A Origem do Queijo

O queijo é um dos alimentos mais antigos do mundo. Não se sabe

exatamente quando ou como surgiu o primeiro queijo, mas existem várias
teorias de como isso pode ter acontecido. Diz uma lenda que o queijo surgiu há
mais de 4.000 anos, quando um comerciante árabe atravessava o deserto e
carregava consigo um cantil de couro, provavelmente feito de estômago de
bezerro, onde guardava leite para matar a sua sede durante a viagem. Devido
às altas temperaturas do deserto, o sacolejar de seu camelo durante a
caminhada e a presença de renina, encontrada no estômago de ruminantes, o
leite sofreu uma transformação (atualmente denominada coagulação),
separando-se em duas fases. Ao final do dia, quando o comerciante foi tomar o
seu leite, ele percebeu essa “transformação”, mas não achou ruim. Ele bebeu o
líquido, de coloração verde-amarelada (o soro), matando a sua sede, e comeu a
massa (o queijo), saciando a sua fome.

A história do queijo remonta ao início da civilização e chega a se

confundir com a história dos animais domésticos. Há referências a queijos até
mesmo no Velho Testamento. Nos escritos de Aristóteles, há referência a
queijos feitos com leite de égua e jumenta. Homero na sua Odisséia conta como
os ciclopes faziam queijos com leite de cabra em suas cavernas.

O queijo era a princípio usado na alimentação, enquanto a manteiga tinha

emprego como bálsamo e o soro como medicamento: os romanos diziam que "o
queijo alimenta, a manteiga alivia e o soro cura". Existem ainda outras teorias de
como surgiu o primeiro queijo e muitas outras evidências de que o queijo é
realmente um alimento muito antigo.

O nome queijo vem do latim popular, “caseu”. “Fromage”, em francês, ou

“fomaggio”, em italiano, são nomes que derivam de “caseu formaticus”. Os
gregos chamavam "formos" o cesto de vime no qual o produziam; os romanos
daí tiraram a palavra "forma", que em francês arcaico deu a palavra “formage”
(hoje “fromage”) e em português a fôrma, o utensílio de fabricação de queijo de
fazenda.

Finalidade da Fabricação de Queijos

A produção de queijos tem várias finalidades. Quando se consome um

queijo, na verdade, é uma maneira indireta de se consumir leite. Isto se deve ao
fato de que o queijo reduz os sólidos essenciais do leite a uma forma
concentrada, devido à ação das bactérias produtoras de ácido ou pela ação do
coalho. Além disso, o queijo é uma maneira de se conservar o leite por um
período de tempo maior.

Do ponto de vista comercial, a produção de queijos se destina a vários

mercados. Uma grande fatia deste mercado compreende o consumo direto do
queijo em sua forma bruta. Outra, pela utilização de queijos como ingrediente
em alimento.

Os queijos estão cada vez mais ganhando espaço no mercado mundial,

visto pelo aumento do consumo deste alimento. A tecnologia de fabricação, os
cuidados com os animais, a produção higiênica de leite, são apenas alguns
exemplos do avanço tecnológico que este setor vem experimentando há alguns
anos.

Classificação dos Queijos

Os queijos podem ser classificados sob vários pontos de vista. De uma

maneira geral, classificam-se de acordo com o tipo de leite usado na fabricação,
o tipo de massa obtida e o estágio de maturação.

A maior parte dos queijos fabricados no Brasil é feito a partir do leite de

vaca. Pode-se dizer que o resto do mundo também segue este exemplo, pelo
fato da vaca ter uma maior produção de leite, em volume, do que a maioria dos
mamíferos terrestres. Há ainda uma vasta produção de queijos feitos a partir do
leite de diversos outros mamíferos, como a ovelha, cabra, búfala, camela, entre
outros. O uso de uma mistura de leites de diferentes origens também é muito
utilizado. É importante ressaltar que um queijo produzido com leite de diferentes
origens vai apresentar características bastante diversificadas.

O teor de gordura no extrato seco do queijo também é um fator que

diferencia muito os queijos uns dos outros. O quadro a seguir ilustra como
ocorre a classificação dos queijos em relação ao teor de gordura no extrato
seco.

Quadro 1 – Classificação dos queijos em relação ao teor de gordura

Classificação Teor de Gordura Exemplos de Queijos

Desnatado Menor que 15%
Magro Entre 15 a 25%
Meio Gordo Entre 25 a 40% Parmesão
Gordo Maior que 40% Cheddar, Gruyère

QUANTO AO PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MASSA, OS QUEIJOS

APRESENTARÃO CARACTERÍSTICAS BASTANTE DIVERSIFICADAS. A
MASSA DOS QUEIJOS PODE SER OBTIDA DE DIVERSAS MANEIRAS, E
CADA UMA DESTAS MANEIRAS VAI RESULTAR EM QUEIJOS COM
PROPRIEDADES MARCANTES.

A MASSA DE QUEIJOS COMO O MINAS FRESCAL, PRATO,

PROVOLONE, ROQUEFORT, ENTRE OUTROS SÃO OBTIDOS PELA
UTILIZAÇÃO DE UM AGENTE COAGULANTE (ENZIMA), DENOMINADO
COALHO. QUANDO A MASSA É OBTIDA POR FERMENTAÇÃO ÁCIDA, A
ACIDEZ DO LEITE AUMENTA DE TAL FORMA (PELA AÇÃO DOS
MICRORGANISMOS DO FERMENTO LÁTICO) QUE ALTERA O EQUILÍBRIO
DA CASEÍNA, PRINCIPAL PROTEÍNA DO LEITE, PROVOCANDO A SUA
PRECIPITAÇÃO. QUEIJOS TAIS COMO O REQUEIJÃO E O PETIT-SUISSE
SÃO OBTIDOS POR ESSE PROCESSO. A MASSA DA RICOTA É OBTIDA
ATRAVÉS DA EXTRAÇÃO DO SORO ORIUNDO DE OUTROS QUEIJOS.
DESTA FORMA, A PRECIPITAÇÃO DA CASEÍNA OCORRE PELA AÇÃO
CONJUNTA DE ÁCIDO E CALOR APLICADOS AO SORO. QUEIJOS CUJA
MASSA É OBTIDA POR FUSÃO SÃO MUITO INTERESSANTES, UMA VEZ
QUE SE CONSEGUE OBTER UM QUEIJO COM CARACTERÍSTICAS
DESEJADAS, JUNTANDO DIFERENTES TIPOS DE MASSAS COM
DIFERENTES ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO. SÃO OS FAMOSOS QUEIJOS
FUNDIDOS, ENCONTRADOS NO MERCADO NAS MAIS DIFERENTES
FORMAS E SABORES.

OUTRO FATOR QUE INFLUENCIA NA DIFERENCIAÇÃO DOS

QUEIJOS É O TRATAMENTO DA MASSA OBTIDA. O QUEIJO OBTIDO DA
MASSA QUE NÃO RECEBEU UM TRATAMENTO TÉRMICO SUPERIOR
ÀQUELE INDISPENSÁVEL PARA O PROCESSO DE COAGULAÇÃO É
DENOMINADO QUEIJO DE MASSA CRUA. SÃO QUEIJOS FRESCOS, DE
VIDA DE PRATELEIRA CURTA, COMO O MINAS FRESCAL E O MINAS
PADRÃO. QUEIJOS DE MASSA SEMI-COZIDA SÃO AQUELES CUJA MASSA
SOFREU UM AQUECIMENTO SUPERIOR ÀQUELE UTILIZADO PARA O
PROCESSO DE COAGULAÇÃO, CHEGANDO ATÉ MESMO A 42oC. Queijos
tais como o Provolone, Mussarela, Prato e variedades são exemplos de queijos
de massa semi-cozida. Quando a massa é tratada termicamente até
temperaturas entre 42 a 55oC, são classificados como queijos de massa cozida,
como o Parmesão, Grana, entre outros.

Há ainda um fator muito importante na diferenciação dos queijos, que se

baseia na natureza e na extensão da maturação. É importante ressaltar que o
tipo de cultura lática utilizada na fabricação do queijo interfere diretamente nas
propriedades físico-químicas do queijo, como textura e sabor. Queijos de
maturação predominantemente lática são aqueles em que há somente a atuação
de bactérias produtoras de ácido lático. Queijos de maturação propiônica, como
os queijos suíços, Gruyére e Emmental, são caracterizadas por uma
fermentação propiônica, responsáveis pela formação de olhaduras na massa.
Os queijos maturados por fungos, como o Roquefort e o Camembert, são
caracterizados pela atuação de mofos, tanto internos quanto externos, ao longo
de sua maturação. Estes queijos apresentam sabor e odor fortes, mas são
alguns dos queijos de maior valor no mercado.