Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades

incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de

compras, también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con
provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas

veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo
cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Cocina clásica y moderna

Capítulo anterior: 1 - Historia de la cocina moderna

Capítulo siguiente: 3 - Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue

diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al
siguiente escalafón de profesionales:

1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en

estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de
partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas

salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas

ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos,
patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de
Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y

con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que

hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante
del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y
también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes
a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger,
Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de

las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente
tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones

o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En
un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente
con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden
ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del

establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la
comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la
organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que
sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.

Preparación y tipos de servicio

Capítulo anterior: 3 - Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

Capítulo siguiente: 5 - Factores que contribuyeron al desarrollo de la cocina
El objetivo de los culinarios es la preparación de platillos de acuerdo al estilo de servido
elegido y con la presentación al cliente la más alta calidad posible.

Existen 5 tipos de servicios comúnmente asociados al servicio comercial de comidas.

1.- El servicio francés, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros
miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y
terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro
del salón comedor.

2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes
las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del salón comedor.

3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentación de la comida en

grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros
invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de
la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.

4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina.

A pesar de que requiere más trabajo para la cocina, también permite un control más
estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor eficiencia del personal en el salón
comedor.

5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en grandes cantidades

en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos
mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.

El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la comida es

cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinará el
tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará
de acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de preparación
requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la preparación y el servicio.

Elabora la carta y la costea

Chef
Realiza los menús diarios y los costea
Ejecutivo
Dirige el mice en place en la cocina

Elabora los horarios de rotación del personal

de cocina

Elabora los horarios de uniformes

Junto con la Gerencia, elabora las cotizaciones

 para eventos

Apoya a todas las áreas en sus requerimientos

Coordina con el capitán el servicio del salón

Controla las especificaciones de la mercadería

Busca proveedores

TIPOS DE CHEFS

RESPUESTA: Los cargos o puestos de una cocina pueden

variar dependiendo de la complejidad organizativa de los
hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los
siguientes:
Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero (Le
sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie); Asistente
de Chef de Partida (Le Commis Chef; El Chef salsero (Le
Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef
de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le
Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El
Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef
Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El
Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef
Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef
de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef
du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard);
El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador
(Le Chef Trancheu).

• 1.chef ejecutivo 2.chef 3.cosinero A,B, C, 4,ayudante,(s)preparadores, lava

platos
o hace 5 meses

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• by juan manuel s

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En francia es mas extensa la lista, pero en america es mas simple

chef ejecutivo, chef de partida, cocineros, ayudantes de cocina

El lavacopas no esta debajo del ayudante de cocina, es otro eslabon de la cadena

pero esta fuera del rango de una cocina como si fuera un mozo o barman. Si te
interesa lagrastronomia en serio pasa por zona gastronomica, esta buena, este es
el link

o hace 5 meses

Fuente(s):

www.zonagastronomica.com

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• by Kakkarot

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Chef Ejecutivo: El de mayor rango

Sous Chef: Sustituye al Chef Ejecutivo en su ausencia, generalmente se
encuentra directamente al mando de la brigada.
 Los chefs de Partie o de Partida:

Chef Saucier
Chef Entremetier
Chef Garde Manger
Chef Patissier
Chef Poissonnier
Chef Rotisseur
Tournant (cubre turnos)
Commis (joven cocinero subordinado a cada chef de partida)
Apprenti (aprendiz o que acaba de finalizar sus estudios)

o hace 5 meses
•

Los chefs de Partie o de Partida:

Chef Saucier
Chef Entremetier
Chef Garde Manger
Chef Patissier
Chef Poissonnier
Chef Rotisseur
Tournant (cubre turnos)
Commis (joven cocinero subordinado a cada chef de partida)
Apprenti (aprendiz o que acaba de finalizar sus estudios)

o hace 5 meses

Fuente(s):

Arriba de mi post. jajaja el q no se roa la respuesta j