NON SOLO ZUCCHERO ..
KRAPFEN (BOMBOLONE)
Ingredienti
farina bianca 00 Manitoba
(forte in glutine) 9 500
zucchero 9 60
burro 9 80
lievto dibira (resco) g 25
sale 9 8
uuova intere a 200
tuoti 9 20
latte a 30°C a 80
Rum 9 20
scorza di timone
grattugiata We
baccello di vanigtia 1
Procediment:
Dopo avere messo da parte 970
di uova, ii Rum e i latte, lavorare
tutti gl altri ingredienti in una
piccola planetaria (5 minuti a
media velocits e 6 minuti ala
massima velocita) fino a formare
una pasta liscia ed elastica. A
questo punto, incorporare i due
liquid (late, uova e Rum) in tre
fasi, facendo ogni volta assorbire
@ incorporare un terzo dei
liquidi. Lavorare ancora la pasta
rendendola elastica e asciutta
(mentre la lavorate deve staccarsi
dalle pareti della bacinella.
Controllarne la consistenza, che
non deve essere eccessivamente
dura (pud capitare quando le
farine sono troppo stagionate).
La temperatura ideale finale
Giimpasto @ di 26 °C. Fare lievitare
la pasta coperta da un cellophane
una temperatura di 24 °C per 2
ore circa, finché il volume iniziale
i sara triplicato. Suddividere
impasto in mucchietti da g
35-40, che andranno arrotolati
pressandali col paimo della mano
sul tavolo con un movimento
rotatorio e planetario. Disporre
su un canovaccio leggermente
spolverato di farina le palline
ottenute, a.cm 3 [una dall’
Coprire i krapfen con un
jevitere ancora
finché raggiungeranno tre volte
cellophane e fart
il volume iniziale, Saranno pront
cio lievitat, dono circa 90
minut in un ambiente 2 24
26°C. Se il clima & pit freddo
impiegheranno pits tempo a
lievitare. Friggerli quinai in olfo di
arachidi o palmisto bollente alla
temperatura ideale oi 176 °C.
A meta cottura (dopo circa 3
minutia parte immer:
assunto un colore nocciols
dorato; servendosi di un
cucchiaio ai legne rigirarli con
una leggera pressione sul bordo
per completame la cottura
lIdolce @ perfetto se, a cottura
ultimata, avra sulla circonferenza
un disegno di un anello chiaro
dirmm 10-15. Questa riga chiara
si forma quando il krapfen
é lievitato regolarmente. Un
krapfen troppo lievitato diventa
grinzoso; uno poco lievitato non
avra lanello € rimarra pesante e
gommoso.
A cottura ultimata i krapfen
vengono farciti con crema
pasticcera o confetture varie,
siringandol con laiuto di un
sac 8 poche con bocchetta
sottile e lunge. La farcitura non
deve superare il terzo del peso
del krapfen. Una spolveratina
dizucchero a velo vanigliato
completa lopera. Se verranno
serviti come dolci al piatto, &
consigligbile aggiungere una
salsa di crema vaniglia, miele o
salsa di frutta
NB. In assenza di sac 4 poche
con bocchetta per la fercitura, si
pu0 formare una specie di imbuto
con un triangolo di carta de fomo
rigirato su se stesso (3 corn
ear
Perla crema pasticcera
Ingredienti
wort o 240
zucchero 9 140
amido di riso a 40
latte intero di alta qualita g 500
accello di vaniglia
Bourbon Madagascar Ye
scorza di limone
grattugiata %
Procedimento __
Portare a bollore in una bacinella
illatte, a vaniglia e la scorza di
mone.
A parte mescolare con un frustino
lo zucchero e famido di
riso.
Dopo tebollizione fitrare il latte
@ incorporario ancora bollente
nella massa appena ottenuta,
Cuocere il tutto mescolando in
continuazione con un piccolo
frustino e a bagnomaria; oppure,
se il composto verra cotto
direttamente sul fuoco, usare
una pentola antiaderente 0 di
rame, per evitare che la crema si
attacchi sul fondo e bruci. Non’
appene la crema si sara formata,
minceré ad addensarsi
ig dal fuoco. Per evitare
ia sua granulazione, raffreddarla
velocemente, versandola in un
tegame freddo e mescolando
fino alla perdita del calore di
cottura (fino a 50 °C).
NB. Al limone si togli¢ o si grattugia
solo a parte gialia della scorza; i
0 ha un sapore amaro e poco
gradevole. Lutilizzo della vanigtia
fisulta ottimo quando si incide il
baccello per tutta a lunghezza.
Nel centro ci sono I semineri,
che sono la parte aramatica per
eccellenza