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Ficha Técnica

Procesamiento del Plátano 34

1. Definición

Técnica Procesamiento del Plátano 3 4 1. Definición La planta del plátano es una hier ba

La planta del plátano es una hierba que está constituida por hojas de gran tamaño y “tallos” no leñosos. La fruta es una de las más producidas en el mundo sobre todo en la India y Brasil. Existen más de 150 variedades comerciales de plátano, sin embargo son pocas las usadas por los consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente relacionado con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser protegidos del viento. El plátano se puede consumir crudos o a través de diferentes tipos de cocción ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento.

2. Chips de Plátano

Los chips de plátano es un bocadito frito bastante crocante y se usa normalmente plátanos verdes, los que se pueden encontrar en Bangladesh por ejemplo. El plátano en este caso se puede exponer a diferentes procesos por ejemplo:

-Simple secado del plátano donde se corta en rodajas muy finas y luego se seca bajo el sol o con otro tipo de mecanismos.

-Otro tipo de proceso es el que requiere más dedicación, en este caso el plátano va a ser sometido a un pre-secado de corto tiempo aproximadamente 5-6 horas. En este caso es difícil saber cual va a ser el secado perfecto ya que cada fruta tiene diferente nivel de agua. Para este caso es mejor ir testeando y hacer prueba-error. Luego se fríen en aceite bien caliente hasta que se obtenga un color dorado. Se tienen que drenar luego de este proceso para sacarle el exceso de grasa que absorben. Para culminar se sazonan poniendo diferentes saborizantes y condimentos, el más común sería la sal.

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-Hay chips de plátano dulces que se consiguen poniéndole miel o una especie de caramelo luego de haber frito las rodajas.

1. Aditivos

Preservantes: Dióxido de sulfuro, Dióxido de Carbono, Ácido Benzóico, Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico

Blanqueamiento: Se remoja la fruta en agua a una temperatura de 95ºC

Sulfito

Bicarbonato de Sodio

Enzimas: Son las que causan el deterioro de la fruta.

Actividad del agua

2. Equipo y Materiales

Sartén para freír

Cuchara que soporte altas temperaturas

Cortadora

Envase de plástico

Cuchillo

Balanza

(Screen)

Toallas de algodón

Termómetro

(Chula)

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Proceso

Pesado de los plátanos verdes

Pelado

Remojado

Lavado

Drenado del agua

Freír

Drenado del aceite

Enfriado

Condimentado

Empacado

3. Harina de Plátano

Otro producto que se puede extraer del plátano es la harina de plátano que vendría a ser polvo blanco de digestión fácil y es muy delicado con la humedad. Este producto se usa en la producción de concentrado y animal y también para consumo humano.

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Proceso

Pelado manual

Inmersión en solución de Dióxido de azufre

Cortado, se cortan en trozos pequeños

Tratamiento Térmico, deshidratación en secadores de bandejas

Molienda, se pasan los trozos secos para dejarlos en partículas pequeñas

Cernido

Empaque

Almacenamiento

Recursos relacionados:

Ficha Técnica de industrialización del plátano MERCANET http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf

/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf

El Cultivo del Plátano AGRONET

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/2006718101120_Cartill

a%20sobrel%20el%20Cultivo%20de%20platano.pdf

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