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Año 3, Nº 15
Buenos Aires, Octubre 2002
Echemos un vistazo al acto de cruzar una avenida. Cada vez que cruzamos
enfrentamos el peligro potencial de sufrir un accidente. El nivel de riesgo al que nos
exponemos dependerá del tipo de calzada, del tipo de vehículos que circula, de la
velocidad de los vehículos y la nuestra, y de otros factores. Es decir, el peligro siempre
existe pero la probabilidad de que se presente es variable y a esto denominamos riesgo.
Los peligros que pueden afectar la salud del consumidor por la ingesta de alimentos
pueden ser biológicos (bacterias y/o sus toxinas, parásitos, virus, hongos y/o sus toxinas,
etc.), químicos (restos de plaguicidas, lubricantes no sanitarios, etc) y de tipo físico
(pelo, hilo, virutas de acero, etc.). En el campo biológico, peligro significa el desarrollo,
la supervivencia o contaminación con microorganismos no aceptables desde el punto de
vista de la inocuidad (seguridad) de los alimentos y/o la producción o permanencia,
igualmente inaceptable de productos del metabolismo microbiano (por ej., toxinas,
histamina, enzimas) en el alimento. Gravedad es la magnitud del peligro o las
consecuencia que éste causa y puede ser alta o baja.
1
Análisis de Peligros
asegurar la inocuidad
Cuando se hace un Análisis de Peligros se debiera incluir, siempre que sea posible
Análisis de Riesgos
2
El Análisis de Riesgos es una actividad compleja que comprende:
Peligro: agente biológico, químico o físico que potencialmente puede causar un efecto
adverso a la salud.
3
condiciones para decidir cuales son significativos para la inocuidad de los alimentos y por
lo tanto deben ser considerados en el Plan HACCP.