médico

veterinario.
b) Instalaciones que permitan una fácil higienización.
c) Deberá presentar un sistema de abastecimiento de agua, debe ser

limpia y libre de microorganismos patógenos.
d) El desagüe debe estar ubicado convenientemente para evitar

obstrucciones dentro de las instalaciones, debiendo ser drenado a
pozos sépticos cubiertos o conectados en forma subterránea a la red
pública de desagüe si lo hubiera. En caso contrario deberá
implementarse otro sistema que garantice el drenaje adecuado y en
forma tal que no afecte a terceros.
e) Para la eliminación o manejo de Desechos deberá utilizar un

crematorio, pozo séptico o cualquier otro sistema que permita la
eliminación del riesgo.
f) Contar con material y equipos: balanzas, termómetros, comederos

(tolvas), bebederos, cajas de manejo para destete y cercas gazaperas.
139
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
4.7.2 REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS DE LA PLANTA

DE FAENAMIENTO DE CUY
Profesional responsable: Médico veterinario, colegiado
Local.- Estarán diseñados en proporción a la cantidad de animales que se

van a faenar; contarán con un cerco perimétrico de material resistente y
altura adecuada que garanticen su aislamiento.
Las paredes de la sala de faenamiento serán impermeables, de fácil limpieza

e higienización. Las puertas contarán con un sistema que asegure la
limpieza y desinfección de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y
de material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la
desinfección, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de
rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente.
El tanque de depósito de agua deberá tener como mínimo, una capacidad

de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento total de un día normal
de trabajo más un 20% de reserva. Los conductos deberán estar aislados y
protegidos para evitar la contaminación y de fácil acceso para su
inspección, limpieza y control.
Contarán con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos

líquidos y sólidos, según recomendaciones de las autoridades competentes.
Agua.- Deberán disponer de agua potable suficiente, presentando un

sistema de abastecimiento libre de contaminación en cantidad suficiente
para todas sus operaciones; con una disposición mínima de 10 litros por
140
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
animal y tendrá que estar certificada mediante análisis físicos, químicos y

microbiológicos realizados periódicamente en laboratorios autorizados por la
autoridad competente.
Capacidad de refrigeración.- Deberán contar con la infraestructura que

permita un adecuado proceso de refrigeración y congelación, y posterior
almacenamiento de carcasas a temperaturas indicadas según normatividad
vigente.
Iluminación.- Deberán disponer de una iluminación natural y/o artificial, de

calidad e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades,
debiendo tener una intensidad igual o mayor de:
20 w en los ambientes en general
25 w en la sección de inspección sanitaria
La iluminación no deberá afectar los colores y estará dirigida sobre el animal

en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos
similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se
evite la contaminación de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de
accidente.
Ventilación.- Deberán poseer un sistema de ventilación directa e indirecta y

tener en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de áreas limpias hacia
áreas sucias. Se debe proveer una ventilación adecuada, evitando
concentrar gases, humedad y malos olores.
141
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
En el caso que la ventilación fuera artificial, deberá proporcionar un ambiente

fresco y prevenir la condensación de vapor.
Las aberturas para la circulación del aire deberán estar protegidas por un
tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biológicos u
otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos
fácilmente para una total y fácil limpieza.
Eliminación o manejo de desechos.- Deberán contar con un crematorio,

horno incinerador o cualquier otro sistema que permita eliminar el riesgo
sanitario para la salud pública y salud animal.
Lavado de vehículos y jabas.- El sistema de lavado de vehículos, jabas u

otros elementos para el transporte, deberá disponer de un área específica y
contar con las medidas de bioseguridad necesarias.
Servicios higiénicos.- No deben tener acceso directo a las áreas de

proceso y deberán cumplir los requisitos de las normas de higiene en
vigencia.
Despacho.- Deberá contar de un área específica para la salida de los

productos, garantizando la inocuidad de los cuyes.
142
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
4.7.3 CONDICIONES HIGIÉNICAS SANITARIAS DE LA PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE CUY
La persona que trabajan en el centro de beneficio debe presentar las

siguientes condiciones higiénicas sanitarias:
Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles

(Por ejemplo la tuberculosis), deben contar con carnet sanitario.
Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales

deberán lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabón
bactericida, escobilla para uñas y agua potable antes de iniciar el
trabajo, después de hacer uso de los servicios higiénicos o de
manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La faena
se iniciará con la vestimenta.
Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así
como gorra, botas y delantales impermeables, en buen estado de
conservación y limpieza, proporcionados por la administración del
camal. El médico veterinario del camal usará además mandil u otro
color diferente al que usan los operarios.
Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas

ajenas a las labores propias del camal, a la zona de beneficio,
procesamiento o higienización de menudencias, oreo e inspección
sanitaria.
143
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
4.7.3.1 Enfermedades más comunes en explotaciones de cuyes
La mortalidad existente en la crianza de cuyes, como consecuencia del

desconocimiento de alternativas en el área de salud animal, es lo que limita
el desarrollo de la crianza.
Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales, parasitarias y

orgánicas. Las causas que predisponen las enfermedades son los cambios
bruscos en su medio ambiente, considerando variaciones de temperatura,
alta humedad, exposición directa a corrientes de aire, sobre densidad, falta
de limpie en camas, deficiente alimentación, entre otras.
4.7.3.1.1 Enfermedades Infecciosas
El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades

infecciosas, pudiendo ser ellas de diversa naturaleza. El riesgo de
enfermedad es alto, pero factible de ser prevenida con adecuada tecnología
de explotación. La enfermedad, de cualquier etiología, deprime la producción
del criadero, traduciéndose en pérdidas económicas para el productor de
cuyes. Por este motivo, urge la necesidad de poseer un adecuado programa
sanitario, que asegure el mantenimiento de los logros obtenidos en las otras
disciplinas.
NEUMONÍA
SALMONELOSIS
BRONCONEUMONÍA
PSEUDOTUBERCULOSIS
LINFADENITIS
144
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
MICOSIS
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede con las

infecciosas, se caracterizan por sus manifestaciones lentas, insidiosas y
poco espectaculares, por lo que en la mayoría de las veces pasa
desapercibida por los criadores. Las infestaciones severas repercuten
negativamente en la producción; los efectos se traducen en pérdidas
económicas que los criadores no cuantifican.
El parasitismo puede expresarse clínicamente en forma aguda, cuando

animales jóvenes susceptibles ingieren gran cantidad de formas infectivas,
que los puede conducir a la muerte. Sin embargo, en la mayor parte de los
casos los cuyes son sometidos a una infección gradual a las cuales ellos se
adaptan, no presentan síntomas clínicos y están aparentemente sanos. El
animal no rinde con eficiencia, reduce su ganancia de peso e incrementa el
consumo de alimento como compensación.
Tipos más comunes de parásitos son:
Protozoos
Trematodos
Nematodos
Ectoparásitos
145
CAPITULO 4
PAÍSES EUROPEOS
CAPÍTULO 5:
ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO
5.1 ENTORNO ECONÓMICO
El cambio de modelo económico por parte del Gobierno, las condiciones

actuales de mercado internacional que aqueja a la economía mundial, han
ocasionado cambios en las tendencias de los principales indicadores
macroeconómicos. Si bien según proyecciones del Banco Central del
Ecuador, en el año 2008 el PIB real alcanzó los USD 23.264 millones, lo que
significó un crecimiento del 5,32%, la proyección de crecimiento para el 2009
es de 3,15% con respecto al año anterior, lo que significaría USD 23.998
millones. Esta disminución de la tasa de crecimiento se debe principalmente
a la contracción de los mercados internacionales y de la producción
nacional.10
Los sectores que más aportaron al Producto Interno Bruto en el 2008, son
principalmente:
Explotación de Minas y Canteras (26%),
Servicios (25%),
Comercio (12%),
Construcción (10%),
10
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Estadístico Mensual No. 1879, Producto Interno Bruto
4.3., Diciembre 2008.
146
CAPITULO 5
ESTUDIO ECONÒMICO – FINANCIERO.
PAÍSES EUROPEOS
Industria Manufacturera (9%),
Transporte, Almacenamiento y Comunicaciones (7%)
y Agricultura, Ganadería y pesca (6%).11
5.1.1 LA BALANZA COMERCIAL / PAGOS
FIGURA: 5.1
EXPORTACIONES, IMPORTACIONES Y TÉRMINOS DE
INTERCAMBIO
FUENTE: EL AUTOR.
11
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Estadístico Mensual No. 1879, Balanza de Pagos 3.2.,
Diciembre 2008
147
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 5.2
IMPORTACIONES POR USO O DESTINO ECONÓMICO
FUENTE: EL AUTOR.
FIGURA: 5.3
EXPORTACIONES POR CONTINENTE, ÁREA ECONÓMICA Y PAÍS
FUENTE: EL AUTOR.
148
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
En lo referente a la Balanza de Pagos, en el segundo trimestre del 2008 se

registró un superávit de USD 1.963,72 millones, monto 93,93% mayor al
mismo período del año precedente; este aumento se debe principalmente al
gran incremento en la cuenta corriente vía transferencias y balanza
comercial, y un aumento en la cuenta de capitales. 12
Por su parte, la balanza comercial ha mantenido una tendencia superavitaria

desde el año 2004, debido al constante aumento de las exportaciones, lo
que se atribuye principalmente al incremento del precio del barril de petróleo
(WTI) y la depreciación del dólar, que tuvo su repunte en el 2008, lo que dio
como resultado que hasta noviembre del 2008 el saldo de esta balanza
comercial sea de USD 1.373,49 millones, que representa un incremento de
20,61% con respecto al mismo período del 2007. Sin embargo, a partir del
mes de septiembre de 2008 el saldo de la balanza comercial ha sido
negativo, lo que se debe a la crisis internacional que está afectando a la
economía mundial. 13
Las exportaciones ecuatorianas a noviembre del 2008 fueron de USD

1.000,2 millones, principalmente en productos primarios (71,03%) como
petróleo, café, cacao, camarón, atún, pescado y flores naturales, y en cuanto
a los productos industrializados (28,97%) los más destacados fueron
derivados del petróleo, manufacturas de metal y productos elaborados del
mar.
12
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Estadístico Mensual No. 1879, Producto Interno Bruto
4.3., Diciembre 2008
13
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Estadístico Mensual No. 1879, Balanza de Pagos 3.2.,
Diciembre 2008.
149
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.1.2 TASAS REFERENCIALES ACTIVAS/PASIVAS
FIGURA: 5.4
TASAS ACTIVAS
FUENTE: EL AUTOR.
FIGURA: 5.5
TASA PASIVA
FUENTE: EL AUTOR.
150
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
En lo referente a las tasas de interés referenciales, el Banco Central del

Ecuador a partir del 2008 ha emprendido un proceso de disminución
paulatina de las mismas, lo cual ha llevado a tener en enero de 2009 una
tasa activa referencial de 9.16%; un decremento de 1.58 puntos
porcentuales de la registrada en el mismo mes del año precedente, al igual
que la tasa pasiva referencial cuyo valor es de 5.10% que presenta un
descenso de 0.81 puntos porcentuales.
5.1.3 TASAS DE DESEMPLEO
FIGURA: 5.6
TASAS DE DESEMPLEO
FUENTE: EL AUTOR.
La tasa de desempleo se ubicó en 9,5% durante enero de 2009, lo que

equivale a dos puntos porcentuales por encima de lo obtenido en diciembre
de 2008 (7,5%), señala el último boletín de coyuntura del Ministerio de
Finanzas.
151
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Guayaquil es la ciudad con mayor desempleo, con un índice del 13%, frente
al 9,5% obtenido el mes anterior.
Machala se ubicó en la segunda posición, con 9,3%, y mostró un incremento

de seis décimas con respecto al mes anterior (8,7%). Le sigue Quito, con un
6,3%, cuando, en diciembre del anterior año, este indicador se ubicó en
5,8%.
En Cuenca, asimismo, la tasa de desempleo subió al pasar de 4,4% en

diciembre del año pasado a un 5,2% en enero de 2009, de acuerdo con
datos del Ministerio.
Entre tanto, Ambato alcanzó una tasa del 4,8%, es decir, experimentó un
incremento de un punto porcentual en relación a diciembre de 2008.
En lo que respecta a la tasa de subempleo, en el primer mes de este año,

alcanzó una cifra levemente menor y se situó en 42,5%, en comparación al
43,8% de diciembre.
Las tasas de desempleo y subocupación se mantuvieron estables en 2008.

Pero, según el "Informe de Coyuntura Económica", de la Flacso,
comenzaron a incrementarse a partir de junio por efectos de la crisis
financiera internacional.
Así, este índice creció un 8,7% para octubre, mientras que junio y julio
reportaron una tasa del 6,6%. A partir de septiembre, se evidenció una
recuperación y el año cerró con un 7,5%. (APB)
152
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.1.4 TASAS DE INFLACIÓN/DEFLACIÓN
FIGURA: 5.7
INFLACIÓN ACUMULADA
FUENTE: EL AUTOR.
La inflación mensual de junio 2009, por segundo mes consecutivo en el año,

registró un nivel negativo de -0,08%.
Seis de las ocho ciudades consideradas en el estudio registraron niveles

negativos; solamente Guayaquil y Loja reportaron inflación positiva (0,1% y
0,30% respectivamente).
En la mayoría de ciudades investigadas se registra deflación, el hecho es

consecuencia de la buena provisión de los alimentos en los mercados
(principalmente de frutas de las regiones de Costa y Sierra), así como a una
política de comercialización que a facilitados a los consumidores adquirir
muebles y artículos para el hogar.
153
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
En el caso de Quito (-0,08%) las reducciones obedecen a los cambios en los

precios de bebidas alcohólicas y a la buena provisión de alimentos
provenientes de Costa y Sierra; en Esmeraldas (-0,14%) las reducciones
obedecen a reducciones de precios en la división de consumo de muebles y
de alimentos y bebidas no alcohólicas, tanto como a la baja en el cobro de la
pensión por enseñanza secundaria.
En Guayaquil, el nivel inflacionario positivo responde al incremento en los

precios de fábrica, de artículos incluidos en la división de bienes y servicios
diversos, por especulación de mayoristas en ciertos productos agrícolas.
5.1.5 PRODUCTO INTERNO BRUTO
FIGURA: 5.8
VARIACIÓN PIB
FUENTE: EL AUTOR.
154
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
El producto interno bruto (PIB) del Ecuador creció en 1.19% en el primer

trimestre del año, ese indicador es superior al de otros países de la región,
como Brasil, Colombia y Chile.
Si comparamos el trimestre anterior de un año significativamente importante

en crecimiento que fue el 2008, frente a ese el nuevo trimestre de un año en
crisis; si ustedes comparan este trimestre con el primer trimestre del 2007, el
crecimiento es más significativo, a pesar de la crisis.
En la agricultura u ganadería, el crecimiento fue del 2,59%, mientras que en
pesca fue del -1,02%, la disminución se debe por la producción camaronera
y la restricción en los mercados.
Según datos de la CEPAL, Ecuador será uno de los pocos países que
crezca positivamente a finales del año.
5.1.6 POLÍTICAS FISCALES / MONETARIAS
La política fiscal tiene una importancia fundamental en el logro de la

estabilidad macroeconómica. Una gestión laxa de las finanzas del Estado
puede comprometer el logro de resultados positivos en materia de inflación,
tasas de interés y tipo de cambio, lo cual incidiría fuertemente en el
desempeño económico.
Hay un claro consenso en los últimos años, en la necesidad de corregir la

posición de las cuentas públicas y aplicar más bien una política
conservadora, ajustada a las expectativas de ingresos y gastos, sin
155
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
descuidar la corrección de los problemas estructurales que por lo general

limitan la acción pública y su proyección social.
En el caso del Ecuador, los acontecimientos políticos de 1997 influyeron en

la evolución del déficit fiscal global desde el potencial 6.9% del PIB
registrado en febrero, hasta 2.5% en diciembre.
Alcanzar estos resultados anuales fue posible, básicamente, debido a que la

política fiscal se orientó a mejorar la recaudación de ingresos y fue restrictiva
respecto al gasto, lo cual evitó incrementar el nivel de endeudamiento y de
inflación, y por tanto, evitó también la generación de mayores desequilibrios
macroeconómicos en la coyuntura. Asimismo, en vista de que el nivel de
déficit registrado resultaba sostenible, tendió a mejorar las expectativas de
los agentes económicos respecto del cumplimiento tributario, inflación y
tasas de interés, y potenció el diseño y adopción de políticas fiscales
orientadas a alcanzar un equilibrio fiscal sustentable en el mediano plazo.
También hizo factible, en la medida de lo posible, el cumplimiento de
funciones fiscales relativas a la distribución del ingreso y provisión de bienes
y servicios.
Sin embargo, si bien los esfuerzos fiscales en los dos sentidos han sido
significativos, la estructura de ingresos y gastos, así como la estructura por
niveles de gobierno, continuó siendo más bien rígida. 14
14
Ministerio de Economía y Finanzas
156
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Política Monetaria
La nueva Constitución, recuperará el control de la política monetaria,

crediticia, cambiaria financiera para el Ejecutivo. El Banco Central del
Ecuador, declarado autónomo por el neoliberalismo, volverá a ser un
instrumento técnico del gobierno para ejecutar su política monetaria.
Sin embargo, y dado el contexto de dolarización de la economía ecuatoriana,

esta política tiene hoy una nueva función: garantizar la liquidez global de la
economía.
5.2 POLÍTICAS FINANCIERAS DEL PROYECTO
Las directrices según las cuales se realizará la proyección del ejercicio

financiero de la compañía GUSTO CUYS S.A. en los siguientes 10 años y
que permitirán determinar su factibilidad son:
Políticas Laborales
Los trabajadores fijos serán afiliados al IESS y se cumplirán las

obligaciones patronales establecidas por dicho instituto y el Código de
Trabajo.
La nómina se pagará en la primera y segunda quincena de cada mes.
Los incrementos salariales se darán de acuerdo a la situación

inflacionaria del país y según los incrementos generales establecidos
por el Gobierno Nacional.
157
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Políticas de Ventas
Crecimiento anual de ventas del 10% del año 2 al10
Venta al contado, los clientes tendrán de un plazo máximo de 15 días

para pagar sus facturas.
Políticas de Pagos
Los pagos requeridos por la compra de equipos y mobiliario así como

por los arreglos requeridos en las instalaciones se harán de contado.
Aspectos Financieros
Inflación anual del 7,5%.
Los gastos y nómina se incrementarán serán ajustados según el

crecimiento de la inflación.
La depreciación de los equipos y muebles de oficina se hará en 10

años.
La depreciación de los equipos de computación se hará en 3 años.
La depreciación de las adecuaciones hechas en el bien inmueble

alquilado se hará en 5 años.
Costo de oportunidad del proyecto: 25%.
158
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.3 PLAN FINANCIERO
5.3.1 PRESUPUESTO FINANCIERO
Para realizar la planeación financiera del proyecto es necesario conocer los

ingresos y desembolsos en que la empresa debe incurrir para su
funcionamiento.
 Estimación de la Demanda, Exportaciones y Costos de

Producción
En cuanto a las ventas y costos de producción, en el capítulo II sección

2.1.2, se estableció la demanda según el tamaño del mercado y las
expectativas obtenidas a partir de la investigación realizada y en la sección
2.1.3, en el Marketing Mix, se fijó el precio de venta de $ 10,00 por cuy; con
estos factores y el costo de distribución definido (USD$ 5,5) podemos
obtener el presupuesto mensual que se muestra en la Tabla 5.1.
También he incluido el cálculo de la Demanda para los años 1 y 2 para

efectos de proyectar el Estado de Resultados y la Evaluación Económica y
Financiera
159
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.1
ESTIMACIÒN DE LA DEMANDA POR UNIDADES Y CANTONES
Estimación de la demanda por unidades y cantones
Año 1
CANTONES # FAMILIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
ALAUSI 4 143 215 225 290 285 310 330 370 390 2.558
CHAMBO 5 170 235 255 290 325 350 350 370 390 2.735
CHUNCHI 4
CRIANZA DE 155 200 245 275 310 330 355 370 395 2.635
LOS CUYES Y
COLTA 5 PROMOCION 160 220 270 295 305 345 355 365 390 2.705
CUMANDA 4 DEL PRODUCTO 181 215 245 270 315 355 350 355 400 2.686
GUAMOTE 5 165 215 260 310 340 385 385 390 395 2.845
GUANO 5 180 215 255 320 330 350 370 390 400 2.810
PENIPE 4 145 180 250 280 325 345 375 390 345 2.635
TOTAL 36 1.299 1.695 2.005 2.330 2.535 2.770 2.870 3.000 3.105 21.609
FUENTE: EL AUTOR
TABLA: 5.2
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA POR UNIDADES Y CANTONES
Estimación de la demanda por unidades y cantones
Año 2
CANTONES # FAMILIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
ALAUSI 4 275 310 330 370 390 390 390 390 410 415 420 425 4.515
CHAMBO 5 325 350 350 370 385 390 395 400 400 400 410 425 4.600
CHUNCHI 4 300 325 355 370 395 395 405 405 405 405 405 405 4.570
COLTA 5 295 335 355 365 390 390 390 395 395 405 410 425 4.550
CUMANDA 4 315 355 350 355 395 395 395 395 400 410 410 415 4.590
GUAMOTE 5 340 360 385 390 395 400 405 410 410 410 410 410 4.725
GUANO 5 310 350 370 390 390 395 410 410 410 410 415 425 4.685
PENIPE 4 325 345 375 390 345 345 345 345 400 395 400 405 4.415
TOTAL 36 2.485 2.730 2.870 3.000 3.085 3.100 3.135 3.150 3.230 3.250 3.280 3.335 36.650
FUENTE: EL AUTOR
160
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.3
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA AÑO 1
Estimación de la Demanda
Año: 1
DEMANDA DEMANDA precio Exportación Exportación
Mes MINIMA kg MAXIMA kg venta Min Max
1 - - 10 - -
2 - - 10 - -
3 - - 10 - -
4 1.299 1.949 10 12.990 19.485
5 1.695 2.543 10 16.950 25.425
6 2.005 3.008 10 20.050 30.075
7 2.330 3.495 10 23.300 34.950
8 2.535 3.803 10 25.350 38.025
9 2.770 4.155 10 27.700 41.550
10 2.870 4.305 10 28.700 43.050
11 3.000 4.500 10 30.000 45.000
12 3.105 4.658 10 31.050 46.575
21.609 32.414 216.090 324.135
FUENTE: EL AUTOR
TABLA: 5.4
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA AÑO 2
Estimación de la Demanda
Año: 2
DEMANDA DEMANDA precio Exportación Exportación
Mes MINIMA kg MAXIMA kg venta Min Max
1 2.485 3.728 10 24.850 37.275
2 2.730 4.095 10 27.300 40.950
3 2.870 4.305 10 28.700 43.050
4 3.000 4.500 10 30.000 45.000
5 3.085 4.628 10 30.850 46.275
6 3.100 4.650 10 31.000 46.500
7 3.135 4.703 10 31.350 47.025
8 3.150 4.725 10 31.500 47.250
9 3.230 4.845 10 32.300 48.450
10 3.250 4.875 10 32.500 48.750
11 3.280 4.920 10 32.800 49.200
12 3.335 5.003 10 33.350 50.025
36.650 54.975 366.500 549.750
FUENTE: EL AUTOR
161
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.5
GUSTOCUY AÑO 1
GUSTOCUY AÑO 1
Presupuesto de Ventas y Costos de Producción
Cortado A diciembre 2009
Moneda: US$
Ventas Totales Venta Contado Costo de
Meses
Proyectadas 100 % Venta 55 %
Enero 0,00 0,00 0,00

Febrero 0,00 0,00 0,00
Marzo 0,00 0,00 0,00
Abril 12.990,00 12.990,00 7.144,50
Mayo 16.950,00 16.950,00 9.322,50
Junio 20.050,00 20.050,00 11.027,50
Julio 23.300,00 23.300,00 12.815,00
Agosto 25.350,00 25.350,00 13.942,50
Septiembre 27.700,00 27.700,00 15.235,00
Octubre 28.700,00 28.700,00 15.785,00
Noviembre 30.000,00 30.000,00 16.500,00
Diciembre 31.050,00 31.050,00 17.077,50
Totales US$ 216.090,00 216.090,00 118.849,50
FUENTE: EL AUTOR
TABLA: 5.6
PRESUPUESTO DE VENTAS Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
GUSTOCUY AÑO 2
Presupuesto de Ventas y Costos de Producción
Cortado A diciembre 2010
Moneda: US$
Ventas Totales Venta Contado Costo de
Meses
Proyectadas 100 % Venta 55 %
Enero 37.275,00 37.275,00 20.501,25

Febrero 40.950,00 40.950,00 22.522,50
Marzo 43.050,00 43.050,00 23.677,50
Abril 45.000,00 45.000,00 24.750,00
Mayo 46.275,00 46.275,00 25.451,25
Junio 46.500,00 46.500,00 25.575,00
Julio 47.025,00 47.025,00 25.863,75
Agosto 47.250,00 47.250,00 25.987,50
Septiembre 48.450,00 48.450,00 26.647,50
Octubre 48.750,00 48.750,00 26.812,50
Noviembre 49.200,00 49.200,00 27.060,00
Diciembre 50.025,00 50.025,00 27.513,75
Totales US$ 549.750,00 549.750,00 302.362,50
FUENTE: EL AUTOR
162
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Sueldos
Para conocer estos egresos, se establecieron los niveles salariales de todos

los cargos definidos en la estructura organizativa que tendrá la empresa
(capítulo IV, ) y se calcularon los beneficios sociales que deben percibir y los
aportes que la compañía debe hacer según las leyes laborales vigentes.
TABLA: 5.7
PRESUPUESTO DE SUELDOS
Empresa: GUSTOCUY
Presupuesto de Sueldos
Proyeccion: dic 31, 2010
Moneda: US$ 218 12,15%
Decimo Decimo Aportes Fondo de
Sueldos
Colaboradores Tercero Cuarto Patronales Reserva Total
Gerente General 1.250,00 104,17 18,17 151,88 104,17 1.628,38
veterinario 750,00 62,50 18,17 91,13 62,50 984,29
Operador 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Operador 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Operador 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Operador 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Operador 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Asistente Contable 300,00 25,00 18,17 36,45 25,00 404,62
Contador 500,00 41,67 18,17 60,75 41,67 662,25
Asistente de ventas 300,00 25,00 18,17 36,45 25,00 404,62
Asistente de limpieza 225,00 18,75 18,17 27,34 18,75 308,00
Chofer 1 350,00 29,17 18,17 42,53 29,17 469,03
Guardia 250,00 20,83 18,17 30,38 20,83 340,21
Total Colaboradores 5.175,00 431,25 236,17 628,76 431,25 6.902,43
FUENTE: EL AUTOR
163
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Gastos Administrativos y de Ventas
Dentro de este rubro encontramos los gastos administrativos como son los
pagos por servicios básicos (luz, agua teléfono), comunicación (Internet),
suministros de oficina, suministros de limpieza, combustibles. Dentro de los
gastos de venta están los relacionados con el plan de acción del Marketing
Mix como es marketing, publicidad, viáticos y pasajes que se realizará en
España como promoción al nuevo producto, estos gastos totalizan
US10,800 además se considera dentro de los gastos de ventas los trámites
aduaneros para la exportación del producto.
Depreciación
Aunque la depreciación no representa un egreso real de dinero, es un

cálculo exigido para determinar la pérdida de valor que sufren los bienes por
su uso y deterioro en determinado tiempo (Ver Tabla 5.9).
164
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.8
PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y
VENTAS
GUSTOCUY
Presupuesto de Gastos Administrativos y Ventas
Cortado a: dic 31, 2010
Moneda: US$
Gastos Administrativos y Ventas Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Total
Energia Electrica 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 6.000,00
Agua 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1.200,00
Telefono 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1.200,00
Internet 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00
Suministros de Oficina 0,00 0,00 0,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 4.500,00
Servicio de Limpieza 100,00 100,00 100,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 4.800,00
Mantenimiento 0,00 0,00 0,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 900,00
Combustible 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 1.200,00
Trámites aduaneros 0,00 0,00 0,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 900,00
Viaticos al exterior 1.000,00 1.000,00 1.000,00 3.000,00
pasajes al exterior 1.600,00 1.600,00 1.600,00 4.800,00
publicidad y promocion 1.000,00 1.000,00 1.000,00 3.000,00
Total 4.560,00 4.560,00 4.560,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 32.220,00
FUENTE: EL AUTOR
165
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.9
GASTOS POR DEPRECIACIÓN DE ACTVOS
Empresa: GUSTOCUY
Reporte: Gastos por Depreciacion de Activos
Cortado a: dic 31, 2010
Moneda: US$ 0%
Descripcion de Activos Fijos Costo Fecha de Viada Util Valor de Depreciación
(Tangibles e Intangibles) Historico Compra (meses) Rescate Mesual
Edificio 30.000,00 01/ene/2009 240 0,00 125,00
Terrenos 10.000,00 01/ene/2009 0 0,00 0,00
Adecuaciones 4.300,00 01/ene/2009 60 0,00 71,67
Equipos y maquinarias 8.350,00 01/ene/2009 120 0,00 69,58
Equipos de Oficina 7.300,00 01/ene/2009 60 0,00 121,67
Muebles de oficina 5.000,00 01/ene/2009 60 0,00 83,33
Vehiculos 20.000,00 01/ene/2009 120 0,00 166,67
Total Descripcion de Activos Fijos
(Tangibles e Intangibles) US$ 84.950,00 0,00 637,92
FUENTE: EL AUTOR
Flujo de Caja
El Flujo de Caja permitirá conocer los saldos disponibles y requerimientos de

efectivo necesarios para soportar la operación en períodos futuros. En la Tabla
5.5 se puede apreciar el flujo de caja para el primer año de funcionamiento de la
compañía donde el valor final en Caja es de aproximadamente USD$
14.761,83.
Estado de Resultados
Finalmente, con el Estado de Pérdidas o Ganancias, podemos obtener el

resultado de la compañía después de considerar sus ingresos y restar sus
costos y gastos. En la Tabla 5.6 encontramos que al final del primer año de
funcionamiento la compañía va a tener una pérdida de USD$ 25.463,69.
166
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.10
FLUJO DE CAJA
GUSTOCUY
Flujo de Caja
diciembre 2010
Moneda: US$
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Saldo Inicial Caja/Bancos 45.050,00 33.587,57 22.125,14 10.662,71 7.545,78 6.210,85 6.270,92 7.793,50 10.238,57 13.741,14 17.693,71 22.231,28
Ingresos
Ventas Contado 0,00 0,00 0,00 12.990,00 16.950,00 20.050,00 23.300,00 25.350,00 27.700,00 28.700,00 30.000,00 31.050,00
Total Ingresos 0,00 0,00 0,00 12.990,00 16.950,00 20.050,00 23.300,00 25.350,00 27.700,00 28.700,00 30.000,00 31.050,00
Egresos
Pago a Proveedores 0,00 0,00 0,00 7.144,50 9.322,50 11.027,50 12.815,00 13.942,50 15.235,00 15.785,00 16.500,00 17.077,50
Gastos Administrativos 4.560,00 4.560,00 4.560,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00
Gastos de Personal 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43
Pago del IVA NETO 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Rendencion de Ptmos. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Egresos 11.462,43 11.462,43 11.462,43 16.106,93 18.284,93 19.989,93 21.777,43 22.904,93 24.197,43 24.747,43 25.462,43 26.039,93
Superávit / Déficit 33.587,57 22.125,14 10.662,71 7.545,78 6.210,85 6.270,92 7.793,50 10.238,57 13.741,14 17.693,71 22.231,28 27.241,35
Caja Minima 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Requerimiento Total de Caja 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Caja Final 33.587,57 22.125,14 10.662,71 7.545,78 6.210,85 6.270,92 7.793,50 10.238,57 13.741,14 17.693,71 22.231,28 27.241,35
FUENTE: EL AUTOR
167
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.11
ESTADO DE RESULTADO PROYECTADO
GUSTOCUY
Estado de Resultados Proyectado
Cortado a: Dic 31, 2010
Moneda: US$
Cuentas Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 US$ %
Ventas 0,00 0,00 0,00 12.990,00 16.950,00 20.050,00 23.300,00 25.350,00 27.700,00 28.700,00 30.000,00 31.050,00 216.090,00 100,0%
(-) Costo del Prod. Vendido 0,00 0,00 0,00 7.144,50 9.322,50 11.027,50 12.815,00 13.942,50 15.235,00 15.785,00 16.500,00 17.077,50 118.849,50 55,0%
Utilidad Bruta 0,00 0,00 0,00 5.845,50 7.627,50 9.022,50 10.485,00 11.407,50 12.465,00 12.915,00 13.500,00 13.972,50 97.240,50 45,0%
Gastos Operacionales
Gastos Administrativos y Ventas 4.560,00 4.560,00 4.560,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 2.060,00 32.220,00 14,9%
Gastos de Personal 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 6.902,43 82.829,15 38,3%
(-) Depreciación y Amortización 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 637,92 7.655,04 3,5%
Obligaciones Financieras 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0%
Total Gastos Operacionales 12.100,35 12.100,35 12.100,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 9.600,35 122.704,19 56,8%
Utilidad Operacional -12.100,35 -12.100,35 -12.100,35 -3.754,85 -1.972,85 -577,85 884,65 1.807,15 2.864,65 3.314,65 3.899,65 4.372,15 -25.463,69 -11,8%
Participación de Trabajadores 15% 0,00 0,0%

Impuesto a la Renta 25% 0,00 0,0%
Resultado del Ejercicio Neto -25.463,69 -11,8%
FUENTE: EL AUTOR
168
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.3.2 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
Para conocer la situación inicial y final en que se encontrará la compañía antes

y después de su primer año de operación, el Estado de Situación es la mejor
herramienta disponible. Así, vemos en la Tabla 5.7 que la compañía iniciará su
actividad con activos valorados en USD$ 130.000 y después del año éstos se
redujeron a USD$ 92.056.79, según Tabla 5.8.
TABLA: 5.12
ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA INICIAL
GUSTOCUY
Estado de Situación Financiera Inicial
Cortado a: Enero 2010
Moneda: US$
Activos 130.000,00
Activo Corriente 45.050,00
Caja Bancos 45.050,00
Inversiones Temporales 0,00
Cuentas por Cobrar 0,00
Inventarios 0,00
Activo No Corriente 84.950,00

Activo Fijo 84.950,00
Planta y equipo 84.950,00
(-) Depreciación Acum. 0,00
Pasivo 0,00
Pasivo Corriente 0,00
Proveedores 0,00
Adm. Tributaria 0,00
Obligaciones Financieras 0,00
Patrimonio 130.000,00
Capital Social 130.000,00
Utilidades Retenidas 0,00
Total Pasivo y Patrimonio 130.000,00
FUENTE: EL AUTOR
169
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.13
ESTADO DE SITUACIÓN FINANCIERA PROYECTADO
GUSTOCUY
Estado de Situación Financiera Final Proyectado
Cortado a: 31/12/2009
Moneda: US$
Activos 104.536,31
Activo Corriente 27.241,35
Caja Bancos 27.241,35
Inversiones Temporales
IVA Pagado 0,00
Cuentas por Cobrar 0,00
Inventarios 0,00
Activo No Corriente 77.294,96

Activo Fijo 77.294,96
Equipos y mobiliarios 84.950,00
(-) Depreciación Acum. (7.655,04)
Pasivo 0,00
Pasivo Corriente 0,00
Proveedores 0,00
IVA Cobrado 0,00
Impuestos por Pagar 0,00
Participación de Trabajadores 0,00
Prestamos Bancarios 0,00
Patrimonio 104.536,31
Capital Social 130.000,00
Utilidades Retenidas
Resultado del Ejercicio (25.463,69)
Total Pasivo y Patrimonio 104.536,31
FUENTE: EL AUTOR
170
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.3.3 ANÁLISIS FINANCIERO PROYECTADO DEL PRIMER AÑO DE

OPERACIÓN
Con el objetivo de analizar el comportamiento de la proyección realizada

obtenemos de los balances elaborados la información que permita evaluar el
rendimiento de la inversión y el nivel de riesgo implícito.
En la Tabla 5.14 se encuentran las principales razones financieras que

facilitarán el análisis mencionado.
TABLA: 5.14
RAZONES DE LIQUIDEZ
Razones de Liquidez
Índice de Liquidez Activo Corriente 27.241 #¡DIV/0!

Pasivo Corriente 0
Prueba Acida Efectivo + Ctas. Por cobrar 27.241 #¡DIV/0!

Pasivo Corriente 0
Capital de Trabajo Activo Corriente - Pasivo Corriente 27.241
FUENTE: EL AUTOR
De los indicadores de liquidez y prueba ácida podemos observar que la

empresa no tiene obligaciones de corto plazo (préstamo bancario). Por otro
lado el capital de trabajo al finalizar el primer año es 27.241, nos muestra que
la compañía tiene que dirigir sus esfuerzos a incrementar sus ingresos, pues
mientras mayor sea su capital de trabajo, mayor será su capacidad para hacer
frente a sus obligaciones en el corto plazo.
171
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.15
RAZONES DE EFICIENCIA
Razones de Eficiencia
Rota
Dias Rot. Inventarios Inv. Final * 360 0 0
Costo de Ventas 118.850 Días
Días Recuperacion Cartera Cuentas por Cobrar 0 0

(Ventas Cred./ 120) 0 Días
Rotación del Total de Activos Ventas 216.090 2,07

Activos 104.536
FUENTE: EL AUTOR
El indicador de rotación total de activos mide la eficiencia con la cual la

empresa está utilizando todos sus activos con la finalidad de generar más
ventas. En este ejercicio el valor obtenido es e 2.07, lo que indica que la
empresa en su primer año utilizó parte de su activo para financiar su operación.
Además no existe rotación de inventario porque se exporta seguido el producto.
TABLA: 5.16
RAZONES DE ENDEUDAMIENTO
Razones de Endeudamiento
Grado de Autonomia Patrimonio Neto * 100 104.536 100,00%

Activos 104.536
Razón de Deuda Pasivos 0 0,00%

Activos 104.536
Cobertura de Intereses Utilidad Neta * 100 (25.464) 0,00%

Intereses 0
FUENTE: EL AUTOR
172
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Las razones de endeudamiento, muestran que la compañía está financiada en

un 100% por el patrimonio de sus accionistas, no tiene endeudamiento.
TABLA: 5.17
INDICADORES DE RENTABILIDAD Y
RENDIMIENTO
Indicadores de Rentabilidad
Margen Neto Utilidad Neta (25.464) -11,78%

Ventas 216.090
Indicadores de Rendimiento
Rendimiento Sobre la Inversión ROI Utilidad Neta (25.464) -24,36%

Activos 104.536
Rendimiento Sobre el Capital ROE Utilidad Neta (25.464) -24,36%

Patrimonio Neto 104.536
FUENTE: EL AUTOR
Con respecto a la rentabilidad y rendimientos, estos se encuentran en

porcentajes negativos lo que significa que después del primer año de operación
la compañía arrojará pérdidas, como se pudo apreciar en Estado de
Resultados Proyectados; sin embargo como se podrá observar más adelante,
se espera que la inversión se recupere en el transcurso del segundo año de
operaciones.
173
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
5.3.4 PUNTO DE EQUILIBRIO
Mediante el estudio del punto de equilibrio se puede conocer la convergencia

donde el valor de ingresos y el valor de costos y gastos se igualan, es decir,
donde el resultado es igual a cero.
He aprovechado para tomar en cuenta la variable de decisión, del número de

cuyes que la empresa debe producir como punto de equilibrio.
Para mayor ilustración se detallan los cálculos y la gráfica del punto de

equilibrio.
174
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.18
PUNTO DE EQUILIBRIO
GUSTOCUY
Punto de Equilibrio
Moneda: US$
Proyección de Resultados y Punto de Equilibrio
Valor Año Valor Mes %

Ingresos
Honorarios a Facturarse 216.090 18.008 100%
(-) Costo de Producción 55% (118.850) (9.904) -55%
(=) Margen Bruto 97.241 8.103 45%
Gastos del Proyecto

Gastos de Personal 82.829 6.902 38%
Gastos Administrativos y Ventas 32.220 2.685 15%
(-) Depreciación y Amortización 7.655 638 4%
Total Gastos del Proyecto 122.704 10.225 57%
Beneficio (25.464) (2.122) -12%
Análisis del Punto de Equilibrio
PE Anual PE Mensual
Costo Variable 55% 55%
Costo Fijo 122.704 10.225
Ingresos 1 1
Punto de Equilibrio 272.676 22.723

FUENTE: EL AUTOR
Como se puede observar en la Tabla 5.10, para que la empresa ni pierda ni

gane deberá alcanzar niveles de ventas de USD 272.676. En la figura que se
muestra a continuación se puede mostrar gráficamente el punto donde el valor
de los costos y el valor de los ingresos se igualan, es decir donde se alcanza el
punto de equilibrio.
175
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
FIGURA: 5.9
PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de Equilibrio
600.000
545.352
500.000
422.648
400.000
300.000
272.676
200.000
122.704
100.000
-
- 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000
Costos Ingresos
FUENTE: EL AUTOR
176
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.19
ANÀLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Análisis del Punto de Equilibrio en
Tiempo
US$ Acumulado
Ventas Año 1 216.090 216.090
Ventas Año 2 549.750 765.840
Ventas Año 3 604.725 1.370.565
Promedio Ventas/Mes año 1 y 2 18.007,50

Punto de Equilibrio en
US$ 272.675,98
Punto de Equilibrio en
Meses 15
FUENTE: EL AUTOR
En resumen, el punto de equilibrio se alcanza cuando las ventas llegan a

US$272,676, es decir, en 15 meses aproximadamente.
5.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA
Para realizar la evaluación económica y financiera del proyecto, se ha

considerado un horizonte de 10 años donde se toma en cuenta la información
recopilada en la planeación financiera y las políticas definidas en el numeral 5.2
de este capítulo; de esta forma se resumen los rubros como la inversión inicial,
ingresos y egresos en que se incurrirá para la ejecución del plan.
177
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
TABLA: 5.20
EVALUACIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA
Evaluación Económica Financiera
Empresa GUSTOCUY
Moneda: US$
10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversion Inicial (130.000)
Ingresos 216.090 549.750 604.725 665.198 731.717 804.889 885.378 973.916 1.071.307 1.178.438
(-) Costos Directos 118.850 302.363 332.599 365.859 402.444 442.689 486.958 535.654 589.219 648.141
(=) Margen Bruto 97.241 247.388 272.126 299.339 329.273 362.200 398.420 438.262 482.088 530.297
Inflación 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5%
Gastos Operacionales
Gastos de Personal 82.829 86.971 91.319 95.885 100.679 105.713 110.999 116.549 122.376 128.495
Gastos Administrativos 32.220 33.831 35.523 37.299 39.164 41.122 43.178 45.337 47.604 49.984
Depreciación y Amortización 7.655 7.655 7.655 7.655 7.655 4.335 4.335 4.335 4.335 4.335
Obligaciones Financieras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total Gastos Operacionales 122.704 128.457 134.497 140.839 147.498 151.170 158.512 166.221 174.315 182.814
Margen Operacional (25.464) 118.931 137.630 158.500 181.775 211.030 239.908 272.041 307.773 347.483
Part. Trabajadores 15% 0 17.840 20.644 23.775 27.266 31.654 35.986 40.806 46.166 52.122
Impuesto a la Renta 25% 0 29.733 34.407 39.625 45.444 52.757 59.977 68.010 76.943 86.871
Margen Neto (25.464) 71.359 82.578 95.100 109.065 126.618 143.945 163.225 184.664 208.490
(+) Depreciación y Amortización 7.655 7.655 7.655 7.655 7.655 4.335 4.335 4.335 4.335 4.335
Flujo de Efectivo Neto (17.809) 79.014 90.233 102.755 116.720 130.953 148.280 167.560 188.999 212.825
Valor Actual del Flujo de Efectivo (14.247) 50.569 46.199 42.088 38.247 34.329 31.097 28.112 25.367 22.852
Tasa Requerida 25% Tasa del costo de oportunidad
FUENTE: EL AUTOR
178
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
Dentro del estudio de rentabilidad del proyecto es necesario considerar el

análisis del Valor Actual Neto y el análisis de la Tasa Interna de Retorno.
El Valor Actual Neto del proyecto está conformado por la diferencia entre la
inversión inicial y la sumatoria de flujos descontados al presente a una tasa
específica; constituye la diferencia entre ingresos y egresos del proyecto. Es
importante considerar una regla de decisión para aceptar o rechazar el proyecto
según este criterio es:
VAN = > 0 Se acepta

VAN < 0 Se rechaza
La tasa de descuento a considerar para traer a valor presente, representa el

costo de oportunidad que el inversionista espera obtener para este tipo de
proyecto; para este caso la tasa de descuento será del 25%.
Basado en el flujo proyectado para la compañía en un período de diez años, se

obtuvo como resultado un Valor Actual Neto de USD$ 250.645,00; lo que
significa que el proyecto se acepta.
Para analizar la variabilidad del VAN ante distintos rendimientos esperados, en

el gráfico 5.11 se puede observar cómo se modifica el VAN ante distintas
tasas de descuento prepuestas, así mientras el accionista exija un
rendimiento mayor, el proyecto arrojará un VAN negativo y por ende no sería
179
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
aceptable; mientras que a menor retorno exigido el VAN es más atractivo, pero
éste no puede considerarse como un criterio real para el inversionista.
FIGURA: 5.10
SENSIBILIDAD TASA vs VAN
Sensibilidad Tasa vs VAN

120%
100%
T
80%
a
s
a 60%
Series1
% 40%
20%
0%
$ -200.000 $ -100.000 $0 $ 100.000 $ 200.000 $ 300.000 $ 400.000 $ 500.000 $ 600.000 $ 700.000 $ 800.000
Valor Actual Neto
FUENTE: EL AUTOR
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de descuento que iguala el valor

presente de los flujos de efectivo con la inversión inicial del proyecto, es decir,
comprende el cálculo de la tasa que hace que el Valor Actual Neto del proyecto
sea igual a cero.
Al igual que el VAN, para la Tasa Interna de Retorno del proyecto es

indispensable considerar la siguiente regla de decisión: Si la TIR es mayor a la
180
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
tasa de descuento requerida y/o tasa pasiva de mercado fijada por el Banco
Central del Ecuador, se debe aceptar el proyecto; si no es así se lo rechaza.
Atendiendo al análisis realizado al flujo de la empresa y considerando un

horizonte de diez años para el proyecto, se obtuvo una TIR anual de 47%, la
misma que al ser comparada con la tasa de descuento planteada del 25%,
permite concluir que el proyecto de inversión se acepta.
TABLA: 5.21
RESUMEN DE LA EVALUACIÒN
Tasa Requerida 25% Tasa del costo de oportunidad
Resumen de la Evaluación
Total Valor Actual del Flujo de Efectivo 304.612
Inversion Inicial (130.000)
Valor Actual Neto 174.612 Es viable el Proyecto
174.612
Tasa Interna de Retorno 48% La tasa de rendimiento que genera el presente proyecto SI es
adecuada y SI cumple las espectativas de los inversionistas
FUENTE: EL AUTOR.
181
CAPITULO 5
PAÍSES EUROPEOS
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIÓN DE LA PRIMERA HIPÓTESIS
Previo a ilustrar mi conclusión del presente Proyecto debemos recordar el

enunciado de la HIPOTESIS 1:
Probar que con la creación de una empresa productora y exportadora de

cuyes de buena calidad, tenga aceptación/acogida en el mercado Español,
además de mejorar la calidad de vida de los habitantes del sector y
generar divisas para el país.
Por los antecedentes expuestos a lo largo del presente Proyecto, donde se ha

realizado el estudio de viabilidad, sustentado en el Plan Estratégico e
Investigación de Mercado, para el desarrollo de una empresa productora de
cuyes de exportación, se puede inferir que dicha hipótesis ha sido
comprobada mediante Estimación de la Demanda de las Exportaciones del
Perú, la cual demostró un crecimiento constante con tendencia positiva y
una grado de Correlación R2 del 92,66%, por consiguiente concluyo: se
comprueba la HIPOTESIS 1 favorablemente.
182
PAÍSES EUROPEOS
RECOMENDACIÓN DE LA PRIMERA HIPÓTESIS
Con referencia a las conclusiones que anteceden RECOMIENDO el desarrollo

del presente Proyecto, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:
a. La contratación de personas con la competencia para los

diferentes cargos de la compañía, tomando en cuenta sus
conocimientos, habilidades y experiencia.
b. El factor diferenciador del servicio es que será ofrecido un

producto de calidad y a tiempo.
c. Capacitar constantemente a los funcionarios de la compañía para

que alcancen el nivel de especialización y profesionalismo que
requiere la empresa.
d. Ejecutar el plan de publicidad que busque dar a conocer a la

compañía y el fin social que persigue, dado que no está
posicionada en el mercado
e. Vincular a los clientes con el fin social de la compañía, a través de

la publicidad que se realice.
183
PAÍSES EUROPEOS
CONCLUSIÓN DE LA SEGUNDA HIPÓTESIS
Previo a ilustrar mi conclusión del presente Proyecto debemos recordar el

enunciado de la HIPOTESIS 2:
Comprobar que con la creación de una empresa productora y exportadora

de cuy de buena, sea viable económica y financieramente.
Para sustentar la viabilidad del proyecto, como se explicó anteriormente se ha

desarrollado un Plan Financiero que guarda concordancia con la Planificación
Estratégica y de Marketing, con la finalidad de evaluar desde el punto de vista
económico y financiero el desarrollo de una empresa productora y
exportadora de cuyes de buena calidad.
La hipótesis mencionada ha sido comprobada mediante el flujo de caja

descontado proyectado a 10 años y traído a valor presente a una tasa
considerada como el costo de oportunidad que satisface mi interés por la
realización del mismo, equivalente al 25%, lo que dio como resultado un
Valor Actual Neto de USD$ 174.612,00; y una Tasa Interna de Retorno del
48% con lo cual concluyo: se comprueba positivamente la Viabilidad y
Rentabilidad enunciada en la HIPOTESIS 2.
184
PAÍSES EUROPEOS
RECOMENDACIÓN DE LA SEGUNDA HIPÓTESIS
Con referencia a las conclusiones que anteceden RECOMIENDO el desarrollo

del presente Proyecto, tomando en cuenta las siguientes consideraciones:
1. Reunir socios capitalistas que cumplan con la inversión requerida de

USD $130.000.
2. Realizar gestiones de mercadeo en España e Italia.
185
PAÍSES EUROPEOS
BIBLIOGRAFÍA
INFORME SOCIAL 2003, “Desarrollo social y pobreza en el Ecuador”, 1990-

2001
“La Inmigración Ecuatoriana En La Región De Murcia”. Víctor Manuel Martínez

Lucas y Joaquín David Romera Franco.
“Estudio De Métodos Y Tiempos Para Obtención De Carne De Cuy”, Francisco

Emilio Argote, Reinaldo Velasco, Paulo Cesar Paz.
“Proyecto construcción y equipamiento de un agro centro comunitario de

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ENERO 2004.
“Beneficio Y Control De Calidad De Cuyes Para La Exportación”, ING.

FRANCISCO PORTILLO QUISPE DPA-MINAG.
“Cadena Del Cuy”, Ing. Miguel Arroyo Rizo.
“Cadena de Valor del la Carne de Cuy”, MIRKO AVENDAÑO QUEVEDO y

JAIME GALLEGOS SALDIVAR.
www.Características de la población extranjera en España.
186
PAÍSES EUROPEOS
INMIGRACIÓN Y CIUDADANÍA EN LA ESPAÑA DEL SIGLO XXI, Sergio

Alonso Pujiula.
www.migranteecuador.org. Comunidad virtual y migrantes y sus familias.
www.aprocuy.com/
Inmigración en España - Wikipedia, la enciclopedia libre.htm
MANUAL SOBRE EL MANEJO DE CUYES, Elizabeth Rico Numbela Claudia

Rivas Valencia.
MANUAL DE CRIANZA DEL CUY DE PERÚ.
La migración internacional reciente: algunos interrogantes, Sistema Integrado

de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE).
“Las 5 Fuerzas de Porter”, Rocío Herrera Ma. Belén Baquero.
www.Perucuy - COSTO DE PRODUCCION DE ANIMNALES (solo alimento).
SUBPROYECTO, “Desarrollo de capacidades de criadores organizados para la

comercialización de cuyes en los distritos de San Agustín de Cajas en
Huancayo y San Lorenzo en Jauja - Junín y de la Cuenca Alta del Rimac,
distritos de Cocachacra, Surco, Matucana y San Mateo provincia de Huarochirí -
Lima”.
REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES.
187
PAÍSES EUROPEOS
www.avimentos - BIOALIMENTAR CIA_ LTDA.htm
SISTEMAS DE CRIANZA DE CUYES A NIVEL FAMILIAR-COMERCIAL EN EL

SECTOR RURAL, Ing. Hever Patricio Castro.
Instalación para crianza de los Cuyes, Centro ecuménico de promoción y acción

social.
188
PAÍSES EUROPEOS
Nomenclaturas
FODA: Fortaleza, Oportunidad, Debilidad y Amenaza.
189
PAÍSES EUROPEOS
Anexos
190

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

PRODUCCIÓN DE CUYES EN LOS CANTONES DE LA PROVINCIA DEL

Para obtener el Grado de:

Magíster en Administración de Empresas

Tesis de maestría presentada por

ING. COM. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE

ING. CRISTIAN ESPINOZA, MBA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

PRODUCCIÓN DE CUYES EN LOS CANTONES DE LA PROVINCIA DEL

Para obtener el Grado de:

Magíster en Administración de Empresas

Tesis de maestría presentada por

ING. COM. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE

Miembros del Tribunal:

Yo, GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE declaro bajo juramento que el

La reproducción total o parcial de este libro en forma idéntica o modificada,

Cualquier utilización debe ser previamente solicitada.

2009 Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad de Guayaquil.

Derechos Reservados del Autor

ING. GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE

El presente proyecto está orientado a incentivar el desarrollo de la producción

Durante el desarrollo del mismo, se pondrá de manifiesto la alta informalidad en

En este sentido, se propone un estudio de factibilidad y plan de negocios que se

The present project is guided to motivate the development of the production of

A Dios por ser nuestro padre celestial, quien

A mi esposa por darme el apoyo constante a

Este trabajo va dedicado a mi madre, esposa

Una dedicatoria muy especial a todas

CAPÍTULO 1: PRESENTACIÓN DEL PROYECTO ................... 1

1.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA .....................................................................1

1.2: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................2

1.3: JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .........................................................4

1.3.1: JUSTIFICACIÓN TEÓRICA ..................................................................4

1.3.2: JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA ....................................................4

1.3.3: JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA ...............................................................5

1.4: OBJETIVOS DEL PROYECTO ...............................................................6

1.4.1: OBJETIVO GENERAL .........................................................................6

1.4.2: OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................6

1.5: MARCO CONCEPTUAL – FUNDAMENTACIÓN

TEÓRICA DEL PROYECTO ....................................................................7

1.5.1: MARCO TEÓRICO ...............................................................................7

1.5.2: MARCO CONCEPTUAL .......................................................................8

1.5.3: MARCO CONTEXTUAL .....................................................................10

1.6: DESCRIPCIÓN DE LA HIPÓTESIS.......................................................11

1.7: ASPECTOS METODOLÓGICOS ..........................................................12

1.8: DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ..............................................................12

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

2.1: DEL ESTUDIO DE MERCADO ..............................................................13

2.1.1: INVESTIGACIÓN DE MERCADO, EXPLICACIÓN.............................13

2.1.1.1: LA EXPORTACIÓN DEL CUY. ........................................................13

2.1.1.2: PAÍSES QUE CONSUMEN CUY ....................................................15

2.1.1.3: BARRERAS ARANCELARIAS Y NO ARANCELARIAS

DEL CUY .........................................................................................16

2.1.2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA .......................................................17

2.1.2.1: RECOMENDACIONES ....................................................................21

2.1.3: DEFINICIÓN DEL MARKETING MIX..................................................22

2.1.3.1: PRODUCTO ....................................................................................22

2.1.3.2: PLAZA .............................................................................................27

2.1.3.2.1: DISTRIBUCIÓN AL EXTERIOR....................................................27

2.1.3.3: PRECIO ...........................................................................................28

2.1.3.4: PROMOCIÓN ..................................................................................28

2.1.4: CADENA DE VALOR DEL PRODUCTO ............................................29