NON SOLO ZUCCHERO .. KRAPFEN (BOMBOLONE) Ingredienti farina bianca 00 Manitoba (forte in glutine) 9 500 zucchero 9 60 burro 9 80 lievto dibira (resco) g 25 sale 9 8 uuova intere a 200 tuoti 9 20 latte a 30°C a 80 Rum 9 20 scorza di timone grattugiata We baccello di vanigtia 1 Procediment: Dopo avere messo da parte 970 di uova, ii Rum e i latte, lavorare tutti gl altri ingredienti in una piccola planetaria (5 minuti a media velocits e 6 minuti ala massima velocita) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporare i due liquid (late, uova e Rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire @ incorporare un terzo dei liquidi. Lavorare ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalle pareti della bacinella. Controllarne la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (pud capitare quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale Giimpasto @ di 26 °C. Fare lievitare la pasta coperta da un cellophane una temperatura di 24 °C per 2 ore circa, finché il volume iniziale i sara triplicato. Suddividere impasto in mucchietti da g 35-40, che andranno arrotolati pressandali col paimo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disporre su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a.cm 3 [una dall’ Coprire i krapfen con un jevitere ancora finché raggiungeranno tre volte cellophane e fart il volume iniziale, Saranno pront cio lievitat, dono circa 90 minut in un ambiente 2 24 26°C. Se il clima & pit freddo impiegheranno pits tempo a lievitare. Friggerli quinai in olfo di arachidi o palmisto bollente alla temperatura ideale oi 176 °C. A meta cottura (dopo circa 3 minutia parte immer: assunto un colore nocciols dorato; servendosi di un cucchiaio ai legne rigirarli con una leggera pressione sul bordo per completame la cottura lIdolce @ perfetto se, a cottura ultimata, avra sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro dirmm 10-15. Questa riga chiara si forma quando il krapfen é lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avra lanello € rimarra pesante e gommoso. A cottura ultimata i krapfen vengono farciti con crema pasticcera o confetture varie, siringandol con laiuto di un sac 8 poche con bocchetta sottile e lunge. La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolveratina dizucchero a velo vanigliato completa lopera. Se verranno serviti come dolci al piatto, & consigligbile aggiungere una salsa di crema vaniglia, miele o salsa di frutta NB. In assenza di sac 4 poche con bocchetta per la fercitura, si pu0 formare una specie di imbuto con un triangolo di carta de fomo rigirato su se stesso (3 corn ear Perla crema pasticcera Ingredienti wort o 240 zucchero 9 140 amido di riso a 40 latte intero di alta qualita g 500 accello di vaniglia Bourbon Madagascar Ye scorza di limone grattugiata % Procedimento __ Portare a bollore in una bacinella illatte, a vaniglia e la scorza di mone. A parte mescolare con un frustino lo zucchero e famido di riso. Dopo tebollizione fitrare il latte @ incorporario ancora bollente nella massa appena ottenuta, Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria; oppure, se il composto verra cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente 0 di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non’ appene la crema si sara formata, minceré ad addensarsi ig dal fuoco. Per evitare ia sua granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C). NB. Al limone si togli¢ o si grattugia solo a parte gialia della scorza; i 0 ha un sapore amaro e poco gradevole. Lutilizzo della vanigtia fisulta ottimo quando si incide il baccello per tutta a lunghezza. Nel centro ci sono I semineri, che sono la parte aramatica per eccellenza